M Planeacion 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MODULO CURSO
PLANEACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
SALOMON GOMEZ CASTELBLANCO
(Director nacional)
BUCARAMANGA, 2012

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 301015-PLANEACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
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Aspectos de propiedad intelectual y versionamiento
El autor del mdulo, Salomn Gmez Castelblanco es Ingeniero

de alimentos de la universidad INCCA de Colombia. Esp. Sistemas
de gestin de la calidad alimentaria, diplomado en manejo de
ambientes virtuales de aprendizaje, Docente Investigador de
pregrado y posgrado en el rea de ciencia y tecnologa de
productos vegetales.
Ing de
alimentos
Par acadmico de SACES del ministerio de educacin Nacional y miembro
U INCCA
fundador de la asociacin colombiana de ciencia y tecnologa de alimentos ACTA.
de
Actualmente miembro del comit interinstitucional de seguridad alimentaria del
Colombia
municipio de Bucaramanga. (Santander)
. Esp.
sistemas
de
gestin
La edicin del material didctico del curso Seminario de investigacin, diseado por Salomn Gmez
Castelblanco, del programa Formacin bsica en investigacin estuvo a cargo de la Escuela de ciencias
bsicas, tecnologa e ingeniera de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).
Derechos reservados: 2007, Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Vicerrectora de Medios y Mediaciones Pedaggicas, Bogot D.
PBX:(+57) 1 344 3700 Bogot D.C. Colombia

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CONTENIDO
UNIDAD 1: Introduccin a la poltica y organizacin alimentaria

Captulo 1. El contexto alimentario Mundial
Leccin 1 La cumbre mundial sobre la alimentacin. CMA
Leccin 2 La cumbre del milenio, los objetivos del milenio.
Leccin 3 Visin Colombia segundo centenario 2019
Leccin 4 El problema alimentario, los efectos del hambre y la malnutricin
Leccin 5 La seguridad alimentaria y la soberana alimentaria
Captulo2. Panorama, tendencias globales de la agricultura y la alimentacin.
Leccin 6 Crecimiento de la poblacin y cambios demogrficos
Leccin 7 Globalizacin
Leccin 8 Cambios inducidos por el hombre
Leccin 9 Nuevas biotecnologas
Leccin10 Informtica
Captulo 3. Polticas Alimentarias
Leccin 11 Planeacin y alimentacin
Leccin 12 Polticas sociales alimentarias
Leccin 13 Poltica pblica de seguridad alimentaria y nutricional
Leccin 14 Ejes y lneas de la poltica
Leccin 15 Estrategias de intervencin
Autoevaluacin Unidad 1
Bibliografa

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UNIDAD 2 Seguridad alimentaria y nutricional SAN
Captulo 4. Los sistemas alimentarios

Leccin 16 El sistema postproduccin agropecuario
Leccin 17 Ejes y determinantes de la seguridad alimentaria y nutricional
Leccin 18 Disponibilidad, acceso y consumo alimentos
Leccin 19 Utilizacin biolgica de los alimentos
Leccin 20 Calidad e inocuidad de alimentos
Capitulo 5. Estado nutricional y Seguridad alimentaria
Leccin 21 Nutricin e inseguridad alimentaria
Leccin 22 Nutricin y Salud
Leccin 23 Desnutricin proteico-energtica
Leccin 24 Deficiencias de micronutrientes
Leccin 25 Guas alimentarias
Capitulo 6 Planes territoriales en seguridad alimentaria y nutricional
Leccin 26
El Plan municipal
Leccin 27 Identificacin de los grupos en riesgo de inseguridad alimentara

Leccin 28 Sistematizacin de experiencias en SAN
Leccin 29 Talleres participativos
Leccin 30 Lineamientos para la formulacin de un plan de accin municipal
Autoevaluacin de la unidad 2
Bibliografa

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INTRODUCCION
El curso de planeacin alimentaria y nutricional pretende llevar al estudiante de

pregrado de la UNAD, a reflexionar sobre temas de carcter global pero que
inciden en el desarrollo del sistema alimentario colombiano en los mbitos
regional y local.
Las polticas alimentarias se refieren a las acciones que desde el Estado se
formulan y que inciden en la problemtica alimentaria. Podemos identificar
distintos componentes generales del sistema alimentario nacional orientados
produccin de alimentos frescos y procesados, oferta - demanda, y consumo de
alimentos.
En el primer componente es en el que se incluyen la disponibilidad de recursos
naturales, infraestructura, capacitacin agroalimentaria, las orientaciones en la
produccin, nivel de tecnologa- biotecnologa; si esta tecnologa se produce en el
pas o genera dependencia de otros; si se generan daos ecolgicos en el uso de
los recursos naturales.
En la oferta y demanda de alimentos se identifica la accesibilidad de la poblacin,
en esto el precio de los alimentos, los ingresos de los consumidores y las formas
de distribucin son determinantes. Por lo tanto las propuestas que se generan
siempre irn dirigidas a aquellas acciones que mejoren las posibilidades de
acceso a los alimentos, fortaleciendo polticas de abastecimiento alimentarias para
facilitar el acercamiento
de pequeos y medianos productores a los
consumidores.
El tercer componente es el de consumo, se incluyen las distintas formas de
consumo y los efectos en las condiciones de vida de las poblaciones. Tambin
podemos identificar en este momento la presencia de los patrones culturales,
hbitos y pautas de consumo.
Por otra parte, el proceso de descentralizacin que vive el pas y el fortalecimiento
municipal y local en las actividades de planeacin, programacin y ejecucin de
proyectos incluidos en los diferentes planes de desarrollo contemplan la
construccin e implementacin de la poltica pblica de seguridad alimentaria y
nutricional y el desarrollo del plan nacional de seguridad alimentaria y nutricional,
PNSAN 2006-20015 como elementos estratgicos para el cumplimiento de los
objetivos de la cumbre mundial sobre la alimentacin CMA, Los Objetivos de
Milenio y la Visin Colombia segundo centenario 20019 con un objetivo casi
comnErradicar la pobreza y el hambre en una Colombia en PAZ.
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UNIDAD 1: Introduccin a la poltica y organizacin alimentaria
Capitulo 1 El Contexto Alimentario Mundial

La alimentacin es un derecho humano bsico, todos y cada uno deben tener
acceso a alimento, y el sistema alimentario no puede ser tratado con la exclusiva
lgica del mercado.
El derecho a la alimentacin presente en la Declaracin Universal de Derechos
Humanos de 1948, con el transcurso del tiempo ha sufrido modificaciones en
cuanto a su contenido. Del derecho a no padecer hambre, al de disponer de
alimentos adecuados y actualmente de garantizar una adecuada nutricin.
Este concepto nutricional hace mucho ms exigente el criterio y est actualmente
en el centro del debate los lmites de su aplicacin. Generalmente se considera
solo como problema a la desnutricin dejando invisible otros problemas
nutricionales como por ejemplo la anemia, que pone en riesgo el ejercicio pleno
del derecho a la educacin en los nios, en tanto quienes la padecen estn en
desventaja.
En primer lugar existe el derecho a una buena nutricin, en un sentido amplio,
que incluye y la vez trasciende la prevencin de la desnutricin. Al aceptar el
derecho a una adecuada nutricin, otras formas de malnutricin como las
carencias de micro nutrientes, las anemias, y otras estn constituyndose en
limitantes de la capacidad de los nios de ejercer en el futuro otros derechos. En
tanto haya nios anmicos y muchos, esos nios van a tener, seguramente,
limitada su capacidad de aprendizaje, est desventaja es a la vez limitante al
ejercicio de otros derechos como el de la educacin y de igual manera el acceso
al trabajo en la edad adulta.
El principio bsico del sistema de los derechos humanos es que todos nacen
libres e iguales en dignidad y derechos y... deben comportarse fraternalmente los
unos con los otros1. El derecho a una alimentacin adecuada est
inseparablemente vinculado a la dignidad inherente de la persona humana y es
1
Declaracin Universal de Derechos Humanos, art. 1

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indispensable para el disfrute de otros derechos humanos consagrados en la

carta Internacional de Derechos Humanos.
Es tambin inseparable de la justicia social, pues requiere la adopcin de polticas

econmicas, ambientales y sociales adecuadas, en los planos nacionales e
internacional, orientadas a la erradicacin de la pobreza y al disfrute de todos los
derechos humanos por todos.
El contenido bsico del derecho a una alimentacin adecuada, incorpora los
siguientes trminos:
La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes para satisfacer
las necesidades alimentarias de los individuos, sin sustancias nocivas, y
aceptables para una cultura determinada;
La accesibilidad de los alimentos en formas que sean sostenibles y que no
dificulten el goce de otros derechos humanos.
No obstante que la Declaracin Universal de Derechos Humanos site todos los
derechos humanos en el mismo nivel, la atencin prestada en el plano
internacional a los derechos econmicos y sociales fue sumamente escaso por
varios decenios.
El progreso ms importante en lo que respecta al derecho a la alimentacin fue
fruto de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, celebrada en Roma, por
invitacin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), en noviembre de 1996, fortalecida en la Cumbre del Milenio
cuando los gobernantes de los pases de la ONU se comprometieron a disminuir al
menos a la mitad la poblacin que hoy padece hambre antes del 2015.
La vigilancia internacional de los derechos humanos es esencial para su aplicacin
eficaz y cabal y brinda oportunidades para el dilogo y el aprendizaje. Dos de los
principales instrumentos internacionales de derechos humanos que se ocupan de
los derechos a la alimentacin y la nutricin son:
Comit de Derechos Econmicos, Sociales y Culturales Comit de los Derechos
del Nio La vigilancia que lleva a cabo el Comit de los derechos del Nio
tambin guarda relacin con el tema en examen. Los Estados han reconocido el
derecho de todo nio a un nivel de vida adecuado, y en el artculo 24 se han
comprometido a combatir la malnutricin mediante, entre otras cosas, el suministro
de alimentos nutritivos adecuados y de agua potable.

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Comit para la Eliminacin de la Discriminacin contra la Mujer El Comit para la

Eliminacin de la Discriminacin contra la Mujer tambin desempea tareas
importantes en relacin con los derechos a la alimentacin y la nutricin.
Leccin 1 LA CUMBRE MUNDIAL SOBRE LA ALIMENTACIN

Antecedentes
La Cumbre se convoc como respuesta a la persistencia de una desnutricin
generalizada y a la creciente preocupacin por la capacidad de la agricultura para
cubrir las necesidades futuras de alimentos. Las existencias mundiales de
cereales estaban en sus niveles ms bajos desde principios del decenio de 1970,
lo que se haba traducido en acusados aumentos de los precios, y la ayuda
alimentaria haba disminuido a casi la mitad durante los tres aos que precedieron
a 1996.
En 1974, los gobiernos participantes en la Conferencia Mundial de la Alimentacin
haban proclamado que todos los hombres, mujeres y nios tienen derecho
inalienable a no padecer de hambre y malnutricin a fin de poder desarrollarse
plenamente y conservar sus facultades fsicas y mentales.
La Conferencia se fij tambin el objetivo de erradicar el hambre, la inseguridad
alimentaria y la malnutricin en el plazo de un decenio. Este objetivo no se alcanz
por diversos motivos, entre los que se incluyen fallas en la formulacin de las
polticas y en la financiacin.
En algunos pases se han registrado progresos notables y en muchos pases en
desarrollo la desnutricin crnica est disminuyendo lentamente. Los 5800
millones de personas que viven actualmente en el mundo disponen de un 15%
ms de alimentos per capita de los que hace 20 aos tena una poblacin de
4000 millones de personas.
Pero la FAO estima que, a menos que se aceleren estos progresos, podra seguir
habiendo unos 680 millones de personas hambrientas en el mundo para el ao
2010, de los que ms de 250 millones viviran en el frica subsahariana. En teora,
el mundo produce alimentos suficientes para alimentar a todos; son los sectores
ms pobres de la sociedad los que no tienen recursos suficientes para asegurarse
la parte que les corresponde.
De acuerdo con las estimaciones de la FAO, la produccin mundial de alimentos
tendra que aumentar en ms de un 75% durante los prximos 30 aos para
garantizar un suministro suficiente de alimentos a una poblacin mundial que,
segn las previsiones, ascender a 8 300 millones de personas para el ao 2025.
8

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La Declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial recoge el amplio

consenso de los pases en torno a cuestiones morales y polticas de la mayor
trascendencia para el destino de la humanidad. As, por ejemplo, reafirma el
derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos en
consonancia con el derecho a una alimentacin apropiada y con el derecho
fundamental de toda persona a no padecer hambre. Resalta asimismo la voluntad
poltica para erradicar el hambre, as como la importancia de un entorno poltico
social y econmico pacfico, estable y propicio, al igual que la democracia la
promocin y proteccin de todos los derechos humanos y libertades
fundamentales, el derecho al desarrollo y la participacin plena y equitativa de
hombres y mujeres como elementos fundamentales para alcanzar la seguridad
alimentaria sostenible para todos.
DECLARACION DE ROMA SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL
Jefes de Estado y de Gobierno, o sus representantes, reunidos en la Cumbre
Mundial sobre la Alimentacin por invitacin de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO, reafirmaron el derecho de toda
persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en concordancia con el
derecho a una alimentacin apropiada y con el derecho fundamental de toda
persona a no padecer hambre.2
Prometieron consagrar la voluntad poltica y la dedicacin comn y nacional a
conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante
para erradicar el hambre de todos los pases, con el objetivo inmediato de reducir
el nmero de personas desnutridas a la mitad de su nivel actual no ms tarde del
ao 2015.
Consideraron intolerable que ms de 800 millones de personas de todo el mundo,
y en particular de los pases en desarrollo, no dispongan de alimentos suficientes
para satisfacer sus necesidades nutricionales bsicas.
Los problemas del hambre y la inseguridad alimentaria tienen dimensiones
mundiales, y es probable que persistan e incluso se agraven dramticamente en
algunas regiones si no se adopta con urgencia una accin decidida y concertada,
dado el incremento de la poblacin mundial previsto y la tensin a que estn
sometidos los recursos naturales.
En el sitio Web de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin se ofrecen todos los principales
documentos de la Cumbre, incluidos los que se han publicado desde entonces :
http://www.fao.org/wfs/homepage.htm.

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As mismo, reafirmaron que un entorno poltico, social y econmico pacfico,

constituye la base fundamental que permitir a los estados atribuir la debida
prioridad a la seguridad alimentaria y la erradicacin de la pobreza.
La democracia, la promocin y proteccin de todos los derechos humanos y
libertades fundamentales, inclusive el derecho al desarrollo, y la participacin
plena y equitativa de hombres y mujeres son indispensables a fin de alcanzar la
seguridad alimentaria sostenible para todos.
La pobreza es una causa importante de la inseguridad alimentaria, y el progreso
sostenible en su erradicacin es fundamental para mejorar el acceso a los
alimentos. Los conflictos, el terrorismo, la corrupcin y la degradacin del medio
ambiente contribuyen tambin considerablemente a la inseguridad alimentaria.
Hay que esforzarse por conseguir una mayor produccin de alimentos, incluidos
los alimentos bsicos. Esto debe realizarse dentro del marco de la ordenacin
sostenible de los recursos naturales, la eliminacin de modelos de consumo y
produccin no sostenibles, particularmente en los pases industrializados, y la
pronta estabilizacin de la poblacin mundial.
Lograr la seguridad alimentaria es una tarea compleja que incumbe en primer
lugar a los gobiernos. Estos han de crear un entorno favorable y aplicar polticas
que garanticen la paz, as como la estabilidad social, poltica y econmica, y la
equidad y la igualdad entre los gneros.
En el mbito mundial, los gobiernos deberan asimismo cooperar activamente
entre s y con las organizaciones del sistema de las Naciones Unidas, las
instituciones financieras, las organizaciones intergubernamentales y no
gubernamentales y los sectores pblico y privado en programas encaminados a
alcanzar la seguridad alimentaria para todos.
Advirtieron la necesidad de adoptar polticas favorables a la inversin en el
desarrollo de los recursos humanos, en la investigacin y en infraestructura para
conseguir la seguridad alimentaria. Coincidieron en impulsar la generacin de
empleo e ingresos y promover un acceso equitativo a los recursos productivos y
financieros. Convenimos en que el comercio constituye un elemento fundamental
para alcanzar la seguridad alimentaria.
Reconocieron el papel fundamental de los agricultores, los pescadores, los
silvicultores, las poblaciones indgenas y sus comunidades, y todas las dems
personas que intervienen en el sector alimentario y sus organizaciones, con el
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apoyo de una labor eficaz de investigacin y extensin, en la consecucin de la

seguridad alimentaria.
Se deber (afirmaron los delegados) prestar particular atencin a quienes no

pueden producir o procurarse alimentos suficientes para una nutricin adecuada,
incluidas las personas afectadas por guerras, disturbios civiles, catstrofes
naturales o cambios ecolgicos relacionados con el clima. Somos conscientes de
la necesidad de tomar medidas urgentes para combatir las plagas, la sequa y la
degradacin de los recursos naturales, incluidas la desertificacin, la sobre-pesca
y la erosin de la diversidad biolgica.
1. Garantizaremos un entorno poltico, social y econmico propicio,

destinado a crear las mejores condiciones posibles para la erradicacin
de la pobreza y para la paz duradera, sobre la base de una participacin
plena y equitativa de las mujeres y los hombres, que favorezca al
mximo la consecucin de una seguridad alimentaria sostenible para
todos.
La creciente poblacin mundial y la urgencia de erradicar el hambre y la

malnutricin exigen la adopcin de polticas decididas y de medidas eficaces. Un
entorno poltico, social y econmico pacfico, estable y propicio constituye la base
fundamental que permitir a los Estados atribuir la debida prioridad a la seguridad
alimentaria, la erradicacin de la pobreza y el desarrollo agrcola, pesquero,
forestal y rural sostenible.
La promocin y proteccin de todos los derechos humanos y libertades
fundamentales, inclusive el derecho al desarrollo y la realizacin progresiva del
derecho a una alimentacin apropiada para todos, y la participacin plena y
equitativa de hombres y mujeres son tambin indispensables para alcanzar
nuestra meta de conseguir la seguridad alimentaria sostenible para todos.
2. Aplicaremos polticas que tengan por objeto erradicar la pobreza y la

desigualdad y mejorar el acceso fsico y econmico de todos en todo
momento a alimentos suficientes, nutricionalmente adecuados e inocuos,
y su utilizacin efectiva.
El acceso garantizado a una alimentacin nutricionalmente adecuada e inocua
es esencial tanto para el bienestar individual como para el desarrollo social y
econmico nacional. En todos los pases del mundo hay personas, hogares y
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grupos vulnerables y desfavorecidos que no pueden proveer a sus propias

necesidades.
El 70% por ciento de los pobres son mujeres, lo que ha de tenerse en cuenta a la
hora de preparar las medidas encaminadas a erradicar la pobreza a pesar que los
suministros alimentarios globales sean suficientes, la pobreza impide el acceso de
todos a la cantidad y variedad de alimentos que se precisan para satisfacer las
necesidades de la poblacin.
El rpido crecimiento de la poblacin y la pobreza rural han provocado una
migracin excesiva a las zonas urbanas, con graves consecuencias negativas de
carcter social, econmico, ambiental y nutricional. Si no se realizan esfuerzos
extraordinarios, para el ao 2010 una parte inaceptablemente grande de la
poblacin mundial, particularmente de pases en desarrollo, podra seguir
padeciendo desnutricin crnica, a lo que se aadira el sufrimiento causado por
las situaciones peridicas de escasez aguda de alimentos.
3. Nos esforzaremos por adoptar polticas y prcticas participativas y

sostenibles de desarrollo alimentario, agrcola, pesquero, forestal y rural,
en zonas de alto y bajo potencial, que sean fundamentales para asegurar
un suministro de alimentos suficiente y fiable a nivel familiar, nacional,
regional y mundial y que combatan las plagas, la sequa y la
desertificacin, considerando el carcter multifuncional de la agricultura.
Para satisfacer las necesidades de las personas que padecen desnutricin e

inseguridad alimentaria, las necesidades adicionales de alimentos que se derivan
del crecimiento demogrfico, la demanda de nuevos productos alimenticios debida
al aumento del nivel de vida y los cambios que se registran en las pautas de
consumo, es imprescindible incrementar la produccin de alimentos,
particularmente en los pases de bajos ingresos y con dficit de alimentos.
En muchas partes del mundo, las polticas y los programas no sostenibles o
inadecuados por otras razones, las tecnologas inapropiadas, la escasez de
infraestructura e instituciones rurales, as como las plagas y las enfermedades,
redundan en la ineficiencia y el despilfarro de los recursos naturales y humanos,
de los insumos y de los productos.
La base de recursos para la alimentacin, la agricultura, la pesca y la silvicultura
est sometida a presin y amenazada por problemas tales como la desertificacin,
la deforestacin, la sobre pesca, la capacidad excesiva y los descartes de las
pesqueras y la prdida de diversidad biolgica, as como el uso ineficiente del
agua, los cambios climticos y el agotamiento de la capa de ozono. Todo esto
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tiene efectos negativos tanto sobre la seguridad alimentaria como sobre el medio
ambiente.
La seguridad alimentaria depende, entre otras cosas, de la ordenacin sostenible

de la pesca, los bosques y la fauna silvestre. En muchas comunidades indgenas,
estos recursos constituyen las principales fuentes de protenas en la alimentacin.
Los conocimientos tradicionales de las comunidades indgenas tambin
desempean un papel importante en la consecucin de la seguridad alimentaria
para esas y otras comunidades.
Al establecer modalidades de produccin sostenibles y diversificadas debern
tenerse en cuenta tanto las necesidades actuales y futuras de la poblacin como
el potencial y las limitaciones de los recursos naturales. Las polticas que
proporcionan una eficaz estructura de incentivos para la ordenacin sostenible de
los recursos naturales ayudarn a garantizar que los planes y prcticas nacionales
en materia de agricultura, pesca, silvicultura y recursos naturales se elaboren y
apliquen con una visin de conjunto.
La produccin de alimentos y el desarrollo rural exigen, particularmente en los
pases con insuficiencias considerables en lo que respecta a la seguridad
alimentaria, tecnologas adecuadas y actualizadas que, de acuerdo con los
criterios del desarrollo sostenible y las tradiciones alimentarias locales, promuevan
la modernizacin de los mtodos de produccin locales y faciliten la transferencia
de tecnologa.
Las investigaciones sobre agricultura, pesca y silvicultura sern fundamentales
para lograr los aumentos sostenibles de la productividad de alimentos de los que
depender a corto y a largo plazo la seguridad alimentaria de una poblacin
mundial en crecimiento. La combinacin de tales investigaciones y un entorno
propicio pueden mejorar la seguridad alimentaria a nivel tanto nacional como de
los hogares.
Las actividades de investigacin debern centrarse claramente en la erradicacin
de la pobreza y en la creacin de sistemas agrcolas, pesqueros, forestales y de
produccin de alimentos ms sostenibles desde el punto de vista ambiental.
Esa investigacin habr de dirigirse a las zonas de bajo y de alto potencial, segn
las necesidades especficas de cada una. Debern desplegarse renovados
esfuerzos para conseguir la participacin de los agricultores, los pescadores, los
silvicultores y sus organizaciones en el establecimiento de las prioridades y
orientaciones de la investigacin, y para poner los descubrimientos experimentales
a su alcance.
El desarrollo econmico y social del sector rural es un requisito decisivo para
alcanzar la seguridad alimentaria para todos. La pobreza rural es un fenmeno
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complejo que vara considerablemente de un pas a otro y dentro de cada pas.

Por lo general las zonas rurales de los pases en desarrollo estn mal provistas en
lo que respecta a recursos financieros y tcnicos y a infraestructura de educacin.
En estas zonas, la falta de oportunidades de ingresos, la imposibilidad de crear y
mantener sistemas de produccin, la insuficiencia de productos bsicos y de
insumos y la falta de redes de distribucin de bienes de consumo, el acceso
limitado a los servicios pblicos y la mala calidad de esos servicios son aspectos
fundamentales que han de tenerse en cuenta en relacin con la seguridad
alimentaria rural.
4. Nos esforzaremos por asegurar que las polticas de comercio

alimentario y agrcola y de comercio en general contribuyan a fomentar la
seguridad alimentaria para todos a travs de un sistema de comercio
mundial leal y orientado al mercado.
El comercio es un elemento fundamental para la seguridad alimentaria mundial. El

comercio genera una utilizacin eficaz de los recursos y estimula el crecimiento
econmico, que es decisivo para mejorar la seguridad alimentaria.
El comercio permite que se consuman ms alimentos de los que se producen,
contribuye a reducir las oscilaciones de la produccin y el consumo y libera en
parte de la carga que supone el mantenimiento de existencias. Influye
considerablemente en el acceso a los alimentos gracias a sus efectos positivos
sobre el crecimiento econmico, los ingresos y el empleo.
Unas polticas econmicas y sociales internas apropiadas permitirn asegurar
mejor que todos, incluidos los pobres, se beneficien del crecimiento econmico.
Unas polticas comerciales apropiadas promueven los objetivos del crecimiento
sostenible y la seguridad alimentaria.
5. Nos esforzaremos por prevenir y estar preparados para afrontar las

catstrofes naturales y emergencias de origen humano, y por atender las
necesidades transitorias y urgentes de alimentos de maneras que
fomenten la recuperacin, la rehabilitacin, el desarrollo y la capacidad
para satisfacer las necesidades futuras.
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Mientras que el nmero de personas afectadas por catstrofes naturales vara

cada ao, se ha producido un aumento espectacular del nmero de vctimas de
los conflictos civiles. Estas situaciones exigen el suministro de asistencia de
emergencia y ponen de relieve la importancia de una pronta intervencin para
atenuar las tensiones, as como de la preparacin para reducir al mnimo el riesgo
de crisis en el futuro e impedir las emergencias alimentarias.
La prevencin y solucin de los conflictos y la realizacin progresiva de
actividades de rehabilitacin y fomento del desarrollo, que eviten la reaparicin del
problema y reduzcan la vulnerabilidad ante las emergencias alimentarias, son
elementos esenciales de la seguridad alimentaria.
La preparacin para casos de emergencia es un elemento fundamental para
reducir al mnimo los efectos negativos de las situaciones de emergencia
alimentaria y del hambre.
6. Promoveremos la asignacin y utilizacin ptimas de las inversiones

pblicas y privadas para fortalecer los recursos humanos, los sistemas
alimentarios, agrcolas, pesqueros y forestales sostenibles y el desarrollo
rural en zonas de alto y de bajo potencial.
Muchos pases en desarrollo necesitan poner fin al descuido de las inversiones en

la agricultura y el desarrollo rural experimentado en los ltimos tiempos y movilizar
suficientes recursos de inversin en apoyo de una seguridad alimentaria
sostenible y un desarrollo rural diversificado.
7. Aplicaremos, vigilaremos y daremos seguimiento a este Plan de

Accin a todos los niveles en cooperacin con la comunidad
internacional.
La seguridad alimentaria mundial preocupa a todos los miembros de la comunidad

internacional, en vista de su creciente interdependencia con respecto a cuestiones
como la estabilidad poltica y la paz, la erradicacin de la pobreza, la prevencin
de las crisis y catstrofes y la respuesta a las mismas, la degradacin del medio
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ambiente, el comercio, las amenazas mundiales a la sostenibilidad de la seguridad

alimentaria, el crecimiento demogrfico, los desplazamientos transfronterizos de la
poblacin, y la tecnologa, la investigacin, la inversin y la cooperacin financiera.
Los mecanismos nacionales, regionales e internacionales de cooperacin poltica,
financiera y tcnica debern orientarse a conseguir lo antes posible una seguridad
alimentaria mundial sostenible.
Leccin 2 La cumbre del milenio, los objetivos del milenio

Objetivo 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, el porcentaje de personas cuyos
ingresos sean inferiores a 1 dlar por da. Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, el
porcentaje de personas que padecen hambre.
Se han logrado progresos en la lucha contra el hambre, pero en algunas regiones
ha habido retroceso debido al lento aumento de la produccin agrcola y al
crecimiento de la poblacin. Desde 1990, hay varios millones ms de personas
que sufren hambre crnica en el frica subsahariana y Asia meridional, donde la
mitad de los nios menores de 5 aos padecen de malnutricin.
Objetivo 2 Lograr la educacin primaria universal
Meta: Velar por que, para el ao 2015, los nios y nias de todo el mundo puedan
terminar un ciclo completo de educacin primaria. Cinco regiones en desarrollo se
estn acercando a una tasa de matriculacin del 100%, pero, en el frica
subsahariana, menos de las dos terceras partes de los nios estn matriculados
en escuelas primarias.
Tambin en otras regiones, incluidas Asia meridional y Oceana, queda an
mucho por hacer. En estas regiones y en otras zonas, el aumento de la
matriculacin debe ir acompaado de esfuerzos para lograr que los nios no
abandonen la escuela y reciban una educacin de buena calidad.
Objetivo 3 Promover la igualdad de gnero y el empoderamiento de la mujer
Meta: Eliminar las desigualdades entre los gneros en la educacin primaria y
secundaria, preferiblemente para el ao 2005, y en todos los niveles de la
educacin antes de fines de 2015 Se estn reduciendo, si bien con lentitud, la
diferencia entre los gneros en la tasa de matriculacin en la educacin primaria
del mundo en desarrollo, lo que constituye un primer paso para reducir las
desigualdades existentes desde hace mucho tiempo entre mujeres y hombres.
16

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En casi todas las regiones en desarrollo, las mujeres representan una proporcin
ms pequea de los empleados asalariados que los hombres y con frecuencia se
ven relegadas a trabajos inestables y mal remunerados.
Aunque se estn logrando progresos, las mujeres siguen sin estar representadas
de forma equitativa en los niveles ms altos de gobierno, pues ocupan tan slo el
16% de los escaos de los parlamentos del mundo.
Objetivo 4 Reducir la mortalidad de los nios menores de 5 aos
Meta: Reducir en dos terceras partes, entre 1990 y 2015, la tasa mortalidad de los
nios menores de 5 aos La tasa de mortalidad de los nios menores de 5 aos
se est reduciendo, pero no a la velocidad necesaria. Cada ao mueren 11
millones de nios (30.000 por da) debido a enfermedades que se pueden prevenir
o tratar. La mayora de esas vidas se podran salvar ampliando los programas
existentes que promueven soluciones sencillas y de bajo costo.
Objetivo 5 Mejorar la salud materna
Meta: Reducir, entre 1990 y 2015, la razn de mortalidad materna en tres cuartas
partes. Cada ao muere ms de medio milln de mujeres durante el embarazo o el
parto. Esa cifra, multiplicada por 20, es el nmero de mujeres que sufren lesiones
graves o casos de discapacidad. Se han logrado algunos progresos en la
reduccin de la mortalidad materna en las regiones en desarrollo, pero no en los
pases donde es ms peligroso dar a luz.
Objetivo 6 Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades
Meta: Haber detenido y comenzado a reducir, para el ao 2015, la propagacin del
VIH/SIDA. El SIDA se ha convertido en la causa principal de muerte prematura en
el frica subsahariana y la ocupa el cuarto lugar dentro de las causas de muerte
en todo el mundo.
En los pases europeos de la Comunidad de Estados Independientes (CEI) y en
algunas partes de Asia, el VIH se est propagando a una velocidad alarmante.
Aunque los nuevos tratamientos prolongan la vida, no hay cura para el SIDA, por
lo que, para cumplir este objetivo, se deben intensificar las tareas de prevencin
en todas las regiones del mundo. Cada ao el paludismo y la tuberculosis, juntos
causan la muerte de casi tantas personas como el SIDA, adems de ocasionar
graves prdidas a las economas nacionales.
El 90% de las muertes por paludismo se producen en el frica subsahariana,
donde se estn incrementando las actividades de prevencin y tratamiento. La
tuberculosis sigue presentando una tendencia al alza, en parte como resultado del
17

___________________________________________________________________________________________________
VIH/SIDA, aunque hay un nuevo protocolo internacional para detectar y tratar esta
enfermedad que parece prometedor.
Objetivo 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta: Incorporar los principios del desarrollo sostenible en las polticas y los
programas nacionales e invertir la prdida de recursos del medio ambiente
Meta: Reducir a la mitad para el ao 2015 el porcentaje de personas sin acceso
sostenible al agua potable y al saneamiento bsico.
Aunque la mayora de los pases se ha comprometido a cumplir los principios del
desarrollo sostenible, ello no se ha traducido en un avance suficiente para dar
marcha atrs a la prdida de los recursos ambientales del planeta. Para alcanzar
este objetivo se necesitar prestar ms atencin a la difcil situacin de los pobres
(cuya subsistencia cotidiana suele depender directamente de los recursos
naturales que los rodean) y un nivel de cooperacin mundial sin precedentes.
Las medidas adoptadas para impedir que siga deteriorndose la capa de ozono
demuestran que es posible progresar. Ha aumentado el acceso al agua potable,
pero la mitad del mundo en desarrollo sigue sin disponer de retretes u otras
formas bsicas de saneamiento. Casi 1.000 millones de personas viven en barrios
urbanos de tugurios porque la poblacin urbana aumenta a un ritmo muy superior
al de las mejoras de viviendas y al de la disponibilidad de puestos de trabajo
productivos.
Objetivo 8 Fomentar una alianza mundial para el desarrollo
Meta atender a las necesidades especiales de los pases menos adelantados, los
pases en desarrollo sin litoral y los pequeos Estados insulares en desarrollo.
La Declaracin del Milenio aprobada por las Naciones Unidas representa un pacto
social mundial: los pases en desarrollo se esforzarn ms para impulsar su propio
desarrollo y los pases desarrollados los apoyarn prestndoles ayuda, aliviando
su deuda y brindndoles mejores oportunidades de intercambio comercial.
Los progresos alcanzados en cada uno de estos mbitos ya han comenzado a
producir resultados, pero los pases desarrollados no han cumplido las metas que
se haban fijado. Para cumplir los objetivos de desarrollo del Milenio, el aumento
de la ayuda y el alivio de la deuda deben ir acompaados de una mayor apertura
de los intercambios comerciales, de una aceleracin de la transferencia de
tecnologa y de mayores oportunidades de empleo para el creciente nmero de
jvenes que viven en el mundo en desarrollo.
Por qu son tan especiales los objetivos de desarrollo del Milenio?
18

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Primero, los objetivos de desarrollo del Milenio estn centrados en el ser humano,
deben lograrse dentro de plazos definidos y se pueden medir.
Segundo, estn basados en una alianza mundial que hace hincapi en la
responsabilidad de los pases en desarrollo de poner orden en sus propios
asuntos, as como en la de los pases desarrollados de apoyar esos esfuerzos.
Tercero, cuentan con un apoyo poltico sin precedentes, manifestado en los
niveles ms altos de los pases desarrollados y en desarrollo, de la sociedad civil y
de las principales instituciones de desarrollo. Cuarto, son objetivos alcanzables.
A parte de los objetivos, la Declaracin contiene 18 metas y 48 indicadores para
medir y evaluar los progresos que obtiene cada pas en esta materia. El contenido
de cada uno de los objetivos busca velar y garantizar el bienestar econmico y
social de los pases en vas de desarrollo, basndose para el logro de los mismos,
en alianzas internacionales que integran la visin de desarrollo de pases pobres
y de pases ricos.
Cabe sealar dos aspectos fundamentales que deben tenerse en cuenta. El
primero, los ODM deben ser entendidos como un medio y no como un fin. En otras
palabras, son una ruta orientadora de trabajo de gobiernos y estados para
contribuir a la superacin de la pobreza, ms an, si se tiene en cuenta que los
ocho objetivos tienen una clara incidencia y relacin directa con los temas de
mujer y niez. El segundo, es que la superacin o disminucin de la pobreza va
ms all de la adopcin de una declaracin por parte de los estados.
Implica la formulacin y puesta en marcha de polticas pblicas de largo aliento
que permitan superar la pobreza. Dichas polticas deben fomentar la superacin
de la exclusin social y propender por la garanta, de forma integral, de los
derechos humanos para el conjunto de la sociedad. Se trata no slo, de garantizar
unos mnimos vitales para los ms pobres o aquellos en situacin de miseria, sino
de contrarrestar la vulnerabilidad econmica, social, poltica y cultural que sufren
grandes grupos poblacionales.
Como se afirma en el documento presentado por la Campaa Colombia Sin
Pobreza, Los ODM ofrecen la oportunidad para repensar el desarrollo, las
polticas de crecimiento econmico y su relacin con el imperativo de la
superacin de la pobreza y el hambre.
En este orden de ideas, el desarrollo social deber procurar la realizacin de
derechos y libertades de los ciudadanos desde el ideario del desarrollo humano,
donde el desarrollo econmico tenga como fin la realizacin de las aspiraciones
humanas y los derechos inherentes a la condicin humana teniendo en cuenta la
diversidad y la pluralidad.
19

___________________________________________________________________________________________________
En el caso particular de Colombia, no se puede desconocer que la pobreza afecta

al conjunto de la poblacin y de manera dramtica a nios/as y mujeres, pero
tambin aflige a diferentes grupos poblacionales como indgenas, afro
descendiente y personas en situacin de desplazamiento.
El gobierno nacional en su compromiso de cumplir con los ODM ha definido una
estrategia consignada en tres documentos bsicos: i) El CONPES Social del
Departamento Nacional de Planeacin; ii) El Plan Nacional de Desarrollo 2002 2006; iii) Visin Colombia, Segundo Centenario 2019. Estos documentos se
articulan a travs de tres ejes fundamentales, a saber:
La bsqueda de un desarrollo econmico que garantice mayor nivel de bienestar;
objetivo que el gobierno traduce en propuestas de carcter marcadamente
econmico y que se viabilizan en la consolidacin de una estrategia de
crecimiento; el afianzamiento de la consistencia macroeconmica con base en el
desarrollo de un modelo empresarial competitivo (aprovechando las
potencialidades del campo, los recursos martimos y una infraestructura
adecuada); y el fomento de una estrategia de desarrollo sostenible con un
fundamento cientfico y tecnolgico.
La construccin de una sociedad ms igualitaria y solidaria, cimentada en la

equidad y libertad, que se oriente a cerrar las brechas sociales y regionales
fomentando la construccin de ciudades amables en una cultura para la
convivencia pacfica.
El fomento de una sociedad de ciudadanos libres y responsables, en la cual se
logren establecer las bases para restablecer la paz, siguiendo un modelo
democrtico con instituciones fuertes e independientes que impulsen una cultura
ciudadana basada en las particularidades y diferencias de cada componente
cultural y regional del pas.
Estos postulados, aunque se articulan bajo una lnea poltica definida y reflejan
buenas intenciones y el inters por parte del Gobierno en materia de poltica
social, carecen de suficiente validez cuando se contrastan con la realidad. De
hecho, las contradicciones e incongruencias muestran una situacin muy distante
a la que se expresa en tales documentos.
Una de las principales objeciones que se plantea frente a la estrategia social
impulsada por el gobierno, es la correspondencia inversa que se percibe en la
relacin crecimiento econmico - disminucin de la pobreza. Es innegable que,
aunque el crecimiento econmico (medido por el aumento del Producto Interno
Bruto, PIB) es un fenmeno favorable para el pas si se compara con otros
factores como el aumento del costo de vida, los altos volmenes de exportaciones,
20

___________________________________________________________________________________________________
la acentuacin en el gasto pblico para la poltica de seguridad democrtica, etc.,

no es la nica variable que puede contribuir a la reduccin de la pobreza.
La pobreza en Colombia, como lo han sealado de manera reiterada numerosos
estudios, es un problema que amerita soluciones y cambios de tipo estructural
para motivar una verdadera distribucin del ingreso y permitir la disminucin de la
brecha entre ricos y pobres; fenmeno que ha llevado a que el pas tenga uno de
los ndices de concentracin de ingreso ms altos de Amrica Latina.
De igual forma, el gobierno nacional ha centrado la lucha contra la pobreza y la
miseria en tres lneas polticas:
i)
De crecimiento y desarrollo econmico;
ii)
Social de gasto pblico y subsidios;
iii)
Redistributiva de ingresos y activos.
Estas polticas se reducen a la ampliacin de coberturas y accesos a la educacin

y salud (como elemento fundamental para disminuir las brechas sociales),
medidas que resultan insuficientes frente al gran porcentaje de exclusin y
marginalidad que se presenta.
La reduccin de la pobreza est asociada a una invencin metodolgica, donde
se incorporan los subsidios como parte de los ingresos de la poblacin (ndice de
pobreza medido con subsidio), con lo cual los avances en reduccin de pobreza
se basan en una ficcin matemtica.
En sntesis, las polticas que el Gobierno ha venido impulsado nacionalmente,
en materia de lucha contra la pobreza, no han tenido la efectividad que desde las
entidades responsables se pretende mostrar.
Adems, como son lneas programticas surge la pregunta sobre la forma como
stas pueden traducirse en programas a nivel local en los planes de desarrollo
municipal, distrital y departamental.
Leccin 3 Visin Colombia segundo centenario 2019
Algunas metas destacables para 20192
La propuesta de visin del segundo centenario se sustenta en dos principios que
deben orientar ejercicio hacia el tipo de sociedad que se plantea para 2019.
Estos principios son:
2
Ver en http://www.dnp.gov.co
21

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1. Consolidar un modelo poltico profundamente democrtico, sustentado en

los principios de libertad, tolerancia y fraternidad.
2. Aanzar un modelo socioeconmico sin exclusiones, basado en la igualdad
de oportunidades y con un Estado garante de la equidad social.
Dichos principios, a su vez, se desarrollan en cuatro grandes objetivos:
1.
2.
3.
4.
Una economa que garantice mayor nivel de bienestar.

