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Mmoire
Prsente pour l'obtention du Diplme de Magister en Sciences Alimentaires
Option: Technologie Alimentaire
KHELIFI D.
Prof.
Fac.S.N.V ,Univ.Constantine
Rapporteur :
NAMOUNE H.
Prof.
M. C.
M. C.
Examinateurs : AMOURACHE L.
BEKHOUCHE
F.
SOMMAIRE
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abrviations
INTRODUCTION....... 1
PREMIRE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I-LE LAIT............ 3
I-1-Dfinition.
I-2-3-Protines..
I-2-4-Lactose
I-2-5-Minraux.
I-2-6-Vitamines
I-2-7-Enzymes..
10
11
11
I-3-2-Stade de lactation
12
12
I-3-4-Facteurs alimentaires..
12
12
13
I-4-1-Masse volumique
13
I-4-2-Point de conglation...
13
I-4-3-Point dbullition...
14
I-4-4-Acidit du lait..
14
14
I- 5-1- La couleur.
14
I-5-2- Lodeur .
15
15
I-5-4-La viscosit.
15
16
II-1-Lait pasteuris......
16
II-2-Lait strilis..
17
17
II-4-Lait aromatis...
18
II-5-Lait ferment
18
II-6-Lait en poudre...
19
20
III-1-Dfinitions
20
III-2-Matires premires
21
III-2-1-Laits en poudre.
21
III-2-2-Matires grasses...
22
III-2-3-Leau de reconstitution.
22
III-2-4-Les additifs...
23
23
III-3-1-Traitement de leau
23
III-3-2-Temprature de recombinaison.
24
24
III-3-4-Agitation et recyclage..
24
III-3-5-Thermisation
25
III-3-6-Dgazage..
25
III-3-7-Lhomognisation...
25
25
IV-L'EVALUATION SENSORIELLE..
27
IV-1-Dfinition..
27
27
28
IV-3-1-L'audition.
29
IV-3-2-La vision..
30
IV-3-3-La somesthsie.
31
IV-3-4-La gustation..
32
IV-3-5-L'olfaction
33
34
I-1-Objectif gnral...
34
I-2-Objectifs spcifiques...
34
I-2-1-Qualit physico-chimique...
34
I-2-2-valuation sensorielle
34
I-2-3-Procd de fabrication ..
35
38
III-2-Appareillage..
38
III-3-Mode opratoire
39
40
IV-1-Dtermination de la densit...
40
IV-1-1-Dfinition.. 40
IV-1-2-Principe. 40
IV-1-3-Appareillage.. 40
IV-1-4-Mode opratoire 40
IV-1-5-Expression des rsultats 41
IV-2- Dtermination de lacidit titrable 42
IV-2-1-Dfinition.. 42
IV-2-2-Principe. 42
IV-2-3-Ractifs..
42
IV-2- 4-Appareillage. 42
IV-2-5-Mode opratoire 42
IV-2-6-Expression des rsultats 43
IV-3-Dosage de la matire grasse (mthode acido-butyromtrique)..
43
IV-3-1-Dfinition.. 43
IV-3-2- Principe
43
IV-3-3-Ractifs.
43
IV-3-4-Appareillage.
44
IV-3-5-Mode opratoire 44
IV-3-6-Expression des rsultats 46
IV-4- Mesure de la teneur en matire sche totale. 46
IV-4-1-Dfinition.. 46
IV-4-2-Principe. 46
IV-4-3-Appareillage.. 46
IV-4-4-Mode opratoire 47
IV-4-5-Expression des rsultats 47
IV-5- Mesure de la teneur en matire sche dgraisse.
48
49
50
51
V-1-Test de classement.
51
51
51
52
55
56
I-2-Dtermination de la densit
56
59
62
65
67
69
71
73
76
76
76
79
82
85
88
91
94
94
95
98
98
100
102
107
109
109
IV-1-1-Prsentation de la laiterie
109
IV-1-2-Matires premires...
109
111
116
116
IV-2-2-Matires premires...
117
118
123
123
IV-3-2-Matires premires..
123
127
CONCLUSION...
129
RFFENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
Figure 20 : volution de la teneur matire sche totale des cinq laits au cours des six
prlvements
Figure 21 : volution de la teneur en matire sche dgraisse des cinq laits au cours des
six prlvements
Figure 22: volution du taux de mouillage des cinq laits au cours des six prlvements
Figure 23: volution du volume de sachet des cinq laits au cours des six prlvements
Figure 24: Reprsentation des individus (A) et des variables (B) par ACP sur les donnes
d'analyses physico-chimiques des cinq laits
Figure 25: Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le premier
prlvement
Figure 26 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le premier
prlvement
Figure 27:Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le
deuxime
prlvement
Figure 28 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le deuxime
prlvement
Figure 29:Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le
troisime
prlvement
Figure 30 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le troisime
prlvement
Figure 31:Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le quatrime
prlvement
Figure 32:Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le quatrime
prlvement
Figure 33 : Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le cinquime
prlvement
Figure 34 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le cinquime
prlvement
Figure 35: Classement des cinq marques de laits reconstitus froids pour le sixime
prlvement
Figure 36 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le sixime
prlvement
Figure 37: Classement gnral des laits reconstitus partiellement crms froids des six
prlvements
Figure 38 : Classement gnrale des laits reconstitus partiellement crms bouillis des six
prlvements
Figure 39: Profils sensoriels des laits froids
Figure 40: Profils sensoriels des laits bouillis
Figure 41 : Premier plan factorielle de l'ACP sur les notations de l'analyse descriptive des
cinq laits
Figure 42: Reprsentation du jugement de chaque sujet pour chaque produit (ACP
produit/sujets)
Figure 43 : cartographie des prfrences
Figure 44: Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SAFILAIT
Figure 45 : L'unit de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SAFILAIT
Figure 46 : Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie
NUMIDIA
Figure 47: L'unit de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie NUMIDIA
Figure 48 : Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SEHLAIT
Figure 49 : L'unit de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie SEHLAIT
Tableau 17 : La teneur en matire sche dgraisse des cinq marques de laits reconstitus
partiellement crms (g/l)
Tableau 18 : Comparaisons multiples par paires des laits selon la teneur en matire sche
dgraisse
Tableau 19 : Le taux de mouillage des cinq marques de laits reconstitus partiellement
crms (%)
Tableau 20 : Comparaisons multiples par paires des laits selon Le taux de mouillage
Tableau 21 : Volume de sachet des cinq marques de laits reconstitus partiellement crms
(ml)
Tableau 22 : Comparaisons multiples par paires des laits selon volume de sachet
Tableau 23 : Tableau de corrlation entre les donnes d'analyses physico-chimiques 5%
Tableau 24 : Valeurs de FRIEDMAN calcules pour le premier prlvement
Tableau 25 : Comparaisons multiples par paires des laits froids selon l'apprciation gnrale
du premier prlvement
Tableau 26 : Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation
gnrale du premier prlvement
Tableau 27 : Valeurs de FRIEDMAN calculs pour le deuxime prlvement
Tableau 28 : Comparaisons multiples par paires des laits froids selon l'apprciation gnrale
du deuxime prlvement
Tableau 29 : Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation
gnrale du deuxime prlvement
Tableau 30 : Valeurs de FRIEDMAN calculs pour le troisime prlvement
Tableau 31 : Comparaisons multiples par paires des laits froids selon l'apprciation gnrale
du troisime prlvement
Tableau 32 : Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation gnrale
du troisime prlvement
AC
Acidit
ACP
AFNOR
AG
Acide Gras
APRIA
aw
Activit de leau
CP1
Composante principale 1
CP2
Composante principale 2
DLC
DEN
Densit
Degr Dornic
Essai
ESD
EST
Degr Franais
FAO
HTST
Masse
MG
Matire grasse
MGLA
MOU
Taux de mouillage
MS
Matire sche
MSD
MSNGe
MSNGt
OMS
ONIL
pH
Potentiel Hydromtrique
Masse volumique
1
T
TB
Taux Butyreux
UHT
UV
Ultra violet
VL
Volume de sachet
Vt
Volume
INTRODUCTION
L'Algrie est un pays de tradition laitire. Le lait et les produits laitiers occupent une
place prpondrante dans la ration alimentaire des algriens ils apportent la plus grosse part
de protines dorigine animale. En regard de son contenu en nergie mtabolisable, le lait
prsente une forte concentration en nutriments.Mais le lait na pas seulement un intrt
alimentaire, il occupe une place centrale dans limaginaire des algriens. Ce nest d ailleurs
pas par hasard quil est offert comme signe de bienvenue, traduisant, ainsi par lacte notre
tradition dhospitalit.
Les besoins algriens en lait et produits laitiers sont
consommation moyenne de 110 litres de lait par habitant et par an, estime 115 litres en
2010, lAlgrie est le plus important consommateur de lait dans le Maghreb.
La consommation nationale slve environ 3 milliards de litres de lait par an, la production
nationale tant limite 2,2 milliards de litres, dont 1,6 milliard de lait cru. Cest donc prs
dun milliard de litres de lait qui est ainsi import chaque anne, majoritairement sous forme
de poudre de lait. Chaque anne, lAlgrie importe 60% de sa consommation de lait en
poudre, et la croissance annuelle moyenne du march algrien des produits laitiers est estime
20%. Ubifrance affirme que le march algrien du lait est domin par le secteur priv.
On recense 19 laiteries publiques et 52 laiteries prives. On compte environ 190 000
exploitations laitires, dont 80% sont familiales (TRANSACTION D'ALGIE, 2010).
LOffice national interprofessionnel du lait (ONIL) avait dcid en 2008 de rduire de
50% les quotas accords certaines laiteries. Dcision qui a ramen nombre de laiteries
prives fonctionner au ralenti et observer des arrts de production, pour certaines. LONIL
a import 145 000 t de poudre de lait en 2008 contre 120 000 t en 2009, soit une baisse de 25
000 t. La politique portante instauration dun systme de quotas, souligne-t-il, au profit des
producteurs visait essentiellement la rduction des importations massives de la poudre de lait
et laugmentation de lintgration du lait cru dans la production nationale (ELWATAN, 2011).
Etude bibliographique
I-LE LAIT
I-1-dfinition
Le lait tait dfini en 1908 au cours du congrs international de la rpression des
fraudes Genve comme tant Le produit intgral de la traite totale et ininterrompue
dune femelle laitire bien portante ,bien nourrie et nom surmene. Le lait doit tre recueilli
proprement et ne doit pas contenir du colostrum (POUGHEON et GOURSAUD, 2001).
Selon ABOUTAYEB (2009), le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur lgrement
sucre, constituant un aliment complet et quilibr, scrt par les glandes mammaires de la
femme et par celles des mammifres femelles pour la nutrition des jeunes.
Le lait cru est un lait qui na subi aucun traitement de conservation sauf la rfrigration
la ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru
doit tre port lbullition avant consommation (car il contient des germes pathognes).
Il doit tre conserv au rfrigrateur et consomm dans les 24h (FREDOT, 2006).
JEANTET et coll. (2008) rapportent que le lait doit tre en outre collect dans de bonnes
conditions hyginiques et prsenter toutes les garanties sanitaires. Il peut tre commercialis
en ltat mais le plus souvent aprs avoir subi des traitements de standardisation lipidique et
dpuration microbienne pour limiter les risques hyginiques et assurer une plus longue
conservation .
I-2-La composition du lait
FRANWORTH et MAINVILLE (2010) voquent que le lait est reconnu depuis longtemps
comme tant un aliment bon pour la sant. Source de calcium et de protines, il peut tre
ajout notre rgime sous plusieurs formes.
Les laits sont les seuls aliments naturels complets qui existent, chacun d'eux tant adapt la
race qu'il permet de dvelopper (MITTAINE, 1980).
Selon FAVIER (1985), le lait est une source importante de protines de trs bonne qualit,
riches en acides amins essentiels, tout particulirement en lysine qui est par excellence
lacide amin de la croissance. Ses lipides, caractriss par rapport aux autres corps gras
alimentaires par une forte proportion dacides gras chane courte, sont beaucoup plus riches
en acides gras saturs quen acides gras insaturs. Ils vhiculent par ailleurs des quantits
apprciables de cholestrol et de vitamine A ainsi que de faibles quantits de vitamine D et E.
Etude bibliographique
Les principaux constituants du lait par ordre croissant selon POUGHEON et GOURSAUD
(2001) sont :
Les lments ltat de trace mais au rle biologique important, enzymes, vitamines
et oligolments.
La composition moyenne du lait entier est reprsente dans le tableau 1.
Une phase collodale qui est une suspension de casines sous forme de micelle.
Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait (protines solubles,
lactose, vitamines B et C, sels minraux, azote non protique).
Une phase gazeuse compose dO2, dazote et de CO2 dissous qui reprsentent environ
5 du volume du lait.
Tableau 1 : Composition moyenne du lait entier (FREDOT, 2006)
Composants
Eau
Drivs azots
Protines
Casine
Protines solubles
Azote non protique
Matires grasses
Lipides neutres
Lipides complexes
Composs liposolubles
Glucides
Lactose
Gaz dissous
Extrait sec total
Teneurs (g/100g)
89.5
3.44
3.27
2.71
0.56
0.17
3.5
3.4
<0.05
<0.05
4.8
4.7
5 du volume du lait
12.8g
Etude bibliographique
Composants
Protines
Casines
lipides
Lactose
Minraux
Vache
3.4
2.8
3.7
4.6
0.7
Femme
1.0
0.4
3.8
7.0
0.2
Brebis
2.9
2.5
4.5
4.1
0.8
Chvre
5.5
4.6
7.4
4.8
1.0
I-2-1-Eau
Daprs AMIOT et coll. (2002), leau est le constituant le plus important du lait, en
proportion. La prsence dun diple et de doublets dlectrons libres lui confre un caractre
polaire. Ce caractre polaire lui permet de former une solution vraie avec les substances
polaires telles que les glucides, les minraux et une solution collodale avec les protines
hydrophiles du srum. Puisque les matires grasses possdent un caractre non polaire (ou
hydrophobe), elles ne pourront
une suspension
I- 2-2-Matire grasse
JEANTET et coll. (2008) rapportent que la matire grasse est prsente dans le lait sous
une proportion leve dacides gras chanes courtes, assimils plus rapidement que
les acides gras longues chanes ;
une teneur leve en acide olique ( C18 :1) et palmitique ( C16 :0) ;
Etude bibliographique
I-2-3-Protines
Selon JEANTET et coll (2007), le lait de vache contient 3.2 3.5 de protines rparties
en deux fractions distinctes :
Etude bibliographique
A-Casines
JEAN et DIJON (1993) rapportent que la casine est un polypeptide complexe, rsultat
Molcules de -casine
Chaines
saillantes
Groupe PO4
Noyau hydrophobe
Etude bibliographique
b- La -lactoglobuline
La -lactoglobuline est la plus importante des protines du srum puisqu'elle en reprsente
environ 55%. Son point isolectrique est 5.1 la
abondantes dans le colostrum. Les immunoglobulines sont les protines du lactosrum les
plus sensibles la dnaturation thermique (THAPON, 2005).
e- Protoses-peptones
Elles forment la fraction protique soluble aprs chauffage du lait acidifi pH 4.6 vers
95C pendant 20 30 minutes. C'est un groupe htrogne issu de la protolyse par la
plasmine de la casine (DEBRY, 2001).
