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VENEZUELA, 2002
CONTENIDO
-
Presentacin
Introduccin
Objetivo
QU ES INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin
fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin,
adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas
en las reas de Turismo y la Hotelera. Dicho documento fue debidamente
protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de
Noviembre de 1976.
QU HACEMOS?
El
INCE
TURISMO
desarrolla
programas
de
formacin,
capacitacin,
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
Participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar
una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la
educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas
vinculadas a la Hotelera y el Turismo.
Promover la actividad turstica y la incorporacin de nuestros egresados al
mercado laboral.
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
Las empresas tursticas de hoy en da, requieren de una amplia gama de
productos y servicios, que le permitan insertarse adecuadamente en el mbito
comercial con criterios de calidad y excelencia. Uno de estos servicios es, sin
duda alguna,
de un Curso de
OBJETIVO GENERAL
ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 1
GENERALIDADES DEL REA DE ELABORACIN DE
PASAPALOS
ELABORACIN DE PASAPALOS
Descripcin
La elaboracin de pasapalos es una de las
actividades ms interesantes y hasta ciertos
puntos apasionantes, del mundo gastronmico.
En toda fiesta, recepcin o banquete siempre
estn presentes los pasapalos como elemento
indispensable para mantener un ambiente de
concordia y compaerismo.
Importancia
Por todo lo anterior, debemos concluir que la importancia primordial de la
actividad de elaboracin de pasapalos no es ms que servir alimentos
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
establecimiento para el cual trabaja, as como tambin para los clientes que
asisten al local.
Otro elemento a considerar de forma muy general, es el tiempo que
permanece el alimento en el rea de trabajo antes de su preparacin final,
pues a mayor tiempo que permanezca el alimento a temperatura ambiente,
mayor ser el riesgo a contaminarse, sobre todo los alimentos como carnes,
salsas, postres con cremas, leche diluida y todos los de origen animal.
Sumado a esto las reas de preparacin como cocina y pastelera, tienen
temperaturas que favorecen el desarrollo de los microbios.
La higiene en la preparacin de alimentos se logra a travs de la
implementacin de medidas preventivas que eviten que el alimento se
contamine. Dichas medidas estn representadas por las diferentes normas
que se describen ms adelante, en el momento de la preparacin previa y la
preparacin final del alimento.
PASAPALOS
La presentacin de pasapalos es siempre un espectculo. Siempre ser
apetitoso una bandeja de pasapalos
preparados con buen gusto. Trtese de
ensaladas, de pequeos canaps rellenos
de mil maneras, de ciertas legumbres
preparadas con originalidad y de todas
esas mil pequeeces que, con un poco de
gusto y creatividad, se pueden convertir en cosas encantadoras, que tienen
la virtud de no ser costosas y obtener siempre una excelente acogida. Se
entiende por pasapalo al bocadillo liviano y salado que se sirve para
acompaar bebidas alcohlicas.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Insumos Bsicos
VEGETALES
Una de los principales alimentos son los vegetales. Desde que se consumen
se sabe que los vegetales deben generalmente cocerse con cuidado para
conservar las vitaminas y minerales que contiene.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
MARISCOS
Muy consumido en las zonas costeras de nuestro pas, debemos observar
algunos aspectos antes de su consumo:
No deben mostrar seales de decoloracin, ni manchas negras, en
especial en las articulaciones.
Los cuerpos, las patas, las pinzas, etc., deben estar intactos.
Los cuerpos deben estar libres de agua o lquidos y su peso debera
ser proporcional al tamao.
Deben tener un caparazn duro y firme, indicativo que est en
estado de madurez.
CARNES
Es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos
domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y
los cerdos.
La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de
grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos
llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los
testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el
estmago.
La carne fresca requiere una refrigeracin apropiada para impedir su
deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es ms frecuente que se cure y
se ahume para conservarla.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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puerro, judas
ELABORACIN DE PASAPALOS
Mtodos de Coccin
COCER
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ELABORACIN DE PASAPALOS
permanecen
prcticamente invariables.
ESTOFADO
Este mtodo se confunde con la coccin al vapor. La principal diferencia
est en que toda la operacin se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto
el lquido que crea
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ELABORACIN DE PASAPALOS
al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien, pues aun los tejidos
ms consistentes, se cuecen perfectamente.
La eficacia de las vitaminas disminuye segn sea su gnero, al igual que en
las dems formas de coccin. Las grasas se funden y se mezclan en parte a
la grasa de la coccin. La glucosa y las sales minerales no se disuelven
debido a que la grasa no absorbe color ni olor.