Una sociedad ms igualitaria y solidaria.
Una sociedad de ciudadanos libres y responsables.
Un Estado Eficiente al servicio de los ciudadanos.
El primer objetivo: Una economa que garantice un mayor nivel de bienestar,

tiene como propsito generar una base material que haga posible el cumplimiento
de las metas propuestas, al incrementar el ingreso por habitante y poner a
disposicin del sector pblico los recursos necesarios para contribuir al logro de
una distribucin equitativa de los frutos del crecimiento.
Se desarrollar a travs de estrategias: a) Consolidar una estrategia de
crecimiento, b) Aanzar la consistencia macroeconmica, c) Desarrollar un modelo
empresarial competitivo, d) Aprovechar las potencialidades del campo, e)
Aprovechar los recursos martimos, f) Generar una infraestructura adecuada para
el desarrollo, g) Asegurar una estrategia de desarrollo sostenible, y h)
Fundamentar el crecimiento en el desarrollo cientco y tecnolgico.
Metas destacables del objetivo
Aumentar el tamao de la economa en 2,1 veces y lograr un nivel de inversin
como porcentaje del PIB de 25% (hoy 17,1%).
Elevar la participacin de las exportaciones a 25% del PIB (hoy 17%).
Ampliar el rea sembrada en ms de dos millones de hectreas.
Multiplicar por ocho el porcentaje de turistas extranjeros.
Ampliar la capacidad vial en 2.554 Km.
Elevar el rea de plantaciones forestales productivas de 145 mil hectreas a
1200.000.
22

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Elevar la inversin pblica y privada en Ciencia y Tecnologa a 1,5% del PIB

(hoy menos de 0,21%, la pblica).
Para la consolidacin del segundo objetivo, Una sociedad ms igualitaria y
solidaria, se propone maximizar dos valores fundamentales de la Constitucin
Poltica: la igualdad y la libertad. Se plantea la necesidad de que Colombia logre
un avance decisivo en trminos de equidad, entendida sta fundamentalmente
como igualdad de oportunidades.
Adems se plantea que Colombia en 2019 deber haber logrado una drstica
reduccin de la pobreza y un avance decisivo en trminos de equidad, entendida
sta fundamentalmente como igualdad de oportunidades.
Se pretende con esto, una sociedad ms igualitaria, no slo en trminos de la
distribucin del ingreso y los activos que los individuos obtienen con su trabajo,
sino de los bienes y servicios pblicos que ellos utilizan -o deberan utilizar- en su
tiempo libre.
Este objetivo se desarrollara con tres estrategias: a) Cerrar las brechas sociales y
regionales; b) Construir ciudades amables; y c) Forjar una cultura para la
convivencia.
Reducir la pobreza medida con subsidios a 15% (hoy est en 45%).

100% de los bachilleres de ciudades capitales bilinges (hoy 2,6% en
Bogot).
Reducir la tasa de desempleo a 5,0% (en 2004, la tasa promedio fue
13,6%).
Lograr y mantener tasas de cobertura de 100% en educacin bsica (hoy
88,1%).
Construir 3,9 millones de viviendas nuevas.
Aumentar el espacio pblico en las ciudades de ms de 100 mil habitantes
de 4 a 10m2 por habitante.
Elevar el nmero de libros ledos por habitante al ao de 2,4 a 5.
En el tercer objetivo, Una sociedad de ciudadanos libres y responsables,

plantea que en 2019 Colombia habr consolidado la paz y presentar
indicadores de violencia similares a los de los pases hoy desarrollados. Para
esa fecha, todos los colombianos accedern plenamente a la justicia y
contarn con los medios adecuados para participar ms activamente en los
asuntos pblicos.
23

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Hacer de Colombia un pas tranquilo, donde la paz sea una realidad sentida
por todos, ser la nica manera de asegurar las bases para una sociedad
donde la libertad, la igualdad y la justicia sean no slo derechos, sino adems
responsabilidades que todos los ciudadanos asuman como propias.
El logro de este objetivo se trazar a partir de tres estrategias: a) Lograr un
pas en paz; b) Profundizar el modelo democrtico; c) Garantizar una justicia
eciente; y d) Forjar una cultura ciudadana.
Eliminar la produccin de drogas ilcitas en el pas.

Reducir el homicidio a una tasa de 8 por 100 mil habitantes.
Elevar la participacin electoral a 58% en promedio (hoy es 45,4%).
Disminuir la congestin en la justicia de 62,6 a 32,5%.
Aumentar el porcentaje de personas que consideran que la ley es garanta
de derechos a 75% (hoy es 60,7%).
Aumentar el porcentaje de personas que nunca aceptan el uso de la
violencia con fines polticos a 95% (hoy es 73,5%).
Finalmente, el cuarto objetivo: Un Estado eficiente al servicio de los

ciudadanos, propondr avanzar en la reestructuracin del Estado, con el fin de
maximizar el retorno de los recursos pblicos.
El Estado deber funcionar por resultados, stos debern ser continuamente
evaluados y el insumo fundamental de dicha evaluacin ser la existencia de
informacin actualizada y completa para el ciudadano. Adems de esto, deber
definir su rol para un contexto internacional en permanente cambio. Conseguir
esto implica el logro de cuatro estrategias a) Consolidar un Estado eciente y
transparente y un modelo de intervencin econmica ptimo, b) Fortalecer la
descentralizacin y adecuar el ordenamiento territorial, c) Disear una poltica
exterior acorde con un mundo en transformacin, y d) Avanzar hacia una sociedad
informada.
Consolidar un Estado funcionando por resultados.
El 100% de las entidades territoriales sern viables financieramente (hoy es
70%).
Integrar a Colombia al mundo con un papel articulador de bloques y grupos
en el continente, gracias a su privilegiada posicin geogrfica.
Todos los trmites sern en lnea y habr rendicin de cuentas en todos los
niveles de gobierno.
24

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Leccin 4
El problema alimentario. Las causas reales del hambre y la
malnutricin
El hambre y la desnutricin no son efecto de la fatalidad, de un accidente, de un
problema de la geografa o de los fenmenos climatolgicos. Son el resultado de
haber excluido a millones de personas del acceso a bienes y recursos productivos
tales como la tierra, el bosque, el mar, el agua, las semillas, la tecnologa y el
conocimiento.
Son, ante todo, consecuencia de las polticas econmicas, agrcolas y comerciales
a escala mundial, regional y nacional impuestas por los poderes de los pases
desarrollados, sus corporaciones transnacionales y sus aliados en el tercer
Mundo, en su afn de mantener y acrecentar su hegemona poltica, econmica,
cultural y militar en el actual proceso de reestructuracin econmica global 3.
Segn los promotores de esas polticas, la liberalizacin del comercio iniciada en
el sector agrcola en 1995, debera incrementar el volumen de los intercambios,
estimular el crecimiento econmico, modernizar las economas y reducir la
pobreza y el hambre en el mundo.
Lo que ha sucedido en realidad es que esas polticas han aumentado las ventas y
las ganancias de los poderes econmicos de los pases desarrollados mientras
que los pueblos del Tercer Mundo han visto crecer su deuda externa y los
sectores populares han aumentado sus niveles de pobreza, miseria y exclusin
por todas partes. Se ha acelerado el ritmo de concentracin del mercado agrcola
internacional
en
unas
pocas
empresas
trasnacionales, aumentando
simultneamente la dependencia e inseguridad alimentaria de la mayora de los
pueblos.
Las polticas de subvenciones a la produccin y subsidios a las exportaciones
permiten que las empresas trasnacionales adquieran productos a muy bajos
precios para venderlos a precios mucho ms altos a los consumidores tanto del
sur como del norte.
Las polticas neoliberales hacia el campo, de hecho han impulsado un proceso de
desruralizacin forzada de vastas proporciones y consecuencias dramticas. Han
desencadenado una autntica guerra contra las agriculturas campesinas e
indgenas. Igualmente, las comunidades de pescadores artesanales han ido
perdiendo cada vez ms el acceso a sus propios recursos.
Alfredo Manrique Reyes El hambre en Colombia y la soberana alimentaria.

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El 70 % de las personas pobres en el mundo viven en zonas rurales y dependen

casi totalmente de la agricultura y el desarrollo rural para su subsistencia.4 Con
las polticas neoliberales, el hambre y la malnutricin crecen, no por ausencia de
alimentos, sino por ausencia de derechos.
Los efectos el hambre y de la malnutricin sobre el devenir humano.
Slo si comprendemos la naturaleza y complejidad de los problemas que se
derivan de la no realizacin del derecho a una alimentacin adecuada podremos
interpretar este derecho de manera ms completa e identificar las
correspondientes obligaciones nacionales e internacionales de los Estados. El
inadecuado acceso a los alimentos y el deficiente estado nutricional pueden tener
mltiples causas que interaccionan entre s, algunas de ellas profundamente
enraizadas en el mal funcionamiento de la sociedad.
Tres aspectos requieren particular atencin para entender los complejos efectos
del hambre y la malnutricin en el ser humano: en primer lugar, el nuevo hincapi
en el llamado enfoque del ciclo biolgico para entender y combatir la
malnutricin; en segundo lugar, la comprensin conexa y revitalizada de la funcin
crtica que desempean las mujeres y las nias como mediadoras de los procesos
sociales y biolgicos que dan lugar a la malnutricin y la perpetan de una
generacin a otra; en tercer lugar, los rpidos cambios en la distribucin de la
carga mundial de morbilidad entre el mundo en desarrollo y el industrializado, as
como dentro del mundo en desarrollo.
Al abordar todos estos asuntos deberan tenerse en cuenta los derechos
humanos, imponiendo la consideracin del derecho a una alimentacin
adecuada dado en una perspectiva muy amplia de desarrollo econmico, social y
humano.
El enfoque del ciclo biolgico para entender la malnutricin

El efecto pernicioso de la malnutricin puede afectar al ser humano en todas las
fases de su vida. Este es ahora un hecho evidente, que hace an ms urgente la
necesidad de adoptar medidas correctivas de amplio alcance.
Sabemos que la pobreza es un crculo vicioso, y que la malnutricin puede afectar
grandemente a la capacidad de trabajo de los adultos, contribuyendo as a
perpetuar la pobreza. El enorme impacto de la malnutricin en el desarrollo
humano, familiar y social es indisputable.
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo; Informe Sobre Desarrollo Humano 2003
Los objetivos de desarrollo del Milenio: un pacto entre las naciones para eliminar la pobreza
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Hasta hace poco, los efectos del hambre y de las diversas formas de malnutricin
se asociaban normalmente a la susceptibilidad en las distintas edades, y los
remedios considerados se relacionaban con la necesidad de combatir el problema
en cada una de esas fases mediante alimentacin complementaria u otra forma de
rehabilitacin.
Aunque haba siempre discusiones sobre las consecuencias de la malnutricin de
los lactantes y los nios pequeos en trminos de adultos de baja estatura pero
por lo dems sanos, as como un cierto temor no fundamentado de que la
desnutricin fetal provocara un dao enceflico permanente, slo en los aos
noventa, como fruto de las nuevas teoras y de los datos de estudios a largo plazo,
se ha impuesto la idea de que la malnutricin en la primera fase de la vida influye
tambin en la vulnerabilidad a las enfermedades en la vida posterior.
Los hallazgos y las teoras enunciada indican que la malnutricin fetal y de los
lactantes pequeos puede, de hecho, programar la susceptibilidad del individuo a
enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin, como las cardiopatas, la
obesidad y la diabetes, en fases posteriores de su vida.
Resulta irnico que estas enfermedades, que se crea causadas por la
sobrealimentacin en el mundo industrializado, se estn ahora extendiendo por
el mundo pobre con una celeridad sin precedentes. Estas afecciones provocan
discapacidad, enfermedad y muerte en una fase mucho ms temprana de lo que
cabra esperar en quienes han sobrevivido a los aos crticos de la infancia en las
sociedades pobres. Adems, los factores de riesgo que se aaden a los efectos
biolgicos de programacin tambin se relacionan frecuentemente con la pobreza;
por ejemplo, se sabe que ciertas grasas y alimentos azucarados producen
energa barata.
En el informe del CAC/SNC, ( Comisin sobre los desafos nutricionales en el
siglo XXI, del Subcomit de Nutricin del Comit Administrativo de Coordinacin,
dirigida por el Profesor Philip, citado por Manrique) los vnculos causales en las
sociedades pobres se explican como sigue: Esta situacin de desventaja durante
toda la vida se ve ahora desde una perspectiva nueva y sorprendente, al haberse
descubierto que los adultos del tercer mundo que se trasladan de zonas rurales
empobrecidas a las aldeas y ciudades en busca de nuevas oportunidades
experimentan, con los marcados cambios del modo de vida y la alimentacin, un
aparente mejoramiento del peso y la salud.
Sin embargo, en cuanto comienzan a aumentar de peso acumulan selectivamente
grasa en el abdomen y desarrollan una forma virulenta de obesidad abdominal,
con una mayor susceptibilidad a la diabetes, a la hipertensin y a la cardiopata
coronaria.
27

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Esta obesidad abdominal parece explicar la explosin de diabetes y cardiopatas

en las mismas sociedades que hasta hace poco combatan o que siguen
combatiendo los principales problemas de la malnutricin. La malnutricin materna
parece reprogramar al feto de modo tal que en la vida adulta, cuando se pasa a
una alimentacin ms energtica y de alto contenido graso y se reduce la
actividad fsica, se manifiestan las consecuencias de la malnutricin fetal. La
obesidad ya afecta a 250 millones de personas, y est surgiendo una oleada de
diabetes y obesidad abdominal en todo el mundo en desarrollo. La mayor parte de
las cardiopatas, de los accidentes cerebro vasculares y de los cnceres se
producen ya en los pases en desarrollo.
Estas enfermedades relacionadas con la alimentacin cargan ahora a los sistemas
de atencin de salud. Y hay nuevos indicios de que esta carga de morbilidad se
intensificar de aqu al ao 2020. Muchos pases en desarrollo tienen ms de una
quinta parte de sus adultos de mediana edad con diabetes incipiente o declarada,
asociada con obesidad abdominal.
El alcance y la gravedad de esta malnutricin que condiciona todo el ciclo vital se
relacionan estrechamente con factores sociales y biolgicos adversos que pueden
combinarse para influir en la nutricin y en el proceso reproductivo de la mujer de
formas que afectan crticamente a los hijos cuando an estn en el vientre
materno y que repercuten en el ciclo biolgico de la generacin siguiente.
La funcin particular de las mujeres y las nias como vctimas y
mediadoras en la gnesis de la malnutricin
Las mujeres aquejadas por desventajas sociales que pueden afectar a sus
funciones reproductivas pueden contribuir al crculo vicioso: las nias suelen estar
desnutridas, y las futuras madres empiezan sus embarazos precoces en un bajo
estado nutricional, dando a luz a nios de bajo peso al nacer que tambin pueden
haber recibido una pobre alimentacin en el vientre materno. A este mal comienzo
en la vida se aaden a veces unas pautas alimentarias inadecuadas y repetidas
enfermedades infecciosas en los primeros aos de vida.
Estos factores adversos pueden combinarse para afectar los procesos vitales del
desarrollo humano, incluido el desarrollo enceflico, en los aos de formacin ms
decisivos.
Las madres subalimentadas y subatendidas se encuentran as afectadas social y
biolgicamente, lo que hace necesario un anlisis continuo de los papeles de
ambos sexos en todas las iniciativas encaminadas a mejorar la alimentacin y la
nutricin. Este anlisis debe situarse, a su vez, en el contexto de las
responsabilidades y los derechos de la mujer, incluidos los de las nias. Tenemos
un imperativo tico respecto de las mujeres, as como el imperativo de proteger a
las generaciones futuras de la exposicin a esos mismos riesgos que se refuerzan
mutuamente, perpetuando as la situacin. Debemos romper el crculo vicioso.
28

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El problema ha sido que las funciones de la mujer -dar a luz y alimentar a la nueva
generacin, junto con asegurar la alimentacin de la familia y la seguridad
econmica en general- se han considerado con demasiado frecuencia como
asuntos pertenecientes a la esfera domstica y, por lo tanto, ajenos a la
responsabilidad del Estado.
Hemos comenzado a comprender mejor en qu medida esas funciones
constituyen la raz misma de los problemas que, por estar definidos a menudo en
trminos agregados, tienden a pasarse por alto cuando se determinan los puntos
cruciales en los que hay que intervenir. Se justifica, pues, un examen renovado de
los vnculos entre los derechos de la mujer y el derecho a una alimentacin
adecuada, en el contexto del anlisis de los nexos generales entre los procesos
que crean pobreza y la manifestacin de esa pobreza por una parte, y los factores
culturales que se traducen en discriminacin contra la mujer, por la otra.
De lo dicho acerca del enfoque del ciclo biolgico se desprende tambin que el
cuadro que solamos tener del hambre, la malnutricin y la mala salud como
consecuencias de una ingesta alimentaria inadecuada -desnutricin en los pases
en desarrollo y sobrealimentacin en los pases ricos- ha cambiado radicalmente.
Todas las principales enfermedades relacionadas con la nutricin se dan en la
mayora de los pases, y en todas las clases sociales. De ah ha nacido la
expresin la doble carga de morbilidad que se utiliza para describir lo que las
sociedades pobres estn experimentando ahora.
Las enfermedades tpicas de las sociedades en desarrollo -principalmente
enfermedades infecciosas que, combinadas con la desnutricin, provocan una alta
mortalidad, sobre todo entre los nios- siguen cobrndose sus vctimas y
representando una sangra para los escasos presupuestos de salud; por su parte,
las nuevas enfermedades incrementan esa sangra al provocar la discapacidad o
muerte precoces de los sostenes de las familias,
Las responsabilidades de los Estados
Como las obligaciones de los Estados deben examinarse a partir del supuesto de
que los seres humanos, las familias o los grupos ms amplios procuran buscar
soluciones a sus necesidades
a) Los Estados deben, en un primer nivel, deben respetar los recursos que posee
el individuo, su libertad de buscar el trabajo de su preferencia y de aprovechar al
mximo sus conocimientos, y la libertad de tomar las medidas necesarias y de
utilizar los recursos que hagan falta -slo o en asociacin con otros- para
satisfacer sus propias necesidades.
b) Por consiguiente, en un segundo nivel, es obligacin del Estado ofrecer una
activa proteccin contra otros elementos ms vigorosos o combativos -o contra
29

___________________________________________________________________________________________________
intereses econmicos ms poderosos. Se trata, por ejemplo, de la proteccin

contra el fraude, contra un comportamiento contrario a la tica en las relaciones
comerciales y contractuales y contra la comercializacin y el vertido de productos
peligrosos. Esta funcin protectora del
Estado se utiliza ampliamente y es el aspecto ms importante de las obligaciones
de los Estados respecto de los derechos econmicos, sociales y culturales,
anlogo a la funcin que desempea como protector de los derechos civiles y
polticos.
c) En un tercer nivel, el Estado tiene la obligacin de facilitar oportunidades que
permitan el disfrute de los mencionados derechos. Esta obligacin reviste muchas
modalidades, algunas de las cuales figuran en los instrumentos pertinentes. Por
ejemplo, respecto del derecho a la alimentacin, los Estados deben, (a tenor del
prrafo 2 del artculo 11 del Pacto Internacional), tomar medidas para mejorar los
mtodos de produccin, conservacin y distribucin de alimentos mediante la
plena utilizacin de los conocimientos tcnicos y cientficos y el perfeccionamiento
o la reforma de los regmenes agrarios.
d) En el cuarto y ltimo nivel, el Estado tiene la obligacin de satisfacer los

derechos de quienes de otra manera no podran disfrutar de sus derechos
econmicos, sociales y culturales. La importancia de este cuarto nivel de
obligacin aumenta con el incremento de las tasas de urbanizacin y la
disminucin de las responsabilidades a nivel de grupo o de familia.
Las obligaciones hacia las personas de edad y los discapacitados, que en la
sociedad agrcola tradicional recaan en la familia, estn pasando a ser cada vez
ms una responsabilidad del Estado, y, por consiguiente, de la sociedad nacional
en su conjunto.
En un enfoque ms particular podemos afirmar que hay cantidad y variedad de
alimentos, sin embargo el principal problema alimentario de muchas personas es
la dificultad para acceder a una adecuada alimentacin. Dicho acceso depende de
los precios de los alimentos, de la capacidad de compra basada en los ingresos de
la poblacin y de sus estrategias alimentarias.
Con las polticas neoliberales, el hambre y los problemas nutricionales crecen no
por ausencia de alimentos sino por ausencia de derechos. En nuestro pas
conviven dos tipos de problemas nutricionales, unos por exceso y otros por
defecto.
En el primer caso se encuentran las enfermedades crnicas de alta prevalencia,
en nuestra poblacin adulta (obesidad, diabetes, hipertensin, problemas
cardiovasculares etc.), donde los estilos de vida relacionados con la alimentacin
estn estrechamente asociados. En el segundo caso, se incluyen enfermedades
30

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por dficit o falta de nutrientes esenciales, su expresin ms evidente es la

desnutricin y las carencias de nutrientes especficos, lamentablemente tan
manifiestos e incrementados en la actual situacin alimentaria que estamos
atravesando.
Segn varios indicadores, el salario de un importante sector de los habitantes de
los pases en va de desarrollo se deteriora considerando que la lnea de
indigencia est determinada por aquellas familias que no llegan a cubrir la canasta
bsica de alimentos sumndole otros dos factores, por un lado el crecimiento del
desempleo y por el otro aquellos asalariados que debido a la prdida de poder
adquisitivo no estn en condiciones de alcanzar una canasta bsica de alimentos.
Como expusimos anteriormente el problema alimentario de nuestro pas no est
vinculado a la disponibilidad de los alimentos, sino a los problemas de
accesibilidad a ellos.
Leccin 5 La seguridad alimentaria, la soberana alimentaria
La seguridad alimentaria se define actualmente como el acceso por todas las
personas en todo momento a los alimentos necesarios para una vida sana y
activa.
Alcanzar la seguridad alimentaria significa garantizar que se disponga de
suficientes alimentos, que los suministros sean relativamente estables y que
quienes los necesiten puedan obtenerlos.
El concepto de seguridad alimentaria nacional significa, por lo tanto, que toda
persona tenga el derecho efectivo a una alimentacin adecuada o a los recursos
necesarios para obtener alimentos y que, en principio, haya suficientes alimentos
para todos.
Lograr la seguridad alimentaria a nivel de los hogares significa garantizar que en
todo el territorio se disponga de suficientes alimentos, que los suministros sean
relativamente estables y que todas las personas de ese territorio que necesiten
alimentos puedan obtenerlos para llevar una vida sana y productiva.
Por inseguridad alimentaria se entiende lo contrario: una situacin en que algunas
personas, a veces o en todo momento, no tienen acceso a suficientes alimentos y,
por lo tanto, no pueden llevar una vida sana y activa.
As pues, la seguridad alimentaria puede considerarse el corolario del derecho a la
alimentacin: el Estado debe adoptar las medidas necesarias para garantizar la
seguridad alimentaria a todas las personas que se encuentren bajo su jurisdiccin.
En sus esfuerzos nacionales para identificar a los grupos que padecen inseguridad
alimentaria, los Estados deberan examinar -peridicamente o cuando
circunstancias especiales provoquen cambios importantes, inclusive graves
depresiones econmicas-quines pueden ser los afectados y las diferentes formas
31

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en que pueden resultar afectados los distintos grupos segn su vulnerabilidad

crnica o transitoria.
Una vez identificados los grupos que carecen de seguridad alimentaria, la
estrategia nacional debe recrear esa seguridad para esos grupos y para toda la
poblacin, formular las polticas necesarias con ese objeto e identificar los
recursos disponibles, incluidos los recursos humanos, que, mediante la autoayuda,
pueden contribuir a alcanzar los objetivos establecidos.
Cuando surgen situaciones nuevas y graves de limitacin de recursos, causadas
por un proceso de ajuste econmico, una recesin econmica, o las condiciones
climticas u otros factores, deben adoptarse medidas para garantizar, por lo
menos, que las personas y los grupos de poblacin vulnerables no padezcan
hambre. Esto debe lograrse mediante programas sociales, redes de seguridad y
asistencia internacional.
El derecho a la alimentacin slo puede garantizarse plenamente si se vincula a la
realizacin de todos los dems derechos humanos. En la elaboracin y aplicacin
de la estrategia nacional relativa al derecho a la alimentacin es indispensable la
participacin informada de la poblacin. Se necesita una descentralizacin
apropiada, para asegurar que se tengan en cuenta las condiciones particulares de
las diferentes regiones del pas, pero el gobierno central sigue siendo en todo
momento el responsable final de garantizar el disfrute de este y otros derechos
humanos.
Hay que tener cuidado de garantizar la gestin sostenible de los recursos
naturales y de otro tipo necesarios para el acceso a los alimentos, incluida la
ordenacin de los recursos de tierras, de agua y de pesca. Adems, hay que
prestar atencin a todos los aspectos de la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta el consumo. Hay que ocuparse de la elaboracin de los
alimentos, para asegurar su inocuidad, de su distribucin fsica con el fin de que
estn al alcance de todos, y de mejorar los mercados, entre otras cosas para
evitar las influencias engaosas y potencialmente dainas. En lo que respecta a
los consumidores, debe darse informacin adecuada sobre la composicin de una
alimentacin sana. Las condiciones de saneamiento y la disponibilidad de agua
limpia son esenciales para lograr que los alimentos consumidos sean inocuos.
La Soberana Alimentaria es el derecho de los pueblos a definir sus propias
polticas sustentables de produccin, distribucin y consumo de alimentos,
garantizando el derecho a la alimentacin para toda la poblacin, con base en la
pequea y mediana produccin, respetando sus propias culturas y la diversidad de
los modos campesinos, pesqueros e indgenas de produccin y comercializacin
agropecuaria, y de gestin de los espacios rurales, en los cuales la mujer
desempea un papel fundamental. La soberana alimentaria debe asentarse en
sistemas diversificados de produccin basados en tecnologas ecolgicamente
sustentables.
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La aplicacin del principio de Soberana Alimentaria ocasiona algunos efectos

agregados y exige algunos requisitos necesarios para que sus contenidos sean
posibles en la realidad.
Requiere:
Dar prioridad a la produccin de alimentos para el mercado domstico y
local, basada en sistema productivo campesino y familiar, diversificado y
agro ecolgicamente gestionado.
Asegurar precios justos a los productores, lo que significa el poder de

proteger el mercado interno de importaciones subsidiadas a bajos precios.
Acceso a
productivos
mercado ni
promovidas
Reconocimiento y promocin del rol de la mujer en la produccin de

alimentos, en el acceso y control equitativo de los recursos productivos.
Control de la comunidad sobre los recursos productivos, como opuesto a la

propiedad corporativa de la tierra el agua, los recursos genticos, etc.
Proteccin de las semillas, base de los alimentos y de la vida en s misma,

para el libre intercambio y uso entre productores, lo que implica no patentar
la vida y la moratoria para los organismos genticamente modificados que
conduce a la contaminacin gentica a la diversidad gentica esencial de
plantas y animales.
Inversin pblica en apoyo a actividades productivas familiares y a

comunidades, enfocada al empoderamiento, al control local y a la
produccin de alimentos para la poblacin y el mercado local.
tierras, agua, bosques, reas de pesca y otros recursos

a travs de una redistribucin genuina, no por las fuerzas del
a travs de las reformas de tierras asistidas por el mercado
por el Banco Mundial.
La Soberana alimentaria significa la primaca de los derechos a los alimentos y a

producirlos por encima de la lgica del mercado.
Esto se entraba con la promocin de mercados y produccin locales sobre la
produccin para la exportacin y la importacin de alimentos.
Favorece la soberana econmica, poltica y cultural de los pueblos.

Reconoce una agricultura con campesinos, indgenas y comunidades
pesqueras, vinculada al territorio; prioritariamente orientada a la satisfaccin
de las necesidades de los mercados locales y nacionales; una agricultura
que considere central al ser humano; que preserve, valore y fomente la
33

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multifuncionalidad de los modos campesinos e indgenas de produccin y

gestin del territorio rural.
Supone el reconocimiento y valorizacin de las ventajas econmicas,
sociales, ambientales y culturales de la agricultura en pequea escala, de
las agriculturas familiares, de las agriculturas campesinas e indgenas.
Implica el reconocimiento de la multietnicidad de las naciones y
reconocimiento y valorizacin de las identidades de los pueblos originarios.
Esto implica, adems, el reconocimiento al control autnomo de sus
territorios, recursos naturales, sistemas de produccin y gestin del espacio
rural, semillas, conocimientos y formas organizativas.
Contiene la garanta al acceso a una alimentacin sana y suficiente para
todas las personas, principalmente para los sectores ms vulnerables,
como obligacin ineludible de los Estados Nacionales y el ejercicio pleno de
derechos de la ciudadana. El acceso a la alimentacin no debe ser
considerado como una compensacin asistencialista de los gobiernos o
una caridad de entidades pblicas o privadas, nacionales o internacionales.
Exige la puesta en marcha de procesos radicales de Reforma Agraria
integral adaptados a las condiciones de cada pas y regin, que permitan a
los campesinos e indgenas -considerando a las mujeres en igual de
oportunidades- un acceso equitativo a los recursos productivos,
principalmente tierra, agua y bosque, as como a los medios de produccin,
financiamiento, capacitacin y fortalecimiento de sus capacidades de
gestin e interlocucin. La Reforma Agraria debe ser reconocida como una
obligacin de los Estados en aquellos pases donde este proceso sea
necesario, en un marco de respeto de los derechos humanos y como una
eficiente poltica pblica para combatir la pobreza. Los programas de
mercantilizacin de la tierra promovidos por el Banco Mundial son
incapaces de sustituir a las verdaderas reformas agrarias y no resuelven el
problema del acceso del campesinado a los recursos productivos.
Entiende que el comercio alimentario internacional ha de estar orientado
por el propsito supremo de servir al ser humano. La soberana alimentaria
no significa autarqua, autosuficiencia plena o la desaparicin del comercio
agroalimentario y pesquero internacional.
En Colombia son varios los casos de municipios y comunidades locales que

vienen trabajando el concepto de soberana alimentara local, con resultados muy
sobresalientes en materia de sostenibilidad de mercados locales, fomento del
arraigo y del sentido de pertenencia, prevencin del desplazamiento forzado y
estimulo al retorno de poblaciones desplazadas.
34

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Capitulo2 Panorama y tendencias globales

alimentacin.
de la agricultura y la
Introduccin
En los ltimos aos, la alimentacin y la agricultura ha registrado grandes
cambios, entre otros los rpidos avances tecnolgicos, una reestructuracin de la
base de recursos, la creacin de mercados internacionales nuevos y ampliados, y
unos lazos ms estrechos con la gestin del medio ambiente.
Por primera vez, el desarrollo del sector alimentario y agrcola est siendo objeto
de una conceptualizacin mundial, como debe ser en realidad. Una crisis fiscal en
Asia puede deprimir los precios agrcolas en Amrica del Norte. Una mala cosecha
en Amrica Latina puede alzar los precios en frica, mientras que una cosecha
excepcional puede surtir el efecto contrario, quedndose sin vender excedentes en
los graneros. La contaminacin del medio ambiente en un pas puede reducir el
rendimiento de madera en otro. Una enfermedad transmitida por los alimentos y
que se ha originado en el campo de un agricultor puede causar estragos en varios
continentes.
Una granja avcola en el Brasil ser muy parecida a otra de Tailandia. El tener que
ajustarse a las normas del Codex Alimentarius se est convirtiendo de hecho en
algo obligatorio como resultado de la constitucin de la Organizacin Mundial del
Comercio. Prcticamente en todas las grandes ciudades del planeta se puede
comprar pizza hecha con ingredientes anlogos, comer en un restaurante de
servicio rpido y beber la misma bebida refrescante embotellada. Los
contenedores para el transporte martimo, las paletas, los envases para alimentos
y los aviones de carga estn en general tendiendo a la uniformidad a medida que
aumenta el comercio mundial.
No obstante todo esto, las nuevas tecnologas, las instituciones, los usos
comerciales, los sistemas de mercadeo y los derechos de propiedad intelectual
que se dan a nivel mundial no pueden considerarse neutrales culturalmente
hablando. Ponen en entredicho valores antiqusimos y hondamente arraigados y,
en particular, las nuevas tecnologas e instituciones llevan a menudo consigo
condiciones encubiertas.
Entre otras cabe citar expresamente (de ordinario en Occidente) las definiciones
del derecho de propiedad privada, prejuicios contra los recursos de propiedad
comn, insistencia en la iniciativa individual ms que en el respeto de las
tradiciones familiares o comunitarias, mayor atencin a los contratos oficiales,
proteccin contra los peores excesos del monopolio y hasta conocimiento del
ingls.
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La produccin, transformacin y distribucin de productos alimenticios y agrcolas

se aceptan generalmente como pautas rutinarias de la vida cotidiana en todo el
mundo. De ah que estas actividades se hayan abordado pocas veces en el
terreno tico. Ahora bien, la alimentacin y la agricultura, y los beneficios
econmicos que derivan de la participacin en el sistema alimentario y agrcola,
son medios para alcanzar fines que son propiamente ticos por su naturaleza.
Valor de los alimentos. Los alimentos son indispensables para la supervivencia
de los seres humanos; el hambre se deriva del olvido del derecho universal a los
alimentos. Tanto los sistemas ticos propiamente dichos como las prcticas ticas
de cada sociedad presumen la necesidad de proporcionar, a los que son
fsicamente capaces, los medios necesarios para obtener alimentos y permitir que
los que no puedan procurarse alimentos los reciban directamente.
Valor de un mayor bienestar. Hoy da, casi todo Estado reconoce la necesidad
de mejorar el bienestar de sus ciudadanos. Son mejoras que tambin promueven
la dignidad humana y el propio respeto. Aunque son a veces necesarias obras de
beneficencia para responder a casos desesperados y angustiosos, con ellas no se
puede conseguir la mejora a largo plazo de ese bienestar, pues esto slo puede
lograrse proporcionando a la poblacin acceso a los conocimientos, al capital, al
empleo, la educacin y las oportunidades. Adems, para que florezcan una
agricultura y un desarrollo rural sostenibles, debe depararse una infraestructura
rural viable, junto con un entorno poltico que lo haga posible.
Valor de la salud humana. La salud humana se mejora suprimiendo el hambre y
la malnutricin. Una poblacin sana est en mejores condiciones de participar en
los asuntos humanos y es ms capaz de vivir una existencia productiva y con
sentido. Por otro lado, la proteccin de la salud humana tambin lleva consigo la
garanta de una nutricin suficiente y sirve de salvaguardia contra una
alimentacin malsana. Sobre estos dos puntos, los pases estn de acuerdo, como
miembros de la Organizacin Mundial de la Salud (Constitucin de la OMS, 1946)
y la Comisin del Codex Alimentarius (1963).
Valor de los recursos naturales. Todas las sociedades humanas reconocen la
importancia de los recursos naturales, que son parte del mundo natural que se
aprovechan para producir alimentos y otros bienes de valor y que son necesarios
para la supervivencia y prosperidad. Desde luego, ningn uso particular de estos
recursos tiene por qu socavar los otros usos legtimos a los que pueden
destinarse, ahora o en el futuro. Ningn uso actual tiene por qu condenar a
nuestra progenie a penalidades o privaciones sin fin.
Valor de la naturaleza. Cada vez es mayor el consenso en el sentido de que hay
que valorar la propia naturaleza. A medida que aumenta nuestro poder de
modificar la naturaleza, existe tambin un reconocimiento de la belleza,
complejidad e integridad de la naturaleza y de los lmites para la reestructuracin
36

