Escuela de Construccin

Sede Alameda
Ingeniera en Prevencin de Riesgos

Programa de Condiciones
Sanitarias Bsicas en Bodega de
Alimentos

Integrantes: lvaro Arredondo

Carlos Gonzlez
lvaro Pastene
Ignacio Olivos
Profesor: Mario Paredes Prosser
Seccin: 004-D
Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

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INDICE

CONTENIDO
I.- Introduccin
II.- Alcance
III. Objetivos
IV.- Responsabilidades
V.- Requisitos legales aplicables
VI.- Desarrollo del programa
1.- De la provisin de agua potable
2.- De los servicios higinicos
3.- Guardarropa y comedores
4.- De las condiciones generales de
seguridad
5.- Ventilacin
6.- Prevencin y proteccin contra
incendios
7.- De los equipos de proteccin
personal
8.- De la contaminacin ambiental
9.- Limpieza y desinfeccin
10.- Desratizacin
ANEXOS

PGINA
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I.- INTRODUCCION

La industria alimenticia es de vital importancia en la sociedad actual, es por

ello que su manipulacin, almacenamiento y distribucin debe ser de la mejor
manera posible, tomando todas las precauciones necesarias para garantizar su
inocuidad y caractersticas organolpticas que caracterizan a cada alimento.

A travs del siguiente programa se busca implementar todas las condiciones

sanitarias

necesarias

para

el

correcto

almacenamiento

de

alimentos,

cumpliendo de esta forma con la legislacin vigente en materia de inocuidad

alimenticia y de condiciones sanitarias bsicas en los lugares de trabajo para
con los trabajadores de la bodega.

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II.- ALCANCE
Este programa de condiciones sanitarias bsicas aplica para todo el personal
que labora en la manipulacin, almacenamiento y operacin de maquinaria de
la bodega de alimentos.

III.- OBJETIVOS
El presente programa busca garantizar la inocuidad de los alimentos y sus
caractersticas organolpticas, cumpliendo con la legislacin vigente en
materia alimenticia y de seguridad y salud ocupacional.

IV.- RESPONSABILIDADES
1) Gerente General.
Ser responsable de proporcionar los medios econmicos para el
cumplimiento del presente programa de condiciones sanitarias bsicas
de la bodega de alimentos, como la supervigilancia de las disposiciones
que aqu se contemplen.
2) Encargado de Bodega.
Ser responsable de capacitar a todo el personal de la bodega de
alimentos sobre buenas prcticas de manufactura, orden y aseo,
operacin de maquinaria y el correcto almacenamiento, as como velar
por el cumplimiento de las disposiciones que aqu se mencionan.
Adems, deber dar cuenta al departamento de prevencin de riesgos
de cualquier desviacin en lo mtodos establecidos en el presente
programa.
3) Departamento de Prevencin de Riesgos.
Ser responsable de gestionar con las distintas empresas de sanitizacin
del mercado. Adems, establecer procedimientos y/o programas para
dar cumplimiento a lo establecido en el Decreto Supremo 594 en materia
de seguridad y salud ocupacional.

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V.- REQUISITOS LEGALES APLICABLES.
Ley 16.744
Decreto Supremo N
594
Decreto Supremo N
977
Decreto Supremo N
40
Decreto Supremo N
54

Establece normas sobre accidentes del trabajo y

enfermedades profesionales.
Aprueba reglamento sobre condiciones sanitarias y
ambientales bsicas en los lugares de trabajo.
Reglamento sanitario de los alimentos.
Aprueba reglamento sobre prevencin de riesgos
profesionales.
Aprueba reglamento para la constitucin y
funcionamiento de los comits paritarios de higiene y
seguridad.

VI.- DESARROLLO DEL PROGRAMA.

1.- DE LA PROVISIO DE AGUA POTABLE.
De acuerdo a lo establecido en el artculo 12 del D.S 594 Todo lugar de
trabajo deber contar con agua potable destinada al consumo humano y
necesidades bsicas de higiene y aseo personal. En base a lo anterior, es
que se deben implementar dispensadores de agua potable en las distintas
reas de trabajo al interior de la bodega, de modo tal que sea de fcil acceso
para todo el personal.
2.- DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS.
Se debe disponer de al menos excusado y lavatorio, a su vez, si laboran
hombres y mujeres se debe establecer servicios higinicos independientes y
separados. Estos deben estar protegidos de vectores, limpios y deben
funcionar en todo momento. En caso de incumplimiento, se prohbe la
operacin en la bodega de alimentos.
3.- GUARDARROPIAS Y COMEDORES.
Se debe implementar un recinto fijo destinado a vestidor, este debe estar
limpio y protegido de condiciones climticas externas, a su vez, divididos en
hombre y mujeres totalmente independientes y separadas.

