Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad de La Mora

TABLA
DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN
2. REVISIN
2.1
DE
LITERATURA
GENERALIDADES
DE
LA
4
MORA DE
CASTILLA
SU
CULTIVO
2.1.1
Descripcin
taxonmica
2.1.2
Descripcin
botnica
2.1.3
Clima
2.1.4
Propagacin
2.1.5
Siembra
2.1.6
Tutorado
2.1.7
Labores
suelo
de
cultivo
2.1.7.1
Poda
2.1.7.2
Fertilizacin
Cosecha
2.1.9
Composicin
2.1.10
Estudios
CONTROL
9
9
2.1.8
2.2
10
y postcosecha
qumica
como
DE
10
11
fruta
CALIDAD
DE
postcosecha
FRUTAS
12
13
2.2.1
Concepto
de
calidad
13
2.2.2
Control
de
calidad
14
2.2.2. 1
Color
2.2.2.2
Textura
14
15
ix
2.2.2.3
Tamao
15
2.2.2.4
Acidez
16
2.2.2.5
Gradox Brix
16
2.2.2.6
Porcin comestible
17
2.2.2.7
ndices de Madurez
17
2.2.2.8
Ausencia de daos internos y externos de la

fruta
Normas de comercializacin existentes para la
mora de castilla.
2.2.2.9
2.3
FACTORES QUE INCIDEN EN EL MANEJO POTSCOSECHA
2.3.1
Anteriores a la recoleccin
18
18
19
19
2.3.1.1
Suelo
19
2.3.1.2
Clima
20
2.3.1.3
Condiciones culturales
21
2.3.1.3.1
Abonado
21
2.3.1.3.2
Poda
22
2.3.1.3.3
Tratamientos fitosanitarios
22
2.3.2
Cuidados en la recoleccin
23
2.3.3
Factores posteriores a la recoleccin
24
2.3.3.1
Manejo del producto
24
2.3.3.2
Microorganismos
26
Factores fisiolgicos
27
2.3.4
2.3.4.1
Respiracin
27
2.3.4.2
Transpiracin
29
2.4
2.4.1
ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES

Definiciones
31
31
2.4.2
Funciones y requisitos
32
2.4.3
Materiales para envases o empaques
32
2.4.4
Diseo de empaques o envases
33
2.4.4.1
Clases de diseo
33
2.4.4.2
Estructura, forma y material
34
2.4.4.2.1
Estructura
34
2.4.4.2.2
Forma
34
2.4.4.2.3
Material
35
2.4.4.3
Empaque diseado para el trasporte
37
2.4.4.4
Algunas consideraciones en el diseo de

Empaque para frutas
38
3.
MATERIALES Y MTODOS
3.1
MATERIALES
41
3.1.1
Materia
3.1.2
Materiales
3.1.3
Implementos
3.1.4
Equipos
3.2
41
prima
reactivos
41
de
laboratorio
42
42
instalaciones
MTODOS
43
44
3.2.1
Determinacin de los canales de comercializacin
44
3.2.2
Recoleccin, trasporte y seleccin
45
3.2.3
Caracterizacin fsica de la mora de castilla
46
3.2.3.1
Forma
46
3.2.3.2
Peso
47
3.2.3.3
Volumen
3.2.3.4
Peso especfico
real
47
47
xi
3.2.3.5
Densidad aparente
3.2.3.6
Relacin
3.2.3.7
Resistencia
3.2.4
pulpa
a
47
semilla
48
la
48
penetracin
Caractersticas bioqumicas de la mora durante

el
almacenamiento
de
slidos
solubles
48
3.2.4.1
Variacin
49
3.2.4.2
Variacin de Ph
49
3.2.4.3
Variacin de acidez
43
3.2.4.4
Prdidas de peso
49
3.2.4.5
Tasa respiratoria
5O
3.2.4.6
Caractersticas de calidad diaria
50
3.2.5 Elaboracin de las normas de calidad para la

comercializacin de la mora de castilla a nivel
regional
50
3.2.6 Evaluacin de las prdidas postcosecha de la

mora de castilla
51
3.2.7
Diseo de empaques
53
3.2.8
Evaluacin de empaques
54
4.
RESULTADOS Y DISCUSIN
4. 1
56
CARACTERIZACIN FSICA DE LA MORA DE CASTILLA
56
4.1.1
Forma
4.1.2
Peso,
4.1.3
Relacin pulpa semilla
61
4.1.4
Densidad aparente
63
4.1.5
Resistencia a la penetracin
63
4.2
56
volumen real y peso especfico
VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO DE LA

MORA DE CASTILLA A DOS CONDICIONES
x i i
61
63
4.2.1
Tasa respiratoria
65
4.2.2
Prdida de peso
66
4.2.3
Variacin de Ph, gradas Brix, acidez

titulable e ndice de madurez.
66
Caractersticas de calidad
73
4.2.4
4.3
CANAL ACTUAL DE COMERCIALIZACIN DE MORA DE

CASTILLA EN LA CIUDAD DE NEIVA
75
4.3.1
Canal tradicional
75
4.3.2
Canal especializado
82
4.3.3
Volmenes de comercializacin
84
4.4
EVALUACIN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA

MORA DE CASTILLA
85
4.5
EVALUACIN DE EMPAQUES
92
4.6
ANLISIS ECONMICO
93
4. 7
DISEO DE EMPAQUES
96
5. PROPUESTA TECNOLGICA
98
5.1 NORMAS DE CALIDAD PARA EL PROCESO DE

COMERCIALIZACIN DE MORA DE CASTILLA A NIVEL
REGIONAL
98
5.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO PARA EL MANEJO, LA

CONSERVACIN Y COMERCIALIZACIN DE LA MORA DE
CASTILLA COMO FRUTA FRESCA
103
6.
CONCLUSIONES
117
7.
RECOMENDACIONES
120
BIBLIOGRAFA
124
ANEXOS
127
xiii
LISTA DE TABLAS
TABLA 1.
TABLA 2.
TABLA 3.
TABLA 4.
TABLA 5.
TABLA 6.
TABLA 7.
TABLA 8.
TABLA 9.
TABLA 10.
Caractersticas fsicas de la mora de

castilla. Finca "La Nia" Municipio de
Garzn
57

Castilla. Finca "La Nia" Municipio de
Garzn
58

Castilla Finca "El Paraso" Municipio de
Algeciras
59
Pruebas de penetrometra en las zonas

apical media y peduncular para moras de
castilla en cuatro estados de madurez.
60
Relacin aquenios-receptculo interno

semilla de la mora de castilla.
62
Variables: slidos solubles, Ph, acidez

titulable e ndice de madurez para mora
de castilla bajo dos condiciones de
almacenamiento.
64
Prdidas de peso y tasa respiratoria

de la mora de castilla almacenada al
medio ambiente.
65
Prdidas de calidad en postcosecha para

la mora de castilla determinadas para las
dos rutas crticas Garzn y Algeciras.
89
Grados de madurez en el momento de

recolectar moras en los municipios de
Garzn y Algeciras.
91
Prdidas de calidad en moras de castilla

para empaques de 1/2 Ib, 1 1b y 10 kg en
las rutas crticas de Garzn y Algeciras.
92
xiv
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1.
FIGURA 2.
FIGURA 3.
FIGURA 4.
FIGURA 5.
FIGURA 6.
FIGURA 7.
FIGURA 8.
FIGURA 9.
Patrn respiratorio de 1 a mora de

castilla almacenada al medio ambiente.
67
Variacin del peso de 1 a mora de

castilla almacenada al medio ambiente.
67
Variacin del peso de la mora de castilla

almacenada bajo condiciones de
refrigeracin
68
Variacin de slidos solubles de la mora

de castilla a dos condiciones de
almacenamiento.
68
Variacin del Ph en 1 a mora de castilla a

dos condiciones de almacenamiento.
71
Variacin de la acidez titulable de la mora

de castilla a dos condiciones de
almacenamiento.
71
ndice de madurez para la mora de castilla

a dos condiciones de almacenamiento.
72
Cultivo y recoleccin de la mora

de castilla
76
Diagrama de agentes que intervienen en el

mercadeo de la mora a nivel regional.
85
xv
FIGURA
10.
Diagrama de flujo y puntos de maestreo

en el canal de comercializacin de la
mora
de castilla.
Grados de calidad de la mora de castilla.
88
100
Empaques existentes para comercializacin

de la mora de castilla.
102
FIGURA 13.
Grados de madurez de la mora de castilla.
105
FIGURA 14.
Montaje para determinar tasa respiratoria

de la mora de castilla.
127
Determinacin de acidez titulable para

la mora de castilla.
131
FIGURA 11.
FIGURA 12.
FIGURA 15.
xvi
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1.
Determinacin de la tasa respiratoria de

127
ANEXO 2.
Determinacin de la acidez titulable.
130
ANEXO 3.
Municipios productores de mora de castilla

en el departamento del Huila y rea
sembrada, ao 1991.
133
Macrolocalizacin de los Municipios

Evaluados en el Departamento del Huila
134
Formatos para encuestas
135
ANEXO 4.
ANEXO 5.
xvii
RESUMEN
El proyecto de investigacin sobre el manejo postcosecha

y
evaluacin
realiz
de
calidad
teniendo
comercializacin
en
que
de
la
cuenta
abastece
mora
de
castilla,
el
actual
con
ste
canal
producto
se
de
el
mercado de la ciudad de Neiva .
Por medio de encuestas aplicadas a los comerciantes de

frutas
(mayoristas
determinaron
los
minoristas)
sitios
de
en
la
produccin
ciudad
y
se
volmenes
manejados, de tal manera que fue posible seleccionar dos

rutas
crticas
indispensable
para
ste
realizar
producto;
visitas
de
posteriormente
campo
para
fue
que
mediante entrevistas directas con los productores y por

observacin
se
complementara
la
informacin
actuales prcticas postcosecha.

investigacin
se
realiz
la
sobre
las
Para continuar la
evaluacin
de
prdidas
fsicas y de calidad, establecindose como las causas

principales
el
inadecuado
grado
de
madurez
para
la
recoleccin como la utilizacin de empaques no apropiados
xviii
para recoleccin y transporte entre otras.
Tambin fu necesario realizar a nivel de laboratorio la

caracterizacin
fsica
evaluacin
comportamiento
del
de
la
mora
de
de
las
castilla
la
caractersticas
bioqumicas de la fruta bajo dos condiciones de al

macenamiento: refrigerada (T= 8C y HR. = 80 %) y medio
ambiente (T= 28C y HR. = 65%). Los resultados de stos
ensayos aparecen en forma de tablas y figuras con sus
respectivos anlisis.
Finalmente se encontr que no obstante los excelentes

rendimientos
del
cultivo,
durante
el
canal
de
comercializacin y debido a las deficientes prcticas de

manejo se ocasionan prdidas de calidad que oscilan entre
el 65 y 75' de total del producto. Por sta razn y como
resultado de la investigacin se proponen las normas de
calidad
para
la
comercializacin
del
producto
nivel
regional y un paquete tecnolgico de manejo postcosecha

el cual contiene recomendaciones sencillas que si se
ponen en prctica contribuirn a disminuir
ostensiblemente
las
prdidas
de
calidad
de
la
fruta
generando expectativas de comercializacin y con esto

creando la posibilidad de ampliar las fronteras agrcolas
y comerciales de nuestro Departamento.
xix
1.
INTRODUCCIN
A medida que 1 a humanidad se desarrolla y crece genera

necesidades sentidas para su bienestar. En los ltimos
aos
estas
necesidades
fundamentalmente
en
la
se
han
manifestado
disponibilidad
de
alimentos
en
cantidad y calidad.
Para el caso de Colombia al analizar algunos aspectos por

los cuales se limita la disponibilidad de alimentos de
base
agrcola,
logran
se
alcanzar
productos
ha
a
debido
proveer
al
agronmicas
proceso
produccin
de
encontrado
nivel
que
de
volmenes
manejo
cientfico
primaria;
de
una
vez
se
de
prcticas
investigativo
pero
si
suficientes
tcnico
e
pronto
en
que
el
los
productos salen de la etapa de produccin y entran a la

siguiente de recoleccin, empaque, acopio, transporte y
comercializacin
cuando
se
estimadas
llamada
malogran
en
un
40
tcnicamente
degradan
50
postcosecha
generndose
porciento
que
en
es
prdidas
trminos
econmicos representan cantidades millonarias de pesos al

ao.
2
El departamento del Huila se caracteriza por su vocacin
agropecuaria; a su vez el sector agrcola presenta una
clara diferenciacin entre lo que se conoce como cultivos
comerciales y cultivos tradicionales tpicos de economa
campesina,
ubicado
inserto
el
en
cultivo
ste
de
la
ltimo
Hora
grupo
de
se
encuentra
Castilla
(Rubus
glaucus), cuyo fruto es rico en vitaminas y minerales,

apetecido en el mercado nacional e internacional pero que
por
su
alto
relativamente
grado
rpido
aprovechamiento
ciertos
pronto
posible
exige
cuidados
en
de
perecibilidad
condiciones
entonces
adems
estado
que
debe
ser
fresco
si
se
altera
ambientales
sea
manejado
consumido
no
es
lo
su
con
ms
sometido
condiciones controladas de temperatura, humedad relativa

y atmsfera que lo rodea.
El Instituto de Ensayos e Investigaciones de
la Facultad
de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana, consciente

de las dificultades existentes en la tecnologa de manejo
postcosecha de los productos perecederos, a propuesto un
macroproyecto
desarrollo
de
investigacin
tecnolgico
para
el
que
manejo
tiende
de
las
hacia
frutas
un
y
hortalizas que se comercializan en 1 a ciudad de Neiva,

el
presente
trabajo
especfico
sobre
Mora
de
Castilla
hace parte de esa propuesta de investigacin y en l se
3
propone establecer un paquete tecnolgico de manejo en
postcosecha de esta fruta de tal manera que se permita
llegar al mercado con un producto de calidad que asegure
el mejor aprovechamiento de los excelentes rendimientos
agronmicos alcanzados en este cultivo a nivel regional.
Obviamente
esta
calidad
se
refiere
al
conjunto
de
propiedades biolgicas, fsicas y qumicas que determinan

el
grado
de
requerimientos
adecuacin
de
un
sanitarios,
alimento
nutricionales
los
y
fisicomecnicos que deben ser satisfechos para el consumo

humano.
Finalmente con la realizacin de estos proyectos se busca

dar
los
hortalizas
agricultores
una
asistencia
comerciantes
tcnica
que
de
les
frutas
brinde
y
la
posibilidad de mantener la calidad obtenida, reducir el

deterioro de los productos y mejorar su mercado.
2. REVISIN DE LITERATURA
2.1 GENERALIDADES
Con
el
nombre
DE LA
de
MORA
"Mora"
DE CASTILLA
veces
Y SU CULTIVO
seguido
de
una
modificacin, se conoce en el pas a varias especies del

gnero
Rubus;
Nacional
como
cuyo
en
el
fruto
es
apetecido
Internacional,
rica
en
en
el
mercado
minerales y
vitaminas; la mora tiene un gran futuro como producto de

exportacin en forma congelada y fresca, una vez que se
puedan superar los problemas de transporte ya que por su
alta perecibilidad requiere de cuidados especiales en el
proceso de postcosecha.
El gnero Rubus se encuentra en todo Colombia, desde los

quinientos a los tres mil quinientos m.s.n.m., los frutos
son valiosos para la elaboracin de mermeladas y jugos.
Para las empresas de enlatados representa un producto de
mucha
importancia.
"Zarzamora
Azul"
La "Mora Andina", "Mora de Castilla"

Rubus
glaucus,
es
una
variedad
que
posiblemente resulta de una antigua seleccin de plantas

silvestres.
5
Sus frutos son de color morado brillante, largas y anchas
y
el
haz
Actualmente
Has.,
de
sus
hojas
existen
plantadas
con
en
es
el
Mora
de
color
pas
de
verde
azuloso.
aproximadamente
Castilla,
que
en
1.270
promedio
generan una produccin de 11,770 ton./Ha./ao1 .
2.1.1
Descripcin
taxonmica2
Reino
: Vegetal
Subreino
: Embriyophyta
Clase
: Angiosperma
Subclase
: Dicotilednea
Orden
: Tubiflorales
Familia
: Rosseas
Genero
: Rubus
Especie
: Glaucus
2.1.2
Descripcin
pertenecientes
botnica.
las
Los
rosceas,
Gneros
son
muy
rubus
rosa,
semejantes,
de
all, que las plantas de moras se parecen bastante a las

plantas de rosas silvestres o guiadoras.
COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Los frutales

en
Colombia,
Bogot:
s.n.,
1991.
p. 37.
LINFORD,
Elga; PARISCA,
Lilia y RODRGUEZ Pilar.
Botnica.
Clasificacin,
estructura
y
reproduccin. 2 ed.
Caracas:
Ediciones
Biblioteca Universidad Central de Venezuela, 1985
p.
508.
6
La mora de castilla es un arbusto que alcanza varios
metros de altura, en el cual el tronco se divide en
varias
ramas
de
color
verde
cenizo,
alargadas,
poco
ramificadas y con un nmero considerable de espinas, las

hojas son compuestas, de tres a cinco hojuelas, tienen
peciolo largo y son pubecentes; el fruto es mltiple o
colectivo,
constituido
por
pequeas
drupas
insertadas
sobre un corazn blanco y blando, de forma cnica que al

madurar
adquiere
un
color
rojo
oscuro
que
se
torna
morado; las flores son de color blanco y blanco rosado.

El cultivo es de carcter permanente y su produccin es
atractivamente rentable durante los primeros diez aos 3 .
2.1.3 Clima y suelo. Aunque la mora se adapta a un

amplio rango de altitudes, de 1.200 a 3.500 m.s.n.m., los
mejores resultados de un cultivo se obtienen entre los
1.800 a 2.400 m.s.n.m.; despus de este nivel existe el
peligro de heladas que ocasionan quemazn en los tallos
requirindose podas a nivel del suelo.
Humedades
ambientales
enfermedades,
altas
afectando
fomentan
t
el
desarrollo
produccin.
Para
de
este
cultivo, son importantes tanto el buen drenaje como la
CASTAEDA, R. Frutas Silvestres en Colombia.

