Re Vista

1
Edulcorantes artificiales
en productos light de mayor
demanda, su consumo
y consecuencias en la sociedad
femenina de la UAM-X
Axel Pablo Alemn Rosales

Blanca Esthela Paulino Santana
Alejandra Paola Roldn Rodrguez
Nallely Hernandz Bazn
Eduardo Israel Arteaga Jurez
Alumnos del primer trimestre

de la UAM Xochimilco
Edulcorantes
Artificiales En
Productos
Light
ndice
De Mayor Demand
Su Co n s u m o
Consecuencias
En La Sociedad
Femenina de la
UAM-X
Introduccin 9
Justificacin 10
Hiptesis 10
Hiptesis particular 11
Objetivo general 11
Objetivo especifico 11
Marco histrico 11
Introduccin encuesta piloto 13
Encuesta piloto 13
Introduccin encuesta final 15
Encuesta final 15
Constatacin de hiptesis 17
1. PRODUCTOS LIGHT
18
1.1 Definicin 18
1.2 Componentes 19
1.3 Edulcorantes 19
1.3.1 Definicin 19
1.3.2 Obtencin 20
1.3.3 Clasificacin 21
2 ALIMENTOS LIGHT DE MAYOR DEMANDA
23

2.1 Margarina

2.1.1 Definicion de acuerdo
al CODEX ALIMENTARIUS 23

2.1.2 Historia de la margarina
24
2.1.3 clasificacin 25
2.1.4 Elaboracin 25
2.1.5 Componentes 25

2.1.6 Tabla de margarina Primavera 26
Edulcorantes
Artificiales En
Productos Light
e Mayor Demanda,
Su Co n s u m o
Consecuencias
En La Sociedad
Femenina de la
UAM-X
2.2 Yogurt

2.2.1 Definicion de acuerdo al diario oficial
de la Federacin 26
2.2.2 Historia del yogurt 26
2.2.3 Beneficios del yogurt 27
2.2.4 clasificacin 27
2.2.5 Procesos de elaboracin 27

2.2.7 Diferencias de yogurt natural al yogurt light
28
2.3 Mermelada 28

2.3.1 Definicion de acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS
28
2.3.2 Historia de la mermelada 29
2.3.3 Procesos de eleboracin 29

2.3.5 Diferencias de mermelada comn y mermelada light
29
2.4 Queso 29

2.4.1 Definicin de acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS
29
2.4.2 Historia 30
2.4.3 Clasificacin 30
2.4.4 Procesos de elaboracin 31

2.4.6 Direrencias de queso tradicional y queso light
33
3 BEBIDAS LIGHT DE MAYOR DEMANDA
34
3.1 Leche 34

3.1.1 Difinicion (legal, cientfica y segn la OMS)
34
3.1.2 Historia de la leche 35
3.1.3 Tipos de leche 35
3.1.4 Elaboracin y obtencin 36
3.1.6 Leche y frmulas lcteas 38

3.1.7 Diferencias de leche entera y leche light
39

3.1.8 Tabla de variedad en leche light
40
3.2 Refrescos 41
3.2.1 Definicin 41
3.2.2 Historia 41
3.2.3 Elaboracin 42
3.2.4 Composicin e ingredientes 43

3.2.5 Diferencias entre el refresco comn y el refresco light
43

3.2.6 Edulcorantes y compuestos en refrescos light
43

3.2.7 Tabla de variedad en refrescos light en el mercado
44
n
d
Edulcorantes
Artificiales En i
Productos Light
De Mayor Demanda,
c
Su Co n s u m o
Consecuencias e
3.3 Jugos y nctares 45
3.3.1 Definicin 45
3.3.2 Fabricacin e ingredientes 46

3.3.3 Diferencia entre jugos y nctares comunes y light
46

3.3.4 Edulcorantes y substancias extra en jugos y nctares light
46

3.4 Mitos y realidades de las bebidas light
47
4 BENEFICIOS 48
4.1 Productos light 48
4.1.1 Alimentos light 49
4.1.3 Bebidas light 50
4.2 Edulcorantes 50
5 PERJUCIOS 51
5.1 Productos light 51
5.1.1 Alimentos light 51
5.1.2 Bebidas light 52
5.2 Edulcorantes 53
6. EL CUERPO HUMANO Y SUS REACCIONES QUIMICAS
54
6.1. Sistema digestivo 54
6.1.1.Importancia de la digestin 55
6.1.2. Digestin de los Alimentos 55

6.1.3 Absorcin y transporte de los alimentos
55

6.2 Metabolismo y metabolizacin de edulcorantes artificiales
56
6.3. Sistema nervioso y edulcorantes 56

6.3.1.Consecuencias y Comportamientos psicolgicos
57
6.4 Sentido del gusto 57
6.4.1 Botones y papilas gustativas 57
6.4.2 Percepcion de los edulcorantes 58
7.PUNTOS DE VISTA Y OPINION DE EXPERTOS EN LA MATERIA
59
7.1 Especialistas en nutricin 59
7.1.1 Recomendaciones 60
7.1.2 Nutriloga Adriana Heslimovich 61
8. REGULACION DE PRODUCTOS LIGHT POR ORGANIZACIONES
62

8.1 Normas y especificaciones de productos light
62
8.2 Alimentos light 63

8.3 Productos avalados por la Federacin
Mexicana de Diabetes (AMD) 64

8.4 Proceso para obtener el aval
65

8.5 Proceso para obtener el reconocimiento.
65
En La Sociedad
Edulcorantes
Artificiales En
Productos Light
e Mayor Demanda,
Su Co n s u m o
Consecuencias
En La Sociedad
Femenina de la
UAM-X
9. PUBLICIDAD DE PRODUCTOS LIGHT EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
66
9.1 La publicidad y el engao 66

9.2 Marcas ms publicitadas y conocidas
de productos light en Mxico 67

9.3 Medios masivos de publicidad utilizados y marketing
68

9.4 Que nos dicen las etiquetas de productos light
69

9.5 Establecimientos (supermercados) con mayor variedad
de productos light. 69
9.5.1 Que y como consumimos 69
9.5.2 Tipos de supermercados 70
9.5.3 Principales puntos de venta 71

9.5.4 Tips de venta usados por los supermercados
71

9.5.5 Porque unas marcas y no otras
72

9.5.6 Supermercados con mayor y menor variedad
de productos light 73
10. Propuesta 79
Conclusin 81
Glosario 83
Bibliografa 86
Grficas encuenta pilto 88
Grficas encuenta final 101
Edulcorantes
Artificiales
En
Introduccin
Producto
Light
E
De Mayo
Deman
Su
dulcorantes artificiales en productos

light de mayor demanda, su consumo y consecuencias en la sociedad
femenina de la UAM-X.
A lo largo de la evolucin del hombre, este

se ha visto en la necesidad de
buscar alimentacin para su supervivencia. En dicha bsqueda
se han encontrado gran variedad productos que satisfacen la
necesidad de alimento. Aunado
a esto nos encontramos con lo optativa de mejorar el sabor de lo que consumimos,
ya que no en todos los casos el alimento tiene el
sabor, acidez o dulzor que deseamos.
El dulzor es uno de los sabores que ms nos
hemos pretendido mejorar, para lo cual se buscaron medios de produccin de endulzantes
con fin de consumo personal.
Los endulzantes son uno de los ms
importantes sabores para el ser humano,
estos son universalmente consumidos debido a los efectos positivos que ejercen sobre las personas no solo hablando en cuanto al
sabor, sino las sensaciones que son capaces de producir.
Cabe destacar el incremento de 50 millones de consumidores en el consumo de edulcorantes artificiales a mediados del siglo XX hasta nuestros
das, lo cual nos hace mencin de un gran aumento en la demanda de dichos
endulzantes.
En la actualidad son pocos los alimentos que no contienen endulzantes;
incluso en el mercado de los edulcorantes se ha optado por sustituir el azcar convencional por otro tipo de endulzantes artificiales, adems vienen a
satisfacer necesidades de personas con problemas de diabetes y obesidad
8
principalmente. Ya que por cuestiones de salud o esttica han decidido consumir alimentos light o bajos en
caloras debido a que aportan un contenido calrico
casi nulo en comparacin con productos sobresaturados de grasas o carbohidratos, lo cual resulta ser
una gran oportunidad para las personas que tienen
prohibido el consumo de estas.
Exploraremos a fondo todos los compuestos y edulcorantes artificiales de los que estn elaborados los
productos light, conoceremos su historia, el pblico
al que va dirigido, los beneficios que nos brindan, as
como los perjuicios a la salud que nos podran allegar,
el precio de venta en el mercado y su consumo.
El tema dicha investigacin resulta ser bastante
extenso en cuanto a contenido, tiempo y lugar geogrfico. Por dichos motivos e inters nuestro en la sociedad
actual, hemos optado por hacer una delimitacin en
cuanto a nuestro entorno, esto en la sociedad femenina de la UAM-X de entre 18 a 30 aos de edad, esto
porque consideramos que la utilizacin de productos
light es por motivos de salud, inters de su apariencia
fsica o moda.
En base a consultas de libros, peridicos, internet y
artculos de revistas; prcticas de campo y estudios de
mercadeo, realizaremos 250 encuestas a la poblacin
estudiantil antes mencionada con el fin de conocer lo
que se cree y conoce de los productos light
que contienen edulcorantes. Como ltimo recurso pero no menos importante
recurriremos al punto de vista
y opinin de expertos en la
metera.
10
Creemos que las jvenes de UAM Xochimilco consumen estos productos sin estar bien informadas, piensan
que podrn bajar de peso al consumir estos productos
o mejorar su salud.
Justificacion
Los productos light son un tema que ha causado gran
polemica en la sociedad, sobre todo en las mujeres.
Los cuales estn siendo consumidos cada vez ms y a
ciencia exacta no sabemos todo el contexto, como si al
consumirlos hubiera algn tipo de afeccin al organismo de las personas. Por lo cual nos hemos propuesto
hacer una investigacin a fondo, con el fin de conocer
todo lo que conlleva el consumirlos.
Nosotros creemos que el consumo de productos
light es ms frecuente en mujeres que en hombres,
ya que consideramos que ellas se preocupan ms por
cuidar su figura o salud.
Hipotesis
El consumo de productos Light resulta ser
una paradoja, ya que al consumirlos se cree
que resultara un bien al organismo, pero detrs
de todos los beneficios que nos pueden dar, tambin
podemos observar ciertos efectos secundarios en
el organismo de los consumidores, debido a las
distintas substancias con los cuales estn compuestos estos productos, de los cuales podemos encontrar una gran variedad de alimentos y bebidas en el mercado adicionados con
edulcorantes artificiales, que estn presentes
en la mayora de productos. Dichas repercusiones son notorias a largo plazo; en distintos
rganos del cuerpo y de todo esto no se tiene
completo conocimiento, ya que solo perciben
los supuestos beneficios que promete la publicidad de dichos productos.
El consumo lo hacen sin importar el aumento de

costos en estos productos. No se dan cuenta en realidad del dao que les podra provocar el consumirlos,
adems se dejarse llevar por simple moda o por pertenecer a un grupo.
Hipotesis
Particular
El exceso del consumo de productos light afectan
al organismo.
Las sustancias como los edulcorantes artificiales
que contienen los productos light pueden alterar
el sistema nervioso.
Debido a la mala informacin en la sociedad, el
consumo de dichos productos es errneamente
utilizado con el fin de bajar de peso.
Las jvenes consumen estos productos por influencia de amigos o por moda
Las consumidoras no leen las substancias que contienen los productos light.
Los productos light son ms caros que los productos
comunes.
La leche es de los productos light ms consumido
en las mujeres.
Las mujeres son las que ms consumen los productos light en comparacin con los hombres.
Objetivo
General
El lector podr hacer uso de este material para conocer
el entorno de los productos light, edulcorantes y su
impacto en la sociedad femenina para hacer conciencia
sobre el consumo de los mismos, dando a notar que
el uso de este tipo de productos tiene repercusiones
en la salud.
Objetivo
Especifico
Investigar detalladamente los edulcorantes de los
productos light.
Conocer que rganos se afectan al consumir los
productos light en exceso.
Estudiar las normas y especificaciones establecidas
para un consumo seguro de este tipo de productos.
Crear una lista de los productos light ms consumidos en la sociedad estudiada.
Marco
Histrico
El entorno de los edulcorantes bajos en caloras para
el consumo humano, tiene una historia de ms de un
siglo en la humanidad. Estos fueron descubiertos a lo
largo de los aos, la mayora de las veces sin ser planeados, siendo descubiertos de manera accidental en
experimentos cientficos.
Podemos hacer mencin del descubrimiento de
estos productos desde 1879, ao en el cual fue descubierta la sacarina, por Constantin Fahlberg, un qumico que trabajaba en la Universidad Johns Hopkins,
en los Estados Unidos, tal edulcorante tiene un poder
endulzante en comparacin con el azcar de 300 a 400
veces mayor.
El cientfico Constantin Fahlberg trabajaba en el laboratorio de Ira Remsen realizando experimentos relacionados con la hulla. Una noche, despus de salir del
laboratorio, Fahlberg se dirigio a casa donde encontr
su cena especialmente dulce. Al consultarlo con su esposa y comprobar que a ella no le ocurra lo mismo, dedujo que ese hecho pudo deberse a la contaminacin
de sus manos resultado del trabajo experimental que
estaba llevando a cabo. Al da siguiente prob cada
11
Encuesta
piloto
uno de los compuestos derivados

de sus experimentos para dar con el
causante y finalmente lo encontr.
Haba descubierto la sacarina.
El descubrimiento de edulcorantes fue en incremento en aos posteriores, por ejemplo el acesulfamo,
ciclamato, aspartame, neotame, estevia, entre otros fueron empleados
para el consumo varios aos despus de su descubrimiento, ya que
llevo tiempo autorizar el consumo
humano de estos.
Uno de los casos ms relevantes,
donde es notoria la expansin y uso
de edulcorantes fue durante las pocas de escasez de azcar, como en la
Primera Guerra Mundial, donde los
soldados iban a la guerra abastecidos de distintos endulzantes, empaquetados en pequeas porciones.
Aunque, en algunos pases, ya en
1945 algunos productos y refrescos
se edulcoraban con combinaciones
de sacarosa y sacarina, estos produc-
tos light no se hicieron famosos hasta

principios de los 80, con la introduccin del aspartamo, este descubierto
por una farmacutica multinacional.
En las ltimas tres dcadas, las
ventas de productos bajos en caloras han aumentado ms de 15veces.
De hecho, en algunos pases, las versiones bajas en caloras de algunas
marcas muy conocidas de productos
se han convertido en productos estrella, tal es el caso, por ejemplo de
Coca-Cola.
Los edulcorantes bajos en caloras se utilizan en una gran variedad
de alimentos y bebidas por distintos motivos, incluido el inters de los
consumidores por controlar el peso o
por recomendaciones mdicas, con
el objetivo primordial de los fabricantes por ofrecer varias opciones
en sus productos de niveles calricos
mucho menores al azcar.
El avance en los procesos de
fabricacin de los edulcorantes
ha ido mejorando al pasar de
los aos, un claro ejemplo,
es el del sabor de estos
productos. Los primeros
edulcorantes tenan un sabor un tanto cuestionable,
ya que resultaba un tanto
desagradable, sobre todo
si se usaban como nico
edulcorante de un producto, la introduccin de
edulcorantes bajos en caloras ms recientes han
mejorado en sabor.
Las mezclas de edulcorantes en la industria
alimentaria tambin se
utilizan porque a menu-
12
do ofrecen un mayor nivel de dulzor

del que cabra esperar si solo se usara un solo edulcorante.
En los aos noventa se intensicaron las investigaciones relacionadas
con el diseo y elaboracin de productos light, La industria alimentaria
tuvo que esforzarse para alcanzar el
desarrollo tecnolgico y productivo
que el mercado exiga. As, adems
de los edulcorantes se analizaron
posibles sustitutos de grasa y, por
tanto, los cambios pertinentes en
el procesamiento de los alimentos
para conseguir la aceptacin de los
consumidores.
En Mxico el consumo de los
productos light fue poco a poco en
incremento, ya que la sociedad mexicana, en un inicio tena diversas dudas en cuanto a estos. La publicidad
y expansin de los productos light
alrededor del mundo, fue una herramienta de gran peso para hacer de
Mxico, un pas con gran consumo
de productos light.
En cuanto a la llegada de los edulcorantes a nuestro pas, podemos hacer mencin de la llegada del Aspartame. El Aspartame fue introducido
a Mxico en el ao de 1986, esto llevado a cabo por la marca refresquera Mundet, ofrecindonos el primer
refresco light en la historia de Mxico.
A partir de este tipo de descubrimientos e introduccin al consumo
humano de los productos light, se
abri un punto divergente, donde
debido a la aceptacin del consumidor se abri una gran gama de
productos light; de todo esto, siendo Mxico un pas de los mayores
consumidores.
Gracias por tomarte el tiempo para responder este

cuestionario, marca con una X tu repuesta lo ms
sincero posible.
Introduccion
encuesta
piloto
Consideramos importante para una buena y completa
comprensin del tema que es necesario saber el punto de opinin de la sociedad de estudio, que en este
caso se propuso la sociedad femenina perteneciente
a la UAM-X como objeto de anlisis. Esto con el fin de
saber el conocimiento del tema, puntos de opinin,
gustos, preferencias y analizar el consumo y sus consecuencias de los productos light del sector estudiado,
con la finalidad de verificar las hiptesis establecidas.
Para tal anlisis se ha propuesto realizar una encuesta piloto basada en preguntas acerca del tema de
inters, dichas preguntas van dirigidas a el encuestado,
sin que sea necesariamente conocedor del tema, simplemente se formularon preguntas de opcin mltiple,
para medir el conocimiento general, gustos y motivos
del consumo.
La encuesta piloto se realizar a 25 personas, entre
18 y 30 aos de edad, sin importar la carrera que cursen.
sta encuesta tiene como objetivo, ayudarnos a conocer qu tan concisas, eficaces e incluso errneas, fueron
las preguntas que ah se formularon; y partiendo de
stas, modificar algunas, dejar otras para utilizarlas en
la siguiente encuesta que se realizara esta vez a 250 personas, y as lograr obtener resultados ms veraces en
nuestra investigacin, y para una mejor comprensin de
tema, los resultados obtenidos de sta, se graficaran.
Sexo:
Edad:
Carrera:
1. Sabes que son los productos light?
a)Si
b)no
2.

Para ti que es un producto light?

a) producto bajo en caloras y grasas
b) es un producto que ayuda a reducir el colesterol
c) es un producto que ayuda a bajar de peso
3. Sabes qu son los edulcorantes, mejor conocidos

como azcares artificiales?
a)Si
b)no
4.

Menciona cuales conoces

a) splenda
b) canderel
c) stevia
d) equal
e) sweetn low
5. Sabas que los productos light contienen edulcorantes artificiales?

a)Si
b)no
6. Consumes productos light?
a)Si
b)no
7.

Qu consumes ms?
a) leche
b) refrescos
c) yogurt
d) saborizantes para agua (be light, clight, zuko

light, lipton)
e) galletas
f) cerveza
13
Encuesta
Piloto
8

Qu tan seguido es su consumo?

a) Diario
b) cada tercer da
c) 1 vez por semana
d) 1 vez por mes
9. Al consumirlos crees que te produce algn beneficio?

a)Si
b)no
10. En cuestin de sabor como calificaras a los productos light en
comparacin a las normales?
a) mucho mejor
b) mejor
c) igual
d) peor
11. A largo plazo crees que genere

algn tipo de enfermedad?
a) completamente de acuerdo
b) de acuerdo
c) en desacuerdo
d) completamente en desacuerdo
12. Qu consecuencia crees que

genere el consumo excesivo?
a) adiccin
b) hipertensin
c) desordenes gstricos
d) problemas renales
13. En cunto a precio, crees que
son ms caros los productos light
a los comunes?
a)Si
b)no
d) saborizantes para agua (be

light, clight, zuko light, lipton)
e) galletas
f) cerveza
17. Segn tu punto de vista como

calificaras el consumo de estos
productos en menores?
a) Bueno
b) regular
d) malo
d) muy malo
18. A partir de qu edad crees que

sera conveniente consumir los
productos light?
a) 4 a 8 aos
b) 8 a12 aos
c) 12 a 16 aos
d) 16 a 20 aos
e) 20 aos en adelante
19. Si supieras qu te causan daos
seguiras consumindolos?
a)Si
b)no
20. Qu tan eficaces consideras que

son los edulcorantes artificiales
y productos light, al consumirlos
personas con algn padecimiento como obesidad o diabetes
Califica del a),b),c) y d)?
a) 2 a 4
b) 4 a 6
c) 6 a 8
d) 8 a 10
c) revistas o peridicos
d) algn otro medio
23. Crees que es importante informarte con algn especialista

acerca de dichos productos?
a)Si
b)no
24. Te has informado o te han orientado acerca de los productos light?

a)Si
b)no
25. con quin?
a) doctor general
b) nutrilogo
c) amigos
d) familiares
26. Crees que se han puesto de

moda estos productos en los ltimos aos?
a)Si
b)no
27. desde qu aos crees que empezaron a impactar en la sociedad?

a) 1995
b) 2000
c) 2005
d) 2010
28. En tu dieta alimenticia sustituyes
productos comunes por productos light?
a) siempre
b) casi siempre
c) solo algunas veces
d) nunca
Introduccion
encuesta final
Una vez realizada la encuesta piloto anteriormente, es necesario proseguir
hacia una encuesta final. Tal encuesta est basada casi en su totalidad en
la encuesta piloto, a diferencia que se la han hecho algunas modificaciones, con el fin de lograr una mejor respuesta al interpretar los resultados.
Esto haciendo pequeos cambios en algunas de las preguntas anteriores,
las cuales no arrojaban los datos que buscbamos y creamos necesarios
para responder las hiptesis establecidas.
Ya realizadas las permutas necesarias en la encuesta, obtendremos
resultados ms certeros y con mayor eficacia. Se podrn analizar, tabular
y graficar con un mayor grado de veracidad los puntos de opinin de
la sociedad de estudio (sociedad femenina perteneciente a la UAM-X).
La finalidad de la encuesta sigue siendo la misma que la piloto,
la cual es saber el conocimiento del tema, puntos de opinin, gustos,
preferencias y analizar el consumo y sus consecuencias de los productos
light del sector estudiado, sin que sean necesariamente conocedores del
tema, simplemente se formularon preguntas de opcin mltiple, para
medir el conocimiento general, gustos y motivos del consumo, con la
finalidad de verificar las hiptesis planteadas.
La encuesta final se realizar a 250 personas, entre 18 y 30 aos de
edad, sin dar preferencia a la carrera que cursen, todo esto para una
mejor comprensin de tema.
3. Sabes qu son los edulcorantes,

mejor conocidos como azcares
artificiales?
a)S
b)no
4. Qu marcas de edulcorantes
conoces?
a) Splenda
b) Canderel
c) Svetia
d) Equal
e) Sweetn low
f) Ninguno
5. Cul de las siguientes marcas
consumes?
a) Splenda
b) Canderel
c) Svetia
d) Equal
e) Sweetnlow
f) Ninguno
6. Sabas que los productos light
contienen edulcorantes artificiales?
a)Si
b)no
7. Consumes productos light? (si la
respuesta es NO, pasa a la pregunta 14)
a)Si
b)no
8. Menciona qu bebidas Light
consumes
a) Refrescos
b) Leche
c) Jugos
d) Aguas de sabor
e) Cervezas
Encuesta Encuesta
Piloto
Final
14 Semanalmente a cunto ascienden tus gastos en estos productos?
a) de $5 a $30
b) de $30 a $100
c) ms de $100
15. En tu familia consumen estos

productos?
a)Si
b)no
16. Cules son los que consumen ms?

a) leche
b) refrescos
c) yogurt
14
21. Menciona las marcas de productos light que conozcas, sean

bebidas como refrescos, jugos,
aguas de sabor etc.
a) Coca-Cola Zero
b) red Bull
c) jumex
d) bonafont
22. Por qu medios de publicidad
crees que se difunda ms el consumo de productos light?
a) Televisin
b) radio
Encuesta final
29. Llevas algn tipo de dieta o

cuando has estado, suples los
alimentos por productos light?
a)Si
b)no
Gracias por tomarte el tiempo para responder este cuestionario, marca

con una X tu repuesta lo ms sincero posible.
30. consumes cerveza light?

a)Si
b)no
Sexo:
Edad:
Carrera:
31. Menciona cual

a) corona light
b) modelo light
c) pacifico light
d) Bud light
1 Sabes qu son los productos light?

a)Si
b)no
2.

Para ti qu es un producto light?

a) producto bajo en caloras y grasas
b) producto que ayuda a reducir el colesterol
c) producto que ayuda a bajar de peso
9. Menciona que alimentos Light

consumes
a) Queso
b) Chocolate
c) Yogurt
d) Margarina
e) Mermelada
f) Cereales
g) Barras
15
10. Qu tan seguido es su consumo?

a) Diario
b) cada tercer da
c) 1 vez por semana
d) 1 vez por mes
11. Semanalmente a cunto ascienden tus gastos en estos productos?
a) de $5 a $30
b) de $30 a $100
c) ms de $100
12. En cuestin de sabor, cmo calificaras a los productos light en
comparacin a las normales?
a) mucho mejor
b) mejor
c) igual
d) peor
13. Crees que te produce algn beneficio el consumir estos productos?
a)Si
b)no
14. A largo plazo crees que genere
algn tipo de enfermedad?
a) completamente de acuerdo
b) de acuerdo
c) en desacuerdo
19. A partir de qu edad crees que sera conveniente consumir los productos light?
a) 4 a 8 aos
b) 8 a12 aos
c) 12 a 16 aos
d) 16 a 20 aos
e) 20 aos en adelante
20. Del 1 al 10, (siendo el 1 el menor y 10 el mximo), califica qu tan eficaces son los edulcorantes artificiales y productos light, consumidos por
personas con algn padecimiento (obesidad o diabetes).
a) 1 a 4
b) 4 a 6
c) 6 a 8
d) 8 a 10
21. Por qu medios de publicidad crees que se ha difundido ms el consumo de productos light?
a) Televisin
b) radio
c) revistas o peridicos
d) algn otro medio
22. Es importante informarte con algn especialista acerca de dichos productos?
a)Si
b)no
23. Te has informado o te han orientado acerca de los productos light?
a)Si
b)no
24. con quin?
a) doctor general
b) nutrilogo
c) amigos
d) familiares
Encuesta
Final
15. Qu consecuencia crees que
genere el consumo excesivo?
a) adiccin
b) hipertensin
c) desordenes gstricos
d) problemas renales
16. Crees que son ms caros los productos light a los comunes?
a)Si
b)no
17. En tu familia consumen estos
productos?
a)Si
b)no
18. Segn tu punto de vista como
calificaras el consumo de estos
a) Bueno
b) regular
c) malo
d) muy malo
16
25. Crees que se han puesto de moda estos productos en los ltimos aos?
a)Si
b)no
26. Desde qu aos crees que tuvieron impacto en la sociedad?
a) 1995
b) 2000
c) 2005
d) 2010
27. En tu alimentacin diaria, sustituyes productos comunes por productos

light?
a) siempre
b) algunas veces
c) nunca
28. Cuando has realizado alguna dieta, suples alimentos convencionales
por productos light?
a)Si
b)no
Constatacion
de hipotesis
El exceso del consumo de productos light afecta al
organismo.
185 encuestados que no leen la tabla nutrimental de

los productos light.
Analizando el punto 5 y 6 de la investigacin podremos darnos cuenta que el consumo de estos productos
afecta al organismo porque no est capacitado para
procesar aditivos de este tipo ya que no son sustancias
naturales, estas fueron creadas para dar mejor sabor,
olor, color o consistencias segn la nutriloga Rebeca
Castro Leiva.
Los productos light son ms caros que los productos

comunes.
Las sustancias como los edulcorantes artificiales

que contiene los productos light pueden alterar el
sistema nervioso.
Esta hiptesis fue constatada verdadera ya que en
el punto 6.4.1 nos menciona que el sistema nervioso
es especialmente sensible a los efectos txicos de la
fenilalanina, puede producir retraso mental agudo, disminucin de la capacidad de concentracin y falta de
responsabilidad al medio ambiente. Y en desarrollo
tardo puede parecer convulsiones, espasticidad, reflejos hiperactivos y temblores.
Debido a la mala informacin en la sociedad el
consumo de dichos productos es errneamente
conocido con el fin de bajar de peso.
Afirmamos que los productos light son ms caros

que los comunes, de acuerdo al estudio de mercado realizado en los supermercados. Donde podemos
observar el aumento de precio casi en la mayora de
estos productos.
La leche es el producto light ms consumido en las
mujeres
Esta hiptesis resulto negativa, a razn de que los
resultados de las encuestas nos dio que el refresco es
mas consumido a comparacin de la leche por los
jvenes estudiantes.
Las mujeres son las que ms consumen los productos light en comparacin con los hombres.
De acuerdo a la pregunta numero 7 podemos decir
que efectivamente la hiptesis establecida es verdadera, ya que de los consumidores las mujeres son mayora.
Segn la encuesta final realizada nos dio por resultado que la hiptesis es verdadera, ya que 200 personas de un total de 225 dieron por respuesta que es un
producto light es un producto bajo en caloras y grasas.
Los jvenes creen que estos productos son consumidos por moda.
La constatacin dio por resultado que nuestra hiptesis es correcta, porque de un total de 225 encuestados, 221 respondieron que si creen que se pusieron de
moda los productos light en los ltimos aos.
Los consumidores no leen las tablas nutrimentales
de los productos light.
Con base a la pregunta 29 nos dio el resultado de
17
han sido modificados, en sus formulaciones tanto en el sentido cuantitativo

y cualitativo con el fin de reducir su oferta energtica.
1. Productos light
En la actualidad estn apareciendo en el mercado numerosos alimentos

con el calificativo Light, ligero o aligerado. Este tipo de productos no se
incluyen dentro de los productos destinados para una alimentacin especial
recogidos en la legislacin. No existen especificaciones legales respecto a
ellos, aunque segn el acuerdo elaborado por el experto de la Comisin
Internacional de Orientacin Alimentaria (CIAO).
Los alimentos con la leyenda Light, reduciendo su contenido en caloras, estn sujetos a Mencionado lo anterior, nos hace notar lo basto que
resulta hablar de todos lo que en ellos se involucra, por eso es importante
ser especficos y congruentes al desarrollar el tema, ya que como se mencion anteriormente, si bien no estn especficamente legislados por una
ley, existen varias organizaciones que los regulan y que existen parmetros
que dictaminan cmo debera de ser su consumo, cmo se relaciona con la
publicidad, e incluso s resultan ser nocivas para nuestro organismo.
1.1 Definicion
1.2 Componentes
Podemos notar que desde los aos 80s, hasta nuestra

actualidad los productos Light, han tenido un gran auge, e inclusive el incremento en su consumo es cada vez
ms comn.
En 1953, la asamblea Mundial de la Salud, rgano rector de la OMS, declar

que la utilizacin de sustancias qumicas en la industria alimentaria representaba un nuevo problema la salud pblica y se propuso que las organizaciones,
FAO y la OMS, llevaran a cabo ciertos estudios pertinentes.
El hablar de los productos Light,

abarca un tema bastante extenso
y para poder tener un mejor conocimiento de stos, es necesario que
nuestro lector sea conocedor de los aspectos
ms bsicos que se le vinculan; ya sea desde su
definicin, hasta contextos ms especficos del
mismo.
Es conveniente comenzar por lo ms bsico de los
productos Light, es necesario definir a qu le denomina
Producto Light. Para dar una explicacin sobre ellos, y
en relacin a nuestra investigacin, nos basamos en la
definicin dada por una de las Organizaciones Internacionales que rigen dichos productos, la cual nos dice:
La legislacin de la Unin Europea, establece que en
las declaraciones en las que se arme que un producto
es light o lite (ligero), y cualquier otra declaracin que
pueda tener el mismo signicado para el consumidor,
la reduccin del contenido de uno o ms nutrientes
debe ser 30% como mnimo en comparacin con un
producto similar. Especcamente en el caso del valor
Uno de los estudios que determin el uso de aditivos alimentarios constitua un factor esencial. En 1955 la primera Conferencia Mixta FAO/OMS
sobre aditivos Alimentarios, dio origen a la JECFA.
Con el objetivo de aunar criterios en torno a los aditivos, la Unin Europea, en su directiva marco 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de
1988 marc la necesidad de la aproximacin de la legislacin de los estados
miembros sobre aditivos autorizados en los productos alimentarios destinados al consumo humano.
energtico, esta reduccin en porcentaje debe cumplirse obligatoriamene.1
Para comprender adecuadamente lo citado y apoyndonos en la lingstica, la palabra Light; viene de un

trmino ingls, cuya traduccin quiere decir ligero o
liviano; podramos decir entonces, que los alimentos o
bebidas que tienen la denominacin de Light en su etiquetado, son aquellos que en su composicin original
PROFECO, Productos que se dicen Light , http://www.profeco.gob.

