Rubn A.

Davicino

BROMATOLOGIA
Y
REGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL

2 Edicin ampliada y corregida. (2004)

1 Edicin. (1996)

Versin virtual: INPPAZ / OPS-OMS

Se autoriza la reproduccin siempre que se cite

Editorial de la Fundacin de la Universidad Nacional de Ro Cuarto,

1996.
General Paz 1141 - Telefax (54) (358) 4642727 (5800) Ro Cuarto
Composicin y Portada: Mara del C. Aromataris
Armado e Impresin: Departamento de Imprenta y Publicaciones
UNRC.
ISBN: 950-665-043-8
Queda hecho el depsito que marca la ley 11.723
Impreso en Argentina - Printed in Argentina
Queda prohibida la reproduccin total o parcial del texto de la
presente obra en cualquiera de sus formas, electrnica o mecnica,
sin el consentimiento previo y escrito del autor y del editor

la fuente y enlace con

www.panalimentos.org

NDICE

GENERAL

Prlogo
Introduccin
Antecedentes de la Legislacin

PRIMERA PARTE
BROMATOLOGA MUNICIPAL

CAPITULO I

1. Bromatologa Municipal
1.1 Responsables de la Inocuidad Alimentaria
1.2 Municipio y Bromatologa: Las acciones bsicas
2. Gestin Bromatolgica Municipal
2.1 Actividades y estrategias Bromatolgicas Municipales
2.2 Limitaciones
3. La Institucin Municipal

3.1 Definicin de Municipio

4. Rgimen Normativo Municipal

4.1 Fuentes del Derecho Municipal
4.2 Legislacin especfica de los municipios
4.3 Otras fuentes del derecho municipal
4.4 Poder de polica
4.5 Poder de polica municipal

4.6 Actos Legislativos Internos y Externos

5. Ordenanzas Municipales
5.1 Tcnica Legislativa
5.2 Origen de las Ordenanzas

6. Estructura de la Reparticin Bromatolgica en funcin de las necesidades

poblacionales
6.1 Organigrama Municipal
7. Poblacin y Requerimientos
7.1
7.2
7.3
7.4

Poblaciones
Poblaciones
Poblaciones
Poblaciones

de ms de 100 mil habitantes

de entre 50 y 100 mil habitantes
de entre 15 y 50 mil habitantes
menores a 15 mil habitantes

7.5 Entes intermunicipales

8. Actividades del ente bromatolgico

9. Educacin Alimentaria
9.1 El Programa Municipal de Educacin Alimentaria
9.2 Alcances y Orientacin del Programa
9.3 La Educacin como Inversin
10. La Legislacin Alimentaria

11. Inspeccin y/o Vigilancia del Control Sanitario de los Alimentos

11.1 La inocuidad y calidad de alimentos: Como requisito de salud pblica y de comercio
internacional

CAPITULO II

BASES PARA LA REGLAMENTACIN BROMATOLGICA

1. El Reglamento Bromatolgico Municipal
1.2 Consideraciones Iniciales
1.3 Origen de los Reglamentos Bromatolgicos Municipales
1.4 Complementacin Legislativa
1.5 Propuesta para un modelo de Reglamento Bromatolgico Municipal

SEGUNDA PARTE
REGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
>Disposiciones generales: vigencia y aplicacin
>De las Inspecciones
>De las actas
>De las Habilitaciones
>De los Controles
>De la Intervencin de Mercaderas
>De los Comisos o Decomisos
>De las Clausuras
>Control de Alimentos de Produccin Local
>Control de Productos que Ingresan al Municipio para su Comercio
>Solicitud de Habilitacin de Comercios
>De los Envases
>Libreta Sanitaria Nacional nica
>Vestimenta Sanitaria
>Infracciones a las Normas del Reglamento Bromatolgico Municipal

CAPITULO II
NORMAS PARTICULARES PARA LA INSTALACIN
Y FUNCIONAMIENTO DE FBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS
>De las Fbricas de Alimentos
>De los Comercios de Alimentos
>Establecimientos Fraccionadores de Alimentos en general
>De los establecimientos elaboradores y/o fbricas de conservas
>Almacenes al por Mayor y Depsitos de Alimentos
>Almacenes al por Menor, Despensas y/o Comercios Minoristas
>Mercados
>De los puestos en particular
>Mini-mercados
>Del Comercio de Productos Lcteos y Derivados
>Granjas
>Fiambreras
>Verduleras y Fruteras
>Supermercados: De las condiciones para Instalacin y funcionamiento
>Autoservicio de Productos Alimenticios
>Establecimientos de Panificacin, Panaderas y Pastelera
>Productos de Pastelera: Variedades
>Fbrica de Alfajores
>Comercios y Fbricas de Bombones y Caramelos
>Comercio de Alimentos Purnicos
>Fabricas de Pastas Alimenticias: De las condiciones edilicias
>Kioscos, Kioscos Complementados
>Kioscos Estables y Transitorios en la Va Pblica
>Kioscos Instalados Dentro de Otros Comercios
>Puestos Fijos de Alimentos en la Va Pblica
>Del Funcionamiento en la Va Pblica de Carritos y Carros Bares.
>Vendedores Ambulantes
>Establecimientos Elaboradores de Empanadas, Churros, Pre-pizzzas, Pizzas, sndwiches
>Establecimientos de Elaboracin y Venta de helados
>Restaurantes
>Casas de Comidas: Comedores, Parrilladas, Pizzeras, etc.
>Bares, Pubs, Cafeteras y Confiteras
>Caf y Copetn al Paso
>Lugares Bailables con despachos de bebidas
>Casas de Comidas sin Saln Comedor
>Empresas de restauracin colectiva, institucionales, catering, etc.
>Rotiseras
>Viandas a Domicilio
>Elaboracin de bebidas analcohlicas, gasificadas o no
>Establecimientos elaboradores de aguas gasificadas, soda
>Fbricas de Hielo
>Fbricas de Cerveza

y Afines

>Fbricas de Vinagre
>Bodegas
>De las Plantas Fraccionadoras de Vinos
>Extraccin, Fraccionamiento y Venta de Miel
>Molinos Harineros
>Tostaderos de Caf y Molinos de Especias
>Salineras
>Ferias Francas
>Carniceras
>De los accesorios, utensilios, recipientes, etc.
>De las materias primas
>Venta de Carnes Troceadas
>Carniceras Complementadas (Mercaditos)
>Establecimientos o Fbricas de Chacinados
>De las condiciones edilicias
>Productos de la Pesca
>Pescaderas
>Comercio y Venta de Huevos
>Matadero-Peladero de Aves
>Mataderos de Cabritos y Lechones
>Graseras
>Triperas
>Mondongueras
>Depsitos para Acopio de Productos de la Caza
>Barracas, Curtiembres, Fbricas de Jabn y Establecimientos anlogos
>Cmaras Frigorficas
>Remates de Alimentos
>Lavado y desinfeccin de vajillas y dems elementos destinados a contener
>Transporte de Productos Alimenticios
>De los vehculos en particular
>Establecimientos que brindan alojamiento en general
>Lugares de Alojamiento Transitorio
>Casas de Inquilinato
>Baos, lavados, vestuarios

CAPITULO III
LABORATORIO BROMATOLGICO MUNICIPAL
>Funciones y competencia.
>Toma de Muestras.
>Requisitos para la inscripcin de productos.

CAPITULO IV

alimentos

NORMAS DE HIGIENE Y SALUBRIDAD AMBIENTAL

>Control de Higiene y Salubridad en comercios no Alimenticios
>Aire Ambiente
>Empresas Dedicadas al Control de Plagas y Saneamiento del Medio
>Lucha contra el Roedor
>Desinfeccin
>Control de Moscas y Vectores
>Tenencia de Animales y Aves sin Fines Comerciales en Casas de Familia
>Guarderas y/o Pensionados Caninos
>Escuelas de Adiestramiento Canino
>Limpieza de Terrenos Baldos
>Higiene Urbana

Bibliografa

PROLOGO ESPECIAL PARA LA EDICIN ELECTRNICA PUBLICADA

POR EL INPPAZ
El presente libro, publicado por la Editorial de la Fundacin Universidad Nacional de Ro Cuarto
(EFUNAR), desde su primera edicin en 1996, se constituy en una valiosa contribucin a la
gestin bromatolgica. Permite que los municipios y gobiernos locales dispongan rpidamente
de un modelo genrico de Reglamento Bromatolgico Municipal qu, como dice su autor, cubre
los vacos legales atentatorios de la inocuidad y el comercio legal de alimentos. Numerosos
pueblos o ciudades, con slo colocar su nombre en el primer artculo del reglamento
propuesto, acceden de inmediato a un marco legal claro y ordenado que de otra manera
tardaran aos en lograr. Como es de suponer, la mayor problemtica de inocuidad alimentaria
se produce a nivel de poblaciones pequeas, en primer lugar porque los pases estn
organizados mayoritariamente en pequeos pueblos o ciudades y segundo, por carecer de
estructuras y capacidades para desarrollar su gestin y su legislacin especfica. Es entonces,
en estos pequeos centros urbanos donde se desarrolla el mayor movimiento de produccin,
procesamiento y comercializacin de alimentos y donde ocurren con mayor frecuencia los
principales problemas relacionados al comercio e inocuidad alimentaria. Contar con legislacin
y modelos organizacionales, funciones y responsabilidades delimitadas, suponen un deber de
los gobiernos locales para fomentar la educacin y el control bromatolgico. Solo de esta

manera, se puede ejercer y no declamar el ejercicio del poder de polica en aras del bienestar
comn. Las nuevas herramientas, como GMP, HACCP, etc., han contribuido a mejorar aspectos
de inocuidad, sin embargo, no existen sistemas que permitan sustituir la responsabilidad de
los gobiernos locales en el ejercicio del poder de polica para habilitar y en qu condiciones los
comercios alimentarios de las ciudades, controlar sus condiciones constructivas y lo mas
importante, el seguimiento sostenido de esas condiciones. La dinmica de habilitacin y
modalidad comercial es continua y por ello, es necesario vigilar a diario su desenvolvimiento y
evolucin. El gobierno local debe estar siempre presente para orientar y hacer cumplir la
legislacin, combatir el fraude y la prctica desleal, garantizar la salud pblica y
fundamentalmente realizar campaas de difusin y programas comunitarios de educacin
alimentaria. Qu la mayora de estos aspectos estn contenidos en este libro, explica la gran
repercusin que el mismo ha tenido y su aplicacin en numerosos municipios del pas y pases
vecinos, quienes han adoptado total o parcialmente sus lineamientos, adecuando sus
organismos bromatolgicos de acuerdo a las pautas y acciones que contiene, as como el
modelo de reglamento propuesto. Sin dudas, esta acertada edicin, revisada y actualizada por
su autor, que es posible gracias al INPPAZ, representar una contribucin a la inocuidad
alimentaria y a la salud pblica.
Prof. Dr. Rosendo Libo
Director del OIBCA
Organismo Intermunicipal de Bromatologa y Control Ambiental

PROLOGO DEL AUTOR

Es intencin del autor, poner a disposicin de los gobiernos municipales, funcionarios del rea
de salud, responsables del control bromatolgico y profesionales, un conjunto de pautas para
crear o mejorar (si esto fuera posible), el servicio oficial encargado de fiscalizar, en lo que a
ellos competa, la calidad e inocuidad de los alimentos que la poblacin consume.
En la primera parte, adems de aspectos generales ineludibles, se abordan temas como: La
institucin municipal y el control sanitario de los alimentos, aspectos del rgimen normativo
municipal, se propone una diagramacin estructural de la reparticin bromatolgica en funcin
de las necesidades poblacionales y, los tres aspectos bsicos y fundamentales que los
funcionarios deben llevar a cabo en el rea bromatolgica: Inspeccin y vigilancia del control
sanitario; Aplicacin de la legislacin y programas de educacin alimentaria.
En la segunda parte, se propone un modelo de Reglamento Bromatolgico Municipal,
conteniendo un conjunto de normas legales de cumplimiento obligatorio que sirven de marco
regulativo y que regirn la actividad en una poblacin, el rol del inspector municipal, las
condiciones requeridas para habilitar e inscribir una fabrica y/o establecimiento procesador o
elaborador de alimentos, un comercio, etc., los requisitos para introducir alimentos desde
otras regiones, la fiscalizacin de la actividad, las actividades y funciones del laboratorio
bromatolgico, normas de higiene y salubridad en comercios no alimenticios por cuanto es
generalmente a los entes de bromatologa que cabe esta responsabilidad etc. Todo esto, en
acuerdo a disposiciones que en la materia legislen autoridades sanitarias de las provincias o de
la nacin.
Los funcionarios encargados de las Reparticiones Bromatolgicas, podrn adaptar el modelo de
normas contenidas en este libro o complementar las existentes, someterlas a la consideracin
de sus superiores de salud y del ejecutivo municipal, los que una vez visto la necesidad de
implementarlas en su comuna, la elevarn a los Concejos Deliberantes para su tratamiento,

los que en caso de acuerdo sancionarn como Ordenanzas Municipales de cumplimiento

obligatorio en ese jido municipal.
Sera muy grato para este autor, saber que los temas aqu tratados, puedan ser tiles a
productores, fabricantes, comerciantes, transportistas, etc., que trabajan responsablemente
para que la poblacin disponga y consuma alimentos sanos, de calidad e inocuos. Es una
obligacin ineludible para las autoridades municipales y principalmente para los funcionarios
del rea de la salud, proteger la actividad de los comerciantes responsables de aquellos que
por el contrario, trabajan al margen de toda norma higinico-sanitaria, compitiendo
deslealmente al eludir los controles y obligaciones oficiales, expendiendo alimentos sin las
garantas de inocuidad mnimas de elaboracin y comercializacin, constituyendo los alimentos
una fuente de intoxicaciones y enfermedades para los consumidores.
A las Ligas o Asociaciones de Defensa del Consumidor, para que en cada pueblo o ciudad
donde no se cuente con organismos o reparticiones oficiales de control alimentario, exijan su
creacin o pleno funcionamiento a cargo de profesionales idneos, a las Autoridades
municipales, que an creen que la salud es un gasto y no un derecho de la poblacin. A los
educadores para que despierten tempranamente en los nios, conceptos bsicos sobre la
importancia de consumir alimentos sanos e inocuos.
Un slo colega o funcionario que haya encontrado en este libro material suficiente para poner
en marcha un programa de vigilancia del control sanitario de los alimentos y con ello,
disminuir o evitar los tan comunes riesgos de enfermedades vehiculizados por los alimentos,
habr justificado para el autor el presente trabajo y la ilusin de haber contribuido con su
profesin a una mejor calidad de vida.
Por ltimo, mi ms profundo agradecimiento a los Doctores: Profesor Emrito. Horacio Fermn
Mayer de la Universidad Nacional del Nordeste, Corrientes. Profesor Alfredo Manzullo de la
Universidad Nacional de la Plata, ambos de Argentina, y al Catedrtico Profesor Eduardo Primo
Yfera de la Universidad Politcnica de Valencia, Espaa, por sus generosas enseanzas que
siempre agradecer y por las contribuciones que realizaron a la Salud Pblica. A mis colegas y
amigos, que me alentaron para este trabajo, sin quines no podra haberlo concluido.
El Autor

INTRODUCCIN
El hombre urbano, que es mayora en el mundo, debe procurarse diariamente su racin de
alimentos. Cada jornada, millones de personas en el mundo se dirigen a los innumerables
comercios expendedores de alimentos a hacer sus compras, all frente a las gndolas de los
supermercados: Miran, huelen, tocan, comparan, eligen, pagan y por ltimo se llevan la
mercadera a sus hogares. (Naciones Unidas, estim hace una dcada que a finales del ao
2000, alrededor del 75,21 % de las personas vivira en ciudades).
Sus sentidos naturales, hbitos, costumbres, gustos, deseos, sus razones econmicas y de
tiempo, etc., y hasta necesidades fisiolgicas involuntarias, le habrn hecho optar ante una
inmensa oferta y variedad de productos, subproductos y preparados diversos que una vez
restaurados en su hogar, constituirn la racin para su dieta diaria.
Que extraordinario movimiento genera el hombre alrededor de los alimentos!!
Sin desconocer que existen sofisticadas tcnicas de mercadotecnia que pueden hacer que el

consumidor cambie radicalmente entre lo que tenia pensado adquirir y lo que efectivamente
compr, el hombre se alimenta porque es estrictamente indispensable para mantener la vida y
opta ante tan inmensa variedad de alimentos porque comer es un placer.
En trmino medio, una persona (con una esperanza de vida de 73,2 aos segn OPS / 2002)
comer unas ochenta mil veces en su vida e ingerir un promedio de unas cuarenta toneladas
de alimento, bueno es entonces que sta actividad tan indispensable y repetitiva, a lo largo de
nuestra vida, se realice de la manera ms grata e inocua posible.
El consumidor no puede ni debe salir a comprar sus alimentos pensando en que esto puede
significar un riesgo para su salud, supone y debera ser as, que desde el mismo momento en
que el alimento se encuentra en el comercio, goza de suficientes garantas de calidad e
inocuidad, y que el estado a travs de sus organismos competentes ha fiscalizado tal
condicin.
Lamentablemente y por muchas causas, esto no es as, las estadsticas sobre enfermedades
relacionadas con el consumo de alimentos nos informan de continuos episodios de esta
naturaleza, es decir que an estamos lejos de alcanzar un grado efectivo de seguridad e
inocuidad alimentaria.
Alemania, por ejemplo, ha calculado sus costos anuales en varios millones de dlares
atribuibles a horas-hombres perdidas por incumplimiento en el trabajo, debido a brotes de
salmonelosis por alimentos.
En nuestro pas, en un estudio realizado por Alejandro A. Silvestre y col. de la Facultad de
Veterinaria de Buenos Aires, se analiz el costo econmico de un brote de Salmonelosis
originado por el consumo de sndwiches de miga que afecto a 36 personas y donde se
determin que los costos explcitos (es decir los que se pueden cuantificar directamente) y los
implcitos (los que se producen indirectamente), fue altamente significativo ya que su monto
alcanzo a: $ 98.785 (noventa y ocho mil setecientos ochenta y cinco pesos).
Desconocimiento, negligencia, irresponsabilidad, fraudes y accidentes son en general, las
causas que frecuentemente hacen del comer un acto peligroso y del alimento un vehculo de
transmisin de enfermedades.
En este trabajo se pretende entonces dar instrucciones, pautas y mecanismos para organizar a
nivel local un ente bromatolgico, su funcionamiento estructural y administrativo. Adems,
como qued expresado en el prologo, en la segunda parte se incorporan modelos de
Ordenanzas municipales conformando un Reglamento Bromatolgico Municipal que, en muchos
casos ser posible adoptar directamente, aunque debern considerarse las distintas realidades
locales, tanto de produccin como de fabricacin y comercializacin muchas veces propias de
una poblacin.
Asimismo, una nueva normativa slo es aplicable cuando es fruto del dialogo y del consenso
ms que de la imposicin compulsiva para que sea realmente beneficiosa para la comunidad,
por ello, las cmaras, asociaciones, centros comerciales, etc., deben ser invitadas a discutir los
proyectos normativos y que, seguramente enriquecern con sus aportes.
Se deber argumentar, porque ello es as, que los nicos que pueden resultar perjudicados son
los que trabajan deshonestamente, compitiendo deslealmente con aquellos que en su actividad
observan normas higinicas, sanitarias y de calidad para lograr un producto inocuo. Se deber
recordar siempre que no existe inters comercial o de cualquier otro tipo que prevalezca sobre
el derecho a la salud que tiene la poblacin.

ALGUNOS ANTECEDENTES DESTACADOS DE LA LEGISLACIN ALIMENTARIA

NACIONAL
En nuestro pas, los primeros antecedentes de legislacin alimentaria constan, en las Actas del
Cabildo y se referan a inspecciones visuales y organolpticas con dictmenes de boticarios.

En el ao de 1823, el Presidente Bernardino Rivadavia dispone por Decreto, la quema de

harinas que, previa inspeccin por facultativo, se consideraran nocivas para la salud pblica.
En el ao 1865, siguiendo los lineamientos del Ayuntamiento de Madrid, el Cdigo Rural, obra
de Valentn Alsina (Ttulo III, Seccin IX, Art. 280 a 282) encomienda la contratacin de
Mdicos Veterinarios para el control de alimentos.
En el ao de 1870, la municipalidad de la ciudad de Buenos Aires resuelve designar un
inspector qumico para fiscalizar comestibles y bebidas, cargo que recin fuera provisto en
1881, designndose al Dr. Pedro N. Arata, siendo comisionado para viajar a Francia y estudiar
la organizacin y funcionamiento del laboratorio bromatolgico de Pars.
En 1875, el Consejo de higiene pblica de la provincia de Buenos Aires, dicta la primera
reglamentacin sobre alimentos y medicamentos para la Capital y Provincia de Buenos Aires.
El 14 de septiembre de 1883, el Consejo Deliberante de la Ciudad de Buenos Aires, crea la
Oficina Qumica Municipal, su funcin, la vigilancia del expendio de alimentos, verificacin de la
pureza del agua de consumo e inspeccin de industrias incomodas e insalubres. A partir de
ello, se crean otros laboratorios de control alimentario como el de la provincia de Tucumn en
1886, de La Plata en 1887 y el de la Provincia de Crdoba en 1889.
El 10 de Octubre del ao 1900, dada la importancia de la ganadera Argentina y ante la
necesidad de reglamentar la actividad relacionada al comercio de la carne, mataderos,
barracas y saladeros, se promulga la Ley N 3959, llamada ley de polica sanitaria de los
animales.
En 1901, se crea la Oficina Qumica Nacional, cuyo primer director fue el Dr. Ruiz Huidobro
para controlar la importacin y exportacin de alimentos y bebidas, origen de la que pocos
aos ms tarde fuera la Direccin Nacional de Oficinas Qumicas con sede central en Buenos
Aires y delegaciones en varios puntos de pas, como: Mendoza, San Juan, Catamarca,
Tucumn, Rosario, Concordia, Crdoba, Baha Blanca y General Roca.
En 1906 se promulgan leyes especiales, donde se estableca la obligatoriedad legal de someter
a anlisis a todos los productos alimenticios importados que se pretendieran comercializar en
nuestro pas. En este mismo ao los Estados Unidos de Norteamrica, dicta su primera ley
federal de alimentos y medicamentos.
En 1922, le es encargado al Dr. Carlos A. Grau, la redaccin de un cdigo de alimentos, el que
es aprobado el 20 de Junio de 1928 con el nombre de Reglamento Bromatolgico,
Disposiciones Alimentarias de la Provincia de Buenos Aires. Este reglamento es posteriormente
adoptado por la Provincia de Crdoba en 1937 y luego por las municipalidades de Godoy Cruz
y Guaymalln en Mendoza.
Se realizan en nuestro pas las llamadas conferencias bromatolgicas nacionales, en Santa Fe
en 1935, en Crdoba en 1937 y en Tucumn en 1941, donde se pone de manifiesto la
necesidad e importancia del control de los alimentos y la conveniencia de contar con
legislaciones federales en materia de alimentos.
En 1944, aparece uno de los cuerpos legales ms importante del pas en materia de control de
alimentos, el Cdigo Bromatolgico de la Provincia de Santa Fe, promulgado por ley N 2998.
En 1948, el primer Congreso nacional de higiene y medicina social, recomienda que el
reglamento analtico de Buenos Aires, sirva de base para un reglamento alimentario nacional.
El 8 de enero de 1953, el Poder Ejecutivo Nacional, mediante el Decreto N 141, aprueba el
proyecto de Reglamento Alimentario Nacional, preparado por el Ministerio de Salud Pblica de
la Nacin, el que se aplicar en la Capital Federal y territorios nacionales.
El 2 de Febrero de 1967 por Ley N 17.160 se sustituye el Artculo 10 de la Ley N 3959, de
Polica Sanitaria Animal y se establece que el Poder Ejecutivo Nacional reglamente por medio
de la Secretara de Agricultura y Ganadera de la Nacin todo lo relacionado con los productos
de origen animal, lo que es dispuesto mediante el Decreto N 4238 del 19 de Julio de 1968,
dando origen al llamado Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y derivados de
origen animal. Reglamento que fuera catalogado como uno de los ms completos del mundo
en su materia y por lo tanto, origen de reglamentos similares en varios pases.
El 18 de julio de 1969 por Ley N 18.284, es sancionado el Cdigo Alimentario Argentino, el

que es puesto en vigencia mediante el Decreto N 2.126 del 30 de junio de 1971.

El 26 de marzo de 1991 es aprobado, mediante la Ley N 23.981, el Tratado para la
constitucin de un Mercado Comn entre las Repblicas de Argentina, Brasil, Paraguay y
Uruguay (MERCOSUR) y por lo cual, se dispone entre otros asuntos, la armonizacin de
legislaciones en materia bromatolgica y su incorporacin al Cdigo Alimentario Argentino,
rigiendo a partir del 1 de enero de 1995, numerosas resoluciones y reglamentos tcnicos han
venido a enriquecer la legislacin argentina.

PRIMERA PARTE - BROMATOLOGIA

CAPITULO I BROMATOLOGIA MUNICIPAL

1. BROMATOLOGA MUNICIPAL
1.1 Responsables de la inocuidad alimentaria
La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida entre gobierno, productores,
industriales, procesadores, manipuladores, transportistas, comerciantes, vendedores, tcnicos
o profesionales, y los propios consumidores.
Es sin duda, una larga cadena de intervenciones, cada uno con su propia responsabilidad las
que deben ser cumplidas de la mejor manera posible, esto podra explicar en gran medida los
numerosos factores que pueden alterar un alimento genuino.
Si bien nuestro trabajo trata exclusivamente la responsabilidad que le compete al estado como
rgano fiscalizador veremos como, una buena y eficaz accin de vigilancia y control sanitario,
puede incidir sobre todos los otros. Es decir, el estado tiene una responsabilidad global sobre
todos los actores antes mencionados y por lo tanto, mejores posibilidades de lograr la
inocuidad alimentaria.

1.2 Municipio y bromatologa. Las acciones bsicas

Las principales acciones que se llevan a cabo desde el organismo de bromatologa municipal
son:
a) Ejercer el poder de Polica, que le es indelegable, para hacer cumplir las disposiciones
legales originadas en la nacin, en las provincias o en la propia municipalidad.
b) Interesar, asesorar y promover en las autoridades superiores de quien depende, la adopcin
de Ordenanzas o Decretos Municipales para reglamentar la actividad en el mbito de su
accionar como funcionario pblico.
c) Promover, colaborar y llevar adelante programas y acciones tendientes a mejorar el
conocimiento de la poblacin sobre educacin e higiene alimentaria.

2. GESTIN BROMATOLGICA MUNICIPAL

Dentro de la estrategia adoptada en Salud Pblica, el control y la vigilancia sanitaria de los

alimentos constituyen un tema de principal preocupacin para las autoridades municipales.

La estrecha relacin entre, alimento, alimentacin, enfermedad y salud, han obligado a disear
programas y acciones especificas para disminuir los riesgos sanitarios causados por deficientes
condiciones de produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de los alimentos.
Las acciones oficiales buscan adems, prevenir riesgos futuros, por lo cual se adoptan
estrategias enmarcadas en el campo de la atencin primaria de la salud.
Por ello, el municipio establece o debe establecer un conjunto de pautas reglamentarias que
abarcan todo el ciclo de produccin y comercializacin de los alimentos y que comienzan con la
misma radicacin de la fabrica o comercio, ya que existen lugares, cuya proximidad a
industrias contaminantes, hacen inconvenientes ciertos lugares de la ciudad para establecer
industrias alimentarias.
La materia prima o el producto, subproducto o derivados utilizados como alimento, los
ingredientes y aditivos, el agua, etc., son el primer paso en el control higinico-sanitario y de
calidad en el orden municipal, ya que un producto contaminado o de mala calidad desde su
origen, difcilmente ser mejorado con el procesamiento industrial o el envasado, por ello,
compete a la autoridad local asegurarse que dichos productos ingresen al municipio, munidos
de los correspondientes certificados de origen que avalen la calidad e inocuidad del mismo por
lo que se debern establecer los controles correspondientes.
Luego, establece determinadas condiciones constructivas, (segn cada rubro y producto) de
los establecimientos procesadores, fabricas y locales de expendio de alimentos para evitar el
empleo de materiales que supongan riesgos de contaminacin por sustancias txicas o
microbianas y faciliten la higiene del lugar. Los materiales, que en general recomienda u obliga
adoptar la autoridad municipal, han sido previamente estudiados y analizados por las
autoridades sanitarias de la nacin o las provincias, o an la propia municipalidad, por lo que,
tales exigencias no son fruto de caprichos, sino de argumentos serios que es necesario conocer
y difundir, a fin de que los comerciantes lo adopten voluntariamente y lo sientan como una
recomendacin til y beneficiosa.
De igual manera, el transporte entre el centro de produccin y la distribucin interurbana debe
ser realizado en vehculos apropiados que aseguren mantener las condiciones de fro si el
producto lo requiere, higinico en todos los casos y en ptimas condiciones para asegurar una
rpida distribucin, la autoridad sanitaria deber establecer tales condiciones, habilitar y
controlar los vehculos peridicamente para asegurar el cumplimiento de lo dispuesto.
Estas y muchas otras actividades deben ser llevadas a cabo desde el Ente municipal de control
sanitario de alimentos, lo que implica contar con una dependencia organizada y personal
profesional, administrativos y auxiliares suficientemente capacitados.

2.1 Actividades y estrategias bromatolgicas municipales

Globalmente enumeramos tres acciones principales que competen a bromatologa municipal,
sin embargo, existen un sinnmero de actividades que deben ser desarrolladas para cumplir
acabadamente esas estrategias, todas ellas concurren a un mismo fin, la Salud Pblica.
El siguiente es un resumen de las principales estrategias y acciones a seguir:
l) Establecer un sistema preventivo y de vigilancia epidemiolgica para enfermedades
trasmitidas por alimentos inaptos para el consumo, (ETA).
2) Detectar brotes de intoxicaciones y enfermedades por alimentos y promover eficaz y
rpidamente las medidas para su control.
3) Integrar un programa de comunicaciones y asistencia con los organismos nacionales o
provinciales que trabajan en la proteccin de alimentos.
4) Generar y difundir informacin y estadsticas sobre alimentos, nutricin y enfermedades de
origen y transmisin alimentaria.
5) Realizar o derivar a laboratorios especializados las muestras de rutina u oficiales para los
anlisis requeridos.

6) Ejecutar y coordinar actividades de laboratorio y cruce de informacin con organismos

oficiales.
7) Habilitacin, control y seguimiento higinico-sanitario de fbricas, industrias y transportes
de alimentos.
8) Promover y favorecer la instalacin de industrias y comercios de acuerdo a procesos y
tecnologas sugeridos por la ciencia alimentaria.
9) Establecer convenios
investigaciones del sector.

de

capacitacin

apoyo

con

Universidades

centros

de

10) Asesorar a productores, comerciantes y consumidores sobre normas de calidad, sanidad y

legislacin alimentaria.
11) Apoyar y favorecer la constitucin de Cmaras y Asociaciones de productores y
comerciantes de productos alimenticios.
12) Asistir en todos sus requerimientos a las Ligas o Asociaciones de Consumidores.
13) Ejercer en el mbito municipal, los poderes indelegables de polica sanitaria y hacer
cumplir la legislacin alimentaria vigente.
14) Fijar o controlar el cumplimiento de parmetros y normas estndar y de aptitud
bromatolgicas, desde la produccin hasta el consumo de los alimentos que ingresan, se
producen, procesan y comercializan en nuestra jurisdiccin municipal
15) Reglamentar las condiciones constructivas y edilicias de fbricas y comercios de alimentos
de acuerdo a normas higinico-sanitarias recomendadas.
16) Propender a un ordenamiento de rubros comerciales y denominaciones de productos
(salvo aquellos autnomos o regionales) similares a los establecidos por los Cdigos y
Reglamentos nacionales o provinciales.
17) Solicitar a las autoridades nacionales la inclusin de productos regionales, sus parmetros
de calidad y aptitud bromatolgica en la legislacin alimentaria.
18) Certificar condiciones de habilitacin y produccin de alimentos locales ante requerimiento
de otras jurisdicciones.
19) Promover programas de divulgacin y extensin en establecimientos educacionales sobre
alimentos y alimentacin sana.
20) Elaboracin y difusin de mensajes a la poblacin sobre alimentos.
21) Dictar o colaborar en el dictado de cursos prcticos para manipuladores de alimentos.
22) Otras.

2. 2 Limitaciones
Es indudable que muchos municipios pequeos carecen de infraestructura y capacidad para
realizar todas las acciones enumeradas anteriormente, tampoco recomendamos montar un
laboratorio, por ejemplo, en una pequea poblacin donde sera muy difcil contar con
aparatologa analtica suficiente y la escasa demanda de anlisis tampoco lo justificara, en
ste caso, es preferible establecer un gil sistema de derivacin de anlisis hacia poblaciones o
centros ms grandes. Los enunciados precedentes deben ser tomados como guas de
orientacin para la elaboracin de tareas por parte de las estaciones de control alimentario.

3. LA INSTITUCIN MUNICIPAL
Los profesionales que llegan a cumplir funciones como bromatlogos o los que se postulan
para ocupar dichos cargos, deben conocer aspectos bsicos de la administracin municipal, su
estructura, funcionamiento y el marco legal institucional que sustenta su accionar.
3. 1 Definicin de municipio: Definimos al Municipio, como la clula bsica de la
comunidad organizada que constituye el estado. Tiene a su cargo el gobierno y la

administracin de los asuntos, acciones, obras y servicios requeridos por los habitantes de su
jurisdiccin (departamento, ciudad, pueblo, distrito, etc.), cuyo mbito puede ser
exclusivamente urbano o urbano y rural.
Es un gobierno circunscripto, que ejerce su poder sobre ese territorio delimitado y sus
habitantes. Que sin perjuicio de su autonoma o autarqua, debe actuar encuadrado en las
polticas, planes o programas del gobierno nacional y provincial y sujeto a las normas
aplicables de las Constituciones de la Nacin y de la Provincia, de sus Leyes y, en especial, de
la Ley Orgnica o respectiva Carta Orgnica Municipal.
As, esa Autonoma o Autarqua local no dificultara la imprescindible integracin con los
gobiernos nacional y provincial, a travs de un ejercicio municipal eficaz y gil de las
competencias propias, concurrentes y delegadas.
Los Municipios son pues, entidades autnomas de existencia necesaria que, reconocidas por el
Derecho, configuran en el pas, un tercer nivel de gobierno, destinados a satisfacer
bsicamente necesidades pblicas locales y contribuir, asimismo, a la atencin de ciertos
intereses pblicos, tanto provinciales como nacionales.

4. RGIMEN NORMATIVO MUNICIPAL

El rgimen normativo de los municipios comprende, tanto las disposiciones legales dictadas por
la Nacin y las Provincias que regulan la actividad de aquellos, como las normas que los
municipios emiten en su mbito y a las que asimismo se someten.
Esto determina que se deba distinguir dentro del rgimen legal municipal, por una parte a las
Fuentes del Derecho Municipal y por la otra a la Legislacin de los Municipios en materia
relacionada y especifica.

4.1 Fuentes del Drecho Municipal

Las fuentes del derecho municipal pueden ser nacionales o provinciales, segn el nivel
gubernamental que las emitiere y constitucionales u ordinarias, por su jerarqua institucional,
es decir, segn estuvieren contenidas en textos constitucionales (Constitucin Nacional y
Constituciones Provinciales) o en Leyes, decretos, reglamentos, resoluciones generales, etc.,
dictados en consecuencia de los primeros.
Como legislacin referencial que contiene normas referidas a los municipios, merecen citarse:
La Constitucin Nacional, las Leyes Nacionales que se dictan en su consecuencia, las
Constituciones provinciales y las Cartas o Leyes Orgnicas municipales que establecen
normativas a respetar por parte de la Legislacin expresa de los municipios.
En el caso que nos ocupa, alimentos, en virtud a una Ley de la Nacin, la Ley N 18.284 de
1969, fue puesto en vigencia el Cdigo Alimentario Argentino, mientras que el Decreto N
4238 de 1968, pone en vigencia el Reglamento de Inspeccin de Productos y Subproductos y
derivados de origen animal y, como ejemplo de una disposicin provincial, mencionamos, para
citar slo una, la Ley de Fiscalizacin Lechera N 8095 de la Provincia de Crdoba.

4.2 Legislacin especfica de los municipios

Dado que los municipios, como se ha expresado, constituyen propiamente un nivel de
gobierno, ejercen no slo una funcin administrativa sino asimismo legislativa. En virtud de
esta ltima dictan actos legislativos, en sentido amplio, aplicables en su jurisdiccin.
Esta legislacin municipal ordinaria, es sancionada por los Concejos Deliberantes, deliberativos
o municipales en ORDENANZAS que reglamentan los Intendentes por DECRETOS o incluso,
complementan las autoridades dependientes de stos en RESOLUCIONES, en virtud de esto
ltimo y estando previamente facultado, un ente de bromatologa puede emitir una resolucin
sobre algn tema puntual de su competencia.

4.3 Otras fuentes del derecho municipal

Tambin pueden citarse como otras fuentes del derecho Municipal en materia bromatolgica:
La Doctrina, los usos y costumbre, la jurisprudencia, las instituciones anteriores que no
hubieses sido expresamente derogadas y el Derecho Comparado, como elementos de
necesaria referencia para coordinar instituciones, requisitos y procedimientos que la materia
exige sean comunes en todo el territorio nacional o provincial.

4.4 Poder de polica

El Poder de Polica es una potestad jurdica en virtud de lo cual el Estado, con el fin de asegurar
la libertad, la convivencia armnica, la seguridad y el bienestar general de la poblacin,
imponen por medio de la ley limitaciones razonables al ejercicio de los derechos individuales, a
los que no puede alterar.