Tableau 3: Classification des protines (BRUNNER, 1981 cit par POUGHEON, 2001)
NOMS
CASEINES
Casine S1
Casine S2
Casine
Casine k
Casine g
PROTEINES DU LACTOSERUM
-Lactoglobuline
-Lactalbumine
Srum-albumine
Immunoglobulines (G1, G2, A, M)
Protoses-peptones
% des protines
75-85
39-46
8-11
25-35
8-15
3-7
15-22
7-12
2-5
0.7-1.3
1.9-3.3
2-4
Nombre dAA
199
207
209
169
162
123
582
8
Etude bibliographique
I-2-4-Lactose
MATHIEU(1999) voque que le lait contient des glucides essentiellement reprsents
par le lactose, son constituant le plus abondant aprs leau. Sa molcule C12H22C11 , est
constitue dun rsidu galactose uni un rsidu glucose . Le lactose est synthtis dans les
cellules des acini partir du glucose sanguin. Celui-ci est en grande partie produit par le foie.
Le lactose est quasiment le seul glucide du lait de vache et reprsente 99% des glucides
du lait de monogastriques. Sa teneur est trs stable entre 48 et 50 g/l dans le lait de vache.
Cette teneur prsente de faibles variations dans le sens inverse des variations du taux
butyreux. Le lactose est un sucre spcifique du lait (HODEN et COULON, 1991).
I-2-5-Minraux
Selon GAUCHERON(2004), le lait contient des quantits importantes de diffrents
minraux. Les principaux minraux sont calcium, magnsium, sodium et potassium pour les
cations et phosphate, chlorure et citrate pour les anions (Tableau 4).
Tableau 4 : Composition minrale du lait de vache (JEANTET et coll., 2007)
Elments minraux
Calcium
Magnsium
Phosphate inorganique
Citrate
Sodium
Potassium
Chlorure
Concentration (mg.kg-1)
1043-1283
97-146
1805-2185
1323-2079
391-644
1212-1681
772-1207
I-2-6-Vitamines
Selon VIGNOLA (2002), les vitamines sont des substances biologiquement indispensables
la vie puisquelles participent comme cofacteurs dans les ractions enzymatiques et dans les
changes lchelle des membranes cellulaires. Lorganisme humain nest pas capable de les
synthtiser (Tableau 5).
On distingue dune part les vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B et vitamine C) en
quantit constantes, et dautre part les vitamines liposolubles (A, D, E et K) (JEANTET et coll.
2008).
9
Etude bibliographique
Teneur moyenne
Vitamine A (+carotnes)
40g/100ml
Vitamine D
Vitamine E
Vitamine K
Vitamines hydrosolubles
Vitamine C (acide ascorbique)
Vitamine B1 (thiamine)
Vitamine B2 (riboflavine)
Vitamine B6 (pyridoxine)
Vitamine B12 cyanocobalamine)
Niacine et niacinamide
Acide pantothnique
Acide folique
2.4g/100ml
100g/100ml
5g/100ml
2mg/100ml
45g/100ml
175g/100ml
50g/100ml
0.45g/100ml
90g/100ml
350g/100ml
5.5g/100ml
Vitamine H (biotine)
3.5g/100ml
I-2-7-Enzymes
POUGHEON(2001) dfinit les enzymes comme des substances organiques de nature
protidique, produites par des cellules ou des organismes vivants, agissant comme catalyseurs
dans les ractions biochimiques. Environ 60 enzymes principales ont t rpertories dans le
lait dont 20 sont des constituants natifs. Une grande partie se retrouve dans la membrane des
globules gras mais le lait contient de nombreuses cellules (leucocytes, bactries) qui laborent
des enzymes : la distinction entre lments natifs et lments extrieurs nest donc pas facile
(Tableau 6).
10
Etude bibliographique
Dshydrognases ou
oxydases
Oxygnases
Classes denzymes
Estrases
Lipases
Phosphatase alcaline
Phosphatase acide
Protases
Lysozyme
Plasmine
Sulfhydrile oxydase
Xanthine oxydase
Lactoperoxydase
Catalase
pH
Temprature
(C)
Substrats
8.5
9-10
4.0-5.2
37
37
37
Triglycrides
Esters phosphoriques
Esters phosphoriques
7.5
8
7
8.3
37
37
37
37
6.8
7
20
20
Composs rducteurs+H2O2
H2O2
11
Etude bibliographique
qui produisent un lait de composition leve. Il existe ainsi une variabilit gntique intrarace leve, cest pourquoi une slection peut apporter un progrs.
I-3-2-Stade de lactation
Les teneurs du lait en matires grasses et protiques voluent de faon inverse la
quantit de lait produite. Elles sont leves en dbut de lactation (priode colostrale), elles
chutent jusqu un minimum au 2eme mois de lactation aprs un palier de 15 140 jours.
Les taux croissent plus rapidement dans les trois derniers mois de lactation (POUGHEON et
GOURSAUD, 2001).
Etude bibliographique
I-4-1-Masse volumique
Selon POINTURIER(2003), la masse volumique dun liquide est dfinie par le quotient
de la masse dune certaine quantit de ce liquide divise par son volume. Elle est
habituellement note et sexprime en Kg.m-3 dans le systme mtrique. Comme la masse
volumique dpend troitement de la temprature, il est ncessaire de prciser quelle
temprature (T) elle est dtermine :
dT1/T2 =
Comme la masse volumique de leau 4C est pratiquement gale 1000Kg.m-3, la densit
du lait 20C par rapport leau 4C est denviron 1.030 (d20/4). Il convient de signaler que
le terme anglais density prte confusion puisquil dsigne la masse volumique et non la
densit (POINTURIER, 2003).
I-4-2-Point de conglation
NEVILLE et JENSEN (1995) ont pu montrer que le point de conglation du lait est
lgrement infrieur celui de l'eau pure puisque la prsence de solides solubiliss abaisse le
point de conglation. Cette proprit physique est mesure pour dterminer s'il y a addition
d'eau au lait.
Sa valeur moyenne se situe entre - 0.54 et - 0.55C, celle-ci est galement la temprature
de conglation du srum sanguin. On constate de lgres fluctuations dues aux saisons, la
13
Etude bibliographique
Dune manire gnrale tous les traitements du lait ou les modifications de sa composition
qui font varier leurs quantits entrainent un changement du point de conglation
(MATHIEU ,1999).
I-4-3-Point dbullition
Daprs AMIOT et coll. (2002), on dfinit le point dbullition comme la temprature
atteinte lorsque la pression de vapeur de la substance ou de la solution est gale la
pression applique. Ainsi comme pour le point de conglation, le point dbullition subit
linfluence de la prsence
14
Etude bibliographique
globules de matire grasse et les protines sous forme de micelles de casines diffractent la
lumire. Ces agrgats dispersent les rayons lumineux sans les absorber et le rayonnement
qu'ils renvoient, est identique en composition au rayonnement solaire, savoir une lumire
blanche.
I-5-2- Lodeur :
Selon VIERLING (2003), lodeur est caractristique le lait du fait de la matire grasse
quil contient fixe des odeurs animales. Elles sont lies lambiance de la traite,
lalimentation (les fourrages base densilage favorisent la flore butyrique, le lait prend alors
une forte odeur), la conservation (lacidification du lait laide de lacide lactique lui donne
une odeur aigrelette).
I-5-3- La saveur
La saveur du lait normal frais est agrable. Celle du lait acidifi est fraiche et un peu
piquante. Les laits chauffs (pasteuriss, bouillis ou striliss) ont un got lgrement
diffrent de celui du lait cru. Les laits de rtention et de mammites ont une saveur sale
plus ou moins accentue. Il en est en parfois de mme du colostrum. Lalimentation des
vaches laitires laide de certaines plantes de fourrages ensils, etc. peut transmettre au lait
des saveurs anormales en particulier un got amer. La saveur amre peut aussi apparatre
dans le lait par suite
de la pullulation
de certains
(THIEULIN et VUILLAUME,1967).
15
Etude bibliographique
I-5-4-La viscosit
RHEOTEST (2010) a montr que la viscosit du lait est une proprit complexe qui est
laits de consommation
consomms en ltat.
Lvolution
des processus
altrer la qualit
Etude bibliographique
abandonne en laiterie.
aux laits
Flash pasteurisation (85-90C/1-2s) : elle est pratique sur les laits crus de qualit
moyenne ; la phosphatase et la peroxydase sont dtruites.
II-2-Lait strilis
LESEUR et
distingue le lait strilis et le lait strilis UHT. Ces laits doivent tre stables jusqu la date
limite de consommation.
doit
dtruire
La strilisation est ralise une temprature de 100 -120C pendant une vingtaine
de minutes.
Lait strilis UHT : Cest un lait trait par la chaleur , qui doit dtruire les enzymes ,
les microorganismes pathognes , et conditionn ensuite aseptiquement dans un
rcipient strile , hermtiquement clos , tanche aux liquides et aux microorganismes.
Le traitement thermique peut tre soit direct (injection de vapeur deau), soit indirect.
Il est ralis 135-150C pendant 2.5 secondes environ (LESEUR et MELIK, 1999).
17
Etude bibliographique
Selon JEANTET et coll. (2008), la stabilit du lait peut tre assure par rduction de
lactivit de leau ( aw) . On y parvient par limination partielle de leau et ajout de sucre.
Le principe consiste effectuer une vaporation sous vide afin dabaisser la temprature
dbullition. Lvaporation seffectue dans des vaporateurs tubulaires ou plaques.
Laddition de saccharose assure la conservation du produit sans tape de strilisation en
limitant le dveloppement des micro-organismes par abaissement de law.
Leur teneur en eau est de 24% environ, les constituants ont une concentration proche
du triple de celle du lait, la teneur en saccharose atteint plus de 40% (VIERLING, 2003).
II-4-Lait aromatis
VIERLING (1999) rappelle que cette dnomination est rserve aux boissons strilises
des laits
striliss
auxquels on a
autoriss
Etude bibliographique
Pour BRULE (2004), le lait ferment le plus consomm dans les pays occidentaux est le
yaourt. De nombreux autres produits sont arrivs sur le march : laits ferments pro biotiques,
laits ferments de longue conservation (pasteuriss, UHT, lyophiliss) et produits plaisirs
( boire, sucer, ptillants ou glacs).
La dnomination yaourt ou yoghourt est strictement rserve aux laits dont la
fermentation est obtenue par des bactries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus. Ces bactries doivent tre ensemences simultanment et se trouver vivantes
dans le produit fini raison dau moins 10 millions de bactries par gramme et ceci jusqu la
date limite de consommation (GERVOSON, 2007).
II-6-Lait en poudre
PFIFFNER (2009) voque que la production de lait condens avait dbut dans les
annes 1860, celle de lait en poudre commena plus tardivement (Industrie laitire).
Les essais de dessiccation de lait entier, demi-crm ou crm entrepris dans la seconde
moiti du XIXe s. avaient donn des produits insatisfaisants la rhydratation. C'est au dbut
du XXe s. que l'on mit au point des procds aptes un usage industriel, dont les plus
importants restent aujourd'hui encore l'atomisation et le schage sur cylindres chauffants, qui
rduisent la teneur en eau du lait de 88% 2-4% (Tableau 7).
Selon la loi sur les aliments et drogues du Canada, les poudres de lait sont des produits
rsultants de lenlvement partiel de leau du lait. On rpartit les poudres en trois groupes :
La poudre de lait entier , la poudre de lait partiellement crm et la poudre de lait crm
(CLAUDE MICHEL et coll., 2002).
Lait entier
26
<40
5
Lait crm
1,5
5
19
Etude bibliographique
crm, en cas d'utilisation de lait en poudre crm extra grade c'est dire
tirant moins de 1,25 % de matires grasses,
Le lait recombin est obtenu par mlange d'eau, de matire grasse et de lait en
poudre crm extra grade titrant moins de 1.25 de matire grasse.
20
Etude bibliographique
III-2-Matires premires
Selon APRIA(1980), il sagira :
De leau de reconstitution,
Des additifs.
III-2-1-Lait en poudre
En effet, il sagira dans la quasi- totalit des cas de poudre crm ,non pas que la grasse
ne donne pas dexcellente rsultats mais parce que la dure de conservation de cette
dernire est trop limite et natteint quelques mois que si la poudre est maintenue une
temprature de lordre de 15C . La matire grasse contenue dans la poudre tant en
prsence dair soxyde, en effet, rapidement et communiquera un got dsagrable aux
produits reconstitus.
Les poudres crmes qui seront donc mises en uvre auront une composition en effet
identique aux spcifications admises internationalement pour dfinir les poudres destines
lalimentation humaine :
Humidit maximale
4.0%
1.25%
0.10-0.15%
Solubilit
1.2 ml
50.000 maxi
Coliformes
absence dans 1g
21
Etude bibliographique
III-2-2-Matires grasses
Dans la majeure partie des cas, les usines de reconstitution utilisent des huiles de beurre
ou des matires grasses laitires anhydres (MGLA). Cette dernire ne peut tre obtenue qu
partir de lait frais en passant au besoin, par le stade crme ou beurre non mature alors que
les huiles de beurre sont fabriques partir de beurre de stockage.
La MGLA et les huiles de beurre ont une composition voisine :
Humidit maximale
0.1%
99.8%
0.3%
0.05ppm
0.2ppm
22
Etude bibliographique
III-2-4-Les additifs
Les additifs secs tels que le sucre, les mulsifiants et les stabilisants peuvent tre
manipuls de la mme manire que la poudre de lait : on peut les vider des sacs directement
dans le mlangeur ou le systme de mlange (BYLUND, 1995).
recombinaison sont distinguer selon quil sagit daddition deau une seule ou
plusieurs
employe est la combinaison du lait. En effet, cette technique met en uvre ; partir de
composants pouvant tre stocks sans suggestion particulire de temprature et dhumidit :
III-3-1-Traitement de leau
Ce traitement devra se faire avec des procds compatibles avec la lgislation en
vigueur dans le pays concern. En prsence deau riche en ions alcalino-terreux, il est
illusoire de considrer quun traitement dadoucissement par permutation sur rsine
cationique constitue
un facteur damlioration
pour leau
de recombinaison.
Il est indispensable de ramener les quantits dions chlore une quantit infrieure ou gale
15 mg/l (AVEZARD et LABLEE, 1990).
23
Etude bibliographique
III-3-2-Temprature de recombinaison
Selon
AVEZARD et
LABLEE
fondamentale pour les besoins de nettoyage en place. Elle est galement souhaitable pour
la recombinaison, mme si le traitement thermique du lait est prvu en aval.
La temprature recommande est de 35/45C cette temprature la poudre a :
la meilleure mouillabilit,
la meilleure dissolvabilit.
La meilleure dispersibilit,
III-3-4-Agitation et recyclage
Le recyclage coupl avec lagitation dans les tanks a pour but :
Daugmenter la dispersibilit,
24
Etude bibliographique
III-3-5-Thermisation
Le lait recombin est la fin du recyclage port une temprature convenable en vue de
raliser le dgazage. Cette opration se fait gnralement laide dun appareil plaques.
III-3-6-Dgazage
Cette opration a pour but de permettre lhomognisation de la MGLA dans les
meilleures conditions. Elle a galement comme intrt de retirer partiellement au moins
certaines odeurs caractristiques des laits reconstitus. Le dgazage se fait gnralement
75C avec une chute de temprature de lordre de 8 10C.