San Juan Godes, 1974. Vol 1, p. 78.
Bogot:
7
buena disponibilidad de humedad. El suelo debe tener un
buen contenido de materia orgnica y/o algo de arcilla.
En
zonas
de
inclinados
alta
para
pluviosidad
favorecer
el
se
prefieren
drenaje,
terrenos
mientras
que
en
zonas de baja pluviosidad se prefieren terrenos planos

para mantener la humedad. En cualquier caso, la humedad
del
suelo
es
importante
pues
la
mora
permanece
en
crecimiento tanto vegetativo como productivo y la escasez

de agua hace que resulten frutos de baja calidad. Los
requerimientos
anuales.
La
hdricos
pendiente
fluctan
mxima
de
debe
1.500
ser
de
a
25
2.500
%
mm.
suelos
ligeramente cidos, con Ph 5.5 a 6.5 y temperatura de 12

a 18C.
2.1.4 Propagacin. Aunque la mora se puede propagar

sexual o
asexualmente,
el
mtodo
recomendado
comercial mente es el asexual. Esto se debe a la baja

cantidad de semillas frtiles en cada fruto, el largo
perodo de germinacin y el lento desarrollo de las
plantas que logran germinar.
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El

cultivo de la mora de castilla.3 ed. Bogot:
Litociencia, 1985. p. 5.
8
Los mtodos asexuales que se utilizan son el acodo y la
estaca,
en
ambos
casos
es
importante
escoger
plantas
sanas, vigorosas y productivas para obtener el material;

programas de propagacin in vitro a partir del cultivo de
tejidos son impulsados para contrarrestar la lentitud que
alcanzan los mtodos de propagacin asexual anteriormente
citados5 .
2.1.5
Siembra.
Con
disponibilidad
de
riego
el
trasplante puede efectuarse en cualquier momento una vez

las plantas estn creciendo activamente. Sin riego, el
trasplante
debe
efectuarse
en
pocas
de
lluvias
para
asegurar as el establecimiento rpido de las plantas.
Se utilizan distancias de siembra para obtener alrededor

de 2500 plantas por hectrea tales como: 1.5 mt x 2.5 mt/
2.0 mt x 2.0 mt y 2.0 mt x 2.5 mt, la densidad depender
de factores tales como topografa, fertilidad y sistema
de siembra6.
Ibid. ,
Ibid., p. 6.
p. 6.
9
2.1.6
Tutorado. El hbito rastrero de las plantas exige
un sistema de tutorado que permita la aireacin de las

plantas y su apropiado manejo facilitando las deshierbas,
aspersiones, podas y cosechas.
Existen
dos sistemas
para organizar el cultivo: la espaldera y el chiquero; la

primera consiste en formar un soporte para toda la hilera
de
plantas,
mientras
que
en
el
segundo
sistema
cada
planta tiene un soporte individual7' .
2.1.7 Labores de cultivo.
2.1.7.1 Poda. Esta es una prctica fundamental en ste

cultivo,
pues
sin
ste
control
de
crecimiento,
se
formara un cultivo entrecruzado que no permite ninguna

labor, la produccin sera poca, de baja calidad y las
enfermedades
podas
se
continuas
propagaran
se
consigue
fcilmente.
una
mejor
Por
medio
aireacin
en
de
el
cultivo; mayores rendimientos, calidad del producto y se

facilitara la labor de recoleccin8.
Ibid. ,
Ibid. ,
p. 8.
p. 10.
10
2.1.7.2
Fertilizacin.
La
produccin
del
moral
estar
directamente relacionada con los nutrientes disponibles,

por esto la importancia de una buena fertilizacin; el
programa
de
abonamiento
depender
exclusivamente
del
anlisis del suelo.
2.1.8
Cosecha
y postcosecha. La maduracin desuniforme
de la fruta, con el carcter espinoso de la planta, hacen

de la cosecha la parte ms delicada del cultivo, pues se
requiere recolectar fruta madura habiendo fruta verde an
en el mismo racimo y se requiere de mucho cuidado por
parte del cosechador. La primera cosecha del cultivo se
obtiene
aproximadamente
entre
los
seis y ocho meses de
plantado el cultivo y a partir de los 18 meses se llega a

plena produccin con rendimiento hasta de 14 ton./ha.
La
cosecha
sale
concentracin
lluvias
Para
de
factor
evitar
importante
permanentemente
que
la
produccin;
incide
prdidas
con
algunas
dependiendo
directamente
durante
la
pocas
en
los
de
de
las
precios.
comercializacin
es
tener en cuenta los siguientes aspectos para
la cosecha:
Recolectar
la
maduracin, en
fruta
las
que
horas de
tenga
el
mismo
estado
de
la maana pero una vez haya
11
secado
el
roco,
ya
que
la
humedad
favorece
la
fermentacin y el deterioro.
No utilizar recipientes hondos para la recoleccin debido

a
que
el
peso sobre la fruta trae consecuencias de
magullamiento.
Evitar el manipuleo de la fruta en el campo, empacando la

fruta si es posible al pe de la planta.
Debe
cosecharse
fruta
de
consistencia
pintona o de color vinotinto y no
2.1.9 Composicin
de
fruta
fresca)
morada
dura,
o
negra9 .
qumica. Caractersticas (en 100 gr

10
Humedad
90.59 gr
Ph
3.4
Grados
Brix
8.0
Azcar
total
3.42 gr
9
10
Ibid.,
firme,
p. 15.
BARRERA, V., Germn

y HERNNDEZ,
P.,
Cesar.
Obtencin de vinos y derivados por
fermentacin
alcohlica de la mora de castilla. Bogot:
1983.
p. 65. il. Tesis Qumico).
Universidad Nacional
de Colombia. Facultad de Ciencias, Departamento
de qumica, p. 138.
12
Azcar reductor
3.25 gr
Slidos totales
9.41 gr
Acidez
2.65%
Azufre
11.0 mg
Grasa
1. 0 %
Protenas (N 6.25)
1.02 %
Fibra cruda
4.2%
Calcio
17.6 mg
Hierro
0.9 mg
Fsforo
26.6 mg
Cobre
0.13 mg
Sodio
16.0 mg
Potasio
17.7 mg
Magnesio
27.0 mg
Cenizas
0.5 gr
Tiaminas
0.02 mg
Vitamina A
0.15 mg
Vitamina C
15.0 mg
2.1.10
Estudios como fruta postcosecha.
de castilla,
pocos
estudio
su caracterizacin
los trabajos
sobre
la
almacenamiento,
desarrollados.
obtencin
fermentacin alcohlica
de
Sobre la mora
BARRERA realiz
vinos
de la mora
efecto una caracterizacin qumica.
derivados
de castilla y en
son
un
por
l
13
Sobre
manejo
informacin
almacenamiento,
apropiada.
BERNAL
presenta
VILLALOBOS
da
recomendaciones primarias sobre el manejo de

Por ltimo SALUNKHE
recomendaciones
relativas de
THOMSON
sobre
una
unas
la
presentan
temperaturas
mora.
algunas
humedades
almacenamiento.
2.2
CONTROL
DE CALIDAD
DE FRUTAS
2.2.1
Concepto de calidad.
Es
el
conjunto
de
propiedades biolgicas, fsicas y qumicas que determinan

el grado de adecuacin de un alimento o materia prima
alimenticia
nutricionales,
ser
los
sensoriales
satisfechos
preparacin
requerimientos
para
culinaria
el
o
fsico-mecnicos que deben
consumo
su
sanitarios,
humano
beneficio
directo,
su
transformacin
industrial11 .
11
VARGAS, O., Wenceslao. Manejo de

frutas y hortalizas
en postcosecha. La
calidad,
sus parmetros
y
clases en frutas y hortalizas. p. 67. En:
INSTITUTO INTERAMERICANO
DE CIENCIAS AGRCOLAS.
Tecnologa del manejo postcosecha
de
frutas
y
hortalizas. Bogot: s.n., 1987. p. 240.
14
2.2.2
Control
mantenimiento
comprador
de
de
calidad.
niveles
dentro
Puede
de
considerarse
calidad
de
los
costos
de
la
materia
de
aceptables
produccin
como
el
para
el
favorables
para el productor.
Para
el
control
emplean
generalmente
prima
constantes
fsicas
del
y
proceso
se
qumicas
de
fcil y rpida determinacin tales como:
Color,
textura, acidez, grados brix, porcin comestible,
ndice
de
madurez,
la
ausencia
de
daos
externos
internos de la fruta13 .
2.2.2.1
Color.
doble
motivo:
a. Es
decisivo
Es un factor crtico en los frutos
en
la
apariencia
del
b. Es indicativo casi siempre, del grado

fruto
12
y de
la
lozana
del
por
fruto
de madurez
mismo.
NICARAGUA. Banco Central. Gua elemental para el

manejo y almacenamiento de frutos y vegetales
frescos. Managua: s.n., 1974. p. 15.
del
15
El color
puede
medirse por mtodos subjetivos, es decir,
por apreciacin humana de las intensidades y tonos.
Tambin
es
objetivas
posible
osea,
determinar
por
medio
el
de
color
por
aparatos
medidas
sensitivos
electrnicamente, a la reflexin de la luz producida por

los colores de los objetos opacos13 .
2.2.2.2
Textura. Es una propiedad fsica que es medida
por el sentido del tacto, la mano y la boca son nuestros

instrumentos
por
primarios.
La
textura
generalmente
se
mide
el principio de resistencia a una presin mecnica
que ejercen los tejidos de las frutas; utilizndose como

instrumentos de medida los tendermetros, el fibrmetro,
14
el penetrmetro, etc
2.2.2.3
Tamao.
Es
considerado
factor
de
calidad
pero
para cada variedad, el tamao es diferente. a la hora de

calificar
hay
que
tomarlo
en
cuenta
ya
que
para
cada
variedad
hay un tamao ptimo de desarrollo. No siempre
el fruto ms grande, es el de mejor calidad.
13
PANTASTICO, E., B. Fisiologa de la

postrecoleccin
manejo y utilizacin de
frutas
y hortalizas
tropicales y subtropicales. Mxico: Continental
1979. p. 25.
14
Ibid.,
p. 27.
16
Generalmente ocurre para efectos de comercializacin, que
el
de
mayor
peso
puede
ser
el
de
mayor
rendimiento
econmico15 .
2.2.2.4
Acidez.
Las
frutas y
vegetales
presentan
generalmente una reaccin cida con variaciones

ya
que
durante
los
procesos metablicos
amplias,
normales,
forman muchos cidos orgnicos en los tejidos

plantas. Los cidos ctricos son los
ms
se
de
las
frecuentes y
abundantes en tejidos de plantas comestibles.
En
mayora de las frutas, el contenido de
orgnicos
cidos
disminuye durante y despus del proceso de

Cuando se dice que el
maduracin.
fruto est maduro, el nivel
acidez est bajo. El grado de acidez de la fruta

por
titulacin
cido
qumica
se
expresa
en
se
de
mide
porcentaje
de
ctrico16 .
2.2.2.5 Grados brix. Otro

son
la
los
que
degradacin
sufren
de
los
cambio
los
bioqumico
hidratos
polisacridos
celulares, ejercen una contribucin

aumento en contenido de azucares. La
15
Ibid.,
p.
29.
16
Ibid.,
p.
31.
de
de
las
importante
carbono. La
membranas
importante sobre
cantidad
de
el
estos
17
slidos se expresan en grados brix, y estas lecturas, se
hacen con ayuda del refractmetro que da los grados Brix
que
son
los
slidos
solubles
totales
del
jugo
correspondiente.
2.2.2.6 Porcin
Comestible. Es el porcentaje de
fruta
disponible
el
usos
para
consumo humano
para
industriales17 .
2.2.2.7 ndice de
madurez. Es la
acidez (gr/ml) y porcentaje de

es
decir,
acidez/grados
relacin simple
entre
slidos solubles disueltos
brix.
Este parmetro suele ser un ndice muy usado para evaluar

la
madurez
de
los
frutos,
pues
medida
que
el
fruto
madura, la acidez baja, entre tanto que el porcentaje de

azcares (slidos solubles) aumenta10.
2.2.2.8
Ausencia de daos internos
fruta. Producida por magullamiento, por

agujeros por perforacin mecnica o
por enfermedades
17
Ibid., p. 33
18
Ibid., p. 36
del producto,
externos
golpe o
por gusanos,
rasgadura, rayas,
de
la
manoseo,
manchas
18
raspones,
2.2.2.9
19
ennegrecimiento,
Normas
de
etc .
Comercializacin
existentes
para
la
mora de castilla. Hasta el momento de la realizacin de

este proyecto el Instituto Nacional de Normas Tcnicas
ICONTEC, no ha realizado normas de comercializacin de
esta
fruta.
transcribir
De
acuerdo
las
normas
con
de
lo
anterior
calidad
se
procede
divulgadas
por
a
la
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia} Programa de

Desarrollo y Diversificacin de las zonas cafeteras y que
han sido acogidas por la central de Abastos CORABASTOS de
la ciudad de Santa fe de Bogot.
Normas
de
Calidad:
Aspecto
Fsico:
El
producto
debe
presentarse
en
las
mejores condiciones de frescura, sanidad y limpieza, sin

sabores,
olores
elementos
extraos; con
maduracin
entre 1/2 y 3/4, es decir en trmino "pintn", color rojo

uniforme y textura consistente.
Pednculo:
corteza.
Debe
No
estar
debe
dar
cortado
muestra
magulladuras, enjuntamiento,
19
Ibid.,
p. 39
ras
de:
principio
sin
afectar
humedad
de
la
exterior,
ataque
de
19
hongos,
pudriciones;
ni
residuos
de
fungicidas
plaguicidas.
Dimensiones: Longitud mnima 2.2. cm. y dimetro mnimo

1. 5 cm.
Empaque:
de
Para el mercado mayorista se recomiendan cajas
madera
otro
material
adecuado
resistente
con
capacidad mxima de 10 kilogramos a fin de garantizar la

calidad del producto hasta su destino final
2.3
20
FACTORES QUE INCIDEN EN EL MANEJO POSTCOSECHA
2.3.1
Anteriores a la recoleccin.
2.3.1.1
Suelo.
Las
caractersticas del suelo son de
gran importancia para que una planta pueda tener un buen

desarrollo y sus frutos sean de ptima calidad; es as
como
la
mejor
fruta
sale
en
conjunto
de
terrenos
de
textura media (terrenos francos)/ la coloracin, as como

una
mayor
porosidad,
se
ven
favorecidos
en
terrenos
ligeros, y sueltos; sin embargo la conservacin resulta
20
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA.

Programa de diversificacin de zonas cafeteras.
Normas de calidad para productos de
diversificacin. Bogot: Litociencia, 1985. p. 66
20
mejor
cundo el terreno es franco o ligeramente pesado.
Un alto contenido de humedad en el suelo, al dar mayor

vigor retrasa la maduracin31.
2.3.1.2
Clima.
duracin de
incluye
Este
factor
influye
en
el
tiempo
de
la conservacin de las frutas en postcosecha,
ste
factor
climtico
la
humedad
relativa,
temperatura, vientos y precipitacin.
Cuando se presentan lluvias fuertes o abundantes despus

de
un
periodo
seco
prolongado,
pueden
entre
otras
alteraciones, producir agrietado o escisin de la fruta;

la fruta procedente de un clima clido y seco se conserva
ms y mejor que aquella fruta que procede de un ambiente
fro y hmedo. En zonas de noches frescas en verano la
fruta
colorea
establecen
mes
baja
en
diferencias
diurnas y nocturnas.
con
que
humedad
los
notables
As
mismo
relativa,
ambientes
entre
frutos
maduran
en
las
que
no
se
temperaturas
de zonas clidas
lentamente
en
la
postrecoleccin y se deterioran menos que en condiciones

distintas.
temperaturas
21
Algunas
altas
enfermedades
actan
lluvias escasas,
en
menos
en
condiciones
MUOZ, D. Jos A. Naturaleza y estructura de los

productos vegetales comestibles. Etapas de la vida
de los frutos y hortalizas. Madrid: Alhambra,
1984. p. 91.
21
contrarias
estas
algunas
enfermedades
son
ms
severas22 .
2.3.1.3
Condiciones
culturales. Son aquellas labores
que se realizan con el objetivo que la planta tenga las

condiciones favorables para su normal desarrollo.
2.3.1.3.1
Abonado.
Las
exigencias
de
abonado
para
obtener frutas de calidad y buena conservacin se resumen

en realidad en una sola: Equilibrio.
- Un exceso de fertilizacin nitrogenada rinde

frutos
ms
sensibles
alteraciones
los
fisiolgicas
patolgicas. A mayor contenido de nitrgeno en el fruto,

mayor es la intensidad respiratoria del mismo y a mayor
intensidad
respiratoria,
menor
es
la
capacidad
de
conservacin.
El
potasio
favorece
caractersticas
la
conservacin,
mejora
las
organolpticas y aumenta la resistencia
de enfermedades fngicas.
-
El exceso de boro puede
provocar la
aparicin
manchas en el interior, mientras que la carencia

determinar la
22
aparicin
Ibid., p. 95.
de
puntuaciones
de
puede
suberosas.
22
-
Un
contenido
podredumbres
suficiente
bajo
y
en
de
escaldado
calcio
calcio
suele
mientras
ir
que
garantiza
asociado
un
contenido
una
buena
conservacin23.
2.3.1.3.2
Poda.
formas, por un
disminuye
la
Este
factor
puede
influir
de
lado aumenta el tamao de los
acidez,
por
realizan en forma muy
otro
cuando
las
dos
frutos y
podas
se
enrgica pueden influir haciendo
a las frutas ms susceptibles a la fisiopatas24 .
2.3.1.3.3
Tratamientos
fitosanitarios.
Con
estos
tratamientos lo que se busca es obtener una fruta

