MANUAL DE BOAS PRTICAS

RESTAURANTE E PEIXARIA OKADA

ELABORADO POR: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

APROVADO POR:

VRZEA GRANDE

JULHO-2014

SUMRIO

1. IDENTIFICAO DA EMPRESA ........................................................................................... 1

2. EDIFICAO, LAYOUT E INSTALES FSICAS.............................................................. 1
2.1 LOCALIZAO ..................................................................................................................1
2.2 VIAS DE ACESSO ............................................................................................................1
2.3 ESTRUTURA DO PRDIO ................................................................................................1
2.4 INSTALAES ......................................................................................................................2
2.4.1 Piso ...............................................................................................................................2
2.4.2 Paredes .........................................................................................................................2
2.4.3 Teto ...............................................................................................................................2
2.4.4 Portas..............................................................................................................................2
2.4.5 Janelas e Exaustores ....................................................................................................2
2.5 DESCARTE DE EFLUENTES, ESGOTO OU FOSSA SPTICA E
CAIXA DE GORDURA ..............................................................................................................3
2.6 ILUMINAO E INSTALAES ELTRICAS ................................................................3
2.7 VENTILAO, CLIMATIZAO E SISTEMA DE EXAUSTO ................................... 4
2.8 INSTALAES SANITRIAS PARA OS FUNCIONRIOS
DO ESTABELECIMENTO..................................................................................................4
2.8.1Localizao ..........................................................................................................................4
2.8.2 Quanto aos lavatrios ..........................................................................................................5
2.9.1

Instalaes .......................................................................................................................4

3. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS ..........................................................................5

3.1 LISTAGEM DE EQUIPAMENTOS POR SETOR ............................................................. 6
4. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS ..........7

5. MANEJO DE RESDUOS .......................................................................................................7

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS ..................................7
7. MANIPULADORES .....................................................................................................8
7.1 HIGIENE, SADE E CAPACITAO DOS MANIPULADORES ...................................9
7.2 UNIFORMES ...................................................................................................................9
7.3 CONDUTA PESSOAL .....................................................................................................9
7.4 HIGIENE DAS MOS ................................................................................................... 12
7.5 TREINAMENTO ..............................................................................................................13

8. MATRIAS-PRIMAS (INGREDIENTES E EMBALAGENS) ....................................13

8.1 CRITRIOS PARA SELEO DE FORNECEDORES ..............................................13
8.2 ARMAZENAMENTO ..................................................................................................13

8.3 RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS ......................................................................... 13

8.4 RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS .............................................................................14

8.5 PROCEDIMENTOS ADOTADOS PARA EVITAR A CONTAMINAO CRUZADA ...........14

IDENTIFICAO DA EMPRESA

Razo social: Restaurante e Peixaria OKADA LTDA

Nome fantasia: Restaurante e Peixaria OKADA

Endereo: Av. Miguel Sutil ,4200, Bairro Areo, Cuiab

Tipo de servio: La carte;

Alimentos elaborados: peixe ventrecha de pacu, moqueca de pintado, piro,

farofa de banana e os peixes assados como pacu assado e matrinx assado
entre outros.

Horrio de funcionamento: Almoo: Tera a Domingo das 11h00 s 15h00

Jantar: Tera a Sbado das 18h00 s 00h00

EDIFICAO, LAYOUT E INSTALES FSICAS

2.1 LOCALIZAO

A empresa localiza-se em rea urbana, no Municpio de Mato Grosso, situada no

Bairro Areo, com acesso por meio de via asfaltada e prximo a Prdios e pontos
comerciais.
A rea externa calada, Possui gramas e outdoor.
2.2 VIAS DE ACESSO
O acesso s instalaes restrito a funcionrios e independente, no comum a outros
usos.
2.3 ESTRUTURA DO PRDIO
Edificao e suas instalaes so em alvenaria e sanitariamente adequadas. Os
materiais utilizados na construo e na manuteno do local, no permitem
transmisso de substncias indesejveis aos alimentos. Suas instalaes permitem a
aplicao de boas prticas e compreende: corredor para recebimento de mercadorias;
ptio; estoque de bebidas; banheiro dos funcionrios; banheiro dos clientes; salo;
bar/ caixa; cozinha; estoque de gneros alimentcios; Todas as reas esto descritas
em layout no prximo item.

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

2.4 INSTALAES

2.4.1 Piso
Em todas as reas onde h manipulao de alimentos os piso encontra-se em bom
estado de conservao so de cor adequada, fcil lavagem e sanitizao, cermica
antiderrapante apropriada para locais midos Cada rea possui um ralo sifonado de
escoamento,composto de uma tampa em ao inoxidvel de furos e uma tampa de
vedao tambm em ao inoxidvel.

