Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
produselor lactate
1. Generalitti:
Laptele constituie un sistem chimic si fisico-chimic foarte complex, putand fi considerat ca o
emulsine sau suspensie de grsime intr-o solutie apoas care contine numeroase alte substante in
suspensie sau sub form coloidal. Inafara acestor substante, in lapte se mai intalnesc vitamine,
enzime, microorganisme si pigmenti. Utilajele si instalatiile din industria laptelui si a produselor
laccate trebbie s asigure conservarea calittilor specifice pentru fiecare produs. Laptele, ca
materie prim, colectat in centrale de colectare ce deservesc unitatele de prelucrare este
transportat cu ajutorul autocisternelor isoterme sau in bidoane la punctul de recepite.
In vederea depozitrii temporare in tancuri isoterme, laptele este supus rcirii cu ajutorul
rcitoarelor cu plci.
Tancurile isoterme sunt prevzute cu agitatore mecanice cu elice actionate de motoare electrice.
Capacittile tancurilor isoterme=2500-5000, 10000, 15000 litri costruite de Tehnofrig Cluj.
Peretii dubli sunt isolati cu vat mineral.
laptele intr prin cdere liber sau este alimentat cu o pomp in camera de aspiratie, de unde este
aspirat de cele 3 pistoane plonjoare si evacuat cu circa 200daN/cm 2 presiune in canalul de
refulare spre capul de omogenizare, trecand prin laminare si crescere a vitezei prin spatiul creat
intre su papa de omogenizare si scaunul acesteia. Se produce o detent prin care particulele de
grsime se disperseaz fin in treapta I de omogenizare (la 150-200 daN/cm 2), urmand o nou
laminare in acelasi mod realizandu-se treapta a II-a de omogenizare la 40-60
daN/cm2.Temperatura de lucru este 75-80 C. Omogenizatoarele au prin constructie un debit
constant.
In pratica industrial se mai intalneste un tip de omogenizatoare numite clarificatoare
care realizeaz 2 operatiuni: separarea si omogenizarea laptelui. Datorit constructiei tobei de
separare, a presiunii create si cu ajutorul unor duze speciale, sub actiunea unor socuri puternice,
globulele de grsime din smantan sun dispersate fin, realizandu-se o omogenizare. Sub actiunea
presiunii create, smantana omogenizat, in final este reintroduca in circuitul laptelui.
Utilaje folosite la pasteurizarea laptelui:
Sunt pasteurizatoarele cu plci care asigur unul din cele 3 sisteme de pasteurizare:
1-schimbator cu placi; 2-bactofuga de centrifugare; 3-vas de dezaerare sub vid; 4-vas cu flotor;
5-injector; 6-racitor cu placi;
b)Smantanirea (bacto-epuratia) spontan Procedeul se bazeaz pe faptul c sporii butirrici
prezenti in lapte se concentreaz la smantanire in stratul superior care formeaz faza gras.
c)masina de splat navete de tip tunel, este strbatut de banda transportoare cu navete murdare.
In interiorul masinii navetele sunt stropite cu ap cald sub presiune, fiind astfel curtate de
impuritti.
d) masina de splat sticle cu casete:
e) agregatul de umplere la nivel constant sub vid.
Buteliile de sticl sunt umplute cu lapte cu ajutorul unor masini automate care trebuie s
indeplineasc urmtoarele conditii:
- s introduc o cantitate fix de lapte
- s nu produc pierderi
- s nu sparg bureliile in timpul umplerii si capsulrii
Aparatele si masinile pentru umplerea cu lapte se clasific astfel:
1. dup felul cum dozeaz laptele: - cu volum fix
- pn la nivel fix
2. dup felul cum se introduce laptele: - prin cdere liber la presiune atmosferic
- sub vid sau prin presiune mare
In cazul aparatelor care umplu la nivel fix prin cdere liber, laptele trece printr-o teav
prin sifonare din bazinul de alimentare in butelie.
Alte sisteme sunt prevzute cu ventile, care in momentul cand gatul buteliei le presenza, permit
trecerea laptelui prin ele. Umplerea inceteaz cand laptele din butelie ajunge la nivelul celui din
rezervor sau la orificiile inferioare ale ventilelor. Sticlele umplute cu lapte se inchid cu capsule
metalice din folie de aluminiu. Aceste capsule se confectioneaz de ctre un dispozitiv special
montat in agregatul de umplere si inchidere care le stanteaz dintr-o band metalic de aluminiu.