de lesiones producidas por parsitos animales
hongos,
bacterias
etc.,
as
preventivamente contra diversos

podredumbres
en
la
como
la
exenta
por
de
tratar
hongos productores
conservacin;
contra
de
Bitter-pit,
escaldado
2.3.2
Cuidados en la recoleccin.
recoleccin, cualquiera que
23
Ibid., p. 96.
24
Ibid., p.97.
25
Ibid., p. 99.
sea
la
La
operacin
fruta,
pero
con
de
23
destino
Que
se
una
buena
recolecten
conservacin
frutos
con
requiere:
adecuada
madurez
de
recoleccin.
Que
la
evitando
golpes,
embalaje,
fruta
por
sea
trasladada
rosaduras,
el
con
el
lesiones
peciolo
de
mximo
cuidado,
producidas
otras
por
el
de
frutas.
No recolectar fruta hmeda o en tiempo muy hmedo
forma especial evitarlo en las
variedades
igual
Al
de
recolectar,
seleccin
manipular
es
al
recomendable
que
amarillas.
en
usar
operaciones
guantes
para
evitar lesiones en la piel de la fruta que se traduce

en inevitables podredumbres.
La recoleccin debe iniciarse siempre por
para
irse
calidad
La
adentrando
del
en
trabajo
la
en
el
exterior
copa.
la
recoleccin
resulta
imprescindible; nunca debe efectuarse a destajo; ya

suele
coincidir
la
cantidad de lesiones,
rapidez
del
trabajo
con
extirpado de peciolos etc.
la
que
mayor
24
- Por razones de ndole econmico es aconsejable reducir
al
mximo el
2.3.3
recoleccionesa26 .
nmero de
Factores posteriores a la recoleccin.
2.3.3.1 Manejo del producto. Para lograr conservar la

fruta
por
prdidas
ms
tiempo
debido
un
as
reducir
inadecuado
al
manejo
mximo
del
las
producto
despus de 1 a recoleccin se deben tener en cuenta los

siguientes factores:
Los
se
frutos
despus
clasifican
tamao,
de
madurez,
de
recolectados
acuerdo
peso,
se
seleccionan
especificaciones
color,
daos
como
mecnicos
estado de sanidad.
La manera de acomodar y manejar las frutas durante
transporte es muy importante. Esto protege la calidad
el
y
reduce el dao del producto. La carga debe estar fija

para
evitar
que
estar
acomodados
circulacin del
26
Ibid., p. 102.
se
mueva,
de
tal
manera
aire
travs
los
recipientes
que
del
se
permita
producto.
deben
buena
25
- Reducir al mximo el tiempo entre el corte de la
fruta
y el almacenamiento.
- Una vez en
seleccionado
causadas
el almacn el producto
y
por
clasificado
frutas
que
para
se
debe ser nuevamente

evitar
han
infecciones
daado
durante
el
transporte.
- Para lograr
estos
contra
el mejor
sern sometidos
alteraciones
almacenamiento de
a
los productos
tratamientos con
fisiolgicas, lo
mediante fumigaciones, nebulizaciones
fungicidas o
cual
se
realiza
o espumaciones
en
el tiempo oportuno.
Los
productos
empaques tales
se
deben
como cajas
empacar
en
recipientes
de cartn, madera,
plstico,
etc.
- Estos envases
deben proteger,
preservar, almacenar
exhibir los productos27 .
27
MOLINAS M. Ferrer y DURAN, S. Frigoconservacin

y manejo de frutas, flores y hortalizas.
Barcelona: AEDOS, 1970. p. 40.
26
2.3.3.2.
producir
Microorganismos.
alteraciones
en
Son
los
los
encargados
tejidos de
los
de
frutos
(reblandecimiento, exudacin, sabor y olor desagradable).

Este deterioro es llevado a cabo por bacterias (Erwina,
pseudomonas)
fussariun),
y/o
que
por
hongos
finalmente
(penicilium,
lleva
la
aspergillus,
fruta
una
destruccin total (putrefaccin).
Los
microorganismos atacan
Contaminacin
original
desde diferentes
adquirida
en
orgenes:
la
planta.
- Contaminacin adquirida en la cosecha (tierra, manos,

polvo, basura etc.).
Contaminacin
(canastas,
pisos
Contaminacin
daadas
Todos
estos
adquirida en
de
en
camiones
el
el transporte
manejo
(otras
frutas
etc.).
almacenamiento
insectos).
ataques se ven favorecidos por la humedad y
el calor.
La
cutcula
es una barrera natural que impide el ataque
de los grmenes a las frutas.
Esta
cutcula
puede
ser
27
removida por daos fsicos debido al mal manejo y una vez
abierta esa falla en la superficie la cscara o bien el
tejido
superficial
de
la
fruta
ya
no
presenta
gran
resistencia al ingreso de grmenes.
Una
vez
pectolticas
blandos)
adentro
los
(destructoras
grmenes
de
las
producen
estructuras
enzimas
tejidos
que rompen la resistencia del fruto y permiten
que tales grmenes se propaguen rpidamente28 .
2.3.4
Factores fisiolgicos.
2.3.4.1
Respiracin.
Este
trmino
designa
dos
clases
de
fenmenos fisiolgicos:
a.
La
absorcin
de
oxgeno
liberacin
de
anhdrido
carbnico que tienen lugar en desarrollo del metabolismo

del tejido viviente.
b. Los
que
que
complejos
acompaan
tienen
procesos
determinan dicho intercambio gaseoso y
lugar
en
integran
el
tejido
oxgeno,
la
liberacin
28
bioqumicos y bioenergticos
el
interior
producto
NICARAGUA. Banco Central
de
de
las
frutcola.
bixido
de
El
clulas
consumo
carbono
Op. cit. , p. 20.
que
la
de
28
generacin de calor son por lo tanto las manifestaciones
externas
adems mesurables de la respiracin. De all
que se utilice para determinar el ritmo y velocidad del

proceso respiratorio en las frutas cosechadas29 .
La
velocidad
producto
que
transcurre
la
respiracin
de
un
constituye un ndice de 1 a actividad metablica
de
sus
tejidos
se
sigue la actividad respiratoria de una fruta a travs
del
consumo
de
carbono
de
oxgeno o el desprendimiento del dixido
por
maduracin
se
productos
climatricos;
De
en
hasta
rpidamente
un
paulatinamente
llegar
se
los
continuacin
mximo
hasta
lo
largo
pauta
de
su
respiratoria
la pauta respiratoria de
clasifican
la
a
en
climatricos
intensidad
un
mnimo,
despus
anularse
anularse
se
una
llegar
volver
en
los
no
respiratoria
para
a
subir
disminuir
segundos
disminuye
paulatinamente
con
muerte
la
del
la
hasta
fruto.
relacionan algunos productos climatricos
y no climatricos:
29
tiempo
primeros
respiratoria
a
de
acuerdo
estos
disminuye
intensidad
unidad
obtendr
caracterstica.
los
y una gua til de su vida comercial. Si
MUOZ, Op. cit., p. 128.
29
Climatricos
Manzanas
Durazno
Aguacate
Banano
Mango
Patilla
Papaya
Curuba
Feijoa
Pera
Ciruela
Chirimoya
2.3.4.2
No Climatricos
Mora
Cereza
Fresa
Uva
Limn
Pina
Mandarina
Naranja
Tomate de rbol
Transpiracin.
transpiracin,
reviste
Antes
que
igual
de
ser
intercambio
es
En
las
la
eliminacin
importancia
cosechado
de
la
el
linfa
frutas
que
fenmeno
de
vapor
de
de
la
agua
el de la respiracin.
fruto,
que
el
este
llega
recibe
de
agua
las
por
races,
recuperando de esta forma el vapor de agua que libera el

proceso de transpiracin en cambio en el fruto aislado no
hay
compensacin
la
prdida
de
agua
se
traduce
en
prdida de peso considerable) arrugado de la piel, etc.
Durante
la
transpiracin
el aroma, puesto
compuestos
que
aromticos
con
muchas veces tambin se altera

el
agua
encargados
se
de
volatilizan
dar
olor
los
sabor
30
caracterstico
fruto30 .
cada
Los fenmenos fisiolgicos antes descritos; respiracin y

transpiracin,
estn
regidos
en
su
ritmo
de
manera
general por dos tipos de factores:
a.
Factores
intrnsecos:
Tales
como
especie,
parte u rgano de la planta, anatoma del

grado de desarrollo y tamao del
tejido, edad
producto, daos
cscara, cutcula o pulpa y presencia
de
variedad,
en
reguladores
o
la
de
crecimiento31 .
b.
Factores extrnsecos:
ecofisiogrficos
tales
Tambin
como
humedad
temperatura, composicin qumica del aire que

producto
30
y movimiento
del
aire
llamados
relativa,
circunda
el
ventilacin32 .
VARGAS, O., Wenceslao. Manejo de frutas

y hortalizas
en postcosecha, comportamiento fisiolgico de
frutas hortalizas durante postcosecha, p. 33. En:
INSTITUTO INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRCOLAS.
Tecnologa del manejo Postcosecha de frutas y
hortalizas. Bogot: s.n., 1987. p. 24O.
31
Ibid., p. 42.
32
Ibid., p. 37.
31
2.4
ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES
2.4.1 Definiciones. En el tratamiento del tema de los

envases o empaques se encuentran definidos los siguientes
trminos:
Envase: Es definido como "un contenedor primario que se

halla
en
contacto
interno
con
el
producto
que
de
ordinario llega hasta el consumidor final".
Embalaje: Se define as al "contenedor secundario que

puede
no
llevar
varios
envases
para
facilitar
su
unificacin, manipulacin, almacenamiento y transporte, y

que por lo general no llega hasta el consumidor final".
Empaque:
Este
trmino
general
se
ha
considerado
que
abarca los dos conceptos, envase y embalaje, y que por lo

tanto no debe usarse en conjunto con alguno de ellos,
pues se incurrira en una redundancia lingstica.
De otra parte, el Instituto Nacional de Normas Tcnicas

ICONTEC, en su norma 1573, define el trmino de empaque
como:
"El
objeto
destinado
contener
temporalmente
un
producto o conjunto de productos durante su manipulacin,

su transporte, su almacenamiento o su presentacin a la
32
venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar
dichas operaciones33 .
2.4.2
Punciones y requisitos. La contribucin
principal
del envase o empaque es la de hacer eficiente el

de distribucin fsica, creando proteccin,
sistema
reduciendo
prdidas, siendo factor de venta
y mercadeo y permitiendo
ahorro
usuario
de
tiempo
para
el
final.
El propsito del envase o empaque consiste en proteger al

producto
de
cualquier
tipo
de
deterioro,
bien
sea
de
naturaleza qumica, microbiolgica, fsica o mecnica.
Las
funciones
de
los
envases
son
clasificadas
as:
de
proteccin y contenido; de utilidad y conveniencia, y de

identificacin y comunicacin34.
2.4.3
Materiales
materiales
son
para
envases
empaques.
muy variados y cada da la
Los
tecnologa
internacional incorpora nuevos productos, especialmente

en el campo de los laminados y las
combinaciones.
33
Ibid., p. 38.
34
MORENO, G., Jorge. Envases, empaques y embalajes. p.

153. En: INSTITUTO
INTERAMERICANO DE CIENCIAS
AGRCOLAS. Tecnologa del manejo de postcosecha de
frutas y hortalizas. Bogot: s.n. 1987. p. 240 .
33
Los materiales
Envases
bsicos
empaques
utilizados
son
papeles,
metales, vidrio, madera y plsticos
2.4.4
Diseo
de
en
empaques
35
la produccin
cartones,
de
fibras,
envases.
El
diseo
de
envases o empaques es probablemente una de las funciones

menos
entendida
menos
controlada. Esta
situacin
desafortunadamente se origina en el hecho de que empacar

"parece" ser simple y todo lo que se necesita es poner en
un envase o empaque un producto.
La
experiencia
demuestra
que
se debe
desarrollar
envase o empaque especfico para un producto

Este debe cumplir con
determinado.
un conjunto pleno de requisitos
condiciones, servir en algn clima definido, y

durante un
perodo
de
tiempo
establecido
un
funcionar
36
2.4.4.1 Clases de diseo. Para un diseador de empaques

se
abren
dos
estructural
concentra en
campos
el
dar
muy
visual.
al
bien
definidos:
Mientras
empaque una
el
el
diseo
primero
estructura
35
Ibid., p. 156.
36
SARMIENTO AVILA, Luis Guillermo. Envases y empaques

para la conservacin de alimentos. 3 ed. Cali:
Ediciones grficas, 1987. p. 18.
se
34
suficientemente
slida
como
para
que
el
producto
se
conserve en ptimas condiciones hasta llegar a manos del

consumidor final, el segundo se dedica a conquistar el
37
cliente, actuando a manera de un vendedor silencioso
2.4.4.2
Estructura,
forma
material.
Dentro
del
estudio y la practica del diseo industrial, se tienen en

cuenta procesos que se fundamentan en el anlisis de la
estructura,
la
forma
el
material.
Un
empaque
es
en
realidad una estructura con determinada forma y que para

existir debe concretarse en un material
2.4.4.2.1
depende
Estructura.
de
su
uso
La
estructura
posterior;
su
gaseosa),
qu
apariencia
habr
esfuerzos
fsica
tiene
que
de
factores tales como la forma, posicin,

producto,
38
un
que
empaque
considerar
fragilidad
(slida,
del
liquida,
soportar,
de
qu
desde
dos
riesgos hay que protegerlo, etc.
2.4.4.2.2
Forma. La forma puede considerarse
puntos de vista: Estructural o visual. En
el
primer
caso, la forma puede contribuir a dar ms resistencia
37
Ibid. p. 35.
38
MORENO, Op cit., p. 187.
al
35
empaque; en el segundo caso, el visual, la forma puede
llegar a constituirse en un verdadero argumento de venta
y ser el principal atractivo que decida al consumidor a
efectuar la compra.
2.4.4.2.3. Material.
Es
obvio que el conocimiento de
los materiales es de primordial importancia en el diseo

de un empaque, tanto desde el punto de vista estructural
como del visual.
Suelen tenerse en cuenta tres criterios para seleccionar

el
material
de
un
empaque:
caractersticas,
disponibilidad y costo. Aunque los tres criterios son de

innegable importancia, la prctica de la ingeniera del
empaque, ha enseado que existe un orden de prioridad,
entre ellos, que es el que se utiliza a continuacin.
a.
del
Caractersticas:
marco
de
un
En
el
diseo
buen
estructural
control
de
dentro
calidad,
es
imprescindible que si una de las funciones del empaque es

brindar 1 a mejor proteccin al producto contra los ms
variados riesgos, deben considerarse por sobre todos las
caractersticas
fundamentalmente
de
los
fsicas,
materiales
qumicas
que
son
mecnicas.
36
Al
supeditar
incondicionalmente
"caractersticas
del
material
el
",
criterio
los
de
otros
dos
criterios, disponibilidad y costo, se puede caer en el

error grave de disear un empaque con los materiales ms
baratos y de ms fcil adquisicin, pero con propiedades
mediocres
que
desde
luego
no
van
brindar
adecuada
proteccin al producto.
b.
Disponibilidad
propiedades
de
del
los
material:
materiales,
disponibilidad en el comercio.
en el
comercio local,
hacen
ptimo,
puede
pero
debe
Adems
de
atenderse
las
su
si no existe un material
si sus
pensarse
caractersticas
en
obtenerlo
en
lo
otro
mercado.
c.
Costo del material: No se puede negar que
factor
es ste un
muy importante para ser tenido en cuenta desde un
principio, tanto en
el diseo como en
un empaque,
su costo
ya que
final del producto.
va a
la fabricacin de
determinar el
Como en el caso de la disponibilidad
no puede el costo ser el criterio prioritario,

nuevo se
que
sacrificaran aquellas
van a proteger
fcil disponibilidad.
diseo y construccin
costo
porque de
propiedades del empaque
el producto, por 1 A de
costo bajo y
Hablando con sentido prctico, el

de los
envases o
empaques deber
37
ser
siempre
un trmino medio entre la proteccin total y
el costo implicado en alcanzarla.
2.4.4.3
Empaque
disea
un
diseado
embalaje
transportes,
para
para
debe
el
transporte.
soportar
tenerse
en
largos
cuenta
Cuando
y
se
variados
una
serie
de
factores:
a.
Capacidad vehicular: Es la capacidad en los
transporte y debe ser tenida en cuenta

de un
empaque para
diferentes
b.
que
alternativas
ste
que
el
medio
se
de
transporte:
pueden
seleccionar
sin antes conocer detalladamente las vas de
c.
diseador
ofrezcan.
Materiales del empaque segn el
normalmente
de
pueda adaptarse a las
se
Los materiales para un empaque no
por
medios
transporte
empleadas.
Fuerzas
desarrolladas
durante
el
transporte:
fuerzas estticas compresoras originadas en un
arrume
Las
de
carga se convierten en dinmicas por el movimiento de los

vehculos
fuerzas
de
transporte.
verticales,
Es
as
como
longitudinales
pueden
ocurrir
laterales.
38
Fuerzas verticales: Se originan cuando las ruedas de los
vehculos
pasan
por
huecos, promontorios o desperfectos
de las carreteras.
Fuerzas
longitudinales:
desarrolladas
vehculo,
Dichas
en
el
mismo
especialmente
fuerzas
Se
denominan
sentido
cuando
tienden
del
ste
as
las
movimiento
acelera
distorsionar
los
del
frena.
embalajes
cambindoles su forma rectangular.
Fuerzas laterales: Se presentan en sentido transversal a

la
direccin
fuerza
tienden
del
movimiento
centrfuga
originada
distorsionar
rectangular
39
los
siguiendo
por
las
las
embalajes
leyes
de
la
curvas. Tambin
cambiando
su
forma
2.4.4.4
Algunas
empaques
para
consideraciones
para
frutas.
que el empaque diseado
Para
el
diseo
de
cumpla su funcin se deben tener en cuenta las siguientes

caractersticas:
-
Las
dimensiones
fragilidad,
deben
estar
de
acuerdo
con
tamao y forma del producto (su longitud no
debe ser mayor de 65 cm y su ancho no superior de 50 cm.
39
la
MORENO, Op. cit., p. 187.
39
- El empaque no debe contener ms de 45 kg de peso.
- La altura del empaque

nmero de
capas que
se determina cuando se cuenta el
pueden superponerse
sin correr
el
riesgo que la capa inferior se magulle.
- El
peso especfico
determina
tambin la
altura
del
empaque o envase.
- Se debe permitir el paso de aire con facilidad teniendo

orificios
de
aireacin
para
evitar
daos
qumicos y
bacteriolgicos.
Tener
apilado,
la
suficiente
estibado
resistencia
arrume
en
para
el
soportar
el
almacenamiento
transporte.
- El envase deber
tener una vida til
suficiente si ha
de ser recuperable, entonces debe ser fuerte y que
pueda
mantenerse en buen estado de limpieza.
- Es
necesario considerar
el tipo
cual se piensa destinar el empaque.
de transporte
en el
40
- Un aspecto que no debe subestimarse en la
es
construccin
la apariencia exterior.
- El costo de fabricacin del empaque es una exigencia de

primer orden as como el valor del producto a empacar.
- Es
fundamental
en
el
diseo
de
empaques
tener
conocimiento acerca del mercado final del producto, para

no pasar inadvertidas las costumbres de la poblacin.
3.
3. 1
MTODOS
MATERIALES
3.1.1
mora
MATERIALES
Materia prima.
de castilla
Los sitios
para
fueron determinados
de abastecimiento de
el desarrollo
mediante
la
de
este
seleccin de
trabajo
dos
(2)
rutas crticas establecidas as:
Ruta
crtica
por
distancia.
Estas
muestras
fueron
adquiridas en la finca "La Nia", de propiedad del seor

