Sunteți pe pagina 1din 30

1. Notiuni generale si auxiliare.

NOTIUNI GENERALE UTILIZATE


Analiza senzoriala: examenul insusirilor organoleptice cu ajutorul organelor de
simt si prelucrarea statistica a rezultatelor.
Examen organoleptic: examenul insusirilor organoleptice cu ajutorul organelor
de simt.
Organoleptic: insusire percptibila a unui produs prin organelle de simt
Proprietate: caracterizarea perceptibila a unui produs.
Insusire: caracterizarea perceptibila a unui produs.
Psihofizica: studiul relatiilor dintre stimuli masurabili si raspunderile
corespunzatoare.
Stimulul: este factorul care poate excita un receptor.
Receptorul: partea specializata a unui organ de simt, care raspunde la un
anumit tip de stimul.
Perceptie: reflectarea stimulilor sau insusirilor unui produs in totalitate prin
actiunea lor asupra organelor de simt.
Senzatie: reflectarea unui stimul sau a unei insusiri isolate prin actiunea ei
asupra organelor de simt.
NOTIUNI AUXILIARE
Acuitate senzoriala: capacitatea senzoriala de a percepe, identifica sau de a
diferebtia cantitativ unul sau mai multi stimuli, adica percepe excitatii oricat de
slabe si de a diferii excitatii apropiate.
Adaptare senzoriala: este modificarea temporara a acuitatii unui organ de simt
in urma unei stimulari continue si/sau repetate.
Diferentiere: stabilirea deosebirilor calitative si/sau cantitative dintre 2 sau mai
multi stimuli.
Prag de aparitie: este valoarea minima a unui stimul sensorial necesara
producerii unei senzatii.
Prag de identificare: valoarea minima a unei stimul sensorial permitand sa se
identifice senzatia perceputa.

2. Conditii impuse pentru degustatori, selectia


degustatorilor.
CONDITII PENTRU DEGUSTATORI
In vederea obtinerii unor rezultate obiective degustatorii trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
1. Sa fie peroane sanatoase, adica sa nu sufere de rinite si alte boli care sa
influenteze organele de simt sis a nu se urmeze tratamente, medicamente,
care pot influenta perceptiile gustative si olfactive, sa nu fie sensibili la
raceala sis a aiba organelle de simt sanatoase.
2. Sa aiba cunostinte de specialitate sis a manifeste interes pentru analiza
senzoriala pe care o efectueaza.
3. Sa fie personae neuter si impartial in aprecierea produselor.
4. Sa aiba o capacitate buna de concentrare, de diferentiere si de apreciere
obiectiva.
5. Sa fie capabili sa descrie exact si prcis impresiile sau senzatiile rezultate
in urma analizei senzoriale a unui produs si sa foloseasca un vocabular cat
mai adecvat, folosind notiuni din domeniu.
6. Sa aiba capacitatea individuala si in grup de a obtine rezultate
comparabile.
SELECTIA DEGUSTATORILOR
Pentru obtinerea unor rezultate exacte, trebuie sa se conoasca facultatile
senzoriale ale fiecarui degustator. Selectia degustatorilor trebuie efectuata dupa
o perioada de antrenament si se face in functie de aptitudinea lor de a reda cu
fidelitate caracteristicile produsului. Modul de selectie trebe bazata pe date
obtinute prin criterii ce dau posibilitatea obtinerii a unor raspunsuri corecte.
Acest mod de selectie si antrenare a degustatorilor se efectueaza dupa 3
procedee:
1. Prin folosirea de substante foarte diluate numite substante stimul
(zaharoza, clorura de sodium, acid tartic, cofeina, etc.) destinate sa
stabileasca diferenta dintre capacitatile de apreciere ale degustatorilor.
2. Prin folosirea de substante alimentare normale, cu sau fara adaosuri slabe
din alte substante (rezultate din fermentatie, rancezire) pentru gust si
miros normal.
3. Prin tehnica diluarii, in care substantele alimentare ( sau amestecuri
chimice) sunt examinate in concentratii din ce in ce mai slabe.

3. Praguri, proprietati, impresii si examinarea


senzoriala.
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat
daca este sufficient de intens cea ce inseamna ca exista o limita, un prag de
percepere. Pragul absolute al senzatiei, reprezinta cea mai mica valoare a unei
stimulari in stare sa provoace o senzatie. Cercetarile arata ca aceste praguri sunt
variabile de la un om la altu si chiar la acelas om in functie de mai multi factori si
conditii.
Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimuli
veniti din mediu extern sau intern si ai transforma in senzatii. Sensibilitatea
senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de reactionare a
diferitelor analizatori, ea este invers proportional cu pragul sensorial (care poate
sa fie apsolut sau diferential) cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe a
unor substante pragul sau gustative si olfactiv este mai coborat, cu atat
sensibilitatea sa gustative este mai mare.
Pragul diferential: reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimul, in stare sa
determine o diferenta de senzatii, sensibilitatea difera pentru un anumit stimul
exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimuli respective ea fiind invers
proportional cu pragul diferential. Excitaia unui organ de simt poate sa se
rastranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea
sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele
arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite
luminii si culorii, iar altele, maresc sensibilitatea gustative. Un factor sensibilizant
al gustului este temperature, intervalul de temperature optima pentru
perceperea senzatiilor gustative este cuprinsa intre 30 si 40 oC. Organele de simt
isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in sensul
cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de
adaptare. Adaptarea nu trebuie confundata cu fenomenul de oboseala a
organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor prelungite. Pentru
a imprima un character de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este
necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva care este in mare
masura de ordin fiziologic de aprecierea propriuzisa, psihologica si subiectiva.
PROPRIETATILE SENZORIALE

Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietati senzoriale specific si


variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul
dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Pe de alta parte, proprietatile
constituie primul bulletin de analiza la indemana consumatorului, cu date reale
in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora. Primul
contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in
consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia
de cumparare. Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt
urmatoarele: aspectul exterior ( starea suprafetei,luciu); consistent; limpiditatea;
aspectul interior( in sectiune, pentru produsele solide); culoarea; aroma (miros);
gustul; suculenta.
IMPRESII SENZORIALE
1. Impresii olfactive: senzatiile produse prin actiunea stimulilor asupra unei
anumite zone a mucoasei nazale, cu excitarea nervilor olfactivi si la care
participa si senzatiile produse asupra cavitatii bucale.
Mirosul insusire organoleptica perceptibila, organul olfactiv la inspirarea
unor substante volatile.
Miros initial: prima impresie sau senzatie de miros, care deseori difera de
mirosul principal, dar de cele mai multe ori nu lucreaza decat un timp
scurt.
Miros principal: impresia de miros predominanta care determina si tipul de
miros.
Mirosul necorespunzator: component necorespunzatoare a unei impresii
olfactive.
Inodor: exprima caracteristicile unui produs fara miros.
2. Impresiile gustative: senzatiileproduse prin actiuneastimulilor asupra
mucoasei limbii, cavitatii bucale si laringelui, la care nu participa impresiile
olfactive.
Se deosebesc 4 impresii gustative de baza: dulce(zaharoza); sarat( clorula
de sodiu); amar( chinina si cofeina); acru (acid tartric/citric).
Gustul: insusire organoleptica, perceptibila cu ajutorul organului gustative,
atunci cand este stimulat de anumite substante solubile. Perceptie
pozitiva: gust placut, perceptive negativa, gust neplacut.
Astringent:
a. Exprima senzatia complexa de contractare a epiteliului produsa in gura
de o solutie apoasa din anumite substante.
b. Exprima proprietatea substantelor pure sau in amestec care produc
aceasta impresie
Gustul primar sau initial: prima impresie sau senzatie de gust care deseori
difera de gustul principal dar de cele mai multe ori nu lucreaza decat un
tim scurt.
Gust principal: senzatia de gust predominanta care determina si tipul de
gust .
Gustul necorespunzator: este component necorespunzatoare a unei
senzatii gustative.

Insipid: exprima caracteristicile unui produs fara gust.


