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SYLABUS
DE
CONTENIDO
IIIIIIIVVVIVIIVIII-
Datos generales
Sumilla
Objetivos
Organizacin de los contenidos
Programacin de los contenidos
Estrategias Metodolgicas
Evaluacin
Gestin
1 de 12
SYLABUS
ASIGNATURA : INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Cdigo
: OPL 105
1. DATOS GENERALES
1.1
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.
Escuela profesional
Departamento acadmico
Nombre de la carrera
Ao de estudios
Crditos
Area de carrera
Condicin
Horas semanales
Horas totales
Profesor responsable
1.11.
Profesora de prctica
1.12.
Ao lectivo
: Ingeniera Alimentara
: Ciencias Alimentaras
: Ingeniera Alimentara
: Primer ao
:6
: Tecnologa
: Obligatorio
:4
: 136
: Ing. Gladis Aldave Palacios
gladisaldave@gmail.com
: Ing. Saby Zegarra Samam
sabyzegarra@yahoo.com
: 2011
2. SUMILLA
La asignatura de Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos, es de naturaleza
terico prctico, pertenece al rea de Tecnologa de los Alimentos, tiene como propsito
brindar conocimientos sobre la estructura del alimento, composicin, calidad nutricional,
conservacin y transformacin. Comprende: definicin de Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos, alimento, clasificacin, calidad nutricional, toxicologa, factores que causan el
deterioro de los alimentos, sistemas de control de calidad, principales tecnologas de
transformacin de los alimentos y diseo de nuevos productos alimenticios
3. OBJETIVO GENERAL
Los alumnos tomarn los conocimientos bsicos de Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos, con lo cual estarn en capacidad de elaborar una serie de productos
alimenticios.
4. APORTE DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL
Aporta en el conocimiento de las diferentes tecnologas bsicas para el diseo de
productos, la operatividad de plantas procesadoras de alimentos, aplicando los sistemas
de aseguramiento de la calidad.
Los alumnos tomarn los conocimientos bsicos de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos,
con lo cual estarn en capacidad de de elaborar una serie de productos alimenticios.
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UNIDAD
I
UNIDAD
Introduccin,
HORAS
lineamientos,
Definiciones
de
Ciencia,
objetivos-
Tecnologa
TEORIA
2
PRACTICA
4
III
campo industrial.
Alimento, definicin y clasificacin de acuerdo a
su
origen,
estructura
a
su
acidez,
industrializacin y/o comercializacin y a su
vida til.
Principales factores que causan el deterioro en
los alimentos Factores fsicos, qumicos y
microbiolgicos.-
Principales
tcnicas
de
principales
tcnicas
de
nutrientes
Toxicologa de los alimentos de origen vegetal,
animal
VI
otros
que
causan
malestar
trastornos en el organismo.
Principales sistemas de control de calidad.
Introduccin y generalidades.- Exposicin del
trabajo monogrfico de los sistemas de control
de calidad: BPM, BPA, BPV, HACCP y los
sistemas ISO 9000,
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VII
16
16
68
68
VIII
INTRODUCCIN
ALIMENTO
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Actividades
:
Practica N 5 : Principales operaciones tecnolgicas en las transformaciones de los
alimentos prevencin del pardeamiento enzimtico
Practica N 6 : Principales operaciones tecnolgicas en las transformaciones de los
alimentos prevencin del pardeamiento enzimtico
Practica N 7 : Elaboracin de mermeladas
Practica N 8 : Elaboracin de jalea de frutas (visita a la planta agro industrial del
INDA - UNALM)
Bibliografa
:
Cheftel H.CH.J. Carlos (1983) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos Vol. II. Ed. Acribia Zaragoza (Espaa) Pg. 239-261
Poter Norman (1973) Ciencia de los alimentos. Ed. EDUTEX S.A Mxico. Edicin
Primera Pg. 141-166
Fellows Peter (1994) Tecnologa del procesado de los alimentos Ed. Acribia S.A
Zaragoza. Espaa .Pg. 13UNIDAD IV
NUTRICION
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Conocer el valor nutricional y energtico de los alimentos.- Funcin que cumplen los
diferentes nutrientes en el organismo.
Contenido
Sesin 1: Concepto definicin de calidad nutricional de los alimentos
Sesin 2: . Necesidad energtica.- glcidos y lpidos.- Necesidad proteica.Valor calrico
Sesin 3: .- Valores ptimos de aminocidos esenciales.- Evaluaciones,
qumicas y biolgicas de las protenas, valor nutricional de algunas protenas
Sesin 4: Requerimientos vitamnicos.- Requerimientos de hidrominerales.Equilibrio nutricional.
Practica N 9 : Elaboracin de jarabe de frutas
Practica N 10: Elaboracin de fruta confitada
Practica N 11: Elaboracin de nctares
Practica N 12: Elaboracin de fruta en almbar
Bibliografa
:
Cheftel H.CH.J.C (1983) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos
Vol.II. Ed. Acribia Zaragoza (Espaa)
Schmidt H Hebbel Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Merck Qumica
Chilena
Fellows Meter (1994) Tecnologa del procesado de los alimentos Ed. Acribia S.A.