Manuel
Snchez,
ubicada
en
la
vereda
Ftima
alto,
municipio de Garzn, con una altura aproximada de 1.400

m.s.n.m.
temperatura
promedio
de
24C,
precipitacin
anual de 1.100 mm. Distancia al mercado terminal de 126

km. manejando un promedio de 50 arrobas semanales.
- Ruta crtica por volumen. Para este efecto las moras

de castilla se obtuvieron en el municipio de Algeciras,
Inspeccin
la
Arcadia,
Vereda
Santa
Clara,
finca
"El
Paraso", de propiedad del seor de Aldemar Zambrano; el

cultivo tiene una extensin de 4 Has, con altura
42
aproximada
1.200
mm.
terminal
de
y
de
1.800
m.s.n.m.,
temperatura
57
km.
de
manejando
precipitacin
20C.
un
Distancia
promedio
de
anual
de
al
mercado
40
arrobas
semanales.
Igualmente
para la determinacin de prdidas postcosecha
y anlisis de calidad, fue preciso adquirir muestras en

los diferentes sitios de distribucin o mercadeo en la
ciudad de Neiva.
3.1.2
Materiales reactivos de laboratorio.
- Solucin de hidrxido de potasio al 9 %

- Solucin de hidrxido de bario 0.1 N
- Solucin de cido oxlico 0.1 N
- Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N
- Fenolftalena
- Parafina
- Agua destilada
- cido clorhdrico
3.1.3
Implementos.
- Erlenmeyers
con salida lateral de 250
- Tubo de Petenkoffer
- Buretas de
- Serpentn
25
ml
de vidrio
ml
43
- Vasos de precipitado de 50, 100, 300 y 1000 ml
- Frasco de vidrio con su tapa
- Soportes metlicos
Mortero
de porcelana
con
- Probeta
de 100
ml
- Balones
de vidrio de 500 y 1000
- Cernidor
y 500
cuchara
- Manguera de caucho de
su
mango
ml
plstica
0.5
cm de dimetro
- Termos de icopor
- Empaques plsticos con capacidad de
y 1
- Canastillas plsticas
para 12
3.1.4
- Balanza
Equipos
elctrica
con
capacidad
lb.
kg
instalaciones.
de
precisin
LUSCHALTUNG
OWA
LABOR
con capacidad mxima de 2.000 gr. y aproximacin de
0. 1
gr.
- Potencimetro digital Ph-METER
CG-20
(SCHOTT-GERATE).
- Penetrmetro de POCHE FORCE: 40 gr. type Aigguille

Cosse-Pars
Modele
- Refractmetro
de
Pose.
CARLZEISS
JENA
DAR
818433
M.
44
-
Montaje de implementos para la determinacin de la
respiratoria,
incluyendo
AQUIARIUM AIR
DOUBLE PUMP.
un
motor
HAGEN.
LITE
tasa
802
Termmetro
Calibrador Pe de Rey Ks DDR Inox. aproximacin 0.1 mm.
Laboratorio de control de calidad. Seccin
y Tecnologa de Alimentos, Universidad
Laboratorio
Sur
de
de
del
Investigaciones
Ciencias
Valle.
Universidad
colombiana
- Bodegas GERFER. Comercializadora de frutas

de
la
3.2
ciudad
verduras
de Neiva.
MTODOS
3.2.1
Determinacin
de
los
canales
de
comercializacin.
Para determinar el sistema de operacin de los canales de

comercializacin y distribucin de la mora de castilla en
la ciudad de Neiva, se realizaron una serie de encuestas
(Ver Anexo 5) a los expendedores, minoristas y mayoristas
de
este
producto
en
los
(galera
central,
galeras
diferentes
satlites
sitios
del
de
norte
mercado
y
del
45
sur), mercados campesinos de Granjas y Calixto y mercados
especializados
Ley,
Mercafruver,
Supertiendas
8 a 8, y
Con familiar del Huila, para establecer los volmenes de

fruta que se maneja y los lugares de origen de la misma.
Una
vez
establecidos
los
sitios
de
produccin
que
abastecen con mora de castilla los mercados de Neiva, se

procedi
producto
mayor
seleccionar
con
base
distancia
dos
(2)
rutas
crticas
para
el
en dos (2) criterios; el primero la

del
cultivo
al
mercado
terminal
el
segundo los mayores volmenes de comercializacin.

3.2.2
Recoleccin,
recoleccin
se
transporte
hizo
seleccin.
La
en forma manual, teniendo en cuenta
las recomendaciones del Comit de Cafeteros.
Las
moras
fueron
recoleccin
hasta
investigaciones
transporte
se
encontrndose
destapada
fueron
Las
cuenta
de
en
de
desde
instalaciones
del
la
realiz
Universidad
en
las
horas
dos
pavimentada.
empacadas
frutas
las
transportadas
rutas
Para
el
la
sitio
de
laboratorio
de
colombiana,
el
tarde
tramos
de
transporte
en
carro;
carreteras
las
frutas
en cajas perforadas y termos de icopor.
utilizadas
manera
de
Sur
el
fueron
cualitativa
seleccionadas
los
siguientes
teniendo
factores:
en
46
Desarrollo del color de la piel; rojo cereza para la mora
pintona y morado para la mora madura, textura firme, sin
magulladuras ni heridas y limpieza, es decir, no presenta
suciedad ni ataque por enfermedades o plagas.
3.2.3 Caracterizacin fsica de la mora de castilla. El

anlisis fsico const de Caractersticas del fruto como
peso,
volumen,
especfico,
aparente
cuenta
longitud,
dimetro
resistencia
y
los
porosidad.
la
mayor
menor,
penetracin,
peso
densidad
De igual forma se tuvieron en
componentes del fruto como porcentaje de pulpa
y porcentaje de semilla.
La
caracterizacin
fsica
se
llev
cabo
tomando
muestras de 30 unidades y para cada uno de los individuos

seleccionados
se
determinaron
las
variables
que
se
individuos
se
nombran a continuacin.
3.2.3.1
Forma.
Para
los
diferentes
tomaron la altura y dos (2) dimetros transversales a una

distancia
de
5 mm (aproximadamente), de los extremos.
Para las respectivas mediciones se utiliz el calibrador

Pe de Rey.
47
3.2.3.2
Peso.
productos
En
la determinacin
del
peso de
los
se utiliz una balanza electrnica por lectura
directa.
3.2.3.3
Volumen
real.
Para
este efecto se
mtodo de desplazamiento de agua;

100 ml.
se
coloc
el
utiliz el
utilizando probetas de
conjunto
probeta
con
agua,
seguidamente se introdujo la
mora suspendida en un hilo,
con
se
un
pequeo
gancho
determin
el
volumen
desplazado.
3.2.3.4
Peso especifico.
determinar
el
peso/volumen};
peso
para
De acuerdo con
especfico
cada individuo
(peso
se
la frmula para
especfico
realizaron
=
los
clculos correspondientes.
3.2.3.5
Densidad Aparente.
castilla y se
pesaron, se
Se empacaron
determin tambin
moras
el volumen
til del empaque y mediante la relacin:
Densidad Aparente =
Se Obtuvo el resultado.
de
Peso del Producto

Volumen til del empaque
48
3.2.3.6
Relacin pulpa semilla.
Se
tomaron las moras,
se separo el conjunto de drupas del receptculo carnoso y

se pes.
Luego se
utilizando un
extrajeron las semillas de las drupas
cernidor
plstica, con ayuda
de
de un
pulpa de la semilla.
malla
chorro de
en
una
una
agua se
cuchara
separo la
Se dej la semilla expuesta al aire
por una hora aproximadamente y

realizados
fina
balanza
se pes.
elctrica
Con estos pesos

se
calculo
la
relacin pulpa semilla.
3.2.3.7
Resistencia
la
penetracin.
utilizacin de un penetrmetro de aguja
Con
la
para frutas, se
determin la resistencia en kg/cm2 en el rea pedncular,

media y apical, para las moras en grados de madurez , ,
3/4 y 4/4.
La muestra fue de 30
frutas para cada grado
de madurez.
3.2.4 Caractersticas bioqumicas de la mora durante el

almacenamiento.
las
diferentes
muestras
de
mora
recolectadas cuidadosamente con una madurez homognea de

a 3/4 y durante todo el almacenamiento se les midieron
las
siguientes
variables:
Grados
Brix,
Ph,
tituladle. Prdida de peso y Tasa respiratoria as:
Acidez
49
3.2.4.1
Variacin de slidos solubles.
lectura directa con
Se determin por
el refractmetro de laboratorio
con
escala entre 0 y 30 grados.
3.2.4.2
Variacin de
directa
y previa
Ph.
Se
calibracin
del
evaluacin se realiz sobre
determin
por lectura
potencimetro.
La
una mezcla de 40 gr de agua
destilada y 10 gr de jugo de mora.
3.2.4.1
Variacin
procedimiento
acidez
de
acidez.
descrito
titulable
como
por
Se
la
determin
A.O.A.C.,
porcentaje
de
utiliz una mezcla de 40 gr. de agua

de jugo. Se
realiza la
0.1
ayuda
N,
punto
con
final
Utilizando
3.2.4.4
de
de
la
del
lotes de mora de
variable
valoracin
como
para
Ph
de
se
determinada
500 gr.
utiliz
la
que
estas no
llegan
presentaron
las
un
encontrar
el
uno. Para
balanza
alto
10
de
gr.
sodio
determinar
el
neutralizacin.
peso
mora
cuantificar
electrnica
al
para
seguimiento
La evaluacin
moras
Se
indicador.
haciendo
cada
el
ctrico.
destilada
potencimetro
con aproximacin de 0,01 gr.

desde
cido
Prdida de peso. La prdida de

fue
para
titulacin con hidrxido
fenolftalena
castilla
siguiendo
de
12
esta
precisin
se
laboratorio,
realiz
hasta
porcentaje de daos
que
una
50
excesiva
prdida
de peso.
3.2.4.5
Tasa respiratoria. Se determin
volumtrico de las trampas

Villamizar, en
agrcolas,
el
de
hidrxido
manual de
prcticas
Universidad
Nacional,
de
luego mediante clculos (ver anexo

de la
tasa respiratoria, con
comportamiento
durante
3.2.4.6
Caractersticas
mtodo
visual
se
los
manchas
prdida
de
que
aparecen,
turgencia,
estado
de
present
3.2.5
la
mora
Elaboracin
de
de
desarrollo
medio
Para
el
diaria.
pudricin,
durante el almacenamiento al
desprendido
valor
su
de postcosecha.
el
el
se
cual
graficar
producto teniendo en cuenta la apariencia de

las
la
hora.
de
calidad
determin
cual
CO2
media
por
procesos
lo
de
fin
das
de
de
1), estimar
el
mtodo
descrito
(1 kg), a
seis horas el valor
por respiracin durante un tiempo
el
para
seleccion una cantidad fija de moras

se le midi cada
por
Por
el
sanidad
las
del
del
frutas,
moho,
olor,
deshidratacin
ambiente
que
refrigerado
castilla.
las
normas
de
calidad
para
la
comercializacin de 1 a mora de castilla a nivel regional.

Para
abordar
entrevistas
con
este
los
punto
fue
productores,
necesario
realizar
transportadores,
51
mayoristas,
distribuidores,
consumidores;
para
establecer
cuales deben ser los requisitos mnimos de calidad exigidos

por ellos para este fin.
Posteriormente
de
mora,
en
conjuntamente
coinvestigadoras
clasificadas
muestras
las
como
fueron
nuevamente
la
entre
cuales
calidad
con
extra,
los
se
los
fueron
caracterizadas
comercializacin,
para
el campo se seleccionaron unas muestras

productores
de
manera
primera
fsicamente
participantes
establecieron
comercializacin
de
la
mora
segunda,
y
por
stas
consenso
canal
normas
de
las
subjetiva,
del
las
de
castilla
de
calidad
a
nivel
regional.
3.2.6.
Evaluacin
castilla.
Para
propiamente
del
una
movimientos,
distintas
origen
llevar
cabo
conocido
carta
es
de
postcosecha
la
el
canal
flujo
donde
decir,
funciones
a
prdidas
de
la
mora
de
evaluacin
de
prdidas
dicha una vez establecidas las rutas crticas
producto
elabor
de
destino
en
que
del
esta
se
de
se
comercializacin
consignan
carta
se
se
tiempos
registran
las
presentan en el flujo de
producto
se
operaciones, transportes, esperas y almacenajes.
clasifican
en
52
Los
tiempos
flujo
permitieron
especficamente
alteraciones
que
movimientos
en
en
cada
diagrama
del
estado
efecta
para
sanidad,
suma
de
etapas
canal
calidad
del
del
se
producen
producto, de tal manera
estos sitios se realizaron muestreos
la
de
de
determinar
turgencia,
el
etapas
canal
de
sobre
que
determinar
flujo) que permiten hacer la evaluacin
deterioro
etapa
directa
comparativo
del
cada
observacin
de
de
en la Tabla de
por
la
uno
(ver
sucesivas
en
consignados
la
calidad
mercado.
La
fundamentalmente:
calidad,
en
la
etapas
comparacin se
daos,
roturas,
deshidratacin,
color,
contaminacin, etc. Los muestreos en
por lo tanto permiten obtener la informacin
fenmeno
los
estudiado
resultados
resume
la
de
ese
nivel del proceso; la
los
muestreos en las distintas
informacin
sobre el fenmeno estudiado
en todo el canal de comercializacin.
Es
importante
tener
en cuenta que la toma de muestras
estuvo basada en 1 a norma ICONTEC No. 756 sobre FRUTAS Y

HORTALIZAS
FRESCAS
el
de
nmero
adicionalmente
TOMA
DE
MUESTRAS,
empaques
que
en
empaque
cada
se
deben
donde
se establece
muestrear
elegido
por
lote;
se escogieron 2 kg
de muestras de cada uno de los estratos superior, medio e

inferior
empaque.
se
promediaron
los
valores
de
la
prdida
por
53
En
cada punto de maestreo se estim el
prdidas de
acuerdo con
ICONTEC No.
1291 denominada FRUTAS
GENERALIDADES, donde
porcentaje de
lo establecido en
la
norma
Y HORTALIZAS FRESCAS
se establecen criterios claros sobre
la calidad.
Para
cada
procedi
muestra
a separar
el jugo; las
fsica fue
sufrido
tomada,
se
determin
las moras buenas,
roces,
las
regulares
magulladuras
conservan su figura y las

por su presentacin y
peso
se
regulares, malas y
moras buenas son aquellas

completa,
su
cuya integridad
aquellas
rajaduras
pero
que han
que
an
moras malas son las frutas que
estado no deben ser consumidas, en
este grupo entran las moras
despedazadas o en avanzado
estado
que
de
descomposicin
desaparecido.
Conociendo el
pesando cada fraccin se

proceso de evaluacin
para cada
ruta
su
peso total de la
natural
resultados
ha
muestra y
conocieron los porcentajes.
de prdidas se
y los
figura
El
realiz tres veces
aparecen
debidamente
tabulados.
3.2.7 Diseo de empaque. Como se hace referencia en la

revisin
de
establezcan
literatura,
parmetros
no
para
existen
el
embargo, con el conocimiento de
metodologas
que
de
empaques,
sin
las caractersticas
de
diseo
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4. 1
La
CARACTERIZACIN FSICA DE LA MORA DE CASTILLA
caracterizacin fsica
realiz sobre la fruta

sanidad, y los
de
la mora
de
seleccionada segn
castilla se
su estado de
resultados se encuentran relacionados
en
las Tablas 1, 2, 3 y 4.
4.1.1
Forma.
Se
puede
decir
que
las
dimensiones
caractersticas promedio de esta fruta, evaluadas para la

finca "La Nia" de Garzn (Tablas 1 y 2) y la Finca "El
Paraso"
parmetros
de
Algeciras
de
longitud
(Tabla
y
3)
dimetro
determina
mayor
de
la
que
los
mora
de
castilla caracterizada; se encuentran por encima de los

requerimientos
Nacional
de
mnimos
Cafeteros/
exigidos
sta
por
la
institucin
Federacin
reporta
como
valores mnimos de longitud 2,5 cm y dimetro mayor 1 . 5

cm,
igual
medida
extra y primera.
establece
Corabastos
para
su
calidad
TABLA 1. Caractersticas fsicas de la mora de castilla Finca La Nia Garzn (Huila)
X = Heda Aritmtica
DS = Desviacin Standard
CV = Coeficiente de Variacin
TABLA 2.
Caractersticas fsicas de la mora de castilla finca La Nia Garzn (Huila)
X = Media Aritmtica
TABLA 3.
Caractersticas fsicas de la mora de castilla Finca "EL paraso" Algeciras (Huila)
X = Media Aritmtica
54
las
frutas,
como
forma,
apariencia
fsica
hay
proteger
que
el
de
terminal
es
posible
dimensiones
que
podra
especfico
de
tal
con
fragilidad,
y conociendo los riesgos de los cuales
caractersticas
cumplir
colocacin,
producto,
los
los
medios
as
de
manera
un
que
requisitos
las
transporte
seleccionar
tener
como
el
material
empaque
el
para
empaque
condiciones
un
mercado
y
las
producto
sea
capaz
de
del
medio
funcionar durante un perodo de tiempo establecido.
3.2.8
Evaluacin
caractersticas
en
la
de
de
empaques.
Una
vez
las
los
empaques tradicionales utilizados
comercializacin
regional de la mora y conscientes
de su influencia en los altos porcentajes

calidad; fue
puntos
conocidas
de prdidas de
necesario buscar otros mercados
para tener
de comparacin, con este fin se visitaron en la
ciudad de Santaf de Bogot las instalaciones de CARULLA,