ASADO
Con este mtodo, la grasa y el aire caliente actan como conductores del
calor. Las transformaciones que se producen son las mismas que en la
coccin por estofado, porque aparte de la grasa fundida, no hay ninguna otra
sustancia que pase a la grasa de la coccin.
Los dos conductores de calor, grasa y aire caliente, actan casi al mismo
tiempo sobre las clulas, con lo cual enriquecen de grasa el alimento. A
medida que la coccin progresa, las albminas se coagulan, el almidn se
pone pastoso, las sales minerales y la glucosa se conservan al igual que casi
todas las sustancias aromticas.
Si se desea que el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba
calor por encima y el vapor se desprenda bien. Los asados grasos, tales
como la silla, el costillar, la pierna, etc. que se quiere tengan la superficie
tostada debern cincelarse previamente.
A LA PARRILLA
Cuando se cuece sobre parrilla, el conductor del calor es tambin el aire
caliente; las transformaciones se producen lo mismo que con el asado al
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ELABORACIN DE PASAPALOS
horno. Nada se pierde del contenido de las clulas, pero se forman nuevas
sustancias aromticas que dan a los alimentos a la parrilla un sabor
caracterstico. Antes de poner sobre la parrilla los alimentos, se untan con
aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda
sazonarlas despus de
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ELABORACIN DE PASAPALOS
FRITO
Sea cual fuera la grasa empleada, es necesario que el bao para frer este
muy caliente, casi hirviendo, para que las viandas que se fran absorban una
mnima cantidad. Es cambio, es posible que las sustancias grasas de la
propia vianda se mezclen con la grasa de la fritura.
Si se siguen cuidadosamente estas indicaciones, la formacin de la costra
exterior de las viandas fras resulta perfecta, debido a que ser igual en
todos sus lados. El calor debe regularse, segn sea la vianda que deba
frerse.
ESCALFADO
Escalfar significa cocer un alimento dentro de un lquido a una temperatura
prxima al punto de ebullicin, pero sin llegar nunca a hervir. Las
transformaciones de los alimentos se producen en igual forma que por
ebullicin. Para realizar el escalfado, hay que tener cuidado en emplear la
cantidad de lquido estrictamente necesario. Las piezas pequeas se ponen
al fuego con muy poco lquido, y las grandes con lo justo para recubrirlas.
GRATINADO
Es el procedimiento de formar una costra sobre un guiso. Existen tres formas
de gratinar: completamente, rpidamente y ligeramente.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
que
el
manjar
debe
haberse
cocido
previamente
al
fondo.
El mtodo de
generalmente en
espolvoreado con miga de pan, queso rallado, o con una mezcla de ambas
sustancias, y que luego se rocan con mantequilla. Para que el queso pueda
fundirse lentamente y ligarse con la mantequilla, el mismo no debe ser
demasiado fuerte. Se meten los guisos en un horno con calor moderado, o
bajo una salamandra cuyo calor pueda regularse, para lograr un tostado
dorado y uniforme en toda la superficie.
GLASEADO
Muchas veces se confunde con el gratinado, pero son operaciones distintas.
Hay dos maneras de glasear. Una de ellas consiste en dorar la superficie de
un guiso, previamente recubierta con una salsa con mucha mantequilla,
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Equipos y Utensilios
Existen innumerables implementos para la elaboracin de pasapalos, solo a
manera de ejemplo, enunciaremos algunos:
EQUIPOS
o Hornillos
o Asador
o Freidor
o Licuadora
o Batidora Industrial
o Picadora
o Trituradora
o Ayudante Industrial
UTENSILIOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Mise en Place
En todo proceso culinario, debemos tener en cuenta la preparacin previa. El
trmino Mise en Place se refiere a la realizacin de todas las previsiones
para el desempeo de las tareas. La importancia pues de la Mise en Place
est en que toda actividad que se realiza dentro de la cocina, tiene que
anticiparse de esta planificacin y organizacin, ya que permite asegurar
que se cuente con los insumos y equipos necesarios para la realizacin de
las distintas acciones culinarias.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 2
PASAPALOS EMPANIZADOS
PASAPALOS EMPANIZADOS
Una de las delicias ms solicitadas son los pasapalos empanizados. Estos
se pueden hacer de muchas formas y utilizando diversos productos. As por
ejemplo tienen pasapalos empanzados de carnes rojas y blancas, pescados
y mariscos, vegetales. Etc.
Para poder empanizar debemos contar con los siguientes recursos bsicos:
huevos, harina, pan rallado y un buen aceite caliente. Es lgico que cada
producto tenga un proceso distinto de preparacin en cuanto al
acondicionamiento previo antes de empanizar y pasar por aceite (frer).
