29/06/2012

Control de Calidad
IV UNIDAD:

EVALUACIN SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS

Esta constituida por dos procesos, segn su

funcin:
EVALUACIN SENSORIAL

EVALUACION SENSORIAL EN LA
AGROINDUSTRIA
Clasificacin del anlisis sensorial:
Anlisis orientados al producto y Anlisis orientados al
consumidor

1. ANLISIS SENSORIAL
Se
obtiene
las
apreciaciones
de
los
jueces a manera de datos

2. ANLISIS ESTADISTICO
-Los datos obtenidos del
anlisis sensorial
sern
transformados y valorados,
dndoles la objetividad

Facilitador: Msc. Miguel Angel Quispe Solano

1.

ANLISIS SENSORIAL

Es el mtodo experimental
mediante el cual los jueces
perciben
y
califican,
caracterizando
las
propiedades sensoriales de
muestras presentadas, bajo
condiciones
ambientales
preestablecidas y bajo un
patrn de evaluacin acorde al
posterior anlisis estadstico.

CLASIFICACION DE ANLISIS
SENSORIAL
Los
anlisis
sensoriales
pueden clasificarse, segn el
objetivo
del
trabajo
de
evaluacin
sensorial
planificado en:
a) Anlisis orientados al
producto.
b) Anlisis
consumidor.

orientados

al

2. ANLISIS ESTADISTICO
Es
la
formulacin
de
supuestos tericos (Hiptesis),
con los que se podr hacer
inferencias o conclusiones
sobre una poblacin de
alimentos o personas, y que
sern comprobados a partir
de
los
resultados
del
tratamiento estadstico de los
datos obtenidos del anlisis
sensorial de la muestra.

a) ANLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO

Anlisis sensoriales con los que se obtendrn datos que
permitirn luego, con el anlisis estadstico adecuado,
hacer inferencias sobre las caractersticas de la
poblacin de alimentos que se analiza.
ANLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO

a.1. DISCRIMINATIVOS
PARA DETERMINAR
DIFERENCIAS
El juez analiza y dictamina
si hay semejanza entre
muestras, ya sea al
asignarles o por simple
definicin

Para
diferencias.

determinar

a.2. DESCRIPTIVOS PARA

CATEGORIZAR
MUESTRAS
El juez analiza y da
categoras a las muestras
segn la apreciacin de
intensidad con la que
percibe el atributo evaluado
en ellas. Para determinar

a.3. DESCRIPTIVOS PARA

OBTENER PERFILES
SENSORIALES
El juez analiza las muestras
apreciando, identificando y
mensurando los atributos o
caractersticas sensoriales
de determinada propiedad
sensorial

el grado de percepcin.

29/06/2012

b) ANLISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR

Anlisis sensoriales con los que se obtendrn
datos que permitan luego, con el anlisis
estadstico adecuado, estimar la capacidad
analtica sensorial de un juez, o hacer inferencias
sobre una poblacin de posibles usuarios del
producto.

PRUEBAS SENSORIALES
El anlisis sensorial de los alimentos se
lleva a acabo de acuerdo con diferentes
pruebas, segn sea su finalidad. Existen
tres tipos principales de pruebas:
PRUEBAS SENSORIALES

ANLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO

b.1. DISCRIMINATIVOS
PARA DETERMINAR EL
GRADO DE
PERCEPCION

b.2. AFECTIVAS

1. PRUEBAS
AFECTIVAS

2. PRUEBAS
DISCRIMINATIVAS

3.
PRUEBAS
DESCRIPTIVAS

PRUEBAS ANALITICAS

1. PRUEBAS AFECTIVAS
Son pruebas usadas para evaluar la
preferencia y/o aceptacin de los
productos. Generalmente se requiere de
un gran nmero de respuestas para estas
evaluaciones. Los panelistas no son
entrenados, pero son seleccionados en
concordancia con un nmero de criterios,
los cuales frecuentemente incluyen:

La
pruebas
clasificarse en:

afectivas

pueden

A. PRUEBAS DE PREFERENCIA
B.
PRUEBAS
DE
GRADO
SATISFACCION (gusto o disgusto)
C. PRUEBAS DE ACEPTACION

DE

uso previo del producto, tamao de la

familia y edad de cada miembro,
ocupacin del jefe de familia, nivel
social y econmico y rea geogrfica
En estas pruebas el juez o panelista
expresa su reaccin subjetiva ante el
producto, indicando s le gusta o le
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si
lo prefiere frente a otro.