SARJO Y FRUVER quienes utilizan tres tipos de envases de
acuerdo
con
cantidades
realizar
el
mercado
final.
individuales
empaque
de
Estos
libra
transporte
empaques
y
son
libra,
granel
se
para
para
utilizan
canastillas plsticas con capacidad para 10 kg.
Por
todo
lo
empaques adecuados
anterior
para
para
recoleccin
confirmar
y
que
existen
transporte de moras
55
de
tal
forma
producto
de
que
se
buena
garantice
calidad,
en
el
mercado
se
realiz
un
final
un
ensayo
utilizando los empaques encontrados.
Para
las
dos rutas crticas se transportaron 30 cajas de
libra,
dispuestas
recipientes
con
dispuestas
en
capacidad
para
granel.
Al
en
capacidad
canastillas
10
canastillas
kg
finalizar
para
plsticas
1
y
para
realizar
el
recorrido
correspondiente prdida de calidad.
plsticas,
libra,
tambin
canastillas
el
se
30
transporte
evalo
con
a
la
TABLA 4.
Pruebas de penetrometra en las zonas apical, media y peduncular de moras de castilla en 4 grados de madurez .
61
4.1.2
Peso,
volumen
real
caracterizaron moras de castilla de

resultados similares
Las
en
dos
la evaluacin
caractersticas
incidieron
peso
de
notoriamente
la
para
especifico.
fincas
de
se
observando
estas variables.
superficie
que
Se
de
la
mora
presentara
un
coeficiente de variacin tan alto en la determinacin del

volumen (17,91 %).
4.1.3
Relacin
pulpa, semilla. En la mora
de aquellos-receptculo carnoso conforman la
el
conjunto
pulpa
fruta. Se puede observar que en promedio, el

de aquenios fue
de 86,07 % y de
receptculo
Como
se
observa
de
en
la
porcentaje
carnoso
de
95,64%
de
coeficiente
de
9,57 % lo que quiere decir que esta fruta tiene

pulpa y 4,36 %
de
semilla.
la
Tabla
5,
el
alto
variacin para el receptculo carnoso (16,25 %) indica su

alta
variabilidad
mora,
que
en
es
no
rendimiento
ms
est
en
la composicin morfolgica de la
asociada
efectivo
ventajoso
que
directamente con el tamao;
para la utilizacin del producto

tenga
encuentra la mayor cantidad de jugo.
ms
aquenios,
donde
se
TABLA 5. Relacin Aquenios - Receptculos Interno - Semilla de la mora de castilla
63
4.1.4
Densidad aparente. Se establece
este parmetro para la
que
en
fruta en estudio es de
es una variable cuyo coeficiente de
0,57
gr/cm3
es
muy
dispersin
bajo y por tanto puede hacerse una buena
promedio
caracterizacin.
Conocida la densidad real y aparente de la fruta

fue posible mediante clculos establecer que
es de 47 % esta
Porosidad
4.1.5
esta
evaluacin se bas en la
(1
evaluacin
se
obtuvieron
donde claramente se observa

son las
la
porosidad
ecuacin:
- Densidad Aparente )
Densidad Real
Resistencia a la penetracin.
tambin
Los
100
resultados
para 4 grados
de
madurez
que las moras en
de
madurez
ms resistentes y las menos resistentes
madurez ms avanzada, es decir, las
de madurez
totalmente moradas. Igualmente
la
de
Tabla
encuentran los resultados se puede deducir que
las
para
resistencia en
mayor
apical, luego la media y sigue con la

la
4.2
zona
cada
media
la
zona
resistencia
VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO DE LA
este
se
pedncular.
CASTILLA
Para
menor
4 donde
las zonas apical,
presentando
de
4/4
individuo se realiz la prueba en

pedncular
de
BAJO DOS
efecto se
MORA
DE
CONDICIONES
recolectaron cuidadosamente
frutas
64
con
una
de
la
madurez
entre
mora
condiciones
de
propuestas,
(T=8C
resultados
presentados
acidez
y
As
y
las
prdida
mismo
los
de
HR
en
la
se
para
muestran
sobre
estas
la
(Rubus
80
grados
en
%),
Tabla
la
glaucus)
(T=28C
variables:
relacin
peso
datos
ambientales;
ambiente
siguientes
titulable,
y 3/4, durante el almacenamiento
castilla
refrigerada
evaluaron
HR
se
donde
Slidos
a
de
tasa
de
los
solubles,
Ph,
titulable
de refrigeracin.
la Tabla 7 las variables de peso
lecturas
ndice
se
respiratoria
se tomaron
condiciones
cada
Variables: Slidos solubles, Ph, acidez

titulable
%)
diariamente
debido al carcter altamente perecedero del producto.
TABLA 6.
65
dos
obtuvieron
Brix /acidez
condicin
las
madurez.
condiciones de almacenamiento.
Para
dos
horas
65
TABLA 7.
Prdida
de
peso
tasa
respiratoria de la mora
de castilla almacenada al medio ambiente.
4.2.1
Tasa
respiratoria.
respiratoria
alta
la
variacin
diaria
de
la
tasa
bastante notoria; este es un ndice de la
perecibilidad
del
fruto.
De
la
Tabla
de datos 7 y
Figura 1 se observa el carcter descendente, tpico de
fruto
presenta
y
es
La
no
climatrico.
una
las
tasa
66
almacenamiento
CO2/kg/hora.
respiratoria
horas
la
En
El
tasa
sta
despus,
da
de la cosecha la mora
de
casi
respiratoria
ltima
154
es
medicin
de descomposicin (mohos y fermentacin).
mg de CO2/kg/hora.
el
tercer
solo
61,68
aparecen
da
de
mg
de
sntomas
66
La tasa respiratoria a condicin de refrigeracin no se
realiz dado que la Universidad Sur colombiana no cuenta
con
un
cuarto
fro
que
permita
mantener
constantes
las
condiciones de temperatura.
4.2.2
Prdida de Peso.
prdida diaria de
La mora de castilla presenta una
peso bien pronunciada
das post-cosecha, Figuras 2 y 3.

medio ambiente perdi 15,4 % del
dur el
almacenamiento, con
mientras
que
la
fruta
en los primeros
La fruta almacenada al
peso en las 66 horas que
una prdida
refrigerada
diaria de
perdi
en
5 %;
los
primeros das 9,7 % de
su peso con una
prdida diaria de
2,4 %; del
en
mora
perdi
cuarto da
peso
a una
tasa
perdiendo de esta manera

que dur
adelante la
ms
la
almacenada
al
prdida
medio
de
1,1 %
diario;
14,1 %. de su peso en los 8
el almacenamiento
esperarse
lenta,
refrigerada
de
refrigerado.
peso
ambiente
Como
fue mayor
(5 %
almacenada bajo refrigeracin (2,4 %
en
diario),
era
la
que
das
de
mora
la
diario al comienzo y
1.1 % diario al final del almacenamiento).
4.2.3
Como
Variacin de Ph, grados

se
qumicos
puede observar
que
almacenamiento
ocurren
en
en
en
la
la
brix y acidez titulable.

Tabla
mora
los das postcosecha
6,
de
los
cambios
castilla
bajo
se encuentran en
FIGURA 1. Patrn respiratorio de la mora de castilla

almacenada al medio ambiente.
T = 2 8 C H R = 6 5 %
FIGURA 2. Variacin del peso de la mora de castilla

almacenada al medio ambiente.
T = 2 8 C H R = 6 5 %
FIGURA 3. Variacin del peso de la mora de castilla

almacenada bajo condiciones de refrigeracin
T = 8 C H R = 8 0 %
FIGURA 4. Variacin de slidos solubles de la mora

de castilla a 2 condiciones de almacenamiento
68
Los agricultores acopian su producto en

fcil
acceso
un
sitio
cercano
y de
al cultivo en espera del vehculo que lo va a
transportar, este lugar puede ser una enrramada improvisada,

a la intemperie o a la sombra del cultivo o debajo de un
rbol (Figura 15).
FIGURA 15. Acopio en el cultivo.

A
nivel
de
fincas
productoras
de
maracuy
se pierde entre
2 y 3% de frutas, ya sea porque estn podridas a causa de

la humedad del suelo, secas, deshidratadas y
reventadas.
69
un
rango
relativamente pequeo. De ah la
del grado de madurez con que se
coseche
importancia
este producto.
Los cambios qumicos Ph y slidos solubles (grados brix),

en
los
das
condiciones
de
postcosecha
presentaron
almacenamiento
una
en
tendencia
las
dos
ascendente,
mientras que la acidez titulable descendi durante estos

mismos das.
Como caracterstica especial se puede observar que en los

tres
das
de
almacenamiento
al
medio
ambiente
la
fruta
present un aumento de slidos solubles desde un valor de

7,2 a 8,0 grados brix, mientras que la acidez titulable
disminuy
de
un
valor
de
3,2
porcentaje de cido ctrico.

las
Figuras
titulable
presentan
condiciones
de
2,59
expresado
Como se puede
os
la
slidos
misma
almacenamiento.
solubles
tendencia
Aunque
bajo
como
observar
y
en
la
acidez
para
ambas
refrigeracin
los cambios se producen ms lentamente, la produccin de

slidos
solubles es ligeramente mayor de 7,2 grados brix
el da de la recoleccin, a
da
valor
8,2
grados brix el sptimo
del almacenamiento, luego del cual disminuye a un

de
7,6
grados
brix
el
octavo
da
del
almacenamiento; lo que est de acuerdo con les cambios de

acidez
titulable
de
la fruta bajo refrigeracin, la cual
70
disminuye de un valor de 3,2% el da de la recoleccin a un
2,20 % en el sptimo da del almacenamiento (expresada en
porcentaje de cido ctrico), para luego aumentar a 2,31 %
en el octavo da.
La mora de castilla bajo condiciones de refrigeracin, (T

8C,
HR
azcares
80
%)
present
un
mximo
de
produccin
de
en el sptimo da luego del cual, se presenta
una disminucin y debido a la alta perecibilidad de sta

fruta
se
presenta
inmediatamente
el
almacenada
las
envejecimiento
muerte del producto.
El
Ph
de
propuestas
la
mora
present
un
en
dos
comportamiento
condiciones
ligeramente
ascendente Figura 5. Al ambiente el Ph de la mora vari d e

2,98
3,18
almacenamiento;
en
los
tres
das
que
dur
el
y bajo refrigeracin vari de 2,98 el da
de la cosecha a 3,15 al sptimo da, luego del cual baj

hasta 3,13 en el octavo da. Hay que anotar que a mayor
temperatura de almacenamiento estos cambios ocurren a una
tasa mucho ms alta; lo anterior quiere decir que esta
fruta tiene gran susceptibilidad a ser almacenada a altas
temperaturas (mayores de 8C), en lo que se refiere a la
duracin de la vida til del producto.
FIGURA 5. Variacin del Ph en la mora de castilla

a 2 condiciones de almacenamiento.
FIGURA 6. Variacin de la acidez titulable de la mora

de castilla a 2 condiciones de almacenamiento.
FIGURA, 7. ndice de madurez para la mora de castilla a dos

condiciones de almacenamiento
73
FIGURA 17. Acopio en la ciudad.
aproximadamente, habindose cuantificado 109 puestos de

venta de maracuy en las tres Galeras principales
Neiva.
de
En
producto
promedio,
hasta
cercano
entre
Neiva
Rivera
las
3:00
el
es
y
y
tiempo
gastado
en
transportar
el
de
dos
horas,
siendo
el
el
ms
alejado
Suaza.
El
viaje
se
los
das
lunes
las
5:00
de
la
tarde
municipio ms
realiza
y
73
Todo
lo
de
anterior analizado es confirmado por la relacin
madurez
puede
(slidos
corroborar
postcosecha
en
solubles/acidez
la
Figura
almacenada
7,
titulable)
la
dos
mora
en
como
los
condiciones
se
das
aumenta
ligeramente el grado de madurez con respecto al da de la

recoleccin;
este
parmetro
asciende
de
2,25
3,72
el
sptimo da y disminuye el octavo da a un valor de 3,29,

algo
similar
ocurre
en condiciones de medio ambiente
donde asciende de 2,25 a 3,65.
4.2.4
Caractersticas
de
calidad.
En
cuanto
las
caractersticas de calidad de la mora de castilla en el

almacenamiento,
Color, la
se
consideran
variacin
en
los
siguientes
factores:
la turgencia, prdida de brillo,
la aparicin de moho y el olor a fermentado.
Como se puede observar la fruta almacenada a condiciones

ambientales (T 28C y HR 65 %) permaneci en buen estado
durante
se
tres
das,
aceler
concierne
La
que
fruta
pues para el tercer da el deterioro
notoriamente
la
se
aparicin
(especialmente
en
lo
que
de moho y olor a fermentado).
almacen a la condicin de refrigeracin
(T 8C y HR 80 %), se mantuvo en buen estado hasta el

sptimo da, luego del cual la presencia de moho y olor a
fermentado tambin se acento.
74
Los resultados
de
del seguimiento diario
calidad aparecen
relacionados
Temperatura 8C y 80%
tr en buenas condiciones de calidad.
Alta
turgenc i a, c ol or v i noti nto bri l l ante, ol or

caracterstico, buena consistencia.
Un 5 % sufri
un ligero magullamiento en el transporte
Da primero en el almacenamiento; El porcentaje

de la fruta ablandada aument, pero en generalse mantuvieron las buenas condiciones. El color
se torno un poco mas morado.
Da cuarto: Se observ aproximadamente el 15 %
de fruta blanda. Existe un poco de moho sobre
frutas
magulladas,
notoriamente.
la
turgencia
disminuye
El color morado es parejo pero
no tan brillante coco en un comienzo.

Da quinto: El porcentaje de fruta magullada
se mantuvo, la consistencia de la fruta disminuye
notoriamente, el moho se desarrolla un poco.
Aparece un ligero olor a fermentado.
Da octavo: El moho aumenta notoriamente, se
acenta el olor a fermentado. El ablandamiento
aument
a un 60 % de la totalidad de la fruta.
Es la finalizacin del almacenamiento.