4.5 Poder de polica municipal

Todo el plexo normativo aplicable requiere de un control sobre su cumplimiento, a fin de que
no resulte mera expresin dogmtica. Para ello, los Municipios disponen del Poder de Polica o
funciones de control y fiscalizacin de la actividad de los particulares, en nuestro caso atinente
a las materias contempladas por la bromatologa en los distintos aspectos que la componen.
Este Poder de Polica se ejerce dentro del radio de competencia territorial de las
Municipalidades. En algunas provincias, el Gobierno Provincial, por ley puede delegar a los
municipios el ejercicio de su Poder de Polica, en materia de competencia municipal en las
zonas no sujetas a su jurisdiccin territorial. (Ejemplo, Constitucin de la Provincia de Crdoba
- Artculo 185. Segundo prrafo).
4.6 Actos legislativos internos y externos
Para analizar mejor, el diverso contenido de la legislacin de los municipios, se utiliza la
difundida clasificacin de los actos legislativos en INTERNOS y EXTERNOS.
Las disposiciones legales Internas, dictadas por las municipalidades, se refieren esencialmente
a la organizacin y el procedimiento administrativo como, la actividad del personal, la gestin
financiera, etc., tambin se determinan el nmero y cantidad de Secretaras Municipales, que
como organismos de primer nivel dependientes directamente del Intendente, colaboran con el
mismo, las reparticiones dependientes de las Secretaras como son las Direcciones, Divisiones,
Secciones, etc., toda actividad que queda regida por Ordenanzas, decretos reglamentarios,
resoluciones municipales, etc.
La legislacin municipal externa es dictada, fundamentalmente, en ejercicio del denominado
poder de polica. Mediante ste, por va legislativa se limita o reglamenta el ejercicio de los
derechos individuales reconocidos constitucionalmente a los habitantes (Artculo 14 de la
Constitucin Nacional), para salvaguardar la seguridad, salubridad, y moralidad pblica y en
definitiva, para tutelar el orden pblico y promover el bienestar general.
Las principales materias a las que se refiere esta legislacin son: urbanismo, edificacin,
trnsito, moralidad, higiene y salud pblica, tributario, etc.
Todo este cmulo de disposiciones legislativas que dictan los municipios con relacin a las
materias o actividades sustantivas antes referidas, son resumidas en distintos cdigos, los
cuales son aprobados por Ordenanzas y reglamentados, en su caso, por los Intendentes o
Alcaldes, as cada municipalidad tiene su Cdigo Urbanstico, de Trnsito, de Higiene y Salud
Pblica, etc.
Dentro de este ltimo, higiene y salud pblica o an en cdigos especficos llamados: "Cdigo
o Reglamento Bromatolgico", se encuentra la legislacin alimentaria.

5. ORDENANZAS MUNICIPALES
Resulta sin dudas, muy importante conocer acabadamente el significado, los alcances y la
elaboracin de una Ordenanza Municipal por cuanto es el acto legislativo fundamental por el

cul el funcionario ejerce su funcin municipal y el marco legal que contiene los alcances y
limitaciones de su actividad.
En general, el sistema municipal de gobierno se proyecta en base al criterio de la divisin
funcional del poder en tres departamentos de gobierno: el Ejecutivo, el Concejo Deliberante y
el Tribunal de Cuentas, que en sustancia pretende reproducir la organizacin provincial y
nacional fundada en el principio republicano de gobierno.
Pues bien, corresponde al Concejo Deliberante dictar normas que, en cuanto importen una
obligacin o impliquen una prohibicin para el pblico, deben presentarse en forma de
Ordenanzas. Es decir entonces que, una Ordenanza, constituye un verdadero acto legislativo,
en tanto y en cuanto rena los requisitos insoslayables de ser una norma general, objetiva y
abstracta.
Se pone de manifiesto entonces que, cuando los Municipios dictan normas en asuntos de su
competencia y las mismas renen ingredientes de generalidad y obligatoriedad constituyen
verdaderas manifestaciones de un poder poltico y legislativo y son propiamente leyes de
carcter local.
Las Ordenanzas no configuran actos administrativos, sino actos legislativos de carcter
municipal, ajeno a la materia contenciosa-administrativa. La potestad de regular el ejercicio de
los derechos y el cumplimiento de los deberes constitucionales de los habitantes del municipio,
no es otra cosa que el denominado Poder de Polica Municipal. Funcin esencial que tiene el
Municipio y que se instrumenta en parte a travs del dictado de Ordenanzas.
A de tenerse en cuenta que, el Estado de Derecho es el gobierno de la Ley y no de los
hombres, de all entonces que a la hora de analizar el ejercicio del poder de polica que tienen
los Municipios resulta menester tener presente algunas cuestiones que deben ser
consideradas, primero, que nadie est obligado a hacer lo que la Ley no manda, ni privado de
lo que ella no prohbe (Artculo 19 de la Constitucin Nacional), surge la necesidad de que haya
una norma de alcance general (Ordenanza) que mande o prohba una cosa, para que una
persona pueda incurrir en falta por haber obrado u omitido obra en determinado sentido y,
segundo, es necesario que haya al mismo tiempo una sancin legal que reprima la
contravencin para que una persona pueda ser condenado por tal hecho (Artculo 18 de la
Constitucin Nacional).
Estos dos principios imponen entre otra cosa, que sea el Concejo Deliberante quien legisle
sobre el particular, quedando reservado al titular del Departamento Ejecutivo (Intendente,
Alcalde o Jefe Comunal), la facultad de reglamentar la Ordenanza, proveyendo a su ejecucin
pero cuidando siempre de no alterar su espritu o sentido (Art. 86 inc. 2 de la Constitucin
nacional). Es decir, entonces, que resulta imprescindible que se establezcan por Ordenanzas
los hechos punibles y las penas a aplicar en el ejercicio del poder de polica municipal, sin
perjuicio que el legislativo deje al Departamento Ejecutivo la reglamentacin de las condiciones
concretas de las acciones reprimidas y de los montos de las penas dentro de un mnimo y de
un mximo.
5.1 Tcnica legislativa: En lo que hace a la tcnica legislativa, es dable poner de relieve que
a los fines de la elaboracin de todo tipo de Ordenanzas, deben tenerse presentes ciertos
requisitos que siempre debe reunir un acto legislativo, como son: la irreductibilidad (no
expresar ms de lo pertinente), la coherencia (deben tener unidad de pensamiento),
observando asimismo ciertas condiciones de vocabulario (no usar neologismos o trminos
ambiguos que atenten contra la mxima comprensin a que todo texto legal debe aspirar), o
condiciones de estructura (como lo es el articulado), requisitos de estilo (sobrios y concisos) y
finalmente el ms importante de todos, la publicacin, que condiciona su exigibilidad u
obligatoriedad, ya que slo mediando su publicacin podr presumirse que existe un
conocimiento de sus prescripciones que justifique el exigir el cumplimiento, determinando su
aplicacin.
5.2 Origen de las ordenanzas: En cuanto al origen de una Ordenanza, puede ser el mismo
Concejo Deliberante a travs de un proyecto de uno o ms Concejales, del Ejecutivo Municipal
elevado como proyecto al Concejo pudiendo ser de autora del propio Intendente o de un
Secretario o cualquier funcionario que siguiendo la va jerrquica a considerado oportuno
elevar un anteproyecto y que en caso de prosperar, el Ejecutivo elevar como proyecto. De
ms esta decir que, cualquier ciudadano tiene tambin la facultad de elevar iniciativas o

solicitudes al respecto.

6. ESTRUCTURA DE LA REPARTICIN BROMATOLGICA EN FUNCIN

DE LAS NECESIDADES POBLACIONALES
En la planificacin para la creacin de una reparticin bromatolgica, lo primero que debe ser
considerado es la relacin entre: Estructura administrativa y operativa con las necesidades y
requerimientos de servicios de esa poblacin, el equilibrio entre los servicios ofrecidos y las
demandas solicitadas hacen a una ptima funcin. Tanto el sobredimensionamiento cuanto las
carencias han de repercutir negativamente en la tarea bromatolgica.
En las grandes ciudades existen numerosos comercios de alimentos, fabricas y
establecimientos procesadores, restaurantes, bares, etc., un intenso trafico de transporte
alimentario que debe ser fiscalizado, reclamos de vecinos que deben ser atendidos, anlisis de
rutina y oficiales que sobrecargan al laboratorio, atencin de brotes de enfermedades
alimentarias, mayor tarea educativa, obligaciones administrativas que demandan gran cantidad
de horas-hombre para su cumplimiento, etc.
Tal actividad, requiere sin dudas, una importante estructura edilicia y recursos de todo tipo,
personal calificado, tcnicos especializados, etc., que significan partidas presupuestarias
acordes a la importancia de la actividad a realizar, todo lo que deber ser considerado
cabalmente a la hora de planificar la creacin de una reparticin.
En el cuadro N 1, se muestra un organigrama municipal, rea del departamento ejecutivo,
para una ciudad mediana a grande, donde existen no menos de cuatro secretaras: Gobierno,
Salud, Hacienda, Obras Pblicas; Si la ciudad es mayor an, ms secretaras deber tener, por
el contrario en localidades pequeas, el nmero se reduce a una o dos.
Jerrquicamente, de las secretaras y subsecretaras, dependen propiamente los cuadros
administrativos estables del gobierno municipal, es decir el personal de carrera administrativa
o del escalafn municipal, organizados primero en direcciones, luego en departamentos, de los
que dependen las divisiones, las secciones y por ltimo las oficinas.
La estructura bromatolgica debe encajar en el organigrama municipal y siempre, por ser un
rea de la salud pblica, depende de la secretara de salud municipal, pudiendo tener en las
grandes urbes el rango jerrquico de subsecretara, aunque esto es excepcional, la mayora se
constituye como una direccin, en ciudades menores como departamento, hasta llegar a
pueblos pequeos donde existe una seccin u oficina bromatolgica. El cuadro N 2, muestra
el tipo de estructura y su jerarqua en funcin de la cantidad de habitantes.

CUADRO N 1: ORGANIGRAMA MUNICIPAL

JERARQUA ADMINISTRATIVA
INTENDENCIA

Intendente

SECRETARIAS

Secretario de Salud

SUBSECRETARIAS

Subsecretario de Salud

DIRECCIONES

Director de Bromatologa

DEPARTAMENTOS

Jefe/s de Departamentos
Inspecciones - Habilitaciones - Laboratorio

DIVISIONES

Jefe/s de Divisin
Fbricas - Comercios - Transporte

SECCIONES

Jefe/s de Secciones
Mesa de entradas - Recaudacin de tasas

OFICINAS

Jefe/s de Oficinas
Puestos sanitarios - Informacin

7. POBLACIN Y REQUERIMIENTOS
7.1 Poblaciones de ms de 100.000 habitantes: Debern contar con una Subsecretara o
Direccin de Bromatologa, cuyo responsable (Subsecretario o Director) reportar directamente
al Secretario de Salud.
El director es quin tiene a su cargo la responsabilidad de las acciones y estrategias
bromatolgicas municipales.
De la Direccin dependern uno o ms departamentos, segn la importancia de la ciudad,
cuyo/s jefe/s de departamento/s respondern a las rdenes del director y ejercern las
acciones que le competan sobre las estructuras jerrquicas que de l dependan. Colabora/n
con el director en la diagramacin de las actividades diarias y transmite/n las decisiones al
nivel jerrquico inmediatamente inferior, las divisiones. Estas estn a cargo de jefes de divisin
cuya responsabilidad es supervisar tareas operativas. De las divisiones dependen las secciones,
a cargo de jefes de seccin que controlan la ejecucin de las tareas y los programas que se
estn desarrollando. Los jefes de divisin y de seccin estn en contacto de manera
permanente con el personal administrativo y tcnico asignado a las tareas especficas,
supervisando y asistiendo a su labor.
En estas poblaciones se debe contar con laboratorio bromatolgico, dotado de infraestructura
adecuada y con suficiente equipamiento para realizar la mayor cantidad de determinaciones
analticas posibles. Seguimiento de la calidad y estado de los diversos productos, sustancias y
elementos que conforman un alimento. La jerarqua del laboratorio variar desde la de un
departamento en ciudades grandes hasta seccin, en pequeas poblaciones.
Plantel de Personal Requerido: Profesionales, tcnicos y administrativos en nmero no
inferior de 40 agentes para poblaciones de hasta 200.000 habitantes; en ciudades mayores se
establecen sistemas proporcionales.
7.2 Poblaciones de entre 50.000 y 100.000 habitantes: En general debern estructurarse
a partir del nivel jerrquico departamental, en este caso el Jefe de Departamento
Bromatolgico Municipal reportar al Director de Salud quin tiene a su cargo administrar
distintas reas sanitarias y es quin reporta al Secretario de Salud Municipal.
Del departamento dependen, en la mayora de los casos, dos divisiones y cuatro secciones. En
la medida de lo posible deben contar con laboratorio con capacidad para realizar los anlisis
bromatolgicos de rutina y un sistema de derivacin hacia centros ms complejos para
tcnicas ms precisas.
Plantel de Personal Requerido: Profesionales, tcnicos y administrativos en nmero no
inferior a 25 agentes.
7.3 Poblaciones de entre 15.000 y 50.000 habitantes: Debern estructurarse a partir del
nivel jerrquico de divisin y contar con al menos dos secciones. El jefe de la divisin
Bromatologa Municipal reporta, generalmente al jefe del Departamento de Salud Municipal.
Los requerimientos analticos no justifican la instalacin de laboratorio bromatolgico, debiendo
en tal caso, establecer giles sistemas de derivacin con laboratorios con los que se
establezcan previamente convenios de asistencia.
Plantel de Personal Requerido: Profesionales, tcnicos y administrativos en nmero no
inferior a 10 agentes.
7.4 Poblaciones menores a 15.000 habitantes: Debern contar con una Seccin u Oficina
Bromatolgica Municipal, reportan al Jefe de Salud Municipal. No poseen laboratorio.
Plantel de Personal Requerido: Un profesional, un tcnico y un administrativo.
Nota: En todos los casos, cuando hablamos de tcnicos, nos referimos a personas idneas,
entrenadas o capacitadas para realizar las tareas bromatolgicas.
CUADRO N 2 - JERARQUA DE LA REPARTICIN
Cantidad de habitantes Direccin

Departamento

Divisin Seccin Oficina

100.000 o ms

SI

SI

SI

SI

SI

de 50.000 a 100.000

NO

SI

SI

SI

SI

de 15.000 a 50.000

NO

NO

SI

SI

SI

15.000 o menos

NO

NO

NO

SI

SI

7.5 Entes intermunicipales

Esta figura asociativa es contemplada en las diferentes constituciones provinciales y tomada en
consideracin por numerosas leyes y cartas orgnicas municipales. Representa una alternativa
por dems valida para aquellos municipios pequeos que de modo independiente, por
limitaciones econmicas y tcnicas, tendran dificultades para organizar sus propias estructuras
y llevar adelante una ptima gestin de control bromatolgico municipal. El modelo consiste en
agrupar a varios municipios para compartir recursos humanos, tcnicos y econmicos para la
gestin bromatolgica. De esta manera un nmero variable de poblaciones vecinas se
comprometen en una accin conjunta de control. El trabajo interdisciplinario, el intercambio
entre los funcionarios, la capacitacin y la formulacin de nuevos planes y estrategias, son los
mejores resultados que aparecen poco despus de adoptarse estas decisiones asociativas.

8. ACTIVIDADES DEL ENTE BROMATOLOGICO MUNICIPAL

Una vez diagramada la estructura del futuro ente bromatolgico municipal y establecida la
gestin global (enumeradas anteriormente) con las autoridades del ejecutivo, intendente y
secretario de salud, comienza la actividad que podramos llamar cotidiana en el rea de
bromatologa municipal y que, genricamente denominamos: Educacin alimentaria,
legislacin alimentaria e inspeccin y/o vigilancia del control sanitario de alimentos.
Estas tres acciones bsicas deben ser prestadas diariamente, considerando que la aplicacin de
programas de educacin a distintos niveles no deben ser tomados como una actividad
extraordinaria, sino cotidiana, entendiendo que la misma abarca desde la tarea de extensin
que realiza el inspector cuando visita un comercio, -en el marco de una inspeccin rutinariahasta los programas que pueda promover la Municipalidad, la Provincia o la Nacin como parte
de sus tareas de informacin y educacin al consumidor.
De la mejor combinacin que sean capaces de realizar los funcionarios de los entes
bromatolgicos entre la educacin, las normas legales que dan marco a su actuacin y la
aplicacin de controles con fines ms persuasivos que represivos, depender el xito de su
gestin.

9. EDUCACIN ALIMENTARIA
Definicin: Se debe entender a la educacin alimentaria, como el complemento de la
instruccin o enseanza, orientada a lograr un mejor conocimiento de los alimentos y la
alimentacin.
Se ha dicho, con buen criterio, que ningn sistema de control es eficaz si no cuenta con el
consenso de la poblacin. Por lo tanto, la gente debe estar informada sobre los objetivos y
motivaciones de las autoridades bromatolgicas cuando pretendan hacer cumplir las
disposiciones legales que establecen los marcos necesarios para el desarrollo de las actividades
alimentarias y que van desde la produccin hasta el consumo.
Producir y comercializar alimentos esta lejos de ser una mera actividad comercial ms, implica
hacerlo con la mayor responsabilidad y cuidado. La venta de un producto alterado o adulterado
no solo supone una defraudacin comercial, puede constituir un serio riesgo para la salud, de
all la importancia de prevenir, es decir, de adelantarnos a futuros episodios de riesgo sanitario
y para ello la nica manera posible es educar e informar a todos quienes participan en la
cadena alimentaria.

Con educacin e informacin se pretende que el consenso y la aceptacin precedan a la

imposicin compulsiva de tal o cual legislacin. Se busca un cambio de pautas de conductas
comerciales nocivas para los consumidores, modificaciones de hbitos alimentarios
perjudiciales y un mejor aprovechamiento de los alimentos que en muchos pases resultan
escasos.
Es decir que estamos proponiendo, como parte fundamental de nuestras actividades que
podramos llamar tcnico-administrativo, participar a la comunidad de aquellos conocimientos
bsicos e imprescindibles para una mejor calidad de vida.

9.1 El programa municipal de educacin alimentaria

El organismo bromatolgico en particular y la reparticin de salud municipal, disponen de
datos sobre la situacin alimentaria de la poblacin, por ello, estn en inmejorables
condiciones para llevar adelante las acciones y programas educativos.
La modalidad en su implementacin variar de acuerdo a las situaciones y realidades de una u
otra poblacin. Los hbitos y costumbres, la idiosincrasia de la gente, niveles socio-econmicos
poblacionales, etc., condicionarn los alcances y pretensiones de un programa municipal.

9.2 Alcances y orientacin del programa

En general, los programas estn dirigidos a toda la poblacin, pero es importante destacar que
los niveles de recepcin no sern uniformes, por ello, debe considerarse al receptor en funcin
de su capacidad interpretativa.
El programa deber estratificar los mensajes en funcin de los destinatarios:
a) A la poblacin en general: Se emiten mensajes cortos, de alcance masivo, repetitivos,
generalmente de advertencia o consejos sobre diferentes pautas. Se aprovechan los medios
masivos de comunicacin social como, prensa escrita, radios, televisin.
Ejemplos: "Consuma leche pasteurizada"; "Lvese las manos antes de consumir
alimentos"; "No vuelva a colocar alimentos en el freezer una vez descongelados"; "Al
menor sntoma de diarreas o vmitos, consulte inmediatamente al mdico".
Estos mensajes que se escuchan a diario en la mayora de los pases del mundo, estn
dirigidos a diferentes personas y a diferentes realidades socio-culturales, ya que nada tiene
que ver el mensaje del freezer con el de consumir leche pasteurizada, pero cualquiera sea la
causa, ambos destinatarios deben ser informados.
b) A los educandos: Destinado a alumnos de nivel primario y secundario, generalmente
como parte del programa de extensin del gobierno local o por propia iniciativa del ente
bromatolgico. Las escuelas y colegios, ante la aparicin de un problema determinado que ha
causado impacto en la opinin pblica, realiza invitaciones al rea para que de charlas al
respecto.
La programacin de encuentros con alumnos, es el medio ms apropiado y reconocido para
obtener buenos resultados, no slo por que los nios y jvenes sern productores de alimentos
o consumidores con decisin de compra de los mismos en el futuro, sino por que se ha
comprobado que influyen favorablemente al comentar con su familia los temas tratados en el
colegio.
La metodologa empleada para este segmento consiste en brindar charlas sobre aspectos
generales o particulares relacionados con problemticas puntuales o en el marco de programas
preestablecidos.
Ejemplos: Informacin relacionada con la aparicin de un brote de Trichinellosis en la
poblacin. Precauciones que se deben adoptar en la poca estival para el consumo de
alimentos perecederos.
c) A los productores y manipuladores de alimentos: Englobando en este segmento a

quienes participan del ciclo de produccin, elaboracin y comercializacin de alimentos.

La metodologa empleada consiste en brindar asesoramientos directos y/o la implementacin
de cursos cortos especficos, bsicos, demostrativos, jornadas, talleres, etc.
Ejemplos: La higiene en la planta elaboradora de alimentos, mtodos y prcticas ms
apropiadas. Jornadas sobre la utilizacin de aditivos en la alimentacin, etc.
d) A las asociaciones de consumidores: Estas entidades cuya finalidad es la proteccin de
los consumidores, deben recibir la mayor colaboracin posible del ente bromatolgico. Si bien
estas organizaciones an no tienen el protagonismo alcanzado en los pases desarrollados,
estn destinadas a cumplir un papel fundamental en la defensa de los derechos de los
consumidores, los fines son entonces complementarios y de ningn modo antagnicos.
Ejemplos: Desarrollo de campaas conjuntas referidas a evitar la adquisicin de alimentos sin
garantas de aptitud bromatolgicas. Esclarecimiento sobre valores nutritivos de diferentes
alimentos, etc.

9.3 La educacin como inversin

Los gobiernos locales, no deben considerar estas acciones como gastos, sino como una
verdadera inversin en Salud Pblica. La 101a. Reunin del Comit Ejecutivo de la
Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) del ao 1988, recomienda poner nfasis en
reas como: Seguridad alimentaria en la familia y la comunidad, distribucin subvencionada de
alimentos a grupos de riesgo, educacin alimentaria y nutricional dentro del enfoque de
conocimientos, actitudes y prcticas de las familias y de los individuos.
La educacin alimentaria es una tarea multidisciplinaria que requiere de la participacin de
distintas profesiones como: veterinarios, mdicos, bilogos, farmacuticos, nutricionistas,
enfermeros, etc., para alcanzar el grado de eficiencia deseado.
La elaboracin de mensajes e informaciones debe ser lo ms clara posible, evitando
contradicciones que luego resultan de difcil erradicacin, es habitual escuchar advertencias
como: "Cocine bien sus alimentos" y otras como "La coccin exagerada daa las vitaminas de
sus alimentos".
Esto que para nosotros es muy claro, ya que en el primer caso se recomienda cocinar bien
para sanear con temperatura un alimento y, el segundo informa que un alimento muy cocinado
pierde cualidades nutricionales como vitaminas, puede interpretarse errneamente y crear
hbitos de coccin inapropiados para todos los alimentos. Esto, es un ejemplo de resultados no
deseados.

10. LA LEGISLACIN ALIMENTARIA

Cuando anteriormente hablamos de la institucin municipal, el rgimen normativo, la
elaboracin de ordenanzas, etc., hacamos referencia al marco y nacimiento de legislaciones
netamente locales que sustentarn el accionar legal de los actos de control. Sin embargo la
legislacin alimentaria se nutre de disposiciones nacionales y provinciales que es necesario
conocer para su correcta aplicacin.
Existen adems, disposiciones internacionales que son de cumplimiento obligatorio para la
elaboracin, trfico y comercio exportable entre terceros pases o entre regiones comunitarias
como por ejemplo la Comunidad Econmica Europea o el MERCOSUR.
Muchas de las disposiciones nacionales nacen precisamente a partir de las recomendaciones
que realizan organismos especficos internacionales como la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS); la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS); la Organizacin para la Agricultura y
la Alimentacin (FAO), entre otras.
Un ejemplo de reglamentaciones conjuntas es el Cdex Alimentarius iniciado en 1962,
merced a un programa conjunto FAO/OMS integrado por ms de ochenta pases (entre los
cuales catorce eran de Amrica), que lleva elaborado ms de doscientos proyectos de normas
referidos a: Definicin de productos, lmites mximos de aditivos, residuos, contaminantes,
etc., pesos y medidas, rotulados, etc.. No obstante, las enormes dificultades para adoptarlo

globalmente, surgidas por las diferencias propias de cada pas, muchas de sus disposiciones e
iniciativas han enriquecido los cdigos alimentarios de los diferentes pases.
La legislacin alimentaria nacional, est contenida en dos cuerpos legales fundamentales: el
Cdigo Alimentario Argentino; Ley N 18.284 del ao 1969, cuyo organismo de aplicacin
es el Ministerio de Salud y Accin Social, y el Reglamento de Inspeccin de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal; Decreto N 4.238 de ao 1968, cuyo
organismo de aplicacin es la Secretara Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la
Nacin. Adems, otras dependencias nacionales como las Secretaras de Comercio Interior,
Industria y Comercio Exterior, etc., son organismos de aplicacin de leyes o decretos, que sin
estar contenidos en los cuerpos legales mencionados anteriormente, son tambin de
cumplimiento obligatorio en el mbito del territorio nacional. Las normas MERCOSUR
emanadas del Grupo Mercado Comn una vez internalizadas pasan a formar parte del derecho
positivo, es decir pasan a integrar las legislaciones de los estados miembros, en nuestro caso
el Cdigo Alimentario Argentino una vez reglamentadas por los organismos competentes. La
reglamentacin incorporada por el MERCOSUR responde a los lineamientos internacionalmente
establecidos en el Codex Alimentrarius
Las provincias por su parte, como estados federados autnomos, elaboran y dictan sus propias
legislaciones alimentarias que son de cumplimiento obligatorio en su jurisdiccin.
Es entonces que, el funcionario de bromatologa investido del poder de Polica Sanitaria,
aplicar y velar por el cumplimiento de normas regionales, nacionales, provinciales y las
vigentes en la esfera de su municipio.

11. INSPECCIN Y/O VIGILANCIA DEL CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Englobamos bajo tal denominacin, al ejercicio pleno del Poder de Polica Sanitario; al acto
administrativo y tcnico, previamente reglamentado por el poder administrador, por el cual se
realizan las fiscalizaciones de los productos, las fbricas, los transportes, los comercios, etc.
Los nuevos conceptos sobre control de la actividad alimentaria (en todo su ciclo, desde la
produccin hasta el consumo), fueron poniendo en evidencia que la Inspeccin de alimentos
como tal, era insuficiente por ser un acto retrospectivo, es decir limitado a constatar la calidad
o el estado sanitario de un producto sin poder modificar las causas que provocaron tal defecto.
Los avances cientficos y tecnolgicos en el campo alimentario logrados en los ltimos aos,
han posibilitado disponer de nuevos conocimientos y herramientas para un mejor
aprovechamiento de los alimentos, preservando su calidad e inocuidad por tiempos ms
prolongados. Comenzaron a surgir entonces, sistemas ms completos cuyo objetivo es
adelantarse o prevenir riesgos sanitarios o deterioros en su calidad, como las Buenas Prcticas
de manufactura (BPM); el programa de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(HACCP); etc.
El rechazo de carnes, durante la inspeccin por residuos de antibiticos, hormonas, pesticidas,
etc., significa enormes prdidas econmicas para los pases y un insostenible desperdicio de
alimentos en un mundo que tiene cerca de la mitad de sus habitantes con carencias
alimentarias.
Los programas veterinarios sobre salud pblica, alertaron a este respecto e impulsaron
trabajos conjuntos con distintos organismos para evitar la aplicacin de tales sustancias. Se
busca as, no slo evitar prdidas econmicas por decomisos sino tambin graves perjuicios
para la salud de los consumidores.
El Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) es un concepto que comenz a
aplicarse a finales de la dcada de los sesenta por la Pillsbury Corporation en asociacin con la
National Aeronautics and Space Administration y los US Army Natick Laboratories para
asegurar la inocuidad alimentaria del programa espacial de los EE.UU., posteriormente
adoptado por muchas empresas de alimentos, es un programa sistemtico hacia la
identificacin y valoracin de los peligros asociados con la manipulacin de alimentos y hacia la
definicin de medidas para su control.

La higiene en la planta, el examen sistemtico de la salud de los operarios, la conservacin

ptima de los ingredientes empleados en la elaboracin de alimentos, etc., son variables de
riesgo que pueden ser controlados favorablemente en el marco de un programa preventivo.
Todo ello, ha configurado un nuevo concepto en el control de los alimentos y una necesaria
adecuacin de los Entes bromatolgicos y al mismo tiempo, una preparacin distinta en los
funcionarios y auxiliares de dichos entes, pasando de criterios fiscalizadores a acciones
preventivas de asesoramiento y control.

11.1 La inocuidad y calidad de alimentos: Como requisito de salud pblica y de

comercio internacional
Las distintas situaciones que confluyeron para que los consumidores exigieran mayor inocuidad
y calidad en los alimentos en las ltimas dcadas, fruto de impactantes episodios relacionados
a brotes de intoxicaciones y enfermedades transmitidas por alimentos ETAs- (como el
Sndrome Urmico Hemoltico), enfermedades zoonticas y reaparicin de enfermedades
comunes al hombre y los animales (Encefalopata Espongiforme Bovina o enfermedad de la
vaca loca), contaminantes y utilizacin creciente de sustancias qumicas extraas (dioxina y
anablicos), fraudes en el procesamiento (intoxicacin por sustancias extraas en aceites y
vinos), etc., fueron creando a nivel global una sensacin de inseguridad respecto a la inocuidad
y calidad alimentaria. El convencimiento que los alimentos eran menos sanos acu a nivel
popular la expresin "Junk Food o comida chatarra o basura". Esta alarmante situacin plantea
al mismo tiempo no pocas contradicciones en el consumidor, los fabricantes y los propios
organismos de control. En efecto, mientras el pblico demanda mayor oferta y variedad de
alimentos en las gndolas, ms atractivos, de mayor vida til, contenido en envases prcticos,
seguros, livianos, que puedan ser restaurados en el hogar en el menor tiempo posible, etc.,
exige por otro lado, la limitacin del empleo de aditivos imprescindibles para brindar esas
posibilidades culinarias, situaciones que obligaron a la ciencia y tecnologa alimentaria a
resolver cuestiones tecnolgicas y toxicolgicas nunca antes planteadas.
Por otro lado, la aparicin de bloques de pases y la globalizacin permitieron acuerdos
comerciales para la libre circulacin de mercancas y el aumento comercial entre terceros
pases impuso la adecuacin de las empresas, procesos y productos a las nuevas normas de
calidad para afrontar la competencia y las nuevas exigencias.
Tales cambios y demandas deban ser resueltos y la respuesta provino de los sectores
relacionados a la inocuidad y calidad alimentaria como las naciones unidas, a travs de sus
organismos especializadas como la FAO/OMS vinculados a la salud pblica y la inocuidad
alimentaria, los gobiernos a travs de sus organismos tcnicos estableciendo nuevos marcos
legales, las cmaras empresariales adecuando sus estructuras y propiciando entre sus
asociados la conveniencia de adoptar herramientas de inocuidad y calidad, las empresas
procesando de acuerdo a los estndares y parmetros exigidos, los profesionales y tcnicos
desarrollando en terreno estos sistemas y las universidades contribuyendo a la formacin de
sus graduados en estas temticas y aportando con sus investigaciones soluciones a las
demandas tecnolgicas.
Los cambios de concepcin, fabricacin, comercializacin y exigencias, tambin influyeron y
modificaron las pautas tradicionales de control oficial y el relajamiento del ejercicio del poder
de polica, potestad exclusiva hasta ese momento del estado, por sistemas que trasladan la
mayor responsabilidad a los productores y empresarios del sector, el estado es sobrepasado en
su capacidad y eficiencia para ejercer sus obligaciones de fiscalizacin, por lo que no slo
acepta, sino que promueve gestiones de autocontrol, reservndose el poder de fiscalizar o
auditar su cumplimiento, este cambio general, en mayor o menor medida es mundial y ello
explica, la cantidad de actividades y recursos relacionados con la inocuidad y calidad de
alimentos y el consenso para adoptar criterios similares.
En 1994 el GATT se constituy como Organizacin Mundial de Comercio (OMC) y determin
que el comercio mundial de alimentos se realizar bajo el amparo de la legislacin contenida
en el Codex Alimentarius de la FAO/OMS y que hasta esta fecha, haba sido un cuerpo
normativo de referencia o gua para los pases. La decisin de la OMC fue de gran
trascendencia mundial pues, constitua una forma de evitar la imposicin de barreras para-

arancelarias fundadas en exigencias sanitarias innecesarias o exageradas que buscaban

restringir el ingreso de alimentos por razones comerciales. De esta manera, es ahora el Codex
la garanta de inocuidad y que evitar restricciones unilaterales fundadas en prcticas
comerciales desleales. La Unin Europea, el bloque ms desarrollado y que agrupa al mayor
nmero
de
pases,
se
impone
exigencias
de
inocuidad
y
calidad
estrictas
intracomunitariamente y por lo tanto para todos los que pretendan comercializar con ellos. En
nuestra regin el Mercosur, en una etapa avanzada de harmonizacin de la legislacin
bromatolgico y en sintona con las exigencias mundiales, no podra ser de otra manera, emite
sus resoluciones o adopta normas Codex o de la UE para sus pases miembros, similares a las
que se proponen en el mbito mundial y que por supuesto trasladan a los productores y
comerciantes de la regin. Nuestro pas por su parte impone esas resoluciones hacia el
mercado interno y progresivamente lo aprobado a nivel mundial o regional termina teniendo
vigencia en el propio pas.
Entonces este escenario de exigencias y nuevos marcos normativos dio lugar a la aparicin de
un conjunto de sistemas o herramientas de aplicacin obligatoria y otras de adopcin
voluntaria, orientados a garantizar la inocuidad y calidad de alimentos, a aplicar a lo largo de
toda la cadena alimentaria, para cumplir la demanda de alimentos seguros "desde la granja al
plato". Otro grupo de herramientas, que podramos llamar intermedias, surgen al tratar de
aplicar o cumplir con los sistemas obligatorios como HACCP y garantizar, por ejemplo, que los
peligros biolgicos, qumicos o fsicos estn bajo control, esto significa controlar la produccin
y establecer limites mximos de residuos de pesticidas en los cultivos y de medicamentos
veterinarios en los animales de produccin, para ello se desarrollan nuevas prcticas de
produccin, plasmadas en un conjuntos de prcticas denominadas Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA), tambin hacer ms efectivo el control y la capacidad analtica y con ello, el desarrollo de
nuevas tcnicas de laboratorio y la implementacin de las Buenas Prcticas de Laboratorio
(BPL), el control continuo de origen y el desarrollo de sistemas que posibiliten garantizar la
trazabilidad y el desarrollo de estos sistemas, etc, etc. Es decir, surgen continuas exigencias y
hay que buscar los mecanismos para desarrollarlos, aplicarlos y cumplirlos.
Por otro lado los sistemas voluntarios (?) de gestin de la calidad y ponemos el signo de
interrogacin pues si bien no son de cumplimiento obligatorio por legislacin, el comercio
internacional las exige y slo es posible comercializar si las plantas procesadoras cuenten con
sistemas de aseguramiento de la calidad, como las de la serie ISO, con lo que, la condicin de
"voluntarias" es relativa.
Respeto a los principales sistemas a aplicar, haremos referencia solamente a los objetivos
generales principalmente para los lectores no familiarizados con ellas.
(BPM) Buenas Prcticas de Manufactura de cumplimiento obligatorio por Resolucin N
233/98 del Senasa y Resolucin GMC 80/96 del Mercosur. Son herramientas bsicas para la
obtencin de alimentos inocuos y se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin,
fraccionamiento, almacenamiento y transporte y son indispensables para aplicar HACCP e
incumben a: las materias primas; al establecimiento (estructura e higiene); al personal; a la
elaboracin, al control de procesos y la documentacin, son especficas para construcciones,
instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin del personal. De actualizacin
permanente, tiles para el diseo y funcionamiento de plantas y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentacin. Cada empresa debe elaborar su Manual de BPM,
luego a travs de organismos oficiales se controla el contenido y cumplimiento del mismo. Las
industrias que adopten programas de BPM podran conseguir, entre otros beneficios, los
siguientes: Productos ms seguros, disminucin de la incidencia de reclamos, mejor ambiente
de trabajo, ms agradable, limpio, seguro y una mejor motivacin en el personal, pues la
capacitacin le permite integrarlo y valorar su responsabilidad e importancia para el xito
empresarial.
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) Tambin de
cumplimiento obligatorio en el pas por las resoluciones mencionadas anteriormente, son
procedimientos que describen las tareas de saneamiento que deben ser aplicadas antes y
durante las operaciones de produccin de alimentos. Cada establecimiento debe tener un
procedimiento diario escrito (Manual) y llevar registros. (Es un Procedimiento Operativo
Estandarizado aplicado al saneamiento). Este sistema deber detallar exactamente los
procedimientos de saneamiento diario que se utilizaran antes (Preoperacional) y durante

(Operacional) las actividades, para prevenir la contaminacin de los productos o su alteracin.

