UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE TRANSFORMACION ANIMAL
CARACTERIZACION Y COMPORTAMIENTO DE LAS PROTEINAS EN LOS
ALIMENTOS
Ing. RAFAEL OLIVERO VERBEL

1. Objetivos:

Analizar

desnaturalizacin

de

los

procesos

protenas;

de

conocer

coagulacin
y

analizar

y
el

comportamiento de las protenas en los alimentos frente a

parmetros como: Dilucin, temperatura, pH.
2. Marco terico.
Las protenas se encuentran solubilizadas bajo la forma de soluciones o
suspensiones coloidales. Si se producen ciertas alteraciones en las
caractersticas y condiciones del medio acuoso, se producen cambios en
las caractersticas de solubilidad de las protenas, con la cual estas se
precipitan o coagulan. Diversos agentes pueden inducir estos cambios
en las propiedades fisicoqumicas de las protenas y por ende en su
solubilidad,

como:

calor,

congelacin,

agitacin

mecnica,

luz

ultravioleta, presin, ultrasonido, cido orgnico como inorgnicos, entre

otros. Estos comportamientos constituyen la base de la precipitacin
selectiva. La coagulacin o precipitacin de las protenas nativas es
predominante irreversible, pero tambin se presentan diversos casos de
precipitacin reversible, puesto que las protenas nativas son bastante
frgiles.
De los agentes coagulantes y desnaturalizantes mencionados, unos
tienen aplicacin muy especfica en el estudio, determinacin e
investigacin de las protenas, mientras que los agentes fsicos como el
calor y la agitacin mecnica, si bien ofrece una accin ms general,
ante todo revisten especialmente importancia en el procesamiento de
los productos alimenticios. La desnaturalizacin y la coagulacin son
trminos complementarios, la desnaturalizacin es un proceso de

cambio de la estructura molecular de las protenas nativas sin que se

produzca rupturas en los enlaces peptdicos en las cadenas ppticas.
La coagulacin trata por su parte de describir el proceso global, en
cuanto conduce a la perdida de solubilidad de la protena o el cambio de
un estado fluido a una forma ms slida y consistente, de aqu que
tambin se utilice el termino gelificacin
3.0 Materiales y reactivos.
Materiales
Reactivos

3 vasos de precipitado de 250.0 mL.

400 y 100 mL.
2 Mecheros
sodio
2 trpodes con aros y pinzas
1%.
5 Agitadores
0.5 N.
2
NaOH 0.1 N.
3 Vidrios de reloj pequeos
Magnesio.
3 pipetas graduadas de 10.0 mL.
Amonio.
Reloj Con cronometro
Colador de tela fina
leche.

Azcar
Cloruro de
Limones o cido ctrico al
HCl
Esptulas
Sulfato de
Sulfato de
6 Huevos.
200 mL de

4.0 Procedimiento.
4.1 Coagulacin de las protenas por calor.
Separe la cara y yema de un huevo en sendos vasos de precipitados
pequeos y con suavidad disperse la yema.
Con gran precaucin mezcle y disperse muy bien la clara y la yema.
Inmediatamente pase pequeas cantidades de huevo entero, yema y

clara a tubos de ensayo rotulados, coloque estos dentro de un bao de

agua a 40-45 C e instante un termmetro para cada tubo de modo que
el bulbo quede inmerso en la muestra de huevo, clara y yema. Anote el
tiempo en que se introduce cada muestra en el bao de agua caliente,
determine y anote el tiempo a que coagulan el huevo, la clara y la yema,
lo cual se observa por la opacidad y ligera coagulacin que ellos
muestran formando de un precipitado floclenlo; la coagulacin de las
protenas del huevo y de la yema son difciles de observar, por lo cual
necesita tener mayor atencin y cuidado cuando las determine. Prosiga
calentando y observando el momento en que el ascenso de la
temperatura se retiene por un instante, este corresponde al punto de
congelacin. Anote los tiempos y las temperaturas correspondientes a
las muestras, siga calentando hasta cuando las muestras coagulen por
completo y anote los respectivos tiempos y temperatura.
4.2 Efecto de la dilucin sobre la temperatura de coagulacin.
Diluya 1:1 porciones tanto de la clara como de la yema de huevo en
agua, con mezcla suave e ntima. Repita el experimento anterior con la
clara y yema diluidas 1:5 y anote las temperaturas correspondientes
establezca si se presentan diferencias, explique.
4.3 Efecto de los solutos sobre la temperatura de coagulacin.
Sobre unos 5.0 mL de clara fresca de huevo, agregue dos gramos de
azcar, disuelto en 5.0 mL de agua y mezcle suavemente en el tubo de
ensayo rotulado, coloque otros 5 ml de clara de huevo en la que se
adicionan 2.0 gramos de azcar sin disolver, mientras agita con cuidado
para lograr una mezcla intima. Proceda de igual modo con otras dos
muestras de clara, agregue 0,5 gramos de NaCl disuelto y sin disolver,
en lugar de azcar, en sus respectivos tubos rotulados. Determine con
sumo cuidado y atencin las temperaturas de coagulacin de las cuatro
mezclas de ensayo. Anote los valores obtenidos.
4.4 Efecto del pH sobre la temperatura de coagulacin.

Coloque dos muestras de clara de huevo de unos 15.0 mL cada una en

vasos de precipitado pequeos, mida su pH. A una de las muestras
aada unas gotas de jugo de limn, pasado por un colador de tela fina, a
la otra muestra agregue una pequea porcin de bicarbonato de sodio y
luego de obtener mezclas homogneas, mida nuevamente sus pH.
Determine las respectivas temperaturas de coagulacin de las muestras.
4.5 Coagulacin por calor y pH extremos
Rotule tres tubos de ensayo para colocar en dos de ellos muestras de
5.0 mL de solucin de protena y en un tercer tubo agua. Agregue al
primer tubo 0.5 ml de HCl 0.1 M, al segundo 0.5 ml de NaOH 1.0 M y al
tercero 0.5 ml de agua y coloque luego los tres tubos en un bao
hirviendo durante 10.0 minutos. Enfre, hasta la temperatura ambiente,
lleve hasta la neutralidad los tubos cido y alcalino y observe los
cambios que hayan podido producir en cada protena ensayada por
accin del cambio del pH y el calor.
A 2.0 mL de la solucin de protena, con cuidado y deslizando por las
paredes del tubo, aada HNO3 concentrado, hasta cuando se formen dos
capas, mezcle con cuidado las dos capas, observe los cambios
producidos.
4.6 Coagulacin de las protenas de la leche.
En 3 tubos de ensayo rotulados, adicione 5 ml de leche, con diferentes
procesamientos (Pasteurizada, UHT, sin pasteurizar) adicione gota a
gota jugo de limn hasta coagulacin, anote las observaciones.
5.0 Cuestionario
Que son las lipoprotenas y cmo actan en una emulsin.
Afecta o no, la pasteurizacin en las propiedades funcionales y
nutritivas de las protenas.
La proliferacin de bacterias en la leche como acta en la
coagulacin de las protenas.