2.4.2 Paredes
Nas paredes onde h manipulao de alimentos e banheiros so constitudas de
material adequado (liso, impermevel, lavvel e de cor clara) e encontra-se em bom
estado de conservao, livre de rachaduras, descascamento, infiltraes, etc.
2.4.3 Teto
Nas reas onde h manipulao de alimentos o teto encontra-se em bom estado de
conservao, livre de goteiras, trincas, descascamentos, vazamentos ou infiltres e
revestido por material lavvel.
2.4.4 Portas
- Portas: Todas as portas da rea de produo so de alumnio e vidro, exceto a porta
do vestirio masculino, rea administrativa e banheiros aos clientes, as quais so de
madeira envernizadas.
2.4.5 Janelas e Exaustores
As aberturas para as reas externas (exaustores) possuem telas milimetradas
removveis para limpeza e em bom estado de conservao.
No h outras janelas nas reas onde h produo/ armazenamento de alimentos.
O pass-trought entre o salo e a cozinha no apresenta proteo com tela
milimetrada.

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

No Conformidade

Ao corretiva

Responsvel

Prazo

Ausncia de proteo contra

Instalao de janela

Carlos eduardo

agosto/2014

vetores

com tela milimetrada.

pragas

no

passthrough entre cozinha e

salo

2.5 DESCARTE DE EFLUENTES, ESGOTO OU FOSSA SPTICA E CAIXA DE

GORDURA

As caixas de gordura e esgoto possuem dimenses compatveis com o volume de

resduos produzidos no local, esto localizadas fora da rea de preparao e
armazenamento

de

alimentos,

apresentam

bom

estado

de

conservao

funcionamento e so limpas periodicamente a fim de evitar o acmulo de resduos. O

controle da periodicidade de limpeza da caixa de gordura no est sendo realizado
corretamente em planilha prpria.

2.6 ILUMINAO E INSTALAES ELTRICAS

As reas de armazenamento de gneros e produo/ armazenamento de
preparaes, so iluminadas apenas por iluminao artificial, sendo esta insuficiente
para evitar sombras ou cantos escuros. Este julgamento foi feito atravs apenas de
observao, no havendo possibilidade no momento de verificar com equipamento
apropriado.
As lmpadas das reas de manipulao so fluorescentes e so instaladas em
luminrias contendo sistema de proteo contra exploses e quedas acidentais.
As instalaes eltricas so parte internas e parte externas. As instalaes eltricas
aparentes esto recobertas por canos isolantes de cor cinza escuro, e fixadas em
paredes e tetos e permitem higienizao.

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

2.7 VENTILAO, CLIMATIZAO E SISTEMA DE EXAUSTO

As portas que do acesso aos setores de produo e armazenamento de mercadorias
auxiliam na ventilao do local, porm no possuem telas milimtricas a fim de utilizlas para melhorar a ventilao da cozinha e impedir acesso de vetores e pragas.
A circulao de ar da cozinha feita por exaustores elicos cujos dutos so protegidos
por telas milimetradas removveis. Estes garantem conforto trmico e renovao do ar
de maneira segura, e sua ao esto sendo complementada por sistema de suco
presente na coifa, responsvel pela retirada de gases, gorduras, fumaa e evitar
condensao de vapores. Isso est ocorrendo devido a problemas no equipamento
cujo conserto est previsto em plano de ao. Esses equipamentos so de ao
inoxidvel, liso, de fcil limpeza.

2.8 INSTALAES

SANITRIAS

PARA

OS

FUNCIONRIOS

DO

ESTABELECIMENTO

2.8.1Localizao

As instalaes sanitrias para funcionrios so separadas e no tm acesso direto aos

locais de manipulao e armazenamento porm comunicam-se com a rea externa ao
estabelecimento.

2.8.1

Instalaes

O sanitrio dos funcionrios mantido organizado, limpo, em adequado estado de

conservao e funcionamento, porm nico para ambos os sexos. No
conformidades descritas abaixo:

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

No Conformidade
nico

banheiro

Ao corretiva
para

ambos os sexos

Instalao
outro

de

Responsvel

Prazo

Yuri Roberto

agosto/2014

sanitrio

para
colaboradores

2.8.2

Quanto aos lavatrios

O lavatrio mantido em bom estado de conservao, funcionamento, limpeza e em

nmero compatvel ao quadro de funcionrios por localizar-se dentro de sanitrio
masculino efeminino para colaboradores. contm lixeira com tampa acionada por
pedal h dispencers para sabonete lquido, papel

reciclado e lcool a 70% nos

sanitrios de funcionrios e cozinha.