Deben ser monitoreables, correctibles y verificables. Ambos sistemas, BPM y POES, son
prerrequisitos para implementar un programa HACCP.
HACCP (Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos) En proceso de obligatoriedad
para la industria alimentaria nacional y obligatoria para las plantas que exportan alimentos, es
un sistema especialmente concebido para garantizar la inocuidad de los alimentos que permite
identificar, evaluar y controlar peligros biolgicos, qumicos y fsicos significativos para la
INOCUIDAD de los alimentos en todas las fases del proceso, desde la produccin hasta el
consumo, mediante su anlisis y control. Se basa en 7 principios: Establecer los peligros identificar los Puntos Crticos de Control - Establecer los Lmites Crticos - Monitoreo o
Vigilancia (Observacin programada de los PCC) - Adoptar Medidas Correctivas Establecer
procedimientos de Verificacin del Sistema y llevar Registros. Dicho sistema, si su aplicacin es
continua y sistemtica, garantiza el logro y mantenimiento de los niveles deseados de
inocuidad.
NORMAS ISO (International Standardization Organization) Esta organizacin no
gubernamental naci en Suiza en el ao 1946 e integrada por los organismos de normalizacin
de 150 pases. Sus normas presentan una serie de estndares que garantizan la calidad de los
procesos y satisfaccin del cliente y su objetivo es estandarizar todo tipo de procesos y lograr
que las normas emitidas adquieran validez universal. Los cambios experimentados en las
ltimas dcadas conducen a crecientes exigencias de calidad en la forma de requisitos
demostrables cada vez ms estrictos. La serie de normas ISO 9000, emitidas por primera vez
durante la dcada de los 80, tienen como objetivo proporcionar elementos a una organizacinempresa para lograr procesos o servicios estandarizados y mantenerla en el tiempo, establecer
directrices para seleccionar y utilizar las normas de calidad y proporcionar a empresarios y
clientes la seguridad de que los procesos o servicios tienen la calidad deseada. Son normas
genricas aplicables a cualquier industria, la empresa debe ser capaz de interpretar y concretar
los criterios generales, plasmndolo en un compendio denominado Manual de Calidad este
sistema de calidad requiere una certificacin que se logra a travs de consultoras, luego de
preparar la empresa a tal efecto.
SERIE ISO 9000 /2000.
Las reglas de ISO demandan que sus estndares sean revisados peridicamente a la luz de los
desarrollos tecnolgicos y de mercado. La revisin 2000 de la serie ISO 9000 representa la
ms firme desde su primera publicacin en 1987 y sustituye a la ISO 9001 / 9002 y 9003 del
94 con lo que hay una disminucin de la cantidad de normas. Su principal objetivo es
relacionar la gestin moderna de la calidad con los procesos y actividades de la organizacin,
promoviendo la mejora continua y el logro de la satisfaccin del cliente. As, los principios que
han regido la elaboracin de estas normas, que suponen importantes beneficios para la
organizacin, son los siguientes: Aplicacin a todos los sectores de productos y servicios y a
todo tipo de organizaciones. Aptitud para conectar los sistemas de gestin de la calidad con los
procesos de la organizacin. Orientacin hacia la mejora continua y la satisfaccin del cliente.
Compatibilidad con otros sistemas de gestin tales como la norma medioambiental ISO 14000
y adems permite una mejor interaccin y o fusin de la ISO / HACCP, es decir el sistema
HACCP con el cual comparte varios requerimientos y puede ser integrado a la ISO como un
subsistema cuando la organizacin produzca alimentos y requiera inocuidad, esta tendencia es
creciente ya que no se concibe establecer calidad sin inocuidad, situacin que resuelve
acabadamente el HACCP. Las directivas de la Unin Europea sugieren la complementacin
ISO / HACCP para las empresas alimentarias radicadas en el mbito de la comunidad y
nuevamente reiteramos el concepto anterior, poco tardan en trasladar estas exigencias a sus
proveedores extracomunitarios.
Por otro lado, una larga lista de sistemas que buscan asegurar mejores relaciones clienteempresas se han desarrollado y que se bien no tienen que ver directamente con la calidad e
inocuidad de alimentos, indirectamente hacen sentir su efecto ya que trasladan las sugerencias
y exigencias de los clientes a las empresas elaboradoras. Estos sistemas que miden las
exigencias del consumidor estn basados en las viejas concepciones comerciales donde el
responsable de la empresa tena un contacto casi directo con sus clientes y sus sugerencias
eran escuchadas y se trasladaban a la obtencin de mejores productos. El gran volumen
comercial actual impide esa relacin directa cliente-empresa y por lo tanto, se han desarrollado

numerosas herramientas de comunicacin y consulta que permiten ese acercamiento. Uno de

los sistemas ms aplicados es el denominado: CRM (Customer Relationship
Management / Administracin de las Relaciones con los Clientes). Cuyo objetivo es
establecer relaciones de confianza con los consumidores, escucharlos, conocerlos y poder
satisfacer sus necesidades y deseos, ganando as su fidelidad y garantizando de esta forma los
beneficios futuros para la empresa. Es un camino para transformar una compaa en una
empresa centrada en el cliente, y por lo tanto con crecimiento a largo plazo.

CAPITULO II -

BASES PARA LA REGLAMENTACIN BROMATOLGICA

1. Bases para la reglamentacin bromatolgica

1.2 Consideraciones iniciales
Describimos anteriormente las responsabilidades de los Municipios en la gestin bromatolgica
y las estrategias y acciones que estos gobiernos locales deben seguir en este terreno para
controlar la inocuidad alimentaria.
Sin dudas, el carecer de Reglamentos locales, ha sido a nuestro juicio, la principal limitante
para que los municipios desarrollen las tareas bromatolgicas de control desde una perspectiva
general y enmarcada en la estrategia de atencin primaria de salud.
Las autoridades municipales son concientes de la necesidad de ocuparse del tema, saben de
los riesgos sanitarios y los continuos problemas relacionados con la produccin, introduccin,
transporte y comercializacin y los enormes perjuicios econmicos que peridicamente se
producen en las poblaciones por la falta de controles higinico-sanitario de los alimentos.
Situaciones, que preocupan y demandan la creacin de entes de fiscalizacin.
Si bien, la mayora de las Municipalidades cuentan con Ordenanzas o Decretos sobre temas
bromatolgicos, estos han sido producto de problemticas puntuales y no fruto de programas
integrales de salud municipal, donde el control alimentario esta contemplado como parte del
mismo. En general, tambin disponen de algn personal idneo, tcnicos o an profesionales,
que realizan alguna tarea de fiscalizacin en este terreno.
Sin embargo, su tarea no adquiere por ello la importancia y dedicacin que debera tener,
resulta de fundamental importancia contar con Reglamentos ordenados y completos que
prevean la mayor parte de posibles situaciones, determine atribuciones y deberes y, normatice
las condiciones en que debe desenvolverse la actividad alimentaria en una poblacin.

1.3 Origen de los reglamentos bromatolgicos

El nacimiento de un Reglamento Bromatolgico, como texto y cuerpo normativo organizado en
una comunidad, es generalmente fruto de una necesaria tarea de recopilacin de Ordenanzas y
Decretos, propios o tomados de otros municipios, del pas o aun de otros pases, recientes o de
muy antigua data y que, generalmente han sido instrumentos que en algn lugar y tiempo han
surgido como un necesario acto legal para normalizar o encauzar situaciones o actividades
conflictivas o que en el futuro pudieran serlo. Toda buena gestin administrativa esta
produciendo constantes actos legislativos o disposiciones que buscan disminuir o evitar
potenciales riesgos, imprevisiones y desordenes. En general, estos actos legislativos nacen
como un necesario adecuamiento al progreso, a las nuevas tecnologas, a las modas, nuevos
mecanismos comerciales y en fin, toda actividad fruto del progreso y de la evolucin.

1.4 Complementacin legislativa

Es de fundamental importancia que exista complementacin entre los actos normativos de la
nacin, la provincia y el municipio. Se debe cuidar en todo momento que los mismos no estn

en contraposicin ya que podran crearse confrontaciones de intereses e invalidaciones de los

actos con el consecuente perjuicio para los ciudadanos.

1.5. PROPUESTA PARA UN MODELO DE REGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL

Por todo ello, en esta segunda parte incorporamos un modelo de Reglamento bromatolgico
municipal, que tiene como objetivo primordial, el que pueda ser rpidamente adoptado por los
Gobiernos locales y sirva de orientacin a los profesionales que tengan a su cargo el programa
de control alimentario.
El Reglamento propuesto, (y en virtud de lo dicho anteriormente no puede ser de otra manera)
es el resultado de la recopilacin de Ordenanzas de la propia municipalidad de Ro Cuarto y de
muchas otras municipalidades, a modo de ejemplo podemos mencionar el Digesto de la
Municipalidad del Partido de Gral. Pueyrredon de donde se seleccionaron aquellas que a
nuestro juicio, se adecuaban y eran necesarias en nuestro propio municipio o lo referente al
Inspector, sus derechos y obligaciones, confeccin de Actas, etc., contenidos en el Manual de
Instrucciones para Inspectores Municipales, de la Secretara de Salud Pblica de la
Municipalidad de la Ciudad de Crdoba, cuyas disposiciones satisfacen plenamente los
requerimientos legales a este respecto para cualquier municipio, quienes pueden disponer su
aplicacin siempre que sean ratificados por la municipalidad interesada mediante una
Ordenanza. Otro tanto ocurre con el Cdigo Alimentario Argentino o el Reglamento de
Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, cuyas disposiciones
para que tengan plena vigencia en el municipio y una vez ms, en funcin de la propia
autonoma, deben ser ratificados por Ordenanzas.
Como el cuerpo que se propone mas adelante es bsicamente el que el autor elevara como
anteproyecto para la municipalidad de la Ciudad de Ro Cuarto, referimos entonces que, el
mismo se construy en base a la bsqueda y adecuacin de antecedentes y propuestas
ajustadas a la propia realidad local. Pero como queda dicho, todo proyecto que no surja del
consenso entre las partes probablemente tenga resistencia con lo que no se lograra el fin que
se pretende, la experiencia nos dice que es fundamental convocar e invitar a los sectores
interesados como, cmaras, asociaciones, empresarios, etc., cuando se pretende regular una
actividad, para conocer su opinin al respecto, sus efectos e impactos que podra significar
para la actividad, en fin, que la norma sea enriquecida y su aplicacin, fruto del consenso y no
de la imposicin. Tal procedimiento, es sin dudas el ms beneficioso y positivo para los
intereses de los comerciantes y de la comunidad toda.

SEGUNDA PARTE - REGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL

CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- Declaranse vigentes en el jido municipal de la ciudad/pueblo
de......................, con la denominacin de Reglamento Bromatolgico Municipal, el
conjunto de normas y disposiciones contenidas en el presente.
Artculo 2.- El Reglamento Bromatolgico Municipal (en adelante R.B.M.) y sus
disposiciones reglamentarias se aplicarn y harn cumplir por las autoridades de competencia

de la Municipalidad, a travs del cuerpo de Inspectores Sanitarios o Bromatolgicos.

Artculo 3.- Declaranse de cumplimiento obligatorio en el mbito de esta municipalidad las
disposiciones contenidas en el Cdigo Alimentario Argentino, Ley N 18.284 del 18 de Julio
de 1969 (en Adelante C.A.A.) y las contenidas en el Reglamento de Inspeccin de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, Decreto N 4238 del 19 de Julio
de 1968 (en adelante R.I.P.) en lo que hace a denominaciones, exigencias, prohibiciones, etc.,
y en todos aquellos casos no contemplados expresamente en el presente reglamento
bromatolgico municipal.
Artculo 4.- Denominase Inspector Sanitario o Bromatolgico al agente o funcionario,
dependiente de la Reparticin de Bromatologa Municipal, (en adelante B.M.) que investido del
poder de polica sanitario y en uso de las atribuciones conferidas, realiza la inspeccin.
Artculo 5.- Son DEBERES del Inspector Sanitario los siguientes:
a) Poseer la documentacin y elementos formales que acrediten su
investidura.
b) Correccin en su presencia fsica.
c) Respeto y correccin hacia el sujeto pasivo de inspeccin.
d) Permitir la participacin y colaboracin del inspeccionado en sus
funciones.
e) Conocimiento de la tarea especfica a su cargo.
f) Utilizacin de los procedimientos legales y tcnicos.
Artculo 6.- Son DERECHOS del Inspector Sanitario los siguientes:
a) Ser reconocido como autoridad a los fines de la inspeccin.
b) Estar dotado de los elementos tcnicos que deba utilizar segn la
naturaleza de la inspeccin.
c) Contar con el apoyo de agentes de la fuerza pblica si fuera menester.
d) Recibir del organismo bromatolgico, el perfeccionamiento
indispensable a travs de publicaciones, cursos o conferencias relativas a su especialidad.
e) Gozar de todos los derechos establecidos en el Estatuto del Personal Municipal.

DE LAS INSPECCIONES
Artculo 7.- Entindese como Inspeccin, al hecho o acto promovido por quien tiene
autoridad o esta investido por la misma por el poder administrador y cuyo objeto es llegar a la
comprobacin de acciones u omisiones referidas a materias regladas por la administracin
municipal.
Artculo 8.- Las inspecciones pueden ser solicitadas o surgir como necesidad en los siguientes
casos:
a) Ha pedido de parte interesada.
b) Ha pedido de tercero o terceros interesados directos en el problema que plantea una
habilitacin.
c) Ha pedido de terceros indirectamente interesados en una habilitacin concedida en nombre
de la Comunidad.
d) De control espordico, sistemtico o permanente sobre el ejercicio de determinadas
actividades regladas cuyo origen se obtuvo previo permiso o habilitacin administrativa.
e) Sobre actividades cuyo desarrollo careci de autorizacin o habilitacin previa, mediando o
sin mediar, dicho requisito, etc.
Artculo 9.- Las inspecciones pueden ser:
a) Parciales: Aquellas cuyo objeto es determinar una o ms circunstancias que tengan que
ver con la habilitacin y control de una actividad o hecho sujeto al ejercicio de poder de polica.
b) Totales: Tienden a obtener, mediante una serie de actos o comprobaciones, la imagen total
de la actividad sujeta a inspeccin (edilicia, higinico-sanitaria, contributiva, etc.).

DE LAS ACTAS

Artculo 10.- Entindese como Actas, al acto jurdico-formal emanado de un funcionario o

agente investido de autoridad, sujeto a determinadas especificaciones segn la materia de que
se trate, y que se ajuste a las normas de procedimiento vigentes.
Artculo 11.- Para que un acta tenga la validez de tal debe reunir los siguientes requisitos:
a) Ser labrada por agente o funcionario competente.
b) Lugar, fecha y hora de procedimiento.
c) Sede o domicilio inspeccionado.
d) Objeto o material sujeto a inspeccin.
e) Firma del o los inspectores actuantes, con debida aclaracin y datos de identidad.
f) Firma del inspeccionado o constancia de su negativa a hacerlo, debiendo dejrsele copia,
previa firma de testigos o agentes de polica, que se hallaren presentes en el acto.

DE LAS HABILITACIONES
Artculo 12.- Entindese como Habilitaciones, a los actos formales que emanan de la
administracin y que en forma permanente o transitoria, autorizan el ejercicio de actividades
individuales debidamente regladas, sujetas al cumplimiento de determinados requisitos y a
controles espordicos, sistemticos o permanentes.

DE LOS CONTROLES
Artculo 13.- Se denominan Controles, a las inspecciones peridicas que se realizan una vez
otorgados los permisos o habilitaciones solicitados.

DE LA INTERVENCIN DE MERCADERAS
Artculo 14.- Se entiende como Intervencin de mercaderas, a la figura jurdica
consistente en la accin del inspector municipal actuante que dispone, una vez verificadas
determinadas condiciones de las mercaderas o materias primas, envasadas o no, sospechosas
de contravenir normas de introduccin, peso, medidas o estado de conservacin y que "prima
facie", no las hacen aptas para el consumo, de no permitir su comercializacin hasta tanto se
verifiquen fehacientemente los extremos expresados.
Artculo 15.- Cuando se trate de productos fcilmente perecederos, o putrescibles,
generalmente sin envasar, la intervencin deber ser breve - a lo sumo 24 o 48 horas- para
que si los exmenes qumicos o bacteriolgicos demostraren la aptitud del producto para su
venta no se llegue a provocar el efecto indeseable por el transcurso del tiempo. En tal caso, se
levantar la intervencin, liberndolas a la venta.
Artculo 16.- En el procedimiento de intervencin de mercaderas se debe dejar asentadas las
caractersticas, marcas, pesos, as como toda otra especificacin con el objeto de dejar
debidamente individualizadas las mercaderas u objetos intervenidos.

DE LOS COMISOS O DECOMISOS

Artculo 17.- Se entiende como Comiso o decomiso, a la figura del derecho administrativo
denominada indistintamente comiso o decomiso, a la expresin ms poderosa del ejercicio del
poder de polica pleno que ejercen las comunas en defensa de la salud pblica, y que consiste
en desapoderar al comerciante o propietario de mercaderas cuya procedencia no est avalada
con las debidas certificaciones de introduccin y/o que violen normas vigentes sobre cantidad,
peso y volumen o que el estado de conservacin o calidad de sus componentes las hagan
inaptas o inconvenientes para el consumo humano.
Artculo 18.- En el procedimiento de decomiso se deber dejar debidamente asentado en Acta
las caractersticas, marcas, pesos, unidades, etc., as como toda otra especificacin con el
objeto de dejar debidamente individualizadas las mercaderas u objetos comisados y toda otra
instruccin emanada de autoridad competente que aseguren la validez del procedimiento
puesto que involucra la prdida total y definitiva de las mercaderas para sus dueos, sin

derecho a resarcimiento alguno.

DE LAS CLAUSURAS
Artculo 19.- Entindese como Clausura, a la medida de mxima seguridad impuesta por la
autoridad administrativa a un comercio, industria o cualquier otra actividad con o sin fines de
lucro, consistente en impedir que se acceda a un local y/o que dentro del mismo se ejerza
actividad alguna. Las medidas precedentemente enunciadas se regirn por las normas
establecidas en este Reglamento y por las disposiciones que prescriban las Ordenanzas de
Procedimiento Administrativo.
Artculo 20.- Las clausuras pueden ser impuestas por causas formales y/o sustanciales,
cuando mediaren las siguientes condiciones:
a) Sin poseer habilitacin municipal.
b) Con permiso denegado.
c) Con permiso revocado.
d) Cuando se afecten condiciones higinico-sanitarias, seguridad o edilicias.
e) Peligrosidad o molestias insubsanables.
f) Expendio o fabricacin de productos altamente peligrosos para la salud o seguridad de los
consumidores, vecinos y poblacin en general.
Artculo 21.- Clausura preventiva: Es aquella que se impone a una industria, comercio o
cualquier otra actividad con o sin fines de lucro y hasta tanto se subsanen las causas o motivos
que dieron lugar a la medida.
Artculo 22.- Clausura definitiva: Es aquella que se impone cuando la peligrosidad o
molestias producidas son insubsanables, o bien cuando habindose comprometido aquel a
adecuar sus instalaciones o actividad a normas vigentes reincide, o no cumple las condiciones
impuestas dentro del plazo que al efecto se le otorg.
Artculo 23.- Cuando deban hacerse efectivas medidas de clausura respecto de locales,
maquinarias u objetos, para impedir su funcionamiento, uso o utilizacin, el funcionario
interviniente colocar fajas selladas o precintos con la leyenda "CLAUSURADO".
Artculo 24.- Cuando deba procederse a efectuar una clausura se llenaren los siguientes
requisitos:
a) Labrar acta en el lugar del hecho, en forma legible sin abreviaturas, con nmeros
expresados en letras, salvndose el error que se cometiere.
b) Consignar el lugar, fecha, hora y ubicacin del local, detallando todos los nmeros que
correspondan a las puertas por las cuales se tenga acceso al mismo.
c) Hacer figurar nombre, apellido y jerarqua del funcionario policial que preste colaboracin.
d) Dejar constancia de la vigilancia que se establece en el local.
e) Dejar constancia si han sido colocadas fajas selladas
f) Comunicar verbalmente al infractor o infractores las penalidades en que incurrirn en caso
de que la medida de clausura fuera violada.
g) Suscribir el acta el funcionario actuante, los testigos y el funcionario policial que se hallare
presente.
Artculo 25.- En los casos en que se compruebe que una clausura ha sido violada, se labrar
acta de comprobacin con destino al Tribunal Administrativo de Faltas y se reimpondr la
medida.
Artculo 26.- Simultneamente con la orden de clausura de un establecimiento se proceder
al retiro inmediato, de las sustancias, productos o mercaderas que se elaboren o depositen y
que sean de fcil descomposicin o que permaneciendo el local clausurado, constituyan un
motivo de insalubridad, molestia o peligro del vecindario, disponindose el resguardo en
dependencias que establezca bromatologa, los costos que erogue su tenencia o conservacin
ser a exclusivo cargo del titular del negocio. Los productos o mercaderas alterados,
putrescibles o en estado de descomposicin sern decomisados e inutilizado de acuerdo con los
procedimientos tcnicos establecidos.
Artculo 27.- En los casos en que deban retirarse del local clausurado mercaderas o

elementos de trabajo o realizarse mejoras, el interesado podr solicitar a tales efectos el retiro
provisorio de las fajas de clausura directamente por nota al organismo bromatolgico a
municipal, la que queda facultada para acceder a tal solicitud por el trmino que estime
conveniente. Mientras dure el procedimiento, B.M., controlar mediante un agente o inspector,
las actividades que all se realicen.
Artculo 28.- El acta de comprobacin tendr carcter de declaracin jurada, por tal motivo la
falsedad o mala informacin vertida por el infractor, como as tambin cualquier alteracin que
se realizare a dicha acta ya labrada por parte de los funcionarios de B.M., ser pasible de las
sanciones previstas en la legislacin vigente.

CONTROL DE ALIMENTOS DE PRODUCCIN LOCAL

Artculo 29.- Los alimentos producidos o elaborados en el mbito local, cuya produccin,
elaboracin y/o fraccionamiento se autorice y verifique de acuerdo al presente Reglamento,
podrn comercializarse, circular y expenderse en todo el jido municipal, sin perjuicio de la
verificacin de sus condiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin
comercial en la jurisdiccin de destino que puedan realizar las autoridades cuando las mismas
se comercializan fuera de origen.
Artculo 30.- A efectos de la autorizacin a que se refiere el artculo precedente, el titular o
responsable deber presentarse ante Bromatologa Municipal (B.M.) a fin de requerir la
correspondiente solicitud sobre el producto a presentar, elaborar, procesar o fabricar, en la que
se consignarn las siguientes referencias y requisitos:
a) Datos de identificacin y domicilio del solicitante.
b) Datos de identificacin, domicilio y ttulo habilitante del Director Tcnico cuando el proceso
de elaboracin estuviera a cargo de personal especializado.
c) Marca o nombre propuesto para el producto y denominacin que le corresponde de acuerdo
al Cdigo Alimentario Argentino (Ley N 18284) y Reglamento de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal (Decreto N 4238/68) u otra norma que en el futuro los modifique
o los reemplace.
d) Resultado de las gestiones de autorizacin para el mismo producto que se hubiera realizado
en otro lugar del pas o del extranjero.
e) Composicin del producto de acuerdo con las disposiciones del Cdigo Alimentario Argentino
(C.A.A.) o Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal (R.I.P.) segn corresponda, as como el volumen o peso neto de la unidad de venta. Se
acompaarn modelos de rtulos, marbetes o etiquetas de identificacin por triplicado.
f) Condiciones ambientales en que el producto debe ser conservado, perodo durante el cual se
mantendr inalterable y alteraciones que puedan determinar el simple transcurso del tiempo.
g) Tcnica de elaboracin del producto y ensayos efectuados para establecer su estabilidad.
h) Copia autenticada del Protocolo de los anlisis a que se hubiera sometido el producto,
realizado por laboratorios oficiales o privados debidamente autorizados.
i) Especificacin detallada de las caractersticas del material de envase.
j) Indicacin del establecimiento, propio o de terceros donde se ha de elaborar o fraccionar el
producto.
k) Copia autenticada del certificado de habilitacin comercial.
l) Cualquier modificacin en las condiciones que determine la autorizacin que se concede en
virtud de este artculo, deber ser previamente aprobada por la autoridad sanitaria que haya
concedido la autorizacin anterior.
m) Todos los constituyentes e ingredientes y toda otra materia destinada a producir alimentos
deber estar autorizada y/o aprobada por autoridad sanitaria competente
Artculo 31.- La observancia de las normas establecidas por el Reglamento Bromatolgico
Municipal (R.B.M.), ser verificado con arreglo a mtodos y tcnicas analticas uniformes que
determinarn las autoridades sanitarias municipales debiendo ratificar expresamente cualquier
medida que las autoridades sanitarias nacionales o provinciales pudieran introducir y que
modifiquen parcial o totalmente el presente Reglamento.
Artculo 32.- Bromatologa Municipal, en caso de grave peligro para la salud de la poblacin
que se considere fundamentalmente atribuible a determinados alimentos, productos,
subproductos o derivados, podr suspender por un trmino no mayor de treinta (30) das la

autorizacin de produccin, comercializacin, circulacin y expendios, as como proceder a

retirar o intervenir la mercadera en los lugares de depsito, almacenamiento, distribucin,
bocas de expendio, etc.
Al trmino de la medida precautoria, dispuesta en virtud de este artculo, la autoridad
municipal podr comunicar por los medios de difusin, el resultado de las investigaciones
practicadas, comunicando la rehabilitacin del producto o las sanciones que pudieran
corresponderle.
Artculo 33.- Los funcionarios encargados de vigilar el cumplimiento de las disposiciones del
R.B.M. y sus disposiciones complementarias tendrn facultades para proceder al secuestro de
elementos probatorios, disponer la intervencin de mercaderas en infraccin y el
nombramiento de depositarios. Para el cumplimiento de su cometido la autoridad sanitaria
podr requerir el auxilio de la fuerza pblica y solicitar rdenes de allanamiento de jueces
competentes.
Artculo 34.- En todos los casos que fuese necesario el empleo de pesas y medidas, deber
ser solicitado a B.M., el contrate correspondiente de acuerdo con las disposiciones vigentes.

CONTROL DE PRODUCTOS QUE INGRESAN AL MUNICIPIO

PARA SU COMERCIO
Artculo 35.- Todo producto alimenticio que se pretenda introducir para su comercializacin al
jido municipal deber reunir los siguientes requisitos
a) Certificado de aptitud bromatolgica expendido por la Oficina qumica o laboratorio de
origen.
b) Copias del permiso de habilitacin y funcionamiento del establecimiento expendido por la
Municipalidad de origen.
c) Toda otra documentacin que las autoridades municipales consideren convenientes cuando
la naturaleza del producto as lo requiere.
Artculo 36.- Todos los productos alimenticios que se introduzcan sern fiscalizados, desde el
punto de vista bromatolgico en las estaciones de verificaciones sanitarias municipales, en sus
puestos fijos o mviles que al efecto se ubiquen o desplacen por cualquier punto del jido
municipal, contralor que estar cargo de B.M.
Artculo 37.- La inspeccin sanitaria queda facultada para retener los alimentos el tiempo
indispensable a fin de realizar las investigaciones de laboratorio requeridas para determinar su
aptitud para el consumo de la poblacin de acuerdo a lo que especifiquen las ordenanzas
pertinentes, y complementariamente en casos no previstos, el C.A.A. o R.I.P.
Artculo 38.- Si los productos inspeccionados resultaran aptos para el consumo, se otorgar al
introductor o representante, un certificado de calidad especificando el nombre, cantidad,
procedencia de los artculos, fecha de introduccin y firma del funcionario que lo haya
verificado, el que servir para la libre circulacin y expendio dentro del municipio, siempre que
se conserven en perfectas condiciones.
Artculo 39.- Cuando los artculos alimenticios fueran inaptos para el consumo y por ello fuera
menester decomisarlos, deber labrarse un acta por triplicado de acuerdo a lo establecido en el
presente Reglamento.
Artculo 40.- Todo introductor de productos alimenticios, ya sea consignado al comercio o a
particulares, est obligado a someterlos a inspeccin bromatolgica. Se excluye de la
inspeccin nicamente los productos o alimentos que introduzcan los particulares para el
consumo propio o familiar.
Artculo 41.- Todo comercio que reciba mercadera destinada al consumo de la poblacin,
deber exigir al transportista o introductor la presentacin del certificado expedido por B.M.
Artculo 42.- La inspeccin de productos alimenticios introducidos en el municipio, se har
dentro del horario establecido para tal fin.
Artculo 43.- Fuera de las normas establecidas para el funcionamiento de las estaciones de
verificaciones sanitarias, los alimentos que se introduzcan no podrn ser librados al pblico sin
antes haber sido inspeccionados.

Artculo 44.- A los efectos de un mejor contralor en cada estacin se abrir un registro, en el
que se consignaren los datos de la firma introductora y productos alimenticios que se
introduzcan.
Artculo 45.- Los introductores debern recabar de sus remitentes, el envo de productos
alimenticios en condiciones higinicas, distribuidos de forma tal, que permitan la inspeccin
con facilidad.
Artculo 46.- A los efectos de la aplicacin de las penalidades establecidas, se consideran
responsables a los introductores hallados en contravencin a las disposiciones presentes, como
tambin a los productores o remitentes de los susodichos alimentos.
Artculo 47.- Los vehculos que transportaren productos alimenticios debern ajustarse
estrictamente a lo requerido en este Reglamento; sin perjuicio de lo establecido en
disposiciones nacionales o provinciales al efecto.
Artculo 48.- Todo producto crnico, cualquiera sea la
o aves, productos de la caza y pesca) destinado
manufacturar o industrializar debern encontrarse no
munidas de la correspondiente documentacin que
inspeccin veterinaria de origen.

especie (bovina, ovina, porcina, caprina

al consumo de la poblacin o para
slo perfectamente selladas, sino estar
acredite el haber sido sometida a la

Artculo 49.- A los efectos de la aplicacin del artculo anterior, se considera introduccin
clandestina toda carne, producto, subproducto y derivados de origen animal para ser destinado
al expendio pblico que no provenga de establecimientos fiscalizados por autoridades
sanitarias nacionales o provinciales.
Artculo 50.- Todo producto crnico, subproducto o derivado de origen animal que se
encuentre en comercios para su venta y no cuente con las certificaciones de procedencia y
control sanitario se considerar clandestina procedindose al comiso de la mercadera, sin
perjuicio de las multas o clausuras del comercio que pudiere corresponder.
Artculo 51.- A los efectos de la declaracin de los productos alimenticios introducidos, M.B.,
proveer las planillas correspondientes.
Artculo 52.- Toda materia prima, producto o mercadera alimenticia que se introduzca al
municipio para el consumo y que deba ser sometido a control bromatolgico de calidad,
cantidad y/o inspeccin veterinaria, oportunamente detallada en el Cdigo Tributario Municipal,
abonar la tasa de inspeccin o reinspeccin bromatolgica establecida en la Ordenanza
Tarifara Anual.
Artculo 53.- B.M., controlar la documentacin que acompaa al producto y sellar, con sello
municipal, las boletas de los introductores, fabricantes o elaboradores de sustancias
alimenticias, quienes estn obligados a dejar las boletas selladas al comerciante y stos a
exigir dicha documentacin.

SOLICITUD DE HABILITACIN DE COMERCIOS

Artculo 54.- Las habilitaciones para la instalacin y funcionamiento de establecimientos
comerciales, industriales y de toda otra actividad permanente o transitoria, que deba
someterse al contralor municipal, se regirn por las disposiciones del presente Reglamento, sin
perjuicio del cumplimiento de las Ordenanzas que en cada caso corresponda.
Artculo 55.- En las solicitudes del permiso de instalacin y funcionamiento se consignar:
a) El nombre del propietario.
b) El domicilio del negocio.
c) El ramo del negocio a instalarse.
d) Si se trata de un comercio ambulante, se indicar el nmero y caractersticas de los
vehculos a emplear.
e) Cuando se trate de un negocio con caractersticas especiales, los mismos debern
consignarse con toda precisin.
f) Cuando el lugar fuere de jurisdiccin nacional o provincial se requerir del ente de
administracin correspondiente su autorizacin.

Artculo 56.- Establcese como requisito previo imprescindible que todo comercio que se libre
a desarrollar actividades cuente, como primer trmite, con la correspondiente autorizacin en
su habilitacin, a saber:
a) Obras Pblicas: A travs de su organismo tcnico especifico, es quien establecer las
normas jurdicas que regularn urbansticamente los usos, subdivisin y ocupacin del suelo en
los radios del jido municipal.
b) Bromatologa Municipal: es quien establecer las normas de carcter tcnico-sanitario,
higinico y bromatolgico.
c) Rentas Municipal: es quien determinar su empadronamiento y establece sus obligaciones
fiscales de acuerdo con las Ordenanzas vigentes.
Artculo 57.- Hllanse comprendidos adems en los artculos anteriores, toda solicitud de:
a) Traslados.
b) Transferencias
c) Anexos.
d) Cambios de rubros.
y en general toda modificacin y/o ampliacin que signifique un cambio de las condiciones que
motivaran su habilitacin requerirn una nueva solicitud de habilitacin la que deber venir
acompaada del certificado de libre deuda, expedido por Rentas municipal, sin cuyo requisito
no se iniciar ningn trmite con este fin.
Artculo 58.- Si por la ndole de la actividad que se propone desarrollar, es necesaria la
intervencin previa de alguna autoridad nacional, provincial o municipal, deber obtenerse el
informe o aprobacin pertinente antes del otorgamiento de la habilitacin. Incumbe al
interesado activar ante la dependencia o dependencias aludidas para dicho trmite.
Artculo 59.- La habilitacin se acordar por tiempo determinado cuando la ndole de la
actividad lo requiera y en tal caso caducar al vencimiento del plazo fijado.
Artculo 60.- Si existen deficiencias o recaudos que puedan ser subsanados y siempre que se
renan las exigencias mnimas para el funcionamiento transitorio, puede acordarse una
habilitacin EN PRINCIPIO, hacindole saber al propio tiempo al solicitante, los trabajos o
reformas que debe realizar y el trmino que se acuerda para ello bajo apercibimiento de
clausura. En el supuesto que se trate de trabajos que requieran la intervencin de otras
reparticiones municipales, el interesado deber realizar ante ellas los trmites
correspondientes.
Artculo 61.- Si las causales que motivaron la habilitacin en principio son subsanadas en
tiempo y forma, se otorgar la habilitacin FAVORABLE y se extender el certificado
correspondiente.
Artculo 62.- Si del informe resulta que la actividad no puede seguir funcionando en el local
habilitado en principio, sea por razones sanitarias, de salubridad, seguridad u otros
debidamente fundadas, se declarar la caducidad de la habilitacin e intimar el cese de la
actividad en el plazo que al efecto se determine bajo apercibimiento de clausura.
Artculo 63.- Cuando se comprobare que una actividad habilitada se encuentra en condiciones
antirreglamentarias y/o variare en las condiciones que autorizaron su habilitacin, sin perjuicio
de las sanciones que por Ordenanza corresponda, se proceder del siguiente modo:
a) Si las deficiencias observadas son subsanables, se intimar por acta al titular, para que en
trmino y forma que al efecto se acuerde, realice los trabajos y cumpla los recaudos
necesarios que se indicarn con precisin bajo apercibimiento de clausura, la que, en su caso,
se decretar por el Departamento Ejecutivo Municipal (D.E.M.).
b) Si las deficiencias no son subsanables o son de tal naturaleza que resulte inconveniente
para el inters pblico, el ejercicio de la actividad, el D.E.M. decretar la caducidad de la
habilitacin.
c) La rehabilitacin slo se conceder cuando hayan desaparecido las causas que originaron su
clausura o cese del permiso de habilitacin y siempre que sta no se haya decretado por va de
sancin impuesta por Ordenanza, en cuyo supuesto se ajustar a lo que disponga la misma.

DE LOS ENVASES Y ENVOLTURAS

Artculo 64.- A los efectos de las disposiciones de carcter bromatolgico, quedan

involucrados en la designacin de "envases" los recipientes destinados a conservar o
preservar del ambiente las sustancias alimenticias y bebidas cuyo material constructivo
(continente) se halle en contacto con la materia envasada (contenido), cualquiera sean sus
dimensiones, formas o sistemas de cierre.
Artculo 65.- Queda terminantemente prohibida la utilizacin de envases usados, con
excepcin en los casos en que, en forma expresa lo autorice B.M. La misma prohibicin se
extiende a todos los envases de vidrio que tengan deterioro o roturas.
Artculo 66.- Los envases debern responder a las exigencias establecidas en el C.A.A. y
R.I.P. y a las siguientes:
a) Ser o estar revestido de material inatacable por el producto en cuyo contacto estarn y no
ceder ninguna sustancia que se considere nociva al alimento envasado.
b) Se prohbe la circulacin de productos contenidos en envases exteriormente sucios,
abollados, o que por distintas circunstancias no presenten las caractersticas de origen.
Artculo 67.- En la pintura, decorado, litografa y esmaltado de los envases, utensilios
domsticos, comerciales o industriales y dems materiales slo son permitidos los colorantes
inofensivos, quedando prohibidos los que contengan: antimonio, arsnico, bario, cadmio,
cobre, cromo, mercurio, plomo, uranio y cinc, bajo formas solubles.
Artculo 68.- Los utensilios, recipientes, envases, partes de aparatos, caeras (a excepcin
de las de agua potable) y accesorios destinados a hallarse en contacto con alimentos, bebidas
y sus materias primas, pueden ser de los siguientes materiales:
a) Celulsicos (papel, cartn o madera)
b) Textiles.
c) Vidrio.
d) Polmeros (plsticos, caucho)
e) Metlicos (hojalata, acero, aluminio, aleaciones, cromo-nquel, etc.) barnizados o no.
f) Cermicos y barro vitrificado.
g) Cemento.
h) Complejos.
i) Otros que la autoridad sanitaria apruebe en el futuro
De los cierres de los envases
Artculo 69.- Las sustancias alimenticias, condimentos, bebidas y sus correspondientes
materias primas que circulen en el comercio, debern ir acondicionadas en envases
perfectamente cerrados. Los procedimientos y materiales empleados en los cierres de los
envases debern ajustarse a las tcnicas y materiales exclusivamente autorizados por el C.A.A.
o R.I.P.
De las soldaduras de los envases
Artculo 70.- Las soldaduras de los envases, utensilios, piezas de artefactos, etc., deben
efectuarse con:
a) estao tcnicamente puro, si stas se hallan o puedan hallarse en contacto con las
sustancias alimenticias o bebidas.
b) estao o sus aleaciones con plomo, conteniendo no ms del 1% de plomo cuando se trata
de soldaduras, uniones, engarces, aplicaciones externas, etc., a condicin que en ningn caso,
por imperfecciones de la operacin material de las soldaduras puedan hallarse en contacto con
las materias conservadas.
Artculo 71.- El estao, "estao fino" o "estao tcnicamente puro" empleado en la confeccin
de envases, vasijas, cpsulas, tubos, papeles, etc., debe responder a las siguientes
condiciones: estao mnimo, 99%, determinado al estado de cido metaestnico, plomo
mximo 1%, arsnico mximo 1 en 10.000.
De los envases especiales
Artculo 72.- Los recipientes metlicos destinados al envasado de productos cuya acidez
exceda de 8 c.c. de hidrxido sdico normal por ciento, o que contenga salmuera, debern
estar revestidos interiormente con un barniz protector tcnicamente apto. Se exceptan de la
presente disposicin los aceites comestibles, dulces de duraznos y peras y los productos ricos

en protenas (conservas de salmn, etc.).

