Elaboración de Una Mezcla de Miel Crema de Abeja (Apis Mellifera L.) Con Harina de Piñones de Araucaria Araucana

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniera en Alimentos
Elaboracin de una mezcla de miel crema

de abeja (Apis mellifera L.) con harina de
piones de Araucaria araucana ((Mol) K.
Koch)
Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en
Ingeniera en Alimentos.
Profesor Patrocinate: Sr.Miguel Neira C. - Ingeniero Agrnomo - Instituto de
Produccin y Sanidad Vegetal.
Andrs Oswaldo Haro Prez

Valdivia Chile 2004
RESUMEN
El objetivo general de este estudio fue el disear un producto no tradicional, el cual

est constituido por materias primas de la Zona Sur IX Regin de la Araucania, como
son la miel y el pin.
Como objetivos especficos se plantearon los siguientes: establecer los niveles de
mezcla aceptables entre la miel y la harina de piones; determinar la vida til del
producto, en relacin al tiempo y condicin de almacenamiento y evaluar la
aceptacin del consumidor por el producto terminado, miel crema con harina de
piones en mezcla.
Se determinaron los niveles de mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) y
harina de piones de Araucaria araucana, de acuerdo a la respuesta sensorial
optimizada para el producto fue de 65% miel crema y un 35% m.de harina de
piones de un tamao de partculas de alrededor de 500 Posteriormente, se obtuvo
el aporte calrico de la mezcla de miel crema de abejas y pin, el cual presento un
valor de 299,79 cal/100 g, decir corresponde a un alimento de alto contenido
energtico.
Las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y ambiente (15C), fermentaron a
la tercera semana, mientras que las muestras almacenadas a 10C, lo hicieron en la
semana once no cumplindose con el tiempo mnimo de conservacin propuesto de
doce semanas, asociado esto a la relacin humedad de la mezcla y temperatura de
almacenamiento. El producto mostr deterioro en el sabor, acidez, textura,
untabilidad, color y apariencia general.
SUMMARY
The general objective of this study was to design a new product, which is constituted
by raw materials of southern Chile IX Regin de la Araucania honey and monkey
puzzle kernel.
The specific objectives were: To establish acceptable levels of mixture (mixing)
between honey and monkey puzzle kernel; to determine the shelf life of the product,
in relation to period and condition of storage and to evaluate the acceptance of the
consumer for the product.
The levels of mixture of honey monkey puzzle kernel generally accepted in the
msensory test was 65 % honey and 35 % of monkey puzzle kernel flour 500 particles.
The caloric value of the mixture was 299,79 cal/100g and correspond a high
energetic food.
The samples stored temperatures of 20C and environment (15C), fermented the
third week of storage whereas the samples stored to 10C fermented the week
eleven, not being fulfilled with the minimal time of conservation proposed of twelve
weeks, associated this to the relation humidity of the mixture and temperature of
storage. The product showed deterioration in the flavor, acidity, texture, untability,
color and general condition.
1. INTRODUCCION
La miel es un alimento que ha sido consumido desde hace varios siglos, hoy en da
sta ha tenido un auge mucho mayor debido a que es un producto natural, el cual
puede ser utilizado como materia prima para elaborar otro tipo de productos, los
cuales pueden tener un diseo que puede atraer en gran forma al consumidor.
Los piones son ricos en almidn, tienen un alto contenido energtico, debido a los
hidratos de carbono que presentan. Estos se consumen cocidos y adems pueden ser
tostados para producir harina.
La importancia de disear productos que puedan mejorar el valor nutritivo de la
miel, como por ejemplo aumentando el nivel de protena o agregndole cidos grasos
esenciales, es que se puede obtener un producto mucho ms atractivo para el
consumidor, debido a que la miel tiene un poder energtico muy alto, es decir, como
fuente de calor y energa para el cuerpo es extraordinario, por este motivo estos
productos se podran incluir a diario en la dieta, sobre todo a la hora del desayuno.
En base a estos antecedentes se propone elaborar una miel crema con piones,
semilla de la especie botnica Araucaria araucana, ya que estos pueden, aumentar el
nivel de protena que tiene la miel y aportar con el cido linoleico que pertenece a
los cidos grasos n-6. El pin posee adems una gran cantidad de almidn, lo que
potencia aun ms el nivel energtico de la miel, cuando se establece con ella una
mezcla.
El inters tambin de disear este producto es que se trata de algo totalmente
natural, utilizndose los recursos propios de la Zona Sur Regin de la Araucania, lo
cual puede incentivar a una produccin masiva de este producto. Adems, ayudara a
mucha gente sobre todo a los Pehuenches que se encargan de la cosecha de los
piones.
La hiptesis a probar en este estudio, es determinar que es posible elaborar una
mezcla adecuada de miel crema con harina de piones, que presente caractersticas
aceptables para el consumidor y con una vida til de almacenamiento razonable para
el producto ya terminado.
El objetivo general de este estudio es disear un producto no tradicional, el cual est
constituido por materias primas de la Regin de la Araucania como son la miel y el
pin.
Los objetivos especficos del estudio son:
Establecer los niveles de mezcla aceptables entre la miel y la harina de pin.
Evaluar la vida til del producto, en relacin al tiempo y condicin de
almacenamiento.
Evaluar la aceptacin del consumidor por el producto terminado, miel crema con
piones en mezcla.
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Definicin de miel

La miel es un alimento producido por la abejas melferas (Apis mellifera L.), a partir
del nctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las
transforman, enriquecen y las depositan en los paneles de cera (APICULTURA, 2002).
La denominacin de miel o miel de abeja o miel virgen segn el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2000), est exclusivamente
reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis mellifera,
con el nctar de las flores y exudado de plantas aromticas.
CORNEJO (1988), define a la miel como una sustancia dulce elaborada por la abeja
mellifera (Apis mellifera) y sus diferentes sub-especies, a partir del nctar de flores
y de otras secreciones extra florales. Las abejas liban, transportan en el buche
melario, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y

almacenan en los panales.
2.2. Clasificacin de la miel

Segn la Norma Chilena 616.EOf 68 (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION
(INN), 1968a) la miel de abejas se puede clasificar de acuerdo al origen o por el
mtodo de extraccin.
2.2.1. Tipos. La miel se clasificar, segn su origen, en dos tipos:
2.2.1.1. Tipo I. Miel de flores. La miel que procede principalmente del nctar de
flores., su color vara casi de incoloro a amarillo y pardo amarillento y posee un
contenido de azcar invertido superior o igual a 70% excepto la miel de trbol
(Trifollium) cuyo contenido de azcar invertido es superior a 65%. Esta miel es
levgira.
2.2.1.2. Tipo II. Miel de mielada o ligamaza. La miel que procede principalmente de
plantas caducas (miel de hojas) o de exudaciones de plantas, especialmente
conferas, de color variable entre pardo claro y casi negro, tiene un olor resinoso
particular y el contenido de azcar es igual o superior a 60%. Esta miel es dextrgira.
2.2.2. Clases. Segn el mtodo de extraccin utilizado la miel se puede clasificar en
tres clases:
2.2.2.1. Clase A o miel centrifugada. Producto que se obtiene por la centrifugacin
de los panales no incubados.
2.2.2.2. Clase B o miel de presin. Producto que se obtiene por la compresin de
los panales no incubados.
2.2.2.3. Clase C o miel sobrecalentada. Producto que ha sido calentado a una
temperatura superior a los 45 C para su extraccin.
2.2.3. Grados. La miel se puede clasificar tambin de acuerdo a grados en superior,
seleccionada o corriente, de acuerdo a la agrupacin de caractersticas de calidad.
2.3. Composicin fsico-qumica de la miel