Da de la cosecha: E l 95 % de l a fruta s e
enc ontr en buenas c ondi c i ones de c al i dad.
A l ta turgenc i a, c ol or v i noti nto bri l l ante, ol or
c arac ters ti c o, buena c ons i s tenc i a.
s ufri
un
l i gero
estos
continuacin.
Temperatura 29C y HR 65 %
Da de la cosecha El 95 % da la fruta se encon-
las
de
magul l ami ento
Un 4 %
en
el
trans porte y el 1 % fue c os ec hado antes de l a

madurac i n.
Da primero en el almacenamiento: La fruta
abl andada aument l i geramente, el c ol or es
un poc o ms opac o y aparec e muy poc o j ugo
en el rec i pi ente.
Da segundo: La fruta bl anda aument a un
40 % el ol or a fermento s e hac e notori o, en l a
fruta res tante l a prdi da de turgenc i a es al ta
y el produc to pi erde muc ho s u c ons i s tenc i a.
A qu fi nal i z a el al mac enami ento .
factores
75
4.3
CANAL
ACTUAL DE COMERCIALIZACIN DE MORA DE CASTILLA
EN LA CIUDAD DE NEIVA.
4.3.1
Canal
realizaron
mercado
tradicional.
una
de
serie
la
de
ciudad
Para
su
encuestas
de
Neiva.
determinacin
en
los
se
sitios
de
Posteriormente
se
realizaron visitas a los sitios de cultivo durante los

das de recoleccin. Los municipios seleccionados fueron
Algeciras
y Garzn por considerarse dos rutas crticas
para el producto en estudio. Durante estas visitas se

hizo
un
seguimiento
de
los
tiempos
procesos
por
observacin directa y mediante dilogos directos con los

productores
siembra,
respecto
de
recoleccin,
transporte,
vehculos
estado
de
las
labores
empacado,
de
las
transporte,
cultivo
como
almacenamiento,
vas
fu
de
pesaje,
disponibilidad
posible
de
obtener
de
datos
complementarios.
Tratamientos
previos
al
transporte:
De
manera
general
puede decirse que los cultivos de mora de castilla son

asistidos
aspecto
con
se
aceptables
tienen
en
prcticas
cuenta
las
de
manejo;
deshierbas,
fertilizacin, aporcado y los sistemas de tutorado.
en
este
podas,
76
La recoleccin: El indice de cosecha utilizado por todos

los cultivadores es el color, para esta labor se emplea
mano de obra no calificada, siendo los dueos del cultivo
personas experimentadas quienes indican que producto se
debe recolectar.
El
proceso
de
desprendimiento de la fruta es manual para
los cual los operarios utilizan sus respectivos guantes de

caucho.
El
producto es depositado en unos recipientes
cuyo nombre popular es coco y

el
Tarro
IMUSA
para
cuyo
recolectar
nombre
caf.
comercial
Cada
es
recolector
77
fija
un tarro de estos en su cintura y empieza su
labor.
La capacidad aproximada del recipiente es de 10 a 12 kg y

sus dimensiones son: altura 28 cm dimetro mayor 28 cm y
dimetro menor 16 cm.
Es importante tener en cuenta que la recoleccin de las

moras
de castilla se lleva a cabo en el da estipulado
por los cultivadores y comerciantes y es independiente

del estado del tiempo.
Una vez el cosechador llena su vasija, procede a hacer el

vaciado
sobre
otro
posteriormente
empaque
que
transportar,
les
permite
debe
almacenar
aclararse
que
dependiendo del sitio este proceso se realiza dentro del

cultivo o en el lugar de almacenamiento.
Almacenamiento dentro de la finca: Cuando se recolecta el

producto
la
este pasa a un almacenamiento temporal dentro de
misma finca mientras es enviado al mercado terminal.
Del lugar de cultivo al del almacenamiento las frutas son

llevadas
al
hombro
en
bestias
dependiendo
de
las
distancias, para almacenar el producto este debe estar en

los
empaques
que
les
permitan
tambin
ser
pesados
llevados al mercado final en 1 a ciudad de Neiva, como

aclaracin
se
expresa
que para este efecto los
70
cultivadores
plsticos,
de
Garzn
mientras
se
que
inclinan
los
de
por
los
Algeciras
baldes
utilizan
canastillas plsticas y espordicamente unos recipientes

que ellos popularmente conocen con el nombre de "bidones"
(tarros
plsticos
superior
se
de
han
cinco
galones
perforado
que
en
la
parte
previamente).
El
almacenamiento en la finca se hace en un sitio de la casa

destinado para este fin, son corredores o piezas de la
vivienda donde se descargan los baldes y se arruman las
canastillas segn el caso.
Las caractersticas de las
canastillas, baldes y bidones
se relacionan a continuacin:
Canastilla
Caractersticas
Baldes
Bidones
35,0
cms
23,5
An c h o
cms
37,0
20,0
Largo
cms
58,0
32,0
Dimetro
cms
Ca p a c i d a d
Profundidad
43,0
30,0
2,5
1,0
1,0
En algunas ocasiones los cultivadores de mayor extensin

hacen la funcin de acopladores para lo cual compran a
sus vecinos la produccin y posteriormente transportan y
distribuyen
mayoristas,
minoristas
en
el
caso
mercados campesinos lo hacen directamente al consumidor.
de
79
El
proceso
de
pesaje
se
realiza
momentos
previos
al
cargue y para el evento utilizan romanas, esta actividad

se
lleva
cabo
en
los
mismos
recipientes
que
se
labores
de
transporta la fruta.
De
lo
anterior
se
cosecha,
manejo
tradicin
puede
empaque
experiencia
requerimientos
de
deducir
mano
estn
del
de
que
las
supeditadas
personal;
obra
se
as
mismo,
determinan
por
la
los
la
extensin del cultivo.
Acomodamiento del empaque y medios de transporte: Cuando

se realiza el proceso de acopio rural, las moras llegan a
este sitio al hombro de personas o lomo de bestias. Para
llevar
al
mercado
terminal
el
producto,
se
cuenta
con
transporte terrestre, camin o camioneta.
La distribucin de los empaques para el transporte se

hace arbitrariamente en la mayora de los casos, pues
para ellos es ms importante ocupar al mximo el rea
til para carga que hacer una acomodacin adecuada que
facilite
el
flujo
de
aire
travs
de
los
empaques,
removiendo el calor y que a su vez ofrezca estabilidad a

la carga.
80
Posteriormente
es
hora
de
transportar,
generalmente
se
busca la tarde dependiendo de la distancia y procurando

llegar a Neiva en las horas de la noche vspera del da de
mercado.
Todo
lo
anterior
hace
pensar
que
los
cultivadores
transportadores del producto desconocen las bondades de

transportar
en
horas
frescas
con
humedades
relativas
favorables y temperaturas convenientes, al igual que la

circulacin
suficiente
de
aire
para impedir los daos.
fisiolgicos e incrementos en la maduracin.
Distancia y estado de las vas: De acuerdo con las dos

rutas
crticas
escogidas
puede
hablarse
de
dos
situaciones: primero el municipio de Garzn dista de la

ciudad de Neiva 109 km, adicionalmente los cultivos se
encuentran en la vereda Ftima Alto que a su vez dista de
la ciudad de Garzn en 17 km. Las vas estn en buen
estado
de
carretera
conservacin;
pavimentada
destapada,
tambin
en
hasta
el
buen
otro
Garzn
tramo
estado.
se
es
Para
viaja
en
el
por
carretera
caso
de
Algeciras se llega por una va que de Hobo conduce a la

vereda
Santa
Clara de Algeciras. Desde la ciudad de
Neiva se viaja por carretera pavimentada hasta 4 km ms

all del municipio de Hobo por la carretera departamental
81
donde existe una desviacin por carretera destapada que
conduce hasta la finca del cultivo.
La carretera central tiene un buen mantenimiento mientras

que el tramo siguiente es carretera veredal destapada con
psimo
mantenimiento,
condiciones
de
adicional
tiempo
adversas
mente
y
el
esto
trazado
las
de
la
carretera tiene pendientes que hace muy difcil el acceso

hasta la finca y los cultivos. Las distancias para esta
ruta son: 42 km por va pavimentada y 15 km por carretera
destapada.
dos
rutas
Ftima
4
Los
Alto
son
tiempos que dura el transporte para las

aproximadamente
los
siguientes:
Vereda
del municipio de Garzn a la ciudad de Neiva
horas y desde la Vereda Santa Clara de Algeciras hasta
la ciudad de Neiva 2 horas 30 minutos.
Ya en la ciudad de Neiva el producto es almacenado en

bodegas sin ninguna tecnificacin combinndolo con otros
productos
perecederos
en
los
mercados
campesinos
se
descarga directamente en el sitio donde se expender al

pblico.
Posteriormente
transportador
en
el
algunos
directamente a minoristas.
producto
casos
es
vendido
mayoristas
por
en
el
otros
82
El producto una vez llega a manos de los minoristas estos
toman
los
frutos,
los
utilizando una esptula
vacan
los
en
baaderas
plsticas
empacan en bolsas plsticas
de baja densidad y distribuyen al consumidor las moras de

castilla
sin
ningn
tratamiento,
clasificacin
seleccin y por lo tanto se comercializa un producto de

mala calidad, fuertemente deshidratado y de mal aspecto,
color
desagradable y en la mayora de los casos iniciando
la fermentacin o ya fermentado.
4.3.2
se
Canal especializado. Para efectos de este trabajo
denomina
mercado especializado al movimiento comercial
a nivel de supermercados y fruteras de la ciudad.
Existen
de
dos centros que marcan el mercado especializado
la mora de castilla;
cuya
seccin
consumidor
redondos
moras
con
transparente
stands
traen
con
de
de
frutas
de
tapados
temperaturas
la
ciudad
castilla
capacidad
y
el primero es el supermercado Ley
de
verduras
distribuye
empacadas
en
para
450
con
papel
entre
Bogot
10
y
gr,
y
son
recipientes
material
vitafilm,
14C,
al
plstico
se
las
manejan
moras
abastecidos
por
se
la
empresa FRUVER, se manejan pequeos volmenes comparados

con las galeras. Solamente traen entre 15 y 20 bandejas
cada dos das.
83
El segundo establecimiento que maneja este producto es la
empresa comercializadora de frutas y verduras GERFER del
Huila Ltda. Este centro ubicado en 1 a ciudad de Neiva,
abastece con el producto los supermercados de Confamiliar
del Huila y Supertiendas 8 a 8, as mismo, abastece a
Mercafuver, local destinado a vender nicamente frutas y
verduras en la ciudad.
La empresa GERFER del Huila Ltda, se abastece de frutas

del municipio de Algeciras, vereda el Toro y los provee
un comerciante productor.
Para la distribucin
al
pblico utilizan bolsas plsticas de baja densidad con

capacidad para 1 lb.
Un
aspecto
que
es
comercializacin son
dos
motivos,
el
comn
en
los
dos
canales
de
las deficiencias en el empaque por
primero
los
recipientes
utilizados
tradicionalmente no son los ms convenientes y el segundo

es
que
este
procedimiento
lo
realizan
personas
no
especializadas de tal manera que se hace arbitrariamente

sin tener en cuenta procesos de clasificacin del producto
de acuerdo al tamao, grado de madurez, estado fsico y/o
sanitario.
84
4.3.3
Volmenes de
mora de castilla que

Neiva,
a
estn
su vez
Puede
comercializacin.
se comercializan
en funcin de
son dependientes
Las cantidades de
en la
las pocas de cosecha y estas

de
la temporada
este estudio establecer que la ciudad
un importante
ciudad de
de lluvia.
de Neiva, es
centro de consumo para este producto y que
los municipios que lo abastecen son esencialmente Garzn,

Algeciras, Rivera y Santa Mara; las cantidades
promedio
manejadas se relacionan a continuacin:
Cantidad
Municipio
120
90
40
30
280
3.5
Garzn
Algeciras
Rivera
Santa Mara
TOTAL
En pocas
de cosecha
se
a
a
a
a
a
a
150
120
50
40
360
4.5
@ semanales
@ semanales
@ semanales
@ semanales
@ semanales
Ton/semana
incrementan fuertemente
estas
cantidades y su mercadeo se hace un poco ms difcil.
A continuacin se presenta un diagrama de los agentes que

intervienen en el mercadeo de la mora de castilla en la
ciudad de Neiva.
85
FIGURA
9.
Diagrama
agentes
el mercadeo
4.4
que
nivel
intervienen
en
regional.
EVALUACIN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA
MORA
DE
CASTILLA.
continuacin se presentan la carta de flujo de la mora
de castilla y el diagrama donde se ilustran los puntos

escogidos para muestrear.
86
87
89
Los
anteriores diagramas permitieron realizar la
evaluacin de prdidas de calidad la cual se efectu para

las
dos
rutas crticas
establecidas
los resultados
aparecen en la Tabla siguiente.
TABLA 8.
Prdidas de calidad en postcosecha para la

mora de castilla determinadas para las rutas
criticas Garzn y Algeciras.
de manera general esta investigacin permite afirmar que

el
manejo
deficiente
de
y
postcosecha
que
de
la
mora
de
castilla
es
por lo tanto se ocasionan prdidas de
calidad que oscilan entre el 65 % y 75 % para todo el canal de

comercializacin,
as
mismo
se
establecen
como
causas
principales las siguientes:
- El
excesivo manipuleo
recoleccin,
del producto
almacenamiento,
transporte
en las etapas
y
venta
al
de
FIGURA 10. Diagrama de Flujo y puntos de muestreo en el canal de comercializacin

de la mora de castilla .
90
consumidor
- La
genera
daos
recoleccin,
empaques
transporte
inadecuados
es
uno
la
venta
de
los
incide en el porcentaje de prdidas
La
desuniformidad
en
el
fruta.
del
producto
factores
que
en
ms
de calidad.
ndice
de
madurez
la
recoleccin de moras en todos los grados de madurez en

forma conjunta ocasiona prdidas debido a que las
maduras
son
menos
resistentes
por
lo
tanto
susceptibles a daos mecnicos ocasionando la

de
jugo y
ablandamiento de
moras
ms
presencia
las otras.
- La distancia de los cultivos y el estado de las vas es

otro factor a tener en cuenta como causal en
las
prdidas
postcosecha.
La falta de aireacin en los baldes y bidones genera

fermentacin
de
las
frutas,
idntico
efecto
elevada
temperatura durante el transporte.
recoleccin
La
ablandamiento
de
las
en
das
moras
contribuye en la generacin de
lluviosos
y
por
prdidas.
lo
provoca
provocan
tanto
la
el
tambin
91
-
Las
pocas
madurez
de
recoleccin
por
ende
el
grado
de
en el momento de recolectar la fruta es tal vez
uno de los ms importantes aspectos a tener en cuenta en

esta
evaluacin, esto se explica con la tabla siguiente
donde
aparece
la
relacin
de
los
grados
de
madurez
encontrados en las moras cosechadas en las dos fincas.
TABLA 9.
Grado de madurez en el momento de recolectar

moras en el municipio de Algeciras y Garzn.
Algeciras
Grado de madurez
Garzn
1/4 - 1/2
18.57 %
18.8 %
1/2 - 3/4
30.00 %
62.9 %
3/4 - 4/4
51.43 %
18.30 %.
La marcada diferencia se debe a que en el municipio de

Algeciras
se
cosecha
una
vez
por
semana,
nicamente
se
recolecta el da viernes, mientras que en el municipio de

garzn se lleva a cabo dos recolecciones semanales los
das Lunes y Jueves.
La
recoleccin de moras
en avanzado estado de madurez es
un
medio que favorece la
proliferacin
fruta.
de
hongos
en
la
92
4.5
EVALUACIN DE EMPAQUES
Para
las dos rutas crticas establecidas se transportaron
30 cajas de lb dispuestas en canastillas plsticas, 30

recipientes con capacidad para 1 lb cubiertas con papel
vitafilm y dispuestas tambin en canastillas plsticas, 4
canastillas
fruta
Al
con
"Carulleras"
el
finalizar
evaluaron
las
fin
el
con
capacidad para 10 kg de
de llevar a cabo transporte a granel.
recorrido
por
las
rutas
crticas
se
correspondientes prdidas y los resultados
de este ensayo aparecen en la siguiente tabla.
TABLA
10. Prdidas de calidad en

para empaques de
las rutas
mora de
1/2 lb. 1
crticas
castilla
lb. y 10 kg. en
de Algeciras y Garzn.
El ensayo muestra evidentemente que el empaque es un

factor que incide enormemente en la ocurrencia de las
perdidas postcosecha, adicionalmente debe considerarse
93
que
el
grado de madurez tambin define en alto porcentaje
las prdidas de calidad.
4.6
ANLISIS ECONMICO
Hasta
de
el momento se han evaluado las prdidas de calidad
la
mora
de
castilla
para
las
dos
rutas
crticas
seleccionadas en el proceso de comercializacin a nivel

regional
porcentajes
aunque
los
resultados
arrojan
altos
en el deterioro de la calidad, conviene tener
en cuenta que no obstante esta situacin, el total del

producto
en
estas condiciones es comercializado y vendido
a los consumidores.
Por
lo tanto y para concluir se considera necesario hacer
un sencillo anlisis econmico para que los agricultores,

transportadores
y comerciantes tengan una idea global de
los beneficios econmicos que representa introducir en el

proceso
de
comercializacin
un
empaque
como
las
canastillas plsticas con capacidad de 10 kg, las cuales

segn
el
proponerse
su
ensayo
prctico
en
esta
investigacin
puede
como una alternativa de solucin, ya que con
utilizacin
se
disminuyen
ostensiblemente
las
perdidas y aunque su adquisicin representa una inversin

inicial elevada puede verse retribuida
con
los
magnficos
94
resultados y con su durabilidad en el servicio. Para efectos
del anlisis se tienen en cuenta dos agricultores quienes
permitieron
que
el
trabajo
de
campo
se
realizar
en
sus
fincas, tambin porque al llegar al mercado de Neiva, las

frutas
provenientes
de
estas
fincas
toman
dos
rutas
diferentes uno distribuye en el mercado campesino mientras

que el otro a mayoristas y minoristas.
Para
el Seor Aldemar Zambrano, propietario de la finca "El
Paraso"
del
producto
municipio
de
Algeciras,
quien
distribuye
su
en el mercado campesino de Calixto a un precio
promedio de $250 la libra se tiene la siguiente situacin:
Situacin Actual
Situacin Alternativa
Tomando precio promedio de $250 Ib.

- Moras que salen de la finca promedio semanal
40 @ 100 % ..................................................................$250.000
$300 Ib. para mora de excelentes condiciones

- Moras que salen de la finca promedio
Promedio semanal 40 @ 100%.........$300.000
- Menos prdidas fsicas por transporte y

y almacenamiento 40 @ 10 %............................$25.000
- Igual a moras que se venden por libras en el
mercado campesino 36 @ 90 % .......................$225,000
- Menos prdidas fsicas en transporte y

almacenamiento 1.2 @ 3%.................$9.000
- Igual a moras que llegan al mercado de
Neiva 38.8 @ + Moras que llegan en
excelentes condiciones 86,5 %
(0.865x38,8x25x300)......................... .$251.715
- Mas moras que llegan en regulares
Condiciones 13.5 % (0.135x38.8x25x250)...
......................................................$32.737,5
TOTALRECAUDADO ................................................. $225.000
TOTAL RECAUDADO .......................................$284.452,5
Diferencia $59.452,5 a favor del agricultor.
95
Para el Seor Manuel Snchez, propietario de la finca "La
Nia",
vereda
Ftima
alto,
municipio
de
Garzn
quien
cosecha entre 25 y 30@ dos veces por semana, transporta y

vende por arrobas en el mercado de 1 a Galera Central de
Neiva
mayoristas
minoristas
de
la
ciudad.
la
situacin es la siguiente:
Situacin Actual
- Moras que salen de la finca promedio semanal
50 arrobas 100 %
- Moras que vende por arroba en la galera central
50 arrobas
- Precio promedio de la arroba $5.000
- Moras que salen de la finca promedio
semanal 50 @ 100 %
- Igual a moras que se venden en la galera
TOTAL RECAUDADO.....................................$250.000
Central a comerciantes sin tener en cuenta

prdidas fsicas por almacenamiento y
transporte 50 @.
Precio promedio @ $6.000,oo
TOTAL RECAUDADO .......................... $300.000
Diferencia $50.000 a favor del agricultor.

