UNCP - FAIIA

2014

PRCTICA N 04:
DETERMINACIN DE HUMEDAD
Y MATERIA SECA

NUTRICIN HUMANA

Ing. Mary Porras Osorio

Ao de la promocin de la industria responsable y el compromiso climtico

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 04: DETERMINACIN

DE
-Valor CreativoHUMEDAD Y MATERIA SECA

CTEDRA:

NUTRICIN HUMANA

CATEDRTICO:

MARY PORRAS OSORIO

ALUMNOS:

ALCNTARA MUCHA, Liz

AYALA LAVANDO, Angelo
GUADALUPE LLACSA, Vidal
SAMANIEGO RIMACHE, Sharon

SEMESTRE:

HUANCAYO - 2014

Ing. Mary Ana Porras Osorio

Nutricin Humana

Ing. Mary A. Porras Osorio

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Prctica N 04: Determinacin de Humedad y Materia Seca

I.

-Valor Creativo-

MATERIALES Y EQUIPO DE LABORATORIO:

PLACAS
PETRI

ESTUFA

BALANZA
DE
PRESICIN

PINZAS
METLICAS

Nutricin Humana

Ing. Mary A. Porras Osorio

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

II.

PROCEDIMIENTO:

-Valor Creativo1 Pesamos una placa petri y

agregamos 5 g. de muestra; para cada
alimento elegido y anotar los pesos.

Llevar las muestras a la estufa a T = 90

C y por un tiempo de 6h - 8h.

Por diferencia de peso obtenemos la

humedad de la muestra, lo llevamos a
porcentaje, para luego hallar porcentaje
de materia seca tambin por diferencia.

III.

CLCULOS:
CUADRO DE PESOS:

ALIMENTOS

PESO DEL
ALIMENTO
(g)

PESO DE
PLACA PETRI
(g)

PESO DE PLACA P.
+ ALIMENTO (g)
(despus de ser
llevado a la estufa)

PAPA SECA

5,242

44,968

49,568

PAPA FRESCA

5,099

45,650

46,891

CARNE (VACUNO)

5,053

46,560

47,761

LECHE EVAPORADA

5,044

43,076

44,32

Nutricin Humana

Ing. Mary A. Porras Osorio

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALGORITMO PARA HALLAR % DE HUMEDAD Y % DE MATERIA SECA:

% =

.

.

-Valor Creativo-

% = %

PAPA SECA:

PAPA FRESCA:

. =

44,968 +

. =

45,650 +

5,242

5,099

50,210
+
. =
2 =

% =

49,568
0,642

0,642
100 = 12,247%
5,242

% = 100 12,247 = 87,753%

CARNE (VACUNO):

50,749
+
. =
2 =

% =

46,891
3,858

3,858
100 = 75,505%
5,099

% = 100 75,505 = 24,495%

LECHE EVAPORADA:

. =

46,560 +

. =

43,076 +

5,053

5,044

51,613
+
. =
2 =

% =

47,761
3,852

3,852
100 = 76,232%
5,053

% = 100 76,232 = 23,768%

Nutricin Humana

48,120
+
. =
2 =

% =

44,320
3,800

3,800
100 = 75,337%
5,044

% = 100 75,505 = 24,663%

Ing. Mary A. Porras Osorio

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES:
ALIMENTOS

% HUMEDAD

% MATERIA SECA

PAPA SECA

12,247%

PAPA FRESCA

75,505%

24,495%

CARNE (VACUNO)

76,232%

23,768%

LECHE EVAPORADA

75,337%

24,663%

-Valor Creativo87,753%

DISCUCIONES:
LIZ I. ALCNTARA MUCHA:

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V.

CUESTIONARIO:
1. Cul es la importancia del contenido de agua en los alimentos desde
el punto de vista nutricional y de conservacin?

