HALLACAS (SEGUN RECETA DE ARMANDO SCANNONE)

INGREDIENTES:
(60 hallacas)
Para el guiso:
200 gramos de masa de maz
3 kilos de pernil de cochino
2 gallinas, unos 4 kilos
3 limones
1 taza de aceite
1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa
400 gramos de lo blanco de ajo porro picadito
200 gramos de lo blanco de cebollin en rueditas
3/4 de taza de dientes de ajo triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeas en 1/2
taza del caldo donde se cocinan las gallinas
1 kilogramo de pimentn rojo, molido sin semillas
2 kilogramos de tomate molido, sin piel y sin semillas
4 ajes dulces picaditos
30 gotas de salsa picante
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados

2 tazas de vino dulce tipo Moscatel

1 taza de vinagre
2/3 de taza, de salsa inglesa
550 gramos de papeln
1 1/2 cucharada de pimentn rojo seco molido
1 cucharada de pimienta negra molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo donde se cocinan las gallinas
3/4 de taza de mostaza.
INGREDIENTES

PARA

LA

MASA:

5 tazas de manteca de cochino

5 kilogramos de masa de maz
3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semilla de onoto.
OTROS

INGREDIENTES

1 kilogramo de pimentones rojos

3 cucharadas de aceite
1/2 kilogramo de tocino
150 gramos de almendras

(ADORNOS):

1/2 kilogramo de cebollas ms bien pequeas

2/3 de taza de alcaparras pequeas
2 1/2 tazas de aceitunas
2 1/4 tazas de pasas sin semillas
1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.
OTROS

INGREDIENTES

(ENVOLTURA):

7 kilos de hojas de cambur para hallacas

1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto y pabilo para amarrar
Las hallacas, agua y sal para cocinarlas.
PREPARACION

DEL

GUISO

Se limpia el cochino. Se frota con limn. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al
fuego conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno, con suficiente agua
que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina de 7 a 8 minutos. El cochino debe
quedar rosado. Se apaga el fuego. Se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se
corta en pedazos de unos 3 centmetros, quitndole la grasa o cualquier otra parte
desechable que todava tenga. Se pone aparte, se desecha el lquido. Se limpian las
gallinas. Se frotan con limn y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de
presin grande con 4 de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la
sazn, que debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo
y se agrega a laolla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo
suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos ms o hasta que el guiso espese,
quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centmetros. Se tapa la olla con
un pao no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un
lugar 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que
ablanden, pero no demasiado. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se
sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o

desmenuza en pedazos. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja
enfriar y se guarda en la nevera para usarlo en la preparacin del guiso y de la
masa.En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, se ponen el aceite, la
cebolla, el ajo porro, el cebolln, y el ajo triturado con las alcaparras. Se lleva todo a un
hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. Se agregan el pimentn, el
tomate, el aj dulce, la salsa picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa
inglesa, el papeln, el pimentn seco, el aj seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de
caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el
cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina. Se
lleva a un hervor y
se cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazn, que
debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y se agrega
a la olla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo
suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos ms o hasta que el guiso espese,
quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centmetros. Se tapa la olla con
un pao no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un
lugar fresco hasta el da siguiente, cuando se van a llenar las hallacas.
PREPARACION

DE

LA

MASA:

En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se lleva aun
hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan los granos de onoto. Esa
manteca se va a usar para colorear la masa para engrasar las hojas. En una mesa o
tabla se pone la masa y se le incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1
taza coloreada y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa por la maquina de
moler para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el
caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente, muy bien, hasta que quede
suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un pao hmedo.
PREPARACION

DE

LOS

ADORNOS:

Se precalienta el horno a 350 grados. Se untan los pimentones con el aceite. Se meten
en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar. Se sacan del

horno. Se colocan sobre un pao hmedo. Se envuelven y al enfriar se les quita la piel
y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centmetro 4 a 5 centmetros de largo. Se
quita la piel a las almendras. Se pelan las cebollas. Se cortan en ruedas delgadas. Las
alcaparras y aceitunas se escurren. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos
pequeos. Todos los adornos se ponen separados,aparte. de ancho. El tocino, ya
cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centmetros de largo. Se quita la piel a las
almendras. Se pelan las cebollas. Se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y
aceitunas se escurren. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeos.
Todoslos adornos se ponen separados, aparte.
PREPARACION

DE

LAS

HOJAS

CONFECCIN

DE

LAS

HALLACAS:

Se pican las hojas clasificndolas en tres grupos de acuerdo al tamao. Las de unos 40
x 30 centmetros 25 centmetros parala parte superior o tapas y las de unos 10 a 15
centmetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para las fajas o
envoltura final de las hallacas. Las hojas deben lavarse con agua y secarse bien. se
usaran para la parte inferior y tambin, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura
de proteccin contra el agua.
NOTAS:
1.Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la
manteca coloreada con onoto, con un paito que se moja en la manteca. Las fajas o
cubiertas finales no se engrasan.
2.Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola
de masa de unos 5 a7 centmetros de dimetro y encima un pedazo de plstico grueso
y ms o menos del tamao de la hoja. Se aplasta fuertemente con una tabla como las
usadas en cocina y al hacer presin con las palmas de las manos se le da a la tabla un
pequeo movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada.
Igual se hace con las tapas pero usando menos masa. Las hojas con masa se van
colocando aparte.

3.Sin esperar mucho, se pone una hoja con masa sobre un plato llano, y con un
cucharn pequeo se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya
fro. Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentn, 2 tiritas
de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6 alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de
encurtidos en vinagre.
4.Se tapa con una hoja ms pequea tambin con masa. Con los dedos se presiona
por las orillas del relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente
los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos tambin hacia arriba. Se
envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, y luego se envuelven con una
faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzndolo 3 veces en cada
direccin. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede mas
seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra
antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. Se
meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden
cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas
sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas
durante 1 hora. Se sacan y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para
que escurran. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta
por 4 semanas, sin embargo despus de la tercera semana adquiere mucho sabor de la
hoja.
5.Cuando se van a servir, se calientan previamente en agua hirviendo con sal o en el
horno envuelta cada una en papel de aluminio. Para servirlas, se desatan, se les quita
la faja y la camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se
cortan las hojas por los bordes con una hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado y
se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.
PARA PREPARAR EL PLATO NAVIDEO SIN PROBLEMAS:

Es difcil economizar tiempo y trabajo cuando de hallacas se trata. Algunos cocinan el

alio con anticipacin y lo congelan. Cuando van a hacer las hallacas, lo llevan al fuego
hasta hervir y comienzan la elaboracin del guiso agregando las carnes ya semicocinadas, hasta terminar. Los adornos pueden prepararse el da anterior. As mismo la
masa, condimentada o no, guardndola en la nevera cubierta con un pao hmedo,
siendo recomendable pasarla por la maquina demoler maz antes de hacer las hallacas.
Las carnes deben cortarse en trozos no muy pequeos y semi-cocinarlas antes de
agregarlas al guiso. Deben quedar rosadas para que no se desbaraten durante la
preparacin del guiso, que despus de agregado el cuajo, debe revolverse, para evitar
que se pegue y probarse con regularidad, recordando que su sazn final debe ser
fuerte. Para cocinar el guiso lo mejor es usar ollas de acero inoxidable. No debe
meterse en la nevera antes de que haya enfriado para evitar que se descomponga y se
ponga piche.