Proceso de Elaboracin
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Tipos
Si en este momento hablramos de todos los pasapalos empanizados que
pudiramos hacer, no nos alcanzara el tiempo previsto. En este sentido y a
manera didctica nombraremos los ms consumidos.
Empanizado de carne
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Tipos
Existen infinidad de salsas. Sin embargo las ms utilizadas en pasapalos son
las siguientes:
SALSA DE BASE OSCURA
-
Salsa Espaola
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Demi Glace
Glase de Viande
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Bercy
De alcaparra
Cardenal
Chivry
Crema al Estragn
Camarones o Joinville
Curry
Salsa Dieppoise
Gratin
Bogavante
Hngara
India
Marfil
Marinera
Matelote
Mostazas
Mormay
Nantua
Normanda
Poulette
Soubise
Veneciana
Villeroi
Vino Blanco
SALSA DE TOMATE
- Salsa Tomate o napolitana
- Derivadas de la napolitana
SALSAS FINAS
- Bearnesa
- Chorn
- Foyot o Valois
- Holandesa
- Maltesa
- Muselina
- Irlandesa
SALSAS FRAS
- Alioli
- Andaluza
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Chantilly
Chaud-Froid Blanco
Chaud-froid Aurora
Chaud-Froid Vert-Pre
Gribiche
Ketchup a la Crema
Mayonesa
Mayonesa Encolada
Mostaza a la Crema
Ravigote o vinagreta
Remulada
Trtara
Verde
Vincent
Mil islas
De olivo
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Magra de pescado
Al oporto
Trtara
Salsa de naranja
EMPANIZADO
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 3
PASAPALOS REBOZADOS
PASAPALOS REBOZADOS
Otra especialidad muy apreciada son los pasapalos rebozados. Estos se
parecen mucho al anterior en la forma de preparacin. As por ejemplo se
pasan igualmente por aceite caliente. Podemos tener pasapalos rebozado
de mariscos, pescado, vegetales, entre otros.
El punto principal de los pasapalos rebozados es la preparacin de una
masa compuesta por claras y yemas separadas, leche y harina, hasta que
conforma una pasta homognea consistente.
Los pasapalos rebozados que son ms apreciados son los que estn
basados en pescados, vegetales y mariscos.
Proceso de Elaboracin
El proceso bsico del rebozado es el siguiente:
1. Preparar debidamente el producto a rebozar, ya sea marisco, pescado,
vegetales u otros.
2. Cortar el producto en trozos pequeos, segn la forma indicada.
3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromticas o forma
indicada.
4. Preparar la masa para rebozar, la cual se realiza a partir de harina,
huevos (yemas y claras montadas a punto), leche o agua, levadura o
royal y sal
5. Rebozar (Untar con la pasta anterior)
6. Frer
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 4.
PASAPALOS EN PARRILLA
PASAPALOS EN PARRILLA
Uno de los bocadillos ms apetecidos no slo en grandes banquetes, sino
incluso en pequeas fiestas familiares, son sin
duda alguna los pasapalos en parrilla. Ese olor
caracterstico
del
calor
directo
sobre
los
Tipos
Los pasapalos en parrilla ms comunes son los de:
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Preparar
debidamente
el
Salsas
Algunas de las ms utilizadas son:
o Derivadas Demilace (Pimienta, Mostaza, entre otros)
o Derivadas de napolitana
o Salsas finas como la holandesa o bermesa
o Salsa Pico de Gallo.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
BROCHETA DE LANGOSTINOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 5
CANAPES
CANAPES
Son rebanadas de pan de miga, natural
o tostado, cortados de distintas formas y
tamaos segn el gusto o la guarnicin
que constituye el elemento esencial del
canap.
El pan es en muchos pases el producto
bsico por excelencia. Para la elaboracin de canaps se utiliza en algunos
casos panecillos. Los tradicionales se elaboran con harina de trigo y su corte
es longitudinal. Algunos tienen corteza lisa y brillante. Otros son integrales lo
que da una apariencia diferente al canap. Para la elaboracin de estos
panes se utiliza la harina, agua y sal. La levadura es la encargada de que la
masa resulte esponjosa. La levadura tiene microorganismos que provocan el
desdoblamiento del almidn contenido en la harina en dixido de carbono y
alcohol gaseiformes que se volatizan durante la coccin.