III-3-7-Lhomognisation
Lhomognisation se fait une temprature de lordre de 65C. Il est envoy, laide
dune pompe doseuse, une quantit de MGLA liquide en amont de lhomognisateur.
Suivant les cas et laffection ultrieure du lait recombin ; lhomognisation peut tre
partielle ou totale selon que la puissance de lhomognisateur install permet le passage de
la totalit ou dune partie simplement du lait crm, sortant du dgazage.
III-3-8-Thermisation complmentaire et refroidissement
A la sortie de lhomognisateur il est logique de confrer au lait une thermisation
complmentaire, ralisant
25
Etude bibliographique
Pompe de circulation
Pompe
Cuve de mlange
12 Pompe volumtrique
Pompe de soutirage
Filtres
14 Mlangeur en ligne
Bac tampon
15 Homognisateur
Pompe d'alimentation
26
Etude bibliographique
IV-L'VALUATION SENSORIELLE
IV-1-Dfinition
D'aprs DAUVILLIERS (2008), il existe trois types de sensorialit :
sensoriel de l'homme, systme complexe dont les mcanismes d'intgration ne sont pas
encore bien connus. Malgr la grande capacit de discrimination des sens humains, ils ont
aussi des limites qui peuvent varier d'un individu l'autre.
Selon MAC LEOD et SAUVAGEOT(1986), par dfinition l'valuation sensorielle implique
une intervention active de l'homme, donc la mise en jeu d'un ensemble de mcanismes qui
font qu'un stimulus de nature matrielle engendre des sensations qui en atteignant le niveau de
la conscience, deviennent des perceptions.
IV-2-Objectif de l'valuation sensorielle
D'aprs ROUDAUT et LEFRANCQ (2005), lanalyse sensorielle est un passage obligatoire
pour les industriels du march agroalimentaire. En effet, cette technique vise la satisfaction
des besoins du consommateur tout en rduisant les pertes aussi bien pour le fabricant que pour
le revendeur. Ainsi, selon le type, lvaluation sensorielle peut avoir comme objectifs :
Ltude de lvolution du produit dans le temps (au cours du stockage) pour assurer
sa qualit,
Etude bibliographique
Selon LAS (2011), l'analyse sensorielle consiste analyser les proprits organoleptiques
des produits par les organes des sens (dfinition de la norme franaise) la vue, le toucher,
loue, lodorat, et le got.
Elle constitue un vritable outil de mesure fiable et indpendant qui permet dvaluer :
Dune part les prfrences des consommateurs et prvoir ce qui motive leurs choix.
Dautre part les caractristiques organoleptiques des produits :
La flaveur : odeur, saveur (sucre, sale, amre, acide) larme (piquant, fruit,
bois),
CHAMBON(2010) a dfinit l'organe des sens comme un organe sensible aux stimulations
28
Etude bibliographique
IV-3-1-L'audition
HARLE (2009) rappelle que 11% des informations reues par le cerveau viennent des
oreilles. Les oreilles sont les organes de laudition et de lquilibration. Elles sont situes de
chaque ct du visage. Laudition cest la perception des sons. Elle est assure par loreille
externe (Figure 4), moyenne et interne ainsi que par le systme nerveux.
L'audition c'est une fonction qui permet au sens de l'oue de s'exercer (DERANSART, 2008)
HUI (1993) explique que
palpitations du tympan. Les vibrations sont transmises l'oreille interne par l'intermdiaire
des osselets. C'est dans l'oreille interne que se trouve le systme transducteur proprement dit
constitu par les cellules rceptrices cilies de la cochle qui transformera l'onde lectrique.
L'homme peut percevoir des stimuli sonores dont la frquence est comprise entre 30 et
15000 Hz mais la gamme la plus sensible est de 500 4000 Hz.
Etude bibliographique
IV-3-2-La vision
C'est le systme sensoriel qui entre en jeu le premier et qui sera l'origine d'une
certaines attente vis - vis du produit. La vision est trs importante dans l'acte d'achat
(LESPINASSE et coll., 2002).
recueillie par lil qui la concentre sur la rtine. La rtine est recouverte de cellules en
btonnets, sensibles lintensit lumineuse, et de cnes, sensibles la couleur. Les cnes
contiennent trois types de pigments les rendant plus sensibles trois zones de longueur
dondes de la lumire (420 nm, 530 nm et 560 nm) et permettant ainsi de couvrir la gamme
des longueurs donde du visible, denviron 380 780nm. Larrive des photons transforme
le pigment sensible en gnrant un signal lectrique qui est amplifi et concentr dans les
fibres du nerf optique (Figure 5).
30
Etude bibliographique
IV-3-3-La somesthsie
La sensibilit gnrale ou somesthsie correspond en fait quatre modalits : tact, froid,
chaud, douleur. Au sens large on peut y rattacher la kinesthsie, ainsi que la mcanoception
viscrale ou vasculaire (PUIOL, 2005).
D'aprs PERRIN (2008), les sensations somesthsiques correspondent aux sensations
perues par la peau (Figure 6), les muscles, les tendons, les articulations. Elles se traduisent
par la sensibilit thermique (temprature), les sensibilits tactile et kinesthsique, rsultant de
contraintes mcaniques (lasticit, duret, rugosit, etc).
Kratinocyte
Glande
sbace
Elastine
Mlanocyte
Epiderme
Derme
Tissu sous-cutan
Collagne
Vaisseau veineux
Fibroblaste
Follicule pileux
Vaisseau artriel
31
Etude bibliographique
IV-3-4-La gustation
La saveur est dfinie comme tant la sensation perue par lorgane gustatif lorsquil est
stimul par certaines substances solubles (AFNOR, 1992).
FROLOFF et coll. (1996) rapportent que ces substances sont des molcules chimiques en
Amre
Acide
Sal
Sucr
Etude bibliographique
IV-3-4-L'olfaction
D'aprs MOISSEEFF (2007), de nos cinq sens, il est le premier se dvelopper dans le
ventre maternel. Tout aussi important que la vue ou loue, le sens de lodorat nous influence
quotidiennement sans que nous en soyons toujours conscients. Pourtant, cet organe, 1 000 fois
plus sensible que le got, est de moins en moins sollicit par lhomme.
Les molcules odorantes doivent tre volatiles pour pouvoir atteindre lpithlium olfactif
mais elles doivent galement tre hydrosolubles pour pouvoir atteindre les rcepteurs des cils
qui baignent dans le mucus (MOZELL, 1970).
Aprs la pntration dans les fosses nasales, les molcules odorantes se dispersent dans le
mucus (fine couche de glaire recouvrant la muqueuse des fosses nasales), puis vont se fixer
sur les rcepteurs des cils (Figure 8). Cela dclenche une stimulation nerveuse puis un
message qui sera transmis par l'intermdiaire des voies nerveuses olfactives jusqu'au cerveau,
au niveau des lobes temporaux (VULGARIS, 2010).
Matriel et mthodes
I-OBJECTIFS DE L'ETUDE
I-1-Objectif gnral
En Algrie, la production du lait reconstitu est fortement dveloppe. Actuellement il
existe 71 laiteries localises au niveau des trois principales rgions du pays (Est, centre et
ouest). Le lait reconstitu doit rependre des critres de qualit stricts et contrls en
permanence. Dans les pays dvelopps, le lait est pay la qualit (qualit physico-chimique,
qualit microbiologique et qualit hyginique). Lobjectif gnral de notre travail cest
lvaluation de la qualit physico-chimique et organoleptique de cinq marques de laits
reconstitus partiellement crms commercialiss dans l'est Algrien.
I-2-Objectifs spcifiques
Dans cette tude nous avons trait les points suivants :
I-2-1-Qualit physico-chimique
Dont le but
dvaluer
la qualit
physico-chimique
partiellement crmes commercialiss dans lest algrien nous allons procder aux analyses
suivantes :
Calcul du mouillage.
I-2-2-valuation sensorielle
Lobjectif de lvaluation sensorielle cest de connatre le lait reconstitu prsentant les
meilleurs caractristiques organoleptiques (couleur, odeur, saveur et viscosit) par un jury de
dgustation.
Nous avons appliqu le test de classement qui fournit une information relative sur la
prfrence ou lacceptabilit des produits. Il permet denregistrer les prfrences des
consommateurs entre diffrents lots et de classer ces derniers les un par rapport aux autres.
34
Matriel et mthodes
I-2-3-Procd de fabrication :
Nous avons eu l'occasion de visiter seulement trois laiteries SAFILAIT, NUMIDIA et
SEHLAIT alors que les deux laiteries restantes GROUZ et EL MEIDA ont refus notre
visite.
La rglementation algrienne a dfini les spcifications du lait en poudre industriel et en
matire grasse laitire anhydre comme elle a dtermin les conditions et les modalits de
leurs prsentations, leurs utilisations et leurs commercialisations dans larrt du 27 octobre
1999.
Durant chaque visite
partiellement crm depuis matire premire jusqu'au produit fini et nous avons contrl les
matires premires destines la reconstitution du lait :
Eau de reconstitution,
Lait de vache.
Pour chaque laiterie nous avons trac le diagramme de fabrication du lait reconstitu
partiellement crm et schmatis l'unit de production concerne.
35
Matriel et mthodes
Cette tude a port sur cinq marques de laits reconstitus partiellement crms produit
par cinq laiteries de l'est Algrien:
C'est au niveau du march que nous avons prlev les chantillons. Un jour avant
l'analyse nous avons achet deux sachets de chaque marque de lait reconstitu partiellement
crm. Le prlvement des chantillons a t fait au hasard.
Un des deux sachets est destin pour les analyses physico-chimiques et l'autre pour
l'valuation sensorielle. Les prix de ces produits sont galement assez levs : 25 DA/l,
considrs comme bon march ces prix sont subventionns par l'tat. Les cinq produits ont
la mme date de fabrication. Les dix sachets de lait sont transports dans une glacire pour
viter l'exposition des chantillons aux odeurs indsirables, la lumire directe du soleil et
des tempratures suprieures 4C. Ensuite les chantillons sont conservs dans un
rfrigrateur une temprature de 4C.
Au cours du transport des chantillons pendant les mois d't o la temprature de
l'atmosphre dpasse parfois 32C. Nous tions obligs d'ajouter des morceaux de glasses
la glacire pour garder la temprature au voisinage de 6C.
Pour les six prlvements que nous avons raliss gnralement nous avons achet les
produits chez les mmes vendeurs .Nous avons vrifi la date de fabrication et de
premption, l'tat de propret des sachets et les conditions d'exposition de ces derniers aux
consommateurs. Gnralement on pose quelques questions aux vendeurs comme:
A quelle heure arrive le camion frigorifique qui vous livre les sachets du lait
reconstitu?
Matriel et mthodes
laits reconstitus partiellement crms pendant huit mois durant cette priode nous avons
effectu six prlvements. Chaque quinzaine nous avons ralis un prlvement avec un
palier de quatre mois entre le troisime et le quatrime prlvement. Pour chaque prlvement
nous avons analys la qualit physico-chimiques des cinq laits ensuite nous avons valu la
qualit organoleptique de ces laits.
37
Matriel et mthodes
dtermine
au
niveau
du
laboratoire
pdagogique
de
l'INATAA.
Pour chaque chantillon de lait, nous avons ralis deux essais pour la dtermination de
l'acidit et deux essais pour la dtermination de la densit, la matire grasse et la matire
sche. ces dterminations nous avons ajout les calcules de matire sche dgraisse et le
taux de mouillage. Nous avons aussi mesur le volume de chaque sachet de lait.
III-1-Principe
Cette prparation consiste rendre lchantillon homogne et lamener la temprature
laquelle est effectue lanalyse (AFNOR, 1985).
III-2-Appareillage
Flacon,
Rcipient.
38
Matriel et mthodes
III-2-3-Mode opratoire
a-Homognisation de lchantillon
Quelle que soit la technique choisie, il est indispensable de rcuprer la totalit des
lments constituant lchantillon, en particulier ne pas omettre de rcuprer laide
de la baguette la matire grasse adhrant aux parois du flacon et au bouchon.
b- Conditionnement en temprature
Les dterminations physico-chimiques sont effectues la temprature ambiante, cest-dire une temprature qui doit tre de 20 5C.
Amener cette temprature lchantillon prcdemment prpar.
c-Prise dessais
Les prises dessai doivent tre effectues immdiatement aprs la prparation de
lchantillon. Il est recommand doprer sans interruption et de procder une ultime
agitation avant chaque prlvement.
39
Matriel et mthodes
IV-1-Dtermination de la densit
IV-1-1-Dfinition
La densit du lait est une grandeur sans dimension qui dsigne le rapport entre la masse
d'un volume donn de lait 20C et la masse du mme volume d'eau (POINTURIER, 2003).
IV-1-2-Principe
La densit est dtermine 20C par lactodensimtre.
IV-1-3-Appareillage
IV-1-4-Mode opratoire
Verser le lait dans lprouvette tenue incline afin dviter la formation de mousse ou
de bulles dair,
Remplir lprouvette jusqu un niveau tel que le volume restant soit infrieur
celui de la carne de lactodensimtre (il est commode de reprer ce niveau par un
trait de jauge sur lprouvette),
40
Matriel et mthodes
41
Matriel et mthodes
(AFNOR, 1985).
IV-2-2-Principe
Titrage de lacidit par lhydroxyde de sodium en prsence de phnolphtaline comme
indicateur.
IV-2-3-Ractifs
Les ractifs doivent tre de qualit analytique. Leau utilise doit tre de leau distille ou de
leau de puret au moins quivalente.
IV-2- 4-Appareillage
Matriel courant de laboratoire et notamment :
Bchers.
IV-2-5-Mode opratoire
au rose,
Matriel et mthodes
=10
o:
IV-3-2- Principe
Aprs dissolution des protines par addition dacide sulfurique, sparation de la matire
grasse du lait par centrifugation, dans un butyromtre. La sparation tant favorise par
laddition dune petite quantit dalcool amylique.
Obtention de la teneur en matire grasse (en grammes pour 100 g ou 100 ml de lait) par
lecture directe sur lchelle du butyromtre (Figure 13).
IV-3-3-Ractifs
43
Matriel et mthodes
IV-3-4-Appareillage
Pipette lait,
Centrifugeuse GERBER, dans laquelle les butyromtres peuvent tre placs munie
dun indicateur de vitesse donnant le nombre de tours la minute 50 tr/mn
maximum prs,
IV-3-5-Mode opratoire
a-Prparation du butyromtre la prise dessai
A laide dune pipette ou dun systme automatique mesurer 1ml dalcool amylique
et lintroduire dans le butyromtre sans mouiller le col du butyromtre ni mlanger
les liquides,
44
Matriel et mthodes
c-Centrifugation
d- Lecture
Enlever le butyromtre du bain deau , le bouchon tant toujours ajust vers le bas ,
ajuster soigneusement le bouchon pour amener lextrmit infrieure de la colonne
grasse avec le minimum de mouvement de cette colonne devant le repre le plus
proche ,
Figure 10 : Butyromtre
45
Matriel et mthodes
o :
Bain-marie niveau constant, ferm par un couvercle mtallique dans lequel sont
mnages des ouvertures circulaires,
Dessiccateur,
Balance analytique,
46
Matriel et mthodes
IV-4-4-Mode opratoire
Dans la capsule sche et tare 0.1mg prs introduire 5ml de lchantillon pour
essai laide de la pipette ou peser 1mg prs environ 5g de lait (Figure 14),
jusqu la
temprature ambiante,
Peser 0.1mg prs, effectuer au moins deux dterminations sur le mme chantillon
prpar.