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humana del mundo natural. El Convenio sobre la diversidad biolgica (1992) no

slo reconoce el valor que debe atribuirse a cada uno de los organismos, sino
tambin reconoce, como hacen tantsimas culturas, que la propia naturaleza ha de
valorarse por lo que es.
En resumen, estos valores definen en parte quines somos y qu debemos hacer
y, aunque las distintas culturas pueden variar en la interpretacin que de ellos
hacen, todas estn de acuerdo en su importancia.
Leccin 6 Crecimiento de la poblacin humana y cambios demogrficos
La poblacin mundial est creciendo en proporciones jams antes conocidas,
planteando as desafos a la produccin y distribucin de alimentos. Aunque en
casi todas partes estn bajando los ndices de fecundidad, el crecimiento de la
poblacin mundial se mantendr hasta muy avanzado el siglo XXI. Segn
proyecciones actuales, la poblacin mundial alcanzar aproximadamente los 9 000
millones de habitantes para el ao 2050. Como consecuencia de los bajos ndices
de natalidad, unidos a mejoras en la esperanza de vida, muchos pases
desarrollados han registrado un aumento rpido de la proporcin de personas
ancianas y, en algunos casos, incluso una baja en su poblacin total. En cambio,
los pases en desarrollo cuentan por lo general con unas estructuras de poblacin
mucho ms jvenes.
La migracin del campo a la ciudad contina en muchas partes del globo, dando
lugar a un planeta que pronto tendr muchos ms habitantes del medio urbano
que del rural. Dado que los adultos jvenes constituyen la mayora de los
movimientos migratorios, el xodo del campo a la ciudad suele acelerar el
envejecimiento demogrfico en las zonas rurales, determinando grandes
contracciones en la fuerza rural de trabajo. Esto tendr profundas consecuencias
en la agricultura, al llegar a ser el transporte y la elaboracin de los productos
alimenticios y la capacidad de la gente para comprarlos an ms esenciales como
componentes de la seguridad alimentaria.
Las poblaciones humanas y su abastecimiento de alimentos pueden verse
afectados ambos por la enfermedad. Aunque a lo largo del ltimo siglo se han
abierto grandes brechas en la lucha contra las enfermedades, las enfermedades
nuevas y que reaparecen constituyen una fuente de sufrimiento y una reduccin
de la productividad.
Por ejemplo, muchas cepas de tuberculosis y del peligroso Escherichia coli
resistentes a los antibiticos constituyen una amenaza mundial para las
poblaciones humanas. El SIDA se da casi siempre entre personas que estn en
edad laboral, lo que afecta considerablemente a la fuerza de trabajo agrcola e
industrial. Al propio tiempo, en los pases tropicales el paludismo y otras
enfermedades siguen causando estragos tanto por las enfermedades como por las
muertes que causan. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen
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una causa general de morbilidad y mortalidad en todas partes. La enfermedad por

s sola no es probable que afecte al suministro total de alimentos pero, en un
mundo cada vez ms urbano, cabe esperar que reduzca el acceso de muchos a
los alimentos.
Presin sobre los recursos naturales
En muchas zonas del mundo, los recursos filogenticos y zoo genticos, la tierra,
el aire, el agua, los bosques y los humedales -los recursos naturales renovables
de los que depende la vida humana- estn siendo objeto de una rpida
degradacin.
En algunos pases, es el resultado de una pobreza desesperante; en los pases
ricos, es consecuencia de falta de incentivos o normas para que los productores y
consumidores aseguren su conservacin. Viejos sistemas de mantenimiento de
los recursos de propiedad comn, en particular los pesqueros y forestales, los
recursos genticos y los pastizales, son objeto de una presin cada vez mayor
como consecuencia del crecimiento demogrfico y de una penetracin comercial
cada vez ms intensa. En busca de tierras de labranza, se estn desmontando
enormes zonas, lo que da lugar a la erosin de los suelos y a inundaciones
generalizadas.
La explotacin excesiva de tierras marginales prosigue a ritmo acelerado,
convirtiendo los campos en desiertos y privando a las generaciones futuras de
cultivos y de pastizales vitales. Al mismo tiempo, el abuso del agua de riego est
agotando los acuferos y provocando la salinizacin de tierras.
Industrializacin de la agricultura
La agricultura, que otrora era en gran parte dominio del pequeo agricultor, se
est convirtiendo hoy da en una empresa cada vez en mayor escala en muchas
partes del mundo. Los agricultores dependen cada da ms de los proveedores de
insumos como semillas, fertilizantes, maquinaria y plaguicidas. Al propio tiempo,
tienen muchas veces que atender a grandes minoristas de alimentos que exigen
determinadas prcticas agronmicas y fijan fechas de entrega y caractersticas de
calidad.
Los pequeos agricultores y los trabajadores del campo, sobre todo las mujeres,
estn muchas veces entre los que se ven desplazados de ese mundo o ignorados
por esas transformaciones. Los insumos industriales estn a menudo
subvencionados, sustituyndose los trabajadores agrcolas por mquinas o
exponindolos a sustancias qumicas txicas.
Un enorme nmero de mujeres se ven desplazadas y a menudo tropiezan con
grandes dificultades para encontrar otro tipo de empleo. Cierto es que el aumento
de los suministros de productos agrcolas y la baja de sus precios hacen ms
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baratos los alimentos para la poblacin urbana pobre, pero tambin provocan el
desplazamiento de los pequeos agricultores o los reducen a la mera
subsistencia.
La industrializacin lleva tambin consigo mayores riesgos pues las plantas de
cultivo y los animales domsticos se vuelven ms uniformes genticamente.
Mientras que hasta ahora un sinnmero de pequeos agricultores mantenan la
biodiversidad necesaria para no interrumpir la viabilidad de los cultivos y de los
animales domsticos, hoy a los gobiernos nacionales y a los tratados
internacionales se les pide cada vez ms que gestionen la biodiversidad terrestre.
Concentracin del poder econmico
Aunque la produccin mundial est alcanzando unos niveles cada vez ms altos,
el poder econmico se est concentrando ms. El patrimonio neto de las 200
personas ms ricas del mundo es superior a los ingresos conjuntos del 41 por
ciento de la poblacin mundial. Las 200 mayores empresas transnacionales del
mundo abarcan actualmente la cuarta parte de la actividad econmica del planeta.
En el sector alimentario y agrcola, las fusiones y las adquisiciones estn
reduciendo rpidamente a cifras de un solo dgito la cantidad de compaas
dedicadas a la produccin de insumos, elaboracin de alimentos y su venta al por
menor. En algunos pases, la propiedad de la tierra se est concentrando cada vez
ms. Este fenmeno ha tenido lugar simultneamente con la retirada de los
Estados de varias actividades en el sector alimentario y agrcola. Por ejemplo, el
programa de investigacin y extensin agraria, otrora dominio del Estado, se est
ahora incorporando mayormente al sector privado. Tanto es as que gran parte de
la investigacin sobre cultivos y ganadera que no encierra de momento
posibilidades de generar beneficios privados ha quedado abandonada a su suerte
al disminuir la presencia del Estado. De resultas de todo ello, los grupos
marginales interesados, en particular pequeos agricultores, trabajadores del
campo y consumidores pobres, corren riesgo de perder la poca voz que tienen en
las decisiones sobre polticas de investigacin.
Leccin 7 Globalizacin
Aunque el comercio a larga distancia era ya conocido del mundo antiguo, las
mejoras que ha habido en las comunicaciones y el transporte, junto con la
liberalizacin del comercio, han acabado metiendo a la mayora de los productores
y consumidores en un mercado mundial. Las interdependencias as creadas
encierran el potencial de generar una mayor solidaridad mundial. Sin embargo, las
reglas de esta nueva economa mundial estn slo en parte escritas y son de por
s objeto de gran discusin.
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La competencia mundial puede dar lugar a una bajada de los precios, pero
tambin erosiona los valores culturales y las identidades nacionales. Puede
tambin cerrar las opciones a generaciones futuras. Por otro lado, aunque los
clculos de algunos sugieren que la liberalizacin del comercio dar lugar a un
mayor bienestar general, algunos protagonistas poseen los medios necesarios
para aprovecharse de los mercados mundiales en mucha mayor medida que otros,
debido a su acceso a capital, experiencia, conocimientos tcnicos y crculos
polticos.
A la inversa, otros se benefician mucho menos e incluso experimentan prdidas,
muchos sin culpa alguna por su parte. Adems, slo en contadas situaciones se
compensa a los que han visto negado injustamente su acceso a esos medios o se
les ofrecen oportunidades alternativas para valerse por s mismos.
Economa mundial emergente, pero no sociedad mundial
Al propio tiempo que se construye rpidamente una economa mundial, se ha
empezado apenas a pensar en la creacin de una sociedad mundial. Los bienes,
los servicios y especialmente el capital fluyen libremente a travs de las fronteras
nacionales a un ritmo cada vez mayor, mientras que la poblacin sigue estando en
gran parte retenida por fronteras nacionales.
Para los pases, las empresas y los consumidores, la actuacin en el mercado se
ve limitada por el acceso al capital; quienes no poseen medios no tienen voz en el
mercado. Aunque todos los pases tienen instituciones que complementan las
fuerzas del mercado con algn tipo de red de seguridad social en apoyo de las
personas que no pueden obtener beneficios suficientes del mercado, la red de
solidaridad entre los pases est bastante poco desarrollada.
Un mercado mundial sin una sociedad mundial puede realmente llegar a ser
autodestructivo. En primer lugar, puede dividir a las personas entre quienes
participan en el mercado y quienes carecen de medios para hacerlo, tanto dentro
de los pases como entre ellos. Los que no pueden participar, bien sea por falta de
instruccin y capital o a causa de la explotacin que sufren, rechazarn el
mercado mundial como otra amenaza ms a su subsistencia.
En segundo trmino, el mercado mundial puede muy bien implicar la construccin
de instituciones internacionales a las que slo un pequeo grupo selecto debe
lealtad. Los ciudadanos de los pases tanto industrializados como en desarrollo
pueden por consiguiente rechazar los mercados mundiales, sumergiendo al
mundo en conflictos a nivel nacional e internacional.
En cambio, se ha prestado poca atencin a los requisitos previos para crear una
sociedad mundial. Una sociedad de este tipo debera incorporar los valores
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enunciados en docenas de tratados y declaraciones internacionales que tratan a

las personas como ciudadanos ms bien que como consumidores. Ahora bien,
cmo podremos crear una sociedad mundial en la que la pobreza, el hambre y la
malnutricin queden atenuadas o a ser posible eliminadas?
Para conseguir este objetivo, es preciso reconciliar intereses varios y complejos y
han de resolverse diversos conflictos que se van arrastrando. Existen otras
opciones imaginables, pero no interesantes.
La seguridad alimentaria
Para conseguir una seguridad alimentaria hace falta:
i) abundancia de alimentos;
ii) acceso a esos alimentos por parte de todo el mundo;
iii) suficiencia nutricional;

iv) inocuidad de los alimentos.
A nivel mundial existen alimentos suficientes, pero hay problemas de distribucin y
acceso, lo que da lugar a que unas 800 millones personas no tengan alimentos
suficientes.
Para algunos, el acceso a los alimentos puede estar asegurado proporcionndoles
acceso directo a la tierra. Para las crecientes poblaciones urbanas, el acceso
depende tambin de buenas carreteras entre el campo y los mercados, de una
produccin agrcola cuyos rendimientos estn bastante por encima de los niveles
de subsistencia, estructuras de precios que proporcionen incentivos para producir
para el mercado, informacin comercial exacta para los productores, industrias de
elaboracin para transformar productos brutos en alimentos almacenables y
empleo que permita a la gente ganar lo suficiente para adquirir alimentos.
En los sitios donde falta pleno empleo, los subsidios al consumo (bien sea a travs
de donaciones de alimentos o mediante subvenciones monetarias para
comprarlos) son tambin un aspecto esencial del acceso a los alimentos.
Para garantizar suficientes suministros alimentarios para una poblacin cada vez
mayor en el futuro, se necesitan inversiones en investigacin (labor interminable,
pues est cambiando continuamente el entorno agrcola), as como para la
conservacin de los recursos de tierras agrcolas y forestales e hdricas. Los
alimentos deben proporcionar tambin una dieta nutricionalmente apropiada.
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En la actualidad mueren unos 12 millones de nios al ao por enfermedades

relacionadas con la nutricin. No cabe duda de que hay muchos ms que son
enfermos crnicos. Las necesidades nutricionales deben, pues, ser objeto de
atencin tanto en los programas de investigacin agrcola como en los de
asistencia alimentaria.
Por ltimo, los alimentos deben ser inocuos. Aunque huelga decir esto, el hecho
es que las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo un
fenmeno frecuente en todo el mundo. Especialmente en las zonas urbanas,
donde los alimentos han de recorrer largas distancias antes de su consumo, son
comunes los contaminantes microbianos de los alimentos. Los ms pobres son las
vctimas ms probables pero, a medida que se expande el comercio alimentario en
el mundo, los consumidores de los pases ricos se estn viendo tambin afectados
por enfermedades transmitidas por los alimentos.
La globalizacin de los mercados y el desarrollo tecnolgico han hecho aumentar
la interdependencia entre pases y culturas. Tampoco los mercados pueden ser la
solucin universal, que concilie todos los valores por obra de medios econmicos.
Los mercados no se interesan por los valores compartidos de las personas ni por
los derechos y deberes colectivos de los ciudadanos; en cambio, se ocupan de las
funciones de productores y consumidores. En otros trminos, las obligaciones
ticas han de elaborarse a travs de procesos polticos y no pueden reducirse a
una mera administracin comercial.
La Construccin de un sistema alimentario y agrcola ms tico

La pobreza sigue siendo la causa individual ms importante de la miseria humana
en el mundo actual. Los que participan en un sistema alimentario y agrcola tico
trabajaran por la reduccin y eliminacin, llegado el caso, de la pobreza
potenciando la eficiencia y la eficacia econmica de la alimentacin y la agricultura
en todo el mundo. Al hacerlo as, la eficacia de la produccin (el medio ms
rentable de producir un determinado bien) debe estar equilibrada con la eficacia en
la distribucin (el medio ms eficaz de distribuir los bienes). Adems, la eficacia no
puede juzgarse exclusivamente en funcin de su respectivo costo dentro de un
sistema econmico dado. Ha de incluir tambin un estudio del sistema de
derechos, privilegios e instituciones en funcin de los cuales se define esa
eficacia. De modo anlogo, la eficacia no puede definirse simplemente como la
capacidad de realizar una tarea determinada, sino que ha de sopesar la
conveniencia de los medios elegidos a la vista de preocupaciones ticas como la
equidad y la justicia.
La eficiencia y la eficacia no pueden fomentarse a costa de la interdependencia
econmica, la libertad individual, los derechos humanos o la soberana de los
Estados. Por el contrario, la eficacia debe contribuir a esos objetivos. Dicho en
42

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otros trminos, un sistema alimentario y agrcola tico debe ayudar a los

ciudadanos, a las comunidades, a los pases y al mundo entero a pasar de una
economa mundial a una sociedad autnticamente mundial.
En una sociedad as la interdependencia se reconoce como ineludible, a cada
individuo se le reconocen la autonoma y dignidad personal, y los Estados estn
en condiciones de mantener su soberana. Un sistema alimentario y agrcola tico
debe tambin pasar del comercio libre, en el que potentes intereses pueden
imponer sus reglas al mercado, a un sistema comercial participativo para el
establecimiento y la aplicacin de las reglas.
Los alimentos, contemplados desde una perspectiva mundial, no se producen
actualmente en los lugares ni en las formas que mejor conservaran los recursos
naturales. Hasta ahora, la produccin agrcola mundial sola reflejar los patrones
alimentarios y los niveles de vida de las poblaciones locales. Estas pautas estn
cambiando rpidamente en todo el mundo, con la creciente urbanizacin, la
penetracin de los mercados y el comercio internacional. Para mantener un
sistema alimentario y agrcola tico, la eficacia biolgica (mediante la
intensificacin de la produccin, elaboracin y distribucin de productos
alimenticios y agrcolas) y la diversidad agro biolgica han de conciliarse con la
eficacia econmica (en virtud de la cual se producen alimentos con un mnimo de
uso de recursos, limitando as la presin sobre el medio ambiente y haciendo
accesibles los alimentos a los pobres). Hay que prestar la debida atencin a los
pros y los contras de los objetivos de la seguridad alimentaria y de la proteccin
del medio ambiente.
La lucha integrada contra las plagas y la ordenacin integrada de los recursos en
los sectores agrcola, forestal y pesquero no deben considerarse como lujos; para
poder transmitir a las generaciones futuras un sistema alimentario y agrcola tico,
hay requisitos previos.
En un sistema alimentario y agrcola tico, las cuestiones del hambre, la
malnutricin, la alimentacin y la inocuidad de los alimentos se afrontaran con
dinamismo, de suerte que el mundo alcanzara rpidamente un punto en que
todos tendran acceso a una alimentacin abundante, nutricionalmente apropiada
e inocua.
Para ello se necesitarn i) polticas que ofrezcan incentivos para efectuar cambios
de distribucin que reduzcan las desigualdades en el acceso a los alimentos; ii)
investigacin cientfica para conseguir medios ms eficaces y seguros de
produccin, elaboracin y distribucin de los alimentos; iii) un desarrollo rural que
promueva y aproveche las fuentes de agua potable y fomente el empleo de
prcticas inocuas de manipulacin de los alimentos; y iv) el empleo y la aplicacin
de garantas suficientes y normas de inocuidad en la distribucin de nuevos
productos.
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Leccin 8 Cambios inducidos por el ser humano

Hoy da muchas, si no la mayora, de las situaciones de urgencia (hambre,
prdidas de cosechas, inundaciones, sequa y guerra) con que se enfrentan los
pases y regiones son, al menos en parte, resultado de cambios inducidos por el
propio ser humano.
La capacidad humana para modificar el panorama mundial, junto con el
crecimiento de la poblacin, permiten intervenir en acciones que transforman la
sociedad y el mundo natural en formas no pretendidas y/o imprevisibles.
La consecuencia ms evidente es lo que ahora se define como cambio climtico
mundial: la subida de la temperatura de la tierra como consecuencia de las
emisiones de gas de invernadero, generadas al quemar combustibles fsiles para
la produccin de energa, para la industria y el transporte. Menos aparentes son
las formas en que las actividades humanas, como la deforestacin, la construccin
en llanuras de aluvin, el agotamiento de los suministros de agua e incluso las
respuestas a las propias calamidades, pueden contribuir a catstrofes naturales.
Los ms afectados por estas situaciones de urgencia son los pases con pequeas
economas en desarrollo, la poblacin rural pobre, las mujeres y los nios.
El cambio climtico, el agua y la seguridad alimentaria
A consecuencia del cambio climtico para los agricultores ser ms difcil de
prever y ms variable el suministro de agua, y la sequa y las inundaciones sern
ms frecuentes. Sin embargo, estas repercusiones variarn enormemente de un
lugar a otro. Los cientficos prevn que las temperaturas elevadas beneficiarn la
agricultura de las latitudes septentrionales, mientras que una gran parte de las
regiones tropicales ridas y semiridas afrontarn una disminucin de las lluvias y
los escurrimientos, tendencia ominosa para los pases de esas regiones que ms
inseguridad alimentaria sufren.
Efectos en la seguridad alimentaria
La gestin del agua es fundamental para la estabilidad de la produccin mundial
de alimentos. Un acceso fiable al agua incrementa la produccin agrcola, ofrece
un suministro estable de numerosos productos agrcolas decisivos e ingresos ms
altos en las zonas rurales, donde viven tres cuartas partes de las personas que
sufren hambre en el mundo. Sin una gestin sostenible del agua en las cuencas
hidrogrficas, los lagos y los acuferos subterrneos asociados a ellos, la
seguridad alimentaria local, regional y mundial corre riesgos. La sequa es la ms
frecuente causa natural especfica de aguda escasez de alimentos en los pases
en desarrollo. Las inundaciones son otra causa importante de emergencias
44

___________________________________________________________________________________________________
alimentarias. En la medida en que el cambio climtico haga aumentar la

variabilidad de la lluvia y la frecuencia de los fenmenos meteorolgicos extremos,
ser un obstculo para la seguridad alimentaria.
Se prev que para 2060, los cambios en la precipitacin pluvial, la evaporacin del
agua desde el suelo y la transpiracin (el vapor que despiden las plantas)
reducirn el escurrimiento en algunas partes del mundo, como el Cercano Oriente,
Amrica Central, el norte del Brasil, la zona occidental del Sahara y el sur de
frica. En cambio, el escurrimiento aumentar, por ejemplo, en el norte de Europa,
el norte de China, frica oriental y la India. El escurrimiento es importante para
reabastecer el agua de los ros y los lagos y, en consecuencia, tambin para la
irrigacin y el mantenimiento de los servicios ambientales.
Leccin 9 Nuevas biotecnologas
A lo largo de milenios, el sistema alimentario y agrcola ha utilizado las
biotecnologas en forma de alimentos fermentados, como pan, queso y cerveza.
Pero las nuevas biotecnologas, que son al mismo tiempo un conjunto de
instrumentos de investigacin y de nuevos medios para generar productos
alimenticios y agrcolas, encierran promesas an mayores y ciertos riesgos.
Las biotecnologas podran contribuir a incrementar el suministro, la diversidad y la
calidad de los productos alimenticios, aminorar los costos de produccin y
elaboracin y reducir el empleo de plaguicidas, y de esa forma la degradacin del
medio ambiente. Podran tambin utilizarse para crear nuevas vacunas animales,
mejorar la inocuidad de los alimentos, prolongar el tiempo de almacenamiento de
los productos y modificar el contenido nutricional de los alimentos.
La biotecnologa abarca una amplia serie de tcnicas diferentes, muchas de las
cuales son incontrovertibles, as como el proceso denominado como ingeniera
gentica. De importancia crucial en este proceso es la capacidad de seleccionar y
manipular material gentico con gran precisin y transferir rasgos de inters de
una especie para expresarlos en otra. La biotecnologa comprende tambin la
creacin de organismos clonados, como la Dolly (la famosa oveja clonada), as
como la modificacin de mecanismos reproductivos. No obstante, la capacidad de
transferir genes no influye en modo alguno en el conocimiento de qu genes
deben transferirse.
Al retirarse el Estado de la investigacin agrcola, las aplicaciones desarrolladas
satisfactoriamente con la ingeniera gentica han sido hasta la fecha las ms
rentables para quienes las han obtenido, predominantemente del sector privado,
por ejemplo la tolerancia a los herbicidas y la resistencia a los insectos. En
combinacin con leyes restrictivas sobre la propiedad intelectual, esas
aplicaciones pueden convertirse en medios para seguir concentrando an ms el
45

___________________________________________________________________________________________________
poder econmico en unas mismas manos. Adems, aunque hasta ahora existen
pocas demostraciones empricas, estos productos pueden plantear nuevos
riesgos, tanto para el medio ambiente como para la salud humana.
Entre los ejemplos cabe citar la transferencia a las malas hierbas de la tolerancia a
los herbicidas, que da lugar a malas hierbas ms agresivas o ms competitivas, la
transferencia de compuestos alergnicos alimenticios a los productos que no los
contenan previamente; y la sustitucin de diversas poblaciones autctonas por
variedades ms uniformes y agresivas producidas genticamente. En el mbito de
un escenario extremo, las nuevas biotecnologas podan incluso utilizarse para el
bioterrorismo.
Leccin 10 Informtica
De modo muy parecido a lo que ocurri con el telfono y el telgrafo hace un siglo,
la tecnologa de la informacin est transformando actualmente la velocidad y las
maneras en que la gente se comunica entre s. En principio, con una pequea
cantidad de equipo cualquiera puede comunicarse con otra persona del planeta en
cualquier momento.
En el sector alimentario y agrcola, la informacin moderna y las tecnologas de la
comunicacin encierran un enorme potencial para compartir amplia y rpidamente
los conocimientos en todas las fases de la cadena alimentaria. Por ejemplo,
permiten la agricultura de precisin: un cultivo guiado por una informacin
ecolgica detallada que reduzca al mnimo el empleo de agua, de productos
agroqumicos y de mano de obra. Cuando todo ello se combina con las
nanotecnologas que estn apareciendo (y que permiten la manipulacin y la
fabricacin a nivel molecular), la informtica puede hacer posibles tambin
enormes incrementos de la produccin.
Sin embargo, el acceso a las nuevas tecnologas de la informacin es muy
desigual. Incluso en los pases industrializados, los pobres carecen de acceso a
los nuevos medios. En gran parte del mundo en desarrollo slo unos pocos
pueden permitirse el telfono, y nicamente un reducido grupo selecto puede
acceder a las nuevas tecnologas. Adems, al igual que la informtica puede
acelerar una comunicacin constructiva de orden poltico, comercial y familiar,
puede tambin hacerlo con fines destructivos. Por lo general, estas nuevas
tecnologas permiten inmiscuirse en las vidas privadas de los ciudadanos en
formas que nunca haban sido posibles hasta ahora.
La urbanizacin y la agricultura industrializada han intensificado masivamente el
comercio mundial, han multiplicado la riqueza material total del mundo y su
prosperidad, han ampliado considerablemente el mbito de la alimentacin
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___________________________________________________________________________________________________
humana, han reducido su costo y aumentado la abundancia de los cereales

bsicos, variando el valor dentro del sistema alimentario y agrcola, que se ha
desplazado del campo a los sectores de los insumos y de las actividades
posteriores a la recoleccin.
Capitulo 3. Polticas alimentarias
En esta seccin se desarrollarn los conceptos bsicos sobre el proceso de
planificacin, de forma que a partir de ellos, los estudiantes inicien con la discusin
conceptualizacin e importancia de la planeacin alimentaria y nutricional en los
diferentes mbitos de actuacin como factor clave para el reconocimiento y
anlisis de la cumbre mundial de la alimentacin, de los objetivos del milenio y
contribuir a la visin Colombia 20019.
Leccin 11 Planificacin y alimentacin
En primer lugar, hemos definido la planeacin como fundamento de la gestin
pblica y como una actividad permanente, bajo la responsabilidad de los Estados
y su equipo de gobierno y con la participacin activa de la comunidad; la cual
deber garantizar el uso adecuado de los recursos, con el fin de propiciar una
mejor calidad de vida y el desarrollo integral y sostenible de los pueblos.
A partir de la planificacin territorial los gobiernos locales podrn, a travs de la
identificacin de sus opciones estratgicas, transformar la realidad actual y
alcanzar el futuro deseado por su comunidad. Con un buen ejercicio planificador el
gobernante anticipa el futuro y procura dar respuesta a preguntas como:
Cul es la realidad actual del municipio?,
Cmo nos imaginamos el futuro deseable y viable de nuestro municipio?,
Qu acciones debemos tomar para alcanzar altos niveles de desarrollo para
nuestra comunidad?
El proceso de planificacin municipal debe ser estudiado como parte integral de la
administracin pblica y aunque hace parte de la formulacin de la poltica y de los
programas pblicos, es determinante para avanzar con mayor xito en la
implementacin y la evaluacin de las polticas y programas de gobierno
municipales, fundamentales tanto para la comunidad como para los niveles
nacional y departamental con el fin de monitorear, evaluar y controlar las acciones
locales desde el plan de desarrollo municipal y tomar los correctivos pertinentes
cuando sea el caso.
La introduccin de la cultura de la planificacin participativa produce cambios en la
gestin local, propiciando el afianzamiento de las organizaciones, por tanto, nos
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acerca a la idea de la democratizacin de la gestin pblica; es en este proceso

donde el Estado y la Sociedad presentan un acercamiento mejorando el grado de
credibilidad y a la vez de legitimidad de los acciones gubernamentales; pero
tambin de promocin de nuevos liderazgos, mayor autonoma y organizacin de
la comunidades, y de una nueva cultura democrtica regida por criterios de
eficiencia, eficacia, tica y responsabilidad pblica. En esencia, un proceso de
planificacin efectivo y participativo liderado por el alcalde incrementa la
gobernabilidad en el municipio.
El enfoque de la planificacin participativa, incide en la calidad de vida de la
poblacin, mediante el fortalecimiento de los actores sociales, de la ampliacin de
los espacios para la discusin pblica de los planes de desarrollo y de
ordenamiento territorial, los acuerdos de gobernabilidad y el incremento de capital
social que asume el reto de proponer el desarrollo de su municipio o regin.
Entendemos que la denominacin polticas alimentarias refiere a las acciones que
desde el Estado se formulan y que inciden en la problemtica alimentaria.
Podemos identificar distintos momentos en la problemtica 5
1- Produccin de alimentos.
2- Oferta y demanda de alimentos.
3- Consumo de alimentos.
En el primer momento es que se incluye la disponibilidad de recursos naturales,
infraestructura y capacitacin agroalimentaria, las orientaciones en la produccin
(si es para el mercado interno o externo, si es mano de obra intensiva u demanda
pocos puestos de trabajo, cmo se distribuye la riqueza que genera la actividad),
con que tecnologa, si esta tecnologa se produce en el pas o genera
dependencia de otros; si se genera daos ecolgicos en el uso de los recursos
naturales.
En la oferta y demanda de alimentos se identifica la accesibilidad de la poblacin,
en esto el precio de los alimentos, los ingresos de los solicitantes y las formas de
distribucin son determinantes. Por lo tanto las propuestas que se generen
siempre irn dirigidas a aquellas acciones (sobre los precios, sobre los ingresos,
sobre las diferentes formas de produccin y distribucin) que mejoren las
posibilidades de acceso a los alimentos, fortaleciendo polticas de abastecimiento
para facilitar el acercamiento de pequeos y medianos productores a los
consumidores.
El tercer momento es el del consumo, se incluyen las distintas formas de consumo
y los efectos en las condiciones de vida de las poblaciones. Tambin podemos
5
Montaa. C, Barberena. M. Consideraciones sobre polticas alimentarias CTA Argentina 2003
48

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identificar en este momento la presencia de los patrones culturales, hbitos y

pautas de consumo.
Leccin 12 Polticas sociales alimentarias.

Se definen a las polticas sociales alimentarias como las intervenciones pblicas
destinadas a incidir en el consumo de alimentos sealan como modalidades
principales las siguientes:
1.
Intervencin directa en algunos puntos de la cadena alimentaria; Subsidios,

controles y regulacin de precios en el mercado para reducir el precio de los
alimentos.
2. Distribucin de alimentos en forma gratuita a familias, existen diferentes

modalidades entre las que podemos enumerar: distribucin de alimentos;
financiamiento de compras a grupos, distribucin de alimentos a instituciones
(comedores escolares por ej.)
3. Apoyo a la produccin de alimentos para el autoconsumo (Huertas familiares y
comunitarias; cra de gallinas; cunicultura, piscicultura). Es importante
recuperar y profundizar experiencias que se han hecho en los ltimos aos en
tanto formas de organizacin que han mejorado las capacidades de resolucin
de la problemtica alimentaria.
4. Una cuarta modalidad que se pude considerar es el concepto de Educacin
Alimentaria - Nutricional La Educacin Alimentaria-Nutricional (EAN) merece
ser considerada un componente esencial cuando se plantean intervenciones
que apuntan a mejorar la alimentacin y nutricin de toda una poblacin. Se
concibe a sta como un proceso dinmico a travs del cual los individuos, las
familias y su comunidad adquieren, reafirman o cambian sus conocimientos,
actitudes, habilidades y prcticas, actuando racionalmente en la produccin,
seleccin, adquisicin, conservacin, preparacin y consumos de los
alimentos, de acuerdo a sus pautas culturales, necesidades individuales y a la
disponibilidad de recursos en cada lugar.
El propsito fundamental de la EAN es desarrollar en las personas la capacidad
para identificar sus problemas alimentario-nutricionales, sus posibles causas y
soluciones y actuar en consecuencia con el fin de mejorar el estado nutricional
personal, familiar y de la comunidad, con un espritu de autorregulacin y
autonoma.
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Como lo sealo el Banco Mundial una poltica alimentaria comprende los

esfuerzos colectivos que despliegan los gobiernos para influir en la toma de
decisiones tanto de productores como de consumidores, siempre bajo la ptica del
beneficio social colectivo.
Si los orgenes de la desnutricin estn ntimamente ligados con problemas de
desarrollo de los pases, se entiende que se requieren intervenciones del estado
que permitan equilibrar situaciones que han sido distorsionadas por las fuerzas del
mercado o por la concentracin de los medios de produccin y el capital.
En este sentido la definicin de una poltica debe cubrir los diversos tpicos que se
integran a la problemtica y al panorama general de inseguridad alimentaria y
nutricional y como respuesta, el mundo en sus diversos mbitos plantea y
desarrollan polticas, planes, y proyectos en Seguridad alimentaria y nutricional.
Leccin 13 Poltica pblica de seguridad alimentaria y nutricional de
Colombia6
Con el propsito de dar respuesta integral a la problemtica actual en el tema de

alimentacin y nutricin del pas, y el logro de las Metas del Milenio el Ministerio
de la Proteccin Social y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar lideraron la
construccin de la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la cual
se constituye en una prioridad y eje fundamental para el desarrollo social y
econmico del pas.
La seguridad alimentaria y nutricional (SAN) determina en gran medida la calidad
de vida de la poblacin de un pas, e involucra aspectos fundamentales de la
macroeconoma, la poltica, la salud, educacin, la cultura, medio ambiente,
alimentacin, nutricin entre otros, que deben ser intervenidos desde perspectivas
intersectoriales e interdisciplinarias en distintos mbitos: individual, familiar, local,
nacional e internacional.
Principios orientadores a la poltica
Se enmarcan en los derechos fundamentales establecidos en la Declaracin
universal de los Derechos Humanos, en los principios establecidos en la
Constitucin Poltica de 1991, en los pactos y convenios internacionales que ha
aprobado el Estado colombiano y bajo la perspectiva que la prescripcin por parte
de Estado y sus ejecutorias buscan en el marco de la sostenibilidad garantizar los
derechos.
Ministerio de proteccin social de Colombia. Versin preliminar sometida a aprobacin al CONPES de

poltica. Comunicacin personal, octubre de 2006.
50

___________________________________________________________________________________________________
En este marco, los principios estn dirigidos a la estructuracin de acuerdos

sociales, entre el Estado, la sociedad y la familia, que motivan a la accin de los
diferentes actores pblicos y privados, para garantizar la seguridad alimentaria y
nutricional de la poblacin.
Derecho a la alimentacin. Es un derecho humano fundamental, sin el cual no se
pueden garantizar los dems derechos humanos. Estar bien alimentado es
decisivo para la libertad. El hambre es un atentado a la libertad, de tal magnitud,
que justifica una poltica activa orientada a garantizar el derecho a los alimentos.
Equidad Social. La Poltica propende por la justicia social y la inclusin de grupos
poblacionales con mayores niveles de vulnerabilidad, por condiciones de edad,
gnero, ingresos, etnia, desplazamiento y discapacidad, as como la equiparacin
de oportunidades entre los territorios del pas.
Sostenibilidad. La poltica requiere que se garantice su permanencia y
proyeccin en el tiempo, para ello es necesario asegurar los recursos tcnicos,
financieros, administrativos, institucionales y humanos. En su aplicacin no se
comprometer la supervivencia y calidad de vida de las futuras generaciones.
Adems, se respaldarn los esfuerzos para superar los problemas ambientales
crticos que afectan la seguridad alimentaria y nutricional, tales como el cambio
climtico del planeta, la prdida de la biodiversidad, la deforestacin, la
degradacin y desertificacin de tierras, la utilizacin inadecuada de agroqumicos
y el crecimiento demogrfico.
Perspectiva de Gnero. Promueve la igualdad entre hombres y mujeres
brindando las mismas posibilidades de acceso a recursos productivos, servicios y
oportunidades frente a las responsabilidades y roles en la seguridad alimentaria y
nutricional. A nivel de la familia, la condicin de la mujer ha demostrado ser la
variable ms importante en lo que respecta a reducir la malnutricin.
Responsabilidad. Para lograr la Seguridad Alimentaria y Nutricional de la
poblacin colombiana, se requiere el compromiso y la concurrencia de la familia, la
sociedad y el Estado. Los organismos internacionales, la industria, los gremios, la
academia, entre otros, juegan un papel fundamental en la ejecucin de la poltica.
Es indispensable que el acuerdo social que se propone involucre a todos los
colombianos, de manera que en el pas, existan compromisos locales y regionales
alrededor de la SAN, en forma permanente y que todos los actores sociales
asuman con confianza, optimismo y certeza su rol, con la seguridad que no solo
participan en la solucin conjunta de un gran problema social, sino que se
garantiza la seguridad alimentaria y nutricional en su entorno y se hace un
formidable aporte al desarrollo del pas.
51

___________________________________________________________________________________________________
Respeto a la identidad y diversidad cultural. Definida como el derecho de los

pueblos a producir sus alimentos respetando la identidad cultural y la diversidad
de los modos de produccin, de consumo y la comercializacin agropecuaria. No
significa autosuficiencia plena o la desaparicin del comercio agroalimentario
internacional, sino que defiende la opcin de formular aquellas polticas y prcticas
comerciales que mejor sirvan a los derechos de la poblacin a disponer de una
produccin agropecuaria nutritiva, sana y ecolgicamente sustentable. Busca
fortalecer los mercados locales, fomentar el arraigo y sentido de pertenencia,
prevenir el desplazamiento, estimular el retorno al campo y contribuir de manera
efectiva a reducir la pobreza, fundamentados en el artculo 65 de la Constitucin
Poltica de Colombia. Lneas de Poltica
Objetivo General
Garantizar que la poblacin colombiana, especialmente, la que se encuentra en
situacin de inseguridad alimentaria y nutricional, disponga, acceda y consuma
alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad,
calidad e inocuidad.
Objetivos especficos
Articular los diferentes programas, proyectos y acciones inter e intra sectoriales,
en el marco del Sistema de Proteccin Social y de la promocin social.
Promover e incentivar la produccin nacional de alimentos de la canasta bsica de
manera sostenible y competitiva, que permita garantizar el suministro permanente
y estable de los alimentos a la poblacin colombiana y participar en el comercio
exterior.
Crear las condiciones para que la poblacin colombiana, en particular los grupos
de poblacin ms vulnerable, tenga acceso como mnimo a los alimentos de la
canasta bsica, que le permita satisfacer las necesidades alimentarias y
nutricionales.
Garantizar a la poblacin colombiana, en situacin de inseguridad alimentaria y
nutricional, el acceso fsico a los alimentos, o los medios para acceder a ellos,
especialmente a la poblacin afectada por desastres naturales y entrpicos
Crear condiciones para un mejor desarrollo educativo contribuyendo al

rendimiento escolar de los estudiantes, a su asistencia regular a la escuela y
permanencia en el sistema educativo.
52

