Informe 01 Tecnologia Postcosecha 2015 Eapia Unheval - Deterioo de Las Frutas

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME N 01
DETERIORO EN LAS FRUTAS

INFORME 01
TECNOLOGIA
POST-COSECHA 2015
ING: Roger Estacio Laguna
Alumnos:
HUAYANAY CARRASCO LUIS MIGUEL
Hunuco Per
INFORME N 01

1. INTRODUCCIN
Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinnimos y en

cierta manera lo son. Sin embargo, para ser ms precisos en trminos idiomticos, es
ms correcto hablar de madurez en aquellos frutos como el tomate, durazno,
pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos
cambios en el color, textura y sabor. En cambio, en especies que no sufren esta
transformacin como el esprrago, lechuga, remolacha, etc., es ms correcto hablar de
momento de cosecha.
El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe
diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es aquella que
se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere
al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno o ms
sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez fisiolgica. En tomate, por
ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que llena el interior de los
lculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un cuchillo
filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y comienza a colorearse la parte
interna del fruto
La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por

parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y
pierde parte del sabor y aroma caractersticos. Sin embargo, es el punto adecuado para
la elaboracin de dulces o salsas (Figura 3). La madurez comercial puede coincidir o no
con la madurez fisiolgica. En la mayor parte de los frutos el mximo desarrollo se
alcanza antes que el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero
en aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas,
arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la
fisiolgica.
Aqu es necesario diferenciar dos tipos de fruto: los climatricos, como el tomate,
durazno y otros, capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de
maduracin contine, an separado de la planta. Adems de ser autnomos desde el
punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y
textura estn asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculado estrechamente a la
produccin autocataltica del etileno. En los no climatricos como pimiento, ctricos y
otros, en cambio, la madurez comercial solamente se alcanza en la planta
Los integrantes del grupo
INFORME N 01

INFORME N01:
2. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Observar y reconocer el tiempo de deterioro de las frutas (Pltano).
2.2 ESPECFICOS
Evaluar las muestras de forma peridica aplicando un anlisis sensorial
bsico
Determinar el tiempo en que la muestra empieza su deterioro.
3. MARCO TEORICO
La cosecha involucra una serie de
operaciones adicionales a la simple
separacin de la planta madre del
rgano de inters comercial tales como
una preseleccin o una preparacin tal
como recorte de follaje, eliminacin de
partes no comestibles, etc. que se
realizan en el mismo predio y a los
efectos de facilitar la posterior
preparacin para la venta. En algunos
casos, el producto es ntegramente
preparado para el mercado en el campo, aunque lo normal es que los recipientes
cosecheros sean vaciados en otros ms grandes para su traslado al galpn de empaque
para ser descargados en forma seca o hmeda en las lneas de clasificacin. En esta
serie de pasos que necesariamente debe cumplir, es donde se produce la mayor parte de
las lesiones que se van acumulando y afectando la calidad del producto.
Existen distintos tipos de lesiones, por un lado estn las heridas, cortes o laceraciones en
donde existe la prdida de integridad de los tejidos por acciones cortantes o punzantes.
Este tipo de lesin es muy frecuente durante la cosecha y producidas por las
herramientas con las que se realiza la separacin de la planta madre, pero tambin
ocurren heridas producidas por las uas del operario, o el mismo pednculo de un fruto
que lesiona a otros (Figura 16). Estas heridas son vas de penetracin para hongos y
bacterias que producen pudriciones. Este tipo de dao es fcilmente detectable y es
normalmente eliminado en las operaciones de clasificacin y empaque. Los golpes y
machucones por diversas causas son mucho ms frecuentes, no son fcilmente visibles
y sus sntomas se manifiestan varios das despus, cuando ya el producto se encuentra
en manos del consumidor. Se identifican tres causas principales de lesiones:
Impacto: del fruto contra una superficie dura en forma individual o luego de ser
empacado, adems de los impactos de los frutos entre s. Este tipo de lesin es muy
frecuente en las operaciones de cosecha y empaque.
INFORME N 01

