INTRODUCCIN

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo, que aporta sobre todo lpidos,
protenas de alto valor biolgico, vitaminas y minerales.
La cscara del huevo es una cubierta calcrea, formada por cristales de carbonato
clcico integrados en una red fibrosa de polisacridos y protenas. En la capa externa
hay una cutcula proteica muy delgada (unos 20 m) que cubre toda la superficie. Luego
est la parte proteica mineral esponjosa (30 m) (capa en empalizada) que termina en
unas protuberancias en las que se fijan las membranas interiores de la cscara (capa
mamilar). Estas membranas son dos (membranas testceas), que se encuentran
separadas en la parte superior del huevo, dejando una cmara de aire de 0.5 cm de
dimetro (Figura 1). Este hueco se hace ms grande con el tiempo de almacenamiento,
es decir, los huevos ms frescos tienen la cmara de aire ms pequea. La cscara est
atravesada, de fuera hacia dentro, por miles de poros, que no interrumpen la cutcula
exterior y son permeables al aire, pero no a los microorganismos.

Figura 1. Estructura de la cscara

La clara del huevo es una disolucin acuosa de protenas, principalmente
albminas, con azcares libres, principalmente glucosa, y minerales. Alrededor de un
90% de la clara es agua, y de los slidos un 90% son protenas.
La yema contiene gran cantidad de grasa en suspensin acuosa, partculas
proteicas y carotenoides. Est sostenida, en el centro del huevo, por una capa de
protenas reticulares llamada chalaza. (Figura 2)

Figura 2. Estructura del huevo

Las proporciones de cada parte en peso son:

Corteza
Clara
Yema

8-10%
56 -61%
27 -32%

Una nota de calidad de los huevos es la frescura. Durante el almacenamiento

pierden dicha calidad: la clara se hace ms fluida, la yema pierde consistencia y aparece
ms achatada, y el sabor se altera; todo ello es debido a la degradacin de glico-y lipoprotenas.
Con el tiempo, la clara pierde CO2 por los poros de la cscara y, como ese CO2
estaba en equilibrio con el CO3H , el pH de la clara sube. Tambin pierde agua y baja la
densidad, al aumentar la proporcin de lpidos; adems la cmara de aire aumenta de
tamao. Todas estas caractersticas se usan como ndices de envejecimiento.
La albmina de la clara cambia su plegamiento, adquiriendo una estructura ms estable,
por lo que se coagula a temperatura ms elevada.

EL HUEVO

1.- FORMACIN DEL HUEVO:

El huevo es uno de los primeros alimentos utilizados por el hombre y su consumo
esta ampliamente distribuido en la poblacin mundial.
La formacin de un huevo supone un gran esfuerzo fisiolgico por parte de la gallina
que es capaz de depositar alrededor de 7.7 g de protena, 7 g de lpidos, 2 g de calcio
y 40 g de agua, entre otros, casi cada da.
1.2.- ESTRUCTURA DEL HUEVO
Un huevo contiene, bsicamente, una yema central rodeada por el albumen o clara y
todo ello envuelto por una cscara externa que lo protege. Aunque existen
variaciones debidas a distintos factores como edad, estirpe, nutricin, etc., las
proporciones medias de estos componentes son 31% para la yema y un 58% y 11%
para el albumen y cscara, respectivamente.
1.3.- PROCESO DE FORMACIN
La gallina llega a la madurez sexual hacia las 20 semanas, existiendo una
responsabilidad mltiple sobre su control, ya que influyen aspectos tan diversos
como la gentica, la nutricin y el ambiente (fotoperiodo).
El aparato reproductor femenino del ave esta compuesto de ovario

oviducto,

desarrollndose nicamente los izquierdos. Sin embargo, no podemos obviar el

importante papel que desarrollan en la reproduccin el cerebro (hipotlamo y
pituitaria anterior o adenohipfisis), el hgado y el sistema seo.
El huevo se va formando gradualmente a lo largo de 24-26 horas, durante las cuales
todos los componentes necesarios se han de ir sintetizando o transportando hasta el
lugar de formacin y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientacin
adecuada para que el huevo producido sea correcto. Cualquier alteracin en o durante
el proceso dar lugar a anomalas y, consecuentemente, prdidas en la calidad del
huevo.
A continuacin pasamos a describir las distintas fases de la formacin de la yema, el
albumen y la cscara

Parte Anatmica (cm)

Funciones

Tiempo

Ovario

Folculos

-Formacin de gametos
-Depsito de yema

Oviducto

Infundbulo

33

Magno

10
10

Istmo
tero

10

Vagina
Cloaca

-Fecundacin
-M.Vitelanas
-Depsito
-Albumen
-Membranas testceas
-Hidratacin, Albumen,
Formacin cscara
- Ovoposicin