Segn MOLINA (1988), la miel desde el punto de vista fsico es extrada del panal
como una sustancia acuosa abarca un amplio rango de tamao de partculas, iones
inorgnicos, sacridos y otros materiales orgnicos en solucin verdadera y
macromolculas dispersas coloidalmente como protenas, polisacridos, esporas de
hongos, levaduras, partculas mayores y granos de polen. Los atributos fsicos de la
miel estn determinados por la clase y concentracin de carbohidratos, ya que estos
son sus constituyentes ms importantes.
La composicin de la miel se ve afectada principalmente por la composicin del
nctar de origen, ya que los nctares varan entre las diferentes plantas en el tipo y
concentracin. Los factores externos tambin influyen en la composicin de la miel,
pero en menor extensin, estos son las condiciones climticas, prcticas de
extraccin de la miel, tiempo y condiciones de almacenamiento.
2.4. Propiedades fsicas
Las propiedades fsicas de la miel estn directamente relacionadas con las

caractersticas cualitativas y cuantitativas de sus componentes, ya que estn
relacionadas en forma directa con el tipo y concentracin de carbohidratos.
2.4.1. Humedad. Corresponde al contenido de agua que tiene la miel, el porcentaje
de esta se puede medir con un aparato llamado refractmetro que expresa en forma
directa el porcentaje en contenido de agua. Para mieles en general el nivel de
humedad varia entre un 16 a 19%, siendo el promedio aceptado de 17.6%, lo ideal es
no sobrepasar un 18%. El exceso de humedad es peligroso para la conservacin del
producto, ya que es posible que se produzcan fermentaciones indeseables en la miel,
es por ello que por encima del 19% es casi seguro que la miel puede fermentar,
producindose la perdida completa del producto (CORNEJO, 1988).
El contenido de humedad, es adems de gran importancia durante las diferentes
etapas de produccin, envasado y mercado, debido que tiene directa relacin con el
desarrollo de fermentaciones indeseable. Si la miel tiene una humedad
suficientemente alta y una temperatura de almacenamiento es favorable para las
levaduras osmoflicas (tolerantes al azcar), se producir la no deseada fermentacin
de la miel. Al producirse la fermentacin de la miel se ha observado que se produce
la granulacin de la misma. Si los azcares de la miel se encuentran en
concentraciones altas previenen o evitan la fermentacin (MOLINA, 1988).
El grado de humedad mide el porcentaje de agua de una determinada miel. Esta
cantidad de agua est relacionada con la fluidez, a mayor contenido de agua, mayor
fluidez tendr la miel. La fluidez de la miel puede ser evaluada sensorialmente,
desde lo que se puede denominar como ptica sensorial (GOMEZ, 1996a).
2.4.2. Actividad de agua (aw). Desde el punto de vista de las propiedades
coligativas y dependiendo de la composicin de la miel, ha de considerarse el papel
que juega el concepto de actividad de agua en los fenmenos de cristalizacin y
nucleacin. El incremento de solutos en solucin hace decrecer su punto de
congelacin y eleva el punto de ebullicin elevando la presin osmtica, fenmeno
que permite explicar la adsorcin del agua en materiales porosos y en presencia de
agentes higroscpicos como la miel (COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).
El efecto de la humedad relativa durante las operaciones de extraccin y beneficio
del producto, as como las condiciones de almacenamiento, se evidencian a partir de
los cambios de peso de la miel por ganancia gradual de agua en la superficie del
producto, que es transportada al interior por difusin, debido en parte a las
propiedades higroscpicas de la miel y de otra al gradiente de concentracin. La
temperatura juega un papel importante en el proceso de prdida y retencin de agua
y que inducen cambios en (aw). A 30C, la miel comienza a perder humedad, la fase
superior recin deshidratada, lentamente va actuando como una pelcula, evitando
que el interior el producto pierda mas humedad, pero si disminuye se genera
entonces un gradiente de absorcin de agua, efecto que se hace notorio en
ambientes con humedad relativa superior al 60% (ALCALA, 1977).
La miel es altamente estable, respecto de los microorganismos, debido a su baja
actividad de agua, bajo contenido de humedad, bajo pH y constituyentes
antimicrobianos. Puede fermentar si su contenido de agua libre y contenido de
microorganismos son altos. La principal causa de fermentacin de la miel es un alto
contenido de agua libre. Las mieles con un contenido de agua menor del 17.1% no
fermentan. La estabilidad de mieles, con un contenido de agua libre mayor que el
referido, depende de su contenido microbiano (DEMAYOREO, 2002).
2.4.3. Higroscopicidad. La fructosa es muy higroscpica y a temperatura ambiente

la tasa de absorcin de agua aumenta rpidamente cuando la humedad relativa del
aire sobrepasa el 60%. Tanto la glucosa como la sacarosa, no tienen esta capacidad
de captar o ceder agua del medio ambiente, como lo tiene la fructosa, ya que no son
higroscpicas (CRANE, 1990).
Segn GONZALVEZ (1990), si la miel est en un ambiente que tiene un 60% de
humedad relativa o superior, habr una absorcin de agua desde la superficie de la
miel, para irse profundizando hasta que los fenmenos de fermentacin se hagan
presentes.
CORNEJO (1988), seala que la miel puede absorber o ceder humedad, ya que esta
estrechamente relacionada con la humedad relativa del ambiente en que se
deposita. Existen valores de equilibrio en los cuales la miel no gana ni pierde
humedad.
CUADRO 1. Valores de equilibrio para humedad en miel.
(%)
agua en la miel
Punto de equilibrio en (%)

(humedad relativa)
16,1
17,1
21,5
28,9
33,9
52
58
66
76
81
FUENTE: CORNEJO (1988).

La miel, por ser una solucin altamente concentrada en azcar, es muy higroscpica.
Al estar expuesta al aire ganar o perder humedad dependiendo de la temperatura,
el contenido de humedad y la humedad relativa del aire. Para cada miel existe una
humedad relativa, en la cual no gana ni pierde humedad llamado Equilibrio de
humedad, este varia con el contenido de humedad y la composicin de la miel
(MOLINA, 1988).
2.4.4. Viscosidad. Esta caracterstica que posee la miel es debido a la gran
concentracin de azcares. Una miel en condiciones de humedad, entre el 17 y 18% y
con temperaturas de 10C por ejemplo, tiene una gran dificultad para circular por
tuberas. Pero si esta miel es calentada, mientras mayor es la temperatura menor es
la viscosidad, por eso al llegar a temperaturas entre los 71 a 73C la viscosidad de la
miel disminuye, de tal forma que se asemeja al agua, permitiendo un fcil
desplazamiento por las tuberas (CORNEJO, 1988).
Segn ROOT (1976), se denomina cuerpo de la miel a la consistencia o lentitud con
la que fluye la miel en un recipiente cualquiera. Cuando una miel es espesa, de buen
cuerpo, se dice que tiene una viscosidad elevada, mientras que al fluir con facilidad
como el agua, es porque que tiene poca viscosidad. La viscosidad de la miel depende
considerablemente de la temperatura y como se sabe a mayor temperatura la miel
tendr mayor fluidez y menor viscosidad.
La viscosidad es la friccin interna, la cual disminuye la fluidez de la miel, todas las