mx/revista/pdf/est_08/38-61%20lightOKMM.pdf, Consultado el 9 de
junio de 2014.
1
En sta directiva, incorporada al ordenamiento jurdico espaol por la

modificacin llevada a cabo a travs del RD 1111/1991 a la reglamentacin
Tcnico-Sanitaria sobre Aditivos Alimentarios.
Los aditivos alimentarios se emplean desde que el hombre aprendi a
conservar los alimentos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de
la alimentacin en los ltimos 50 aos, se ha descubierto varias sustancias que
pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias,
denominadas aditivos alimentarios. Se define como aditivo alimentario a una
sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se una como
ingrediente caracterstico de loa alimentos, tango o no valor nutritivo. Los
aditivos alimentarios constituyen txicos internacionales, pues se adicionan
a los alimentos para lograr un objetivo o una propiedad funcional.
La Directiva 96/8/CEF, una de las modificaciones ms relevante en los
productos Light, es el uso de aditivos alimentarios en su composicin, los
18
cuales son de gran relevancia ya que

permiten crear nuevos productos, sin
que se pierdan las caractersticas ms
relevantes de la composicin de los
alimentos originales. Los puntos que
ms nos interesan para nuestra investigacin, son los siguientes:
Alimentos y bebidas con modificaciones en su composicin, con
disminucin o eliminacin de uno
o ms de sus nutrimentos, tales
como hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas y minerales; y que forman parte de la dieta
habitual.
Edulcorante sinttico, sustancia orgnico-sinttica, que puede sustituir parcial o totalmente el dulzor
de los edulcorantes naturales.
Fibra diettica, componentes del
material vegetal (polisacridos no
amilceos y lignina) que no son
digeridos por las enzimas del sistema digestivo de los mamferos.
Nutrimento, sustancia que juega
un papel metablico y est habitualmente presente en la dieta.
1.3 Edulcorantes
1.3.1. Definicion
Los edulcorantes son substancias
capaces de endulzar un alimento o
una bebida y constituyen uno de los
grupos ms importantes de los aditivos alimentarios, con un consumo
creciente en la mayora de la poblacin. Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce
en la boca dada su estereoqumica
y facilidad para formar puentes de
hidrgeno, as como la hidrofobia
de sus molculas para provocar un
estmulo entre este y el sitio receptor
de la boca.
El mercado de los edulcorantes
de alta intensidad ha sufrido un profundo desarrollo cientfico y tcnico
en los ltimos 20 aos, lo que ha pro19
vocado un cambio dramtico en el

rango, compasin y calidad de
los productos formulados con
edulcorantes de bajo contenido calrico.
permite la permeabilizacin de las membranas celulares de la remolacha,

mejorando la transferencia de masa, disminuyendo las temperaturas y el
gasto de energa en el proceso.
Tecnologas de extraccin
Los aditivos edulcorantes se caracterizan por ser

a calricos, por no tener
valor nutritivo y por contener un poder edulcorante
bastante superior al de la
sacarosa.
Ultrasonido
Caa de azcar
Al jugo crudo se le quitan las impurezas por medio de un clarificado,

el cual se pasa a travs de unos evaporadores retirando gran porcentaje
de agua para obtener una meladura.
La meladura es la materia prima para
producir los cristales de azcar que
se lavan en centrifugas para eliminar
el exceso de miel y hacer que queden blancos, el azcar sale hmedo
y se enva a la secadora donde por
medio del aire caliente se obtiene el
producto final (azcar).
Remolacha azucarera
El proceso inicia cortando finamente en trozos la remolacha. La
extraccin se hace por medio de un
difusor en el que se almacena la remolacha con agua caliente donde los
trozos de remolacha se agitan dando
20
1.3.3 Clasificacin
Desde el punto de vista de la estructura qumica, los edulcorantes se clasifican en Edulcorantes que son Azcares(EA) yEdulcorantes que No son
Azcares (ENA)
Entre ellos estn: Acesulfame-K,

Aspartame, Ciclamato, Sacarina, Taumatina, Neohesperidina, Sucralosa.
Desde el punto de vista industrial, el ultrasonido se puede dividir en dos

grandes grupos:
Procesos de obtencin
Despus de la recepcin de la
caa de azcar, esta se pasa por los
molinos para conseguir su jugo (se
adiciona agua caliente para mejorar la extraccin).Se obtiene el jugo
crudo y el residuo es el bagazo el
cual contiene residuos de azcar y
se puede usar como combustible
secndolo.
Los edulcorantes no calricos son

denominados as, ya que son una serie de aditivos que se utilizan como
edulcorantes de alta intensidad y son
no energticos por las pocas cantidades que se adicionan a los alimentos. Su poder edulcorante es intenso,
muy superior al azcar (sacarosa) y se
utilizan como sustitutos de los azucares en alimentos para diabticos o
dietas bajas en caloras. Estos tienen
propiedades de: no son higroscpicos (no absorben agua), no proporcionan textura y estn catalogados
como aditivos.
El ultrasonido (US) es una onda sonora o acstica cuya frecuencia es

superior a la perceptible por el odo humano (mayor de 16 kHz). El US se
caracteriza por la habilidad de transmitir moderadas cantidades de energa
con pequeos movimientos mecnicos, utiliza altas frecuencias de vibracin,
moderados puntos de velocidad y aceleraciones extremadamente altas.
1.3.2 Obtencion
como resultado una solucin azucarada llamada zumo o jugo, se depura el

jugo por medio de cal con el objeto de remover las sustancias no azucaradas. El jugo de difusin tratado con cal se evapora para concentrar el azcar
y recibe el nombre de jarabe, se cocina el jarabe quedando una masa la
cual se enfra formando cristales de azcar, de ah pasa a la centrifuga para
separar los cristales y retirar el jarabe que los envuelve, por ltimo se secan
para reducir la humedad del azcar.
Nuevas tecnologas en la obtencin del azcar
Pulsos elctricos de alto voltaje (PEAV)
La tecnologa de los pulsos elctricos de alto voltaje consiste en la aplicacin intermitente de campos elctricos de alta intensidad y corta duracin
sin alterar sustancialmente las propiedades sensoriales y nutricionales del
alimento.
Adems de emplearse como tecnologa de conservacin puede ser utilizada en la industria alimentaria en la higienizacin de alimentos lquidos
especialmente sensibles al calor y dado que rompe las envolturas celulares,
mejora el rendimiento de procesos de extraccin de sus componentes como
la obtencin de zumos de frutas, extraccin del almidn de la papa y azcar
de la remolacha.
Obtencin de sacarosa de la remolacha azucarera: La extraccin y produccin de azcar de remolacha involucra altas temperaturas (68-78C) despus del troceado de la remolacha, lo cual genera la desnaturalizacin de
las membranas celulares favoreciendo la salida de la sacarosa del interior
de las clulas. La desnaturalizacin ocasiona la contaminacin del medio de
extraccin disminuyendo la pureza y la calidad del extracto.
laxantes en dosis superiores a 60g/

Kg; algunos son higroscpicos (absorben agua), proporcionan textura y
son catalogados como aditivos. Entre
ellos estn: Sorbitol, Manitol, Isomalt
o Isomaltitol, Maltitol, Lactitol, Xilitol.
Ultrasonido de alta intensidad (UAI) y el ultrasonido de baja intensidad

(UBI). El UAI es usado para modificar procesos o productos, mientras que el
UBI se aplica para el diagnstico2
Dependiendo de su poder calrico, se clasifican en Edulcorantes nutritivos

y Edulcorantes que no son nutritivos.Los edulcorantes nutritivos incluyen
hidratos de carbono (EA) y poli oles (ENA). Los no nutritivos (ENA) se suelen
denominar aditivos edulcorantes.
Naturales:
Los edulcorantes pueden ser: calricos (nutritivos) y no calricos (intensivos, no nutritivos) que pueden ser naturales o artificiales.
De dos tipos, los monosacridos

y los disacridos. Entre los primeros
estn; la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Los edulcorantes calricos corresponden a una serie de aditivos que se

utilizan como edulcorantes de baja intensidad. Tambin son denominados
como nutritivos o de volumen y esta denominacin son los que qumicamente
se conocen como los de tipo poliol (grupo o familia de productos aditivos
que pertenecen a los alcoholes que tienen un efecto edulcorante).
Los edulcorantes naturales se encuentran presentes en los productos

lcteos, en las frutas y en las hortalizas, pero se extrae bsicamente de
la caa de azcar y de la remolacha.
Estos tienen las propiedades de: Bajo contenido energtico (2,2 Kcal/g)
a pesar de ser denominados calricos, su dulzor es suave e igual o inferior al azcar, aportan sensacin de frescor en gran parte de los casos, son
El almidn, parte constituyente

de varios alimentos como la papa, el
trigo, el maz, etc.; se procesa industrialmente para obtener diferentes
productos. Entre estos productos se
encuentra la glucosa, la isoglucosa
y los jarabes de glucosa, aunque los
procesos de extraccin son diferentes para cada uno de ellas; son utili-
ARANGO, Paula Andrea, Obtencin de edulcorantes a partir de tubrculos andinos: aplicacin en

chocolatera, pg. 35, 36 , 37 ao 2003
La implementacin previa de PEAV al proceso de extraccin del azcar

21
zados junto con la sacarosa para la confitera,

pastelera, heladera,
entre otras industrias.
El azcar invertido:
es una mezcla de glucosa y fructosa, obtenindose de la sacarosa, y siendo utilizado en
empresas de productos
alimentarios manufacturados.
Los polioles: representan un gran nmero
de edulcorantes naturales pero por su difcil
extraccin no resultan
rentables. No provocan
caries, lo cual los convierte en interesantes,
la placa bacteriana de la
boca no recibe ningn
nutriente de los polioles. Existen tres clases
de polioles:
-
-
-
Polioles monosacridos. Sorbitol, manitol y xilitol.

Polioles disacridos. Lactitol, isomaltol y maltitol.
Polioles polisacridos. Jarabe de glucosa hidrogenado. En realidad, es una mezcla de polisacridos y
oligosacridos.Esta clase de edulcorante es poco
o nada absorbido por el intestino delgado, lo cual,
lleva al edulcorante directamente a las heces, porque no es metabolizado por el organismo.
Derivados de productos naturales: Son edulcorantes

extrados de diversos alimentos. Los extrados de los al-
midones seran la glucosa,

la isoglucosa y el jarabe de
glucosa. De la sacarosa se
puede extraer un edulcorante denominado azcar
inverso. Despus hay otro
grupo menos homogneo
de azucares, alcoholes y
polioles, que albergaran
al sorbitol, manitol, xilitol,
isomalto, maltitol, lactitol, y
el jarabe de glucosa hidrogenado.
2. Alimentos light
de mayor demanda
Sintticos:
Los edulcorantes sintticos son unas molculas
cuyo potencial de edulcoracin es superior a los azcares extrados de la caa
de azcar y de la remolacha. stos son: Aspartamo,
Acesulfamo, Sacarina, Ciclamato, Dulcina.
Otros:
En otros incluimos a los de origen vegetal pero que
su nivel de edulcorante o dulzor es superior a los mencionados al principio. Seran la taumatina, el estevisido, la monelina y la dihidrocalcona.
Los edulcorantes de origen vegetal sorprenden por
su poder edulcorante, llegando a superar en algunos
casos a los edulcorantes sintticos. Los principales
son: taumatina, monelina, miraculina, estevisido.
2.1 Margarina
2.1.1 Definicin de acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS
La margarina es bsicamente un alimento que se usa en la sustitucin a la
mantequilla y aceites de concina. Es tambin un producto resultante de la
hidrogenacin de grasas lquidas animales o vegetales que si se consume
en exceso provoca un aumento en los niveles de colesterol.
Citando en el (ALIMENTARIUS, 1993)menciona:
3.1.2 Grasas para untar (tipo margarina).
3.1.2.1. La margarina, la margarina con tres cuartas partes de materia grasa y
la margarina con mitad de materia semi-grasa se obtienen a partir de grasas
y aceites de origen vegetal, animal o marino. El contenido total de grasa de
leche no podr ser superior al 3% del contenido total de grasas.
3.1.2.2 El contenido de materia grasa ser el siguiente:
a) Margarina: 80-95%
b) Margarina con tres cuartas partes de materia grasa: 59-61%
c) Margarina con mitad de materia grasa o Minarina: 39-41%.1
CODEX ALIMENTARIUS, Organizacin de las Naciones, http://www.codexalimentarius.org

Consultado el 06 de junio de 2014
22
23
2.1.2 Historia
La historia de la margarina se remonta a la poca del
Sobrino del gran general francs Napolen I, vivi una
vida a caballo entre el absolutismo y el liberalismo,
interviniendo en todos los acontecimientos histricos
de su tiempo de forma activa, intentando reactivar el
papel de rbitro que tuvo Francia en todos los foros
internacionales, pasando de presidente de la Repblica
a rey del estado francs e interviniendo en la unificacin de Italia, en la Guerra de Secesin americana, la
Guerra de Crimea contra los rusos, imponiendo un rey,
Maximiliano, a los mexicanos y debilitando el poder de
los prusianos en Europa.
Esta dictadura encubierta oblig el cambio de
imagen a nivel nacional con una poltica de reformas
sociales, con el objetivo de desmontar el potencial revolucionario obrero al legalizar la huelga e impulsar los
sindicatos, alejando a los militares del poder en guerras
de aparentes causas nobles nacionalistas, potenciando el desarrollo econmico del pas, apoyando a la
gran industria, invirtiendo capitales tanto en el interior
(extendiendo la red de ferrocarriles o remodelando
las ciudades), como exportando capitales con la construccin de Canal de Suez, as como una expansin
colonial en Senegal, Argelia, Nueva Caledonia, Siria,
Egipto e Indochina, consiguiendo con ello un avance
muy significativo en el proceso industrial del pas, el
cual se reflej en la Exposicin Universal de 1855 donde
se present una Francia que deslumbr a todos.
Este estado lleg a la necesidad de valerse de la
ciencia para conseguir objetivos, entre los que se encontraban el abaratamiento de los alimentos para la
poblacin, buscando alternativas a las ya conocidas,
para abastecer a las tropas diseminadas por el mundo,
o como en este caso el invento alternativo de la mantequilla, la margarina.
En plena guerra contra el imperio alemn, 1869,
se necesitaban productos de primera necesidad y el
gobierno demand el concurso bajo premio de un
invento que sustituyera a la mantequilla. Pronto se
present un qumico, hijo de un profesor de escuela,
llamado Hiplito Mge-Mouris (1817-1880) con la
respuesta deseada, un compuesto del cido graso
obtenido de la grasa de las reses al que llam en primer momento Oleo margarina, nombre compuesto
por el latn y el griego que ms o menos significaba
aceite de perlas y que posteriormente se conocera
como margarina a secas.
24
Pero Hiplito haba descubierto la margarina?, en

parte si y en parte no, ya que este compuesto se le
debe al insigne inventor, y posterior Premio Nbel,
Eugenio de Michel Chevreul (1786-1889), el cual en
1813 descubri el cido margrico, que revolucion la
industria de la jabonera. En un principio se pens que
el cido margrico, obtenido por presin y posterior
solidificacin de las grasas de las reses, era uno de
los tres cidos grasos que formaban las grasas de los
animales, esta cuestin fue descartada en 1853 cuando
se supo que era una combinacin del cido estetico
y del cido palmtico.
Pero la guerra an no estaba perdida porque el gran salto de este

producto lleg en primer lugar en
Alemania en plena Segunda Guerra Mundial, ante la escasez de productos lcteos y desde entonces es
imparable su ascenso, compitiendo
en precio y calidad con la genuina
mantequilla.
Desde su invencin la margarina
experiment muchos cambios en
su composicin, en la actualidad se
puede hacer con una gran variedad
de grasas animales y vegetales, incluso se han introducido en el mercado margarinas con Fito esteroles
que reducen los niveles de colesterol, para lo cual las empresas fabricantes han reducido notablemente
las grasas trans, que se forman al
hidrogenar los aceites vegetales
hasta llevarlas a menos del 1% de
la composicin del producto, muy
por debajo de las recomendaciones de la Organizacin Mundial de
la Salud que aconsejan que debe
de estar por debajo del 2%. (AZCOYTLA, 2007). 2
Hiplito aprovecho los conocimientos que Eugenio

dio y as patent su invento y recibi la recompensa
del gobierno de Napolen III, pero no contento con
ello, en 1871, vendi su patente para Europa a la firma
holandesa Jurgens, la cual se fusionara ms tarde con
la Samuel van den Bergh, formando la fbrica Margarina
Unie, que con el tiempo formara parte importante de
Unilever.
Satisfecho con el negocio, Hiplito, march a Estados Unidos y patent all de nuevo su invento en el
ao 1873 con la esperanza de hacerse con el mercado
americano, pero all las cosas eran distintas y fracas, lo que le llev a la ruina, aunque el negocio de la
margarina en este pas era creciente, tanto es as que
en 1881 el sector lechero, viendo el posible auge de
este producto, cre el Comercial Manufacturig para
comercializarlo.
2.1.3 Clasificacin
Pero un nuevo revs caera sobre la margarina en

Estados Unidos porque en 1886 el Congreso impona
unos aranceles de dos centavos por libra de margarina,
aunque las fbricas se instalan por el pas y diecisiete
estados fabricaron algo parecido a la margarina, burlando estas leyes, comenzando desde ese momento
una guerra que dura hasta nuestros das, sobre todo
por el colorante que debe de ponerse en el producto.
Se les da una clasificacin de acuerdo

a sus usos, propiedades y utilidades
que brindan a los diferentes paladares y platillos con el fin de sustituir a
los aceites convencionales.
La margarina era aceptada por su bajo precio pero

no admitida en todos los hogares del mundo hasta
que lleg en primer lugar la Primera Guerra Mundial,
que encareci todos los productos relacionados con la
cesta de la compra, hizo que su consumo ascendiera
de forma significativa, sobre todo en Estados Unidos,ya
que en la dcada de los aos 30 del pasado siglo las
autoridades federales impusieron de nuevo impuestos a la margarina coloreada con aceite de palma y en
1932 se prohibi su uso en el ejrcito y otras agencias
federales.
Soportan todas las cocciones,

salvo para frer, y son especialmente
apropiadas para los asados, los salteados y braseados, as como para la
confeccin de roux.
Margarinas de coccin pueden

ser mixtas o solamente vegetales:
AZCOYTLA, Carlos, HISTORIADORES DE LA

COCINA, http://www.historiacocina.com/historia/articulos/margarina.htm. Consultado el 10 de
junio de 2014.
2
Margarinas de untar:
Son vegetales y estn concebidas
de manera que se parezcan lo ms
posible a la mantequilla, tanto en la
textura como en el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelera (especialmente para el hojaldre),
as como para otras aplicaciones de
cocina (mantequillas compuestas,
mantequillas fresca para legumbres
y parrilladas, en los purs, en las pastas y el arroz).
Margarinas de uso profesional:
Estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusin, en funcin del uso a que son destinadas:
preparacin de pastas hojaldradas,
de pasta leudadas, de pastas de
croissants, de pasta de cake o de
cremas y rellenos.
2.1.4 Procesos de elaboracin
Su proceso de elaboracin consta de
cuatro etapas bsicas para la comercializacin de este producto:
1) Preparacin de la fase acuosa: esta fase suele llevar leche,
componentes lcteos y algunos
aditivos como conservantes,
acidulantes, saborizantes y se le
suelen aadir minerales. Tras su
preparacin se pasteriza.
2) Preparacin de la fase grasa: son
grasas vegetales o mezcladas con
animales que han de estar totalmente refinadas para eliminar la
acidez, el color, olor y sabor. A
esta fase grasa se le suele aadir
colorantes (carotenos), antioxidantes (alfa-tocoferol), emulsionantes (lecitina), vitaminas liposolubles.
3) Emulsionado: la fase de emulsionado se realiza en un turbo agitador y siempre en caliente (4050oC), aadiendo la fase acuosa
sobre la grasa mientras se agita
vigorosamente. Una vez que tenemos la emulsin se le agregan

los aromas sintticos y las vitaminas (A y D).
4) Enfriamiento: en esta etapa
conseguimos cristalizar la grasa
mediante altas presiones, en cristales con forma que poseen un
dimetro de 0,3 a 0,8 m. Este
detalle es muy positivo a nivel
sensorial, ya que cristales con
estructuras mayores dan sensaciones granulosas indeseables
(Lo mismo pasa en las grasas del
cacao, y por eso se atempera
el chocolate).
Hoy en da la industria ha cambiado mucho, por los problemas nutricionales que conlleva el abuso de las
grasas saturadas, y las grasas trans,
por lo que han reducido al mximo
la presencia de grasas hasta un 41%
y han empezado a aadir nutrientes que antes no se encontraban de
forma natural, como vitaminas liposolubles, cidos grasos W-3, calcio,
etc. con el fin de aumentar su valor
nutricional y sus propiedades ricas
en vitaminas.
2.1.5 Componentes
Las margarinas deben tener una
cierta estructura cristalina para
mantener una consistencia semislida a temperatura ambiente y a
la temperatura de frigorfico. Se requiere que se derritan rpidamente
a la temperatura corporal, por lo
que la margarina se derretir rpidamente en la boca sin dejar una
sensacin pegajosa. (AGRICULTURA, 1993) 3
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, grasas y

aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/
OMS de expertos, Roma, http://www.fao.org/
docrep/v4700s/v4700s0a.htm#TopOfPage
06 de junio de 2014
3
25
La margarina tiene una mezcla de agua o de leche descremada y agua (del

16 al 18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cachalote (que
ha reemplazado a la ballena, tericamente prohibida) y de algunos peces
clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces tambin de sebo y de manteca
de cerdo. Estn autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo, la mantequilla misma y el almidn de arroz.
thermophilus a partir de la leche y

productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.
2.1.6 Tabla de margarina Primavera
El yogurt se presenta en el mundo

hace miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma
accidental sin embargo esto genero
una tecnologa alimentaria pues se
descubri este maravilloso producto
por los nmadas.
En versin light, slo se detect la marca Primavera light, la cual es engaosa

pues tiene un aporte energtico similar al del producto convencional. La tabla
muestra esta comparacin y el aporte calrico que dan ambos productos
por cucharada sopera (5 g).
De acuerdo con la revista (EL CONSUMIDOR, 2008)4 muestra en la siguiente tabla especificaciones de la marca Primavera
Marca
comercial
Tipo
Margarina
Primavera Light
Reducida
en grasa
2.2.2 Historia
La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos

microorganismos; posteriormente
se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades
curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como
para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se
fue incrementando cada vez ms,
principalmente en Europa Oriental
y despus en el resto del mundo.
(HERNANDEZ, 2010).6
Aporte
Disminucin Contenido Disminucin Precio
por 5 g
calrico
del aporte de grasa (g)
en el
($)
contenido
(kilocaloras) calrico (%)
de grasa (%)
30
28
3
6.6
0.30
0
0.30
En comparacin con la pagina (PRIMAVERA) Muestra 3 tablas la informacin nutrimental en las diferentes presentaciones de Margarina Primavera.
2.2 Yogurt
2.2.1 Definicin de acuerdo con el Diario Oficial de la Federacin
La palabra yogur proviene del trmino turco yogurt , que a su vez deriva del
verbo yogurmak, amasar, en referencia al mtodo de preparacin. Aunque
la Real Academia Espaola (RAE) solo admite la forma yogur.
Yogurt es el producto obtenido de la fermentacin de leche, estandarizada o
no, por medio de la accin de microorganismos Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado
la reduccin del pH. (GOBIERNO, 2010).5
De acuerdo al Cdex Alimentarius el yogurt se define como el producto de

leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
REVISTA EL CONSUMIDOR, EL LABORATORIO PROFECO REPORTA, Productos que se dicen ser

light, pg. 47, enero del 2008
5
GOBIERNO, SECRETARIA DE, DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACION, http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5167303&fecha=16/11/2010. Consultado el 10 de junio de 2014
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en

los pases occidentales, se inici el
inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia
a la calidad de los fermentos y a las
condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente
la elaboracin y obtener finalmente
un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de
todo el mundo y se produce en forma
industrial, semi industrial o artesanal.
26
HERNANDEZ, LUCERO, YOGURT YELU, http://

yeta1570.blogspot.mx/p/historia-del-yogurt.
html. Consultado el 10 de junio de 2014
6
2.2.3 Los beneficios del yogurt

El yogurt es rico en vitaminas del
complejo B y constituye una buena
fuente de protenas es por ello que
se recomienda su consumo. Tambin
establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patgenas y
favorece la absorcin de minerales.
5) El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.
6) Ayuda al organismo a absorber
mejor los minerales de otros alimentos.
7) Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la
flora intestinal.
8) Ayuda a combatir algunos tipos
de infecciones vaginales.
9) El yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunolgico.
10) Podra prevenir algunos tipos de
cncer.
11) Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.
12) El yogurt libera el estmago de
toxinas.
13) El yogurt tiene poder sedante
para el sistema nervioso.
ser aadidos antes o luego de la

fermentacin. (GOBIERNO, 2010)7
SEGN SU ESTRUCTURA FSICA:

Yogurt firme o yogurt clsico.
Este proceso consta de nueve etapas
El coagulo se mantiene integro,
con lo que su estructura es una masa
continua semislida. La coagulacin
de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.
Yogurt batido.
El cogulo est roto, por la estructura es una masa casi liquida muy
viscosa. La coagulacin se realiza en
depsitos y, despus de fermentada
la leche, se rompe el cogulo antes
de la refrigeracin y envasado finales.
Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior
normalmente homogenizado.
SEGN SU CONTENIDO EN GRASA.
Yogurt entero.
Con ms de 3 % de grasa.
Yogurt semi descremado
Entre el 0.5 % y el 3 % de grasa.
Yogurt descremado
Con el 0.5 % o menos de grasa
2.2.4 Clasificacin
El yogurt podr clasificarse por sus
componentes en simple o natural y
en saborizado o con fruta, independientemente de su presentacin.
El yogurt saborizado o con fruta podr contener hasta 50% (m/m) de
ingredientes no lcteos, a saber:
edulcorantes, frutas y verduras, as
como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de
los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y
otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los
ingredientes no lcteos pueden
Yogurt aromatizado: en el que la

fruta se constituye por aromatizantes sintticos y naturales.
SEGN LOS PRODUCTOS AADIDOS

Yogurt natural: es el tradicional
con un saboracido neutro.
Yogurt azucarado: es el yogurt
natural al queso aadido azcar.
Yogurt edulcorado: es el yogurt
natural al queso aadido edulcorantes (sacarina)
Yogurt con frutas, zumos y otros
productos naturales: es el yogurt
natural al que se aadido alguno
de los mencionados productos.
7
IBIDEM GOBIERNO, pg. SEC10.
1) Recepcin: La leche que es de

buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso.
La leche se filtra a travs de una
tela fina para eliminar cuerpos
extraos.
2) Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es
buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y
sensorial.
3) Formulacin: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega
3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido
de slidos totales que contribuyen con la consistencia final del
yogurt.
4) Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 85C durante 10 minutos. Luego se enfra a 42C, haciendo circular agua fra.
5) Inoculacin del cultivo lctico: Se
agrega un 2% de cultivo. Tambin
se puede agregar entre 2 a 3 % de
un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se
agrega el cultivo debe agitarse
lentamente. El cultivo lctico
puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso
pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que
sea necesario.
6) Incubacin: Se hace en un bao
mara a una temperatura de 42C,
por un tiempo de 3 a 4 horas, o
cuando la acidez haya alcanzado
0.70%. En este tiempo la leche se
coagula como un flan, evitando el
desprendimiento de suero.
7) Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
27
8) Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le puede agregar 10 a 15%
de mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta:
azcar. Tambin se le puede agregar color y sabor
artificial.
9) Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico,
luego debe ser refrigerado por un tiempo que no
exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo
de 15 minutos.
diana, ya que la presencia de lactosa es mnima en

este producto a diferencia del yogur entero. Adems,
los nutrimentos del yogur se asimilan y aprovechan
mejor que los de la leche gracias a la fermentacin de
la lactosa, producida por las bacterias lcticas que se
le adicionan al yogur. Industrialmente, varios de estos
productos reducen su aporte calrico por la sustitucin del azcar con edulcorantes sintticos no calricos
como aspartame, acesulfame K o sucralosa, y por la
disminucin en el contenido de grasa.
2.3 Mermelada
2.3.1 Definicin de acuerdo al Codex
Alimentarius
La palabra mermelada deriva del latn
melimelum, que significa manzana
dulce.
Mermelada de agrios
2.2.6 Componentes
Leche cuajada, semislida y ligeramente cida, que
se prepara con leche integra o descremada y slidos
lcteos, por fermentacin con microorganismos del
gnero Lacto-bacillus.
Complementndolo con Pigmentos (colorantes),
especias variadas, glucosa y azcar.
(GOBIERNO, 2010)8
2.2.7 Diferencias de yogurt natural al yogurt light
Quienes padecen intolerancia a la lactosa (azcar de
la leche), pueden incluir yogur light en su dieta coti-
LOT. CIT. GOBIERNO, Pg. 10
28
Es el producto preparado con una o

una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia
adecuada. Puede ser preparado con
uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos,
que pueden tener toda o parte de la
cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cscara que
estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin
2.2, con o sin la adicin de agua.
Mermelada sin frutos Ctricos
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s)
entera(s), en trozos o
Machacadas mezcladas con productos alimentarios
que confieren un sabor dulce segn se definen en la
Seccin 2.2 hasta obtener un producto semi-lquido o
espeso/viscoso.
Mermelada tipo jalea
Es el producto descrito en la definicin de mermelada de agrios de la que se le han eliminado todos los
slidos insolubles pero que puede o no contener una
pequea proporcin de cscara finamente cortada.
Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas ms.
(ALIMENTARIUS, 1993)9
2.3.2 Historia
La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de
los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa
de azcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es
para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de
los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera
industrial y que llego a los rincones ms ignorados del mundo fue el de la
conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor
fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras
para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. Gracias
a la mermelada, mayores capas de poblacin podan acceder a la fruta. La
confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de
fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere
de la jalea en que esta ltima solo usa el zumo de la fruta, generalmente
muy colado para hacerla lo ms cristalina posible.
La transformacin de mermelada, esta primera opcin del proceso es el
tradicional y fundamental para empezar cual quiera.
1) Coloca en una olla y cocinar con la taza de agua y el jugo de limn, por
5 minutos, hasta que hierva.
2) Retirar del fuego y dejar enfriar por 30 minutos.
3) En un procesador de alimentos o una licuadora, procesar la fruta hasta
que tenga consistencia de pur.
4) Aadir el azcar y la canela.
5) Cocinar por 10 minutos, revolviendo, a fuego moderado.
6) Cocinar por 60 minutos para que se evapore el agua.
7) Dejar enfriar y est listo para servir.
2.3.4 Componentes
Ingredientes bsicos.
be de glucosa, jarabe de glucosa

deshidratada y agua potable.
Ingredientes facultativos.

