RESUMEN

Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal.
Estas se pueden encontrar de modo natural en un gran nmero de productos agrcolas,
utilizados como materias primas para la preparacin de alimentos balanceados para
animales o como contaminantes o residuos txicos de los productos de las explotaciones
zootcnicas (leche, huevos carnes). La contaminacin del producto puede ocurrir en
cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recoleccin,
almacenaje, transporte, elaboracin y conservacin. La principal arma para combatir a las
micotoxinas la constituye la difusin objetiva de la informacin a todos los integrantes de
las cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevencin y control
que se puedan aplicar a lo largo de la misma. En el presente trabajo se hace una
extraccin e identificacin de micotoxinas cualitativamente en alimentos.

MARCO TERICO
Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos)
llamndoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como
micotoxicosis. Diversa clases de hongos son capaces de proliferar en los alimentos,
produciendo metabolitos sumamente txicos al hombre y animales que consumen estos
alimentos contaminados.
La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos por el hongo
contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) y de
temperaturas de 0 a 30C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de
compuestos, en general son termoestables y no son voltiles, su efecto txico puede ser
agudo en el caso de ingerir una dosis alta, como podra suceder en algunos alimentos
balanceados para aves; Por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas,
ocasionando una toxicidad crnica. Debido a la gran variedad que presentan las
micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos txicos slo se describen algunas
de las ms importantes segn la especie que las produce: toxinas de Claviceps,
Aspergillus, Penicilium, Fusarium, entre otros.
Son numerosos los factores que pueden influir para la contaminacin con hongos
productores de micotoxinas, entre estos estn la resistencia gentica del cultivo, las
condiciones climatolgicas caracterizadas por temperaturas y humedades relativas altas,
condiciones de transporte y almacenamiento inadecuado y un secado deficiente.
Para la salud humana estas tambin representan una amenaza latente pues pueden
actuar como un "asesino silencioso", ya que su consumo en dosis muy pequeas no
induce sntomas clnicos evidentes, pero con el tiempo puede traer graves consecuencias
sobre la calidad y durabilidad de la vida.

En Europa, durante la edad media, se presentaron epidemias que causaron la muerte a

miles de personas. La causa de estas epidemias fue el ergotismo, micoticoxicosis
originada por el moho Claviceps purpurea. Sin embargo, es a principio de la dcada de
los 60 cuando en Gran Bretaa ocurre una serie de eventos que llevaron al
descubrimiento de las aflatoxinas. Para esa fecha, un brote de una rara enfermedad de
etiologa desconocida caus la muerte de miles de bovinos, ovinos, pollos y pavos. Por
ser esta la especie en la cual se observ por primera vez la enfermedad fue denominada
"Enfermedad X de los Pavos". Cientficos de la poca concluyeron que la causa estaba
asociada al alimento, especficamente a una harina de man importada del Brasil. De all,
se logr aislar una sustancia producto del crecimiento de un hongo que al ser
suministrada a animales sanos produjo una sintomatologa, compatible con la
desconocida enfermedad, demostrndose que dicha sustancia haba sido producida por
una cepa de Aspergillus flavus de donde deriv su nombre: Aflatoxinas.
Simultneamente a estos hechos, se descubri en California la aparicin masiva de
cncer de hgado en las truchas arco iris de varias pisci-factoras comerciales, aislndose
en aquella ocasin aflatoxina en el alimento utilizado.
Principales micotoxinas presentes en alimentos
Actualmente se conocen ms de 200 diferentes micotoxinas presentes en granos como el
maz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjol, man, etc., siendo las aflatoxinas, la
ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos las principalmente
asociadas a problemas de toxicidad alimentara
En el Cuadro 1 se pueden observar los principales hongos contaminantes de alimentos y
los tipos de toxinas que producen.

Cuadro 1. Alimentos y hongos asociados a las micotoxinas

Micotoxinas

Aflatoxinas

Alimentos

Man, pistacho, nueces,

maz, semilla de algodn y
cereales

Hongos asociados

Aspergillus paraciticus, A. flavus

Fumonisinas Maz y otros cereales

Fusarium verticillioides, F. proliferatum

Ocratoxina

Penicillum verrucosum, Aspergillus

ochraceus

Legumbres, cereales y
granos de caf

Patulina

Manzanas, uvas y otras

frutas

Penicillium expansum, Aspergillus

giganteus, otros Penicillum y Aspergillus
spp.