Artculo 73.- Todos los envases de vidrio conteniendo alimentos, sean ellos lquidos, viscosos
o slidos, debern ser transparentes o tenuemente coloreados, de modo que permitan la
observacin del contenido, salvo los envases expresamente autorizados.
Artculo 74.- Los papeles de plomo o estao demasiado plomfero, y los coloreados con
anilinas consideradas nocivas, que no cedan fcilmente su color, pueden utilizarse siempre que
se coloque una hoja intermedia de papel blanco impermeable y segn los casos.
Artculo 75.- En las envolturas de embutidos, chocolates, bombones, caramelos, etc., puede
reemplazarse el papel de estao o de aluminio por celofonas incoloras, emerosinas, cefalinas,
pelculas de celulosa pura, etc.
Artculo 76.- Las carnes y huesos salados, cuando se expongan a la venta o se tengan en
depsito, se conservarn en recipientes adecuados, de material inatacable.
Artculo 77.- Las golosinas en general, barquillos, caramelos, pastillas, como asimismo los
sndwiches, empanadas, masas, etc., debern estar convenientemente envasados o envueltos
en papel blanco de primer uso, celofn u otro material que B.M. considere adecuado.
Artculo 78.- La leche pasteurizada o certificada ser expendida en envases de vidrio, papel o
cartn parafinado u otro material adecuado y aprobado. Los envases destinados a la entrega
de leche para el consumo del pblico, slo deben servir para ese objeto, quedando prohibido
cualquier otro uso de ellos. Los repartidores, vendedores, lecheras y detallistas en general,
harn uso solamente de los envases de los cuales les ha sido entregada la leche y en ningn
caso podrn efectuar el trasvasamiento del contenido.
Artculo 79.- Las envolturas de pan, galletas, bizcochos, masas, se harn tanto en los
despachos como en los repartos a domicilio, nicamente en papel blanco de primer uso,
quedando terminantemente prohibida la utilizacin de papel impreso o maculado.
Artculo 80.- La sal de mesa slo podr expenderse en envases adecuados y de cierre
hermtico.
Artculo 81.- Las barras de turrn debern ser envueltas en papel impermeable (celofn u
otros) aunque la venta se haga en cajones.
Artculo 82.- La yerba mate elaborada se expender en envases de primer uso de material
aprobado que garantice su buena conservacin, los que llevarn un cierre de garanta (sello,
precinto, faja, etc.).
Artculo 83.- Los productos dietticos sern acondicionados en envases de cierres
perfectamente hermticos.
Prohibiciones
Artculo 84.- Queda terminantemente prohibido a los industriales, comerciantes y
representantes, emplear recipientes y envases que tengan leyendas y marcas correspondientes
a otros productos de circulacin en el comercio, o que hayan servido con anterioridad para
contener mercaderas que no sean del propio comerciante o fabricante que los utiliza,
considerndose infraccin al presente artculo la circunstancia de encontrarlos dentro de la
fbrica o en vehculos de reparto. Exceptuase de la presente prohibicin a los que estn
expresamente autorizados por los Organismos nacionales o provinciales correspondientes.
Artculo 85.- En caso de cambio de firma o razn social, los recipientes y envases solo podrn
ser usados por los sucesores o por los que hayan adquirido legtima y directamente de sus
propietarios.
Artculo 86.- Queda prohibido utilizar para contener sustancias alimenticias, bebidas y sus
correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad hayan
entrado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles. Del mismo modo queda
prohibido cerrar los recipientes de productos alimenticios y bebidas con tapones previamente
usados.
Artculo 87.- Queda prohibida la fabricacin, tenencia y expendio de sustancias alimenticias,
bebidas y afines, que estn en contacto directo con:

a) Papeles usados o maculados.

b) Papeles que contengan productos nocivos o de uso prohibido.
c) Papeles coloreados y que cedan su color.
Artculo 88.- Las carnes no podrn envasarse o envolverse en papeles impresos o maculados
ni arpilleras.
Artculo 89.- Queda prohibido incluir en el interior de los envases o en el producto mismo,
objetos ajenos a la naturaleza de ste.
Artculo 90.- Todo tipo de envase o material que no se halle contemplado en el presente
Reglamento, o que carezca de autorizacin por organismos competentes nacionales o
provinciales, deber ser sometido a la aprobacin de B.M.

LIBRETA SANITARIA NACIONAL UNICA

Artculo 91.- La Libreta Sanitaria Nacional nica, es el documento expedido por la
autoridad sanitaria competente y con validez en todo el territorio nacional de acuerdo a lo
establecido en el Artculo 21 de la Ley N 18284 que avala el estado de salud ptimo de las
personas que manipulan alimentos y que padeciendo ciertas patologas, temporales o
permanentes, pudieran significar un riesgo sanitario para los consumidores
Artculo 92.- Toda persona que intervenga en la manipulacin de alimentos, est obligado a
munirse de la correspondiente Libreta Sanitaria, para el desempeo de sus actividades.
Artculo 93.- Los propietarios, empleadores, gerentes o responsables de negocios
comprendidos en la presente disposicin, estn obligados a que el manipulador cumplimente,
en forma adecuada el trmite para la obtencin de la libreta sanitaria.
Artculo 94.- El responsable del establecimiento, est obligado a mantener las Libretas
Sanitarias en depsito en la administracin, y presentarlas cada vez que les sean requeridas
por la autoridad competente.
Artculo 95.- La persona que fuera declarada no apta por razones de salud para continuar
ejerciendo su actividad, cesar de inmediato en el trabajo que implique contacto directo con
alimentos y hasta tanto sus condiciones de salud le permitan reiniciarlo.
Artculo 96.- La prdida o extravo de la Libreta de Salud respectiva, no liberar de la
imposicin de sanciones que pudieran corresponder por cuanto el interesado est obligado a
solicitar un duplicado dentro de los plazos establecidos por la Ley.
Artculo 97.- La Libreta Sanitaria tendr vigencia por un plazo de un (1) ao. La renovacin y
tipos de exmenes a los que deber someterse son los establecidos en el inciso C de la
mencionada Ley y sus resoluciones complementarias.

VESTIMENTA SANITARIA
Artculo 98.- Entindese por Vestimenta Sanitaria, la indumentaria que estn obligados a
utilizar todas las personas que intervengan en la produccin, fabricacin, manufactura,
procesamiento, almacenaje, transporte, venta y en general todo aquel que, por la ndole de su
trabajo, est o permanezca en contacto con sustancias o productos alimenticios.
Artculo 99.- La vestimenta a que se refiere el artculo anterior estar integrada como mnimo
por: gorro, barbijo (cuando correspondiere), blusa, chaqueta o delantal, pantaln y calzado
blanco o de colores claros.
Artculo 100.- Las condiciones de aseo e higiene de la vestimenta sanitaria debern
encontrarse en todo momento en perfecto estado.

INFRACCIONES A LAS NORMAS DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL

Artculo 101.- las infracciones a las normas del Reglamento Bromatolgico Municipal, sern
pasibles de las siguientes sanciones:

a) Las multas establecidas por el Cdigo de Faltas Municipal, en sus partes pertinentes.
b) Decomiso e intervencin de los elementos o mercaderas en infraccin.
c) Clausura temporal, total o parcial del establecimiento.
d) Suspensin o cancelacin de la habilitacin, autorizacin de elaboracin,
comercializacin, introduccin, circulacin o expendio de los productos en infraccin.
e) Publicacin de la parte resolutiva de la disposicin que resuelve la sancin.
Artculo 102.- Titular de Bromatologa municipal determinar, de manera provisional, las
sanciones previstas en los incisos a) y b) del artculo precedente, pudiendo disponer la
clausura preventiva del negocio. Si el sancionado abona la multa a aplicar o consiente el
comiso impuesto, en forma expresa y por escrito, el procedimiento se agotar, debiendo
informar al Tribunal Administrativo de Faltas al solo objeto del Registro de reincidencias. En
todos los dems casos ser deber elevar las actas y dems constancias a conocimiento del
citado Tribunal, ante quien proseguirn las actuaciones, de acuerdo a lo previsto por la
Ordenanza pertinente.

CAPITULO II - NORMAS PARTICULARES PARA LA INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO

DE FBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS
DE LAS FBRICAS DE ALIMENTOS
Artculo 103.- Con la denominacin
establecimiento que elabora alimentos.

de

Fbricas

de

alimentos,

se

entiende

al

Artculo 104.- A partir de la aprobacin del presente Reglamento, los propietarios o

responsables de las fbricas o establecimientos que elaboren alimentos en el jido municipal
solicitarn el permiso de instalacin e inscripcin en Bromatologa Municipal.
Artculo 105.- La solicitud de inscripcin debe acompaarse de un plano por duplicado
relativo a la fbrica, con el detalle de las diversas secciones y dependencias, instalaciones de
maquinarias e ingeniera sanitaria, los que podrn ser inspeccionados y aprobados
previamente, cada vez que sea necesario por las divisiones tcnicas correspondientes de esta
Municipalidad.
Artculo 106.- Deber especificarse la nmina de los productos a elaborar, as como los
mtodos que se emplearn y acompaar monografa de los elementos y proporciones que
intervendrn en el producto final.
Artculo 107.- Bromatologa Municipal antes o despus de la concesin del permiso de
funcionamiento, podr requerir de los propietarios todos los informes que considere
necesarios, as como supervisar modificaciones que deseen introducirse en el local e
instalaciones.
Artculo 108.- Las fbricas habilitadas con carcter temporal debern solicitar anualmente la
reinscripcin. Las permanentes cada 5 (cinco) aos solicitarn su reinscripcin automtica.
Artculo 109.- La presente Reglamentacin regir para todas las fbricas que no estn sujetas
a reglamentaciones de rgimen especial.
Artculo 110.- Los establecimientos que por la ndole de su actividad, produccin, deshechos,
etc., se consideran insalubres, solo podrn ubicarse en zonas previamente determinadas por
organismos tcnicos municipales y de acuerdo a la legislacin vigente.
Artculo 111.- Como por circunstancias especiales (aumento de poblacin, etc.), tales fbricas
quedaran ubicadas dentro del ncleo de edificaciones de la ciudad/pueblo, constituyendo por
su condicin de establecimiento insalubre, un peligro para las condiciones sanitarias de los
vecinos, el D.E.M. podr cancelar la autorizacin de funcionamiento acordada anteriormente.
Artculo 112.- Queda prohibida la instalacin de fbricas en locales que tengan comunicacin
directa con dependencias familiares u otros lugares considerados inconvenientes como

caballerizas, criaderos de animales, etc.

Artculo 113.- Toda fbrica de alimentos comprender las siguientes secciones mnimas:
a) el local o locales de elaboracin.
b) el local depsito para productos fabricados.
c) depsito de materias primas.
d) sala de mquinas
e) saln de ventas
f) playa de carga y descarga de mercaderas.
g) vestuarios y baos.
Artculo 114.- En aquellos casos que el sistema operativo o requerimientos de fabricacin
aconsejen variar las exigencias del artculo anterior y cuando no contravengan principios
higinico-sanitarios podrn realizarse si previamente son autorizados por Bromatologa
municipal.
Artculo 115.- Las paredes de las fbricas sern de mampostera, revocadas y revestidas
interiormente hasta una altura de 2,20 metros con material impermeable de fcil higiene, el
resto perfectamente pintado con colores claros, los ngulos de las paredes redondeados, los
pisos de mosaicos u otro material similar, impermeables, alisados, zcalos sanitarios y declives
a canaletas cubiertas o tubos colectores que conduzcan a cmaras spticas o red cloacal. Los
techos sern de mampostera o en su defecto poseern cielo raso de fcil limpieza y de colores
claros. La ventilacin deber ser la suficiente obtenida por ventanales cubiertos exteriormente
con telas anti-insectos. Pudiendo ser reforzada por ventilacin artificial que asegure una
suficiente renovacin de aire. Todas las secciones dispondrn de suficiente iluminacin natural
o artificial. Las entradas contarn con dispositivos anti-insectos y cierres automticos.
Artculo 116.- El agua que se utilice en la elaboracin de productos o para higienizacin,
responder a las exigencias establecidas en el C.A.A., en las zonas servidas por la red de
distribucin de agua corriente se utilizar obligatoriamente el agua proveniente de sta. Donde
se carezca de la misma o en los casos que resulte insuficiente, podr recurrirse a pozos u otras
fuentes autorizados por la reparticin correspondiente. Los pozos debern estar a una distancia
no inferior a 15 metros del pozo negro debiendo ste estar ligado con una cmara de
sedimentacin munido de filtro microbiano.
Artculo 117.- Las fbricas dispondrn la instalacin de un sistema de desages al efecto de
permitir la evacuacin de las aguas y lquidos residuales, que en todos los casos estar
conectada a la red cloacal o a sumideros especiales.
Artculo 118.- La fbrica deber estar cercada con paredn y vallado olmpico, sus calles
internas asfaltadas o compactadas y es prohibido la tenencia de animales domsticos.
Artculo 119.- Dispondrn de recipientes en nmero suficiente para la recoleccin de basura
munidos de su tapa correspondiente.
Artculo 120.- Las fbricas con produccin de humos, estarn provistas de chimeneas con
dispositivos adecuados para la retencin de holln, las que sern limpiadas peridicamente y
provistas de interceptores que eviten la salida de holln, carbonilla, etc. al vecindario.
Artculo 121.- Las fbricas cuya ndole lo exige, estarn provistas de campanas, a los efectos
de una rpida evolucin del humo y gases producidos en el proceso de elaboracin.
Artculo 122.- Las fbricas debern mantenerse en todo momento en buenas condiciones de
aseo, estando obligados a combatir los roedores, as como la destruccin de insectos.
Artculo 123.- Los vestuarios y baos respondern en todo a las obligaciones que para este
tem contiene el presente Reglamento.

DE LOS COMERCIOS DE ALIMENTOS

Artculo 124.- Con la denominacin de Comercios de alimentos, se entiende la casa de
negocios que reserva, fracciona, expende, importa o exporta los mismos con destino al
consumo.
Artculo 125.- Las personas que deseen instalar comercios de alimentos cumplirn las

exigencias dispuestas en este Reglamento para la habilitacin de comercios.

Artculo 126.- Bromatologa municipal podr considerar o someter a consideracin de
autoridades superiores, segn corresponda, la suspensin transitoria o definitiva, del permiso
de habilitacin concedido cuando los comerciantes dejaran de cumplimentar las condiciones
exigidas en el presente Reglamento.
Artculo 127.- Los propietarios de negocios debern ajustar la ndole de su actividad, al ramo
consignado al solicitar su permiso de instalacin, en caso contrario, bromatologa podr
solicitar la adecuacin a la misma del comercio en contravencin.
Artculo 128.- Cuando se desea ampliar o modificar la naturaleza del negocio establecido, sus
titulares debern solicitar a bromatologa la inspeccin del nuevo ramo.
Artculo 129.- En caso de solicitarse la transferencia de un establecimiento definido en el
presente Reglamento, deber requerirse a bromatologa o autoridad competente para que
certifique que el mismo rene las exigencias oficiales y se encuentra libre de penalidades por
infracciones anteriormente comprobadas. Si la transferencia se efectuara sin cumplimentar
este requisito, el nuevo adquirente, para su habilitacin deber realizar las adecuaciones y
modificaciones necesarias para continuar explotando el ramo declarado de acuerdo a las
exigencias de la presente legislacin.
Artculo 130.- Al realizar el traslado de todo establecimiento de productos alimenticios, sus
titulares debern recabar con anterioridad un nuevo permiso de instalacin.
Artculo 131.- Las presentes disposiciones regirn para todos los comercios con excepcin de
aquellos que por su ndole sean objeto de una reglamentacin especial.
Artculo 132.- Los locales ocupados por comercios y depsitos sern de una dimensin
mnima de 16 m2, construidos de cemento armado u otro material autorizado y sus interiores
estarn convenientemente pintados con colores claros y lavables. Bromatologa municipal
podr autorizar el empleo de otros materiales de construccin, cuando circunstancias
especiales as lo aconsejaran, siempre que aquellos satisfagan las exigencias de orden
sanitario.
Artculo 133.- B.M. podr ordenar la reparacin o pintado de paredes, techos, aberturas
cuando las exigencias sanitarias as lo demanden.
Artculo 134.- Queda terminantemente prohibido utilizar como dormitorios los comedores,
cocinas, locales de elaboracin, expendio o depsitos de productos alimenticios. Como as
tambin a la instalacin de negocios, depsitos, etc. en comunicacin directa con dormitorios,
baos, retretes.
Artculo 135.- Los locales donde funcionen los comercios debern estar dispuestos en forma
que tengan acceso directo a la va pblica.
Artculo 136.- Queda prohibida la instalacin de comercios y depsitos de alimentos en
locales ubicados en casas de inquilinato.
Artculo 137.- Se permitir el uso de stanos para aquellas mercaderas a las cuales, para
una mejor conservacin, conviniera un ambiente fresco o cuando un envase adecuado asegure
una perfecta conservacin. Estos debern reunir las siguientes condiciones mnimas:
a) Sus paredes y techo estarn protegidas contra la humedad.
b) Sern de fcil y seguro acceso.
c) Estarn bien aireados e iluminados elctricamente o mediante otro sistema adecuado.
Artculo 138.- Los locales presentarn una capacidad proporcionada a la importancia del
comercio, dotados de aireacin e iluminacin suficientes.

ESTABLECIMIENTOS FRACCIONADORES DE ALIMENTOS EN GENERAL

Artculo 139.- Entindese por fraccionamiento, la divisin o subdivisin del contenido de
envases originales en proporciones menores. Igualmente se consideran como tal, el simple
trasvase.
Artculo 140.- Los locales de fraccionamiento adems de cumplimentar las disposiciones

generales del presente Reglamento, observarn las siguientes:

a) Un local de fraccionamiento y envasado propiamente dicho.
b) Depsito de materias primas.
c) Depsito de envases vacos.
d) Depsito de productos envasados.
Artculo 141.- El local de fraccionamiento y envasado ser de dimensiones adecuadas al
volumen del trabajo que en l se realice, deber estar construido ntegramente de
mampostera, con piso y friso de altura no inferior a 2,20 metros, sern impermeables y las
paredes y el techo pintados de colores claros. En estos locales no podr encontrarse otra cosa
que las mquinas y utensilios para el llenado y cierre de envases y los imprescindibles envases
vacos y llenos.
Artculo 142.- B.M. podr eximir de la obligacin de algunos requisitos o en su defecto
ordenar cumplimentar otros cuando circunstancias especiales del producto a fraccionar as lo
aconsejaren.
Artculo 143.- Cuando se fraccionaren alimentos para consumo humano y animal como por
ejemplo cereales, deber hacerse en locales separados y con mquinas fraccionadoras
distintas.
Artculo 144.- Es prohibido la tenencia, en el establecimiento de sustancias no permitidas o
que puedan ser utilizadas para adulterar, falsificar, etc., un producto genuino.
Artculo 145.- Los colorantes, aromatizantes, aditivos, conservantes, etc. que se empleen en
el producto a fraccionar debern ser los expresamente autorizados por organismos sanitarios
nacionales, provinciales o municipales.

CONSERVAS ALIMENTICIAS
Artculo 146.- Con el nombre de Conservas alimenticias, se entienden los productos de
origen animal y/o vegetal que envasados hermticamente y sometidos a tratamientos
adecuados no sufran alteracin ni representen peligro alguno para la salud del consumidor bajo
condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado.
Artculo 147.- Las conservas preparadas o de origen animal, vegetal, mixtas y semiconservas, debern responder en cuanto a materia prima, especias, aditivos, etc., requisitos de
calidad, proceso y aptitud bromatolgica a lo dispuesto en el R.I.P.
Artculo 148.- Se consideran autorizados los siguientes procedimientos de conservacin:
a) Conservacin en fro.
b) Conservacin por el calor.
c) Desecacin, deshidratacin y liofilizacin.
d) Salazn.
e) Ahumado.
f) Encurtido.
g) Escabeche.
Artculo 149.- Adems de los procedimientos enumerados en el artculo anterior se podrn
autorizar otros mtodos que cuenten con la aprobacin de la autoridad sanitaria nacional o
provincial y que pueda garantizar las condiciones higinico-sanitarias y de aptitud
bromatolgica.

De los establecimientos elaboradores y/o fbricas de conservas

Artculo 150.- La instalacin y funcionamiento de todo establecimiento que elabore conservas
alimenticias, respondern a las caractersticas generales de fbrica de alimentos y particulares
para cada producto.
Artculo 151.- Las fbricas de conservas, semi-conservas alimenticias debern reunir de
acuerdo a la naturaleza de su produccin, los requisitos para fbricas de alimentos debiendo
contar adems con las siguientes dependencias como mnimo:

a) Cmara frigorfica.
b) Local para recepcin de productos a elaborar.
c) Sala para elaboracin.
d) Sala para cocimiento.
e) Sala para envasado y cierre de envases.
f) Local para depsito de envases.
Artculo 152.- Los establecimientos habilitados debern estar aislados de toda industria que
elabore productos no comestibles.
Artculo 153.- Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, caeras y
accesorios que se hallen en contacto con los alimentos debern encontrarse en todo momento
en buenas condiciones de higiene y estar revestidos o construidos con material resistente al
producto.
Artculo 154.- Sern considerados inaptos para el consumo, las conservas alimenticias que
para su expendio hayan sido:
a) Elaboradas con materias primas de calidad inferior o que no respondan a las condiciones
exigidas por la legislacin vigente.
b) Fabricadas con sustancias alteradas, adulteradas, infectadas, mal conservadas, falsificadas,
carentes de propiedades nutritivas, materia prima de inferior calidad a lo declarado o que por
cualquier motivo resulten inadecuadas para la alimentacin.
c) Con procedimientos que no garanticen la buena conservacin del producto.
d) Las conservas contenidas en envases no autorizados o considerados inconvenientes por la
autoridad sanitaria competente.
e) Cuando el almacenamiento no se realice de acuerdo a las especificaciones para el producto.

ALMACENES AL POR MAYOR Y DEPOSITO DE ALIMENTOS

Artculo 155.- Denomnase Almacn al por mayor, a los comercios donde se expenden
mercaderas en sus envases originales y por mltiples unidades.
Artculo 156.- Denomnase Depsito de alimentos, a los locales de almacenamiento de
artculos alimenticios en los cuales no se practica ninguna forma de venta directa. Los artculos
alimenticios almacenados en depsitos, a los efectos de su venta, sern llevados a los locales
de almacenes por mayor o menor o bien distribuirse por medio de vehculos.
De las condiciones:
Artculo 157.- Los almacenes al por mayor y depsitos de alimentos contemplarn las
disposiciones generales de comercio de alimentos del presente Reglamento y las exigencias
que se detallan en los artculos siguientes.
Artculo 158.- Las paredes sern de mampostera, revocadas, presentar un friso
impermeable hasta una altura de 2,20 metros, de fcil higiene y el resto perfectamente
pintado, los pisos sern de mosaicos, cemento alisado impermeable, los techos sern de
hormign o loseta o en su defecto poseern cielo raso de material autorizado.
Artculo 159.- Las paredes de los locales, que den a espacios libres, llevarn un friso
impermeable cuya altura mnima ser de 0,50 metros y que formar media caa con la vereda
externa del edificio.
Artculo 160.- En la zona externa de los edificios, que den a espacios libres, se construirn
veredas con un ancho mnimo de 0,50 metros.
Artculo 161.- Los locales donde se almacenen sustancias alimenticias o bebidas, sern
destinados exclusivamente a tal fin.
Artculo 162.- Los locales de almacenes por mayor y depsitos de alimentos, estarn
convenientemente provistos de aparatos extinguidores de incendio.
Artculo 163.- Queda terminantemente prohibida la tenencia de cido actico en los
almacenes por mayor o depsitos. Cuando se constatare su existencia se lo considerar como
destinado a la falsificacin y/o adulteracin de los vinagres genuinos.

ALMACENES AL POR MENOR, DESPENSAS Y/O COMERCIOS MINORISTAS

Artculo 164.- Denomnase Almacenes por menor, Despensas y/o comercios
minoristas de alimentos, a los comercios de productos alimenticios en los cuales el expendio
al pblico, se realice principalmente por unidades de envase, peso, volumen o fracciones de
dichas unidades.
Artculo 165.- Estos comercios podrn vender adems de los artculos alimenticios, los
diversos artculos y enseres propios de la economa domstica.
Artculo 166.- B.M. podr autorizar en ciertas zonas de la ciudad/pueblo el expendio de pan
en los almacenes, dentro de las condiciones que en cada caso se establezca.
Artculo 167.- Queda prohibido en estos comercios la venta de chacinados frescos, los que
solamente podrn ser vendidos en carniceras y fiambreras autorizadas al efecto.
De las condiciones
Artculo 168.- Todo local destinado a almacn al por menor, despensas y negocios detallistas,
debern reunir los requisitos generales de comercios de alimentos del presente Reglamento y
las exigencias que a continuacin se detallan:
a) Los pisos sern de mosaicos, cemento alisado impermeable fcilmente limpiables, no
debiendo presentar deterioros.
b) Los locales sern mantenidos en buenas condiciones de higiene y convenientemente
pintados.
c) Los techos sern de yeso, bovedilla revocada y blanqueada o de otro material aprobado.
Artculo 169.- B.M. podr ordenar el aseo y blanqueo de sus paredes y techos, aberturas,
muebles, cuando lo considere necesario.
Artculo 170.- Las mercaderas depositadas en estos comercios para la venta descansarn
sobre estantes adecuados, que disten por lo menos 0,15 metros del suelo.
Artculo 171.- Estos comercios cuando realicen el expendio de fiambres, manteca, quesos,
conservas, etc. debern mantener estos artculos en conservadoras o heladeras con el fro
adecuado que garanticen su aptitud.

MERCADOS
Artculo 172.- Con la denominacin de Mercados, se entiende el establecimiento con
superficie no menor de 2.000 m2, dividido en locales menores debidamente dispuestos frente
a pasillos de circulacin y paredes divisorias de mampostera. En las secciones de carnicera,
pescadera, panadera, fiambrera y aves, dichas divisiones llegarn hasta el cielorraso. En
stos, adems de los alimentos en general, se podrn expender artculos y enseres de uso
domstico, bazar, etc. y se ajustarn a las siguientes condiciones:
a) Planos aprobados por la Secretara de Obras y Servicios Pblicos de la Municipalidad y B.M.,
en los que conste la distribucin de los puestos para la explotacin de los distintos comercios
que all se establezcan.
b) Sern bien ventilados, sus paredes revestidas de azulejos hasta la altura de 2,00 metros, el
resto perfectamente pintado.
c) Las calles internas del mercado, as como los pisos de los distintos puestos, debern ser
impermeables y con el suficiente declive para facilitar el escurrimiento de las aguas servidas a
las cmaras spticas o desages cloacales.
d) Las calles o pasillos de circulacin interna tendrn una luz libre de 3,00 metros como
mnimo para el fcil desplazamiento del pblico.
e) Los desperdicios de los distintos puestos sern recogidos varias veces al da y depositados
en recipientes con tapa de hierro galvanizado, los que se colocarn en un extremo del local.
f) Debern disponer de la suficiente provisin de agua para la higienizacin general.

DE LOS PUESTOS EN PARTICULAR

De los puestos de venta de carnes

Artculo 173.- Poseern mesa de mrmol u otro material autorizado, tabla de madera dura
para el serruchado de las carnes, balanzas con platillos niquelados o estaados. Las gancheras
y ganchos sern de material galvanizado, niquelado e inoxidable no pudiendo colocarse a
menos de 0,50 metros de las paredes para impedir el contacto de las reses con ellas.
Artculo 174.- Las carnes que se introduzcan para la venta estarn perfectamente limpias,
despojadas de sus menudencias y selladas por la inspeccin veterinaria.
Artculo 175.- La descarga de las carnes deber hacerse mediante rieles, zorras, camillas o
carritos de material inoxidable.
Artculo 176.- La conservacin de la carne y menudencias se har en heladeras o cmaras
frigorficas, aprobadas por la inspeccin sanitaria.
Artculo 177.- Los chacinados que se expendan procedentes de chacineras autorizadas
llevarn un precinto que servir para certificar su procedencia.
Artculo 178.- Cuando se autorice la venta de productos de caza menor, se ajustarn a las
reglamentaciones nacionales y provinciales sobre caza y debern estar selladas por inspeccin
veterinaria municipal.
Artculo 179.- Los puestos destinados a la venta de pescados poseern una pileta de cemento
y agua corriente en abundancia, con conexin directa a cloacas o cmaras spticas.
Artculo 180.- Poseern heladeras, conservadoras o sistemas de fro adecuados para
garantizar la buena conservacin del producto.
Artculo 181.- El pescado se introducir a los puestos, despojados de sus vsceras
abdominales, con excepcin del pescado de mar. Este se encontrar constantemente cubierto
de hielo picado.
De los puestos de venta de aves y huevos
Artculo 182.- Los puestos de aves y huevos se ubicarn en secciones aisladas, con
ventilacin conveniente. Las jaulas construidas con varillas de hierro, sobre armazones del
mismo metal, de doble piso, separadas del suelo y de los muros por una distancia no menor de
0,50 metros. Las jaulas poseern bebederos internos para uso de las aves en tenencia.
Artculo 183.- Los huevos se librarn a la venta debidamente inspeccionados y sellados por la
inspeccin veterinaria municipal.
De los puestos de ventas de legumbres, frutas y verduras
Artculo 184.- La mercadera estar depositada en estantes apropiados y que permitan un
fcil lavado de los mismos. La fruta o verdura que viniera acondicionada en cajones, podr ser
ofrecida en venta en su envase original siempre que ste no haya sufrido deterioro.
Artculo 185.- Los locales debern disponer de una pileta para el lavado de las frutas y
hortalizas.
Artculo 186.- Los puestos destinados a verduras no podrn depositar mayor cantidad de
mercadera que la necesaria para la venta de un da en verano y dos en invierno, debiendo
traerse las verduras despojadas de sus adherencias intiles, para evitar el aumento de
basuras.
De los puestos de venta de fiambres y lcteos
Artculo 187.- Los puestos destinados a este comercio dispondrn de un mostrador de
material impermeable, cortadora mecnica, balanza con platillos inoxidables y un sistema de
fro que garantice la conservacin de los productos.

MINI-MERCADOS
Artculo 188.- Con la denominacin de Mini-mercados, se entiende el establecimiento con
superficie para el local principal no inferior a 72 m2, separados en sectores para cada rubro. En
estos establecimientos se podr expender:

>
>
>
>
>
>
>
>

Carnes rojas, pescados y aves.

Fiambres frescos y secos.
Lcteos
Frutas y verduras
Productos de panificacin y pastas.
Artculos de almacn, limpieza, menaje y bazar.
Bebidas con o sin alcohol envasadas.
Artculos de perfumera.

Artculo 189.- El local y las disposiciones de los sectores o puestos contemplarn las
exigencias establecidas para los mercados.
Artculo 190.- Estos establecimientos contarn con depsitos para mercaderas, los que
respondern a las siguientes caractersticas:
a) Estar ubicado en un local apropiado e independiente cuya superficie cubierta ser de 20
m2 como mnimo.
b) Sern construidos de mampostera, revocados, alisados y pintados. Piso impermeable y en
buen estado de conservacin.
c) Toda mercadera, materia prima o envases debern ser ubicados en soportes, estantes y/o
tarimas separadas del piso a una altura no menor de 0,15 metros que permita la fcil
higienizacin y separados convenientemente de la pared.
d) Las aberturas estarn provistas de telas anti-insectos y las puertas tendrn dispositivos de
cierre automtico.

DEL COMERCIOS DE PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS

Artculo 191.- Toda la leche que ingrese al municipio para su abasto, as como la que se
expenda en comercios deber provenir de establecimiento autorizado y cumplir todas las
disposiciones nacionales o provinciales sobre pasteurizacin obligatoria de la leche para su
consumo.
Artculo 192.- Los establecimientos que comercialicen productos lcteos, adems de
responder a las disposiciones del presente Reglamento observarn las siguientes condiciones:
a) En locales independientes, ampliamente ventilados, dotados de servicios sanitarios y con
suficiente provisin de agua potable.
b) El local destinado a despacho tendr una superficie mnima de 16 m2.
c) Las paredes sern de mampostera o cemento y estarn recubiertos hasta una altura
mnima de 2,20 metros, con azulejos, cermicos u otro material autorizado, impermeable y de
fcil higienizacin. El resto, hasta el cielo raso, deber estar perfectamente revocado y pintado
de colores claros.
d) Los cielos rasos sern de yeso, bovedilla, revocados u otro material autorizado,
perfectamente pintados.
e) Los pisos sern de mosaicos, baldosas, cemento prtland u otro material anlogo de fcil
higienizacin.
f) Estar dotado de pileta, servicios de agua corriente, los estantes, repisas y mnsulas
debern ser de mrmol, azulejos u otro material inalterable autorizado.
g) Las lecheras con ventas por vasos al mostrador, dispondrn de una seccin especial
destinada a la higienizacin de la vajilla empleada.
Artculo 193.- La leche y sus derivados sern depositados en cmaras frigorficas o
refrigeradoras adecuadas. Estas ltimas debern estar munidas de un dispositivo de control
que asegure el enfriamiento constante y cuya temperatura en todos los casos deber ser
inferior a 10 C.
Artculo 194.- Tanto los locales y anexos como sus instalaciones, recipientes y tiles de
servicio, debern encontrarse siempre en perfecto estado de aseo y conservacin.
Artculo 195.- En las "lecheras", slo podr depositarse, expenderse y consumirse los
siguientes productos:
a) Leche y sus derivados en todos sus tipos y presentaciones.
b) Productos de repostera, sndwiches, miel, caf, chocolate, etc. debiendo conservarse estos
productos, en envases o recipientes de cierre hermtico.

GRANJAS
Artculo 196.- Los locales destinados a la venta de productos de granja, contemplarn las
disposiciones generales para el comercio de alimentos, adems de las condiciones que a
continuacin se establecen:
a) Dispondrn de heladeras o sistema de fro, a los efectos de la conservacin de los productos
que requieren tal procedimiento.
b) Los mostradores tendrn cubiertas de material inalterable y de fcil higienizacin.
Artculo 197.- Los locales para venta de productos de granja, y en los que adems se realice
el expendio de helados, deber ser especificado en el permiso de habilitacin.
Artculo 198.- Las puertas y ventanas de estos locales debern estar dotadas de cortinas
anti-insectos.
Artculo 199.- Los embutidos, facturas frescas o conservadas que se expendan procedentes
de chacineras autorizadas, llevarn precinto que servir para certificar el establecimiento de
su procedencia.

FIAMBRERAS
Artculo 200.- Con el nombre de fiambreras, se designan a aquellos comercios donde se
expenden chacinados, embutidos y no embutidos, secos o conservados.
Artculo 201.- Estos locales cumplirn las disposiciones generales del presente Reglamento
para el comercio de alimentos.
Artculo 202.- Toda mercadera que se expenda deber provenir de establecimientos
fiscalizados por autoridad sanitaria competente, debiendo estar los productos acompaados de
su correspondiente sello, marbete y/o tarjeta identificatoria y documentacin correspondiente.

VERDULERAS Y FRUTERAS
Artculo 203.- Con el nombre de verdulera y frutera, se designan aquellos comercios en
los que se realice el expendio de frutas y verduras.
Artculo 204.- La introduccin de frutas, verduras y legumbres al municipio se realizar
conforme a lo establecido en las disposiciones sobre introduccin de mercaderas y toda otra
norma que al respecto legisle.

SUPERMERCADOS
Artculo 205.- La presente disposicin tiene por objeto regular la localizacin y establecer los
requisitos funcionales mnimos de los supermercados en el jido municipal.
Artculo 206.- A los fines de la presente Reglamentacin se entiende por "Supermercado" a
todo establecimiento comercial minorista de venta al consumidor final que opera bsicamente
con el sistema de autoservicio, registre sus ventas por medios mecnico-electrnicos y est
destinado a la comercializacin de todos o algunos de los siguientes rubros:
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>

Productos alimenticios y bebidas.

Productos frutihortcolas.
Carnes y pescados.
Huevos, lcteos y productos de granja.
Artculos de limpieza y menaje.
Artculos de perfumera y cosmtica.
Artculos y artefactos del hogar.
Mantelera, ropa de cama y blanco en general.
Indumentaria y calzado.
Artculos de ferretera, electricidad y pintura.
Librera, juguetera.

> Muebles y elementos de decoracin.