Zumo (jugo) de agrios.

Aceites esenciales.
Licores.
Mantequilla, margarina, otros
aceites animales no reciclados o
vegetales comestibles (empleados como Antiespumantes).
Miel.
2.3.5 Diferencias de mermelada
comn y mermelada light
Son alimentos dulces preparados
con azcar y frutas. Para garantizar
la consistencia, varias marcas aaden
aditivos gelificantes, acidulantes y
conservadores. Suelen emplearse
como complemento del desayuno,
en la cena y en un sinfn de recetas,
pero en el contexto actual de reducir
el aporte calrico de los alimentos,
las mermeladas son modificadas en
su composicin y no aaden azcar
(sacarosa), pero adicionan edulcorantes no calricos (acesulfame K, aspartame, sucralosa) o fructosa; esta ltima es un tipo de azcar que tambin
aporta caloras, por lo que los valores
energticos pueden ser muy similares a los del producto convencional
siendo una mermelada light
2.4 Queso
2.4.1 Definicin de acuerdo al Codex
Alimentarius
1. Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra
duro, madurado o no madurado,
y que puede estar recubierto, en
el que la proporcin entre las pro-
ingrediente de fruta ctrica preparado

uno o ms de los edulcorantes carbohidratos (azcares) definidos por la
Comisin del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azcar
invertido, jarabe de azcar invertido, fructosa, jarabe de fructosa, jara-
LOC. CIT. CODEX, Pg. 1
10
IBIDEM CODEX, Pag.3
29
tenas de suero y la casena no sea

superior a la de la leche, obtenido
mediante: coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada,
nata (crema), nata (crema) de suero
o leche de mantequilla/manteca, o
de cualquier combinacin de estos
materiales, por accin del cuajo u
otros coagulantes idneos, y por
escurrimiento parcial del suero que
se desprende como consecuencia
de dicha coagulacin, respetando
el principio de que la elaboracin
del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y
que por consiguiente, el contenido
de protena del queso deber ser
evidentemente ms alto que el de
la mezcla de los materiales lcteos
ya mencionados en base a la cual
se elabor el queso; y/o tcnicas
de elaboracin que comportan la
coagulacin de la protena de la leche y/o de productos obtenidos de
la leche que dan un producto final
que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el
apartado (a).
2. Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no

est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe
mantenerse durante cierto tiempo a
una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los
cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en
cuestin.
3. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el
que la maduracin se ha producido
principalmente como consecuencia
del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.
4. Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el
consumo poco despus de su fabricacin.
5. Queso light es de pasta blanda,
de buen sabor y textura. Con lactobacilos GG que ayuda a fortalecer
tus defensas.
Este queso es de maduracin intermedia, de sabor suave y lcteo.
Masa lavada, semi-cocida y elstica,
de color blanco amarillento. Se caracteriza por contener la mitad del
tenor graso y menos sodio que el
Port Salut entero.
2.4.2 Historia
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el
ao 8.000 a.C y el3.000 a.C. Datos
arqueolgicos demuestran que su
elaboracin en el antiguo Egipto
data del ao 2.300 a.C.
La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 aos
despus la vaca. Parce que apareci como un hecho tan espontneo
como natural, aunque los griegos se
lo atribuyeron a un origen pino (al
hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que si parece,
es que la observacin y curiosidad
del hombre fue fundamental en el
descubrimiento del queso:
La primera observacin de ste
fue ver que la leche tras cierto tiempo
se cuajaba
La segundacuriosidad fue que
la influencia de las temperaturas en
este proceso la leche se cuajaba ms
rpido.
11
30
IBIDEM CODEX, Pg. 1
La tercera, si cuando la leche

cuajaba se solidificaba yse verta
el lquido,la cuajada se haca ms
consistente y en este estado poda
conservarse ms tiempo.
Leche de Cabra: Valenay, Queso de los Ibores, Cabcou

Leche de Oveja: Roquefort, Idiazabal, La Serena.etc..
Leche de Bfala: Mozzarella.
Leche de Camella: Caravane
Segn su contenido graso:
La cuarta, es el descubrimiento
el cuajo, enzima digestiva que se
extrae del estmago de un cabrito o cordero. Existe una leyenda de
este descubrimiento, en un pastor
de Asia Menor, con el nombre de
Kanama, quien guardo la leche ordeada de su rebao en un odre
-bolsa hecha con los estmagos
de los rumiantes- y que tras cierto
tiempo, movimiento nmada y altas
temperaturas del desierto, la leche
se cuaj. Lo que s es posible, es que
de manera casual, se vio el efecto
coagulante que tenan los jugos estomacales en la leche, y posteriormente el hombre busco los medios
para provocar dichatransformacin.
En Europa se introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias
al imperio europeo, poco a poco el
queso se ha dado a conocer en todo
el mundo. En Suiza (1815) donde se
abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso.
2.4.3 Clasificacin
Se clasifican dependiendo sus diferentes caractersticas y especialidades.
Segn el animal del que procede
la leche con que se produce el queso:
Leche de vaca: quesos de pasta
blanda y pasta prensada, Pasiego, Gouda, Morbier, etc..
12
Extra grasos, siendo el ms graso: Con un contenido

del 60% de materia grasa.

Grasos: entre 45 y 60% de materia grasa.

Semi-grasos: entre 25 y 45% de materia grasa.
Semidesnatados: entre 10 al 25% de materia grasa.
Desnatados: No sobrepasan la cantidad de 10% de
materia grasa.
Segn el perodo de maduracin:
Frescos, los cuales han sufrido una maduracin de

menos de una semana.
Tiernos, cuyo perodo de maduracin est entre 10 y
45 das.
Semi-curados, entre 45 das y 3 meses de maduracin.
Curados, entre 3 y 7 meses de maduracin.
Viejo, deber madurarse durante un tiempo no inferior
a 7 meses, y como mximo un ao.
Aejo, deber someterse a un perodo de maduracin
de ms de un ao.
Quesos especiales:
* Requesn:
Este es un queso elaborado con suero, lquido que se
obtiene durante el proceso de elaboracin del queso, y
que despus se concentra al precipitar por la accin de
las protenas que se encuentran en el propio suero, y as
obtenemos un tipo de queso de sabor suave y dulzn, con
unas caractersticas similares al queso fresco.
* Quesos de pasta azul:
El ms conocido de los quesos azules es el Roquefort, esta
caracterstica tan especial de estos quesos, se produce por
la accin de un moho del tipo Penicillinum, que produce
en el interior de estos quesos la aparicin de unas vetas
verdeazuladas, que le aportan un sabor y aroma intenso
muy caracterstico.
* Quesos de pasta hilada:
Son variedades de queso fresco, los cuales experimentan
una transformacin en la cuajada durante su obtencin,
por la cual su estructura adquiere la forma de hilos, estos quesos se utilizan principalmente en la elaboracin
de las pizzas, y el ms conocido es el Mozzarella.
* Quesos de pasta blanda con corteza florecida:
Los ms conocidos de estos quesos son el Camembert
y el queso Brie. La caracterstica que hace diferentes a
estos quesos de los dems, es el desarrollo que estos
presentan de un tipo de moho que se desarrolla en su
corteza y que le da su aspecto tpico blanco y aterciopelado.
La principal condicin para mantener los quesos en
buen estado es el Fermentado lctico y Su temperatura
ptima es de 30 grados Celsius. Se utilizan para quesos
que tienen temperaturas de coccin no muy por encima
de los 40 grados Celsius.
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas
Tratamiento de la leche
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar
macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata,
segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este
proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el
tamao de las partculas que la componen y as obtener
una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada
y se traslada a las cubas de elaboracin.
Coagulacin
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo
del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se
transforma pasando de un estado lquido a un estado
slido o semislido, debido a la aglutinacin de las
micelas de la protena casena, formndose un gel
(cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa,
agua y sales.
IBIDEM CODEX, Pg. 4
31
Corte de la cuajada y su desuerado
Prensado
2.4.5 Componentes
Una vez transcurrido el tiempo de

coagulacin y comprobando que el
gel o cuajada tienen la consistencia
y textura adecuada, se procede a su
corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una
serie de hilos tensos yparalelos entre
s. El tamao del corte y la presin de
la cuajada (en granos) determinaran
el tipo de queso a elaborar. Como
consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El
siguiente paso es trabajar en la cuba
de elaboracin, el grano mediante
agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin.El paso
ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado en
tres los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin
y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee
elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de
forma mecnica.
Leche es Una de las materias primas es la leche debe

ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deber utilizarse leche muy fresca para poder recuperar
el mayor de numero de slidos y de ese modo obtener
mejores resultados. Una leche acida, no produce buenos rendimientos. La leche y los dems insumos que
intervienen en el proceso, deben ser controlados de
forma rigurosa. En el caso de la leche se debe tener
en cuenta los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos,
como acidez, ph, densidad, etc.
Moldeo
Consiste en el llenado de los granos
de lacuajada en moldes. Estos moldes
son actualmente de acero inoxidable
o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o
madera. En los quesos tradicionales
se ha mantenido las marcas o formas
antiguas de los moldes.
Salado
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano
evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro
sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
Maduracin yAfinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin
donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo
de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que
se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos
de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor,la
textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden
tener repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa
se convierte en cido lctico.

La protelisis, es la degradacin de las protenas,
provocada tanto por los fermentos como por la accin
de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el
desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su
esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es
fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones
de las lipasas de la leche o de los fermentos, son
las principales responsables de la formacin
de aromas caractersticos.
32
k) Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen

como funcin impedir la hinchazn precoz por
bacterias
l) cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por
coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos
por medio del empleo de cidos orgnicos (actico,
ctrico, lctico).
m) Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems
sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua.
2.4.6 Diferencias de queso tradicional y queso light
a) Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento,
influyendo en la vida del queso.
b) Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color
de los quesos.
c) Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
d) Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
e) Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.
f) Minerales: participan en la coagulacin, influyen en
el desuerado y textura de la cuajada.
g) Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados
mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estmago de los corderos lactantes. Pero
debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales.
h) Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie
Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentacin con microorganismos
modificados genticamente, con lo cual se obtiene
un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
i) Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la
pia (bromelina), lechosa (papana) e higo. Tambin
se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica
por lo cual pueden causar sabores amargos en los
quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la
elaboracin artesanal de determinados tipos de
quesos.
j) Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una
cuajada mas firme a la vez que permite acortar el
tiempo de coagulacin.
Como ya se explic existen diferentes tipos de quesos de acuerdo a su clasificacin, cabe destacar que
en la actualidad la preocupacin por el consumo de
productos light es abundante el queso no poda quedarse atrs es por ello que aqu se muestran algunas
diferencias .A medida que se incrementa el contenido de grasa en el queso, aumenta su contenido de
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y disminuye el de
hidrosolubles ya que pueden perderse en el suero en
el proceso de elaboracin.
Cuando nos referimos a alto contenido en grasa,
queremos decir, mucha grasa, ya que su porcentaje
en el queso, va desde el 10-15% en quesos frescos
de Burgos, hasta los ms grasos que tienen como
mnimo un 60% de grasa, siendo el roquefort y el
manchego, de los ms grasos. Por este motivo, se
desaconseja completamente el consumo de queso
a personas con problemas cardiovasculares o con
colesterol.
Partiendo de esta leche descremada puede hacerse un queso light, el cual tendr prcticamente
los mismos nutrientes que la leche, pero con menos
caloras, menos grasa y menos vitaminas A y D, ya
que al ser liposolubles, es decir, al ir disueltas en la
grasa, se pierden al hacer el descremado de la leche;
pero dependiendo del fabricante de queso, estas
vitaminas A y D sern suplidas por adicin durante el
proceso de elaboracin del queso. El queso light es
sin duda la mejor opcin para los amantes del queso
con problemas cardiovasculares o de colesterol, pero
hay que tener en cuenta, que light en la etiqueta
quiere decir bajo en grasa, ya que el queso de por
s, contiene ms cantidad de protenas concentradas
que la leche, por lo que el nmero de caloras depender tambin de la cantidad de protenas y lactosa
(el azcar propio de la leche).
33
ARTCULO 3 - LECHE
3.1 nicamente podr denominarse leche la leche
que cumpla con la definicin correspondiente.
3.2 No obstante la disposicin del artculo 3.1, la leche
cuyo contenido de grasa y/o protenas est normalizado
y que est destinada al consumo directo, podr tambin
denominarse leche, siempre y cuando:
dicha normalizacin est autorizada en el pas de venta;
el contenido de grasa y/o protenas (segn el caso) de
la leche normalizada se especifique en la legislacin el
pas de venta dentro de los lmites de variacin natural
de estos constituyentes en el pas en cuestin; y
la normalizacin haya sido efectuada nicamente mediante adicin y/o extraccin de constituyentes lcteos,
excepto agua, sin que ello altere la proporcin entre la
protena y la casena del suero.
3.3 La leche de composicin modificada mediante la
adicin y/o extraccin de constituyentes lcteos en medida que exceda las disposiciones del artculo 3.2 puede
denominarse con un nombre que incluya el trmino leche junto con una descripcin clara de la modificacin
a la cual se haya sometido.1
3. Bebidas light
de mayor demanda
3.1 Leche
3.1.1 Difinicion (legal, cientfica y segn
la OMS).
Expuesto anteriormente todo lo relacionado con los productos light, toca
el turno de hablar de las bebidas light
de mayor consumo, entre las cuales
podemos destacar la leche, jugos, nctares y refrescos como las mayormente
consumidas. Es necesario mencionar las
caractersticas de cada uno de estos productos, sea desde su definicin y caractersticas, hasta su variedad en el mercado.
Comenzaremos por la leche y su definicin, que desde el punto de vista legal,
la leche de vaca la podemos definir como el
producto ntegro no adulterado ni alterado y
sin calostros, procedentes del ordeo higinico,
regular completo e interrumpido de vacas sanas
y bien alimentadas.
Aunado a esto, pero visto desde el punto de vista cientfico, podemos hacer mencin de la
leche diciendo que es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos, conteniendo agua, grasa, protenas, lactosa y minerales.
En esta investigacin se consider necesario citar la definicin de leche segn la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO (Food and Agriculture Organization por sus siglas en Ingls), que es el principal organismo de Naciones Unidas encargado de
dirigir las actividades internacionales de lucha contra el hambre, donde podemos definir la leche
de la siguiente manera.
34
3.1.2 Historia de la leche

Una vez expuestas las definiciones de leche necesarias para la comprensin del tema, podemos pasar al
siguiente paso, que en este caso ser describir brevemente la historia de la leche y el consumo humano.
El tema puede resultar bastante extenso, ya que podemos encontrar a lo largo del mundo varias historias
acerca de la leche totalmente diferentes. Por lo cual se
han consultado distintas fuentes confiables, de donde
se tom la historia ms comn y verdica.
La historia de la leche de origen animal y el consumo
humano de esta, comenz hace unos 11.000 aos con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo
climtico, el cual es un periodo de confort en el trmico
a nivel mundial que se dio en el pasado. Este proceso
se dio en especial en oriente medio, impulsando la
revolucin neoltica.
europea y norasitica, despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre
9000 y 8000 a. C. Y as avanzo el paso de los aos y el
consumo de la leche. En Edad Antigua y la Edad Media
el consumo de la leche era fundamental en todas las
familias. Uno de los problemas que se encontraban era
el de la conservacin de la leche, ya que, de manera
rpida entraba en descomposicin, por esta razn, se
consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo
se fueron aadiendo otros productos lcteos como la
mantequilla.
La revolucin industrial en Europa, alrededor de
1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca
desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes, de esta forma
con el avance tecnolgico que sufra el mundo, con el
tiempo fueron apareciendo nuevos instrumentos en la
industria de procesado de la leche, por ejemplo uno
de los procesos ms conocidos y que marc un antes
y un despus en la historia del consumo de la leche,
es el proceso de la pasteurizacin. Proceso sugerido
para la leche por primera vez en 1886 por el qumico
agrcola alemn Franz von Soxhlet y que consiste en
eliminar los agentes patgenos existentes en la leche,
esto sometiendo el producto a altas temperaturas por
un tiempo determinado. Innovaciones como esta, nuevos procesos de produccin de leche, as como envases
cada vez ms seguros, higinicos y de durabilidad ms
predecible del producto entre otros tantos avances,
han conseguido que la leche tenga un aspecto ms
saludable.
3.1.3 Tipos de leche
Al mismo tiempo que los procesos y conservacin de
la leche iban avanzado, tambin se comienza a notar
un avance en los tipos de leche que encontramos en
el mercado para consumir y que se fueron creando a
partir de diversas necesidades de los consumidores.
El primer animal que se domestic fue la vaca, a

partir del Bos primigenius; un tipo de vaca domestica
Las empresas productoras al verse en la necesidad

de abastecer lo que el mercado solicitaba, comenzaron a elaborar distintos tipos de leche, ya que algunas
personas eran intolerantes a la lactosa, requeran de
leche baja en grasa, o por algn otro motivo.
FAO, APENDICE X CODIGO DE PRINCIPIOS REFERENTES A LA

LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS (adelantado al Trmite 5 del
Procedimiento del Codex ) , http://www.fao.org/docrep/meeting/005/
w2198s/W2198S11.htm. Consultado 8 junio del 2014.
Una de las primeras clasificaciones o tipo de leche

que encontramos seria conforme a su mtodo de higienizacin, donde podemos encontrar las siguientes
presentaciones.
35
Leche pasteurizada: Se le conoce normalmente como leche fresca y

su presentacin en el mercado suele
ser habitualmente en bolsas de plstico. Con el proceso al que ha sido
sometida se destruyen los agentes
microbianos que la podan contaminar. Se debe conservar siempre en el
frigorfico y su perodo de caducidad
es muy corto, de pocos das.
Leche esterilizada: El proceso de
calor al que es sometida hace que
tenga una vida til de varias semanas
e incluso de meses. Se suele presentar en envases de cartn. Pero tiene un inconveniente: el contenido
vitamnico es inferior al de la leche
de origen. Una vez abierto el envase
original se debe consumir la leche en
un mximo de 2 das y conservarla en
el frigorfico.
Leche UHT: es la que consumimos habitualmente. Se presenta en
el mercado en envase de cartn. El
proceso trmico al que ha sido sometida le da una duracin de meses, sin
perder el valor nutricional respecto a
la leche de origen. Una vez abierto el
envase de origen se debe conservar
en el frigorfico y consumirse en 1 o
2 das.
Conociendo ya de los tipos de leche con los que contamos, de acuerdo a su higienizacin, es necesario
hablar ahora de los tipos de leche
segn se presentacin comercial y su
valor nutritivo, esto en el momento
de venta, donde encontramos gran
variedad, todas estas con distintos
usos y dirigidas hacia un pblico en
especial en donde podemos encontrar los siguientes:
Leche lquida: Incluye leche de
composicin muy diferente: enriquecida, desnatada, fermentada
36
etc. pero comercialmente todas son

lquidas.
Leche evaporada o concentrada: Se presenta en forma lquida
pero con prdida de agua sobre su
composicin habitual, esto hace que
para poder utilizarla se precise aadir
cantidades semejantes a la que se
ha evaporado. Tiene como ventaja
que ocupa menos espacio para su
almacenamiento y es ms cmoda
para el trasporte por la disminucin
del peso. Pero tiene el inconveniente
de que presenta unas prdidas de
las vitaminas respecto a la leche de
origen.
Leche condensada: Tiene unas
prdidas menores de sus vitaminas
que la evaporada, pero tiene un
gran aumento de su valor calrico
por la adicin de la sacarosa. En la
dieta del diabtico no se debe utilizar pues 10 gr. de leche condensada
contienen 5.6 gr. de hidratos de carbono, lo que equivale a media racin de estos. Y si consideramos que
para reconstruir un vaso de leche de
200 ml. a partir de leche condensada
hacen falta 80 gr. de sta, significa
que ese vaso de leche contendr 45
gr. de hidratos de carbono o 4 y media de estos.
Leche en polvo: Precisa agua para
su reconstruccin, pero una vez realizado tiene el mismo valor nutritivo
que la leche de origen.
Leche entera: tambin denominada leche completa. Tiene todas sus
propiedades nutricionales intactas.
Su uso en la dieta del diabtico se
realiza en las equivalencias de los lcteos y una racin de leche contiene
200 ml. de sta con 120 caloras, 10
gr. de hidratos de carbono, 6 gr. de
grasas y 6 gr. de protenas.
Leche semidesnatada: tiene menos grasa y una racin de esta leche

slo aporta 4 gr. de estos. Tambin
disminuyen el aporte de vitaminas A
y D.
Leche desnatada: no aporta grasa
y sus caloras en una racin de 200 ml.
son 86. Tambin disminuye su contenido en vitaminas liposolubles.
Leches modificadas lipdicamente: se sustituye la grasa animal por
otra de origen vegetal. Para el uso
de las equivalencias no tiene modificaciones. Estn indicadas cuando se
quiere disminuir el consumo de colesterol y de cidos grasos saturados.
Leches enriquecidas: se obtienen
aadiendo principios inmediatos.
Los ms utilizados son las vitaminas
y minerales. Estos no modifican las
equivalencias de la leche.
3.1.4 Elaboracin y obtencin
Sabiendo los tipos de leche con los
que contamos como consumidores y
teniendo en nuestras manos una gran
variedad segn nuestras necesidades, consideramos necesario explicar
el mtodo por el cual obtenemos hoy
en da la leche envasada y lista para
su consumo.
Los nutrientes y vitaminas que
aportan, adems la inmensa variedad de productos lcteos que existe en el mercado y la capacidad de
enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la totalidad de la poblacin son sus principales puntos estratgicos. Pero
qu proceso ha de seguir la leche
desde que se ordea hasta que se
consume? Las nuevas tcnicas han
multiplicado sus aportes nutritivos y
la capacidad de conservarla durante
largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor.

La leche actualmente debe ordearse con mtodos modernos e
higinicos de succin en los que no
haya contacto fsico con ella. Adems
de ello, y dependiendo de la aplicacin comercial que vaya a tener la
leche, sta puede pasar por una gran
cantidad de procesos de depuracin
que aseguran su calidad sanitaria.
Los procesos ms habituales que
encontramos son los siguientes:
Filtracin: Se utiliza para separar
la protena del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estircol. Para ellos se utiliza una filtradora
o rejilla.
Homogeneizacin: Consiste en la
agitacin continua de la leche, ya sea
con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad
es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se
forme nata. Se realiza a 5 grados.
Estandarizacin: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba
de contenido graso para elaborar un
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemtica (con procedimientos
como el Balance de materia) y la otra
prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase
a cualquier proceso, debe tener un
3,5 por ciento de contenido graso.
Deodorizacin: Se utiliza para
quitar los olores que se pudieran
impregnar en la leche durante su
obtencin (estircol, por ejemplo).
Para ello se emplea una cmara de
vaco, donde los olores se eliminan
por completo. La leche debe oler
dulce o cida.
Bactofugacin: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin. Existe una mquina diseada para tal funcin llamada bactfuga,
que genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias muertas se
separen de la leche.
Clarificacin: Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios
presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no
pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el
proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante
15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos.
Una vez que se realiza la depuracin, la leche se somete a unos procesos
trmicos que pueden ser la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin, dependiendo de lo que se quiera conseguir.
Termizacin: Con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.
Pasteurizacin (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la
leche se calienta para la eliminacin de microorganimos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. Tambin
inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina a todas
las bacterias menos a las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
Esterilizacin: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe
el nombre tambin de higienizada.
Habiendo sometido la leche a los procesos antes mencionados y teniendo
la seguridad sanitaria necesaria la leche se encuentra lista para ser envasada
y presentarse en el mercado. Esto de manera muy diferente a la leche natural,
ya que aqu es donde encontramos los diferentes precesos para hacer de una
leche un producto light, deslactosado o enriquecido con algn nutrimento
etc. Esto de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
3.1.5 Componentes
Composicin de la leche
Agua (88%)
Hidratos de carbono: El nico que contiene la leche, sea cual fuere su
origen es la lactosa. Es un disacrido mucho menos dulce que la sacarosa
y para cuya digestin se precisa la lactasa. Por accin de ciertas bacterias
saprfitas la lactosa se puede transformar en cido lctico, se acidifica
el medio y as se obtienen otras leches fermentadas.
Protenas: Contiene protenas de alto valor biolgico. Son fundamentalmente la casena, la lactoglobulina y en menor proporcin la lactoalbmina. (80% casena).
37
Grasas: Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en perfecta emulsin. Las grasas de la leche
contienen cidos grasos esenciales pero predominan los cidos grasos saturados. El contenido en
colesterol de la leche es moderado, 14 Mg./100 g.
Vitaminas: Se encuentran representadas todas las
vitaminas, aunque deben
destacarse algunas.
Es notable
el contenido en
vitamina B2
o riboflavina y
retinol
junto con
la vitamina D. Es de notar que
la leche de vaca es pobre en
vitamina C.
Minerales: Debe destacarse el
alto contenido en calcio. Es la
leche y sus derivados la fuente
principal de calcio de la dieta.
El fsforo se halla en equilibrio
con el calcio. Respecto al hierro
la leche es una fuente pobre en
este mineral.2
3.1.6 Leche y frmulas lcteas.
En el mercado de la actualidad no
solo encontramos una gran variedad
de leche como se ve en los puntos
anteriores, sino que tambin se han
difundido las llamadas frmulas lcteas y los productos lcteos combinados (tambin llamados alimentos lcteos).
Estos, son alimentos fabricados a partir de componentes de la leche, pero que contienen menos protenas propias de la leche, y por lo tanto son menos
Gua alimentaria, Leche y derivados, Profesor en lnea.

http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/alimentariaGuia.htm. Consultado
8 de junio de 2014.
2
38
nutritivos (y resultan ms baratos para el fabricante).