Compresin: debido a la deformacin por presin o aplastamiento. Frecuente

durante el almacenaje o transporte a granel y debido al peso que ejerce la masa
transportada sobre las capas inferiores. Tambin ocurre cuando la masa empacada
excede el volumen del envase o por el colapso de los envases que no son lo
suficientemente fuertes como para soportar el peso.
Abrasin: Se produce por el roce de los frutos entre s o contra las paredes del
envase. Es muy importante en aquellos productos de piel muy delicada como las
peras. Este tipo de lesin se limita casi con exclusividad a la cscara o piel. En
cebollas o ajos se manifiesta como la prdida de las catfilas protectoras.
3.1. LA MADURACIN
Esta etapa fisiolgica, suele
iniciarse antes de que
termine el crecimiento y
comprende todos aquellos
procesos que tienen lugar
desde que se inicia el
cambio de color hasta que
alcanza
todas
las
caractersticas que lo hacen
apto para el consumo.
Durante el transcurso de la maduracin, todas las sustancias almacenadas durante
el crecimiento, se transforman lenta, pero progresivamente hasta que el fruto
alcanza las caractersticas de aroma y jugosidad tpicas de cada vegetal para ser
considerado como maduro. La madurez desde el punto de vista botnico, denota el
momento en que la planta ha cumplido su crecimiento activo (crecimiento
vegetativo) y ha llegado al estado de floracin y obtencin de semillas (madurez
fisiolgica), en la prctica en muchos productos la madurez fisiolgica no
corresponde con la madurez de cosecha. La maduracin fisiolgica, en un sentido
ms amplio suele describirse como perodo que separa el desarrollo o crecimiento y
la etapa posterior (senescencia).
Para aquellos productos tales como, hojas, tallos, races, bulbos, inflorescencias,
yemas, entre otros, no es posible establecer las transformaciones en la maduracin
ya que su cosecha se realiza en estado inmaduro donde se ve incrementada la
actividad metablica. Debido a la gran variedad de estructuras y diferencias en la
composicin nutricional, (como se observ en la unidad anterior) y en el
comportamiento fisiolgico durante el crecimiento de los vegetales, la
determinacin del momento en que el producto se encuentra fisiolgicamente
maduro o listo para ser cosechado, se convierte en una operacin que demanda
amplio conocimiento o experiencia por parte del productor, ms an cuando la
cosecha se puede realizar en diferentes grados fisiolgicos de desarrollo.
Para la determinacin del estado de madurez ptimo de recoleccin de los
productos agrcolas se emplea:
un mtodo subjetivo basado en las caractersticas sensoriales que presente el
vegetal.
INFORME N 01

un mtodo objetivo basado en las caractersticas fsicas y qumicas,

haciendo uso de instrumentos y/o mediciones.
Tanto el crecimiento como, la maduracin fisiolgica solo se completan cuando
el vegetal permanece unido a la planta, pero la maduracin sensorial y la
senescencia pueden continuar una vez retirada de su fuente de alimento.
3.2. LA SENESCENCIA
Tambin recibe el nombre de sobremadurez o supermadurez, en cualquiera que sea
el caso se define como la fase en la que los procesos bioqumicos anablicos, dan
paso a los catablicos o transformaciones degradativas y por consiguiente llevando
el producto vegetal al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular. En el
envejecimiento del vegetal la velocidad de las reacciones tpicas de esta clase de
productos conducen al deterioro, ya que estn en funcin de la intensidad
respiratoria y de transpiracin, dicha intensidad se puede disminuir con unas
buenas condiciones de almacenamiento, atrasando la degradacin del producto y
por ende acrecentando su perodo de vida til. Tras la senescencia los productos
agrarios se tornan inspidos, con cambios en la textura, adems las mitocondrias
evidencian una reduccin en cuanto al tamao y al nmero. Tambin en este
perodo la susceptibilidad al ataque microbiano aumenta.
3.3. CAMBIOS DE LA MADURACIN
La maduracin de los vegetales, est ligada a complejos procesos de
transformacin de sus componentes. Como ya es sabido los productos agrcolas, al
ser recolectados, quedan separados de su fuente natural de nutrientes, pero sus
tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes sufren
importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos
estos procesos tienen gran importancia por que influyen en los cambios que se
producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin, afectando
tambin en cierta medida a su valor nutritivo. Los fenmenos especialmente
destacados que se producen durante la maduracin son la respiracin, el
endulzamiento, el ablandamiento, el peso y el tamao, los cambios en el aroma, la
coloracin y el valor nutritivo. La intensidad respiratoria de un vegetal depende de
su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que
desprende un kilogramo de producto en una hora. A lo largo del crecimiento se
produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo
lentamente hasta el estado de maduracin, manifestndose algunas diferencias
dependiendo si el fruto es climatrico o no (la respiracin se tratar en el siguiente
captulo, de forma ms profunda).
3.4. AROMAS, PESO Y TAMAO
Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran
medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el
da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20 C,
producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a
INFORME N 01