Zaragoza. Espaa.
Cervera Pilar (1993) Alimentacin y Dietoterapia Ed. Mc Graw Hill. Interamericana.
Espaa .Schlenker E. (1994) Nutricin en el Envejecimiento.
Segunda Edicin. Editorial Mosby Doyma Libros Espaa.
Quintn Jos O. Bromatologa de los Alimentos Industrializados Tomo III, Primera
Edicin Mxico.
UNIDAD V
TOXICOLOGIA
Toxicologa de los alimentos
Nmero de sesiones :
8 horas - 4 semanas
Objetivo especfico :
Conocer los componentes txicos naturales en los alimentos de origen vegetal y
animal; los inhibidores de enzimas, las antivitaminas y otros componentes que causan
malestar o algn tipo de trastorno en el organismo.
Contenido
Bibliografa
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8 horas - 4 semanas
Objetivo especfico :
Conocer las principales tecnologas de conservacin y transformacin de las diferentes
materias primas.
Contenido
Sesin 1: Materias primas.- Principales tecnologas de conservacin y
transformacin - Diagramas de flujo
Sesin 2: Tecnologa de Carnes pescados y mariscos
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7. METODOLOGIA
7.1. METODOS:
La metodologa empleada en clases es por el mtodo indirecto, estimulando al estudiante
a participar activamente.
7.2. TECNICAS:
Las tcnicas usadas son directas, siendo la ms usada la expositiva. Los alumnos se
organizan por afinidad y luego se propicia el intercambio de experiencias de aprendizaje
y trabajos con la supervisin del profesor.
8. METOLOGIA DE EVALUACION
8.1. Formativa Modalidades: Exmenes bimestrales de teora y prcticas, pasos
cortos orales y escritos de teora y prcticas, informes de laboratorio, monografas y
exposiciones de las mismas. Diseo y elaboracin de un producto.
8.2. Sumativa:
Teora
Examen bimestral de teora
Exposiciones
Pasos cortos (orales o escritos)
Promedio bimestral (P1+P2+P3)
3
70% P1
20% P2
10% P3
Prctica
Examen bimestral de prctica
70% P1
Informes / examenes de pctica 20% P2
Pasos cortos (orales o escritos)
10% P3
Promedio bimestral (P1+P2+P3)
3
Promedio bimestral = Promedio de teora + Promedio de practica
2
Promedio anual = Promedio de los 4 bimestres
4
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9. BIBLIOGRAFA GENERAL
9.1. Texto(s) bsico(s)
1) Charley Helen (1967)"Tecnologa de los Alimentos" Ed. Limusa, Mxico
2) Fennema G.R. (1991)"Introduccin a la tecnologa de los Alimentos".
3) Garrard Ira (
"Introduccin a la Qumica de los Alimentos"
4) Hallen R. John (1992) Qumica Orgnica Curso .
5) Bayley S. Philip & Bayley A. Christina (1998) Quimica Organica Conceptos y Aplicaciones
4) Poter Norman (1973)
"Ciencia de los Alimentos".
5) Ranken M. (1993)
"Manual de Introduccin a los Alimentos".
6) Schmidt H.- Hebbel (1981)
"Ciencia y Tecnologa de los Alimentos".
7) Streitwiesen A. & Heathoock (1992) Qumica orgnica
7) Werner Baltes (2007)
Qumica de los Alimentos Ed. Acribia S.A.
9.2. Textos complementarios
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Badui D. (1985)
"Qumica de los Alimentos", Editorial alhambra
Belitz H.D. (1985)
"Qumica de los Alimentos", Ed. Acribia S.A.
Braaverman J.B.S. (1980)"Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos".
Cheftel H.CH.J. Carlos (1983)"Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos"
Guy L. (1996)
"Bioquimica Agroindustrial" Ed. Acribia S.A.
Hamilton R.J. Y Bheti R.(1980)"Fats and Oils Chemisty and Tecnology"
Ordoez P. J. (1998)
Tecnologa de los Alimentos vol I y II Ed. Sntesis S:A:
Montes Leanbdro A. (1981) "Bromatologa"
Docente de la asignatura
..
Direccin de la Escuela
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Sesin
Unidad
Contenido
1 sesin
2 sesin
2
(1)Evaluacin
3 sesin
4 sesin
(2) evaluacin
5 sesin
6 sesin
(3) evaluacin
4
7 sesin
8 sesin
(4) evaluacin
5
9 sesin
10 sesin
(5) evaluacin
6
11 sesin
12 sesin
(6) evaluacin
7
13 sesin
11 de 12
14 sesin
(7) evaluacin
8
15 sesin
16 sesin
(8) evaluacin
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