Tipos
Los canaps ms comunes son:
A base de Mousse
De charcutera
A base de queso
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Guarnicin
La guarnicin se refiere al acompaamiento que se dispone sobre el pan
compuesto de diversas combinaciones. En otras palabras es el decorado,
adorno o acompaamiento que da la forma y nombre al canap
Para los canaps se utilizan guarniciones de
Proceso de Elaboracin
Aunque existen muchas variedades trataremos de sealar los pasos bsicos
para la preparacin de estos deliciosos canaps:
1. Preparar adecuadamente el pan. Debe cortarse adecuadamente,
procediendo a untarse con mantequilla caliente para luego ser tostado en
horno o de lo contrario en forma natural.
2. Preparar debidamente la guarnicin, ya sea marisco o, pescado
ahumado, vegetales, quesos, charcutera, entre otros.
3. Si es a
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
TOMATES RELLENOS
CANAPS VARIADOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
CANAPS VARIADOS
CANAPS VARIADOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 6
PASAPALOS A BASE DE CARNES
PASAPALOS A BASE DE CARNES
Al hablar de carnes se piensa siempre en grandes platos en restaurantes de
lujos. Sin embargo las carnes siempre ha sido motivo de espectaculares
pasapalos que agrada a personas de distintos gustos.
Adems no es necesario aclarar aqu las grandes
ventajas que tiene el ingerir carne (de cualquier tipo)
para el mantenimiento de nuestra salud.
Aunque en otros pases el consumo de carnes rojas o blancas es amplia, en
el nuestro muy pocas veces se solicita este tipo de carne. Sin embargo el
procedimiento que mostraremos puede adaptarse, tomando en cuenta
ciertas modificaciones en el proceso y norma de preparacin de cada
establecimiento.
Tipos
Es muy comn es una reunin encontrar ROAST BEEF
de solomo
de los
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
LENGUA DE VACA
SILLA DE CORZO
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ELABORACIN DE PASAPALOS
SUPREMA DE AVES
SILLA DE CORZO
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 7
PASAPALOS A BASE DE PESCADO Y MARISCOS
PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.
Estos pasapalos se caracterizan por la
presentacin al natural o la utilizacin de un
mtodo de coccin como el escalfado. Esto
le da al producto, sobretodo al pescado, un
sabor agradable al paladar y una consistencia ms firme.
En el caso especfico del marisco, se caracteriza por ser uno de lo mas
solicitados por su variedad y calidad
disponerlos
Tipos
Entre estos pasapalos tenemos:
Pejerrey (RollMops)
Ua (tenaza) de cangrejo
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Otros productos muy apreciados son los ahumados de trucha y salmn que
dispuestos en bandejas, espejos u otros, se logra grandes demostraciones
culinarias o de lo contrario pueden presentarse en forma de enrollados, con
queso crema, alcaparras y pepinillos, y as en una infinidad de
presentaciones. Asimismo, se pueden presentar los carpaccios de pescado,
por ejemplo, enrollados de lenguado y salmn, decorados con caviar.
Salsas
Las salsas apropiadas para el acompaamiento de estos pasapalos son las
siguientes:
Mayonesa
Rosada (Golf)
Mayonesa encolada.
Chaud Froid
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ELABORACIN DE PASAPALOS
LANGOSTA ESTORIL
SALMN AHUMADO
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ELABORACIN DE PASAPALOS
SALMN FRO
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 8
PASAPALOS A BASE DE PASTAS
PASAPALOS A BASE DE PASTA
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Tambin existen otras recetas especiales para elaborar otros tipos de pasta,
como por ejemplo:
TARTALETAS
Son fondos con formas y tamaos diferentes, as como ovaladas o redondas.
Todos estos fondos son elaborados en pasta hojaldre o quebrada. Los
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
QUICHES
Para la preparacin de este producto se utiliza las tartaletas ya sean crudas
u horneadas a blanco, de acuerdo al estilo de preparacin de cada
establecimiento.
Para elaborar los rellenos, generalmente se utiliza como base crema de
leche, queso parmesano (u otro queso) y huevos.
A esta base se puede aadir jamn, vegetales, tocinetas, quesos, cebolla,
puerros, entre otros, que puedan combinarse y lograr un delicado y delicioso
sabor. Generalmente se sirven calientes.
ENROLLADOS CON PASTA
Los productos a enrollar pueden ser salchichas mignon, jamones,
mortadelas, salchichas, entre otras. La pasta a utilizar en esta oportunidad
debe contar con el grosor adecuado, que le permita un fcil enrollamiento y
coccin.
Antes de hornear se realizan cortes que permitan posteriormente, despus
de cocidos, la fcil separacin entre los mismos.
Se debe
apariencia adecuada.
