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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA ALIMENTARIA

SYLABUS
DE

INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS


ALIMENTOS
(Cdigo OPL 105)
AO ACADMICO: 2011
PROMOCIN INGRESANTE: 2011

CONTENIDO

IIIIIIIVVVIVIIVIII-

Datos generales
Sumilla
Objetivos
Organizacin de los contenidos
Programacin de los contenidos
Estrategias Metodolgicas
Evaluacin
Gestin

1 de 12

SYLABUS
ASIGNATURA : INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Cdigo

: OPL 105

1. DATOS GENERALES
1.1
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.

Escuela profesional
Departamento acadmico
Nombre de la carrera
Ao de estudios
Crditos
Area de carrera
Condicin
Horas semanales
Horas totales
Profesor responsable

1.11.

Profesora de prctica

1.12.

Ao lectivo

: Ingeniera Alimentara
: Ciencias Alimentaras
: Ingeniera Alimentara
: Primer ao
:6
: Tecnologa
: Obligatorio
:4
: 136
: Ing. Gladis Aldave Palacios

gladisaldave@gmail.com
: Ing. Saby Zegarra Samam

sabyzegarra@yahoo.com
: 2011

2. SUMILLA
La asignatura de Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos, es de naturaleza
terico prctico, pertenece al rea de Tecnologa de los Alimentos, tiene como propsito
brindar conocimientos sobre la estructura del alimento, composicin, calidad nutricional,
conservacin y transformacin. Comprende: definicin de Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos, alimento, clasificacin, calidad nutricional, toxicologa, factores que causan el
deterioro de los alimentos, sistemas de control de calidad, principales tecnologas de
transformacin de los alimentos y diseo de nuevos productos alimenticios
3. OBJETIVO GENERAL
Los alumnos tomarn los conocimientos bsicos de Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos, con lo cual estarn en capacidad de elaborar una serie de productos
alimenticios.
4. APORTE DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL
Aporta en el conocimiento de las diferentes tecnologas bsicas para el diseo de
productos, la operatividad de plantas procesadoras de alimentos, aplicando los sistemas
de aseguramiento de la calidad.
Los alumnos tomarn los conocimientos bsicos de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos,
con lo cual estarn en capacidad de de elaborar una serie de productos alimenticios.

2 de 12

5. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

UNIDAD
I

UNIDAD
Introduccin,

HORAS

lineamientos,

Definiciones

de

Ciencia,

objetivos-

Tecnologa

TEORIA
2

PRACTICA
4

ingeniera de los alimentos. Proyecciones en el


II

III

campo industrial.
Alimento, definicin y clasificacin de acuerdo a
su
origen,
estructura
a
su
acidez,
industrializacin y/o comercializacin y a su
vida til.
Principales factores que causan el deterioro en
los alimentos Factores fsicos, qumicos y
microbiolgicos.-

Principales

tcnicas

de

conservacin de los alimentos. Por incremento


de azcar y reduccin del Aw, Por incremento
de sal.- Por incremento de acidez y aditivos
qumicos
IV

principales

tcnicas

de

transformacin de los alimentos


Calidad nutricional de los alimentos, conceptos,
necesidades energticas, Necesidades de los
nutrientes principales como las protenas ,
carbohidratos, lpidos y otros, valor calrico,
evaluacin de las protenas por los diferentes
mtodos, requerimiento de vitaminas y de otros

nutrientes
Toxicologa de los alimentos de origen vegetal,
animal

VI

otros

que

causan

malestar

trastornos en el organismo.
Principales sistemas de control de calidad.
Introduccin y generalidades.- Exposicin del
trabajo monogrfico de los sistemas de control
de calidad: BPM, BPA, BPV, HACCP y los
sistemas ISO 9000,

ISO 14000 ISO 22000

Calidad Total.- Codex alimentario, Instituciones


encargadas de dar normas y velar la salud del

3 de 12

consumidor.- DIGESA , INDECOPI, SENASA,


ITP
Principales tecnologas de transformacin de

VII

16

16

68

68

los alimentos. Diagramas de flujo. Tecnologa


del empleo del fro. Tecnologa de frutas y
hortalizas, Tecnologa de lcteos, Tecnologa de
los cereales y derivados y Tecnologa de
conservas.
Diseo y avance de sus proyectos.- Empaques