O :
47
Matriel et mthodes
IV-6-Calcul du mouillage
IV-6-1-Principe
Le mouillage modifie les constantes physico-chimiques du lait. En comparant les
valeurs obtenues pour le lait tmoin celle de lchantillon examiner, ou dfaut en se
basant sur les valeurs minimales de laits normaux, il est possible dvaluer la proportion
deau ajoute (AFNOR, 1985).
IV-6-2-Calcul
Le mouillage peut tre calcul partir de la matire sche non grasse.
La matire sche non grasse est obtenue par calcul.
Pour obtenir le taux approximatif du mouillage. Appliquer la formule suivante :
MSNGt : reprsente la matire sche non grasse rectifie, exprime en grammes par litre de
lchantillon tmoin.
MSNGe : reprsente la matire sche non grasse rectifie, exprime en grammes par litre de
lchantillon examiner.
48
Matriel et mthodes
IV-7-preuve
preuve de lbullition
Dans un tube introduire 2 5ml de lait et porter lbullition. Si le lait est normal, le
liquide reste homogne aprs quelques instants dbullition (Figure 15) et au refroidissement
il se forme en surface une pellicule blanche ,plisse( forme principalement de carbonates
de calcium, de protides et de matire grasse).
Les laits riches en albumine (colostrum des quelques jours qui suivent le vlage et dun
dune
manire gnrale, les laits normaux caractriss), ainsi que les laits acidifis (au
(au-dessus de
25D) coagule par bullition (THIEULIN et VUILLAUME ,1967).
49
Matriel et mthodes
prouvette
de 250ml
Bcher de un litre
Bcher de 500ml
Sachet de lait
Pipettes
(5ml et 10 ml)
50
Matriel et mthodes
V-L'EVALUATION SENSORIELLE
V-1-Test de classement
L'preuve de classement consiste prsenter une srie de produits et demander au sujet
de classer ces produits par ordre d'intensit
ou de degr selon
un critre donn.
Les sujets sont informs d'viter l'utilisation des produits fortement odorants tels que
parfums,
les sujets ne peuvent ni fumer, ni manger, ni boire autre chose que de l'eau pendant la
dernire demi-heure prcdant l'valuation.
A: lait NUMIDIA,
B: lait El MEIDA,
C : lait SEHELAIT,
D : lait GROUZ,
E : lait SAFILAIT.
51
Matriel et mthodes
Nous avons utiliss un demi-litre de chaque sachet pour le premier test de classement et
le reste de ces laits pour le deuxime test de classement.Pour le premier test de classement
les chantillons sont verss directement dans les gobelets tiquets, alors que pour le
deuxime test les chantillons sont ports l'bullition (Figure 9) et nous avons suivis les
tapes suivantes:
Porter l'bullition,
Verser le lait filtr dans une thermos, nous avons utiliss cinq thermos cods A, B, C,
D et E.
Thermomtre
Lait
Casserole
Source de chaleur
Lumire uniforme.
L'heure la quelle se droulent les essais se situe entre 10 heures et 12 heures du matin
pour le classement de laits reconstitus partiellement crms avant bullition et entre
52
Matriel et mthodes
13heures et 14 heures de l'aprs midi pour le classement des cinq marques de laits
reconstitus partiellement crms aprs bullition.
Pour les deux tests de classement nous avons suivi les tapes suivantes:
et un verre
pendant la
dgustation,
Verser les chantillons dans le mme ordre de codage; dans tous les verres A le lait
NUMIDIA, dans tous les verres B le lait El MEIDA, dans tous les verres C le lait
SEHLAIT, dans tous les verres D le lait GROUZ et dans tous les verres E le lait
SAFILAIT et ceci afin que toutes les sries dchantillons soient harmonises.
Matriel et mthodes
en
temprature.
Nous avons expliqu aux dgustateurs l'objectif des testss de classement
classement; nous leur
avons propos de dguster les cinq marques de laits
lait reconstitus froid
froids ou bouillis selon le
cas et de les classer par ordre croissant de qualit souhaite pour cinq caractristiques :
couleur, odeur ,saveur, viscosit et apprciation gnrale. Les dif
diffrentes tapes de
dgustation que nous avons propose sont cites
es dans les bulletins de rponses (voir annexes).
Comme nous avons expliqu aux dgustateurs tous les points qui trouvent sombres dans ces
bulletins de rponses.
A la fin dee cette valuation nous avons pos aux sujets quelques questions comme:
Existe-t-il
il une diffrence entre le lait avant bullition et le lait aprs bullition ?
Prfrez vous
vous le lait froid ou le lait bouilli?
Quelle
lle est la marque du lait que vous considrez de mauvaise qualit organoleptique ?
54
Matriel et mthodes
Les donnes issues d'analyses physico-chimiques sont traites par le test d'ANOVA un
facteur. L'analyse de la variance permet un test global avant d'aborder les comparaisons deux
deux. La statistique utilise est celle de Fisher qui s'exprime par le rapport de la variance
inter populaire sur la variance intra populaire. La valeur calcule est compare la valeur lue
dans la table. On compare les moyennes des produits deux deux pour savoir quelles
moyennes sont diffrentes et lesquelles ne le sont pas.
La moyenne et l'cart type sont calculs pour les cinq laits, pour chaque critre (densit,
acidit, matire grasse, matire sche, matire sche dgraisse, taux de mouillage et volume
de sachet)
Pour analyser les donnes sensorielles, nous avons utilis le test de FRIEDMAN au seuil
de 5% pour traiter les donnes issues des tests de classement (classement des laits froids et
classement des laits bouillis). Nous avons galement appliqu le test de comparaisons
multiples par paires des sommes des rangs
55
Rsultats et discussions
F
9.55
15.20
9.21
15.04
11.80
11.77
3.97
Ft (5%)
2.82
2.82
2.82
2.82
2.82
2.82
2.82
F calcul, Ft thorique.
I-2-Dtermination de la densit
Les rsultats illustrs dans le tableau 9 montrent que la densit du lait NUMIDIA varie
entre 1026et 1030 avec une moyenne de 1028 1.67 tandis que celle du lait SAFILAIT est
comprise entre 1024 et 1035 avec une moyenne de 1028 4.14. On constate que ces valeurs
sont similaires celle rapporte par la FAO (2010) soit 1028-1033 et elle est proche celle
ramen par ABOUTAYEB (2005) soit 1028-1035.
Durant les six prlvements toutes les valeurs de densit des laits NUMIDIA et
SAFILAIT sont conformes aux normes sauf pour le deuxime et le troisime prlvement
pour le lait NUMIDIA et le deuxime et le sixime prlvement pour le lait SAFILAIT.
En ce qui concerne les laits EL MEIDA et GROUZ on note qu'ils ont des densits moyennes
trs proches (1026 0.81 et 1025 3.04). Ces valeurs sont inferieurs celles cits par FAO
(2010) et ABOUTAYEB (2005).
56
Rsultats et discussions
On remarque que toutes les valeurs de densit du lait SEHLAIT sont non conformes aux
normes ce lait est caractris par une trs faible densit moyenne par rapport aux autres laits.
Tableau 9: Densit des cinq marques de laits reconstitus partiellement crms
Laits NUMIDIA
EL MEIDA SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
Prlvements
E1
1
E2
M
E1
2
E2
M
E1
3
E2
M
E1
4
E2
M
E1
5
E2
M
E1
6
E2
M
Moyenne estime
Ecart type
1029
1029
1029
1026
1026
1026
1026
1026
1026
1029
1029
1029
1028
1028
1028
1030
1030
1030
1028.00
1.67
1027
1027
1027
1026
1026
1026
1026
1026
1026
1027
1027
1027
1026
1026
1026
1028
1028
1028
1026.66
0.81
1021
1021
1021
1024
1024
1024
1025
1025
1025
1023
1023
1023
1024
1024
1024
1023
1023
1023
1023.33
3.04
1025
1026
1025.5
1024
1024
1024
1031
1031
1031
1024
1024
1024
1023
1023
1023
1023
1023
1023
1025.08
1.36
1037
1036
1035.5
1024
1024
1024
1030
1030
1030
1030
1030
1030
1028
1028
1028
1025
1025
1025
1028.91
4.14
Pour rpondre la question suivante : Est- ce- que la densit des cinq laits est stable au
cours des six prlvements ou non ? Nous avons illustrs les rsultats indiqus dans le
tableau 9 sous forme de courbes.
57
Rsultats et discussions
1040
1035
1030
Densit
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1025
1020
1015
1010
1
3
4
Prlvements
Figure 17 : volution
volution de la densit des cinq laits au cours des six prlvements
D'aprs la figure 17,, on peut dire que la densit des laits NUMIDIA, EL MEIDA et
SEHLAIT est rgulire cependant celle du lait GROUZ est assez stable.
Le lait SAFILAIT est caractris par une densit instable qui varie d'un prlvement l'autre.
La recherche de diffrence au niveau de signification 5% entre les densits des laits pris
deux deux nous amne conclure qu'il a une diffrence significative entre ces laits.
Les laits SAFILAIT et NUMIDIA
distinctement diffrents de celle du lait SAFILAIT. Il n'y a pas de diffrence entre la densit
des laits EL MEIDA et GROUZ car ils sont trs proches. Les rsultats sont montrs dans le
tableau 10.
Tableau 10: Comparaisons multiples par paires des laits selon la densit
Moyenne estime
SAFILAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
1028.91
1028.00
1026.66
1025.08
1023.33
Ecart-type
4.14
1.67
0.81
3.04
1.36
Groupes
A
A
A
B
B
C
C
58
Rsultats et discussions
59
Rsultats et discussions
Tableau 11: Acidit titrable des cinq marques de laits reconstitus partiellement crms
(D)
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
11
11
11
11
11
11
11
11
12
12
12
12
10.66
0.81
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
11
11
11
11
10.16
0.40
GROUZ SAFILAIT
Prlvements
E1
E2
E3
M
E1
2
E2
E3
M
E1
3
E2
E3
M
E1
4
E2
E3
M
E1
5
E2
E3
M
E1
6
E2
E3
M
Moyenne estime
Ecart type
1
13
13
13
13
13
13
13
13
12
12
12
12
13
13
13
13
14
14
14
14
14
14
14
14
13.16
0.75
11
11
11
11
11
11
11
11
15
15
15
15
9
9
9
9
12
12
12
12
10
10
10
10
11.33
2.06
15
15
15
15
11
11
11
11
17
17
17
17
13
13
13
13
14
14
14
14
14
12
12
12
13.66
2.16
Les rsultats d'volution de l'acidit titrable des cinq marques de laits reconstitus
partiellement crms sont prsents dans la figure 18.
La mme allure de courbe est observe pour les laits EL MEIDA et SEHLAIT ceci signifie
que ces laits ont des valeurs d'acidit titrable similaires on peut dire que l'acidit titrabledes
laits EL MEIDA et SEHLAIT est rgulire. Le lait NUMIDIA est caractris par une acidit
titrable assez stable. Les valeurs d'acidit titrable des laits GROUZ et SAFILAIT sont
irrgulires.
60
Acidit titrable ( D)
Rsultats et discussions
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1
Prlvements
Figure 18 : L'volution de l'acidit titrable des cinq laits au cours des six prlvements
Les comparaisons multiples par paires (Tableau 12) des acidits titrables moyennes de
diffrents laits aboutissent aux conclusions suivantes : Il n'ya pas de diffrence d'acidit entre
les laits GROUZ, EL MEIDA et SEHLAIT d'une part et entre
NUMIDIA d'autre part. Mais il existe une diffrence significative entre les deux groupes
SAFILAIT et NUMIDIA (premier groupe) et GROUZ, EL MEIDA et SEHLAIT
(deuxime groupe). L'acidit titrable du premier groupe est suprieure celle du deuxime
groupe.
Tableau 12: Comparaisons multiples par paires des laits selon l'acidit titrable
SAFILAIT
NUMIDIA
GROUZ
EL MEIDA
SEHLAIT
Moyenne estime
13.66
13.16
11.33
10.66
10.16
Ecart-type
2.16
0.75
2.06
0.81
0.40
Groupes
A
A
B
B
B
61
Rsultats et discussions
conformes au produit
62
Rsultats et discussions
Tableau 13: La teneur en matire grasse des cinq marques de laits reconstitus partiellement
crms (g/l)
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
12
12
12
15
15
15
12
12
12
14
14
14
12
12
12
10
10
10
12.50
1.76
13
13
13
15
15
15
13
14
13.5
14
14
14
10
10
10
8
8
8
12.25
2.67
GROUZ SAFILAIT
Prlvements
E1
1
E2
M
E1
2
E2
M
E1
3
E2
M
E1
4
E2
M
E1
5
E2
M
E1
6
E2
M
Moyenne estime
Ecart type
16
16
16
16
16
16
15
15
15
16
16
16
15
15
15
15
15
15
15.50
0.54
16
16
16
13
13
13
12
12
12
12
12
12
11
11
11
12
12
12
12.66
1.75
19
20
19.5
14
14
14
14
14
14
15
15
15
14
14
14
15
15
15
15.25
3.97
Les rsultats d'volution de la teneur en matire grasse des laits analyss durant les six
prlvements sont indiqus dans la figure 19.
La teneur en matire grasse des laits NUMIDIA et SAFILAIT demeure relativement
constante durant les diffrents prlvements.
L'volution de la matire grasse des laits EL MEIDA, GROUZ et SEHLAIT est irrgulire on
note qu'elle varie d'un prlvement l'autre.
63
Rsultats et discussions
25
20
NUMIDIA
15
EL MEIDA
10
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
0
1
Prlvements
Figure 19 : L'volution de la teneur en matire grasse des cinq laits au cours des six
prlvements
L'ANOVA met en vidence des diffrences entre les laits NUMIDIA, SAFILAIT,
GROUZ, EL MEIDA et SEHLAIT pour la matire grasse (Tableau 14).
La teneur en matire grasse des laits NUMIDIA et SAFILAIT est distinctement diffrente
celle des laits GROUZ, EL MEIDA et SEHLAIT ces derniers ont des valeurs de densit trs
proches.
Tableau 14: Comparaisons multiples par paires des laits selon la teneur en matire grasse
NUMIDIA
SAFILAIT
GROUZ
EL MEIDA
SEHLAIT
Moyenne estime
15.50
15.25
12.66
12.50
12.25
Ecart-type
0.54
3.97
1.75
1.76
2.67
Groupes
A
A
B
B
B
64
Rsultats et discussions
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
80
80
80
80
82
81
78
82
80
84
84
84
84
88
86
86
86
86
82.83
2.85
64
66
65
74
72
73
80
80
80
74
74
74
70
72
71
70
70
70
72.16
4.95
GROUZ SAFILAIT
Prlvements
E1
E2
M
E1
2
E2
M
E1
3
E2
M
E1
4
E2
M
E1
5
E2
M
E1
6
E2
M
Moyenne estime
Ecart type
1
88
88
88
84
84
84
86
88
87
92
92
92
88
92
90
97
97
97
89.66
4.50
76
78
77
70
72
71
90
92
91
74
74
74
70
70
70
75
75
75
76.33
7.63
112
110
111
76
76
76
92
92
92
90
90
90
82
82
82
84
84
84
89.16
12.13
65
Rsultats et discussions
Dans la figure 20, nous prsentons les variations de la teneur en matire sche totale des
cinq laits au cours des six prlvements. Nous observons que l'volution de la teneur en
matire sche totale est :
120
100
80
NUMIDIA
60
EL MEIDA
SEHLAIT
40
GROUZ
SAFILAIT
20
0
1
3
4
5
6
Prlvements
Figure 20 : volution de la teneur matire sche totale des cinq laits au cours des six
prlvements
Une diffrence significative globale t peru entre les chantillons de laits au niveau
de la teneur en matire sche totale.
