Ao de la Promocin de la industria Responsable y Compromiso Climtico

ANALISIS SENSORIAL
CATEDRTICO

INTEGRANTE
SEMESTRE

Ing. JULCA, Edson

PORRAS RICALDI, Liz Karina

:

JUNIN PER
2014

DEDICATORIA

A Dios mi amigo ms fiel, que nunca me abandona aun cuando el

sendero es muy angosto. Por permitirme llegar hasta este instante de
mi vida y entender que todo esfuerzo culmina en un acto de felicidad.

A mi mamita Rudy Ricaldi Espinoza Con todo el amor y respeto que

le tengo y les seguir teniendo, ya que estoy sumamente agradecido
por todos sus esfuerzos que ha hecho por toda la familia y el gran
ejemplo que es para m, por ser tan trabajadora, responsable, pero
sobre todo por ser tan comprensiva y noble, por haberme criado de
la mejor forma para as poder ser una persona de bien, gracias por
ser mi madre y por ultimo a mi babby.

INTRODUCCION
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las
propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos
de la industria farmacutica, cosmticos, etc. por medio de los
sentidos.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el

momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de
l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas
de sabor, olor, textura etc.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este
caso, es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el
control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese
alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos
de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea
aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por
un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer
las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis
sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el
instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es
un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los
resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario
que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno)
para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los
catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben
de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los
resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula
adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad,
e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

MARCO TEORICO
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera
solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo
se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el
cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que
tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado",
etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto
joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y

envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los

alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de
anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero
esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por
ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas
para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o
graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones,
acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de
industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de
pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del
hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que
experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina
cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el
propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con
el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende
tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ah
viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que
se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la
aceptacin o rechazo de un producto alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como
una disciplina cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la
aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los
gustos del consumidor.

Conceptos generales del anlisis sensorial

Anlisis
Distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a
conocer sus principales elementos. Tambin se define como un
examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender
su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

Sensorial
Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales
por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn
sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una
tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la
ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.

Sentidos
Proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de
sensaciones y estmulos que se produce a travs de la vista, el
odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su propio
cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el
control de calidad de los productos de diversas industrias. En la
industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son
elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor
y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento
que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos
identificar y con los cuales podemos hacer un descernimiento de los
mismos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles
liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las
sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de
olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con
otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern
mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas
de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a travs del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El
aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por

eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado

y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la
boca y por ende la deteccin de aromas y sabores y ms.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce,
salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms
de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas
que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero
para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina
tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y
apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si
se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento
se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la
deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las
papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como
en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se
dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al
sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
lengua, sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad
bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez
est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su
nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de

participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede

inferir con el sabor de las muestras.
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto,
la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha
sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al
morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a
manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse,
el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la
lengua, las encas y el paladar nos permitirn decir de la fruta si
presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

Significado de anlisis sensorial

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los
alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluacin sensorial se
emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en
la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la
tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto,
etc.. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y el
empacado de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.

Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma
discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales
(parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena
a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se
intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y
nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se
suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay
diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los
evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se
emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos,
europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor

Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de

evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de
evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms
espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica
aceptable se hace una consulta entre medio centenar,
pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma
eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya
que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los
requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para
que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea
ser protegido por una denominacin de origen los requisitos son
mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que
justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe
tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por
su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica
usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por
los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un
alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas
son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las
principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el
olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los
atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz
reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la
vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que
conforman la calidad sensorial, su definicin no es sencilla porque es
el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.

Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa
desde que el hombre se ha especulado el origen del conocimiento,
las disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar humano.
La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas
se nos va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses.
Este conocer, que nos llega por va sensorial se nos presenta como
el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes
ms complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que
es igual, se nos hace transparente o inteligible.

Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es

sbito sino procesual, y para que llegue a conseguirse por entero es
imprescindible la ejercitacin desde la edad ms temprana a base de
una accin didctica adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer
caso a lo que encontramos, y slo la ecuacin sensorial nos puede
acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espritu
de observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que
todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que
l no se conozca el mundo ser capaz de adaptarse a l y de
transformarlo.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de
las cosas, los sentidos que no son capaces de llegar a ellas pueden
percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a
su encuentro. El nio que desde los primeros aos de su vida se ve
impedido, no podr adquirir un adecuado conocimiento del mundo
aunque todos sus sentidos no posean ningn tipo de anomala. Hay
que procurar que los nios vayan a las cosas, que tengan libertad
para recorrer el mbito donde viven, ya que sta es garanta del
conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia
personal, por lo que los ejercicios sensoriales sern forzosamente
ejercicios individuales.
Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza,
sin embargo, su compresin; las sensaciones aportan un material
bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que se
obtenga su significacin. Tampoco las palabras por si solas son
capaces de ensear la realidad-caeramos en una didctica huera y
verbalista; para que exista aprendizaje hay que percibir con los
sentidos. San Agustn dice: partir de las realidades sensibles, abrir
primero los ojos y los sentidos al mundo antes que ensear su signo,
su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su
ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras
que no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Hay que
ensear al nio desde muy temprano a mirar, a observar; a
escudriar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse
intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir
suministrando.

La degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas
de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en
alerta.

En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe

cumplir a la hora de hacer una buena degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma,
color, transparencia, etc.
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella,
que puede ser por presin, en el caso de los espumantes y por
depresin en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no
tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un
estudio para la degustacin. Para producir olores, las
sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo
olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo.
Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal
indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la
lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del
olfato, por va nasal indirecta o retro nasal, con el bulbo olfativo.
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para
evaluar las caractersticas organolpticas de un alimento segn
los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un
patrn ideal o escalado, por medio de preguntas. La compilacin de
los datos obtenidos de su anlisis para valorar la certeza en la
evaluacin de los productos comparados.

Funciones de la degustacin
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar

Tipos de degustacin
Analtica
Tcnica
Hednica
Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de
lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la
interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben
simultnea o sucesivamente.
Tcnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto,
siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o
no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar
los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el
catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o
satisfaccin no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de
conocimientos especiales, basados en la prctica de la
degustacin, que le permiten al catador percibir las
caractersticas totales y parciales del producto ejemplo en el
caso del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo, etc.
Hednica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la
quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber de
forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto
ofrece al catador.

Instrumentos del anlisis sensorial

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con
unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad.
Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiolgica y
mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el
sujeto, as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el
resultado final
AREA
TEMAS

FISIOLOGICA:

DIRECTOS
RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO

FISIOLOGICA: INDIRECTO
RESPUESTA FISIOLOGICA
PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD (UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO
RESPUESTA PSICOMETRICA.
SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para
obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y
cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio
estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento
usado para el anlisis, pero tambin se necesitan medios
matemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las
percepciones a nmero o datos cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona
correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera
similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones
y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que
la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos
falsos y conclusiones errneas.

Evaluacin sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual
los compara con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los
cuales se dispone de todo el material como colormetros, escalas
muestras, etc.

Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del
consumidor y pruebas de aceptacin y se realiza con productos
terminados.

Bases bioqumicas de la percepcin sensorial de

los alimentos

El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus
sentidos. No existe unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que
posee el ser humano. Segn Marks, el hombre tiene ocho sentidos,
es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero el
sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de
calor y fro (somato sensorial) se agrupa en uno solo, entonces el
hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con
un producto alimenticio se produce a travs de la vista, el olfato-(por
el aire a travs de la nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el
tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas
percepciones sensoriales simultneamente.

Impresin visual
Color
brillo Tamao Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs
de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo tambin pueden
percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de nuevo sonidos (la
masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y
nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la
cavidad farngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio
global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a
menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el
sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepcin compleja
se representa como sensograma de un producto alimenticio.

Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e
interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras
asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que
puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos
tienen a estmulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
Relaciones gusto olfato

 Relaciones gusto tacto

Relaciones vista gusto
Relaciones olfato vista
Relaciones vista odo
Relacin gusto odo /olfato odo

Relacin gusto olfato

Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas
gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden
relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a
las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores
afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser
incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y
una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas
olfativas por va retro nasal es muy importante. La experiencia del
aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato
gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la
sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y
composicin qumica de la saliva segregada.

Relaciones gusto tacto

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen
sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de
deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico son ms cuando se
presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de
forma espumosa (mousse) y luego el lquido.

Relacin vista gusto

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay
que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con
sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son
ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.

Relacin olfato vista

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores
y los gustos.

Relacin vista odo

La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de
la longitud de onda de la luz. La estimulacin auditiva: aumenta la
sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa: aumenta la
sensibilidad auditiva.

