Introducere

Sub denumirea de mezeluri,n sens larg al cuvntului,se neleg preparate din

carne,fabricate din carne tocat i condimentat ,introdus ntr-o membran,natural
sau artificial i supuse unei prelucrri termice (pasterurizare,afumare sau
uscare),putnd fi folosite n alimentaie ca atare,fr alte prelucrri culinare.
n sens restrns,prin mezeluri se neleg preparete din carne prelucrate prin
fierbere i afumare sau numai prin fierbere,cu o durat scurt de
conservare.Preparatele cu o durat mai mare de conservare sunt denumite salamuri.
Ca materie prim pentru mezeluri se folosete,n ceea mai mare msur,carne
de vit,carne de porc ,grsime de porc,ficat i subproduse bogate n gelatin,iar uneori
organe la care se adug materii auxiliare,n special derivate proteice de orgine
vegetal,pentru mbuntirea texturii i creterea valorii nutritive.
Dup materia prim i dup procesul tehnologic aplicat,mezelurile cuprind
urmtoarele categorii de produse :

salamuri fierte sau prospturi(prelucrate din carne tocat fin sub form de
pasta,apoi afumate la cald ,fierte i rcite)

salamuri semiafumate (care pe lng carne tocat fin ,conin i carne

toacata mai grosier,care sunt prelucrate prin afumare cald,fierbere i
afumare rece)

salamuri de durat (fabricate din carne tocat fin sau grosier fr adaos de
pasta i care se prelucreaz prin afumare rece i uscare ).

Prezentarea general a S.C. Aldis S.R.L.

SC ADLIS SRL reprezint o firm cu capital privat constituit ca societate
comercial cu rspundere limitat i avnd ca principalul obiect de activitate producera
precum i comercializarea produselor din carne, n special carne de vit i porc.
Fondat n '90, n Clrai, fabrica s-a remarcat prin produsele prezente pe
masa consumtorilor de toate vrstele, pentru c ele se individualizeaz prin
consecvena gustului natural, specific produselor din carne tradiionale romneti.
Fabrica s-a dezvoltat de la an la an, avnd un singur scop, sigurana produselor
fabricate, i calitate la un pre accesibil.
n prezent societatea Aldis este n topul unitilor din industria crnii i realizeaz
o gama variat de peste 100 de sortimente de produse din carne. Dimensiunea fabricii
a crescut considerabil ajungnd la o suprafa de peste douzeci de mii de metri ptrai.
Prin strategia stabil, societatea a parcurs mai multe etape ncepnd cu documentarea
de ctre managementul societii asupra unor societi similare de profil din statele
membre UE, a continuat cu extinderea i modernizarea spaiilor de producie,
depozitare, achiziionarea de echipamente performante, nsuirea tehnologiilor moderne
i nu n ultimul rnd permanenta instruire a personalului i perfecionarea pregtirii
profesionale a acestora.
n cadrul fabricii se poate observa un flux tehnologic compus din: depozite
frigorifice, hal de tranare, injectare, tamblerizarea, tocare-cuterizare, fierbereafumare, etichetare produse, depozitare produse finite, portionare-feliere, vidare,
laboratoare, secia de produse crud-uscate, abator.
CifrA de afaceri a firmei i-a meninut poziia n perioada 2009-2013 la o valoare de
peste 200 RON ,n schimb profitul brut al su a intregistrat pierderi semnificative n anul
2011,scznd cu aproximativ 9 milioane de RON.
Produsele Aldis se distribuie n peste treizeci de judee din Moldova, Oltenia,
Ardeal, Banat, prin cele treizeci i dou de depozite amplasate n marile orae: Iai,
Vaslui, Suceava, Roman, Piatra Neam, Bacu, Focani, Galai, Buzu, Ploieti,
Trgovite, Piteti, Rm. Vlcea, Tg. Jiu, Dr. Tr. Severin, Slatina, Craiova, Constana,
Clrai, Timioara, Arad, Cluj-Napoca, Bucureti,precum i prin magazinele proprii.
O alt verig a lanului de distribuie o reprezint aprovizionarea mrilor
magazine: BILLA, METRO, SELGROS, GIMA, CORA, CARREFOUR.
2

Prezentarea schemei tehnologice

Prima operaie de faricare a mezelurilor este compus din 2 etape pregtitoare

ale compoziiei ct i etapa de umplere a membranelor, n care materia prim este
supus maruntiiri.naintea acestei operaii ,carnea de vit i de porc primit de la
tranare,aleas i porionat n buci in etapa de maruntire,si omogenizat cu
amestecul de sare n cuva unui malaxor.
n cea de-a dou operaie produsele semifabricate sunt supuse tratamentului
termic care const n pasteurizarea,aromatizarea n masa produsului i rumenirea
membranei.