As, la verdadera leche tiene, como ya vimos, un mnimo
de 30 gramos por litro de sus protenas (de las cuales
al menos 70% son casena), pero una frmula lctea
puede tener slo 22 gramos por litro de protena de
la leche, de los cuales 15.4 gramos por litro deben corresponder a casena. Para su correcta identificacin, la
norma indica que estos productos
deben sealar claramente su
denominacin en el envase y, desde luego,
no pueden denominarse leche ni sugerir que lo son. Si
adicionan grasa vegetal,
deben aclararlo, pero
si usan grasa
butrica, la norma
no permite que
se clasifiquen como las leches lo hacen
(entera, parcialmente descremada o
descremada), aunque s deben declarar el tipo y el contenido de grasa.
Por otro lado, el producto lcteo
combinado puede tener un contenido
protenico an ms bajo: un mnimo de
15 gramos por litro de protena propia
de la leche, de los cuales 10.5 gramos
por litro deben corresponder a casena. El
nmero de marcas de frmulas lcteas se
ha incrementado considerablemente en
los ltimos aos, y nuestro estudio arroja
dos problemas graves en estos productos.
El primero es que la mayora utiliza engaosamente la palabra leche, a pesar de que
no lo son, o recurren indebidamente a imgenes
para sugerir que son leche. Adems, en los anaqueles
de las tiendas se ubican junto con productos que s son
leche, por lo que es fcil que se les confunda.
Como se puede observar en los puntos anteriores,
las diferencias entre la leche y los productos lcteos
combinados o frmulas lcteas son demasiadas, sobre
todo cabe destacar su aporte nutrimental incomparable en comparacin con la leche genuina. Otra de
las ventajas que tiene la leche sobre las formulas lcteas, es que podemos encontrar una versin light.
Dicha leche light, la cual es hoy en da un producto de
gran consumo a nivel mundial, ofrece

muchas de las ventajas de la leche
comn pero sin ser necesariamente
igual de grasosa y calrica, adems
de algunas otra variaciones nutrimentales que son de importancia
redactar.
rimiento y la descremada alrededor del 10 por ciento por vaso. La leche en

cualquiera de sus formas es una buena fuente de rivoflavina y cada variedad
contiene alrededor de un 26 por ciento de tus requerimientos diarios. La
vitamina B12 tambin se encuentra en la leche, y la versin descremada tiene
el mayor porcentaje, 22, de tus ingesta diaria recomendada mientras que la
leche entera tiene el menor procentaje: 18 por ciento.
Minerales
Para lo cual se ha propuesto analizar las diferencias que existen entre

la leche entera y la leche light. Pretendiendo obtener como principal objetivo, que el lector sepa identificar fcilmente las diferencias especificas entre
una leche y un producto que no lo es.
3.1.7 Diferencias de leche entera y
leche light o descremada
Grasas y caloras
La diferencia principal entre la leche
entera, la parcialmente descremada
(2%) y la descremada es la cantidad
de grasa que contienen. La leche entera tiene toda la grasa original que
es por peso un 3,5 por ciento, segn
el Consejo de Lcteos de California.
La leche entera contiene 146 caloras
por vaso y 7,9 gramos de grasa. La
leche parcialmente descremada (2%)
es un producto reducido en grasas y
contiene 122 caloras y 4,8 gramos de
grasa por vaso. La leche descremada
o baja en caloras tiene 86 caloras y
menos de 1 gramo de grasa por vaso.
Vitaminas
El contenido de vitaminas en la leche vara levemente entre las distintas marca porque algunos productos
vienen fortificados con vitaminas adicionales, como con vitamina A y D.
En promedio un vaso de leche entera brinda 5 por ciento de la ingesta
diaria recomendada de vitamina A,
mientras que la leche parcialmente
descremada contiene 9% del reque-
No hay mucha diferencia entre las variedades de

leche cuando se trata de contenido mineral. La leche entera ofrece 28 por
ciento de tus necesidades de
calcio diarias mientras que la
descremada contiene un 31
por ciento. Todas las variedades de leche son
una buena fuente de
fsforo, selenio y
potasio y tambin
contiene una gran
cantidad de zinc y
magnesio. La leche descremada
contiene un cuarto de la ingesta
diaria recomendada de fsforo,
mientras que la
leche parcialmente
descremada y la entera tiene un 23 y 22 por
ciento respectivamente.
Las diferencias entre una
leche comn y una light son
bastantes aunque parecen ser pocos, ya que al consumir una leche light
y no estar bien informado de lo que esta es en
realidad, creemos que solo es baja en caloras y grasas, y no tomamos en cuenta los dems puntos nutrimentales que varean. Para cerrar
el captulo de leche, hemos tomado una tabla comparativa realizada por
PROFECO en su revista, la cual nos muestra la variedad de leches ms
comn en el mercado y sus diferencias entre s. La tabla original de la
revista de PROFECO fue modificada en el apartado de precios, ya que
dicha revista tiene los datos de precios del ao en que fue publicada
precios que han sido sustituidos por cifras reales del mes de junio de
2014, obtenidos por medio de un estudio de mercadeo en distintos supermercados del rea sur del d.f.
39
3.1.8 Tabla de variedad en leche light

3.2 Refrescos
L
i
g
h
t
40
3.2.1 Definicin
Finalizado el punto de la leche como
uno de las bebidas light de mayor
consumo, toca el turno de hablar del
refresco. Esta, una bebida light igualmente de gran consumo y demanda
por parte de la sociedad por lo que
sera bueno estar al tanto de todos
los aspectos que circulan alrededor
de estas bebidas.
Primeramente sera bueno comenzar con una definicin aceptada
y avalada mundialmente para el refresco as como su historia, la fecha
en que se descubri, por quien y que
desencadeno este gran invento. Por
consiguiente podemos decir que: La
gaseosa (tambin llamada refresco,
bebida carbonatada, soda o cola,
dependiendo del pas) es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol, las cuales
suelen consumirse fras, para ser ms
refrescantes y para evitar la prdida
de dixido de carbono, que le otorga
la efervescencia.
Se pueden encontrar diversos
sabores de gaseosas o refrescos,
entre otros cola, naranja, lima limn,
uva, cereza y ponche, siendo el de
cola el sabor ms consumido a nivel
mundial.
3.2.2 Historia
En cuanto a la historia del refresco,
podemos tomar como ms certera
la siguiente historia, que nos habla
del descubrimiento de un cientfico.
Dicha historia nos cuenta que la fabricacin de bebidas carbonatadas
se dio en Nueva York, parte de la
historia la podemos retomar de un
artculo publicado por la reconocida
y avalada pgina web Gastronomiaycia, dedicada a ser un portal de informacin en cuanto a informacin del
mbito gastronmico y alimentario

se refiere, tal fuente nos introduce a
la historia del refresco de la siguiente
manera.
la ecuatoriana Fioravanti (1878), despus le sigue la mexicana Toni-Col

(originalmente conocida como TonyCo) producida desde 1887.
Las bebidas carbonatadas iniciaron

su andadura en el siglo XIX, en 1832
el britnico John Matthews inventaba un aparato que mezclaba el
agua con dixido de carbono y determinados saborizantes, como el
sabor a naranja o el sabor a limn.3
En 1885, W.B. Morrison, un farmacutico propietario de Old Corner

Drug Store en Waco, Texas, desarroll un distinguido sabor en su fuente
de sodas. Su nombre: Dr Pepper,una
de las gaseosas ms reconocidas, as
mismo por la misma poca (1886),
otro farmacutico, llamado John S.
Pemberton, experimenta con hierbas
y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad
de Atlanta. El resultado, una bebida
que bautiz como Coca-Cola,
producto que en la actualidad es el refresco ms vendido y
reconocido a nivel
mundial. Su creador Pemberton
muere slo un ao
y medio despus
de haber introducido al mercado el
nuevo producto, que
aos despus revolucionaria la industria
alimentaria, junto con
la Pepsi otro refresco
de gran expansin mundial, el cual fue creado
en Estados Unidos en el
ao de 1898 por el farmacutico Caleb Bradham,
quien buscaba crear un tnico para el dolor de cabeza a la
que le agrega pepsina. En 1903, registr la marca de esta bebida como
Pepsi.
Este invento fue bien aceptado en

esos tiempos por lo cual se comenz a hacer famoso tanto el cientfico
como su invento creador de bebidas
gasificadas. De la popularidad de la bebida nacen
negocios que mezclan el
agua carbonatada con
sabores a eleccin,
llamadas fuentes de
soda. Sabores como
naranja, limn o uva
eran muy demandados, adems
como un dato
curioso podemos decir que
las gaseosas
no solo eran
usadas como
bebida refrescante sino que
en algunas farmacias las vendan con supuestos afectos curativos.
En cuanto a la edad de los refrecos en el consumo humano podemos mencionar que la gaseosa ms
antigua que an se comercializa en
el continente americano es la colombiana Kola Roman (1865), seguida de
Gastronoma y cia, Como se fabrican los refrescos carbonatados. 31 de agosto de 2009.

http://www.gastronomiaycia.com/2009/08/31/
como-se-fabrican-los-refrescos-carbonatados/
Consultado 9 de junio de 2014
3
Al Nacer la nueva industria de las

gaseosas, uno de los desafos fue la
distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada
en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero
existan problemas tcnicos de lograr
un sellado hermtico que permitiera
41
conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa

la tapa tipo corona que permite cerrar una botella de vidrio.
Con el tiempo, a la botella le sucederan otras alternativas de envasado
como la lata y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico
(del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrecen una solucin liviana, libre
de olor e irrompible.
En 1963, The Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa diettica o
de bajas caloras, la cual fue un parte-aguas ya que a partir de ah otras empresas
del sector imitaron aquella opcin de un refresco bajo en caloras para aquellas
personas que gustan de cuidar su figura principalmente.
La variedad de refrescos light sufre un gran aumento, y resulta ms fcil
consumir una gaseosa light de distintos sabores, como pueden ser limn,
naranja, cola, manzana etc. Sin embargo todo esto no se obtiene de una
manera fcil y sencilla, la obtencin de un refresco requiere de un mtodo
sofisticado de elaboracin que estudiaremos en seguida.
3.2.3 Elaboracin
La elaboracin de un refresco requiere una serie de etapas para que el producto tenga la mxima calidad, adems de cumplir con todo lo establecido
en el Reglamentacin Tcnico Sanitaria para alimentos y bebidas. El proceso
para elaborar una bebida refrescante es el siguiente:
Suministro y tratamiento del agua, para que sus caractersticas sean las
adecuadas para la elaboracin de las bebidas refrescantes.
Preparacin y tratado del jarabe simple, con azcar o edulcorantes artificiales en el caso de que el refresco a elaborar sea uno light.
Mezcla de ingredientes (jarabe terminado) que, adems del jarabe simple,
y en funcin del tipo de bebida, podr contener zumos, vitaminas, minerales,
conservantes, etc.
Preparacin de la bebida terminada, que se realiza en un mezclador
que combina el jarabe terminado con el agua en las proporciones adecuadas. En las bebidas con gas, el anhdrido carbnico se aade tambin en
esta fase, en la cantidad adecuada y bajo presin. Las bebidas sin gas, en
42
cambio, se someten a un tratamiento

trmico (pasteurizacin) antes de su
envasado, para garantizar su calidad
microbiolgica.
los ingredientes o substancias que componen un refresco, para lo cual se exponen diversas substancias
comnmente encontradas en un refresco.
3.2.4 Composicin e ingredientes
Recepcin y preparacin de envases, que son sometidos a distintos

procesos de lavado.
Llenado y cerrado, en una mquina llenadora de envases individuales
antes de pasar a la mquina de cerrado. Finalmente se inspeccionan
para asegurar que el nivel de llenado
es el correcto, y se atemperan para
garantizar su calidad sensorial.
La composicin de un refresco es la siguiente:

Dixido de carbono: esta sustancia es la que le da
el gas al agua y ayuda a la acidez, evitando que se
desarrollen microbios en el refrescos, adems de los
miles de conservantes para evitarlo.
Agua: es el ingrediente bsico de todo refresco y
cambia en sabor, color y olor de acuerdo al proceso de
potabilizacin de cada regin o pas.
Codificado, etiquetado y encajado o empaquetado en distintos

soportes para su posterior almacenamiento y distribucin. En esta fase
los productos se codifican para garantizar la trazabilidad del producto.
Esto es lo que hace posible encontrar
y seguir el rastro de cualquier elemento a travs de todas las etapas
de produccin, transformacin y distribucin.
Colorantes: en los refrescos de cola se utilizan generalmente colorantes de caramelo, mientras que en los
de frutas los colorantes comunes son azafrn, crcuma
y carotenos. Este proceso se apoya con otras sustancias sintetizadas, que varan de acuerdo a la marca del
refresco.
Almacenamiento, transporte y
distribucin. Tras el envasado y etiquetado de las bebidas refrescantes,
stas pasan al almacn de la fbrica, donde permanecern hasta su
distribucin. All la temperatura se
mantiene fresca y en un ambiente
ventilado para una mejor conservacin del producto.
Sabores: en los sabores de los refrescos es dnde

est la clave de su xito, ya que se utilizan diversas combinaciones de sabores artificiales y naturales para lograr
el producto final y cada una de estas combinaciones es
el secreto de la empresa. Entre las ms comunes estn:
ginger Ale (extracto de jengibre), colas (nuez de cola
y cafena), tnicas (agua de quinina) y ctricas (extracto
de limn).
Realizado y comprendido el mtodo de elaboracin de un refresco nos encontramos

con la idea de que
el producto est
listo para ser consumido, pero en
realidad hace falta ver un punto
importante antes
de eso. Tal punto
hace referencia a
Acidez: la calidad y sabor de un refresco depende

del grado de acidez que contiene, esto lo aportan los
cidos fosfricos en las colas y los ctricos en las de
limn y frutas.
Edulcorantes: los ms usados son los naturales como

azcar o jarabe de maz de alguna fructosa. Para los
refrescos light se usan: aspartamo, acelcufame K (200
veces ms dulce que el azcar) y el ciclomato (cuyo
consumo est restringido para nios y para adultos no
debe superar los 11 mg por cada kilo de peso).
Como podemos ver en el apartado anterior, los
edulcorantes utilizados para los refrescos light son totalmente diferentes a los azucares comunes, motivo
por el cual el resultado final (refresco) es totalmente
diferente uno de otro. Para una mejor comprensin de
estas diferencias, estudiemos cuales son las principales
diferencias de un refresco comn a uno light.
3.2.5 Diferencias entre el refresco comn y el refresco

light
La caracterstica comn de las bebidas normales a las
bebidas light es que se sustituye el azcar por edulcorantes sin caloras, de ah que se consiga reducir prcticamente a cero la cantidad de caloras que aportan.
Las variedades sin caloras o light, que sustituyen el
azcar comn por edulcorantes no calricos (ciclamato,
sacarina, aspartamo....), son adecuadas para cualquier
persona y especialmente para quienes deban controlar
los azcares de su dieta, como quienes tengan obesidad, diabetes o algn otro padecimiento de salud.
No obstante, estas bebidas incorporan diversos
aditivos, por lo que el agua sigue siendo la mejor manera de refrescarse e hidratarse. Dicho aditivos generalmente producen daos al organismo a largo plazo y
en un consumo mayor a lo establecido. Tales aditivos
dainos al organismo son consumidos por la mayora
de las personas sin saber nada acerca de ellos. Con
el motivo de acercar al lector al conocimiento de los
aditivos presentes en refrescos light, se ha propuesto
hablar de cada uno en particular.
3.2.6 Edulcorantes y compuestos en refrescos light
Las siguientes definiciones de edulcorantes fueron extradas de la revista del consumidor del mes de mayo
del 2012, la cual nos dice lo siguiente acerca de edulcorantes encontrados en refrescos, jugos y nctares:
Aspartame. Desde 1965, este edulcorante ha rondado
nuestras bebidas. Al ser 200 veces ms dulce que el
azcar, se ha convertido en su sustituto ms exitoso. Su
nico defecto al menos para la industria es que no
resiste a ser utilizado en alimentos que deben cocerse u
hornearse. La IDA de esta sustancia es de 40 miligramos
por kilo de peso corporal.
Acesulfame K. Contemporneo del aspartame, fue descubierto en 1967. Es tambin 200 veces ms dulce que
el azcar y tiene un sabor dulce que desaparece rpidamente, sin dejar resabio. Al no ser metabolizado por
el cuerpo, no provee energa (caloras), excretndose a
travs de la orina. Su IDA es de 15 miligramos por kilo
de peso corporal.
Sacarina. ste es el edulcorante artificial ms antiguo
que se conoce. Creado en 1879, es 300 veces ms
dulce y no provee caloras al cuerpo. Sin embargo,
tiende a dejar un regusto amargo y metlico en el
43
paladar. Su IDA es de 5 miligramos por kilo de peso

corporal.
Sucralosa. Descubierta en 1976, es el nico edulcorante
de bajas caloras que se fabrica a partir del azcar. Al
igual que el acesulfame K, sus molculas atreviesan
nuestro cuerpo sin sufrir prcticamente cambios, y tambin son excretadas a travs de la orina. Su IDA es de
15 miligramos por kilo de peso corporal.
Steviosida. Este edulcorante de origen natural ha sido
motivo de polmica en aos recientes debido a la reticencia que mostr la FDA para admitir su uso industrial
en territorio estadunidense.
3.3 Jugos y nctares
Como ya se haba mencionado anteriormente, este

sustituto puede ser hasta 300 veces ms dulce que el
azcar, teniendo un IDA de nicamente 4 miligramos
por kilogramo de peso corporal.4
Otra de las bebidas light de mayor

consumo que es necesario estudiar
son los jugos y nctares, de los cuales
encontramos distintos sabores en el
mercado, que a su vez nos ofrecen la
opcin de ser light. Para tal anlisis comenzaremos con una definicin concreta y entendible de estos productos.
Este ltimo apartado de edulcorantes, complementa lo

que necesitamos y es necesario saber acerca de los refrescos light y su consumo, ya que tener a fondo el conocimiento del tema nos lleva a pensar 2 veces si en realidad
es totalmente gratificante el consumir refrescos light. La
tabla que se muestra a continuacin refleja la variedad
de refrescos light presentes en el mercado mexicano del
Distrito Federal y del cual puede hacer uso la sociedad estudiada perteneciente a la UAM X de entre 18 y 30 aos.
3.3.1 Definicin
El zumo o jugo es la sustancia lquida que se extrae de los vegetales o
frutas, normalmente por presin, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la coccin, molienda o centrifugacin de producto
original. Generalmente, el trmino
hace referencia al lquido resultante
de exprimir un fruto.
3.2.7 Tabla de variedad en refrescos light en el mercado
Los zumos se dividen en dos tipos:

Ctricos: Son ricos en vitamina C, y
normalmente proceden de frutos con
jagos y alto contenido en agua (naranja, limn, pomelo, mandarina etc.)
De pulpa: Son todas las dems frutas, no tienen gajos, tienen diferentes
formas y tamaos, y son de muy distinto origen y sabor (pltano, meln, sanda, aguacate, mango, melocotn, fresa etc.) Tambin pueden utilizarse
vegetales y hortalizas como el nabo, la zanahoria, el tomate etc.5
Nctar de zumo.
Son zumos con bajo contenido de fruta y con muchos complementos aadidos, como saborizantes, conservantes,
colorantes, y estabilizantes. Estn embotellados y se comercializan en varios sabores (naranja, pia, melocotn,
etc).
Dentro de esta categora podemos distinguir los zumos de extractos que se describen a continuacin:
Zumos de extractos: Son zumos que no llevan nada de fruta natural. Son polvos con extractos y aromas de las
frutas que le dan sabor al agua donde se disuelven.6
De la definicin de los jugos o zumos y nctares, avanzaremos a la fabricacin de estos, hablando en cuanto a
su produccin de forma industrial, ya que no es de gran importancia hablar de la fabricacin artesanal.
Revista del consumidor, Refresco bendito, dulce tormento, mayo 2012, pag. 42 y 43.
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/08/40-53RC423-Estudio-Refrescos-y-Bebidas-saborizadas.pdf
44
5
6
Procesos bsicos en la preparacin de alimentos y bebidas. Rogelio Guerrero Lujan. 2012 (pag. 85). Consultado 8 de junio de 2014.
Ibid, pag 86.
45
La fabricacin industrial no es tan

compleja como se podra pensar, pero
si lleva un proceso interesante del que
debemos hablar, as como puntualizar
los ingredientes utilizados.
Azcar/Fructosa: Se utiliza para equilibrar la diferencia de dulzor existente entre las distintas variedades de frutas procesadas y el grado de maduracin. En el caso de nctares Light, bajos en caloras, el azcar es reemplazado por edulcorantes bajos en caloras, como el aspartamo, acelsulfamo
y/o sucralosa.
El proceso expuesto a continuacin es una aportacin de la Asociacin Nacional de Bebidas Refrescantes, AMBER, la cual nos expone
de manera breve la informacin requerida.
Aditivos: En el caso de los nctares de fruta, los aditivos tienen la finalidad de reconstituir las texturas y aromas naturales de la fruta.7
3.3.2 Fabricacin e ingredientes

Fabricacin: La elaboracin de jugos y nctares consiste bsicamente
en la reconstitucin de concentrados
de fruta con agua, a los que se les
puede agregar azcar, cido ctrico
y/o mlico que son propios de la fruta, adems de saborizantes naturales
y aditivos permitidos, de tal modo de
recuperar las cualidades organolpticas (sabor y aroma) de la fruta que
se pierden en el proceso de pasteurizacin al que se someten.
Pulpa de Fruta: La pulpa de fruta
se obtiene en las plantas procesadoras que se encuentran en las distintas regiones del pas, de acuerdo a
la zona de cultivo de las mismas
se importan, como es el caso de la
naranja y la pia. El proceso de concentracin al que es sometida la fruta
es por evaporaciones consecutivas
en ambientes de alto vaco lo que
permite la eliminacin del agua sin
los efectos dainos de las altas temperaturas que afectan al sabor y color
de la fruta. El llenado es asptico y
se utilizan bolsas metlicas selladas
colocadas dentro de tambores de
acero inoxidable.
Agua: Tratada qumicamente
para dejarla apta para su uso en nctares y con ciertas caractersticas para
evitar que influya en el sabor propio
del nectar, se utiliza para reconstituir
el producto a jugo o nctar
46
Dentro del mundo de los jugos y nctares, las empresas encargadas de

su fabricacin nos ofrecen opcin de elegir entre un producto normal y un
producto light, as como el sabor que deseamos. Al elegir una de estas bebidas siempre se nos viene a la mente el que ser ms saludable y que tal vez
nos proporcione un sabor diferente en cuanto al normal. Pero ms all de
solo estar interesados en esto, debemos denotar las substancias presentes,
ya que estas sern las que en consumo desmedido podran afectar nuestro
organismo. Por ende necesitamos hablar de las diferencias entre los jugos
y nectares comunes y los light.
3.3.3 Diferencia entre jugos y nctares comunes y light
Al igual que en los refrescos la caracterstica comn de estas bebidas light
es que se sustituye el azcar por edulcorantes sin caloras, de ah que se
consiga reducir prcticamente a cero la cantidad de caloras que aportan,
lo cual resulta bastantemente atractivo a la hora de hacer una eleccin de
compra. Las variedades sin caloras o light, que sustituyen el azcar comn
por edulcorantes no calricos (ciclamato, sacarina, aspartamo....), que son
adecuadas para cualquier persona y especialmente para quienes deban
controlar los azcares de su dieta, como quienes tengan obesidad, diabetes
o alguna enfermedad, todo esto teniendo en mente que el exceso puede
ser nocivo para la salud, ya que como ms adelante hablaremos a fondo,
el consumo de edulcorantes es daino y que al consumir el cuerpo tarda
mucho en digerir por completo, por no ser substancias que de forma natural
el cuerpo produzca. Por este motivo analicemos los edulcorantes presentes
en estas bebidas.
3.3.4 Edulcorantes y substancias extra en jugos y nctares light
Los edulcorantes encontrados en los jugos y nctares resultan ser los mismos
que en los refrescos, pero vale la pena mencionar nuevamente.
Aspartame. Desde 1965, este edulcorante ha rondado nuestras bebidas.
Al ser 200 veces ms dulce que el azcar, se ha convertido en su sustituto ms
exitoso. Su nico defecto al menos para la industria es que no resiste
a ser utilizado en alimentos que deben cocerse u hornearse. La IDA de esta
sustancia es de 40 miligramos por kilo de peso corporal.
Acesulfame K. Contemporneo del aspartame, fue

descubierto en 1967. Es tambin 200 veces ms dulce
que el azcar y tiene un sabor dulce que desaparece
rpidamente, sin dejar resabio. Al no ser metabolizado
por el cuerpo, no provee energa (caloras), excretndose a travs de la orina. Su IDA es de 15 miligramos
por kilo de peso corporal.
Sacarina. ste es el edulcorante artificial ms antiguo
que se conoce. Creado en 1879, es 300 veces ms dulce
y no provee caloras al cuerpo. Sin embargo, tiende a
dejar un regusto amargo y metlico en el paladar. Su
IDA es de 5 miligramos por kilo de peso corporal.
Sucralosa. Descubierta en 1976, es el nico edulcorante de bajas caloras que se fabrica a partir del azcar.
Al igual que el acesulfame K, sus molculas atreviesan
nuestro cuerpo sin sufrir prcticamente cambios, y tambin son excretadas a travs de la orina. Su IDA es de
15 miligramos por kilo de peso corporal.
Steviosida. Este edulcorante de origen natural ha
sido motivo de polmica en aos recientes debido a
la reticencia que mostr la FDA para admitir su uso
industrial en territorio estadunidense.
Como ya se haba mencionado anteriormente, este
sustituto puede ser hasta 300 veces ms dulce que el
azcar, teniendo un IDA de nicamente 4 miligramos
por kilogramo de peso corporal.8
3.4 Mitos y realidades de las bebidas light
En el mundo de las bebidas light y de los productos en
general, existen muchas historias o mitos que se dicen
acerca de estos productos. Estos mitos son frecuentemente aceptados y credos por la sociedad.
Como ltimo apartado de bebidas light, se exponen
algunos mitos, realidades y datos de inters acerca de
las bebidas light y su consumo en la sociedad mexicana.
Comenzamos hablando de que la venta y consumo
de las llamadas bebidas light ha aumentado considerablemente en Mxico, pasando de un 15 por ciento
que representaban hace 10 aos, a un 37 por ciento.
Segn la Asociacin Nacional de Productos de Refrescos y Aguas Carbonatadas, los mexicanos deman-
Fabricacin e Ingredientes de Jugos y Nctares, AMBER.

http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_jugos_nectares.php
Consultado 9 de junio de 2014.
Refresco Bendito, op. cit, Pag.42 y 43.
dan este tipo de bebidas porque las consideran saludables; sin embargo el consumo habitual de estas bebidas
puede tener riesgos para la salud.
Sobre los problemas que conlleva la ingesta de estas bebidas, el problema en Mxico es la alimentacin
en general basada en altos niveles de grasa y harinas. El
consumo en paralelo de un edulcorante artificial como el
que contienen las bebidas light y un alimento con estas
caractersticas grasa y harinas- puede acelerar la absorcin de azcar en el cuerpo.
Estudios recientes se ha observado que en personas que
ingieren alimentos o bebidas dulces, como las de dieta,
pueden tener alteracin en sus preferencias alimenticias,
por lo que crean desagrado por las verduras, sin embargo,
el consumo habitual de bebidas dietticas puede conllevar
a problemas ms graves como diabetes e hipertensin.
El consumo de edulcorante artificial con un alimento
convencional puede acelerar la absorcin de azcar en el
organismo y, a su vez, un aumento en la secrecin de insulina lo que puede afectar la glucemia, que puede derivar
en un problema mayor como la diabetes.
Las bebidas de dieta y refrescos en general pueden
estar asociadas con la hipertensin, la cual es un importante factor de riesgo en ataques cardacos, accidentes
cerebrovasculares y enfermedades renales; debido a que
la cantidad de sodio aportada por los refrescos light es de
70mg por racin, mientras que la de los refrescos azucarados es de 78mg informacin que se puede leer en las
etiquetas de los mismos refrescos-; mientras que la cantidad de sodio recomendada por la Organizacin Mundial
de la Salud es de 2400mg al da, se ha reportado que la
poblacin mexicana duplica dicho consumo.
Asimismo, segn un estudio, publicado por la revista
digital International Journal of Obesity, al consumir un
producto dulce sin caloras, como las bebidas light, el
sistema nervioso alerta la necesidad de ingerirlas, y suele
exteriorizarlo con demostraciones de ansiedad, generalmente satisfechas con comida.
(Footnotes)
1 Fabricacin e Ingredientes de Jugos y Nctares,
AMBER.
http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_jugos_nectares.php
Consultado 9 de junio de 2014.
47
En necesario saber, que los productos que se presentan como Ligth

pueden serlo debido a varias razones ya sea por ser bajos en caloras,
en grasa, sodio, colesterol, etc, por
ellos conveniente tomar en cuenta,
lo siguiente:
4. Beneficios
Caloras
4.1 Productos Light

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo, sin
embargo Se ha podido observar hoy en da que la falta
de informacin nutrimental que existe en nuestro pas
respecto a lo que comemos, nos ha conducido a ocupar
el primer lugar en obesidad infantil y el segundo en la
poblacin adulta, a nivel mundial; y como respuesta a
ste problema los tecnlogos de la industria alimentaria
se han dado a la tarea de crear productos con el objetivo
de disminuir el contenido de grasas y azcares en los alimentos, y as poder ofrecer al consumidor una alternativa para
reducir su ingesta calrica. Muchos de estos productos usan la
denominacin Light
La demanda de estos alimentos sigue en aumento, y se ve
reflejado en un sinfn de productos que los contienen entre los
que podemos encontrar refrescos, yogures, dulces, aguas de
sabor, cereales, gomas de mascar, edulcorantes de mesa e incluso
en suplementos nutricionales.
El hablar del consumo de estos productos, nos hace entrar en una
gran controversia, ya que nos cuestionamos s existir relamerte algn beneficio o no, al consumir productos Light; por ello es necesario mencionar algunos de los
mitos que alrededor de ellos se encuentran.
Por ejemplo, cuando pensamos en un producto Ligth, ya sea algn alimento o bebida,
automticamente los asociamos a que sirven para perder peso, son ideales para formar parte
de una dieta balanceada o que su ingesta no nos ayudar a ganar peso; y justamente por
stas razones es que se les da un mal uso; y aunado a esto vemos una gran participacin
de la publicidad y de la inadecuada o errnea idea que se tienen de ellos ante su consumo.
48
Light / lite. Contiene de 33 a 50%

menos caloras por porcin, con
base en cuntas caloras provienen de las grasas.
Bajo en caloras (Low calorie).
Posee mximo 40 caloras por
porcin
Reducido en caloras (Reduced
calorie). Tiene al menos 25% menos caloras por porcin que la
versin original del alimento.
Libre de/sin caloras (Calorie free
/ No calorie). Con menos de 5 caloras por porcin.
Grasa
Libre de / sin grasa (Fat free). Incluye menos de 0.5 gramos de
grasa por porcin.
Bajo en grasa (Low fat). Tiene 3
gramos o menos del total de grasa por porcin.
Reducido en grasa (Reduced fat).
Contiene 25% menos de grasa
que la versin original del alimento. A pesar de ello, los alimentos
reducidos en grasa pueden tener alto contenido calrico, dependiendo del producto original
(embutidos, por ejemplo).
Libre de / sin grasa saturada (Saturated fat-free). Con menos de 0.5
gramos de grasa saturada y menos
de 0.5 gramos de grasa hidrogenada (trans fat) por porcin.
Azcar
Libre de / sin azcar (Sugar free).
Posee menos de 0.5 gramos de
azcar por porcin.
Reducido en azcar (Reduced sugar). Contiene mnimo 25% menos de azcar que el producto
original.
En primera instancia los alimentos
Light no tienen por qu formar parte
de una dieta saludable. La preocupacin excesiva por la imagen corporal
de los ltimos aos hace que estos
alimentos se consuman en exceso o
de forma innecesaria. No est justificado que las personas que tienen
buenas condiciones de salud recurran a este tipo de alimento, ya que
comiendo menos de ciertas cosas y
cocinando los alimentos de la manera adecuada, se consigue reducir las
grasas y los azcares sin necesidad
de optar por los productos Light,
que por lo general son ms caros y
no resultan tan apetecibles como los
alimentos a los que pretenden imitar.
Estos productos pueden verse
positivamente si tomamos en cuenta que permiten darle variedad a la
dieta cotidiana, lo cual evita el sacrificio de comer alimentos desabridos
o inspidos. En general, quien cuida
el nmero de caloras que ingiere,
busca alimentos de similares caractersticas a los tradicionales, pero de
menor aporte energtico.
Desde el punto de vista diettico
y nutricional resulta positivo que el
consumidor desee alimentos menos
grasos y con menos azcares; sin embargo es importante remarcar que no
es necesario su consumo diario. Pueden ser recomendables en ciertos
como: en la dieta de personas que
deben mantener un peso determinado; pueden contribuir al control de
peso y de glucosa en sangre. Aunque como se mencion anteriormente tampoco es de suma importancia
que sea diaria su ingesta, ya que dentro de las opciones de los que no son
Light, existen muchos otros que nos
pueden ayudar en estos cosos.
Podramos decir, que los productos Light, son otra opcin alimenticia
dentro de nuestra gran variedad de
alimentos y que de no consumirse
diario, ayudan en nuestra salud, pero
si se abusa de ellos, pueden generar
repercusiones en nuestro organismo.
4.1.1 Alimentos Light
Muchas personas de las que consumen alimentos Light, es debido a
que se interesan cada da ms por el
cuidado de su salud y su bienestar; y
lo hacen con el objetivo de adelgazar, pero deben de tomar en cuenta
que ningn alimento por si solo hace
engordar, lo ms importante es encontrar el balance energtico global,
es decir, considerar las caloras que
se consumen y las que se gastan de
acuerdo con las actividades que se
realizan.
Es necesario mencionar, que los
alimentos Light s tiene beneficios, y
si bien no son la mgica opcin para
perder peso, cierto es que se crearon
con un objetivo ms concreto, ya que
existen personas que se ven ms ligados a su consumos, debido a que
por alguna enfermedad en especial
los ingiere, y que adems le ayudan
a tener una mayor variedad en su
dieta, sin limitarse a los que no puede comer; pero de igual forma no es
necesario que se les consuma diario.
En los casos que se recomienda
que se consuman estos productos,
seran los siguientes.
* Alimentos para controlar las grasas.
Los productos ligeros obtenidos
gracias a una reduccin de su contenido graso son tiles para diversificar la alimentacin de quienes tienen
que controlar la cantidad de grasas
de su dieta, caso de quienes tienen
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, ciertos trastornos hepticos o
49
de la vescula biliar, problemas pancreticos y exceso de peso.