IMPRESII OLFACTIVE- GUSTATIVE
Aroma: totalitatea proprietatilor olfactive si gustative percepute in timpul
degustari care pot fi influentate de proprietatile tactile, termice si
chinestazice( dureroase).
3. IMPRESII VIZUALE: toatlitatea caracteristicilor produsului, percepute cu
ochii.
Aspect: infacisarea sau modul cum se prezinta un produs.
Culoare: impresia vizuala produsa prin excitatii de culoare insusire a corpurilor de
a absorbii inegal diferite radiatii monocromatice de lumina.
Culoare necorespunzatoare: impresia vizuala a unei culori necorespunzatoare.
Textura: totalitatea proprietatilor de structura care poate sa fie(geometrica sau
de suprafata)ale unui produs alimentar, perceptibile prin receptori
mecanici, receptori tactili si eventual vizuali si auditivi.
Textura necorespunzatoare: impresia vizuala produsa de o textura
necorespunzatoare.
Consistenta: totalitatea senzatiilor rezultate prin stimularea receptorilor mecanici
si a receptorilor tactili, in special din cavitatea bucala si care variaza cu
textura produsului (insusirea a unui produs care exprima rezistenta la
deformare si sfaramare).
Examinatori: persoanele care participa la analiza unui produs
Grupa de degustatori: Totalitatea degustatorilor care participa la analiza
senzoriala a unui produs individual sau in comun.
Conducatorul grupei de examinare: Examinatorul insarcinat cu planificarea,
conducerea si cu interpretarea analizai senzoriale efectuate .
Juriul : Grupa de personae alese pentru a participa la analiza senzoriala.
Degustator calificat: Persoana calificata din punct de vedere a aptitudinii
senzoriale.
EXAMENUL SENZORIAL: In unitatile de alimentative publica se efectueaza de
comisiile de rebutare formate din conducatori si de o grupa de degustatori.
In componenta acestor comisii sunt inclusi specialist cum ar fi sef de
intreprindere,tehnolog, sef de productie, bucatar, cofetar de categorie
superioara, medic dietetician. Numarul degustatorilor trebuie sa fie impar
si nu mai mic de trei personae.

4. Incercari si teste de lucru (aprecierea, compararea,


selectia), pregatirea probelor pentru analiza
senzoriala
CATEGORIILE DE INCERCARI SI TESTELE DE LUCRU
Aprecierea: Examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul
descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de
valori. Incadrarea pe clase de calitate se face mai prcis deoarece prin acesta
nu numai ca se stabilesc diferentele ci sunt chiar masurate. La acest tip de
masurare trebuie sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de
utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica. Aprecierea este
deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii produsului in
vanzare, susceptibile de a fi suferit alterari in cursul fluxului ethnic.
Compararea: Examinarea senzoriala ce se efectueaza plecandu-se de la o
proba definite element de baza, bine cunoscuta de degustatori iar in raport cu
acesta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale ale probei sau probelor
necunoscute.
Selectia: Examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere,
refuz sau preferinta se poate intocmi un clasament al probelor considerate ca
inferioare sau superioare prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin
raportarea la o proba de baza. La acest tip de degustare, degustatorul
intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust, deci in acest
caz poate manifesta preferinta pentru anumite produse sau sortimente de
produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

PREGATIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIALA


Cuprinde :
- esantionarea, care trebuie sa conduca la probe cat mai apropiate intre ele
din punct de vedere al calitatii, formei, consistentei, culorii, aspectului si
temperaturii. Probele esantionate se aseaza in vase cu capace de dimensiuni
mici foarte bine igienizate prin spalare in apa fierbinte, clatire cu apa distilata
si uscare prin scurgere- zvantare.
-

Prepararea se impune la produsele care necesita decongelare sau fierbere.


Persoanele care executa prepararea nu trebuie sa foloseasca produse
cosmetic in mod excesiv.

Prezentarea probelor trebuie sa respecte urmatoarele :


-

Temperatura : alimente calde se prezinta la temperature 60-65C; inghetata


se prezinta la 0-2 C; alimentele reci la 5-10C; alimentele lichide la
temperature specific pentru fiecare tip de produs (bre, vin alb/rosu,
spumoase sau spumante, sucuri)
Codificarea , care nu trebuie sa d ea degustatorului nici un fel de
influentare privind identitatea produsului
Prezentarea trebuie sa evite efectul de contrast, adica sa nu prezinte mai
intai o proba de calitate mai buna inaintea uneia mai slabe.
In general tehnica de preparare si degustare a probelor de produse
alimentare va depinde de: textura si modul de preparare, frecventa
consumului, aspectul fizic, modul de consum , caliatii senzoriale si
intensitatea gustative, mod de preparare industrial si mod de preparare
inainte de consum.

5. CLASIFICATI SI DESCRIETI : METODELE ANALITICE ,


METODELE PREFERENTIALE SI METODA
DIFERENTIERII CALIT
METODE ANALITICE
1. METODA DE APRECIERE A CALITATII PRIN PUNCTAJ
Metoda presupune:
-

Presupune elaborarea unui punctaj care sa evalueze correct criteriile de


calitate in functie de importanta lor in apreciere a calitatii.
Stabilirea ponderii fiecarui criteriu de apreciere globala a produsului
Scara sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor
Variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime, iar punctarea sa
fie analizata statistic.

In practica se aplica urmatoarele sisteme de punctaj:


-

Sistem de apreciere cu un numar mic de puncte ( 5-10)


Sistem de apreciere cu un numar mediu de puncte ( 30)
Sistem de apreciere cu un numar mare de puncte ( 60-100)

Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: punctaj simplu sau punctaj comentat. In
sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzoriala sa face numai cu note, iar la cel
comentat cu note care sunt insotite de aprecieri.
2. METODE DE DIFERENTIERE A CALITATII
La diferentierea calitatii, degustatorul trebuie sa fie capabil sa detecteze
eventualele diferente dintre probe, degustatorul trebuie testat pentru a putea
aplica urmatoarele metode.
Metoda probelor perechi: In cadrul acestei metode, examinatorului ii sunt
prezentate probe sub forma de perechi pentru a fi comparate pe baza unei
caracteristici definite. Degustatorii primesc una sau mai multe perechi de probe
codificate, care le sunt prezentate intr-o ordine cunoscuta sau la intamplare. Cele
doua probe ale fiecarei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul
trebuie sa identifice daca probele sunt asemanatoare sau diferite, in functie de
una sau mai multe caracteristici specificate. Metoda este aplicata pentru a
distinge cele mai mici diferente si pentru a stabili diferentele in intensitatea intre
doua probe.
Metoda duo-trio La aceasta metoda proba de referinta se prezinta prima dupa
care se prezinta celelalte doua probe din care una este identical cu proba de
referinta, pe care persoana ce urmeaza a fi testate trebuie sa o identifice. La
aceasta metoda ordinea examinarii este prestabilita. Examinarea consta in
urmatoarele: se prezinta persoanei degustatoare proba martor identificata si apoi
doua probe codificate, din care una este identical cu martorul. Subiectul trebuie
sa indice proba asemanatoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi:
-

Daca rasunsurile sunt nici o diferenta, interpretarea este similar ca si in


cazul perechii unice
Daca un numar de subiecti (de ex.14 din 20)identifica corect martorul, se
poate spune ca nu exista diferenta semnificativa intre probe.

Metoda doi din cinci La aceasta metoda se compara cinci probe codificate, din
care doua sunt dintr-un tip si trei din altul. Degustatorul trebuie sa grupeze cele
doua tipuri de probe.
Metoda trunghiului Cuprinde tot trei probe dar spre deosebire de testu duo-trio,
doua probe sunt identice si una diferita. In primul rand trebuie ca cele doua probe
identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in
considerare. Teoretic sunt posibile trei egalitati ceea ce conduce la 6 combinatii.
Ordinea prezentarii probelor nu este prestabilita asa incat degustatorul poate
incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeat degustarea. Rezultate
mai sigure se obtin daca se allege drept proba de referinta cea cu care
degustatorul este mai familiarizat. Metoda triunghiului este una din cele mai
utilizate teste de lucru cu care se obtine o buna certitudine eliminand
raspunsurile date la intamplare.
Metoda A sau diferit de A O serie de probe care pot fi A sau diferit de A sunt
prezentate degustatorilor o singura data. In prealabil subiectilor li se prezinta

proba A de mai multe ori pentru a se familiarize cu ea dupa care primesc o serie
de probe, le examineaza si trebe sa stabileasca care dintre ele este identical cu
proba A.
Metoda compararii successive Aceasta deriva din precedentele teste cu
deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare de trei.
Degustatorul face comparatie intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune
la intamplare conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze
probele dupa un anumit criteriu de calitate. Aceste teste sunt folosite respectiv in
receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. Ele prezinta
dezavantajul ca necesita o lunga preparare si sunt destul de dificile
degustatorilor.
3.

METODA DE ORDONARE DUPA RANG

Metoda de ordonare dupa rang se utilizeaza in scopul clasificarii unor probe dupa
intensitatea unei singure caracteristici senzoriale. Pot sa fie de doua tipuri:
ordonare simpla si ordonare pe perechi.In primul caz fiecare subiect evalueaza
probe codificate si asezate intr-o ordine stabilita, efectuand totodata si o
clasificare preliminara. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a
rezultatelor sau prin metode statistice. In cel de-al doilea caz ordonarea se face
pe perechi in vederea aprecierii unei anumite insusiri pentru pereche si nu pentru
o proba individuala. Trebuie sa constituie perechile de probe sis a le ordoneze
dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.
4.METODA DE DESCRIERE A CALITATII
Servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului analizat. Se clasifica in:
-

Metoda descriptiva simpla consta in identificarea si descrierea atributelor


unuia sau mai multor probe, dupa care se stabileste ordinea in care sunt
observate aceste attribute.
Metoda descriptiva cu cotare este o metoda de determinare a profilului de
aroma care se efectueaza fara dirijare.
Metoda de stabilire a profilului de aroma aceasta cuprinde o descriere a
nuantei de gust si miros si precizeaza acestora folosind urmatoarea scara:
0-nu este present;+ - usor slab; ++ - moderat; +++ - puternic.