mieles tienen una viscosidad alta debido al contenido de azucares que poseen. El
contenido de agua es la caracterstica ms importante de las diferentes mieles, en la
determinacin de su viscosidad y fluidez. Una miel con un bajo contenido de agua
fluye relativamente lento. El otro factor que afecta en gran medida la viscosidad y
fluidez de la miel es la temperatura, ya que sta al aumentar, disminuye la
viscosidad y aumenta la fluidez (CRANE, 1990).
Existe una considerable variacin en la viscosidad de diferentes mieles, esto se
puede deber a materiales no azucarados, particularmente dextrinas, adems de
materiales coloidales (MOLINA, 1988).
2.4.5. Sabor y aroma. Esta es una condicin muy importante, debido a que le da a la
miel el bouquet necesario para lograr un producto atractivo al paladar. Este factor
esta definido por el origen floral de la miel, es decir, que de acuerdo a la especie
botnica que la abeja liba para extraer el nctar, dar la calidad de la miel a
cosechar. Por lo general las mieles aromticas son producidas en los bosques, en
algunos casos estas mieles suelen tener un aroma y sabor fuertes, en este caso se
debern mezclar con otras mieles que tengan poco aroma y sabor, para as obtener
un producto ms suave. Tanto el aroma como el sabor son producidos por la presencia
de varios compuestos, tales como alcoholes y cidos orgnicos (CORNEJO 1988).
Segn CORNEJO (1994), la miel es un producto que puede captar fcilmente sabores
y aromas extraos y desagradables, ya sean provenientes de humo, pinturas,
combustible, etc. Esto puede causar un gran dao al producto hacindolo
despreciable, por lo cual se debe tener mucho cuidado en la limpieza de envases y
tanques donde se deposita la miel, es muy importante tener una muy buena higiene
durante todos los procesos de manipulacin de la miel.
Existe una gran variedad de aromas y sabores debido a los diferentes azcares,
aminocidos, cidos, taninos y otras sustancias no voltiles que contribuyen al sabor
de la miel (MOLINA, 1988).
Algunas de las sustancias que le otorgan a la miel su aroma (fragancia, olor y esencia)
son comunes para todas las mieles, mientras que otras son derivadas de plantas
especificas. Todas las sustancias son voltiles, y se evaporan rpidamente a altas
temperaturas. Algunos de los aromas ms apreciados y delicados en la miel son los
ms evanescentes, a bajos niveles de hervor. Cualquier calentamiento superior a 3035C (temperatura de la miel en el interior de la colmena) puede por lo tanto
degradar estos aromas (CRANE, 1990).
Segn CORNEJO y LEVERATTO (1992), antiguamente se hacia responsable al sabor de
la miel a los azcares, contenido de cido glucnico y prolina. Pero investigaciones
posteriores determinaron un infinito nmero de variantes en el aroma y sabor. Lo que
si se demostr es la influencia del origen floral para la determinacin de esta
cualidad caracterstica de las mieles.
2.4.6. Color. El color es una propiedad ptica de la miel, resultado de los diferentes
grados de absorcin de la luz de diferentes longitudes de onda por parte de los
constituyentes de la miel, para determinar el color se utiliza miel lquida sin
cristales, debido a que la cristalizacin trae como consecuencia un aclarado del
matiz (BIANCHI, 1990).
Segn MIELES (2001), el color vara desde los tonos blancos hasta pardos oscuros,
existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos
castao-claros o ambarinos. El color oscuro no significa que sea de calidad inferior.

Por el contrario, se sabe que cuanto ms oscura es la miel, ms rica en fosfato de
calcio y en hierro, por lo tanto, ms adecuada para satisfacer las necesidades de los
organismos en crecimiento, de individuos anmicos y de los intelectuales sometidos a
esfuerzos mentales.
La miel de color claro es ms rica en vitamina A.
Las mieles oscuras son ms ricas en vitaminas, B1 y C.
El color se mide tcnicamente en mm de la escala Pfund, CUADRO 2.
CUADRO 2. Escala comparativa entre el mtodo Pfund y el de densidad ptica.
Color
Escala Pfund
Densidad Optica
(560 nn)
Blanco transparente
Hasta 8 mm
0,0945
Extra blanco
9 - 17 mm
0,1890
Blanco
18 - 34 mm
0,3780
Ambar extra blanco
35 - 50 mm
0,5950
Ambar claro
51 - 85 mm
1,3890
Ambar
86 - 114 mm
3,0080
Ambar oscuro
Sobre 114 mm
FUENTE: MOLINA (2002).

Existe una gama grande de tonalidades, hay muy claras, denominadas blancas, hasta
mieles muy oscuras, con colores que llegan al rojizo parduzco, que alcanzara casi el
marrn oscuro. Las mieles claras son producidas generalmente en las zonas de
praderas, como en la denominada pampa hmeda. Otras montaosas y boscosas
producen mieles de tonalidades oscuras a muy oscuras. Si bien es cierto que el color
de la miel no marca la calidad, es motivo de exigencias comerciales en el mercado
comprador, ya que mieles con tonalidades muy subidas no son muy demandadas
(CORNEJO, 1988).
2.4.7. Conductividad elctrica.Esta propiedad se manifiesta en la forma en que la
miel conduce la corriente elctrica, y se debe al contenido de sales minerales. Vara
con el origen botnico de la miel y el contenido de sales minerales (CORNEJO, 1988).
La conductividad elctrica es una caracterstica muy acertada para determinar el
origen botnico de la miel de abejas; actualmente sustituye la determinacin de
cenizas en anlisis de rutina. Esta medicin es directamente proporcional al