Etapele procesului de fabricare a mezelurilor

Pregtirea rotului
rotul de porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti ,tiate n
buci mai mari sau mai mici n funcie de modul de srare.n cazul srri
uscate,bucartile de carne n greutate de 100 g-200g se malaxeaxa mpreun cu
amestecul de sare,rapid timp de 10 pn la 15 minute,dup care carnea se mrunete
n volf prin sit cu ochiuri corespunztoare fiecrui sortiment i se malaxeaxa cu
cantitatea de saramur corespunztoare.
Pregtirea bratului
Bratul este o past caracterizat prin vscozitate i care se utilizeaz ca parte
component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen,crora le
este asigurat o serie de caracteristici specifice: consisten,elasticitate i suculent.
Se obine prin tocarea mecanic fin a crnii,n special carnea de bovin cu
ajutorul utilajelor de tocat fin(cutere),dup o prealabil mrunire la volf prin sit cu
ochiuri de oridinul milimetrilor. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei ,la
prelucrarea mecanic a crnii se adug ap rcit i NaCl.
Bratul se poate obine plecnd de la carne cald,pn la carne refrigerat
mturat cu saramur.
Mrunirea semifabricatelor
Aceast mrunire se execut difereniat ,n funcie de produs.Astfel mrunirea
este operaia specific preparatelor care se ntroduc n membrane,ca de
exemplu:salamurile i crnaii etc. Mrunirea se realizeaz mai grosier su mai fin n
funcie de structur ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este
prevzut n instruciunile tehnologice specific fiecrui produs. Tocarea materiilor prime
se face cu ajutorul utilajului numit cuter care au un motor foarte puternic si o turatie
mare. Aceast etap dureaz ntre 2-4 ore ,depinznd de cantitatea de carne ct i de
structur dorit.
Malaxarea compoziiei
Are ca scop omogenizarea reetei,respective repartizarea uniform a
componetelor n ntreaga mas a compoziiei.
Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii paletelor
malaxorului,coeziunea compoziiei depinznd de felul materiilor prime ce se amestec
i de proporia dintre ele,de timp i de durata malaxrii ,precum i de coninutul de ap
al amestecului. Cu ct procesul de malaxare dureaz mai mult cu att compoziia
4

absoarbe mai mult ap. Totui nu este indicat o malaxare ndelungat a pastei
deoarece se poate ajunge la tierea compoziiei.
Prelucrarea compoziiei se face la malaxor ,n care se ntroduce bratul n
prealabil prelucrat la cuter cu condimentele,ap rcit pentru acoperirea consumului
specific ,rotul de porc tocat ,dup care se adug derivatele proteice i n final slnin
tocat.
Umplerea n membrane
Umplerea este operaia specific preparatelor care se prezint sub form de
batoane.
Aceast operaie se realizeaz n dou faze :
-pregatirea mebranelor pentru umplere
-umplerea propriu-zis
Umplerea se face cu ajutorul se face cu ajutorul mainilor de umplut numite
priuri.Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului in
dispozitivul de presare cu melc (presa).Dup umplerea membranelor are loc formarea
batoanelor prin legare cu sfoar care se face la capetele batonului formndu-se
batoane cu lungimi cuprinde ntre 40- 60 cm.
Dup legare ,batoanele se stufuiesc.Stufuirea const n neparea batonului cu
ajutorul unui stufar cu ace de oel.Ea se face n scopul de a elimina aerul din past care
n timpul tratamentului termic se dilat puternic pentru a determina plesnirea
membrane. Dupa legare batoanele se aseaza pe betele rasterului carucior.
Afumarea cald
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului
produs prin arderea incomplete a lemnului sau a rumeguului de lemn.
Afumarea este metod de conservare ,deoarece fumul datorit componenelor
sale i a temperaturii are o aciune bacteriostatic.
Afumarea cald se realizeaz n dou faze:
-zvantarea membrane,are loc n primele 10-30 de minute la o temperatur de 4575 ,n funcie de membrane
-afumarea cald propriu-zis se face n afumtori calde la 70-80 ,n interiorul
batonului tratat temperatura ajungnd la 50 ,iar durata variaz ntre 20-50 minute n
funcie de diametrul batonului ,sistemul de afumare aplicat ,de natura membranei ct i
de sortimentul fabricat.
Prin afumare cald se obine o sterilizare ,o cretere a rezistenei i o rumenire a
membrane ,n acelai timp n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i
aromatizare.
5

