Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: aceitunas aderezadas mediante el tratamiento con una solucin

alcalina y acondicionadas en salmuera para su fermentacin lctica, de las variedades manzanilla, hojiblanca
o gordal, con recoleccin de frutos antes del envero, con los tamaos segn las variedades e intervalos que
se relacionan seguidamente, firmes, sanos, con pigmentacin natural y de color que vara entre verde y
amarillo paja. Intervalos de calibre (n frutos/kg.): - Variedad manzanilla o hojiblanca entre 280 a 300 o
inferior. - Variedad gordal entre 110 a 120 o inferior. Las presentaciones sern por variedades, enteras,
deshuesadas o rellenas y de categoras extra o primera. Aceitunas negras aderezadas: aceitunas
oscurecidas por oxidacin previo tratamiento con solucin alcalina, de las variedades manzanilla, hojiblanca
o cacerea, con recoleccin de frutos sin completar su madurez, de un tamao con intervalo de calibre entre
280 a 300 (n frutos/kg.) o inferior, envasadas en salmuera y conservadas mediante un proceso de
esterilizacin por calor. Las presentaciones sern por variedades, enteras o deshuesadas y de categoras
extra o primera.
2.-METODOLOGA
Para hacer el estudio de la toma de muestras y poder sacar una serie de objetivos claros (que se explican
con posterioridad a este apartado) los cuales son muy importantes para el control y calidad de los alimentos,
hemos realizado un trabajo bibliogrfico.
La recopilacin de informacin para este trabajo ya que se trata de un trabajo bibliogrfico no ha requerido
de estudio prctico, y por tanto su informacin ha sido aportada y recopilada por los distintas partes que se
exponen a continuacin:
Centros docentes (I.E.S. fuentepia).
Laboratorio de salud Pblica de Huelva
Distrito Sanitario de la provincia de Huelva.
Ayuntamiento de la ciudad de Huelva.
Internet. Paginas webs.
Legislacin
NORMAS GENERALES PARA EL MUESTREO
Como la finalidad del muestreo es obtener fundamentalmente una muestra representativa del producto para
el anlisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado higinico/sanitario o sobre los niveles de
alterantes, es necesario que la muestra en el momento de su anlisis rena las mismas condiciones que
tena el producto antes de ser muestreado.
Por esto, son necesarias unas pautas para conseguir la muestra idnea. Todas las personas implicadas en el
muestreo deben tomar todas las medidas adecuadas para prevenir hasta donde sea posible, cualquier tipo
de contaminacin, tanto del producto como unidades de muestra, durante el transporte al laboratorio, su
almacenamiento, manipulacin y durante el anlisis.
Material utilizado en el muestreo:
El material para la toma de muestras en Microbiologa debe de reunir caractersticas que lo hagan adecuado
para este tipo de anlisis.
- Envases para la toma de muestras: los envases deben estar perfectamente limpios, secos, estriles y sin
fugas, su tamao guardar relacin con la muestra que se vaya a tomar, sern hermticos e inaccesibles a
cualquier contaminacin posterior a su esterilizacin, los envases que vayan a reutilizarse deben ser de una
calidad y material apropiados, para que puedan esterilizarse repetidas veces. Ejemplos: envases de vidrio de
boca ancha, envases de plstico estriles, bolsas de plstico esterilizadas, envases metlicos.
- Instrumentos para la apertura de envases: todos estriles, ejemplo: tijeras estriles, pinzas estriles,
cuchillos estriles, taladros estriles...

- Etiquetas y material para marcar: toda muestra debe ser correctamente etiquetada e identificada,
ejemplos: etiquetas de cartulina, etiquetas adhesivas, lpiz grueso, rotuladores, bolgrafos.
- Equipo de esterilizacin: en el laboratorio los envases para muestras y otro tipo de material, se esteriliza en
el autoclave o se puede usar un horno, mediante calor seco, que puede alcanzar los 170C (y que el material
aguante), en el trabajo de campo se puede utilizar un mechero de alcohol.
- Refrigeracin: casi siempre, las muestras deben, mantenerse en fro para preservar sus caractersticas
microbiolgicas, para ello tenemos que llevar una nevera porttil, una caja de plstico aislante o un
congelador porttil.
- Lquidos desinfectantes: muchas veces para la toma de muestras es necesario desinfectar superficies de
contacto, como por ejemplo los grifos, de ah que sea necesario usar un lquido desinfectante, como el
alcohol etlico al 70% (es mejor desinfectante diluido, porque el agua facilita la accin penetrante), una
disolucin de hipoclorito sdico (leja) y tambin tener algodn hidrfilo.
- Tambin sera conveniente un termmetro.
Todo el material que entra en contacto con la muestra tiene que estar estril.
Una vez que tenemos la muestra viene la preparacin de la muestra para su envo al laboratorio:
Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada segn su naturaleza, para evitar su rotura
o deterioro, los paquetes se etiquetaran y marcaran inmediata y correctamente, cuidando que la etiqueta
quede bien fijada. La etiqueta ir numerada y adecuadamente identificada para que concuerde con el
informe de muestreo que debe acompaar siempre a la muestra. Este informe se identificar con los datos
del envase y recopilar todos los datos que puedan ser interesantes para el microbilogo.
Nombre y direccin de la persona que tom la muestra.
Nombre y direccin de la persona/empresa donde se tom la muestra.
Fecha, lugar y hora donde se tom la muestra.
Clase de productos (breve descripcin de lo que es ese producto).
Nombre del fabricante, vendedor, importador ...
Razn por la que se realiza el muestreo.
Nmero, tamao y marca de las unidades que forman el lote.
Forma de transporte, junto a origen y destino.
Fecha de embarque y llegada del lote.
Mtodo de muestreo utilizado.
Temperatura del producto en el momento del muestreo.
Temperatura ambiental y de almacenamiento.
Forma de transporte y condiciones de envo de las muestras al laboratorio.
Una de las cosas ms importantes es anotar la procedencia de la muestra.
Tcnica del cuarteo:
Consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una
cantidad superior a la necesaria para el ensayo.

Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a

dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de
la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en
cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el
tratamiento que reciba la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin
de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen; finalmente, se
tamiza la preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos
y trituradoras elctricas y se homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de
humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de
composicin.
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o
de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima
a los 20.
Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar
perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones
es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin
embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa
mantenida a una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir
y filtrar en caliente.
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en
su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin.
Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad o de sustancias que
puedan alterar su composicin.
La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los mtodos aplicados;
en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas para cada uno de los alimentos, se tiene que
seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la muestra.
En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla
en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que
realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc.
En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los
conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.