VIII

y embalajes.- Vida til de los alimentos


TOTAL

6. PROGRAMACIN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE


UNIDAD I

INTRODUCCIN

Introduccin Definiciones de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de los Alimentos


Nmero de Sesiones :
2 horas 1semanas
Objetivo Especfico :
Proporcionar los conceptos bsicos sobre la ciencia, tecnologa, e ingeniera de los
alimentos y su campo de aplicacin.
Contenido
:
Sesin 1: Definiciones de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de los Alimentos.Objetivos.- Lugares de aplicacin.- Proyeccin en el campo industrial.
Actividades
:
Practica N 1 Inspeccin de los alimentos frescos de origen vegetal
Practica N 2 Inspeccin de los alimentos frescos carnes, pescados y mariscos
Bibliografa
:
Poter N. (1973) Ciencia de los Alimentos. Ed. EDUTEX S.A. Mxico. Edicin primera.
Schmidt H.- Hebbel Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Merck Qumica
Chilena.
UNIDAD II

ALIMENTO

Alimento Definicin Clasificacin Componentes


Nmero de sesiones :
8 horas - 4 semanas
Objetivo especfico :
Conocer la clasificacin, composicin qumica, y la vida til de los diferentes
alimentos.
Contenido
:
Sesin 1: Concepto definicin Clasificacin de los Alimentos por su origen
Sesin 2: Clasificacin de los Alimentos por su estructura, acidez, su utilidad
industrial.

Sesin 3: Clasificacin de los Alimentos por su vida til


Sesin 4: Composicin qumica proximal.- Otros Componentes.- La Molculas
Orgnicas.- Protenas.- Carbohidratos.- Lpidos, Enzimas y Vitaminas.
Actividades
:

4 de 12

Practica N 3: visita a los mercados mayoristas de frutas y verduras y al terminal


pesquero
Practica N 4: determinacin del pH y de slidos solubles
Bibliografa
:
Poter Norman (1973) Ciencia y Tecnologa de los alimentos. Ed. Merck Qumica
Chilena. Fellows Meter (1994) Tecnologa del procesado de los alimentos Ed. Acribia
S.A. Zaragoza. Espaa. Cervera Pilar (1993) Alimentacin y Diototerapia Ed. Mc
Graw-Hill. Interamericana. Espaa.
Quintn Jos O. Bromatologa de los Alimentos Industrializados Tomo III Primera
Edicin Mxico.
UNIDAD III
FACTORES DE DETERIORO
Factores de deterioro de los Alimentos Tcnicas de conservacin de los alimentos
Nmero de sesiones :
8 horas 4 semanas
Objetivo especfico :
Conocer los principales factores que intervienen en el deterioro de los alimentos; as
como las principales tcnicas de conservacin de estos.
Contenido
:

Sesin 1: Factores que intervienen en el deterioro de los alimentos; factores


fsicos, qumicos y biolgicos.
Sesin 2: Tcnicas de conservacin de los alimentos.- Conservacin de
alimentos por: calor, fro,
Sesin 3: Tcnicas de conservacin de los alimentos por reduccin de
actividad de agua, incremento de acidez y aditivos qumicos
.Conservacin de alimentos por:
Sesin 4: Tcnicas de transformacin de los alimentos.- Procesos fsicos.Procesos qumicos.- Bioqumicos.- Procesos microbiolgicos.

Actividades
:
Practica N 5 : Principales operaciones tecnolgicas en las transformaciones de los
alimentos prevencin del pardeamiento enzimtico
Practica N 6 : Principales operaciones tecnolgicas en las transformaciones de los
alimentos prevencin del pardeamiento enzimtico
Practica N 7 : Elaboracin de mermeladas
Practica N 8 : Elaboracin de jalea de frutas (visita a la planta agro industrial del
INDA - UNALM)
Bibliografa
:
Cheftel H.CH.J. Carlos (1983) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos Vol. II. Ed. Acribia Zaragoza (Espaa) Pg. 239-261
Poter Norman (1973) Ciencia de los alimentos. Ed. EDUTEX S.A Mxico. Edicin
Primera Pg. 141-166
Fellows Peter (1994) Tecnologa del procesado de los alimentos Ed. Acribia S.A
Zaragoza. Espaa .Pg. 13UNIDAD IV