H lavatrio exclusivo para higiene das mos prximo rea de manipulao em
posio estratgica em relao ao fluxo de preparo dos alimentos, de modo a atender
toda a rea de preparao, porm o abastecimento de sabonete lquido neutro
inodoro, soluo anti-sptica e papel toalha descartvel.
Nos lavatrios h cartazes orientativos contendo instrues sobre a forma correta de
lavagem, secagem e anti-sepsia das mos.
3 EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
Os equipamentos mveis e utenslios so mantidos em condies higinico-sanitrias
apropriadas. Estes tambm, quando entram em contato com o alimento, so
revestidos por material liso, impermevel, lavvel, e isentos de rugosidades, frestas e
outras imperfeies que possam comprometer sua higienizao.
Mesmo que no entrem em contato com os alimentos, a fim de facilitar a higienizao,
prioriza-se a utilizao de mveis e utenslios em materiais lavveis e impermeveis. A
presena de uma mesa inox.

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

a. LISTAGEM DE EQUIPAMENTOS POR SETOR

SETOR: Estoque seco

Tipo de
Quantidad
equipamento/
e
utenslios
Prateleiras
Estrados
Refrigerador
Freezer

Material
Ao
Plstico

Aplicabilidade
Armazenamento de estocveis;

SETOR: Cozinha
Quantidad
e

Tipo de
equipamento/
utenslios
Fogo
Fritadeira
Banho-Maria
Refrigerador
Freezer horizontal
Mesa de apoio

Material

Aplicabilidade

Ferro

Inox

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

4 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

Esses procedimentos, controles e verificaes esto descritos no Procedimento
Operacional Padronizado para higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios ao fim deste manual sob o cdigo POP 02.
5

MANEJO DE RESDUOS

A rea de manipulao possui lixeira com tampas com acionamento por pedal, em
nmero suficiente para atender a capacidade do restaurante. Encontra-se em bom
estado de funcionamento e conservao, de fcil higienizao e revestida sempre
por sacos plsticos reforados, onde o lixo continuamente depositado.
Os resduos so retirados da rea de manipulao diariamente, ao fim do horrio de
funcionamento da empresa.
As caixas de gordura e esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos,
no apresentando refluxo ou odores e encontram-se fora da rea de produo.
.

Resduo
gerado

Forma de
armazenament
o

Freqncia
da retirada
do setor

Disposio
na rea
externa

Freqncia da
retirada do
estabeleciment
o

Lixo Comum

Lixeiras com
tampa

diariamente

Container
prprio

Diariamente

Lixo
Orgnico

Lixeiras com
tampa

Diariamente

Container
prprio

Diariamente

leo

Galo prprio
50L

De 2 em 2
dias.

Galo prprio
50L

Semanalmente

Todos os funcionrios do setor de produo so treinados e responsveis pela retirada

freqente, armazenamento correto do lixo bem como da higienizao diria correta
dos contentores de resduos.
6

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Todas as aes para preveno e correo da presena de vetores e pragas so

determinadas em Procedimento Operacional Padronizado para Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas, descrito ao final deste manual sob o cdigo POP 03.

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

MANIPULADORES

A seleo do funcionrio feita atravs de anlise de currculos entregues na

empresa, por pessoas interessadas.
O candidato passa por uma entrevista, onde avaliada sua experincia, aspecto
visual de higiene pessoal e outros aspectos relacionados com trabalho em equipe.
O funcionrio novo contratado de imediato, e em sua carteira de trabalho consta um
carimbo de experincia, pelo perodo de trs meses.
Durante o perodo de experincia o funcionrio treinado e orientado para
desenvolver as atividades para as quais foi contratado. Aps aprovao, o funcionrio
passa a fazer parte do quadro de funcionrios efetivos da empresa.
A empresa possui atualmente 35 funcionrios, entre funcionrios do setor de
produo, servios gerais, garons, barman e administrao.
Atualmente o quadro de funcionrios do setor de produo composto por:
SEXO MASCULINO
CARGO / FUNO