De asemenea se mentioneaza amplitudinea mirosului si gustului apreciere care


se face dupa scara: x foarte slab; 1- slab; 2- mediu; 3- puternic.
Metoda profil este total diferit, mai putin cunoscuta, ea se bazeaza pe aceleasi
principia insa modul de exprimare este multiplu si prezinta concluzii sintetice si
representative. Ea necesita degustatori foarte antrenati si se utilizeaza mai des
pentru produsele complexe. Metoda permite obtinerea unui ansamblu si o
reprezentare grafica a rezultatelor.
METODE PREFERENTIALE
1. Metoda prin comparare cu scara unitara cu punctaj:

In acest caz degustatorul egzamineaza calitatile senzoriale prin comparare cu


scara de punctaj de la 1 la 5. Pentrufiecare caracteristica senzoriala ce se
analizeaza si se intocmeste cate un table de punctaj avand in vedere
urmatoarele: numar de puncte acordate, caracteristici descriere. Dupa
examinarea fiecarei caracteristici, degustatorul inscribe punctele acordate in fisa
individuala.
2. Metoda de comparare prin scara diferentiata de punctaj:
In acest caz evaluare caracteristicilor senzoriale se face prin compararea cu
scarile diferentiate de 3;6 puncte in functie de contributia fiecarei caracteristici la
calitatea senzoriala. Insumarea punctajelor medii acordate de echipa de
degustare pentru fiecare caracteristica se face pentru a se obtine un anumit
punctaj. La aceasta metoda, fiecare caracteristica se examineaza ca la metoda
analitica prin comparare cu scari differentiate de 3;6 puncte.
3. Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si penalizare
Evaluarea caracteristicilor senzoriale pe scara de valori 3;6 puncte.

6. ROLUL ORGANELOR DE SIMT IN APRECIEREA


CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE PRODUSELOR
ALIMENTARE.
-analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a
analiza senzatiile percepute ,senzatii ce incep in oranele de simt si se
termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem ce participa
la analiza senzatiilor este denumit analizor.

-partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de


energie pe care il transforma intr-o anumita excitatie nervoasa,aceasta
excitatie este transmisa de partile conducatoare pe anumite cai pe
partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in
senzatie
-indiferent de natura analizatorului care este utilizat in perceptia
senzatiilor se face avand la baza componentele Arcului reflex
reprezentate
de:
STIMUL-RECEPTOR-CENTRU
COMANDA-ORGAN
EFECTOR
-spre exemplu organele de simt furnizeaza organismului informatii
asupra mediului prin receptori externi si interni
-receptorii transmit informatii prin fibrele nervoase sensitive unui organ
denumit centru de comanda care selecteaza informatiile si da raspunsul
cel mai potrivit pentru conservarea sistemului
-de la centru de comanda porneste comanda pe cale eferenta prin
fibrele nervoase sensitive spre un alt organ numit organ efector. Ptr ca
raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatile sistemului valoarea
raspunsului trebuie comparata cu comanda.Raspunsul dat de organul
efector trebuie comunicat receptorului pe o cale inversa numit feedback,ptr a avea loc compararea cu comanda primita de efector
-simturile,senzatiile participante la analiza senzoriala conduc la
inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor
precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.Acest proces in
special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in
stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala cu conditia ca
senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si
modificata de alta apreciere
-simturile-sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibila
reactia la anumite categorii de stimuli din lumia -exterioara sau din
interiorul organismului.Organele de simt reprezinta sistemele fiziologice
periferice ale receptiei senzoriale.
-cele 5 simturi sunt:vazul,auzul,mirosul,gustul,simtul tactil.Acestea
ofera varietatea inconjuratoare in 5 moduri de contact fara a reprezenta
insa si constientizarea diversilor stimuli externi sau interni.
-in functie de natura surselor care le genereaza senzatiile
sunt:exteroceptive,proprioceptive,interoceptive
-la baza senzatiei se afla o proprietate functional speciala a
organismelor animalelor cum ar fi sensibilitatea. Sensibilitatea este
functia unor celule numite receptori care apar si se diferentiaza treptat
in cursul evolutiei regnului animal

7. CE LEGI STAU LA BAZA DINAMICII SENSIBILITATII

A. LEGI PSIHOFIZICE-exprima relatia dintre nivelul sensibilitatii si


intensitatea fizica a stimului
B. LEGI PSIHOFIZIOLOGICE exprima dependent senzatiei ,nu numai
de proprietatile fizice ale stimulului ci si de variatiile fiziologice in
cadrul fiecarui analizator sau de interactiunea dintre analizatori
B1.LEGEA ADAPTARII-reflecta modificarea nivelului initial al
sensibilitatii in cadrul unui analizator sub influenta intensitatii si
duratei de actiune a stimulului.Adaptarea este un proces de reglare a
functionarii analizatorului coordonat de nivelul scoartei cerebrale
B2. LEGEA CONTRASTULUI reflecta efectul interactiunii in timp si
spatiu a 2 stimuli specifici asupra nivelului sensibilitatii.Contrastul
poate fi succesiv sau simultan
B3. LEGEA SENSIBILIZARII-se bazeaza pe interactiunea functionala a
analizatorilor si exprima cresterea sensibilitatii unui analizator sub
actiunea unui stimul specific altui analizator
B4. LEGEA SINTEZEI-reflecta relatia de transfer de la un analizator la
altul,stimularea unui analizator produce si efecte senzoriale proprii
altui analizator desi acesta nu a fost supus stimularii
B5. LEGEA SEMNIFICATIEI-exprima dependent sensibilitatii fata de un
stimul de concordant sau neconcordatnta cu motivatia actiunii
subiectului
C. LEGI SOCIO-CULTURALE-exprima dependenta senzatiei de
conditiile socio-culturale ale subiectului.Acestea legi sunt:
C.1. LEGEA EXERCITIULUI-exprima faptul ca la om determinanta
functionala a unei modalitati senzoriale nu este determinate genetic
ca la animale si este rezultatul exercitiului al specificului activitatii
C.2 LEGEA ESTETIZARII-in receptionarea si evaluarea insusirilor
obiectelor stimulul din exterior sensibilitatea umana introduce
criterii si operatori de tipul frumos-urat

8. FENOMENELE CARE SUNT LEGATE DE ACTIVITATEA


SISITEMULUI NERVOS(senzatia,
perceptia,cuvantul,observatia,reprezentarea,memoria si
acceptabilitatea produselor)
SENZATIA-reprezinta modalitatea de reflectare in creierul omului a
uneia din insusirile obiectelor fenomenelor lumii reale
PERCEPTIA-este procesul de reflectare a obiectelor si fenomenelor in
complexitatea lor ,la baza ei aflanduse mai multe senzatii ptr ca orice
obiect sau fenomen are insusiri multiple si variate care actioneaza
concomitent asupra analizatorilor si care produc senzatii
diferite.Perceptia reprezinta suma unei senzatii integrate respective
legaturi temporare ale mai multor cercuri reflexe
CUVANTUL-la randul sau poate actualiza imaginea complexa a obiectului
respectiv pe baza legaturii temporare care sa format in scoarta intre
cuvant si impresiile senzoriale
OBSERVATIA-constituie o forma superioara a perceptiei,o perceptie
premeditata,planificata si selectiva intreprinsa cu un anumit scop.
REPREZENTAREA-este reflectarea sub forma intuitive a unui obiect sau
fenomen care in momentul respective nu este perceput dar care a
actionat in trecut asupra receptorilor .Reprezentarea se realizeaza prin
actualizarea legaturilor temporale in scoarta care au lasat urme si este
o forma superioara activitatii psihice reprezentand trecerea de la
senzatii si perceptii la gandire pe baza memoriei
MEMORIA-reprezinta intiparirea,pastrarea senzatiilor si perceptiilor din
scoarta cerebrala cu posibilitatea de a fi evocate in conditii
determinate.Are la baza urmele legaturilor temporare care se formeaza
in scoarta cerebral in functie de gradul de repetitie a acestor
legaturi,ele se pot mentine in interval de timp si pot fi actualizate
ACCEPTABILITATEA PRODUSELOR-reprezinta reactia unui individ fata de
un anumit produs intrun anumit moment.In context sensorial acest lucru
inseamna cat de mult ii place/displace individului respectiv un produs
sau daca individual respecta un produs fata de altul din aceasta
clasa.Semnalele sunt transmise pe cale nervoasa la creier care le
modifica,le sorteaza,le clasifica si interpreteaza informatiile ptr a le
putea judeca.