-Valor Creativo-

El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos

fisiolgicos como por ejemplo digestin, absorcin y eliminacin de
desechos metablicos que no se pueden digerir, y tambin para la funcin
del aparato circulatorio, ya que este lquido vital forma parte de la sangre y
mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las clulas de organismo
y conservar nuestra salud, adems de la temperatura corporal.
Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se
mantiene, ya que este lquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que
permite el mantenimiento de la presin osmtica y potencial elctrico de
las membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la
conduccin de impulsos nerviosos y contraccin de msculos.
Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podra causar la
muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por algunas
semanas, pero sin agua no.
Debido a todo lo explicado la ingestin de agua en la dieta es vital, pero
hay que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace
solamente mediante el vaso de agua que tomamos, lo hace a travs de los
alimentos como frutas, verduras, leche. Las verduras y frutas por ejemplo
nos aportan cerca del 20% del agua que necesitamos consumir
diariamente.

2. Qu porcentaje de humedad y materia seca tiene un alimento seco

al aire en la Regin?
3. Qu es agua metablica?
El agua metablica o de oxidacin es una fuente adicional que se obtiene
de diversos procesos metablicos, se produce agua por oxidacin o sea
agua metablica; por ejemplo: al oxidarse la glucosa para producir la
energa necesaria para los procesos orgnicos se forma dixido de
carbono y agua. Es fundamental para los animales adaptados a
condiciones
desrticas.
C6H1206 + 602

6C02 + 6H2O

El agua metablica tambin se produce durante la sntesis de protenas,

de grasas y carbohidratos por medio de mecanismos de deshidratacin. El
agua metablica juega papel muy importante en la economa del agua
durante los perodos de privacin de agua y en medios ambientales muy
secos con insuficiente abastecimiento de agua para bebida o muy poca

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agua en los alimentos secos. La oxidacin de 1 g de carbohidratos,
protenas y grasas proporciona, aproximadamente, 0.60 g, 0.41 g y 1.07 g
de agua, respectivamente. En un adulto significa unos 300 ml por da.

-Valor Creativo-

El agua metablica comprende slo de 5 - 10% del total de agua ingerida

por los animales domsticos y vara con el metabolismo basal.

4. Cuntas clases de agua existen en los alimentos?

La disponibilidad de agua en un alimento, depende de la estructura y

composicin qumica del mismo, por ejemplo en los lpidos la interaccin
es hidrofbica; en los azcares es hidroflica. Esto permite que hallen
diferentes tipos de agua, que son:

Agua libre: es la de mayor porcentaje en la composicin de un alimento

fresco o procesado, no sale espontneamente de los tejidos animales o
vegetales, regularmente se encuentra en forma de gel, tanto a nivel celular
como en los espacios intercelulares, se ubica en los espacios
intergranulates y los poros del material, su retencin est fuertemente
influenciada por el pH y las fuerzas inicas por lo tanto esto hace que se
hinchen los geles de protenas, pectinas o de almidn. Mantiene las
propiedades fsicas del agua, actuando como agente dispersante para las
sustancias coloidales y como disolvente para los compuestos
cristalizables.

Agua de composicin: esta se absorbe sobre las superficies de las

macromolculas coloidales (almidones, celulosas y protenas), est unida
por fuerzas de Van der Waals o por puentes de hidrgeno. Forma una capa
nica o mono molecular, la caracterstica de esta agua es que no est
disponible para reacciones qumicas, no es congelable, ni disponible para
los microorganismos, en reacciones donde interviene el oxgeno esta sirve
de proteccin.

Agua de conformacin: est enlazada con ciertos compuestos y se

conoce como agua de hidratacin.
Otra clasificacin es:

Agua fuertemente ligada: ocurre a valores de Aw ente 0 y 0.3, se

relaciona con grupos polares de ciertos compuestos como NH3 y COO(protenas); OH (almidones), como tambin el agua de cristalizacin de
sales y azcares. La energa de adsorcin es del orden de 1 a 15 Kcal/mol,
lo que hace que esta agua sea difcilmente congelada o retirada.

Agua dbilmente ligada: los poros en los vegetales actan como tubos
capilares que van formando monocapas una sobre la otra, actuando como
disolvente.

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-Valor CreativoVI.

Nutricin Humana

BIBLIOGRAFA

Ing. Mary A. Porras Osorio