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Tambin, se debe disponer de un comedor fijo para que los trabajadores
puedan consumir alimentos debido a la jornada de 9 horas diarias. Este deber
estar en condiciones higinicas adecuadas.
4.- DE LAS CONDICIONES GENERALES DE SEGURIDAD.
Todos los elementos estructurales, las maquinarias, instalaciones, herramientas
y equipos deben mantenerse en buenas condiciones para evitar dao a las
personas. Para tal caso, se debe establecer un programa de mantenimiento
preventivo.
En todo momento se debe contar con vas de evacuacin expeditas, que
permita la rpida salida del personal operativo de la bodega, as como la
sealtica y medios de comunicacin necesarios.
Por ltimo, todas las partes mviles de la maquinaria en movimiento, debe
estar provista de proteccin que impida el atrapamiento de alguna parte del
cuerpo.
5.- VENTILACION.
Se debe mantener por medio natural o artificial una adecuada ventilacin que
genere un ambiente confortable que no perjudique la salud de los trabajadores.
Cuando no sea factible, se deber proporcionar equipos de oxgeno necesarios
para la ejecucin de la labor.
6.- DE LA PREVENCION Y PROTECCION CONTRA INCENDIOS.
Se debe mantener en todo momento controladas la posibilidad de inicio de
fuego, cargas combustibles y fuentes de calor. Adems, se prohbe fumar en el
rea de trabajo, excepto en la zona de fumadores destinada para tales efectos.
Se deben distribuir extintores clase ABC multipropsito en toda la superficie de
la bodega a modo de ser accesible desde cualquier punto. Todo el personal que
labore debe ser capacitado en el uso y manejo del equipo de extincin.
7.- DE LOS EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL.
Todo trabajador que labore en la bodega de alimentos deber hacerlo usando
los equipos de proteccin entregados, previa capacitacin sobre el uso,
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cuidados y riesgos a los que esta expuestos. Se prohbe el ingreso de personal
a la bodega a todo personal sin los dispositivos de seguridad necesarios y
establecidos por la organizacin.

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8.- DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL.
El departamento de prevencin de riesgos en conjunto con el organismo
administrador del seguro debern efectuar un levantamiento de los agentes
contaminantes, sean estos qumicos, fsicos o biolgicos y establecer medidas
preventivas para mitigar y/o erradicar los riesgos presentes. Ser obligacin del
encargado de bodega la adopcin de dichas medidas.
9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
9.1 Detergentes
El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente
altamente biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no
aninico con base de azcar y de detergente aninico con base vegetal, jabn
vegetal, etanol, goma natural y agua.
Se utiliza para la limpieza de la mayora de las superficies.
9.2 Desinfectantes
Como desinfectante se seguir utilizando el que se utilizaba hasta ahora,
hipoclorito sdico, con un 12,5% de cloro activo.
9.3 Maquinaria para la limpieza y desinfeccin
- Aspirador-lavadora: aspira, lava y seca las superficies (utilizarlo slo para la
limpieza del suelo de los almacenes de la planta stano).
- Aspirador con micro filtro.
- Limpiadora de vapor.
- Vapor como desinfectante y/o como medio de arrastre de la suciedad
adherida o incrustada en las diferentes superficies de la unidad. Con la
introduccin del vapor en la desinfeccin se limitar el uso del desinfectante a
las superficies donde su uso sea inevitable.
- limpia-bandejas para las latas utilizadas en la fabricacin de los productos de
las lneas de bollera y de galletera.
9.4 Utensilios para la limpieza
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- Bayetas
- Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa
- Cepillos de cerdas plsticas y cepillos de cerdas metlicas
- Esptulas
- Estropajos de plstico
- Fregonas
Se tendr en cuenta lo siguiente:
- No se utilizarn esponjas debido a su difcil desinfeccin.
- La vida til de las bayetas, estropajos y fregonas ser mnima.
- Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarn guantes de goma para evitar
corrosiones o quemaduras y roces en las manos.
10.- DESRATIZACIN
El control de plagas de roedores se deber llevar de manera mensual y se
velar para que cada rincn de la bodega cuente con dispositivos que aseguren
la no presencia de vectores. La empresa a cargo de dicho control deber estar
certificada por el Servicio de Salud para su funcionamiento y contar con un
sistema de gestin de la calidad, a modo de respaldo de la operacin.
El personal a cargo del control deber contar con todos sus implementos de
proteccin para poder operar. Por otra parte, el personal operador de la bodega
deber estar capacitado sobre el programa de desratizacin y los riesgos de
este.

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ANEXOS
ANEXO N 1
Formato de control de plagas

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