Situacin de los minoristas de Neiva que reciben mora de la finca "La Nia" de Garzn.
Situacin Actual
Precio de costo de 1@ ....................................................$5.000
Precio de Venta libra .........................................................$300
Menos prdidas fsicas por transporte y
almacenamiento 25x0.03x300 ......................................... $225
Igual a venta total 25x0.97x300 .................................... $7.275
Diferencia $1.133,7 a favor del minorista.
Precio de costo de 1 @................$6.000
Menos prdidas fsicas por
almacenamiento y transporte 3 %
0.03x25x350 .................................. $262,5
Mas moras que llegan en excelentes
condiciones 93,5 %
24.25x0.935x350 ...................... $7.935,8
Ms moras que llegan en regulares
condiciones 6.5 %
24.25x0.065x300 ..........................$472,8
TOTAL RECAUDADO ............... $8.407,8
96
4.7
DISEO DE EMPAQUES
Para
cumplir con los requisitos en el diseo del empaque
para
la mora de castilla se ha determinado que para el
mercado
de
Neiva
considerando
la
que
cantidad
esta
es
mas
una
apropiada
es
12
kg
costumbre muy arraigada
entre productores y comerciantes.
Para
determinar
tiene
como
la
fundamento
penetracin
para
fruta,
esta
castilla
altura
con
las
grado
el
del empaque inicialmente se
resultado
de
caractersticas
as
de
se
las
pruebas
de
fsicas determinadas
tiene que para la mora de
madurez
4/4
la
mxima
altura
se
determina de la siguiente manera:
Resistencia
la penetracin por rea = al peso de las
frutas (15,1 gr/cm x 5,43 cm = 81,99 gr).
Una
mora
columna
moras
en
promedio
estar
pesa 7,93 gr y por lo tanto la
conformada
colocadas
una
sobre
por
otra
10 moras a su vez estas

en
promedio
ocuparan
una
longitud de 17,8 cm que es la misma altura del empaque.

Si
se
cuartos
la
realiza
de
el
madurez
penetracin
de
mismo
y
la
clculo para moras con tres
teniendo en cuenta la resistencia a

zona
pedncular
la
altura
del
97
empaque es 20 cm.
Sin embargo, por la experiencia obtenida en la evaluacin

de
empaques
por
las
observaciones
hechas
por
tres
personas (Ver entrevistas en Bibliografa) que tienen

una
amplia
experiencia
participacin
en
la
en
el
industria
tema
del
debido
empaque
su
nivel
nacional, la altura de capa no debe exceder los 10 cm.
Conocida
la
densidad
aparente
del
producto
la
porosidad se establecen las dimensiones de largo y ancho

para el empaque.
Densidad aparente = 0.57 gr/cc

Porosidad
= 47 %
12 kg de mora ocuparn 21.000 cc. por lo tanto se estiman

como dimensiones apropiadas 52x40xl0 cm largo, ancho y
alto
respectivamente.
Pero
como
se
requieren
bordes
libres se estima prudencial dejar 2 cm para este efecto y

por lo tanto las dimensiones definitivas son: 52x40x12
cm. Por ser la mora de castilla un producto cuya tasa de
respiracin es muy alta y dado que es exigente en la
disponibilidad
de
oxgeno
para
evitar
daos
por
fermentacin y calentamiento se debe perforar por todos

sus costados.
5. PROPUESTA TECNOLGICA
5.1
NORMAS DE CALIDAD
COMERCIALIZACIN
DE
PARA
EL
MORA
DE
LA
PROCESO DE
CASTILLA
NIVEL
REGIONAL.
Establecidas
las
caractersticas
de
la
mora
de
castilla se procede a enunciar una propuesta de normas

de
calidad,
para
que
sean
durante
todo
en
canal
aplicadas
de
nivel
regional
comercializacin,
es
decir, desde el productor hasta el consumidor.
Objeto: Establecer los requisitos
que
mora de castilla que se comercializa
debe
en
cumplir la
la ciudad de
Neiva y sus alrededores cuando esta se destina para su

consumo en estado fresco.
Definicin: Para efectos de esta norma se define mora de

castilla
al
fruto
proveniente
especie Glaucus. "Rubus glaucus" .
del
genero
Rubus
la
99
Clasificacin: Las moras de castilla se clasifican
as:
- Por su tamao, segn el dimetro mayor perpendicular

al eje central y por la longitud del fruto.
Por
su
establecen
grado
los
de
calidad:
grados
de
para
calidad,
este
efecto
extra,
se
primera
segunda.
Requisitos:
- Calidad
extra:
a. Tamao:
el
conjuntamente
90
las
de
siguientes
mnimo 2 cm en la parte ms
de 2.8
la
muestra
debe
dimensiones;
ancha
dimetro
longitud mnima
cm.
b. Color: debe tener un mnimo de 60% con la
superficie
morada; o sea el grado de madurez estar entre

c.
No
tener
se
permiten
Tampoco deber
daos
presentar
por
material
hongos
3/4.
insectos.
extrao.
- Calidad primera:
a. Tamao: el 90% de la muestra debe tener conjuntamente
las siguientes dimensiones: dimetro
mnimo de 1.5 cm en
la parte ms ancha y longitud mnima de 2.5 cm.

b.
Color:
Debe tener un mnimo de 60% de
su superficie
morada, es decir, encontrarse entre 1/2 y 3/4 de madurez .
100
c.
Daos
fsicos:
Se
permite
un
mximo
del
5%
por
magullamiento, abrasin (roce) o cortaduras.
d. No se permite presencia de moho ni materiales extraos.
Calidad segunda.
a. Tamao: Cuando mas del 10% tiene medidas inferiores a

1.5 cm en el dimetro mayor y longitud menor de 2.5 cm.
101
b.
Color:
Cuando ms del 20'/. de la muestra
tiene menos
del 60% de la superficie color morado.
c.
Cuando los daos fsicos superan el 5%.
Condiciones generales:
- Las moras deben ser
de una misma variedad y de tamao
uniforme.
- La
fruta debe presentarse entera
con la
forma y el
color tpico de la variedad.
Debe estar fresca, limpia,
y sin
indicios de humedad
exterior.
Debe
tener
el
pednculo
cortado a
raz
pero debe
conservar el cliz.
Debe
tener
conservacin
el
del
grado
de
producto
madurez
que
condiciones
permita
la
normales
de
transporte, almacenamiento y manejo.
Empaque:
La fruta
tal
que
manera
estados
de
no
debe empacarse
se
mezclen
mora
seleccionada de
en
diferentes
102
madurez,
todas las frutas debern estar enteras, con
cliz, y
de consistencia firme.
FIGURA 12. Empaques
existencias para la
comercializacin de la mora de castilla.
Para el mercado regional se aconseja utilizar para la

recoleccin
plsticas
mercados
plsticos
transporte
perforadas
ms
con
con
granel
capacidad
exigentes
(tipo
capacidad
para
para
Ley)
las
canastillas
10
kg
utilizar
1
lb.
garantizan una fruta en excelentes condiciones
para
empaques
Los
cuales
103
se
encuentran
tambin
en
el
comercio
bolsas
plsticas
inflables que podran utilizarse en el expendio a nivel

de
galera
mercados
campesinos
cambiando
la
bolsa
tradicional que ocasiona serios daos en el producto.
5.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO PARA EL

CONSERVACIN
CASTILLA
Criterio
de
MANEJO, LA
Y COMERCIALIZACIN DE LA MORA
COMO FRUTA
seleccin
DE
FRESCA.
de
la
materia
prima:
La mora de castilla o mora andina es la variedad con la

cual
se
trabaj
en
esta
investigacin.
Su
seleccin
obedece a ser sta la ms cultivada en el pas y la ms

importante comercialmente en la ciudad de Neiva.
Su frute es color rojo cereza vinotinto y sabor agridulce

cuando est en proceso de maduracin y tiene color morado
oscuro y sabor dulce al madurar.
Su
aroma
es
caracterstico
tiene
forma
cnica
con
punta redondeada, es largo y ancho.
Recoleccin: La etapa de recoleccin es muy importante y

debe
ser
efectuada
puntos de vista;
el
en
el
momento
primero
es
oportuno
cuando
la
desde
dos
fruta
ha
104
alcanzado
cosecha
su
se
maduracin
demasiado
madurez
hace
fisiolgica,
precipitadamente
defectuosa,
tarde,
conservacin
es
tampoco
pues
y
as
se
se
decir
se
hacer
el
obtendr
la
dificulta
favorece
que
la
una
recoleccin
la
posterior
desarrollo
de
microorganismos.
Por otro lado el segundo aspecto a tener en cuenta es el

estado del tiempo durante la recoleccin; sta no debe
realizarse
cuando
inmediatamente
prudencial
sta
el
est
despus,
mientras
el
es
lloviendo
preciso
roco
se
ni
dejar
disipa.
Es
tampoco
un
tiempo
importante
aclaracin porque la humedad en las frutas provoca

ablandamiento, la proliferacin de microorganismos y
con ello se deteriora la calidad.

Para ilustrar un poco ms se consideran a continuacin
las desventajas de hacer una recoleccin en el tiempo no
indicado:
1.
Problemas de recoleccin tarda:
- Se acorta el tiempo de conservacin.

- Se caen frutos maduros de la planta y se pierden.
- Se tiene poco tiempo para la comercializacin.
- Se pierden frutos por sobremaduracin.
- La textura del fruto cambia provocando ablandamiento.
105
FIGURA 13. Grados de madurez de la mora de castilla.
El fruto esta propenso a enfermedades.
La
epidermis
se
vuelve
frgil
esta
propensa
heridas.
El fruto es suceptible al ataque de hongos.
El empaquetado y manejo se hace mas difcil.
El valor comercial se reduce.
Se dificulta la comercializacin.
2. Problemas de la recoleccin temprana.
La madurez del fruto es incompleta.
El color, sabor y aroma son menos provocativos.
Para ser procesada se obtienen menores rendimientos
las
106
- El fruto pierde mes peso.
Se complica la comercializacin.
- El valor comercial se reduce.
El proceso de recoleccin propiamente dicho se hace en

forma manual cuando las frutas han alcanzado el estado de
madurez
necesaria
(1/2
3/4
idealmente).
Existen
diferentes metodologas en concordancia con el grado de

tecnificacin
del
cultivo;
los
cultivos
altamente
tecnificados por ejemplo requieren que las frutas no sean

manipuladas o tocadas para lo cual se utilizan cortes con
tijeras
tomando
el
fruto
por
el
pednculo
en
la
mano
izquierda, realizar un corte a 5 cm. del pednculo de tal

forma que esta quede suspendida para luego acercarla al
empaque
pednculo
realizar
y
un
segundo
descargando
la
corte
fruta
dejando
en
el
0,5
cm
interior
de
del
empaque, de esta forma se evita cualquier contacto de la

mano con la mora.
En nuestro medio el mtodo actual consiste en separar las

frutas de la planta tomndolas por el pednculo, entre el
pulgar
guantes)
adherido.
el
un
ndice
corte
efectuando
ntido
de
con
manera
la
que
ua
el
(utilizando
cliz
quede
Las moras cosechadas se depositan en canastas
de poca profundidad y mayor superficie. A
medida
que
los
107
recipientes se van llenando se
guardar
en
sitios
Primera
seleccin:
excesivamente
deben proteger del sol
frescos.
Es
verdes,
conveniente
los
separar
defectuosos
en
los
frutos
mal
estado,
los de tamao demasiado pequeo, as como los de madurez

muy avanzada.
Tambin deben ser
eliminados
aquellos
frutos atacados por microorganismos o con irregularidades

en
el
su superficie.
lugar
Esta
momento
de
primera seleccin se realiza en

la
cosecha
su
objetivo
es
disminuir manipulaciones.
Acopio
en
primera
centro
la
finca:
seleccin,
de
producto
acopio
Despus
la
dentro
de
materia
de
la
recolectar
prima
finca
se
hacer
la
transporta
al
donde
se
deja
el
en sitios adecuados para tal fin, es decir donde
la lluvia no caiga sobre ellos, los rayos del sol no lo

afecten,
la
ventilacin sea buena para disminuir el calor
de cosecha. Debido al carcter delicado de esta fruta el

transporte hasta el sitio de acopio no debe ser largo y
realizar los movimientos con el mayor cuidado posible.
Clasificacin:
La
clasificacin
de
la
mora
es
necesaria
para obtener utilidades conmensurables de la calidad;
este
108
aspecto
es
variaciones
importante
que
se
debido
presentan
las
por
considerables
factores
genticos,
ambientales y agronmicos. La clasificacin debe hacerse

en
forma
manual
teniendo
en
cuenta
las
condiciones
estipuladas en la norma de calidad determinada por este

estudio para el proceso de comercializacin de la mora de
castilla
nivel
regional.
clasifican presentan
las
Los
productos
siguientes
que
se
ventajas:
- Facilitan la negociacin, el comprador sabe exactamente

cuales son las condiciones de la fruta que va a adquirir.
- Facilita la labor del comprador, determina
exactamente
la fruta que necesita.
Facilita
el
caractersticas
utilizar
las
almacenamiento:
uniformes
del
condiciones
conocidas
producto,
ambientales
se
las
pueden
para
su
conservacin, se disminuye as los costos y se aumenta
la
eficiencia.
El comerciante tiene menores riesgos, paga el
justo
no
tiene
que
manejar
mrgenes
muy
precio
altos
de
utilidad para cubrir posibles prdidas por deterioro del

producto.
109
- Es
de gran utilidad para los productores, pues obtiene
el precio Justo de acuerdo con la calidad suministrada.
Lavado
secado:
El
lavado
no
se
practica
en
frutos
suaves como la mora y en los cuales el cultivo intensivo

garantiza su limpieza. El lavado adems de contribuir
con el aumento de peso en los frutos, elimina factores
organolpticos
esenciales
como
el
aroma
altera
la
textura de 1 a fruta.
Pesado:
hacer
La
la
balance
fruta
en
ptimas
distribucin
de
de
produccin
la
de
condiciones
materia
la
finca
se
prima,
y
pesa
para
realizar
para
un
controlar
procesos de almacenamiento.
Empacado:
El
empacado
grandemente en su mercadeo,
de
las
los
consumidores
producto en estado fresco, atractivo,
frutas
con
contribuye
recibirn
menos
daos
el
y
mayor vida potencial.
Adicional
mente
el
proceso
de
empaque
favorece
la
obtencin
de unidades eficientes de manejo, protegiendo
la calidad de las frutas y reduciendo los desperdicios,

adems de los beneficios sanitarios que ofrece.
110
Existen
de
en el comercio diferentes empaques para la mora
castilla
su
utilizacin
est
en
funcin
de
las
necesidades y exigencias del mercado terminal es por esto

que
estn
disposicin
de
cultivadores
comerciantes
diversos empaques individuales para y 1 lb, pero si se

requiere a granel se cuenta con canastillas plsticas que
ofrecen buenas posibilidades.
A continuacin se describen algunos beneficios alcanzados

por un buen empaque.
Es
alta la eficiencia en el manejo y almacenamiento de
la fruta.
Facilita el transporte y conservacin
- Protege la calidad y reduce las prdidas.
Evita la contaminacin.
- Facilita el control de las frutas.
- Mejora la comercializacin.
Tambin
es
importante tener
en
cuenta
las siguientes
111
recomendaciones
en
el
momento de empacar:
- No empacar frutas con hojas secas, paja,
basura
helechos.
Controlar
No empacar frutas podridas, daadas
estas
se
el
volumen
encargan
de
de
llenado
contaminar
del
empaque.
ni
sobremaduras,
las
dems.
- No empacar mes moras de las que realmente caben

empaque.
permite
No
colocar
el
frutas
del
nivel
que
moras hmedas.
- Ser muy exigente con la
tambin
encima
el
empaque.
- No empacar
Transporte
por
en
mercados
importante
limpieza de los empaques.
terminales:
en
el
Este
proceso
de
es
otro
factor
comercializacin.
Hasta
el
momento en el departamento no se cuenta con
medios
de
transporte especializados pero puede mejorarse
el
transporte
empaques
se
transportadores
tradicional
cree
la
en
hacer
cuando
conciencia
un
se
de
estandaricen
los
los
cultivadores
acomodamiento que permita el
112
flujo
los
Se
de aire para disminuir los efectos del clima sobre

procesos
hace
que
y degradacin del producto.
entonces
buscar
la
posibilidad
de
el producto solo y escoger las horas del da
convenientes
manera
la
maduracin
necesario
transportar
ms
de
para
coincida
realizar el transporte de tal
con horas frescas, es decir, cuando
temperatura y la humedad relativa son ms favorables
para ste procedimiento.
Algunas recomendaciones prcticas para el
transporte
son
las siguientes:
- No
transportar
frutas
en
mal
estado,
los
costos
del
transporte son demasiado altos.
Transportar
protegindolos
adems la
el
del
producto
sol,
la
en
lluvia
vehculos
y
el
polvo;
carpados,
evitando
deshidratacin.
- Reducir la presin de las llantas.
- Transitar a velocidades moderadas.
- Transportar y entregar la mercanca en
horas
frescas.
113
-
Mantener
los
vehculos
en
muy
buenas
condiciones
higinicas.
Almacenamiento
prolonga
utilidad
su
El
almacenamiento
y
de
mantiene
la
frutas
frescas
calidad,
tambin
controla la saturacin del mercado, proporcionando frutas

durante todas las pocas del ao.
En el almacenamiento se controlan la tasa de respiracin

y
transpiracin,
producto
en
la
forma
consumidor.
Como
respirando
luego
absorber
O2
las
de
producto.
Un
ventilacin
que
sea
utilizable
es
sabido
ms
cosechadas,
producir
produce
de
bien
bioqumica
objetivo
enfermedades
calor
CO2
en
continuamente
natural,
con
conserva
para
frutas
cual
agua;
cantidad
almacenamiento
retirar
las
lo
se
el
el
continan
consiste
esta
en
reaccin
variando
segn
el
satisfactorio
tiene
el
sea
con
este
ventilacin
calor;
forzada,
con
equipos de refrigeracin.
Durante el perodo de almacenamiento de moras se producen