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Promover hbitos y estilos de vida saludables que permitan mejorar el estado de

salud y nutricin de la poblacin, y prevenir la aparicin de enfermedades
asociadas con la dieta.
Mejorar el acceso y la calidad de los servicios en salud, saneamiento bsico, agua
potable y energa, que permitan una mejor utilizacin y aprovechamiento biolgico
de los alimentos.
Asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos.
Desarrollar y fortalecer la institucionalidad para la seguridad alimentaria y
nutricional en los diferentes niveles de gobierno.
Estrategias
1. Desarrollo institucional: fortalecer, sensibilizar, desarrollar y articular una
estructura institucional nacional y territorial.
2. Planes territoriales de seguridad alimentaria y nutricional.
3. Focalizacin: implementar mecanismos de entrada, permanencia y egreso
de las familias a los programas y proyectos.
4. Alianzas estratgicas: articular la accin del sector pblico y el privado.
5. Participacin comunitaria y ciudadana: impulsar la apropiacin y
creacin de redes comunitarias y el control social.
6. Informacin, educacin y comunicacin: promover la seguridad
alimentaria y nutricional en el sistema educativo formal e informal.
7. Seguimiento y Evaluacin: establecer una cultura de rendicin de
cuentas, y el diseo e implementacin de instrumentos de seguimiento y
evaluacin.
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___________________________________________________________________________________________________
Leccin 14 Ejes y lneas de la poltica

La poltica se desarrolla alrededor de los siguientes 5 ejes: Disponibilidad; Acceso;
Consumo; Utilizacin y aprovechamiento biolgico; y Calidad e inocuidad.
La disponibilidad es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional,
regional y local. Est determinada por: la estructura productiva (agropecuaria,
agroindustrial); los sistemas de comercializacin y distribucin internos y externos;
los factores productivos (tierra, crdito, agua, tecnologa, recurso humano); las
condiciones ecosistmicas (clima, recursos genticos y biodiversidad); las polticas
de produccin y comercio; y el conflicto sociopoltico (relaciones econmicas,
sociales y polticas entre actores).
El acceso a los alimentos es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una
alimentacin adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener
o comprar una familia, comunidad o pas. Sus determinantes bsicos son: nivel y
distribucin de ingresos (monetarios y no monetarios) y los precios de los
alimentos.
El consumo se refiere a los alimentos que comen las personas y est relacionado
con la seleccin de los mismos, las creencias, actitudes y prcticas. Sus
determinantes son: la cultura, los patrones y los hbitos alimentarios, la educacin
alimentaria y nutricional, la informacin comercial y nutricional, el nivel educativo,
la publicidad, el tamao y la composicin de la familia.
El aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos se refiere a cmo y
cunto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cmo los
convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo. Sus principales
determinantes son: el estado de salud de las personas, los entornos y estilos de
vida, la situacin nutricional de la poblacin, la disponibilidad, calidad y acceso a
los servicios de salud, agua potable, saneamiento bsico y fuentes de energa.
La calidad e inocuidad se refieren al conjunto de caractersticas de los alimentos
que aseguran que una vez ingeridos no representen un riesgo (biolgico, fsico o
qumico) apreciable para la salud. Sus determinantes bsicos son: la normatividad
(elaboracin, promocin, aplicacin, seguimiento), la inspeccin, vigilancia y
control, los riesgos biolgicos, fsicos y qumicos y la manipulacin, conservacin y
preparacin de los alimentos.
Con el propsito de estructurar las acciones tendientes al logro de la seguridad
alimentaria y nutricional, se establecieron 9 lneas de poltica como derroteros de
la accin del Estado, que se interrelacionan y complementan entre si:
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1. Acceso a los Factores Productivos

Busca facilitar a la poblacin con mayor vulnerabilidad (pequeos productores,
mujeres cabeza de familia, indgenas, desplazados y reinsertados), el acceso a los
factores productivos requeridos para el desarrollo de actividades econmicas que
mejoren sus ingresos y fortalezcan las economas regionales, mediante la
articulacin de las acciones institucionales y la integracin de los diferentes
instrumentos de las polticas de fomento de la produccin (agropecuaria y no
agropecuaria), promoviendo y fortaleciendo las acciones de las entidades
territoriales y sus comunidades.
Se definen como factores productivos: capital (recursos naturales -tierra, agua- y
recursos financieros), trabajo (mano de obra) y conocimiento (capacitacin y
asistencia tcnica).
2. Desarrollo del Mercado Interno y Externo
Se orienta a la disminucin de la vulnerabilidad del pas frente a las fluctuaciones
del mercado internacional de productos agroalimentarios y a la competencia
desleal, dada en los diferentes agentes del mercado, mediante la vigilancia y
control sobre el cumplimiento de las normas en la materia. Cuando se determine
que existen fallas en el funcionamientos de los mercados, los organismos
competentes debern adoptar las medidas o acciones correctivas pertinentes,
especialmente cuando se este lesionando el consumidor final.
El sector agropecuario contar con instrumentos especiales para atender a los
subsectores agropecuarios con un mayor potencial para aprovechar la apertura
comercial y para compensar a los que se vean afectados. De igual manera, en los
programas institucionales de asistencia alimentaria se dar un trato preferencial a
la produccin nacional, cuando compita con la importada.
Igualmente, se dirige al mejoramiento de los sistemas de comercializacin para los
pequeos y medianos productores, integrndolos con los diferentes agentes de las
cadenas agroalimentarias para garantizar su comercializacin en condiciones
favorables, brindndoles acceso a sistemas de informacin veraz y oportuna y a
tecnologas que les permitan mejorar su eficiencia.
3. Impulso a las Formas Asociativas y Empresariales para la Generacin de
Empleo e Ingresos
Se orienta a impulsar la asociacin de pequeos y medianos productores con una
visin productiva y social, facilitando su integracin vertical y fomentando la
especializacin de la produccin competitiva que generen empleo e ingresos
estables y de calidad.
As mismo, busca la promocin de oportunidades de desarrollo alternativo rural a
travs del fomento de la pequea y mediana empresa, en actividades no
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agropecuarias, tales como: manufacturas, comercio, servicios ambientales y

turismo, entre otros, buscando potenciar sinergias rurales y urbanas a travs de
los corredores econmicos. Se trata de revalorizar lo rural, para trascender ms
all de la produccin agrcola, pecuaria, forestal y pesquera.
4. Garanta de Acceso a los Alimentos
Se encamina a la proteccin de la canasta bsica, mediante la creacin de las
condiciones para que exista una libre competencia (sana y justa), la adopcin de
medidas que disminuyan el efecto de los impuestos indirectos y otras
contribuciones sobre los precios de los alimentos, y la implementacin de sistemas
de informacin y orientacin al consumidor sobre composicin ptima de la dieta
al menor costo.
De otra parte promueve el fortalecimiento y ampliacin de los programas de
asistencia alimentaria mediante la vinculacin de estos a minicadenas de
abastecimiento de alimentos, mayor articulacin de las ofertas nacionales con las
iniciativas de los entes territoriales, del sector privado y de las comunidades,
conformacin de bancos territoriales de alimentos, produccin para el
autoconsumo y acciones de responsabilidad social. Para avanzar en la superacin
de la cultura asistencialista se disearn alternativas que involucren a las
comunidades a partir de sus capacidades, potencialidades y necesidades.
5. Promocin y Proteccin de la Salud y la Nutricin y Fomento de Estilos de Vida
Saludable
Se articular la seguridad alimentaria y nutricional como componente del Sistema
de Proteccin Social, tendiente a disminuir la vulnerabilidad y a mejorar la calidad
de vida de los colombianos, especialmente de los ms desprotegidos.
Se gestionar la ampliacin de cobertura y calidad de los servicios de promocin,
prevencin y atencin en salud en pro del mejoramiento de la situacin nutricional
de la poblacin. De manera especfica, se fortalecer el desarrollo, seguimiento y
evaluacin de acciones y estrategias tales como la promocin, proteccin y apoyo
a la prctica de la lactancia materna; suplementacin con micro nutrientes,
diversificacin de la dieta y fortificacin de alimentos para prevenir y controlar las
deficiencias de vitaminas y minerales; promocin de estilos de vida saludables y
reduccin de los factores de riesgo de enfermedades crnicas, asociados a la
alimentacin, entre otras.
6. Mejoramiento de los servicios pblicos, saneamiento ambiental y entornos
saludables.
Pretende la ampliacin de cobertura y cualificacin de los servicios pblicos, para
contribuir a mejorar las condiciones de salud y saneamiento bsico, que permitan
56

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el aprovechamiento biolgico de los alimentos y un adecuado estado nutricional de

las personas.
Adicionalmente se fomentara el mejoramiento de los entornos o ambientes fsicos
y sociales con el fin de hacerlos ms sanos y amigables al ser humano para que
potencien y protejan la seguridad alimentaria y nutricional, mediante estrategias
tales como viviendas, escuelas y municipios saludables, espacios libres de humo,
habilidades para vivir, instituciones amigas de la mujer y la infancia, entre otras.
7. Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los Alimentos
En cumplimiento de la Poltica nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de
alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias aprobada
mediante documento CONPES 3375 de 2005, se promover el desarrollo de
mecanismos y acciones de fortalecimiento normativo, de los sistemas de vigilancia
y control sanitario y de vigilancia epidemiolgica en coordinacin con todos los
entes responsables y el fomento de la produccin limpia (orgnica y ecolgi ca)
con el fin de reducir riesgos tanto para los seres humanos como para el medio
ambiente.
8. Desarrollo Cientfico y Tecnolgico
Propende por el mejoramiento del Sistema de Ciencia y Tecnologa mediante la
descentralizacin de la investigacin pblica y privada; se definirn las prioridades
de investigacin en los 5 ejes de la seguridad alimentaria y nutricional, que
permitan conocer la situacin de la misma, en aspectos generales y/o especficos,
orienten su abordaje, permitan el seguimiento, evaluacin y la implementacin de
nuevas tecnologas, entre otros. Teniendo en cuenta las potencialidades
regionales y para incrementar los niveles de competitividad de los sistemas agro
productivos, se fomentar la asistencia tcnica integral, el desarrollo y
transferencia tecnolgica de acuerdo con las necesidades.
9. Desarrollo de las capacidades, potencialidades y competencias humanas
Busca el fomento de programas de formacin en diferentes reas de la seguridad
alimentaria y nutricional que incrementen y/o cualifiquen el nivel de conocimiento
de los profesionales y de la comunidad en general en distintas reas y favorezcan
el desarrollo de propuestas acordes con los avances y la problemtica del pas,
involucrando a las entidades competentes.
Estrategias
Leccin 15 Estrategias de intervencin
Para el abordaje de la problemtica en torno a la seguridad alimentaria y
nutricional esta poltica plantea algunas estrategias encaminadas a su intervencin
desde la produccin hasta el aprovechamiento biolgico de los alimentos:
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___________________________________________________________________________________________________
a. Desarrollo institucional
La seguridad alimentaria y nutricional requiere de una estructura institucional
moderna, multisectorial y dinmica en los mbitos local, regional y nacional, de tal
manera que constituya un sistema institucional articulado para la seguridad
alimentaria y nutricional, que facilite la elaboracin y ejecucin de planes y
programas.
Como organismo de decisin, coordinacin interinstitucional y de seguimiento a
los compromisos de la poltica, se crear la Comisin Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional (CONSAN), con participaciones del nivel directivo de
entidades nacionales pblicas y privadas y delegados de la sociedad civil. Esta
Comisin se encargar de la articulacin de la PSAN con las dems polticas
relacionadas con el tema y ser el enlace de comunicacin y concertacin con la
Presidencia de la Repblica. El CONSAN ser coordinado por el Departamento
Nacional de Planeacin y su creacin se oficializar mediante acto administrativo.
b. Planes territoriales de seguridad alimentaria y nutricional
La implementacin de la poltica se realizar mediante un plan nacional, planes y
programas departamentales, municipales, distritales o regionales de seguridad
alimentaria y nutricional, que garanticen su continuidad en armona con esta
poltica, y se expresen en los planes de desarrollo, planes de inversin y los
planes de accin de cada entidad
c. Alianzas estratgicas
El abordaje de la seguridad alimentaria y nutricional requiere la articulacin de los
distintos sectores involucrados, mediante la conformacin de alianzas, resultado
de un proceso de concertacin pblica y privada en los niveles local, regional,
nacional e internacional. Estas alianzas contemplan la planeacin y ejecucin de
programas o proyectos para promover el desarrollo rural y urbano, generar
ingresos y empleo, mejorar las condiciones de educacin y salud, y fortalecer la
asistencia alimentaria a grupos vulnerables utilizando diversos mecanismos como
los bancos de alimentos, bonos alimentarios, comedores populares y similares.
d. Participacin ciudadana.
La participacin ciudadana es indispensable para el logro de los objetivos de la
Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional, promueve la sensibilizacin en
torno al tema, la conformacin de redes comunitarias y el ejercicio del control
social, con el fin de hacer realidad el derecho a la alimentacin.
e. Informacin, educacin y comunicacin.
Promocin de la educacin alimentaria y nutricional e integracin al sistema
educativo formal e informal para mejorar las prcticas de produccin, alimentacin,
nutricin, salud, higiene, manipulacin y preparacin de alimentos. Se estructurar
58

___________________________________________________________________________________________________
una red de comunicaciones para la divulgacin masiva de informacin sobre

alimentacin y nutricin a la poblacin, que permita orientar la decisin de compra
y consumo de productos alimentarios.
Fortalecimiento y articulacin de sistemas y fuentes de informacin oportunas y
veraces a nivel nacional y territorial, a fin de que orienten los procesos de
evaluacin y la toma de decisiones as como la focalizacin de grupos vulnerables.
Dada la magnitud y el alcance de esta Poltica, es necesaria la participacin y el
compromiso de todas las entidades que de una y otra manera estn involucradas
en el logro de la seguridad alimentaria y nutricional.
f. Seguimiento y Evaluacin.
El seguimiento y evaluacin se consideran fundamentales para el logro de los
objetivos propuestos en la Poltica de SAN a fin de que aporte elementos para el
anlisis de la situacin a nivel nacional y territorial.
Parte del proceso de apropiacin social de la SAN implican el establecimiento y
desarrollo de la cultura en favor de la disponibilidad permanente de informacin
acerca del avance de los compromisos sociales, planes, programas y proyectos,
de manera que los ciudadanos, los medios de comunicacin, la academia, las
organizaciones sociales, los tomadores de decisiones etc., puedan participar,
analizar y expresarse para que se ajusten a los objetivos acordados. Para tal
efecto, es necesario el establecimiento y desarrollo de un sistema de seguimiento,
evaluacin y control. Es indispensable el fortalecimiento, ampliacin, y articulacin
de los sistemas, estructuras y de las fuentes de informacin oportunas y veraces,
a nivel nacional y territorial, a fin de que orienten los procesos de evaluacin y la
toma de decisiones de todos los actores relacionados con la SAN.
Autoevaluacin Unidad 1
59

___________________________________________________________________________________________________
Unidad 2. Seguridad alimentaria y nutricional. SAN
Capitulo 4. Los Sistemas alimentarios

Puede definirse este Sistema como un rea de estudio destinada a comprender la
forma como se abastece de alimentos una sociedad, las relaciones que se
establecen entre los actores que intervienen en dicho proceso, y las
consecuencias sociales que se derivan de lo anterior.
Resulta interesante emplear el concepto de sistema porque refuerza el inters
por conocer las relaciones que mantienen las partes integrantes de una unidad la
alimentacin, sin desconocer que estamos hablando de la cadena
agroalimentaria.
Los principales eslabones de la cadena y sus respectivos actores:
PRODUCCION
Los productores (agricultores, ganaderos y pescadores).
Quienes producen las materias primas con las que se elaborarn los alimentos.
El alimento puede ser manejado y adecuado para su consumo en fresco o para su
posterior transformacin industrial.
TRANSFORMACIN
La agroindustria. Quienes transforman las materias primas en alimentos. la
distribucin (mayoristas y minoristas). Quienes acercan los alimentos al
consumidor.
MERCADEO Y DISTRIBUCION
La agroindustria y la distribucin no slo intervienen en el Sistema manipulando el
alimento, sino tambin acercando a los consumidores, a travs del marketing, una
marca o un comercio especfico. El marketing, la publicidad sobre todo, resulta
decisivo para que un alimento tenga xito, por lo que tambin debe ser
considerado como parte del Sistema Alimentario.
CONSUMO
Los consumidores. Quienes compran los alimentos.
60

___________________________________________________________________________________________________
Leccin 16 El sistema postproduccin agropecuario

El sistema alimentario de un pas tiene como objetivo principal satisfacer
completamente, todos los das, las necesidades de energa y nutrientes de todos
los habitantes del pas considerado, y abarca el conjunto variado y mltiple de
actividades econmicas que la sociedad nacional respectiva ha organizado para
cumplir satisfactoriamente la funcin social alimentacin-nutricin.
Estas actividades se agrupan en los denominados componentes del sistema.
1) Componente Primario (Produccin primaria), el cual comprende la generacin
de renglones alimentarios en las ramas vegetal, animal y pesquera del sector
agrcola.
2) Industrial, abarca la industria de alimentos y otras ramas de transformacin
vinculadas con sta, la produccin agrcola y la comercializacin (insumos,
maquinarias, equipos, empaques, etc.)
3) Externo, que cubre las exportaciones a importaciones de alimentos y materias
primas para la industria, as como de insumos, equipos, semovientes, tecnologa,
recursos humanos, etc., tanto para la industria agroalimentaria como para la
agricultura y la comercializacin.
4) Transporte, Almacenamiento y otras funciones de la comercializacin, el cual
conecta a los otros componentes.
5) Consumo, que se expresa a travs de la poblacin, sus caractersticas
demogrficas y socioeconmicas, desagregacin geogrfica, niveles y patrones de
consumo.
En un sistema alimentario participan diferentes agentes socioeconmicos, con
diferentes caractersticas en cuanto a tamao, racionalidad econmica, destino de
su produccin, capacidad tecnolgica, etc. Ellos al igual que los componentes del
sistema se encuentran interrelacionados, influyen, y a su vez son influenciados por
lo que sucede en los entornos nacional y mundial.
Vinculado al concepto de sistema alimentario surge el de circuito o cadena
agroalimentaria. De acuerdo con Malassis (1986), un circuito se refiere al itinerario
seguido por un producto (o un grupo de productos) en el interior del aparato
agroalimentario.
El circuito abarca el conjunto de los agentes y de las operaciones (produccin,
distribucin, financiamiento) que contribuyen en la formacin y transferencia del
61

___________________________________________________________________________________________________
producto hasta su fase final de utilizacin, as como los mecanismos de ajuste de

los flujos de los factores y de los productos a lo largo del circuito y en su fase final.
En el caso de la produccin agraria, la Poltica Agraria establece normas sobre los
precios, la concesin de ayudas pblicas, o las cuotas de produccin. Todas
configuran un modelo de desarrollo agrario que favorece la continuidad de unas
explotaciones agrarias y desaparicin de otras.
En el caso de la transformacin industrial de los alimentos, existen normas sobre
las caractersticas que han de reunir los establecimientos que manipulan
alimentos, los ingredientes autorizados, el etiquetado, la autorizacin para la
adquisicin de otras empresas, o las condiciones para recibir ayudas pblicas.
Igualmente, las empresas dedicadas a la distribucin de alimentos estn sujetas a
normas sobre la apertura de nuevos establecimientos, la autorizacin para la
adquisicin de otras empresas, o las condiciones para hacer la venta al pblico.
Finalmente, las empresas distribuidores y la agroindustria, tambin se ven
afectadas por las polticas comerciales que establecen las instituciones. La
aplicacin de las normas de la Organizacin Mundial del Comercio OMC y de
otros convenios comerciales internacionales (el actual TLC) determina el grado de
movilidad de mercancas y capitales.
Uno de los principales rasgos del sistema es la de abarcar aspectos tan variados
como el modelo de produccin agraria, los flujos comerciales, la intervencin
pblica, las estrategias empresariales, el marketing, las representaciones sociales,
o los hbitos de consumo.
62

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Fig. 1 Sistema postproduccin agropecuario
C: Distribucin y mercadeo. Marketing
Produccin Primaria y disponibilidadSe refiere a la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un pas, regin,
comunidad o individuo. Esto depender de la produccin, importacin,
exportacin, transporte y medios de conservacin de los alimentos. A continuacin
se presentan los factores ms relevantes en la disponibilidad de alimentos:
Factores ecolgicos
Tipos de cosecha
Manejo de cultivos y medios de produccin
Mtodos de almacenamiento
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Calidad y seguridad del transporte

Importaciones y exportaciones
Factores ecolgicos: La fertilidad del suelo, el clima y la cantidad y tenencia de la
tierra disponible influirn en las variedades cultivadas y producidas.
Tipos de cosecha: Las cantidades de alimentos producidos segn las estaciones,
afectan la disponibilidad de alimentos. A menudo existe una estacin de escasez,
cuando se siembra poca variedad y se cosecha una o dos veces al ao.
Manejo de cultivos y medios de produccin: La mecanizacin, el uso de equipos
modernos, abono y sistemas de riego y explotacin agropecuaria intensiva
aumentan la productividad; sin embargo, no siempre estas tecnologas modernas
estn al alcance de todos los agricultores y ganaderos.
Mtodos de almacenamiento: El almacenamiento inadecuado de los alimentos
puede producir prdidas de las cosechas.
Distribucin y comercializacin: El grado de adecuacin de estos sistemas, al igual
que el almacenamiento, influirn en evitar las prdidas pos cosecha de alimentos.
Importaciones y exportaciones: Las exportaciones incluyen todos los alimentos
producidos en la comunidad que salen hacia mercados internacionales y las
importaciones incluyen todos los alimentos que llegan de otros mercados (nacional
e internacional) a la comunidad.
Transformacin de alimentos
En este componente del sistema postproduccin agropecuaria, se deben analizar
las tendencias tecnolgicas de la industria y sector de alimentos, as como sus
limitantes y necesidades tecnolgicas bsicas para las diferentes industrias.
Industria
Industria
Industria
Industria
Industria
de lcteos
de cereales, granos y harinas.
de Frutas y hortalizas
crnica
pesquera y pisccola
Industria de grasas y aceites
Los otros componentes articulados con la industria de alimentos, por su relacin

insumo, proceso, producto que se da ms como una accin causa efecto, antes
64

___________________________________________________________________________________________________
que sobre una organizacin fruto de una planificacin previa, con el componente
industrializacin se relaciona el sector agropecuario, la industria de bienes de
capital, los envases y embalajes, y todo un subsistema constituido por la
distribucin y el mercadeo.
El consumo
Influyen en los patrones de demanda y consumo de alimentos no slo la existencia
de alimentos disponibles en el mercado, sino tambin el tamao y composicin de
la familia, la educacin e informacin, los hbitos y creencias alimentarias, la
urbanizacin, y en forma muy importante, el nivel de ingresos, que segn los
precios del mercado, se traduce en una mayor o menor capacidad de compra de
alimentos como se estudiara conjuntamente con la disponibilidad y el acceso a los
alimentos.
Leccin 17 Ejes y determinantes de la seguridad alimentaria y nutricional
Introduccin
Es lamentablemente que de manera casi habitual se vean, dramticas imgenes
de nios desnutridos en zonas rurales y marginadas de las ciudades y el campo
de todo el pas, que conmueven y que muestran que an persisten problemas
nutricionales, a pesar de los diferentes grados de esfuerzo por solucionar el
estado de inseguridad alimentaria prevalente en diferentes grupos de la poblacin
Colombiana.
El tema de la seguridad alimentaria nutricional, concepto integral y vinculado al
desarrollo humano surge como respuesta y alternativa natural para solucionar
definitivamente este grave riesgo.
Las dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional son mltiples, abarcan
desde la verificacin de la situacin nutricional de nuestra poblacin,
especialmente de los grupos ms vulnerables, hasta el anlisis de los factores
estructurales y sociales que determinan el acceso, la disponibilidad, el consumo y
el aprovechamiento biolgico de los alimentos. En cada uno de estos aspectos se
exponen los datos disponibles y se analizan sus implicaciones, proyectando
finalmente propuestas y alternativas de accin que permitieron construir una
poltica pblica en seguridad alimentaria y nutricional PSAN y el plan nacional de
seguridad alimentaria y nutricional PNSAN.
Para la construccin de PSAN7 se conform una Mesa Nacional con la
participacin de entidades nacionales y territoriales, organismos internacionales, y
universidades de la cual se deriv Secretara Tcnica, como instancia
coordinadora, integrada por los Ministerios de la Proteccin Social, Agricultura y
7
Seleccionado de la versin preliminar. 2007

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Desarrollo Rural y Educacin Nacional, el Instituto Colombiano de Bienestar

Familiar -ICBF-, el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural -INCODER- y el
Departamento Nacional de Planeacin -DNP-.
La Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) integra,
articula y propone acciones para garantizar que la poblacin colombiana disponga,
acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente
cantidad, variedad, calidad e inocuidad.
Por esto, la PSAN parte de la situacin del pas en seguridad alimentaria y
nutricional, y retoma las experiencias que han adelantado entidades nacionales y
territoriales para crear sinergias, mejorar relaciones, optimizar recursos, aunar
esfuerzos, convocar los actores con responsabilidad en el tema, ampliar
coberturas y formas de intervencin.
Como parte del proceso de implementacin de esta poltica, durante el ao 2005
se reformulo el Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin y se espera que a nivel
territorial los departamentos, distritos y municipios se apropien y la implementen a
travs de planes de seguridad alimentaria y nutricional, que se establezcan a partir
de la situacin-necesidades propias, para que al 2015 se logre incidir y superar la
situacin actual y contribuir el logro de la seguridad alimentaria y nutricional de la
poblacin colombiana.
El plan Nacional de seguridad alimentaria y nutricional PSAN8, integra el conjunto
de objetivos, metas, estrategias y lneas de accin que buscan lograr los
propsitos de la poltica pblica de SAN y cumplir con el marco jurdico interno y
los compromisos internacionales ratificados por Colombia en materia de derechos
humanos, erradicacin de la pobreza, disminucin de personas en inseguridad
alimentaria, reduccin del hambre, garanta de equidad, proteccin de la infancia e
impulso de modelos de desarrollo auto sostenible, entre otros.
La Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

(FAO), sostiene que la seguridad alimentaria debe perseguir tres propsitos
especficos: asegurar una adecuada produccin alimentaria, conseguir la mxima
estabilidad en el flujo de los alimentos y garantizar el acceso a los alimentos
disponibles por parte de quienes los necesitan.
A partir de estos conceptos, de los aportes dados por la Mesa Nacional y las
entidades territoriales, la Secretara Tcnica define para esta Poltica, la SAN
como:
Plan Nacional de seguridad alimentaria y nutricional (PNSAN). Documento borrador, febrero de 2008
66

___________________________________________________________________________________________________
La disponibilidad suficiente y estable en los suministros de alimentos, as

como el acceso oportuno y permanente de todas las personas a lo alimentos
necesarios en cantidad, calidad e inocuidad y el adecuado consumo y
utilizacin biolgica de los mismos.
Segn la FAO, Existe la seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.
Esta fue la definicin aprobada en la Cumbre Mundial sobre Alimentacin de la
FAO y es bastante aceptada; ha sido utilizada como fundamento conceptual en
diferentes organismos y naciones. Dicha concepcin de seguridad alimentaria
involucra sus aspectos clsicos: la disponibilidad de alimentos bsicos, la
estabilidad de los suministros y el acceso de todos a dichos suministros, y agrega
una nocin de alimentacin adaptada, a lo que se llamaba utilizacin biolgica de
los alimentos, relacionada con la salud y nutricin de las personas, es decir la
capacidad que tiene cada organismo de asimilar los nutrientes ingeridos. Del
mismo modo, puede aplicarse a diferentes niveles a saber: el mundial, el nacional,
el familiar y el individual.
El concepto de la FAO hace nfasis en la disponibilidad y el acceso a los
alimentos, y es aplicable tanto en el mbito de los hogares como del pas; maneja
una concepcin de largo plazo [...]. Sin embargo en la concepcin de la FAO est
ausente la idea de promover transformaciones estructurales ms definitivas y en
especial las relacionadas con la redistribucin del ingreso y la riqueza para
mejorar el acceso a los alimentos.9 Las soluciones propuestas mantienen el statu
quo en los pases y se le da mayor importancia a las transformaciones que pueda
lograr el mercado.
La anterior observacin es importante pues remite a la necesidad de desarrollar
investigaciones con propuestas estratgicas y alternativas a la cuestin del
mercado, y facilitar indicadores que alerten sobre cambios importantes que
afectan la Seguridad Alimentaria, y sobre la dependencia de mercados externos.
El instituto internacional de investigacin sobre polticas alimentarias IFPRI define
la Seguridad Alimentaria en su trabajo sobre la visin 2020 as:
un mundo donde todas las personas tengan acceso a suficientes alimentos
para llevar una vida sana y productiva, donde no haya malnutricin y donde
los alimentos provengan de sistemas de produccin eficientes, eficaces y
Machado C Absaln. Indicadores para rel seguimiento de la seguridad alimentaria en Colombia 1970-2000
67

___________________________________________________________________________________________________
rentables, que sean compatibles con el uso sostenible de los recursos

naturales
Segn el IFPRI, para alcanzar esta meta los gobiernos deben fortalecerse y liderar
el proceso de inversin en la poblacin ms pobre, propiciar la investigacin y la
transferencia de tecnologa y el aumento de la productividad de la agricultura, de
modo que sea sostenible, y la reduccin de costos y mejoras en las condiciones
en los mercados de alimentos.
Teniendo en cuenta estas definiciones el problema de seguridad alimentaria,
puede manifestarse de diferentes formas:
- La inseguridad alimentaria crnica: Cuando se presentan problemas
estructurales de disponibilidad agregada (brechas persistentes entre la evolucin
de la demanda y la oferta agregada). Y, problemas estructurales de acceso
individual (brecha persistente entre las necesidades alimentarias de una familia y
los ingresos disponibles para la alimentacin).
- La inseguridad alimentaria cclica: cuando se presentan brechas cclicas entre
los niveles de produccin y/o de oferta, y los de demanda agregada.
- La inseguridad alimentaria transitoria: Cuando algunas familias enfrentan
dificultades ocasionales para satisfacer requerimientos nutricionales bsicos.
Aunque las definiciones anteriores son ampliamente aceptadas, el concepto de
Seguridad Alimentaria asume diferentes connotaciones segn los parmetros que
define el nuevo modelo de desarrollo, donde se le da ms preponderancia a la
accin del mercado en relacin con la del Estado.
Por ejemplo, segn la poltica neo-liberal, en una economa abierta y de libre
mercado cada pas garantiza su acceso a los alimentos a travs de mantener una
capacidad para comprarlos. En este sentido el acopio fsico al interior de cada pas
para mantener reservas de alimentos deja de ser importante.
En esta visin el concepto pasa de la seguridad alimentaria a la auto solvencia
alimentaria. Esta idea ha sido particularmente importante en los pases en va de
desarrollo que han adoptado como modelo econmico la va del mercado, ruta en
la cual muchos de ellos han disminuido la produccin de algunos alimentos
bsicos, para importarlos con el criterio de que son ms baratos afuera, o de que
el pas es muy ineficiente en su produccin, y no tiene ventajas competitivas. Ello
puede generar un problema de dependencia que en determinadas coyunturas y en
sociedades pobres pone en riesgo la seguridad alimentaria de la poblacin.
Otro ejemplo, contrario al neoliberal, es el de la Unin Europea en donde a travs
de la Poltica Agrcola Comn (PAC) , se mantiene una poltica que privilegia las
producciones nacionales con el fin de garantizar la independencia alimentaria, en
68

___________________________________________________________________________________________________
esta concepcin la actividad agrcola es estratgica y la sociedad paga por el

costo que ello representa. Por ello, dentro del concepto de seguridad alimentaria
se mueve la discusin de si se protege o no a la agricultura, qu grado de
proteccin se le otorga y a qu tipo de productos.
Teniendo en cuenta los componentes de la seguridad alimentaria propuestos por
la FAO: estabilidad, disponibilidad, acceso, y uso y aprovechamiento biolgico, la
Mesa Nacional y la Secretara Tcnica los adaptaron y establecieron como ejes de
la Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional los siguientes ejes:
Disponibilidad,
Acceso,
Consumo,
Aprovechamiento o utilizacin biolgica,
Calidad e inocuidad de los alimentos
La disponibilidad es la cantidad de alimentos con que cuenta el pas y se relaciona
con el suministro suficiente de estos en relacin con los requerimientos de la
poblacin; depende fundamentalmente de la produccin y la importacin.
En este sentido, la disponibilidad de alimentos est determinada por: la estructura
productiva (agropecuaria, agroindustrial); los sistemas de comercializacin y
distribucin internos y externos; los factores productivos (tierra, crdito, agua,
tecnologa, recurso humano); las condiciones eco sistmicas (clima, recursos
genticos y biodiversidad); las polticas de produccin y comercio; y el conflicto
sociopoltico (relaciones econmicas, sociales y polticas entre actores).
El acceso a los alimentos es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una
alimentacin adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener
o comprar una familia, comunidad o pas. Sus determinantes bsicos son: nivel y
distribucin de ingresos (monetarios y no monetarios) y los precios de los
alimentos.
El aumento de la pobreza y la inequidad genera restricciones para el acceso a los
alimentos adecuados y suficientes de las poblaciones con bajos ingresos.
El consumo se refiere a la alimentacin misma de las personas y esta relacionado
con la seleccin de los alimentos, sus creencias, actitudes y prcticas. Son sus
determinantes: la cultura, patrones y hbitos alimentarios; la educacin alimentaria
y nutricional; la informacin comercial y nutricional; el nivel educativo; la
publicidad; el tamao y composicin de la familia.
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El aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos, se refiere a cmo y

cunto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume; y cmo los
convierte en nutrientes para ser aprovechados por el organismo.
Sus principales determinantes son: el estado de salud de las personas; entornos y
estilos de vida; situacin nutricional de la poblacin; disponibilidad, acceso y
calidad a servicios de salud, agua potable, saneamiento bsico, fuentes
energticas, entre otros.
La calidad e inocuidad son las caractersticas de los alimentos que garantizan su
aptitud para el consumo humano que exigen el cumplimiento de una serie de
condiciones y medidas necesarias durante toda la cadena agroalimentaria, desde
la produccin, hasta el consumo y aprovechamiento de los alimentos, asegurando
que, una vez ingeridos no representan un riesgo (biolgico, fsico o qumico)
apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al
examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
Sus determinantes bsicos son: -la normatividad (diseo, promocin, aplicacin,
seguimiento), -el control y vigilancia de la cadena agroalimentaria, -los riesgos
biolgicos, fsicos y qumicos y -la manipulacin, conservacin y preparacin.
Leccin 18 Disponibilidad, acceso y consumo alimentos
El suministro o disponibilidad de alimentos es un requisito esencial para la
seguridad alimentaria y el bienestar nutricional de la poblacin en constante
crecimiento. Depende de la produccin, principalmente en los pases en desarrollo
y, en las zonas rurales, depende especficamente de la produccin para el
consumo, en la cual juega un papel esencial la agricultura, visto que la mayora de
la poblacin depende, o est vinculada, a esta forma directa de obtener alimentos.
La disponibilidad de alimentos, depende, adems, de la reduccin de prdidas pos
cosecha; de las polticas comerciales; del volumen de las importaciones
(principalmente en los pases desarrollados) y exportaciones; de los precios
internacionales de los alimentos; de la disponibilidad de divisas para importar
alimentos; y de la disponibilidad de ayuda alimentaria 10.
Muchos pases adoptan polticas de autosuficiencia alimentaria por estimar como
muy arriesgado depender del mercado internacional. La ayuda alimentaria ha
desempeado un papel decisivo en pocas de necesidad apremiante para algunos
pases. Sin embargo, sta no es una fuente fiable de suministro alimentario para
los pases con dficit de alimentos y con bajos ingresos, visto que, cuando los
10
Pedraza Dixis Figueroa. Disponibilidad de alimentos como factor determinante de la Seguridad

alimentaria y Nutricional y sus representaciones en Brasil. [peridico en la Internet]. 2005 Feb
[citado 2007 Feb 16] ; 18(1): 129-143.
70

___________________________________________________________________________________________________
precios del mercado mundial aumentan, los suministros de ayuda alimentaria de

los donantes suelen reducirse.
Por lo tanto, en estos pases con dficit de alimentos, la medida ms sostenible y
fiable en relacin a esto es el incremento de los ingresos de divisas, a travs del
aumento de sus excedentes de exportacin y la mejora del medio comercial
internacional
Los Sistemas alimentarios y la disponibilidad de alimentos
Con relacin a la oferta, se distinguen varias caractersticas que un Sistema
Alimentario debe tener para garantizar la disponibilidad de alimentos. Aquellas
son:
1) Grado de suficiencia de la oferta para satisfacer determinados niveles de
demanda:
Se refiere a la capacidad para producir, almacenar e importar alimentos suficientes
para atender a las necesidades bsicas de toda la poblacin (necesidades de
energa y nutrientes). Esto significa que un sistema alimentario es suficiente
cuando es capaz de generar una disponibilidad agregada; o sea, disponibilidad
que permita satisfacer la demanda efectiva existente, ms las necesidades
alimentarias bsicas de aquellos sectores que, por problemas de ingreso, no
pueden traducirla en demandas de mercado.
Se supone, adicionalmente, que el logro de esta condicin no debe afectar, ni la
equidad en el acceso a los alimentos, ni la sustentabilidad del sistema alimentario,
o sea, la habilidad del sistema de sostenerse a largo plazo. La sustentabilidad de
un sistema, es la capacidad de asegurar en el de correr del tiempo su suficiencia,
su estabilidad y su autonoma, evitndose aun el deterioro de los recursos
naturales renovables y no renovables.
De la definicin adoptada, concluyese que la magnitud de los requerimientos para
alcanzarse el nivel de suficiencia ser mayor, mientras mayor sea la desigualdad
en la distribucin del ingreso. En todos los casos en que hay un porcentaje de la
poblacin abajo del nivel normativo adoptado (cualquiera que ste sea), la
disponibilidad alimentaria tendr que superar por un cierto margen a la ingesta
promedio, con el fin de hacerse universal la satisfaccin de los requerimientos
calricos de la poblacin, sin alterar los niveles de ingesta de los grupos que estn
por arriba de dichos promedios.
2) Nivel de autonoma y autodeterminacin:
Representa el volumen de importaciones dentro de la disponibilidad total. No
significa necesariamente autosuficiencia (la menor dependencia posible del
71