Fierberea
Fierberea preparatelor din carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin
afumare i procesul de denaturare a proteinelor.Aceast duce la apariia unei arome
specifice complet diferire de cea a crnii proaspete ,realizndu-se n cazane cu ap su
celule cu aburi.
Fierberea preparatului din carne se face la temperatura de 72-75 timp de 1-2
ore ,innd cont c n interiorul produsului s se ating o temperatur de 65-70 .
Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai mare cu ct batoanele sunt
mai subiri i compoziia conine mai mult umiditate.
Rcirea + Afumarea la rece
Rcirea se realizeaz cu scopul de se face o trecere ct mai brusc de la
temperatura de circa 68 atins n timpul fierberii,la o temperatur sub 37 pentru a
impiedica dezvoltarea germenilor i evitarea zbrcirii membranei. Rcirea se face sub
du cu ap rece timp de 15 pn la 30 minute ,n bazine sau n granduri cu ap rece.
Scopul afumrii la rece este rezisten produsului la pstrare i se execut la
urmtorii parametri:temperatura ntre 15-40 ,iar durata de 1-8 ore sau chiar mai mult
depinznd de tipul produsului care se afum,temperatura de afumare ,diametrul i
umiditatea final a salamului.
Depozitarea
Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperature sczut ,umiditate
redus,ventilaie bun i lumin puin. Preparatele se depoziteaz aezate pe stelaje
de metal,produsele fiind agate pe bee care au fost aduse de la afumare,cu distane
ntre batoane.

Aplicarea Ordonanrii Produciei

Se lanseaz n fabricaie ,ase tipuri de mezeluri ,care parcurg dou operaii, n
aceeai succesiune i avnd duratele n tabelul urmtor:
6

Tipuri de
produse

Operatia 1
(ore)

Operatia 2
(ore)

8.5

8.5

10

10

Tipurile de produse care se vor lansa n fabricaie sunt:

A-Salam Italian
B-Parizer de porc
C-Salam de Var
D-Salam de Bihor
E-Salam Victoria
F-Salam de Sibiu
Se va aplica metoda propus de Johnson i Bellman,astfel c n succesiunea
operaiilor ultimul produs care va fi supus prelucrrilor va fi D-ul ,deoarece este cel cu
durata cea mai mic de 4 ore,ntlnindu-se la a dou operaie. Urmtoarea durat
minim este 5 care se gsete la produsul B i care se plaseaz tot pe ultima poziie
liber doarece se afl tot la operaia 2. Produsul C se laeaz primul n fabricaie
7

deorecere urmtoarea durat minim dup eliminarea produselor B i D,este de 6 ore

care se afl la prima operaie. Durata de 7 ore este corespunztoare att produsului A
la prima operaie ct i n cazul produsului E ntlnit la a dou operaie.Din acest
motiv completarea poziiilor libere va fi : A este plasat dup C iar E este plasat naintea
lui B i D. Ordinea de prelucare se ncheie cu F fiind singura poziie rmas liber n
succesiune.

Graficul Gantt
Succesiunea produselor -

Calculul gradului de ocupare al operaiilor:

-operatia 1,pentru cele ase produse lansate n fabricarie dureaz 48.5 ore ,i nu
exist timpi mori de ateptare ,din acest motiv gradul de ocupare este de 100 %.
-operatia 2,ncepe peste 6 ore i dureaz n total 52.5 ore,cu o ateptare de 3
ore,rezultnd:

UOp 2=

Succesiunea operaiilor

Calculul gradului de ocupare al produselor:

-in cazul produselor C i D gradul de ocupare este de 100 % ,deoarece nu exist
timp de ateptare.
-in cazul produsului A gradul de ocupare este :
15 . 5

14

UA = 16 . 5 =94

-UE = 16 . 5 =85

14 . 5=93

-UB = 13 . 5

10
-UF = 10 . 5 =95

Concluzii
Din cele dou reprezentri a graficului Gantt i anume succesiunea produselor i
cea a operaiilor, rezult faptul c n primul caz este mult mai uor de urmrit timpul total
de prelucrare i de calculat gradul de ocupare.
n concluzie ordonanarea produciei pentru lansarea n fabricaie a celor 6 tipuri
de mezeluri este necesar, deoarece prin aceast se poate reduce timpul de lucru,
respectiv se poate realiza o productivitate mai ridicat ntr-un interval de timp ct mai
scurt.

10

Bibliografie
1. Prof.dr.ing. Corneliu V. RADU- Managementul produciei
2. Gheorghe Voicu, Elena-Mdlina tefan, Gabriel-Alexandru Constantin, Paula Voicu
Tehnologia

crnii i a preparatelor din carne Ed. Terra Nostra,Iai,2013

3. http://www.afacerist.ro

11