Relacin gusto odo u olfato odo

Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que
relaciona la sensibilidad qumica de los sentidos con el sonido, sin
embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los
aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y
rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como
constituyentes de una sensacin compleja.

Percepciones somato sensoriales

Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo
concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales
pueden ser producto de una suma de integracin de impresiones
procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo
conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos de la boca
durante la degustacin. La textura del producto se valora por el
esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el
consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclava miento
actina-/miosina.
Sabor
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas
en la degustacin y pueden estar influidas por las propiedades
tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.
Aroma
Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se
realiza la degustacin de un alimento o bebida.

Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se
puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede
evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las
interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra.
Los panelistas no deben entrar al rea de preparacin para evitar
influencias en la evaluacin. Generalmente, en el rea de prueba, los
panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la
facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con
bisagras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin y va
retirando o entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared,
comunicadas por una ventanilla con el rea de preparacin,
permitiendo el paso de las muestras del rea de preparacin a la de
prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos
con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el
panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de
prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al
panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se
utiliza entre prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no
influencie la apariencia del producto. En el caso de que el color y la
apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar
luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color
entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja
(para enmascarar).

Preparacin de las muestras

Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la
maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la
tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de
preferencia fuera del rea de comida.
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser
tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible,
excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que
tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en

recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que

el material donde se sirve la muestra no transmita olores.
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas
para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate;
generalmente, estos vehculos son una fuente de error experimental.
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen
normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a
80 C (T interna) - Bebidas 4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes
-1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos
en donde la cantidad puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste
integra la informacin de su medio circundante para as apreciar su
realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desve su atencin
del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario
controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado,
influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de
estas variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial.
El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente
del rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para
conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluacin,
el ruido y las voces emanadas del rea de preparacin deben
reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y
humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes,
adems es indispensable que exista comodidad en el rea: asientos
confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y
superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra.
Tambin la limpieza en el rea influye en la motivacin y
disposiciones del juez.
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida
refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)

Codificacin y orden de presentacin

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista

informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir
sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros
aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos en el orden de
presentacin y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas
como iguales, la del centro es la distinta.

Material para la degustacin

El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser
necesariamente complicado ni caro. La calificacin organolptica
especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes
que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por aficin slo
necesita de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y
olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de
iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien
aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera
generalmente de pie, basta con una mesa fcil de limpiar, recubierta
de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas
apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del
da o lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente la
blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminacin de
lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas
UNE. Las correctas condiciones del catador en el momento de la
degustacin son fundamentales para el xito de la misma.

Cantidad y forma de muestra

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo
de determinacin a realizar, del mtodo empleado y del tipo de
sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra
y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en
funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido para dar
estas recomendaciones son que se facilite la manipulacin de las
muestras y la realizacin de los ensayos adicionales que pudieran
ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los
ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las

indicadas, aunque siempre previa consulta con los tcnicos del

SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de
necesitar algn tipo de tratamiento previo (molienda, eliminacin de
contaminantes, anlisis de diversas fases dentro de la misma
muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con anterioridad
al envo de la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que
pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de
magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad de muestra
de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de
muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada
de precisin, prdida de muestra durante su manipulacin, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a
cabo la preparacin de la muestra, usando, cuando especficamente
as se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro
crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien sea en sus propias
dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el
anlisis de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el
solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la
muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el
la-boratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos
los ms comunes:
- Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido
...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes
50 ml - Quesos .4-5
gr. (cuadritos)
DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta
concentracin, sabores demasiado fuertes o picantes. En general se
parte de una solucin concentrada y se preparan series de diluciones
al dcimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una
serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de
dilucin 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y as sucesivamente. O la
otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de
una solucin de 50mg/ml de una sustancia (Solucin A) a. Dilucin
1/10: 1ml de la solucin A + 9 ml de agua= una solucin de 5 mg/ml
(dilucin 1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de agua=
una solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2)

SENTIDOS
Vista

Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano

receptor es el ojo o globo ocular, rgano par alojado en las cavidades
orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos
a distancia, y tambin su color. La luz que llega de ellos es captada
por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro
para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una
cmara fotogrfica.
Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est
dividido en dos cmaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la
posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos
capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y las coroides.
Olfato