A. PRUEBAS DE PREFERENCIA
Las pruebas de preferencia. Son aquellas
que se aplican cuando se desea conocer
si los panelistas prefieren una cierta
muestra sobre otra u otras.
Dentro de ellas se tiene: comparacin
pareada,
preferencia
ampliada
u
ordenamiento.

29/06/2012

CUESTIONARIO
Producto: _________ Fecha: ____________
Prueba las dos muestras que se le presentan.
Primero pruebe la muestra marcada con __
y despus la muestra ___
Indique cual de las dos muestras prefiere Usted.
PREFIERO LA MUESTRA _____________
Comentario: ______________________________
________________________________________

B. PRUEBAS DE MEDICIN DEL

GRADO DE SATISFACCIN

Se aplica cuando se deben evaluar mas de dos

muestras o cuando se desea tener mayor informacin
acerca de un producto.
Aqu se manejan mas objetivamente los datos tan
subjetivos como son las respuestas de los jueces a
cerca de cuanto le gusta o disgusta un alimento.
Para llevar a cabo estas pruebas se utiliza las escalas
hednicas (placer). Estas son instrumentos de medicin
de las sensaciones placenteras o desagradables
producidas por un alimento a quienes lo prueben.
Estas pruebas incluyen el uso de escalas de categoras
como la escala hednica (verbal o grfica) y una
variacin correspondiente a una prueba de clasificacin
usando la escala de accin del alimento.

Muchas Gracias

Las escalas hednicas pueden ser:

Verbales o graficas, y la eleccin del tipo de
escala depende de la edad de los jueces y
el numero de muestras a evaluar.
1.- Escalas Hednicas Verbales:
Son las que presentan a los jueces una
descripcin verbal de la sensacin que les
produce la muestra.
Deben contener siempre un nmero impar
de puntos, y debe incluir siempre el punto
central (ni me gusta ni me disgusta). A este
punto se le asigna la calificacin de cero.

ESCALAS HEDNICAS VERBALES

ESCALA HEDONICA DE TRES PUNTOS

Descripcin
Me gusta
Ni me gusta ni me gusta
Me disgusta

Valor
+1
0
-1

ESCALAS HEDNICAS VERBALES

ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS
Descripcin
Valor
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me gusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

+4
+3
+2
+1
0
-1
-2
-3
-4

2.Escalas Hednicas Grficas:

Cuando hay dificultad para
describir los puntos de una
escala hednica debido al
tamao de esta o cuando los
jueces tienen limitaciones para
comprender las diferencias entre
los trminos mencionados en la
escala (cuando se emplean
nios como jueces) pueden
utilizarse escalas grficas.

29/06/2012

CUESTIONARIO

PROBLEMAS
Se ha conducido una evaluacin sensorial para
detectar sabor en 4 muestras de yogurt bebible,
se empleo una escala hednica de 7 puntos:
Gusta muchsimo
7
Gusta mucho
6
Gusta moderadamente
5
ni gusta, ni disgusta
4
Disgusta moderadamente
3
Disgusta mucho
2
Disgusta muchsimo
1

Producto: _________

Fecha: ____________

Marque con una X en el lugar que indique su opinin en

cuanto al sabor de cada muestra
ESCALA
294
Gusta muchsimo
__
Gusta mucho
__
Gusta moderadamente
__
Ni gusta, ni disgusta
__
Disgusta moderadamente __
Disgusta mucho
__
Disgusta muchsimo
__