* Alimentos para llevar un control de
azcares.
Los alimentoso obtenidos al reducir o eliminar la cantidad de azcar comn surgen para satisfacer la
demanda de aquellas personas que
tienen que controlar el consumo de
azcares por motivos de salud. Es el
caso de la diabetes, el sobrepeso y
la obesidad. No todos los alimentos
en los que se incluye el mensaje sin
azcar, son ligeros o bajos en caloras.
4.1.2 Bebidas light
Sabemos que la gran demanda de
los productos Ligth, no solamente
se han quedado en el mbito de los
alimentos, ya que tambin existen
las bebidas light, que bien al igual
que los alimentos, son reducidos en
algunos de sus componentes; tal es
el caso del azcar que es el punto
esencial que diferencia a las bebidas ligth de las convencionales; o
en otros casos lo que se reduce es
el contenido de grases que posee el
producto, como es el caso de algunas bebidas lcteas.
Los endulzantes que se utilizan
en las bebidas light, se les conoce
como edulcorates artificiales con un
contenido muy bajo en caloras; adems, como otra caracterstica, tienen
el objetivo de dar dulzor a la bebida,
sin la necesidad de que ste dulzor
se d con el azcar convencional.
Alrededor de esto productos,
tambin los acompaa una gran paradoja, pensando en s es adecuado
o no su consumo; ya que, muchas
de las personas que los hace partcipes en su dieta diaria, la mayora
de los que consumen bebidas light,
50
tienden a pensar que pueden reducir

el peso y que al ingerir un producto sin caloras, no se corren riesgos
de subir de peso; simplemente los
consumen con el objetivo de eliminar un porcentaje calrico a su dietas
diaria, pero se debe de conocer que
al consumir stos productos, no es
slo cuestin de sumar caloras, ya
que se debe de tener un adecuado
conocimiento de qu es lo que se
consume y con cuanta frecuencia de
debe de hacer.
Podramos decir, que las bebidas
Light s generan un beneficio al incluirlos como sustitutos en nuestra
alimentacin diaria, sin embargo es
ms recomendable que sean consumidos por personas que estn
siguiendo una dieta o aquellas que
padecen alguna enfermedad que
impida el consumo de ciertos productos, como las personas que tiene diabetes; ste tipo de bebidas se
presenta como una dulce opcin, ya
que permite, que dentro de las bebidas que consuman stas personas,
la variedad que en ella exista, no sea
tan limitada como antes.
Al igual como se mencion con
los alimentos light, es necesario tomar en cuenta, que las bebidas Light
no son indispensables en una dieta
diaria, sino que son una alternativa
para bajar nuestro consumo calrico
en lo que bebemos, pero no es la nica opcin que hay en el mercado, ya
que existen otras. Lo importante es
tener un medido consumo de stos y
conocer que tan adecuado estamos
haciendo uso de esto y que otros mitos hemos estado llevando acabo al
consumirlos de forma errnea.
4.2 Edulcorantes
Si hablamos de productos Light, el
tema de los edulcorates, no puede
pasar desapercibido ya que adems
de formar parte de ellos, tambin se

encuentran de forma independiente
en el mercado, como edulzantes.
Los edulcorantes de bajas caloras
y no calricos ofrecen opciones a los
consumidores que les ayudan con su
estilo de vida, ya sea para mantener
el equilibrio de energa y un peso saludable, para mantener una dieta para
diabticos o simplemente para endulzar los alimentos sin sumar caloras.
Se puede observar que generalmente los consumidores utilizan
edulcorantes de bajas caloras y no
calricos principalmente para mantenerse en mejor estado de salud
general.
Entre los beneficios del uso de los
edulcorantes de bajas caloras y no
calricos se incluyen:
La mayora son cientos de veces ms dulces que el azcar de
mesa, lo que implica que una
pequea cantidad puede reemplazar a una enorme cantidad de
azcar y a las caloras del azcar.
No contribuyen a la formacin de
caries dental.
No afectan la glucosa de la sangre ni la respuesta insulnica.
Pueden ayudar a reducir la ingestin de hidratos de carbono y/o
la ingestin energtica cuando
se utilizan de manera sistemtica
como parte de una dieta reducida en caloras o para reemplazar
las opciones con mayor contenido de carbohidratos.
Ayudan a que las dietas reducidas
en caloras sean ms sabrosas,
lo cual puede contribuir al seguimiento y conservacin de las
mismas durante un largo plazo.
Los edulcorantes de bajas caloras y no calricos pueden contribuir a hacer que sea ms agradable llevar una alimentacin
saludable.
5. Perjuicios
5.1 Productos light
Efectos en la salud
Al hablar de los perjuicios al organismo por parte
de productos light observamos que su uso debera
ser inofensivo, y su consumo no debe ocasionar riesgos. Los resultados de diversas investigaciones avalan su uso en determinados
grupos de poblacin. Se recomiendan en la dieta de personas
que deben mantener un peso determinado; pueden contribuir
al control de peso y de glucosa en sangre.
Un caso especial y de precaucin es el aspartame, que presenta
concentraciones pequeas de fenilalanina, no recomendable para
fenilcetonricos. La fenilcetonuria es una enfermedad caracterizada por la acumulacin del aminocido fenilalanina.
La enfermedad puede ocasionar retraso mental por la dificultad que ocasiona al ser metabolizado este aminocido en
el organismo del consumidor.
Otro producto con el que se tiene que tener precaucin es la
margarina o mantequilla, ya que los cidos grasos saturados especficos de esta (larico, mirstico y esterico), son los que se asocian de forma especfica a
riesgo de infarto, como se demostr en un estudio realizado en el 2003 en la poblacin
costarricense. Lo que se recomienda es limitar el consumo de grasa saturada a 10 a 15
gramos al da, lo que equivale a menos de 1 cucharada de mantequilla.
5.1.1 Alimentos light
En cuanto a los alimentos ligeros, en la sociedad se cree que su consumo bajar de
peso o har su alimentacin ms saludable, por lo cual a continuacin se mencionaran
algunos de los malos usos y efectos de estos productos.
* Los productos Light no adelgazan. El hecho de que aparezca en los envases la
palabra Light, sin azcar aadido, bajo en grasas o similares, no significa que sean
adelgazantes. Es verdad que su aporte calrico es inferior respecto de los alimentos a
51
los que imitan, sin embargo algunos de ellos contienen grasas y azcares
en cantidades significativas.
* Las personas caen en el error de creer que por ser un producto Light
puede tomar el doble o mayor cantidad, al final estar consumiendo las mismas caloras y gramos de grasa que si se tratara del alimento convencional.
* Se cambian alimentos naturales por productos artificiales.
* Los productos Light son ms caros que sus homlogos.
* Se crean muchas expectativas, aceptacin, confusin, desconfianza y
crticas, dndoles caractersticas milagrosas, o como medicinas empleadas
para adquirir una silueta, o mantenerla.
* Han acaparado un importante segmento de la poblacin que los consume en todas sus variedades; alimentos ligeros y bebidas, sin conocer sus
caractersticas.
* Los procesos industriales disminuyen o eliminan muchos nutrientes que
el organismo no tiene capacidad para sintetizar.
* No existe una edad para iniciar la ingesta de estos alimentos. Se recomienda que no utilizarlos ciertas etapas de la vida como la infancia adolescencia, la lactancia o el embarazo, ya que estas etapas requieren una gran
cantidad de nutrientes, a largo plazo puede ocasionar desnutricin.
5.1.2 Bebidas light
Los perjuicios ocasionados por los aditivos presentes en ciertas bebidas
light, son un tema preocupante para los consumidores, ya que los hace ms
propensos a ciertas enfermedades o anomalas. Por ejemplo los refrescos
light se asocian a la diabetes: Un reciente estudio de EEUU publicado en
Diabetes Care sobre 5000 individuos, hall que aquellos que beban refrescos
dietticos todos los das eran un 67 por ciento ms propensos que los que
no lo hacan a desarrollar diabetes tipo 2 en los siguientes aos. Adems
existen teoras que aseguran que el consumo de productos ligh aumenta
el apetito de alimentos dulces de forma exponencial.
Consumir uno o ms refrescos al da estn asociados con un aumento de
desarrollar sndrome metablico (Conjunto de anomalas como hipertensin,
obesidad, colesterol.)
Otro de los efectos que se ha encontrado es que aumenta el riesgo de
cncer:
Cientficos de la Universidad de Minnesota (EE.UU.) que consumir dos o
ms refrescos (bebidas azucaradas con gas) a la semana puede aumentar
un 87% la probabilidad de sufrir cncer de pncreas.
Uno de los ingredientes ms utilizados es el benzoato de sodio, capaz de
provocar cirrosis del hgado, cncer y enfermedad de Parkinson. El benzoato de potasio, es otro de los ingredientes igual de peligroso. En ocasiones
el edetato disdico de calcio EDTA se utiliza para conservar el sabor pero
puede provocar problemas renales y gastrointestinales.
52
Otros de sus ingredientes cancergenos: E-954 Sacarina y sus sales

de potasio y calcio. Desde siempre
est considerada cancerigena.E-952
cido ciclamico y sus sales de sodio y calcio (Edulcorante en lights
como Coca Cola ZERO). Cancerigeno.E-951 Aspartamo. Edulcorante
sinttico (cncer, esclerosis mltiple,
Lupus eritematoso, prdida de memoria, sordera, epilepsia, Alzheimer,
Parkinson, dolor de cabeza, vrtigo,
fatiga, ceguera...) Benceno, producto altamente cancergeno que no
permiten las autoridades en las frmulas de los refrescos, pero que se
produce a partir de los benzoatos,
ac. ascrbico o eritrbico una vez
envasado el producto. Altamente
cancergeno.
La osteoporosis puede hacerse
presente tiempo despus de su consumo, esto debido a que el cido
fosfrico, presente en muchos refrescos, es el corrosivo preferido por
los mecnicos, muy daino para el
calcio de los huesos y es uno de los
mayores contribuyentes al aumento
de la osteoporosis. Para transportar
el concentrado de Coca Cola, los
camiones comerciales deben portar
la tarjeta de Material Peligroso en
muchos pases, reservada para materiales altamente corrosivos .Su PH es
2.8, esto basta para disolver un clavo
en 4 das, el grado de acidez de estos
refrescos es tal que pueden provocar
lceras en el aparato digestivo y daar los riones.
Estos son algunos de los perjuicios que encontramos en las bebidas
y particularmente en los refrescos ya
que su uso es mayor. En cuanto a
los edulcorantes artificiales y aditivos usados, podemos decir que en
cuanto a los jugos y nctares son los
mismos.
5.2 Edulcorantes
De todos los aditivos que se suelen aadir a los alimentos light, quiz sean los edulcorantes los ms usados y
conocidos. En la actualidad, se consideran legalmente
como aditivos alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales aadidas intencionadamente a los
alimentos para mejorar sus propiedades fsicas (sabor,
conservacin, etc.) Por tanto, deben atenerse
a la correspondiente legislacin a la hora
de utilizarlos o aadirlos a los alimentos. En el caso espaol, dos Reales Decretos (2002/1995, BOE
del 12 de enero de 1996, y
2027/1997, BOE del 17 de
enero de 1998), fijan la lista de todos los edulcorantes autorizados, as
como las condiciones y
alimentos en que pueden ser empleados. En
la Unin Europea, los
aditivos alimentarios
autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado
por la letra E y un nmero
de tres o cuatro cifras. Bajo
esta letra se encuentran los
conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, etc., y debe de
estar especificado en las etiquetas de
los productos que compremos.
Estos edulcorantes estn compuestos por sustancias
sintticas o artificiales, es decir, estn tratadas qumicamente (no encontramos en la naturaleza sacarina en
estado puro, por poner un ejemplo), lo que hace que su
uso no est exento de polmica. El consumo masivo de
estas sustancias las ponen en el punto de mira y existen
ciertos estudios de algunos laboratorios cuestionando
la accin cancergena de la sacarina.
Segn estos estudios, la sacarina poda influir directamente en la aparicin de cncer de vejiga en
experimentos efectuados con ratas. No hay tampoco

ningn experimento realizado a los edulcorantes que
demuestren con certeza la nocividad de stos en el
ser humano. La industria de los edulcorantes artificiales se defiende insinuando que es una estrategia de
las compaas productoras de azcar, pues es cierto
que el consumo de sta ha disminuido en los ltimos
tiempos.
Esta es una sociedad preocupada
por el exceso de peso, empeada
en combatir los kilos de ms.
Con un mercado de productos bajos en caloras
cada vez ms amplio y
variado, no es de extraar el inters de los
fabricantes por que los
alimentos sean agradables al paladar.
A mejor sabor ms
compradores. Todos
los productos light
que tengan la necesidad de endulzar, al no
llevar azcar, tienen entre sus ingredientes algunos de estos aditivos. En el
mercado existen multitud de
productos de este tipo, desde
bebidas hasta yogures edulcorados,
helados, aperitivos, cereales, incluso en
la composicin de algunos chicles podemos
encontrar alguno de ellos.
Como hemos dicho anteriormente, los edulcorantes qumicos los podemos encontrar de infinidad de
formas y presentaciones, los hay granulados, como
el azcar, lquidos o pequeos comprimidos, los de
pequeas presentaciones o comprimidos son los ms
utilizados por la comodidad y limpieza, adems de su
fcil transporte. A continuacin analizaremos las reacciones qumicas que ocurren en el cuerpo al consumir
edulcorantes artificiales y aditivos qumicos presentes
en los productos ligeros.
53
6. El cuerpo humano
y sus reacciones
quimicas
Las reacciones qumicas suceden a cada segundo

y en todo el universo. En nuestro cuerpo humano ocurre todo el tiempo, pues esto sucede al
respirar, en el momento que nuestro organismo
metaboliza los alimentos, as mismo, la descomposicin de los alimentos en el sistema
digestivo y reacciones intermoleculares que
ocurren en las clulas. Lo mismo pasa con
nuestro cerebro, cuando se produce una reaccin, el cerebro libera seales qumicas que
se transmiten al cuerpo.
Son fenmenos que vemos a diario en nuestra vida y son la base de la realizacin de las
funciones vitales y las dems actividades del hombre. El ser humano necesita materiales con
los que construir o reparar su propio organismo, energa para hacerlo funcionar y reguladores
que controlen ese proceso. La nutricin incluye un conjunto de procesos mediante los cuales
el organismo incorpora, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos para
mantenerse vivo y realizar todas sus funciones.
Se puede decir que nuestro organismo vive de carbohidratos, grasas, protenas y otros
elementos esenciales (vitaminas y minerales). Sin embargo, ninguno de ellos puede absorberse
como tal, por lo que carecen de valor nutritivo mientras no sean digeridos.
6.1 Sistema Digestivo

El aparato digestivo est formado por el tracto digestivo, una serie de rganos huecos que
forman un largo y tortuoso tubo que va de la boca al ano, y otros rganos que ayudan al
cuerpo a transformar y absorber los alimentos. Los rganos que forman el tracto digestivo son
la boca, el esfago, el estmago, el intestino delgado, el intestino grueso (tambin llamado
colon), el recto y el ano. El interior de estos rganos huecos est revestido por una membrana llamada mucosa. La mucosa de la boca, el estmago y el intestino delgado contiene
54
glndulas diminutas que producen jugos que contribuyen a la digestin de

los alimentos. El tracto digestivo tambin contiene una capa muscular suave
que ayuda a transformar los alimentos y transportarlos a lo largo del tubo.
Otros dos rganos digestivos macizos, el hgado y el pncreas, producen
jugos que llegan al intestino a travs de pequeos tubos llamados conductos.
La vescula biliar almacena los jugos digestivos del hgado hasta que son
necesarios en el intestino. Algunos componentes de los sistemas nervioso
y circulatorio tambin juegan un papel importante en el aparato digestivo.
6.1.1. Importancia de la digestin
Los alimentos y bebidas que consumimos deben transformarse en molculas ms pequeas de nutrientes para que puedan ser absorbidos hacia la
sangre y transportados a las clulas de todo el cuerpo. Comprendemos por
digestin cuando los alimentos y las bebidas se descomponen en partes
ms pequeas para que nuestro cuerpo pueda usarlos como fuente de
energa, y para formar y alimentar nuestras clulas. Esto sucede en el momento de que ingerimos los alimentos, pasan a travs del tracto digestivo
y la descomposicin qumica de las molculas grandes en molculas ms
pequeas. Comienza en la boca, cuando masticamos y comemos, y termina
en el intestino delgado.
6.1.2 Digestion de los alimentos.
Los rganos grandes y huecos del tracto digestivo poseen una capa muscular
que permite que sus paredes se muevan. El movimiento de estas paredes
puede impulsar los alimentos y los lquidos, y mezclar el contenido dentro
de cada rgano. Estos alimentos pasan de un rgano a otro mediante un
movimiento muscular llamado peristaltismo, ese msculo del rgano se
contrae estrechndose y despus mueve lentamente la porcin contrada
hacia la parte inferior del rgano.
Estas ondas alternadas de contracciones y relajaciones empujan los alimentos y los lquidos a travs de cada rgano. El primer movimiento muscular
importante ocurre cuando ingerimos alimentos o lquidos. Aunque el ingerir
es parte de un proceso voluntario, en cuanto empieza se vuelve involuntaria
y pasa a estar bajo el control de los nervios. Los alimentos que acabamos de
ingerir pasan al siguiente rgano que es el esfago, que conecta la garganta
con el estmago. En la unin del esfago y el estmago hay una vlvula en
forma de anillo llamada vlvula pilrica que cierra el paso entre los dos rganos. Sin embargo, a medida que los alimentos se acercan al anillo cerrado,
los msculos que lo rodean se relajan y permiten el paso al estmago. El
estmago realiza tres tareas mecnicas. Primero, almacena los alimentos y
los lquidos ingeridos.
Para ello, el msculo de la parte superior del estmago debe relajarse y
aceptar volmenes grandes de material ingerido. La segunda tarea es mezclar
los alimentos, los lquidos y el jugo digestivo producido por el estmago.
La accin muscular de la parte inferior del estmago se encarga de esto. La
tercera tarea del estmago es vaciar su contenido lentamente en el intestino
delgado. Varios factores afectan el proceso de vaciar el estmago, como el
tipo de los alimentos y el grado de actividad muscular del estmago y del
intestino delgado. Los carbohidratos, por ejemplo, son los que pasan
la menor cantidad de tiempo en el
estmago A medida que los alimentos se digieren en el intestino delgado y se disuelven en los jugos del
pncreas, el hgado y el intestino, el
contenido intestinal se va mezclando
y avanzando para facilitar la digestin posterior. Finalmente, todos los
nutrientes digeridos se absorben a
travs de las paredes intestinales y se
transportan a todo el cuerpo. Estos
materiales son impulsados hacia el
colon, donde permanecen hasta que
se expulsa la materia fecal durante la
deposicin.
6.1.3 Absorcin y transporte de los
alimentos.
La mayora de las molculas digeridas de los alimentos, y el agua y
los minerales provenientes de la
dieta se absorben a travs del intestino delgado. La mucosa del intestino delgado contiene muchos
pliegues cubiertos de proyecciones
diminutas llamadas vellosidades.
stas sucesivamente estn cubiertas de proyecciones microscpicas
llamadas micro vellosidades. Estas
estructuras crean una superficie amplia a travs de la cual se pueden
absorber los nutrientes. Hay clulas
especializadas que permiten que los
materiales absorbidos atraviesen la
mucosa y pasen a la sangre, que los
distribuye a otras partes del cuerpo
para almacenarlos o para que pasen
por otras modificaciones qumicas.
Esta parte del proceso vara segn
los diferentes tipos de nutrientes.
Los carbohidratos digeribles (fcula y azcar) se descomponen en
molculas ms sencillas por la accin
de las enzimas de la saliva, del jugo
pancretico y de la mucosa intestinal.
La fcula se digiere en dos etapas:
primero, una enzima de la saliva y del
jugo pancretico lo descompone en
55
molculas de maltosa; luego una enzima de la mucosa

del intestino delgado divide la maltosa en molculas de
glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa va por el torrente sanguneo al hgado, en donde se
almacena o se utiliza como fuente de energa para las
funciones del cuerpo. Los azcares se digieren en un
solo paso. Una enzima de la mucosa del intestino delgado digiere la sacarosa, tambin llamada azcar comn,
y la convierte en glucosa y fructosa, cada una de las cuales puede absorberse en el intestino y pasar a la sangre.
La leche contiene lactosa, otro tipo de azcar que se
transforma en molculas fciles de absorber mediante
la accin de otra enzima que se encuentra en la mucosa
intestinal.
6.2 Metabolismo y metabolizacin de

edulcorantes artificiales
El metabolismo surge por todas aquellas transformaciones qumicas que se producen en nuestro organismo,
son cientos de reacciones organizadas llamadas rutas
metablicas Las cuales son una serie de reacciones
catalizadas enzimticamente. En una ruta, un precursor se convierte en un producto a travs de una serie
de intermediarios: los metabolitos. Las rutas metablicas pueden ser convergentes, divergentes o cclicas.
Se ha demostrado que la ingesta de edulcorantes provoca en el organismo la respuesta que sera adecuada
cuando se toma azcar, esto es, la produccin de insulina y otros procesos metablicos. Pero todas esas
hormonas se encuentran con que no tienen sobre lo
qu actuar cuando no descubren glucosa, lo que causa
un desajuste metablico.
Al adaptarse el organismo a ese fenmeno, cuando
llega una ingesta de azcar de verdad, el organismo, maleducado por las experiencias anteriores, no
reacciona como lo debera hacer naturalmente y los
compuestos azucarados persisten sin degradarse en
el cuerpo. (Adelgazar., 21)1
El aspartamo se metaboliza de dos maneras. Primero,

puede ser hidrolizado por enzimas proteolticas e hidrolgicas en el lumen intestinal y pasas a aspartato
fenilamina y metanol. Estos compuestos son entonces
absorbidos del lumen y alcanzan la sangre portal de
modo similar al de los aminocidos y el metano que
se produce a partir del consumo de protenas y carbohidratos dietticos. Por otra parte el aspartamo puede
ser desesterificado en el lumen intestinal para producir
aspartil-fenilalanina y metanol. La aspartil-fenilanina es
directamente absorbida en las clulas de la mucosa
intestinal por mecanismos de trasporte de los pptidos
y despus hidrolizada en aspartado y fenilalanina.
6.3 Sistema nervioso y edulcorantes

Nuestro sistema nervioso est estructurado por partes
especiales (encfalo, mdula espinal y nervios) que tienen como misin controlar y regular el buen funcionamiento de los diversos rganos y sistemas, coordinando
su interrelacin y la relacin de nuestro organismo con
el medio externo. El sistema nervioso est organizado
para detectar cambios en el medio interno y externo,
evaluar esta informacin y responder a travs de ocasionar cambios en msculos o glndulas.
Desde que nacemos probamos el dulzor, como lo
menciona el nutrilogo: Durante los primeros meses
de vida, mientras se desarrolla a velocidad vertiginosa
todo nuestro organismo y nuestro sistema nervioso,
consumimos un solo alimento: la leche. En esa etapa,
la angustiosa sensacin de hambre de un beb se calma tragando el tibio y dulce lquido en el inmejorable
entorno del regazo materno. (Rodriguez, 2013)2
La glucosa procedente de la lactosa genera la liberacin de insulina en sangre y esta, a su vez, produce una
disminucin en nuestro sistema nervioso del neuropptido Y (un neurotransmisor que genera una potente sensacin de apetito), con lo que llega la calma y el placer.
Ese placer sensorial, procedente del alimento y
tambin del regazo, deja huella en nuestros gustos,
ya que estos dependen en gran medida de las sensaciones aprendidas o a las que nos acostumbramos
(por ejemplo, sabor dulce) y de los placenteros efectos que a nivel del sistema nervioso central producen los componentes de los alimentos. Jams en la
vida volveremos a alimentarnos durante un periodo
tan crucial y extenso con absoluta exclusividad de un
solo alimento cuyo principal sabor bsico es el dulce.
Mediante un estudio se observ una seal particular en
Rodriguez, Bittor CONSUMER Edulcorantes Alimentacin, aprender

a comer bien. www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2013/04/25/ consultado 25 Mayo 2014
2
Adelgazar, Nutricin Obesidad y Nutricin http://www.obesidad-nutricion.com/category/nutricion/Consultado 24 de Mayo 2014

1
56
el cerebro que es necesaria

para determinar la seleccin entre azcares y
edulcorantes.
Esta seal modula los niveles
de dopamina,
un neurotransmisor qumico
que forma parte del sistema
de recompensa en el cerebro, y ocurre
solamente cuando el organismo
metaboliza el azcar en una forma que
las clulas puedan usar
como combustible.
6.3.1 Consecuencias y comportamientos psicolgicos
La oposicin al uso del aspartamo
como aditivo alimentario se ha basado en la preocupacin de que el
edulcorante pueda aumentar las
concentraciones de aspartato y fenilalanina en el plasma hasta los
niveles potencialmente perjudiciales. Adems se ha expresado temor
por los efectos txicos del metanol
como subproducto del metabolismo des aspartamo. El aspartato
es un aminocido que puede actuar como neurotransmisor excitador del sistema nervioso central.
El cido glutmico es un componente de otro aditivo alimentario utilizado con frecuencia, el glutamato
monosdico.
Mediante investigaciones los cientficos afirman que:
El sistema nervioso central es especialmente sensible a los efectos
txicos de la fenilalanina, puede
producir retraso mental agudo
disminucin de la capacidad de
concentracin y falta de responsividad al medio ambiente. Y en un

desarrollo tardo dicho estudio las
personas pueden padecer convulsiones, espasticidad, reflejos hiperactivos y temblores as mismo
mostrar actividad elctrica cerebral
anormal.3 (Hill, 1988)
El uso continuo de edulcorantes ha
dado seales de provocar cuadros
de depresin y depresin maniaca,
pnico, pudiendo llegar incluso a
incentivar el desarrollo del trastorno bipolar, ansiedad, esquizofrenia,
adiccin a las drogas y al alcohol.
6.4 Sentido del gusto

Poseemos solo cuatro gustos bsicos: dulce (azcares) agrio (cidos)
salado (aniones inorgnicos) y amargo (alcaloides).
Hill, Blundell J.E P.J ROGERS Artificial sweeteners and the control appetite of laboratory
studies 1988. Consultado 14 Mayo 2014.
3
Las estructuras encargadas de

detectarlos son los botones gustativos que se agrupan en determinadas
reas de la lengua (por ejemplo, los
receptores del gusto dulce se concentran en la punta de la lengua).
Por alguna razn, los botones
gustativos viven solo unos siete
das, de modo que tienen que
regenerarse semanalmente
bajo el control de las fibras
nerviosas gustativas. Las seales procedentes de los botones gustativos viajan hasta el
mismo ncleo del tronco cerebral que los quimiorreceptores
de las arterias que gustan la
acidez de la sangre y que los del
estmago que gustan el dulzor de
la comida. Desde el tronco cerebral,
los mensajes pasan por el hipotlamo hasta la corteza gustativa primaria, en el lbulo frontal de la corteza
donde se combinan los mensajes
olfativos procedentes de lo que se
est comiendo
6.4.1 Botones y Papilas gustativas.
Receptores llamados: Botones gustativos
Localizados en la superficie
de la lengua la mayora, algunos en cavidad oral y faringe.
Agrupados en papilas gustativas
Detectan sustancias qumicas disueltas, (los R del olfato.)
Las clulas receptoras se ubican
en el botn gustativo, el cual est
constituido por:
Clulas basales cada 10 das
cambian dando origen a nuevas
clulas receptoras (ciliadas).
Clulas de soporte
Clulas ciliadas son las clulas receptoras, cuyos cilios emergen
por el poro gustativo entrando
en contacto con la saliva.
Los botones gustativos se encuentran distribuidos en las pa57
pilas gustativas y en su parte basal hay fibras N. Aferente que hacen

sinapsis con las clulas gustativas.
Inervacin de los botones y receptores (papilas):
V lingual Nervio Glosofaringeo. (Amargo)
2/3 anteriores de la lengua Nervio Lingual Mixto.
Parte ms posterior y alta del esfago y faringe Nervio Vago.
Paladar duro Petroso Superficial (VIII).
Transduccin del sabor Dulce:
Sucrosa (estmulo) + receptor del sabor dulce asociado a protena G
6.4.2 Percepcin de los edulcorantes

La percepcin del dulce empieza en la lengua y el paladar suave donde
los receptores del gusto interactan con los alimentos o bebidas. Cuando
los diferentes sabores entran en contacto con el receptor localizado en la
superficie de las clulas del sabor (TRCs), se activan neuronas sensoriales
locales que se proyectan a las reas del cerebro que procesan e interpretan
la informacin sensorial.
Estas clulas que contienen el receptor para el dulce estn organizadas
dentro de las papilas que se encuentran en la lengua. La deteccin del sabor dulce se lleva a cabo por los receptores del sabor (TR de sus siglas en
ingls taste receptor). Dentro de los TR se encuentran los T1Rs (T1R1, T1R2
y T1R3) y los T2Rs (5). Los receptores T1R2 y T1R3 se encuentran como un
complejo en el paladar, por eso algunos edulcorantes naturales o artificiales
activan 1 o 2 receptores.
Los edulcorantes naturales y artificiales activan de manera diferente los
receptores del sabor (6, 7). Estos receptores acoplados a protenas G), existen como un heterodmero de las subunidades TIR2 y T1R3. Los TRs pueden
estar ensamblados en diferentes combinaciones de T1R1, T1R2 y T1R3. Las
protenas G estn formadas por subunidades, y.
T1R3, mientras que los edulcorantes

dipptidos (por ejemplo el aspartame y el neotame) se unen solamente
al dominio VFT de T1R2. El ciclamato
se une al dominio transmembranal
de 7 hlices de T1R3.
Aunque T1R se identific primero en la boca, actualmente se sabe
que T1R2 y T1R3 estn expresados
en las clulas endcrinas del tracto gastrointestinal, donde pueden
contribuir a la deteccin de la glucosa, la liberacin de hormonas de
la saciedad tales como el pptido
semejante al glucagn (GLP-1 de sus
siglas en ingls glucagon like peptide), la expresin de transportadores
de glucosa y el mantenimiento de la
homeostasis de glucosa. Aunque las
contribuciones de estos mecanismos
permanecen inciertas, muchas pueden actuar para modular el sabor
dulce.
El Psiquiatra afirma que:La lengua quiz no distinga entre edulcorantes y azcar, pero el cerebro s
conoce la diferencia. (Arajo, 2014)4
7.1 Especialista en nutricin

Rebeca Castro Leyva Nutriloga Ex- jefa de Nutricin y Diettica del Hospital General de Zona 2-A
Troncoso del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), en la Ciudad de Mxico.
Nos explica un poco sobre los aditivos y nos dice que dichos ingredientes modifican las caractersticas
organolpticas (que se perciben a travs de los sentidos) para, por ejemplo, aromatizar un yogurt,
acentuar el color de una mermelada, endulzar un refresco light o mejorar un proceso de conservacin.
Menciona que estos componentes qumicos pueden ser saborizantes, endulzantes (edulcorantes),
colorantes, emulsificantes (que permiten unir agua y aceite) y conservadores, principalmente. Dichos
aditivos, nos asegura que, por lo que cuando lo consume el ser
humano en exceso y durante un tiempo prolongado pueden
afectar su salud
El receptor GPCR para el sabor dulce est compuesto de tres dominios:

1) un dominio amino terminal o N o Venus fly trap o VFTD o NTD;
2) un dominio rico en cistena (CRD) y 3) un dominio transmembrana de 7
hlices (7TM). El dominio CRD acta como un puente entre el NTD y 7TM,.
Todos los compuestos que proporcionan un sabor dulce se unen y activan
al receptor T1R2+T1R3. Sin embargo, no todos los edulcorantes se unen a
los mismos sitios sobre el receptor. Los azcares naturales y artificiales (por
ejemplo sacarosa, glucosa y sucralosa) se unen al dominio VFT de T1R2 y
7. Puntos de vista y
opinion de expertos
en la materia
Ivan de Arajo. Ph El cerebro s distingue

entre edulcorante y azcar. http://elcomercio.
pe/ciencias/investigaciones/cerebro-si-distingue-entre-edulcorante-y-azucar-noticia-1711411
Consultado 19 Mayo 2014
4
Seala que los riesgos

de estas sustancias se relacionan con la cantidad
de aditivos empleados
en el alimento, adems
de la frecuencia con que
se consumen. Por ello,
quienes los ingieren regularmente estn ms expuestos a sufrir efectos adversos en su salud que quien
los toma de vez en cuando.
Estos productos deben consumirse con moderacin y no
son recomendables en las eta-
58
59
pas de crecimiento (infancia, adolescencia, embarazo

y lactancia), ya que son periodos en los que se requiere
mayor aporte de carbohidratos, grasas y protenas.1
La nutriloga explica que en ningn momento puede

considerarse que la inclusin de alimentos light en la
dieta permitir bajar de peso pues, si bien es cierto
que contienen en promedio 30% menos caloras, grasas, sodio y azcares que los productos normales, una
baja ingesta de estos componentes podra traducirse
en hipertensin (presin arterial elevada), desrdenes
gstricos o afecciones renales.
7.1.1 Recomendaciones
La nutriloga Rebeca Castro nos brinda varios consejos
para evitar al mximo los aditivos y disfrutar de una
alimentacin saludable:
Debemos hacer un consumo responsable no slo de
los alimentos light, sino de todos en general. Lo ms
adecuado es tener una dieta sana, basada en productos
naturales y de preferencia sin aditivos aadidos.
De esta forma, explica que el rin se sobrecarga

cuando se abusa en el consumo de aditivos, ya que
estas sustancias no son naturales; fueron creadas para
dar mejor sabor, olor, color o consistencia, pero el organismo no puede procesarlas por completo porque
no est capacitado para ello.
Conocer los valores nutrimentales de cada producto,

como cantidad de grasa, azcar y otros nutrientes. Esto
nos permitir saber si nos conviene consumirlo, ms an
si se padece diabetes (elevada concentracin de azcar en la sangre), obesidad o presin arterial elevada.
Tambin es importante saber qu tipo de grasas contiene, y recordar que debemos evitar las saturadas o
hidrogenadas.
En mi prctica no recomiendo alimentos light como

parte de los planes de alimentacin, ni para sustituir
otros productos naturales ni para consumir en forma
comn, debido a las cargas osmolares (cantidad de
partculas por filtrar) que el rin debe procesar con
los aditivos2
Y que podemos tomar ocasionalmente alimentos

light, como en algunas reuniones donde sirven refrescos de este tipo, pero slo en tales circunstancias.
Para las personas que ya padecen algn mal renal deben evitar los conservadores para no daar ms sus
riones.
Asimismo, explica que muchas personas consideran

que su salud mejorar en caso de consumir nicamente
productos light o sin colesterol, pero aclara que esto
no es verdad y que, incluso, pueden caer en trampas
publicitarias. En este sentido, la experta seala que el
empaque de algunos panes de caja tiene la leyenda
libre de colesterol, siendo que el pan, por definicin,
no contiene esta sustancia porque no se elabora con
grasas de origen animal. Ms bien, lo que el fabricante
busca con esta etiqueta es mejorar la percepcin de su
producto y encarecerlo.
Las personas sanas deben ingerir 2 litros de agua natural al da, y no sustituirla por refrescos. Por desgracia,
debemos recordar que Mxico tiene el mayor ndice de
consumo a nivel mundial por persona de estas bebidas,
lo cual ha sido perjudicial.
Es vital que los consumidores sepan que basta con

tomar mayor cantidad de agua y fibra a travs de frutas
y verduras para que nuestro organismo se lleve el colesterol malo; adems, de esta forma hasta es posible
prevenir la aparicin de cncer de colon, apunta la
nutricionista.
Otra mala costumbre por desterrar es no desayunar.