> Rodados y accesorios.
> Maquinarias e instrumentos para el equipamiento
de oficinas.
> Artculos de joyera, bisutera y alhajas.
Artculo 207.- Clasificase a los supermercados en los siguientes grupos:
Grupo I - Escala barrial: superficie destinada a ventas a 150 m2.
Grupo II - Escala Sectorial: superficie destinada a ventas de 150
a 450 m2.
Grupo III - Escala Urbana: superficie destinada a ventas de 450
a 2.500 m2.
Grupo IV - Escala Regional: superficie destinada a ventas a ms
de 2.500 m2.
Artculo 208.- Los depsitos de supermercados ubicados en el mismo predio o en predios
adyacentes, con los cuales conforman una unidad funcional, podrn tener una superficie total
mxima igual al 50% de la superficie destinada a ventas. Los depsitos que poseyeren, fuera
del predio en que estn localizados, o que no conformen una unidad funcional, estarn sujetos
a las disposiciones normativas que regulen la localizacin de depsitos.
Artculo 209.- Los supermercados Grupo II debern poseer dentro del predio donde funciona
el establecimiento, o en un predio inmediatamente adyacente, y con el que forme una unidad
funcional, una playa de maniobras para carga y descarga de mercaderas, cuya superficie ser
igual al 100% de la superficie cubierta destinada a ventas.
Artculo 210.- Los supermercados Grupos III y IV estarn obligados a la provisin de una
playa de estacionamiento de vehculos particulares de clientes exclusivamente, la que deber
estar ubicada en el mismo predio, o situarse en un predio adyacente conformando una unidad
funcional con aquel, y deber tener las siguientes caractersticas y dimensiones:
a) Grupo III: con superficie destinada a ventas inferior a 600 m2, una playa de
estacionamiento cuya superficie sea el 100% de la superficie destinada a ventas y/o que
asegure el estacionamiento de un vehculo cada 25 m2 de superficie destinada a ventas.
b) Grupo III y Grupo IV: con superficie destinada a ventas superior a 600 m2, una playa de
estacionamiento cuya superficie sea igual al 200% de la superficie destinada a ventas y/o que
asegure el estacionamiento de un vehculo cada 12 m2 de superficie destinada a ventas.
Artculo 211.- Las playas de carga y descarga de mercaderas, y de estacionamiento a que
aluden los artculos anteriores, debern ser aprobadas por el rgano tcnico de aplicacin.
Artculo 212.- Los supermercados Grupo II, III, y IV podrn explotar dentro del
establecimiento, servicios de bar, confitera, restaurante, y comedor para clientes, como
tambin contar con espacio para exposicin de productos diversos.
Artculo 213.- Los supermercados debern tramitar ante el rgano tcnico de aplicacin, el
certificado de Uso Conforme, especificando:
> Datos personales del o los propietarios.
> Ubicacin catastral, medidas y superficie de las
parcelas.
> Rubros a comercializar.
> Superficies cubiertas existentes y/o proyectadas.
> Discriminacin de superficies destinadas a ventas, depsitos, estacionamiento de vehculos
particulares, playa para carga y descarga.
> Se deber acompaar planos de escala adecuada en los que se pueda verificar la capacidad
de las playas de estacionamiento y de movimiento en las playas de maniobras.
Artculo 214.- Ser el rgano tcnico de aplicacin de la presente Reglamentacin, Obras y
Servicios Pblicos de la municipalidad a travs de sus reparticiones especificas.
Artculo 215.- Las normas de la presente reglamentacin no sern aplicables a los
establecimientos localizados con anterioridad a su vigencia y que cuenten con autorizacin
previa. Los que se encontraren en estas condiciones no podrn ser modificados, reconstruidos,

remodelados y/o ampliados, salvo en los casos que dichos trabajos signifiquen una adecuacin
parcial o total a las exigencias de la presente Reglamentacin, lo que ser supervisado por el
rgano tcnico de aplicacin.
De las condiciones para su instalacin y funcionamiento
Artculo 216.- El local de venta deber ser construido de mampostera, revocados y
terminados al fieltro, pintado de colores claros, el sector destinado a carnicera revestido con
azulejos hasta una altura mnima de 2,20 metros, cuando el techo fuera de cinc, se deber
contar con cielo raso de material apropiado, los pisos sern impermeables de mosaicos u otro
material de fcil higienizacin y con declives suficientes para permitir el desage de residuos
lquidos.
Artculo 217.- Los supermercados clasificados como Grupos I y II debern contar con pasillos
o calles internas de superficie libre de 1,50 metros como mnimo para la fcil circulacin del
pblico. En los clasificados como Grupos III y IV este pasillo o calle interna tendr 3 metros
como mnimo.
Artculo 218.- La puerta principal de acceso al local de ventas deber no ser inferior a los 3
metros de ancho.
Artculo 219.- Todas las aberturas que dieran al exterior (ventanas, ventiluces, claraboyas,
extractores de aire) debern estar protegidas de contramarcos de tejido o malla metlica de
trazado fino que impida la entrada de insectos.
Artculo 220.- La iluminacin y ventilacin deber ser suficiente en todo momento y de
acuerdo a lo establecido en las disposiciones al respecto.
Artculo 221.- Debern disponer en nmero y lugares adecuados matafuegos dotados de
manmetros de control visual tipo triclase A.B.C., aprobado bajo normas IRAM o ente
autorizado. El matafuego deber contener polvo qumico y en ptimas condiciones de
funcionamiento en todo momento.
Artculo 222.- Toda mercadera, materia prima o envases, debern estar ubicados sobre
tarimas y/o estantes separados del piso a una altura no menor de 0,15 metros que permita la
fcil higienizacin del mismo.
Artculo 223.- Cuando estos establecimientos expenden carnes rojas, blancas o pescados o
cualquier producto que requiera conservacin por fro, debern contar con cmara frigorfica o
sistema de fro que permita la ptima conservacin de los mismos.
Artculo 224.- Los depsitos de sustancias alimenticias estarn construidos de acuerdo a lo
especificado para este tem en el presente Reglamento.
Artculo 225.- Toda mercadera que se expenda en estos establecimientos deber provenir de
establecimientos autorizados para la fabricacin o elaboracin de sustancias alimenticias.

AUTOSERVICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Artculo 226.- Se define como Autoservicio, al establecimiento minorista, que rene las
siguientes caractersticas:
a) Posea un local de ventas no inferior a los 140 m2.
b) Tenga una superficie destinada a depsitos, cmaras frigorficas, preparacin y
acondicionamiento de productos no inferior a 42 m2.
c) Opere por el sistema de ventas de autoservicio y registre sus ventas por medios mecnicos
o electrnicos.
Artculo 227.- Todo autoservicio observar los requerimientos exigidos para supermercados y
las disposiciones generales del presente Reglamento.

ESTABLECIMIENTOS DE PANIFICACIN, PANADERAS Y PASTELERA

PANADERAS
Artculo 228.- Los establecimientos de panificacin, fbricas de pan y pasteleras que se

instalen, reabran o se trasladen dentro del jido municipal, debern cumplir con las
disposiciones generales del presente Reglamento y las siguientes normas particulares.
Artculo 229.- El sistema operativo deber ser mecanizado desde el amasado del producto
hasta la coccin inclusive, debiendo contar con las instalaciones, mquinas y elementos que se
detallan a continuacin:
a) Cuadra de elaboracin.
b) Depsito de harina y materias primas.
c) Saln de venta (si se efecta el expendio al pblico)
d) Depsito de combustible.
e) Baos y vestuarios.
Artculo 230.- La cuadra de elaboracin deber reunir las siguientes condiciones:
a) Ser construido totalmente de mampostera, debiendo ser la dimensin de los locales de
una capacidad adecuada al tamao del horno (calculndose que por m2 de horno
corresponden 3 m2 en el saln que forma la cuadra).
b) El local de elaboracin o cuadra no podr instalarse en stanos o subsuelos.
c) Sus paredes estarn revocadas, terminadas a fieltro, con un revestimiento de azulejos,
cermicos, estuque u otro material autorizado, de colores claros, inalterable con respecto a los
productos utilizados en su higienizacin y hasta una altura mnima de 2,20 metros, el resto
perfectamente pintado.
d) Los ngulos de las paredes sern redondeados, los techos de mampostera o en su defecto,
cielo raso de material aprobado sanitariamente, los pisos de material impermeable y de fcil
higienizacin dotados de declives reglamentarios y zcalos sanitarios. Las aberturas debern
estar provistas con bastidores de tela metlica y cierre automtico.
e) La ventilacin e iluminacin natural o artificial deber ser en todo momento adecuado y
suficiente con extractores de aire que procuren la eliminacin del aire del ambiente de trabajo.
f) No podrn existir dentro de las cuadras, altillos o divisiones como as tampoco depsitos de
materiales ajenos a la panificacin.
Artculo 231.- El depsito de harina y materias primas deber reunir las condiciones
necesarias para el uso al que se destina, debiendo ser higinicos y ventilados, de capacidad
suficiente, construido de mampostera, revocado y pintado con pintura lavable, piso
impermeable y cielo raso si corresponde. Las bolsas de harina en ningn caso se depositarn
sobre el piso por lo que se deber disponer de tarimas de madera dura.
Artculo 232.- El local de almacenamiento del producto elaborado deber reunir las
condiciones exigidas en el artculo anterior.
Artculo 233.- El depsito de combustible deber instalarse prudentemente alejado de la
cuadra de elaboracin y depsito de materias primas prohibindose el paso de recipientes por
la cuadra y el local de venta.
Artculo 234.- Los baos y vestuarios debern ser de una capacidad adecuada al nmero de
personas que trabajen en el establecimiento y construidos de acuerdo a las exigencias
establecidas para este tem en el presente Reglamento.
Artculo 235.- Cuando el establecimiento posea local de ventas, ste deber estar separado
del local de elaboracin por puertas con cierre tipo vaivn y se ajustarn a las condiciones
exigidas para este rubro.
De las materias primas
Artculo 236.- Las harinas, levadura, grasas, condimentos, aditivos, etc. que se utilicen en la
elaboracin, debern reunir las condiciones de aptitud establecidas en el C.A.A.
Artculo 237.- Es obligatorio el empleo de grasas, jugo animal o vegetal que renan las
condiciones contempladas en el R.I.P., debiendo provenir de establecimientos que cuenten con
la aprobacin y fiscalizacin de autoridades sanitarias competentes.
De la introduccin de pan y derivados al municipio
Artculo 238.- Los comerciantes que introduzcan pan u otros productos de panificacin al
jido municipal, debern inscribirse como introductores en B.M., debiendo cumplir con todos
los requisitos establecidos en el presente Reglamento para introductores de sustancias
alimenticias.

Locales de venta y reventa de pan, facturas, confituras, etc.

Artculo 239.- Estos locales sern construidos totalmente de mampostera, revocados,
estucados, pintados con pinturas lavables y de colores claros hasta 2,20 metros de altura. El
resto perfectamente revocado y pintado. Las dimensiones mnimas exigidas para estos locales
no podrn ser menores de 16 m2 y estarn bien iluminados y ventilados. En caso de ser
necesario, el cielo raso ser de material que permita mantenerlo en perfectas condiciones de
higiene. Los pisos de mosaico o similar, impermeables y que permitan su fcil higienizacin.
Artculo 240.- El local de venta debe ser independiente y no comunicar con dormitorios,
baos u otra actividad ajena al negocio.
Artculo 241.- Los locales poseern mostradores, paneras y vitrina exhibidor necesarias que
protejan al producto del medio ambiente en todo momento. Las puertas, ventanas u otras
aberturas al exterior poseern bastidores con tela metlica antiinsectos.
Artculo 242.- Cuando el local de venta forme parte de la fbrica, el producto deber ser
transportado en transportadores especiales con ruedas, quedando terminantemente prohibido
transportarlo en canastos que se arrastren. Cuando el pan llegue a locales de reventa, los
transportes debern ser cerrados, aprobados e inscriptos en B.M.
Artculo 243.- Las mazas, facturas y postres, se tomarn para su empaquetado con pinzas
quedando prohibido tomar estos productos con las manos. El papel de envoltura o bolsas
utilizadas ser de primer uso, prohibindose el papel de diario para el empaquetado.
Artculo 244.- En estos locales se permite la venta en pequea escala de: harina, chocolates,
confituras, golosinas, dulces envasados, vinos, licores y espumantes, fideos envasados, etc.
Artculo 245.- El pan rallado se podr expender solamente cuando provenga envasado de
origen, debiendo estar identificado de acuerdo a las normas exigidas.

PRODUCTOS DE PASTELERA
Artculo 246.- Cuando en los establecimientos de panificacin se fabriquen productos de
pastelera o afines, se exigir una cuadra especial que deber reunir idnticas condiciones a la
cuadra de elaboracin mencionada anteriormente y cuyas dimensiones sern de 16 m2 como
mnimo.
Artculo 247.- Con el nombre genrico de productos de pastelera se designan los siguientes
productos de repostera:
a) Pastelera fresca o masas frescas: Elaboradas por coccin de una mezcla de harinas o
fculas, acondicionadas o no de levaduras, con leche o crema, huevos frescos o desecados,
azcar, miel, manteca, quesos o grasas comestibles, dulces, frutas frescas o secas, cacao,
condimentos y materias aromticas. Su expendio debe realizarse dentro de las 24 horas de
elaboracin.
b) Pastelera seca o masas secas: Elaboradas con las mismas materias que las masas
frescas; la denominacin genrica de galletitas y bizcochos dulces, comprende a los productos
de esta clase que se distinguen comercialmente con designaciones especiales, derivadas de
sus componentes o que responden a marcas de comercio registradas.
Artculo 248.- Queda prohibido emplear en la fabricacin de productos de pastelera, materias
alteradas, txicas y especialmente leche no pasteurizada as como cremas o huevos inaptos
bromatolgicamente.
Artculo 249.- Queda prohibida la circulacin, tenencia y expendio de productos de pastelera
que no respondan a las siguientes condiciones:
a) Tener buen aspecto, olor agradable y hallarse en perfecto estado de conservacin y
protegido de toda contaminacin exterior. Cuando poseyeren sustancias colorantes o aditivos
debern ser los autorizados por la legislacin vigente.
b) Responder en su composicin a la denominacin con que se vendan y ser frescos.

FABRICAS DE ALFAJORES

Artculo 250.- Las fbricas de Alfajores, instaladas o que se instalen sern construidas de
acuerdo a las normas generales exigidas a los establecimientos de panificacin y fbricas de
alimentos.
Artculo 251.- Los productos que se expendan envasados y que entre sus componentes
figuren productos de relativo trmino de conservacin tendrn un perodo de aptitud para el
consumo a contar desde la fecha de elaboracin, que deber indicarse en las envolturas. Este
perodo ser establecido para cada producto por B.M., cuando la legislacin nacional o
provincial no lo estipulare expresamente.
Artculo 252.- Los locales para venta de alfajores reunirn las condiciones de los locales para
reventa de pan.

COMERCIOS Y FBRICAS DE BOMBONES Y CARAMELOS

Artculo 253.- Con el nombre de Bombonera y caramelera, se designan las fbricas y/o
comercios destinados a la produccin y venta de estos productos y similares.
Artculo 254.- Estos comercios adems de cumplir las disposiciones generales del presente
Reglamento y particulares de las fbricas y comercios de alimentos, observarn las siguientes:
a) Las materias primas, ingredientes y toda sustancia empleada en su elaboracin deber
provenir de establecimiento habilitado y sus productos cumplirn las exigencias del C.A.A.
b) En los negocios precitados, los bombones sern conservados en recipientes adecuados y en
vitrinas con tapa de vidrio.
c) Cuando expendan postres, masas u otros productos similares, debern poseer
conservadoras vitrinas apropiadas.
d) Debern contar con balanzas y las bandejas, pinzas y otros utensilios a utilizar sern de
material inoxidable.

COMERCIOS DE ALIMENTOS PURNICOS

Artculo 255.- Los establecimientos destinados a comercio de alimentos purnicos: caf, ts,
chocolates, yerbas y cacaos en especie, sern equiparados a las categoras de despensa y
observarn las disposiciones relativas a las mismas.

FABRICAS DE PASTAS ALIMENTICIAS

Artculo 256.- Con los nombres de fideera, fbrica de fideos, fbrica de pastas
alimenticias, etc., se entiende al establecimiento donde se elaboran productos de fideera y
pastas alimenticias.
Artculo 257.- La clasificacin, condiciones y constituyentes que intervengan en la elaboracin
de productos de fideera o pastas alimenticias, sern las adoptadas y permitidas por el C.A.A.
Artculo 258.- Queda prohibida la comercializacin de pastas alimenticias sueltas, por lo que
debern ser envasadas en sus lugares de produccin, quedando prohibido su fraccionamiento
fuera de la fbrica.
Artculo 259.- Sern consideradas inaptas para el consumo y decomisadas las pastas
elaboradas con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias, alteradas,
cidas, atacadas por insectos, caros o que contengan materias extraas a su composicin.
Artculo 260.- Las pastas frescas o fideos frescos no podrn contener ms de un 35% de
agua y debern expenderse dentro de las 24 horas de su elaboracin.
Artculo 261.- La materia prima que se utilice as como los rellenos empleados en la
elaboracin de pastas frescas (ravioles, raviolones, capelletis, torteletis y similares) deber
provenir de establecimientos fiscalizados y autorizados por organismo sanitario competente.
De las condiciones edilicias
Artculo 262.- Las fbricas, adems de satisfacer las condiciones generales del presente
Reglamento, debern contar con los siguientes locales:

a) Cuadra de elaboracin.
b) Local de envasamiento y expedicin.
c) Depsito de materias primas.
d) sala de mquinas.
e) Cmara de desecacin.
f) Depsito de mercadera elaborada.
g) Depsito de combustible.
h) Saln de venta (si se efectuara el expendio al pblico).
i) Baos y vestuarios.
Artculo 263.- Cuando el tipo de producto a elaborar y a juicio de B.M., haga innecesaria
alguna de las construcciones exigidas en el artculo anterior podr autorizar su prescindencia.
Artculo 264.- Estas construcciones observarn
establecimientos de panificacin o fbricas de pan.

los

requisitos

establecidos

para

Artculo 265.- La elaboracin se efectuar nicamente con aparatos mecnicos y el

enroscamiento de fideos utilizando el mismo procedimiento.
Artculo 266.- Los productos elaborados sern colocados en estanteras, cajones o casilleros
perfectamente limpios, separados del suelo a una distancia no menor de 0,15 metros. Todos
los materiales, aparatos utensilios empleados en la produccin, contenedores, bastidores,
zarandas, sern de material inalterable. Las cajas o chatas estarn adems construidas de tal
manera que superpuestas formen un conjunto cerrado.

KIOSCOS - KIOSCOS COMPLEMENTADOS

Artculo 267.- Se entiende por kioscos, aquellos comercios que expendan cigarrillos y
golosinas.
Artculo 268.- Se entiende por kiosco complementado, aquel que adems de vender
cigarrillos y golosinas, comprenda dos o ms de los siguientes rubros: artculos de librera,
mercera, bebidas gaseosas, venta de helados en envase de origen, artculos de tocador,
artculos de juguetera y regalos, etc.
Artculo 269.- Perdern la denominacin de kioscos complementados cuando el o los rubros
anexados adquieran o tengan mayor importancia que el kiosco como tal, debiendo ser
reinscripto bajo la denominacin del rubro mayoritario ms anexo kiosco.
Artculo 270.- Los negocios de kiosco en general, debern cumplir con las disposiciones
generales del presente Reglamento, debiendo observar adems las siguientes exigencias:
a) Debern estar construidos de mampostera, con paredes revocadas, terminadas al fieltro y
pintadas con pintura lavable y de colores claros, piso impermeable, techo de cemento o cielo
raso de material aprobado, ventilacin e iluminacin natural o artificial suficiente.
b) La superficie mnima del o los locales ser de:
> seis metros cuadrados (6 m2) para el kiosco.
> doce metros cuadrados (12 m2) para el kiosco complementado
c) Los negocios comprendidos en el artculo (anterior) debern cumplir adems con las
exigencias particulares del rubro principal.
d) Todo producto que se comercialice deber contar con envasamiento y rotulacin de origen.
e) Los productos comestibles debern estar separados del resto de los artculos y
acondicionados, conservados o colocados sobre estantes destinados a este nico fin.
f) El local no podr comunicar con dormitorios, cocinas, baos u otra actividad o dependencias
ajenas al negocio que pueda dificultar su finalidad.
g) Los locales e instalaciones debern mantenerse en perfectas condiciones de higiene.

KIOSCOS ESTABLES Y TRANSITORIOS EN LA VA PBLICA

Artculo 271.- Debern ser construidos de madera o material adecuado autorizado debiendo
estar convenientemente pintados y armonizar con la edificacin del lugar, el piso estar
construido a una altura mnima de 0,15 metros del nivel del suelo, debiendo ser de material
autorizado.

Artculo 272.- El lugar para su emplazamiento debe ser previamente autorizado por las
reparticiones tcnicas municipales (Desarrollo Urbano, Trnsito y Bromatologa), debiendo
contar adems con la autorizacin expresa de los vecinos cuando colindare con casas de
familia o cuando su instalacin pueda causar molestias a los mismos.
Artculo 273.- El permiso para su instalacin en todos los casos es TRANSITORIO,
pudiendo la Municipalidad revocarlos en cualquier momento cuando razones tcnicas o
sanitarias as lo determinen.
Artculo 274.- El permiso de habilitacin Municipal deber ser visado anualmente ante B.M.
Artculo 275.- Los kioscos instalados temporalmente, con motivo de conmemoraciones, das
festivos, actos culturales, deportivos, etc., debern cumplir las exigencias mnimas para los
kioscos transitorios debiendo observar adems las siguientes condiciones cuando se destinen a
la venta de choripn, empanadas, sndwiches, etc.:
a) Poseer dispositivos adecuados para que el humo u olores no lleguen al pblico.
b) Los productos crnicos empleados en la elaboracin de preparados, debern provenir de
establecimientos fiscalizados por autoridad sanitaria.
c) Debern poseer sistemas que aseguren la conservacin adecuada de la materia prima.
d) Las mesas de elaboracin debern ser de fcil higienizacin.
e) El uso de utensilios, recipientes deber mantenerse en condiciones higinicas.
f) Queda prohibida la venta de bebidas alcohlicas.
Artculo 276.- No se permitir la instalacin de estos comercios a menos de 100 metros de
otros que estn debidamente instalados y expendan el mismo tipo de mercadera.
Artculo 277.- Los locales, instalaciones, as como la zona que rodea a estos comercios
debern mantenerse en todo momento en condiciones higinicas.
Artculo 278.- Las personas que ejerzan esta actividad debern estar munidos del uniforme
sanitario y libreta de salud exigida en este Reglamento.

KIOSCOS INSTALADOS DENTRO DE OTROS COMERCIOS

Artculo 279.- Los kioscos instalados o a instalar dentro de otros comercios (bares,
confiteras, restaurantes, cines, etc.) slo podrn expender cigarrillos, golosinas, bebidas
gaseosas y caf.
Artculo 280.- Su autorizacin ser evaluada en cada caso particular por B.M., pudiendo ser
autorizado como anexo al rubro principal o como negocio independiente a nombre del titular.

PUESTOS FIJOS DE ALIMENTOS EN LA VA PBLICA

Artculo 281.- Prohbese la instalacin de puestos fijos en la va pblica en todo el mbito de
jurisdiccin de este municipio, incluyndose en esta medida los que pretendan instalarse bajo
caractersticas de puestos o paradas fijas, en terrenos de propiedad privada con libre acceso al
pblico, salvo las excepciones contempladas en Ordenanzas vigentes.

DEL FUNCIONAMIENTO EN LA VA PUBLICA DE CARRITOS Y CARROS BARES

Artculo 282.- Entindese como tales los vehculos-cocina, puesto-casilla o local fijo tipo
quinchos u otros que expenden bebidas, sndwiches, panchos, hamburguesas y especialidades
similares y afines.
Artculo 283.- Su instalacin slo se permite en lugares pblicos o privados que
expresamente autoricen las reparticiones tcnicas municipales.
Artculo 284.- El permiso en todos los casos es transitorio o temporal, debiendo ser
visado anualmente por B.M.
Artculo 285.- No podr concederse ms de un permiso por propietario o permisionario ni
tampoco transferencia, cesin y/o alquiler de la explotacin o lugar a terceras personas.

Artculo 286.- La instalacin slo se permitir en lugares donde las veredas o aceras posean
como mnimo un ancho de 4 metros debiendo dejarse como mnimo 2,50 metros
absolutamente libres para la circulacin peatonal. Se deber contar adems con la autorizacin
previa por escrito de los propietarios u ocupantes del inmueble frentista y los inmuebles
colindantes ante los cuales sern instalados. Los carros bares que se instalen en calzadas o
lugares pblicos (espacios verdes) no podrn obstruir el normal trnsito vehicular y debern
estar ubicados a una distancia no menor de 15 metros de las transversales.
Artculo 287.- La ubicacin de dichos puestos de venta lo ser a una distancia no menor de
100 metros de restaurantes o cualquier otro comercio similar, debidamente instalado en los
que se expendan comidas elaboradas.
Artculo 288.- B.M. establecer las condiciones de construccin y funcionamiento de estos
comercios. Los propietarios o permisionarios debern observar las normas generales del
presente Reglamento y cumplirn las siguientes disposiciones particulares:
a) los carros sern tipo trailer o casillas rodantes con las siguientes medidas interiores: largo
mnimo, 3 metros, hasta un mximo de 4 metros; ancho mnimo 1,70 metros y 2 metros de
alto.
b) El revestimiento interior, piso y techo ser de material impermeable que permita una fcil
higienizacin.
c) Debern estar dotados de pileta con grifo y provisto de agua contenida en un tanque que se
encontrar en el techo del vehculo y con una capacidad no menor de 120 litros.
d) Las parrillas contarn con chimeneas con salida al exterior a una altura no menor de 1,50
metros sobre el techo del trailer.
e) De cada extremo del vehculo se tomarn 0,70 metros de largo por el ancho total del
mismo, para ser usado como guardarropa y el otro como depsito de envases vacos,
utensilios, etc. Debern contar con puertas de cierre automtico.
f) Se habilitar uno de los laterales para atencin del pblico exclusivamente, debiendo ubicar
las instalaciones en el contrario.
g) Se instalar en el interior, colgado sobre una de las paredes un matafuego con manmetro
de control visual tipo triclase A.B.C., aprobado bajo normas IRAM o ente autorizado. El
matafuego deber contener polvo qumico y en ptimas condiciones de funcionamiento.
h) Las mesas de preparacin de productos, mostradores y todos los utensilios que se utilicen
para la elaboracin y expendio debern ser de material inoxidable.
i) Cuando se utilicen platos, vasos, servilleteros stos sern descartables y de material
autorizado.
j) Se debern instalar recipientes de residuos en nmero suficiente, dotados de su
correspondiente tapa.
k) Es obligacin del personal encargado de la atencin del puesto, el mantenimiento higinico
del lugar que rodea al puesto en un radio mnimo de 10 metros.
l) Es prohibido la instalacin de mesas y sillas por parte de estos establecimientos en la zona
que los circunda, a excepcin de los que la comuna autorice en espacios pblicos.
m) Todas las materias primas empleadas en la elaboracin de productos comestibles debern
provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por autoridad sanitaria
competente.
n) El personal de estos comercios no podr utilizar para pregonar sus productos, elementos de
sonido y amplificacin, bocinas, silbatos u otros elementos que superen los niveles de potencia
establecidos.
o) El personal deber estar munido de la correspondiente libreta de salud y vestimenta
sanitaria.

VENDEDORES AMBULANTES
Artculo 289.- Queda prohibida la venta ambulante de alimentos y bebidas en general a
excepcin de golosinas, manes, galletitas, helados u otros productos expresamente
autorizados por B.M. y siempre que se expenda en pequea escala y bajo envoltura de fbrica
autorizada y fiscalizada. Se permite tambin la venta de bebidas analcohlicas y caf en
refrigeradoras o termos, servidos en vasos descartables parafinados o similares de primer uso.
Artculo 290.- La prioridad en la obtencin de registros para venta ambulante la tendrn los

discapacitados motrices, ciegos, amblopes y discapacitados mentales, quienes debern

acompaar sus solicitudes con una certificacin del Centro de Salud Municipal u organismo
mdico oficial que corresponda acerca del grado de incapacidad.
Artculo 291.- Para ejercer esta actividad, el solicitante deber peticionar ante B.M. su
inscripcin, la que llevar un registro al efecto.
Artculo 292.- En la solicitud de autorizacin se indicar:
a) Certificado de residencia expedido por autoridad policial.
b) Presentar libreta de Salud.
c) Indicar el establecimiento proveedor, y asimismo especificar el producto a comercializar.
Artculo 293.- Aprobada la solicitud respectiva por B.M., sern inscriptos en Rentas Municipal
abonando la tasa municipal correspondiente, salvo que mediare excepcin impositiva.
Artculo 294.- El permiso ser de carcter personal e intransferible para el titular del registro.
Artculo 295.- El control en la va pblica, en lo que respeta a su instalacin y desplazamiento
estar a cargo de inspectores de Trnsito municipal.
Artculo 296.- Los vendedores ambulantes se estacionarn el menor tiempo posible y no
podrn ubicarse a menor distancia de los comercios que expenden artculos o productos
similares en sus ramos principales, que los fijados por la ordenanza vigente.
Artculo 297.- Queda expresamente prohibido el expendio ambulante de churros, buuelos,
sndwiches, embutidos as como todo otro producto que a juicio de B.M. se considere
sanitariamente inconveniente.
Artculo 298.- Es prohibida la venta de helados que no provengan de establecimientos
autorizados y no sean su vez expendidos en condiciones higinicas y conservados en fro
adecuado.
Artculo 299.- Los vendedores no podrn utilizar para pregonar sus productos elementos de
sonido y amplificacin, bocinas, silbatos u otros elementos que superen los niveles de potencia
establecidos.

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE EMPANADAS, CHURROS,

PRE-PIZZAS, PIZZAS, SANDWICHES Y AFINES
Artculo 300.- Los establecimientos elaboradores de empanadas, churros, pizzas, sndwiches,
meriendas, miniaturas o ingredientes para copetn y/o productos afines, independientes o
anexos a otros negocios adems de reunir las condiciones generales de este Reglamento,
debern cumplir con las siguientes disposiciones particulares:
a) Deben disponer como mnimo de un local de elaboracin un depsito de materias primas y
un local de ventas. Las dimensiones mnimas exigidas son las siguientes: 12 m2 para el local
de elaboracin, 9 m2 para el depsito de materias primas y 12 m2 para el local de ventas.
b) En caso que el local de elaboracin y ventas sea conjunto y a la vista del pblico es
permitido si el saln tiene una dimensin mnima de 30 m2 y siempre que el funcionamiento
de las cocinas, hornos y chimeneas no provoquen molestias al pblico, ni se comprometa la
seguridad del establecimiento y el personal.
Artculo 301.- Las paredes de estos locales debern ser de mampostera revocadas y
pintadas con pintura lavable, piso de mosaicos y techo de hormign y/o cielorraso de material
autorizado.
Artculo 302.- La sala o sector de elaboracin deber ser azulejada hasta una altura mnima
de 2,20 metros y de colores claros. Las mesadas sern de mrmol, cermicos u otro material
autorizado.
Artculo 303.- Estos establecimientos debern disponer de agua potable en cantidad
suficiente y piletas con desages conectados a la red cloacal o pozos sumideros
reglamentarios.
Artculo 304.- La iluminacin y ventilacin ser adecuada a las dimensiones del local y
nmero de personas que permanezcan en el mismo. Las aberturas debern estar dotadas de

dispositivos con mallas metlicas anti-insectos.

Artculo 305.- En ningn caso los establecimientos podrn comunicar directamente con
baos, dormitorios u otras salas o dependencias ajenas a su fin y que puedan perjudicar la
higiene del establecimiento.
De las materias primas
Artculo 306.- En todos los casos las materias primas empleadas en la elaboracin deber
provenir de establecimientos habilitados y fiscalizados por autoridad sanitaria competente.
Artculo 307.- Cuando la legislacin sanitaria nacional o provincial no estableciere el perodo
de aptitud bromatolgica o fecha de consumo preferente, B.M. lo establecer, la que deber
constar el los continentes.
Artculo 308.- Debern disponer de heladeras y/o sistemas de conservacin por fro
adecuados para la conservacin de materias primas y productos elaborados que lo requieran.
De los utensilios, aparatos, etc.
Artculo 309.- Los utensilios, aparatos, bandejas o fuentes, recipientes u otros elementos
debern ser de material inalterable, inoxidable y aprobado para tal fin y de fcil higienizacin.
Artculo 310.- La vajilla empleada en la elaboracin y venta debe estar perfectamente
higienizada y libre de fisura, cascada o rotura, en cuyo caso podr ser decomisada por el
inspector actuante. Cuando se emplee vajilla descartable, en ningn caso podr ser reutilizada.

ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIN Y VENTA DE HELADOS

Artculo 311.- Los establecimientos dedicados a la elaboracin y venta de helados debern
responder a las normas de carcter general del presente Reglamento y las construcciones y
obligaciones estipuladas para los establecimientos elaboradores de empanadas, churros y
pizzas contemplados anteriormente.
Artculo 312.- Toda materia prima que se emplee en la elaboracin de helados, sorbetes y
productos afines debe provenir de establecimientos habilitados y fiscalizados por autoridad
sanitaria correspondiente y sus condiciones de aptitud bromatolgica debern satisfacer las
exigencias del C.A.A.
Artculo 313.- El agua empleada en la elaboracin debe satisfacer las exigencias de
potabilidad de la empresa distribuidora de agua corriente y responder a lo estipulado por el
C.A.A. La leche, crema y jugos o zumos de frutas, etc., debe provenir de establecimientos que
realicen la pasteurizacin de sus productos y cumplir todas las exigencias del C.A.A. y del
presente reglamento.

RESTAURANTES
Artculo 314.- Se considera Restaurante, al local donde se restauren o preparan comidas
calientes y fras para ser consumidas en el mismo y que cuenten con acceso desde la va
pblica, pudiendo o no estar anexado a hoteles, bares, etc.
Artculo 315.- Estos establecimientos debern responder a las condiciones generales exigidas
por el presente Reglamento y a las siguientes normas particulares.
De los comedores:
Artculo 316.- Las dependencias destinadas a comedores, tendrn la amplitud necesaria
segn la importancia del establecimiento y no comunicarn en forma directa con baos ni
dormitorios u otra dependencia considerada inconveniente.
Artculo 317.- Las paredes sern de mampostera, revocadas, pintadas de forma tal que
asegure una fcil higienizacin. Las autoridades sanitarias podrn emplazar al titular del
establecimiento para que en el trmino que corresponda realice tareas de pintado o
reparaciones cuando la higiene est comprometida. Los pisos sern de material impermeable,

el techo de mampostera o en su defecto debern poseer cielorraso de material autorizado.

Artculo 318.- Las puertas de ingreso debern contar con dispositivos que aseguren su cierre
automtico. El moblaje deber hallarse en buen estado, la mantelera, vajilla, cubiertera y
cristalera deber estar perfectamente limpia y libre de roturas y cachaduras.
Artculo 319.- Estos establecimientos debern contar con iluminacin y ventilacin suficiente,
cuando sta no lo fuera, se debern instalar inyectores, extractores o acondicionadores.
Artculo 320.- El ingreso de personal y proveedores al establecimiento deber ser por
entradas independientes a los locales comedores.
Artculo 321.- Es terminantemente prohibido en estos establecimientos la tenencia de
animales domsticos.
De las cocinas
Artculo 322.- Las cocinas de estos establecimientos sern construidas totalmente de
mampostera, tendrn la amplitud requerida en relacin directa a la importancia del
establecimiento y debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) Estarn bien revocadas, revestidas de azulejos, cermicos, estucado u otro material
autorizado hasta una altura mnima de 2,20 metros, el resto perfectamente pintado.
b) Los pisos sern de material impermeable y de fcil higienizacin. Cuando poseyeren
cielorrasos estos sern de material autorizado sanitariamente.
c) Las puertas y otras aberturas debern estar provistas de tela metlica, o cortinas de aire
que impidan la entrada de insectos.
d) Cuando existen fogones u hornallas de material, stos sern revestidos totalmente de
azulejos, cermicos u otro material a excepcin de la parte superior (llamada plancha) que
ser de acero o baldosas coloradas de las conocidas por el nombre de "marsella".
e) El local ser bien ventilado e iluminado. Cuando sea necesario se colocarn extractores de
aire y ventiladores.
f) Debern contar con pileta de agua en nmero necesario para el lavado de los materiales de
trabajo y vajilla usada en la preparacin de comidas, los desages sern conectados a la red
cloacal o cmara sptica. Debern contar con servicios de agua corriente fra y caliente.
g) En las cocinas no podrn guardarse otros elementos que los utensilios, enseres de trabajo y
los artculos necesarios para la preparacin de las comidas.
h) En las cocinas no permanecern personas ajenas a la misma. La entrega de platos o
fuentes se har por ventanilla que dar a la antecocina o saln comedor.
i) Estos locales se mantendrn en perfecto estado de higiene, convenientemente pintados,
tarea que puede ser ordenada cada vez que a juicio de B.M. lo estimare conveniente.
j) Todos los utensilios usados como cacerolas, sartenes, ollas, etc., estarn en perfectas
condiciones de conservacin, sin deterioros, abolladuras o que tengan el enlosado saltado. En
estos casos se proceder al decomiso de los mismos.
k) Estos establecimientos dispondrn de equipos matafuegos, con manmetro de control
visual, tipo triclase A.B.C., aprobado bajo norma IRAM o ente autorizado. El matafuego deber
contener polvo qumico.
l) Las materias primas debern ser depositadas en estantes adecuados y los productos que lo
requieran conservados en heladeras, cmaras frigorficas o sistemas de fro autorizados. Todos
estos productos procedern de establecimientos fiscalizados por autoridad sanitaria y el titular
del establecimiento deber contar con la documentacin que asegura la procedencia.
m) Los postres, helados, sorbetes, flanes, etc., debern depositarse en conservadoras
exclusivas para estos alimentos.
n) Las comidas una vez preparadas, no podrn guardarse ms de 24 horas ni utilizarse para
confeccionar otros platos.
De los baos
Artculo 323.- Estos establecimientos contarn con baos independientes por sexo y en
nmero suficiente a la capacidad e importancia del establecimiento.
Artculo 324.- Sern construidos totalmente de mampostera y revocados, perfectamente
pintados, piso de material impermeable, de fcil higienizacin.
Artculo 325.- Los lavabos dispondrn de jabn, toallas de papel descartable o secadores
automticos de aire caliente.