NUTRICION

Valor Nutricional de los Alimentos


Nmero de sesiones :
8 horas - 4 semanas
Objetivo especfico :

5 de 12

Conocer el valor nutricional y energtico de los alimentos.- Funcin que cumplen los
diferentes nutrientes en el organismo.
Contenido
Sesin 1: Concepto definicin de calidad nutricional de los alimentos
Sesin 2: . Necesidad energtica.- glcidos y lpidos.- Necesidad proteica.Valor calrico
Sesin 3: .- Valores ptimos de aminocidos esenciales.- Evaluaciones,
qumicas y biolgicas de las protenas, valor nutricional de algunas protenas
Sesin 4: Requerimientos vitamnicos.- Requerimientos de hidrominerales.Equilibrio nutricional.
Practica N 9 : Elaboracin de jarabe de frutas
Practica N 10: Elaboracin de fruta confitada
Practica N 11: Elaboracin de nctares
Practica N 12: Elaboracin de fruta en almbar
Bibliografa
:
Cheftel H.CH.J.C (1983) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos
Vol.II. Ed. Acribia Zaragoza (Espaa)
Schmidt H Hebbel Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Ed. Merck Qumica
Chilena
Fellows Meter (1994) Tecnologa del procesado de los alimentos Ed. Acribia S.A.
Zaragoza. Espaa.
Cervera Pilar (1993) Alimentacin y Dietoterapia Ed. Mc Graw Hill. Interamericana.
Espaa .Schlenker E. (1994) Nutricin en el Envejecimiento.
Segunda Edicin. Editorial Mosby Doyma Libros Espaa.
Quintn Jos O. Bromatologa de los Alimentos Industrializados Tomo III, Primera
Edicin Mxico.
UNIDAD V
TOXICOLOGIA
Toxicologa de los alimentos
Nmero de sesiones :
8 horas - 4 semanas
Objetivo especfico :
Conocer los componentes txicos naturales en los alimentos de origen vegetal y
animal; los inhibidores de enzimas, las antivitaminas y otros componentes que causan
malestar o algn tipo de trastorno en el organismo.
Contenido

Sesin 1: Concepto definicin y evaluacin de la toxicidad de los alimentos


Sesin 2: . Sustancias toxicolgicas en alimentos de origen vegetal y animal
Sesin 3: Inhibidoras de enzimas.- Antivitaminas
Sesin 4: Aminas fisiolgicamente activas.- compuestos cancergenos.

Practica N 13 : Elaboracin de encurtidos


Practica N 14 : Elaboracin de ketchup
Practica N 15 : Elaboracin de aderezo de pavo
Practica N 16 : Elaboracin de marinado

Bibliografa

6 de 12

Cheftel H.CH.J. Carlos (1983) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los


Alimentos Vol.II. Ed. Acribia Zaragoza (Espaa) Pg. 145-170
Cervera Pilar (1993) Alimentacin y Dietoterapia Ed. McGraw - Hill. Interamericana.
Espaa. Pg. 181-189
Schmidt H./ Hebbel Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Ed. Merck Qumica
Chilena. Pg. 248-249
UNIDAD VI
SISTEMAS DE CALIDAD
Sistemas de Control de Calidad.- Codex Alimentario
Nmero de sesiones :
8 horas - 4 semanas
Objetivo especfico :
Conocer los diferentes sistemas de control de calidad.- Importancia, conocimiento y
manejo del CODEX Alimentario.- Instituciones encargadas de controlar y velar por la
salud del consumidor
Contenido

Sesin 1: Definicin de calidad.- Sistemas de control de calidad


Sesin 2: . BPM, BPA, BPV, Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control).Sesin 3: Sistemas ISO 9000, 14000 y 22000; Calidad Total
Sesin 4: Instituciones encargadas de dar las normativas y controlar la
inocuidad de los alimentos (DIGESA, INDECOPI, SENASA, ITP ). El Codex
Alimentario.- Grupos y reas

