ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA: DETERMINACIN DE HUMEDAD

Y CENIZAS

DOCENTE: ROSA NASHIELI MORALES

RAMIREZ.

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

HECTOR M. NEGRETE SANCHEZ
LUZ DEL CARMEN RODRIGUEZ
LILIANA SANTIAGO DURAN
IVON VILLASEOR VICENTE

DETERMINACIN DE CENIZAS

INTRODUCCIN

Se denomina ceniza a la materia inorgnica que despus de quemar materia

orgnica y forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las
cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica
del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que
sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para
evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin,
volatilizacin o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia
orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se
convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose
volatilizar. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al
residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las
cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones
qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.

NORMAS DE REFERENCIA

NMX-F-094-1984.

ALIMENTOS. LCTEOS. DETERMINACIN DE

CENIZAS EN QUESOS. FOODS LACTEOUS. CHEESE ASHES
DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

Mtodo directo (A.O.A.C., 923.03, 1990).

Mtodo cenizas totales (digestin hmeda) (NOM-117-SSA1-1994)

NOTA.
1 No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.
2 Si las cenizas quedan con trozos de carbn, humedecerlas con 3-5 gotas de
agua, romper las partculas de carbn con una varilla de punta chata, enjuagarla y
evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un tringulo colocado sobre la tela
metlica, antes de calcinar.
3 Esta determinacin debe realizarse por duplicado, para informar considerar
ambos duplicados y evaluar la reproduccin (el error relativo debe ser menor del
3%).

METODOLOGIA

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

1. CAMPO DE APLICACIN
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las
muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este material
aplicar la tcnica descrita.
2. MATERIALES
3 crisoles
pinza para crisol
desecador
REACTIVOS
Muestras para anlisis
EQUIPO

Mufla
Balanza analtica

TCNICA:
1. Se pesa por diferencia en la balanza analtica y en el crisol a peso
constante, de 0.5 a un gramo de muestra.
2. Se pasa el crisol ala mufla y se somete a una temperatura a
calcinacin durante el tiempo necesario a temperatura de 600800c.
3. Se apaga la mufla y cuando llega la temperatura a un mximo de
200c, se pasa el crisol al desecador
4. Se pesa en la balanza analtica cuando este a temperatura ambiente.
5. Se calcula el % de cenizas utilizando la siguiente formula:

% Cenizas =

g de residuo fijo
x 100
muestra

Gramos de residuo fijo = (crisol + residuo) (peso constante del crisol)

Gramos de residuo fijo = g de cenizas

RESULTADOS Y CONCLUSIONES.
|
MUESTRA
RESIDUO
FIJO
PESO
CONSTANT
EDEL
CRISOL

1
-

1
2
-

3
-

24.2
9g

21.3
0g

29.0
4g

1
25.7
5g
25.8
0g

2
2
26.9
7g
26.9
9g

3
22.54
g
22.56
g

1
25.8
0g
25.7
8g

Calculo de % de cenizas con frmulas.

Crisol 1:
1.- 25.78g

25.80g

g .residuo fijo=25.80 g25.78 g

g .residuo fijo=0.02 g

% Cenizas =

0.02 g
x 100
2

% cenizas= 1%
Crisol 2:
1.- 26.20g

26.20g

g .residuo fijo=26.20 g26.20 g

g .residuo fijo=0.0 g

% Cenizas =

0.0 g
x 100
2

% cenizas= 0%

3
2
26.20
g
26.20
g

3
28.8
2g
28.8
2g

Crisol 3:
1.- 28.82g

28.82g

g .residuo fijo=28.82 g28.82 g

g .residuo fijo=0.0 g

% Cenizas =

0.0 g
x 100
2

%cenizas= 0%

Conclusiones.

El mtodo de determinacin de cenizas es muy prctico para la determinacin de

compuestos inorgnicos y voltiles de la materia o muestra que se analiza. En
esta prctica se llev acabo la determinacin de cenizas en seco. La cual es
rpida porque conllevo a solo 24 hrs. del proceso.