temperatura constante de 30 C. A medida que avanza la maduracin, los aromas

se hacen ms evidentes. Por medio de la cromatografa de gases se han identificado
sustancias voltiles alifticas o aromticas presentes en productos agrcolas, como
steres, aldehdos, cetonas y alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma
(Nurnsten, 1970). Esto da una base para el mejoramiento de los sabores de los
frutos mediante tcnicas de hibridacin.
En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduracin se
manifiestan modificaciones en su tamao. De igual manera se presenta un aumento
en el peso, de forma progresiva, invirtindose este fenmeno en el periodo de
senescencia.
3.5. PLTANO COMO MUESTRA DE ESTUDIO
INFORME N 01

4. MATERIALES Y MTODOS
Pltano (verde maduro)

Agua potable
Bisulfito de sodio
Hipoclorito de sodio
Envases de plstico
Rotulador
Papel toalla
Papel tis
La metodologa a seguir fue de la siguiente manera:

MUESTRA
TRATAMIENTO
pltano (verde maduro)

Sin desinfectantes
Sumergido en solucin de hipoclorito
de sodio (100 ppm)
sumergido en solucin de bisulfito de
sodio (0.5g x 1000 mL H2O)
4.1. PASOS PRELIMINARES AL CONTROL DEL DETERIORO

RECEPCION DEL LOTE
DE PLATANOS
LAVADO GENERAL
ACONDICIONADO DE LA
MATERIA PRIMA
1. SIN TRATAMIENTO
(CONTROL AL
AMBIENTE)
2. CON TRATAMIENTO
(HIPOCLORIO DE SODIO)
AL AMBIENTE
3. CON TRATAMIENTO
(BISULFITO DE SODIO)
AL AMBIENTE
INFORME N 01

5. RESULTADOS
5.1. DE LA FRUTA PRE-ANALISIS
Es esta parte del informe mencionamos como primer resultado que determinamos
en la practica. Este esta relacionada bsicamente a la caracterizacin de la fruta a
analizar su deterioro basndose en un anlisis sensorial, requisitos de calidad y
clasificacin, A continuacin se detalla este primer resultado de la siguiente
manera:
5.1.1. CARACTERIZACION DE LA FRUTA
Como primer paso, damos a conocer que la procedencia de la fruta fue del
mercado de abastos de la cuidad de Hunuco en una cantidad de 1.200 kg
en un estado fisiolgico verde-maduro adquirido aproximadamente a las
6:30 am.
5.1.1.1. REQUISITOS MNIMOS DE CALIDAD
En el presente caso lo analizamos rigindonos al codex
alimentarius denominado Norma del Codex para el banano
(pltano) CODEX STAN 205-1997.
Requisitos mnimos de calidad

CONDICIN
Estar enteros (tomando el dedo como referencia)
Ser de consistencia firme
Estar sanos, debern excluirse los productos afectados por
podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el
consumo
Estar limpios y prcticamente exentos de cualquier materia
extraa visible.
Estar prcticamente exentos de magulladuras
Estar prcticamente exentos de daos causados por plagas
Estar con el pednculo intacto, sin estar doblados ni
daados por hongos o desecados
Estar sin pistilos
Estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales de
los dedos
Estar exentos de daos causados por bajas temperaturas
Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la
condensacin consiguiente a su remocin de una cmara
frigorfica y los bananos (pltanos) envasados en atmsfera
modificada
Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos.
Una porcin suficiente de cuello de color normal, sano y
exento de contaminacin por hongos;
Un cuello de corte limpio, no achaflanado o rasgado, y sin
fragmentos de pednculo.
INFORME N 01
CUMPLE SI / NO
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si