contenido de cenizas y la acidez de la miel. Existe una relacin lineal entre el
contenido de cenizas y la conductividad elctrica: C = 0,14 + 1,74 A, donde C es la
conductividad elctrica en Siemens cm -1 y A es el contenido de cenizas en g/100 g
miel. La medicin de conductividad elctrica es fcil, rpida y requiere
instrumentacin sencilla(COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).
Segn CRANE (1980), la conductividad elctrica permite determinar el origen de la
miel, es as como se pueden identificar mieles como las de nctar (con algunas
diferencias dependiendo la especie), mieles de mielato y mieles probablemente
adulteradas.
2.4.8. Valor calrico. La miel es un dulce natural y un alimento que sobrepasa en
poder energtico, es decir, como fuente de calor y energa a todos los dems
alimentos naturales. Es un producto predigerido que evita a nuestro organismo el
trabajo de efectuar esa operacin. Aqu radica su gran digestibilidad y fcil
asimilacin. Por otra parte, no deja residuos a su paso por el tubo digestivo y, sin
embargo, aumenta su ligereza al mismo tiempo que estimula la funcin heptica,
gracias al efecto de sus enzimas. Sus carbohidratos son ms simples que los del
azcar de caa o remolacha y no llega a producir los posibles ardores fruto de la
fermentacin por la difcil digestin de azcares ms complejos. El elevado
contenido en azcares, hace que su utilizacin principal sea como edulcorante. Con
frecuencia sustituye al azcar (400 caloras por 100 gramos) debido a su menor
aporte calrico (316 caloras por cada 100 gramos). Aunque no hay inconveniente en
tomarla sola, su dulzor resulta excesivo para algunas personas. Es aconsejable
diluirla en leche o en infusiones o bien asociarla a otros alimentos, como pan,
requesn, galletas, frutas, etc., para alcanzar mayor aceptacin (MIELES, 2001).
Segn CORNEJO (1988), la miel es un alimento energtico, es decir que contribuye a
nivel alimenticio, a conformar una importante fuente de caloras. La miel es
asimilada rpidamente por el organismo humano, ya que posee principalmente dos
azcares simples que son la glucosa y la levulosa. La glucosa se almacena en el
hgado en forma de glucgeno. Este es una fuente de energa y el organismo lo toma
y lo vuelve a transformar en glucosa, para brindar as la cantidad de caloras
necesarias para completar la dotacin que el organismo necesita para sostener el
trabajo diario.
2.4.9. Cristalizacin. La cristalizacin de la miel es un fenmeno natural
importante, ya que del mismo depende, en parte, su calidad. Las mieles son
perfectamente fluidas en el momento de su extraccin, pero con el paso del tiempo
tienden a solidificarse. La granulacin o cristalizacin consiste, sencillamente, en la
formacin de cristales de azcar en su interior, es decir, es la separacin de glucosa
en forma slida, ya que la miel es qumicamente una solucin sobresaturada de
azcares, por lo que estos tienden a precipitar, es decir, a formar cristales slidos
segn las proporciones de glucosa, fructosa y agua. No todas las mieles cristalizan
con igual rapidez, algunas lo hacen si tienen la temperatura adecuada (MIELES,
2001).
Es importante saber que existen distintos tipos de miel, de acuerdo a la flora de la
cual proviene. Cada miel posee caractersticas distintivas que las diferencia unas de
otras: pueden ser claras u oscuras; lquidas o slidas. En general, en casi todas las
mieles ocurre naturalmente un fenmeno que se denomina cristalizacin. Depende,
entre otros factores, del porcentaje de azcar presente: cuanto mayor es el
porcentaje de glucosa ms rpido cristaliza. La cristalizacin se puede visualizar
como pequeos cristales o como miel que ha solidificado ARGENTINA, SECRETARIA DE

AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS (SAGPYA) 2002.
La miel no cristaliza por debajo de los 5C ni por encima de los 25C. La temperatura
ptima de cristalizacin es la de 14C, debindose evitar el intervalo de 12 a 16C si
se quiere preservar de este fenmeno. A una temperatura de 10C, el proceso de
cristalizacin se hace tan lento que prcticamente puede considerarse como nulo, y
a los 78C se destruyen los cristales y desaparece totalmente el fenmeno (MIELES,
2001).
Segn CORNEJO (1988), la cristalizacin de la miel, responde a un proceso natural,
influenciado por la presencia de pequeos corpsculos que se hallan en suspensin en
la miel, tales como levaduras, granos de polen, restos de cera, corpsculos de polvo,
etc. Si se desea lograr tener una miel fluida, ser necesario realizar la remocin del
resto de corpsculos, ello se logra por medio de una filtracin, utilizando diversos
medios filtrantes los cuales pueden lograr una retencin total de las impurezas. Pero
debemos decir que la formacin de cristales responde a un proceso natural de la
miel, que se acelera cuando la temperatura se estabiliza a niveles de 13 a 14C. Estas
temperaturas son normales en los meses de otoo, por ello es que se puede observar
que la miel cosechada en verano (Enero-Febrero) se mantendr naturalmente en
estado lquido hasta que aparezcan pequeos puntos opalescentes que luego se van
agrandando hasta alcanzar toda la masa de miel. Esta cristalizacin puede estar
integrada por cristales gruesos y en una gama amplia de tamao, hasta una
cristalizacin muy fina y agradable, generalmente, en el gran pblico, hay una
apreciacin muy difundida, respecto a la formacin de cristales, muchos piensan que
la miel ha sido adulterada o mezclada con azcar de mesa y por lo tanto que se trata
de un producto de inferior calidad, esto es realmente un grave error conceptual, que
es necesario aclarar y dejar bien establecido que este es un proceso natural que
realmente indica que la miel no ha sido calentada y por lo tanto se trata de un
producto genuino. Ahora bien, si una miel perfectamente filtrada, se le agrega miel
finamente cristalizada, se logra inducir la cristalizacin conformando cristales finos,
esta miel luego de un tiempo de ser sometida a temperaturas adecuadas (13 a 14C)
nos brinda un producto a 8 o 10 das que se puede comercializar bajo el nombre de
miel crema, de gran difusin en los mercados de Canad, Estados Unidos de Norte
Amrica y Europa en general.
Segn PIANA (2002a), la cristalizacin cambia el color, el aspecto, el sabor y hasta el
aroma de una miel, y que por tanto cada una se percibe de forma totalmente distinta
por el consumidor. Adems PERIS (1990), dice que la cristalizacin es una
caracterstica de calidad sensorial apreciable por la vista y tambin por el tacto en la
boca.
2.4.9.1. Tipos de cristalizacin. La densidad de los cristales desarrollados en la miel
es una variable que depende fuertemente de factores fsicos y qumicos ligados al
medio, algunas mieles pueden desarrollar una cristalizacin densa, fina, con una
malla cristalina muy cerrada y cohesiva. En cambio, otras mieles se estructuran a
partir de una fuerte o mediana densidad cristalina sin que la masa sea del todo
rgida. Por ltimo, aquel producto cuya densidad sea dbil o muy dbil llevara a la
obtencin de una miel con caractersticas fsicas inestables (GONNET, 1994).
Con los ojos se puede percibir si la miel est cristalizada, su grado de cohesin y
tambin los defectos que a veces se originan en el producto cuando adquiere este
estado (PERIS, 1990).
2.4.9.2. Cristalizacin dirigida. Consiste en aadir y mezclar una miel lquida con
otra cristalizada de forma natural. Estos cristales actan como ncleos de
cristalizacin, provocando la solidificacin del medio. Para lograr a esta cristalizacin
es necesario tener una miel lquida, recin cosechada o que est perfectamente
licuada por calentamiento, luego se introduce una miel ya cristalizada que tenga de
forma natural un cristal muy fino. Para esta siembra se aade de un 5 a un 10% de
miel cristalizada en la miel lquida. Tanto la miel en estado liquido como cristalizada
deben ser calentadas previamente a 27C, a fin de disminuir la viscosidad del medio y
para lograr una mezcla en mejores condiciones (GONNET, 1992).
La cristalizacin dirigida ofrece una miel homognea y agradable al paladar, permite
diferenciar a nivel visual un producto artesanal de otro de origen industrial. Existen
diferentes procesos segn la facilidad de cristalizacin de la miel. Si se trata de una
miel que cristaliza fcilmente, se la deber someter a un proceso de enfriamiento a
30C, mezclarla con un 10% de miel cristalizada de siembra y envasarla (PIANA,
1999).
Segn PIANA (2002b), la cristalizacin dirigida permite obtener productos constantes
con las caractersticas que se prefiera (ms cremosa y con cristales finos) y permite
obtener el aspecto definitivo del producto rpidamente. Esta distingue tres tcnicas
de cristalizacin dirigida:
Tcnica base: miel lquida + 5-10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30 C (a 40C
los cristales se disolveran); decantar a la misma temperatura y envasar. No es la ms
usada y estara indicada para mejorar las mieles con cristalizacin lenta y tendencia
a separarse en fases.
Tcnica Gonnet: miel lquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30C;
almacenar a 14-20C en bidones durante 10-15 das (queda una miel con cristal fino
pero compacta); derretir de nuevo a 25-30C (sin llegar a fundir); trituracin manual
o mecnica o con homogeneizador; decantacin para que salgan las burbujas de aire;
envasado; y almacenado a temperatura constante entre 14-20C. Se obtiene una miel
con cristalizacin muy fina y consistencia cremosa y no es aconsejable usarla con
mieles con humedad superior al 17%, de lo contrario existe riesgo de separacin en
fases. Es aconsejable para mieles de cristalizacin rpida de forma natural.
Tcnica del heladero: miel lquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30C;
enfriar 14-20C; mezclar de forma manual o mecnica (unos 3 das, 6 horas diarias);
derretir de nuevo a 25-30C; decantacin; envasado; y almacenado a temperatura
constante entre 14-20C. Se puede usar para mieles de cristalizacin rpida o muy
rpida (en stas es posible no aadir el 10% de miel de siembra) y humedad por
debajo de 17%.
2.4.9.3. Cristalizacin por agitacin. Para GONNET (1992), en este tipo de
cristalizacin se pueden utilizar dos tcnicas, las cuales se describen de la siguiente
forma:
Tcnica de mezcla discontinua: este mtodo consiste en mezclar lentamente y a lo
largo del mayor tiempo posible la miel lquida y la semilla cristalizada,
consiguiendo bajar a la vez la temperatura del medio desde unos 22 a 20C, por
ejemplo. La mezcla puede durar 1, 2 o 3 das, se realiza en rotacin lenta y
discontinua. Si se trabaja de forma manual basta con agitar durante 1 2 horas,
repetidas en periodos cortos a lo largo de toda la jornada.
Tcnica de mezcla continua: es un mtodo industrial que permite producir de forma