EMPANADILLAS
Para este pasapalo se utiliza la pasta hojaldre o pasta especial para
empanadillas, que es preparada a base de leche, harina y huevos. Estas
empanadillas son generalmente horneadas. Para el relleno se utiliza carnes
rojas y blancas, vegetales, quesos, mariscos. Estos rellenos son preparados
de acuerdo al estilo de preparacin de cada establecimiento.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Tambin son muy comunes los tequeos rellenos con queso. En muchas
oportunidades se utiliza la pasta wantan
RAMEQUINS
Son preparados con una pasta choux con leche y sin azcar. Se le agrega
queso gruyere rallado y en pequeos dados. Son presentados en forma de
pequeas bombas, se pintan con huevos y se le coloca encima una brunoise
de queso, para luego cocinarse al horno a temperatura media.
Estos pasapalos pueden ser rellenos segn el gusto y estilo del
establecimiento que los elabora.
RISSOLES
Se hacen con cualquier composicin de croquetas. Se cortan en pequeos
discos de pasta hojaldre, colocndose
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ELABORACIN DE PASAPALOS
TARTALETAS Y VOL-AU-VENT
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ELABORACIN DE PASAPALOS
VOL-AU-VENT RELLENO
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 9
PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS
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que lo
ELABORACIN DE PASAPALOS
Salames
Mortadela italiana
Bondeola
Coppa
Bresaola
Jamn Ibrico
Proscciuto de Parma
Proceso de Elaboracin
Estos productos deben cortarse en rebanadas para
disponerlos en forma presentable, que haciendo las
combinaciones entre ellas, se logra verdaderas
expresiones artsticas culinarias.
Muchas veces se sirven acompaados de encurtidos (zanahorias mignn,
nabos, rbanos, chiles, pepinillos, aceitunas de diferentes formas negras,
verdes y rellenas; frutas deshidratadas como guindones, pasas italianas,
castaas, pecanas, avellandas, pistacho, entre otros).
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ELABORACIN DE PASAPALOS
ocasiones,
de
acuerdo
al
estilo
de
preparacin
de
cada
establecimiento.
Con estos productos se puede
como por ejemplo prosciutto con meln, solomo con encurtidos y mostaza,
jamn con queso crema y esprragos, palmito, con pur de huevos y otros.
Es muy comn, utilizar en estas oportunidades los productos como salmn y
trucha ahumada u otros productos con similares caractersticas
PASAPALOS DE JAMN
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Roquefort
Gorgonzola
Emmental
Gruyere
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Camembert
Parmesano
Provolone
Pecorino
Mozarrella
Edam
Gouda
nueces o
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ELABORACIN DE PASAPALOS
FRUTAS FRESCAS
Son ideales las manzanas, peras, higos y racimos de uvas, ya que los
ctricos son demasiado cidos y las frutas tropicales demasiado dulces.
FRUTAS SECAS
Los higos y ciruelas secas y las pasas de uva son deliciosos con todo tipo de
quesos, particularmente los duros de leche de oveja.
TOQUES SALADOS
La bandeja de quesos se puede acompaar con aceitunas, negras, verdes
rellenas y hojas verdes como la lechuga.
QUESOS FRANCESES
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ELABORACIN DE PASAPALOS
QUESOS SUIZOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 10
SANDWICH
SNDWICH
Los sndwich conocidos tambin con el nombre
de emparedados, se componen de dos o ms
rebanadas de pan (molde), blanco o integrales.
De
lo
contrario
pueden
prepararse
con
Vegetales
Quesos
Charcutera
Huevos
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Salsas
En cuanto a las salsas, las que se pueden utilizar son las siguientes:
Mayonesa
Rosada
Mayonesa,
saborizadas
con
diferentes
productos
(Albahacas,
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
UNIDAD 11
PASAPALOS CON FARSAS
PASAPALOS CON FARSAS
En esta oportunidad vamos hacer mencin a las galantinas, pats y terrinas,
que por su proceso de elaboracin y sus componentes es necesario el uso
indispensable de una farsa.
Tipos
GALANTINAS
Son muy solicitadas, en
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Cuando este cocida enfriarla ponindole encima una tabla con una
pesa para que quede prensada.
PATES
Los pats se preparan en costradas y en terrinas. Si
se
Tomar las partes de la pasta preparada por lo menos con dos horas
de anticipacin. Formar una bola con ella y trabajarla con el rodillo
hasta darle un promedio de 1 centmetro de espesor y enharinarla.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
B) Elaborar un pat.
En algunos casos es indispensable, una vez fros, colar al interior del pat
jalea fundida y perfumada con fumet como elemento principal.
Existen variedad de pats. Algunos de ellos son:
Pat de ternera
Pat de jamn
Pat de aves
pato
pollo
entre otros.