738
__
__
__
__
__
__
__

501
__
__
__
__
__
__
__

685
__
__
__
__
__
__
__

Muchas Gracias

LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIN FUERON

LOS SIGUIENTES
PANELISTA
SABOR
T1
T2
T3
T4
TOTAL
P1
7
7
7
6
27
P2
7
6
6
6
25
P3
6
5
6
5
22
P4
7
7
6
6
26
P5
7
5
7
6
25
P6
7
6
6
5
24
P7
7
6
7
7
27
P8
7
5
6
5
23
P9
7
6
7
5
25
P10
6
6
7
5
24
TOTAL
68
59
65
56
248
PROMEDIO

2. PRUEBAS ANALITICAS
(DISCRIMINATIVAS Y DESCRIPTIVOS)
Son aplicadas a productos
en los laboratorios de evaluacin sensorial en
trminos de diferencias o similitudes y de
identificacin y cuantificacin de caractersticas
sensoriales. Se subdividen en dos subtipos de
pruebas:
analtico - discriminativas y analtico-descriptivas.
Ambas emplean panelistas entrenados y/o
experimentados. Los panelistas potenciales son
seleccionados por personal calificado.
PRUEBAS ANALITICAS:

C. PRUEBAS DE ACEPTACIN

El que un alimento le guste a alguien no quiere

decir que esa persona vaya a querer comprarlo.
El deseo de una persona para adquirir un
producto es lo que se llama aceptacin, y no
solo depende de la impresin agradable o
desagradable que el jueces reciba al probar un
alimento, si no tambin de los aspectos
culturales, socioeconmicos, de hbitos, etc.
Generalmente en la Agroindustria Alimentara el
tecnlogo de alimentos, investiga si el producto
es agradable o no, o si es preferible a otro,
mientras que la determinacin de la aceptacin
corresponde a expertos de la mercadotecnia.

A. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
El objetivo principal de estas pruebas es determinar
si existen diferencias entre las muestras que se
analizan. En estas pruebas se tiene:
A.1 PRUEBAS DE DIFERENCIA. Con las cuales
simplemente se evala si las muestras son
diferencias. Comprenden:
Prueba de Comparacin pareada. Entre dos
muestras se observa cual es diferente.
Prueba del Do-tro. Primero se muestra el patrn
y luego dos
muestras con el objetivo de identificar la muestra
igual al patrn.

29/06/2012

Prueba del Tringulo. Se presenta dos

muestras iguales y una diferente. Al
panelista se le pide que identifique la
dferente.
Prueba de Ordenamiento o Ranking.
Ordenamiento de acuerdo a la diferencia
de un atributo.
Prueba de Rangos de diferencia. Se
utiliza una o ms muestrasdonde haya
un patrn.

A.2 PRUEBAS DE SENSIBILIDAD. En las

cuales se establece la habilidad de
los panelistas para detectar las caractersticas
sensoriales en las muestras. Comprenden:
Prueba de Umbral. Es para determinar la
menor dilucin detectable por el individuo.
Prueba -de Dilucin. Ordenamiento de mayor a
menor de acuerdo al umbral.

B. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Su objetivo es establecer y/o determinar la
magnitud de la diferencia entre varias muestras.
Tambin miden las caracterstica cualitativa y
cuantitativamente. Dentro de este grupo se
incluyen:
B.1 PRUEBAS DE CLASIFICACIN DE
ATRIBUTOS. Entre ellas se encuentran:
Escalas de categoras
Escala de proporciones
Ambas pruebas se emplean para la estimacin
de magnitudes.

B.2 PRUEBAS DE ANLISIS DESCRIPTIVOS.

Estas pruebas se utilizan para describir la
calidad de un producto en funcin de los
atributos o parmetros que lo integran y tambin
comparar, sobre esta base, dos o ms
productos. Utilizan panelistas altamente
entrenados. Estas pruebas comprenden:
Perfil de Sabor
Perfil de Textura
QDA(Anlisis Descriptivo Cuantitativo)