Adems de que saltarse esta comida hace que el organismo no funcione ptimamente, pasar largos periodos
sin alimentos favorece la aparicin de gastritis (inflamacin estomacal). Lo ms conveniente es preparar algo
en casa, a fin de garantizar su higiene.
Nutriologa Rebeca Casdtro Leyva Alimentos light y edulcorantes.

2
Nutriologa Rebeca Casdtro Leyva Alimentos light y edulcorantes.
Opinin y Recomendaciones Consultado 17 Mayo 2014
En la actualidad contamos con una gua adecuada

para nuestra alimentacin: el Plato del buen comer. ste
nos recomienda consumir mayor cantidad de fibra a
travs de frutas y verduras, menos cantidad de cereales
y mucho menos azcares refinados.
60
Es importante desterrar malos hbitos alimenticios,

como comer mal. Por ejemplo, hay personas que consumen una torta con un refresco light, pensando que con
esto no engordarn, a pesar de los azcares incluidos
en el pan o la mayonesa.
Debemos empezar la educacin alimenticia en casa. No es suficiente con

que se prohba la comida chatarra en las escuelas cuando la alimentacin en
los hogares consiste en refrescos, hamburguesas, pizza y jugos envasados.
Siempre ser importante favorecer la actividad fsica constante.
30 minutos de ejercicio al da son suficientes.
7.1.2 Nutriloga Adriana Heslimovich
Nos explic la importancia de que la gente sepa que debe tener un uso moderado de los edulcorantes artificiales. El problema de lo light es la creencia
de que se pueden comer indiscriminadamente.
Anunci que los productos light y edulcorantes son ampliamente utilizados por personas que buscan bajar de peso, mediante la reduccin de
ingesta calrica y por quienes, debido a la diabetes que padecen, deben
llevar una dieta hipoglucmica, es decir, reducida en azcares. En realidad, el
consumidor debe prestar atencin. Algunas cosas light s son cero calricas.
Por ejemplo, un vaso de refresco comn tiene hasta 90 caloras; uno light,
ninguna, porque est hecha a base de una sinergia de endulzantes. Esas 90
caloras son las mismas que te aporta una taza de fideos.
Las personas deben leer en el etiquetado del producto el contenido y revisar
detenidamente el aporte nutrimental ya que no es recomendable que abusen
de su consumo dijo la nutriloga.3
Por lo que respecta a los productos dietticos, detall la nutriloga, que

dichos productos estn regulados bajo la misma NOM 086, la diferencia es
cmo se le informa al consumidor final. Referente a la tecnologa alimentaria,
seal que esta ha avanzado tanto que actualmente un producto puede
estar reducido en grasa y azcares, como es el caso del yogurt, cero grasas
y azcares. Hay bebidas que originalmente solo contienen azcar pero no
aportan caloras, lo que sucede es que les quitan el nico ingrediente que
tiene el aporte calrico (el azcar) y las adicionan con saborizantes. Una
persona con sobrepeso tiene la necesidad de equilibrar su alimentacin
y eliminar azcares y grasas; por ello es necesario que la alimentacin sea
equilibrada con base al peso, estatura y actividad fsica.
De acuerdo con el plato del bien comer, la alimentacin balanceada contiene una tercera parte de cereales y tubrculos como el arroz, maz, avena,
Nutriologa Adriana Heslimovich Edulcorantes y Alimentos light. Opinin

trigo, amaranto. Otra tercera parte

compuesta por frutas y verduras y
la otra tercera parte restante conformada por productos de origen
animal y leguminosas (frijol, habas,
garbanzos, alubias y soya). La dieta equilibrada es la que incluye los
tres grandes grupos de alimentos en
cantidades suficientes de acuerdo a
cada persona.
Los productos modificados en
su contenido calrico pueden sustituir a algn alimento, por ejemplo,
podemos encontrar un pan que originalmente tena azcar y que est
endulzado con un edulcorante.
En este caso se sigue considerando dentro del grupo de los cereales
pero con menos azcar. Referente
a la leche deslactosada, se trata de
una leche normal que tiene una cantidad de grasa pero sin lactosa que
es el azcar de la leche, explic. El
motivo por el cual se la quitan no es
por evitar las caloras sino porque hay
personas que no pueden absorberla,
tienen en su organismo una deficiencia de una protena llamada lactasa.
La leche semidescremada tiene
una reduccin parcial de grasa del
producto original pero preserva las
caloras. Nos recomienda a los consumidores que estn muy atentos en el
etiquetado del producto que vayan a
comprar; lo primero que debe hacer
es ver el tamao de la racin, despus el contenido total del empaque,
ver cmo estn reportados los datos
de la etiqueta nutrimental (porcin
o empaque); contenido energtico
o calrico.
61
8. Regulacin de
productos light
por organizaciones
8.1 Normas y especificaciones de

productos light
Los alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin han sido
regulados por la Secretara de Salud, estableciendo especificaciones nutrimentales a las que
deben sujetarse dichos productos, unificando sus
denominaciones y orientando al consumidor sobre
sus caractersticas por medio de la norma oficial
mexicana NOM-086-SSA1-1994. Bienes y Servicios.
Alimentos y Bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales,
la cual establece denominaciones tales como: sin, bajos en
o reducidos en grasa o caloras. Sin embargo no incluye a la denominacin light. Esta norma se
encuentra actualmente en revisin y se espera contemple especificaciones definidas para el uso
de ese trmino en las etiquetas.
La Administracin de Alimentos y Frmacos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en
ingls) aprueba el consumo de los edulcorantes. Por su parte, la Secretara de Salud tambin los
ha aprobado para la elaboracin de alimentos y bebidas; esto en el acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes, Publicado en el Diario Oficial de la
Federacin el 15 de diciembre de 1999. Sin embargo, el exceso en el consumo de edulcorantes
artificiales puede ser perjudicial para la salud, por lo que la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls) y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) establecieron un ndice de consumo seguro conocido como Ingestin Diaria Mxima.
62
Aceptable (IDA), que no es ms que

el consumo diario recomendable.
Resulta importante mencionar
que en este momento el trmino light oligero no est contemplado en la normativa de nuestro pas;
aunque este tipo de productos, con
modificaciones en su composicin,
estn contemplados en la Norma
Oficial Mexicana NOM-086- SSA11994, la cual tiene la finalidad de
contribuir a evitar deficiencias prevenir excesos perjudiciales para la
salud. En otros pases los productos
light s estn definidos y regulados:
en la Unin Europea, la legislacin
aplicable establece que todo aquel
producto que se denomine light o
lite (ligero) debe tener una reduccin en su contenido energtico mnimo de 30% en comparacin con el
producto, digamos, normal. Y esta es
una disposicin que debe cumplirse
obligatoriamente. Este es el parmetro ms cercano con que contamos
y creemos que puede servirte como
referencia ante una gran variedad de
productos que utilizan indiscriminadamente el trmino light. Es importante que ests enterado si una
reduccin en grasa o azcares de tu
producto favorito realmente propicia
una disminucin significativa de su
aporte calrico. Con la informacin
que encontrars en este estudio de
calidad pretendemos que identifiques aquellos productos cuyas leyendas e imgenes de sus etiquetas no
son totalmente veraces y pretenden
confundirte.
La Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO) y la Comisin
de Industrias Agrcolas y Alimentarias (CIAA) se ocupaban de que los
distintos gobiernos llevaran a cabo
estudios tcnicos sanitarios sobre
las condiciones que deban reunir
los alimentos destinados a consumo
humano, lo cual deriv en la necesidad de realizar Cdigos Alimentarios

Nacionales. Con esa finalidad, se cre una subcomisin de expertos, a fin de
redactar un Proyecto de Cdigo Alimentario Espaol. Como consecuencia,
se public el Decreto 2484/1967 por el que se aprobaba el texto del Cdigo
Alimentario Espaol.
El Cdigo Alimentario es el cuerpo orgnico de normas bsicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras
materias correspondientes y, por extensin, a los productos, materias, utensilios
y enseres de uso y consumo domstico.1
Cdigo Alimentario Espaol

Legislacin correspondiente
NORMATIVA GENERAL ALIMENTARIA VIGENTE
Real Decreto 92/2001, de 2 de febrero, por el que se regula la Comisin
Interministerial para las Negociaciones en la Organizacin Mundial de Comercio Real Decreto 2688/1976, de 30 de octubre, por el que se actualizan
determinadas disposiciones de la normativa general alimentaria vigente.
Resolucin de 6 de junio de 1977, de la Direccin General de Sanidad, por
la que se aclara el artculo 5 del Real Decreto anterior.
INFORMACIN EN MATERIA DE NORMAS Y REGLAMENTACIONES
TCNICAS
Resolucin de 10 de septiembre de 1990, de la Subsecretara, por la
que se ordena la publicacin del Acuerdo del Consejo de Ministros que
dicta instrucciones a determinados rganos de la Administracin Pblica
para acelerar el procedimiento de elaboracin de normas que transponen
Directivas Comunitarias. (B.O.E. 28.09.90) Real Decreto 1337/1999, de 31 de
julio, por el que se regula la remisin de informacin en materia de normas
y reglamentaciones tcnicas y reglamentos relativos a los servicios de la
sociedad de la informacin. (B.O.E. 04.08.99
8.2 Alimentos y bebidas Light

SEGURIDAD GENERAL DE PRODUCTOS
Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, por el que se adoptan medidas para
garantizar la seguridad general de los productos puestos a disposicin del
consumidor
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD, ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN. CODEX ALIMENTARIUS: Higiene de los alimentos. 4
Edicin. Roma, Italia: 2009, p-75
1
63
EXAMEN CIENTFICO DE LAS CUESTIONES RELACIONADAS CON PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Real Decreto 1118/1998, de 5 de junio, por el que
se establece el procedimiento de cooperacin con la
Comisin Europea en materia de examen cientfico de
las cuestiones relacionadas con productos alimenticios.
CODEX ALIMENTARIUS
Entrada en vigor del Intercambio de Cartas, de
fechas 5 de noviembre y 22 de diciembre de 1997,
Constitutivo de Acuerdo entre el Reino de Espaa y la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin sobre el Memorndum que han
de asumir, relativo a la celebracin de la 21 Reunin
del Comit Coordinador del Codex Alimentarius para
Europa (Madrid, 5 a 8 de mayo de 1998), cuya aplicacin provisional fue publicada en el Boletn Oficial
del Estado nmero 97, de fecha 23 de abril de 1998.
Lo que dice la Norma
La NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones
en su composicin. Especificaciones nutrimentales, es
de observancia obligatoria en el territorio nacional y,
entre otros aspectos, establece lo siguiente:
Sin grasa. El contenido de grasa es menor de 0.5

gramos por porcin.
Bajo en grasa. El contenido es menor o igual a 3
gramos por porcin. Cuando la porcin sea menor
o igual a 30 gramos, el contenido debe ser menor
o igual a 3 g por 50 g de producto.
Reducido en grasa. El contenido es al menos 25%
menor en comparacin con el contenido del alimento original o de su similar.
Productos con menor contenido de azcar
Son aquellos a los que se les ha reducido parcial
o totalmente el azcar. Se denominan de acuerdo
con lo siguiente:
Sin azcar. El contenido es menor a 0.5 g por porcin.
Reducido en azcar. El contenido se ha reducido
por lo menos en un 25% con respecto al alimento
original o su similar.
8.3 Productos avalados por la Federacin Mexicana de Diabetes (AMD)

La Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994 para
la prevencin, tratamiento y control de la diabetes, en
la seccin de definiciones, seala:
Los edulcorantes nutritivos aportan energa a la dieta
e influyen sobre los niveles de insulina y glucosa. Los
edulcorantes no nutritivos son edulzantes potentes, su
aporte energtico es mnimo y no afectan los niveles
de insulina o glucosa srica, por ejemplo: sacarina, aspartame, acesulfame de potasio y sucralosa.2
Productos con menor contenido de caloras

Son aquellos a los que se les ha disminuido parcial
o totalmente el contenido calrico. Se denominan
de acuerdo con lo siguiente:
Sin caloras. El contenido de caloras debe ser menor de 5 caloras por porcin.
Bajo en caloras. El contenido debe ser menor o
igual a 40 caloras por porcin. Cuando la porcin
sea menor o igual a 30 gramos, el contenido de
caloras debe ser menor o igual a 40 caloras por
50 g de producto.
Reducido en caloras. El contenido de caloras es
al menos 25% menor en relacin con el contenido
de caloras del alimento original o de su similar.
Esto quiere decir que las autoridades de salud de nuestro pas reconocen en los edulcorantes artificiales una
alternativa para quienes debido a la diabetes necesitan
moderar su consumo de azcar. Llevar al organismo a
acumular sustancias potencialmente txicas (adems
hay centenares de productos que los contienen), sobre
todo en personas susceptibles o con alguna deficiencia en sus mecanismos de eliminacin (con problemas
renales y/ohepticos). Por esta razn es fundamental
Productos con menor contenido de grasa

Son aquellos a los que se les han reducido parcial
o totalmente las grasas, con las denominaciones y
lmites sealados a continuacin:
64
ASTIASARN, Icar; LASHERAS, Berta; ARIO, Arturo; MARTNEZ, Alfredo. Alimentos y Nutricin en la Prctica Sanitaria. 2 Edicin. Madrid,
Espaa: Daz de Santos, 2003. P-123.
valorar cada caso de forma muy particular para no afectar a quien se le

est brindando apoyo nutricional.
8.4 Proceso para obtener

el aval
Consta de cuatro fases. Una vez
aprobadas el producto en cuestin
cuenta con el permiso de portar el
logotipo de producto avalado por
la Federacin Mexicana de Diabetes,
A.C. en sus empaques y en sus respectivas campaas de difusin.
Las fases son:
Fase I. Acreditacin legal de la
empresa.
Fase II. Supervisin de la manufactura.
Fase III. Anlisis del producto y
evaluacin de acuerdo a especificaciones y normas aplicables al
mismo.
Fase IV. Anlisis nutrimental del
producto y evaluacin de estrategias de comunicacin.
Por poltica de la Federacin
Mexicana de Diabetes, A.C., existen
productos que no son sujetos para
ser avalados y no se puede apelar
esta decisin:
Los productos que no son sujetos
de obtener el AVAL de la FMD son:
1. Productos farmacolgicos, incluyndose los OTC (de venta sin
receta mdica), salvo algunas excepciones.
2. Producto que declaren ser curativos, regenerativos o preventivos
de diabetes o sus complicaciones.
3. Bebidas alcohlicas.
4. Bebidas energizantes, entendiendo por esto aquellas bebidas
sin alcohol y con algunas virtudes
estimulantes que ofrecen supuestas
virtudes regeneradoras de la fatiga y
el agotamiento, adems de aumentar la habilidad mental y desintoxicar

al cuerpo.
5. Productos a granel como: cereales, granos, harinas, sales, etc.
6. Mieles naturales de cualquier tipo u origen
Productos milagro (pastillas, bebidas, gel, jabones, cremas que ofrezcan
una gran prdida de peso sin cambios en los hbitos de alimentacin o en
el estilo de vida).
7. Laxantes.
8. Complementos y Suplementos Alimenticios.
Y todo aquel producto que no cumpla los lineamientos establecidos por
la FMD.
8.5 Proceso para obtener el reconocimiento

Consta de tres fases. Una vez aprobadas el producto en cuestin cuenta
con el permiso de portar el logotipo de producto reconocido por la Federacin Mexicana de Diabetes, A.C. en sus empaques y en sus respectivas
campaas de difusin.
Las fases son:
Fase I. Acreditacin legal de la empresa.
Fase II. Verificacin del producto. Se revisan las caractersticas fsicas del
producto e ingredientes de la formulacin. Si hay estudios o investigaciones que reflejen beneficios o propiedades benficas hacia el producto
habr que presentarlos.
Fase III. Evaluacin de Estrategias de Comunicacin (Dictamen Final).
Por poltica de la Federacin Mexicana de Diabetes, A.C., existen productos que no son sujetos para ser avalados ni reconocidos y no se puede
apelar esta decisin:
Los productos que no son sujetos de obtener el RECONOCIMIENTO
de la FMD son:
1. Productos farmacolgicos, incluyndose los OTC (de venta sin receta
mdica), salvo algunas excepciones.
2. Producto que declaren ser curativos, regenerativos o preventivos de
diabetes o sus complicaciones.
3. Bebidas alcohlicas.
4. Bebidas energizantes, entendiendo por esto aquellas bebidas sin alcohol y con algunas virtudes estimulantes que ofrecen supuestas virtudes
regeneradoras de la fatiga y el agotamiento, adems de aumentar la
habilidad mental y desintoxicar al cuerpo.
5. Productos a granel como: cereales, granos, harinas, sales, etc.
6. Mieles naturales de cualquier tipo u origen. Productos milagro (pastillas, bebidas, gel, jabones, cremas que ofrezcan una gran prdida de
peso sin cambios en los hbitos de alimentacin o en el estilo de vida).
7. Laxantes.
8. Complementos y Suplementos Alimenticios.
65
9. Publicidad de
productos light en
alimentos y bebidas
9.1 La publicidad y el engao
El tema de la publicidad en cuanto a productos light, es
una de las mayores y ms eficaces estrategias que tienen
las empresas dedicadas al ramo, ya que por medio de
la publicidad se puede lograr el xito del producto a
ofertar. Ms sin embargo, no toda la publicidad en
estos productos es buena y confiable, ya que suelen
vender productos como si fuesen light engaando al
comprador, esto usando la etiqueta de los productos como medio de engaa, esto es, por medio de
frases engaosas o confusas, entre otras, por lo que
es resulta bueno hablar de esta publicidad, a la que
est expuesta la sociedad consumidora.
Para todo esto la Ley Federal de Proteccin al Consumidor (LFPC) establece que la publicidad no podr ser
engaosa, abusiva, o de tal forma que te lleve a tomar decisiones de consumo equivocadas. De igual manera, la
LFPC establece que las caractersticas o informacin de los productos no deben presentarse de forma inexacta,
falsa, exagerada, parcial, artificiosa o tendenciosa, debido a que podra tratarse de un engao.A continuacin se
muestra una tabla donde podemos ver los trminos engaosos ms utilizados en la publicidad de productos light.
Trminos utilizados por la publicidad
Porcentaje
Menos grasa, reducido en grasa, bajo en grasa
42%
Light
26%
Sin caloras; pocas, no contiene, menos o bajo en caloras
13%
Sin azcar
6%
Sin grasa
5%
Otros
8%
En la tabla anterior, podemos observar algunos de los trminos ms comunes en publicidades engaosas, estos
trminos tomados de distintos productos de distintas marcas. Respecto a cada marca vara la publicidad utilizada
en sus productos as como el pblico al que van dirigidos, por lo anterior, hemos propuesto analizar y mencionar
las marcas de productos light ms famosas en nuestra sociedad, esto con mero fin divulgativo. Para lo cual se presentaran simplemente los logotipos de las marcas ms publicitadas y el tipo de producto que ofrecen.
9.2 Marcas ms publicitadas y conocidas de productos light en Mxico

En este apartado, se opt por dividir en dos campos los productos light, haciendo uso de imgenes de cada producto se presentaran los mayormente consumidos en la sociedad mexica, uno de los campos de delimitacin es de
alimentos light en general sean, edulcorantes artificiales, galletas, cereales, margarinas, etc. Y el otro de bebidas,
como pueden ser refrescos, jugos, leche, entre otros.
ALIMENTOS
BEBIDAS
Como ya sabemos, existe un sinfn de productos que, a pesar de decirse light, diet,o ligero, no contienen menos azcares o grasas que las
presentaciones normales. Cuando compramos
un producto que se anuncia a todo como light,
estamos a laespera de una presentacin que, a
diferencia de las normales, contiene menos
caloras, azcares o grasas. No importa si se trata
de una mayonesa, una bebida, o cualquier otro producto. Sin
embargo, pocas veces sabemos a cunto equivale realmente esta reduccin.
Actualmente, en nuestro pas no existe una normatividad que nos d certeza respecto del
uso de estos trminos tanto en la publicidad como en el etiquetado. En la Unin Europea, por
ejemplo, hay una legislacin que establece que todo producto que se denomine como ligero (es
decir, light o lite), debe tener una reduccin de por lo menos 30% en su contenido energtico,
con respecto a la presentacin tradicional. Existen productos ligeros que no pueden probar
una reduccin significativa de grasas o caloras o que, peor an, mienten cuando afirman tener,
por ejemplo, 50% menos grasa, sin decir en qu relacin.
66
67
9.3 Medios masivos de

publicidad utilizados y
marketing
La industria alimentaria utiliza estrategias para que el consumidor se decida a comprar sus productos y no los
de la competencia. Y si son lderes en
su sector incluso se atreven a promocionar los productos en genrico.
En cuanto a los medios de publicidad, cabe destacar que se encuentran bastantes opciones donde
promocionar productos. Podemos
ver que la Televisin es el medio ms
utilizado y con mayor impacto, ya que
casi todas las personas cuentan con
televisor, por ende son ms susceptibles a recibir esta informacin.
La televisin tiene una gran efectividad en la publicidad de productos
light, ya que en este medio se estimulan sentidos del cuerpo como lo
son principalmente l vista y el odo.
Otros medios en los cuales e apoyan las empresas para hacer ganancia
de sus productos pueden ser el radio,
la publicacin de sus productos en
revistas, peridicos, anuncios espectaculares etc. Dicho medios tienen
una gran eficacia, aun mayor que el
de la radio.
En la publicidad la mayora de las
empresas utiliza ciertos colores que
estimulan la vista y tienen cierto efecto en el cerebro que al captar la informacin y los colores utilizados causan
una sensacin de ligereza. Por este
hecho es que podemos notar que
muchos de los productos light utilizan colores claros, como por ejemplo
es muy comn ver el azules claros.
Otro punto importante en la publicidad utilizada por estas empresas
encontramos las frases, oraciones o
el slogan. Dichas herramientas de
68
venta tienen gran influencia sobre el consumidor ya que nos hacen creer todos los beneficios que obtendremos al consumir los productos publicitados.
en revistas, peridicos u otros artculos impresos es el

segundo medio ms utilizado en su publicidad.
En el siguiente apartado se mencionan algunos aspectos importantes que

considera la industria alimentaria en su estrategia de ventas.
Existen otros medios que son de gran relevancia,

pero en menor medida que los antes mencionados.
Entre estos podemos notar el uso de la radio, los espectaculares en las calles y avenidas del pas, y en algunos casos y ya con gran aceptacin e influencia en
la sociedad el uso de internet se ha visto como un gran
puente de publicidad entre la industria y el consumidor.
En la clase social media-alta (no en la media-baja) se compra cada vez

ms por impulsos emocionales, no por razones econmicas o de salud.
Las decisiones de compra pueden iniciarse en elcomercioo eninternet, y
finalizar o en la tienda o en internet. Se establecen las siguientes relaciones:
tienda-tienda, tienda-internet, internet-tienda o internet-internet.
Losalimentos frescosatraen al comercio con ms frecuencia que otro tipo
de productos. Se han convertido en un elemento defidelizacin, an cuando
las ganancias que tiene el empresario no sean tan importantes.
En general, elprecioes un elemento muy decisivo a la hora de optar por
una marca u otra, incluso por un tipo de producto u otro.
Segn los expertos, el consumidor decide su compra en los 10 ltimos
segundos en funcin delpackaging,delante del producto o de la pantalla.
Es necesario que elsabordel producto responda a las expectativas del
consumidor ante la marca. Una mala experiencia, puede hacer perder el
cliente.
Muchas empresas, no necesariamente de gran estructura, optan por
abrirse a canales de ventainternacionales. Hoy en da, el soporte que da la
tecnologa permite crear y mantener losnegocios on-line: empresas familiares, cooperativas de agricultores, productos artesanales, etc
La tcnica de fidelizacin que ms se est viendo ms rentable en estos
tiempos es la gamificacin.Tambin es efectivo vender a partir de experiencias vivenciales interpretadas como nicas. Y a travs de introducir los hbitos
saludables en nuestras vidas. En este blog habl en su da sobre la estrategia
de ventas deCoca-Cola. Los programas de puntos, ahora apoyados desde
las redes sociales, consiguen incentivar la compra y el posicionamiento de
la marca frente a la competencia o, al propio consumidor frente o al resto
de los consumidores del mismo producto.
Elconsumidor, es cada vez ms tenido en cuenta por los fabricantes. Se
escuchan sus necesidades y se incorpora a stos en el propiodesarrollo del
producto.
Como medios de publicidad en la actualidad, la industria alimentaria
utiliza muchos o la mayora de los existentes, teniendo siempre ms nfasis
en los de mayor impacto social, ya que; utilizar esto medios se vuelve una
herramienta de venta inmejorable. Pudiendo llegar a la mayora del pblico
por los distintos medios como son la Televisin principalmente, siendo el
medio de publicidad ms utilizado y con mayor eficacia. Las publicaciones
9.4 Que nos dicen las etiquetas de

productos light
Hablar de las etiquetas de un producto podra ser
uno de los elementos bsicos para la decisin de compra, por ello debemos saber que nos dice una etiqueta,
y en este caso de productos light. Hay ligeras variaciones en funcin del pas, pero en casi todos los casos las
etiquetas incluyen la siguiente informacin.
Tamao de la porcin:Es un dato que define el fabricante, dando una recomendacin de lo que debera
ser una racin del producto, ya que un envase puede
contener mltiples porciones.
Azcares:En realidad es parte de los carbohidratos,

y es el segundo elemento ms importante que debes
revisar.
Fibra:Tambin incluido dentro de los carbohidratos.
En principio cuanta ms fibra tenga el producto menor
es su ndice glucmico y menor su impacto en la insulina, pero de nuevo, no es lo mismo la fibra presente en
los alimentos de manera natural que la aadida artificialmente para poder promocionar el producto como
alto en fibra. Si ves palabras como polidextrosa, inulina
ooligofructosa en los ingredientes, es fibra aadida.
Sodio:Si bien no debes preocuparte mucho del
sodio natural de los alimentos, el uso excesivo de sal
por los fabricantes, haciendo as los productos ms
estimulantes al paladar, s es peligroso. Te aseguro que
ni los chefs ms amantes de la sal utilizan tanta cantidad
en sus platos como la que encuentras en los productos
procesados. El problema, al igual que con el azcar, es
que a partir de la etiqueta no sabemos cunto sodio es
natural y cunto aadido.
Ingredientes:A pesar de que suelen aparecer al
final de la etiqueta, y casi nadie lo mira,es lo ms importante.
Valor energtico (caloras):Por desgracia ste suele ser el primero (y a veces el nico) nmero que la
gente mira. Sin duda las caloras importan, pero como
expliqu hace poco,el impacto de esas caloras en tus
hormonas importa mucho ms.
9.5 Establecimientos (supermercados)

con mayor variedad de productos light
Grasas:La etiqueta indica el aporte total de grasas,

individualizando las grasas saturadas y las grasas trans.
Es decir, se mete en el mismo saco (como perjudiciales)
a las grasas saturadas,que tu cuerpo necesita, y a las
grasas trans.
Como primera opcin de preferencia, la gran mayora

de los mexicanos de todos los estratos sociales compramos en tiendas de autoservicio, y en segundo lugar
nos decidimos por las tiendas de abarrotes, donde
mayormente se adquieren refrescos (no en vano a nivel mundial tenemos el primer lugar de consumo de
refrescos).
Colesterol:Otro elemento injustamente satanizado