5.1.1.2. CLASIFICACIN
En el presente caso lo analizamos rigindonos al codex
alimentarius denominado Norma del Codex para el banano
(pltano) CODEX STAN 205-1997.
Clasificacin segn categora

CATEGORA
PERTENECE
Categora 1
Los bananos (pltanos) de esta
categora debern ser de buena
calidad y caractersticos de la
variedad.
Podrn permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecten al aspecto general
del producto, su calidad, estado de
conservacin y presentacin en el
envase:
No pertenece
defectos leves de forma y

color.
defectos leves de la cscara

debidos rozaduras y otros
defectos superficiales que no
superen 2 cm
de la
superficie total.
Categora 2
Esta categora comprende los bananos
(pltanos) que no pueden clasificarse
en las categoras superiores, pero
satisfacen los requisitos mnimos.
Podrn permitirse los siguientes
defectos, siempre y cuando los
bananos (pltanos) conserven sus
caractersticas esenciales en lo que
respecta a su calidad, estado de
conservacin y presentacin:
Si pertenece
defectos de forma y color,

siempre y cuando el producto
mantenga las caractersticas
normales
del
banano
(pltano).
defectos de la cscara debidos
a
raspaduras,
costras,
rozaduras, manchas u otros
defectos superficiales que no
superen 4 cm de la superficie
total.
INFORME N 01
10

5.1.1.3. ANLISIS SENSORIAL

Este anlisis lo consideramos como un estudio rpido para
determinar con que materia prima se determinara el deterioro del
pltano.
CARACTERSTICA
SENSORIAL
Color
Olor
Sabor
Textura
INFORME N 01
ESCALA HEDNICA
4. Muy bueno
3. Bueno
2. Regular
1. Malo
4. Muy bueno
3. Bueno
2. Regular
1. Malo
4. Muy bueno
3. Bueno
2. Regular
1. Malo
4. Muy bueno
3. Bueno
2. Regular
1. Malo
11

5.1.1.3.1. DE LA ESCALA EDONICA PARA EVALUACION
CUANTITATIVO
4
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
3,4
3,3
3,2
3,1
3
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
2,3
2,2
2,1
2
1,9
1,8
1,7
1,6
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
INFORME N 01
CUALITATIVO
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
12

5.2. DETERMINACION DE LA DURACION DE LA FRUTA (DETERIORO)

CON Y SIN TRATAMIENTO DE DESINFECTANTES
A este anlisis los pltanos fueron sometidos a diversas maneras de tratamiento
siendo una de ellas de la aplicacin de desinfectantes. Los das de evaluacin
fueron en un periodo de 15 dias habieles considerando ciertas caractersticas del
medio que lo rode como se menciona lo siguente:
Temperatura del medio ambiente: 20-25o C
Humedad relativa del medio: 47%
Presin atmosfrica del medio: 694.32 hPa
Iluminacin: Moderada
Corriente de aire: Moderado
5.2.1. CARACTERSTICAS QUE PRESENTO DURANTE LOS DAS DE

EVALUACIN SIN TRATAMIENTO
DAS
COLOR
TEXTURA
OLOR
1 -- 16/Abr/15
1,0
2 -- 17/Abr/15
1,3
3 -- 18/Abr/15
1,5
1,3
1,3
4 -- 19/Abr/15
2,3
5 -- 20/Abr/15
2,5
2,4
2,4
6 -- 21/Abr/15
2,8
2,8
2,8
7 -- 22/Abr/15
3,9
3,7
3,7
8 -- 23/Abr/15
3,9
9 -- 24/Abr/15
3,5
3,7
10 - 25/Abr/15
2,7
3,1
3,4
11 - 26/Abr/15
2,3
2,7
2,7
12 - 27/Abr/15
2,1
13 - 28/Abr/15
1,2
1,2
14 - 29/Abr/15
0,7
0,6
0,3
15 - 30/Abr/15
0,1
0.1
0,01
INFORME N 01
SABOR
13

5.2.1.1 . GRAFICOS DE REPRESENTACION DEL COMPORTAMIENTO
INFORME N 01
14

INFORME N 01
15

INFORME N 01
16

5.2.2 DETERMINACION DE LA DURACION DE LA FRUTA

(DETRIORO) CON TRAMIENTO CON DESINFECTANTES
(HIPOCLORITO DE SODIO)
DAS
COLOR
TEXTURA
OLOR
1 -- 16/Abr/15
1,0
1,2
1,0
2 -- 17/Abr/15
1,3
1,5
1,4
3 -- 18/Abr/15
1,5
1,8
1,7
4 -- 19/Abr/15
2,3
2,3
2,2
5 -- 20/Abr/15
2,5
2,7
2,6
6 -- 21/Abr/15
2,8
2,99
2,8
7 -- 22/Abr/15
3,4
3,3
3,1
8 -- 23/Abr/15
3,5
3,6
3,3
9 -- 24/Abr/15
3,85
3,85
3,7
10 - 25/Abr/15
3,98
4,1
3,8
11 - 26/Abr/15
3,6
12 - 27/Abr/15
2,8
3,1
2,9
13 - 28/Abr/15
2,2
2,3
2,2
14 - 29/Abr/15
1,8
1,9
1,8
15 - 30/Abr/15
1,5
1,7
1,5
INFORME N 01
SABOR
17

5.2.2.1. GRAFICOS DE REPRESENTACION DEL COMPORTAMIENTO
INFORME N 01
18

INFORME N 01
19

INFORME N 01
20

5.2.3 DETERMINACION DE LA DURACION DE LA FRUTA

(DETRIORO) CON TRAMIENTO CON DESINFECTANTES
(BISULFITO DE SODIO)
DAS
COLOR
TEXTURA
OLOR
1 -- 16/Abr/15
1,1
1,0
1,0
2 -- 17/Abr/15
1,3
1,3
1,3
3 -- 18/Abr/15
1,8
1,7
1,7
4 -- 19/Abr/15
2,1
1,9
1,9
5 -- 20/Abr/15
2,5
2,1
2,5
6 -- 21/Abr/15
2,8
2,6
2,8
7 -- 22/Abr/15
8 -- 23/Abr/15
3,2
3,15
3,15
9 -- 24/Abr/15
3,6
3,7
3,3
10 - 25/Abr/15
3,8
3,9
3,8
11 - 26/Abr/15
3,9
12 - 27/Abr/15
3,75
3,8
3,7
13 - 28/Abr/15
3,4
3,4
14 - 29/Abr/15
1,8
2,5
2,5
15 - 30/Abr/15
1,1
1,2
1,3
INFORME N 01
SABOR
21

INFORME N 01
22

INFORME N 01
23

INFORME N 01
24

6. DISCUSIONES
6.1. PLATANOS SIN TRATAMIENTO
Teniendo en cuenta lo siguiente:
DAS
COLOR
TEXTURA
OLOR
1 -- 16/Abr/15
1,0
2 -- 17/Abr/15
1,3
3 -- 18/Abr/15
1,5
1,3
1,3
4 -- 19/Abr/15
2,3
5 -- 20/Abr/15
2,5
2,4
2,4
6 -- 21/Abr/15
2,8
2,8
2,8
7 -- 22/Abr/15
3,9
3,7
3,7
8 -- 23/Abr/15
3,9
9 -- 24/Abr/15
3,5
3,7
10 - 25/Abr/15
2,7
3,1
3,4
11 - 26/Abr/15
2,3
2,7
2,7
12 - 27/Abr/15
2,1
13 - 28/Abr/15
1,2
1,2
14 - 29/Abr/15
0,7
0,6
0,3
15 - 30/Abr/15
0,1
0.1
0,01
SABOR
Como se muestra en el cuadro el comportamiento de esta muestra en estudio

presenta una particularidad, puesto que mediante la observacin de esta muestra
pudimos darnos cuenta que a partir del 8vo da se pudo de alguna manera
determinar un estado de madures comercial basndose en un anlisis sensorial
mediante una escala hednica.
Como se sabe a partir del octavo da se pudo determinar que empez un
decaimiento con tendencia al
deterioro dndose de forma significativa una
madures y posteriormente una sobre madures y que a los das 13,14 y 15 ya se

poda percibir presencia microbiolgica con el fin de descomponer a esta materia
prima.
INFORME N 01
25