9.CLASIFICAREA SI DEFINIREA
ANALIZATORILOR,COMPONENTELE SI PROPRIETATILE
ANALIZATORILOR (ANALIZATORI,SEGMENTE,MECANISM)
-alegerea alimentelor reprezinta in termini generali o selectie a
alimentelor ptr consum ce cuprinde in plus o intreaga gama de factori
fata de acceptabilitate
-acceptabilitatea reprezinta reactia unui individ fata de un anumit
produs intrun anumit moment.
-semnalele sunt transmise pe cale nervoasa la creier care le modifica,le
sorteaza,le clasifica si interpreteaza informatiile ptr a le putea
judeca.Informatiile anterioare permit creierului sa decripteze msg noi
primate,iar in cazul in care un produs alimentar nu a mai fost
consumat,consumatoru devine mai atent.
-aspectul unui produs va fi evaluat cu analizatorul optic . Alti factori
cum ar fi aroma ,textura devin importanti intro etapa urmatoare a
analizei optice.Mirosul este cel care intra ulterior vazului in contact cu
al 2-lea analizator olfactiv .Acest analizator ajunge la stabilirea gradului
de prospetime al produsului alimentar al mirosurilor neplacute ce se
pot dezvolta datorita unei depozitari necorespunzatoare.
-analizatorul acustic-poate indica gradul de prospetime,textura si
calitate
-analizatorul tactil-identifica o serie de caracteristici mecanice cum ar
fi:reactia produsului la stress,forma geometrica a produsului,alte
senzatii generate de umiditate,continut de grasime
-analizator gustativ-este analizator chimic de contact chemoreceptor
care impreuna cu cel olfactiv emite semnale ptr judecarea
caracteristicilor produsului
-carcteristicile special alea analizatorului sunt:nu reactioneaza decat
daca intra in contact,intra in actiune in cazul in care excitantul
reactioneaza la distant
-in functionarea analizatorilor se disting unele caractere special:nu pot
intra in actiune decat prin contact direct cu excitantul,receptorii de
contact olfactivi gustative tactili intra in actiune cand excitantul
lucreaza la distanta.
-un analizator este alcatuit din 3 segmente:
-1. SEGMENTUL PERIFERIC-cuprinde receptorul si corespunde organului
de simt .Are rol de a receptiona excitantul specific si de a transforma in
excitanti

-2. SEGMENTUL DE CONDUCERE-REPREZENTAT DE CALEA NERVOASA SI


are rolul de a conduce excitatia de la organul de simt la segmental
central
-3. SEGMENTUL CENTRAL-este reprezentat de o anumita parte a
scoartei cerebrale numita centru senzorial care face analiza finala a
excitatiei transformando in senzatie.Fiecare analizator are un centru
nervos in scoarta cerebral iar functionarea sa este conditionata de
integritatea anatomica si functional a fiecarui segment.Analizatorul
este pus in functiune de un anumit excitant specific care provoaca
excitarea numai daca are o anumita intensitate numit pragul de
excitatie.In timpul receptionarii unei anumite excitatii sensibilitatea
unui analizator nu este constanta ci se modifica cu intensitatea si
durata actiunii excitantului si se numeste acomodare.

10. ANALIZATORUL GUSTATIV(PAPILELE GUSTATIVE-4


,stimularea receptorilor gustativi-conditii tipuri
etape,aparitia senzatiei gustative,salivatia,clasificarea
subst in functie de structura si gust-2,pragul
sensibilitatii gustative,adaptarea senzoriala si
interactiunea senzatiilor ,adaptarea gustativa,rolul
sensibilitatii gustative,influenta diferitilor factori asupra
gustului,teorii in legatura cu gustul )
Analizatorul gustative-este limba care prezinta papile gustative unde
sunt localizati muguri gustative,care sunt receptorii analizatorului
gustative
-se disting 4 feluri de papile:foliate,filiforme,circumvalate,fungiforme
PAPILE FILIFORME-sunt formatiuni conice foarte mici asezate in siruri
paralele.Ele dau informatii in legatura cu gustul sarat dar in acelasi timp
au si o sensibilitate tactile.
PAPILELE FUNGIFORME-care sunt mai mari cu diametru =1 mm de
forma rotunda si sunt situate catre varful limbii.Nr lor variaza intre 150200 si difera de la o persoana la alta astfel ca expresia degustator bine
dotat cu papile are de fapt o baza reala.Aceste papile au sensibilitate
chimica,tactile,termica.
PAPILE CIRCUMVALATE-intre 9-10,sunt cele mai mari si sunt asezate in
partea posterioara a limbii sunt in forma de Vmare cu deschidere spre
varful limbii.Aceste papile care simt gustul amar au cateva sute de
muguri gustativi.Cu alte cuvinte omul dispune de cateva sute de mii de
cellule sensibile
PAPILELE FOLIATE-se gasesc in partile laterale ale limbii.Cu ajutorul
acestor papile se simte gustul acru.Nr papilelor scade odata cu varsta
iar sensibilitatea acestora scade odata cu inaintarea in varsta sau
consumul unor produse cu arome puternice

STIMULAREA RECEPTORILOR GUSTATIVI


-stimulii gustative pot fi substante sapide introduce in cavitatea bucala
si circulatia sanguine

CONDITIILE PTR STIMULARE

-solubilizarea intrun mediu lichid


-sa actioneze sub forma de solutie ionizata de saruri sau acizi
-sa aibe o anumita temperature de 38 grade

TIPURI DE RECEPTIE

-receptie pasiva - substantele actioneaza asupra limbii immobile


-durata de stimulare este mai mare
-receptie activa-actioneaza in timpul miscarii limbii
-perioada de latentie este redusa

ETAPE:

1-faza prenervoasa-activarea receptorilor prin traversarea porului


gustativ de catre substanta sapida
-porul-regleaza cantitatea de substante sapide ce patrunde in mugure
-mecanismul interactioneaza substantele sapide cu proteine din
membrana porilor
2.-faza nervoasa-substanta sapida vine in contact cu microvili celulelor
senzoriale
APARITIA SENZATIEI GUSTATIVE aparitia senzatiei de gust este
conditionata de felul cum lucreaza excitantul si starea
mucoasei.Conditia esentiala a senzatiei de gust este solubilitatea
substantei in apa sau saliva.Aceasta proprietate nu presupune implicit
aparitia unei senzatii gustative;saliva secretata de glandele salivare
contine 99,5% apa si reprezinta un solvent ptr substantele din
produsele alimentare.Formarea acestor solutii conduce la dezvoltarea
proprietatilor gustative si crearea unui contact intim intre excitant si
receptor
SALIVATIA creste mult in timp ce omul consuma alimente.Anumite
gusturi provoaca o salivatie mai abundenta.De asemenea se pare ca
substantele cu gust placut determina o salivatie mai puternica decat
cele neutre sau cele cu gust dezagreabil.Valoarea pH-ului salivei este
de 7,0=neutral.Avand o considerabila putere tampon saliva exercita o
anumita protective fata de substantele acide.Saliva tinde sa diminueze
gustul acru atat prin efectul de dilutie cat si prin cel de neutralizare
partial.Saliva este importanta si ptr detectarea pe de o parte a
senzatiei de asprime,pe de alta parte a caracterului de onctuozitate si
catifelare.Este efectul provocat din taninurile din vin care precipitand
proteinele din saliva anuleaza onctuozitatea provocand o anumita
senzatie de asprime,rigurozitate

-intre structura chimica a substantelor si gustul acestora exista o


stransa legatura.Deosebim 3 tipuri de substante: 1 SUBSTANTE
ASEMANATOARE CA STRUCTURA SI GUST
2SUBSTANTE ASEMANATOARE CA STRUCTURA DAR CU
GUST DIFERIT
3 SUBSTANTE CU STRUCTURA CHIMICA DIFERITA DAR
CU GUST IDENTIC
SUBSTANTE ASEMANATOARE CA STRUCTURA SI GUST
-GUSTUL DULCE-cuprinde monoglucidele,diglucidele,pentoze,aminoacizi
-GUSTUL AMAR-este characteristic formelor orto,meta,para ale acidului
nitrocinamic.De mentionat ca exista o serie de compusi care initial au
gustul amar iar ulterior capata un gust dulce
-GUSTUL SARAT-este dat de clorura de sodium.La concentratii mici
clorura de sodium are gust dulceag
-GUSTUL ACRU-este furnizat in general de prezenta ionilor de hidrogen
in solutie.De obicei la introducerea substantelor acre in gura saliva are
o reactie alcalina
SUBSTANTELE CU STRUCTURA CHIMICA DIFERITA DAR CU GUST IDENTIC
-Clasificarea substantelor gustative: sarat,dulce,acru,amar
-SUBSTANTELE ACRE-sunt acizii si sarurile lor.Gustul acru este asigurat
de concentratia ionilor de hidrogen rezultati prin disocierea in solutie a
acestor substante.
-SUBSTANTE AMARE:Acest gust este azi foarte controversat deoarece
nu poate fi identificat de toti degustatorii,iar ptr el nu exista o zona
specializata pe limba
PRAGUL SENSIBILITATII GUSTATIVE-este data de concentratia minima de
solutie necesara ptr a genera senzatii gustative.Concentratia minima a
substantelor care provoaca senzatii gustative este invers proportional
cu suprafata care se aplica si inciplit cu nr papilelor umectate.
-factorii de care depinde pragul sunt: temperatuta,lumina,suprafata de
aplicare,durata de aplicare,prezenta senzatiei de foame,modificari ale
compozitiei sangelui,factori de ordin psihologic
-sensibilitatea gustativa reprezinta capacitatea analizatorului gustative
de a raspunde la actiunea unui excitant sau la diferenta minima dintre
excitanti
-exista un prag superior al senzatiei reprezentat de marimea maxima a
stimulului dincolo de care senzatia inceteaza
-in timpul compararii gusturilor si a perioadei de actiune a excitantilor
gustative intervine adaptarea
-astfel daca se aplica 2 picaturi de zahar pe aceeasi zona a suprafetei
limbii la un interval de 10 sec cea de-a 2 picatura va parea mai putin