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el

interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen
regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual
presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos
olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la
sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos
que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin
embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona
adecuadamente y se produce una significativa prdida de la
capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a
varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias,
consumo de ciertos frmacos, entre otros.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma,
pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por
medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina
despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea
que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la
sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta

el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha
hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato estn
ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepcin,
siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 1018 molar.
Gusto

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la

funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas que se
encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los
receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua,
aunque tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la
epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas
que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores.
Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los
llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas
gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la
superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro
sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo,
constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la
lengua; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y
posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados
por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias cidas.
El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o
base de la lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la
deteccin de los sabores, entre los que se encuentran: la edad
debido a su asociacin con los gustos y preferencias de ciertos
alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con
el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede
variar.

Interaccin de los sentidos

La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de

la interaccin de todos los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras
exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la
acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es capaz de dar la opinin
sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es
fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de
medicin.
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante
instrumento de evaluacin de la calidad de los productos.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos
para que sta sea ms completa y se pueda realizar un mejor
anlisis de los productos, y as poder dar una crtica ms amplia de
lo que se est evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de
escoger los catadores, para conocer los hbitos, estado patolgico,
etc., de la persona, y as cerciorarnos de que sus sentidos estn en
buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.

El director del panel de catadores

Analista sensorial

El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que

implica la obtencin de informacin compleja a partir de jueces
especialmente entrenados. La cualificacin y entrenamiento
necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de
medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la
necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del
panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director
del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.
Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien
asuma la responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de
forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El
analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo
obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a
alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el
anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia
se esperar que acumule los conocimientos necesarios a partir de la
experiencia prctica.

El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director

del panel, aunque esto no siempre sucede, usualmente depender
del tamao del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a
realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que
cada panel rinda al mximo de su capacidad, y que se cumplan
totalmente las tareas asignadas al panel.

Funcin del director del panel

La funcin del director del panel consiste en dar la informacin
imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la
sesin y finalmente interpretar los resultados.(5)
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen
algunas caractersticas comunes. A la hora de la seleccin de
candidatos, es importante que aquellas empresas que desean
establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de anlisis
sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados
deben mostrar las siguientes cualidades:
Inters activo hacia las personas y capacidad para ganarse su
respeto.
Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
Inters activo en la gama de productos y conocimiento de las
cuestiones tcnicas clave.
Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de
su papel, importancia y limitaciones.
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos
sensoriales correctos.
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los
proyectos de otros departamentos.
Capacidad para presentar atencin a todos los detalles
esenciales para una direccin efectiva del anlisis sensorial.(4)

Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de los

catadores, las pruebas de sensibilidad, identificacin y todo aquello
que contribuya a que el panel se sienta como un equipo conjuntado y
motivado para su misin sea dirigido por la misma persona: el
director del panel.
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar
con los miembros del panel al objeto de que todos y cada uno de
ellos adquieran un mayor conocimiento de las tcnicas empleadas y
en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfaccin
ntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de
la forma ms objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la
motivacin es muy importante en la emisin de juicios por los
catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho
ms eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar
y mantener este estado en el equipo.

FORMACIN DEL PANEL

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales
se ven afectados por muchos factores. La seleccin y entrenamiento
de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho
tiempo dentro de la planificacin de cualquier anlisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima
instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los
requisitos bsicos para que cualquier persona tome parte como juez
en un anlisis sensorial son los siguientes:
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general ms
importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las
sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe
quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la
preparacin y planificacin que los jueces cuenten con tiempo,
mientras los productos se encuentran en condiciones ptimas.
Adems de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben
tambin mostrar inters, deseos de aprender, ser adaptables,
ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para
realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como
sera el caso del anlisis de productos parcialmente
procesados.
Salud y hbitos personales. Algunas personas pueden ser alrgicas
a determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto
deberan excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen

estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente

temporalmente algn problema de salud, como resfriados,
trastornos de estmago, o dolor de muelas, no debe incluirse
en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente
las percepciones del gusto, por lo que se recomienda,
generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.
La percepcin de algunas caractersticas sensoriales puede verse influenciada por
olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen

parte de un panel, de usar cosmticos olorosos o de lavarse las

manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los
jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que
esto puede influenciar no slo su propia percepcin, sino tambin la
de otros que se encuentres prximos a ellos.
Personalidad y antigedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces
que sean interactivos dentro de una situacin de grupo cuando
se trata de establecer trminos para el anlisis sensorial
descriptivo. Es importante la dinmica de grupos, por lo que
stos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo
excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente
dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que
parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se
mostraran poco dispuestos a expresar sus opiniones.
Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la seleccin inicial,
es habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces
mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y
discriminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos
relacionados con los diversos trabajos que debern emprender.
Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez debe
estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir
las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera
correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una
impresin del poder de concentracin de cada juez, e identificar
qu candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces
competentes. Las pruebas prcticas iniciales tambin pueden
proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad.

