Proteinele

sunt componente de

baz ale tuturor celulelor vii, alturi de lipide, zaharide,

vitamine, enzime, ap i sruri anorganice, formnd
mpreun un sistem complex n cadrul cruia se petrec o
serie de reacii chimice care asigur reproducerea,
dezvoltarea i funcionarea normal a fiinelor vii. Sunt
componente ale structurilor celulare i au funcii biologice
fundamentale : enzimatice, hormonale , imunologice. Sunt
proteine unele substane cu puternic activitate biologic
ale celulelor ca: enzimele, pigmenii respiratori, muli
hormoni i anticorpii.
chimistul olandez Gerardus Iohannes Mulder ( 1802 - 1882 )
, extragndu-le din esuturi animale i vegetale . Acesta le-a
dat , n anul 1838, numele de proteine , de la grecescul
'protos' , care nseamna primul , n prima linie . Mulder
publica aceast denumire n 1840 ( n unele tratate apare
anul 1843 ) , n limba olandez , tradus apoi i n limba
francez .
Caracteristica cea mai important a proteinelor este
specificitatea: proteinele diferitelor specii vegetale i
animale se deosebesc ntre ele, existnd deosebiri chiar i
ntre proteinele indivizilor din aceeai specie. Se apreciaz c ntr-un organism
animal exist circa 100.000 de proteinele specifice. Fiecare macromolecul de
protein este alctuit din 50 pn la 10.000 de uniti de - aminoacizi, unite
prin legturi peptidice.
Clasificarea proteinelor
1. Dup sursa de provenien :
- proteine de origine vegetal
- proteine de origine animal
2. Dup solubilitatea n ap i n soluii de electolii :
- insolubile (fibroase)
- solubile (globulare)
3. Dup produii rezultai la hidroliza total :
- proteine propriu-zise ( dau prin hidroliz total numai - aminoacizi)
- proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliz total se obine, pe
lang - aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei
apare ca grup prostetic) Proteinele din snge
1

Sngele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop,

globulele albe i roii, ntr-un lichid omogen numit plasm. Globulele roii
conin toat proteina colorat roie, hemoglobina. Plasma conine n soluie
fibrinogenul, globuline i albumine. Lichidul rmas la ndeprtarea globulelor i
a fibrinogenului se numete serul sanguin. Coagularea sngelui se datoreaz
transformrii fibrinogenului ntr-un gel ireversibil, fibrina.
Globulinele din ser pot fi separate n trei fraciuni, L-, B i z. O importan
deosebit o constituie z-globulinele, care s-au dovedit identice cu anticorpii din
serul sanguin.
Se tie c n urma infeciilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal
devine imun, un timp mai lung sau mai scurt, fa de o noua infecie cu acelai
germen patogen. Imunitatea se datoreaz apariiei de anticorpi n serul
animalului infectat. Substanele care determin formarea anticorpilor, numite
antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din
virusuri prin dezagregarea lor. Orice protein strain introdus prin injecie n
organism acioneaz ca antigen.
Proteinele din muchi
Muchii vertebratelor conin 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul,
miosina, globulina X, stroma muscular, tropomiosina i actina.
Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de
albumine i globuline. Miogenul conine enzimele eseniale ale muchiului:
fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc..
Miosina i actina sunt proteinele care asigur funciunea contractil a
muchiului. Tropomiosina este o protein unitar.
PROTEINE VEGETALE
Globulinele vegetale sunt mult raspandite n natura, alaturi de
albumine.de exemoplu globulinele din semintele oleaginoase :edestina, din
samanta de canepa, excelsina din nuca braziliana, amandina din migdale i
corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.: faseolina din
fasole, legumina din mazare, precum i globulinele din cartofi, tomate,
spanac,etc. Toate au configuratii globulare.
Proteine din cereale
Proprietatea grului de a da o fin panificabil se datoreaz caracterului
special al proteinelor din endospermul, bogat n amidon, al seminelor acestei
cereale. Proteina din gru, glutenul, se obine prin frmntarea finei ntr-un
curent de ap; acesta antreneaz granulele de amidon, lsnd glutenul sub
forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale,
glutenul este insolubil n ap i n soluii saline. Cercetarea clasic a glutenului
a dus la concluzia ca el este un amestec de dou proteine : glutenina i
gliadina. Cea din urm este singura proteina solubila n alcool de 70 % i poate
astfel fi separat de glutenina.
2

Din punct de vedere al constituiei, majoritatea proteinele solubile fac

parte
din categoria proteinelor conjugate, n care grupa prostetic poate fi o lipid
(lipoproteide), acid fosforic (fosfoproteide), un metal (metaloproteide) sau
un acid nucleic (nucleoproteide).
COMPOZITIA PROTEINELOR
Toate proteinele conin elementele: C, H, O, N i S; n unele proteine se mai
gsesc, n cantiti mici: P, Fe, Cu, I, Cl, i Br. Coninutul procentual al
elementelor principale este de: C 50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.
ASIMILAIA I SINTEZA PROTEINELOR
Se gsesc proteine n fiecare celula vie. Pentru sinteza lor, respectiv a
aminoacizilor care le compun, plantele se folosesc de combinaii anorganice ale
azotului, amoniac i azotai, pe care le extrag din sol. Unele vieuitoare
inferioare, bacteriile de sol, pot folosi chiar azotul molecular.
Animalele nu au proprietatea de a asimila combinaiile anorganice ale
azotului, ci sunt nevoite sa utilizeze proteinele de origine animal sau vegetal,
coninute n hrana lor. Proteinele nu pot fi intrebuinate ca atare, ci sunt
hidrolizate n timpul digestiei, pn la aminoacizi.
NECESARUL DE PROTEINE
Depinde de necesitatile organismului:
1.Cantitativ:
Copii:
0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h
7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h
12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h
Aduli:
1,2-1,5 g/kgc/zi
(ex: 75 kg 85-105 g proteine/zi)
Gravide i mame care alpteaz: 2 g/kgc/zi
Sportivi, mucitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi
SURSE DE PROTEINE
Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine),
carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splin, pete), ou.
- Leguminoase: fasole (20-25%), mazre, soia (35%).
- Cereale : pine (8%).
- Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai
puin).
3