dulce datorita faptului ca sensibilitatea gustative a zonei respective s-a


micsorat.
-in cazul in care concentratiile solutiei gustative se maresc depasind
valorile limita apare fenomenul de saturare a senzatiei
ADAPTAREA SENZORIALA SI INTERACTIUNEA SENZATIILOR
-adaptarea senzoriala reprezinta modificarea sensibilitatii analizatorilor
in functie de intensitatea excitantului.Ea se produce prin adaptarea
organelor de simt la stimuli care actioneaza assupra lor.Sensibilitatea
creste in cazul stimulilor slabi si scade in cazul stimulilor
puternici.Adaptarea caracterizeaza toti analizatorii dar in mod deosebit
se manifesta in cazul senzatiilor tactile,olfactive si vizuale.Timpul de
adaptare depinde de natura produselor.Una dintre cele mai frecvente
manifestari ale interactiunii senzatiilor vizuale este data de
culoare:aceeasi culoare arata diferit in raport cu culorile care o
inconjoara.
ADAPTAREA GUSTATIVA
-este diminuarea pana la disparitie a senzatiei gustative sub actiunea
prelungita a unui stimul.
-caracteristici:apare mai rapid ptr substantele sarate si dulci,este
proportional cu intensitatea stimulului
-durata senzatiilor care apar la introducerea in cavitatea bucala a
diferitelor produse nu este egala.Trebuie sa se tina cont si de faptul ca
gustul nu apare imediat ci se ia produsul in gura,ptr apreciera
produsului fiind nevoie de un anumit timp.
ROLUL SENSIBILITATII GUSTATIVE este:selectarea preferntiala a hranei
in functie de dorinta si nevoii organismului,impiedica ingerarea
substantelor nocive,declansarea reflexa a secretiilor
digestive,aprecierea calitatii unor produse alimentare,imbogateste viata
psihoafectiva a individului
INFLUENTA DIFERITILOR FACTORI ASUPRA GUSTULUI
-1.raportul foame-satietate-sensibilitatea gustative este maxima la 1-2
ore dupa mese si scade la 4-8 ore dupa masa.Sensibilitatea fata de
gustul dulce creste proportional cu foamea la fel,dar in mai mica masura
ptr gustul sarat.Ptr celelalte gusturi amar si acru sensibilitatea scade in
raport cu foamea.
-2. Sensibilitatea gustative se modifica in functie de lumina,la intuneric
se micsoreaza,iar la lumina creste
-3. Cantitatea de oxygen din aerul inspirit in timpul degustarii
influenteaza pragul sensibilitatii gustative
-4. Vascozitatea produsului-un produs mai vascos este mai greu
perceput datorita solubilizarii cu saliva
-5. Starea chimica a salivei si anumite afectiuni

-6. Temperature stimulului in cavitatea bucala influenteaza


sensibilitatea sensibilitatea gustative.Astfel senzatia de dulce si acru se
intensifica in cresterea temperaturii intre 35-40 grade,peste 50 grade
scade brusc pana la disparitie.Temperatura optima ptr gustul sarat este
de 18-20grade,iar ptr amar 8-10grade.Din aceasta cauza Berea se
consuma la temperature frigiderului.
-7. Subst toxice pot conduce la pierderea gustului.Astfel Solutia de
sulfat de cupru modifica brusc gustul tutunului.
-8. Tipul de aliment-este strans asociat cu intensitatea senzatiei de
gust,in general alimentele au continut mai mare de subst
uscata,influenteaza pozitiv cantitatea de saliva secretata si gradul de
solubilizare al stimulului din aliment.
9-profesia individului-este un factor de influenta asupra
gustului,aciditatea gustului fiind mai mare la indivizii care lucreaza in
domeniul ind. alim.
-10 diferitele afectiuni pot determina o dereglare a acuitatii
gustative.Astfel de senzatii se intalnesc in cazul diabetului.
11-modificatori gustativi-sunt substante care modifica functionarea
organului de gust fara sa actioneze asupra schimbarii structurii
chimice,fizice ale substantelor gustative.
12-starea fiziologica-la acelasi individ de la o zi la alta sau chiar in
cursul aceleiasi zile apar diferente de sensibilitate gustative datorita
modificarilor in starea fiziologica a organismului.
TEORII IN LEGATURA CU GUSTUL
-cele 4 senzatii gustative au fost reprezentate sub forma unei figuri
geometrice,prisma gustative a lui henning in care cele 4 unghiuri indica
gusturile de baza.Laturile figurii corespund senzatiilor care contin 2
dintre cele 4 gusturi principale,iar senzatia care cuprinde 3 componente
gustative-amar-acru-sarat-corespunde cu fetele prismei
-un punct din interiorul acestei prisme reprezinta senzatia gustative
care rezulta prin contopirea celor 4 senzatii de baza.
-aceasta reprezentare grafica releva ca toata varietatea de senzatii
gustative se poate exprima in acest sistem de coordonare.

ANALIZATORUL OLFACTIVIUNE,
11: (ANALIZATORUL OLFACTIV-DESCRIEREA ANATOMICA A
ANALIZATORILOR, MODUL DE ACTIUNE, TEORIA STEREOCHIMICA A
OLFACTIEI (AMOORE), SUBSTANTE ODORANTE(DEFINITIE, GENERALITATI,
EXEMPLU), CARACTERISTICI 7, CLASIFICAREA SENZATIILOR
OLFACTIVE(GENERALITATI), CLASIFICAREA LUI HENING(PRISMA),
LIMITELE OLFACTIEI SI PRAGURILE, INFLUENTA DIFERITILOR FACTORI
ASUPRA SENSIBILITATII OLFACTIVE, AROMA)
Este un analizator chimic de contact (chemo-receptor). Segmentul sau periferic e reprezentat de
cornetul nazal superior a septului. Suprafata epiteliului olfactiv este imbracata de un strat de mucus
produs de glandele subepetiliane.
Ingropate in acest strat de mucus se gasesc terminatiile subtiri ca firul de par al celulelor olfactive-cili.
Receptorii mirosului sunt celule olfactive, locul unde are loc receptia, fiind colizata pe cili. Celula
olfactiva este o celula nervoasa bipolara, care e in legatura directa cu cerebelul. Datorita acestei
legaturi ea functioneaza nu numai ca un receptor, dar si ca transmitator al informatiei privind natura si
puterea stimulului, olfactiv exercitata asupra individului.
Mai mult decat atat, celula olfactiva trebuie sa aiba si un mecanism uman real etapei intermediare intre
receptia stimulului si transmiterea impulsului, adica transformarea stimulului senzorial specific, intrun mesaj nervos similar codificarii.
Excitatia chimica, culeasa de mucoasa olfactiva ajunge la centrii olfctivi din creier care o transforma
in senzatie olfctiva. Pot sa excite receptorii olfactivi numai substantele care sunt volatile. Acestea se
numesc substante mirositoare, odorante, iar senzatiile pe care le provoaca se numesc mirosuri.
Excitarea receptorilor olfactivi este conditionata de existenta substantelor odorante in aerul atmosferic
din cavitatea bucla. Procesul care duce la perceptia mirosului este inspirarea moleculelor de subsatnta
odoranta odata cu aerul din atmosfera/cavitatea bucala, urmata de absenta lor pe epiteliul senzorialolfactiv si apoi de transferarea energiei din molecula de odorant la celula olfactiva si apoi la nerv.
Pulsul, electric trece la creier producand senzatie olfactiva. Un rol important il are si nervul
trigerminal (cel mai mare nerv cranian) ce furnizeaza un al doilea set de terminatii nervoase
responsabile de senzatiile de pipait, durere, temperatura, in zona cavitaii bucale, a ochilor, cavitatile
nazale. Un numar mare de compusi odoranti si aromatizanti produc efecte cald-rece, iritare ca
exemplu: metanolul care produce in cavitatea nazala senzatia de rece la concentartii moderate,
respective senzatia de cald la concetratii mari prin stimularea receptorului nervului trigerminal
(camfor, izotiocianatul de etil-mustar,capsantins -ardei iute,dialil -sulfura-ceapa).
MODUL DE ACTIUNE
Senzatiile olfactive nu sunt fixe sau durabile. Intr-un cilindru olfactiv de 4-5 secunde (inspiratie lenta)
se inregistreaza o crestere progresiva a senzatiilor pana la un nivel maxim dupa care urmeaza o
diminuare lenta pana la disparitie.
Receptorul are nevoie de 5-20 secunde pentru a se desprinde de mirosul respectiv. Dupa aceste 20
secunde, o alta substanta va putea fi analizata in conditii normale. Subiectul are abilitate redusa in