___________________________________________________________________________________________________
mercado internacional), a pesar de ser sta la mejor forma de lograrse la

autonoma.
Nivel de autonoma y autodeterminacin representa, sin embargo, la vulnerabilidad
externa de los sistemas alimentarios. Para evaluar la vulnerabilidad del conjunto
del sistema alimentario, hay que incluirse los insumos y medios de produccin
necesarios, tanto para la produccin agrcola, como para la industria
agroalimentaria. El objetivo es reducirse la vulnerabilidad de dicho sistema a las
fluctuaciones del mercado internacional y a las presiones polticas externas.
3) Grado de estabilidad o fiabilidad de la oferta interna y de sus componentes:
Se refiere a las fluctuaciones o magnitud de oscilaciones de la oferta de alimentos
en el tiempo. El objetivo de alcanzarse este grado de estabilidad o fiabilidad, es
reducir al mnimo las variaciones estacionales en el acceso a los alimentos; es
decir, garantizarse la estabilidad, tanto de un ao para otro, como a lo largo del
ao, de los suministros (produccin) y de los precios de alimentos en todas las
regiones del pas.
4) Sustentabilidad, o sea, la habilidad del sistema en sostener a largo plazo los
actuales patrones de oferta y demanda:
Significa que el sistema alimentario sea sostenible a largo plazo, cuidndose que
el sistema ecolgico est protegido y mejore con el tiempo. Este concepto abarca
la necesidad de un elemento amortiguador contra las escaseases anuales
temporales, con el fin de lograrse seguridad en la disponibilidad a largo plazo.
Lleva implcita la conservacin de la base de recursos naturales (renovables y no
renovables),incluyendo la conservacin de parte de la base alimentaria tradicional,
recogida en los bosques o cualquier otro lugar no cultivado, parte que, en muchas
regiones, constituye un componente altamente significativo en las dietas de sus
habitantes.
A la Seguridad Alimentaria, contribuyen de forma importante los esfuerzos hacia la
estructuracin de una agricultura local sostenible y, adicionalmente, los planes de
accin para asegurar la alimentacin a los necesitados. Sin embargo, esfuerzos y
planes slo contribuirn a la Seguridad Alimentaria familiar, si el suministro de tal
alimentacin efectivamente resultar equitativa y sostenible.
5) Equidad:
En este contexto, significa el acceso seguro a alimentos suficientes para todos los
grupos sociales. Este concepto lleva implcito la necesidad de verificarse la
efectividad nutricional de los alimentos, garantizndose la inocuidad alimentaria y
evitando las consecuencias negativas de su incidencia, en la salud de la
poblacin.
72

___________________________________________________________________________________________________
El consumo nutricional bsico para todos los sectores de la poblacin brasilea en

el presente, se hace difcil debido a la carencia de acceso que, como se ha dicho,
puede tener origen econmica (pobreza, altos precios de los alimentos, falta de
crditos) o fsica (pobres carreteras e infraestructura de mercado).
Lo que podemos comer depende de qu alimentos somos capaces de adquirir . La mera

presencia de alimentos en la economa o en el mercado, no autoriza a una persona a
consumirlos.
Tomado de Hunger and public action
El acceso material, econmico y social a los alimentos, slo se consigue con

suministro suficiente de alimentos en las zonas inseguras, para lo cual se necesita
adecuada infraestructura de mercado, con acceso al empleo e ingresos suficientes
en relacin a los precios de los alimentos, los cuales deben permanecer estables.
Dada la fragilidad de la mayora de las economas rurales, las dificultades de
accesibilidad pueden ocasionar efectos nutricionales negativos.
El acceso, adems, puede verse afectado por las preferencias culturales y los
conocimientos nutricionales de los habitantes de cada regin; por lo que se
necesita de la educacin alimentario - nutricional. Una vez que se tenga el acceso,
entran en juego otros elementos, como el deseo de comprar o cultivar los
alimentos, los hbitos nutricionales, los conocimientos sobre nutricin y la forma
de preparar los alimentos, todos los cuales influyen en el consumo y, por lo tanto,
en el bienestar nutricional - que es en s el objetivo final de la Seguridad
Alimentaria.
El acceso a los alimentos depende de los ttulos o derechos que las personas
tienen para apropiarse de ellos y consumirlos. En el esquema legal de una
economa de mercado esos derechos provienen principalmente de dos fuentes:
alimentos producidos por el mismo hogar, o alimentos comprados en el mercado
con los ingresos del hogar.
Otras fuentes secundarias de acceso son las que provienen de las transferencias
de alimentos, por ejemplo los alimentos provistos por parientes y amigos en forma
de regalo o como forma de caridad, o bien por programas gubernamentales.
La falta de acceso econmico se produce cuando las personas no pueden
producir sus propios alimentos ni tampoco comprarlos en el mercado u obtenerlos
regularmente por algn otro mtodo. La falta de acceso fsico se da cuando los
alimentos simplemente no existen en cantidad suficiente all donde se necesita
consumirlos.
Dado que la disponibilidad a menudo se interpreta en relacin al pas como un
todo, se usa el concepto de acceso fsico para referirse a la disponibilidad en una
zona determinada. Por ejemplo, puede haber disponibilidad de alimentos en el
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pas pero una zona en situacin de conflicto puede carecer de "acceso fsico" a los
alimentos porque stos no pueden ser transportados hasta all debido al bloqueo
de los caminos.
Pero si el concepto de disponibilidad no se usa solamente a nivel nacional sino
tambin a nivel local, es evidente que lo que ocurre en esa zona es una falta de
disponibilidad (local) de alimentos. De acuerdo a esto, el acceso fsico no es un
problema de acceso sino un problema de disponibilidad.
Nivel de ingreso y capacidad de compra de alimentos
La dieta consumida por las familias depende fundamentalmente del nivel de
ingreso. En los ms bajos, las necesidades energticas son cubiertas
principalmente por cereales (trigo, arroz o maz), races, tubrculos y algunas
leguminosas. A medida que se eleva el ingreso, aumenta el consumo de alimentos
de origen animal, azucares, grasas y aceites y se incorporan cada vez ms
alimentos que han requerido de un procesamiento industrial.
Los grupos pobres, adems de gastar gran parte de sus ingresos (alrededor del
60%) en alimentacin, compra de alimentos de poco valor nutricional
(influenciados por la propaganda) o por variaciones estacionales de ciertos
alimentos, transformndose en factor de riesgo para el crecimiento y desarrollo en
el ciclo vital. Algunos de estos factores son susceptibles de mejorar con educacin
nutricional en determinados niveles de ingreso.
Conocimientos, hbitos y creencias alimentarias
Los hbitos alimentarios son influenciados por la tradicin, disponibilidad de
alimentos, ingresos y conocimientos adquiridos, generando un comportamiento
especial en las comunidades y grupos familiares con relacin al consumo de ellos.
Son definitivos para la alimentacin del hogar y especialmente del nio los
conocimientos que la madre tenga de las necesidades nutricionales de los
miembros de la familia, de las suyas durante el embarazo y de los cuidados
dietticos requeridos por el nio en el destete y en los estados de enfermedad.
As tambin importa mucho la higiene y la forma de seleccionar, conservar,
preparar y distribuir los alimentos al interior de la familia.
En todas las culturas, adems de mostrar preferencia por ciertos tipos de
alimentos y ciertas formas de prepararlos, la gente exhibe prejuicios tradicionales
en contra de algunos alimentos, por ejemplo en muchas culturas se considera que
la supresin de alimentos es esencial para el tratamiento de las enfermedades
infantiles, especialmente si hay diarrea, o hay tendencia a evitar dar a los nios
alimentos de origen animal, porque se cree que provocan lombrices, o mezclar
leche con frutas, entre otras creencias.
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Tamao de la familia y distribucin intrafamiliar de alimentos:

Algunos estudios demuestran que el tamao familiar condiciona significativamente
el consumo familiar y en consecuencia la cobertura de las recomendaciones
calricas y proteicas.
Es necesario considerar tambin las variaciones en el consumo de alimentos
dentro de cada familia. Si bien existen muchos estudios al respecto se presume
que la distribucin intrafamiliar de alimentos no se hace respetando las
necesidades de los ms vulnerables (nios y madres embarazadas o en
lactancia). En una sociedad "machista", el padre tendra mayor acceso a ciertos
alimentos (carne especialmente). Es recomendable estudiar este mal hbito o
costumbre pues puede ser ms grave cuando la mujer trabaja y el nmero de
comidas diarias disminuye.
Patrones de consumo de alimentos:
La dieta puede variar mucho de un pas a otro incluso tambin dentro de las
diferentes zonas de un mismo pas; por ello debera estudiarse localmente con el
fin de conocer la situacin y orientar las acciones de educacin alimentaria
nutricional segn las condiciones especificas en cada situacin.
Los patrones de consumo de la poblacin latinoamericana dependen
fundamentalmente de su situacin socioeconmica y nivel de educacin.
Medicin de la disponibilidad de alimentos
Los indicadores de disponibilidad de alimentos se elaboran utilizando los datos de
las hojas de balance de alimentos. Estas hojas constituyen instrumentos
diseados y elaborados por la Organizacin de las Naciones Unidas, para la
Agricultura y la Alimentacin, a partir de informacin estadstica confiable.
Proporcionan un marco para el registro continuo de parmetros que se pueden
cuantificar, relacionados a la situacin de la oferta y de la demanda de los
alimentos en diversas regiones del mundo.
A partir de ellas, se pueden realizar evaluaciones objetivas del dficit o excedentes
de alimentos. Es decir, sus informaciones nos ayudan a conocer, desde el punto
de vista operativo, cul es/fue la disponibilidad de alimentos en un pas y perodo
determinados, y, por consiguiente, el estado nacional de la Seguridad Alimentaria
y su vulnerabilidad.
La cantidad total producida de cada alimento, sumada a la importacin, tenindose
en cuenta los cambios que puedan haber ocurrido en las existencias durante el
perodo considerado, y despus de deducida la exportacin, equivale al
abastecimiento disponible para utilizacin interna en dicho perodo.
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Si se deducen de esta cantidad, tanto los volmenes utilizados para alimentar al

ganado, para semilla, para utilizacin industrial, como los desperdicios ocurridos a
lo largo de la cadena alimentaria, el saldo constituye el abastecimiento o
disponibilidad para consumo humano (consumo aparente) durante el perodo de
referencia.
Segn los datos sobre poblacin, esa cantidad puede expresarse en trminos de
disponibilidad por habitante y por da. A su vez, los valores de composicin
qumica de los alimentos, permitirn traducir los volmenes de disponibilidad en
trminos de su contenido energtico y nutricional. Una vez determinada la
disponibilidad de cada alimento, expresada en caloras y nutrientes, la sumatoria
de todos configura la disponibilidad total o racin estadstica media.
El anlisis comparativo entre las disponibilidades de alimentos, caloras y
nutrientes, y las recomendaciones medias para la poblacin (segn la estructura
de edades), permitir establecerse el grado en que las necesidades son
satisfechas por la disponibilidad existente.
A partir de ella, se puede determinar la magnitud de los probables dficit o exceso
de alimentos, para entonces sugerirse alternativas que permitan orientar la
produccin, o bien, el rol del comercio exterior en la disponibilidad de
determinados alimentos, segn la situacin descripta.
Los datos de las hojas de balance como mtodo de estimacin resultan muy tiles.
Sus informaciones, sin embargo, presentan los inconvenientes de que, adems de
slo se elaboraren anualmente, tambin slo se refieren a una determinada
poblacin en su totalidad, sin poderse desglosarlas por subgrupos de la misma
poblacin. Actualmente ya estas hojas de balance estn automatizadas y pueden
ser procesadas por un programa informtico.
En la medida que el anlisis de las hojas se realice tomando series peridicas,
podrn indicar cambios o tendencias en el patrn alimentario medio de la
poblacin. Los ndices de disponibilidad permiten hacer estimaciones globales,
advirtiendo posibles crisis alimentarias y ofreciendo subsidios para los pronsticos
agrcolas.
Los ndices que se pueden elaborar a partir de las hojas de balance son:
- Para cada alimento o grupo de alimentos: Produccin, importacin, exportacin,
usos diferentes a los de consumo humano, suministro total de alimentos y
utilizacin nacional interna en alimentacin humana (kg/per cpita/ao y kcal/per
cpita/da).
- Nivel de suficiencia energtica y proteica: Disponibilidad media de energa en
kcal (o de protenas en g)/Recomendacin * 100.
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- Nivel de dependencia energtica: Importacin

Kcal/Disponibilidad de alimentos en kcal. * 100.
de
alimentos
en
- Nivel de dependencia econmica: Importacin

dlares/exportaciones totales en dlares * 100.
de
alimentos
en
- Consumo aparente de energa kcal/persona/da: Disponibilidad de energa

kcal/da/ poblacin.
- Consumo aparente de grasas (o protenas) g/persona/dia: Disponibilidad de
grasas (o protenas), en gramos, por da/nmero de personas.
- Aporte relativo de determinados productos a la ingestin nutricional total:
Representa el aporte de alimentos bsicos a la ingestin total
- Indicadores para caracterizar los componentes que un sistema alimentario debe
reunir para garantizar la disponibilidad de alimentos:
Dadas las caractersticas de las Hojas de Balance de Alimentos, la suficiencia, la
autonoma y la fiabilidad, pueden ser medidas a travs de ellas; sin embargo, las
hojas no sirven para medirse ni la sustentabilidad, visto que se refieren a perodos
de un ao, ni la equidad de la disponibilidad, dado que su alcance es
macroeconmico.
En resumen, las Hojas de Balance de Alimentos permiten:
a) desde una visin macroeconmica general, conocerse el nivel y la estructura
del suministro de alimentos de un pas durante un perodo de referencia
determinado;
b) saber como se comporta en trminos fsicos la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta la disponibilidad final;
c) conocer los grados de suficiencia de la oferta, de la autonoma o dependencia
de la Disponibilidad de alimentos, de la estabilidad o inestabilidad de la produccin
y de las existencias alimentarias.
Sin embargo, tales hojas, no ofrecen informaciones que permitan conocerse: a) la
equidad o la desigualdad de la distribucin del consumo de alimentos por las
zonas geogrficas, o segn los estratos socioeconmicos; b) las variaciones
estacionales del suministro de alimentos (sustentabilidad).
Cuanto a los indicadores usados para caracterizarse los componentes que
permiten conseguir la disponibilidad en un sistema alimentario, stos son:
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Suficiencia
Indicador: La adecuacin calrica y / o proteica, agregndose a la norma o a los
requerimientos un margen de seguridad que permita reflejar la distribucin del
consumo en los distintos segmentos de poblacin.
El suministro alimentario nacional, expresado en energa, slo es suficiente
cuando supera entre el 10% y el 20% la cantidad requerida en el mbito naci onal
(recomendacin promedia); esto permite compensar la desigualdad de la
distribucin de los alimentos y los desperdicios y prdidas que ocurren antes que
sean consumidos. Como en los pases subdesarrollados estas prdidas son
mayores, frecuentemente se toma un margen de seguridad mayor que el 20%.
Para los pases desarrollados, un valor mayor que el 10% es suficiente. Una forma
de clasificar los diferentes pases, segn la suficiencia, sera como a seguir:
suficiencia plena: Suministro de Energa Alimentaria (SEA) >110% de la norma
(120% si es pas todava en desarrollo); suficiencia precaria: SEA entre 100% y
110%; Insuficiencia: SEA <100%; insuficiencia crtica: Aquellos pases que estn
por debajo del 95% de la norma.
Estabilidad o fiabilidad
Indicador 1: Niveles de "inestabilidad" de la produccin y del consumo de
alimentos bsicos y de cereales, expresados por valores de caloras per cpita,
provenientes de estos alimentos. Es significante, porque, como estos alimentos
provienen por lo general de la produccin agrcola campesina, sector con alto
predominio de pobres, y visto que constituyen la dieta mayoritaria de las
poblaciones urbanas pobres, la produccin de estos alimentos representa para
ellos una fuente de ingresos, ya sea por comercializacin de sus productos, ya sea
por el consumo propio.
Indicador 2: Medicin de las desviaciones del consumo aparente (produccin, ms
importaciones, menos exportaciones), haciendo abstraccin del grado de
suficiencia o insuficiencia que implican dichos niveles de consumo aparente.
Como indicador se suele utilizar el coeficiente de variabilidad de consumo
aparente, expresado como la desviacin estndar de las diferencias porcentuales
respecto a la tendencia. Idntico procedimiento se sigue con la variabilidad de la
produccin, tanto por comprender sta el componente principal de consumo en la
mayora de los pases, como por permitir, por comparacin entre coeficientes,
apreciarse si las importaciones tienen, o no, un rol estabilizador de las
fluctuaciones impuestas por la produccin.
Si vinculamos los valores de los coeficientes, a la probabilidad de que el consumo
o la produccin de un ao sea inferior al 95% del valor tendencias, podemos
definir la disponibilidad. sta ser: estable: si hay probabilidades inferiores al 15%
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de que ocurra un evento del tipo descrito; moderadamente inestables: si hay

probabilidades entre el 15% y el 25%; inestables: si hay probabilidades entre el 25
y 33% de que ocurra tal evento; crticas: si las probabilidades superan este ltimo
valor, suponindose, por consiguiente, la ocurrencia de una produccin inferior o
un consumo superior al indicado.
Autonoma
Indicador: Deben ser indicadores que intenten medir el grado de vulnerabilidad
externa de los sistemas alimentarios (Balance entre exportaciones e
importaciones). Debe haber ingresos de divisas provenientes de exportaciones
que, por ventajas comparativas, permitan sustentar importaciones de algunos
alimentos bsicos.
Este ingreso se mide como unidades fsicas de un cereal bsico a importar (per
cpita). Aqu se debe destacar que las importaciones de alimentos no son la nica
fuente de vulnerabilidad externa, puesto que hay otras muy importantes: las
importaciones de los insumos requeridos para la produccin agropecuaria. Esto,
porque, si se desea evaluar la vulnerabilidad integral de la disponibilidad, se
deben incluir los insumos y medios necesarios, tanto para la produccin agrcola,
como para la industria agroalimentaria y algunas actividades comerciales.
El nivel de autonoma (o dependencia alimentaria) representa cun dependiente
es un pas del comercio exterior, en ese sector.
Ese nivel puede ser calculado y evaluado a travs de la siguiente frmula:
Nivel de autonoma = Importaciones / Disponibilidad X 100
Dependencia baja: Importaciones menores del 10% del consumo
Dependencia media: Importaciones entre 10 y 19% del consumo
Dependencia alta: Importaciones entre 20 y 30% del consumo
Dependencia crtica: Importaciones mayores del 30% del consumo
Los valores de la autonoma se pueden aplicar en: a) la dependencia global; b) la
dependencia en materia de cereales y productos bsicos; c) la dependencia
calrica o de suministro energtico.
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Sustentabilidad
Indicador: Estos indicadores deben basarse en el concepto de sustentabilidad, lo
que implica considerarse, para su clculo, todas las prdidas: tanto las de terrenos
laborables (por erosin, salinizacin, desertificacin, etc.), como las de variedades
fitogenticas, de vientres animales, y las prdidas advenidas de la deficiencia
energtica de los sistemas alimentarios.
El anlisis de los cambios en la composicin de los alimentos por regiones puede
proveer informacin sobre este aspecto del sistema alimentario.
Dicho anlisis debe destacar tres aspectos: 1) la contribucin relativa de los
productos vegetales y de origen animal a los suministros totales de energa,
protenas y grasas; 2) el grado de diversificacin de los alimentos que se observa
en las diferentes partes del mundo; y 3) el cambio en la importancia de los
alimentos bsicos en el conjunto de los suministros alimentarios.
Una alternativa de evaluacin, es considerarse el suministro de energa total del
grupo de alimentos que ms contribuye en un determinado pas (mientras ms
baja sea esta contribucin, ms diversificada es la dieta del pas)
Equidad
Indicador: Se puede estimar por la magnitud, sea de la desnutricin (consumo
inferior a 1,4 veces de la Tasa Metablica Basal) y/o sea del subconsumo
alimentario, en relacin con las lneas de indigencia y de pobreza, puesto que son
indicativos del consumo con relacin al ingreso. Para esto, se necesitan encuestas
de gastos e ingresos, segn CEPAL:
- Lnea de indigencia: se verifica por los ingresos per cpita de la familia que no
alcanzan a cubrir el valor de una canasta bsica de alimentos, que proporcione el
mnimo de los requerimientos calricos.
- Lnea de pobreza: se verifica por los ingresos per cpita de la familia, que no
alcanzan a cubrir dos veces el valor de la canasta bsica de alimentos, que
proporciona el mnimo de los requerimientos calricos.
Indicadores de disponibilidad para Colombia 11.
Tendencia de la produccin Per Cpita de alimentos bsicos.
11
Machado Absaln. op cit.

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Este es un indicador de la dinmica del esfuerzo econmico, y relaciona la

produccin de alimentos bsicos y la poblacin. Su tendencia a lo largo del tiempo
muestra la capacidad de de un pas por esforzarse en la produccin de alimentos
en relacin con el cambio demogrfico. Se define como la relacin entre la
produccin y el nmero total de habitantes.
PC = PA / PT
Donde:
PC = produccin per cpita,
PA = volumen de produccin de alimentos,
PT = poblacin total.
El ndice mide la produccin en toneladas por habitante, o puede expresarse en
kilogramos por persona (kg./persona).
Disponibilidad de alimentos bsicos.
Puede llamrsele tambin oferta o suministro interno de alimentos, existen varias
formas de definirla y calcularla. El ndice involucra la produccin, las
importaciones, las exportaciones y los cambios en las existencias. Es un indicador
de la eficiencia de la economa para mantener un nivel adecuado de alimentos en
relacin con las necesidades. Si es estable o aumenta en el tiempo indica una
poltica alimentaria definida.
Se define como la oferta disponible para el mercado interno, y es igual a la suma
de la produccin nacional, ms la importaciones menos las exportaciones, ms los
cambios en las existencias (incrementos o decrementos).
DA = PA + IM EX + CE
Donde:
DA = disponibilidad de alimentos
PA = produccin de alimentos
IM = importaciones de alimentos
EX = exportaciones de alimentos
CE = cambio en las existencias de alimentos bsicos.
Para Colombia se calcula en volmenes (Miles de Toneladas Mtricas MT),
aunque tambin puede hacerse en valores.
Coeficiente de autosuficiencia alimentaria
Este indicador establece el grado en que el mercado nacional es abastecido con la
oferta interna (produccin nacional). Se define como la relacin entre la
produccin interna de alimentos bsicos y la disponibilidad total. Si el indicador es
igual a 1 el pas es autosuficiente, si es menor que 1 est perdiendo
autosuficiencia, y si es mayor que 1 produce ms de lo que consume y exporta.
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Seala en realidad, el nivel de independencia que tiene una economa en su

alimentacin.
CA = PA / DA
Donde:
CA = coeficiente de autosuficiencia
PA = volumen de produccin de alimentos bsicos
DA = volumen de disponibilidad de alimentos bsicos.
Coeficiente de dependencia alimentaria.
Este indicador muestra en qu medida la disponibilidad de alimentos depende de
las importaciones. Se calcula relacionando las importaciones con la disponibilidad
de alimentos bsicos primarios. Si es igual a 1 el pas es totalmente dependiente
de las importaciones, si es menor y tiende a decrecer el pas an conserva cierta
independencia alimentaria, cuando es igual a 0 el pas es cien por cien
autosuficiente.
CD = IM / DA
Donde:
CD = coeficiente de dependencia,
IM = volumen de importaciones de alimentos, y
DA = volumen de disponibilidad de alimentos bsicos primarios.
Si para todo el perodo observado este indicador es menor que 1; o sea que el
pas conserva cierta autosuficiencia en la satisfaccin de su necesidad de
alimentos.
En general se observa un deterioro en el indicador signo de prdida de
independencia alimentaria. Este coeficiente puede cualificarse si se investiga el
origen de las importaciones para establecer los grados de dependencia respecto a
los pases de donde se importan los alimentos.
Balanza comercial del sistema agroindustrial
La balanza comercial muestra el resultado del comercio exterior realizado por el
pas en productos provenientes del sector agropecuario, sean procesados o no.
Un balance positivo de esta balanza muestra un sistema alimentario eficiente y
competitivo que produce excedentes de divisas para el pas; si es negativo el
sistema es poco eficiente, deficitario y vulnerable y el pas gasta en la importacin
de bienes agroindustriales ms de lo que exporta de los mismos. Tambin puede
suceder que un balance negativo sea indicador de la poca disponibilidad de
recursos naturales para la produccin de alimentos.
La balanza comercial del sistema agroindustrial se obtiene al restar al valor de las
exportaciones del sistema el valor de las respectivas importaciones.
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El sistema agroindustrial (SA) se define como el conjunto de la produccin de

bienes agropecuarios de origen primario y de bienes agropecuarios procesados
que se generan en la industria de alimentos o la agroindustria en general.
BSA = EXSA IMSA

Donde:
BSA = balanza del sistema agroindustrial
EXSA = exportaciones del sistema agroindustrial en millones de dlares FOB
IMSA = importaciones del sistema agroindustrial en millones de dlares CIF.
Igualmente, pueden calcularse por separado las balanzas agropecuaria y la de
bienes agroindustrial (bienes procesados).
BA = EXA IMA
Donde BA = balanza agropecuaria en millones de US$

EXA = exportaciones agropecuarias en millones de US$ FOB
IMA = importaciones agropecuarios en millones de US$ CIF
BAI = EXAI IMAI
Donde:
BAI = balanza agroindustrial (alimentos y materias primas agropecuarias
procesadas) en millones de US$
EXAI = exportaciones agroindustriales en millones de US$ FOB y, IMAI =
importaciones agroindustriales en millones de US$ CIF.
Tendencia del consumo de alimentos y del total de bienes.
Es un indicador de la evolucin del consumo de alimentos en relacin con el
consumo total de bienes. No es de esperar que ante grandes aumentos en el
consumo total de bienes el de alimentos aumente en la misma medida. De hecho
el promedio de consumo de alimentos no debe aumentar demasiado a medida que
crece el ingreso.
Pero cuando se presentan aumentos en el consumo total de bienes y tiende a
disminuir el consumo de alimentos, se puede estar configurando una situacin de
inseguridad alimentaria, y puede indicar un deterioro de los ingresos de los
sectores ms pobres, un aumento del desempleo, el crecimiento del empleo
informal, as como del desplazamiento forzoso por el conflicto en el sector rural,
todo lo cual se traduce en un menor consumo de alimentos bsicos.
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Leccin 19 Utilizacin Biolgica de los Alimentos

Recordemos que la utilizacin biolgica de los alimentos se refiere a cmo y
cunto aprovecha el organismo humano los alimentos que consume y como los
convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo.
El nivel de salud y las condiciones ambientales son decisivos para que el
organismo pueda utilizar adecuadamente las sustancias nutritivas contenidas en
los alimentos.
El aprovechamiento biolgico de los alimentos depende del estado de salud de la
persona y en particular de la presencia de enfermedades infecciosas o parasitarias
que lo afectan reduciendo su capacidad para absorber e incluso ingerir los
alimentos. Ellas ocasionan prdidas de nutrientes (el hierro, en las enfermedades
parasitarias) y aumentan las necesidades, o bien, disminuyen el apetito o
perturban la normalidad del proceso digestivo y de absorcin (vmitos y fiebre, por
ejemplo).
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Determinantes para la utilizacin biolgica de los alimentos

Estado de salud - enfermedad y atencin mdica
Una buena salud, especialmente en los nios se relaciona generalmente con una
buena utilizacin biolgica de los alimentos dentro del organismo.
En nuestro pas casi no hay morbilidad y mortalidad por enfermedades digestivas,
especialmente diarreas, y por otras patologas infecciosas susceptibles de prevenir
con mejora de las condiciones ambientales o con inmunizaciones.
Educacin general, de salud y nutricional
La educacin influye sobre el aprovechamiento biolgico, capacitando las
personas para utilizar adecuadamente los bienes y servicios necesarios para
mantener el estado de salud a travs de la prevencin y tratamiento de
enfermedades. En estas tareas, la produccin, manejo y conservacin de los
alimentos tienen especial importancia, medidas especficas simples pueden
disminuir las enfermedades nutricionales (educacin para el auto cuidado).
Saneamiento ambiental
El medio ambiente en que viven las personas tiene gran influencia en su estado
nutricional sobre todo en zonas rurales y urbanas marginales, donde debieran
identificarse aquellas condiciones que interfieren en una adecuada nutricin. Es
fundamental el suministro de agua no contaminada, sistema adecuado de
disposicin de excretas y basura y la eliminacin de agentes vectores, con lo cual
tambin se mejora la conservacin de los alimentos
Higiene
En este aspecto es de gran importancia la prctica de medidas higinicas ya que
no basta slo con consumir los alimentos adecuados en calidad y cantidad para
satisfacer las necesidades nutricionales, sino tambin es necesario que este
consumo se efecte tomando en consideracin una serie de cuidados que tiene
por finalidad evitar cualquier contaminacin de los alimentos con microorganismos
u otras sustancias txicas.
Estos agentes contaminantes, adems de determinar la calidad del alimento,
constituyen un peligro para la salud del individuo, pues son causantes de
enfermedades caracterizadas por trastornos gastrointestinales, como por ejemplo:
vmitos, diarreas, fiebre, entre otras. Todas las perturbaciones digestivas impiden
la adecuada utilizacin de las sustancias nutritivas aportadas por los alimentos.
Hay diversas maneras de contaminar los alimentos entre las que se encuentran
las malas prcticas de higiene de la persona con relacin al consumo de ellos y
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descuido en la manipulacin de stos, en su almacenamiento y en su exposicin a

agentes vectores (moscas, ratas etc.).
La utilizacin biolgica est relacionada con el estado nutricional, como resultado
del uso individual de los alimentos (ingestin, absorcin y utilizacin). La
inadecuada utilizacin biolgica puede tener como consecuencia la desnutricin
y/o la malnutricin. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional
de los nios y las nias, pues las carencias de alimentacin o salud en estas
edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes.
Leccin 20 Calidad e inocuidad de alimentos
El conjunto de caractersticas de los alimentos que garantizan su aptitud para el
consumo humano. La calidad y la inocuidad exigen condiciones y normas a travs
de toda la cadena agroalimentaria (de la granja a la mesa) incluyendo el consumo
y el aprovechamiento de los alimentos asegurando que una vez ingeridos no
representan un riesgo (fsico, qumico biolgico) para la salud.
No se puede separar la inocuidad de un alimento al evaluar la calidad, dado que
la inocuidad es un atributo de la calidad. Sus determinantes bsicos son la
normatividad (elaboracin, promocin, aplicacin, seguimiento); la inspeccin,
vigilancia- control; los riesgos biolgicos, fsicos y qumicos, la manipulacin,
conservacin y preparacin de los alimentos.
Alimentos inocuos
Las definiciones usadas por la FAO, provenientes de la Cumbre de 1996, tanto la
de seguridad como la de inseguridad alimentaria, hablan de alimentos inocuos, es
decir, que no causen dao, y que por tanto sean "seguros" (safe en el original en
ingls) en el sentido especfico de no presentar riesgos para la salud. Esto hace
alusin a la calidad y sanidad de los alimentos. No puede existir seguridad
alimentaria si los alimentos causan dao, aun cuando haya acceso a ellos en
cantidad suficiente.
La inocuidad no slo depende de la calidad de los alimentos: tambin depende de
las cantidades consumidas. Muchas sustancias alimenticias pueden ser
extremadamente dainas cuando se consumen en exceso, comenzando por las
que proveen energa y cuyo exceso conduce a la obesidad. Un exceso de sal,
hierro, vitamina A o muchos otros nutrientes puede ser tambin daino para la
salud.
El colesterol es esencial para el sistema nervioso y cumple funciones tiles al
organismo, pero su exceso puede ser fatal. Un viejo dicho entre los mdicos dice
"No hay venenos: hay dosis venenosas".
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En funcin de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad

alimentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria
Mundial, de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety).
La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estn asegurados. La sanidad
e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros para la salud
humana. Esta ltima es una condicin necesaria para que haya seguridad
alimentaria, pero es slo un aspecto.
De nada valdra para la seguridad alimentaria que los alimentos sean inocuos si
stos no existen en cantidad suficiente o si la poblacin no tiene acceso a ellos.
Del mismo modo, no habra seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso
a los alimentos pero dichos alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos
para el consumo humano. (Maletta, H. Fodepal 2004)
Inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) es el principal organismo de las Naciones Unidas que se ocupa de la
calidad e inocuidad de los alimentos en todos los aspectos y en todas las
diferentes etapas de la produccin alimentaria, la cosecha, la manipulacin pos
cosecha, el almacenamiento, el transporte, la elaboracin y su distribucin.
La FAO adhiere al enfoque basado en la cadena alimentaria para la gestin de la
calidad e inocuidad de los alimentos en tanto que reconoce la responsabilidad de
todos los participantes de la cadena alimentaria para el suministro de alimentos
inocuos, saludables y nutritivos.
El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO (AGNS)
est empeado en aumentar la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de
la cadena alimentaria a todos los niveles, con el objeto de evitar las enfermedades
transmitidas por los alimentos, proteger a los consumidores y promover prcticas
apropiadas en el comercio de productos alimentarios. Enfoque basado en la
cadena alimentaria
La produccin de alimentos inocuos requiere que todas aquellas personas que
intervienen a lo largo de la cadena alimentaria, reconozcan que la responsabilidad
principal la tienen quienes producen alimentos, los elaboran y los comercializan.
La clave est en fortalecer todos y cada uno de los eslabones de la cadena
proceso de los alimentos que llegan al consumidor desde el modo en que se los
cultiva hasta de qu manera se los recolecta, elabora, empaqueta, vende y
consume. Un eslabn dbil puede significar el colapso de toda la cadena
alimentaria.
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Las partes interesadas comprenden a agricultores, pescadores, operadores de

mataderos, elaboradores de alimentos, transportistas, distribuidores (minoristas y
mayoristas) y consumidores as como a los gobiernos, que tienen la obligacin de
proteger la salud pblica.
Su ejecucin requiere un entorno reglamentario y normativo favorable con normas
bien definidas a nivel nacional e internacional, as como el establecimiento de
sistemas y programas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria en los
planos local y nacional.
El hecho de que la responsabilidad en lo que respecta al suministro de alimentos
inocuos sea compartida por todos los actores del sector alimentario y agrcola
desde los productores y elaboradores de alimentos hasta los minoristas y los
hogares.
El enfoque incluye la adopcin de buenas prcticas que establezcan principios
bsicos para el cultivo de alimentos, incluyendo la gestin de suelos y aguas, la
produccin de cultivos y animales, el almacenamiento, el procesamiento y la
eliminacin de desechos (por ejemplo, las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), las
Buenas Prcticas Higinicas (BPH) y los sistemas de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Critico (APPCC).
Sistemas integrados de control de los alimentos

La produccin de alimentos para el suministro que sean sanos y de buena calidad
es un requisito previo para el xito del comercio nacional e internacional de
productos alimenticios y un elemento fundamental para el desarrollo sostenible de
los recursos agropecuarios nacionales. Todos los consumidores tienen derecho a
esperar y exigir alimentos sanos y de buena calidad.
El control de los alimentos se puede definir como una actividad de reglamentacin
obligatoria para la observancia de la legislacin y reglamentacin alimentarias por
las autoridades nacionales y locales, a fin de proteger al consumidor y garantizar
que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento,
elaboracin y distribucin, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano,
cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de manera
objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
As pues, el sistema de control de los alimentos es el marco institucional oficial, a
nivel nacional o regional, para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos
suministrados.
88

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Los elementos centrales del sistema integrado de control de los alimentos son los
siguientes:
Gestin del control de los alimentos
Legislacin, reglamentacin y normas alimentarias
Servicios de inspeccin
Garanta de la calidad y buenas prcticas
Servicios de laboratorio
Informacin, educacin, comunicacin y capacitacin
Anlisis de riesgos
La sanidad e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros
para la salud humana. Esta ltima es una condicin necesaria para que haya
seguridad alimentaria, pero es slo un aspecto. De nada valdra para la seguridad
alimentaria que los alimentos sean inocuos si stos no existen en cantidad
suficiente o si la poblacin no tiene acceso a ellos.
para el consumo humano.
En funcin de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad
alimentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria
Mundial, de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety).
La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estn asegurados. La sanidad
e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros para la salud
humana. Esta ltima es una condicin necesaria para que haya seguridad
alimentaria, pero es slo un aspecto.
De nada valdra para la seguridad alimentaria que los alimentos sean inocuos si
stos no existen en cantidad suficiente o si la poblacin no tiene acceso a ellos.
para el consumo humano.
89

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Capitulo 5 El estado nutricional y la seguridad alimentaria
La Seguridad Alimentaria Nutricional requiere que el alimento est disponible para

el 100% de la poblacin. Sin embargo, para ciertos grupos de poblacin no hay
alimentos disponibles suficientes; lo que, a su vez, determina la inaccesibilidad a
los mismos.
En otros casos, los alimentos pueden estar disponibles, pero no toda la poblacin
tiene acceso a los mismos, debido a restricciones econmicas, o porque no tienen
acceso a los canales de distribucin. De este modo, la inseguridad alimentaria
nutricional se puede acumular con cada eslabn de la cadena alimentaria.
Adems de la disponibilidad y accesibilidad, existen factores de carcter cultural y
social que afectan la aceptabilidad y el consumo de los alimentos. En muchas
ocasiones estos factores son obstculos adicionales para la seguridad alimentaria
nutricional.
Finalmente, la existencia, la accesibilidad, la aceptabilidad y el consumo de
alimentos no son garanta de un ptimo estado nutricional. Existen muchos
factores que a afectan la utilizacin biolgica de los alimentos consumidos, por lo
que la seguridad alimentaria constituye una condicin necesaria, pero no
suficiente, para garantizar la seguridad nutricional de individuos y poblaciones.
90

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Leccin 21 Nutricin e inseguridad alimentaria

La inseguridad alimentaria de una poblacin genera inseguridad nutricional.
Algunas de las manifestaciones de la mala alimentacin y nutricin de la poblacin
son: el retardo del crecimiento fsico, el desarrollo mental deficiente, la baja
productividad y los altos ndices de morbilidad y mortalidad infantil y preescolar; la
obesidad y varias enfermedades cardiovasculares, endocrinas y el cncer. Las
causas bsicas de estos problemas de salud estn directamente relacionadas con
el estado de Inseguridad Alimentaria Nutricional, en el que viven importantes
grupos de la poblacin.
A su vez, la Inseguridad alimentaria est determinada por limitaciones en la
disponibilidad y el acceso a los alimentos, por la educacin y la cultura alimentaria
nutricional de la poblacin y por la condicin sanitaria de la misma.
Debido a los mltiples factores que influyen en la SAN, la representacin grfica
de un modelo causal difcilmente puede integrar todo lo que conocemos sobre
este problema y reflejar los efectos que tendra una intervencin sobre los
diferentes ambientes.
La malnutricin
La mala nutricin o malnutricin (en ingls, malnutricin), es el estado fisiolgico
anormal del individuo provocado por la deficiencia, el exceso o el desequilibrio de
la energa, las protenas u otros nutrientes.
Podemos distinguir tres formas de malnutricin (FAO, 2002):
a) La subnutricin, cuando existe un dficit continuo en la ingesta energtica,
micronutrientes y minerales, en relacin a las recomendaciones dietticas diarias
(Sistema de Naciones Unidas, 2003). La subnutricin resulta en la desnutricin
protenico-energtica y las enfermedades causadas por deficiencia de
micronutrientes. Por ejemplo, el bocio, el escorbuto, la anemia y la xeroftalmia son
la consecuencia de una ingesta inadecuada de yodo, vitamina C, hierro y vitamina
A respectivamente.
La desnutricin es una ingesta de alimentos/energa por debajo del nivel mnimo
requerido para mantener el equilibrio entre la ingesta real de energa y niveles
aceptables de gasto de energa (incluyendo todas las etapas fisiolgicas del ser
humano, como el embarazo, la niez, etc.). Tambin puede ser causada por la
absorcin deficiente y/o el uso biolgico deficiente de los nutrientes consumidos.
Algunos expertos, utilizan el trmino desnutricin en un sentido ms amplio,
haciendo referencia a cualquier condicin fsica que implica un deterioro de la
salud o la incapacidad de mantener un crecimiento adecuado, peso y composicin
91