Tricoticenos

Trigo, maz

Fusarium tricintum, F. poae y otras

especies de Fusarium

Fuente: Sharma, 2004.

Aflatoxinas
Segn la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS, 1983), las aflatoxinas,
qumicamente son un grupo de metabolitos del grupo bis furano cuamarina producido
por Aspergillus flavus y A. parasiticus, denominados B1, B2, G1 y G2. Las cuatro
sustancias principales se distinguen por sus colores fluorescentes B, correspondiente al
color azul, y el G, correspondiente al verde, con subndices que indican la movilidad
cromatogrfica relativa.
Las dems aflatoxinas conocidas resultan del metabolismo de alguna de estas, siendo la
aflatoxina M1 (AFM1) una de las ms relevantes para la salud humana, ya que es
excretada en la leche de las hembras de mamferos que consumen AFB1 en la dieta.
Las aflatoxinas son inmunosupresoras que inhiben la fagocitosis y la sntesis proteica
interrumpiendo la formacin del ADN, ARN y protenas en el ribosoma.
La toxicidad aguda de las aflatoxinas se manifiesta principalmente como lesiones
hepticas. En la forma subaguda, los animales jvenes pueden presentar retardo en el
crecimiento, prdida del apetito, se compromete el sistema inmunitario por su accin
degenerativa sobre el timo y la bursa de Fabricio, aumento de la fragilidad capilar
afectando el tiempo de coagulacin sangunea y de all, la presencia de hematomas,
postracin y muerte.
Fumomisinas y Zearalenonas
Fusarium es un gnero de moho que forma parte de la flora de campo (sustratos
fitopatgenos, plantas vivas) y de la flora intermedia (sustratos de cereales recin
recogidos y aun hmedos). Este moho vegeta entre 6 y 40C con un ptimo entre 18 y
30C.

Las micotoxinas de Fusarium se puede clasificar en:

1. Tricotecenos estrognicos, o micoestrgenos donde los ms importantes son la
Zearalenona (ZEN) y el Zearalenol.
2. Tricotecenos no estrognicos incluyendo a: vomitoxina o deoxinivalenol (DON),
fumonisina B1 (FB1), toxina T-2, diacetoxiscirpenol (DAS), monoacetoxiscirpenol (MAS),
triacetoxiscirpenol (TAS) y escirpentriol (STO).
La zearalenona es particularmente importante en hembras porcinas jvenes en las cuales
ocasiona una toxicosis conocida como "vulvovaginitis porcina". En hembras porcinas
adultas puede causar cesacin de calores y pseudo-preez en hembras no gestantes y
disminucin en el nmero de lechones por camada en el caso de hembras preadas
(adicionalmente los lechones nacen dbiles y con problemas locomotores). En humanos
no se han reportado efectos adversos debidos a la zearalenona, pero no se deben
descartar ya que todas las hembras de mamferos estudiadas hasta el momento han
demostrado ser susceptibles a esta micotoxina (ratas, ratonas, conejas y hembras de
mink). Adicionalmente, estudios in vitro de unin de zearalenona a receptores para
estrgenos en citosol indican que los humanos tienen una sensibilidad a la zearalenona
similar a la de los cerdos.
Del segundo grupo destacan las fumonisinas que son producidas esencialmente
por Fusarium moniliforme. Existen 6 tipos de fumonisinas, B1, B2, B3, B4, A1 y A2 (1618). Sin embargo, las que suelen encontrase con ms frecuencia y las ms importantes
son la fumonisina B1(FB1) y la B2. La FB1 y FB2 pueden encontrase como contaminantes
naturales, en los cereales, preferencialmente en el maz y subproductos del maz
(Gimeno, 2005). En los porcinos dan lugar a edema pulmonar como condicin letal
subaguda. Se reportan tambin casos de necrosis pancretica y dao heptico,
observados despus de un lapso promedio de 4,4 das postcontaminacin. En los broilers,
se manifiesta la intoxicacin con prdida de peso, diarrea, ascitis e hidropericardio,
deficiente conversin alimenticia, ulceraciones orales y se han reportado tambin
alteraciones en los niveles de Ca srico, colesterol y AST (aminotransferasa aspartato).
En humanos se considera que las fumonisinas son potenciales carcingenos ya que
estudios epidemiolgicos indican una fuerte correlacin entre el consumo de maz
contaminado con fumonisinas y la incidencia de cncer esofgico, particularmente en
ciertas regiones de China y Sudfrica. (Daz, 2005). Los principales sndromes que
producen son: neurotxicos (leucoencefalomelacia), nefrotxicos, edema pulmonar y
cerebral, hepatotxicos y lesiones cardiacas. Los rganos afectados son: el cerebro,
pulmn, hgado, rin y corazn.
Factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas
Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas tanto
en humanos como en animales, segn Kuiper-Goodman (1994) son:
a) La biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina
b) Los sinergismos entre ellas