identificarea unor mirosuri in sspecial in cazul produselor cu mirosuri similare (anosime-lipsa totala/
partiala de a sesiza mirosul).
Urechea si ochiul pot sesiza un singur tip de semnal (vibratiile aerului, si undele electromagnetice cu
lungime de una de 400-800 nm).
O persoana specializata in analiza senzoriala a parfumurilor poate distinge 150 substante odorante.
Senzitivitatea receptorilor variaza pentru etil-mercapton. Dintre metodele cele mai utilizate de
identificare a substantelor odorante, se foloseste gaz-cromatograful (nasul e de 10-100 ori mai sensibil
decat gaz-comatograful).
Nu se cunosc modalitaile prin care receptorii genereaza semnale si le trimit catre creier. Datele
disponibile sunt fragmentarea, e imparial sa se reduca.
TEORIA STEREOCHIMICA A OLFACTIEI A LUI AMOORE
Conform acestei teorii exista 6 tipuri de situsuri receptoare in membrana neuroreceptorilo,
functioneaza ca o broasca si 7 odoranti primari ce sunt accesibili si joaca rolul de cheie.
Mecanismul se bazeaza pe complementaritatea formei pentru 5 dintre ele si pe caracterul
electrofil/nucleofil al ultimelor doua (picant, putred).
Toate substantele odorante participa mai mult/mai putin la unul/altul/ la mai multe mirosuri primare si
sunt susceptibile sa se absoarba in proportii variabile pe fiecare din cele 6 tipuri de situsuri.
Obiectiile care se aduc acestei teorii sunt numeroase cu multe exemple cu forme analoage, dar
mirosuri diferite.Pentru gruparea functioanala putin diferita si substante cu mirosuri asemanatoare, dar
cu forme moleculare diferite.
Amoore a realizat un numar mare de experimente privind diferentele olfactive ale subiectilor umani.
A constatat ca cele mai importante elemente pentru olfactie si pentru deficientele olfactive sunt
numarul de atomi de C din molecula si a gruparii functionale.
Plecand de la aceasta constatare s-a determinat ca acidul izovalerianic corespunde unui miros primar.
S-au detemrinat 7 mirosuri Fundamentale dintr-un total de 32 (transpiratie, peste stricat, malt, urina,
mosc, mentolat, camforat reprezentata de acidul izovalerianic, 1-pirolina, tributilamina,
izobutrialdehida, adrosteroza, pentadecolina,cinol). Analizatorul olfactiv este un analizator de contact
chemoreceptor. Mirosul patrunde fiind ghidat de o grupare osoasa specializata. Semnalele generate de
aproximativ 1000 tipuri de substante patrund prin epitiliul olfactiv, trec prin lama ciuruita, ajung la
bulbul olfactiv unde semnalul e preluat de glomeluri ce sunt specializati in identificarea si transmiterea
pe cale nervoasa a semnalului pana la centrul olfactiv superior.
Accesul aerului inspirat e limitat de fanta de intrare, la respiratie observam o mica parte a aerului care
ajunge la pata galbena. Accesul se mareste.
Pierderea temoprara a mirosului provocata de guturai, se explica tocmai prin aceea ca ingustandu-se
fanta se inchide accesul aerului in cornetul olfacto-sensibil.
In 1991 Buck de Axel a descoperit in mucoasa olfactiva prezenta a aproximativ 1000 gene care
codifica caracterul receptor al olfactiei. Axel a prezentata faptul ca fiecare neuron prezinta un
proteino-receptor care se termina in bulbul olfactiv cu numai 2 glomeluri din cei aproximativ 2000.
Sansa creierului e de a identifica si de a invata.

SUBSTANTEODORANTE. STRUCTURA CHIMICA CARACTERISTICI


1) SUBSTANTE ASEMANATOARE CA FORMA SI MIROS- sub forma de vapori, au miros
foarte asemanator, dar nu identic. Mirosuri asemanatoareau unii compusi terpenici ai uleiurilor
volatile din diferite produse vegetale (carcacrolul, timolul)
2) SUBSTANTE ODORANTE CU STRUCTURA ASEMANATOARE, DAR MIROS
DIFERIT- unii izomeri care se pot identifica usor datorita mirosului diferit pe care il au
(vanilina, izovanilina).
3) SUBSTANTE CU STRUCTURA DIFERITA SI MIROS ASEMANATOR- citrolul si
aldehida-gamma-fenil-valerianica cu miros de lamaie. Mirosul de migdale amare este
caracteristica pentru benzaldehida, nitrobenzen, benzonitril. Substantele chimice odorante sunt
compusi chimici organici in compozitia carora intra C,H,O,N. Greutatea lor moleculara e de
17(amoniac), 300(terpen).
Intensitatea senzatieie create de acesti compusi este strans legata, direct proportional cu greutatea
moleculara, respectiv cu lungimea catenei. Intensitatea creste pana la un maxim dupa care depasind
acest maxim mirosul dispare.
O mare parte din acesti compusi sunt comuni mai multor produse, dar fiecare contribuie intr-un
fel/altul la formarea aromei unui produs.
Aroma caracteristica finala depinde de caracterul odorant al produsului, concentratia in care se gaseste
in produs, pragul la care poate fi sesizat, presiune de vapori, adsorbtia pe matrita alimentului,
interactiunii sinergismului cu alti compusi.
Pentru analiza compusilor volatili se parcurg cateva etape: EXTRACTIA, SEPARAREA,
IDENTIFICARE COMPUSILOR.
Pentru izolarea si concentrare se utilizeaza thnicile clasice: DISTILARE, EXTRACTIE, ABSORBTIE
PE DIFERITE SUBSTRATURI.
Separarea se poate face pe gaz-cromatografie/lichid-cromatografie, iar identificarea compusilor prin
spectrometrie de masa, spectri IR, cromatografia de retentie.
CARACTERISTICI ALE SUBSTANTELOR ODORANTE(7)
1) VOLATILITATEA-are roul de a conditiona posibilitatea de patrundere a acestuia in zona
olfactiva a nasului.
2) PRESIUNEA PARTIALA A VAPORILOR- caracteristica importanta in desfasurarea
mecanismului olfactiei (presiune vapori mare=miros puternic). In cazul vanilinei presiunea de
vapori este mai mica, mirosul este puternic si se resimte la concentratii foarte mici.
3) SOLUBILITATEA IN APA SI LICHIDE-influenteaza solubilizarea substantelor mirositoare
in mucusul care acopera epiteliul olfactiv si in lipidele din protoplasma celulara.
4) REDUCEREA TENSIUNII SUPERFICIALE A STRATULUI LIMITROF APA-LIPIDEdeoarece prin introducerea unei cantitati de substanta odoranta in apa/lipide se poate modifica
in mod considerbil, tensiunea superficiala, ceea ce influenteaza procesele de perceptie a
senzatiei olfactive.
5) SA REDUCA TENSIUNEA SUPERFICIALA A STRATULUI LIMITROF AER-APA.
6) ADSORBTIA- concentratia in receptori este mare de unde rezulta intensificarea senzatiei
olfactive.

7) VITEZA DE DIFUZIE- influenteaza patrunderea substantelor mirositoare in zona olfactiva


si producerile senzatiilor olfactive. Difuziunea este cu atat mai intensa cu cat substanta
odoranta este mai volatila.
CLASIFICAREA SENZATIILOR OLFACTIVE
Reprezinta o problema care pana in prezent nu si-a gasit o rezolvare corespunzatoare. Aceasta
situatie se explica prin lipsa unor senzatii olfactiv de baza si prin faptul ca intre senzatiile
olfactive nu exista o treapta, ca la cele, gustative.
Fiecare obiect/substanta are numai un singur miros care nu are mai multe nunate, iar fiecare
miros isi are particularitatile sale.
Din aceste motive pana la ora actuala nu exista o clasifiacre recunoscuta a mirosurilor.
Zwaardemaker (1914)- a impartit substantele odorante in 9 clase:
1) ETERI- eteri metilici, etilici, eterii acidului oleic, capronic, caprilic, acetona.
2) MIROSURI AROMATICE- de comfort, condimente, lamaie, migdale.
3) MIROSURI BALSAMICE- de flori, de crin, vanilie.
4) MIROSURI DE AMBRA SI MOSC
5) MIROSURI DE CEAPA SI USTUROI
6) MIROS DE PRAJIT-cafea prajita, paine prajita, guaiacol.
7) MIROSURI CAPRILICE- acid caprilic si analogii lui, branezturi, unt ranced.
8) MIROSURI URATE
9) MIROSURI PROVOCATOARE DE VOMA-indol,scatol,de putrefactie.
O alta clasificare ii apartine lui Henning si este o reprezentare grafica sub forma unei
prisme in ale caror colturi sunt mentionate 6 senzatii olfactive.
Mirosurile care nu pot fi introduse in aceste 6 categorii ocupa locuri pe laturi, pe
suprafata/interiorul prismei in functie de asemanarea cu una din cele 6 grupe.
-- desen prisma lui Hening.
LIMITELE OLFACTIEI
Pentru ca o substanata odorante sa producca excitarea receptorilor olfactivi este necesar sa
se gaseasc intr-o anumita concentratie limita in aerul respirat incat sa atinga pragul de
excitatie.
Pragul olfactiv-reprezinta limita eficentei mirosului care corespunde la cea mai mica
cantitate de substanta capabila sa declanseze un stimul perceptibil.
In functie de senzati olfactiva produsele se disting urmatoarele tipuri de praguri:
1) PRAGUL PERCEPERII- cantitatea de substanta necesara pentru a se constata
existenta unui miros fara a identifica.
2) PRAGUL IDENTIFICARII- cantitatea de substanta la care substanta odoranta este
recunoscuta.