Sticlele umpute sunt trasportate pe band la aparatul pentru asezarea automat a sticlelor in
navete, asemntor cu cel pentru scoaterea sticlelor.
e)Aparat pentru stivuirea navetelor si asezarea pe palete. Paletele sunt deplasate cu electrocarul
stivuitor in camerale frigorifice de depositare la 4C.
Pentru ambalarea smantanii gata maturate se folosesc masini speciale la care principala
component este dozatorul cu unul sau mai multe pistone, in functie de numrul de ambalaje in
care se dozeaz simultan.
Masina DOZICAP (Tehnofrig) este alctuit dintr-un destivuitor de pahare din PVC, transportor
platform rotativ cu locasuri pentru ambalaje, dozator cu piston unde se face umplerea si
dispozitiv de acoperire cu capace. Capacitatea=20-40 doze/min.
Masina Pep-Pack (RPU) are un lant transportor cu casete pentru ambalaje, destivuitor pahare,
dozator cu piston, dispozitiv de acoperire a paharelor cu folie de aluminiu termosudabil, plan
inclinat de evacuare a paharelor la sectia de ambalare-livrare.
Masina BTK (Cehia) utilizeaz utilaje termoformante in momentul umplerii. Dozatorul este cu
pistoane multiple care introduc simultan in 4 caserole produsul. Caserolele se formeaz in
matrite speciale cu dispositive actionate cu aer comprimat. Masina are o zon de inchidere prin
termosudare a foliei de aluminiu si stantarea datelor pe ambalaj.
3)Instalatii pentru fabricarea iaurtului:
Iaurtul, fiind produsul cel mai apreciat pe piata european, se prezint directiile de dezvoltare
in producerea acestui sortiment:
-fabricarea continu a iaurtului, ceea ce implic operatile de baz: standardizarea laptelui,
omogenizarea si tratamentul termic, insmantare cu maiele si preincubarea continu, ambalare
automat, incubare final si rapire.
rezervoare culturi starter; 16-tancuri termostatare lapte; 18-racitor cu placi; 22-vas aromatizanti;
25 masina ambalat; 26-termostat; 27-depozit racit.
-fabricarea continu a iaurtului de tip omogenizat cu urmtoarele operatii de baz: standardizarea
laptelui, omogenizare si tratament termic, rapire si insmantare, fermentare, fermentare in
rezervoare, prercire, agitare (rupere coagul) ambalare, rapire, depositare.
-fabricarea de iaurt cu diferite ingrediente (arome, fructe)
-fabricarea continu aseptic (pentru pstrare 4-6 sptmani): laptele standardizat si depozitat este
pasteurizat, dezaerat-dezodorizat, omogenizat, insmantat, fermenta, ambalat aseptic.
Untul este obtinut prin baterea smantanii dulci sau fermentate pasteurizate.smantana la un continut de
33-35% grasime trebuie spalata sau neutralizata pentru reducerea aciditatii sub 40 T.Acest procedeu
se realizeaza prin diluarea cu apa pana la 15-20% grasime dupa care se face o separare prin
centrifugare;neutralizarea se realizeaza prin adaugarea de dolomita.
1.Utilaje pentru baterea smantanii in vederea obtinerii untului:
Pentru alegerea untului se procedeaza la baterea smantanii si apoi la prelucrarea bobului de
unt.Baterea smantanii are drept scop sa uneasca globulele de grasime in gramajoare din ce in ce mai
mari pana se formeaza bulgari de unt care se separa apoi de zara.
- instalatii bazate pe principiul Fritz,care consta in efectuarea tuturor fazelor clasice (baterea,separarea
zarei,spalarea si malaxarea) intr-o singura masina speciala,care prelucreaza smantana int-un proces
continuu.
Procedeul Alfa presupune realizarea in aparate specifice:
-separarea smantanii la 30% grasime;
-pasteurizare;
-racire la 65 C si dezaerarea sub vid;
-concentrarea la 80% grasime;
-aparat de racire cu melctransmutator unde se raceste la 8-13 C. Formarea untului are loc fara
separarea zarei, fara spumare, fara formarea de boabe de grasime prin variatia gradului de consistenta a
untului preparat.
snecurile malaxorului,unde se transforma intr-o masa compacta.In drumul lor spre malaxor,boabele
intalnesc un jet puternic de apa de spalare a zarei de pe suprafata boabelor.