c) La cantidad de micotoxina ingerida diariamente en funcin de la concentracin de

micotoxina y de la cantidad de alimento ingerido
d) La continuidad o intermitencia de ingestin del alimento contaminado
e) El peso del individuo y el estado fisiolgico y de salud de ste
f) La edad del individuo.

Anlisis de resultados
La presente practica se pudo hacer gracias a que conocemos las caractersticas de las
posibles micotoxinas presentes en los productos alimenticios, como por ejemplo que son
poco solubles en agua e insolubles en solventes no polares y altamente estables a la
temperatura, conociendo esto se aplic los solventes 70/30 de isopropanol / alcohol etlico
y conociendo su punto de ebullicin 82.4C lo hace ideal para la extraccin dando positivo
a la luz ultravioleta ponindose de color verde.
El resultado de la fluorescencia de color verde en el lquido extrado, segn
STUBBLEFIELD, D.R.; SHOTWELL, L.O. Determination of Aflatoxins in Animal Tissues
nos da la presencia de aflatoxinas de tipo G producida por Aspergillus parasiticus.
Este mtodo es cualitativo, quisiramos analizar ms minuciosamente podramos aplicar
el mtodo de HPLC y nos arrojara las aflatoxinas exactas y caracterizas contenidas en el
alimento analizado en este caso el hgado de pollo.
Un estudio, Gregory y Manley HPLC Determination of Aflatoxins in Animal Tissues and
Products. J, utilizando cromatografa de lquidos para hacer la deteccin y cuantificacin
de aflatoxinas en hgado, reportaron porcentajes de recuperacin del 85% para AFG1,
81% para AFB1 y 128% para AFM1. Aun cuando utilizaron una mezcla de estndares con
las cinco aflatoxinas no lograron detectar la presencia de AFG2 y AFB2 a una
concentracin de 6 ng/g, en tanto que en este estudio, se logr detectar las cinco
aflatoxinas adicionadas, usando niveles de concentracin para AFG1 y AFM1 de 2 ng/g,
AFB1 0.5 ng/g y 1 ng/g para AFG2 y AFB2
Conclusiones
La contaminacin con micotoxinas es un problema de graves repercusiones econmicas y
de salud. A pesar de los numerosos estudios realizados, todava hay ms interrogantes
que respuestas. La presencia de micotoxinas en los alimentos representa un desafo para
la industria, ya que por lo regular la intoxicacin se da por varias micotoxinas al mismo
tiempo y los efectos se complican por la presencia de otros factores. Dado que es muy
difcil obtener insumos libres de toda contaminacin se han propuesto diversas formas
para el manejo de este problema. As se han establecido valores lmites de contaminacin
y propuesto diferentes alternativas de control. En este ltimo aspecto, la alternativa actual

ms prctica para controlar la micotoxicosis es la del uso de adsorbentes de micotoxinas,

sin embargo, este tema es muy polmico pues existen muchas opciones en cuanto a
productos. Finalmente se puede decir que al cuidar el alimento que consumen los
animales en produccin se contribuye a la inocuidad alimentaria, que repercute en una
mejor nutricin humana y en un menor nmero de enfermedades.

Bibliografia

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and Products. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 64(1):144-151. 1981.
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