La comparaison entre les laits conduit l'absence de diffrence significative entre les laits
NUMIDIA et SAFILAIT, EL MEIDA et GROUZ. Cependant le lait SEHLAIT est nettement
diffrent des laits NUMIDIA et SAFILAIT (Tableau 16).
Tableau 16: Comparaisons multiples par paires des laits selon la teneur en matire sche
totale
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Moyenne estime
89.66
89.16
82.83
76.33
72.16
Ecart-type
4.50
12.13
2.85
7.63
4.95
Groupes
A
A
A
B
B
C
C
66
Rsultats et discussions
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
72
68
52
61
91.5
68
66
58
58
62
72
68
66.5
79
78
76
70
60
62
75
75
74
61
59
68
82
76
62
63
69
Moyenne
74.16
70.33
59.91
63.66
73.91
Ecart type
4.75
3.83
4.80
63.667
10.27
Prlvements
67
Rsultats et discussions
L'volution de la teneur en matire sche dgraisse des cinq laits au cours des six
prlvements est indique dans figure 21.
L'ensemble des observations montrent que la teneur en matire sche dgraisse du lait EL
MEIDA demeure constante durant les six prlvements. On note des valeurs irrgulires
pour les laits SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT. Cependant le lait NUMIDIA est caractris
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1
Prlvements
Figure 21 : volution de la teneur en matire sche dgraisse des cinq laits au cours des
six prlvements
Du tableau de synthse
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Moyenne estime
74.16
73.91
70.33
63.66
59.91
Ecart-type
4.75
10.27
3.83
7.73
4.80
Groupes
A
A
A
B
B
C
C
68
Rsultats et discussions
mouillage des laits NUMIDIA et SAFILAIT sont trs proches. On note une moyenne de
14.74 5.4 pour le lait NUMIDIA et 15.03 8.5 pour le lait SAFILAIT.
Le taux de mouillage du lait EL MAIDA varie entre 12.64 % et 24.41% avec une moyenne
de19.19 4.52 et celui du lait GROUZ se situe dans l'intervalle 9.19% et 33.33% avec une
moyenne de 26.81 8.89.
Le lait SEHLAIT se caractrise par une moyenne de taux de mouillage trs lev environ
31.12 3.011 ce rsultat est en accord avec les rsultats d'valuation sensorielle.
Eu gard la norme NT 14-141-2004 relative aux spcifications du lait cru cit par
PROMET(2008), il ressort que les laits NUMIDIA, SAFILAIT, EL MEIDA, GROUZ et
SEHLAIT sont tous non conformes pour le critre taux de mouillage ( seuil d'acceptation
0%).
Tableau 19: Le taux de mouillage des cinq marques de laits reconstitus partiellement
crms
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
Prlvements
1
17.24
21.83
40.22
29.88
5.17
21.83
24.41
33.33
33.33
28.73
17.24
21.83
23.56
9.19
10.34
12.64
19.54
31.03
28.73
13.79
13.79
14.94
29.88
32.18
21.83
5.74
12.64
28.73
27.58
20.68
Moyenne
14.74
19.19
31.12
26.81
15.03
Ecart type
5.46
4.52
5.51
8.89
8.58
69
Rsultats et discussions
suprieurs celle des autres laits. Au cours des six prlvements le taux de mouillage du lait
SAFILAIT varie d'une manire significative (Figure 22).
Le taux de mouillage le plus lev est enregistr au premier prlvement par le lait SEHLAIT
(40.22%) et le taux le plus bas est enregistr au premier prlvement par le lait SAFILAIT
Taux de mouillage ()
(5.17%).
50
40
NUMIDIA
30
EL MEIDA
20
SEHLAIT
10
GROUZ
0
1
SAFILAIT
Prlvements
Figure 22: L'volution du taux de mouillage des cinq laits au cours des six prlvements
D'aprs les rsultats illustrs dans le tableau 20, on note que les diffrences entres les
cinq marques de lait sont nette pour le taux de mouillage. Cependant les comparaisons
multiples par paires ne permettent pas de diffrencier de manire significative les taux de
mouillage moyens des laits SAFILAIT et NUMIDIA.
Le lait SEHLAIT est distinctement diffrent des laits SAFILAIT et NUMIDIA.
Tableau 20: Comparaisons multiples par paires des laits selon Le taux de mouillage
SEHLAIT
GROUZ
EL MEIDA
SAFILAIT
NUMIDIA
Moyenne estime
31.12
26.81
19.19
15.03
14.74
Ecart-type
5.51
8.89
4.52
8.58
5.46
Groupes
A
A
B
B
C
C
C
70
Rsultats et discussions
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
Laits
Prlvements
1
1000
1000
1000
1000
1000
1033
980
1015
1014
1000
1041
992
1036
1000
1014
1000
944
962
985
963
900
920
1015
1021
1013
921
924
999
981
1035
Moyenne
982.50
960.00
1004.50
1000.16
1004.16
Ecart type
58.60
35.14
24.77
15.63
23.89
Selon les rsultats reprsents par la figure 15, on note une diminution du volume de
sachet des laits NUMIDIA et EL MEIDA pendant les six prlvements.
Les laits SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT prsentent des variations importantes de volume
de sachet. D'aprs ces rsultats on peut dire que le volume de sachet des laits NUMIDIA, EL
MEIDA, SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT est irrgulire.
71
Rsultats et discussions
1100
1050
1000
950
900
850
800
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
1
SAFILAIT
Prlvements
Figure 23: volution du volume de sachet des cinq laits au cours des six prlvements
Aucune diffrence significative n'est observe entre les moyennes de volume de sachet
dans les laits SEHLAIT, SAFILAIT et GROUZ. Il convient de noter que les laits SEHLAIT,
SAFILAIT et GROUZ apparaissent similaires.
Les comparaisons multiples par paires montrent clairement une distinction entre le lait EL
MEIDA et les laits SEHLAIT, SAFILAIT et GROUZ (tableau 22).
Tableau 22: Comparaisons multiples par paires des laits selon volume de sachet
SEHLAIT
SAFILAIT
GROUZ
NUMIDIA
ELMEIDA
Moyenne estime
1004.50
1004.16
1000.16
982.50
960.00
Ecart-type
24.77
23.89
15.63
58.60
35.14
Groupes
A
A
A
A
B
B
L'valuation de la qualit physico-chimique des cinq laits durant 8 mois indique que les
laits NUMIDIA et SAFILAIT montrent une qualit physico-chimique acceptable pour
deux paramtres (densit et matire grasse), pour le reste de paramtres on note des valeurs
inferieurs aux recommandations (acidit, matire sche, matire sche dgraisse et taux de
mouillage). Si on parle de la stabilit de cette qualit on peut dire qu'elle est gnralement
assez stable pour le lait NUMIDIA et irrgulire pour le lait SAILAIT. Les valeurs de
composition physico-chimique des laits SEHLAIT, GROUZ et EL MEIDA (densit, acidit,
matire grasse, matire sche, matire sche dgraisse et taux mouillage) sont non conformes
aux normes. Les laits SEHLAIT et GROUZ se caractrisent par une qualit physicochimique souvent irrgulire tandis que celle du lait EL MEIDA est rgulire.
72
Rsultats et discussions
Pour le critre volume de sachet , les laits SEHLAIT ,GROUZ et SAFILAIT montent des
valeurs acceptables on note galement des valeurs infrieures aux normes pour les laits
NUMIDIA et EL MEIDA.
I-1-9-Reprsentation graphique des caractristiques physico-chimiques des laits
L'objectif de cette reprsentation graphique est de savoir si les paramtres physicochimiques des cinq laits sont diffrents ou non.
Les deux premiers facteurs de l'ACP restituent environ 98.54% de l'inertie totale ce qui est
trs satisfaisant pour une interprtation des rsultats (Figure 24).
Le premier axe rassemble l'essentiel de la variabilit des donnes avec 79.91% d'information
montrant
une opposition forte entre le paramtre taux de mouillage (MOU) avec les
On conclu que les paramtres physico-chimiques des cinq laits sont diffrents.
73
Rsultats et discussions
B
Variables (axes F1 et F2 : 98.54 %)
VL
0,75
E
1
0,5
AC
MG
0
1-
F2 (18.63 %)
MOU
0,25
0
MS
DE
MSD
F2 (18.63 %)
0,250,5-
2-
0,7534
1-
2-
3-
1-
41
F1 (79.91 %)
0,75
0,5
0,25
0,25-
0,5-
0,75-
1-
F1 (79.91 %)
Figure 24: Reprsentation des individus (A) et des variables (B) par ACP sur les donnes
d'analyses physico-chimiques des cinq laits
A : lait NUMIDIA, B : lait EL MEIDA, C: lait SEHLAIT, D : lait GROUZ et E: lait
SAFILAIT
: Paramtres physico-chimiques
On constate aussi des corrlations leves entres les paramtres : matire grasse matire
sche dgraisse (r = 0.83), matire grasse matire sche (r =0.88) et densit matire
grasse (r = 0.81).
On observe des corrlations ngatives entre le paramtre taux de mouillage d'une part et les
paramtres acidit, densit, matire grasse, matire sche et matire sche dgraisse.
74
Rsultats et discussions
AC
DE
1
MG
MS
MSD
MOU
VL
0.846
0.969
0.872
0.817
-0.819
0.182
0.816
0.976
0.983
-0.983
-0.309
0.889
0.831
-0.832
0.106
0.993
-0.994
-0.306
-1.000
-0.400
0.397
1
AC : acidit titrable, DEN : densit, MG: matire grasse, MS : matire sche et MSD: matire
sche dgraisse, MOU: taux de mouillage et VL : volume de sachet
75
Rsultats et discussions
valeur de FRIDMAN
Lait froid
7.44
12.08
12.08
25.12
Lait bouillis
1.68
3.6
4.72
8.16
valeur critique
9.49
9.49
9.49
9.49
76
Rsultats et discussions
Tableau 25: Comparaisons multiples par paires des laits froids selon l'app
l'apprciation gnrale
du premier prlvement
Echantillon
SEHLAIT
GROUZ
EL MEIDA
SAFILAIT
NUMIDIA
Effectif
Somme des
rangs
Moyenne des
rangs
10
10
10
10
10
14.00
26.00
30.00
38.00
42.000
1.40
2.60
3.00
3.80
4.20
Groupes
A
A
A
B
B
B
B
Le classement des cinq marques de lait reconstitu froid par le jury de dgustation est
illustr dans la Figure 25,, la majorit des sujets ont choisi le lait NUMIDIA comme le lait
prsentant les meilleurs caractristiques organoleptiques o il se classe le premier avec une
somme des rangs gale 42,
42 en deuxime classe vient le lait SAFILAIT en troisime classe
le lait EL MEIDA ,en quatrime classe le lait GROUZ et en dernire classe le lait SEHLAIT
avec un minimum de somme des rangs gale 14.
45
42
38
40
35
30
30
1re classe
26
25
2meclasse
20
3me classe
14
15
4me classe
5meclasse
10
5
0
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
77
Rsultats et discussions
aprs bullition
malgr que cette diffrence n'est pas significative, tous les laits maintiennent le mme ordre
de classement que le prcdant
rcdant (Figure 26).
26
Tableau 26: Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'app
l'apprciation gnrale
du premier prlvement
Echantillon
Effectif
Groupes
SEHLAIT
GROUZ
EL MEIDA
SAFILAIT
NUMIDIA
10
10
10
10
10
23.00
25.00
30.00
32.00
40.00
2.30
2.50
3.00
3.20
4.00
A
A
A
A
A
40
40
35
32
30
30
25
25
23
1re classe
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Figure 26 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le premier
prlvement
78
Rsultats et discussions
valeur de FRIDMAN
Lait froid
valeur critique
Lait bouillis
Couleur
6.64
7.44
9.49
Odeur
12.16
11.92
9.49
Saveur
11.44
12.64
9.49
Viscosit
2.64
3.76
9.49
renferme uniquement le lait NUMIDIA qui est nettement diffrent aux laits
Effectif
SAFILAIT
SEHLAIT
EL MEIDA
GROUZ
NUMIDIA
10
10
10
10
10
Somme des
rangs
22.00
24.00
26.00
33.00
45.00
Moyenne
des rangs
2.20
2.40
2.60
3.30
4.50
Groupes
A
A
A
A
B
B
B
79
Rsultats et discussions
Les cinq chantillons de lait reconstitu froid sont classs selon l'apprciation gnrale
par
ar dix sujets, les rsultats de classement obtenus sont indiqus dans la figure 27.
Le lait NUMIDIA est le mieux apprci par le jury de dgustation il se classe le premier
suivi du lait GROUZ
45
45
40
33
35
30
26
1re classe
24
25
2me classe
22
20
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
GROUZ
EL MEIDA
SEHLAIT
SAFILAIT
deuxime
prlvement
b-Traitement des donness issues
issu de l'apprciation
iation gnrale des laits bouillis
Tableau 29: Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation gnrale
du deuxime prlvement
Echantillon
Effectif
GROUZ
10
Somme des
rangs
19.00
Moyenne des
rangs
1.90
Groupes
A
SEHLAIT
10
23.00
2.30
EL MEIDA
10
34.00
3.40
SAFILAIT
10
35.00
3.50
NUMIDIA
10
39.00
3.90
80
Rsultats et discussions
Les laits SEHLAIT, EL MEIDA et SAFILAIT sont identiques tandis que le lait GROUZ
est distinctement diffrent du lait NUMIDIA. Les laits SEHLAIT, EL MEIDA et SAFILAIT
sont aussi diffrents du lait NUMIDIA (Tableau 29).
Le lait NUMIDIA reste le premier avec une somme des rangs gale 39 suivis du lait
SAFILAIT qui monte de la dernire classe pour le premier teste de classement ( lait froid)
la deuxime classe pour ce classement . Les laits EL MEIDA et SEHLAIT restent en
troisime et quatrime classe et le lait GOUZ se trouve en dernire classe. La seule diffrence
entre ce classement et le classement prcdent
prc
c'est le changement de classe entre les laits
SAFILAIT et GROUZ on peut expliquer ceci probablement par une similarit entre ces deux
laits (Figure 28).
40
39
35
35
34
30
1re classe
23
25
19
20
2me classe
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
Figure 28 : Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis pour le deuxime
prlvement
81
Rsultats et discussions
sont suprieures la valeur critique. Alors que pour le reste des critres les valeurs calcules
sont infrieures la valeur critique correspondant au nombre d'chantillons et au seuil de
signification choisi 5% lu dans la table (Tableau 30).