Artculo 326.- Debern disponer de un sistema eficaz de ventilacin mecnica por medio de
aberturas y/o extractores que arrojen el aire viciado al exterior.
Del personal
Artculo 327.- El personal de servicios deber disponer del uniforme sanitario en perfecto
estado de aseo y munidos de la correspondiente libreta de salud actualizada, la que deber
exhibir en todos los casos que le fuere exigido por el inspector actuante.

CASAS DE COMIDAS
(Comedores, parrilladas, pizzeras, etc.)
Artculo 328.- Se consideran casas de comida a los establecimientos donde se preparan
comidas fras o calientes para consumo en los mismos.
Artculo 329.- Los comedores y cocinas de estos establecimientos se ajustarn a las
disposiciones generales del presente Reglamento y particulares enumeradas para los
restaurantes. Las cocinas no podrn instalarse en subsuelos.

BARES, PUBS, CAFETERAS Y CONFITERAS

Artculo 330.- Se designan con este nombre a los comercios establecidos con mesas y sillas
donde se expendan bebidas alcohlicas o analcohlicas envasadas o al copeo y a la
preparacin de sus combinaciones (tragos), las que podrn ser acompaadas de algunos
alimentos tales como bateras, sndwiches y similares para ser consumidos en el mismo local.
Artculo 331.- Estos locales se construirn de mampostera u otros materiales que B.M.
autorice expresamente. No comunicarn en forma directa con baos, dormitorios o
dependencias que se consideren inconvenientes. Adems de las condiciones generales exigidas
en el presente Reglamento, cumplirn las siguientes condiciones mnimas:
a) Estarn revestidos hasta una altura mnima de 1,50 metros de materiales constructivos
autorizados que permitan una fcil higienizacin. El resto, perfectamente pintado y en buenas
condiciones de aseo. Cuando posean cielorraso ser de yeso, cemento alisado u otro material
autorizado. Los pisos sern impermeables de material que permita una perfecta higienizacin.
b) Cuando dispusieran de cocina cumplirn los requisitos establecidos para los restaurantes.
c) Para la categorizacin de restaurantes, bares, confiteras y cafeteras en funcin de los
servicios y de la infraestructura, se tendrn en cuenta las disposiciones naciones o provinciales
que legislan al respecto (en Crdoba el Decreto provincial N 8087/77 u otro que el rgano
provincial de aplicacin dictare en el futuro).

CAF Y COPETN AL PASO

Artculo 332.- Estos locales funcionarn con la carencia absoluta de mesas y sillas, tanto en
el interior como en el exterior del negocio y se ajustarn constructivamente a las condiciones
requeridas para bares.

LUGARES BAILABLES CON DESPACHO DE BEBIDAS

(Discotecas, Confiteras bailables, Boites, etc.)
Artculo 333.- Se entienden como tales, los establecimientos en los cuales se despachan
bebidas, se realizan bailes entre el pblico y se desarrollan nmeros musicales y artsticos.
Artculo 334.- En cuanto a sus condiciones constructivas y de seguridad respondern en
general a las normas establecidas para bares.

CASAS DE COMIDA SIN SALN COMEDOR

(Empresas de restauracin colectiva, institucionales o catering, etc.)
Artculo 335.- Se consideran casas de comida sin saln comedor, a las empresas de

restauracin colectiva o empresas de catering, o aquellos establecimientos donde se preparen

comidas fras o calientes y no se consumen en los mismos, sino que se repartan en cualquier
forma al exterior.
Artculo 336.- En estos locales se exigir el cumplimiento de las disposiciones requeridas para
las cocinas de los restaurantes.
Artculo 337.- La distribucin se realizar de acuerdo a lo establecido en el presente
Reglamento para transporte de productos alimenticios.

ROTISERAS
Artculo 338.- Se consideran como Rotiseras, a los establecimientos donde se expendan
productos crnicos cocinados al horno, parrilla o en escabeches as como comidas preparadas o
elaboradas para ser vendidas al pblico y que no se consuman en el mismo.
Artculo 339.- En estos locales se exigir el cumplimiento de las disposiciones generales de
las cocinas de los restaurantes.
Artculo 340.- En estos establecimientos, adems se podrn expender conservas de origen
vegetal y animal envasadas, lcteos, fiambres, pastas frescas y envasadas, frutas desecadas y
dulces, productos de panificacin en envases de origen y bebidas en general.
Artculo 341.- Las dimensiones mnimas de estos establecimientos sern de 30 m2. Las
secciones que corresponden a cocinas, hornallas y espiedo estarn revestidas de azulejos. Si
se instalaran asadores stos dispondrn de campanas y extractores de aire.

VIANDAS A DOMICILIO
Artculo 342.- Las casas de familias o comercios que en sus domicilios particulares preparen
comidas para ser retiradas por los solicitantes se considerarn casas de comida, en todos los
casos debern comunicar a B.M. de su funcionamiento para el control de las condiciones que
rena la cocina e higiene en general del lugar, quedando sujetas a las disposiciones
contempladas en el presente reglamento.

ELABORACIN DE BEBIDAS ANALCOHOLICAS, GASIFICADAS O NO, JARABES PARA

REFRESCOS, JUGOS O ZUMOS VEGETALES Y PRODUCTOS AFINES
Artculo 343.- Con la denominacin de bebidas analcohlicas o bebidas sin alcohol, no
gasificadas o gasificadas con anhdrido carbnico, se entiende las soluciones acuosas de jugos,
extractos o esencias de plantas o sus partes, leche o suero de leche y sustancias aromticas de
uso permitido.
Artculo 344.- Con la denominacin de jarabe de o para refresco se entiende la disolucin en
agua potable o destilada que contiene zumos de frutas, extractos vegetales, esencias naturales
permitidas, aromatizantes sintticos autorizados, colorantes admitidos, alcohol etlico, gomas,
cidos comestibles (ctrico, tartrico, lctico, glucnico, fosfrico, etc.) y una cantidad
conveniente de azcares (sacarosa, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas), con o sin miel,
para que el producto terminado tenga una densidad no menor de 1.30 a 15 C.
Artculo 345.- Con la denominacin general de jugos vegetales (zumos de frutas u hortalizas)
se entiende el producto homogeneizado o no, obtenido de la primera expresin en fro o en
caliente, exclusivamente de las frutas u hortalizas frescas, sanas, limpias, maduras y sin
cscara.
Artculo 346.- Todos los productos definidos en los artculos anteriores, as como otros
similares o afines, respondern a las especificaciones contenidas en el C.A.A.
Artculo 347.- Estos productos debern expenderse en recipientes bromatolgicamente aptos
y en el rotulado debern consignarse las especificaciones que para cada tipo de producto exige
el C.A.A.
Artculo 348.- Todo introductor de bebidas mencionadas en los artculos precedentes, que

desee comercializar sus productos en el jido municipal, debern solicitar ante B.M., el permiso
correspondiente, el que lo habilitar para tales fines, debiendo cumplir con las exigencias
establecidas en el presente Reglamento para introductores de sustancias alimenticias.
De las condiciones generales
Artculo 349.- La instalacin, habilitacin y funcionamiento de los establecimientos que
elaboren estos productos deber ajustarse en lo sucesivo a las normas que se establecen en el
presente Reglamento.
Artculo 350.- Para la instalacin y funcionamiento de estos establecimientos, debern
solicitar el permiso de habilitacin correspondiente acompaando los siguientes datos:
a) De la firma o razn social.
b) Memoria descriptiva del establecimiento.
c) Tipos y caractersticas de las mquinas a emplear.
d) Ciclo de procesamiento del producto.
Artculo 351.- Todos los establecimientos contarn con el asesoramiento de un director
tcnico que ser un profesional universitario graduado en las carreras que lo habiliten para
efectuar controles bacteriolgicos y fsico-qumicos y se encuentren debidamente matriculados.
Artculo 352.- Los establecimientos que soliciten habilitacin debern responder a las
caractersticas de un proceso industrial sistematizado en sus diversas etapas, abastecimiento,
acondicionamiento sanitario del agua, elaboracin del producto, envasado y estibado.
De las condiciones edilicias
Artculo 353.- Los establecimientos elaboradores debern contar como mnimo con los
siguientes requerimientos edilicios:
a) Sala de elaboracin y envasamiento.
b) depsito de materias primas.
c) Laboratorio.
d) Depsito de productos terminados.
e) Vestuarios y baos.
Artculo 354.- Cuando el tipo de producto a elaborar, tcnica empleada o complejidad del
establecimiento lo justifiquen y cuya solicitud se encuentre tcnicamente avalada, B.M., podr
autorizar modificaciones de algunas de las construcciones exigidas en el artculo anterior.
Artculo 355.- La sala de elaboracin y envasamiento deber tener como mnimo una
superficie de 40 m2 y responder constructivamente al igual que las otras salas o dependencias
a lo exigido en el presente Reglamento para fbrica de alimentos.
Artculo 356.- Las entradas y playas para vehculos de carga y descarga as como los patios
de las fbricas debern estar pavimentadas a fin de evitar el levantamiento de polvo y el barro.
La comunicacin de los locales con las distintas dependencias debe hacerse por veredas de
piedra, mosaico o cemento.
Artculo 357.- Las mquinas, tuberas, equipos, utensilios y aparatos que estn en contacto
con el producto a elaborar debern ser inalterables, no corrosibles, atxicos y de fcil
higienizacin en toda su extensin.
Artculo 358.- Los tanques de acumulacin de agua sern de cemento armado, fibrocemento,
o acero inoxidable con pulido sanitario, debiendo observar los requisitos exigidos por la
empresa distribuidora de agua corriente. Los tanques intermedios sern de acero inoxidable u
otro material autorizado, debiendo mantenerse en perfecto estado de higiene y efectuarse
limpiezas peridicas.
Artculo 359.- En las zonas servidas por la red de distribucin de agua corriente, se utilizar
obligadamente el agua provista por esta empresa. Donde se carezca de agua corriente o en los
casos en que el suministro resulte insuficiente para las necesidades del establecimiento podr
recurrirse a pozos u otras fuentes de provisin de agua que estn autorizadas por organismos
competentes. Los pozos debern estar a una distancia no inferior a 15 metros del pozo negro
debiendo ste estar ligado con una cmara de sedimentacin munida de filtro microbiano.
Artculo 360.- La planta industrial deber emplear en la primera etapa del tratamiento del
agua un proceso de filtrado primario, consistente en filtro rpido de arena y grava, canto

rodado de granulometra adecuada y filtro purificador de carbn activado el que ser sometido
a tratamiento de limpieza peridica u otro sistema tcnicamente aprobado.
Artculo 361.- Cuando el envasamiento del producto se realice en envases de vidrio
transparente o plstico retornable, debern contar con mquinas lavadoras automticas al
igual que taponadoras.
Artculo 362.- Los recipientes que contengan jarabes, extractos, zumos u otras materias
primas sern en su interior enlozados, de acero inoxidable u otro material tcnico
sanitariamente autorizado.
Artculo 363.- Todo establecimiento dispondr de vestuarios y baos en cantidad proporcional
al nmero de empleados y obreros que trabajen en l. Las caractersticas constructivas
respondern a las exigencias que en esta materia establece el presente Reglamento.

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE AGUAS GASIFICADAS - SODA

Artculo 364.- La instalacin, habilitacin y funcionamiento de los establecimientos que
fabriquen aguas gasificadas (soda en sifones o en botellas), debern ajustarse en lo sucesivo
a las normas que se establecen en la presente disposicin sin perjuicio de la concurrencia de
otras emanadas de la autoridad nacional (C.A.A.)
Artculo 365.- Para la instalacin y funcionamiento de fbricas de soda en sifones o en
botellas se deber solicitar el permiso de habilitacin correspondiente acompaando los
siguientes datos:
a) De la firma o razn social.
b) Memoria descriptiva del establecimiento.
c) Tipos y caractersticas de las mquinas a emplear.
d) Ciclo de procesamiento del producto.
e) Tipo y caractersticas de los envases a utilizar.
Artculo 366.- Los establecimientos cuya habilitacin se solicita no podrn iniciar sus
actividades hasta tanto cuenten con el nmero de habilitacin bromatolgico.
Artculo 367.- Los establecimientos que soliciten habilitacin deben responder a las
caractersticas de un proceso industrial sistematizado en sus diversas etapas: abastecimiento,
acondicionamiento sanitario de agua, elaboracin del producto, higienizacin de envases,
envasado y estibaje.
Artculo 368.- Prohbese la elaboracin de soda con los denominados sifones automticos y
familiares o similares a todo comercio relacionado con la alimentacin (bares, restaurantes,
hoteles, confiteras, etc.).
Artculo 369.- Las fbricas de soda instaladas como anexo a otros negocios tales como
despensas, almacenes, bares, etc. cesarn como tales a partir de la fecha de promulgacin del
presente Reglamento.
Artculo 370.- Los vehculos utilizados para el transporte y/o reparto de soda quedarn
sujetos a lo previsto en las disposiciones que en esta materia establece el presente
Reglamento.
De las condiciones edilicias
Artculo 371.- Los establecimientos elaboradores de soda debern contar como mnimo con
los siguientes requisitos edilicios:
a) Sala de elaboracin y envasamiento.
b) Local para depsito.
c) Vestuarios y baos.
Artculo 372.- La sala de elaboracin y envasamiento deber tener como mnimo una
superficie cubierta de 30 m2 y responder constructivamente al igual que las otras salas o
dependencias a lo exigido en el presente Reglamento para fbricas de alimentos.
Artculo 373.- Las entradas y playas para vehculos de carga y descarga as como los patios
de las fbricas debern estar pavimentadas a fin de evitar el levantamiento de polvo y el barro.

La comunicacin de los locales con las distintas dependencias debe hacerse por veredas de
piedra, mosaico o cemento.
Artculo 374.- Las mquinas, tuberas, equipos, utensilios y aparatos que estn en contacto
con el agua debern ser inalterables, no corrosibles, atxicos y de fcil higienizacin en toda su
extensin. Las tuberas no deben presentar codos fijos y las mquinas empleadas para la
saturacin con gas carbnico poseern dispositivos de control y vlvula de seguridad.
Artculo 375.- Las mquinas, motores, etc. utilizados en la elaboracin tendrn una distancia
mnima de 1 metro de las paredes linderas debiendo estar asentadas sobre bases firmes a fin
de evitar trepidaciones.
Artculo 376.- Debern contar con mquinas lavadoras y filtro de gas o gasmetro, los que
estarn colocados entre el tubo con anhdrido carbnico y la mquina saturadora.
Artculo 377.- Los tanques de acumulacin de agua sern de cemento armado, fibrocemento
o acero inoxidable con pulido sanitario, debiendo observar los requisitos exigidos por la
empresa distribuidora de agua corriente. Los tanques intermedios sern de acero inoxidable u
otro material autorizado, debiendo mantenerse en perfecto estado de higiene y efectuarse
limpiezas peridicas.
Artculo 378.- Todo establecimiento dispondr de vestuarios y baos en cantidad proporcional
al nmero de empleados y obreros que trabajen en l. Las caractersticas constructivas
respondern a las exigencias que en esta materia establece el presente Reglamento.
Del agua
Artculo 379.- El agua que se emplee en la elaboracin de aguas gasificadas deber ser
potable, entendindose como tal, la que es apta para la alimentacin y usos domsticos y
satisface todas las exigencias establecidas por el C.A.A.
Artculo 380.- En las zonas servidas por la red de distribucin de agua corriente, se utilizar
obligadamente el agua provista por esta empresa. Donde se carezca de agua corriente o en los
casos en que el suministro resulte insuficiente para las necesidades del establecimiento podr
recurrirse a pozos u otras fuentes de provisin de agua que estn autorizadas por organismos
competentes. Los pozos debern estar a una distancia no inferior a 15 metros del pozo negro
debiendo ste estar ligado con una cmara de sedimentacin munida de filtro microbiano.
Artculo 381.- La planta industrial deber emplear en la primera etapa del tratamiento del
agua un proceso de filtrado primario, consistente en filtro rpido de arena y grava, canto
rodado de granulometra adecuada y filtro purificador de carbn activado y canto rodado,
cuyas capacidades estn de acuerdo con la demanda de agua requerida para la elaboracin del
producto. El sistema de filtro deber ser sometido a tratamiento de limpieza peridica de
acuerdo a normas de autoridad sanitaria competente.
Artculo 382.- Los elementos utilizados para la fabricacin as como los productos elaborados
estarn sometidos al anlisis fsico-qumico y bacteriolgico en forma peridica o en cualquier
momento cuando as lo disponga la autoridad sanitaria competente.
De los gases empleados en la elaboracin de bebidas gasificadas y como propelente
Artculo 383.- El anhdrido carbnico o gas carbnico o bixido de carbono que se emplea en
la elaboracin de bebidas gasificadas (hdricas, alcohlicas u otras) o como propelente deber
satisfacer las condiciones exigidas por el C.A.A.
De los envases
Artculo 384.- Los establecimientos cuya habilitacin se solicita no podrn iniciar sus
actividades sin la previa declaracin jurada de la existencia de envases de su marca registrada
como propia con que iniciarn sus actividades y que nunca podrn ser menor a 2.000 (dos mil)
unidades.
Artculo 385.- Los envases sern de vidrio u otros materiales autorizados, atxicos, incoloros,
transparentes y de superficie interna y externa lisas. Cuando posea cobertura protectora, sta
no debe exceder el 60% (sesenta por ciento) de la superficie lateral del sifn y dejando al
descubierto la marca grabada en el envase.
Artculo 386.- Se permitir a las fbricas existentes el uso de sifn de color por un plazo de 3

(tres) aos para su reemplazo a partir de la sancin del presente Reglamento, debiendo el
fabricante efectuar una declaracin jurada de la cantidad estimada de estos sifones, como as
tambin los distintos nmeros de matrculas que sean de su propiedad.
Artculo 387.- El cabezal del sifn debe ser de material plstico o de cualquier otra sustancia
atxica autorizada, no porosa, lisa e impermeable, quedando expresamente prohibidas las
cabezas de plomo estaado.
Artculo 388.- Los sifones debern llevar un rtulo en su cabeza y en la garrafa, grabado con
esmalte vitrificado o arena, el que deber ser perfectamente legible, consignando el nombre
del fabricante, domicilio, marca registrada, as como las dems especificaciones exigidas en el
C.A.A. y la leyenda "Este envase no puede venderse" o "Envase no negociable".
Artculo 389.- Prohbese a los industriales poseer o utilizar envases de otras fbricas o
durante el reparto dependiente del mismo. Exceptuase aquellos envases que previa
autorizacin municipal hayan sido transferidos por otras fbricas. La comprobacin de esta
anomala hace pasible al industrial a la clausura del establecimiento hasta un perodo de 30
(treinta) das.
Artculo 390.- Prohbese a los comerciantes recibir sifones o botellas que no sean propiedad
del industrial que los abastece, debiendo ste entregarle una lista que contenga las marcas de
que es titular o cuyo uso haya sido legalmente acordado.
Artculo 391.- Todo introductor de aguas gaseosas (sodas) que deseen comercializar sus
productos en el mbito de aplicacin de la presente, debern solicitar ante B.M., el permiso
correspondiente, el que lo habilitar para tales fines, debiendo cumplir con las exigencias
establecidas en las disposiciones vigentes del Reglamento.
Artculo 392.- Todo el personal afectado a la elaboracin y distribucin del producto deber
contar con Libreta de Salud actualizada y vestimenta sanitaria tal cual lo exige el presente
Reglamento.
Disposiciones transitorias
Artculo 393.- Las fbricas a instalarse debern cumplir estrictamente las disposiciones
contenidas en la presente Reglamentacin. Para los establecimientos elaboradores ya
instalados y que estn habilitados por la Municipalidad local, se fijan los siguientes plazos:
a) Para la adaptacin de la sala de elaboracin, envasamiento y en general para las reformas
edilicias que sean necesarias; 12 (doce) meses.
b) Para la incorporacin del tratamiento del agua 90 das.

FABRICAS DE HIELO
Artculo 394.- Con la denominacin de hielo, se entiende el agua solidificada por un descenso
suficiente de temperatura. Todo tipo de hielo destinado al uso bromatolgico debe ser
preparado con agua qumica y bacteriolgicamente potable, debiendo el agua de fusin reunir
las condiciones de tal.
Artculo 395.- Las fbricas de hielo respondern ediliciamente a las condiciones exigidas en el
presente Reglamento para las fbricas de alimentos.
Artculo 396.- Ninguna clase de hielo puede ser designado con la denominacin de "hielo
qumicamente puro". El hielo que se encuentre en circulacin o para venta preparado en
malas condiciones o con agua contaminada ser decomisado.
Artculo 397.- El reparto de hielo debe realizarse en vehculos apropiados expresamente
autorizados para tal fin por B.M., los que debern ser hermticamente cerrados, de uso
exclusivo para productos alimenticios.
Artculo 398.- El fabricante deber comunicar a B.M., as como hacer constar en facturas y
propagandas, el procedimiento de fabricacin y el tipo de hielo fabricado.
Artculo 399.- El Departamento de calderas, motores y compresores as como los depsitos
de amonaco, gas sulfuroso, caeras por donde circulan los agentes de enfriamiento debern
llenar las garantas necesarias de seguridad que aconsejen las tcnicas afines.

Artculo 400.- El material de los moldes de congelacin, sistemas de filtros, estanques y

depsitos as como los mtodos de elaboracin estarn sujetos a la aprobacin de B.M.

FABRICAS DE CERVEZA
Artculo 401.- Las fbricas de cervezas, tambin llamadas cerveceras, adems de
responder a las normas de carcter general del presente Reglamento, debern satisfacerlas
siguientes:
a) La conservacin de las materias primas, las operaciones de malteado y otras deben
realizarse en locales apropiados y libres de toda contaminacin exterior.
b) Las bodegas, cmaras o stanos donde se realice la fermentacin, maduracin o
conservacin de la cerveza debern estar aislados del medio exterior y poseer dispositivos
adecuados para la continua renovacin del aire y temperatura adecuadas, las paredes y pisos
debern ser de material impermeables y fcilmente lavables.
c) Las cubas, tanques, canalizaciones, filtros y dems implementos destinados a la preparacin
del mosto, braceado, clasificacin, filtracin, fermentacin y dems operaciones, debern estar
construidos o revestidos de materiales inalterables a la accin directa del producto.
Artculo 402.- Estos establecimientos contarn con un laboratorio para realizar el control de
las materias primas y productos elaborados, instalados con la aparatologa analtica que a tal
efecto recomienda el instituto u organismo competente, debiendo contar con el concurso de un
profesional competente.
Artculo 403.- El agua usada en la elaboracin y limpieza deber ser potable y responder a
las exigencias del presente Reglamento.
Artculo 404.- Las fbricas o depsitos de cerveza no podrn expender cerveza sin
pasteurizar, en toneles, a los negocios que carezcan de instalaciones que aseguren su
conservacin a baja temperatura o dispositivos adecuados para su expendio.

FABRICAS DE VINAGRE
Artculo 405.- Las fbricas de vinagre y establecimientos destinados a la elaboracin y
depsitos de los mismos, debern reunir las condiciones de construccin, ventilacin, e
iluminacin exigidas por el presente Reglamento a las fbricas de alimento en general.
Artculo 406.- Dentro de estos locales slo podrn introducirse, guardarse o manipularse lo
siguiente:
a) Los aparatos y enseres propios del proceso de elaboracin y acondicionamientos de
productos para la venta.
b) Envases.
c) Las materias primas, aptas para su uso permitido para la elaboracin de vinagres naturales
y sus diluciones.
d) Las sustancias clarificantes admitidas para los vinos
Artculo 407.- Las fbricas de vinagres slo podrn instalarse en locales materialmente
separados e incomunicados con el local donde se elaboraren o depositen vinos, cervezas,
sidras u otra clase de bebidas fermentadas o donde se fraccione, manipule o fabrique alcoholes
o bebidas alcohlicas. Igual prohibicin rige para los locales en que se desnaturalice alcohol,
salvo que la desnaturalizacin se efecte para su transformacin en vinagre.
Artculo 408.- Prohbese terminantemente la tenencia de cido actico en las dependencias
de la fbrica de vinagre. Cuando se le encontrare en la misma se considerar destinado a la
elaboracin o alteracin de los vinagres genuinos.
Artculo 409.- Las fbricas de vinagre estn obligadas a contar con una bscula de tamao
apropiado, en buenas condiciones de funcionamiento, un acetmetro y un juego de
alcoholmetros controlados con sus correspondientes tablas.

BODEGAS

Artculo 410.- Los establecimientos vincolas o bodegas, adems de responder a las

normas de carcter general del presente reglamento y a las normativas especficas de la
legislacin nacionales, cumplirn las siguientes:
a) Dispondrn de una plataforma o tolva de recepcin de uva en el local de obtencin de
zumo. El local de fermentacin dispondr de ventilacin adecuada, el transporte del mosto y de
la uva prensada se har por medios mecnicos hasta el local de fermentacin. El local de
crianza, conservacin o estacionamiento estar provisto de un sistema adecuado de ventilacin
o de refrigeracin.
b) Los recipientes de fermentacin y conservacin de los vinos sern de material autorizado.
c) La elaboracin de jugos de uva, concentracin de mostos, chicha de uva, champaa y sus
productos deben realizarse en locales e instalaciones independientes.
d) Los camiones-tanques y vagones-tanques, utilizados para el transporte de vinos, estarn
oficialmente cubicados e identificados por numeracin y se mantendrn en todo momento en
buen estado de conservacin y limpieza.

DE LAS PLANTAS FRACCIONADORAS DE VINOS

Artculo 411.- Se entiende por planta fraccionadora o establecimientos de fraccionamiento
de vino, el destinado al envasamiento del vino en recipientes menores para su venta al pblico.
Artculo 412.- Estos establecimientos respondern a lo establecido en el presente Reglamento
para locales de fraccionamiento de alimentos.
Artculo 413.- Esta actividad queda sujeta a las condiciones, requerimientos y disposiciones
legales establecidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura u otro Organismo que sobre el
particular legisle.

EXTRACCIN, FRACCIONAMIENTO Y VENTA DE MIEL

Artculo 414.- La miel de abejas, miel virgen o simplemente miel para ser librada al pblico
consumidor, debe responder a todas las caractersticas fsico-qumicas y de calidad exigidas por
el C.A.A.
Artculo 415.- Los locales destinados a la extraccin, purificacin y fraccionamiento de la
miel, adems de cumplimentar las condiciones generales del presente reglamento, debern
reunir los siguientes requisitos:
a) En los locales de extraccin, purificacin y fraccionamiento slo se permitir la manipulacin
de miel, cera de abejas y propleos y las maquinarias, tanques y dems utensilios sern
utilizados para estos productos exclusivamente.
b) Las maquinarias utilizadas para la extraccin, como tambin los recipientes y tanques
destinados a contener la miel y en general todos los utensilios debern ser construidos con
materiales inoxidables u otro material autorizado por B.M.
c) En los locales mencionados anteriormente, a fin de evitar la atraccin de las abejas por los
productos que all se procesan, se debern arbitrar los medios necesarios para enmascarar el
olor natural de la miel y/o cera (cortinas impregnadas con sustancias repelentes.
d) Prohbese la manipulacin en un mismo establecimiento de sustancias alimenticias y
productos txicos.
Artculo 416.- En los depsitos de miel, slo se permitir la reserva del producto en
condiciones de almacenamiento reglamentarias, a saber:
a) Envases o recipientes reglamentarios en cuanto a los materiales con que estn construidos.
b) Cierre hermtico de los mismos.
c) Rotulacin adecuada en donde conste: calidad de la miel contenida, peso bruto, peso neto,
nmero de anlisis bromatolgico, procedencia y fecha de envaramiento.
Artculo 417.- Autorizase el expendio de miel al menudeo en comercios de alimentos
autorizados por la autoridad competente, siempre que:
a) El producto proceda de envase original con marca identificable, de acuerdo a las
disposiciones en vigencia. Con tapa inviolable y canilla de salida a guillotina u otro sistema
aprobado por B.M., en caso de tratarse de mieles en estado slido o en franco proceso de
solidificacin.

b) El fraccionamiento se efecte en presencia del cliente.

c) El envase, si lo provee el comerciante, sea de tipo unitario y de primer uso.
d) En el local donde se fraccione no se encuentren productos que por su naturaleza se adapten
para cometer adulteracin.

MOLINOS HARINEROS
Artculo 418.- Los molinos harineros, adems de satisfacer las normas de carcter general
del presente Reglamento, debern cumplir las siguientes.
Artculo 419.- Los locales para depsito de materia prima, productos elaborados, para
molienda, envasamiento, etc. respondern a las condiciones constructivas del presente
Reglamento.
Artculo 420.- Queda prohibida la circulacin, depsito y expendio de harinas, almidones y
fculas alimenticias en las siguientes condiciones:
a) Obtenidas de materias primas (semillas, frutos, tubrculos, etc.) hmedas o variadas,
alteradas, mezcladas con productos extraos, falsificadas, contaminadas, etc. o que hayan
sufrido procesos de fermentacin.
b) Mezcladas con productos llamados blanqueadores, bonificadores o mejoradores, con
sustancias minerales o adulteradas por la adicin de productos extraos, salvo los
expresamente autorizados por el C.A.A.
c) Alteradas por fermentacin, acidificacin, enranciamiento o por la accin de parsitos
animales o vegetales.
Artculo 421.- Queda prohibida la fabricacin, circulacin, tenencia y expendio de productos
destinados a mejorar, blanquear, madurar o corregir harinas alimenticias no autorizadas como
aditivos por el C.A.A.

TOSTADEROS DE CAF Y MOLINOS DE ESPECIAS

Artculo 422.- Los tostaderos de caf y molinos de especias, contemplarn las
disposiciones expresadas para fbricas de productos alimenticios, adems de las siguientes
condiciones.
Artculo 423.- Los depsitos de caf verde y tostado, el tostadero de caf, molienda y
envasamiento, se realizar en locales independientes.
Artculo 424.- El local para torrefaccin de caf dispondr de una campana que facilite la
rpida evacuacin de los humos producidos en la faz de torrefaccin y enfriamiento de los
cafs torrados.
Artculo 425.- El molido de las especias se har en un molino individual para cada una y la
molienda se conservar en envases adecuados y exclusivos.
Artculo 426.- Queda prohibido en los tostaderos de caf y molinos de especias, el
almacenamiento de productos y materias susceptibles de ser empleadas para la adulteracin
de los productos que all se elaboran.
Artculo 427.- Se prohbe la tenencia de materias primas alteradas y la venta de caf
modificado por la accin del aire (fermentacin y enranciamiento).
Artculo 428.- Queda prohibida la elaboracin, molienda, tenencia, circulacin o expendio de
cualquier tipo de cafs que se encuentren alterados, coloreados artificialmente, barnizados,
con glicerina u otras sustancias, privados total o parcialmente de su cafena (y siempre que no
se indique), que contengan sucedneos organolpticos del caf, achicoria u otros granos
extraos, as como, cualquier sustancia destinada a modificar la composicin del producto
genuino normal.

SALINERAS

Artculo 429.- Se denominan salineras, a los establecimientos donde se realizan tareas de

trituracin, molienda, envasado, y fraccionamiento de sal para el consumo, sea para cocina,
mesa o industrias de la alimentacin.
Artculo 430.- Estos establecimientos respondern a las caractersticas constructivas de
fraccionadoras de alimentos establecidas en el presente Reglamento.
Artculo 431.- Previo al envasado se deber comprobar que la sal carece de grmenes
patgenos que puedan alterar sus propiedades y que la misma cumple las disposiciones legales
sobre yodacin de la misma.
Artculo 432.- Los establecimientos fraccionadores, slo podrn recibir para tal fin sal
envasada en bolsas nuevas o en envases apropiados. Emplear envases higinicos y de primer
uso.
Artculo 433.- nicamente podrn recibir sal despachada y transportada a granel (sin envase)
y directamente de origen, las industrias que no sean para la alimentacin o destinados al
consumo humano.
Artculo 434.- Las industrias de productos alimenticios, tales como panaderas, fbricas de
chacinados, fbricas de conservas, industrias de salazn, etc. no pueden tener en sus
depsitos sal a granel ni sal envasadas en bolsas que no sean de primer uso. Los
establecimientos frigorficos deben depositar la sal que destinen a la elaboracin de alimentos
en lugares separados de la que utilizan para salar cueros u otro uso no alimentario.

FERIAS FRANCAS
Artculo 435.- Las ferias francas municipales, se instalarn en predios, calle o lugares
provistos de pavimento y dispondrn de servicio de barrido y limpieza, asimismo las calles que
colindan con el lugar de realizacin de la feria, en caso de no ser pavimentadas, debern
regarse permanentemente mientras funciones la feria franca.
Artculo 436.- El lugar donde funcione la feria deber estar provista de agua corriente y
potable, en caso de no contar con este servicio, una cisterna municipal proveer dicho
elemento a los puestos durante la feria.
Artculo 437.- Queda prohibido desde el acto de apertura de la feria, el trnsito de vehculos
no expresamente autorizados en el lugar de funcionamiento de la misma, as como la tenencia
o permanencia de animales domsticos no autorizados para su venta.
Artculo 438.- Toda la mercadera que ingrese a la feria para su venta, ser sometida a
control bromatolgico municipal. Los funcionarios que durante la inspeccin comprueben la
existencia de productos para la venta no autorizados, falsificados, adulterados, vencidos o
alterados procedern a su intervencin o comiso segn corresponda, debiendo extraer
muestras destinadas al contraste por el Laboratorio Bromatolgico Municipal.
Artculo 439.- Todos los productos crnicos, lcteos debern provenir de establecimientos
habilitados y fiscalizados por autoridad sanitaria competente. La tenencia y conservacin se
realizar de acuerdo con las normas bromatolgicas establecidas.
Artculo 440.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, aparatos y accesorios que
deban ser utilizados o se hallen en contacto con los alimentos, debern encontrarse en todo
momento en buenas condiciones de higiene.
Artculo 441.- Las personas que intervengan en las ventas debern usar vestimenta sanitaria
en buenas condiciones de conservacin y aseo y estar munidos de la Libreta Sanitaria
correspondiente.
Artculo 442.- Es obligacin de los puesteros o permisionarios dejar el lugar circundante al
puesto en buenas condiciones de higiene luego de finalizada la feria.

CARNICERAS
Artculo 443.- Las carniceras que soliciten habilitacin, traslado, transferencia, pedidos de

anexos slo podrn ser autorizadas cuando se ajusten a las disposiciones generales del R.B.M.
y a las siguientes normas particulares.
a) Respondan constructivamente a lo exigido para comercios de alimentos y cuenten con una
superficie mnima de 30 m2.
b) Los locales no podrn comunicar con otras dependencias consideradas inconvenientes o
ajenas a su fin.
c) Debern contar con una pileta de acero inoxidable, enlosado u otro material autorizado,
alimentada con agua potable, desages a la red cloacal o en caso de no contar con este
servicio, descargarn a cmaras spticas y stas a pozos debiendo en este caso dotarlos de
sifones reglamentarios.
d) Queda terminantemente prohibida la iluminacin artificial que enmascare o disfrace los
colores naturales de los productos crnicos.

De los accesorios, utensilios, recipientes, etc.

Artculo 444.- Los accesorios, elementos, utensilios, recipientes debern estar construidos o
responder a las siguientes caractersticas:
a) Las mesadas debern ser de material impermeable e inalterable (acero inoxidable,
cermicos, azulejos, etc.). Cuando los mismos dispongan tablas para serruchado manual, stas
debern ser de madera dura. Los soportes de las mesadas estarn construidos en hierro o
mampostera; en este ltimo caso, totalmente revestido en azulejos.
b) Debern contar con heladeras de tipo comercial o cmaras de fro, apropiadas para tal fin y
de una dimensin no menor a 80 pies.
c) Queda permitido el uso de heladeras mostradores como auxiliares del sistema de fro.
d) El pesaje se realizar con balanzas autorizadas y controladas por organismo competente
municipal.
e) Los rieles, gancheras, ganchos debern ser de hierro galvanizado, niquelado o inoxidable y
que aseguren en su disposicin una separacin mnima entre reses de 15 cm. y al piso de 30
cm.
f) Debern contar con recipientes para residuos o desechos, de material inalterable y con su
correspondiente tapa.

De las materias primas

Artculo 445.- Los productos crnicos debern proceder de plantas faenadoras habilitadas y
munidos de su correspondiente documentacin:
a) Las reses o canales debern estar identificadas con los sellos de inspeccin
correspondientes.
b) A efectos del inciso anterior toda mercadera que no cuente con los requerimientos
mencionados ser considerada Mercadera Clandestina y por ello, pasible de decomiso, sin
perjuicio de las multas que pudieran corresponderle.
c) Toda mercadera Intervenida y hasta la determinacin oficial de su destino posterior,
deber ser mantenida en la cmara o heladera del negocio o donde bromatologa disponga,
quedando prohibida su venta o comercializacin.
d) Los chacinados que se expendan en las carniceras debern provenir de establecimientos
habilitados.
Artculo 446.- Se establecen las siguientes prohibiciones para los comercios de carniceras:
a) Mantener carne picada en la heladera o sobre los mostradores, este producto se preparar
a la vista y ante pedido del adquirente.
b) Depositar productos en el piso, as como, la tenencia en el local de materiales ajenos a las
labores propias del establecimiento.
c) El uso de envolturas no permitidas como, papeles impresos, hojas de peridicos, revistas,
etc. Solo se autoriza para el envasado, papel o recipiente de primer uso.
d) El uso de aserrn de madera para absorber la humedad del suelo.
Artculo 447.- En caso de poseer reparto a domicilio debern contar con vehculos de
transporte debidamente autorizado y habilitado por B.M., el personal afectado a esta tarea
deber observar las normas de vestimenta sanitaria establecida en el presente Reglamento y

estar munido de Libreta Sanitaria.

