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A Culinria do Mediterrneo

Simples e verdadeiramente Saudvel...


A Culinria do Mediterrneo
Simples e verdadeiramente Saudvel...
Consideramos como parte da cultura gastronmica Mediterrnea, as
etnias que povoam as terras ao redor do Mar Mediterrneo. Estas
etnias partilham de uma longa histria que foram introduzidas pelos
navegadores e viajantes, os diferentes povos e suas navegaes,
exploraes, conquistas e derrotas. Possuidora de um clima muito
especial, a regio possui uma culinria muito rica. Uma enorme
variedade de frutas, legumes e hortalias, as oliveiras, os frutos
ctricos e uma enorme variedade de ervas aromticas, do cores,
perfumes e sabores especiais a Cozinha dessa regio. O trigo forma
a base da alimentao, podendo-se dizer que nos pases
mediterrnicos, ele se transforma e possui vrias formas de
utilizao.
O po...
Em todos os pases do norte da frica e ilhas do Mediterrneo, o po
em sua grande maioria em forma achatada e pode ser usado para
enrolar algum recheio (Carnes assadas, Folhas, Ervas e Legumes,
Molhos diversos). O conhecido po Pitta (Po Srio) provavelmente
derivado do po zimo dos judeus, mas este com massa
fermentada. Na parte europia do Mediterrneo, em geral prefere-se
po com algum volume, que se corta em fatias ou pequenos pedaos
para consumir; no entanto, a pizza tpica de Itlia provavelmente
uma forma de po achatado. Na parte europia do Mediterrneo
encontramos outra forma de consumir o trigo, na forma de *massas:
frescas ou secas, recheadas ou no, normalmente servidas cobertas
por algum tipo de molho, como o Ravili, o famoso Spaghetti, dentre
outras variaes *(trazidas da China por Marco Plo). O Couscous
forma a base nos paises do norte da frica. Na Etipia e norte do
Sudo, o po um tipo de crepe, massa de trigo fermentada cozida
no vapor, chamado Injera (em amrico). Ainda outra maneira de
utilizar a farinha, ou a smola em bolos e doces, que quase sempre

se encontram na mesa dos povos desta regio, pelo menos ao fim da


refeio.
As Frutas e os Legumes...
Devido ao seu clima ameno, a bacia mediterrnica extremamente
rica em variedades de plantas indgenas, com sabores e cores muito
variadas, que os povos que ali vivem aprenderam a utilizar
criativamente na sua alimentao. As frutas ctricas, as azeitonas e as
uvas, por exemplo, so frutas tpicas desta regio, assim como vrias
ervas aromticas como a salsa, a hortel, Ciboullette, Tomilho, e
muitas outras. A comida na sua maior parte, servida da forma mais
simples e, apesar disso, muito nutritiva e permite grandes
variaes, de consumir legumes e frutos em saladas. O que estes
povos transformaram numa arte. Desde a simples salada grega de
pepino com iogurte at s elaboradas saladas francesas e italianas
com vrios tipos de verduras, queijos e nozes, temperadas com
azeites e vinagres aromatizados, as saladas so provavelmente o
alimento mais importante no vero, mas servidas quase sempre para
contrastarem com o sabor mais carregado de especiarias de outros
pratos. A outra forma bsica que os povos do Mediterrneo
provavelmente inventaram e espalharam pelo mundo o refogado,
base dos guisados, feijoadas e outros pratos e que consiste
simplesmente cebola e tomate, fritos em azeite ou outra gordura e
geralmente aromatizado com alho e outras ervas aromticas. Os
legumes recheados e assados no forno ou na brasa so outra
especialidade desta regio. Principalmente os tomates e pimentes
aceitam uma grande variedade de recheios, desde ovos a carne e
peixe. Tpicas da Grcia so as folhas de videira recheadas e cozidas,
enquanto que os lombos recheados com salsicha so um reflexo da
influncia das culturas da Europa central nesta regio.

