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Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la prdida de
humedad y agregar un poco de materia grasa para sabor izar y facilitar la coccion.
A la Parrilla: Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas,
cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y
agregndole un poco de materia grasa (aceite o manteca). Un caso clsico son los morrones,
que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos. Algunas verduras se pueden
pre cocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos
mucho los tiempos de coccin, aunque los sabores cambien bastante.
A La Plancha: Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundicin caliente,
bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de coccin es til cuando es
necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de coccin
de
los
alimentos.
Blanqueado: Este mtodo consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua
hirviendo, para luego cortar la coccin con agua fra o helada. As logramos que las
verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor acido o
nos permita pelar los tomates facilmente.
Sudar: La tcnica del sudado significa saltear un vegetal saltendolo sin que se dore, para
que suelte liquido.