mecnica, en sistema lineal y continuo, esta cristalizacin acelerada de la miel. El
principio es el mismo que el descrito anteriormente, pero se produce una agitacin
mayor en la miel y el enfriamiento es ms eficaz.
2.4.9.4. Cristalizacin por mezcla de dos mieles. Es un mtodo para cristalizar
mieles sin un origen determinado, en este caso se trata de elegir una miel bien
cristalizada susceptible a endurecerse, con un alto contenido de glucosa y una miel
con baja tendencia a la cristalizacin, utilizando proporciones de un 30% como
mnimo de una u otra (GONNET, 1994).
2.5. Composicin qumica de la miel

Segn BIANCHI (1990), el comportamiento qumico de la miel se debe
particularmente a la glucosa y fructosa. Los constituyentes menores, tales como los
compuestos del sabor, pigmentos coloreados, cidos, etc, participan en gran parte de
las diferencias entre las distintas mieles. Cantidades bastante pequeas de
aminocidos y compuestos nitrogenados afines, aumentan la tendencia de la miel a
oscurecerse durante el almacenamiento o cuando es sometida al calor, al contrario,
cantidades pequeas de protenas y sustancias coloidales provocan formacin de
espumas o retencin de burbujas de aire.
La miel es una sustancia formada, principalmente por fructosa y glucosa pero,
adems es una maravillosa fuente de minerales y vitaminas (SAGPYA, 2002).
CUADRO 3. Componentes de la miel.
Compuesto
Porcentaje
Hidratos de carbono
75 - 80
Protenas
Hasta 0,40
Sustancias Minerales
Hasta 1%: Potasio, calcio, sodio, magnesio, silicio, hierro,

fsforo, etc
Oligoelementos
Zinc, molibdeno, yodo, etc.
Vitaminas
B2, cido pantotnico, niacina, tiamina, B6, C, K, cido

flico, biotina.
FUENTE: SAGPYA (2002).

La composicin de la miel es variable, pero el rango de esta variacin es pequeo,
tanto respecto a los elementos componentes como a sus proporciones (MIELES, 2001).
CUADRO 4. Composicin porcentual de la miel.
Composicin
(%)
Agua
17,70
Fructosa
40,50
Glucosa
34,00
Sacarosa
1,90
Dextrinas y Polisacridos
1,50
Elementos minerales (Slice, Cobre, Manganeso, Cloro, Calcio,

Potasio, Sodio, Fsforo, Azufre, Aluminio, Magnesio)
0,18
Materias no identificadas
hasta 100
FUENTE: MIELES (2001).

A pesar de que cada miel es distinta se puede dar una composicin qumica media ya
que los constituyentes que predominan son comunes en todas la mieles (APICULTURA,
2002).
CUADRO 5. Constituyentes de la miel.
Constituyentes
Porcentaje (%)
Agua
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Maltosa
Tri o polisacridos
Otros: enzimas, sales minerales, cidos orgnicos, trazas de
vitaminas B y C.
16,0 18,0
31,0
38,0
1,3
7,4
1,5
2,5
FUENTE: APICULTURA (2002).

Su composicin es variada. Est compuesta por agua, fructosa y glucosa, adems de
otras sustancias en muy baja proporcin (INFOAGRO, 2002).
CUADRO 6. Composicin de la miel, constituyentes principales y secundarios.
COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA MIEL
Constituyentes
Valor medio (%)
Rango (%)
Principales constituyentes (99 % de la miel)

AGUA
17,0
13,4 26,6
FRUCTOSA
39,3
21,7 53,9
GLUCOSA
32,2
20,4 44,4
SACAROSA
2,3
0,0 5,6
OTROS AZCARES
8,8
Constituyentes secundarios.
Total cidos (glucnico)
0,57
0,17 1,17
Minerales
0,17
0,02 1,03
Aminocidos y protenas
0,04
0,00 0,13
Enzimas y Aromas
Trazas
FUENTE: INFOAGRO (2002).

2.5.1. Carbohidratos. Los azcares son los que constituyen la gran parte de la
materia seca en la miel. En los distintos tipos de miel la que predomina es la
fructosa, slo algunas mieles contiene mayor concentracin de glucosa. Ambos
azcares representan entre el 75 a 85% de los carbohidratos de la miel, el resto est
representado por disacridos como la sacarosa y maltosa, azcares complejos,
oligoscaridos y trazas de polisacridos (MOLINA, 1988).
La miel se encuentra por encima de todo producto de hidrato de carbono,
conteniendo un 95 a 99,9% de slidos en azcares, los cuales adems se clasifican de
acuerdo a su tamao y complejidad de sus molculas (WHITE, 1975).
Segn CRANE (1990) la miel, debido a su alta concentracin de azcar le permite
mantener su calidad, su valor energtico y su alta viscosidad. Dentro de sus
principales azcares estn la glucosa, que es un azcar relativamente insoluble y su
cantidad en la miel determina principalmente la tendencia a cristalizar o permanecer
lquida; y la fructosa que es un azcar muy dulce y muy higroscpico, absorbiendo