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corporales apropiados, o de mantener niveles aceptables de actividades fsicas

necesarios desde el punto de vista econmico y deseables desde una perspectiva
social, como resultado de insuficiencia de alimentos, tanto en lo referente a la
cantidad como a la calidad. En consecuencia, la definicin abarca tanto
desnutricin como deficiencias de micronutrientes especficos (Shetty P, 2002).
b) La hipernutricin se da cuando la malnutricin se produce por un desequilibri o
entre la ingesta y el gasto de energa, en el que la ingesta de alimentos est
constantemente por encima de las necesidades de energa alimentaria. Las
manifestaciones ms frecuentes de la hipernutricin son el sobrepeso y la
obesidad, es decir, el peso corporal por encima del normal como consecuencia de
una acumulacin excesiva de grasa.
c) La transicin nutricional se produce cuando en una poblacin, familia o individuo
se combinan la subnutricin por baja calidad de nutrientes (desnutricin), la
hipernutricin por exceso de densidad energtica en la dieta (azcares y grasas) y
la reduccin de actividad fsica, entre otros factores sociales.
El desequilibrio entre la ingesta y el gasto de energa del individuo causa
sobrepeso u obesidad. Esta coexistencia de la desnutricin y el
sobrepeso/obesidad en una misma poblacin, hogar o individuo tambin se
describe como la doble carga de la malnutricin. Ciertos estudios demuestran
que las personas que viven en hogares que sufren inseguridad alimentaria y
pobreza, son ms susceptibles de desarrollar sobrepeso y trastornos de la
conducta alimentaria, lo que aumenta su predisposicin a la obesidad. Adems,
los nios de estos hogares seran ms vulnerables a sufrir problemas de
desnutricin.
La malnutricin, sus formas y principales consecuencias.
Fuente:
92

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Causas y consecuencias de la malnutricin

La malnutricin se ve influenciada y resulta de la combinacin de mltiples
factores, entre los que se incluyen el nivel de pobreza y desarrollo de la poblacin
(situacin demogrfica, socioeconmica, medioambiental, sanitaria y nutricional);
la situacin poltica de estabilidad o de conflicto (malnutricin por situacin de
emergencia); o la situacin causada por un desastre natural (sequa, huracanes,
terremotos, que tambin se clasifican como situaciones de emergencia).
Causas de la malnutricin
Las causas de la malnutricin en una poblacin son mltiples. Los determinantes
de la malnutricin incluyen el alimento y los factores relacionados no alimenticios
que actan recprocamente para formar una compleja red de privaciones
biolgicas, socioeconmicas, culturales y ambientales en pases en vas de
desarrollo.
Se sabe que las tasas de malnutricin infantil responden a las variaciones en el
suministro de alimentos debido a cambios estacionales y climticos (en perodos
de tiempo cortos), y que tambin se asocian a las deficiencias crnicas del
alimento (durante largos perodos) que resultan de factores sociales, polticos y
econmicos.
Aunque el establecer una relacin entre estas variables y los indicadores de
malnutricin infantil no implica necesariamente causalidad, s demuestra que
adems de la disponibilidad del alimento, muchos factores sociales, culturales, de
salud y ambientales ejercen una influencia en la prevalencia de la malnutricin.
La malnutricin es, por tanto, ms que un problema de suministro alimentario
inadecuado.
Aunque las personas que sufren de insuficiencia alimentaria son generalmente
pobres, no todos los pobres estn malnutridos. En hogares que tienen asegurado
el alimento, algunos de sus miembros pueden estar desnutridos, mientras que
otros pueden tener problemas de sobrepeso, lo que sugiere que en el proceso de
transicin nutricional junto con el desarrollo econmico, ambas caractersticas se
pueden dar dentro de la misma familia (Doak et al., 2002).
Las fluctuaciones de los ingresos, las disparidades estacionales en disponibilidad
alimentaria y la demanda de altos niveles de la actividad fsica, as como la
proximidad y el acceso a instalaciones/establecimientos comerciales, pueden
influir en la nutricin, de forma separada o conjuntamente.
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La rpida urbanizacin y la migracin de zonas rurales a zonas urbanas pueden

conducir a la privacin alimentaria en segmentos de la sociedad. Las actitudes
culturales reflejadas en preferencias alimenticias y prcticas de preparacin de los
alimentos, as como la falta de tiempo de las mujeres incluyendo el cuidado del
nio, pueden influir en la nutricin del ms vulnerable, es decir, las mujeres y los
nios.
Los factores ambientales que influyen fuertemente en la utilizacin biolgica del
alimento y la nutricin pueden ser la construccin de casas inadecuadas y el
hacinamiento, el saneamiento inadecuado y la carencia de acceso a un
abastecimiento de agua protegido, con su asociacin a enfermedades infecciosas.
La inadecuacin del acceso alimentario, del cuidado mdico, del agua potable, de
un ambiente limpio y de las oportunidades educativas, est determinada por las
estructuras econmicas e institucionales, as como por las superestructuras
polticas o ideolgicas dentro de una sociedad.
Consecuencias de la malnutricin
El estado nutricional deficiente de las poblaciones afecta al crecimiento fsico, la
inteligencia, el comportamiento y la capacidad de aprender de nios y de
adolescentes. Afecta a su actividad fsica y laboral y ha sido relacionado con el
deterioro de la productividad econmica laboral durante la edad adulta.
Una nutricin inadecuada predispone a las personas a infecciones y contribuye a
la espiral negativa descendente de la malnutricin y la infeccin. Por el contrario,
un buen estado nutricional promueve el crecimiento y el desarrollo ptimos.
La nutricin adecuada de una poblacin, que se manifiesta en el estado nutricional
del individuo dentro de la comunidad, contribuye a una espiral positiva ascendente
y refleja la mejora en los recursos y el capital humano de la sociedad. A medida
que los pases se industrializan y se desarrollan econmicamente, hacen frente a
los problemas relacionados con el acceso alimentario completo, en cantidad y en
calidad.
El acceso alimentario y los constantes cambios en el estilo de vida llevan a la
creciente incidencia de la obesidad y al consiguiente riesgo de enfermedades
crnicas no transmisibles (ECNT), como la diabetes mellitas, la enfermedad
cardiovascular y el cncer.
El crculo vicioso de la malnutricin y la enfermedad
Adems de las causas y consecuencias de la malnutricin, se sabe que la
malnutricin se agrava con la presencia simultnea de enfermedades infecciosas
causadas por una higiene deficiente o la falta de inmunizacin, medicamentos, etc.
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La persona que padece malnutricin es ms vulnerable a contagios y, una vez

contagiada, la infeccin agravar su malnutricin.
Los grupos que generalmente son ms vulnerables a la inseguridad alimentaria y
nutricional y que tienen un mayor riesgo de desnutricin dentro de una poblacin:
bebs, nios y nias, mujeres en estado de embarazo y lactancia.
Aunque tambin existen circunstancias particulares que agravan la situacin de
estos grupos poblacionales, como por ejemplo, poblaciones indgenas, la zona
geogrfica (por ejemplo, departamentos/provincias/municipios/ veredas) y el rea
de residencia (urbana, rural, fronteras, terrenos con sequa), entre otros.
Ante esta situacin, es necesario encontrar la estrategia para mejorar la
alimentacin y nutricin, por medio de los diferentes eslabones de la cadena
alimentaria y en la ms temprana edad.
Leccin 22 Nutricin y salud
El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo preparado por la FAO, revisa
toda la informacin reciente y disponible sobre la prevalencia del hambre y la
malnutricin, y proporciona un clculo global para las diversas regiones del
mundo. La FAO actualiza los datos de poblacin subnutrida del mundo y la
organizacin mundial de la salud OMS actualiza las estimaciones de carencias de
yodo, vitamina A y hierro.
Las cifras en El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo para el ao
2009 sugieren que aproximadamente una de cada cinco personas del mundo en
desarrollo presentan subnutricin crnica, 192 millones de nios sufren
deficiencias proteico-energtica y ms de 2 000 millones tienen carencias de
micronutrientes.
No existe ninguna duda respecto a la directa relacin entre una correcta
alimentacin, adecuada a las necesidades nutricionales del sujeto, y sus niveles
de salud. Numerosos estudios de epidemiologa nutricional han demostrado cmo
la morbilidad/ mortalidad de las poblaciones se corresponde con sus consumos
alimentarios y estilos de vida.
Antes de continuar convendra resaltar algunos conceptos:
La Alimentacin: es un proceso voluntario, fruto del aprendizaje de cada
individuo, y que tras seleccionar los alimentos nos permite organizar y componer
las raciones de alimentos diarias y fraccionarlas segn gustos, necesidades y
hbitos personales. Este proceso va a depender de factores psicolgicos,
sociales, econmicos y geogrficos.
La nutricin: es el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre utiliza,
transforma e incorpora una serie de sustancias del exterior, con el objetivo de
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obtener energa y regular los procesos metablicos. Este proceso es por tanto
involuntario y asumirlo de forma satisfactoria depende de que realicemos una
eleccin acertada de alimentos. El conocimiento cientfico de la nutricin nos va a
permitir definir de forma aceptable la cantidad de sustancias que son
indispensables para mantener un estado nutricional adecuado.
La desnutricin: Se puede definir como un trastorno de la composicin corporal
caracterizado por un exceso de agua extracelular, un dficit de potasio y de masa
muscular, asociado con frecuencia a disminucin del tejido graso e
hipoproteinemia, que interfiere con la respuesta normal del husped a su
enfermedad y su tratamiento.
La desnutricin calrico-proteica se produce cuando las necesidades diarias no
son cubiertas por la dieta. Incluye un variado espectro de manifestaciones clnicas
determinadas por la importancia del dficit proteico o energtico, su duracin, sus
causas, la edad del paciente y la asociacin con otras enfermedades nutricionales,
infecciosas o hipermetablicas en general.
La diettica es una ciencia aplicada y se define como la tcnica de utilizar los
alimentos de forma adecuada; partiendo de un conocimiento profundo del ser
humano propone formas de alimentacin equilibradas, variadas y suficientes, tanto
de forma individual como colectiva, que permiten cubrir las necesidades biolgicas
de los individuos en la salud y la enfermedad contemplando a la vez sus gustos,
costumbres y posibilidades.
Las Recomendaciones Nutricionales van a cambiar segn los diferentes ciclos
vitales (infancia, gestacin, senectud...) y son efectuadas por Comits de
expertos reunidos por las autoridades sanitarias de un determinado pas o por un
comit internacional como la FAO / OMS, proponiendo, tras estudiar las
caractersticas de la poblacin a estudiar, la cantidad de nutrientes y de energa
necesarios, con el fin de cubrir las necesidades de la mayora de los individuos de
esa comunidad.
La funcin principal de la alimentacin es proporcionar al organismo todos los
componentes nutritivos necesarios para vivir, crecer en el caso de los nios y
mantener un adecuado estado de salud.
Alimentacin saludable
Una alimentacin saludable y equilibrada es aquella que mantiene un equilibrio
entre los aportes de alimentos y los requerimientos de nutrientes, con el objetivo
final de asegurar una correcta salud individual.
1. La FAO recomienda estimular el consumo de alimentaciones en las que como
mnimo se aporte el 55% de la energa total en forma de carbohidratos,
96

___________________________________________________________________________________________________
procurando que la mayor parte de los alimentos que se consuman sean ricos en
polisacridos no amilceos.
Adems se aconseja en adultos una ingesta de fibra entre 25 a 30 g /da o bien de
10 a 13 g/ 1000 Kcal., con una relacin insoluble/ soluble de 3/1. Por eso se
aconseja especialmente un consumo abundante de frutas y verduras (cinco al
da).
2. Considerando que el aporte calrico es adecuado, sin defecto y sin exceso
para evitar la paricin de obesidad (de acuerdo con la base de edad, sexo y
actividad fsica) se considera correcto que aportemos del 10 al 15% del total de las
caloras de nuestra dieta en forma de protenas.
3. Los individuos activos con peso adecuado y sin otra enfermedad asociada
pueden consumir hasta un 35% del aporte energtico diario (VCT) en forma de
grasa y las de vida sedentaria o que presentan sobrepeso no deben exceder del
30%. Las grasas saturadas no deben proporcionar ms del 10% del VCT.
4. El trmino vitamina hace referencia a sustancias orgnicas complejas que
deben estar presentes en la dieta, en muy pequeas cantidades, pero que son
esenciales para la vida. Para evitar la aparicin de deficiencias, en ocasiones se
administrarn suplementos si fuera necesario, para compensar una ingesta
deficiente o un aumento de necesidades.
Los minerales son elementos qumicos inorgnicos que encontramos en los tejidos
animales, constituyendo un 4% del peso corporal total. A pesar de esa escasa
cuanta muchos de ellos cumplen criterios de esencialidad. Conviene garantizar
una ingesta suficiente de calcio par evitar la aparicin de osteopenia y procurar un
consumo moderado de sal.
5. Se recomienda para adultos con necesidades calricas medias que vivan en
condiciones ambientales normales una ingesta de 1 ml de agua por cada Kcal
consumida, pudiendo aumentar hasta 1,5 ml por Kcal segn niveles de actividad y
sudoracin. En general, al menos se deben consumir 2 litros de agua al da.
Estilos de vida saludable

Estas recomendaciones nos obligan a valorar los patrones alimentarios de los
diferentes grupos de poblacin para modificarlos si procede, y utilizarlos como
instrumento de promocin de la salud y prevencin de la enfermedad. Sin
embargo, aceptando la importancia de la dieta en las intervenciones de salud
pblica, nunca debe contemplarse en solitario sino como un factor ms del
concepto de los estilos de vida saludable.
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La ausencia del ejercicio fsico como actividad habitual, el predominio de la vida

sedentaria, el consumo de tabaco, alcohol, drogas y las pautas laborales no
saludables contribuyen muy directamente a la mala salud de las poblaciones.
Un estilo de vida saludable es aqul que proporciona al individuo el ptimo nivel
de salud fsica y mental.
El estatus de salud de una poblacin puede medirse a travs de la expectativa de
vida, las tasas de mortalidad y morbilidad as como las discapacidades, sin olvidar
la percepcin subjetiva que tiene la gente de su salud y que, por supuesto, entra
en conflicto con el propio concepto de una vida de calidad.
De acuerdo con las estadsticas de mortalidad los principales problemas de salud
son las enfermedades cardiovasculares, el cncer, la diabetes y la obesidad.
Los programas de salud pblica tratan de reducir los factores que favorecen estas
patologas mediante acciones y programas de promocin de la salud y educacin
sanitaria y nutricional.
En estos ltimos aos se ha producido un gran avance en el campo de la
alimentacin/nutricin /seguridad alimentaria y salud, lo que ha permitido conocer
con detenimiento las relaciones entre la composicin de la dieta y sus
repercusiones sobre las enfermedades crnicas degenerativas, la importancia de
la presencia de contaminantes y ha abierto posibilidades de disear alimentos
funcionales o alimentos para proporcionar al consumidor los medios de proteger
su salud poniendo a su alcance recursos hasta ahora inexistentes
Adems, las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, como la
obesidad, las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebro-vasculares,
la diabetes y algunas formas de cncer, existen o emergen como problemas de
salud pblica en muchos pases en desarrollo.
LEY 1355 DE OCTUBRE 14 DE 2009
Por medio de la cual se define la obesidad y las enfermedades crnicas no
transmisibles asociadas a esta como una prioridad de salud pblica y se adoptan
medidas para su control, atencin y prevencin. Es enfermedad crnica de Salud
Pblica, causa directa de enfermedades cardiacas, circulatorias, colesterol, estrs,
depresin, hipertensin, cncer, diabetes, artritis, colon, entre otras, aumentando
considerablemente la tasa de mortalidad de los colombianos.
Estrategias para promover una vida saludable
Los establecimientos educativos pblicos y privados en donde se ofrezcan
alimentos para el consumo de los estudiantes les corresponde garantizar la
disponibilidad de frutas y verduras.
Deben adoptar un Programa de Educacin Alimentaria siguiendo los lineamientos
y guas que desarrollen el Ministerio de la Proteccin Social y el ICBF, para
98

___________________________________________________________________________________________________
promover una alimentacin balanceada y saludable, de acuerdo con las

caractersticas culturales de las diferentes regiones de Colombia.
El Gobierno Nacional a travs del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
deber establecer mecanismos para fomentar la produccin y comercializacin de
frutas y verduras, con participacin de los entes territoriales, la empresa privada y
los gremios de la produccin agrcola.
Estrategias para promover la actividad fsica
El Ministerio de Proteccin Social reglamentar mecanismos para que todas las
empresas del pas promuevan durante la jornada laboral pausas activas para
todos sus empleados, para lo cual contarn con el apoyo y orientacin de las
Administradoras de Riesgos Profesionales.
Los entes territoriales, reglamentarn mecanismos para promover el transporte
activo y la prevencin de la obesidad; en coordinacin con las autoridades de
planeacin y transporte, llevaran a cabo acciones que garanticen la integracin
modal de formas de transporte activo con los sistemas de transporte pblico,
diseando estrategias de seguridad vial para ciclistas y peatones, incrementar la
disponibilidad de espacios pblicos para la recreacin activa: parques, ciclovas y
recreovas.
Regulacin en grasas trans y saturadas
El Gobierno Nacional a travs del Ministerio de la Proteccin Social y del Invima,
reglamentar y controlar los contenidos, y requisitos de las grasas trans y
saturadas en todos los alimentos, con el fin de prevenir el sobrepeso, la obesidad
y las Enfermedades. Crnicas. No. Transmisibles. asociadas a esta, para lo cual
contar con un plazo de seis (6) meses a partir de la promulgacin de la presente
ley.
PUBLICIDAD Y MERCADEO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN MEDIOS DE
COMUNICACIN
El Ministerio de la Proteccin Social a travs del Invima crear una sala
especializada, dirigida a regular, vigilar y controlar la publicidad de los alimentos y
bebidas, buscando la proteccin de la salud en los usuarios y en especial de la
primera infancia y la adolescencia, teniendo en cuenta lo establecido por la
Organizacin Mundial de la Salud OMS, con respecto a la comercializacin de
alimentos en poblacin infantil.
ESTRATEGIAS DE INFORMACIN, EDUCACIN Y COMUNICACIN
El Ministerio de la Proteccin Social y el ICBF adelantarn actividades educativas
y acciones que propendan por ambientes saludables dirigidos a promover la
alimentacin balanceada y saludable de la poblacin colombiana en especial de
nios y adolescentes, haciendo nfasis en la generacin de ambientes saludables.
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___________________________________________________________________________________________________
Para tales propsitos, el Ministerio de la Proteccin Social y el ICBF atendern los

lineamientos de las Organizaciones Mundial y Panamericana de la Salud.
COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS PARA LA REDUCCIN DE PESO
CORPORAL
Los productos estticos o para consumo humano que se comercialicen con el
propsito de reducir el peso corporal debern indicar claramente en su etiqueta y
comerciales que el uso de los mismos no suprime la prctica de actividad fsica y
una alimentacin saludable.
LA COMISIN INTERSECTORIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL (CISAN)
Creada por el Conpes 113 de 2008 ser la mxima autoridad rectora de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional en Colombia.
La CISAN ser la mxima instancia estatal de direccin, coordinacin y
seguimiento interinstitucional, de articulacin de polticas y programas y de
seguimiento a los compromisos de cada uno de los actores de la Seguridad
alimentaria y Nutricional.
Debiendo realizar campaas educativas dirigidas a las madres comunitarias,
centros educativos pblicos y privados, as como a la poblacin en general sobre
hbitos alimenticios, deporte y vida saludable.
FUNCIONES DE LA CISAN.
Coordinar y dirigir la Poltica Nacional de Nutricin, y servir como instancia de
concertacin entre los diferentes agentes de la misma.
Coordinar y concretar la elaboracin del Plan Nacional de Seguridad

Alimentaria y Nutricional.
Proponer medidas de carcter normativo destinadas a mejorar, actualizar,
armonizar y hacer coherente la normatividad que se aplica en las diversas
fases de la cadena alimentaria y realizar evaluacin y seguimiento
permanente a su aplicacin.
Coordinar el proceso de inclusin de nuevos programas y proyectos que se
requieran en la poltica nacional de seguridad alimentaria y nutricional.
Asesorar de manera permanente la actualizacin de las tablas nutricionales
de los alimentos que se consumen en las instituciones pblicas y privadas de
educacin preescolar, educacin media y vocacional.
Promover la creacin del observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional
- SAN.
Promover y concretar polticas y acciones orientadas a estimular la actividad
fsica y los hbitos de vida saludable en la poblacin colombiana.
Acompaar al Ministerio de la Proteccin Social en el desarrollo de las
100

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directrices de polticas pblicas encaminadas a fomentar campaas

educativas que promuevan estilos de vida saludable, deporte y nutricin
balanceada dirigidas a los consumidores de acuerdo con el artculo doce de
la presente ley.
Las dems que determine el Ministerio de la Proteccin Social en la
reglamentacin que lo regular.
PROGRAMAS DE RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL

Las empresas productoras, importadoras y comercializadoras de alimentos que
tengan establecidos programas de responsabilidad social empresarial,
presentarn en sus informes peridicos aquellas actividades que hayan
adelantado o promovido para estimular en la poblacin colombiana hbitos de
alimentacin balanceada y saludable, prcticas de actividad fsica y prevencin de
las enfermedades asociadas a la obesidad. La ley finaliza declarando el 24 de
septiembre como el Da Nacional de Lucha contra la Obesidad y el Sobrepeso y
su correspondiente semana como la semana de hbitos de vida saludable.
La desnutricin desde el punto de vista fisiolgico es la inadecuada provisin de
nutrientes a la clula, carencia, que es el resultado de una compleja combinacin
de factores sociales, econmicos, polticos y educativos.
Por lo anterior, se hace necesario la identificacin de los problemas nutricionales
de la poblacin de una manera clara y cuantificable ayudar a:
Definir las necesidades, posibilidades y limitaciones y dar prioridad a las
soluciones
Evaluar el impacto de los programas y mejorar la eficiencia
Influencia de la toma de decisiones en la planificacin estratgica, formulacin de
polticas y de asignacin de recursos
Sensibilizar a la comunidad y la participacin para maximizar el i mpacto a largo
plazo.
Con el fin de definir el problema nutricional es necesario para medir el estado
nutricional de la poblacin objetivo.
Evaluaciones del estado nutricional le permiten determinar si el individuo est bien
nutrido o desnutrido mediante la medicin de las caractersticas antropomtricas,
bioqumicas y fisiolgicas. Esta informacin, combinada con el anlisis de las
causas, proporcionar el conocimiento necesario para seleccionar la intervencin
oportuna.
101

___________________________________________________________________________________________________
Repasaremos a continuacin las enfermedades por deficiencia nutritiva, las que se

pueden clasificar en primarias y secundarias.
La enfermedad por deficiencia primaria resulta directamente de la falta de un
nutriente esencial especfico. Por ejemplo, el escorbuto resulta cuando la dieta es
deficiente en vitamina C.
La enfermedad por deficiencia secundaria resulta de la incapacidad que tiene el
cuerpo para utilizar apropiadamente un nutriente especfico. Por ejemplo, la
fenilketonina es la incapacidad que tiene el cuerpo para metabolizar la fenilalanina.
En la figura
desnutricin
millones de
desnutricin
exposicin.
etiologa de la desnutricin usted ver las causas mltiples de la

y consecuencias del hambre la malnutricin. Recordemos cmo
nios en todo el mundo estn expuestos a varios grados de
protenico-calrica. Existen varios sndromes debido a esta
El sndrome de kwashiorkar se desarrolla en un nio despus de haber sido

destetado a la edad de un (1) ao (a raz del nacimiento del siguiente nio) y se le
comienza a dar una alimentacin a base de agua azucarada y algunos tubrculos
o granos.
Antes de ser destetado el nio reciba en la leche materna las protenas y caloras
necesarias para el crecimiento, mientras que la nueva dieta proporciona las
caloras adecuadas en forma de carbohidratos, pero su contenido protenico es
cualitativo y cuantitativamente inadecuado. Esto lgicamente crea un retraso en el
crecimiento, apata mental, disturbio en el metabolismo del agua y deficiencia de
vitamina A.
El sndrome de marasmo es un estado de desnutricin crnica en los nios con
una deficiencia tanto de protenas como de caloras, la cual se presenta en varios
grados de intensidad y produce un desgaste gradual del tejido muscular y una
vista deficiente. El marasmo es ms comn en nios de 6 a 18 meses de edad y
en estratos bajos de cualquier ciudad donde la privacin socio econmica
engendra estas enfermedades.
Ahora veremos algunas enfermedades causadas por deficiencia vitamnica:
Xeroftalmia: en esta enfermedad se afecta el ojo, donde la crnea y la conjuntiva
se secan por una extrema deficiencia de vitamina A, as como tambin se
presenta una sequedad extrema en la piel y atrofia de la mucosa del sistema
gastrointestinal y urinario.
Beriberi: esta enfermedad es causada por una deficiencia de tiamina. Se presenta
en los nios durante el primer ao de vida, a travs de varios sntomas como son:
102

___________________________________________________________________________________________________
desrdenes compulsivos, acometida abrupta, dificultades respiratorias y

problemas gastrointestinales, entre otros. Tambin se observa en los adultos
jvenes que experimentan alguna tensin fisiolgica adicional como lo es el
embarazo y la lactancia, los sntomas resultan de la afeccin de los nervios
perifricos y de la funcin muscular consiguiente.
Arriboflavinosis: este trmino se da a un grupo general de manifestaciones clnicas
que caracterizan al estado de deficiencia de riboflavina. Estas caractersticas son
la dermatitis seborreica en los pliegues de la piel, la quilosis o inflamacin y
enrojecimiento de los labios y fotofobia y escozor frecuente en los ojos.
Pelagra: originada por una deficiencia de niacina (una vitamina del complejo B) y
de triptofano, que es un precursor de la niacina. Algunas manifestaciones clnicas
son la anorexia, la diarrea, la estomatitis o inflamacin y enrojecimiento de la
lengua, dermatitis y depresin.
Anemia megaloblstica: se produce por deficiencia del cido flico, ocasionando
un dficit en la produccin de glbulos rojos y blancos. Se presenta una debilidad
y palidez extrema y desrdenes gastrointestinales.
Anemia perniciosa: se origina en una deficiencia de vitamina B 12, generalmente en
personas de edad media. Algunas manifestaciones clnicas son anorexia, diarrea,
vmito y el hgado y vaso se agrandan.
Escorbuto: es una enfermedad originada por la carencia de vitamina C. Se
presentan alteraciones en la piel, las encas y articulaciones y cambios de origen
hemorrgico, donde las heridas no sanan. En los nios se presentan alteraciones
en la formacin de los huesos.
Raquitismo: esta es una enfermedad relacionada con el metabolismo irregular del
calcio y del fsforo, se manifiesta en el crecimiento seo defectuoso yen algunos
cambios de la musculatura corporal. Dicho metabolismo irregular se deba a la
deficiencia de vitamina D, necesaria para la absorcin del calcio y fsforo y para el
depsito de estos minerales en el tejido seo.
103

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Etiologa de la desnutricin
Tambin existen algunas enfermedades causada por la deficiencia de minerales

como Son:
Ttano: Se produce por una disminucin del calcio que se encuentra en la sangre.
Se caracteriza por una irritabilidad neuro muscular que se manifiesta en varios
grados de espasmos musculares tnicos e intermitentes de naturaleza paroximal y
que afecta a las extremidades, tambin en algunos casos con ataques
convulsivos, en las manos, los pies y la laringe.
Osteomalacia y osteoporosis: ambas enfermedades son originadas por la
disminucin en el metabolismo del calcio y del fsforo el cual repercute en la
formacin de los huesos.
La osteomalacia es la forma de raquitismo adulto, se origina por una deficiencia de
vitamina D, de calcio o de fsforo en la dieta.
104

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La osteoporosis es un desorden metablico que ocurre generalmente en personas

mayores de 50 aos, especialmente en las mujeres, debido a cambios hormonales
unidos a falta de ejercicio y de una dieta adecuada.
Anemia por deficiencia de hierro: las manifestaciones clnica de este tipo de
anemia son similares a las de los otros tipos mencionados. Se presenta generalmente en la poca del crecimiento, mujeres en estado de embarazo o por una
hemorragia severa donde se desarrolla un equilibrio negativo de hierro a lo cual
sigue la anemia como resultado.
Bocio: es la dilatacin de la glndula tiroides por deficiencia de yodo, ataca a
personas de cualquier edad, aunque despus de la pubertad la incidencia es un
poco mayor en las mujeres. Colombia se considera libre de bocio.
Leccin 23 Desnutricin Proteico-energtica.
El trmino "desnutricin (malnutricin) proteico-energtica" es relativamente
nuevo, esta condicin era anteriormente conocida como "deficiencia proteicoenergtica o calrica", este trmino incluye una variedad de condiciones que vara
de una situacin leve o moderada a una situacin severa (marasmo o
kwashiorkor).
La desnutricin proteico-energtica es uno de los problemas nutricionales ms
importante en los nios en pases en desarrollo. Este problema se encuentra
tambin en la mayora de los pases de Amrica Latina y el Caribe, se presenta en
los nios que consumen una cantidad insuficiente de alimentos para satisfacer sus
necesidades de energa y nutrientes. La deficiencia de energa es la causa
principal.
La primera manifestacin importante de este problema nutricional es una
detencin del crecimiento (los nios son ms pequeos en estatura y tienen un
menor peso que otros nios de la misma edad). Este proceso se encuentra
frecuentemente agravado por la presencia de infecciones. Los nios que
presentan desnutricin proteico-energtica tienen menos energa para realizar sus
actividades diarias, aprenden con dificultad y presentan baja resistencia a las
infecciones.
Causas
La desnutricin proteico-energtica (DPE) se presenta con una mayor frecuencia y
gravedad en los pases que tienen elevados ndices de pobreza y de inseguridad
alimentaria. Los nios que presentan desnutricin proteico-energtica provienen
generalmente de familias pobres de las zonas rurales y urbanas, en algunos
pases existen regiones o comunidades donde la pobreza est muy extendi da y
este problema puede alcanzar una gran proporcin de la poblacin infantil y preescolar.
105

___________________________________________________________________________________________________
Las familias que no disponen de suficientes alimentos durante todo el ao para el

consumo familiar, ya sea por una insuficiente produccin de alimentos (reas
rurales) o por tener muy bajos ingresos (reas urbanas) son las ms susceptibles
a la DPE. Otra causa importante, cuando no hay una limitacin de recursos en la
familia, puede ser el desconocimiento de las bases de una alimentacin adecuada
y sobre todo de las necesidades particulares de energa y nutrientes que tienen los
nios.
Otro aspecto, al cual se le otorga actualmente gran importancia es el cuidado
apropiado que se brinda a los nios por parte de la madre u otro adulto en la
familia. Por ejemplo, lo referente a las prcticas de alimentacin (el nmero de
comidas diarias de los nios, la distribucin de alimentos en la familia, las formas
de preparacin que facilite el consumo por parte de los nios, la seleccin
adecuada de los alimentos que se dan al nio cuando se suspende la alimentacin
al seno).
Otros factores, tales como la falta de agua potable, la escasez de combustible, los
utensilios de cocina no apropiados y el poco tiempo disponible para preparar los
alimentos de la familia (madre, padre, hijos mayores) afectan el estado de
nutricin de los nios. Las infecciones frecuentes que pueden estar causadas por
malas condiciones de higiene y de saneamiento ambiental contribuyen tambin a
la presencia de la DPE en los hogares.
Por otro lado, los nios con DPE tienen menor resistencia a las infecciones y por
esta razn se enferman con mayor facilidad. Por otra parte los nios que estn
frecuentemente enfermos pueden tener una prdida de apetito, esto limita an
ms el consumo de alimentos, que ya estaban reducidos ya sea por una baja
disponibilidad de alimentos o por creencias (en algunas culturas) que prohiben el
consumo de algunos alimentos.
Grupos a riesgo
Los nios (lactantes y preescolares) son los grupos ms vulnerables a la
malnutricin. Las mujeres embarazadas y en perodo de lactancia constituyen otro
grupo de riesgo, juntamente con las personas de la tercera edad y aqullas que
estn en perodo de recuperacin de algunas enfermedades. La DPE afecta con
mayor intensidad a los nios pequeos, sobre todo a partir de los cuatro o seis
meses, perodo en que la leche materna, hasta ese momento alimento exclusivo
del nio, es complementada con otros alimentos. El problema puede ser mayor
cuando el nio no recibe leche materna o cuando sta es insuficiente, ya que
depender mucho del suplemento de la leche que se proveer al nio, adems de
las condiciones de higiene y la cantidad.
106

___________________________________________________________________________________________________
Se debe tener un cuidado especial con los alimentos que se utilicen para el
destete (cuando se suspende la lactancia materna), ya que stos deben
proporcionar toda la energa y los nutrientes que se necesitan para el desarrollo y
crecimiento normal del nio.
Evaluacin
La forma ms sencilla para evaluar la prevalencia de DPE en una regin o
comunidad es mediante el control del peso y la talla de los nios. En muchos
pases este control es realizado por los servicios de salud, tanto en las regiones
como en las comunidades rurales, los nios son pesados peridicamente para
conocer la evolucin de su estado de nutricin, esta informacin es registrada en
tarjetas o formularios especiales. El control de peso mensual o trimestral (segn la
edad del nio) es recomendable por la importancia que tiene para detectar
problemas de DPE, en los nios menores de cinco aos.
Los nios con buen estado de salud tienen un aumento de peso y estatura, existen
tablas o grficos especialmente elaborados que presentan los valores normales.
Esta informacin debe ser utilizada para orientar a los padres sobre la situacin en
la que se encuentra el nio(a), se espera tambin que se les proporcionen los
consejos necesarios en el caso que el crecimiento se encuentre retardado.
En el caso que la unidad de salud no tenga una buena cobertura o el acceso a la
comunidad en la que trabaja sea difcil, el trabajador de campo puede ser
entrenado en el control de peso y talla por los servicios de salud. Esta informacin
permitir conocer la situacin de nutricin de la comunidad y si el caso lo
requiriese, intervenir solicitando a los servicios de salud, u otros, una asistencia
especial. Adems se podr programar conjuntamente con la comunidad acciones
especficas para mejorar esta situacin.
Prevencin
La prevencin de la desnutricin proteico-energtica es mucho ms complicada
que el control de otras deficiencias nutricionales (como la deficiencia de yodo o
vitamina A), porque es el resultado de una multiplicidad de causas. La variedad de
causas de la DPE se debe necesariamente enfocar con una diversidad de
acciones, stas requieren el trabajo y esfuerzo conjunto de diversos sectores,
adems de la participacin activa de la comunidad.
Programas dirigidos a mejorar la seguridad alimentaria de las familias, la
reduccin de la pobreza, la promocin de la salud, el saneamiento del medio y
otros, tendrn ciertamente un efecto positivo en la reduccin de la DPE. Las
polticas de alimentacin y nutricin y los programas que sean implementados
pueden tener un gran efecto en la reduccin del DPE, en el caso estos programas
y proyectos estn dirigidos a las regiones o comunidades que presenten mayor
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___________________________________________________________________________________________________
prevalencia de DPE. Los niveles ms elevados de DPE en general coinciden con

las reas de mayor pobreza.
Otro aspecto de mucha importancia es la adecuada informacin y educacin de la
poblacin en la mejor utilizacin de los alimentos existentes, para proporcionar a
todos los miembros de la familia los nutrientes y energa necesarios para que se
mantengan buenos niveles de salud. Ser necesario que la poblacin comprenda
que para alcanzar un buen estado de salud, los nios y en general la familia deben
tener una alimentacin suficiente, variada y sana, que proporcione los nutrientes
esenciales: macronutrientes (carbohidratos, protenas y grasas) y micronutrientes
(vitaminas y minerales).
Leccin 24 Deficiencias de micronutrientes
Nuestro cuerpo necesita de una variedad de micronutrientes (vitaminas y
minerales) los cuales estn contenidos en los alimentos y los incorporamos en la
alimentacin.
Cuando la cantidad de vitaminas o minerales que consumidos en la alimentacin
son insuficientes para cubrir las necesidades del organismo se producen
deficiencias nutricionales que son particulares a cada nutriente.
Entre las deficiencias de micronutrientes tienen particular importancia aqullas que
afectan a un gran nmero de personas, stas son: la anemia por deficiencias de
hierro, los desrdenes por la deficiencia de yodo y la deficiencia de vitamina A.
Anemia por deficiencia de hierro
La anemia es uno de los mayores problemas nutricionales causados por un
micronutriente y est difundido en todo el mundo. A diferencia de la DPE, la
anemia por deficiencia de hierro es un problema que se encuentra tanto en pases
desarrollados como en desarrollo. Esta deficiencia es causada principalmente por
un bajo consumo de alimentos con hierro. Otras causas de la anemia pueden ser
las infestaciones por parsitos.
El hierro es un mineral importante ya que es necesario para formar los glbulos
rojos y transportar el oxgeno en la sangre. Las personas anmicas presentan
generalmente lengua, labios y mucosas oculares plidas. La deficiencia de hierro
afecta la capacidad de aprendizaje y el comportamiento en los nios, adems de
disminuir su apetito y crecimiento.
Se puede tambin notar una reducida capacidad para el trabajo o cualquier
actividad fsica y la presencia de cansancio corporal, tanto en nios como en
adultos.
108