Seleccin y entrenamiento
Seleccin basada en la capacidad
a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general

La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente

implica algn tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de
reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de
seleccin irn encaminados a comprobar en cada candidato, la
capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios,
dulce, salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial de los
jueces se utilizan las siguientes soluciones:
Dulce: 16 g/l de sacarosa
Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
cida: 1 g/l de cido ctrico
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)
De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el
reconocimiento y descripcin de olores. La mejor forma de
conseguirlo es mediante la presentacin de una serie de frascos
aromticos, conteniendo cada uno de ellos algodn hidrfilo
impregnado con una pequea cantidad de una sustancia olorosa. Si
se prev trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse las
pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visin y daltonismo.

b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa

en la capacidad para detectar contaminantes especficos, como cloro
fenoles o dixido de azufre, en concentraciones muy pequeas, por
lo que el reclutamiento de los jueces deber realizarse basndose en
su rendimiento en pruebas de seleccin especialmente diseadas
para este fin.
Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy
importante realizar una Prueba de Riesgo adecuada, para asegurar
que no existe riesgo para los jueces por una exposicin repetida
cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales.
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si
la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia qumica pura
especfica. Las concentraciones deben oscilar desde una
ligeramente inferior sealada como concentracin umbral, hasta una
concentracin cien veces superior a este valor. La seleccin de los
jueces se realizar en base tanto a su capacidad para detectar los

compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo

mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control
blanco, o utilizando una serie de concentraciones crecientes
interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen
exactamente el contaminante presente en las concentraciones ms
bajas, sern seleccionados para el panel de pruebas de
contaminacin.

c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en

las pruebas sencillas de seleccin, tienen a continuacin la
oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en
situaciones ms realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que
hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el
trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una
prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar sobre sus
conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el
reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en
cualquier situacin de una prueba.
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener
cierta importancia en relacin con las tareas que los jueces
realizarn finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y
constituyentes de alimentos similares.
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de
ordenacin, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las
que se presentan concentraciones diferentes de un determinado
componente de un alimento, y se les pide a los jueces que
identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de
concentracin.
Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales
descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes,
y se les pide que describan, por escrito, las caractersticas
sensoriales de cada uno. El ejercicio puede tambin continuarse con
una discusin de grupo para revisar y racionalizar la lista de trminos
identificados.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un
buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe
considerar los siguientes indicadores:

Nmero de descriptores anotados.

Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los cinco
sentidos?
Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo?
Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo.
Capacidad verbal.
Disposicin para escuchar.

Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo
que los criterios de seleccin no deben ser excesivamente rigurosos.
Se ha sugerido, que nicamente deben seleccionarse los candidatos
con una puntuacin superior al 60% en una prueba triangular fcil,
o al 40% en una moderadamente difcil. En las pruebas
descriptivas, el candidato debera emplear descriptores pertinentes
en el 60% de los productos. En una prueba de ordenacin, slo se
justificaran los errores del candidato que supongan la inversin de
pares adyacentes.

Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad
y confianza en s mismos de los jueces, generar un mayor
conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivacin.
Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase
importante en la creacin de un nuevo panel, se estima ms como un
proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el
panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar el
entrenamiento y aumentar la motivacin, por ejemplo, mediante
informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los
resultados despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos
jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los
trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan
algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser
entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A ser
posible, deben recibir igualmente una enseanza y formacin

profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les

ayudara a comprender la complejidad de los trabajos que van a
realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de pruebas que
pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus
sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos
sobre cuestiones prcticas generales, por ejemplo:
Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas
sensoriales de laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si
las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cmo
poner sobre aviso al investigador, qu hacer una vez
completada la prueba.

Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a cucharadas o a

sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere

familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se
evalan.
Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en
la pantalla del ordenador, cmo debe completarse el formulario,
qu debe formar parte del expediente y cmo interactuar con el
ordenador.

