PUNTO CRITICO DE CONTROL PELIGRO SIGNIFICATIVO

HOJA DE CONTROL

LIMITES CRITICOS

MONITOREO
QUE
COMO

FRECUENCIA

QUIEN

ACCION CORRECTIVA REGISTRO VERIFICADO POR

TABLA DE DECISION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTRO

ETAPA

CODIGO DE PELIGRO

PELIGRO

PREGUNTAS DEL ARBOL DE D

P1
P2

TICOS DE CONTROL

AS DEL ARBOL DE DECISION

P3
P4

PCC?

ETAPA DEL PROCESO CODIGO DEL PELIGRO

PELIGRO

HOJA DE CONTROL
JUSTIFICACION SEVERIDAD PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

PELIGRO SIGNIFICATIVO? MEDIDA PREVENTIVA

RESUMEN DE RIESGOS EN MATERIA PRIMA Y C

PRODUCTO:Mortadela jamonada de cerdo

CODIGO

MATERIAL / MOVIMIENTO /
PRODUCCION / PROCESO

H1

H2

EN MATERIA PRIMA Y CADA ETAPA DE PROCESO

DESCRIPCION DE PELIGROS
H3

H4

H5

H6

H7

H8

CODIGOS DE AGENTES PELIGROSOS Y CLASIFICACION (OPCIONAL)

TIPO

CLASE DE PELIGRO DESCRIPCION DEL AGENTE PELIGROSO

CODIGO SISTEMA

LISTA DE MATERIALES
PRODUCTO
CODIGO HACCP

45646
41813
88320
90906
52436
78514
24648
41305
3376
23981
38832
36837
70850
58784
44374
34450

M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
M11
M12
M13
M14
M15
M16

19444
51540

M17
M18

MATERIA PRIMA
Pernil de Cerdo
Almidon
Caseinata
Carragenina
Fosfato
Nitrito
Nitrato
Acido ascorbico
Sal
Aromas
Pimienta
Comino
Cilantro
Pimenton rojo en polvo
Nuez moscada
Agua tratada
MATERIAL DE EMPAQUE
Tripa artificial
Precinto

LES

Mortadela jamonada de cerdo

MATERIA PRIMA
Pernil de Cerdo
Almidon
Caseinata
Carragenina
Fosfato
Nitrito
Nitrato
Acido ascorbico
Sal
Aromas
Pimienta
Comino
Cilantro
Pimenton rojo en polvo
Nuez moscada
Agua tratada
MATERIAL DE EMPAQUE
Tripa artificial
Precinto

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL
Nombre del producto
Tipo
Caractersticas qumicas y fsicas claves
Etapas de proceso clave
Otros servicios
MATERIALES
Todas las materias primas / ingredientes
Ingredientes de alto riesgo
Materiales de empaque en contacto con el producto
Rework
ESPECIFICACIONES Y REQUERIMIENTOS REGULATORIOS
Especificaciones del producto
Requerimientos regulatorios
LLENAJE Y EMPAQUE
Descripcin del empaque
Sistema de empaque
ADVERTENCIAS E INFORMACION LA ETIQUETA
Instrucciones de uso para el consumidor
Declaraciones para uso seguro
DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO
Instrucciones de distribucin
Instrucciones de almacenamiento
Condiciones de tiempo de vida
USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR
Uso intencional
Grupo consumidor

CION DEL PRODUCTO

Mortadela jamonada de cerdo

Listo para consumo
Ver Anexo 1
Coccin - Refrigeracin
Tratamiento de agua

Ver Anexo 2
Tripa artificial
Proceso de embutido

ULATORIOS
Mantener en lugar fresco
NB 768:1997, NB 310008:2007, NB 310008:2007

Dimensiones 9 x 34 cm. 3,7 kg.

Embutido

A
Consumir antes de fecha indicada
Mantener entre 4 y 7C

Mantener refrigerado
Mantener refrigerado
3 meses

Consumir antes de fecha de vencimiento

Para todo publico

Anexo 1
Caractersticas Fsicas Caractersticas Qumicas
Uniformidad
% grasa
Corte definido
Protenas
Cuerpo
Vitaminas
Olor
% humedad
Sabor
% nitrito
Color
% nitrato

Anexo 2
Pernil de Cerdo
Almidn
Caseinata
Carragenina
Fosfato
Nitrito
Nitrato
Acido ascrbico
Sal
Aromas
Pimienta
Comino
Cilantro
Pimentn rojo en polvo
Nuez moscada
Agua tratada

HOJA DE GESTION
HACCP ESTUDIO N

VERSION N
1

DETALLES DEL
ESTUDIO HACCP
Nuevo Estudio
Revisin programada
Inicio

1
MARCAR DONDE
CORRESPONDA
Si
No
3/8/2015

ALCANDE DEL ESTUDIO

Empresa
Lnea
Marca
Nombre del producto
Cdigo del producto

DESCRIPCION DEL ALCANCE DEL ESTUDIO

Desde el almacenamiento de la materia prima e insumos hasta el almacenamiento del p
cmara de refrigeracin.
MIEMBROS EQUIPO HACCP
NOMBRE
RESPONSABILIDAD / ROL / EXPERIENCIA
Paula Carrillo
Jefe de Calidad / Experta en inocuidad alimenticia
Luis Martnez

Jefe de Laboratorio / Experto en microbiologa

Ana Carolina Moreno

Jefe de Produccin / Experta en gestin de

proyectos

Jaime Nina
Ruddy Nishino

Jefe de Almacn / Experto en supply chain

Jefe de Mantenimiento / Experto en
mantenimiento correctivo y preventivo
Supervisor de Produccin / Experto en SySO
Higienista / Experta en BPM

Juan Prez
Nancy Velsquez

CANDE DEL ESTUDIO HACCP

Monserrat S.R.L.
D
La Granja
Mortadela jamonada de cerdo
DF438257AZ

almacenamiento del producto terminado en

n.

DEPARTAMENTO
Calidad
Calidad
Produccin
Logstica y almacn
Mantenimiento
Produccin
Calidad