Masa de unt formata este transportata de aceleasi snecuri spre cea de-a 2-a treapta de malaxare,formata
tot dintr-o pereche de snecuri;aici se face reglarea cantitatii de apa in functie de turatia snecurilor si
dimensiunile orificiilor placilor perforate asezate la capatul compartimentului de malaxare,inaintea
iesirii untului din aparat.
Zara amestecata cu apa de spalare este evacuate prin partea inferioara a compartimentului de malaxare.
Productivitatea:Contimab-500 kg/h;Ahlborn-1500 kg/h.
C).Utilaje pentru ambalarea untului:
Untul se poate ambala in cutii de placaj,carton captusit cu pergament pentru consumuri collective,
sau in pachete cu gramaj intre 0,015-0,200 kg pentru consum individual.
Masina Contistock pentru blocuri de 15-25 kg, are un batiu pe care este fixat un cilindru cu 2
snecuri de presiune.Untul este introdus printr-o palnie de alimentare,preluat de snecuri si impins printr-o
fanta de evacuare in ambalajul asezat pe un carucior mobil; in momentul realizarii cantitatii
stabilite,alimentarea se opreste.
Masini pentru ambalare gramaje mici:La noi in tara se folosesc masini de tipul Simon (Novoprac)
si Nagema (PU.3).Aceste masini au principial aceeasi constructie fiind formate din:batiu,dispozitiv de
antrenare al foliei de impachetare,cilindrii cu snecuri de alimentare, dispozitiv dozator,masa sau carusel
cu alveole conform marimii pachetului, dispozitive de pliere a hartiei si mecanism de antrenare.
1-rola hartie; 2-hartie derulata; 3-ghilotina decupare; 4-piston; 5-masa rotativa; 6-snecuri de alimentare unt; 7-cilindru
dozator; 8-alimentator; 9,10,11,12-pozitii de pliere si rasturnare a pachetelor de unt; 13-pachete pe banda;
In care:
Deci:
m3/s
b). Pompa de vid poate fi de tipul pompa cu piston , centrifugala, cu inel de apa sau ejectoare.
c). Condensatorul realizeaza eliminarea vaporilor rezultati prin concentrarea laptelui care nu sunt
utilizati pentru preincalzitor sau pentru treapta urmatoare de concentrare, acestia sunt in permanenta
condensati iar apa rezultata este evacuate. Simultan se realizeaza o scadere a presiunii, datorita
volumului mult mai mic ocupat de apa fata de vaorii care condenseaza.
Condensatoarele utilizate sunt de tipul:
- condensatoare indirecte, multitubulare: care consuma o cantitate importanta de apa si in care vidul
se realizeaza cu ajutorul ejectoarelor sau a pompelor centrifuge.
- condensatoare directe: schimbul de caldura se realizeaza prin amestec al apei de racire cu aburul.
Evacuarea condensului si a apei de racire se face prin scurgere libera cu ajutorul unei coloane
barometrice(condensator barometric).
Acest tip de condensator poate realize amestecul apa-abur in parallel sau in contracurent folosind un
consum de apa mai mic de 20-50 ori.
In functie de modul de evacuare al gazelor necondensabile, condensatoarele directe pot fi: uscate
(c),umede (a si b).Condensatoarele uscate evacueaza gazele cu pompa de vid.
In general condensatoarele multitubulare obtin un vid mai inalt cu un consum de apa mai mic decat
cele barometrice.
Calculul necesarului de apa pentru condensatoare:
Din ecuatia bilantului termic:
inaltimea constructiva
Diametrul:
d).Separatoare de picaturi:
Separatorul este necesar deoarece datorita caldurii primite, apa din lapte se evapora intens existand
tendinta ca picaturile de lapte sa fie antrenate, conducand la pierderi.
S-au utilizat separatoare care utilizau discuri, deflectoare, camere de detenta.
