Sunteți pe pagina 1din 5

EXAMEN ABSOLVIRE CURS BUCATAR

CANDIDAT: SIMION GABRIELA EMILIA


FISA TEHNOLOGICA PREPARARII SALATELOR COMBINATE
PREPARATUL: SALATA DE BOEUF

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude,
carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de legatura diferite. Ele se pot realiza
intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des intalnite sunt:
-

salata de telina cu mere;

salata orientala (de primavara, vara, toamna);

salata de boeuf,

salata a la russe.

Salatele sunt

preparate

culinare

care

intra

in

componenta

meniurilor

caracterizandu-se prin urmatoarele:


-

continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele

folosite la preparare;
valoare calorica redusa;
aspect si colorit viu, influentand apetitul,
digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie,
favorizand si digestia preparatelor din meniu.

ln cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte
preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva si gustativa a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa
acestea fiind prezente si alte alimente cum sunt: carnea si produsele din carne,
ouale si produsele lactate etc.

SALATA DE BOEUF
Reteta:

Salata
U. m.

de boeuf

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,300
0,400
0,025
1,500
0,050
0,002
0,350
0,100
0,500
0,100
0,050
0,300

Materii prime

- telina radacina
-

maioneza
sare
cartofi
patrunjel verde
piper
carne vita
mustar
castravetimurati
gogosari rosii
salata verde
morcovi
mazare conservata

0,250

Calitatea ingredientelor:
Carnea de vita:
-

este o carne cu proteine de inalta calitate si cu un procent scazut de grasime


de culoare rosie, cu textura frageda

Legumele:
-

intregi, fara a prezenta urme de boli criptogamice

Maioneza:
-culoare alb-galbuie
-textura cremoasa
Ustensilele si utilajele necesare Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea
salatelor sunt vase pentru spalat, blat de lemn pentru legume(crude, fierte, coapte),
castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel,
lingura, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, .

vas pentru fiert legumele si carnea,


tocator de lemn pentru legume fierte, pentru carne,
castron sau salatiera,
tel,
lingura,
cutit inoxidabil,
servet de bucatarie,
aragaz pentru prelucrarea termica.

Operatiile de prelucrare primara a legumelor folosite presupun:


-

spalarea carnii si a legumelor,


curatirea carnii si a legumelor.

Dupa prelucrarea primara urmeaza prelucrarea termica specifica pentru fiecare


sortiment in parte
-fierberea in apa cu sare, racirea si taierea in cuburi mici
-fierberea legumelor, taierea cartofilor fierti si a castravetilor murati in cuburi tnici,
- pregatirea decorului (frunze de salata, de patrunjel, gogosari)
- prepararea maionezei
TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII SALATELOR
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea
partilor necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri
minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza
structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza si substantele se
inmoaie; proteinele coaguleaza

si

formeaza

crusta

protectoare;

glucidele

caramelizeaza. In timpul fierberii unele legume cedeaza apa, pierzand din greutate,
altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.
De asemenea, vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare
si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

CONDITII DE CALITATE A SALATELOR


Salata

de

Boeuf

trebuie

sa

fie

proaspat

pregatita,

pentru

nu-si

modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite sa fie bine fierte si sa-si pastreze
forma data prin taiere. Sa se distinga toate componentele prevazute de reteta.
Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie
normala. Structura salatei de Boeuf trebuie sa asigure nu numai armonia culorilor
cat si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornametatii, pe cat de
simple, pe atat de atragatoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si
la deschiderea apetitului.

ARANJAREA PENTRU PREZENTARE SI SERVIRE


-

jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar, legumele


fierte, castraveti, carne, piper si sare

salata oblinuta se asaza pe platou


se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde, gogosari si

frunze de salata verde


se prezinta pe platou sau pe farfurioara
se serveste rece, la inceputul mesei

DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI


Defectele care pot sa apara sunt:

aspect necorespunzator (legume vestede, culoare si consistenta modificata

prin oxidare);
gust si miros nespecific,
gust fermentat, amar,
condimentare excesiva.

La

salatele fierte

legumele

pot

avea

consistenta

tare

sau

sfaramata.

Salatele combinate pot prezenta structura neomogena.


Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic
si nu mai pot fi remediate.

S-ar putea să vă placă și