humedad del aire.
MOLINA (1988), dice que una propiedad importante de la miel depende de la
composicin de azcar, ya que de ella depende la tendencia a cristalizar. El factor
responsable de la cristalizacin es la glucosa monohidratada, se a determinado que la
relacin Fructosa/Glucosa es importante en la cristalizacin de la miel. Con
relaciones Fructosa/Glucosa de 1 a 1,2 se produce una cristalizacin rpida y si esta
excede 1,3; la cristalizacin se retarda.
La miel posee en mayor cantidad los llamados carbohidratos simples o azcares
simples ms elementales (monosacridos), ya que presentan una sola molcula. Estos
aportan azcar rpidamente al torrente sanguneo o sea elevan la glucemia muy
rpido, los azcares encargados de este aporte son la glucosa y fructosa (CASTELLO,
2002).
Segn MOLINA (1990), La concentracin de los principales azcares reductores de la
miel, glucosa y fructosa, varan de acuerdo al origen botnico y afectan la
granulacin, higroscopicidad, dulzura y otras caractersticas de la miel.
2.5.2. Minerales. El promedio de contenido de ceniza en la miel es de alrededor de
0.17% de su peso, pero vara desde un 0,02 hasta ms de 1,0%. Aunque el contenido
de minerales en la miel es bajo, al agregarse la miel en la dieta en lugar del azcar,
se aumenta el consumo de minerales, los cuales, por lo tanto, se agregan a los otros
valores dietticos que corresponden a la miel (WHITE, 1975).
El contenido de minerales o cenizas es un criterio de calidad para evaluar el origen
botnico de la miel de abejas. Las mieles florales poseen un contenido de cenizas
menor que las mieles de mielada (COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).
Las sales minerales se encuentran ampliamente representadas en la miel, aunque las
proporciones varan segn el origen floral y geogrfico de sta, cuanto ms oscura
sea la miel, mayor ser el contenido en sales minerales (D.O MIEL VILLUERCAS
IBORES, 2002).
Segn MOLINA (1988), el contenido de minerales se expresa como cenizas. Se ha
determinado en mayor proporcin el potasio, adems se han encontrado otros
minerales tales como sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso, cloro entre
otros y elementos trazas como zinc, nquel y otros.
Los minerales estn dentro de los componentes que afectan el color de la miel.
Mieles de colores claros a menudo contienen bajo contenido de minerales, y mieles
oscuras pueden contener alto contenido mineral, aunque no necesariamente, debido
a que el color tambin depende de otros factores (CRANE, 1990).
Su contenido, siempre ms bien modesto (0,1 0,2 %) vara notablemente con
relacin al origen botnico, a las condiciones edfico climticas y a las tcnicas de
extraccin. El elemento dominante es el potasio seguido de cloro, azufre, sodio,
calcio, fsforo, magnesio, manganeso, silicio, hierro y cobre (PORTAL ALIMENTARIO,
2002).
2.5.3. Vitaminas. Algunos estudios han determinado la presencia de riboflavina (vit.
B2), cido pantotnico (vit. B5), niacina (vit. B3), tiamina (vit. B1), piridoxina (vit. B6)
y cido ascrbico (vit. C) en la miel (MOLINA, 1988).
WHITE (1975), comenta que en ciertas mieles se ha encontrado cantidades bajas y

sumamente variables de cido nicotnico, responsabilizando de ello a la fuente floral
y al contenido de polen que posee la miel.
Segn MOLINA (1990), la destruccin de vitaminas se ve facilitada durante el
almacenamiento por el pH cido que posee la miel, siendo el cido pantotnico el
ms afectado.
Las vitaminas provienen del nctar y polen, existen en muy pequeas cantidades, y
siempre dependiendo del origen floral de la miel. La B y la C estn mejor
representadas y en mayor cantidad encontramos la A, D y K. (D.O MIEL VILLUERCAS
IBORES, 2002).
Se ha demostrado que distintas muestras de miel de diferentes regiones contenan
una amplia gama de las vitaminas del grupo B, incluyendo la riboflavina, cido
pantotnico, niacina, tiamina y pirodoxina. No obstante, las concentraciones de cada
vitamina fluctuaban significativamente segn la regin a que perteneca la muestra.
Otros estudios tambin encontraron que la vitamina C contenida en la miel tambin
flucta segn la regin donde se haya recolectado. Adems, las mieles de color ms
oscuro contienen ms vitaminas que las ms claras (SERVISALUD, 2002).
2.5.4. Enzimas. Sin duda, la enzima ms importante en la miel es la invertasa,
(tambin conocida como sacarasa o sucrosa), esta convierte la sacarosa del nctar en
azcares invertidos, que son la glucosa y fructosa. Otra enzima de importancia en
la miel es la diastasa, su origen y funcin no son claros, se dice que procede
principalmente de la abeja. La importancia de esta es la facilidad de su medicin y
su inestabilidad al calor (WHITE, 1975).
Las diastasas (o amilasas) son enzimas, presentes en cantidad muy variable en las
mieles naturales frescas y que se pierden con rapidez mayor. Cuanto ms alta es la
temperatura de almacenamiento (o de proceso) y ms alargado es el tiempo de
exposicin al calor PIANA (2002a).
Segn PIRO et al. (1996), la diastasa es una -amilasa segregada por las glndulas
hipofarngeas de la abeja, que hidroliza el almidn y otros azcares ms complejos.
Las enzimas dan, entre otras cosas un carcter antisptico a la miel, una de ellas la
catalasa transforma la glucosa en cido glucnico liberando agua oxigenada (GOMEZ,
1996a).
La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal; las ms importantes
son la diastasa o amilasa que hidroliza el almidn en glucosa y la invertasa o sacarasa
que hidroliza la sacarosa en glucosa, ambas son inestables al calor, sobre todo la
invertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe tambin una glucoxidasa que
transforma la glucosa en cido glucnico, una catalasa y una fosfatasa (PIANA, 1989).
Las enzimas son aportadas por las abejas cuando trasiegan la miel de su buche a las
celdillas. Una miel tendr ms enzimas cuando ha sido producida en una floracin
lenta que permita que muchas abejas trasieguen esa miel para su maduracin. Sin
embargo, las floraciones rpidas, con mucho flujo de nctar, dan mieles pobres en
enzimas, debido a que las abejas estn demasiado ocupadas almacenado la miel y no
les queda tiempo para hacer trasiegos de unas celdas a otras (GOMEZ, 1996a).
2.5.5. Protenas y aminocidos.La miel contiene protenas, aminocidos y otros