Matutino

Noturno

Auxiliar de servios gerais

SEXO FEMININO
matutino

Noturno

04

Almoxarife
Chefe de cozinha

01

Cozinheiro

01

Auxiliar de cozinha

02

Gerente operacional

01

Garons

08

Administrao

01

01

02

Entregador
01

Barman

02

02

02

07

Caixa/ Op Telemarketing

Monitor

02

7.1 HIGIENE, SADE E CAPACITAO DOS MANIPULADORES

A empresa, est no processo de implantao da portaria n de 29/12/1994 NR 7,
atendendo a exigncia legal do artigo 168 da CLT, por estar implantado o Programa de
Controle Mdico e Sade Ocupacional PCMSO, visando a promoo da sade e
preveno de Acidentes de Trabalho e Doenas Ocupacionais dos funcionrios, de
acordo com os riscos a que esto expostos na sua atividade laborativa.
O controle de sade clnica dos colaboradores e o PCMSO so realizados pelo Centro
Miguel Sutil. O PCMSO elaborado anualmente, podendo haver modificaes a
qualquer momento desde que algum novo fator de risco seja identificado ou eliminado,
por notificao da fiscalizao ou por acordo coletivo.
Todos os documentos referentes contratao da empresa especializada e a
execuo das atividades propostas, encontram-se arquivados no setor administrativo e
disponveis consulta.
O programa prev a realizao de 5 exames mdicos ocupacionais: admissional,
peridico, retorno ao trabalho, mudana de funo e demissional; que consistem em
avaliao clnica (histrico profissional,

exame fsico e mental) e exames

complementares de acordo com a atividade desempenhada pelo funcionrio.

A periodicidade dos exames mdicos-laboratoriais anual, sendo realizadas anlises
laboratoriais como hemograma, contagem de plaquetas, VDRL, EAS, EPF e
coprocultura.
Esses exames esto sendo atualizados para que todos os manipuladores, diretos e
indiretos, obtenham sua carteira sanitria, exigida pela legislao municipal.
O funcionrio que apresentar com algum problema de sade grave, que impossibilite o
desempenho de suas atividades, ou mesmo apresente leses nas mos ou brao que
comprometa a segurana dos alimentos temporariamente afastado do setor ou
encaminhado para tratamento, conforme o caso. No caso de leses ou ferimentos
simples, que permitam desinfeco e proteo do local com luvas, o funcionrio
continua suas atividades normalmente ou redimensionado outro setor, sempre sem
oferecer risco de contaminao aos alimentos.
7.2 UNIFORMES
A empresa fornece aos funcionrios, na contratao, dois jogos de uniformes
completos, de acordo com o setor e a funo que desempenham, com orientao para
troca diria. Os uniformes disponibilizados pela empresa so completos, sendo
distribudos da seguinte forma:

Produo
Cala de cor clara (2 und);
Blusa de cor clara (2 und);
Avental de cor clara de tecido (2 und)
Avental de napa (1 und);
Touca descartvel;
Bota branca (1 par);
Bar/

Camiseta da empresa (2 und);

bones (2 und);
Sapato de segurana preto (1 par);

Garons
Camiseta da empresa (2 und);
Avental preto (2 und)
Servios Gerais
Cala de cor clara (2 und);
Blusa de cor clara (2 und);
Avental (1 und);
Touca descartvel;
Bota branca (1 par);
Luvas de Borracha (1 par);

Os uniformes so diferentes para cada setor e atividades desenvolvidas e so

mantidos em bom estado de conservao.
So disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diria
pelos colaboradores.
So disponibilizados aventais de tecido para atividades de cozimento e aventais de
napa para utilizao em atividades com muita gua.
Os manipuladores so orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de
Proteo Individual para cada atividade exigida (luvas de borracha, etc) quando
recebem o equipamento.

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

Com relao utilizao dos uniformes, todos os colaboradores so orientados

quando os recebem a:

Utiliz-los somente nas dependncias internas do estabelecimento e

apresentar-se

para

trabalho

com

uniformes

completos,

bem

conservados, limpos e com troca diria;

Utilizar meias limpas;

Jamais utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;

No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros,

isqueiros, relgios e outros adornos que possam cair nos alimentos,
deixando todos os pertences pessoais no vestirio;

Usar

constantemente

proteo

na

cabea

de

forma

cobrir

completamente os cabelos e orelhas.