Pat de caza
faisan
conejo
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ELABORACIN DE PASAPALOS
liebre
Pat de foie-grass
TERRINAS
Las terrinas se componen de la misma guarnicin y composicin interior de
los pats. Basta saber que el fondo y los lados de la terrina, tiene que estar
siempre enfondadas con lonjas de tocino muy delgadas. Antes de rellenarlas
con capas alternas de relleno y de farsas: escalopas, trozos de ave, ternera,
conejo y otros.
Se conoce que la coccin es perfecta cuando despus de un tiempo
determinado se quita la tapadera y se comprueba que la grasa desprendida
es muy clara, se deja entonces enfriar con una plancha puesta encima y
cargada con un peso que se apoye sobre el relleno, con el objeto de
comprimirlo mientras se enfra.
Cuando se les quiera poner gelatina, esta se echa cuando la terrina est fra,
incluso la gelatina debe estar disuelta y fra. Siempre que se trate de pats o
terrinas es conveniente cocer los huesos de elemento principal,
en la
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Ella es prensada tal cual sale del horno, una vez fra desmoldarla y
limpiarla de toda la grasa.
Pescados
Aves
Hgado de Cerdo
Hgado de pollo.
Entre otros.
PAT DE LIEBRE
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ELABORACIN DE PASAPALOS
PAT DE CAZA
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ELABORACIN DE PASAPALOS
PAT DE TERNERA
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ELABORACIN DE PASAPALOS
TERRINA DE AVE
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ELABORACIN DE PASAPALOS
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ELABORACIN DE PASAPALOS
GLOSARIO
Abrillantar. Se refiere a la operacin de dar brillo. Para ello se acostumbre emplear jarabe,
jalea o gelatina.
Acostar Poner sobre una plancha, en forma de bolso, por lo general, pastas blandas,
galletas, merengues, etc. O patatas duquesas, quenefas, etc.
Aderezar. Dar los ltimos toques a un plato.
Agujas. Se da el nombre de augnas a una parte muscular que se halla emplazada entre el
cuello y el brazuelo de las vacas o terneras.
Agujeta. Aguja.
Agujitas. Fracciones ms o menos grandes que se sacan de las gujas.
Albardar. Envolver una carne, ave o caza con una delgada lmina de tocino gordo para
evitar que se seque al cocerla.
Alioli. Equivalente a ajada, ajolio o ajoaceite.
Amalgamar. Mezclar a fondo varias substancias.
Amasar. Trabajar una masa con las manos.
Aparejo de ternera. Especie de membrana grasosa que sirve para envolver ciertos
manjares.
Aromticos. Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuerte, tales como el tomillo,
laurel, estragn, azafrn, etc.
Arrow-root. Fcula de un tubrculo indio que disuelta en agua fra se emplea para liar los
jugos o caldos, incorporndolo con mucha lentitud al lquido cuando hierve.
Aspic. Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que est
azucarada. Tambin se sealan con este nombre las entradas fras enmoldadas en
las cuales la guarnicin va mezclada con la gelatina.
Atiesar. Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.
Azcar glasa o azcar lustre. Se obtiene mezclando tres partes de azcar con una de
fcula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el mortero.
Bacon. Tocino ahumado, especialidad ingresa.
Ballotina. La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que
despus se cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas.
Banda. Tira de pasta cortada de forma ms larga que ancha, la cual sirve para contornear
ciertos pasteles. Tambin se dice de una banda de tocino o una banda de papel.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Baar. Curbrir totalmente una materia con una salsa, caldo o agua.
Bao mara. Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo
recipiente que contiene la materia que se quiere cocer.
Barbada. Es la barbue. Pescado de la familia de los rodaballos o pleuronctidos. Se
confunde con mucha frecuencia con el rodaballo (turbot).
Barn de cordeo. Son los dos muslos y la silla sin fraccionar. Cuando es de vaca resulta
una pieza de talla enorme.
Batir a punto de nieve. Sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcancen
una gran densidad.
Besuguera. Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con grandes
agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estaado cobre. Sirven para
escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como merluza, lubinas, truchas,
salmones, etc.
Bitoques. Son bists de carne picada, similares a una gran albndiga, pero conservando la
forma de un filete de vaca a la parrilla.
Blanquear. Aplicado a ciertos platos o legumbres, tales como espinacas, guisantes,
etctera, significa cocerlas totalmente con agua. Tambin se emplea el vocablo
blanquear para otros alimentos a los que se les da una ebullicin de pocos
minutos, tales como las mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc.
Boquilla. Pequeo embudo de hojalata que se acopla a las mangas. Su base siempre es
igual a fin de que su ajuste sea perfecto; en cambio, el saliente puede ser de cien
formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro.