productos nitrogenados que, aunque presentes en muy pequeas cantidades,
modifican sus propiedades fsicas y organolpticas (MIELES, 2001).
Las protenas en la miel se encuentran en cantidades muy pequeas, procedentes del
nctar o de las propias secreciones salivares de las abejas (RODRIGUEZ, 2002).
MOLINA (1988), destaca que se han determinado la presencia de albminas,
globulinas, proteasas y peptonas. Entre los aminocidos libres se han determinado la
lisina, histidina, arginina, cido asprtico, treonina, cido glutmico, prolina (que es
la que se encuentra en mayor proporcin), glicina, alanina, valina, leucina,
isoleucina, tirosina y fenilalanina.
Son componentes escasamente representados y su presencia est ligada, al menos en
parte, a los granos de polen que se encuentran en la miel. Las mieles de prensado,
actualmente muy poco comunes, son obviamente ms ricas en sustancias
nitrogenadas. El contenido de las mieles centrifugadas en nitrgeno es cerca del
0,4%; que corresponde al 0,26 % de protena (PORTAL ALIMENTARIO, 2002).
2.5.6. Acidos.Existen cidos orgnicos, que dan el carcter cido a la miel y le
confieren parte de las propiedades antispticas que tiene (ARRAKIS, 2002).
Entre los cidos orgnicos que encontramos en la miel estn el mlico, vnico,
lctico, oxlico, frmico y fosfrico (TIKAL, 1998).
Los cidos orgnicos son los que le confieren el carcter cido a la miel, cuyo pH
medio es de 3,5 y adems, le dan parte de las propiedades antispticas que posee
(D.O MIEL VILLUERCAS IBORES, 2002).
Todas las mieles tienen reaccin cida (pH medio 3,9) debido a la presencia de cidos
orgnicos (algunos voltiles), cidos inorgnicos (clorhdrico y fosfrico), etc. El
componente ms importante es el cido glucnico que se forma de la glucosa por
accin enzimtica. Los cidos son contribuyentes del aroma (PORTAL ALIMENTARIO,
2002).
Debido a la gran dulzura de la miel, su acidez no resulta obvia. Los cidos aportan un
complejo sabor (WHITE, 1975).
2.5.7. Hidroximetilfurfural. Es uno de los compuestos formados por la degradacin
de los productos azucarados, su aparicin est directamente relacionada con
alteraciones de color (LEE, 1988).
La formacin de HMF por degradacin de azcares simples (fructosa, glucosa, etc.),
en particular la fructosa, se ve facilitada en ambiente cido y est influenciada por
el tiempo y por la temperatura de conservacin de la miel. La principal va de
formacin de HMF es la deshidratacin de la fructosa; a altas temperaturas puede
entrar en juego la degradacin de otros azcares (reaccin de Maillard) PIRO et al.
(1996).
El HMF es un producto de degradacin de la fructosa (el principal azcar de la miel)
en medio cido. Este compuesto aumenta su concentracin con el paso del tiempo y
las subidas de temperatura PEREZ et al. (1988).
El HMF, aparece de forma espontnea y natural en la miel debido al pH cido, agua y

la composicin rica en monosacridos (fructosa y glucosa), aumentando su
concentracin con el tiempo (PORTAL ALIMENTARIO, 2002).
Este factor de calidad es un indicador de la frescura de la miel. Algunas federaciones
europeas (Alemania, Blgica, Italia, Austria, Espaa) comercializan una porcin de
sus mieles como miel de calidad, la cual contiene un mximo de 15 mg HMF/kg
miel. El mercado internacional ha constatado que un mximo de 40 mg/kg es
satisfactorio. La propuesta del Codex es fijar un mximo de 60 mg HMF/kg miel. La
propuesta de un mximo ms elevado responde al hecho que el HMF aumenta ms
rpido durante el almacenamiento de la miel de abejas en los pases tropicales,
cuyos climas son ms calientes. La ms reciente propuesta de la Unin Europea exige
un mximo de 40 mg HMF/kg miel porque la validez de este estndar ha sido
demostrada en condiciones europeas (COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).
2.6. Descripcin general de la Araucaria araucana o pehun

A continuacin en el CUADRO 7, se muestra la composicin qumica del pin,
describiendo cada uno de sus componentes y la proporcin en la que se encuentra.
Adems, se describen aspectos generales de esta especie botnica, de la cual su
semilla es aprovechada en la alimentacin humana.
CUADRO 7. Composicin qumica de la semilla de Araucaria araucana o pin.
Composicin Qumica
g/100g parte comestible
Humedad
Protenas (Nx6.25)
Lpidos
Fibra Cruda
Extracto Nitrogenado No Proteico
Cenizas
Caloras
53,1
4,5
1,1
2,2
38,0
1,1
179,0
Minerales
mg/100g parte comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Sodio
Potasio
61,0
98,0
----344,0
Vitaminas
mg/100g parte comestible
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido Ascrbico Total
0,25
0,05
-----
FUENTE: SCHMIDT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990)

--- No determinado
2.6.1. Distribucin. Esta es una especie endmica de Chile y Argentina, se desarrolla
actualmente en zonas muy restringidas, por la cordillera de los Andes, desde uble
(volcn Antuco) hasta el volcn Villarrica, en la costa se encuentra slo en la
cordillera de Nahuelbuta. Crece nicamente a ms de 800 metros sobre el nivel del
mar y de manera ptima en la cota de los 1000 metros (HOFFMANN, 1994).
La araucaria abarca en la actualidad en la alta cordillera una faja de 250 km de largo
por 80 km de ancho, o sea entre los paralelos 37 20 y 40 y 20. Tambin crece en la
cordillera de la costa, donde se extiende una segunda zona de propagacin, en la
cordillera de Nahuelbuta entre Angol y Caete, alrededor del paralelo 38 (URBAN,
1934).
En Chile crece slo en la VIII y IX regin en dos reas discontinuas que son la
cordillera de Nahuelbuta, entre los 600 y 1400 metros sobre el nivel del mar y en la
cordillera de los Andes entre los 900 y 1700 metros sobre el nivel del mar cruzando al
lado Argentino (MONTENEGRO,2002).
2.6.2. Hbitat. Vive en terrenos rocosos y arenosos y con buen drenaje (por lo
general de origen volcnico), en alturas donde la nieve permanece sobre el suelo
durante largas temporadas y generalmente en lugares de bajas temperaturas
(HOFFMANN, 1994).
El pehun prefiere el aire poco denso y de continuo movimiento de las regiones
cordilleranas, acompaado de un reducido porcentaje de humedad, este adems
profundiza sus races en los suelos arenosos (URBAN, 1934).
La araucaria vive en condiciones climticas muy estresantes en suelos agrestes. En la
cordillera de los Andes prefiere terrenos volcnicos siendo parte fundamental del
paisaje de los volcanes Lonquimay, Llaima y Villarrica, donde trepa por laderas
escarpadas en los cerros circundantes. Tambin es posible encontrarla en suelos
arcillosos a orilla de lagunas y pantanos (MONTENEGRO, 2002).
2.6.3. Fruto. El mismo cono de la flor femenina, que se lignifica y endurece,
protegiendo a las semillas en su interior. Durante el otoo siguiente los conos se
abren y diseminan las semillas o piones (HOFFMANN, 1994).
Las semillas jvenes que proceden de los vulos son formaciones sumamente tiernas.
Por este motivo se hallan muy bien protegidas despus de la polinizacin contra
rigores del tiempo, por los barnizados carpelos del cono que se cierran, al mismo
tiempo que cubren sus bordes de resina (URBAN, 1934).
2.6.4. Semilla o pin.La semilla alcanza su madurez al ao y medio, sus carpelos
verdes hasta entonces se lignifican y adquieren una coloracin parda. En Marzo o
Abril del ao siguiente se secan por fin, tan fuertemente, que se separan unos de
otros, en este momento son lanzadas hacia fuera las semillas producidas en nmero
de 100-200. Estas semillas o piones cuneiformes se hallan provistos de una capa
pardo-clara coricea y resistente a modo de ala en sus caras ms angostas. En el
extremo ms ancho ostentan el carpelo leoso en forma de gancho (URBAN, 1934).
Las semillas o piones, son ricas en almidn, son comestibles y se consumen cocidos.
Es posible encontrarlos en supermercados y ferias durante el otoo, tradicionalmente
han sido recolectados por los pehuenches, que significa gente de las araucarias
(MONTENEGRO, 2002).
Es comestible y tiene un alto contenido energtico, debido a que es muy rico en
hidratos de carbono. Constituye la base de la dieta de los araucanos (HOFFMANN,
1994).
2.7. Miel crema con harina de piones