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Los grupos con mayor riesgo son las mujeres, especialmente durante el perodo
de embarazo o inmediatamente despus del parto, mujeres adolescentes y nios
pequeos. La anemia por deficiencia de hierro se puede combatir asegurndose
que las mujeres y los nios consuman suficientes cantidades de alimentos ricos en
hierro como los provenientes de fuentes animales como: hgado, carnes, pescado
y otros, as como fuentes vegetales como: leguminosas y vegetales de color verde
(acelga, hojas de rbano, de yuca y otras).
Los alimentos ricos en vitamina C, tales como ctricos y otros vegetales, favorecen
la absorcin de hierro mientras que el consumo de t inmediatamente despus de
las comidas puede reducir la absorcin de hierro.
Trastornos por deficiencia de yodo (DDI)
Los problemas relacionados con la deficiencia de yodo son debidos a su bajo
consumo en la alimentacin, ste es un problema bastante difundido en varios
continentes y pases y puede ser endmico en algunas regiones. La cantidad de
yodo existente en el suelo es muy variable dentro de un pas o una regin, de
manera que la cantidad de yodo presente en los alimentos depender mucho del
tipo de suelo en el que fueron cultivados.
La deficiencia de yodo es muy frecuente sobre todo en zonas montaosas o
altiplanicies y aquellas localizadas lejos del mar, debido a que por efecto de lluvias
u otros factores, el yodo es transportado a los ros y en algunos casos al mar, por
este motivo esta deficiencia aparece raramente en las reas costeras y tiene una
mayor prevalencia en las reas montaosas.
La falta de yodo produce el bocio, que es un crecimiento (engrosamiento) de la
glndula tiroides, localizada en la parte anterior del cuello. Esta glndula necesita
yodo para la produccin de hormonas que son vitales para el metabolismo
(procesos qumicos realizados en el organismo) y el crecimiento.
En las regiones o comunidades donde el bocio es endmico un gran nmero de
personas presentan este problema, pudiendo observarse diversos tamaos de
engrosamiento de la tiroides, incluyendo bocios de grandes proporciones. Esta
deficiencia es ms frecuente en las mujeres, especialmente durante la pubertad y
el embarazo.
En reas donde la deficiencia de yodo es elevada adems del bocio el cretinismo
puede ser endmico. El cretinismo (que puede incluir retardo mental, sordomudez,
bajo crecimiento) se inicia en la primera infancia ya que la mujer que tiene
deficiencia de yodo durante el embarazo puede generar un nio cretino. Estos
nios que parecen normales al nacimiento, presentan retardo en su crecimiento y
desarrollo y dificultad para aprender, pueden tambin presentar un severo retardo
mental y sordomudez.
109

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Fuentes principales de yodo son los productos del mar como: mariscos, pescados
y algas marinas, estos alimentos por lo general no son accesibles (por su costo o
disponibilidad) a las poblaciones donde la deficiencia de yodo es elevada. Como
medida de prevencin de los desrdenes de la deficiencia de yodo es necesario
aadir este elemento ya sea a la sal o al agua.
En muchos pases se han desarrollado programas para la utilizacin de sal
yodada, entre los cuales los pases de Amrica Latina y el Caribe, en los cuales la
deficiencia de yodo es elevada.
En muchos pases como Per, Ecuador, Bolivia, Guatemala y otros, estos
programas tuvieron mucho xito en reducir los DDI. Estos programas estn
dirigidos principalmente a la produccin y promocin del consumo de sal yodada,
pero debe advertirse que es necesario un seguimiento y control contino para que
el consumo de sal yodada y su calidad se mantengan en la poblacin.
A pesar de existir esta solucin de bajo costo y sencilla para controlar la
deficiencia de yodo, como es el uso de sal yodada, existen an grandes grupos de
poblacin en pases en desarrollo donde el bocio y el cretinismo estn an
presentes, donde ser necesario una sensibilizacin a nivel de los responsables
de la planificacin de polticas de salud y nutricin para que en los prximos aos
este problema sea controlado.
Deficiencia de vitamina A (VAD)
La deficiencia de vitamina A es uno de los problemas nutricionales que afecta a
grupos de poblacin tanto urbana como rural en Amrica Latina y en el Caribe.
Esta deficiencia denominada xeroftalmia (sequedad en los ojos) produce
problemas relacionados con la vista, como la ceguera nocturna (dificultad de ver
en la oscuridad) y cuando la deficiencia es ms grave se presentan daos
oculares que pueden provocar la ceguera permanente.
Esta situacin combinada con infecciones (como sarampin, varicela y diarreas)
se agrava y puede llegar hasta la muerte. La deficiencia de vitamina A se presenta
cuando se consume una alimentacin montona (alimentos poco variados) y
pobre en alimentos fuentes de vitamina A, adems de muy poca cantidad de
grasas o aceites que favorecen la absorcin de esta vitamina.
Este tipo de alimentacin es frecuente en grupos de poblacin de escasos
recursos econmicos y se caracteriza por: inseguridad alimentaria, bajos niveles
de educacin, baja atencin de los servicios de salud, malas condiciones de
saneamiento (calidad del agua, disposicin de excretas), frecuentes episodios de
enfermedades infecciosas y parasitarias, marginalidad, etc.
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La deficiencia de vitamina A puede estar tambin relacionada o presente en nios

con malnutricin proteico-energtica.
La mejor manera de prevenir la deficiencia de vitamina A es la de promover el
consumo de una alimentacin variada, aumentar la produccin (en reas rurales) y
el consumo (tanto en reas rurales como urbanas) de alimentos ricos en esta
vitamina.
Las fuentes ms importantes son de origen vegetal, como: vegetales de hojas
verdes (acelga, espinaca, hojas de nabo, de rbano, de yuca y otras hojas
verdes), vegetales de color amarillo (zanahoria, zapallo y otros), frutas, como:
papaya, mango y otras; o de origen animal: hgado, huevo, leche, mantequilla y
otros productos lcteos.
Para los nios en perodo de lactancia, la leche materna es la nica fuente de
vitamina A (durante los primeros meses de vida), por esta razn las madres
lactantes deben consumir una mayor cantidad de alimentos ricos en vitamina A.
111

____________________________________________________________________________
Leccin 25 Perfiles nutricionales

El objetivo es proporcionar descripciones generales de la situacin alimentaria y
nutricional para cada regin del pas.
Colombia 2010
112

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Presentacin general
Comprende informacin sobre:
Geografa
Poblacin
Nivel de desarrollo: pobreza y salud
Produccin agrcola, uso de la tierra
Economa
Situacin alimentaria y nutricional

Incluye la siguiente informacin:
Tendencias de las necesidades y de los suministros de energa
Tendencias de la disponibilidad alimentaria
Consumo de alimentos
Datos antropomtricos
Deficiencias de micronutrientes
Es un intento de aproximarse a la definicin de la problemtica regional de
seguridad alimentaria y nutricional.
En este sentido se tomo una regionalizacin relativamente novedosa y objetiva
que responde principalmente a la estructura fsica, cultural y socioeconmica del
pas. Es la regionalizacin que ha trabajado el DANE desde 1997 con las
encuestas nacionales de calidad de vida, la cual se estructura de la siguiente
manera.
Regin Atlntica: Crdoba, Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena, Cesar,

Guajira
Regin Pacifica: Cauca, Choco, Nario.
Regin Central: Caldas, Caquet, Huila, Quindo, Risaralda, Tolima.
113

____________________________________________________________________________
Regin Oriental: Cundinamarca, Boyac, Meta, Norte de Santander,

Santander.
Orinoquia Amazonia: Amazonas, Arauca, Casanare, Guaina, Guaviare,

Putumayo, Vaupes, Vichada.
Tomando esta divisin, y cruzndola con cuatro de los ejes principales del enfoque
propuesto para la SAN (disponibilidad, acceso, consumo, uso y aprovechamiento,
y calidad e inocuidad).
Regin Atlntico
Es la segunda regin de mayor volumen total en produccin alimentara y

nutricional, en la misma medida presenta el segundo volumen total de
disponibilidad. Por grupos de alimentos presenta el segundo volumen de
disponibilidad ms significativo en carne y tubrculos y el ms importante en
granos y cereales. Muestra un nivel medio en frutas y hortalizas exporta una
cantidad considerable.
Despus de la regin pacifica, presenta los indicadores de pobreza (LI y LP) y de
desarrollo humano (IDH) y de calidad de vida (ICV y NBI) ms alarmantes del
pas. En las encuestas d e1997 de calidad de vida presenta un preocupante
diagnostico en la situacin nutricional de su poblacin; es la regin que menor
tiempo de lactancia materna exclusiva presento siendo de solo 1.1 meses.
En la ENSIN aparece como la regin con los ms altos niveles de desnutricin
crnica y global del pas en todos los grupos de edad desde 0 a 17 aos por
ejemplo los departamentos: la Guajira con 24.7%, Magdalena con el 17%, sucre
114

____________________________________________________________________________
(10.3%) por regiones es la que presenta la mayor prevalencia de anemia en el

grupo d e1 a 4 aos. Mejoro en el control de las infecciones respiratorias,
aumentaron las enfermedades diarreicas agudas.
San Andrs y Providencia
Los hogares del departamento destinan aproximadamente el 45% de los gastos
totales para la compra de alimentos, un 23% no logra cubrir sus necesidades
calricos diarias, y el 53% no cubre recomendaciones de calcio, el 74% de hierro y
el 34.3% no cubre las recomendaciones de vitamina A/da.
La poblacin de las islas practica a un la actividad agropecuaria, pues los recursos
de su ambiente permiten a los habitantes conseguir varios productos que hacen
parte del consumo usual.
Determinacin de la canasta bsica de alimentos de la poblacin de productos
agropecuarios en San Andrs Isla la mayora de las familias (90-95%) adquieren
menos del 15% de sus caloras, ya que se cultivan. Los alimentos que se
producen en mayor medida son el pltano, el banano, el coco, el mango, la fruta
pan, la yuca, la batata, entre otros.
En cuanto al estado nutricional encontramos que todos los grupos de edad hasta
los 17 aos presenta la prevalencia de retraso en el crecimiento mas bajo de todo
el pas menores de 5 aos 2.4% de 5 a 9 aos 2.1% y de 10 a 17 aos 3.5% la
desnutricin aguda de nios menores de 5 aos se presenta en el 2.1% y la global
en el 4.8%, la prctica de la lactancia materna de manera exclusiva es la cuarta
mejor de todo el pas con 4.5 meses, muy cercana a la recomendada, pero
desafortunadamente la duracin total es muy baja con 7.9 meses.
Por otra parte en los adultos d e18-64 aos se presenta el nivel ms alto de
obesidad del pas con un 24.6% adicionalmente el 34.7% presenta sobrepeso.
115

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Regin pacifico
Presenta el segundo volumen ms bajo de disponibilidad total de alimentos as

como la segunda ms baja produccin alimentara y nutricional total.
En trminos de disponibilidad de alimentos a nivel nacional, presenta relevancia
en papa y un potencial significativo en produccin de hortalizas y de leche.
Nario y Choco tienen una mayor presencia de sistemas productivos
predominantemente campesinos.
La produccin agroindustrial no es significativa dentro de l total nacional. Sin
embargo existe un desarrollo reciente de la agroindustria de lcteos (caso Nario)
es una regin que no presenta problemas relevantes de disponibilidad d agua en
trminos de riesgo de escasez.
Los principales indicadores de pobreza y desarrollo humano muestran la regin
pacifica como la que tiene mayores problemas. El ndice de desarrollo humano es
el ms bajo as como el ndice de calidad de vida.
En cuanto a consumo y aprovechamiento biolgico, segn la ENDS 2005 esta
regin que incluye los departamentos de Cauca, Nario, Choco y el Valle presenta
indicadores de desnutricin crnica d e11.7% de desnutricin aguda 2.1% y de
global 6.6% en este anlisis regional es necesario especificar que la prevaleca de
desnutricin crnica en los departamentos de Cauca y Nario son d e15 y 20%,
adicionalmente e en estos departamentos se encuentra una percepcin de
inseguridad alimentara del 4.7%, la duracin de la lactancia materna exclusiva es
de 33%.
La tercera parte de los nios entre 5 aos en esta regin presentan anemia
(33.7%) ocupando el tercer puesto en gravedad en el pas, la deficiencia de
vitamina A es de 8.7%
116

____________________________________________________________________________
Valle del Cauca

La produccin de alimentos a aumentado (excluyendo la caa de azcar) el
departamento presenta de pendencia relativa en granos y cereales, frutas y
hortalizas y oleaginosas.
Son altos los indicadores de desarrollo humano (particularmente la educacin)
pero hay un deterioro de indicadores de pobreza al deterioro del nivel de ingresos
en Cali, por la recesin local, aumento de desempleo urbano, desplazamientos.
En cuanto a consumo y aprovechamiento biolgico, se encuentra que el 7.3% de
menores de 5 aos presenta retraso en el crecimiento siendo las prevalencia
menor al dato nacional (12%).
La duracin de lactancia materna exclusiva es de 3 meses. En los nios de edad
escolar, el retraso en crecimiento es de 7.3% de los de 5 a 9 aos y en el 11.9%
de los jvenes de 10 a 17 aos.
En la poblacin adulta, el porcentaje de personas con bajo peso fue de 3.9% cerca
de la tercera parte de esta presenta sobrepeso 33.4% y 16.8 son obesos.
Es importante destacar que el 11.8% de la poblacin no consumi el da anterior
productos crnicos, el 30.1% lcteos, 26% frutas y el 35.3% verduras.
Al hablar de nutrientes, se observa que el 34.8% de la poblacin vallecaucana,
presento dficit en protenas y el 87.7% dficit en el consumo de calcio.
Regin central
117

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Es una regin con marcada vocacin agropecuaria (a partir del peso del sector en
el PIB total) dentro de la regin solo en Caquet y Quindo existe un predominio
de sistemas de produccin campesinos con alto grado de diversificacin de
productos.
En cuanto al consumo y aprovechamiento biolgico, esta regin incluye los
departamentos de Antioquia, Risaralda, Caldas, Quindo, Huila, Tolima, y Caquet
presentan unas prevalecas de desnutricin crnica del 10.8%, aguda del 1.2% y
global de 6.5% resaltando la prevalencia de 13.3% en el Huila de desnutricin
Crnica que esta 2.3%.
En cuanto a la lactancia materna se encuentra que es la regin que menos
tiempo total tiene con 11.6 meses. La tercera parte de los nios entre 5 y 12 aos
presentan anemia (33.2%).
La pregunta si falto dinero para comprar alimentos, en Caldas, Risaralda y
Quindo, el 30.9% contestaron afirmativa, lo cual los clasifica como los hogares en
inseguridad alimentaria.
Bogot
Aunque no es una regin productora de alimentos, en las zonas periurbanas existe
produccin de algunos rubros alimentarios como tubrculos, hortalizas, avicultura,
carne y leche, sin embargo no tiene peso significativo en la disponibilidad regional
o nacional.
El principal problema d e disponibilidad en Bogot es la inestabilidad en la oferta
alimentara y nutricional, debido a las distorsiones de los mercados regionales, lo
que conduce a cadas estacionales, mala calidad y distorsin de los precios.
Existe un preocupante deterioro de los ingresos y la calidad de vida la ciudad
presenta un mayor deterioro en ingreso y empobrecimiento.
El problema de acceso es el principal en Bogot entorno a la seguridad alimentaria
y nutricional, especialmente en poblacin vulnerable de estratos 1 y 2 como
vctimas de desplazamiento forzoso.
En cuanto al acceso y consumo segn la informacin reportada por la canasta
bsica de alimentos en el rea urbana el 40.2% de los hogares de Bogot no
alcanzan a cubrir sus necesidades energticas, y el 34% no alcanzan a cubrir
necesidades proteicas.
118

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Los alimentos comprados fuera de casa es una modalidad de adquisicin que

gana representatividad dentro del gasto familiar (7.1%) a pesar del bajo aporte
nutricional, alimentos como gaseosas, caf, pasabolas en paquete, hacen parte de
la canasta de alimentos adquirida.
Los hogares de Bogot no seleccionan adecuadamente los alimentos ni en
cantidad ni en calidad de forma tal que les permita tener una alimentacin
completa, equilibrada, adecuada y suficiente.
El 45.5% de las mujeres iniciaron la lactancia en la primera hora de nacido; el
retraso en el crecimiento en el grupo poblacional d e 0-5 aos se presenta en el
13.4% de los nios, el 5.7% presenta dficit de peso para la edad y el 0.5% dficit
para la talla entre los nios de 5 a 9 aos el retraso en crecimiento es del 10.8% y
en los d e10 a 17 aos se incrementa a 14.5%.
El 36.3% de los nios d e1 a 4 aos tiene anemia, el 35.3% de los adultos
presentan sobre peso, y el 13.5% presenta obesidad situacin que se asocia a
riesgo de poseer enfermedades crnicas.
Antioquia
Presenta una caracterstica nica a nivel rural en Colombia que es la amplia
diversificacin de sistemas productivos, as como el predominio sistemas
productivos tanto empresariales como campesinos. Es el segundo centro
productivo de la industria alimentaria y nutricional.
A los ndices de calidad de vida especialmente Medelln y el Valle de Aburra, sin
embargo los indicadores del departamento no son tan buenos, hay tasas
relativamente altas de desempleo tanto urbano como rural hay regiones como
Norte, Nordeste y Bajo Cauca que presentan niveles de pobreza y calidad de
vida ms preocupantes, all la percepcin de la inseguridad alimentara es alta,
esto concuerda con la prevalencia de padres sin ningn grado de escolaridad y
menores ingresos.
El retraso en el crecimiento en el grupo poblacional de 0 a 5 aos es de 11.4%, la
duracin de la lactancia materna exclusiva es de 1.6 meses. En los nios de edad
escolar el retrasos en crecimiento se presenta en el 11.1% de los nios de 5 a9
aos y en el 15.3% de los jvenes de 10 a 17 aos.
En la poblacin adulta, el porcentaje con bajo peso fue d e3.3%, cerca de la
tercera parte de esta poblacin presenta sobrepeso 31% y el 11.8% son obesos.
119

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Regin Oriental
Presenta los mejores indicadores del pas en disponibilidad de alimentos

(produccin total, disponibilidad, dependencia y autosuficiencia) y los terceros
mejores del pas en trminos de acceso (lnea de pobreza, indigencia, desarrollo
humano, calidad de vida, acceso a factores productivos, empleo) as como unas
favorables condiciones generales en trminos de consumo y usoaprovechamiento de los alimentos.
Es una regin de participacin significativa a nivel nacional en el abastecimiento
interno de frutas y hortalizas, tubrculos, (papa) y carne, leche y huevos.
En materia de acceso, la Regin Oriental se caracteriza por niveles de pobreza
medios en el contexto nacional, indicadores ligeramente superiores a la media en
trminos de desarrollo humano y condiciones de vida. Existen altas distorsiones
en los mercados regionales lo que genera falta de transparencia en la formacin
de precios y por inestabilidad en la oferta y el abastecimiento.
Boyac presenta los ms altos niveles de pobreza de la regin, con ndices que se
ubican por encima del promedio nacional.
Norte de Santander, es departamento de la regin que est en el grupo de los
porcentajes ms altos de malnutricin infantil como retardo en crecimiento para
menores de 5 aos y deficiencia por infesta de protenas y zinc, de estos el
11presenta desnutricin crnica, el 1.1% desnutricin aguda y el 5.1%
desnutricin global la deficiencia de vitamina A en esta regin es el 1.7%.
120

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Regin Orinoquia
Orinoqua- Amazonia
despus de la pacfica.
Es la regin con un PIB agropecuario ms significativo
Depende en gran medida, en todos los principales grupos de alimentos, de

importaciones nacionales, en la suborinoquia, especialmente Arauca y Casanare,
la dependencia es menor debido a una mayor accesibilidad desde el centro del
pas.
El departamento de amazonas, cuenta con una canasta usual de alimentos
realizada en el ao 2005 que indico que los hogares gastan el 98.5% de sus
ingresos para cubrir sus necesidades, del total de ingresos el 83.3% corresponde
al gasto en alimentos, en los niveles de SISBEN 1 y 2 ingresaron alimentos de
bajo costo y aporte calrico como los pltanos, la yuca y la faria pero por otra
parte no ingreso ninguna fruta.
Esto a diferencia de otros grupos de SISBEN donde adems de incluir derivados
lcteos, caracterizados por el alto costo en el municipio, incluye hasta tres frutas
que son cosechadas en la regin.
Aquellas familias que por cualquier razn son incapaces de obtener esta canasta
de alimentos no alcanzan una seguridad alimentaria y estn a riesgo de deterioro
nutricional.
121

____________________________________________________________________________
Los indicadores nutricionales, describen que la duracin de la lactancia materna

exclusiva es mayor (2.9meses).esta regin presenta prevalencias de desnutricin
crnica, aguda y global en menores de 5 aos se destaca amazonas con un
13.3% en desnutricin crnica superior al promedio nacional y Casanare con 3.8%
el segundo valor ms bajo a nivel nacional; en desnutricin aguda se presentan
los niveles ms altos a nivel nacional en los departamentos de Vaups, (4.1%),
Guaina(4%), Putumayo(4%),y Guaviare(3.5%)
Capitulo 6 Planes territoriales en seguridad alimentaria y nutricional
La Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, documento CONPES
113 de 2008, establece como estrategia para su implementacin y abordaje
integral de la problemtica relacionada, la elaboracin de Planes Territoriales de
Seguridad Alimentaria y Nutricional que se articulen en la planeacin del territorio.
Para el desarrollo de la poltica pblica de seguridad alimentaria se busca que
todos aquellos involucrados de alguna manera con la SAN (autoridades,
entidades, organismos internacionales, organizaciones no gubernamentales,
comunidad en general, etc), tengan la oportunidad de conocer, revisar, analizar
conceptos, desarrollar criterios, aplicar instrumentos y hacer aportes orientados a
la elaboracin participativa de los planes territoriales de seguridad alimentaria y
nutricional.
Preparacin
El propsito de esta fase es establecer un grupo funcional de trabajo, intersectorial
e interdisciplinario, responsable de liderar el proceso de construccin y promover
la ejecucin de los planes territoriales de SAN. Es necesario que tenga relacin
directa con la mxima autoridad territorial -Gobernador, Alcalde-. Este grupo debe
garantizar una adecuada organizacin de las actividades y una participacin
amplia en el proceso concertada y articulada a los Consejos departamentales,
distritales y municipales de Poltica Social.
Construccin
Con una base social informada, sensibilizada y movilizada, esta fase hace
referencia a la elaboracin participativa del plan territorial de Seguridad
Alimentaria y Nutricional.
Como tal, esta fase parte de un diagnstico completo, integral, afinado y pertinente
posible de la SAN en lo territorial, acogiendo aportes de todos los actores; este
diagnstico debe permitir la identificacin de la situacin actual (problemas,
actores involucrados, programas y proyectos), facilitar la priorizacin y realizar un
122

____________________________________________________________________________
anlisis de causalidad para lo cual se pueden utilizar diferentes metodologas. Lo

importante es visualizar los puntos estructurales de la situacin de SAN hacia los
cuales orientar acciones que signifiquen un proceder ms efectivo. Un adecuado
anlisis de la situacin actual debe facilitar el desarrollo estratgico del Plan
expresado en objetivos, lneas de accin, estrategias, resultados esperados,
metas, indicadores y presupuesto.
A continuacin se presentan los componentes e instrumentos que apoyan el
desarrollo de esta fase.
Situacin actual territorial y de contexto en Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Anlisis de problemas y priorizacin
Objetivos estratgicos
Estrategias
Lneas de accin
Programas y proyectos
Metas e indicadores
Monitoreo y evaluacin
Para cada uno de estos componentes se presenta una descripcin del proceso de
realizacin, un conjunto de instructivos e instrumentos segn el caso, que orientan
posibilidades de trabajarlos operativamente. No se pretende imponer un enfoque
metodolgico, sino a partir de las ventajas y fortalezas de varios de ellos, proponer
una combinacin que potencialice un abordaje ms completo, integral, ajustado a
la realidad territorial de la seguridad alimentaria y nutricional.
123

____________________________________________________________________________
Leccin 26 Plan municipal

La institucin tpica de gobierno local en la organizacin poltico administrativa de
los pases de la Regin, es el municipio, el que ha tenido diversas modalidades de
accin y diferentes niveles de influencia y significacin en los distintos perodos de
la historia.
En el marco de la delimitacin de funciones asignadas a los municipios, incorporar
componentes alimentario nutricionales y educativos en los proyectos de desarrollo
comunitario y en los proyectos productivos, puede resultar ms bien un asunto de
voluntad poltica, coordinacin y complementacin de las funciones existentes,
que de la implementacin de nuevas acciones.
Normalmente, la legislacin determina el conjunto de funciones que se asigna a
los gobiernos municipales, las que pueden ser: propias, compartidas y de carcter
excepcional.
124

____________________________________________________________________________
Son funciones propias las asignadas exclusivamente a los gobiernos municipales.

Entre ellas se encuentran diferentes acciones de promocin del desarrollo social,
control, bienestar y seguridad ciudadanas.
Los municipios pueden cumplir estas funciones gracias a la facultad de dictar
normas que deben ser cumplidas por la comunidad local. Estas regulaciones
pueden referirse a asuntos tales como la contaminacin ambiental, aseo,
funcionamiento de mercados, caractersticas de la edificacin, propaganda
callejera, etc.
Esta facultad entrega al municipio la atribucin de sancionar el incumplimiento de
las normas por parte de la poblacin, sanciones que pueden traducirse en multas,
anulacin de concesiones, expropiaciones y hasta encarcelamientos.
Las funciones compartidas son aquellas que la legislacin autoriza u obliga a que
sean ejercidas por los municipios en forma conjunta con otros organismos pblicos
o privados. Cuando el gobierno municipal tiene entre sus prioridades el logro de la
seguridad alimentaria de los grupos ms pobres, tiene la posibilidad, a travs de
las funciones compartidas, de convocar a los sectores pblicos y privados que
pueden contribuir a aumentar el ingreso, la disponibilidad de alimentos, la salud y
la educacin de este segmento de la poblacin, haciendo as aportes efectivos a
su desarrollo.
Son funciones excepcionales las que el municipio asume en circunstancias
extraordinarias y que, se supone, son de carcter transitorio. Estas funciones
excepcionales pueden ser de reemplazo o de emergencia: Las de reemplazo
tienen origen en la falta de operacin de servicios fundamentales, cuya carencia
puede provocar grave dao a la comunidad local. Los gobiernos municipales
asumen estas funciones hasta que el organismo legalmente competente est en
condiciones de ejercerlas.
Las de emergencia se originan en condiciones de calamidad pblica que afecten a
la comunidad y habitualmente son de carcter asistencial (vivienda, alimentacin,
atencin mdica, etc.). Normalmente, se espera que la misma poblacin pueda
atender a este tipo de necesidades, por lo que la duracin de la atencin municipal
debe ser tan breve como la recuperacin de la normalidad local.
Si bien los municipios tienen atribuciones para desarrollar iniciativas propias, se
reconoce que una de sus dificultades para concretar programas y proyectos que
contribuyan a aumentar la seguridad alimentaria familiar es la falta de recursos.
125

____________________________________________________________________________
Sin embargo, pueden promover y gestionar la obtencin de recursos de otras

fuentes gubernamentales, privadas e internacionales, y prestar el apoyo necesario
para la formulacin de programas y proyectos que contribuyan a lograr los
objetivos del plan de accin para la seguridad alimentaria del municipio,
garantizando adems su seguimiento y evaluacin, tanto a los organismos que
financian, como a la comunidad interesada en el logro de metas que contribuirn a
su bienestar.
Es reconocido que, si bien la disponibilidad de alimentos a nivel nacional y local es
un componente esencial de la seguridad alimentaria, el acceso real de la
poblacin a ellos es tanto o ms relevante, estableciendo una vinculacin directa
entre inseguridad alimentaria y pobreza. Los problemas de inseguridad alimentaria
pueden ser de carcter permanente o temporal, dependiendo de si sus causas son
de tipo estructural o coyuntural. Las soluciones que se propongan debern
considerar este aspecto.
En el mbito urbano, la inseguridad alimentaria se relaciona con la baja capacidad
de compra, producto de ingresos insuficientes e inestables por falta de empleo o
precariedad del mismo; condicin asociada a la falta de capacitacin laboral
caracterstica de los sectores pobres. A estos elementos se suma, en las grandes
ciudades, la lejana entre los lugares de trabajo y residencia y el costo del
transporte pblico.
La pobreza rural, ms aguda que la urbana, est estrechamente asociada a la
escasez y deterioro de los recursos naturales. Las familias cuya seguridad
alimentaria depende de su propia produccin de alimentos, habitualmente son
tambin aquellas que, por condiciones impuestas por la pobreza, disponen de
recursos productivos limitados en cantidad y calidad. En ocasiones, las
condiciones climticas adversas (sequas, heladas) derivan en problemas de
inseguridad alimentaria de carcter temporal.
En muchos pases de la Regin, la produccin de cultivos de exportacin, es
considerada en la actualidad una manera efectiva de generar divisas y
simultneamente elevar los ingresos de la poblacin rural pobre, a travs del
aumento del empleo. Esta estrategia, en la mayora de los casos, representa un
incremento de la seguridad alimentaria a nivel del hogar.
Por otra parte, el empleo que genera la actividad exportadora es casi siempre de
carcter temporal, y como tal, no garantiza estabilidad en el abastecimiento de
alimentos para la familia, aspecto esencial para el logro de la seguridad
alimentaria. Otras estrategias a las que las poblaciones pobres recurren frente a
126

____________________________________________________________________________
situaciones de escasez de alimentos, son el trueque, la recoleccin de vegetales y

animales silvestres y la obtencin de alimentos a cambio de trabajo
Leccin 27 Identificacin de los grupos en riesgo de inseguridad alimentara
Se denomina grupo en riesgo de inseguridad alimentaria, a los grupos de familias
que en forma permanente o temporal, tienen una alimentacin insuficiente para
cubrir sus necesidades o estn expuestos a caer en esa situacin.
A nivel nacional, los grupos en situacin de pobreza son considerados en riesgo
alimentario nutricional.
Uno de los criterios nutricionales utilizados para la identificacin de un grupo en
riesgo, es considerar como tal a aquel que no tiene la capacidad para cubrir el
80% de sus necesidades energticas o calricas con la alimentacin habitual.
Aplicar este criterio a individuos y poblaciones, significa contar con informacin
sobre el consumo efectivo de alimentos, en relacin a sus necesidades
nutricionales especficas. Esta informacin es escasa y su obtencin mediante la
aplicacin de encuestas es de alto costo, por lo que stas se utilizan slo en casos
muy justificados.
Para los municipios, la identificacin de los grupos en riesgo, su caracterizacin
econmica, social y cultural y la determinacin de las causas que condicionan su
situacin, permite la focalizacin de acciones en pro de la seguridad alimentaria en
las personas que ms lo necesitan, optimizando el uso de los recursos
disponibles.
A nivel local, es posible utilizar distintos mtodos para la identificacin de los
grupos en riesgo, dependiendo de la cantidad y calidad de la informacin
disponible en el municipio y otras organizaciones locales; de la existencia de
diagnsticos previos; del grado de desarrollo comunitario local, etc. Cualquiera sea
el mtodo que se utilice, ste deber realizarse en forma participativa.
Cuando se aplican mtodos participativos, los grupos deben representar
plenamente a la comunidad, incluyendo a personas que trabajen en estrecho
contacto con ella, como los maestros, los equipos de salud, representantes de la
iglesia, etc. Los tcnicos del municipio pueden trabajar en coordinacin con
agentes de desarrollo local y lderes de la comunidad, moderando las discusiones
de los participantes en las reuniones, ayudndolos a priorizar sus problemas y
asesorndolos en la toma de decisiones apropiadas y realistas, de acuerdo a los
recursos disponibles. Inicialmente, la identificacin de los grupos en riesgo de
127

____________________________________________________________________________
inseguridad alimentaria, debe apoyarse en informacin que debera estar

disponible en el municipio.
A continuacin se detallan algunas formas de identificacin de grupos vulnerables
que pueden ser empleadas - en forma exclusiva o complementaria - como base de
apoyo para el trabajo participativo:
Identificacin indirecta, por rea geogrfica o por actividad
Una forma de identificar grupos en riesgo de inseguridad alimentaria e
implementar acciones para su solucin dentro de los municipios, es la de
establecer en qu lugares habitan los grupos ms pobres de su poblacin y qu
tipo de actividades realizan preferentemente.
La asignacin de beneficios o implementacin de acciones para el logro de la
seguridad alimentaria por este mecanismo, se puede hacer de diferentes formas:
seleccionando dentro del mapa comunal sectores geogrficos (unidades
vecinales, barrios, aldeas, segn sea el caso) donde se concentran los grupos
pobres que requieren con ms urgencia la atencin del municipio;
aplicando medidas que estimulen la realizacin de ciertas actividades
productivas que realizan los grupos ms pobres dentro del municipio (agricultura
de subsistencia, elaboracin de productos artesanales en el hogar, etc).
La ventaja de esta modalidad es su sencillez: no requiere de mtodos de
evaluacin individual del riesgo y facilita la estimacin del presupuesto, ya que el
tamao de la poblacin beneficiaria es fcil de calcular. Sus desventajas son que
puede no ser muy precisa y ser polticamente sensible. Esto depender de la
heterogeneidad de la poblacin seleccionada: un grupo o un sector geogrfico
determinados pueden ser bsicamente pobres, pero en l pueden vivir familias
con mayores recursos, lo que puede desviar parte de los beneficios a grupos que
no los necesitan. Mientras ms pequea es una unidad geogrfica, menor es esta
desviacin.
Uso de la informacin existente en el municipio.
Las principales fuentes de informacin que el municipio puede utilizar para
identificar los grupos en inseguridad alimentaria son:
Los censos de poblacin, que la mayora de los pases realizan con una
periodicidad establecida (por ejemplo cada diez aos). La informacin del censo
128

____________________________________________________________________________
en general tiene la suficiente desagregacin como para ser til a nivel local. Los
datos sobre vivienda, demografa, educacin, ingresos, entre otros, son de gran
utilidad para identificar grupos en riesgo.
Las encuestas de clasificacin socioeconmica de la poblacin, realizadas en
algunos pases, proveen de un buen nivel de informacin social, econmica y
educacional para la focalizacin de acciones de seguridad alimentaria.
Los centros de salud, las escuelas y los jardines o guarderas infantiles
habitualmente disponen de informacin que permite clasificar el estado nutricional
de sus beneficiarios, la que puede ser utilizada para segmentar la poblacin de
acuerdo a la satisfaccin de sus necesidades nutricionales.
Los datos recogidos por los sistemas de vigilancia alimentario nutricional, sobre
el estado nutricional de la poblacin infantil, pueden ser de gran utilidad si, junto
con los antecedentes antropomtricos, se ha recolectado informacin
socioeconmica de sus hogares.
Para una buena identificacin de los grupos, se debe instruir a los miembros del
municipio y de la comunidad responsables de esta tarea, sobre la necesidad de
llegar a una caracterizacin detallada de ellos. La mecnica a seguir consiste en la
determinacin inicial de grandes grupos (pescadores artesanales, minifundistas,
trabajadores por cuenta propia, etc.) y luego, de acuerdo a algunas caractersticas
preestablecidas, subdividirlos en grupos ms pequeos. Es aconsejable no
superar los cuatro niveles de detalle. Por ejemplo: trabajadores por cuenta propia,
de sexo femenino, con muchos dependientes de corta edad, etc.
Algunas caractersticas que conducen a la seleccin dentro de grupos grandes de
poblacin, son;
Entorno fsico (rural, urbano, costero, etc.)
Tipo de produccin (auto subsistencia, comercial)
Situacin del empleo (formal, informal, temporal)
Sexo del jefe de hogar
Nivel educacional del jefe del hogar
Origen tnico de la familia
Tamao del hogar, nmero de dependientes
129

____________________________________________________________________________
Situacin previsional (sin previsin, jubilado)

Acceso a servicios de salud (gratuitos, pagados)
LECCION 28. Sistematizacin de experiencias en SAN 12
El Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional PNSAN es una
propuesta que pretende generar un proceso de articulacin de los diferentes
trabajos que se realizan en seguridad alimentaria, del sector pblico y privado,
complementndolo y potencializndolo con ele mentos adicionales que permitan
consolidar la poltica de seguridad alimentaria y nutricional y llegar al cumplimiento
de las metas del milenio en el aspecto nutricional y de reduccin del hambre.
Con el fin de conseguir este objetivo y mantener el carcter integrador del PNSAN,
se identific como prioritaria la necesidad de recoger las diferentes experiencias
que en Colombia se han desarrollado sobre seguridad alimentaria y extraer a partir
de ellas los elementos de xito o de fracaso que pueden ser de importancia para
la construccin del PNSAN.
Conocer las experiencias particulares es una estrategia para hacer frente tambin
al problema de la poca informacin disponible y de su desarticulacin al analizar el
tema de seguridad alimentaria. Al aproximarnos a una localidad, comunidad y
conocer la problemtica de seguridad alimentaria, as como las estrategias
puestas en marcha para enfrentarla, se puede tambin comprender la naturaleza
compleja de este problema y empezar a construir conceptos e indicadores que
permitan aferrarlo.
La sistematizacin de experiencias, en este contexto, es la metodologa que se
utiliz para recopilar de manera sinttica y sistemtica las diferentes iniciativas,
destacando para cada una de ellas su mbito de accin, los actores que involucra,
los impactos positivos ms importantes, as como los obstculos y dificultades
mayores que ha debido afrontar. Adems, la sistematizacin ofrece un panorama
general de las acciones que se adelantan y por lo tanto permite identificar los
vacos ms importantes, es decir, aquellos aspectos crticos de la seguridad
alimentaria que no son asumidos por ningn programa o entidad y que por lo tanto
son objeto primordial del PNSAN. Por ltimo, la sistematizacin permite extraer
lecciones aprendidas con respecto a estrategias y mecanismos que se pueden
12
Tomado de Documento sntesis experiencias de seguridad alimentaria Compilado por: Mara del Pilar
Ribero. 2006
130