150 das
10 das
20m
3h30m
1h 15m
21h
1h30m

De 24 a 26
horas

2.- CALIDAD INTERNA DEL HUEVO Y SU CONSERVACIN:

Interesa el estudio de:
a) Albumen fluido interno: capa que rodea a la yema.
b) Chalazas: es una estructura filamentosa que va de la yema hacia los dos polos del
huevo, su cometido es el sostenimiento centrado de la yema.
c) Albumen denso: es la capa ms abundante y presenta un aspecto de gel. Rodea a
la yema y en los dos polos esta en contacto con la cscara.
d) Albumen fluido exterior: capa liquida que rodea a la anterior separndola de las
membranas de la cscara.
2.1. CALIDAD DEL ALBUMEN
La calidad del albumen desde el punto de vista del consumidor del huevo, es la
densidad del albumen rodeando la yema una vez cascado el huevo.
MEDIDA DE LA CALIDAD DEL ALBUMEN:
Para la medida de la calidad del albumen se propuso utilizar el pH, variacin de este
esta relacionada con la calidad del albumen despus de un periodo de
almacenamiento (Hunton 1985, Sauveur 1988) pero las diferencias en el pH no estn
asociadas a la calidad del huevo fresco (Skala y Swanson 1962). La evolucin de la
materia seca (Cunninghan 1960, Fletcher 1983) o la composicin qumica (Sauveur
1988) son inconsistentes por la baja correlacin entre cualquiera de los elementos
medibles y otros parmetros relacionados con la calidad. La Unidad Haugh (Haugh
1937) ha sido usada por la industria desde su desarrollo.
Se trata del logaritmo de la altura del albumen denso corregido con respecto a un
peso de huevo de 2 onzas (56,7 grs.) a temperatura superior o igual a 12 C.
UH = 100 Log (H - 1,7 P 2,37 + 7,57)
en donde

UH = Unidad Haugh

H = Altura (mm) de albumen denso

P = Peso (gr.) del huevo
El peso del huevo tiene muy poca influencia sobre la altura del albumen, luego se
presenta como innecesaria la correccin del peso en la frmula. Segn Silversides
(1993) el alto coeficiente de correlacin entre la altura del albumen y las UH y por
otro lado el bajo coeficiente entre el Peso del huevo y las UH, sugieren que la medida
de la altura como ndice de calidad del albumen es tan buena como la Unidad Haugh.
La nica escala de medicin de frescura que utiliza las Unidades Haugh es la del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
2.2. CALIDAD DE LA YEMA
La calidad de la yema se entiende desde dos posiciones: el color y las caractersticas
fsicas de sta.
El color es posiblemente la caracterstica de calidad ms buscada por el consumidor.
La coloracin de la yema debe ser uniforme y sin manchas visibles. La intensidad del
color depende de la exigencia del consumidor y a ese color ha de llegarse a travs del
pienso.
MEDIDAS DE LA CALIDAD DE LA YEMA
La yema, en el transcurso de los das, pierde altura. Este parmetro es el que se
relaciona en el NDICE DE LA YEMA. Esta unidad se define como
Indice_yema =

hj
d

donde hj la altura total de la yema menos la altura de la clara medida para las U.H.y
d es el dimetro de la yema.
El color de la yema se mide por comparacin con cartas de colores, la ms popular es
la "escala Roche".
La comparacin de la escala de color con la yema debe hacerse a una luz constante,
siempre la misma, y no modificando tampoco el ngulo de incidencia de la
iluminacin, pues modifica el color que percibimos.
El muestreo debe ser suficientemente amplio para cubrir la variabilidad propia del
mtodo. En la actualidad existen aparatos que por espectrofotometra nos dan
igualmente una escala de color.
2.3. OVOSCOPIA:
Mtodo basado en la translucidez de la cscara y en la diferente capacidad de