por lacomunidad mdica. Nuestro cuerpo produce
colesterol porque lo necesita, no para auto-provocarse
un ataque al corazn. Si consumes ms en tu alimentacin, tu cuerpo generar menos, y al revs. No hay
relacin entre elconsumo de huevospor ejemplo y las
enfermedades coronarias.
Carbohidratos:Este valor es ms importante que
las caloras y que las grasas saturadas, ya que los carbohidratos tienen el mayor impacto en lainsulinay por
tanto en la acumulacin de grasa. Sin embargo, ms
importante que el valor en s es la procedencia.
9.5.1 Que y como consumimos
En las tiendas de autoservicio las mayores ventas

estn representadas por los alimentos (lcteos, comida
preparada, congelados, perecederos, enlatados, en
bolsa, en caja, etc.). Aunque los porcentajes varan de
cadena en cadena, en general los productos alimenticios superan el 60% de ventas contra un 30 o 40% de
los productos restantes. La mercanca y los servicios
que se prestan parecen interminables, la variedad y el
surtido son bastsimos y la guerra de precios entre las
cadenas es tal que bien a bien el consumidor mediano
puede no estar muy bien enterado de qu es lo ms
69
adecuado para su presupuesto y su

gusto.
De acuerdo con los resultados de
la encuesta Tendencias en Mxico,
actitudes del consumidor y el supermercado 2003, llevada a cabo por
la Asociacin Nacional de Tiendas
de Autoservicio y Departamentales
(ANTAD), aunque el 91% de los encuestados dijeron comprar slo lo
necesario siempre o muy a menudo,
al responder a otra pregunta el 44%
acept que ocasionalmente compra
por impulso algunos artculos que
no haba planeado; y dentro de ese
mismo universo de personas, 43%
compra artculos tambin de manera ocasional, slo porque estn en
oferta aunque su adquisicin no se
haya planeado.
Ms an, existen ciertos aspectos
que el consumidor considera fundamentales al decidir en qu establecimiento comprar; en orden de importancia seran los siguientes: higiene
de la comida, encontrar carne fresca
y de excelente calidad, higiene del
establecimiento, precios bajos, frutas
y verduras de buena calidad y contar con seguridad personal mientras
compra.
Los aspectos que medianamente
considera el consumidor promedio
antes de elegir un supermercado o
tienda de autoservicio son que haya
pan fresco y de calidad, gran variedad de productos, que regularmente
existan promociones y ofertas, que la
ubicacin de la tienda resulte conveniente y en menor medida que le
den buen servicio, es decir, se pide
que los empleados sean corteses y
amables y que la atencin en las cajas
sea ms rpida.
Finalmente, con respecto a los
porcentajes ms bajos en cuanto a
los factores que considera el consumidor para elegir comprar en deter70
minada tienda se encuentran la existencia de marcas propias (67%) y el

estacionamiento (64%).
Por otra parte, un 38% de los encuestados (lo que equivaldra a 4 de
cada 10 segn el muestreo), mencion que de vez en cuando compara
precios en diferentes establecimientos, mientras que una tercera parte
de los consultados asever que no
lo hace.
Despus de este panorama sobre
los hbitos ms sobresalientes del
consumidor promedio, no est de
ms conocer cmo operan las grandes cadenas de autoservicio para
tenerlo a usted contento, tratando
de ayudarlo a hacer sus compras lo
ms prctica y agradablemente posible, porque coordinar positivamente
los intereses del consumidor con las
actividades propias de este tipo de
comercio, no es una tarea sencilla; se
requiere de destacadas habilidades
organizacionales y administrativas.
9.5.2 Tipos de supermercados
Los autoservicios se clasifican conforme al tamao del inmueble, a las
lneas de mercancas que venden y a
los servicios adicionales que ofrecen
al consumidor distintos supermercados enfocados a diferentes poblaciones y sociedades, por lo cual a continuacin se muestran los tipos de
supermercados existentes, esta informacin obtenida de la revista del
consumidor, en una entrega especial
que habla de los supermercados.
Megamercados
Tienen una superficie superior
a los 10 mil m2 y venden todas las
lneas de mercancas, a saber: abarrotes comestibles y no comestibles,
productos perecederos, ropa, calzado, muebles, regalos, vinos y licores,
mercera, joyera, ferretera, produc-
tos para el cuidado y aseo personal,

juguetera, deportes y equipaje, lavadoras y dems productos para el hogar, papelera, equipos de cmputo,
artculos para mascotas y accesorios
para autos.
Adems ofrecen entre otros servicios adicionales (cuya existencia vara
de acuerdo con las polticas internas
de cada cadena comercial) como farmacia, revelado fotogrfico, ptica,
reparacin de calzado, peluquera o
esttica, fuente de sodas, videoclubes, restaurante, taller mecnico,
agencias de viajes, de seguros y servicios bancarios.
Hipermercados
Tienen una superficie entre 4,500
y 10 mil m2; manejan casi todas las
lneas de mercancas arriba mencionadas y tambin proporciona algunos servicios.
Supermercados
Pueden tener desde 500 hasta
4,500 m2. Los productos que manejan son principalmente abarrotes
y perecederos. Por lo general, slo
ofrecen el servicio de farmacia, fotografa, revelado fotogrfico y algn
otro.
Bodegas
Generalmente su tamao es de
2,500 m2 pero puede ser mayor. Manejan la mayor parte de las lneas de
mercancas pero con un surtido y variedad mucho menores. Sus precios
son ms baratos debido a las austeras condiciones fsicas y a la poca
decoracin del inmueble; adems,
en algunas bodegas la compra de
medio mayoreo implica mayor descuento. No ofrecen ningn tipo de
servicio adicional que implique atencin directa.
Tiendas de conveniencia
La superficie es menor a 500 m2; comercializan principalmente alimentos
y bebidas cuya variedad y surtido son limitados. Funcionan las 24 horas y su
xito se basa en que existe un sector muy importante de la poblacin que no
cuenta con suficiente poder adquisitivo como para comprar peridicamente
una despensa completa en un supermercado. (Vale mencionar que tienda
de conveniencia es una mala traduccin de convenience store, que en este
caso significara tienda cercana, cmoda o a la mano.)
Clubes de membresa
Tienen una superficie mayor a 4,500 m2 y
expenden abarrotes, perecederos, ropa y
mercancas generales (muebles, regalos, productos de aseo personal,
electrodomsticos, entre otros).
Las tiendas no cuentan
con decoracin; los
productos vienen
en envases muy
grandes y/o mltiples porque se
manejan grandes
volmenes
de
compra enfocados
a mayoreo y medio mayoreo. Pero
lo ms importante
es que slo pueden
comprar quienes pagan
una membresa, que se otorga a
travs de una credencial no transferible y
que
debe mostrarse cada vez que se desee adquirir algo en el establecimiento.
Ofrecen servicios adicionales como farmacia, cajero automtico, fuente de
sodas, entre otros.1
9.5.3 Principales puntos de venta
Dentro de un supermercado la planeacin de venta es tan compleja que
las empresas disponen de diversos sitios o puntos especficos de venta. Es
frecuente encontrar en la entrada de la tienda cartelones promoviendo las
ofertas del da; tambin encontrar stoppers (cartelitos insertados entre los
productos que estn en oferta) en los anaqueles.
Revista del consumidor. Entrega especial supermercados, Septiembre de 2004.

http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_04/supermercados_sep04.pdf
La parte central de los anaqueles

es de las de mayor impacto porque
de manera natural ah se enfocan los
ojos; ah se encuentran las marcas lderes, y junto a ellas, pueden estar
los productos de marca propia.
Los productos ancla son los que
estn muy bien posicionados en la
mente del consumidor; junto a stos
pueden ofertarse otros productos similares de buena calidad pero a un
precio menor.
En las cabeceras o
parte externa de los
anaqueles que da
a los pasillos se encuentran productos
que se estn promoviendo. Para
equilibrar, a veces se colocan
productos de
alto consumo
cerca de los
puntos fros
(es decir, mueblera, jardinera, regalos, mercera, deportes).
Las tarimas en el centro de los pasillos suelen contener mercanca que
a la tienda le interesa vender pronto.
Los sitios cercanos a las cajas son
de los mejores. De hecho, los que
se encuentran en el rea de cajas
funcionan para que el consumidor
realice compras de impulso.
9.5.4 Tips de venta usados por los
supermercados
Es muy difcil que alguien se encuentre 100% conforme con los servicios
que le otorga el lugar donde compra
sus alimentos. As pues, stas son las
principales sugerencias de los consumidores para mejorar los establecimientos de su preferencia:
71
Precio. La gente est vida de

precios ms bajos, promociones y
ofertas especiales.
Instalaciones. Un establecimiento
ms limpio, con una buena distribucin de los productos, que permita
ms rapidez para realizar las compras
y una decoracin atractiva son algunos de los aspectos que los compradores quisieran ver mejorados.
Personal. Ms empleados bien
preparados seran de gran utilidad
para hacer mejores compras.
Servicio. La gente sugiere un
servicio ms rpido en cajas, mejor
seguridad en el establecimiento,
estacionamientos amplios (tambin
ms lugares para bicicletas) y que el
establecimiento est abierto durante
ms horas.
Otros. Al consumidor promedio le
disgusta encontrar objetos que obstruyan los pasillos, que los empleados resurtan los anaqueles en horas
de mxima afluencia, y que el personal no retire los productos daados
o abiertos (ya caducados o a punto.
9.5.5 Porque unas marcas y no otras
Encontrar determinadas marcas y no
otras, e inclusive que en algunas tiendas (aun de la misma firma) haya ciertos
productos y otros no, obedece al tipo
de mercado que se tiene. Es decir, para
las diferentes y muy variadas tiendas
de autoservicio que existen en el pas y
en el mundo, conocer cul es su pblico objetivo, es bsico y fundamental.
No se puede vender a ciegas. Sea que
las firmas realicen sus propios estudios
al respecto o contraten los servicios de
una agencia especializada, necesitan
saber el perfil de los compradores, que
es diferente en cada entidad; sexo,
edad, nivel socioeconmico, gustos,
preferencias; todo para saber qu vender, a quin, y en dnde.
72
Conforme a mltiples resultados se ha descubierto que, por ejemplo,

existen nichos de mercado muy especficos ubicados en zonas geogrficas
muy concretas, donde slo es conveniente vender determinadas marcas
o productos porque slo en ellas la gente los compra, pues no valdra la
pena intentar comercializarlos en otra tienda si la gente simplemente no
los va a llevar.
Ahora bien, Anglica Rendn Fernndez, vocera de la alianza estratgica Sinergia (empresa concentradora de las tres cadenas nacionales ms
importan-tes del pas), menciona que en el sector de autoservicios existe
lo que se conoce como productos ancla, que son aqullos muy bien posicionados en la mente del consumidor, que pertenecen en su mayora a las
marcas nacionales y/o muy conocidas y que desde luego no pueden faltar en
ninguna tienda de autoservicio. La falta de marcas catalogadas como lderes
en los anaqueles de un autoservicio tambin puede llevar a la ausencia de
consumidores en esa tienda. As, tanto para las grandes cadenas nacionales
como para las ms regionales y locales, resultara catastrfico prescindir de
marcas o artculos ancla. A final de cuentas, el subdirector de tesorera de
Controladora Comercial Mexicana, Javier Miranda Nava, dice que contar con
marcas lderes le da prestigio a las tiendas y que es un beneficio recproco entre fabricantes y detallistas, mismo que el consumidor fortalece al momento
que los lleva. Sin embargo, tambin es cierto que constantemente se trabaja
para impulsar la venta de productos que el consumidor todava no conoce.
Jorge Garcs menciona que aunque el consumidor es quien da la pauta
tanto de lo que quiere que haya en la tienda, como de lo que no le interesa,
tambin se procura ponerle a disposicin marcas y productos alternativos
no tan conocidos, hechos por fabricantes mexicanos a fin de fortalecer el
mercado interno y, en consecuencia, obtener un mayor margen de utilidad;
todo lo anterior en virtud de que las marcas lderes con frecuencia se ofertan
en todas partes por lo que se da en el sector lo que se conoce como choteo
de precios; as que abusar de esta estrategia de bajar y bajar los precios
puede llegar a deteriorar el valor de la marca y no resultar rentable para el
comercio, porque el margen de utilidad a obtener se vuelve muy pequeo
y como negocio deja de ser atractivo para la tienda.
Garcs Domnguez tambin asegura que las marcas segundas pueden
ser muy buenas opciones de compra para el consumidor, pero el que ste se
decida a llevarlas puede tardar mucho tiempo y la tienda tiene que invertir
muchos recursos para lograrlo. Por ejemplo, algunas cadenas realizan paneles
con un universo especfico de consumidores a los que dan a probar a ciegas
un producto de distintas marcas para evaluar su grado de aceptacin; de esta
manera predicen si tal o cual nuevo producto tendr xito en el mercado.
De cualquier forma, no pueden dejar de ofrecerse las marcas tradicionales,
pues siempre habr consumidores leales a ellas capaces de pagar ms si el
producto les satisface.
Ahora bien, la ubicacin de las marcas lderes dentro de los anaqueles
tambin es importante porque si el consumidor tiene prisa, debe localizarlas
fcilmente. Por tanto los mejores lugares los tienen las marcas lderes. La
parte central del anaquel (no arriba, no abajo ni en los extremos), es de las
de mayor impacto, porque de manera natural ah se enfocan los ojos del
consumidor.
9.5.6 Supermercados con mayor y menor variedad de

productos
Llegando al punto final del tema de investigacin, se
debe aclarar que este hace referencia a un estudio
realizado el pasado mes de junio de 2014, donde se
llev a cabo un listado de la variedad de productos
light que podemos encontrar en algunos de los ms
concurridos supermercados del D.F. entre los cuales se
tomaron como objeto de estudio Walmart, Superama,
Bodega Aurrera, Superama, Mega Comercial Mexicana
y Soriana, Esto en la zona sur de la ciudad y prxima
a la UAM-X.
El objetivo de esta investigacin es conocer puntos
clave en el consumo de productos light y edulcorantes
artificiales en la Sociedad Femenina de la UAM-X, el
cual es saber que supermercados ofrecen una mayor
variedad de estos productos as como el precio al que
los ofertan.
Los datos que arrojo el estudio a los supermercados,
es que existe una gran variedad de productos light y
edulcorantes artificiales segn la tienda en que se realice la compra, ya que el formato de tienda es distinto y
dirigido a un diferentes tipos de sociedades, por ejemplo si comparamos un Walmart y un Aurrera, podemos
notar que el Aurrera no cuenta con un surtido extenso
en productos light, ya que es una tienda donde que se
preocupa por los precios bajos y ofrecer los productos
PRODUCTO (GELATINA)
de consumo bsico. En cambio en Walmart, observamos que hay gran cantidad de productos, ya que es un
formato de tienda dedicado a ofrecer una amplia gama
de productos de todos los sectores, a diferencia con
Aurrera podemos notar un pequeo incremento en el
precio de sus productos.
Podemos observar que la tienda de autoservicio
Walmart es la que ofrece mayor variedad y cantidad
de productos light, colocndose en el primer siti con
un total de 117 productos, entre los cuales hay lcteos, endulzantes, cereales y barritas, refrescos, jugos
y nctares. En la segunda posicin con 100 productos
light que ofertar encontramos a Soriana, seguido de
Mega Comercial Mexicana.
En la ltima posicin con menor cantidad de productos ligeros esta Bodega Aurrera, la cual tiene
una ventaja sobre las dems tiendas de autoservicio, la
cual es que es la tienda con mayor variedad de precios
bajos. En contraparte con esto, Superama resulta ser
el supermercado con los precios ms altos, ya que es
un formato de tienda pensado para zonas residenciales.
A continuacin se mostraran una serie de tablas, que
contiene los productos y precios encontrados en los
supermercados, de mayor y menor variedad de productos light, que en este caso es Walmart la de mayor
variedad y Bodega Aurrera la de menor.
PRODUCTO P. LIGHT
PRECIO P.COMN.
GELATINA DGARI
8.20
$5.70
GELATINA JELLO
9.50
6.70
GELATINA PRONTO
8.40
----
PRODUCTO P. LIGHT
PRECIO P.COMN.
MEMERLADA MCCORMICK 270 GR.
19.76
$15.20
MERMELADA SMUCKERS 340 GR.
35.50
26.00
MEMELADA DICKENSONS 227 GR.
46.33
----
MERMELADA HELLOS 280 GR.
35.00
----
MERMELADA AGAVE SWEET 285 GR.
49.90
----
MERMELADA TASTY DIABETICS 355 GR.
43.70
----
PRODUCTO (MERMELADA)
73
Edulcorantes
Artificiales En
Productos Light
De Mayor Demand
Su Co n s u m o
PRODUCTO (LACTEOS)
PRODUCTO P. LIGHT
PRODUCTO P. COMN.
$ 46.40
$ ----
SPECIAL K (SABORES) 300 GR.
39.50
----
FITNESS 570 GR.
35.90
----
17.55
FITNESS FRUIT 370 GR.
35.90
----
21.50
13.50
FITNESS FIBRA 370 GR.
35.90
----
QUESO AMERICANO SINGLES REBANADAS
14.05
13.00
GREAT VALLUE SLIM FIT 745 GR.
29.90
----
QUESO CREMA LA VACA QUE RE
28.85
27.00
QUESO AMERICANO LALA REBANADAS
19.00
18.00
QUEAKER STILA 450 GR.
40.00
----
QUESO PHILADELPHIA REBANADAS
20.50
15.50
ALL BRAN 775 GR.
52.50
----
QUESO PANELA LALA 400 GR.
41.90
36.90
ALL BRAN FLAKES 765 GR.
46.40
----
QUESO PANELA ESMERALDA 400 GR.
49.80
33.70
QUEAKER OATMEAL SQUARES 411 GR.
46.90
----
QUESO PANELA LYNCOTT 400 GR.
50.00
47.90
GREAT VALLUE BRAN FIBRA 775 GR.
48.90
----
QUESO MANCHEGO CAPERUSITA 400 GR.
64.00
49.90
QUESO MANCHEGO LYNCOTT 400 GR.
57.00
53.50
QUEAKER AVENA INSTANTANEA 280 GR.
28.90
28.90
QUESO OAXACA LALA 400 GR.
54.10
47.90
GRANVITA AVENA INSTANTANEA 280 GR.
24.90
----
GELATINA-YOGURT SVELTY
3.90
-----
ALL BRAN CAJA 6PZ.
30.50
----
YOGURT ACTIVIA BEBIBLE 240 ML.
7.60
7.00
MULTIGRANO BIMBO VAJA 6 PZ.
30.50
----
YOGURT YOPLAIT VASO 125 GR.
4.00
3.30
NATURE VALLEY CAJA 6PZ.
39.50
----
YOGURT YOPLAIT BEBIBLE 242 ML.
8.05
6.50
YOGURT BEBIBLE SVELTY FIGURA 0 221 ML.
7.10
----
BRAN FRUT CAJA 6 PZ.
26.90
20.90
YOGURT LALA BEBIBLE 220 ML.
6.45
5.70
QUAEKER STILA CAJA 6 PZ.
15.50
----
YOGURT VITALINEA VASO 125 GR.
3.50
----
SPECIAL K BARRAS CAJA 6PZ.
30.90
----
YOGURT VITALINEA BEBIBLE 240 ML.
7.30
----
SPECIAL K TARTA CAJA 6 PZ.
21.90
----
LECHE ALPURA CLASICA 1 LT.
13.70
13.70
NUTRI GRAIN CAJA 6 PZ.
28.50
----
LECHE LALA 1 LT.
13.70
13.70
LECHE SAN MARCOS 1 LT.
13.90
13.90
LECHE BORDEN 1 LT.
15.00
15.00
LECHE SANTA CLARA 1 LT.
15,50
15.50
LECHE SILUETTE 1 LT.
16.00
----
LECHE LALA DESLACTOSADA 1 LT.
15.20
15.20
LECHE LALA EXTRA CALCIO 1 LT.
16.00
16.00
LECHE GREAT VALLUE 1 LT.
13.00
13.00
LECHE ALPURA DESLACTOSADA 1 LT.
16.00
16.00
LECHE LICONSA 1 LT.
15.00
15.00
PRECIO P. LIGHT.
PRECIO P.COMN.
$20
$19
CREMA ALPURA 450 ML.
18.80
17.20
QUESO COTTAGE LALA 1/ 2 KG.
33.90
32.30
QUESO COTTAGE LYNCOTT KG.
35.00
34.00
QUESO PHILADELPHIA 190 GR.
19.00
QUESO PHILADELPHIA UNTABLE 150 GR.
CREMA LALA 450 ML.
74
PRODUCTO (CEREALES Y BARRITAS)
SPECIAL K 400 GR.
75
Edulcorantes Edul
PRODUCTO (MAYONESA)
PRODUCTO P. LIGHT
PRECIO P.COMN.
RODUCTO (JUGOS, REFRESCOS,

CERVEZAS Y T ETC.)
PRODUCTO P. LIGHT
PRECIO P.COMN.
Artific
Artificiales
En
Productos Product
Light
De
Mayor
D
De Mayor Demand
Su
Co
n
Su Co n s u m o
MAYONESA HELLMANNS 395 GR.
$28
19.90
MAYONESA LA COSTEA 420 GR.
23.50
19.90
MAYONESA MCCORMICK 441GR.
24.90
22.50
OCEAN SPRAY ARANDANO 1 LT.

GREAT VALUE 1 LT.
ADES DE SABOR 1 LT.
PRODUCTO (SUSTITUTO DE CREMA)
PRODUCTO P. LIGHT
PRECIO P.COMN.
JUMEX LIGHT 1 LT.

RED COLA 600 ML
COFFE MATE 331 GR.
$34.50
$30.50
COKE DIET LATA 355 ML.
LAUTREC 460 GR.
46.50
36.50
COKE DIET LEMON 355 ML.
PEAFIEL DE SABOR 600 ML.
PRODUCTO (AZUCAR Y ENDULZANTES)
PRODUCTO P. LIGHT
PRECIO P.COMN.
DR. PEPPER LATA 355 ML.

SQUIRT LATA CHICA
AZUCAR BC 1.5 KG.
$47.90
----
SAVIEN (ENDULZANTE) CON STEVIA 900GR.
31.90
----
GREAT VALUE (AZUCAR CON EDULCORANTE) 1KG.
28.90
----
SAVIEN (ENDULZANTE) 1.4 KG.
43.90
----
CANDEREL 100 SOBRES.
45.00
----
CRUSH LATA CHICA

PEPSI LATA 355 ML.
SPRITE LATA 355 ML.
SIDRAL MUNDET LATA 355 ML.

COCA-COLA LATA 355 ML.
SWEENY 200 SOBRES.
40.90
----
STEVIA 60 SOBRES
35.00
----
COCA-COLA 600 ML.
TRUVIA 40 SOBRES
33.50
----
SIDRAL MUNDET 600 ML.
SUPER LIFE 160 GR.
63.50
----
BE LIGHT 1.5 LT.
SIMILAR AL AZUCAR 60 GR.
19.90
----
FUZE TEA 500 ML.
DIABE SUGAR 110 SOBRES.
54.00
----
LIPTON ICE TEA 600 ML.
CANDEREL SUCRALOSA 100 SOBRES.
34.00
----
SPLENDA 50 SOBRES.
35.90
----
GREAT VALUE SUSTITUTO DE AZUCAR 50 SOBRES.
39.90
----
SNAPPLE 473 ML.
CERVEZA TECATE LATA 355 ML.
CERVEZA CORONA LIGHT LATA 355 ML.

CERVEZA MODELO LATA 355 ML.
CERVEZA MILLER LATA 355 ML.
ZUKO SOBRE
CLIGHT SOBRE
76
$22.20
$21.60
14.90
13.50
14.90
14.90
15.80
15.80
5.40
5.40
12.50
----
11.00
----
7.80
7.60
8.50
8.00
5.00
5.00
5.50
----
6.70
6.70
6.70
6.00
8.00
8.00
8.00
8.10
10.00
10.00
9.40
9.40
9.60
----
8.60
8.60
9.90
8.40
11.50
10.50
13.00
13.00
10.90
----
12.50
12.50
13.70
13.70
3.15
3.00
3.10
----
77
PRODUCTO (LACTEOS)
PRECIO P. LIGHT.
PRECIO P.COMN.
$ 33.90
$ 32.30
QUESO PHILADELPHIA 190 GR.
20.00
20.00
QUESO PHILADELPHIA UNTABLE 150 GR.
18.50
17.50
QUESO AMERICANO SINGLES REBANADAS
16.00
15.00
QUESO AMERICANO LALA REBANADAS
19.00
18.00
QUESO PHILADELPHIA REBANADAS
20.50
15.50
QUESO PANELA LALA 400 GR.
39.40
37.50
QUESO PANELA ESMERALDA 400 GR.
49.50
46.50
QUESO PANELA LYNCOTT 400 GR.
50.00
47.90
QUESO MANCHEGO CAPERUSITA 400 GR.
64.00
49.90
QUESO MANCHEGO LYNCOTT 400 GR.
57.00
53.50
QUESO OAXACA LALA 400 GR.
52.00
49.90
YOGURT ACTIVIA BEBIBLE 240 ML.
7.60
7.00
YOGURT YOPLAIT VASO 125 GR.
4.00
3.30
YOGURT YOPLAIT BEBIBLE 242 ML.
8.05
6.50
YOGURT LALA BEBIBLE 220 ML.
6.45
5.70
LECHE ALPURA 1 LT.
14.40
14.40
LECHE LALA 1 LT.
14.40
14.40
LECHE AURRERA 1 LT.
12.90
12.90
LECHE BORDEN 1 LT.
15.00
15.00
LECHE SANTA CLARA 1 LT.
15,50
15.50
LECHE SILUETTE 1 LT.
16.00
----
LECHE LALA DESLACTOSADA 1 LT.
15.20
15.20
LECHE SAN MARCOS 1 LT.
13.80
13.80
LECHE ALPURA DESLACTOSADA 1 LT.
16.00
16.00
LECHE LICONSA 1 LT.
13.80
13.80
PRODUCTO P. LIGHT
PRODUCTO P. COMN.
$ 46.40
39.00
35.90
35.90
35.90
40.00
50.00
42.50
45.50
28.90
$ ---------------------------28.90
QUESO COTTAGE LALA 1/ 2 KG.
PRODUCTO (CEREALES)
SPECIAL K 400 GR.
SPECIAL K (SABORES) 300 GR.
FITNESS 570 GR.
FITNESS FRUIT 370 GR.
FITNESS FIBRA 370 GR.
QUEAKER STILA 450 GR.
ALL BRAN 775 GR.
ALL BRAN FLAKES 765 GR.
QUEAKER OATMEAL SQUARES 411 GR.
QUEAKER AVENA INSTANTANEA 280 GR.
78
10. Propuesta
El inters de nuestra investigacin hacia este tema, fue por

el motivo de investigar a fondo y
dar a conocer a la sociedad femenina
de la UAM-X y cualquier otro lector una
perspectiva diferente, a la que tienen
acerca de los edulcorantes artificiales
y productos light. Uno de los puntos
esenciales a los que se pretende llegar
es la de una propuesta para un consumo adecuado, al mostrar la realidad
de estos productos. Ante la problemtica del mal consumo en la
sociedad por falta de conocimiento e informacin, hemos optado
por realizar una lista de propuestas
para un consumo seguro de productos light.
Como primera propuesta, podemos
decir que antes de comenzar con el consumo de algn producto bajo en grasas o
caloras, se debe pensar 2 veces si en realidad es necesario o no incluirlo en nuestra dieta
alimenticia, ya que no es la nica opcin saludable
que podemos encontrar. Se podran dejar a un lado estas
alternativas si por ejemplo, reducimos la cantidad de azucares que
consumimos diariamente, as como refrescos, aguas de sabor azucaradas o alguna otra
bebida con exceso de azcar, otra opcin es que la ingesta de carbohidratos sea moderada, ya que es un gran factor en el aumento de peso, que al alimentarnos tratemos de
sustituir o erradicar alimentos grasosos, empanizados, fritos, capeados etc. De esta manera no sera necesario el consumir productos light ni edulcorantes artificiales para cuidar
nuestra salud o figura.
79
La segunda propuesta, hace referencia si se ha decidido consumir un producto light. Algo que se debera
hacer antes de cualquier cosa, es que se lea de manera
completa la informacin contenida en estos productos, ya que muchas veces es engaosa o confusa. La
tabla nutrimental es la parte ms importante a observar, porque en esta encontramos la informacin de los
ingredientes utilizados en la elaboracin as como la
cantidad de contenida en el producto, donde podemos encontrar edulcorantes artificiales, caloras, sodio,
carbohidratos entre otros. Un punto con el que se tiene
que tener cuidado es con el de la cantidad por porcin,
ya que la tabla nutrimental siempre la muestran en base
a 1 sola porcin, y en un producto la cantidad de porciones vara, podemos encontrar desde 2 porciones
hasta 10, o quizs ms.
Una vez que se ha ledo toda la informacin acerca
de los productos ligeros, o se ha optado por consultar a un especialista en la materia, como un nutrilogo
o mdico, recomendamos que el consumo de estos
productos sea moderado y a su vez no consumirlos en
largos y constantes periodos de tiempo. En muchas
ocasiones se puede ver que personas consumen los
productos light en mayor cantidad, creyendo que por
ser bajos en caloras pueden abusar de su consumo, lo
cual es errneo ya que resulta ser contraproducente y
en lugar de ayudarnos, pueden hacernos subir de peso.
Podemos ver que en la elaboracin de estos productos
se incluyen aditivos, que en cantidades desmedidas,
causan daos a la salud. Podemos tomar de ejemplo el
caso de un refresco, que en su composicin ha sido sustituido el azcar por algn edulcorante artificial como el
Acesulfame-k o el aspartame, en el cual ambos tienen
repercusiones a la salud como problemas renales, ansiedad e hipertensin. Por tal motivo, lo adecuado es
no abusar en el consumo de estos alimentos.
El dulzor siendo el sabor por excelencia en la sociedad, resulta ser un problema para las personas que lo
consumen, ya que en la necesidad de endulzar ciertos
alimentos, las personas van en busca de opciones ms
saludables. Pero qu pasa si recurrimos a edulcorantes
artificiales, que son comnmente nocivos para nuestro
organismo? Tras la informacin obtenida en la inves-
80
tigacin, podemos llegar a la propuesta de sustituir

los edulcorantes artificiales por algunos endulzantes
naturales, como lo puede ser el azcar morena, miel
de abeja, miel de agave o estevia, siempre y cuando
como anteriormente mencionamos, su consumo sea
moderado.
Es importante considerar que, para que exista un
adecuado consumo de los productos light, se recomienda que su ingesta sea en personas mayores de
edad, preferentemente a partir de los 20 aos de edad,
esto debido a que en la infancia, se requiere de una
mayor ingesta de caloras y carbohidratos para el desarrollo de los menores.
La propuesta nmero 6 podra ser, que las empresas
dedicadas a la produccin de estos productos, dieran
mayor importancia a la tabla nutrimental, esto hacindolas ms grandes y llamativas, porque resultan ser
pequeas y pasan generalmente desapercibidas ante
el consumidor. Difundir y promover la lectura de las
etiquetas y tablas nutricionales en todos los productos
sera una buena alternativa, esto ante el mal consumo
que existe y la falta de inters de las personas de conocer a fondo lo que consumen.
En cuanto a la compra de productos light y edulcorantes artificiales, recomendamos que las personas que
los consumen frecuentemente (en este caso el sector
femenino), hagan sus compras en un supermercado
que les ofrezca el mejor precio y variedad. Para esto
podemos recomendar en algunos casos recurrir al supermercado Bodega Aurrera, dicho supermercado
ofrece en varios productos precios ms bajos, pero
carece de una gran variedad, para esto se puede recurrir a la opcin de Walmart, el cual resulto ser el
supermercado con mayor variedad de productos light
y precios accesibles.
Tomando en cuenta los puntos mencionados anteriormente, podemos estar seguros de que el consumo
de los productos light y edulcorantes artificiales, puede
sernos de gran beneficio, y podemos consumirlos sin
tener ningn temor a las repercusiones a la salud que
podran allegarnos.
Conclusin
Como cierre del tema y para complementar sta investigacin, es