Instalatiile moderna utilizeaza viteza mare de iesire a vaporilor din preincalzitor, dand acestora o
miscare de rotatie separand centrifugal picaturile care intra tangential in camera de separare, lichidul
concentrate fiind evacuate la partea de jos a camerei.
e).Concentratoare [camere de concentrare (evaporare)]:
Pentru reducerea consumului ridicat de abur folosit la concentrarea laptelui s-au aplicat diferite metode
ca:
-
concentrarea in trepte,
termocompresia aburului,
preincalzirea laptelui la intrarea in concentrator,
Instalatia cu concentratia in trepte-foloseste aburul dezvoltat intr-unul din corpurile de evaporare pentru incalzirea celui de-al
doilea corp de evaporare si asa mai departe.Instalatiile cu mai multe trepte cu efect multiplu.
Laptele fin pulverizat in tuburile incalzite din exterior necesita tuburi de lungimi mai mici si se
realizeaza un coeficient bun de schimb de caldura.
1)INSTALATIA WIEGAND
7.
Pentru obtinerea laptelui praf se pot folosi diferite utilajecare se bazeaza pe unul din cele doua
procedee tehnologice de uscare in pelicula pe valturi sau prin pulverizare.
1.Instalatii de uscare cu valturi
Cicloanele pot fi utilizate singular sau in baterii montate in paralel sau in serie.
Eficienta de separare a prafului scade o data cu micsorarea dimensiunilor particulei la particulele peste
30 separarea este de 99 % , la particulele de 10 este de numai 90 % ajungand la particulele de 5 la
numai 50 % .
Cicloanele au diametrele optime 60 90 cm iar gura de intrare 1/ 4 din diametru .
5 ) SISTEME DE CIRCULARE A AERULUI
Circuitul aerului se poate face in echicurent , contracurent si mixt. O larga intrebuintare au capatat
instalatiile cu cu circulatie in echicurent , deoarece exclude supraincalzirea produsului .
La instalatiile care functioneaza peprincipiul echicurentului de sus in jos , produsul obtinut este
omogen si de calitate superioara.
In cazul instalatiilor in echicurent de jos in sus , viteza de miscare a aerului trebuie sa fie mai mare
decat viteza de plutire a celor mai mari particule , pentru caele sa poata fi antrenate de curentul de aer
ascendent si sa poata fi evacuate .Ca avantaj , particulele fiind in contact mai indelungat cu aerul cald ,
se usuca corespunzator , dar apare un dezavantaj datorita posibilitatii de aglomerare prin lipirea
particulelor mici de cele mari, necesitand ventilatoare consumatoare de putere mare pentru antrnarea
particulelor aglomerate.
6) INSTALATIILE DE USCARE PRIN PULVERIZARE
Sunt utilizate in industria laptelui pot fi de tip : Anluydro , Ahrens Bode , Alfa Laval sau NiroAtomiser .
1-rezervor alimentare cu lapte; 3-turn uscare; 4-disc de pulverizare; 15-dispozitiv evacuare praf cu perie
rotativa; 18-disp aspirare aer din turn; 23, 28-cicloane; 26-ventilator; 31-buncar;
pasteurizatorul tubular -
corpul este orizontal tubular, in tuburi fiind admis aburul si micul fiind pompat cu ajutorul unei pompe.
2. Utilaje pentru omogenizarea mixului
Omogenizatoarele mecanice sunt de tipul utilizat la industrializare laptelui pentru consum, cu doua trepte de omogenizare,
in prima treapta cele trei pistoane evacueaza cu 200 bar, in a doua la 40-60 bar.
Racitorul :
-
Clasificare:
- freezere cu functionare: - discontinua
- continua
Dupa modul de admisie a aerului avem freezere: - compresiune de aer
- aspiratie de aer
Dupa modul de asigurare a agentului de racire avem freezere: - autonome (de mica
capacitate)
Functionarea: inghetata la 5o C cade in palnia dozatorului de unde este preluata de cilindrul rotativ
cu pistoane care distribuie cantitatea stabilita volumetric.
Din dozator, cu ajutorul unor capete de umplere telescopice, inghetata patrunde in alveolele de
forma tronconica sau paralelipipedica, care permite extragerea ulterioara. Se introduc betele in brichetele
inca moi.
Inghetata prin transportor cu banda trece in tunelul de calire.