transmisin de la luz que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas
ms o menos segn las alteraciones. Los atributos de calidad que se pueden
observar son:
Estado e integridad de la cscara -Cmara de aire -Yema: posicin, movimiento,
presencia de cuerpos extraos -Clara-Albumen: transparencia, presencia de cuerpos
extraos, consistencia -Desarrollo del germen (blastodisco)
Modo de operar: El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posicin
vertical, y con el polo obtuso (ms ancho) hacia arriba. El interior del huevo queda
iluminado, evidencindose las estructuras internas del huevo.
Resultados: En el polo obtuso del huevo fresco se puede observar la cmara de
aire. La altura de la cmara de aire es la distancia que hay entre el vrtice del polo
obtuso y el plano imaginario que pasa por los puntos donde la cmara de aire toca
la cscara. La movilidad de la cmara de aire se comprueba con un ligero giro a
derecha e izquierda del huevo respecto a su posicin normal. La cscara muestra su
estructura porosa. La consistencia gelatinosa del albumen se aprecia girando el
huevo a derecha e izquierda. El albumen denso, tpico del huevo fresco, evita el
movimiento libre de la yema en su posicin central. En la posicin que corresponde
a la yema se distingue, difcilmente, una sombra que debe ser central y no mvil.
La licuefaccin del albumen y de las chalazas, a medida que envejece el huevo,
mejora la transmisin de la luz y facilita la movilidad de la yema, aprecindose la
sombra con ms intensidad; y el color, tamao, posicin, movilidad de la yema se
hacen ms patentes. En los huevos muy viejos con la yema adherida a la cscara, la
yema aparece inmvil dando una sombra ms oscura en la zona de contacto.
2.4. FLOTABILIDAD

Los huevos viejos flotan en agua destilada, mientras que los frescos van al fondo.
Un huevo fresco se hundir al sumergirlo en agua y un huevo en mal estado
flotar, debido a que posee ms aire en su interior.
3.- EL HUEVO EN LA NUTRICIN Y LA SALUD:
Durante varias dcadas del siglo pasado, y hasta no hace muchos aos, se
consideraba al huevo como uno de los alimentos imprescindibles para un buen estado
de nutricin.
La gente "coma huevos". Su consumo "per cpita" era ndice de un pas ms o
menos desarrollado, de mayor renta individual.
Pero en el alborear de los aos 70 comenz en EE. UU una verdadera batalla contra
el colesterol, e indirectamente, contra el consumo de huevos. Aparecan pancartas de
esta lucha en los hipermercados y otros lugares de venta de productos alimenticios y
su consumo inici un serio declive.
3.1.- COMPOSICIN NUTRITIVA DEL HUEVO:
Decir que el huevo es un alimento casi perfecto no es una utopa. Es la transcripcin
de un conocimiento real sobre todas y cada una de las sustancias nutritivas presentes
en el mismo, de su biodisponibilidad en relacin con la de los nutrientes de otros
alimentos y de la aceptacin de que algunos de sus elementos nutritivos, como los
aminocidos, se encuentran en el huevo en un equilibrio casi perfecto.
De las tres partes fundamentales del huevo, nicamente la clara y la yema tienen
inters para la alimentacin y la nutricin.
La clara contiene principalmente agua (88%) y protenas, correspondiendo a la
albmina la mayor importancia y significado. En la yema el 50% es agua,
repartindose equitativamente el resto las protenas y grasas. Una fraccin muy
pequea corresponde a sustancias diversas, no menos importantes para la nutricin y
la salud.
Composicin nutritiva del huevo (62g)
Composicin

gr

Aminocidos

mg

Minerales

mg

Vitaminas

mg

Energa metabolizable

genrica
Slidos

16,

Lisina

507

Calcio

34

A (U.I)

354

Kcal

100

Kj

4,15

0
Protenas

7,7

Treonina

394

Fsforo

122,2

D(U.I)

77,4

Lpidos totales

5
7,1
3

Triptfano

130

Sodio

85

E(U.I)

1,24

Carbohidratos

0,4

Metionina

248

Potasio

87

K(mg)

0,03

3
Cenizas

0,6

Colesterol

434

Cloro

113,5

B1(mg)

0,06

Metionina+
cistina

0,2

Arginina

520

Magnesio

7,4

B2(mg)

0,18

Fenilalanina

458

Manganeso

0,2

B6(mg)

0,08

Isoleucina

527

Hierro

0,12

B12(mg)

0,37

Leucina

690

Cobre

0,25

c. Nicotnico
(mg)

2,05

Valina

590

Zinc

0,90

Ac.
Pantotnico(mg
)

1,12

Histidina

190

Yodo

0,039

Ac. Flico
(mcg)

0,024

Tirosina

342

Azufre

120

Biotina (mcg)

12,52

Selenio

0,01

3.2. LA ENERGA DEL HUEVO

Supuesto que el huevo es un alimento con alto contenido en agua y que la energa
procede nicamente de las protenas y las grasas el potencial energtico del huevo
es relativamente pobre (75Kcal por huevo).
3.3. LAS PROTENAS DEL HUEVO
A diferencia de la energa, la riqueza proteica del huevo es relativamente alta y de
gran calidad nutritiva. Si comparamos el contenido proteico de los principales
alimentos de origen animal, es muy similar de unos a otros.
Pero el valor biolgico, verdadero ndice de utilizacin proteica es mucho mayor
para las del huevo, debido a la concentracin y equilibrio en que se encuentran los
distintos aminocidos.