7.3 CONDUTA PESSOAL

Todos os manipuladores de alimentos so orientados e supervisionados quanto
manuteno de boa higiene pessoal e operacional dentro do ambiente de trabalho.
Seguem as seguintes orientaes:

Tomar banho diariamente;

Manter cabelos e orelhas protegidos;

Fazer barba diariamente;

Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base;

Usar desodorante sem cheiro ou suave e no utilizar perfumes;

No utilizar maquiagem;

No utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,

relgios e anis;

Higienizar as mos da maneira correta e na freqncia indicada;

NO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

NO mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;

NO experimentar alimentos diretamente com as mos;

NO assuar e nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo

ou se pentear;

NO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos;

NO deixar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de

alimentos;

JAMAIS enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da

vestimenta;

JAMAIS fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

NO utilizar nenhum tipo de loo nas mos;

NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar

problemas de sade ou qualquer tipo de leso nas mos, sem comunicar
ao supervisor, para que o mesmo tome a providncia cabvel.

7.4 HIGIENE DAS MOS

Todos os colaboradores so instrudos a manter as mos muito bem limpas, fazendo o
uso regular das instalaes exclusivas para a lavagem de mos. So orientados a
higienizar as mos no mnimo, nos seguintes momentos:

Antes de iniciar o trabalho;

Antes de manipular o alimento;

Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando

alimentos crus e for trabalhar com alimento cozido;

Antes de usar luvas e aps tir-las;

Aps utilizar os sanitrios;

Aps pegar em dinheiro;

Aps tossir, espirrar, assuar a nariz ou se coar;

Aps comer ou fumar;

Aps recolher lixo e outros resduos;

Aps passar muito tempo na mesma atividade;

Todas as vezes que interromper um servio.

A tcnica orientada na higienizao das mos possui a seqncia abaixo:

Umedecer as mos e antebraos com gua;

Lavar com sabonete lquido;

Massagear bem as mos e antebraos;

Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado;

Descartar o papel dentro da lixeira;

Esterilizar as mos com lcool a 70% aps o enxge, deixando-as secar

naturalmente.

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

Existem procedimentos ilustrados para a orientao da higienizao das mos e

higiene pessoal disponveis em locais estratgicos.
7.5 TREINAMENTO
Os funcionrios recebem treinamento com frequncia . (todo ms)

MATRIAS-PRIMAS (INGREDIENTES E EMBALAGENS)

8.1 CRITRIOS PARA SELEO DE FORNECEDORES

As matrias-primas, utilizadas pela empresa so adquiridas de diferentes fornecedores
de grandes empresas, estes com capacidade para atendimento do pedido realizado
quanto a volume, prazos e qualidade higinico-sanitria satisfatria. Aps essa
seleo, dentre as empresas selecionadas, verifica-se aquela que oferece menor
custo.

8.2 RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS

No ato do recebimento so avaliados: integridade da embalagem, validade, presena
de rotulagem correta e aparncia do produto quando a embalagem transparente. Ali
tambm preenchida planilha para controle do recebimento de mercadorias que
caracteriza o produto quando recebido em conforme e no conforme.
Matrias primas entregues no conformes com as condies de qualidade e pedido
realizado, so devolvidas para posterior substituio da mesma pelo fornecedor.
8.3 ARMAZENAMENTO
Os produtos crneos como embutidos, carnes vermelhas, aves, carnes salgadas, so
armazenados em refrigerador a 8C em utenslios plsticos prprios para carnes cruas
e so utilizadas no mesmo dia exceto os embutidos, utilizados na mesma semana.

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por:

8.4 RECEPO DAS MATRIAS-PRIMAS

No ato do recebimento so avaliados: integridade da embalagem, validade, presena
de rotulagem correta e aparncia do produto quando a embalagem transparente. Ali
tambm preenchida planilha para controle do recebimento de mercadorias que
caracteriza o produto quando recebido em conforme e no conforme.

8.5 PROCEDIMENTOS ADOTADOS PARA EVITAR A CONTAMINAO CRUZADA

O Layout da empresa dificulta o fluxo linear da produo, portanto nos casos onde h
riscos de contaminao cruzada, so previstos horrio para diferentes atividades que
possam permitir contaminao cruzada.
Utenslios utilizados dentro da rea de produo podem ser os mesmos a serem
utilizados para outras atividades de higienizao porque no h separao destes por
meio fsico ou cores, porm prev-se uma modificao para evitar contaminao:
No Conformidade

Ao corretiva

Separar por cor os

utenslios de limpeza
de diferentes reas.

Adquirir
utenslios
de
limpeza de cores diferentes
para
limpeza
do
salo/reas
externas
(vermelho),
cozinha/estoque/bar(verde)
e banheiros (azul)

Responsvel

Prazo

Carla

Agosto/2014

Elaborado Por: JANNINY NUNES E CAROLINA VIRGOLINO

Aprovado Por: