4.

Diseo Metodolgico
- Esquema del proceso de produccin de la Pasta de Palta
El proceso tecnolgico para estabilizar al alimento consta de una serie de
pasos que se describirn a continuacin mediante un diagrama. Fig.4.1.

Fig. 4.1. Diagrama del General del Proceso (Toro, 2002)

4.1. Recepcin

Se recibe la palta en cajas de madera y se revisa al azar, observndose si la

fruta presenta

signos de deterioro. Si se

detecta

la presencia de insectos, la

fruta no es recibida
Los frutos con signos de pudricin o Sobre madurez, son separada antes de la
operacin de lavado, luego la fruta es traslada a bandejas.
4.2. La va do
Esta Operacin se Realiza en tinas, con agua potable y sin corriente. Luego se
efecta un cepillado para eliminar la cubierta de Grasa de la cascara y as disminuir
la carga microbiana.
4.3. Desinfeccin Qumica
Para esta operacin, se agrega un desinfectante derivado del cloro (clorospar) el
agua en otra tina. Se aade cloro al agua en una proporcin de 200 ppm, y el pH de
6,0 a 7,5 para el tratamiento de frutas y vegetales frescos, siendo el periodo de
contacto entre 10 Minutos.
4.4. Maduracin
Una vez lavada y desinfectada la palta, esta es trasladada a la Cmara de
maduracin que se encuentran entre 21 25 C con el fin de que la fruta llegue a su
estado de madurez optimo y as ingresar al proceso de elaboracin del producto.
4.5. Seleccin
La fruta en estado de madurez ptimo se somete una seleccin. Se vierte las paltas
en un mesn donde se separan los frutos deteriorados (huellas de Lesiones) y no
deteriorados, los no deteriorados son vertidos en una bandeja.

4.6. Cortado

Para esta operacin, se utilizan cuchillos de acero inoxidable para cortar la palta en
mitades y eliminar la pepa que se encuentra en su interior.
4.7. Pulpeado
Esta Operacin es manual, se utiliza cucharas de acero inoxidable para separar la
pulpa de la cscara. La cscara es depositada en Recipientes de Plstico Que
contienen una bolsa plstica la que al llenarse se cierra y se traslada a la zona de
desechos. La pulpa es colocada en recipientes de plsticos y cuando se completa el
volumen necesario para el mezclado son vertidos en una mezcladora. En todo
momento se usan guantes descartables.
4.8. Mezclado
En la mquina mezcladora, se agrega La pulpa de palta y Los Aditivos: cido
ascrbico (0,25%) y cido ctrico (0,05%) Controlar el pH de la pulpa de palta (entre
un pH de 4,8 a 5,2), evitndose As su pardeamiento. Luego se prosigue una
Mezclado.
El Tiempo de Mezclado Recomendable es de 5 minutos para el caso de variedades
con pulpas muy viscosas como la Hass, Booth, Santana Y Criollos son 8
minutos. Para las variedades como Lorena, Papelillo y Choquette, son 3 minutos as
alcanza la consistencia adecuada, si se usan cuchillas estos tiempos deben ser
reducidos es aproximadamente 1.5 minutos.
4.9. Envasado
En esta operacin se proceder al vertido de la pasta manualmente con
cucharas de acero en recipientes de vidrio, antes de su sellado se
proceder a un tratamiento trmico.

4.10. Tratamiento trmico

Los recipientes son colocados en bandejas y se somete a una temperatura de 85
C Por un lapso de 15 a 20 seg.
4.11. Enfriado
Los recipientes se someten un flujo de agua la cual es potable y clorada (2-2,5
ppm).Este enfriado se efecta una temperatura de 4 C por Un tiempo de 5 minutos
aproximadamente.
4.12. Congelado
Se realiza en un tnel de congelacin llevndose una, temperatura de -30 C por
espacio de 2 horas.
4.13. Encajonado
El Producto Congelado en recipientes es colocado en cajas de cartn corrugado.
4.14. Etiquetado
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos
especiales el que se operan manualmente. La etiqueta presenta: El lote de
Produccin, la fecha de vencimiento; Datos del Fabricante: Razn social, la Direccin
y Telfono; Ingredientes; peso neto; e instruccin de Acuerdo al requerimiento del
Cliente. Se verifica que la Informacin de la Etiqueta este completa.
4 . 1 5 . Al m a c e n a m i e n t o
El Producto congelado es almacenado en unas cmaras una temperatura de -20 C,
En donde permanece hasta su distribucin.
El Primer Caso se sugiere Una Temperatura Mxima de Entre 2 - 4 C, con lo cual
sea se obtiene Una Vida til de 15 das, un Temperaturas de congelacin Entre
-10 y -5 C, La vida til se garantiza POR 4 meses Mnimo, Estos tiempos de
Conservacin debern ser tenidos muy en cuenta, para la venta del Producto.