 OVOALBMINA
La ovoalbmina est formada por una cadena
peptdica de 385 restos de aminocidos con un
peso molecular de 42.699 y contiene 4 grupos
tiol y 2 disulfuro. El cido fosfrico se encuentra
sobre la Ser-68 y la Ser-344. En el transcurso
del

almacenamiento

de

los

huevos

se

origina,

probablemente por el intercambio de tiol-disulfuro, apartir de la

protena nativa, S-ovoalbmina termoestable.
La fraccin carbohidrato est unida alresto de
Asn-292 en la secuencia-Glu-Lys-Tyr-Asn-Leu-Thr-Ser-Figura 1. Estructura de la
ovoalbmina.Y posee probablemente la siguiente estructura (figura 1). La
ovoalbmina esrelativamente resistente frente al calor, pero se desnaturaliza con
relativa facilidad,por ejemplo, mediante agitacin o batido en disolucin acuosa.
Estadesnaturalizacin en la interface transcurre por agregacin.
FUNCIONES EN EL ALIMENTO
-Esta protena forma parte de los piensos dados en la industria avcola para
alimentar a las cras. Tambin se puede proporcionar en combinacin con hidratos
de carbono para regenerar a aves dbiles.
-Se emplea puro en la nutricin deportiva como un suplemento protenico a la dieta:
sobre todo en los deportes de fuerza como el culturismo.
USOS
En los casos especiales de intoxicacin por metales pesados (tales como el hierro)
se puede administrar unas dosis de ovoalbmina. La ovoalbmina est relacionada
con los metales pesados y su misin es la de atrapar los iones de los metales
pesados debido a la presencia de las uniones sulfhdricas de la protena. Su
coagulacin tras el proceso de absorcin previene la absorcin de metales en el
tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.
LISOZIMA
La lisozima se haya ampliamente difundida, presentndose, adems de la clara de
huevo, en numerosos tejidos y secreciones animales en el ltex de algunas plantas y
en algunos mohos.

ESTRUCTURA

SE LA LISOZIMA

PROPIEDADES FUNCIONALES EN EL ALIMENTO

- Aplicaciones en el Vino. El control de las bacterias lcticas durante y despus de
la vinificacin es esencial para obtener vinos de calidad consistente. Los vinos con
la menor acidez y pH alto son los ms favorables para el desarrollo de bacterias
lcticas y son los ms difciles para estabilizar microbiolgicamente. Estudios
sobre el uso de la lisozima en la prevencin de la fermentacin malolctica han
demostrado que especficos tipos de bacterias Gram +, en particular bacterias
lcticas presentes en el mosto y en el vino son sensibles a la accin de la lisozima.
USOS
-La lisozima es una enzima que est presente naturalmente en la clara de huevo.
Su habilidad para deteriorar la pared de las bacterias lcticas es bien conocida.
Esta propiedad es usada en la industria alimenticia, particularmente en el proceso
de fabricacin de quesos, donde ha sido utilizada como biopreservante en el
proceso de guarda. El uso de la lisozima se ha extendido considerablemente,
desde hace aos, en la industria lechera, para combatir el clostridium
tyrobutyricum, responsable de las hinchazones tardas en los quesos.
OVOMUCINA
Esta protena, de la que se conocen tres componentes, forma fcilmente
estructuras fibrilares, contribuyendo con ello a la viscosidad de la clara del huevo,
en especial de la clara espesa, en la cual se encuentra en una concentracin cuatro
veces mayor que en la fraccin ms fluida. La ovomucina se ha separado en una
fraccin
-

pobre en carbohidratos y unafraccin.

rica en carbohidratos y parece estar asociada a polisacridos.
La ovomucina es termoestable. Forma con la lisozima un complejo insoluble en
agua cuya disociacin depende del pH.
PROPIEDADES FUNCIONALES EN EL ALIMENTO