Entrenamiento para trabajos especficos

Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse
decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para participar en
trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para
emprender actividades de entrenamiento ms especficas

Nmero de jueces para prueba

El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba
de anlisis sensorial depende de varios factores, entre los que se
encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el
entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la
repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel
es demasiado pequeo, los resultados pueden ser excesivamente
dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles
sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor
capacidad de percepcin y resultados ms uniformes que los de

mayor tamao, con un menor entrenamiento y por consiguiente

menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la
variabilidad intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao del
panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con
significacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y
entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mnimas
estadsticamente significativas. El analista sensorial debe tener
presente que es poco probable que tales diferencias tengan
importancia prctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea
el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de rechazo de la
hiptesis nula. En dichas pruebas, adems de considerar la
posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente
existe (negacin falsa), es igualmente importante considerar la
posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmacin
falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas
pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los jueces
seleccionados, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y
capacidad probadas que han superado una cierta seleccin
especfica en cuanto a precisin sensorial y, por tanto, muestran
probablemente una mayor capacidad de diferenciacin y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada
prueba existen siempre jueces disponibles, se recomienda que el
director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un
50% como mnimo, al nmero requerido para realizar este tipo de
pruebas.

Juez analtico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo
producto a tiempo preferente o total.
b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de
catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas
descriptivas, que acta con alta frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y
habilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de un
equipo o panel estable, acta en pruebas discriminatorias con cierta
frecuencia.

Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial
para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio para realizar
pruebas de aceptacin. Se trata de un consumidor habitual del
producto.

Nmero de jueces para prueba

El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba
de anlisis sensorial depende de varios factores, entre los que se
encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el
entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la
repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel
es demasiado pequeo, los resultados pueden ser excesivamente
dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles
sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor
capacidad de percepcin y resultados ms uniformes que los de
mayor tamao, con un menor entrenamiento y por consiguiente
menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la
variabilidad intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao del
panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con
significacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y
entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mnimas
estadsticamente significativas. El analista sensorial debe tener
presente que es poco probable que tales diferencias tengan
importancia prctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea
el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de rechazo de la
hiptesis nula. En dichas pruebas, adems de considerar la
posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente
existe (negacin falsa), es igualmente importante considerar la
posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmacin
falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas
pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los jueces
seleccionados, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y
capacidad probadas que han superado una cierta seleccin
especfica en cuanto a precisin sensorial y, por tanto, muestran
probablemente una mayor capacidad de diferenciacin y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada
prueba existen siempre jueces disponibles, se recomienda que el

director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un

50% como mnimo, al nmero requerido para realizar este tipo de
pruebas.

Instalaciones de prueba
Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su
realizacin, es necesario contar con un lugar diseado ex profeso
para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces
deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores
externos afecten a la respuesta de los jueces.
rea de prueba

El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del

lugar de procesamiento, para impedir la contaminacin con olores,
pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los
jueces. Dicha rea debe de estar separada del rea de pruebas y por
ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de la prueba
cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara error
de expectacin. El conductor de las pruebas puede tener acceso al
rea de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza
para colocar las muestras y los cuestionarios.
rea de preparacin

En el rea de preparacin de las muestras se debe de catar con

todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras
y presentrselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un
cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo
rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse
vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofn
rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubculo tenga una superficie los
suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente
la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el
cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se enjuague
la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa
el agua de las muestras que no quiere tragar.
Mtodo de comunicacin

Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse

en el cubculo colocado a una bombilla elctrica en el rea de
preparacin de muestras, para que cuando el juez haya terminado la
prueba pueda comunicrselo al director.
Color de cubculos

El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto

y adems debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color
claro, gris o crema. La iluminacin del rea de prueba es importante
ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta
desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Ventilacin

La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de

olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de
proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire
(de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire
acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La
temperatura debe ser lo ms contante posible y debe estar en el
rango de 18 a 23C.

Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy
cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o
desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas
afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos
sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de
la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que
pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios adecuados entre
las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque
el primer horario es el ms cmodo. (Anzalda-Morales y Col,
1983,1987).

Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser
consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces, pasteles,
galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo
general se deben de calentar hasta 80C y despus se colocan en un
bao a temperatura constante a 57 +- 1C.

Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul,

1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse fras suelen
servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y
esto afectar a las respuestas de los jueces.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1C.
Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5
minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estn a la
temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas
demasiado bajas, la sensacin puede ser desagradable para los
jueces y esto puede afectar a sus respuestas.

Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su
realizacin, es necesario contar con un lugar diseado ex profeso
para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces
deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores
externos afecten a la respuesta de los jueces.
rea de prueba

El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del

lugar de procesamiento, para impedir la contaminacin con olores,
pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los
jueces. Dicha rea debe de estar separada del rea de pruebas y por
ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de la prueba
cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara error
de expectacin. El conductor de las pruebas puede tener acceso al
rea de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza
para colocar las muestras y los cuestionarios.
rea de preparacin

En el rea de preparacin de las muestras se deben de catar con

todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras
y presentrselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un
cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo
rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse
vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofn
rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubculo tenga una superficie los
suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente
la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el
cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se enjuague

la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa

el agua de las muestras que no quiere tragar.
Mtodo de comunicacin

Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse

en el cubculo colocado a una bombilla elctrica en el rea de
preparacin de muestras, para que cuando el juez haya terminado la
prueba pueda comunicrselo al director.
Color de cubculos

El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto

y adems debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color
claro, gris o crema. La iluminacin del rea de prueba es importante
ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta
desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Ventilacin

La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de

olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de
proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire
(de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire
acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La
temperatura debe ser lo ms contante posible y debe estar en el
rango de 18 a 23C.

Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy
cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o
desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas
afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos
sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de
la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que
pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios adecuados entre
las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque
el primer horario es el ms cmodo. (Anzalda-Morales y Col,
1983,1987).

Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"

Relacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas
hednicas.

Escala

Valor

Muy Buena
5
Mala
1
Muy mala
0
Buena
4
Aceptable
3
Regular
2

Hoja de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe
instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente
expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un
formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene
aclarar que no existe un diseo especfico para estas hojas, sino que
se prepararn atendiendo la propia configuracin del experimento,
tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o series e instrucciones
particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no
comunicacin verbal entre el juez y el conductor.
respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y
necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar
siguiente:

debe haber
La hoja de
directa, sin
a dudas lo

El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y
brillo).
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones
sensoriales recibidas (marque con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar
la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluacin,
etctera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita
tiempo al juez o puede parecerle un trmite tedioso. Tngase
presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la
ejecucin de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya
saben cmo actuar. Por ello las instrucciones son un mero
recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la

hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras

que vayan a analizarse, y en el orden en que se irn presentando al
juez en la charola para que las evale.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la
evaluacin preliminar y el diseo del estudio sensorial, qu tipo de
preguntas concretas para el juez son las ms adecuadas para
resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo
mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o
"preferencia" que "ordenar por intensidad de dulzura". En
consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qu
prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de
diseo y estructuracin tambin se debe contemplar la forma en la
que se analizarn los datos.
Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja

Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar,

encierre en un crculo el valor que considere ms apropiado.

CONCLUSION
o En frutas y hortalizas, la calidad buscada por los productores y
distribuidores generalmente es antagnica con la percepcin del
consumidor.
o El anlisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que
valora los alimentos en funcin al consumidor.
o
Los consumidores de productos frescos compran en funcin de la
apariencia y la calidad textural y repiten su compra en funcin de
la satisfaccin con el flavor (sabor y aroma).
Los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y lengua
electrnica) estn muy lejos de cumplir los objetivos.
o
Para realizar adecuadamente un Anlisis Sensorial es necesario
realizar un correcto muestreo y tener un buen conocimiento de la
poblacin.
o
Finalmente el anlisis sensorial es un mtodo an hoy
irremplazable por la tecnologa y muy valorado por las empresas
para posicionar sus productos en el mercado, cuando se focaliza
al consumidor.

BIBLIOGRAFIA

o Barreiro, P.; Ruiz, M... Instrumentacin de la calidad en frutas y

hortalizas frescas. http://138.100.116.103/pdf/2000icfhf.PDF
o Catlogo
de
normas
IRAM
http://distrilogic.com.ar/ven/Buscador.asp
o Coste. E. Anlisis sensorial de quesos. Universidad Nacional de
Lomas
de
Zamora
http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/C
onferencia%20Beatriz%20Coste.doc
o Ferratto, J. 2003. Importancia de la gestin de la calidad en frutas
y hortalizas, situacin y perspectivas. Presentacin Feria
Internacional de la Alimentacin. FIAR. Rosario.

ANEXOS