VENTA DE CARNES TROCEADAS

Artculo 448.- Autorizase la comercializacin de carne troceada y envasada, de distintos
cortes de ganado bovino, ovino, cerdo, caprino, aves, animales de caza y de corral y pelo
(conejos, nutrias, etc.).
Artculo 449.- Cuando la comercializacin se efecte en supermercados, autoservicios,
carniceras, etc., los locales respondern a las exigencias en el presente reglamento para esos
establecimientos. Cuando se habiliten locales expresamente para este fin, tendrn una
dimensin mnima de 16 m2.
Artculo 450.- Todos los productos crnicos mencionados anteriormente, debern provenir de
establecimientos habilitados oficialmente y munidos de las certificaciones correspondientes.
Artculo 451.- El envasado deber realizarse con materiales bromatolgicamente aptos y
autorizados por el C.A.A., debiendo constar el los envases:
a) Nombre y direccin del establecimiento elaborador o procesador.
b) Nmero de habilitacin
c) Peso neto.
d) Corte ofrecido.
e) Precio de venta.
f) Fecha de envasado.
Artculo 452.- Su conservacin en los lugares de venta se har en heladeras-vitrinas u otros
sistemas autorizados que aseguren una temperatura no mayor de 5 C.

CARNICERAS COMPLEMENTADAS (MERCADITOS)

Artculo 453.- Se entiende como tal, a los comercios que adems de carnicera explotan otros
rubros como verduleras, almacn en pequea escala. Dispondrn de una superficie mnima de
80 m2.
Artculo 454.- La instalacin y funcionamiento de las carniceras complementadas se regir de
acuerdo a lo establecido para carniceras y separado de los dems rubros comerciales.

ESTABLECIMIENTOS O FABRICAS DE CHACINADOS

Artculo 455.- La denominacin y composicin de cada producto chacinado, embutidos o no
embutidos para este reglamento, as como, las materias primas, aditivos, colorantes y
cualquier otra sustancia utilizada en la elaboracin o fabricacin son los adoptados por el R.I.P.,
y en todos los casos debern proceder de plantas habilitadas por autoridad sanitaria
competente.
Artculo 456.- Todo producto que se elabore deber ir munido de una etiqueta, rtulo, faja,
etc., donde se consignar el nombre y domicilio del elaborador, denominacin del producto,
materia prima con que est elaborado y su composicin centesimal, en las siguientes
condiciones:
a) Chorizos frescos, etc., llevarn un rtulo por cada docena.
b) Salchichas, codeguines, longanizas, etc., un rtulo por cada atado.
c) Salames, bondiolas, mortadelas, matambres, jamones, pancetas, tocinos y en general
cualquier unidad, un rtulo por cada pieza.
Artculo 457.- Queda prohibido calificar a los chacinados con denominaciones como "extra",
"especial" o alguna similar.
Artculo 458.- Cuando la grasa excedente se procese para uso alimenticio, los
establecimientos debern contar con un local especial para este objeto y responder a las
condiciones exigidas para graseras.

De las condiciones edilicias

Artculo 459.- Para la instalacin de estos establecimientos se deber presentar un plano
realizado por profesional tcnico, donde consten las distintas dependencias que integrarn la
fbrica, debidamente aprobados por la Obras Pblicas y Bromatologa Municipal.
Artculo 460.- Estos establecimientos debern hallarse aislados de toda otra industria que
elabore productos no comestibles y cuya actividad pueda resultar inconveniente a los
productos que all se elaboran.
Artculo 461.- Las condiciones constructivas exigidas para la instalacin de estos
establecimientos sern las dispuestas para fbricas de alimentos y las siguientes condiciones
particulares:
a) Sala de elaboracin: independiente de toda otra sala y con una dimensin mnima de 30
m2.
b) Sala de despostado: la dimensin mnima de esta sala ser de 20 m2.
c) Cuando se elaboren embutidos secos o cocidos debern contar con salas anexas adecuadas
a tal fin y elementos para su realizacin tcnicamente aprobados.
d) Las cmaras frigorficas o sistemas de fro debern satisfacer las condiciones establecidas
en el presente Reglamento.
e) Local de ventas: cuando el establecimiento expenda en el mismo lugar sus productos
deber poseer un local de ventas de 16 m2 como mnimo y con los elementos y caractersticas
exigidas para el rubro carnicera.
Artculo 462.- En las carniceras se permitir nicamente la elaboracin de facturas frescas
para la venta diaria. Su elaboracin deber ser efectuada en lugar independiente del lugar de
venta o cuando se efecte su elaboracin a la vista del pblico separado convenientemente y
de acuerdo con las prescripciones establecidas en este Reglamento.
Artculo 463.- Todas las personas que intervengan en la elaboracin y expendio debern usar
vestimenta sanitaria en buenas condiciones de conservacin y aseo y estar munidos de la
correspondiente Libreta de Salud.

PRODUCTOS DE LA PESCA
Artculo 464.- En lo referente a definicin y nomenclatura de los productos de la pesca,
conservados por el fro, salados, desecados, preparados varios, conservas, as como cualquier
otra denominacin referida a peces, se adopta lo establecido por el R.I.P.

PESCADERAS
Artculo 465.- Las pescaderas y puestos para la venta de productos de la pesca, funcionarn
en locales aislados (anexados o no a otros negocios) habilitados por autoridad municipal
competente, debiendo cumplir las condiciones constructivas para comercios de alimentos
establecidas en el presente Reglamento y tendrn una superficie mnima de 25 m2.
Artculo 466.- Estos establecimientos debern contar con piletas de material autorizado para
mantener los productos de la pesca con hielo a razn de 1 Kg. de hielo por cada 2 Kg. de
pescado. Sistemas de fro adecuados al volumen de venta del establecimiento y que aseguren
la buena conservacin del producto.
Artculo 467.- Queda prohibida la venta de pescado crudo en filetes o en trozos, debiendo
presentarse al comprador las piezas enteras, con cabezas, ojos, agallas. El troceado slo podr
hacerse a pedido y en presencia del comprador. Como excepcin se permite la venta de
pescado crudo en filetes o en trozos cuando se lo expenda congelado, bajo envoltura de fbrica
y proceda de establecimientos autorizados sanitariamente.
Artculo 468.- Los introductores de productos de pesquera para consumo, adems de dar
cumplimiento a las obligaciones establecidas en el presente Reglamento para introductores de
sustancias alimenticias, solicitarn su inscripcin en el Registro de "Introduccin y
Comercializacin de Pescados Frescos", procedentes de ros y/o mar, a fin de garantizar el ms
estricto control higinico-sanitario.

Artculo 469.- Los productos de pesquera de procedencia nacional o extranjera sern

presentados con el certificado sanitario expedido por autoridad sanitaria de origen, con
especificacin de fecha de elaboracin y de aptitud para el consumo, sin perjuicio de la
inspeccin veterinaria a la que pueda ser sometido por personal de B.M.

COMERCIO Y VENTA DE HUEVOS

Artculo 470.- Se entiende por huevo, el vulo completamente evolucionado, fecundado o no
de gallinas. Cuando se trate de huevos de otras especies, deber aclararse de la especie que
proviene.
Artculo 471.- Los establecimientos destinados al acopio, depsito, clasificacin o envasado
de huevos debern contar con sala de recepcin, clasificacin y embalaje y sala de depsito y
expedicin o venta las que debern cumplir las condiciones constructivas para comercios de
alimentos establecidas en el presente Reglamento.
Artculo 472.- El embalaje y rotulado del huevo para consumo se har en cajones de madera
de 30 docenas, separados por un divisorio intermedio. Los huevos se mantendrn depositados
en los denominados "maples" de 2 docenas cada uno, stos podrn ser de plstico o de cartn
prensado quedando permitido el embalaje en cantidades menores de media y una docena en
maples con su correspondiente tapa. B.M., podr autorizar nuevos sistemas de
acondicionamiento y embalaje cuando la tecnologa lo exija.
Artculo 473.- La clasificacin, tipo y calidad de los huevos, ya se trate de huevos frescos,
conservados, lquidos o deshidratados en sus caracteres fsico-qumicos y bacteriolgicos son
para este Reglamento los contenidos en las disposiciones del R.I.P.
Artculo 474.- Queda prohibida la venta de huevos alterados, envejecidos, con olor sulfhdrico
o aliacio, sanguneo, ampollados, con manchas de origen microbiano, confluentes y
arborescentes, como tambin su utilizacin en la elaboracin de productos alimenticios.
Artculo 475.- Las partidas de huevos en las que la proporcin de los ineptos para el consumo
llegue o pase del 20% sern inutilizadas en su totalidad.
Artculo 476.- La inspeccin de huevos de cualquier origen, incluidos los huevos provenientes
y/o denominados de campo, se realizar en los puestos de concentracin que fije B.M.
Artculo 477.- Aquellos huevos provenientes de establecimientos habilitados para tal fin, ya
sea en el orden nacional, provincial o municipal que introduzcan sus productos debidamente
clasificados y sellados, quedar a criterio de B.M., su reinspeccin, pero en todos los casos
debern presentar la correspondiente documentacin a la reparticin, quedando
terminantemente prohibida la tenencia y venta de huevos no inspeccionados librados al pblico
consumidor.
Artculo 478.- Los huevos destinados a otros fines que no sean alimenticios debern ser
desnaturalizados con sustancias de olor penetrante (aceite alcanforado, esencia de trementina)
u otro sistema que indique el Laboratorio Bromatolgico Municipal.
Artculo 479.- El personal, as como el transporte de estos productos observar los requisitos
establecidos en el presente Reglamento para el desempeo de sus actividades.

MATADERO-PELADERO DE AVES
Artculo 480.- Se entiende por matadero-peladero de aves, los establecimientos o fraccin
de establecimientos dedicados a la faena de animales comercialmente designados como tales.
Artculo 481.- La instalacin, ubicacin y funcionamiento de estos establecimientos, debern
ajustarse en lo sucesivo a las normas que se establecen en el presente Reglamento sin
perjuicio de otras disposiciones emanadas de la autoridad nacional o provincial.
Artculo 482.- A partir de la entrada en vigencia de la presente Reglamentacin slo se
permitir su localizacin en lugares debidamente autorizadas por Obras Pblicas y B.M.,
guardando una distancia no menor de 500 metros, de asentamientos deportivos, culturales,
comerciales o lugares residenciales habilitados previamente.

Artculo 483.- El sitio de ubicacin dispondr de abastecimiento de abundante agua potable

fra y caliente con una reserva en tanques para cuatro horas de labor, calculadas sobre la base
de 20 litros de agua por ave sacrificada, con facilidad para la instalacin de los sistemas de
efluentes debiendo estar el establecimiento alejado de cualquier industria que pueda provocar
contaminacin.
Artculo 484.- Los establecimientos estarn cercados por un vallado perimetral y debern
contar con las siguientes dependencias como mnimo:
a) Playa de descarga.
b) Playa de sacrificio, la que deber estar dividida en tres zonas:
1. Zona sucia.
2. Zona intermedia.
3. Zona limpia.
c) Cmaras frigorficas.
d) Vestuarios y baos.
e) Local de ventas.
Artculo 485.- Todas las dependencias debern estar construidas de acuerdo a lo establecido
en el Decreto N 4238/68
Artculo 486.- La playa de descarga deber estar provista de piso impermeable y techo, con
una altura adecuada para posibilitar que la descarga de las aves, se realice dentro de la playa.
Artculo 487.- En la denominada zona sucia se efectuar el sacrificio y sangrado. Este sector
deber ser independiente del resto de las zonas construida a niveles inferiores y slo se
comunicar con la zona intermedia por una puerta de cierre automtico.
Artculo 488.- En la denominada zona intermedia se realizar el escaldado y desplume. Esta
zona deber esta separada de la zona sucia y limpia y slo tendr comunicacin a travs de
puertas provistas de cierre automtico. El escaldado se realizar con agua caliente potable y a
una temperatura que oscilar entre los 50 y 60 C. con renovacin continua.
Artculo 489.- En la denominada zona limpia se realizar la evisceracin, acondicionamiento,
embalaje, etc., pudiendo estar en este sector la cmara frigorfica.
Artculo 490.- La tarea de empaque de las aves terminadas para su venta deber hacerse en
una envoltura individual o en cajones de primer uso recubierto interiormente con papel
impermeable de material autorizado. Los establecimientos consignarn en sus empaques, la
direccin de la firma faenadora y el nmero de registro otorgado por B.M.
Artculo 491.- Todos los equipos, utensilios y elementos de trabajo utilizados en la tarea de
faenamiento, procesamiento, conservacin y embalaje de las aves sern de material y
construccin tal que facilite su higienizacin.
Artculo 492.- La conservacin de las aves se har por cmaras frigorficas que aseguren una
temperatura no mayor de 2 C. y no menor de -2 C., quedando prohibido el descongelado y
recongelado de las aves.
Artculo 493.- Toda ave que se destine a sacrificios deber ser previamente sometida a
inspeccin veterinaria.
Artculo 494.- El personal, as como el transporte de estos productos, observar los requisitos
establecidos en el presente Reglamento para el desempeo de sus actividades.

MATADEROS DE CABRITOS Y LECHONES

Artculo 495.- Se entiende por matadero de lechones y/o cabritos, el establecimiento o
fraccin del establecimiento dedicados a la faena de animales comercialmente designados
como tales, cuyo peso no exceda de los 12 Kg. para lechones y de 8 Kg. para cabritos en la res
desollada. En ambos casos el peso se considerar con la res eviscerada.
Artculo 496.- La instalacin, ubicacin y funcionamiento de estos establecimientos, debern
ajustarse a las normas que se establecen en el reglamento sin perjuicio de otras disposiciones
emanadas de la autoridad nacional o provincial.

Artculo 497.- A partir de la entrada en vigencia de la presente Reglamentacin slo se

permitir su localizacin en lugares debidamente autorizados por Obras Pblicas y B.M., y a
una distancia no menor de 500 metros de asentamientos deportivos, culturales, comerciales o
lugares residenciales habilitados previamente.
Artculo 498.- El sitio de ubicacin dispondr de abastecimiento de abundante agua fra y
caliente con una reserva de tanques para cuatro horas de labor, calculadas sobre la base de 30
litros de agua por animal sacrificado, con facilidad para la instalacin de los sistemas de
efluentes debiendo estar el establecimiento alejado de cualquier industria que pueda provocar
contaminaciones.
Artculo 499.- Los establecimientos estarn cercados por un vallado perimetral y debern
contar con las siguientes dependencias como mnimo:
a) Corral de encierro: dotados de rampas de descarga, completamente cercados, pisos
antideslizantes y con declive a bocas de desage. Sus dimensiones acorde a la faena del
establecimiento.
b) Dependencia para la inspeccin veterinaria.
c) La planta de faena propiamente dicha reunir en general todas las exigencias establecidas
en el R.I.P.
e) Cmaras frigorficas: que aseguren temperaturas no superiores a 0 C.
f) En caso de realizar troceo para su venta, estos establecimientos debern adicionar una sala
que deber presentar las mismas exigencias que en las fbricas de embutidos.
Artculo 500.- Todas las dependencias debern estar construidas de acuerdo con lo
establecido por el R.I.P.
Artculo 501.- Todos los equipos, utensilios y elementos de trabajo utilizados en la tarea de
faenamiento, procesamiento, conservacin y embalaje debern ser antioxidantes y no
atacables por los cidos orgnicos, debiendo ser mantenidos en perfecto estado de
conservacin e higiene.
Artculo 502.- El personal as como el transporte de estos productos observarn los requisitos
establecidos en el presente Reglamento para el desempeo de sus actividades.

GRASERIAS
Artculo 503.- Se entiende por grasera, a todo establecimiento industrial que elabore grasas
y/o aceites comestibles de origen animal.
Artculo 504.- Se entiende por grasa animal, la que provenga de animales de consumo
permitido, apta para el consumo humano y se designar de acuerdo con la especie de la que
procede.
Artculo 505.- A partir de la entrada en vigencia de la presente Reglamentacin slo se
permitir su localizacin en lugares debidamente autorizados por Obras Pblicas y por B.M., y
a una distancia no menor de 500 metros de asentamientos deportivos, culturales, comerciales
o lugares residenciales habilitados previamente.
Artculo 506.- Los establecimientos estarn cercados por un vallados perimetral y debern
contar con las siguientes dependencias como mnimo:
a) Local de residuos, depsito y clasificacin de la materia prima.
b) Local de elaboracin y envase.
c) Depsito de expedicin para el producto elaborado.
d) Cmaras frigorficas, para conservar el producto elaborado.
e) Baos y vestuarios.
Artculo 507.- Todas las dependencias debern estar construidas de acuerdo con lo
establecido por el R.I.P.
Artculo 508.- La materia prima a elaborar, deber provenir de establecimientos habilitados
en el orden nacional o provincial fiscalizado por inspeccin veterinaria o de carniceras
habilitadas en el orden municipal. No se podr utilizar sebos declarados no recuperables por la
inspeccin veterinaria.

Artculo 509.- Los siguientes son requisitos de cumplimiento obligatorio:

a) Prohbese el uso del procedimiento a fuego directo.
b) Las definiciones de productos elaborados y los sistemas de elaboracin sern los
establecidos por el R.I.P.
c) Sern aceptados los aditivos empleados en la elaboracin, siempre que sean los
especficamente autorizados por el C.A.A. y/o R.I.P.
Artculo 510.- Todos los equipos, utensilios y elementos de trabajo utilizados en la tarea de
procesamiento, conservacin y embalaje debern ser antioxidantes y no atacables por los
cidos orgnicos, debiendo ser mantenidos en perfecto estado de conservacin e higiene.
Artculo 511.- El personal as como el transporte de estos productos observarn los requisitos
establecidos en el presente Reglamento para el desempeo de sus actividades.

TRIPERIAS
Artculo 512.- Se entiende como tripera, el establecimiento o seccin del establecimiento
donde se elabore el tubo intestinal, vejiga urinaria y parte mucosa del esfago, para ser
utilizados frescos, salados o secos en la elaboracin de embutidos.
Artculo 513.- Estos establecimientos observaran las condiciones de construccin,
funcionamiento y ubicacin establecidos en el presente Reglamento para graseras.

MONDONGUERIAS
Artculo 514.- Se entiende como mondonguera, el establecimiento o seccin del
establecimiento donde se procesa el mondongo (estmago de los rumiantes con sus cuatro
compartimientos).
Artculo 515.- Estos establecimientos observarn las condiciones de construccin,
funcionamiento y ubicacin establecidos en el presente Reglamento para graseras.

DEPOSITO PARA ACOPIO DE PRODUCTOS DE CAZA

Artculo 516.- Se consideran depsitos para acopio de productos de caza, a los
establecimientos que en poca autorizada para la captura o caza por los Ministerios
Provinciales de Agricultura y Ganadera, acopien, concentren o realicen cualquier otra actividad
que implique la tenencia para su posterior traslado al establecimiento faenador de animales de
la caza mayor o menor.
Artculo 517.- La habilitacin de los establecimientos comprendidos en el artculo anterior se
solicitar ante B.M. consignando los siguientes datos:
a) Nombre de la persona o designacin comercial de la entidad que la formule. En caso de
tratarse de una persona jurdica (sociedad annima, sociedad de responsabilidad limitada,
etc.), nombre de la persona responsable ante las obligaciones del presente Reglamento.
b) Domicilio Legal.
c) Ubicacin del establecimiento y su direccin postal.
d) Planos de construccin aprobados por la Municipalidad y descripcin del establecimiento,
indicando su capacidad de almacenamiento, secciones que comprende, clases de
construcciones e instalaciones, capacidad de las cmaras frigorficas.
Artculo 518.- Ser requisito fundamental para el otorgamiento de la habilitacin, acompaar
la documentacin exigida y debidamente cumplimentada ante el Ministerio de Agricultura y
Ganadera de la provincia para acceder a lo solicitado.
Artculo 519.- Se deber presentar nmero de inscripcin en el Registro Oficial para
establecimientos que procesen productos de la caza otorgado por los Organismos
competentes.
Artculo 520.- Slo se permite la localizacin de estos establecimientos en las zonas
debidamente autorizadas por Obras Pblicas y B.M., y a una distancia no menor de 500 metros
de asentamientos deportivos, culturales, comerciales o lugares residenciales habilitados

previamente.
Artculo 521.- Estos establecimientos estarn cercados por un vallado perimetral y debern
responder constructivamente a las condiciones enunciadas en el presente Reglamento para
depsitos de alimentos y a las siguientes particulares:
a) Estar ubicados en terrenos altos.
b) La planchada de descarga ser de cemento, asfalto u otro material autorizado as como los
lugares de acceso.
c) En el acopio las piezas debern estar suspendidas y con suficiente separacin para la
circulacin de aire y en gancheras apropiadas a tal fin, quedando expresamente prohibido el
acopio sobre el piso.
d) Estos establecimientos debern poseer cmaras frigorficas con temperaturas
acondicionadas a la actividad y responder a las exigencias del presente Reglamento para este
tem.
e) El transporte comercial hasta y desde el establecimiento se har en vehculos cerrados
perfectamente aireados y con las piezas colgadas y separadas entre s por suficiente espacio
para ventilacin.

BARRACAS, CURTIEMBRES, FBRICAS DE JABN

Y ESTABLECIMIENTOS ANLOGOS
Artculo 522.- Los establecimientos denominados barracas, sean de cueros, lanas, cerdas,
astas, etc., curtiembres, fbricas de jabn y/o establecimientos anlogos, debern cumplir con
las exigencias generales del presente Reglamento para depsitos o fbricas.
Artculo 523.- Slo se permite la localizacin de estos establecimientos en las zonas
debidamente autorizadas por Obras Pblicas y B.M., y a una distancia no menor de 500 metros
de asentamientos deportivos, culturales, comerciales o lugares residenciales habilitados
previamente.
Artculo 524.- El pedido de habilitacin deber estar acompaado de un plano del
establecimiento supervisado por autoridad municipal competente y memoria descriptiva de las
operaciones a realizar, tcnica operativa, procedimientos de elaboracin y conservacin de sus
productos.
Artculo 525.- Las piletas y lugares donde se trate, conserve o manipule las pieles, cueros,
etc., sern de material impermeable y de fcil higienizacin.
Artculo 526.- En estos establecimientos no se almacenarn materias en descomposicin o
que emanen olores desagradables, debiendo efectuarse la descarga de los productos a
manipular en el interior de los establecimientos.
Artculo 527.- Se instalarn baos y vestuarios de acuerdo a las condiciones exigidas en este
Reglamento y estar provistos de sustancias antispticas para el lavado de manos y calzado, el
que ser obligatorio para todo el personal antes de abandonar el establecimiento.
Artculo 528.- Queda expresamente prohibido comer o dormir en el interior de estos
establecimientos, los comedores o dormitorios estarn construidos en locales adecuados,
anexos o separados y sin comunicacin directa con la sala de elaboracin o procesamiento.
Artculo 529.- Todo personal estar provisto de uniforme sanitario reglamentario.
Artculo 530.- Estos establecimientos debern pintarse anualmente o cada vez que la
inspeccin determine la necesidad de realizar esta tarea, la higiene general permanentemente
deber ser ptima, siendo exigible el lavado general con sustancias desinfectantes cada vez
que sea necesario.

CMARAS FRIGORFICAS
Artculo 531.- Se entiende por cmara frigorfica, el local construido con material aislante
trmico, destinado a la conservacin por medio del fro de productos alimenticios perecederos.
Artculo 532.- Las paredes de las cmaras frigorficas no metlicas, debern estar construidas

de mampostera y material aislante de acuerdo a las normas tcnicas. Su interior, revocado

con cemento alisado de color blanco o natural o revestido de azulejos, cermicos u otro
material impermeable de fcil lavado. El exterior tambin deber estar revocado a fin de evitar
el paso de la humedad.
Artculo 533.- El techo ser de construccin similar al de las paredes, el cielorraso de material
impermeable e incombustible de fcil higienizacin. El piso deber ser antideslizante y no
atacable por los cidos orgnicos, los ngulos redondeados y las puertas sern de hoja llena,
provistas de material aislante trmico y debern permitir su apertura tambin desde el interior
de las cmaras.
Artculo 534.- Debern poseer buena iluminacin y la fuente lumnica debe ser segura y
protegida con escudo protector o tulipas irrompibles a fin de prevenir riesgos en caso de
rotura. Los sistemas de ventilacin deben ser adecuados y permitir la renovacin del aire
interior y dotado de instrumental para el control y registro de temperatura y humedad relativa.
Artculo 535.- Cuando cuenten con antecmaras, estas debern reunir los requisitos exigidos
para las cmaras.
Artculo 536.- No se permitir el almacenaje de ningn producto sobre el piso. Como
excepcin se permite sobre rejillas de madera que faciliten su aireacin, cuando se utilicen
estanteras, stas deben ser metlicas o de material impermeable de fcil higienizacin al igual
que las bandejas o contenedores. Slo se permitir el estibado de productos cuando se hallen
congelados y provistos de continentes.
Artculo 537.- Los rieles estarn a una distancia que impida el contacto entre las reses,
medias reses y/o cuartos entre s o con las paredes o piso de la cmara.
Artculo 538.- Queda prohibido volver a conservar en cmaras frigorficas las carnes y dems
productos congelados una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente.
Artculo 539.- Las carnes, los productos de la caza y de la pesca y los huevos refrigerados
expuestos a temperatura ambiente no podrn ser nuevamente sometidos al proceso de
enfriado, salvo por imprescindible necesidad de transporte y por breve lapso.
Artculo 540.- La capacidad de trabajo de las cmaras para los procesos de enfriamiento,
congelacin y depsito ser evaluado por B.M.
Artculo 541.- La temperatura interior de las cmaras por ningn motivo podr ser superior a
la que corresponda segn la naturaleza del alimento que se conserva (enfriado, congelado o
ultra congelado).
Artculo 542.- Las cmaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros, libres de
olores indeseables y ser desinfectadas tantas veces como sea necesario o determine la
inspeccin veterinaria debiendo realizarse esta tarea con la cmara vaca.

REMATE DE ALIMENTOS
Artculo 543.- La venta en almoneda o pblica subasta, de productos alimenticios de
cualquier tipo y origen queda sujeta a las presentes disposiciones.
Artculo 544.- Los martilleros que quieran ejercer la subasta de productos alimenticios,
debern acreditar ante B.M. su condicin de tal y estar inscriptos en el colegio respectivo.
Artculo 545.- No podr anunciarse la venta en subasta pblica de ningn producto
alimenticio sin previa autorizacin de B.M. A tal efecto se requerir nmina de productos,
especificando: marca, cantidad y procedencia y lugar donde se encuentren depositados estos
productos. Este permiso se tramitar con 5 (cinco) das de anticipacin a la fecha del remate.
Artculo 546.- El martillero deber constituir domicilio legal en la ciudad/pueblo de.......... el
que se reputar subsistente para todos los efectos legales mientras no designe otros.
Artculo 547.- Solicitada la autorizacin ante B.M., ordenar se practique una prolija
inspeccin de los alimentos a venderse, tomando muestras de aquellos que juzgue
convenientes, las que sern remitidas al laboratorio para su anlisis. La toma de muestras
observar los procedimientos de estilo.

Artculo 548.- Las mercaderas que del anlisis resultaren clasificadas como adulteradas,
alteradas o no reglamentarias sern decomisadas por la B.M. Los anlisis del laboratorio
podrn ser observados hasta el tercer da, contados desde la fecha de notificacin al
interesado, pudiendo ste hacer uso de los derechos estipulados en la reglamentacin
correspondientes a las pericias ordinarias. Vencido el plazo sin que se halle formulado reclamo,
los productos comisados sern inutilizados en la forma que indique en cada caso B.M.
Artculo 549.- Los productos sacados a remate respondern en cada caso a las disposiciones
vigentes del C.A.A. y/o R.I.P., tanto en lo que respecta a su calidad intrnseca como en lo que
se refiere a envasado y rotulacin.
Artculo 550.- No se acordar la autorizacin para la venta en subasta pblica de productos
perecederos o pronta descomposicin, como ser: carnes, lcteos, pescados, huevos, pan,
frutas, etc.
Artculo 551.- Concedida la autorizacin de subasta por parte de B.M., ser vlida por cinco
(5) das, dentro de cuyo trmino los martilleros debern llevar a cabo su cometido, pasado el
cual estarn obligados a recabar nueva autorizacin.
Artculo 552.- Los martilleros a quienes se les hubiera otorgado autorizacin, estarn
obligados a comunicar a B.M., con 48 (cuarenta y ocho) horas de anticipacin la fecha fijada
para la subasta con las indicaciones del lugar y hora y mantener en lugar visible durante el
tiempo del remate la lista de productos autorizados a subastar y el certificado de que dicha
mercadera es apta para el consumo.
Artculo 553.- Los locales en que se efecten remates de productos alimenticios sern
mantenidos en adecuadas condiciones higinicas y no se permitir el fraccionamiento o
trasvasamiento de los productos sometidos a remate.

LAVADO Y DESINFECCIN DE VAJILLAS Y DEMS ELEMENTOS DESTINADOS A

CONTENER ALIMENTOS
Artculo 554.- La vajilla (cubiertos, platos, vasos, tazas, copas, pocillos y dems utensilios),
utilizados en la venta de alimentos o bebidas en los establecimientos que los expendan para
consumo directo (bares, hoteles, restaurantes, cafs, etc.), adems del correspondiente lavado
con soluciones detergentes, deben someterlos a desinfeccin mediante inmersin en soluciones
cuya concentracin y naturaleza establezca la autoridad sanitaria competente. Esta
desinfeccin podr ser sustituida mediante esterilizacin u otros procedimientos que en el
futuro se recomienden y que autorice B.M.
Artculo 555.- A los efectos de dar cumplimiento al artculo anterior, los propietarios podrn
utilizar para ese fin agua hirviendo y/o vapor de agua durante dos minutos, o una solucin que
contenga 60 partes por milln de cloro libre, en la cual los utensilios quedarn sumergidos
durante 20 segundos como mnimo.
Artculo 556.- Cuando no se esterilicen los vasos, copas, tazas, etc. ser obligatorio el
empleo de vajilla descartable de papel parafinado o similar los que debern ser conservados en
tubos sanitarios y destruidos luego de su utilizacin. Se prohbe el uso o tenencia de vajilla que
se encuentre deteriorada o cascada, lo que dar lugar al decomiso inmediato.
Artculo 557.- El secado de la vajilla se realizar por escurrimiento o por la accin del calor,
no pudiendo efectuarse mediante el empleo de lienzo o similares, los que tampoco podrn ser
utilizados para el repasado de aquellos.
Artculo 558.- La mantelera y servilletas debern ser convenientemente higienizadas despus
de cada uso y presentarn buen estado de conservacin.

TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Artculo 559.- Todo vehculo destinado al transporte de productos alimenticios, deber
estar inscripto en B.M., organismo que a tal efecto, habilitar un registro de introductores y/o
repartidores en el que se consignarn los siguientes datos:
a) Nombre de la firma transportadora y/o repartidora.

b) Tipo de mercadera a transportar.

c) Datos del vehculo.
d) Nmero de inscripcin otorgado.
Artculo 560.- Todo vehculo inscripto deber ser presentado semestralmente ante B.M., a fin
de someterse a la reinscripcin obligatoria. Los vehculos que transporten productos
alimenticios y que cuenten con habilitacin nacional o provincial quedan eximidos de la
exigencia del artculo anterior, sin perjuicio de cumplir los requerimientos tcnicos sanitarios
exigidos en el presente Reglamento.
Artculo 561.- Los transportes habilitados debern consignar en su exterior la leyenda
"Transporte de sustancias alimenticias" y su correspondiente nmero de habilitacin.
Artculo 562.- Los vehculos destinados al transporte de productos comestibles carentes de
continente, debern ser cerrados y cuando poseyeren orificios de ventilacin, stos debern
estar protegidos por telas anti-insectos y hallarse cubiertos interiormente. No podrn
transportarse simultneamente productos comestibles y/o sustancias o elementos
considerados inconvenientes. El personal afectado a la tarea de transporte deber estar
munido de la Libreta Sanitaria y provisto de vestimenta sanitaria

De los vehculos en particular

Artculo 563.- Los vehculos para el transporte de productos crnicos observarn las
condiciones particulares siguientes:
a) Sern totalmente cerrados en su interior forrado de material inoxidable u otro material
impermeable autorizado, con zcalo sanitario, piso antideslizante, sin solucin de continuidad,
gancheras de hierro galvanizado o inoxidable. Rampa de efluentes a tacho recolector y sern
de una altura suficiente para evitar que las reses una vez colgadas no toquen el piso. Se
debern mantener en perfectas condiciones de higiene.
b) Cuando se transporten vsceras, menudencias, carnes troceadas o ganado porcino, caprino,
ovino o aves y se realice o utilicen bandejas, cajones o recipientes, stos debern ser de
material autorizado sanitariamente.
c) Para el transporte de productos de la pesca se deber contar con equipo de refrigeracin o
en su defecto recipientes que contengan hielo en cantidad suficiente. Acondicionados en
envases aprobados para ese fin y cuando se hallen congelados acondicionados con hielo en una
proporcin no menor de 0,5 Kg. por cada kilo de producto.
Artculo 564.- Para el transporte de productos lcteos en general, podrn utilizarse
estanteras adecuadas para su acondicionamiento y recipientes autorizados para contener los
productos.
Artculo 565.- Para el transporte de productos de panadera y farinceos en general, los
vehculos debern ser hermticamente cerrados, construidos de material inalterable y el
producto transportado en canastos o estanteras evitando su contacto con el piso.
Artculo 566.- El transporte de embutidos frescos y secos deber realizarse en iguales
condiciones a lo estipulado en el artculo anterior.
Artculo 567.- Para el transporte de frutas, verduras, hortalizas y bebidas podrn utilizarse
vehculos que posean toldo, perfectamente pintados en buenas condiciones de higiene y la
mercadera deber estar acondicionada en canastos o cajones.
Artculo 568.- El transporte de todo otro producto alimenticio no expresamente mencionado,
observar los requerimientos anteriores y particulares que al efecto determine B.M.

ESTABLECIMIENTOS QUE BRINDAN ALOJAMIENTO EN GENERAL (Hoteles, moteles,

hosteras, residenciales, pensiones, etc.)
Artculo 569.- Los establecimientos que brindan alojamiento en general, como: Hoteles,
hosteras, moteles, residenciales u hospedajes, segn las comodidades y servicios que presten
y que se encuentren inscriptos ante los organismos pblicos de turismos de la provincia,
quedan sujetos a esas disposiciones u otras que en el futuro se dictaren.

Artculo 570.- Cualquier establecimiento que realice igual o similar actividad que las
comprendidas en el artculo anterior y que no cuente con la habilitacin antes mencionada,
para ejercer esta actividad en el jido municipal, debern contar como mnimo con las
siguientes comodidades y servicios:
a) Las habitaciones destinadas al alojamiento de huspedes debern tener como mnimo 20
m2 por persona pudiendo B.M. autorizar mayor nmero de plazas de acuerdo a la ventilacin
de cada habitacin.
b) Las habitaciones tendrn numeracin en forma correlativa. El nmero de habitacin ser
colocado en la parte anterior de la puerta de acceso a la misma.
c) El mobiliario mnimo obligatorio por cada habitacin es el siguiente: una cama, una mesa de
luz, un velador, una silla por persona, un ropero o placard con perchas y una mesa.
d) Cuando las habitaciones no contaren con baos privados anexos, los baos comunes
afectados al uso de los huspedes debern existir en una proporcin mnima de 1 (uno) por
cada 10 (diez) plazas y no podrn ser utilizados por el personal del establecimiento.
e) Los baos privados y generales debern contar como mnimo con los siguientes artefactos:
inodoro, bid, lavabo, ducha, botiqun o repisa con espejo, toallero y tomacorriente, debiendo
estar provistos adems de agua fra y caliente.
f) Podrn tener segn el servicio y tipo de establecimiento, comedor, servicio de bar o cantina.
Artculo 571.- Las condiciones de construccin de cualquiera de estos establecimientos sern
los establecidos o que se establezcan por la reparticin de Obras y Servicios Pblicos de la
municipalidad.
Artculo 572.- Los responsables de todo establecimiento que se hallen comprendidos en los
artculos anteriores, incluidas las casas de familia que brinden alojamiento a terceros, a partir
de la aprobacin del presente Reglamento, debern inscribirlos en un registro oficial habilitado
a tal efecto en B.M., en un plazo no mayor de 60 (sesenta) das.
Artculo 573.- Cuando estos establecimientos brinden servicios de restaurante, comedor, bar
o cafetera cumplirn todas las exigencias establecidas en el presente Reglamento para estos
rubros.
Inspeccin y vigilancia sanitaria de estos establecimientos
Artculo 574.- Todos los establecimientos que realicen actividades iguales, similares y/o
afines a los comprendidos en este tem quedan sujetos a inspecciones por parte de la
Municipalidad, a travs de sus organismos competentes.
Artculo 575.- Los dormitorios, pasillos y toda otra dependencia debern hallarse en todo
momento perfectamente pintado, libre de humedad, su mobiliario en buenas condiciones y
observarn permanentemente perfectas condiciones de higiene.
Artculo 576.- Las ropas de cama y de toaillete, adems de ser cambiadas con la frecuencia
habitual, lo sern cada vez que deban ser usadas por personas distintas y en todos los casos
debern ser lavadas y desinfectadas previamente.
Artculo 577.- Cuando, previa inspeccin e informes por acta de un Inspector Municipal,
resulte que alguna de las casas a que se refieren los artculos anteriores hubiere sido
denunciada como insalubre en parte o en todo, B.M., luego de recabar los informes que
correspondan podr inhabilitar provisoriamente la habitacin del lugar hasta tanto sea puesto
en las condiciones higinicas que se prescribe.
Artculo 578.- La prohibicin absoluta de ocupar este tipo de establecimiento que se halle en
malas condiciones de higiene o seguridad ser pronunciado por el Ejecutivo Municipal, previo
los requisitos que habla el artculo anterior, dejando los interesados su recurso a salvo ante
quien corresponda.
Artculo 579.- Establcese como obligatorio para todos estos establecimientos realizar la
desinfeccin y desinsectacin semestral la que deber realizarse preferentemente en horas de
menor afluencia de pasajeros.
Artculo 580.- La obligacin a la que se refiere el artculo anterior podr ser realizada por la
Municipalidad con costos fijados por la O.T.A., o por empresas particulares siempre que se
encuentren debidamente habilitadas por la Municipalidad. En este caso, los responsables de los

establecimientos debern comunicar previamente ante B.M., en un plazo no mayor de 5 (cinco)

das, fecha y hora de realizacin de dicha tarea.
Del personal:
Artculo 581.- Todo el personal, a excepcin del personal de recepcin, conserjera y
administracin que exclusivamente realice estas tareas, deber contar con libreta de salud y
los uniformes correspondientes, estn obligados los encargados de cocina y comedor a vestir el
uniforme sanitario, el que debern mantener en todo momento en perfectas condiciones de
aseo.