Dispozitivul de glazurare prin stropire cu ciocolata la +40o C preia brichetele cu ajutorul unor
cleme actionate cu came, clemele fiind fixate pe un cap rotitor cu mai multe brate.
La unele masini exista dispozitiv cu clesti de extras betele.
Brichetele se ambaleaza in hartie captusita cu polietilena, se lipesc prin termosudare si se introduc
in cutii de carton fiind dirijate spre depozitare.
Camere de calire: sunt incinte paralelipipedice in care temperatura aerului este de 30 o C, aerul
fiind recirculat prin ventilatie cu frecventa de schimb de 50-100 ori volumul camerei/ora.
In camera de calire pot fi montate:
-
a) Dupa procedeul GUEREN SA Franta : in care preformarea coagulului pentru branzeturicu pasta
tare , sau cu mucegai pe membrane se realizeaza in masina PPS.
Masina PPS este construita dintr-o serie de tuburi cu oriicii , in care se introduce coagulul+zerul .
Tuburile sunt prevazute cu pistoane ce functioneaza alternative . In timpul deplasarii, granulele de
coagul se scurg, se sudeaza intreele si formeaza un cilindru compact, care la iesirea din masina, este taiat
la dimensiunile dorite . Fiecare tub poate prelucra coagulul obtinut di 3000 l lapte/h.
Coagulul se introduce intr-un tanc tampon. Nivelul de zer din tanc se mentine constant prin
intermediul unei supape cu flotor.
Amestecul este evacuate cu o pompa volumica in cilindrul de scurgere la partea inferioara a acestuia
Cilindrul este prevazut la partea superioara cu o conducta pentru scurgerea zerului pe masura ce
coagulatul este presat de jos in sus de catre pompa.
La capatul superior al cilindrului se gaseste mecanismul de decupare a coagulului care ajunge intr-o
forma perforate ce se umple sub o contra presiune reglabila, asigurandu-se astfelun volum uniform.
.Forma perforata se deplaseaza lateral in trei faze pentru a ajunge la formele care sunt aduse pe o
banda .Branza complet formata cade prin gravitatie in forma care este trimisa la presarea defintiva.
d) Instalatia de producere a branzei dupa procedeul Tradifromage (Waldmer) (Germania)
Instalatia contine cuve mari si o masina pentru prelucrarea coagulului care cuprinde :
-
Branzeturile formate trecapoi pe site care parcurg un circuit de scurgere suplimentar cu un numar de
rasturnari , dupa care se introduc in bazinele de saramurare
Instalatia functioneaza in Franta (5), Rusia (3), Germania (10), Israel (1).
b) Instalatia CONTI-FROMAGE
Foloseste vane rotative, procesul realizandu-sein trei faze distincte :
-obtinerea coagului in vane turnate 15-20
-evacuarea coagulului-zer pe un transportor de scurgere formare
-taierea automata a branzei pe principiul dozarii volumetrice
Vanele odata umplute cu lapte, cu capacul in pus , sunt puse in miscare de rotatie , fapt ce conduce la
accelerarea formarii coagulului si separarea zerului care este evacuate in mai multe reprise in functie de
tipul de branza ce se fabrica.
Coagulul prelucrat in vane este preluat de un carucior unde se formeaza sub forma de cilindrii prin
intermediul unor cadre de rasturnare pe care sunt asezate tuburile de formare .
Prin rasturnari in doua sau mai multe reprise in intermediul de 15-25 minute, masa de branza se aseaza
uniform fara presare . Coloanele de branza formate sunt apoi taiate automat .
Procedeul este aplicat la fabricarea unor Camembert ,Pont dEveqnc , Conlommieres in
Franta,Italia , Austria ,Elvetia si Germania.
MASINA WDM este o vana rectangulara cu o banda mobile perforate plasata la fundul vanei.Placile
mobile plasate pe bordure vanei coboara la suprafata coagului pe care il preseaza pneumatic.Cand
presarea este terminata banda avanseaza in tact catre capatul vanei, unde coagulul este taiat cu ajutorul
unor cutite fixe si ghilotina.
Presa tunel Alfa-Laval cuprinde o masa de presare si un tunel.Masa de presare serveste pentru asezarea
formelor cu coagul.Formele sunt ridicate pana vin in contact cu pistoanele actionate cu aer comprimat.