____________________________________________________________________________
replicar o adaptar, segn las particularidades regionales, para contribuir de

manera efectiva a mejorar la situacin de seguridad alimentaria.
La complejidad del concepto de seguridad alimentaria, tal como lo asume el
PNSAN siguiendo las definiciones que del trmino realiza la Poltica Nacional de
Seguridad Alimentaria y la FAO, abre un espectro de muy variadas experiencias
que inciden ya sea de manera directa o tangencial en el objetivo de garantizar la
seguridad alimentaria. En este sentido, se puede decir que experiencias dirigidas a
fortalecer la disponibilidad de alimentos son tan importantes para la seguridad
alimentaria como aquellas dirigidas a favorecer el acceso, el procesamiento, la
comercializacin o el mejor consumo y aprovechamiento de los mismos o como
aquellas que han permitido institucionalizar acciones dirigidas a mejorar la
nutricin o el acceso a alimentos.
Qu es sistematizar experiencias?
Sistematizar es un proceso de reflexin que pretende ordenar u organizar lo que
ha sido la marcha, los procesos, los resultados de un proyecto, buscando en tal
dinmica las dimensiones que pueden explicar el curso que asumi el trabajo
realizado
Tambin se puede definir la sistematizacin como aquella interpretacin crtica de
una o varias experiencias que, a partir de su ordenamiento y reconstruccin,
descubre o explicita la lgica del proceso vivido, los factores que han intervenido
en dicho proceso, cmo se han relacionado entre s, y por qu lo han hecho de
ese modo. (
En otras palabras, sistematizar significa mirar crticamente el proceso vivido en
una experiencia, es decir comprender qu se hizo, cmo se llev a cabo, entender
las distintas etapas del proceso, los elementos determinantes y porqu se
produjeron, por qu se dio una experiencia o una prctica de esa manera y no de
otra, cules cambios se produjeron y si eran estos los cambios que se esperaban.
La sistematizacin tiene el propsito de provocar procesos de aprendizaje. Por
esto, aunque interesan los resultados de una experiencia y describirlos es parte
importante de toda sistematizacin, lo que ms interesa es poder explicar por qu
se obtuvieron esos resultados, y extraer lecciones que permitan mejorarlos en una
experiencia futura.
Cuando el proceso de sistematizacin se realiza de manera participativa, es decir
involucrando a los mismos actores de la experiencia, los aprendizajes que se
extraigan permiten que las mismas personas o grupos puedan mejorar su prctica
en el futuro.
131

____________________________________________________________________________
La sistematizacin permite que los actores directos de las experiencias hagan una
especie de "alto en el camino", y se den el tiempo para pensar sobre lo que
hicieron, por qu lo hicieron de una manera y no de otra, cules fueron los
resultados, y para qu y a quin sirvieron los mismos.
En este sentido, es necesario precisar que no es lo mismo una sistematizacin
realizada por un actor externo, que otra a cargo de quienes son los responsables y
actores directos de una experiencia. La sistematizacin hecha por los actores, es
ms valiosa, especialmente si la prctica de sistematizacin se va gradualmente
transformando en un procedimiento habitual y regular. Cuando esto se logra, la
sistematizacin puede llegar a ser la base de un verdadero sistema de gestin del
conocimiento acumulado por tcnicos, campesinos y otros agentes.
De hecho, la creacin de nuevo conocimiento no es una cuestin de procesar
informacin objetiva sino ms bien de identificar y descubrir el conocimiento tcito
a menudo expresado como puntos de vista de los individuos, esquemas mentales,
perspectivas, saber hacer (o know-how) y habilidades, entre otras. El conocimiento
que se genera a partir de la experiencia sistematizada sugiere alternativas de
accin y criterios tiles para la toma de decisiones.
Elementos de la sistematizacin
La sistematizacin incluye los siguientes aspectos:
Identificacin de actores
Descripcin de la situacin inicial
Descripcin de la intervencin
Descripcin de la situacin final o actual
Lecciones aprendidas
Cada uno de estos aspectos puede tener en cuenta los siguientes elementos:
Identificacin de actores. Se deben considerar todos los actores que de una u otra
manera han participado en el desarrollo de la experiencia.
Quin particip en el diseo del proceso de intervencin
Quin fue determinante en su puesta en marcha
Quien financia la intervencin
Quienes son los actores de la comunidad que participan en la intervencin
(Identificar lderes o representantes de la comunidad)
Quin participa en la ejecucin del proceso de intervencin (tcnicos,
profesionales, facilitadores)
Descripcin de la situacin inicial. Teniendo en cuenta los puntos de vista de los
diferentes actores, se debe indagar sobre:
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El problema o la oportunidad existente antes de la intervencin

Las causas del problema u oportunidad
Los factores de entorno que limitaban (o potenciaban) las posibilidades de accin
local para resolver el problema o aprovechar la oportunidad.
Descripcin del proceso de intervencin. Tratando de identificar los hechos
principales, ms que en una reconstruccin paso a paso, se debe identificar:
La intervencin surgi como respuesta a las demandas de la comunidad?
Las actividades que constituyen el proceso (qu se hizo?)
La secuencia en el tiempo de esas actividades (cundo se hizo?)
El papel jugado por cada uno de los principales actores (quin lo hizo?)
Los mtodos o estrategias empleados en las actividades (cmo se hizo?)
Los medios y recursos (humanos, materiales y financieros) empleados para
desarrollar las actividades (con qu se hizo?)
Los factores del contexto que facilitaron o favorecieron el proceso
Los factores del contexto que dificultaron el proceso
Descripcin de la situacin final o actual. En esta descripcin se deben considerar
tanto los resultados tangibles como los intangibles, as como la distribucin de los
beneficios de la intervencin.
Cmo se compara la situacin actual con la situacin inicial?
Cules son los beneficios tangibles?
Cules son los beneficios intangibles?
Quines han capturado los beneficios?
Una vez terminada la intervencin, los usuarios se apropiaron de los
resultados? Adaptaron estos resultados a sus necesidades?
Los factores que ampliaron la magnitud de los efectos o el nmero de los
beneficiados
Los factores que restringieron la magnitud de los efectos o el nmero de los
beneficiados
Lecciones aprendidas. Para determinar las lecciones aprendidas es necesario un
proceso de reflexin sobre la experiencia para extraer una afirmacin general
sobre el efecto probable de determinados procesos o prcticas aplicable a un
nmero amplio de experiencias. Las preguntas bsicas de esta reflexin son:
Qu hara de la misma forma si volviera a hacer algo similar?
Qu hara de forma diferente si volviera a hacer algo similar?
133

____________________________________________________________________________
Metodologa de sistematizacin de experiencias en el PNSAN

La Unidad de Gestin, en su intencin de apoyar de la manera ms integral
posible la formulacin del PNSAN, defini una metodologa particular para la
sistematizacin de las experiencias de seguridad alimentaria que se desarrollan en
Colombia.
Para esto se desarrollaron diversas etapas que se describen a continuacin:
Identificacin de fuentes de informacin sobre experiencias de seguridad
alimentaria
Como primer paso para la sistematizacin de experiencias, se identificaron las
diferentes fuentes de informacin a las cuales el equipo habra de recurrir con el
fin de conocer las diferentes experiencias y tener una visin lo ms completa
posible acerca de las acciones que se han desarrollado o se llevan a cabo para
afrontar la problemtica de seguridad alimentaria en Colombia.
Las fuentes de informacin identificadas fueron:
Ministerio de Proteccin Social: este ministerio, en el marco del desarrollo de la
poltica de seguridad alimentaria y nutricional, solicit a los departamentos una
relacin de las diferentes experiencias que sobre este tema desarrollaban. La
respuesta a esta solicitud no fue completa, sin embargo, la recopilacin realizada
es un primer avance para lograr un acercamiento al tratamiento del tema a nivel
regional.
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar: por ser el Instituto que hasta el
momento ha asumido el liderazgo en acciones dirigidas a mejorar la nutricin de la
poblacin colombiana, se constituye en una de las fuentes ms importantes para
conocer lo que las diferentes regiones tienen y han avanzado en materia de
programas de asistencia alimentaria.
Red de Seguridad Alimentaria RESA: el programa RESA de la Agencia
Colombiana para la Cooperacin Internacional y la Accin Social, es una de las
iniciativas de mayor cobertura a nivel nacional, adems su carcter de trabajo
cofinanciado le permite articulaciones con otros programas o instituciones
interesadas en el tema de seguridad alimentaria.
134

____________________________________________________________________________
Leccin 29. Talleres participativos
EJEMPLO
Taller participativo con 36 integrantes de la comunidad e informantes calificados:
funcionarios de organizaciones pblicas, representantes de iglesias, ONGs y
organizaciones locales.
Grupo identificado: pequeos productores agrcolas de una localidad rural
Razones para considerarlos en riesgo de inseguridad alimentaria:
Falta de financiamiento
Fenmenos naturales adversos
Falta de asistencia tcnica
Falta de legalizacin de tierras
Falta de insumos
Tierras no aptas para la agricultura
Desempleo
Identificacin de las causas de los problemas alimentarios y nutricionales
Los municipios podrn lograr un quehacer exitoso si, adems de identificar los
grupos en riesgo de inseguridad alimentaria y nutricional, analizan las causas del
problema y proponen, en conjunto con la comunidad, soluciones realistas y
factibles que sean aceptadas por sta.
Es importante recordar que los problemas relacionados con la inseguridad
alimentaria, son el producto de la interaccin de muchos elementos y
consecuentemente, en su anlisis debe incluirse un amplio espectro de factores
culturales, sociales, poltico-administrativos, econmicos y tcnicos, aspecto
fuertemente favorecido por el trabajo participativo.
La identificacin de las causas del problema de inseguridad alimentaria depender
de la informacin disponible sobre los grupos en riesgo, del contacto que exista
entre el municipio y la comunidad, de la relacin del municipio con los servicios de
135

____________________________________________________________________________
la red social (municipalizacin o no de los servicios), de la capacidad tcnica del

municipio, de los recursos existentes, etc.
Cuando se cuenta con suficiente informacin (censos, encuestas de hogares,
fichas de caracterizacin socioeconmica, etc.), las causas de los problemas son
fcilmente detectables, siempre que el municipio disponga de los recursos
humanos y materiales para analizarla y la comunidad tenga conciencia de ellos y
est dispuesta a solucionarlos en forma compartida.
Cuando los servicios de la red social son canalizados a travs del municipio, el
vnculo entre quienes administran los servicios y la comunidad, favorece la
comunicacin y potencia las capacidades de todos para definir las causas de los
problemas y buscar soluciones realistas, eficaces y creativas.
Los modelos de anlisis causal, o esquemas que muestran la red de factores que
condicionan los problemas alimentarios y nutricionales en un contexto
determinado, construidos por un equipo interdisciplinario e intersectorial, con
participacin de representantes de la comunidad, ayudan a identificar los distintos
factores socioeconmicos, biolgicos y ambientales y permiten clarificar el papel
que deben cumplir los distintos sectores, facilitando la identificacin de
prioridades, la toma de decisiones y la coordinacin.
Los pasos a seguir para confeccionar un modelo de anlisis causal son:
a. Definicin del problema central:
La definicin correcta del problema central es un paso fundamental para lograr
que sus causas sean ms claramente visualizadas. Por ejemplo, el problema
central que afecta a ciertas familias de una zona rural es la desnutricin.
b. Definicin de las causas del problema central:
La confeccin de un modelo de anlisis causal partiendo de la identificacin de un
problema central, debe conducir, en primer lugar, a identificar sus causas directas;
es decir la relacin directa causa-efecto. Por ejemplo: una causa de la desnutricin
es la falta de alimentos para cubrir las necesidades de la familia.
c. Definicin de causas sucesivas:
A continuacin, se debe(n) determinar la(s) causa(s) de la causa directa. Por
ejemplo: falta de dinero para comprar alimentos y falta de tierra para producirlos.
136

____________________________________________________________________________
Se contina estableciendo las relaciones sucesivas, llegndose a generar un rbol

de problemas con muchas ramificaciones o cadenas causales.
d. Diferenciacin de los problemas:
Una vez que el modelo est terminado, el equipo responsable debe identificar las
reas en las que el municipio puede intervenir en forma directa o a travs de otras
instituciones relacionadas. La figura muestra un ejemplo del anlisis de las
causas de la inseguridad alimentaria familiar en una zona rural.
Fuente FAO..2008
Los distintos factores condicionantes de los problemas identificados en el modelo

de anlisis causal, representan tambin la oportunidad para identificar las reas en
las que el municipio puede intervenir, a travs de acciones concretas y proyectos
especficos.
Por ejemplo, cuando se analizan los factores determinantes del bajo consumo de
alimentos en un segmento de la poblacin rural , una de las responsabilidades del
137

____________________________________________________________________________
municipio es contribuir a la generacin de ingresos en la poblacin expuesta, para

lo cual puede desarrollar acciones de corto plazo, tendientes a facilitar la
obtencin de empleo a los jefes de hogar; o promover estrategias de mediano y
largo plazo, a travs de la capacitacin laboral, el desarrollo de proyectos de
microempresas, agroindustrias y otros, que tiendan a la progresiva autosuficiencia
de las personas para satisfacer sus necesidades y las de sus familias.
El resultado del ejercicio de anlisis de las causas de un problema, es una lista de
acciones que deben apuntar a su solucin en forma concreta. Estas acciones
deben examinarse bajo los siguientes aspectos:
Son acciones que corresponde realizar al municipio?
Son acciones que el municipio puede apoyar, si no le corresponde hacerlas
directamente?
En caso de serlo:
Son factibles de realizar desde el punto de vista social, cultural, poltico y
econmico?
Qu acciones son simultneas y cules son secuenciales?
Cules son de corto, mediano o largo plazo?
Las respuestas a estas preguntas permitirn identificar las lneas de accin
posibles de incorporar a un plan de accin comunal, para mejorar la seguridad
alimentaria y nutricin de las familias del municipio.
Una vez que se toma la decisin de realizar determinadas acciones, stas se
pueden abordar a travs de uno o ms proyectos, los que a su vez formarn parte
del plan de accin global del municipio.
Se detallan algunas sugerencias concretas de acciones para mejorar la seguridad
alimentaria y nutricional, las que pueden ser realizadas por el municipio con la
participacin de la comunidad, organizaciones privadas y organismos no
gubernamentales interesados en contribuir a la solucin de los problemas.
138

____________________________________________________________________________
Leccin 30 Lineamientos para la formulacin de un plan de accin municipal

Para lograr la seguridad alimentaria, los sistemas alimentarios deben reunir ciertas
condiciones, que se relacionan con la suficiencia en el abastecimiento de
alimentos; la estabilidad o variaciones mnimas en la disponibilidad de alimentos a
lo largo del ao y de ao en ao, y la sustentabilidad, o capacidad de asegurar
que el logro de las medidas anteriores en el corto plazo no produzca un deterioro
de los recursos productivos, que haga imposible su mantencin en el largo plazo.
El desarrollo de estas condiciones debe obedecer a un criterio basado en la
equidad, elemento esencial para permitir el acceso y la ingesta de suficientes
alimentos a todas las familias, an las de ms bajos ingresos.
Este debe ser el aspecto esencial con que se juzgue la eficacia de un sistema
alimentario, ya que las condiciones de suficiencia, estabilidad y sustentabilidad
mencionadas, no son sino precondiciones para alcanzar el objetivo de equidad.
El logro de la seguridad alimentaria a nivel de los pases y de las familias, supone
el compromiso de los gobiernos con una poltica global basada en la igualdad de
derechos de las personas y la adopcin de algunas polticas sectoriales con
orientacin alimentario-nutricional.
Los elementos bsicos del planteamiento de las acciones municipales en pro de la
obtencin de la seguridad alimentaria se relacionan con el acceso econmico, la
disponibilidad y acceso fsico a los alimentos, su inocuidad, la proteccin del
medio ambiente y la promocin de prcticas alimentarias saludables.
A continuacin se detallan algunas reas en las que los municipios pueden actuar
y que contribuiran a fortalecer la seguridad alimentaria y nutricional de las familias
que habitan en su espacio territorial.
Acceso econmico a los alimentos

Empleo e ingresos
An cuando la disponibilidad local de alimentos sea suficiente, no todas las
personas tienen el mismo acceso a ellos; muchas carecen de los medios
econmicos para adquirirlos. La necesidad ms apremiante es a menudo la de
crear empleo estable.
139

____________________________________________________________________________
Uno de los mayores problemas que deben enfrentar los municipios rurales y
urbanos es que, por lo general, la mayor cantidad de desempleados corresponde
a mano de obra no calificada.
En esta situacin, el municipio puede desarrollar polticas que fomenten la
contratacin de mano obra local en los proyectos de obras pblicas, construccin,
infraestructura u otros de carcter estatal o privado, que requieran este tipo de
personal.
Por otra parte, es esencial que el municipio asigne una alta prioridad al desarrollo
de programas de capacitacin laboral, especialmente entre los jvenes y las
familias vulnerables.
Los problemas de seguridad alimentaria de muchos campesinos con poca tierra o
sin ella, de hogares encabezados por mujeres, de la poblacin urbana pobre y de
los desempleados o subempleados, pueden enfrentarse mejor elevando sus
ingresos reales. Dado el predominio de la agricultura en muchas economas de la
Regin, la generacin de puestos de trabajo en este sector reviste una importancia
capital.
Entre las estrategias globales adoptadas para elevar los ingresos de los grupos
vulnerables que viven de la agricultura, destacan las siguientes:
Facilitar la incorporacin de nuevas tecnologas en las pequeas explotaciones
agrcolas con potencial para mejorar su productividad;
Desarrollar al mximo las tcnicas basadas en la utilizacin intensiva de mano de
obra;
Fomentar el desarrollo de la agroindustria, apoyando la construccin de
instalaciones de elaboracin y conservacin de productos agrcolas en las zonas
de produccin;
Crear empleos fuera de temporada para los trabajadores agrcolas;
Mejorar la comercializacin de los pequeos productores;
Mejorar la educacin y capacitacin de la poblacin pobre.
En los centros urbanos, las estrategias para la superacin de la pobreza tienen un
fuerte componente de capacitacin laboral y de promocin de las asociaciones de
personas que puedan formar pequeas microempresas, en las que se estimule la
capacitacin en gestin y comercializacin.
140

____________________________________________________________________________
Las iniciativas para las personas analfabetas o con un mnimo de escolaridad

incluyen, adems de la alfabetizacin, la capacitacin en:
Trabajos del rea de la construccin: albailera, carpintera, y otros.
Trabajos del rea de la atencin domstica (capacitacin en tcnicas de
preparacin de alimentos y primeros auxilios bsicos).
Trabajos del rea gastronmica: pastelera, dulcera, panadera.
Trabajos del rea de servicios: lavandera, electricidad, planchado, sastrera,
aseo y limpieza en general, zapatera.
Las iniciativas para las personas con escolaridad incompleta incluyen la
capacitacin para el trmino de su escolaridad y en reas que permitan ofrecer, en
forma asociada, servicios a la poblacin de mayores recursos, como los
siguientes:
Servicios de mensajera, servicio de reparto domiciliario de alimentos, servicios
de reparacin y mejoramiento de la vivienda en general.
Capacitacin como obreros calificados con el grado de ayudante en reas
relevantes de la economa local: rea textil, de la construccin, cuero y calzado,
produccin y comercializacin de alimentos, etc.
Entre las estrategias de superacin de la pobreza, tanto en el sector urbano como
en el rural, se considera importante que las comunidades adquieran una identidad
propia desde el punto de vista de las caractersticas de su produccin; que sta
tenga una demanda que asegure ingresos dignos y promueva una progresiva
independencia econmica de sus asociados.
Apoyo financiero y crediticio
Las poblaciones pobres, muchas veces se ven imposibilitadas de concretar
iniciativas que podran revertir su condicin, por falta de recursos econmicos para
invertir en ellas, a consecuencia de sus bajos o nulos salarios o la no generacin
de excedentes comercializables en el caso de los productores agrcolas.
Un aspecto en el que los municipios podran ejercer acciones de gran beneficio
para la comunidad, especialmente en las reas rurales pobres, es aquel
141

____________________________________________________________________________
relacionado con el apoyo financiero y crediticio a micro proyectos productivos que

contribuyan a lograr la independencia econmica de las familias participantes.
En algunos pases de la Regin, el problema de la falta de crdito se ve
especialmente agudizado cuando existe algn tipo de discriminacin, por ejemplo
en contra de grupos tnicos especficos o en contra de mujeres jefas de hogar que
se encuentran a cargo de actividades agrcolas, cuando existen normas que
establecen que los crditos se otorgan slo a los hombres. Tambin pueden tener
problemas para obtener crdito los hombres que poseen extensiones de tierra de
baja productividad o cuyos bienes son considerados insuficientes como garanta.
Agilizacin del otorgamiento de los permisos municipales
Otra forma en que los municipios podran contribuir al logro de condiciones
adecuadas para la seguridad alimentaria, es mediante la entrega de permisos para
la instalacin de establecimientos comerciales, pequeas empresas y otras
actividades generadoras de empleo e ingreso, simplificando los trmites para
obtenerlos, evitando solicitar excesiva documentacin que muchas veces es
prescindible, duplica informacin u obliga a los interesados a efectuar trmites
engorrosos y lentos.
El municipio podra intervenir a travs del apoyo para la obtencin de crditos
blandos, con instituciones financieras estatales o privadas, a quienes
demuestren capacidad creativa, responsabilidad y compromiso con la actividad
que pretenden realizar.
Capacitacin laboral
Ya se ha sealado la importancia de los programas de capacitacin laboral para la
superacin de la pobreza, una de cuyas limitaciones es su baja cobertura, que los
hace accesibles a un nmero limitado de personas. El municipio debe asumir un
rol activo en la promocin de estos programas de capacitacin, estimulando la
utilizacin de mtodos participativos, el aprender haciendo, la demostracin y la
resolucin de problemas, los que suelen ser muy efectivos para lograr cambios
positivos en las conductas y habilidades de las personas.
Las personas pobres que no tienen la oportunidad de capacitarse, slo pueden
acceder a empleos muy mal remunerados o incorporarse al trabajo informal en
actividades poco dignificantes y productivas, que agudizan su insatisfaccin y
frustracin. Este problema es especialmente dramtico en los jvenes, que por
falta de capacitacin laboral, no ven otra alternativa de obtener ingresos que
142

____________________________________________________________________________
recurrir a formas de mendicidad disfrazada. Los municipios pueden apoyar la

creacin de ms escuelas de formacin tcnica, crear centros de capacitacin
laboral, subsidiar la capacitacin en centros privados o establecer convenios con
ONG que se dedican a estas actividades.
Disponibilidad de alimentos
Fomento de cultivos alimentarios tradicionales
Promover la produccin y consumo de alimentos tradicionales, especialmente los
de alto valor nutricional y con una mayor demanda potencial en el mercado, puede
resultar particularmente beneficioso no slo para quienes habitan en la zona de
produccin, sino tambin para la poblacin en general, tanto rural como urbana.
Algunos de estos alimentos, en especial las leguminosas y cereales, representan
fuentes importantes de energa, protenas, minerales y fibra diettica; las races y
tubrculos son una buena fuente de energa y las hortalizas y frutas, de vitaminas,
minerales y fibra diettica, todas necesarias para satisfacer las necesidades
nutricionales.
La produccin de estos alimentos habitualmente se adapta bien a su ambiente de
origen, puede proporcionar un grado adicional de seguridad alimentaria en pocas
de escasez estacional y contribuir a la diversificacin de la dieta.
Disponer de instalaciones suficientes y adecuadas para el almacenamiento y
eventual procesamiento de estos alimentos, constituye un medio importante para
asegurar un abastecimiento estable entre los perodos de produccin y de
consumo efectivo.
Pueden establecerse industrias de elaboracin en pequea escala en las mismas
zonas donde se producen los alimentos, con considerables ahorros de transporte,
generndose al mismo tiempo nuevas fuentes de empleo.
El procesamiento y adecuado almacenamiento de los alimentos de produccin
local puede contribuir a aumentar su valor econmico y reducir las prdidas postcosecha.
Los cultivos hidropnicos constituyen una excelente alternativa para la produccin
de alimentos en reas urbanas o periurbanas, tanto a nivel familiar como
comunitario.
143

____________________________________________________________________________
Incorporacin de las innovaciones tecnolgicas

La incorporacin de nuevas tecnologas puede contribuir a incrementar la
productividad de la tierra y el valor nutricional de los alimentos producidos. Cuando
son factibles de ser adoptadas por los agricultores pobres, incluso pueden producir
beneficios nutricionales directos, ya sea porque permiten aumentar el volumen de
alimentos para autoconsumo, generar ingresos por venta de excedentes que
pueden ser canalizados a la compra de alimentos o liberar tiempo para ser
empleado en otras actividades productivas y/o del hogar, como mejorar el cuidado
de los ancianos y los nios.
El abastecimiento de alimentos y los ingresos de los productores pueden
aumentar cuando se introducen nuevos sistemas de produccin, almacenamiento,
elaboracin, comercializacin y distribucin, ms eficaces en funcin de los
costos, dando as cabida a cultivos alimentarios y comerciales, ganado menor y
mayor, agro silvicultura, agroindustrias y apicultura en pequea escala.
Una mayor disponibilidad de servicios de extensin permitira que los resultados
de las investigaciones, traducidas en tcnicas sencillas y aplicables, beneficiaran a
un mayor nmero de agricultores.
Un factor limitante para la incorporacin de nuevas tecnologas por los agricultores
pobres, es que stas habitualmente demandan una inversin inicial y costos de
mantencin que las convierten en inaccesibles para sus limitados recursos.
Cuando el municipio ha realizado estudios del beneficio potencial de la
incorporacin de estas nuevas tecnologas para la comunidad, puede apoyar el
desarrollo de iniciativas para obtener el apoyo financiero necesario a nivel de
organismos pblicos, privados y agencias internacionales.
Programas de ayuda alimentaria
En Amrica Latina y en Colombia , existe una variedad de programas de ayuda
alimentaria que si se conciben, se orientan y se ejecutan bien, pueden incrementar
la disponibilidad de alimentos de alto valor nutricional en las familias vulnerables y
constituir una forma de asistencia econmica y de desarrollo, particularmente en
situaciones de emergencia en las que hay escasez de alimentos.
En algunos pases, han estado ligados a programas de control de salud y sistemas
de vigilancia nutricional, especialmente de nios y embarazadas, contribuyendo a
la reduccin de las tasas de mortalidad infantil y desnutricin. Cuando adems han
incorporado actividades educativas a la distribucin de los alimentos, han sido
144

____________________________________________________________________________
tiles para mejorar la toma de conciencia de la importancia de la nutricin y salud

en la poblacin.
La complejidad y el costo de implementar sistemas de focalizacin eficaces, ha
limitado su adopcin en algunos pases, los que prefieren sistemas sencillos,
econmicos y fciles de administrar, aunque no sean muy estrictos en limitar los
beneficios solamente a los grupos ms necesitados.
Uno de los aspectos que se debe considerar en los programas de asistencia
alimentaria, es el efecto negativo que stos pueden tener sobre la produccin local
de alimentos y los hbitos alimentarios de la poblacin beneficiaria, en especial en
las zonas rurales aisladas con agricultura de subsistencia.
En algunos municipios, la ayuda alimentaria se canaliza en forma de pago por
trabajos de beneficio comunitario, con el fin de estimular la participacin y el
desarrollo local, contribuyendo al mismo tiempo a dignificar la asistencia
alimentaria.
Acceso fsico
Sistemas de comercializacin y distribucin.
En muchas reas urbano-marginales y rurales, la insuficiente disponibilidad de
servicios de comercializacin y de sistemas adecuados de distribucin, tanto de
insumos como de productos, limitan el acceso a los alimentos, convirtindose en
problemas para el logro de la seguridad alimentaria.
En efecto, en reas urbano-marginales y geogrficamente aisladas, la poca
capitalizacin de los comerciantes y la compra en cantidades muy pequeas, hace
que los precios que enfrentan los consumidores pobres sean, muchas veces,
superiores a los del comercio establecido en los sectores con mayores recursos.
En las zonas rurales, el acceso regular a los mercados puede resultar difcil,
debido a que la produccin est alejada de los centros de consumo y los caminos
y medios de transporte son deficientes.
Todos los agricultores, pescadores, artesanos y empleados rurales y urbanos
deberan tener acceso fcil a los mercados, sin excesivo gasto de tiempo o dinero
para comprar y vender a precios razonables.
La poblacin pobre es particularmente vulnerable a las fluctuaciones del mercado.
Si bien la importacin de alimentos de bajo costo puede tener un efecto positivo en
el corto plazo sobre el bienestar nutricional de algunas poblaciones expuestas a
145

____________________________________________________________________________
riesgo, puede tener efectos negativos si los alimentos importados sustituyen a los
de produccin local, en especial cuando stos representan una importante fuente
de ingresos para esa poblacin, creando una economa inestable a mediano y
largo plazo.
Racionalizacin de la ubicacin de los lugares de venta de alimentos
El municipio tiene la oportunidad de asegurar el acceso a los alimentos de los
distintos sectores de la poblacin, definiendo la ubicacin de mercados centrales
mayoristas y minoristas, ferias de alimentos (mercados mviles minoristas) y
mercados directos del productor al consumidor, mediante la otorgacin de un
permiso municipal.
Para cumplir eficientemente con este cometido, en lo que dice relacin con los
puestos mviles de venta de alimentos, el municipio debe contar con un
diagnstico actualizado de la localizacin de stos (mapas o planos) y de las
reas de concentracin de los hogares pobres, haciendo que stos se adecuen,
tanto en trminos de das de funcionamiento, como de la cantidad y variedad de
alimentos que ofrecen a la poblacin.
En cuanto a los puestos fijos, idealmente los mercados mayoristas deben
localizarse de modo que el acceso a ellos sea lo ms expedito posible desde los
diferentes sectores fsicos del municipio, para as disminuir los costos y el tiempo
de transporte a los lugares de venta al consumidor o a los hogares, cuando se
trata de mercados mayoristas o minoristas, respectivamente.
A este respecto, el anlisis de la informacin recolectada en el diagnstico, debe
ser realizado por el municipio en conjunto con el sector salud, el rea social y el
departamento del trnsito del municipio, instancia encargada del transporte pblico
y de la coordinacin con los transportistas privados. Este equipo debera
considerar los recursos disponibles, las normativas legales, las capacidades
tecnolgicas y las actitudes del nivel poltico, tcnico y de la comunidad frente al
cambio que se generar.
El municipio debe tratar de evitar que se produzcan conflictos con la comunidad;
para ello se la debe informar respecto de los beneficios de estas instalaciones y
decidir en forma compartida sus lugares de ubicacin.
146

____________________________________________________________________________
Inocuidad de los alimentos Control sanitario de los alimentos

Es necesario que los lugares de expendio de alimentos sean fiscalizados en lo
relativo a las condiciones de almacenamiento e higiene, labor que debera ser
realizada por el municipio. De esta forma, se asegura la inocuidad de stos,
evitando la aparicin de enfermedades transmitidas por los alimentos, en
ocasiones de graves consecuencias para la poblacin.
El municipio ejerce las funciones de fiscalizacin a travs de sus instancias
especficas de control alimentario. Adems de cumplir con estas funciones, es
esencial que los profesionales municipales realicen una labor educativa
sistemtica con las personas vinculadas a la comercializacin de alimentos, con el
fin de asegurar su conocimiento de las normas sanitarias vigentes y el
cumplimiento de las condiciones establecidas en los procesos de adquisicin,
almacenamiento y venta de alimentos.
De esta manera, el municipio estar en condiciones de exigir el cumplimiento de
las normas establecidas. Cuando stas no sean acatadas, el municipio podr
imponer multas en dinero u otras sanciones, pudiendo llegar hasta la suspensin
temporal del permiso o la clausura del establecimiento comercial, cuando la
trasgresin de la norma persiste.
El comercio callejero de alimentos, actividad econmica que involucra a grandes
grupos de poblacin de bajos ingresos en algunos pases de la Regin, debe ser
objeto de una atencin especial en lo que respecta al control sanitario. El alto
consumo de las comidas vendidas en la calle, en malas condiciones higinicas,
puede causar graves problemas de salud pblica debidos a la ingestin de
alimentos contaminados.
La FAO ha desarrollado importantes iniciativas tanto para fortalecer la
normalizacin de los sistemas de control sanitario, aplicando normas
internacionales, como para promover la capacitacin de los vendedores callejeros
de alimentos, con el fin de mejorar la manipulacin de los mismos, una de las
causas ms frecuentes de contaminacin.
Medidas de proteccin del medio ambiente

El municipio debe promover el uso de prcticas agrcolas que eviten la
degradacin del medio ambiente. Actualmente, algunas polticas favorecen
prcticas de aprovechamiento de la tierra que no son sostenibles a largo plazo y,
147

____________________________________________________________________________
en consecuencia, se deforestan zonas y se degradan suelos, lo que redunda en

fragilidad de los ecosistemas y disminucin de la productividad y la produccin.
En otros casos, tal degradacin es el resultado de prcticas agrcolas
inadecuadas, producto de la pobreza.
La falta de control sobre el uso indiscriminado de plaguicidas en la agricultura y
sobre la eliminacin de residuos industriales, algunos de las cuales tienen efectos
residuales duraderos, contribuye considerablemente a la contaminacin del suelo,
de los alimentos y de las aguas superficiales y subterrneas.
Las polticas nacionales deben estimular una distribucin ms equitativa de los
recursos, la aplicacin generalizada de prcticas ms sostenibles de
aprovechamiento de la tierra y el control en el uso de las sustancias qumicas.
El municipio tiene el acceso a la informacin y debe contribuir al control del
cumplimiento de estas polticas en el nivel local. Los mejores recursos humanos
para realizar esta tarea son los agentes de extensin, sean stos de gobierno,
ONG o del sector privado.
En las zonas urbanas marginales, las medidas de proteccin del medio ambiente
deben estar orientadas al entorno inmediato de la familia y la comunidad, en lo
que respecta a la disposicin de basuras; disposicin de excretas; control de
contaminacin del agua por residuos industriales y/o
qumicos; control de
zoonosis; fiscalizacin de lugares de beneficio de animales; promocin de
prcticas de agricultura urbana; plantacin de rboles y otras medidas de
proteccin ambiental que puedan afectar la salud y el bienestar de la poblacin.
Educacin alimentario nutricional
En los sectores pobres, la educacin, tanto formal como no formal, suele ser
insuficiente y de calidad inadecuada. Esta carencia se agudiza en zonas con alta
proporcin de poblacin indgena por problemas idiomticos y culturales. En
algunos pases, la falta de educacin afecta especialmente a la mujer, a pesar del
amplio reconocimiento de la relacin entre la educacin de la madre y el estado
nutricional de los nios. La educacin sobre alimentacin, nutricin y salud, los
hbitos de vida saludables, la gestin de proyectos productivos, en un contexto
que aumente la motivacin y la autoestima de las personas, constituyen
intervenciones educativas especficas para enfrentar los problemas nutricionales
desde una perspectiva ms integral.
En algunas zonas de Amrica Latina, en especial en Centroamrica y el rea
andina de Amrica del Sur, existe una disponibilidad natural de hortalizas y frutas,
148

____________________________________________________________________________
que pueden ser obtenidas en forma gratuita (recolectndolas) o a muy bajo costo.
Sin embargo, prcticas alimentarias inapropiadas, de origen cultural, limitan el
consumo de estos alimentos ricos en nutrientes esenciales.
En estos casos, es necesario buscar estrategias educativas que permitan la
modificacin de estos hbitos en el mediano y largo plazo. Por ejemplo, se podra
incorporar estos alimentos en los programas de alimentacin preescolar y escolar
y realizar campaas para estimular su consumo. Estas campaas educativas
deben utilizar los diversos canales de comunicacin existentes e involucrar a los
distintos, sectores del municipio (salud, educacin, rea social, comercio).
FORMULACIN DEL PLAN OPERATIVO DE CARCTER INTERSECTORIAL
El gobierno municipal, con el propsito de dar cumplimiento a su mandato, debe
contar con un plan de accin para mejorar las condiciones de vida de la
comunidad perteneciente a su circunscripcin geogrfica. Ya se ha sealado que
la seguridad alimentaria es uno de los aspectos que afectan en forma crtica la
calidad de vida de la poblacin, y la multicausalidad de factores que la afectan
exige el diseo de planes de accin que involucren la participacin de diversos
sectores.
Sin embargo, la mayora de las acciones a desarrollar son propias del quehacer
municipal, por lo que la orientacin del plan hacia el logro de la seguridad
alimentaria es un asunto de decisin, nfasis y articulacin, ms que de
implementacin de nuevas acciones.
El objeto del plan es presentar un conjunto coherente de estrategias y directrices
para el desarrollo de la funcin municipal. Estas a su vez deben responder a
principios de participacin y equidad y propender al mejoramiento continuo y
permanente de las condiciones de vida de la comunidad.
El plan se debe definir en un marco de valores y responsabilidades sociales, entre
las cuales se consideran aspectos econmicos, legales, ticos y discrecionales;
debe ser flexible y crecer segn aumente la experiencia y el conocimiento de los
participantes y de la comunidad. Una buena priorizacin de los proyectos o
acciones que lo conforman puede establecer una orientacin clara al plan y as
asegurar su xito.
Un plan puede contener varias lneas de accin. Para cada lnea de accin
elegida, el plan debe especificar claramente: los objetivos o metas a lograr; los
instrumentos de ejecucin previstos (proyectos, programas);
los recursos
humanos y materiales necesarios para ejecutarla; las instancias a cargo de la
ejecucin (municipales y otras);
la necesidad de implementar polticas
149

____________________________________________________________________________
complementarias a nivel del municipio, y la necesidad de establecer convenios

con ONG, servicios pblicos no municipales, municipios vecinos, etc.
La forma en la cual los programas y proyectos contenidos en este plan pueden
concretarse, es a travs de la asignacin de recursos en el presupuesto municipal.
Muchas veces se hace necesaria la implementacin de polticas complementarias
para su logro.
Principios rectores del plan operativo
Para tener xito, los planes de accin municipal para la seguridad alimentaria, en
cualquier comunidad, deben basarse en ciertos principios relacionados con la
participacin comunitaria en los programas y proyectos, la optimizacin de los
recursos disponibles, la necesidad de evaluacin, etc.
El mundo dispone de los recursos, la tecnologa y los conocimientos necesarios para
erradicar el hambre en la actualidad y en el futuro, a pesar de los muchos desafos y
riesgos existentes.
Diversos pases estn demostrando que es posible progresar rpidamente si se cuenta con
un fuerte compromiso. Un requisito para ello es movilizar la voluntad poltica al ms alto
nivel y garantizar que las decisiones clave sobre inversiones y polticas para erradicar el
hambre, as como para prevenir futuras emergencias alimentarias, se toman y se ponen
en prctica de modo oportuno y eficaz. Para ello deben conseguirse los recursos
necesarios.
Ahora es el momento de actuar, garantizando que cada pas que se comprometa con el
objetivo mundial de la erradicacin del hambre y la malnutricin lo traduzca en
estrategias y planes nacionales y se haga responsable de desempear su papel al
completo en la creacin de un futuro mejor para toda la humanidad.
Cumbre mundial de la alimentacin
Roma, Noviembre de 2000
150

____________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFIA
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http://www.bienestarfamiliar.gov.co/espanol/default.asp
Instituto colombiano de bienestar familiar
http://www.un.org/spanish/millenniumgoals/
Naciones unidas. Los objetivos del milenio
152

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3. Nos esforzaremos por adoptar polticas y prcticas participativas y

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7. Aplicaremos, vigilaremos y daremos seguimiento a este Plan de

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