importante hacer mencin sobre las conclusiones que obtuvimos durante nuestro trabajo. Hablaremos primeramente que en relacin a los
consumidores de productos light y edulcorantes artificiales, el sector
femenino resulto ser el mayor consumista, ya que en la mayora de los
casos las mujeres se preocupan ms por el cuidado de su salud y aspecto
fsico en comparacin a los hombres.
Del total de encuestados, por lo menos un 70% dijo que el consumo
de estos productos debera ser de los 20 aos de edad en adelante, lo
cual en cierto modo es lo correcto, ya que diversos estudios revelaron
que no es recomendable consumir productos light o edulcorantes en la
infancia, adolescencia, embarazo y lactancia, ya que son periodos en los
que se requiere mayor aporte de carbohidratos, grasas y protenas. El
consumo prolongado o excesivo de los productos de estudio, trae como
consecuencia distintos padecimientos o repercusiones en el organismo,
entre los cuales observamos por ejemplo problemas renales, desordenes
gstricos, hipertensin, cncer etc. Mas sin embargo los problemas que
ocasionan, pueden ser tambin en el sistema nervioso, siendo esto algo
realmente alarmante, ya que de esto no se tiene gran conocimiento. En
cuanto afectaciones al sistema nervioso caben destacar: esquizofrenia,
ansiedad, depresin maniaca y en algunos casos crea o eleva la adiccin
a drogas y alcohol.
Uno de los motivos por el cual existe un mal consumo de los productos ligeros, es el que las personas no tienen un completo conocimiento
de la informacin contenida en las tablas nutrimentales. Puesto que
un gran nmero de personas no se interesan por leer estas tablas y las
que si lo hacen no logran una buena interpretacin de la informacin
contenida. Uno de los problemas que esto ocasiona es que la sociedad
crea que por ser un producto bajo en caloras o reducido en grasas, se
puede ingerir en mayor cantidad, lo cual resulta ser contraproducente,
ya que al ingerir desmedidamente un alimento light, la persona tiende
subir de peso en lugar de perderlo.
81
Distintas organizaciones mexicanas, as como otras alrededor del mundo, cuentan con normas o leyes para un
consumo seguro de productos light y edulcorantes artificiales. Todo esto hablando de cules son las sustancias
qumicas o productos que se pueden consumir y cules
no, adems de la cantidad correcta que puede asimilar
el organismo. Otro punto que toman en cuenta dichas
organizaciones, son las reglas sanitarias que se deben
cumplir. Normas como la NOM-086-SSA1-1994. Bienes
y servicios, dictamina cual es la definicin correcta y las
reglas que debe cumplir un producto para llamarse sin
caloras o bajo en caloras.
A travs de la encuesta, nos dimos cuenta que los productos light ms consumidos en la sociedad de la UAM-X,
son los refrescos en primer lugar, en segundo lugar encontramos la leche, seguida del yogurt y la margarina.
Si hablamos de edulcorantes artificiales, observamos
que la mayora de los encuestados no consumen estos endulzantes, pero si saben cules hay en el mercado, de los
que splenda y canderel resultaron ser los ms conocidos.
Esto porque son las marcas de mayor consumo en Mxico
y con mayor publicidad, siendo esto uno de los factores
de su gran xito, as como el de otras tantas marcas, las
cuales utilizan estrategias de publicidad y marketing que
crean un gran impacto en la sociedad, teniendo como

resultado la aceptacin, divulgacin y expansin de
sus productos.
Un punto de gran importancia en el consumo de
productos bajos en caloras es su precio en el mercado.
El precio de estos alimentos se incrementa un poco en
la mayora de los casos, siendo ms costosa la versin
saludable, solo podemos notar por ejemplo, que la
leche es un caso en donde el precio light y el comn
es el mismo. Donde notamos una gran diferencia de
precio, es en productos como el queso y la mermelada,
en cuyos casos la diferencia es hasta de 20 pesos.
Una propuesta para un seguro consumo de alimentos bajos en caloras y reducidos en grasas, es que antes
de ingerir algo leamos y nos informemos a fondo del
contexto del producto, tomando en cuenta los ingredientes utilizados en su elaboracin, las cantidades
en que su ingesta es segura y los daos y perjuicios
a la salud que pueden conllevar. Y en dado caso de
ser posible, consultar a expertos en la materia como
nutrilogos o doctores, que nos puedan brindar la informacin necesaria de productos que estemos por
consumir.
Glosario
Aspartame: el aspartamo o aspartame, es un edulcorante no calrico.

Asptico: dcese del material u organismo que se encuentra libre de grmenes o microbios, producto de habrsele realizado procedimientos de higiene, desinfeccin y/o esterilizacin.
Bacilos: es un gnero de bacterias en forma de bastn y gran positiva.
Bucarest: es la capital y ciudad ms poblada de Rumania, as como
su principal centro industrial, comercial y cultural. Calostro: es un lquido secretado por las glndulas mamarias durante el embarazo y los
primeros das despus del parto, compuesto por inmunoglobulinas,
agua, protenas, grasas y carbohidratos en un lquido seroso y amarillo.
Casena: la casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena
que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca.
Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente
unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico, por lo tanto su
molcula contiene un elemento fsforo
Cedros: rbol de tronco alto y recto, con la copa en forma de cono,
hojas perennes y el fruto en forma de pia.
Controversia
Discusin larga y reiterada.
Convencional
Que resulta o se establece por convenio o por acuerdo general
Deltanos: persona originaria o habitante de delta Amacuro, en Venezuela, nota de uso: tambin se utiliza como sustantivo registrada en:
gentilicios de los estados de Venezuela.
82
83
Denominacin
Origen Certificado y garanta oficial de la calidad
y lugar de procedencia que acompaa a ciertos productos.
Dipptido: los pptidos son un tipo de molculas
formadas por la unin de varios aminocidos mediante
enlaces peptdicos.
ceso se llama hidrogenacin y sirve para incrementar

el tiempo de vida til de los alimentos.
Hipotlamo: El Hipotlamo es una glndula hormonal del volumen de un guisante situado en el centro del
cerebro, que controla y regula cada glndula y a la vez
cada una de las funciones del organismo. Su funcin
principal es la homeostasis, que es el proceso de devolver alguna cosa a la neutralidad, a su punto de partida.
Enzima: Las enzimas son protenas complejas que

producen un cambio qumico especfico en todas las
partes del cuerpo. Estevisido: el estevisido es uno
de los azcares obtenidos naturalmente de stevia rebaudiana.
Hipercolesterolemia
Aumento del colesterol o colesterina en sangre por
encima de los niveles normales.
Espasticidad: se refiere a msculos tensos y rgidos.

Tambin se puede llamar tensin inusual o aumento
del tono muscular. Los reflejos (por ejemplo, un reflejo
rotuliano) son ms fuertes o exagerados. La afeccin
puede interferir con la actividad de caminar, el movimiento o el habla.
Hipertrigliceridemia
Son un tipo de grasa (lpidos) transportada a travs
de la sangre. Una parte proviene de la grasa que ingerimos con la alimentacin y otra la produce el hgado,
que transforma en triglicridos otros componentes de
la dieta. El organismo emplea los triglicridos para
aportar energa y, si existe exceso, para almacenarlos
en forma de grasa.
Farmacolgico.
Relacionado con los medicamentos o con la ciencia
que estudia su composicin y propiedades, para enterarse de la accin farmacolgica del remedio.
Fcula: Polisacrido parecido al almidn que se halla
en las semillas, tubrculos y races de ciertas plantas;
se emplea principalmente en la industria alimentaria,
en la elaboracin de harinas.
Heptico
Que padece de hgado.
Ingesta
Accin y resultado de ingerir.
Instancia
Como ltimo recurso, en definitiva.
Fermentacin: es un proceso natural que ocurre en

determinados compuestos o elementos a partir de la
accin de diferentes actores y que se podra simplificar
como un proceso de oxidacin incompleta.
Intermolecular: El enlace intermolecular es la unin

que como resultado de las fuerzas de carcter electrosttico que se establecen entre las molculas, consigue
mantenerlas unidas en una red cristalina.
Fito esteroles: son esteroles naturales de origen vegetal, presentes en pequeas cantidades en algunos
alimentos como el aceite de girasol y la soja.
Isomaltitol: isomalt es un disacrido, formado por la

unin de glucomanitol y glucosorbitol; tambin conocido comercialmente como isobyalt, fue descubierto en
la dcada de 1960. Es un carbohidrato poco digestible.
Fondant: es un chocolate oscuro para decorar, o

tambin se le llama a un bizcocho de chocolate con el
centro bastante lquido
Glucosa: azcar de seis tomos de carbono presente
en todos los seres vivos
Lactoalbmina: la beta-lactoalbmina olactoalbmina es una albminapresente en la leche. Es una protena

soluble pero en realidad se encuentra en fase dispersa
en estado coloidal, rica en aminocidos azufrados y de
fcil digestin.
Grasas trans: las grasas trans son un tipo de grasa

que se forma cuando el aceite lquido se transforma
en una grasa slida aadiendo hidrgenos. Este pro-
Lactoglubina: la beta lactoglobulina es una protena anloga a la seroglobulina, se encuentra principalmente en el suero de la leche de vaca. Es la protena
84
ms abundante en el suero de leche

constituyendo alrededor de la mitad
de las protenas de ste, se encuentra presente en la leche de otros mamferos pero no se encuentra en la
leche humana.
Lumen: usualmente denominado
luz, es el espacio interior de una estructura tubular, como en una arteria
o intestino.
Manitol: el manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenacin
del azcar manosa, pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes.
Metabolismo: se refiere a todos
los procesos fsicos y qumicos del
cuerpo que convierten o usan energa, tales como: Respiracin, Circulacin sangunea Regulacin de la
temperatura corporal, Contraccin
muscular, Digestin de alimentos y
nutrientes y Funcionamiento del cerebro y los nervios.
Neuropptido: un neuropptido
es una cadena de dos o ms aminocidos, unidos por puentes peptdicos
que se diferencian de otras protenas
slo por la longitud de su cadena de
aminocidos. Se han secuenciado
hasta el momento alrededor de 100
neuropptidos de fuentes biolgicas. Su tamao puede variar desde
2 aminocidos, como ejemplo la carnocina, hasta ms de 40 aminocidos. Tienen funcin tanto excitatoria
como inhibidora.
Packaging: en su definicin ms
estricta vendra a ser la ciencia, el
arte y la tecnologa de inclusin o
proteccin de productos para la distribucin, el almacenaje, la venta, y
el empleo, debemos considerar que
el packaging tiene como objetivo
primario de atraer la atencin de los
clientes y ser la principal ventana de
comunicacin hacia el consumidor.
Palmiste: semilla de la palma africana de donde se extrae aceite.

Pasteurizacin: la pasteurizacin,
es un proceso al que son sometidos
ciertos lquidos como la leche, para
eliminar agentes patgenos que podran enfermar a las personas al consumirlos, gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias
cada vez son menores.
Paradoja
Idea extraa o irracional que se
opone al sentido comn y a la opinin general.
Ph: indica el grado de acidez o
basicidad de una solucin, ste se
mide por la concentracin del in
hidrgeno.
Polidextrosa: las polidextrosas se
trata de un polisacrido que acta
como ingrediente alimentario clasificado como una fibra soluble, y empleado frecuentemente en el diseo de bebidas y alimentos bajos en
caloras, debido a que reemplaza al
azcar, reduce la ingesta de caloras.
Polioles: aumentan la dulzura en
los alimentos sin agregar demasiada
azcar
Pralin: m. crema de chocolate
y almendra o avellana, chocolate o
bombn relleno de esta crema o con
trocitos de almendra o avellana.
Regazo: Parte del cuerpo entre la
cintura y las rodillas al estar sentada
una persona.
Remolacha: planta herbcea de
la familia de las quenopodiceas, de
tallo grueso, hojas grandes, flores
verdosas en espiga y raz carnosa, comestible y de la cual se extrae azcar.
Retinol: es uno de los nombres
por los que se conoce la vitamina a.
mejor dicho, es una de las formas de

la misma. Se trata de una vitamina
liposoluble (quiere decir que puede
disolverse en grasa o aceite, pero
no en agua) que desempea un importante papel en la formacin y el
mantenimiento de nuestras clulas
de la piel y las mucosas.
Riboflavina: la riboflavina es una
vitamina b. se puede encontrar en
ciertos alimentos como la leche, la
carne, los huevos, las nueces, la harina enriquecida y las verduras de
color verde. La riboflavina es con
frecuencia utilizada en combinacin
con otras vitaminas b en productos
de vitaminas del complejo b.
Sacarina: sustancia qumica, generalmente en forma de comprimidos, que se emplea en sustitucin
del azcar para endulzar alimentos o
bebidas en determinados casos, por
ejemplo cuando est contraindicado
o en dietas adelgazantes.
Samn: es una especie botnica
de rbol de hasta 20 m, con un dosel
alto y ancho, de grandes y simtricas
coronas
Taumatina: tumatina es el edulcorante natural ms poderoso conocido, es denominado en la legislacin
alimenticia con el cdigo de identificacin e 957.
Trazabilidad: se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos
procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la
trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a
travs de unas herramientas determinadas.
Xocolatl: vocablo que significa
agua espumosa (xoco: espuma
atl: agua)
85
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2012. 37 pag.
87
1. Sabes qu son los productos light?
5.Sabas que los productos light contienen edulcorantes artificiales?
mujeres
producto bajo en calorias y

grasas
NUM. DE PERSONAS
producto que ayuda a bajar

9
Tanto los hombres como las mujeres
8
respondieron que un producto light,
de peso
es aquel bajo en grasas ; en segundo
7
producto bajo en calorias y
lugar, que es un producto que ayuda a
6
grasas
reducir el colesterol y por ltimo,
hombres
mujeres
5
producto que ayuda a
consideran que ayuda a bajar de peso.
4
reducir el colesterol
3 qu son los edulcorantes, mejor conocidos como azucares artificilaes?
3.Sabes
producto que ayuda a bajar
2
La mayora tiene conocimiento
de peso
1
sobre que son los edulcorantes.
0
13 mujeres y 9 hombres
hombres mujeres
6
2
0
hombresLa mayora tiene conocimiento
14
sobre que son los edulcorantes.
mujeres13 mujeres y 9 hombres
12
10
8
hombres
6
4
2
afirmaron y el resto, respondi lo

contrario.
a) si
mujeres
b) no
10
4. Menciona cules conoces
splenda
Las marcas ms conocidas

quedaron de la sig. Manera.
Las marcas ms conocidas
Splenda(25), canderel (20),
quedaron de la sig. Manera.
stevia(6),
equal (3) y sweet nlow
Splenda(25), canderel (20),
(2). (3) y sweet nlow
stevia(6), equal
canderel
(2).
splenda
canderel
stevia
stevia
equalequal
sweetsweet
nlow nlow
hombres
mujeres
mujeres
10
12
mujeres
hombres
6
44
10
De los 25 encuestados, 5 hombres

y 5 mujeres; dicen consumir
productos light.
hombres
12
mujeres
De los 25 encuestados, 5 hombres
y 5 mujeres; dicen consumir
b) productos
no
light.
a) si
hombres
7. Qu consumes ms?
4
2
a) si
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
mujeres
10
9
8
b) no
7
6 7. Qu consumes ms?
5
4
3
2
1
0
hombres
leche
refrescos
yogurth
saborizantes para agua
leche
refrescos
yogurth
galletas
cerveza
En primergalletas
lugar de productos
light, en cuanto a consumo fue
cerveza
la leche, despus
las galletas y
en ltimo lugar yogurt y
refrescos.ninguna
En primer lugar de productos

light, en cuanto a consumo fue
la leche, despus las galletas y
en ltimo lugar yogurt y
refrescos.
mujeres
ninguna
hombres
La mayora de los encuestados

conoce que los productos light
contienen edulcorantes,18
6.Consumes productos light?
respuestas afirmativas (10 mujeres
y 8 hombres)
b) no
16
14
12
10
8
6
4
2
0
hombres
88
hombres
a) si
12
mujeres
8. Que tan seguido es su consumo?
8. Que tan seguido es su consumo?
10
12
10
num. de personas
16
14
12
10
8
6
4
2
0
num. de personas
num. de personas
4. Menciona cules conoces

conoce que los productos light
contienen edulcorantes,18
respuestas afirmativas (10 mujeres
y 8 hombres)
6.Consumes
productos light?
2
0
a) si
a) si
afirmaron y el resto, respondi lo

contrario.
3.Sabes qu son los edulcorantes, mejor conocidos como azucares artificilaes?
8
4
producto que ayuda a

reducir el colesterol
respondieron que un producto light,

es aquel bajo en grasas ; en segundo
lugar, que es un producto que ayuda a
reducir el colesterol y por ltimo,
consideran que ayuda a bajar de peso.
8
6
4
num. de personas
b) no
mujeres
10
num. de personas
hombres
b) no
num. de personas
2. Para ti qu es un producto light?
2. Para ti qu es un producto light?
10

saben que son los productos light,
de las 25 encuestas, del cual 14 son
mujeres y 10 hombres
Tanto
respondieron que
s. los hombres como las mujeres
num. de personas
b) no
num. de personas
a) si
num. de personas
16
14
12
10
8
6
4
2
0
b) no
5.Sabas que los productos light

0 contienen edulcorantes
2
4artificiales? 6
1. Sabes qu son los productos light?
a) si
12

saben que son los productos light,
de las 25 encuestas, del cual 14 son
mujeres y 10 hombres
respondieron que s.
num. de personas
mujeres
Ttulo del eje
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
14
num. de personas
hombres
num. de personas
NUM. DE PERSONAS
Ttulo del eje
Grficas encuesta piloto

16
14
12
10
8
6
4
2
0
8
6
diario
1 vez por semana
cada tercer dia

1 vez por mes
2
0
hombres
mujeres
hombres
En ambos sexos la frecuencia del

diario
consumo es equilibrada, aunque
en las mujeres podemos
que dia
cadavertercer
10 encestadas dijeron que diario
consuman productos
light.por semana
1 vez
En ambos sexos la frecuencia del

consumo es equilibrada, aunque
en las mujeres podemos ver que
10 encestadas dijeron que diario
consuman productos light.
1 vez por mes
mujeres
89
13. En cuanto a precio, crees que son mas caros los productos light a los
comunes?
9.Al consumirlos crees que te produce algun beneficio?
10
hombres
mujeres
La mayora considera que no

genera ningn beneficio consumir
productos light.
num. de personas
num. de personas
10
8
6
hombres
mujeres
2
0
a) si
b) no
10
8
mucho
b) no
14. semanalmente a cunto asacienden tus gastos en estos pruductos?
10. En cuestin de sabor cmo calificarias a los productos light en

comparacin de los normales?
Segn as personas
encuestadas, respondieron
que su sabor es igual o peor,
en comparacin a los
productos normales.
mejor
igual
peor
La mayora invierte de $5
a $30 en productos light.
10
num. de personas
a) si
num . de personas
La mayora considera que

son ms caros los productos
light.
12
8
6
de $5 a $30
de $30 a $100
mas de $100
2
0
hombres
0
hombres
mujeres
mujeres
15.En tu familia consumen estos productos?
Existe un alto consumo de

productos light en las familias
de los encuestados.
7
6
5
4
3
2
1
0
Completamente de
aceurdo
De acuerdo
La mayora de los hombres

contest completamente en
desacuerdo y las mujeres, en
desacuerdo.
Mujeres
hombres
a) si
0
Completamente en
desacuerdo.
num. de personas
16. Cules son los que consumen ms (familia)?
12. Qu consecuencia crees que genere el consumo excesivo?
num. de personas
mujeres
En desaceurdo
Hombres
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
adiccion
hipertencion
desordenes gastricos
problemas renales
En primer lugar en cuanto a las

respuestas encontramos
desordenes gstricos, en segundo
problemas renales, en tercero y
cuarto adiccin.
leche
refrescos
yogurth
galletas
Los productos light que ms se

consumen en la familia son: la
leche, despus refrescos,
continan los saborizantes y por
ultimo las galletas.
cerveza
0
hombres
hombres
90
b) no
num. de personas
num. d epersonas
11. A largo plazo crees que genere algn tipo de enfermedad?
mujeres
mujeres
91
17. Segn tu punto de vista cmo calificarias el consumo de estos

num. de personas
6
5
4
bueno
regular
malo
muy malo
La mayora considera que el

consumo de productos light en
menores tanto es bueno, como es
malo
0
hombres
mujeres
El consumo de productos light

se considera que es adecuado
de 16-20 aos de edad.
4 a 8 aos
coca cola zero

red bull
8 a 12 aos
12 a 16 aos
16 a 20 aos
mas de 20 aos
0
mujeres
19.Si supieras que te cusan daos seguiras consumiendolos?
12
10
8
6
hombres
mujeres
La mayora de los
encuestados respondi
que dejara de consumir
producto light si les
causaran algn dao.
bonafont
mujeres
16
14
12
10
8
6
4
2
0
television
radio
revistas o periodicos
algun otro medio
hombres
mujeres
23.crees que es importante informarte con algun especialista acerca de dichos

productos?
0
a) si
b) no
4a6
6a8
10
num. de personas
2a4
El consumo de productos light

tiene una eficiencia de 2 a 4 y
de 4 a 6.
24.Te has informado o te han orientado acerca de los prductos light?
b) no
8 a 10
mujeres
a) si
0
hombres
La mayora considera
importante
informarse con algn
especialista sobre
stos productos.
hombres
0
10
8
mujeres
a) si
20. Qu tan eficaces consideras que son los edulcorantes artificiales y productos
light, al consumirlos personas con algun padecimiento como obesidad o
diabetes?
num de personas
La gente cree que la mayor

difusin de productos light
es por medio de la
televisin.
b) no
Las marcas de las

bebidas ms conocidas
fueron: coca-cola light y
bonafont
jumex
22. Por qu medios de publicidad crees que se difunda ms el consumo de

productos light?
num. de personas
num. de personas
num. de personas
14
12
10
8
6
4
2
0
hombres
18. Apartir de qu edad crees que sera conveniente consumir los productos
light?
hombres
num. de personas
21. Menciona las marcas de productos light que conzcas, sean bebidas como
refrescos, jugos, aguas de sabor, etc.
hombres
mujeres
0
En gran parte ni
hombres ni mujeres se
han informado
respecto a los
productos light
10
num. de personas
92
93
num. de personas
5
4
doctor general
nutriologo
amigos
familiares
Los que se han informado

sobre productos light, en
su mayora lo han hecho
con nutrilogos, en menor
cantidad con un doctor
general y el resto con
amigos.
0
hombres
mujeres
29.llevas algn tipo de dieta o cuando has lo has hecho, suples los
alimentos comunes por productos light?
10
8
num. de personas
25. Con quin?
10
8
hombres
mujeres
b) no
16
Los hombres son los que

ms consumen cerveza
light.
14
12
2
0
a) si
b) no
27. Desde qu aos crees que empezaron a impactar en la sociedad?
10
8
num. de personas
a) si
30.consumes cerveza light?
1995
Consideran que en el ao
2000, los productos light
tuvieron un gran auge.
num de personas
num. de personas
12
Un gran nmero de las

personas encuestadas,
dice que los productos
light se han puesto de
moda.
mujeres
26.Crees que se han puetso de moda estos productos en los ultumos aos?
14
hombres
10
8
hombres
mujeres
4
2
0
a) si
2000
b) no
2005
2010
31. Menciona cul.
0
hombres
mujeres
28. En tu dieta alimenticia sustituyes porductos comunes por productos light?
8
7
6
5
siempre
casi siempre
algunas veces
nunca
En una dieta alimenticia, gran

parte de los encuestados
contestaron que nunca los
utilizan para sustituir productos
comunes.
num. de personas
2.5
num. de personas
La mayora respondi
que al realizar una dieta
no sustuye productos
light por convencionales.
corona light
1.5
Las marcas ms consumidas de

cervezas por los hombres son
pacifico light, corona light y
modelo light; en un empate.
modelo light
pacifico light
0.5
bud light
0
hombres
mujeres
1
0
hombres
94
mujeres
95
Grficas compuestas.
14
12
10
8
6
4
2
0
10
hombres
si
no
producto
bajo en
calorias y
grasas
Sabes qu son los productos light?
producto
que
ayuda a
reducir el
colesterol
producto
que
ayuda a
bajar de
peso
mujeres
num. de personas
Numero de personas
12
8
6
4
hombres
mujeres
2
0
Para t qu es un producto light?
Tanto hombres como mujeres dijeron saber

que era un producto light, mas sin embargo,
hay gran diferencia entre las opciones de lo
que se propusieron.
que tan seguido es tu consumo?
Que consumes mas?
El consumo de productos light es mayor y

ms frecuente en mujeres.
Consumes productos light?

10
Al consumirlos crees que te produciran algun beneficio?
Numero de personas
9
8
e)CBS
d)CSH
c)CAD
5
4
3
b) no
a) si
1
0
0
a) si
b) no
c)CAD
d)CSH
e)CBS
hombres
mujeres
En esta tabla comparativa, podemos ver

cmo tanto hombres como mujeres,
pertenecen en su mayora al rea de CSH
96
mujeres
a) si
6
b) no
8
hombres
4
Numero de personas
c)CAD
4
d)CSH
3
e)CBS
7
Podemos observas que la mayora opina

que no genera un beneficio el consumir
productos light, adems que es mayor el
nmero de personas del rea CBS
97
6
5
p)diseo ind.
o)economia
n)sociologia
m)arquitectura
l)M.V.Z
k)politica
j)biologia
i)Diseo grafico
h)enfermeria
g)comunicacin social
f) administracion
e)nutricion
d) Psicologia
c)Q.F.B
hombres
mujeres
Numero de personas
Carreras
Te haz informado o te han orientado acerca de los productos light?
4
3
hombres
mujeres
2
1
0
bueno
b) no
a) si
0
10
12
14
regular
malo
muy malo
Segn tu punto de vista cmo calificarias el

consumo de estos productos en menores?
16
Numero de personas
Es mayor el nmero de encuestados que no se ha informado acerca de productos
light, y como dato curioso observamos que no encontramos mujeres en las carreras de
arquitectura, diseo industrial, sociologa y economa.
4 a 8 aos
8 a 12
aos
12 a 16
aos
16 a 20
aos
mas de 20
aos
A partir de qu edad crees qu sera conveniente

consumir los productos light?
De la mayora de mujeres que dijeron que es consumo de estos productos era

bueno y regular, observamos que opinan q despus de los 16 aos es lo ms
recomendable.
16
14
12
12
10
8
6
4
hombres
mujeres
0
si
no
splenda
Sabes que son los edulcorantes

artificiales?
canderel
stevia
mujeres
hombres
equal
sweet'n
low
Menciona cuales conoces.
Numero de personas
Numero de personas
14
10
hombres
mujeres
8
6
4
2
0
coca-cola red bull
zero
light
bonafont
(levit
Menciona las marcas de bebidas lightlight)
que
conozcas.
De todos os que dijeron saber que son los
edulcorantes artificiales, podemos notar
que los que ms conocen son splenda y
canderel.
98
jumex
light
televisin
radio
revistas o algun otro

periodicos medio
Por que medio de publicidad crees que se difunda

ms el consumo de productos light?
Segn la opinin de los encuestados, la

coca-cola light y bonafont (levit light) son
las ms conocidas y se difunden
mayormente por la t.v.
99
Grficas encuesta final
Numero de personas
14
12
10
8
6
4
hombres
mujeres
0
si
mujeres
no
1995
Crees que se han puesto de

moda estos productos en
los ultimos aos?
2000
hombres
2005
2010
Desde que ao crees que comenzaron

a impactar en la sociedad?
Los encuestados piensan que estos

productos se han puesto de moda los
productos light y que lo han hecho con
mayor impacto del ao 2000 en adelante.
100
101

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1

Axel Pablo Alemn Rosales

Alumnos del primer trimestre

Grficas encuenta final 101

dulcorantes artificiales en productos

A lo largo de la evolucin del hombre, este

El consumo lo hacen sin importar el aumento de

uno de los compuestos derivados

tos light no se hicieron famosos hasta

do ofrecen un mayor nivel de dulzor

Gracias por tomarte el tiempo para responder este

Para ti que es un producto light?

3. Sabes qu son los edulcorantes, mejor conocidos

Menciona cuales conoces

5. Sabas que los productos light contienen edulcorantes artificiales?

Qu tan seguido es su consumo?

9. Al consumirlos crees que te produce algn beneficio?

11. A largo plazo crees que genere

12. Qu consecuencia crees que

d) saborizantes para agua (be

17. Segn tu punto de vista como

18. A partir de qu edad crees que

20. Qu tan eficaces consideras que

23. Crees que es importante informarte con algn especialista

24. Te has informado o te han orientado acerca de los productos light?

26. Crees que se han puesto de

27. desde qu aos crees que empezaron a impactar en la sociedad?

3. Sabes qu son los edulcorantes,

15. En tu familia consumen estos

16. Cules son los que consumen ms?

21. Menciona las marcas de productos light que conozcas, sean

29. Llevas algn tipo de dieta o

Gracias por tomarte el tiempo para responder este cuestionario, marca

30. consumes cerveza light?

31. Menciona cual

1 Sabes qu son los productos light?

Para ti qu es un producto light?

9. Menciona que alimentos Light

10. Qu tan seguido es su consumo?

27. En tu alimentacin diaria, sustituyes productos comunes por productos

185 encuestados que no leen la tabla nutrimental de

Los productos light son ms caros que los productos

Las sustancias como los edulcorantes artificiales

Afirmamos que los productos light son ms caros

han sido modificados, en sus formulaciones tanto en el sentido cuantitativo

En la actualidad estn apareciendo en el mercado numerosos alimentos

Podemos notar que desde los aos 80s, hasta nuestra

En 1953, la asamblea Mundial de la Salud, rgano rector de la OMS, declar

El hablar de los productos Light,

Para comprender adecuadamente lo citado y apoyndonos en la lingstica, la palabra Light; viene de un

PROFECO, Productos que se dicen Light , http://www.profeco.gob.

En sta directiva, incorporada al ordenamiento jurdico espaol por la

cuales son de gran relevancia ya que

vocado un cambio dramtico en el

permite la permeabilizacin de las membranas celulares de la remolacha,

Los aditivos edulcorantes se caracterizan por ser

Al jugo crudo se le quitan las impurezas por medio de un clarificado,

Entre ellos estn: Acesulfame-K,

Desde el punto de vista industrial, el ultrasonido se puede dividir en dos

Los edulcorantes no calricos son

El ultrasonido (US) es una onda sonora o acstica cuya frecuencia es

como resultado una solucin azucarada llamada zumo o jugo, se depura el

laxantes en dosis superiores a 60g/

Ultrasonido de alta intensidad (UAI) y el ultrasonido de baja intensidad