LUGARES DE ALOJAMIENTO TRANSITORIO

Artculo 582.- Denomnase lugares de alojamiento transitorio, casas amuebladas, hotel
alojamiento, etc., a aquellos en que se destinen como mnimo 8 (ocho) habitaciones con sus
muebles correspondientes para ser arrendadas o sub-arrendadas transitoriamente.
Artculo 583.- Estos establecimientos sern construidos totalmente de mampostera y
revocados, perfectamente pintados, los pisos de material impermeable.
Artculo 584.- Todas las habitaciones destinadas a ser arrendadas o subarrendadas, contarn
con bao privado, el que ser construido totalmente de mampostera y revocados, tendrn un
friso impermeable revestido de azulejos o cermicos hasta una altura mnima de 2,20 metros,
el resto perfectamente pintado. El piso impermeable y de fcil higienizacin y disponer de los
siguientes artefactos: inodoro, bid, lavabo, ducha, botiqun, toallero, jabn y papel higinico,
y estar provisto de agua fra y caliente.
Artculo 585.- El mobiliario mnimo de las habitaciones es el siguiente: una cama, una mesa
de luz, un velador y dos sillas por pieza.
Artculo 586.- La ropa de cama y de toillete sern cambiadas cada vez que deban ser usadas
por personas distintas y en todos los casos debern ser lavadas y desinfectadas previamente.
Artculo 587.- La desinfeccin y desinsectacin de estos establecimientos se realizar en
forma mensual y de acuerdo a lo establecido en el presente Reglamento para hoteles.

CASAS DE INQUILINATO
Artculo 588.- Denomnase casa de inquilinato toda casa con ms de cuatro habitaciones
destinadas a ser arrendadas, subarrendadas o habilitadas para serlo a ms de 4 (cuatro)
personas extraas a la familia del gerente o dueo.
Artculo 589.- Las casas mencionadas en el artculo anterior debern ser habilitadas por
autorizacin especial del Organismo de Salud de la Municipalidad, quien a travs de las
reparticiones tcnicas correspondientes, determinarn la habitabilidad sin riesgo para la
seguridad e higiene de los habitantes.
Artculo 590.- La Reparticin de Salud Municipal, a travs de B.M., habilitar un registro al
efecto, donde constar:
a) Fecha de inscripcin.
b) Nmero de orden del Registro
c) Nombre del dueo o gerente de la casa.
d) Ubicacin de la misma
e) Nmero total de piezas a arrendar.
Artculo 591.- La inscripcin en el registro mencionado en el artculo anterior ser vlida por
un ao y la renovacin se efectuar antes del 30 de Mayo de cada ao, abonando por derecho
de inscripcin o reinscripcin anual lo establecidos por la Ordenanza tarifaria municipal.
Artculo 592.- Las condiciones generales de construccin as como el mobiliario mnimo
requerido sern los exigidos para los establecimientos que brindan alojamiento en general, las
condiciones de seguridad sern las establecidas por los organismos tcnicos municipales
competentes.

BAOS, LAVADOS, VESTUARIOS

Artculo 593.- Segn la actividad de los comercios, fbricas e industrias, stos debern contar
con servicios sanitarios y acorde a las necesidades de cada uno de ellos o su importancia.
Debern estar construidos con paredes de mampostera y revocados, revestidos hasta una
altura de 2,20 metros con material impermeable autorizado, el resto de los muros
perfectamente pintados, el piso de baldosas, cermicos o cemento alisado con su
correspondiente declive a rejillas colectoras, debern poseer una buena ventilacin e
iluminacin y provistos de agua fra y caliente.
Artculo 594.- Los artefactos sanitarios, caeras, descargas de agua, canillas y resumideros
se presentarn en perfectas condiciones de conservacin y funcionamiento.
Artculo 595.- Se instalarn mingitorios u orinales en nmero necesario segn la actividad del
comercio y nmero de personas estimado que concurren al mismo. Los mismos tendrn
descarga de agua en forma continua y el nmero tomado como base mnima ser el siguiente:
a) Un inodoro y un lavatorio cada 5 mujeres.
b) Un lavatorio y un mingitorio cada 5 hombres y un inodoro cada 10 hombres.
Artculo 596.- Los comercios que por su naturaleza, recepcin y permanencia de pblico tales
como restaurantes, bares, confiteras, cafeteras, discotecas, etc., debern contar para su
habilitacin con baos separados y para ambos sexos.
Artculo 597.- Todos estos locales contaran con un antebao provisto de lavamanos, jabn
lquido o en polvo, dispositivos para proveer toallas descartables y secamanos automtico.
Artculo 598.- Todos los muebles, enseres y utensilios debern hallarse en funcionamiento y
en buenas condiciones de higiene, desinfeccin y desodorizados convenientemente.
Artculo 599.- Estas construcciones no podrn instalarse en comunicacin directa con cocinas,
local de elaboracin de alimentos, comedores y en general todo local donde se guarde,
deposite o expenda, aunque sea transitoriamente, productos alimenticios.
Artculo 600.- Estarn eximidos de poseer baos propios los comercios situados en las
denominadas galeras, pasajes o paseos comerciales. Los baos generales de estos
establecimientos debern instalarse de acuerdo a la presente disposicin.
Artculo 601.- Los vestuarios sern de mampostera, revocados y pintados, piso
impermeable, con buena aireacin e iluminacin, dispondrn de perchas o roperos y se
mantendrn en buen estado de aseo y conservacin.

CAPITULO III - LABORATORIO BROMATOLOGICO MUNICIPAL

De sus funciones y competencia
Artculo 602.- Sern funciones del Laboratorio Bromatolgico Municipal (en adelante
L.B.M.) las siguientes:
a) Efectuar los anlisis bromatolgicos de todos los productos alimenticios que se elaboren el
la ciudad/pueblo o se expendan en ella.
b) Centralizar todos los productos intervenidos para su anlisis. En base a los resultados que
se obtengan proceder en consecuencia.
c) Efectuar inspecciones eminentemente tcnicas en los establecimientos de elaboracin de
productos alimenticios.
d) Asesorar tcnicamente a las distintas reparticiones municipales.
e) Colaborar con organismos nacionales, provinciales en el control de los alimentos en trfico
federal o provincial.
f) Coordinar con autoridades sanitarias provinciales o nacionales la aplicacin del C.A.A. y
R.I.P. cuando correspondiere.
g) Asesorar tcnicamente a los fabricantes o comerciantes particulares que lo solicitaren,

desde el punto de vista estricto de sus funciones especficas.

h) Analizar todos aquellos productos nominados o contenidos en el C.A.A. y/o R.I.P.
i) Efectuar anlisis de agua solicitados por reparticiones oficiales nacionales, provinciales o
municipales.
j) Determinaciones analticas para control del medio ambiente.
k) Anlisis varios.
Artculo 603.- Los anlisis bromatolgicos se dividen en oficiales y particulares:
a) Oficiales: aquellos que se practican con el objeto de garantizar al pblico consumidor la
buena calidad e inocuidad de las sustancias alimenticias que consumen y cuyas muestras han
sido recogidas por el personal de inspecciones como tambin los anlisis de los productos que
se presenten para su inscripcin en el registro correspondiente y todos aquellos requeridos por
autoridad superior competente.
b) Particulares: aquellos que se practican a solicitud de los interesados al slo efecto de
saber "si el producto es apto o no para el consumo", previo pago de la tasa establecida en la
Ordenanza tarifaria municipal.
Artculo 604.- La expedicin de certificados de anlisis practicados sobre productos
alimenticios deber referirse nicamente a la muestra presentada para ese fin. El certificado
llevar el detalle de las determinaciones analticas practicadas y la clasificacin correspondiente
en formulario oficial del Laboratorio.
Artculo 605.- Cuando el Laboratorio Bromatolgico Municipal compruebe por el anlisis
respectivo, que las muestras de los productos alimenticios extrados de un local de elaboracin,
procesamiento, depsito o venta, etc., como tambin la de materia prima empleada en la
elaboracin de los mismos, se halle adulterada o alterada o en contravencin con las
prescripciones establecidas en el C.A.A., R.I.P., R.B.M., y sin perjuicio de las penalidades que
correspondiere, se proceder de la siguiente manera:
a) Comiso o decomiso del producto, cuando se trate de sustancias adulteradas o en mal
estado de conservacin y sean nocivas para la salud del consumidor.
b) A la intervencin de productos, cuando los rtulos, marbetes o sellos de sus continentes
no respondan en su clase, calidad y cantidad a su nomenclatura o al producto en s.
c) A la desnaturalizacin, por medio de procedimientos adecuados en cada caso, de
aquellos productos que siendo inaptos para el consumo puedan tener otra aplicacin industrial
o comercial.
d) Indicar la suspensin o cancelacin de la autorizacin de elaboracin, comercializacin
y expendio de los productos en infraccin.
Artculo 606.- Cuando personal del Laboratorio efectuara la toma de muestras para el
contralor de productos alimenticios, deber proceder tambin a una minuciosa inspeccin del
local, de donde son extradas, al slo efecto de comprobar las condiciones en que se efecta la
elaboracin, almacenamiento o expendio de estos productos, debiendo en cuanto sea posible
limitar la extraccin de muestras a los productos sindicados como sospechosos, a fin de evitar
la venta de todo alimento que pudiera hallarse en contravencin a las normas vigentes.
Artculo 607.- Si al practicarse la inspeccin a que se refiere el artculo anterior se hallaren
productos alimenticios en mal estado de conservacin, elaboracin, etc., se proceder a su
inutilizacin siempre que exista la conformidad expresa del interesado o persona debidamente
autorizada. En caso de disconformidad se extraern muestras por triplicado y se intervendr
toda la partida correspondiente. En todos los casos se labrar el acta respectiva.

De la toma de muestras
Artculo 608.- En la toma de muestras se proceder de la siguiente manera:
a) Se extraern tres muestras iguales:
1. Original: para el anlisis en primera instancia.
2. Duplicado: se reservar para una eventual pericia de control.
3. Triplicado: quedar en poder del interesado para que se analice conjuntamente con el
duplicado en la pericia de control o para contraverificacin por el interesado.
b) Las muestras debern ser lacradas y selladas por el inspector y en presencia del interesado
y/o dos testigos y llevar adherida una tarjeta de identificacin o rtulo para contralor del

producto de referencia, fecha de extraccin, firma del interesado e inspector actuante.

c) En el acta se individualizar el o los productos muestreados, detalle de su rotulacin y
atestaciones adheridas al envase, contenido, peso y/o volumen de la unidad, nmero de
partida y serie de fabricacin, fecha de envasamiento y/o vencimiento, condiciones en que
estaba conservado, todo ello para establecer la autenticidad de las muestras.
Artculo 609.- Los anlisis referentes a partidas de productos intervenidos se efectuarn
dentro de los cinco das hbiles de la extraccin de la muestra (en caso que analticamente
requieran mayor tiempo a lo aqu establecido debern ser notificados por el laboratorio a
B.M.), debindose dentro de las 48 horas hbiles inmediatas a dicho plazo, notificar al
interesado el resultado del mismo. Si se tratase de productos de fcil y pronta alteracin, la
intervencin ser por el trmino de 24 a 48 horas.
Artculo 610.- Las notificaciones de resultados de anlisis sern redactadas en dos ejemplares
de un mismo tenor y a un slo efecto quedando uno en poder del interesado y el otro en el
archivo del Laboratorio. La cdula de notificacin deber llevar las siguientes referencias:
a) Numero de orden.
b) Datos de la firma y sus responsables.
c) Naturaleza del producto sometido a anlisis.
d) Fecha de la toma de muestra.
e) Resultado del anlisis respectivo.
f) Firma del agente que efecta la notificacin y del notificado.
g) Fecha y hora de notificacin.
Artculo 611.- El interesado dentro de un plazo de 72 horas de notificado, podr solicitar las
pericias de control que correspondan. Los resultados de los anlisis se tendrn por vlidos y se
considerar plena prueba de la responsabilidad del imputado si en el trmino establecido no
solicitare pericia de control.
Artculo 612.- La aplicacin de las normas sobre rotulacin de productos alimenticios ser de
competencia exclusiva de la autoridad sanitaria que autorice la produccin, elaboracin,
fraccionamiento, importacin y exportacin de dichos productos. Una vez autorizado un rtulo
determinado cualquier modificacin requerir una nueva autorizacin.
Artculo 613.- Las tcnicas analticas a utilizar por el L.B.M. sern las recomendadas por
organismos oficiales sanitarios competentes, municipales, provinciales, nacionales o
internacionales.
Artculo 614.- Los datos que debern llevar los rtulos, marbetes o sellos de identificacin
comercial para productos alimenticios elaborados por establecimientos locales, sern los
siguientes:
a) Designacin del producto y su composicin.
b) Peso y/o volumen neto de cada unidad en venta al pblico.
c) Nombre y domicilio del productor, fraccionador, elaboradoro fabricante.
d) La expresin "Industria Argentina" en lugar bien visible.
e) En forma clara y legible Fecha de elaboracin o consumo preferente o consumir antes
de...
f) Requisitos de conservacin.
g) Se consignar: Prod. Reg. en B.M.
h) Certificado N............; Establecimiento N............

Requisitos para la inscripcin de productos

Artculo 615.- La documentacin que deber acompaar toda solicitud de inscripcin
bromatolgica municipal para productos alimenticios, ser la siguiente:
a) Monografa: al solicitar la correspondiente autorizacin para elaboracin o fabricacin de
productos alimenticios.
b) Tcnicas y mtodos de elaboracin.
c) Ensayos efectuados para establecer su estabilidad.
d) Materias primas y porcentaje de las mismas.

e) Caractersticas y tipo del envase o continente.

f) Modelos de rtulos y/o etiquetas por duplicado.
g) Habilitacin municipal del establecimiento.
Artculo 616.- Toda otra exigencia no contemplada en el presente Reglamento sern las
establecidas por el C.A.A. y el R.I.P.
Artculo 617.- Las cantidades, unidades y/o volmenes que deben extraerse en concepto de
muestras para productos alimenticios sern las que establecen las prcticas analticas de
rutina.

CAPITULO IV - NORMAS DE HIGIENE Y SALUBRIDAD AMBIENTAL

Control de higiene y salubridad en comercios no alimenticios
Artculo 618.- Bromatologa Municipal tendr a su cargo la regularizacin y el control de las
normas de higiene y salubridad ambiental, a travs de sus reas tcnicas pertinentes, toda
actividad comercial o industrial no alimenticia.
Artculo 619.- Las inspecciones que se realicen en los comercios citados en el artculo
precedente, se efectuarn de acuerdo a las siguientes formas:
a) De oficio: Son las practicadas por inspectores en forma rutinaria en los establecimientos o
por la deteccin de infracciones a las normas de salubridad e higiene.
b) Por denuncias: Interpuestas en forma verbal o escrita por cualquier persona que se sienta
directa o indirectamente perjudicada.
De las exigencias y controles
Artculo 620.- Los inspectores verificarn el cumplimiento de las siguientes disposiciones,
entre otras:
a) Documentacin que acredite la habilitacin municipal del establecimiento y sus respectivos
permisos de localizacin.
b) El estado sanitario y de seguridad de los locales y mquinas.
c) Verificacin de las Libretas de Salud del personal en los casos que corresponda.
d) Se comprobar la ubicacin de las mquinas, guardando los retiros pertinentes entre
mquinas y entre stas y las propiedades colindantes.
e) Se comprobar la distribucin y funcionamiento de los elementos de seguridad contra
incendios.
f) Se verificar el pintado de la zona de seguridad.
g) Control de los elementos de seguridad de los obreros: cascos, protectores auditivos,
guantes, zapatos de seguridad, etc., como as tambin los protectores de poleas en las
mquinas.
h) Se verificar la sala de primeros auxilios o botiquines segn corresponda.
i) Inspeccin de baos y vestuarios comprobndose la provisin de agua caliente y fra y el
nmero de casilleros individuales de acuerdo a la cantidad de operarios.
j) Inspeccin de cocina y comedor en los establecimientos que la posean o que sea
procedente.
k) Se verificarn, en donde corresponda, los ruidos y vibraciones que puedan transmitirse al
entorno de la fbrica, desages, ventilacin, iluminacin, eliminacin de radiaciones y
contaminantes, pisos, paredes, techos, etc.
Tipos de actividades objeto de control
Artculo 621.- Los locales, establecimientos o actividades comerciales o industriales que se
transcriben taxativamente a continuacin debern regirse, en cuanto a normas generales de
higiene y salubridad por el presente Reglamento, sin perjuicio del cumplimiento de normas o
disposiciones especificas vigentes o que se dictaren en el futuro:

>Talleres metalrgicos - >Fbricas de muebles - >Talleres mecnicos ->Fbricas de

automviles - >Fbricas de autopartes - >Talleres de chapa y pintura - >Peluqueras y
barberas - >Ventas de automviles - >Estaciones de servicio - >Venta de electrodomsticos >Venta de instrumental mdico - >Fbricas de calzado - >Venta de materiales de construccin
- >Fbrica de acumuladores - >Venta de artefactos elctricos - >Talleres de reparacin de
calzados - >Empresas de transporte y carga - >Agencias de lotera, Juegos y quinielas
->Agencias de cambio - >Agencias de viajes - >Compra-venta de oro - >Establecimientos
geritricos - >Centros Mdicos - >Venta de gas, carbn y lea ->Fbricas de aislantes, caos,
bloques - >Fbricas de lanchas y botes - >Fbricas de escapes - >Fbricas de mquinas viales
- >Fbricas de carroceras - >Depsitos de mercaderas en trnsito - >Tiendas - >Joyeras >Relojeras - >Boutiques - >Floreras - >pticas - >Libreras - >Farmacias - >Hoteles >Hospedajes - >Ortopedias - >Ferreteras - >Zapateras - >Bicicleteras - >Jugueteras
>Pintureras - >Cines - >Teatros - >Clnicas - >Veterinarias - >Sanatorios - >Guarderas >Gomeras - >Fundiciones ->Cigarreras - >Cerrajeras - >Vidrieras - >Muebleras >Academias - >Otros

AIRE AMBIENTE
Artculo 622.- Para el presente Reglamento, se consideran validos los valores mximos
recomendados por el C.A.A., Artculo 23, para contaminantes del aire ambiente, que cumplen
la condicin de no provocar efectos adversos a exposiciones diarias y repetidas:
TIPO DE SUSTANCIA NIVEL MXIMO (partes por milln)
Acetato de etilo

mximo

400

ppm

Acetona

mximo

1000

ppm

cido actico

mximo

10

ppm

cido clorhdrico

mximo

ppm

cido ntrico

mximo

ppm

cido sulfhdrico

mximo

10

ppm

Amonaco

mximo

50

ppm

Anhdrido carbnico

mximo

5000

ppm

Anhdrido sulfuroso

mximo

ppm

Benceno

mximo

25

ppm

Bromo

mximo

0,1

ppm

Bromuro de metilo

mximo

20

ppm

Cloro

mximo

ppm

Cloroformo

mximo

50

ppm

Diclorodifluormetano

mximo

1000

ppm

Dixido de nitrgeno

mximo

ppm

Fenol

mximo

ppm

Flor

mximo

0,1

ppm

Formaldehdo

mximo

ppm

Hexano

mximo

500

ppm

Metanol

mximo

200

ppm

Nafta

mximo

200

ppm

Nitrobenceno

mximo

ppm

Oxido de carbono

mximo

50

ppm

Ozono

mximo

0,1

ppm

Sulfuro de carbono

mximo

20

ppm

Tricloro etileno

mximo

100

ppm

Xilol

mximo

100

ppm

* Nota: Estas cifras deben utilizarse como gua en el control de los peligros para la salud y no
deben tomarse como lmites definidos entre las concentraciones inocuas y las peligrosas.
Asimismo para este Reglamento se considerarn vlidas las cifras mximas recomendadas o
recomendaciones futuras que las autoridades tcnicas nacionales o provinciales determinen.

EMPRESAS DEDICADAS AL CONTROL DE PLAGAS Y SANEAMIENTO DEL MEDIO

Artculo 623.- Establcese las siguientes normas para toda empresa privada que desarrolle
actividades de fumigacin, desinsectaciones, desinfecciones, desratizaciones y en general toda
actividad relacionada con el control de plagas e insectos en el mbito del jido municipal.
Artculo 624.- Exclyase de los alcances de estas disposiciones, las actividades relacionadas
con la sanidad vegetal de competencia nacional o provincial.
Artculo 625.- Entindese por empresas privadas dedicadas al control de plagas y
saneamiento del medio a aquellas que realicen las tareas comprendidas en los artculos
precedentes y que desarrollen actividades en terrenos, edificios, locales, viviendas, vehculos
pblicos o privados, a solicitud de las autoridades, propietarios y/u ocupantes en relacin o no
al cumplimiento de leyes sanitarias vigentes.
De los requisitos
Artculo 626.- Para la habilitacin y funcionamiento de estas empresas, adems de los
requisitos generales contemplados en el presente Reglamento, toda solicitud deber venir
acompaada de la siguiente documentacin:
a) Nombre del propietario o razn social de la empresa.
b) Domicilio legal de la firma.
c) Nmero de inscripcin en el Registro Pblico de Comercio
d) Apellido y nombre del o los apoderados de la firma, si los hubiera, sus domicilios y
documentos de identidad.
e) Copia del ttulo y nmero de matrcula habilitante del profesional que se desempee como
Director Tcnico o Asesor Profesional.
Del Registro de Directores o Asesores Tcnicos
Artculo 627.- B.M., habilitar al efecto un Registro de actividades en las que se inscribirn las
empresas dedicadas a esta actividad y que se autoricen y en el que se consignar el nombre
del Director Tcnico o Asesor Profesional de la empresa y que deber satisfacer los siguientes
requisitos: ser mdico (orientacin toxicolgica o higienista) o mdico Veterinario o ingeniero
agrnomo o qumico o bioqumico u otra profesin de carrera terciaria sujeta a su particular
aprobacin y cuya orientacin profesional lo autorice.
Artculo 628.- Sern funciones y responsabilidades de los Directores Tcnicos o Asesores
Profesionales:
a) Seleccionar los medios y mtodos ms adecuados para cada actividad.
b) Instruir, adiestrar y supervisar a la empresa y personal afectado a las tareas de la misma.
c) Controlar y asesorar sobre los medios de higiene, seguridad y prevencin para el personal.
d) Realizar u ordenar el examen mdico peridico del personal y de laboratorio que
corresponda.
e) Controlar la higiene y seguridad de los locales en uso para la empresa.
f) Redactar y firmar toda informacin tcnica destinada a los usuarios de la empresa.
g) Denunciar ante B.M., toda circunstancia sospechosa o cierta de riesgo sanitario.
h) Inscribir a la empresa ante la Cmara de empresas de control de plagas y saneamiento del
medio.
Artculo 629.- Junto al pedido de habilitacin para desarrollar actividades las empresas
acompaarn: memoria descriptiva de la metodologa empleada en cada tipo de actividad que
la empresa realice y aparatos a utilizar. Enumeracin y descripcin de los productos en uso por
la empresa, frmula y origen, debiendo estar aprobados por Salud Pblica de la Nacin y/o
Secretara de Agricultura y Ganadera de la Nacin.
Artculo 630.- Las empresas llevarn un archivo de los servicios que realicen incluyendo
informacin descriptiva del lugar, motivos de la intervencin y todo dato que pueda ser de

utilidad sanitaria, estando obligados a dar aviso a B.M., en caso de comprobarse condiciones
peligrosas para la salud pblica.
Artculo 631.- Todo medio publicitario, avisos, tarjetas, folletos, boletas etc., cualquiera sean
sus caractersticas debern incluir nmeros de registro de actividades, estando prohibido
asegurar la eficiencia total, absoluta y/o definitiva de los resultados. Todo medio informativo o
documentacin destinada al usuario debe contener en forma clara que puede formular quejas,
denuncias, sugerencias, etc. ante B.M.
Artculo 632.- Toda empresa fornea o establecida en cualquier otro lugar que no sea de
jurisdiccin de esta Municipalidad, deber registrar su inscripcin en el Registro de Actividades
y ser reconocida por la Cmara de Empresas de Control de Plagas y Saneamiento del Medio
acompaando las documentaciones pertinentes cuando pretendan ejercer su actividad en el
jido municipal.
Artculo 633.- B.M., supervisar, cuando lo considere necesario, la labor en servicio de las
empresas y la toma de nuestras de los productos empleados.
Artculo 634.- Las empresas privadas debern remitir a B.M., en forma trimestral la
informacin estadstica de sus actividades. Estas empresas ante una emergencia sanitaria
grave estn obligadas a prestar la colaboracin que la Municipalidad de la ciudad/pueblo de...
les requiera. Aquellas empresas que no brindaren la colaboracin solicitada se harn pasibles
de ser sancionadas con la cancelacin de su inscripcin en el Registro de Actividades.

LUCHA CONTRA EL ROEDOR

Artculo 635.- Declrase obligatorio en todo el radio municipal la lucha contra el roedor.
Artculo 636.- Todo propietario, inquilino u ocupante de inmueble (casa habitacin, locales,
depsitos, etc.), urbano o rural, dentro del jido municipal, est obligado a proceder al
exterminio de ratas u otros roedores y adoptar las medidas necesarias para evitar su
reaparicin, impidiendo la acumulacin de basuras, desperdicios, proliferacin de malezas y
todo aquello que a criterio de la autoridad sanitaria se considere foco propicio para la
multiplicacin de roedores.
Artculo 637.- Todo vecino est obligado a denunciar la existencia de roedores y solicitar la
intervencin de la autoridad competente. En caso de oposicin del afectado se solicitar la
orden de allanamiento correspondiente y el apoyo de la fuerza pblica.
Artculo 638.- Comprobada la presencia de roedores en un inmueble, el propietario, inquilino
o responsable ser intimado a proceder a su exterminio dentro de la 72 (setenta y dos) horas
o solicitar la participacin del organismo competente.
Artculo 639.- Queda prohibido el almacenaje o depsito de mercaderas, cereales, residuos,
etc., al aire libre en lugares que no estn debidamente protegidos contra roedores. Es
obligatoria la utilizacin de rejillas de malla fina, y vallados perimetrales en los lugares que por
el tipo de mercadera constituyan un foco de atraccin al roedor.
Artculo 640.- B.M., queda facultada para intervenir en todos aquellos casos que lo creyere
conveniente, a cuyo efecto queda autorizada a solicitar la cooperacin de los organismos
provinciales o nacionales correspondientes.

DESINFECCIN
Artculo 641.- Establcese la obligatoriedad de desinfectar los locales en que se hayan
producido casos de enfermedades infectocontagiosas la que se practicar toda vez que los
organismos sanitarios lo indiquen. Asimismo es obligatoria la desinfeccin de todo local o
establecimiento, enseres o muebles que por su actividad los organismos sanitarios lo estimen
conveniente.
Artculo 642.- Las bibliotecas, museos, asilos, hospitales, etc., sern desinfectados
mensualmente o toda vez que sus directores lo requieran. Los establecimientos educacionales
de jurisdiccin nacional, provincial, municipal y/o privados, estn obligados a realizar

desinfecciones bimestralmente o toda vez que la autoridad sanitaria lo estime necesario.

Dichos servicios sern realizados sin costo alguno para los establecimientos oficiales o de
beneficencia mientras que los privados abonarn por el servicio lo que establezcan las
Ordenanzas tarifaras.
Artculo 643.- Los vehculos destinados al transporte de pasajeros: mnibus, taxis,
transportes escolares, de personal, de mudanzas, mviles policiales, vehculos oficiales,
ambulancias, etc., debern ser desinfectados mensualmente o con la periodicidad que se
indique y a exhibir en lugar visible la planilla de desinfeccin que el organismo competente
entregar. La obligatoriedad o eximisin de la tasa correspondiente es anloga a lo indicado en
el artculo anterior.
Artculo 644.- Es obligatoria la desinfeccin de negocios o instituciones que a continuacin se
detallan: cines, salones de espectculos pblicos, confiteras, bares, boites, clubes, casas
mortuorias, comercios de compraventa, terminales de transporte, circos, hoteles, hosteras,
moteles residenciales, casas amuebladas, casas de inquilinato, pensiones, etc., que en tiempo
y forma indique B.M.

CONTROL DE MOSCAS Y VECTORES

Artculo 645.- Declrase obligatorio combatir y exterminar las moscas y vectores en todos los
locales, establecimientos y actividades que por disposiciones legales vigentes se encuentren
sujetos a contralor o inspeccin de sanidad o higiene.
Artculo 646.- La obligacin que impone esta disposicin incluye las siguientes medidas
combativas:
a) Destruccin de huevos, larvas y ninfas.
b) exterminio directo de moscas.
c) Proteccin contra insectos.
d) Mximo de higiene y aseo.
Para la efectividad de estas medidas se seguirn las normas de instruccin de este Reglamento
o las que recomendaren los organismos nacionales o provinciales competentes.
Artculo 647.- Las tareas de limpieza e higienizacin de locales deben hacerse, tantas veces
como sea necesario, de acuerdo con la naturaleza de la actividad desarrollada y la finalidad
profilctica y preventiva de esta disposicin.
Artculo 648.- Las caballerizas, criaderos de animales y establecimientos similares debern
contar con recipientes de material compacto y cierre hermtico para depositar el estircol,
basuras y dems materias residuales las que debern ser eliminadas diariamente. En estos
lugares, una vez practicada la limpieza o aseo general, debern volcarse en los recipientes
aludidos soluciones acuosas de cloruro de cal al 1% (100 gramos en 10 litros de agua) u otros
desinfectantes autorizados y lo mismo deber hacerse sobre las paredes y pisos de los locales
correspondientes.
Artculo 649.- El empleo de nuevas sustancias, productos y mtodos combativos, deben ser
sometidos previamente al estudio y aprobacin por parte de B.M.
Artculo 650.- En los recintos que se elaboren o depositen comestibles o materia prima y
donde se expendan productos comestibles como ser: carniceras, mercaditos, fbricas de
alimentos, fiambreras, granjas, pescaderas, etc. deben extremarse las medidas de control
como, vitrinas, cubrefuentes, dispositivos anti-insectos en puerta y ventanas. Toda vez que se
utilicen insecticidas, debern ser los aprobados por la Secretara de Estado de Salud Pblica
y/o Ministerio de Salud Pblica y Medio ambiente.

TENENCIA DE ANIMALES Y AVES SIN FINES COMERCIALES EN CASAS DE FAMILIA

Artculo 651.- La tenencia de animales y aves sin fines comerciales en casas de familia (aves,
perros, gatos, mascotas, etc.,) salvo aquellos cuya tenencia contravenga disposiciones de
organismos nacionales o provinciales, es permitida en pequeo nmero o cantidades, siempre
que no ocasionen molestias u olores que pudiera significar algn grado de molestia para los
vecinos. Los propietarios, estn obligados a mantener estos lugares limpios y desinfectados de

acuerdo a las pautas establecidas en el presente reglamento.

GUARDERAS Y/O PENSIONADOS CANINOS

Artculo 652.- Todo establecimiento que con fines comerciales, se dedique a la tenencia,
temporaria o permanente, de caninos, felinos u otros animales domsticos dentro del jido
municipal, debern cumplir las exigencias generales del presente Reglamento para su
habilitacin y las siguientes disposiciones particulares.
Artculo 653.- Slo se permite la localizacin de estos establecimientos en las zonas
expresamente autorizadas por bromatologa municipal y a una distancia no menor de 500
metros de asentamientos deportivos, culturales, comerciales o lugares residenciales habilitados
previamente.
Artculo 654.- Estos establecimientos estarn cercados por un vallado perimetral de alambre
de malla adecuada que impida la salida de los animales del mbito habilitado.
Artculo 655.- Los caniles sern de mampostera u otro material autorizado y en nmero
adecuado a la cantidad de animales en tenencia. En los lugares con servicio de agua provista
por la empresa proveedora de agua potable se utilizar sta, cuando no cuenten con este
servicio debern poseer pozos y depsitos con una capacidad mnima que asegure 30 litros por
animal y por da.
Artculo 656.- Estos establecimientos debern poseer espacios verdes convenientemente
forestados en el sector de estacas o agarraderas para tenencia al aire libre de los animales en
horas del da. Durante la noche debern ser albergados en sus respectivos caniles, librndose
de esta obligacin nicamente el nmero razonable de animales que puedan quedar sueltos
dentro del establecimiento como guardianes.
Artculo 657.- Estos establecimientos debern mantenerse en perfecto estado de higiene
general en todo momento. Establcese la obligatoriedad de realizar desinfecciones bimestrales
tal cual lo establece el presente Reglamento.
Artculo 658.- Debern poseer en los cuatro costados del establecimiento y en las entradas
carteles claramente legibles y visibles con la leyenda "Cuidado perros peligrosos".
Artculo 659.- Todos los animales en tenencia, que bajo cualquier condicin se alberguen en
estos establecimientos, debern contar con certificado oficial de vacunacin antirrbica
obligatoria otorgado por Mdico Veterinario de la actividad privada o profesional veterinario
municipal.

ESCUELAS DE ADIESTRAMIENTO CANINO

Artculo 660.- Se entiende como tal a los establecimientos privados y/u oficiales que se
dediquen al adiestramiento de canes con fines de guardia, compaa, lazarillos y dems tipos
de enseanza.
Artculo 661.- Todos estos establecimientos requerirn para su habilitacin las condiciones
exigidas para guarderas y/o pensionados caninos.
Artculo 662.- Los establecimientos de este tipo que se dediquen exclusivamente al
adiestramiento de perros y lazarillos para compaa de ciegos estarn expresamente eximidos
de toda obligacin tributaria.

LIMPIEZA DE TERRENOS BALDOS

Artculo 663.- Declrase obligatorio dentro del jido municipal el mantenimiento de los
terrenos baldos limpios y libres de malezas, basuras, residuos y todo tipo de elemento que
signifique en riesgo para la salud pblica. Asimismo prohbese la introduccin en ellos de
materiales, instalaciones y otros objetos que afecten la esttica, dificulten el paso de vehculos
o personas o constituyan un posible foco infeccioso.

Artculo 664.- Son responsables solidarios del cumplimiento de esta disposicin, los
propietarios de los terrenos y los que por cualquier causa lo detenten, exploten, o tengan a su
cuidado, siendo facultad del D.E.M., a travs de sus organismos tcnicos pertinentes, dirigir las
actuaciones contra uno o varios responsables, conjunta o sucesivamente, de acuerdo a las
circunstancias del caso.
Artculo 665.- Comprobada la infraccin a la presente se intimar al responsable para que
realice la ejecucin de los trabajos o remociones que correspondan, dentro de un plazo no
superior a los 15 (quince) das y se proceder conforme al artculo siguiente.
Artculo 666.- Vencido el plazo de intimacin sin que se haya dado cumplimiento a lo
ordenado se aplicar multa de acuerdo con lo establecido por la Ordenanza tarifaria municipal
y se podr disponer la ejecucin de los trabajos por la Municipalidad quin cobrar los gastos
que su ejecucin demandare. En caso de reincidencias se aplicar lo prescripto por el Cdigo
de Faltas Municipal.
Artculo 667.- En caso de notoria urgencia por riesgos infecciosos se prescindir de la
intimacin previa y se dispondr la ejecucin de los trabajos por la Municipalidad quin cobrar
al responsable los gastos que ello demande.

HIGIENE URBANA
Artculo 668.- Queda prohibido dentro del jido urbano:
a) Depositar en la calzada y/o acera cualquier objeto que moleste el trnsito u obstruya la
visual o perjudiquen la esttica del lugar.
b) Obstruir cordn cuneta o desages cloacales.
c) Arrojar o canalizar a la va pblica aguas servidas y/o descargar a las aceras o calle el agua
de las edificaciones.
d) Arrojar a la va pblica y/o baldos, basuras o residuos de cualquier naturaleza.
e) Depositar en las casas, patios, terrenos, basuras, desperdicios, estircol, aguas
contaminadas o cualquier otro material o elemento que a juicio de las autoridades municipales
constituyan un peligro para la salud pblica.

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