Uma das linhas de cozinha muito difundidas na atualidade, inclusive


no Brasil, a mediterrnea. Os restaurantes que a praticam atraem
uma clientela que vai de gastrnomos requintados a pessoas
interessadas em comer bem, mas que colocam o interesse pela vida
saudvel acima do prazer mesa. O fascnio sobre essa freguesia

diversificada se espalhou na dcada de 50, quando a Fundao


Rockfeller, de Nova York, divulgou um estudo epidemiolgico feito na
ilha grega de Creta e em sete pases vizinhos. No relatrio, os
pesquisadores associaram a longevidade das populaes ao redor do
Mediterrneo e suas reduzidas taxas de morte por doenas
coronarianas dieta equilibrada que seguiam no dia a dia. Elas
consumiam frutas frescas ou em passa, legumes e hortalias do
quintal domstico, como alho, alho-por, cebola, pepino e tomate;
apreciavam feijo, batata, milho, azeitonas, trigo, aveia, centeio,
cevada, laticnios, castanhas, amndoas, nozes e mel; no abusavam
do acar e sal, nem das carnes ovina, caprina, bovina ou de caa,
restritas aos domingos e dias de festa; substituam muitas vezes as
gorduras de origem animal pelo leo de oliva; ingeriam poucos ovos
por semana; privilegiavam os assados, grelhados e cozidos, em
detrimento das frituras e bebiam equilibradamente vinho s refeies.
A imprensa espalhou a notcia, chamando essa dieta ou cozinha de
mediterrnea e a considerando prova da relao entre expectativa de
vida e hbitos alimentares.
Hoje, porm, ela j no observada com o mesmo rigor. Na dcada
de 50, os povos do Mediterrneo ainda continuavam com os bolsos
esvaziados pela 2 Guerra e no podiam se entregar aos luxos
gastronmicos. Entretanto, com o desenvolvimento econmico,
passaram no s a dispor de maior abundncia de ingredientes e a
process-los cada vez mais industrialmente, como sofreram
influncias internacionais, sobretudo dos hbitos norte-americanos.
Concluso: mudaram um pouco a forma de comer. Agora, uma
novidade o estudo da provvel origem daquela dieta ou cozinha.
Embora ao ser identificada pela Fundao Rockfeller ela inclusse
alimentos assimilados aps a descoberta da Amrica, no final do
sculo 15, como o tomate, a batata e o milho, certos historiadores
gastronmicos acreditam que seus precursores foram os egpcios do
tempo dos faras. Arriscam at que se modelou na dinastia
ptolomaica, que reinou a partir de 305 a. C., da qual Clepatra VII
(69-30 a. C.) foi estrela de primeira grandeza. As provas se
encontrariam em papiros desenterrados nas ltimas dcadas em
runas arqueolgicas do osis El-Fayum, ao sul do delta do Rio Nilo,
ainda hoje uma prspera regio agrcola, e nos comentrios de
autores do primeiro sculo do cristianismo, sobretudo do naturalista
latino Plnio, o Velho (23-79 a. C.). Por sinal, em um dos 37 livros de
sua Histria Natural ele descreve o espetacular banquete de seduo
oferecido por Clepatra ao militar e poltico romano Marco Antnio.
Apesar dos excessos gastronmicos comuns nos festins solenes de
antigamente, dos assados e ensopados brutais, os pratos de base
eram mediterrneos. No se conseguiu reconstituir totalmente o
cardpio. Entretanto, sabe-se que as receitas usavam leo de oliva,
azeitonas, frutas, verduras, ervas aromticas, cereais e queijos

brancos. Em toda refeio egpcia era oferecida pelo menos uma sopa
de fava (predileo nacional), cevada ou farro (planta herbcea
assemelhada ao trigo). No banquete para Marco Antnio, os
convidados saborearam vrias. Tambm foram apresentados pombos
recheados, acompanhados das verduras da estao, e peixes, apesar
de leis religiosas vetarem o consumo de alguns deles pelo fara e
hierarquia sacerdotal. Como mostra o antroplogo francs Pierre
Tallet, no livro Histria da Cozinha Faranica - a Alimentao no Egito
Antigo (Editora Senac, So Paulo, 2005), procediam especialmente do
Nilo e exerciam papel importante na dieta da populao. Conservados
em salmoura ou desidratados ao sol, eram assados ou cozidos.
O banquete para Marco Antnio foi um dos mais caros j servidos no
mundo, pois teria custado em sestrcios, a moeda da poca, quase
US$ 2 milhes. A rainha do Egito apostara com seu homenageado
que gastaria a importncia estratosfrica na comilana. Julgando isso
impossvel, Marco Antnio aceitou o desafio. Quando o banquete
chegava ao fim, ele fez as contas e interpelou Clepatra. Disse-lhe
que achara a comida rica e deliciosa, mas o preo no havia sido to
alto. A rainha respondeu ter servido "apenas as entradas". E,
arrancando de uma orelha o enorme brinco de prola - Plnio, o
Velho, garantiu que s existiam duas to valiosas no mundo, ambas
em poder de Clepatra -, lanou-o numa taa com vinagre de vinho.
Enquanto a acidez do lquido dissolvia o ncar da prola, composto
principalmente de carbonato de clcio, a rainha o bebeu solenemente.
Ia fazer o mesmo com o outro brinco. Mas, reconhecendo a derrota, o
homenageado segurou-lhe a mo. Clepatra ganhou a aposta e o
corao do romano, com quem acabaria casando. O banquete para
Marco Antnio, alm de ser referncia da dieta ou cozinha
mediterrnea, tambm passou histria como smbolo do
esbanjamento desvairado.
Sabor dos mares
Risotos, massas e peixes formam a globalizada Cozinha
Mediterrnea