6.2. PLATANOS CON TRATAMIENTO HIPOCLORICO DE SODIO

DAS
COLOR
TEXTURA
OLOR
1 -- 16/Abr/15
1,0
1,2
1,0
2 -- 17/Abr/15
1,3
1,5
1,4
3 -- 18/Abr/15
1,5
1,8
1,7
4 -- 19/Abr/15
2,3
2,3
2,2
5 -- 20/Abr/15
2,5
2,7
2,6
6 -- 21/Abr/15
2,8
2,99
2,8
7 -- 22/Abr/15
3,4
3,3
3,1
8 -- 23/Abr/15
3,5
3,6
3,3
9 -- 24/Abr/15
3,85
3,85
3,7
10 - 25/Abr/15
3,98
4,1
3,8
11 - 26/Abr/15
3,6
12 - 27/Abr/15
2,8
3,1
2,9
13 - 28/Abr/15
2,2
2,3
2,2
14 - 29/Abr/15
1,8
1,9
1,8
15 - 30/Abr/15
1,5
1,7
1,5
SABOR
A diferencia del anterior cuadro, en el presente se muestra los resultados obtenidos

luego de una evaluacin durante los 15 das. En esta ocasin se determino que
aplicando una metodologa de sumergir los pltanos en una solucin de hipoclorito
de sodio, al 11avo da se determino una madures comercial a partir de ello en los
das 12 al 15 se determino una decaimiento de la madures con tendencia a la
sobremadures y senescencia.
INFORME N 01
26

6.3. PLATANOS CON TRATAMIENTO BISULFITO DE SODIO

DAS
COLOR
TEXTURA
OLOR
1 -- 16/Abr/15
1,1
1,0
1,0
2 -- 17/Abr/15
1,3
1,3
1,3
3 -- 18/Abr/15
1,8
1,7
1,7
4 -- 19/Abr/15
2,1
1,9
1,9
5 -- 20/Abr/15
2,5
2,1
2,5
6 -- 21/Abr/15
2,8
2,6
2,8
7 -- 22/Abr/15
8 -- 23/Abr/15
3,2
3,15
3,15
9 -- 24/Abr/15
3,6
3,7
3,3
10 - 25/Abr/15
3,8
3,9
3,8
11 - 26/Abr/15
3,9
12 - 27/Abr/15
3,75
3,8
3,7
13 - 28/Abr/15
3,4
3,4
14 - 29/Abr/15
1,8
2,5
2,5
15 - 30/Abr/15
1,1
1,2
1,3
SABOR
Como se puede apreciar en el presente cuadro, se muestra un comportamiento muy

parecido al tratamiento anterior. En este caso sometiendo a la fruta en una solucin
de bisulfito de sodio, al 11avo da reporto el pico mximo de madures comercial.
Al igual que el caso del tratamiento de hipoclorito de sodio se pudo determinar que
a diferencia del primer caso de estudio (sin tratamiento), existi un atraso en la
madures dndonos a entender que, sometiendo a una solucin desinfectante
podemos alargar el tiempo de conservacin, pero al alcanzar una madures
comercial comienza un decaimiento de la fruta con tendencia a la sobre madures y
pudricin muy significativa desde el punto de vista del factor tiempo.
INFORME N 01
27

7. CONCLUSIONES
Se pudo evaluar el tiempo en la que se da el deterioro en el pltano, esto se dio
aplicando un anlisis sensorial bsico empleando una escala hednica en la que
dndole valores cuantitativos a nuestras diversas percepciones sensoriales de las
cuales pudimos fijar el estado en la que se encontraba las diversas muestras durante
el periodo de 15 das.
Dentro de este informe pudimos considerar antecedentes tericos a diversos
factores que consideramos trascendentales el el comportamiento de la fruta como
son Temperatura del medio ambiente, Humedad relativa del medio, Presin
atmosfrica del medio, Iluminacin y Corriente de aire, de las cuales ahondar aun
mas estos factores con su relacin al producto seria un motivo para desarrollar un
trabajo de investigacin.
Mediante la obtencin de los resultados fue importante descargar en un software
que nos ayude a graficar el comportamiento que tuvo las muestras de manera que
mediante los resultados obtenidos sea considerado como un antecedente para un
futuro proyecto de investigacin sobre el comportamiento de los pltanos y su
tiempo de deterioro en la cuidad de Hunuco.
8. RECOMENDACIONES
Se recomienda ser muy minucioso y estricto al momento de evaluar diariamente las
frutas y disear un formato que facilite los datos para un posterior anlisis
estadstico.
Se recomienda parea dar mayores resultados confiables emplear equipos
sofisticados cuantitativos como colormetros, texturometros, cuantificador de
dixido de cabono como entre otros.
Empaparse con documentos y/o antecedentes tericos relacionados con tecnologa
postcosecha de frutas tropicales que nos puedan dar a entender mucho mas sobre
este caso en particular sobre pltanos.
INFORME N 01
28

9. BIBLIOGRAFA
INFORME N 01
29

10. ANEXOS
10.1 Explicacin del docente sobre la practica
10.2. Muestra a analizar el deterioro
INFORME N 01
30

10.1 Acondicionamiento de materiales
10.2. Acondicionamiento de la fruta
INFORME N 01
31

10.1 Reparto de muestra para tratamientos
10.2. Eleccin de unidades de muestra para tratamiento
INFORME N 01
32

10.1 Tratamiento a las unidades de muestra con bisulfito e hipoclorito de sodio
10.2. Acondicionamiento final de unidades de muestra para su evaluacin
INFORME N 01
33

10.1 Acondicionamiento de otras frutas
10.2. Muestras de frutas (evaluacin del deterioro)
INFORME N 01
34

10.1 Evaluacin del deterioro a los 13 das
10.2. Evaluacin de las unidades de muestra a los 13 das
INFORME N 01
35

10.1 Unidades de muestra sin tratamiento a los 13 das
INFORME N 01
36

Informe 01 Tecnologia Postcosecha 2015 Eapia Unheval - Deterioo de Las Frutas

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Informe 01 Tecnologia Postcosecha 2015 Eapia Unheval - Deterioo de Las Frutas

Încărcat de

Drepturi de autor:

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinnimos y en

La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por

Los integrantes del grupo

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Compresin: debido a la deformacin por presin o aplastamiento. Frecuente

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

un mtodo objetivo basado en las caractersticas fsicas y qumicas,

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

temperatura constante de 30 C. A medida que avanza la maduracin, los aromas

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Pltano (verde maduro)

La metodologa a seguir fue de la siguiente manera:

pltano (verde maduro)

pltano (verde maduro)

4.1. PASOS PRELIMINARES AL CONTROL DEL DETERIORO

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

(pltano) CODEX STAN 205-1997.

Requisitos mnimos de calidad

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

(pltano) CODEX STAN 205-1997.

Clasificacin segn categora

defectos leves de forma y

defectos leves de la cscara

defectos de forma y color,

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

5.1.1.3. ANLISIS SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

5.1.1.3.1. DE LA ESCALA EDONICA PARA EVALUACION

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

5.2. DETERMINACION DE LA DURACION DE LA FRUTA (DETERIORO)

5.2.1. CARACTERSTICAS QUE PRESENTO DURANTE LOS DAS DE

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

5.2.1.1 . GRAFICOS DE REPRESENTACION DEL COMPORTAMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

5.2.2 DETERMINACION DE LA DURACION DE LA FRUTA

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

5.2.2.1. GRAFICOS DE REPRESENTACION DEL COMPORTAMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL