Technologie

Boulangerie Ptisserie

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Thme : LA FARINE

1. Composition de la Farine
Grce aux deux schmas ci-aprs, retrouvez les diffrents composants de la farine ainsi que
leur importance.

FARINE

Vitamines
B PP E

Sucre

Matires
minrales
Protines

Matires
Grasses

Eau
Autres : Enzymes,
matires cellulosiques
Amidon

composition de la farine

amidon

70%
eau
70%
protines
60%
matires grasses
50%
sucres

40%
30%
20%
10%

15%

10%
1,50% 2%

0%
composition %

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matires
minrales
matires
cellulosique
vitamines B PP E
enzyme alpha
bta amylase

2. Le taux dextraction

Classification des farines

Schma reprsentant le taux de cendres, il dfinit le type de farine
Le type de farine dpend du poids de cendres et se dcline ainsi : type 45,55,65,80 etc..
Dfinition: le poids restant aprs incinration de 5 gr de farine
dtermine la puret de la farine.
Ex : il reste 0.45 gr de farine aprs incinration = type 45etc.

Travail faire : complter le tableau ci-dessous

Types

Taux de cendres

% dextraction

45

Moins de 0,50

70%

55

De 0,50 0,60

75%

65

0,62 0,75

80%

80

0,75 0,90

82%

110

De 1 1,20

85%

150

Plus de 1,40

90%

170

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Seigle complet

3. Proprits physiques de la farine

Plus une farine est blanche plus son taux de cendres est faible, pour dterminer cela il existe un
procd :

Le Pekar
Le taux de cendres dune farine renseigne sur son
degr dextraction au moulin. Plus la farine comporte
de sons, plus son taux de cendres et son type sont
levs. Cela sexplique par le fait que les cendres
sont contenues principalement dans les sons. Par
exemple, une farine de type 55 comporte de 0,50
0,60 % de cendres. Mais taux de cendres gal,
deux farines peuvent prsenter des teneurs en
piqres, cest--dire en fragments de sons,
diffrentes. On apprcie la rpartition et la taille
des piqres par la mthode du Pekar. Elle permet
simplement de comparer des farines entre elles,
mais ne donne pas de rsultats chiffrs.
Nous pouvons dterminer plusieurs causes pour
expliquer ces piqures, mauvais stockage, farine
altre, farine charge en son, farine de moins
bonne qualit

Que comprendre ??

Afin de mieux comprendre le procd de Pekar, il

vous est demand de lire le texte ci-contre et de
rpondre aux questions suivantes :
1. Quobserve-t-on aprs avoir plong les
planchettes remplies de farine dans leau ?
Apparition de points noirs plus ou moins
nombreux
2. Que signifie la prsence de nombreux points
noirs ?
Farine mal stocke ou mal conditionne
Farine de mauvaise qualit
Farine altre
Farine charge en son
Farine de moins bonne qualit

On procde de la faon suivante : on tale sur des

planchettes de bois un peu de chacune des farines.
On les tasse pour obtenir une surface lisse. On
plonge les planchettes dans un rcipient. Au contact
de leau, les piqres se gonflent et leur couleur
devient plus fonce : on peut alors mieux les
observer.

3. Quel renseignement nous apporte le taux de

cendres ?
Degr dextraction de la farine
Composition de la farine
Type de farine
4. Pourquoi doit-on mlanger les farines ?
Raliser une farine de son
Obtenir une qualit de farine constante
Ecouler des farines de moins bonnes
qualits

Source : extrait tir des Nouvelles de la Boulangerie

er

Ptisserie Supplment Technique I.N.B.P 1 fvrier 99

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4.

Le mlange des farines.

Les diffrentes farines sont mlanges au moulin afin dobtenir une qualit constante.
5. Stockage de la farine.
Il existe 4 types de commercialisation de la farine, retrouvez les laide du schma ci-dessous.

en vrac
en sac
en sachet de 1 kg
en sachet de 500 gr

La farine doit reposer de cinq quinze jours avant dtre livre chez le boulanger

La farine peut tre transporte en

sac de 50 kg par camion et livre
chez le boulanger.

Le transport de la farine en vrac se fait par

camion citerne, les containers sont
plombs jusqu' la livraison, celle-ci se fait
par compression dair dans le silo farine
du boulanger

Des sachets de 1 kg et de 500 gr sont

galement distribus par camion dans
les diffrents commerces de dtail.

6.

Etiquetage de la farine
Les farines livres doivent porter sur les sacs les mentions suivantes :
Nom et adresse du meunier o de lentreprise
Dnomination de vente.
Ex : farine de tradition franaise, farine de gruau
Type de farine. Ex : 45,55,65 etc
Date limite dutilisation optimale : DLUO
Le poids net de farine
La liste des ingrdients et amliorants utiliss

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7. Lutilisation des types de farine en boulangerie ptisserie

Recherchez les usages possible de chaque type de farine en vous aidant de votre vcu
en laboratoire
Les types de farine ont des usages diffrents, en voici quelques exemples :
type 45 : tous travaux en ptisserie, ex ..
type 55 : en boulangerie, farine de panification, et viennoiserie
type 110-150 : spcialits en boulangerie (pain au son, pain complet).

8.

Correction dune farine de qualit inadapte

Nous pouvons incorporer nos pates les farines correctrices et ingrdients suivants
selon les difficults rencontres.
Manque de force
Incorporer de la farine de fves dans la limite lgale (2% )
Ce qui augmente la prise de force et blanchit la mie
Incorporer de la farine de soja, ce qui augmente la prise de force et blanchit la mie
Problme de fermentation o de couleur
Incorporer de la farine de malt, bl germ, grains dorge germ
Incorporer du malt (obtenu aprs une infusion temprature douce de farine
d'orge malte)

Incorporer de lAmylases fongique (champignons microscopique)

Manque de tenue, de tolrance, dlasticit
Acide ascorbique (produit de synthse) Gluten (crale de bl)

La pte relchant aprs larrt du ptrin, sur quels critres le boulanger

pourra-t-il intervenir pour amliorer la qualit de ces ptes ?
Relevez les termes professionnels et expliquez-les
Le boulanger pourra diminuer lhydratation au ptrissage pour obtenir des ptes tolrantes
tout au long de la fabrication. Il conviendra dtre vigilant sur ce point en cas de fabrication
diffre (pointage retard, pousse contrle)
Le temps de pointage pourra tre augment, rabat si ncessaire. Le travail sur autolyse est
galement influenc, les caractristiques des farines imposent la limitation des autolyses
dans le temps (diminuer la dure) voire dconseiller purement et simplement celles-ci.

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9.

Autre crale : le seigle

Originaire dAsie, sa culture est trs ancienne. Il reste encore aujourd'hui

trs cultiv en Europe qui fournit 90% de la production mondiale. Une fois libr de son
enveloppe, le grain de seigle peut tre utilis entier, concass, transform en flocons ou en
farine, celle-ci est panifiable mais son gluten est moins lastique que celui du bl. Le pain de
seigle se conserve plus longtemps car il se dessche moins rapidement.
Cest sous forme de farine quil est le plus frquemment utilis. La farine de seigle entre
galement dans llaboration de biscottes, de pains dpices, de crpes et de muffins.

10. Les diffrents types de farine de seigle

Le seigle est une crale cultive dans les pays nordiques o les rgions de moyenne montagne.
On peut distinguer 4 types de farine de seigle

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