diversas
modificaciones
qumicas
su
las
organolpticas
calidad;
necesario
en
tener
con
en
el
fsico-
que afectan de manera directa
fin
cuenta
caractersticas
de
las
evitar
estos
condiciones
cambios
es
ambientales
114
ptimas
de
conservacin.
A continuacin se tratan las variables

controlar
durante
Temperatura:
est
ligada
con
al
la
valor
de
de
la
temperatura;
ms
lentamente
la
bactericida.
un
de
moras:
menor
se
temperatura
alteran
las
de
moras.
velocidad de crecimiento microbiano disminuye
disminuir
tienen
almacenamiento
importantes
La velocidad de las reacciones bioqumicas
almacenamiento
Adems,
el
mes
temperatura
Los
margen
hongos
de
llegando
al
tener
un
efecto
igual que las bacterias
temperatura
de
crecimiento,
para
un
actividad de agua dado y una temperatura ptima
crecimiento
disminuir
dentro
la
de
este
temperatura
margen.
Por
aumenta
el
lo
tanto
perodo
al
de
conservacin, sin embargo este debe ser un procedimiento

gradual
ya
ambientes
afectada
que
al
someter
demasiado
ocasionando
el
producto
fros,
su
prdidas
directamente
calidad
puede
verse
de peso por deshidratacin
y quemaduras por fro.
Temperaturas entre 15 y 20C se utilizan en las zonas de

produccin
para
el
almacenaje
de
moras
corto
plazo,
temperaturas entre 6 y 8C permiten almacenar el producto

aproximadamente
una
semana,
por
ltimo
temperaturas ms
115
bajas son el procedimiento para conservar moras durante
largos perodos de tiempo.
Humedad relativa: La humedad relativa es una variable de

gran
importancia
en
el
almacenamiento
directamente
relacionada
con
empleado.
la
del
humedad
Si
humedad
relativa
de
el
valor
almacn
equilibrio
de
de
mora
de
est
temperatura
es
inferior
las
moras,
la
estas
perdern humedad cedindola al medio. Por el contrario

si es superior a la humedad relativa de equilibrio las
frutas absorbern agua.
continuacin
se
relacionan
algunas
consideraciones
sencillas para un buen almacenamiento:
- No almacenar frutas en mal estado.
- No almacenar frutas sobrenadaras.
Los
arrumes
de
empaques
deben
estar
muy
bien
organizados y estar separados para que entre ellos exista

un espacio para una adecuada circulacin de aire.
116
- No arrumar directamente sobre el piso, deben colocarse
plataformas
estibas para evitar el contacto con el
suelo.
No
almacenar
en
buscarse lugares frescos.
sitios
calientes,
siempre
deben
6. CONCLUSIONES
6.1
Con
el
produccin,
distribucin
disminuir
control
manejo,
de
las
integrado
empaque,
la
mora
prdidas
de
calidad
transporte,
de
castilla
fsicas
se
de
en
la
conservacin
contribuye
calidad,
generando
expectativas de desarrollo para el mercado regional y la

industria alimenticia.
6.2
La
genera
excesiva
manipulacin
magullamiento,
pudricin,
seleccin
lo
y
cual
de
tal
caractersticas
requisitos
la
principios
puede
clasificacin
recoleccin,
de
de
la
forma
calidad
de
evitarse
fruta
que
organolpticas
de
mora
la
de
castilla
fermentacin
con
una
en
el
adecuada
sitio
de
de
sus
uniformidad
cumpla
despertando
el
con
los
inters
del
consumidor, lo que puede provocar aumento de la demanda

del
producto
nivel
de
los
diferentes
estratos
poblacionales.
6.3
La
organizacin
tecnificacin
del
sistema
tradicional de comercializacin reduce prdidas fsicas

de
calidad
incentivando la
produccin.
118
6.4
Esta
investigacin
comercializacin
ciudad
de
determin
que
en
el
proceso
de
de la mora de castilla a nivel de la
Neiva
se
ocasionan
prdidas
de
calidad
que
oscilan entre el 65 y el 75 % del total del producto y que

las
causas
madurez
principales
para
son
el
inadecuado
ndice
de
la recoleccin y la utilizacin de empaques
no apropiados para la recoleccin y transporte.
6.3
Con
la
respiracin
se
pueden
se
determinacin
definen
retardar
aumentando
su
control
de
la
tasa
de
los parmetros de conservacin y
los
perodo
cambios
de
vida
bioqumicos
til
lo
de
la
fruta
cual
se
logra
empleando nuevas tecnologas como la Frigoconservacin.
6.6 En
la
el
proceso
de
produccin de la mora de castilla
recoleccin es la etapa mes delicada y debe manejarse
con mucha tcnica pues el estado del tiempo y el grado de

madurez
de
futuras
la
fruta
definen
fermentaciones,
apariencia
calidad
del
la
resistencia
daos
que
producto
del
fruto
determinan
dificultan
a
la
su
conservacin.
6.7 La
mora
sus
prdidas
transporte,
debe
es
tener
fsicas
por
un
empaque que ayude a disminuir
durante
la
eso que se propone
recoleccin
el
cambiar el empaque
119
tradicional,
por canastillas plsticas con capacidad para
12 kg con el fin de facilitar la circulacin de aire a

travs
de
la
masa
disminuir
el
peso
la
presin
ejercida sobre las capas inferiores de la fruta.
B.8 Se encontr que los cultivadores de mora de castilla

realizan
prcticas
alcanzando
buenos
aceptables
en
el
manejo
del
cultivo
rendimientos por hectrea, sin embargo,
la capacitacin tecnolgica en la etapa de postcosecha a

nivel
de
productores
comerciantes
ocasionando un fuerte deterioro del producto.
es
deficiente
7.
7.1
Se
manejo
RECOMENDACIONES
recomienda adoptar
propuesto en este
el
paquete tecnolgico
trabajo de
de
investigacin para
mejorar el proceso de conservacin y comercializacin de

la
mora de
castilla,
con el
propsito de
controlar y
reducir las prdidas fsicas y de calidad del producto.
7.2
Se recomienda hacer extensivo el conocimiento de los
factores primarios de
recoleccin,
conservacin como: el
el manejo
el
empaque
que
cultivo, la
tiene
como
finalidad asumir una tecnologa para la prevencin de las

prdidas
de productos
frescos y
altamente
perecederos
como la mora de castilla.
7.3
Deben
tenerse
conservacin de
adecuada
que
la
como condiciones
mora de
asegure
un
castilla:
grado
homogneo, tamao uniforme, textura

defectos y estar libres de daos.
de
ideales
una
para
recoleccin
madurez
firme, no
la
color
presentar
121
7.4
Se
recomienda
usar
empaques
para
recoleccin
transporte cuyo volumen de llenado o
altura
exceda 10 cm debido a la delicadeza
y alta
de
la
mora
aconseja
de
castilla.
utilizar
en
plsticas
perforadas,
mercados
ms
individuales
con
con
buena
7.5
recomienda
de
condiciones
de
facilitan
bajos
el
se
el
considera
humedades
desarrollo
producen
lb
de
la
nivel
de
la
esta
las
ciudad
condiciones
ya
que
ideales
en
este
de
cuales
fruta.
humedad
almacenarla
que
valores
microorganismos,
deshidratacin
para
de
pierde humedad muy
necesario
ya
plsticos
los
fruta.
inters particular se propone un estudio ms

establezca
kg
de
esta
medias
de
10
se
canastillas
empaques
conservacin
cuidar
regional
granel
para
utilizar
almacenamiento de la mora, ya que

fcilmente
no
perecibilidad
mercado
capacidad
capacidad
una
el
transporte
exigentes
garantizan
Se
el
Para
de capa
Si
altos
valores
es
de
profundo que
almacenamiento
trabajo
en
se
hace
en
una
aproximacin inicial.
7.6
Los
difundir
resultados
a
nivel
multidisciplinario
de
esta
Nacional,
con
el
participativa y responsable
investigacin
multisectorial,
fin
para
de
un
se
deben
y
crear
conciencia
mximo
desarrollo
122
agroindustrial.
7.7
Se
recomienda
impulsar
el
desarrollo
de
mercados
especializados para la mora de castilla donde se manejen

redes de fro y se pongan en funcionamiento los empaques
individuales de y 1 lb con madurez de 3/4 de tal manera
que se garanticen buenos precios a los agricultores que
adopten
nuevas
tecnologas
hacindolas
econmicamente
rentables.
7.B
Se
recomienda
recolectar
moras
por
lo
menos
dos
veces por semana para evitar la sobremaduracin de la

fruta
con
ello
disminuir
la
posibilidad
de
la
ocurrencia de prdidas.
7.9 Los envases destinados a la recoleccin y transporte

de
la
mora
de
castilla
deben
mantenerse
limpios
desinfectados para evitar la contaminacin del producto.

El agricultor debe realizar el control higinico de estos
recipientes
teniendo
en
cuenta
que
en
el
momento
del
envasado deben estar perfectamente secos.
7.10 Se recomienda a la Universidad Surcolombiana que en

coordinacin
con
los
dems
agropecuario presentes en
estamentos
el Departamento
del
sector
establezcan
123
mecanismos
mediante
y
que
la
garanticen
capacitacin
comerciantes
aplicables en el
con
el
proceso
paquete tecnolgico de
castilla propuesto por
la
de
fin
transferencia
agricultores,
de
llevar
de produccin y
a
la
manejo postcosecha de
esta
investigacin.
de
tecnologa
extensionistas
cabo
ajustes
ejecucin
la
del
mora de
BIBLIOGRAFA
BARRERA V., Germn y HERNNDEZ P., Cesar.

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127
ANEXO 1. DETERMINACIN DE LA
MORA DE CASTILLA.
TASA RESPIRATORIA DE LA
El mtodo utilizado esta basado
en
precipitar. CO2 como carbono de
bario
de hidrxido de bario. Ba (OH)2 + CO2
la
posibilidad
en
de
presencia
BaCO3 + H2O
procedimiento:
Se realiza el montaje segn la Figura 14.
FIGURA 14. Montaje para determinar tasa respiratoria

de
128
- Se valoran 50 ml de
de
normalidad
servir
conocida,
aproximadamente
0.1
Se
acuario; a
CO2 hacindolo
de dos trampas de KOH al 9% antes de
la cmara de respiracin
que contiene la
el CO2 desprendido
hacer contacto con el

de tal
ingreso
muestra de
coloca el tubo de Petenkoffer, formado un
evitar que
manera
Ba(OH)2.
que circulen
Se agregan 50 ml de
Despus
Petenkoffer
de
y
13 burbujas
se
valora
recoge
con
por
bario al
la
ngulo de
y
fruto salga
paso
mora.
turbulencia
Se grada el
hidrxido de
hora
se
por el
este
circular a
su
10, con el objeto de producir una ligera
que
3/4).
Se inyecta aire mediante la bomba de
travs
N,
Se pesa un kg de fruta (mora de castilla con madurez
aire se le ha retirado el
(H2C204)
como blanco.
homognea de
Ba(OH)2 con cido oxlico
de
sin
aire
segundo.
Petenkoffer.
muestra
del
tubo
de
el mismo cido oxlico con
que se valor el blanco usando fenolftalena.
129
El valor
de
mediante
I.R. =
la
la
intensidad
siguiente
respiratoria
se
calcula
frmula:
(Vb - Vm) * N a. o * PM CO2/2 * 6O

Tiempo de barrido * Peso de la muestra
Donde: Vb =
Volumen de cido oxlico gastado en la

titulacin del hidrxido de bario (blanco).
Vm =
Volumen de cido oxlico gastado en la

titulacin de la muestra recogida del tubo de
Petenkoffer.
N a.o =
PM CO2/2 =
Normalidad del cido oxlico 0.1
Miliequivalentes de CO2 = 22 meq/gr.
Muestra de clculo:
Vb
78 ml de cido oxlico 0.1 N gastado para

titular en presencia de fenolftalena
50
ml de Ba (OH)2.
Vm
43 ml de cido oxlico gastado en

la
titulacin de 50 ml de la muestra sacada del
Petenkoffer.
Normalidad del cido oxlico H2C2O4 0.1 N

Peso molecular del CO2 = 44/2 meq CO2/gr
I.R = (78 ml - 43 ml ) * 0.1 N * 44/2 meq CO2/gr * 6O min/1 hr
30 min * 1 kg
= 154 meq CO2/kg/hora
130
ANEXO 2. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE
La
acidez
cidos
titulable
es
el
porcentaje
de
peso
de
los
contenidos en el producto. Se determina por medio
de titulacin, que es la neutralizacin de los iones de

hidrgeno
del
cido
con
una
solucin
sodio de concentracin conocida. La

los iones de hidrgeno o acidez
de
hidrxido
neutralizacin
se mide por
medio
del
de
de
Ph
el cido se neutraliza con base en un Ph de 8.3. Ver

Figura 15.
Para
hallar
la
acidez
titulable
se
llevan
cabo
los
siguientes pasos:
- Pesar 10 gr de jugo de mora
- Agregar 40 ml de agua
- Agregar fenolftalena o cualquier otro indicador.
- Colocar la muestra
la
aguja
agregndole
del
la
simultneamente.
con el electrodo dentro
potencimetro
solucin
hasta
de
el
NaOH
y se lleva
punto
y
de
8.3
agitando
131
FIGURA
15.
Determinacin de acidez
titulable de la mora de
castilla.
- Llenar la bureta con una solucin de NaOH
O.1N
- Se lee el volumen de NaOH gastado

La acidez se determina mediante la frmula:
132
X de Acidez - A * B * C *
100
D
Donde: A = Cantidad en ml de hidrxido de sodio gastado.
B = Normalidad de la soda utilizada
C = Peso equivalente expresado en gramos del

cido predominante del producto (cido ctrico
para la mora de castilla).
D = Peso de la muestra en miligramos.
Muestra de Clculo:
A =
50 ml de hidrxido de sodio gastado en
la .
titulacin del jugo de la mora en presencia

de fenolftalena como indicador.
B =
0.1 N la normalidad del hidrxido de sodio.
C =
64 gr del cido ctrico.
D =
10.000 mgr.
% Acidez
= 50 ml * 0.1 N * 64 gr * 100
10.000 mgr.
% Acidez
= 3.2 gr de cido ctrico/100 gr de muestra
133
ANEXO
3.
MUNICIPIOS PRODUCTORES DE MORA

DEPARTAMENTO DEL
HUILA
Y REA
EN EL
SEMBRADA, AO
1991.
Municipio
rea
sembrada (Ha)
Algeciras
30
Baraya
Garzn
15
Gigante
Guadalupe
15
San Jos de Isnos
La
Argentina
La Plata
Pital
Pitalito
15
Rivera
13
FUENTE: Gobernacin del Huila.

Plantacin
Agropecuario
Agropecuaria
1991.
URPA.
Unidad
Anuario
Regional
de
estadstico
ANEXO 4 .
MACRO LOCALIZACIN
EVALUADOS
EN
EL
DE
MUNICIPIOS
DEPARTAMENTO
DEL
HUILA

Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad de La Mora

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TABLA

Ausencia de daos internos y externos de la

FACTORES QUE INCIDEN EN EL MANEJO POTSCOSECHA

Factores posteriores a la recoleccin

Manejo del producto

ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES

Materiales para envases o empaques

Diseo de empaques o envases

Estructura, forma y material

Empaque diseado para el trasporte

Algunas consideraciones en el diseo de

Determinacin de los canales de comercializacin

Recoleccin, trasporte y seleccin

Caracterizacin fsica de la mora de castilla

Caractersticas bioqumicas de la mora durante

Caractersticas de calidad diaria

3.2.5 Elaboracin de las normas de calidad para la

3.2.6 Evaluacin de las prdidas postcosecha de la

CARACTERIZACIN FSICA DE LA MORA DE CASTILLA

Relacin pulpa semilla

VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO DE LA

Variacin de Ph, gradas Brix, acidez

CANAL ACTUAL DE COMERCIALIZACIN DE MORA DE

EVALUACIN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE LA

5.1 NORMAS DE CALIDAD PARA EL PROCESO DE

5.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO PARA EL MANEJO, LA

Caractersticas fsicas de la mora de

Caractersticas fsicas de la mora de

Caractersticas fsicas de la mora de

Pruebas de penetrometra en las zonas

Relacin aquenios-receptculo interno

Variables: slidos solubles, Ph, acidez

Prdidas de peso y tasa respiratoria

Prdidas de calidad en postcosecha para

Grados de madurez en el momento de

Prdidas de calidad en moras de castilla

Patrn respiratorio de 1 a mora de

Variacin del peso de 1 a mora de

Variacin del peso de la mora de castilla

Variacin de slidos solubles de la mora

Variacin del Ph en 1 a mora de castilla a

Variacin de la acidez titulable de la mora

ndice de madurez para la mora de castilla

Cultivo y recoleccin de la mora

Diagrama de agentes que intervienen en el

Diagrama de flujo y puntos de maestreo

Empaques existentes para comercializacin

Grados de madurez de la mora de castilla.

Montaje para determinar tasa respiratoria

Determinacin de acidez titulable para

Determinacin de la tasa respiratoria de

Determinacin de la acidez titulable.

Municipios productores de mora de castilla

Macrolocalizacin de los Municipios

Formatos para encuestas

El proyecto de investigacin sobre el manejo postcosecha

mercado de la ciudad de Neiva .

Por medio de encuestas aplicadas a los comerciantes de

manejados, de tal manera que fue posible seleccionar dos

mediante entrevistas directas con los productores y por

actuales prcticas postcosecha.

fsicas y de calidad, establecindose como las causas

recoleccin como la utilizacin de empaques no apropiados

para recoleccin y transporte entre otras.