-La ovomucina se usa especialmente para la industria de la confitera, pastelera,

galletera, de los pegamentos y curtidos.
USOS
-En la industria farmacutica la ovomucina es utilizada para elaborar antibiticos
yen estudios de serologa.
3.4. EL HUEVO Y LA SALUD:
Adems de ser un alimento de alto valor nutritivo, el huevo es portador de
sustancias especialmente valiosas para mantener un buen estado de salud. Por ello,
se comienza a hablarse del huevo como un alimento funcional, denominacin
esta que, segn el Institute of Food Techonlogists de USA, se refiere a aquellos
alimentos que poseen efectos benficos adicionales, independiente de su
contribucin a satisfacer las necesidades nutritivas.
4.- COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO:
Mucho se ha dicho ya del valor nutritivo del huevo como alimento bsico de nuestra
dieta, fundamentalmente por su aporte elevado de protena, que es de alto valor
biolgico, as como de coste inferior a otras fuentes proteicas (carnes y pescados), a
continuacin se mostrara sus aportes nutritivos.
El huevo ha pasado de ser en los aos 50-60s un alimento bsico, equivalente a
carnes y pescados, por su aporte proteico de excelente calidad, a caer de forma muy
acelerada en su consumo durante los 70s y 80s, especialmente en USA y otros
pases anglosajones, pues los cientficos y la profesin mdica transformaron la
imagen del huevo de alimento bsico en factor de riesgo de las enfermedades
cardiovasculares (ECV), y, por tanto, en un alimento a restringir o prohibir.

ALIMENTO DE ALTO

Evidencias cientficas

VALOR NUTRITIVO
50-60s

FACTOR RIESGO ECV

70-80s

Gustos del consumidor

Conocimientos del consumidor

ALIMENTO FUNCIONAL?
2000

Medios de comunicacin

En la ltima dcada del siglo pasado comenz a recuperar su papel en la dieta, al

comprobarse que no era cierta esta preponderancia como factor de riesgo.
Adems, se comenzaron a valorar en el huevo nuevas propiedades saludables que
incluso podran llevar a considerarlo como alimento funcional.
4.1.- VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO:
De forma clsica, el huevo ha sido uno de los alimentos ms apreciados, puesto
que supona una de las fuentes ms econmicas para obtener protena de la mejor
calidad. Adems, tambin era reconocido por su aporte elevado de micronutrientes
(elementos minerales y vitaminas).

Valor nutritivo del huevo (en valor absoluto y densidad), comparado con otras fuentes proteicas dietticas
(*)

Cont.

Dens.

Cont.

Dens.

Cont.

Dens.

Cont.

Dens.

Protena(g)

Huevo
12

Huevo
78,9

ternera
21,3

ternera
250,0

cerdo
22

cerdo
250,0

pollo
22,2

pollo
278,2

Grasa(g)

10,9

71,7

82,2

1,9

21,6

9,6

120,3

AGPI(g)

1,3

8,6

0,8

9,4

0,14

1,6

1,44

18,0

VitE(mg)

1,6

10,5

0,1

1,2

0,41

4,7

0,66

8,3

VitA(UI)

480

3157,9

39

488,7

VitD(mg)

1,7

11,2

Folato(mg)

23

151,3

11

129,1

2,5

28,4

12

150,4

VitB12(mg)

0,88

5,8

1,3

15,3

2,04

23,2

0,4

5,0

VitB2(mg)

330

2171,1

250

2934,3

230

2613,6

160

2005,0

VitB6(mg)

119

782,9

500

5868,5

565

6420,5

500

6265,7

Fe (mg)

13,2

1,5

17,6

1,1

12,5

0,74

9,3

Zn (mg)

1,3

8,6

2,6

30,5

22,7

12,5

P (mg)

180

1184,2

198

2323,9

204

2318,2

00

2506,3

Kcal

152

85,2

88

79,8

AGPI/protena

0,11

0,04

0,01

0,06

Aporte nutricional por huevo (50 g)

- Hierro 1.1 mg

- Vit B2 180 mg

-Fsforo 90 mg

- Vit B6 60 mg

-Cinc 1 mg

- Vit B12 1 mg

-Selenio 7 mg

- Folato 25 mg

-Protena 6 g
-Grasa 5.5.g

- Vit E 1 mg

-AGPI 0,7 g

- Vit A 110 eq
-

- Vit D 0.9 mg

Colesterol 200 mg
Energa 76 kcal

La comparacin con estos alimentos nos permite observar como la densidad

nutricional del huevo es muy destacable para muchos micronutrientes,
especialmente los cidos grasos poliinsaturados (AGPI), el hierro y las vitaminas
B2, B12, A, E y folato.
As mismo, el aporte de AGPI por gramo de protena es mucho ms favorable que
en las carnes y slo sera superado por los pescados.
Si queremos establecer el valor nutricional real del huevo, utilizando el criterio
ms habitual, es decir la cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendada
(CDRs) que se alcanzan con una racin del alimento, podramos estimar que, para
una racin de 2 huevos grandes, las coberturas ms destacables de dichas CDRs
seran:
Coberturas ms destacables de las CDRs para diversos nutrientes, que se consiguen
con una racin de 2 huevos grandes
Nutriente

%CDR/racin
2 huevos

Nutriente

%CDR/racin
2 huevos

Energa

6%

Vitamina A

12%

Protena

20%

Vitamina D

12%

Vitamina B2

30%

Vitamina E

6%

Vitamina B12

16%

Hierro

8%

Folato

12%

Fsforo

16%

Vitamina B6
Vitamina K

8%
62%

Cinc
Selenio

8%
34%

Destacan especialmente las coberturas de vitaminas K, D y A, entre las

liposolubles, de la B2, B12 y folato, entre las hidrosolubles y de selenio y fsforo,
entre los minerales.
4.2.- PAPEL DEL HUEVO COMO FACTOR DE RIESGO EN LAS
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES:
Dadas las recomendaciones de restriccin de la ingesta de huevos, en los aos 7080s, fueron tambin muchos los estudios que se dedicaron a establecer la relacin
concreta entre las modificaciones en la ingesta de huevos y su repercusin en los
niveles plasmticos de colesterol.
Las modificaciones dietticas introducidas entre 1950 y 1990 en la poblacin
USA condujeron a un descenso en los niveles plasmticos de colesterol, que ha
sido cuantificado en 30 mg/dL (de 235 a 205 mg/dL).
Un anlisis de datos relativos a diversos estudios, realizado por Clarke et al.
(1997), concluye que la introduccin de un huevo ms/da en la dieta, provocara
un aumento de 4.1 mg/dL del col- LDL y de 0.9 mg/dL del col-HDL, con un
incremento en la relacin LDL/HDL que variara entre el 0.3 y el 1.2%.
Evaluacin de los cambios en los niveles de colesterol total y de sus fracciones con la adicin de 1
huevo/da en la dieta (Clarke et al., 1997)

Base

Colesterol plasma (mg/dL)

LDL
HDL
130
50

Cociente LDL/HDL
LDL/HDL
% Cambio
2.60
1.2%

+ 1 huevo/da

134

51

2.63

Base

150

50

3.00

+ 1 huevo/da

154

51

3.02

Base

170

50

3.40

+ 1 huevo/da

174

51

3.41

0.7%

0.3%

Las conclusiones sobre los efectos del colesterol diettico y el huevo, debido a la
existencia de estudios muy rigurosos que estudian el efecto de la ingesta del
huevo, teniendo en cuenta adems el resto de la dieta ingerida por el individuo,
indican que

el huevo, a pesar de aportar una cantidad elevada de colesterol, no provoca un

aumento sustancial del colesterol plasmtico y su influencia es inapreciable sobre
la relacin col-LDL/col-HDL.
Dawber et al. (1982), en un estudio sobre 912 individuos de ambos sexos, con
historiales dietticos muy detallados, encontraron que no exista ninguna relacin
entre la ingesta de huevos y los niveles plasmticos de colesterol.
4.3.- EL HUEVO COMO ALIMENTO E INGREDIENTE FUNCIONAL?
Parece evidente que, a pesar de su difcil definicin y regulacin, los productos
que han pasado a denominarse alimentos funcionales, estn llegando a
consolidarse como concepto, ligado a los beneficios extra-nutricionales que un
alimento puede aportar a nuestro organismo.
Hasta hace pocos aos, esta categora de funcional hubiera parecido vetada para el
huevo, por su elevado contenido en colesterol, que ms bien le haca figurar en
listas de alimentos a restringir en nuestra alimentacin.
El posible papel del huevo como alimento e ingrediente de tipo funcional debera
justificarse por la presencia en el mismo de determinados compuestos que han
sido identificados como fisiolgicamente activos y con efectos potencialmente
beneficiosos,
que puedan cuantificarse de alguna manera. Si repasamos el listado de sustancias
que podramos considerar potencialmente funcionales (IFIC, 1999), podemos
indicar como posibles compuestos que seran destacables en el huevo los
siguientes:
Carotenos: (neutralizan radicales libres y por tanto previenen del dao celular en
general). Aunque puede conseguirse aumentar algo el contenido de carotenos en el
huevo, su efecto de acumulacin no es tan importante como el de otros
micronutrientes, como la vitamina E. Por otra parte, las propiedades pueden ser
muy variables segn el caroteno de que se trate.
Lutena y Zeaxantina:(favorecen el mantenimiento de funciones visuales).Un
huevo aporta 200-300 mg de estas xantofilas.
Vitamina E: (neutraliza radicales libres y por tanto previene del dao celular en
general). Los huevos pueden contener cantidades importantes de esta sustancia,
suplementando adecuadamente los piensos de las ponedoras, consiguiendo aportes
superiores al 100% de la CDR/huevo. Estas cantidades extra seran las que
podran aportar algn beneficio adicional.