INFLUENTA DIFERITILOR FACTORI ASUPRA SENSIBILITATII OLFACTIVE


Factorii care influenteaza senzatia olfactiva sunt dati de: individ, varsta, starile fizice ale
organismului, umiditatea aer, temperatura.
Senzatia olfactiva trebuie apreciata nu atata dupa acuitatea pe care o are un individ, ci dupa capacitatea
de a deosebi mirosuirle si a folosi senzatia altfel in diferite scopuri.
In unele cazuri la amestecarea substantelor odorante se poate inregistra o slabire reciproca a
mirosurilor, compensare reciproca.

Daca unele substante mirosite imediat dupa inspirarea vaporilor altor substante, atunci senzatia
olfactiva produsa de ele creste.
Fenomenul este o consecinta a contrastului consecutiv.
O mare importanata pentru gradul sensibilitatii olfactive o are adaptarea care consta in scaderea
sensibilitatii olfactive capatand o finete deosebita. Acest fenomen se explica prin sensibilizarea fata de
un anumit miros fata de o substanta odoranta si este rezultatul unei adaptari in timp al unui exemplu de
repetata de perceptie a unelor mirosuri.
Conform experimentelor lui Saveliev, atunci cand o substanata odoranta actioneaza asupra receptorilor
olfactivi dintr-o parte a nasului, iar in cealalata parte a nasului cu aceeasi intensitate are loc o
alternanta a senzatiei, predominand fie un miros fie altul.
Prin contopirea mai multor mirosuri se formeaza un miros complet nou, diferit de fiecare din
mirosurile componentei amestecului.
Reproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea diferitelor substante chimice este o
problema dificila.
INTERFERENTA SENZATIILOR GUSTATIVE SI OLFACTIVE (AROMA)
Aroma-apare ca resultata al interferentei senzatiilor gustative si olfactive, iar punerea ei in evidenta se
poate face numai in urma masticatiei.
Substantele volatile care participa la formarea aromei sunt prezente in alimente in cantitati mici:
1milion/1miliard. Chemoreceptorii care percep aroma sunt organe de gust si olfactive, fiecare
raspunzand la concetratii relativ mici si stimuli chimici.
Dupa masticatie substantele rapid solubilizate in saliva lasa sa scape emanatii odorante, care patrund
in faringe si se urca spre valul palatin.
Curentul de aer le impinge inainte prin cornet spre mucoasa olfactiva. Prin inghitire se produce
contractia valului palatin si astfel se intrecepteaza comunicarea intre faringe si fosele nazale.
Cand are loc decontractia din produs repartizat de-a lungul peretilor faringelui se degaja particule
odorante, iar miscarea de expiratie care urmeaza le proiecteaza in cornetul olfactiv.
In timpul operatiilor tehnologice, in special la incalzire componenta materiei prime sufera diferite
transformari chimice care dau aroma produsului finit.
Uneori pentru developarea aromei unui produs se utilizeaza potentiatori, compusi care ei insusi nu
au/au putina aroma, dar care functioneaza in asa fel incat accentueaza caracteristici de aroma ale
alimentelor.
In general nu exista o legatura intre structura moleculei si efectul potentiator. Rolul acestor substante
este de a intensifica raspunsul organelor senzoriale la stimuli chimici gstativi si olfactivi ai
alimentului.

ANALIZATORUL OPTIC

12 (ANALIZATORUL OPTIC-VIZUAL, COMPONENTE ANATOMICE,


MECANISMUL PERCEPERII CULORII)
Este un analizator fizic de distanta (tele-receptor).
Segmentul sau periferic este reprezentat de globul ocular.
Globul ocular este format din membrane sau medii refrigerente.
Tunicile globulare sunt: Exterena, mijlocie, interna.
Dintre acestea in formarea senzatiilor optice prezinta importanta urmatoarele:
1) CORNEEA-membrana de natura epitelial-conjunctiva si se caracterizeaza prin faptul ca este
transparenta. Este portiunea anterioara a tunicii externe. In partea centrala este subtire
(0,8mm), iar la periferie groasa (1mm). Este foarte bogata in terminatii nervoase libere, ramuri
ale nervului oftalmic.
2) IRISUL- membrana circulara care continua tunica mijlocie in partea anterioara a globului
ocular, are in mijloc un artificiu circular(pupila), irisul serveste la dozarea luminii care ajunge
la retina, fiind similar diafragmei unui aparat fotografic, impiedica trecerea luminii prin partile
periferice ale cristalinului reducand astfel aberatiile.
3) RETINA/TUNICA INTERNA NERVOASA- este o formatiune de natura nervoasa care
captuseste tunica mijlocie in toata intinderea ei. In formarea senzatiilor optice participa
portiunea din regiunea posterioara, care poarta denumirea de retina propiuzisa/retina optica.Pe
fata interna a retinei optice, in partea posterioara exista doua regiuni cu caracter deosebit: pata
galbena, papila optica.
Pata galbena- regiunea de forma ovala, asezata la capatul posterio al axului vizual al ochiului.
Pe ea se formeaza imaginile cele mai clare.
Papila optica-regiune circulara asezata mai jos de pata galbena, reprezinta punctul de
covergenta a tuturor fibrelor nervoase care formeaza nervul optic.
Mediile refrigerente ale globului ocular:
1) CORNEEA- primul mediu de refractie intalnit de razele luminoase. Functioneaza ca o
lentica convex-concava avand rolul de a micsora convergenta sistemului diapric al
ochiului.
2) CRISTALINUL-forma unei lentile diconvexe si este situat in spatele irisului, transparent
elastic. Organ activ al acomodarii.
3) UMOAREA APOASA-lichid incolor, care umple cavitatea globului ocular din fata
cristalinului.
4) CORPUL VITROS- in partea posterioara a cristalinului.
MECANISMUL PERCEPERII CULORII
LA INTUNERIC- ionii de Na+ creeaza un circuit complet intre segmentul intern si
extern al celulei fotoreceptoare, segmentul intren pompeaza incontinuu Na+ in afara, iar
segmentul extern primeste ionii de Na+.
LA LUMINA- apare o hiperpolarizare, prin cresterea numarului sracinilor negatie din
interiorul celulei, care se explica prin descompunerea rodopsinei si scaderea conductantei
segmentului extern pentru ionii de Na+, care blocarea intrarii lor in celula, creste numarul
sarcinilor din celula si hiperpolarizeaza intreaga membrana.
Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristica a luminii, masurabila in functie de
intensitatea energieiradiante, si de lungime de unda. Obiectul simplu emite,
transmite/reflecta lumina ce are o distributie spectrala oarecare, care apoi este tradusa de

ochi, nervi, creier, prin culoare. Din gama foarte larga de radiatii, ochiul omenesc este
sensibil numai la un domeniu foarte restrans(400-800nm), cu maximum la 589nm,
Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile, ele au insa alte efecte.
Chimice, calorice etc. Culoarea in ce apare un obiect depinde de natura si proportia
undelor reflectate, daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita, culoarea lui va fi
neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi
cenusie/alba (in functie de gradul in care este reflectata lumina primita). Cercetarile
experimentale efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind
unele si reflectand altele, obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de ex.
Daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560-590mm,
culoarea va fi galbena). Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu
poate fi neglijata de juriu, comisia de receptie, ea este in stransa legatura cu gradul de
prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu calitatea acestora. In
practica s-a observat o asociere a diferitelo culori cu acceptarea, indiferenta/respingerea de
catre consumatori a produselor alimentare, aceasta se datoreaza influentei (direct/indirect)
pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra
mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci rolul important in controlul de
calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare, cu ajutorul analizatorului
vizual, pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a
produsului, perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a
infatisarii exterioare care nu poate fi redata de un alt analizator si care are rol principal in
recunoasterea, aprecierea si acceptarea alimentului.