Tableau 30 : Valeurs de FRIEDMAN calculs pour le troisime prlvement
Critres
valeur de FRIDMAN
Lait froid
Lait bouillis
Couleur
valeur critique
10.96
9.49
Odeur
13.6
8.64
9.49
Saveur
6.96
5.92
9.49
Viscosit
4.24
6.64
9.49
Effectif
SEHLAIT
10
Somme des
rangs
20.00
Moyenne des
rangs
2.00
Groupes
EL MEIDA
10
25.00
2.50
GROUZ
10
30.50
3.05
NUMIDIA
10
35.50
3.55
SAFILAIT
10
39.00
3.90
82
Rsultats et discussions
39
35
35
31
30
25
25
1re classe
20
20
2me classe
3me classe
15
4me classe
10
5me classe
5
0
SAFILAIT
NUMIDIA
GROUZ
EL MEIDA
SEHLAIT
troisime
prlvement
b-Traitement des donness issues
issu de l'apprciation
iation gnrale des laits bouillis
Le tableau 32 prsente les rsultats des comparaisons multiples par paires suivant la
procdure de NEMENYI calculs
calcul pour l'apprciation gnrale des chantillons de lait bouillis.
Aprs
prs bullition la diffrence entre les cinq laits reconstitus reste non significative.
Il n'existe plus de diffrence sensorielle entre ces laits.
83
Rsultats et discussions
Tableau 32: Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation gnrale
du troisime prlvement
Echantillon
Effectif
SEHLAIT
10
Somme des
rangs
23.00
Moyenne des
rangs
2.30
Groupes
GROUZ
10
25.00
2.50
EL MEIDA
10
26.00
2.60
NUMIDIA
10
36.00
3.60
SAFILAIT
10
40.00
4.00
40
40
36
35
Somme des rangs
30
26
25
25
23
1re classe
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
10
5me classe
5
0
SAFILAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
84
Rsultats et discussions
valeur de FRIDMAN
Couleur
Lait froid
7.76
Odeur
Saveur
Viscosit
Valeur critique
Lait bouillis
4.96
9.49
3.12
9.49
1.68
8.24
6.56
0.96
9.49
9.49
Effectif
SEHLAIT
10
Somme des
rangs
24.00
Moyenne des
rangs
2.40
Groupes
GROUZ
10
24.00
2.40
NUMIDIA
10
32.00
3.20
SAFILAIT
10
32.00
3.20
EL MEIDA
10
38.00
3.80
85
Rsultats et discussions
La figure 31, prsente les rsultats du classement du quatrime prlvement o les cinq
marques de lait reconstitu froid sont distribues sur trois classes comme suit :
Les dgustateurs ne peroivent pas de diffrence entre les laits NUMIDIA et SAFILAIT,
GROUZ et SEHLAIT.
40
38
32
35
32
30
24
25
24
1re
re classe
20
2me
me classe
15
3me
me classe
10
5
0
SAFILAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
86
Rsultats et discussions
Tableau 35: Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation gnrale
du quatrime prlvement
Echantillon
Effectif
SAFILAIT
SEHLAIT
GROUZ
NUMIDIA
EL MEIDA
10
10
10
10
10
Somme des
rangs
27.00
28.00
29.00
30.00
36.00
Moyenne
des rangs
2.70
2.80
2.90
3.00
3.60
Groupes
A
A
A
A
A
Les rsultats du classement des chantillons de lait reconstitu bouillis pour le quatrime
prlvement sont illustrs dans la figure 32. Les laits EL MEIDA et NUMIDIA restent en
premire et deuxime classe.
classe
Tandis qu'il y a un changement de classe entre le reste des laits, les sommes des rangs des
laits GROUZ, SEHLAIT et SAFILAIT sont respectivement 29,28 et 27. On note que ces
valeurs sont trs proches.
40
36
35
30
30
29
28
27
1re classe
25
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
10
5me classe
5
0
EL MEIDA
NUMIDIA
GROUZ
SEHLAIT
SAFILAIT
87
Rsultats et discussions
la couleur et la
viscosit alors que pour l'odeur et la saveur le panel n'a pas peru de diffrence.
Tableau 36 : Valeurs de FRIEDMAN calcules pour le cinquime prlvement
Critres
valeur de FRIDMAN
Couleur
Odeur
Lait froid
11.44
13.36
Saveur
Viscosit
10.8
14.32
valeur critique
Lait bouillis
14.32
6.32
9.49
9.49
9.2
17.52
9.49
9.49
Tableau 37 : Comparaisons multiples par paires des laits froids selon l'apprciation gnrale
du cinquime prlvement
Echantillon
Effectif
GROUZ
10
Somme des
rangs
21.00
Moyenne
des rangs
2.10
Groupes
A
SEHLAIT
10
22.00
2.20
SAFILAIT
10
26.00
2.60
EL MEIDA
10
37.00
3.70
NUMIDIA
10
44.00
4.40
88
Rsultats et discussions
Le classement dont les rsultats sont dmonts par la figure 33 reflte l'ordre de prfrence
des sujets sur la base d'un jugement global.
global
Les dgustateurs ont nettement prfr le lait NUMIDIA (somme
somme des rangs de 44)
44), nettement
moins aim les laits GROUZ et SEHLAIT (somme
somme des rangs de 21 et 22)
22).
On note que le lait NUMIDIA se classe le premier pour la troisime fois tandis que le lait
GROUZ vient en dernire classe pour la premire fois.
45
44
37
40
35
30
1re classe
26
22
25
21
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SAFILAIT
SEHLAIT
GOUZ
ont galement
Cependant ils voient que les laits GROUZ et SAFILAIT semblent les plus proches et les
laits SEHLAIT et NUMIDIA semblent aussi identiques (Tableau 38).
89
Rsultats et discussions
Tableau 38 : Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation gnrale
du quatrime prlvement
Echantillon
Effectif
GROUZ
SAFILAIT
SEHLAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
10
10
10
10
10
Somme des
rangs
22.00
24.00
27.00
33.00
44.00
Moyenne
des rangs
2.20
2.40
2.70
3.30
4.40
Groupes
A
A
A
A
B
B
B
44
40
33
35
30
27
1re classe
24
25
22
2me classe
3me classe
20
4me classe
15
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SAFILAIT
SEHLAIT
GROUZ
90
Rsultats et discussions
tandis que
valeur de FRIDMAN
Lait froid
Lait bouillis
Couleur
Odeur
Saveur
9.92
3.28
Viscosit
9.76
valeur critique
12.16
5.44
9.49
5.36
9.49
13.6
9.49
9.49
Echantillon
SEHLAIT
GROUZ
EL MEIDA
NUMIDIA
SAFILAIT
Effectif
Moyenne des
rangs
2.40
2.50
2.70
3.60
Groupes
10
10
10
10
Somme des
rangs
24.00
25.00
27.00
36.00
10
38.00
3.80
A
A
A
A
91
Rsultats et discussions
Les cinq marques de lait reconstitu froids ont t classes selon l'apprciation gnrale et
le classement obtenu est le suivant :
Le lait
it SAFILAIT en premire classe,
laits SAFILAIT et
NUMIDIA sont identiques cependant celles des laits EL MEIDA, GROUZ et SEHLAIT
sont trs proches.
40
38
36
35
30
27
25
25
24
1re classe
2me classe
20
3me classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
SAILAIT
NUMIDIA
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
92
Rsultats et discussions
GROUZ,
SAFILAIT,
EL MEIDA,
NUMIDIA.
Tableau 41: Comparaisons multiples par paires des laits bouillis selon l'apprciation gnrale
du sixime prlvement
Echantillon
Effectif
SEHLAIT
10
Somme des
rangs
13.000
Moyenne
des rangs
1.300
Groupes
A
GROUZ
10
30.000
3.000
SAFILAIT
10
34.000
3.400
EL MEIDA
10
35.000
3.500
NUMIDIA
10
38.000
3.800
La figure 36, illustre le classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis par le
panel selon l'apprciation gnrale. On remarque que le lait NUMIDIA a occup la premire
classe avec une somme des rangs gale 38 suivi du lait EL MEIDA en deuxime classe et
le lait SAFILAIT en troisime classe avec une somme des rangs trs proche celle du lait
EL MEIDA. On note que Les laits GROUZ et SEHLAIT ont gard l'ordre de classement
prcdent (classement avant bullition), alors que les autres laits ont chang leurs classes en
fonction de l'apprciation des dgustateurs et parce que ces derniers ne voient aucune
diffrence entres ces laits.
93
Rsultats et discussions
40
38
35
35
34
30
30
1re classe
25
2me classe
20
3me classe
13
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SAFILAIT
GROUZ
SEHLAIT
94
Rsultats et discussions
40
39
35
32
30
30
26
25
21
20
1re classe
2me classe
3eme classe
15
4me classe
5me classe
10
5
0
NUMIDIA
SAFILAIT
EL MEIDA
GROUZ
SEHLAIT
Figure 37: Classement gnral des laits reconstitus partiellement crms froids des six
prlvements
II-2-2-Rsultats issus de classement des laits bouillis
La seule diffrence entre ce classement et le classement prcdent c'est le changement
de classe entre les laits SAFILAIT et EL MEIDA les dgustateurs trouvent ces deux laits
pareils .Les moyennes de somme des rangs de ces derniers sont proches les uns des autres.
On remarque aussi que les moyennes de somme des rangs des laits NUMIDIA, EL MEIDA
et SAFILAIT sont galement trs proches.
95
Rsultats et discussions
40
36
35
34
32
30
25
25
22
20
1re classe
2me classe
3me classe
15
4me classe
10
5me classe
5
0
NUMIDIA
EL MEIDA
SAFILAIT
GROUZ
SEHLAIT
96
Rsultats et discussions
Le lait EL MEIDA a t class en premire classe une seule fois, en deuxime classe une
seule fois, en troisime classe trois fois et en quatrime classe une fois. On considre ce lait
de qualit organoleptique assez stable.
Le lait GROUZ est apparu en deuxime classe une seule fois en troisime classe deux fois
et en quatrime classe deux fois .La qualit organoleptique de ce lait est assez stable.
Le lait SEHLAIT est nettement le moins prfr par les dgustateurs. Il a occup la
quatrime classe deux fois et la dernire classe quatre fois. La qualit organoleptique de ce
lait est rgulire mais dans le mauvis sens car sa qualit est dclasse par les dgustateurs
durant toute la priode de notre tude. C'est un souci car cette laiterie ne fait aucun effort
pour amliorer la qualit de son produit. Si la qualit d'un produit
97
Rsultats et discussions
spcifique , acide , sale , amre cuit , rance et mouill). Les cinq marques de lait reconstitu
froid ont des profils sensiblement diffrents. Le lait NUMIDIA se diffrencie des autres
laits par une intensit plus forte des descripteurs : blanc mat, blanc crme, odeur lactique,
sucre et visqueux. Le lait EL MEIDA obtient des notes similaires sur les deux descripteurs :
amre et odeur vgtale cependant le lait SEHLAIT est peru intense en descripteur mouill.
Le lait SAFILAIT se caractrise par une intensit importante des descripteurs : blanc mat,
blanc crme, jaune, odeur lactique, sucre et visqueux. Les cinq laits ont en commun une
intensit faible sur les descripteurs : jaune ple, bleut, acide, sale, cuit et rance.
98
99
Rsultats et discussions
18
16
14
12
10
NUMIDA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
2
0
Figure 39
39: Profils sensoriels des laits froids
Rsultats et discussions
met en vidence
des profils sensoriels diffrents (Figure 32).Le lait NUMIDIA est significativement
diffrent des quatre laits par une intensit plus lev
importante
des descripteurs : blanc mat, odeur lactique, sale et moins visqueux tandis que le
lait
considrable
des
SAFILAIT se
sont modifis et
descripteurs.
On
peut
dire
que
l'bullition
change
les
caractristiques
100
101
Rsultats et discussions
18
16
14
12
10
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
4
SAFILAIT
2
0
Rsultats et discussions
Cuit
Jaune
Blanc mat
Sale
Mouillis
Bleut
Acide
Jaune pale
0
O.Non spcfique
F2 (26.97 %)
O.Lactique
O.Animale
Blanc crme
Sucre
Visqueux A
5Amre
O.Vgtale
M.visqueux
B
15
10
100
5-
10-
15-
20-
F1 (46.89 %)
Figure 41 : Premier plan factorielle de l'ACP sur les notations de l'analyse descriptive des
cinq laits A:lait NUMIDIA, B : lait EL MEIDA, C:lait SEHLAIT, D : lait GROUZ et E:lait SAFILAIT
102
Rsultats et discussions
On peut observer que les laits NUMIDIA et SAFILAIT sont perus sucres, visqueux,
caractrises par une couleur blanc mat ou blanc crme (et /ou jaune pour le lait SAFILAIT)
et d'une odeur lactique ou animale contrairement aux laits SEHLAIT et GROUZ qui sont
mouills, acides, bleuts et se caractriss par une odeur non spcifique. Cependant le lait EL
MEIDA se diffrenci
et un aspect moins
visqueux.
A partir de ces rsultats on peut dire que le jury a fourni des profils diffrents pour chacun
des laits.
Il y a corrlation quand un descripteur volue dans le mme sens. La corrlation est
dautant plus forte que le degr dvolution est comparable. La corrlation est soit positive ou
directe quand les descripteurs voluent dans le mme sens, soit ngative ou inverse quand ils
voluent en sens inverse (ROUSSEAU, 2001).
L'examen des corrlations (Tableau 42) entre descripteurs montre que les trs fortes
corrlations
103
Rsultats et discussions
104
Tableau 42 : Tableau de corrlation entre les donnes danalyse sensorielle (descripteurs de couleur, odeur, saveur et viscosit)
Variables
Blanc mat
Blanc crme
Jaune ple
Jaune
Bleut
O. Lactique
O. Vgtale
O. Animale
O. Non
spcifique
Sucre
Acide
Sale
Amre
Cuit
Rance
Visqueux
M. visqueux
Mouill
Blanc
mat
1
Blanc
crme
Jaune
ple
Bleut
O.
Lactique
O.
Vgtale
O.