 AGPI n-3 cadena larga (EPA, DHA): (reducen el riesgo de ECV; y mejoran las
funciones visuales y mentales). Los huevos pueden contener cantidades
importantes de estos cidos grasos, suplementando adecuadamente los piensos de
las ponedoras, consiguiendo aportes superiores al 100% de la CDR/huevo.
Simopoulos y Salem (1992) ya sealaban que el huevo es un excelente aporte de
AGPI n-3 de cadena larga, y, por ello, sera un ingrediente de elevado inters en
alimentacin infantil.
Colina: (favorece el mantenimiento y mejora de funciones cognitivas,
particularmente la memoria). Una racin de dos huevos aporta unos 400 mg de
colina, que cubrira un 100% de las necesidades diarias de esta sustancia. No est
muy cuantificada la capacidad de incrementar la concentracin de colina en el
huevo a travs de los piensos.
5.- EL MERCADO DEL HUEVO:
El huevo es un producto perecedero que se comercializa como:
5.1.-HUEVO FRESCO PARA CONSUMO:
Los huevos aptos para el consumo humano directo son los denominados "huevos
frescos" o huevos de categora A. Se considera huevo fresco el obtenido desde el
da de la puesta hasta el da 28 posterior. Debe cumplir adems otra serie de
caractersticas mnimas de calidad.
El huevo fresco para consumo se comercializa generalmente al por mayor en cajas
de cartn, con alvolos, de 30 o 15 docenas.
En los supermercados o grandes reas se comercializa en estuches de media o una
docena y cualquier otro tipo de envase homologado que el cliente crea oportuno
solicitar al vendedor, como pueden ser alvolos con retrctil de 10, 18 o 24 huevos.
5.2.- HUEVO FRESCO PARA INDUSTRIA:
Es el huevo que se vende a las industrias, generalmente por kilos. El gran
crecimiento de la industria de ovoproductos, en parte debido a la obligatoriedad de
utilizacin de huevo pasteurizado en sus diferentes formas, ha supuesto para el
granjero una buena salida para su producto, especialmente para el huevo de ms de
8 das.
Generalmente se venden para la industria los huevos de gallina del final del ciclo
productor (los que se denominan huevos de gallina vieja) cuya caracterstica

principal es que tienen una cscara ms dbil, son ms frgiles, y ello supone que
sean ms difciles de comercializar para el consumo de hogares.
5.3.- HUEVO REFRIGERADO:
Es el huevo conservado en cmara, por un tiempo determinado, superior a 28 das,
cuyo nico destino debe ser la industria. Es el huevo Categora B.
En periodos punta de produccin y precios bajos, el granjero tiene como solucin,
si su economa se lo permite, poner el huevo en cmara y venderlo a la industria en
momentos de alza de precios.
5.4.- HUEVO MICROFISURADO:
Es el huevo microfisurado o sucio, destinado nicamente a industria. Se denomina
huevo de categora C y su precio es por supuesto muy inferior a todas las anteriores
categoras.
Una correcta cra y manipulacin de los huevos permitir tener el mnimo posible
de huevos fisurados y sucios.
5.5.- HUEVO ECOLGICOS Y ENRIQUECIDOS
Las nuevas tendencias socioculturales, la presin ecologista, el aumento del poder
adquisitivo, las modas gastronmicas, etc., han supuesto una demanda de nuevos
productos en el mercado. Algunos granjeros han intentado cubrir esta demanda con
productos cuyo coste de produccin y por tanto de venta, es mucho ms alto.
El huevo es un alimento completo, que actualmente sale al mercado de diversas
maneras, todas ellas desconocidas hasta no hace mucho, como por ejemplo huevos
ecolgicos, campero, puestos por gallinas criadas al aire libre que en principio estn
alimentados slo con maz, huevos enriquecidos, tambin los llamados Omega-3 y
DHA (cidos grasos poliinsaturados), etc.
5.6.- MEDIDA DEL PESO UNITARIO
Modo de operar: Pesar el huevo en una balanza.
Resultados: Clasificar los huevos en una de las categoras comerciales en funcin
de su peso unitario (Reglamento CEE 1274/91 de la Comisin de 15 de mayo de
1991 por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del reglamento CEE
1907/90 relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos, y
modificaciones posteriores.

XL-Super grandes
L-Grandes
M-Medianos
S-Pequeos

73
73-63
63-53
53

6.- DA MUNDIAL DEL HUEVO: CELEBRACIN EN MS DE 150 PASES

Actividades como estas reflejan el inters de una industria madura, como la avcola,
por proyectarse al futuro y contribuir a la alimentacin humana, as como su
insercin en el contexto mundial.
Con festivales, conferencias y concursos, el pasado viernes 14 de octubre se celebr
en todo el mundo el Da Mundial del Huevo a iniciativa de los avicultores y de la
Comisin Internacional del Huevo.
En Mxico, el pas de mayor consumo de huevos en el mundo, unos 23 kg al ao por
persona, la Unin Nacional de Avicultores a travs del Instituto Nacional Avcola,
realiz un desayuno y ciclo de conferencias dirigido al consumidor.
Las conferencias versaron sobre un aspecto fundamental: desmitificar la gravsima
campaa de desinformacin que ha circulado sobre el colesterol y las grasas, entre
otros aspectos del huevo.