ANALIZATORUL CUTANAT (TACTIL)


SUBIECT 13 (TOOOT)
Un rol deosebit de important in analiza senzoriala il are si textura hranei, deci
simtul tactil. Receptorii la presiune indica daca mancarea este crocanta/pastoasa,
moale/tare. Urechile percep zgomotele produse de mestecat. Sa nu uitam nici
ochii, care ne informeaza despre aspectul mancarii si nici gandurile care ne

amintesc de anumite mancaruri. Toti stim din experienta ca doar daca vedem sau
ne gandim la alimentul nostru preferat, ne lasa deja gura apa.
Avantajele acestui simt in analiza calitaii prosuelor alimentare rezida in rapiditatea
pe care o ofera analistul, juriul sau comisia de receptie in urmarirea unor
caracteristici de calitatea mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea decizieifinale
(de acceptare sau refuz). Putem concluziona ca desi functia principala a acestor 2
categorii de senzatii este cea biologica, de reglare a desfasurarii proceselor
metabolice si vegetative ale organismului, informatia pe care ne-o furnizeaza ele se
include si ca o componenta a experientei cognitive, facilitand diferenterea si
identificarea substantelor si obiectelor.
Analizatorul cutanat este analizator fizic de contact. Pielea, organul de simt al
acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si dimensiune, specializati
pentru fiecare dintre aceste categorii de senzatii. Segmentul sau periferic este
reprezentat prin exteroreceptori specializati pentru a primi anumite excitaii din
mediul extern si se afla la nivelul pielii si al mucoaselor. Datorita existentei in
piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea
termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii
produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult
orientativa, rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator.
In analiza senzoriala a produselor alimentare sunt implicati in special receptorii de
la nivelul pielii degetelor si al mucoasei linguale si gingivale.
Epiderma-este parte externa a pielii si este formata dintr-un tesut epitelial
stratificat.
Derma- este portiunea formata din tesut conjuctuv, spre interiorul epidermei. Este
formata dintr-un stratsuperficial, stratul papilar, care contine proieminente conice,
numite papile dermice si un strat reticular, care contine o retea de fibre nervoase
din care se ridica terminatii nervoase.
Unele terminatii se numesc corpuscului tactili si au rol in receptionarea excitatiilor
tactile de atingere. Ei nu sunt raspanditi in mod egal pe toata intinderea pielii, fiind
mai desi in regiunea mainii, buzelor, pe suprafata limbii.
SENZATIILE CUTANATE
Senzatiile cutanata sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect
oarecare. Acestea sunt de 3 feluri: senzatii tactile(de atingere/presiune), senzatii
termice(de cald/rece), senzatii alegice(de durere).
Senzibilitatea tactila intensa- pe suprafata limbii, pe buze, varful degetelor. Ea
este determinata de un excitant mecanic care actioneaza asupra corpusculilor
specifici senzatiei tactile.
I n sensibilitatea tactila si cea dureroasa exista o stransa legatura. LA unele
persoane placerea deriva din gardul de durere prin consumarea alimentelor foarte
calde/racite, condimente etc.
Sensibilitatea termica-permite receptionarea termica de catre piele a variatiilor de
temperatura. Receptorii sunt situati in diferite regiuni ale corpului in special in
gura.

Receptorii pentru rece sunt mult mai numerosi decat cei pentru cald, iar gradul de
sensibilitate la cald/rece difera de la o zona la alta.
Intensitatea unei senzatii- de cald/ rece nu depinde de marimea variatiei de
temperatura adica de intensitatea excitantului, ci de suprafata asupra careia
actioneaza excitantul.
Senzatia tactila perceputa prin piapit si prin masticatie.
Pipaitul- este singura cale pentru obtinerea de informatii asupra fermitatii texturii
unui aliment, acesta se realizeaza prin terminatii nervoase sub influenta presiunii si
stimulilor termici, chimici si mecanici, care la o anumita intensitate cauzeaza
dureri, modificari de structura, deformarea tesutului prin intindere etc. Receptorii
de presiune si piapit sunt aranjati in aja fel incat intinderea sau restrangerea
filamentelor terminale duc la o descarcare energetica.
Masticatia- variaza cu persoana si alimentul consumat. Dechiderea gurii, miscarea
limbii, inghitirea sunt angrenate intr-un sistem automat. Miscarea alimentului pe
limba si pe laturile cavitaii bucale are un efect stimulator. Senzatia tactila
perceputa prin masticatie, ofera informatii asupra consistentei, texturii,
fluiditaii/vascozitatii produsului alimentar.

CARACTERISTICILE TACTILE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE


COMPLEXUL DE CARACTERISTICI senzoriale ale produsleor alimentare
percepute cu ajutorul sensibilitatii tactile poarta denumirea de textura si
consistenta.
Textura- se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistent la actiunea
unor forte exterioare (compresiune, forfecare, taiere).\
Consistenta- se refera la caracteristicile ce confera produslui rezistenta la curgere.
Din punct de vedere al modului in care sunt percepute, caracteristicile tactile
se impart in :
1)caracteristici tactile sesizabile prin piapit
2)caracteristici tactile sesizabile prin degustare.
Caracteristicile sesizabile prin pipait sunt reprezentate de:
1)fermitate-care se percepe prin apasare si se masoara fizic prin compresiune.
2)moliciune-care se masoara prin compresiune.
3)suculenta- care se percepe prin sfarmarea printre degete a probei pentru a
testa cantitatea de suc care se poate scurge si se masoara fizic prin intepare
sau prin extragerea sucului.
Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de urmatoarele tipuri:
Capacitatea de mestecare- rezistenta pe care o opune produsul la
actiunea mecanica de compresiune si forfecare a dintilor.
Senzatia de particule tari- care apare in prezenta unor particule mici,
dure si zgrunturoase cum ar fi nisipul.
Fainozitatea senzatia de acoperire a tesuturilor gurii cu amidon sau
alte componente cu propietati similare.
Lipiciozitatea-senzatia data de mestecarea alimentelor cu propietati
adezive.

Starea uleioasa- senzatia generata de produsele uleioase si unsuroase.


CLASIFICAREA CARACTERISTICILOR TACTILE
In functie de umiditate, Szczemik clasifica caracteristicile tactile tinand
cont de specificul acestora
A)CARACTERISTICI MECANICE
CU PROPIETATI PRINCIPALE:
1)rigiditatea-este forta necesara pentru a compresa un produs intre dintii
molari(pentru solide) sau intre limba si cerul gurii(pentru semisolide) la
deformatie sau la penetratie data. Se descrie prin termenii moale, ferm,
tare. Pentru determinarea gradului de tare a produselor alimentare se
folosesc compresiometrul Baker si penetrometrul universal.
2)coezivitate- este gradul in care poate fi deformat un material inainte de
rupere. Este descrisa prin, fragil, sfaramicios, crocant.
3)vascozitatea- este forta necesara pentru a trage un lichid dintr-o lingura
pe limba. Termeni descriptori: subtire, apos, vascos.
4)elasticitatea- este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la
conditiile initiale dupa ce forta de deformare a fost indepartata. Este
descrisa prin termenii: elastic, plastic. Pentru determinarea elasticitatii
produselor alimentare se folosesc compresiomentrul Baker si penometrul
universal.
5)adezivitatea-este forta necesara pentru indepartarea materialului care
adera in gura(in general pe cerul gurii) in timpul procesului normal de
masticatie. Se poate descrei prin termenii: lipicios, cleios.
CU PROPIETATI SECUNDARE:
1)friabilitatea- forta cu care o proba se sfarama, se sparge. Se descrie prin
termenii: sfaramicios, crocant
2)masticabilitatea- marimea timpului sau numarului de mestecari necesare
pentru a mastica un aliment solid in forma pregatita pentru inghitire. Este
un rezultat al coezivitatii si elasticitatii. Se decrie prin: fraged, masticabil,
rezistent.
3)gumicitate- este energia necesara pentru a dezintrega un produs
semisolid in forma buna de inghitit. Este rezultat al unui grad scazut de
consistenta si ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii:
paros, gumos.
B) CARACTERISTICI GEOMETRCE
DUPA MARIMEA SI FORMA PARTICULELOR
1. Pulbere(zahara farin, faina de cereale)
2. Grauntos(unele paste fainoase)
3. Grisat(gris, malai)
4. Grosier(faina de ovaz)
5. Bucati mari(branza telemea)
DUPA ASPECTUL SI ORIENTAREA PARTICULELOR
1. FIBROS(PIEPT DE PUI)

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Congelat(pasta congelata)
Pulpos(sectiune in portocala)
Celular(mere, prajituri)
Aerat(crema, spuma)
Pufos(pufarine)
Cristalin(zahar cristalizat).

ANALIZATORUL ACUSTIC
SUBECT 14 (TOOOT- MAI CAUTATI SI PE NET MAI MULTE
INFORMATII PENTRU CULTURA VOASTRA GENERALA:>p)
Analizatorul acustic este reprezentata de ureche.
Senzatiile auditive apar sub vibratiile aerului provocat de corpurile care
vibreaza. In literatura de specializare auzul este mai putin evident in
ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a prosuselor
alimentare. Se mentioneaza folosirea lui la aprecierea intensitaii
pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase.
Auzul paote participa si la identificarea unor forme de fermantare si
refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare,
in special dupa obtinerea si ambalarea lor(vinuri, sucuri,compoturi,
conserve de legume)