Bouche. Es un volovn de tamao reducido.
Brasear. Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de
acompaamiento.
Brasera. Utensilio para brasear.
Bridar. Aplicar y sujetar las alas y las patas al cuerpo de un ave, etc. Por medio de una
aguja especial
Broquetas. Varillas de plata, alpaca o madera. Sirven para retener las piezas destinadas a
la coccin, a la brocheta o al asador.
Caldo-corto. Es un lquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir durante una
hora para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados. Tambin se le
llama corto-cocimiento y medio caldo.
Caparazn. Armazn o cobertura de un crustceo.
Carcasa. Armadura o esqueleto interior de un ave.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Cercar. Hacer una ligera incisin circular con la punta de un cuchillo, para marcar la
tapadera de un pastel (volavn), etc. O sealar sobre un pastel, antes de la coccin,
el lugar del aderezo interior: pastel de manzanas, de almendras, etc.
Cincelar. Hacer incisiones sobre un pescado, etc. para facilitar su coccin.
Cinchar. Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o alrededor del molde para
hacer congelar los aparatos para helados.
Clarificar. Dar limpidez a un jugo, un caldo o una gelatina, ya sea espumndolo, filtrndolo,
o con la adicin de claras de huevo batidas.
Clavetear. Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un pedazo de carne cualquiera.
Coccin. Se da el nombre de coccin al lquido o ingrediente en el cual se ha cocido una
vianda.
Cocer en blanco. Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., sin aderezo, poniendo en su
lugar arroz, alubias, huesos, etc., que se sacarn a medio cocer. Pngase de nuevo
al horno para dejarlas secar.
Cocinar a la grasa. Todo lo que se cuece en un caldo o en un elemento graso.
Cocinar al magro. Coccin en la que no entran elementos grasos.
Colorear. Tostar, dorar, o dar color con algn extracto.
Comprimir. Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer la mezcla
ms perfecta.
Condimentar. Sazonar.
Corta-pasas. Llamado tambin saca-bocados. Sirve para cortar en distintas formas la masa
extendida sobre el mrmol, placa o palastro. Los hay de mil hechuras distintas.
Cormesquis. Se diferencian de las croquetas en que a stos se les da una forma
rectangular y no se empanizan, pasndolos nicamente por la pasta de frer, lo cual
les da un aspecto liso.
Cubrir. Napado abundante o accin de cubrir.
Cucurucho o cornete. Manga o bolsa muy pequea, puede ser de tela o de papel de barba
y segn su tamao sirve para marcar pequeos motivos sobre las piezas
montadas de cocina (chaud-froids) o en la decoracin de pasteles.
Chaud-froid. Es una salsa. Tambin se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que
tienen que servirse fras y van envueltas en salsa chaud-froid, aunque en ltimo
trmino siempre se cubre con gelatina.
Decantar. Traspasar lentamente un lquido cualquiera a un recipiente, con objeto de separar
la parte clara de la parte espesa.
Decorar. Embellecer con adornos una pieza de cocina o pastelera.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Demiglace. Fondo de ternera ligado y perfumado al vino Madera al supremo grado de
perfeccin.
Desangrar. Sumergir algunas carnes o pescados en carne fra durante cierto tiempo para
que desprendan la sangre que puedan contener y queden as blanqueadas.
Desgrasar. Retirar la grasa de un caldo o salsa. Tambin se desgrasa un recipiente de
cocina que contenga substancias demasiado grasas con la adicin de agua o vino.
Despellejar. Quitar el pellejo a las almendras quebradas. Para ello se hervirn dos minutos,
se enfran y se presiona sobre el hollejo.
Despojar. Accin de retirar con la cuchara todas las impurezas que flotan sobre las salsas o
sopas, para obtener un lquido limpio.
Dorar. Pasar sobre una pasta, un pincel mojado con huevo batido para que al cocer tome un
bonito color. Algunos pasteles se doran con leche.
Encolar. Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa u otra salsa fra, a fin de
darle ms cuerpo para que no se caiga de la pieza que cubre, y que al mismo
tiempo abrillanta.
Encostrar. Se encostra una carne, o ave, caza, etc. Poniendo alrededor del plato preparado,
pedazos de miga de pan cortados en tringulos y fritos en mantequilla. Para
encostrar un sopa, poner en ella pedacitos de pan frito. Para encostrar los platos
fros, disponer a su alrededor pequeos motivos de gelatina bien dura cortados en
tringulos, en medias lunas, etc., con la ayuda de un corta-pastas.