Practica N 17 : Deshidratacin de hortalizas - frutas


Practica N 18 : Elaboracin de pescado seco salado
Practica N 19 : Elaboracin de hamburguesa
Practica N 20 : Elaboracin de pate
(visita al Instituto Tecnolgico Pesquero ITP))
Bibliografa
:
James L. Lamprecht (1996) Iso 9000 en la pequea empresa- Manual de
Implementacin. Ed. Panorama. S.A. de C.V Mxico.
Schmidt H. Hebbel Ciencia y Tecnologa de los alimentos. Ed. Merck Qumica
Chilena. Pg. 13,81-82.
UNIDAD VII
PRINCIPALES TECNOLOGIAS
Descripcin de las Principales Tecnologas
Nmero de sesiones

8 horas - 4 semanas

Objetivo especfico :
Conocer las principales tecnologas de conservacin y transformacin de las diferentes
materias primas.
Contenido
Sesin 1: Materias primas.- Principales tecnologas de conservacin y
transformacin - Diagramas de flujo
Sesin 2: Tecnologa de Carnes pescados y mariscos

7 de 12

Sesin 3: Tecnologa de los cereales y derivados


Sesin 4: Tecnologa de lcteos y derivados.-

Practica N 21 : Elaboracin de yogurt


Practica N 22 : Elaboracin de queso fresco
Practica N 23 : Elaboracin de pan (Panadera FOPCA)
Practica N 24 : Elaboracin de conserva de frjoles con tocino
(Planta piloto de Oquendo)
Actividad
:
Practica (elaboracin de hamburguesas, pat, jamn de pais; visita a la planta de
procesamientos crnicos San Fernando)
Bibliografa
:
Schmidt H.- Hebbel Ciencia y Tecnologa de los alimentos. Ed. Merck Qumica
Chilena. Pg. 84. Cheftel H.CH.J. Carlos (1983) Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los Alimentos Vol.II. Ed. Acribia Zaragoza (Espaa) Pg. 43-234
Fellows Meter (1994) Tecnologa del procesado de los alimentos Ed. Acribia S.A.
Zaragoza. Espaa. Pg. 53. Poter Norman (1973) Ciencia de los alimentos. Ed.
EDUTEX S.A. Mxico. Edicin Primera. Pg. 203. Quintn Jos O. Bromatologa de los
alimentos Industrializados Tomo III, Primera Edicin Mxico. Pg. 92
UNIDAD VIII DISEO DE PRODUCTO VIDA UTIL
Diseo e innovacin de productos alimenticios Manipuleo Empaque
Almacenamiento Transporte y Vida til de los alimentos.
Nmero de sesiones
:
16 horas - 8 semanas
Objetivo especfico :
Disear un producto innovador usando preferentemente materias primas no
tradicionales (autctonas).
Conocer los diferentes tipos de empaques que se emplean en la industria de los
alimentos.
Contenido
Sesin 1 : Diseo de producto innovador
Sesin 2: Diseo de producto innovador
Sesin 3 : Diseo de producto innovador
Sesin 4: Diseo de producto innovador
Sesin 5: Empaques y embalajes- vida til de los alimentos
Sesin 6: Empaques y embalajes - vida til de los alimentos
Sesin 7: Empaques y embalajes- vida til de los alimentos
Sesin 8: Empaques y embalajes - vida til de los alimentos
Practica N 25, 26, .. Visitas a fbricas y Empresas.
Bibliografa
:
Schmidt H.- Hebbel Ciencia y Tecnologa de los alimentos . Ed. Merck Qumica
Chilena. Pg. 13-70. heftel H.CH.J. Carlos (1983) Introduccin a la Bioqumixca y
Tecnologa de los Alimentos Vol. II. Ed. Acribia Zaragoza (Espaa) Pg. 145-168.
Cheftel H.Ch.J. Carlos (1983) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos Vol.II. Ed. Acribia Zaragoza (Espaa) Pg. 303-348. Fellows Meter (1994)
Tecnologa del procesado de los alimentos Ed. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. Pg.
437-490. Poter Norman (1973) Ciencia de los alimentos. Ed. EDUTEX S.A. Mxico.
Edicin primera. Pg. 619

8 de 12

7. METODOLOGIA
7.1. METODOS:
La metodologa empleada en clases es por el mtodo indirecto, estimulando al estudiante
a participar activamente.

7.2. TECNICAS:
Las tcnicas usadas son directas, siendo la ms usada la expositiva. Los alumnos se
organizan por afinidad y luego se propicia el intercambio de experiencias de aprendizaje
y trabajos con la supervisin del profesor.

7.3. MEDIOS DIDCTICOS:


Para las clases de teora se utilizar: pizarra, proyector multimedia, PC lminas,
proyeccin de videos. Para las clases terico-prcticas del laboratorio se utilizar: pizarra
videos, materiales, equipos y utensilios de laboratorio.

8. METOLOGIA DE EVALUACION
8.1. Formativa Modalidades: Exmenes bimestrales de teora y prcticas, pasos
cortos orales y escritos de teora y prcticas, informes de laboratorio, monografas y
exposiciones de las mismas. Diseo y elaboracin de un producto.

8.2. Sumativa:
Teora
Examen bimestral de teora
Exposiciones
Pasos cortos (orales o escritos)
Promedio bimestral (P1+P2+P3)
3

70% P1
20% P2
10% P3

Prctica
Examen bimestral de prctica
70% P1
Informes / examenes de pctica 20% P2
Pasos cortos (orales o escritos)
10% P3
Promedio bimestral (P1+P2+P3)
3
Promedio bimestral = Promedio de teora + Promedio de practica
2
Promedio anual = Promedio de los 4 bimestres
4

8.4. Requisitos de aprobacin:


Para la aprobacin del curso se requiere el 70 % de asistencia a las clases de teora y
de prcticas.
La nota mnima de aprobacin es de 11
El medio punto es a favor del alumno.

9 de 12

9. BIBLIOGRAFA GENERAL
9.1. Texto(s) bsico(s)
1) Charley Helen (1967)"Tecnologa de los Alimentos" Ed. Limusa, Mxico
2) Fennema G.R. (1991)"Introduccin a la tecnologa de los Alimentos".
3) Garrard Ira (
"Introduccin a la Qumica de los Alimentos"
4) Hallen R. John (1992) Qumica Orgnica Curso .
5) Bayley S. Philip & Bayley A. Christina (1998) Quimica Organica Conceptos y Aplicaciones
4) Poter Norman (1973)
"Ciencia de los Alimentos".
5) Ranken M. (1993)
"Manual de Introduccin a los Alimentos".
6) Schmidt H.- Hebbel (1981)
"Ciencia y Tecnologa de los Alimentos".
7) Streitwiesen A. & Heathoock (1992) Qumica orgnica
7) Werner Baltes (2007)
Qumica de los Alimentos Ed. Acribia S.A.
9.2. Textos complementarios
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

Badui D. (1985)
"Qumica de los Alimentos", Editorial alhambra
Belitz H.D. (1985)
"Qumica de los Alimentos", Ed. Acribia S.A.
Braaverman J.B.S. (1980)"Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos".
Cheftel H.CH.J. Carlos (1983)"Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos"
Guy L. (1996)
"Bioquimica Agroindustrial" Ed. Acribia S.A.
Hamilton R.J. Y Bheti R.(1980)"Fats and Oils Chemisty and Tecnology"
Ordoez P. J. (1998)
Tecnologa de los Alimentos vol I y II Ed. Sntesis S:A:
Montes Leanbdro A. (1981) "Bromatologa"

ING. GLADIS J. ALDAVE PALACIOS

Docente de la asignatura

..
Direccin de la Escuela

10 de 12

11. GESTION ACADEMICA ADMINISTRATIVA


Asignatura: INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Cdigo
: OPL 105
Escuela Profesional
Al trmino de la sesin el docente entregara a la OSA, el contenido o reporte de la sesin
realizada, para efectuar el control de avance de la asignatura.
Cronograma y control de avance de silabo terico prctica y evaluaciones
Semana
1

Sesin

Unidad

Contenido

1 sesin
2 sesin
2

(1)Evaluacin
3 sesin
4 sesin
(2) evaluacin

5 sesin
6 sesin

(3) evaluacin
4

7 sesin
8 sesin
(4) evaluacin

5
9 sesin
10 sesin
(5) evaluacin
6
11 sesin
12 sesin
(6) evaluacin
7

13 sesin

11 de 12

14 sesin
(7) evaluacin
8

15 sesin
16 sesin
(8) evaluacin

12 de 12