Cook and Chill

Definicin
Significa Cocinar y Enfriar, es un trmino tcnico para un proceso de
alimentacin pblica, en la que se puede prescindir de un problema
inmediato de los alimentos est originalmente en la comida que se sirve
de inmediato, en contraste con las comidas calientes convencionales,
despus de su preparacin o hasta se mantenga caliente para el
consumo.

Desarrollo
En el mtodo de Cook and Chill (tambin: cook-chill o CC) son
preparados y cocinados, pero despus se enfri a una temperatura
inferior a 4 C en 90 minutos, los componentes de los alimentos
calientes de una manera convencional. Esto se llama enfriamiento
rpido. La comida refrigerada puede ser almacenada en la cadena de
fro ininterrumpida hasta cuatro das sin prdida de calidad. Se volvi a
calentar a la temperatura de servicio hasta inmediatamente antes de la
salida. Este proceso se conoce en la jerga como regeneracin. Entre las
ventajas del sistema Cook & Chill es uno entre otros la higiene y la
seguridad asociada de acuerdo con las especificaciones de 1998
entraron en vigor HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control). La multiplicacin de los microbios patgenos y la formacin de
toxinas se previene por el higinicamente cuestionable rango de
temperatura de 10-40 C se pasa rpidamente. Esto es V.A. en los
hospitales y hogares de ancianos es de vital importancia, ya que el
sistema inmunolgico se debilita muchos pacientes.

Historia
Cook y Chill fue desarrollado en la dcada de 1960 en los Estados Unidos
y llegaron en la dcada de 1970 a Europa, donde se desarroll
principalmente en Suecia. Desde mediados de la dcada de 1980, el uso
de diversas formas de cocinar y enfriar empez a revolucionar el sector
de la restauracin en todo el mundo. La revista gv-praxis escribi: "Si
hubiera que elegir una palabra del ao 1995 y para la alimentacin
pblica, entonces se determinara" escalofro de Cook - Las Berlin City
Cleaning Services (BSR) en 1997 fue una de las primeras grandes
empresas en Alemania "alimentos congelados menos." que introdujo
este mtodo en su gastronoma operativo. En primer lugar, se trataba
sobre todo en la comida de los pacientes de los hospitales y hogares de

ancianos para su uso. Cook y Chill gana, sino tambin, cada vez ms, en
la planta de catering, banquetes gama de hoteles, as como en catering.

Cada vez ms, se encuentran dichos tribunales ahora tambin ofrecen

las grandes cadenas de supermercados. As "El mejor maestro de
cocina" de la TV y la estrella del cocinero Munich Alfons Beck por este
proceso incluyen la produccin de comidas preparadas para los
vigilantes del peso y de la lnea. En el Reino Unido estn disfrutando de
Cook and Chill especializado tomar las escapadas de gran popularidad.

Pasos
El Cook and Chill es un proceso de tres pasos conformado por:

Coccin
Enfriamiento y congelacin rpida.
Regeneracin.

Coccin
La coccin es la transferencia o aplicacin de calor a una materia prima
o alimento. Este calor puede ser de conduccin, conveccin, radiacin e
inducin. El tipo de calor aplicado en el proceso de coccin tendr un
resultado importantsimo en el producto final.
La coccin se hace aplicando tres tipos de energa: gas, electricidad o
vapor (las ms conocidas) a travs de quemadores, hornos,
vaporizadores, sartenes volcables, parrillas, freidoras, etc. Es decir,
cualquier equipo que nos permita cocinar los productos.
Congelamiento rpido
El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C A -18 C en
menos de 240 minutos. Con esta tcnica, el producto se puede
conservar por muchos meses sin ningn riesgo.
Qu alimentos se pueden abatir o congelar rpidamente? Cualquier tipo
de comida se puede abatir o congelar rpidamente: carnes, pescados o
aves crudos o cocidos , salsas, vegetales, comida preparada, pastas,
entre otros.

Durante el ciclo de abatimiento o congelacin rpida, la temperatura de

los alimentos se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos
expuestos, las bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados centgrados.
Los sistemas de refrigeracin y congelacin convencionales sirven en su
mayora para guardar productos ya refrigerados o ya congelados,
especialmente para guardar los productos congelados. Congelar es la
transformacin de los lquidos de los alimentos en cristales de hielo. Si
observamos, al momento de congelar un producto refrigerado
notaremos una gran formacin de macrocristales (trozos de hielo). Estos
trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causar un dao
a la estructura molecular de los alimentos debido a una congelacin
muy lenta. Lo ms probable es que el producto haya permitido el
crecimiento de bacterias dainas a los seres humanos. Solo el
abatimiento o congelacin rpida evitar este dao molecular.
Abatir o congelar rpidamente es bajar la temperatura dentro de rangos
sanitarios que eviten la proliferacin bacteriana sin alterar los alimentos
organolpticamente y nutricionalmente.
El uso de la empacadora al vaco
La empacadora al vaco se ha convertido en una de los equipos de
cocina mas tiles, viene en 2 versiones son gas y sin gas.
Al empacar al vaco los alimentos se quitara el oxigeno, permitiendo de
esta manera extender la vida til del producto. El producto puede estar
crudo, cocinado (coccion sous vide), abatido o congelado y la vida del
producto al vaco se puede extender hasta por aos.