Animale
O. Non
spcifique
Sucre
0.811
-0.437
-0.372
-0.275
0.747
-0.030
0.199
-0.373
0.113
0.121
-0.589
0.985
-0.115
0.732
0.511
-0.219
0.165
0.055
-0.486
0.247
Jaune
Cuit
Rance
Visqueux
M.
visqueux
Mouill
-0.358
-0.210
-0.131
0.657
0.448
-0.528
0.200
-0.358
-0.177
-0.037
0.960
0.506
-0.849
0.334
0.950
0.252
-0.256
-0.176
0.374
0.316
-0.525
0.173
-0.118
0.630
-0.322
0.608
0.666
0.182
-0.479
-0.062
0.650
-0.398
0.675
-0.498
-0.144
0.063
0.000
-0.565
-0.203
0.487
0.791
-0.889
0.906
-0.807
0.237
-0.480
-0.039
0.108
0.952
0.391
-0.818
-0.219
0.228
-0.150
0.108
0.158
0.940
-0.800
-0.856
-0.060
0.603
-0.145
-0.983
0.854
-0.415
0.764
-0.238
-0.022
0.124
0.847
0.306
-0.804
-0.902
0.563
-0.645
0.308
0.030
-0.122
-0.916
-0.345
0.843
-0.505
0.461
-0.274
-0.302
-0.145
0.974
0.617
-0.956
0.139
0.410
-0.112
-0.194
-0.662
-0.149
0.453
0.308
-0.213
-0.136
0.425
0.281
-0.538
-0.725
-0.796
-0.236
0.470
-0.014
0.987
-0.297
-0.932
0.536
-0.146
-0.865
0.395
0.614
-0.954
-0.791
Acide
Sale
0.566
-0.834
-0.383
-0.843
0.895
-0.835
0.699
-0.566
0.477
-0.457
0.639
-0.556
-0.555
-0.288
-0.619
-0.270
1
Amre
Rsultats et discussions
Les deux premiers facteurs de l'ACP (Figure34) restituent environ 65.84% d'inertie
totale. Les variables (ici les dgustateurs) apparaissent selon leurs corrlations
mathmatiques. Plus deux variables sont proches sur le plan, et plus elles varient dans le
mme sens. Plus elles sont loignes sur le plan, et plus elles voluent de faon diffrente. La
proximit sur le graphique d'un point dgustateur avec un point lait indique que dans la
ralit ce dgustateur bien apprci ce lait.
sur le plan montre qu'il ya trois groupes de dgustateurs, le plus grand groupe est autour du
lait NUMIDIA. Le deuxime groupe est plus proche du lait SAFILAIT et le troisime
groupe est autour du lait EL MEIDA avec un minimum de juges pour les laits GROUZ et
SEHLAIT.
D'aprs les rsultats de cette deuxime partie de notre tude (valuation sensorielle), on
conclue que le lait NUMIDIA est le plus apprci par les dgustateurs car c'est un lait de trs
bonne qualit organoleptique. Le lait SAFILAIT est aussi apprci par les dgustateurs
gnralement sa qualit organoleptique est bonne. Le lait EL MEIDA est assez apprci par
les sujets cependant les laits GROUZ et SEHLAIT sont les moins prfrs car ils ont une
qualit organoleptique moindre. Si on parle de la stabilit de cette qualit pendant la priode
des prlvements on peut dire qu'elle est stable pour les laits NUMIDIA et SEHLAIT,
instable pour le lait SAFILAIT et assez stable pour les laits EL MEIDA et GROUZ.
105
Rsultats et discussions
J
J
J
JJ
J
J
JJ
0
0,25-
0,25
0,5
J J
F2 (29.74 %)
0,75
JJ
0,5-
0,75-
11
0,75
0,5
0,25
0,25-
0,5-
0,75-
1-
F1 (36.10 %)
Figure 42: Reprsentation du jugement de chaque sujet pour chaque produit (ACP
produit/sujets)
A:lait NUMIDIA, B : lait EL MEIDA, C:lait SEHLAIT, D : lait GROUZ et E:lait SAFILAIT
: Sujet
106
Rsultats et discussions
prsentent gnralement des dfauts organoleptiques (mouills, acides, bleuts et odeur non
spcifique); ils se caractrisent par une mauvaise
107
Rsultats et discussions
Cuit
VL
0,75
E
Jaune
0,5
Mouillis
C
O.Animale
O.Lactique
DE
A
MS Blanc crme
Sucre
Visqueux
MSD
0,25
Bleut
MOU
0
Blanc mat
Acide
Jaune pale
O.Non
spcfique
Sale
F2 (24.68 %)
AC
MG
0,25-
0,5-
0,75-
M.visqueux
Amre
O.Vgtale
1-
0,75
0,5
0,25
0,25-
0,5-
0,75-
1-
F1 (55.93 %)
108
Rsultats et discussion
IV-STAGES PRATIQUES
SAFILAIT est constitue dun bloc administratif, dun laboratoire danalyse physicochimiques et dun atelier de fabrication .Ce dernier est son tour rpartis en :
Service de collecte,
Magasin de distribution.
Rsultats et discussion
Leau de reconstitution.
Alors que pendant les mois o la production en lait de vache est faible la prparation du lait
reconstitu est faite partir de :
Leau de reconstitution.
a- Le lait de vache
Le lait de vache constitue la principale matire premire de SAFILAIT. Il arrive lusine
en vrac dans des camions citernes. Ds sa rception la laiterie , un chantillon de lait
est prlev pour effectuer les tests rapides : acidit, densit , matire grasse et stabilit
lbullition. Dans le cas de rsultat positif la vidange est effectue.
b-La poudre de lait
SAFILAIT utilise la poudre de lait entier et crm importe de la Belgique. Cette poudre
est fabrique selon le procd SPRAY MEDIUM HEAT. Elle est conditionne dans des sacs
de 25kg en polythylne recouvert de trois couches de papier cellulosique.
c-La matire grasse laitire anhydre (MGLA)
La matire grasse laitire anhydre (MGLA) est conditionne dans des fts
mtalliques
cylindriques de 210 Kg. Elle est importe de la Nouvelle Zlande. Au niveau de la laiterie
SAFILAIT, les fts de MGLA sont stocks lair libre.
d-Leau de reconstitution
Leau de reconstitution doit tre potable et rpondre aux standards fixs par lorganisation
mondiale de la sant (OMS) .Sur le plan microbiologique , elle ne doit contenir aucun
germe pathogne, et sur le plan physico- chimique elle ne doit
contenir ni pesticides ni
voisin de la
neutralit.
110
Rsultats et discussion
Filtration sable,
Ladoucissement,
Filtration 4 microns,
111
Rsultats et discussion
b-La reconstitution
Consiste mlanger leau traite et le lait en poudre afin dobtenir un produit dont la
teneur en matire sche est conforme. Signalons que la reconstitution est rectifie par du lait
de vache. La reconstitution est assure par un appareil en loccurrence le triblender .Ce
dernier est semi-automatique et comprend une vanne manuelle, une turbine et une pompe.
Leau qui doit tre pralablement chauffe 30-40C pour faciliter la dissolution de la
poudre est envoye dans un circuit ferm tank - triblender - tank.
Le triblender dispose dune pompe de recirculation, une fois leau est en contact de la poudre
le mlange passe par une turbine qui va acclrer la dispersion puis il est envoy vers le
tank de prparation o il subit une agitation continue (Figure 45).
c- Le stockage
Le lait reconstitu est stock dans deux tanks de 5000 l o il subit une agitation continue dont
le but :
d -La filtration
Le lait reconstitu soutir du tank par une pompe centrifuge, passe ensuite travers des filtres
cylindriques pour llimination de toutes impurets macroscopique telles que les impurets
macroscopiques, les grumeaux
e- La pasteurisation
Elle consiste faire passer le lait dans un changeur plaques une temprature de 85C
pendant 15 secondes.
Le pasteurisateur comprend trois compartiments :
112
Rsultats et discussion
Le lait pr chauff est port dans ce compartiment une temprature de 85C et ceci en
rcuprant la chaleur libre par leau chauffe. Le lait est maintenu cette temprature
pendant 15 20 secondes dans un chambreur.
Le compartiment de refroidissement
113
Rsultats et discussion
Leau de
reconstitution
Lait de
vache
crm
Reconstitution du lait
Filtration
Refroidissement 4C
Stockage tampon
Conditionnement
114
Rsultats et discussion
Lait reconstitu
Lait de vache
3
Poudre de lait
Eau froide
5
Eau chaude
2
6
11
10
12
2 Pompe 3 Filtre
4 Dgazeur
5 Refroidisseur
6 Tank isotherme
7 Tank frigorifique
8 Triblinder
9 Tank de prparation
10 Pasteurisateur
11 Tank de stockage
12 Deux conditionneuses
115
Rsultats et discussion
Btiments administratifs.
Par ailleurs, l'unit est quipe de deux laboratoires d'analyses et de contrle de qualit
pour les services physico-chimiques et microbiologiques. Ainsi qu'une installation
automatique de nettoyage et de dsinfection et d'un centre de traitement des eaux.
116
Rsultats et discussion
d- La production
La capacit de transformation de l'unit se rparti par jour comme suite :
e-Le personel
La laiterie comporte un effectif d'environ 237 personnes. Le rgime de travail pour les
structures de productions est de 27 heures de travail, une quipe le matin de 6h 13h et la
deuxime de 13h 20h.
IV-2-2-Matires premires
Nous avons eu l'occasion de visiter la laiterie NUMIDIA au mois de Juin 2010 o nous
avons suivi les diffrentes tapes de fabrication du lait reconstitu partiellement crm mais
avant d'examiner le procd de fabrication au niveau de cette laiterie nous allons tout d'abord
parler des matires premires mis en uvre.
Pour la reconstitution du lait partiellement crm les matires premires suivantes sont
utilises :
Le lait de vache,
Leau de reconstitution.
Le lait de vache est livr la laiterie le matin et le soir, il arrive dans des camions citernes
o il subi des analyses physico-chimiques (acidit, densit, teneur en MG et stabilit
lbullition).
117
Rsultats et discussion
118
Rsultats et discussion
d-Mlange
Il s'agit de mlanger le lait de vache et le lait reconstitu de manire obtenir un produit
avec un taux de matire grasse 15 g/l cela permet galement de faire couler le lait de
vache (plus de 50.000l collects par jour).
e- Filtration du mlange
Le lait ainsi mlang subit une deuxime filtration pour liminer ventuellement les
impurets qui peuvent se mlanger accidentellement lors du mlange.
f- Le refroidissement
Le lait subit un refroidissement jusqu' 6 8C, puis il est stock dans des tanks isothermes
pour viter l'volution de l'acidit.
g-Le dgazage
Il se ralise dans un dgazeur .Cette opration pour but de:
D'liminer des substances volatiles telles que les composs ctoniques qui risquent
d'affecter le got e l'odeur du lait reconstitu,
h-Le stockage
Le mlange est stock dans neuf tanks de 20.000 l o il subit une agitation rapide et ceci
dans le but :
i- La pasteurisation
Elle consiste faire passer le lait dans un changeur de chaleur plaques une temprature
de 85C pendant 20 secondes puis il se refroidit 4C.
119
Rsultats et discussion
j- Stockage tampon
Aprs pasteurisation et refroidissement le lait reconstitu est stock dans deux tanks de 10.000
l (Figure 47).
k-Conditionnement
Le conditionnement se fait dans des sachets de polythylne de un litre. La laiterie est
quipe de cinq conditionneuses.
120
Rsultats et discussion
Leau de
reconstitution
Lait de
vache
Reconstitution du lait
Filtration
Refroidissement 6 - 8C
Dgazage
Refroidissement (4-6C)
Stockage tampon
Conditionnement
Figure 46 : Diagramme de fabrication du lait reconstitu au niveau de la laiterie
NUMIDIA
121
Rsultats et discussion
4
3
1
Lait reconstitu
Eau chaude
Lait de vache
Poudre de lait
Eau froide
3
7
5
4
12
11
10
13
12
9
11
10
2 Pompe
Filtre
12 Tank de pr conditionnement
4 Dgazeur
7 Tank de reconstitution
10 Pasteurisateur 11 Chambreur
13 Cinq conditionneuses
122
122
Rsultats et discussion
Un bloc administratif,
Les matires premires sont importes de l'Europe et d'une grande part de la France.
L'effectif de cette entreprise est de 57 personnes. Il ya deux quipes chaque quipe est
constitue de 8 personnes.
Actuellement la laiterie SEHLAIT produit uniquement le lait reconstitu et le lait ferment
avec une capacit de production de 45.000 l/ jour pour le lait reconstitu et 5000 l/jour pour le
lait ferment.
IV-3-2-Matires premires
Au niveau de la laiterie SEHLAIT la marque de lait en poudre
mois. L'entreprise travaille avec diffrentes marques de lait en poudre entier et crm
import par l'ONIL de diffrents pays : Belgique, France, Pologne, Pays-Bas et la Nouvelle
Zlande.
La production laitire au niveau de la wilaya de Skikda est peu importante c'est ce que
nous avons remarqu durant notre stage pratique que nous avons ralis au mois de Juillet
2010, et la laiterie SEHLAIT souffre de ce problme. Dans la plupart du temps ils font la
reconstitution du lait qu'avec la poudre de lait entier (26% de MG) et de la poudre de lait
crm (0% de MG).
123
Rsultats et discussion
L'eau de reconstitution utilise au niveau de cette laiterie est potable a un pH gal 8.5 et
une duret totale de 16F.
La laiterie SEHLAIT ne dispose pas d'une station de rception le lait de vache est recueilli
l'usine dans des camions citernes isotherme o il subit un contrle immdiat de la qualit
avant d'tre accept (acidit, densit, teneur en MG et stabilit l'bullition). Le lait de vache
est stock dans un tank isotherme de 5000 l muni d'un agitateur.
b-La reconstitution
Les sacs de la poudre (entire et crm) sont verss dans le Triblinder. L'eau qui doit tre
pralablement chauffe 40 45C est envoye dans un circuit ferm (tank- Triblinder-tank)
(Figure 49).
c-La filtration
C'est une opration physique trs importante o le lait reconstitu subit une puration de
diffrentes impurets.
d- La pasteurisation
Le lait est conduit vers le pasteurisateur, o il est trait 85C pendant 30 secondes, le lait
chauff la zone chauffante est achemin vers le chambreur o il est chambr pendant la
dure de la pasteurisation.
e-Le stockage tampon
Le lait pasteuris s'il n'est pas directement conditionn, est stock dans un tank de 5000
l. Cette tape permet une meilleure gestion du procd, vitant l'arrt de la pasteurisation
en cas d'un problme technique au niveau de la conditionneuse.
f-Le conditionnement
La laiterie SEHLAIT dispose de trois conditionneuses.
124
Rsultats et discussion
Lait de
vache
Reconstitution du lait
Filtration
Refroidissement 4C
Stockage tampon
Conditionnement
125
Rsultats et discussion
Lait reconstitu
Eau chaude
Lait de vache
Poudre de lait
Eau froide
1
3
4
5
6
8
7
10
9
2 Pompe
4 Triblinder
5 Filtre
8 Chambreur
7 Pasteurisateur
Rsultats et discussion
Filtration,
Dgazage,
Refroidissement.
Le passage du lait de vache par ces tapes (filtration, dgazage, refroidissement) est
obligatoire dans le but d'amliorer la qualit organoleptique du lait et l'exclusion de ces
derniers par la laiterie SEHLAIT va influencer ngativement la qualit de leur produit.
127
Rsultats et discussion
Pasteurisation,
Refroidissement,
Aprs reconstitution le lait NUMIDIA passe par plusieurs tapes avant d'tre pasteuris:
filtration, refroidissement, dgazage et stockage tampon.
Alors que le lait SAFILAIT avant pasteurisation ne subit ni refroidissement, ni dgazage.
Au niveau de la laiterie SEHLAIT le lait subit uniquement une filtration avant d'tre
pasteuris.
128
CONCLUSION
Sur le territoire national, on trouve diffrentes marques de lait reconstitu qui doivent
rpandre des critres de qualit. Dans cette tude nous avons choisi le march de l'est
algrien o nous avons valu
de cinq
des
valeurs acceptables on note galement des valeurs infrieures aux normes pour les laits
NUMIDIA et EL MEIDA.
La qualit physico-chimique du lait SAFILAIT prsente des variations importantes selon les
prlvements. Le lait NUMIDIA se caractrise par une qualit physico-chimique assez stable
Les laits SEHLAIT et GROUZ se diffrencis par une qualit physico-chimique souvent
irrgulire tandis que celle du lait EL MEIDA est rgulire.