2.- OBJETIVOS
-

Comparar el efecto del tiempo y la

temperatura en la estabilidad de clara y
yema de huevo.

Comparar el efecto de la adicin de

azcar, agua, sal, acido en las diferentes
partes de huevo (clara y yema).

3.- MATERIALES Y MTODOS

Materiales
-

Placas Petri
Probeta graduada de 100 ml
Bao mara
Cocinas
Vasos de precipitacin
Azcar
Jugo de limn
Sal
Huevo

4.- MTODOS
Primero para saber si el huevo es fresco o ya es viejo se coloca en un vaso con agua,
si este es fresco se quedara en el fondo o si es viejo flotara o se inclinara un poco
hacia arriba. En este caso se utilizo huevos de 1 da y de 1 semana los cuales pasaron
por la prueba en el vaso.

Seguidamente se rompieron los huevos se separaron en clara y yema, luego se

prepararon diferentes soluciones con el huevo y se colocaron a un recipiente
sometidos a calor.

Clara
Sal
Azcar
Acido
Agua

Yema
Sal
Azcar
Acido
Agua

5.- RESULTADOS
Un ves preparadas las diferentes soluciones con huevo y sometidas al calor se
obtuvieron los siguientes resultados.
-

Clara con agua sometida al calor se solidifico en un tiempo de 22min

aproximadamente y a una temperatura de 65C.

Clara pura sometida al calor se solidifico en un tiempo de 15-20min

aproximadamente y a una temperatura de 65C.

Yema pura sometida al calor se solidifico en un tiempo de 5min

aproximadamente y a una temperatura de 65C. mas o menos.

Yema con agua sometida al calor se solidifico en un tiempo de 10min

aproximadamente y a una temperatura de 70C.

Yema con limn sometida al calor se solidifico en un tiempo de 5min
aproximadamente y a una temperatura de 70C.

6.- CONCLUSIONES
Se pudo comprobar la influencia que tienen los solutos (azcar, sal, acido) en el
tiempo en el cual el calor o la temperatura ejerce su efecto en la de desnaturalizacin
de las protenas del huevo, dando muestras de solidificacin de la clara y yema.
La desnaturalizacin de las protenas del huevo permite que se puede ingerir
apetitosamente el huevo, con facilidad y agrado; es probable que mediante esta se
pueda perder cierto valor nutritivo.
Concluyo que las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura
tridimensional o conformacin qumica, adquiriendo as el caracterstico pliegue de
su estructura, los agentes que provocan este fenmeno se denominan agentes o
factores desnaturalizantes, distinguindose entre agentes fsicos (temperatura) y
qumicos (pH, detergentes, disolventes orgnicos, fuerza inica). Por los tanto los

agentes que permitieron que las protenas del huevo de desnaturalicen fueron en
primer lugar la temperatura y en segundo lugar los solutos.
Las temperaturas de desnaturalizacin de las principales protenas del huevo son las
siguientes:
- Ovotransferrina: 61C
- Lisozima: 75C
- LDL: 70C
- Livetinas: 62-80C

- Ovomucoide: 70C
- Ovoalbmina: 84,5C
- HDL: 72C
- Fosvitina: 140C

Cuando ponemos a cocer el huevo y se alcanza determinada temperatura, en torno a

68C, la energa adquirida es suficiente para romper los dbiles enlaces que
mantienen unida la estructura. Por debajo de esta temperatura la estructura quedara
inalterada, por mucho que se aumentase el tiempo de coccin. Por encima de dicha
temperatura, las molculas de albmina se separan y quedan libres para unirse a otras
del mismo tipo creando una nueva estructura tridimensional.

7.- BIBLIOGRAFA
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?
ID=12706&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=59&ABRIR_SECCI
ON=2&RUTA=1-2-45-59. Dra. D. Ana Mara Roca Ruiz Mdica y Odontloga.
Mster en Nutricin
http://alimentosproteinas.com/leche
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp1.htm. Referencia: Dairy Processing Handbook,
TetraPak, Suecia
http://es.scribd.com/doc/63726366/Proteinas-Del-Huevo
http//www.proteinas-composicion/huevo-clara/composicin.es
Lecciones Sobre el Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. 1 Edicin: Julio 2002.