Por Rafael Andrade Jardim

Todos temos uma cozinha internacional preferida. Pode ser a italiana,


a francesa, a marroquina, a espanhola e at mesmo a pouqussima
conhecida israelita. Se alguma das citadas atende s suas exigncias
gastronmicas, inclua tambm em sua lista a Cozinha Mediterrnea.
A explicao geogrfica: "Todos os pases banhados pelo Mar
Mediterrneo compem esta cozinha", explica Fabiana Agostini, chef
do Caf Md, que fica na cidade de So Paulo. Entre os que mais
contriburam esto Marrocos, Egito, Tunsia, Lbia, Israel, Lbano,
Sria, Turquia, Crocia, Grcia, Itlia, Frana, Espanha e Portugal.
No h muito tempo, a cozinha mediterrnea ganhou destaque por
ser considerada saudvel. Segundo o cozinheiro e pesquisador
italiano Dino Albertoni, a afirmao verdadeira, "pois a cozinha
oferece muito peixe e pouqussima carne vermelha". Uma outra
explicao que como toda aquela regio est prxima ao mar, os
alimentos chegam mesa sempre frescos. Alm disso, o clima, a
terra e principalmente a regio montanhosa de muitos destes pases
foram determinantes em excluir do cardpio a carne bovina. Segundo
Albertoni, "a carne nesta cozinha se faz presente apenas com o
carneiro e o cordeiro.
Sem carro-chefe
"No h um prato tpico", de acordo com o pesquisador. Como ela
recebe influncias desde Portugal (alguns consideram o pas como
pertencente ao mediterrneo) at o Oriente Mdio, no h como
apontar uma especialidade. "Talvez uma boa caldeirada de peixe.
Assim como poderia tambm ser um cuscuz", aponta o italiano.
Foto: Gabriel Oliveira/ Guia da Semana

Porm, se no h um prato que seja tpico daquela regio, no h


como dizer o mesmo dos temperos. Todos levam condimentos que
remetem a diversas cozinhas. So muito utilizados: Frutas secas,
damascos, uvas-passas, tmaras...Dino frisa a importncia das ervas
no preparo de qualquer prato que venha da regio. Alm do alecrim,
slvia, organo, manjerico e coentro, presente dado pela Espanha.
Outro produto que tambm merece destaque o azeite.
classificado de acordo com sua acidez. Pode ser virgem, extra virgem,
de oliva, entre tantos outros. Para Fabiana, os melhores so os
espanhis e os portugueses, alm do grego, ainda pouco consumido
no Brasil.
Mas por volta dos anos 1200 e 1300, sua utilizao no se dava por
preferncias gastronmicas. Era a nica gordura disponvel para
preparar o almento. Assim, por questo de necessidade, passou a ser
includo, at hoje, na preparao de diversos pratos.
Quebrando os pratos
Acenda o fogo, prepare as panelas, coloque dentro o peixe de sua
preferncia (pode ser um robalo, fil de pescada ou um linguado) e
adicione uma boa dose de alegria. "Este o ingrediente que no pode
faltar em um bom mediterrneo", garante Fabiana Agostini.
Essa forma entusiasta de cozinhar mais um ponto caracterstico
desta cozinha to ampla. Ela est presente tambm na decorao,
ambientao e no esprito de todas as casas mediterrneas. O
pesquisador Albertoni, que ministra aulas de cozinha mediterrnea no
Retiro Rosa de Nazar, no interior paulista, diz que "quem for a uma
casa tpica poder perceber a exploso de cores vivas na decorao,
como o amarelo e o azul". Alm disso, objetos rsticos, como
madeira e pedras, tambm marcam presena.

J da Grcia, alm dos vrios e saborosos tipos de azeite e das ervas,


vem outra curiosa influncia: se voc gostou da refeio, ao terminla pegue o prato e atire-o ao cho para mostrar ao chef que tuo
estava uma delcia.