L'tude de la qualit organoleptique des cinq laits rvle que les dgustateurs peroivent
une diffrence sensorielle entre les cinq marques de lait reconstitu. Le lait NUIDIA est
nettement
organoleptique le lait SAFILAIT est aussi aim par les dgustateurs gnralement sa qualit
organoleptique est bonne.
Les laits NUMIDIA et SAFILAIT se distingus par une couleur blanc mat ou blanc crme,
une odeur lactique ou animale, une saveur sucre et un aspect visqueux.
Le lait EL MEIDA est assez apprci par les sujets il est perus amre, moins visqueux et
caractris par une odeur vgtale. Cependant les laits GROUZ et SEHLAIT sont les moins
aims car ils ont une qualit organoleptique moindre. Les laits GROUZ et SEHLAIT sont
mouills, acides, bleuts et caractriss par une odeur non spcifique. Il convient de noter que
la qualit organoleptique des laits NUMIDIA et SEHLAIT est rgulire, tandis que celle du
129
lait SAFILAIT est irrgulire. Pour les laits EL MEIDA et GROUZ on observe une qualit
organoleptique assez stable.
Les rsultats de l'valuation sensorielle sont en accord avec les rsultats d' analyses
physico-chimiques.
130
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Tableau 1: Rsultats danalyses physico-chimiques de cinq marques de laits reconstitus pour le premier prlvement
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1029
1029
1029
13
13
13
13
16
16
16
88
88
88
72
1027
1027
1027
10
10
10
10
12
12
12
80
80
80
68
1021
1021
1021
10
10
10
10
13
13
13
64
66
65
52
1025
1026
1025.5
11
11
11
11
16
16
16
76
78
77
61
1037
1036
1036.5
15
15
15
15
19
20
19.5
112
110
111
91.5
Mouillage (%)
17.24
21.83
40.02
29.88
5.17
1000
1000
1000
1000
1000
Paramtres
Densit
Laits
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
Tableau 2: Rsultats danalyses physico-chimiques de cinq marques de laits reconstitus pour le deuxime prlvement
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1026
1026
1026
13
13
13
13
16
16
16
84
84
84
68
1026
1026
1026
10
10
10
10
15
15
15
80
82
81
66
1024
1024
1024
10
10
10
10
15
15
15
74
72
73
58
1024
1024
1024
11
11
11
11
13
13
13
70
72
71
58
1024
1024
1024
11
11
11
11
14
14
14
76
76
76
62
Mouillage (%)
21.83
24.41
33.33
33.33
28.73
1033
980
1015
1014
1000
Paramtres
Densit
Acidit (D)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Tableau 3: Rsultats danalyse physico-chimique de cinq marques de laits reconstitus pour le troisime prlvement
Paramtres
Laits
Densit
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
Mouillage (%)
Volume de sachet (ml)
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1026
1026
1026
12
12
12
12
15
15
15
86
88
87
72
1026
1026
1027
10
10
10
10
12
12
12
78
82
80
68
1025
1025
1025
10
10
10
10
13
13
13
80
80
80
67
1031
1031
1031
15
15
15
15
12
12
12
90
92
91
79
1030
1030
1030
17
17
17
17
14
14
14
92
92
92
78
17.24
1041
21.83
992
22.98
1036
9.19
1000
10.34
1014
Tableau 4: Rsultats danalyses physico-chimiques de cinq marques de laits reconstitus pour le cinquime prlvement
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
1029
1029
1029
13
13
13
13
16
16
16
92
92
92
76
1027
1027
1027
11
11
11
11
14
14
14
84
84
84
70
1023
1023
1023
10
10
10
10
14
14
14
74
74
74
60
1024
1024
1024
9
9
9
9
12
12
12
74
74
74
62
1030
1030
1030
13
13
13
13
15
15
15
90
90
90
75
Mouillage (%)
12.64
19.54
31.03
28.73
13.79
1000
944
962
985
963
Paramtres
Densit
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
GROUZ
SAFILAIT
Tableau 5: Rsultats danalyse physico-chimique de cinq marques de laits reconstitus pour le quatrime prlvement
Paramtres
Laits
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Densit
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
Mouillage (%)
Volume de sachet (ml)
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1028
1028
1028
14
14
14
14
15
15
15
88
92
90
75
1026
1026
1026
11
11
11
11
12
12
12
84
88
86
74
1024
1024
1024
10
10
10
10
10
10
10
70
72
71
61
1023
1023
1023
12
12
12
12
11
11
11
70
70
70
59
1028
1028
1028
14
14
14
14
14
14
14
82
82
82
68
13.79
14.94
29.88
32.18
21.83
900
920
1015
1021
1013
Tableau 6: Rsultats danalyses physico-chimiques de cinq marques de laits reconstitus pour le sixime prlvement
Laits
NUMIDIA
EL MEIDA
SEHLAIT
GROUZ
SAFILAIT
1030
1030
1030
14
14
14
14
15
15
15
97
97
97
82
1028
1028
1028
12
12
12
12
10
10
10
86
86
86
76
1023
1023
1023
11
11
11
11
8
8
8
70
70
70
62
1023
1023
1023
10
10
10
10
12
12
12
75
75
75
63
1025
1025
1025
12
12
12
12
15
15
15
82
82
82
69
Mouillage (%)
5.74
12.64
28.73
27.58
20.68
921
924
999
981
1035
Paramtres
Densit
Acidit (D)
Matire grasse MG
(g/l)
Matire sche
MS (g/l)
Matire sche
dgraisse MSD (g/l)
E1
E2
M
E1
E2
E3
M
E1
E2
M
E1
E2
M
Fiche d'analyse sensorielle et de classement des cinq marques de lait reconstitu bouilli
Nom :
Date :
Prnom :
Age :
Produits
Caractristiques
Couleur
Blanc mat
Blanc crme
Jaune ple
Jaune
Bleut
Odeur
Lactique
Vgtale
Animale
Odeur non spcifique
Saveur
Sucre
Acide
Sale
Amre
Cuit
Rance
Viscosit
Visqueux
Moins visqueux
Mouill
Apprciation gnrale
Nous vous proposons de dguster les cinq marques de lait reconstitu bouillis et de les
classer par ordre croissant de qualit souhaite pour cinq caractristiques : couleur, odeur,
saveur, viscosit et apprciation gnrale.
Commencez par l'observation de lchantillon,
Humez l'chantillon pour reprer la prsence ou l'absence dodeur,
Dgustez chantillon par chantillon;
Cochez successivement sur la fiche d'analyse:
Les couleurs,
Les odeurs,
Les saveurs,
La viscosit.
Rincez la bouche aprs chaque dgustation,
La dure de dgustation est de 30minutes,
Bien dguster ncessite silence et concentration de la part de chacun.
Fiche d'analyse sensorielle et de classement des cinq marques de lait reconstitu froid
Nom :
Date :
Prnom :
Age :
Produits
Caractristiques
Couleur
Blanc mat
Blanc crme
Jaune ple
Jaune
Bleut
Odeur
Lactique
Vgtale
Animale
Odeur non spcifique
Saveur
Sucre
Acide
Sale
Amre
Cuit
Rance
Viscosit
Visqueux
Moins visqueux
Mouill
Apprciation gnrale
Nous vous proposons de dguster les cinq marques de lait reconstitu froid et de les
classer par ordre croissant de qualit souhaite pour cinq caractristiques : couleur, odeur,
saveur, viscosit et apprciation gnrale.
Commencez par l'observation de l'chantillon,
Humez l'chantillon pour reprer la prsence ou l'absence d'odeur,
Dgustez chantillon par chantillon,
Cochez successivement sur la fiche d'analyse:
Les couleurs,
Les odeurs,
Les saveurs,
La viscosit.
Rincez la bouche aprs chaque dgustation,
La dure de dgustation est de 30minutes.
PREMIER PRLVEMENT
15/05/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
26
30
23
41
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
37
24
18
33
38
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
36
36
15
31
32
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
43
31
14
21
41
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
42
30
14
26
38
A
B
C
D
E
PREMIER PRLVEMENT
15/05/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la couleur
Sujets
Produits
A
10
Somme des
rangs
34
5
1
28
28
27
33
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
34
22
33
30
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
31
26
28
26
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
30
23
23
39
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
40
30
23
25
32
A
B
C
D
E
DEUXIEME PRLVEMENT
06/06/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
23
26
34
28
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
44
28
20
30
28
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
44
24
28
31
23
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
29
30
32
24
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
45
26
24
33
22
A
B
C
D
E
DEUXIEME PRLVEMENT
06/06/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
26
20
36
33
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
37
22
20
32
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
37
25
17
33
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
32
34
33
22
29
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
34
23
19
35
A
B
C
D
E
TROSIEME PRLVEMENT
27/06/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
32
29
28
26
35
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
25
22
23
41
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
25
22
36
37
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
29
35
22
30
34
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
25
31
39
A
B
C
D
E
TROISIEME PRLVEMENT
27/06/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
42
29
22
23
34
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
26
24
24
38
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
25
23
30
37
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
26
25
28
41
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
36
26
23
25
40
A
B
C
D
E
QUATRIEME PRLVEMENT
27/10/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
33
40
23
24
30
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
37
25
27
29
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
30
25
30
34
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
30
21
28
41
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
32
38
24
24
32
A
B
C
D
E
QUATRIEME PRLVEMENT
27/10/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
34
31
21
29
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
28
37
30
25
30
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
33
35
33
30
19
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
31
28
27
33
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
30
36
28
29
27
A
B
C
D
E
CINQUIEME PRLVEMENT
/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
37
38
32
18
25
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
40
38
23
19
30
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
43
31
22
24
30
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
40
40
20
27
23
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
44
37
22
21
26
A
B
C
D
E
CINQUIEME PRLVEMENT
/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
29
46
28
26
21
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
34
36
33
21
26
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
39
31
30
32
18
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
31
46
24
18
31
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
33
44
27
22
24
A
B
C
D
E
SIXIEME PRLVEMENT
/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
34
26
30
27
33
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
36
29
19
27
39
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
35
28
24
29
34
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
29
19
27
37
A
B
C
D
E
Tableau 5: Classement des cinq marques de laits reconstitus froid selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
36
27
24
25
38
A
B
C
D
E
SIXIEME PRLVEMENT
/2010
Tableau 1: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la couleur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
40
32
16
30
32
A
B
C
D
E
Tableau 2: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'odeur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
37
35
24
25
29
A
B
C
D
E
Tableau 3: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la saveur
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
34
33
20
30
33
A
B
C
D
E
Tableau 4: Classement des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon la viscosit
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
31
15
29
37
A
B
C
D
E
TableauK5:
Classement
;mlk
;hklfn des cinq marques de laits reconstitus bouillis selon l'apprciation gnrale
Sujets
Produits
10
Somme des
rangs
38
35
13
30
34
A
B
C
D
E
Nombre
d'chantillons
(ou de produits)
p
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Nombre de degrs de
libert du X2(v = p-1)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Seuil de signification
= 0.05
5.99
7.81
9.49
11.07
12.59
14.07
15.51
16.92
18.31
19.67
21.03
22.36
23.68
25.00
26.30
27.59
28.87
30.41
31.41
32.67
33.92
35.17
36.41
37.65
38.88
40.11
41.34
42.56
43.77
= 0.01
9.21
11.34
13.28
15.09
16.81
18.47
20.09
21.67
23.21
24.72
26.22
27.69
29.14
30.58
32.00
33.41
34.80
36.19
37.57
38.93
40.29
41.64
42.98
44.31
45.64
46.96
48.28
49.59
50.89
SUMMARY
This work was articulated around two axes of research the first relates to the physicochemical
analyses of reconstituted milk (NUMIDIA, SAFILAIT, GOUZ, SEHLAIT and EL MEIDA) and
the second the sensory evaluation of these milks during period of eight month.
The results obtained at this study indicates that milks NUMIDIA and SAFILAIT show a
acceptable physicochemical quality for two criteria (density and fat content) however other
criteria (acidity, dry matter, degreased dry matter and rate of damping) are all lower than the
standards. The sensory evaluation shows that milk NUMIDIA is absolutely
appreciated the
most by the tasters. It is a milk of very good organoleptic quality. Milk SAFILAIT also has a
good organoleptic quality.
On the physicochemical level milks SEHLAIT, GROUZ and EL MEIDA are all not in
conformity with the standards for the density criteria, acidity, fat content, dry matter, degreased
dry matter and rate of damping. We note for the volume of sack values in side of standards for
milks SEHLAIT, GROUZ and SAFILAIT. Milks SEHLAIT and GROUZ are the lesser
appreciated by the jury of tasting their organoleptic quality is bad. The milk EL MEIDA
distinguished by an organoleptic quality enough appreciated by the tasters.
Of the whole of these results, we can say that it is time for dairies SEHLAIT, GROUZ and EL
MEIDA to improve the quality of their products by respecting the regulations. A detailed
attention must be paid at the step of reconstitution because it is a very important step.
Milks NUMIDIA and SAFILAIT have a good organoleptic quality its does not prevent these
dairies
) , , , (.
.
) ( , ,
.
.
,
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, .
.
.
,
.
.
.
.
:
RSUM
Ce travail s'est articul autour de deux axes de recherche le premier concerne les
analyses physico-chimiques des laits reconstitus (NUMIDIA, SAFILAIT, GOUZ, SEHLAIT
et EL MEIDA) et le second l'valuation sensorielle de ces laits durant une priode de huit
mois.
Les rsultats obtenus lors cette tude indique que les laits NUMIDIA et SAFILAIT
montrent une qualit physico-chimique acceptable pour deux critres (densit et teneur en
matire grasse) cependant les autres critres (acidit, matire sche, matire sche dgraisse
et taux de mouillage) sont tous infrieurs aux normes. L'valuation sensorielle montre que le
lait NUMIDIA est absolument le plus apprci par les dgustateurs. C'est un lait de trs bonne
qualit organoleptique. Le lait SAFILAIT prsente galement une bonne qualit
organoleptique.
Sur le plan physico-chimique les laits SEHLAIT, GROUZ et EL MEIDA sont tous non
conformes aux normes pour les critres densit, acidit, matire grasse, matire sche,
matire sche dgraisse et taux de mouillage. On note pour le critre volume de sachet des
valeurs en de des normes pour les laits SEHLAIT, GROUZ et SAFILAIT.
Les laits SEHLAIT et GROUZ sont les moins apprcis par le jury de dgustation, leur
qualit organoleptique
de leurs produits
en respectant
les
rglementations .Une attention particulire doit tre porte l'tape de reconstitution car
c'est une tape trs importante. Les laits NUMIDIA et SAFILAIT prsentent une bonne
qualit organoleptique sa n'empche pas ces laiteries
chimique de leurs produits en respectant la teneur en matire sche totale par une bonne
pratique des matires premires.
D'un point de vue prospectif, il est important de contrler la qualit de ces produits par les
pouvoirs publics en appliquant les textes rglementaires en matire de production du lait
reconstitu car c'est une ncessit fondamentale. Il est aussi ncessaire de proposer des laits
reconstitus de qualit irrprochable.
Mots cls : Lait reconstitu - paramtres physico-chimique - valuation sensorielle - jury de
dgustation.