Enfondar. Aderezar con tocino gordo y con legumbres de tajadas, una cazuela o una fuente
en la cual se harn brasear carnes o legumbres.
Enharinar. Espolvorear con harina.
Escaldar. Sumergir en agua hirviendo. En algunos casos este trmino tiene la misma
significacin que blanquear.
Escalfar. Se le dan dos significados distintos. Primero: dar una ebullicin enrgica de muy
pocos minutos (huevos, quenefas). Segundo: cocer un alimento a una temperatura
cercana a la ebullicin, pero sin llegar a esta.
Escalonias. Tambin se llaman escaloas. Si no se dispone de ellas pueden substituirse
por cebollas.
Escalopar. Cortar las carnes, pescados o legumbres en lminas bastantes delgadas,
hacindolo al sesgo, para obtener una mayor superficie que se cortase recto.
Estamea. Lienzo blanco, por el cual se pasan a presin purs, salsas, etc.
Fondo. Caldo substancioso que ha servido ya para cocer una vianda. Acostumbra a
utilizarse para mejorar las salsas.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
Frer. Cocer una materia con abundancia de grasa (aceite, mantequilla, manteca, fritura,
etc.). Dicha materia debe nadar en el interior de la sartn o de la salteadora.
Glasa de carne o de pescado. Es un fondo reducido, que adquiere una consistencia de
almbar.
Gratinar. Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparacin de cocina.
Inserir. Hacer incisiones en una carne o en un pescado en los cuales se introducen
laminillas de trufas que quedaran mitad incrustadas y mitad salientes.
Macerar. En general se hace macerar las frutas con azcar, perfumes o alcohol.
Manga. Especie de bolsa de tela en forma de embudo, con un orificio en el fondo, a fin de
que acople a la boquilla. Es un utensilio indispensable en todas las cocinas y
pasteleras.
Marinar. Cuando se ponen carnes a marinar (generalmente caza) se maceran en un lquido
aromatizado y avinagrado. Se marina tambin con Oporto, Madera, etc. Carnes de
todas clases, pescados, foie gras y algunas veces legumbres. La marinada se
emplea para materias crudas.
Mirepoix. Preparacin hecha con dados ms o menos grandes de zanahorias, apio, jamn,
etc., estofados con mantequilla.
Mise en Place. Trmino francs que implica la realizacin de todas las previsiones para el
desempeo de las tareas.
Montar en corona. Colocar las materias en forma de corona en el fondo de una fuente.
Mortificar. Dejar envejecer y enternecer una carne, demasiado fresca para ser consumida
inmediatamente.
Napar. Extender sobre una manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para
recubrirlo completamente.
Pan de especias. Se compone harina, de centeno, miel y especias.
Pasadas. Ciertas piezas de caza, cuando llevan ya varios das muertas y que se guardan
para que su carne resulta ms tierna. Es el equivalente al trmino culinario de
faisand, que proviene de que las aves, al llegar a cierto punto de pasado,
adquieren un perfume parecido al que despide la carne del faisn.
Pat. Hemos adoptado dicho calificativo en vez de pastel para establecer una clarea
diferencia entre el pastel de cocina (pat) y el de repostera o pastel.
Popietas. Lonjas finas de carne o pescado, arrolladas y con una farsa en su interior.
Rebajar. Extender con el rodillo un pasta cualquiera, para cortarla o para enfoldar un molde,
un crculo, etc.
Reducir. Hacer hervir hasta obtener una consistencia de jarabe.
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Rubio. Se pon un trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre fuego. Se deja fundir y
se le aade despus harina, se remueve bien y se deja dorar a furgo lento hasta
que el rubio quede listo.
Salpicn. Mezcla de diferentes elementos: ave, jamn, setas, trufas, etc. Cortados en
pedacitos o en files y ligados generalmente con un poco de salsa.
Saltear. Cocer en la sartn o en cazuela, sobre un fuego vivo, una materia, removiendo
enrgicamente.
Supremas. Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza, sin huesos, espinas
ni piel.
Trabar. Ligar una salsa, una crema, u otro lquido cualquiera.
Volovn. Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaos.
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ELABORACIN DE PASAPALOS
BIBLIOGRAFA
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Gastronoma en Venezuela. Fundacin Polar. 1992. 311 pp.
HARBUTT, Juliet. La Enciclopedia Mundial del Queso. Javier Vergara
Editor. 1999. 256 pp.
PELLAPRAT, Henry. El arte culinario moderno. Ediciones Garriga.
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RABASO, Ramn. El Prctico. Resumen mundial de cocina y pastelera.
Enrique Santiago Rueda-Editor. Buenos aires.1991. pp.625.
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