Este producto ser elaborado en base a una miel crema de abeja que posee cristales
muy finos, a la cual se incorporara harina de piones, con un tamao m, para
posteriormente obtener la miel cremade partculas de alrededor de 500 con harina
de piones. Cabe destacar que para que suceda esto es necesario primero encontrar
la mezcla justa para obtener un producto homogneo que atraiga al consumidor,
siendo este uno de los objetivos especficos en el diseo de este nuevo producto.
Como concepto del producto, se puede decir que la miel crema con piones es un
producto totalmente natural, libre de preservantes y de productos qumicos. Esto
debido a que la miel viene de un ambiente totalmente natural y libre de
contaminantes, al igual que el pin que es la semilla de la Araucaria araucana y es
recolectado en la cordillera.
Este producto se enfoca sobre todo hacia los nios mayores de un ao y deportistas,
ya que estos necesitan un gran aporte de energa sobre todo en las maanas, esto se
debe a que tanto la miel como los piones son muy ricos en hidratos de carbono.
La miel por su composicin rica en glucosa y fructosa, constituye un alimento
energtico de gran calidad para los nios y los deportistas. Su ingestin permite una
alimentacin inmediata e intensiva en todo el sistema muscular, especialmente del
corazn, al que la glucosa llega rpidamente. La fructosa como azcar de absorcin
digestiva lenta, es atrada por el hgado donde se almacena en forma de glucgeno
para ser utilizada cuando el organismo lo necesite, desarrollando la funcin de
fuente de energa de vital importancia para los que desarrollan trabajos con gran
actividad fsica (MIELES, 2001).
El pin puede contribuir aumentando el contenido de protena que tiene la miel, a
pesar que el pin no tiene un contenido muy elevado de sta, pero si mucho mayor
que el de la miel.
3. MATERIAL Y METODO
3.1. Material y equipos de laboratorio

Los equipos y reactivos utilizados para los anlisis a lo largo del estudio se presentan
en los ANEXOS 8 y 9.
3.1.1. Ubicacin del estudio. El estudio se desarrollo en los laboratorios de
Fitoqumica y del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos pertenecientes a
la Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Austral de Chile.
3.1.2. Materia prima utilizada. Se utilizaron miel crema de abeja (Apis mellifera)
proveniente de Temuco, de la empresa APICENT y piones de Araucaria araucana
obtenidos en la Feria Pinto de la ciudad de Temuco. Estos fueron recolectados en la
zona de Lonquimay, IX Regin de la Araucana.
3.2. Mtodo
En primer lugar a las materias primas utilizadas, miel crema de abeja (Apis
mellifera) y piones de Araucaria araucana, se les realiz anlisis fsicos, qumicos y
sensoriales, determinndose as la calidad de la materia prima ocupada en la
elaboracin del producto.
Posteriormente, se procedi a disear la mezcla ideal entre miel crema y harina de
pin, es decir la porcin ideal de cada uno, utilizando un diseo de mezcla simplex
lattice cuadrtico.
3.2.1. Anlisis fsico-qumicos de la miel crema y piones como materias primas.
Los anlisis de stos fueron realizados en el laboratorio de Fitoqumica, del Instituto
de Produccin y Sanidad Vegetal, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Austral de Chile.
3.2.1.1. Anlisis realizados a la miel crema. Los anlisis realizados a la miel se
nombran a continuacin:
Determinacin de humedad, cantidad de slidos totales y peso especifico por medio
del mtodo de ndice de refraccin de la Norma Chilena 617 E Of. 68 (CHILE,
INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION (INN) (1968b)).
Determinacin de la acidez por medio de titulacin, de acuerdo a Norma Chilena 617
E Of. 68 (CHILE, INN (1968b)).
Determinacin de pH por el mtodo potenciomtrico, segn MOLINA (1990).
Determinacin de la conductividad elctrica, segn Seminario Tcnico de
Agroindustria y Comercializacin de miel y polen (INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOPERACION PARA LA AGRICULTURA (IICA), (1990)).
Determinacin de Hidroximetilfurfural (HMF), por el mtodo espectrofotomtrico, de
acuerdo a ASSOCIATION OF ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) (1995).
Determinacin de la actividad diastsica por mtodo fotomtrico, segn la AOAC
(1995).
Determinacin de glucoxidasa en miel por medio de titulaciones, segn CORNEJO
(1989).
Determinacin de color por el mtodo espectrofotomtrico, segn Crane, citado por
MOLINA (2002).
Determinacin del contenido de azcares reductores, por el mtodo de
ferricianuro.Note1.
Determinacin de materia seca, basado en el mtodo gravimetrico AOAC
10.136(AOAC, 1984).
Determinacin de protenas, segn el mtodo Kjeldhal AOAC 2.055, 2.056
(AOAC, 1984).
Determinacin de lpidos, basado en el mtodo Soxlet AOAC 14.019 (AOAC, 1984).
Determinacin de cenizas, segn mtodo de calcinacin AOAC 14.006. (AOAC, 1984).
Determinacin de fibras, basado en el mtodo Wende AOAC 7.066, 7.070 (AOAC,
1984).
Determinacin de humedad residual, segn mtodo gravimtrico AOAC 10.136 (AOAC,
1984).
3.2.1.2. Anlisis realizados a los piones. Los anlisis realizados a los piones son
los siguientes:
Determinacin de materia seca, basado en el mtodo gravimtrico AOAC
10.136(AOAC, 1984).
Determinacin de protenas, segn el mtodo Kjeldhal AOAC 2.055, 2.056
(AOAC, 1984).
Determinacin de lpidos, basado en el mtodo Soxlet AOAC 14.019 (AOAC, 1984).
Determinacin de cenizas, segn mtodo de calcinacin AOAC 14.006. (AOAC, 1984).
Determinacin de fibras, basado en el mtodo Wende AOAC 7.066, 7.070 (AOAC,
1984).
Determinacin de humedad residual, segn mtodo gravimtrico AOAC 10.136 (AOAC,
1984).
3.2.2. Pruebas preliminares. Antes de proceder a la mezcla de la miel crema con los
piones, se realizaron pruebas preliminares para determinar el tiempo de coccin,
nivel de secado (en estufa Heraeus), molido (en aparato m) de los
piones.Moulinex) y tamao de la partcula (tamizado 500
En esta etapa tambin fueron seleccionados y entrenados los panelistas que
participaron en el diseo de mezcla y en el seguimiento evaluativo durante el tiempo
(tres meses) del producto elaborado (LARMOND, 1997).
3.2.3. Preparacin de la miel crema con harina de piones. Antes de agregarse los
piones a la miel crema, estos fueron previamente cocidos en agua a 100C por 60
minutos, luego fueron pelados y escogidos en forma manual aquellos que presentaron
una calidad aceptable. Considerndose como desecho junto con la cscara los
piones que mostraban indicios de pudricin, grado de sequedad y color inapropiado.
Posteriormente, los piones fueron molidos en una maquina Moulinex y luego llevados
a una Estufa a 100C por 30 minutos. Finalmente, a las partculas de pin se les
realizo un tamizado para obtener m.una harina con un tamao de partculas de
alrededor de 500
Una vez obtenido el pin molido y con el tamao de partcula deseado, este se
agrego a la miel y se mezclo hasta homogenizar la miel con los piones.
3.2.4. Anlisis estadstico y diseo experimental.Para encontrar una mezcla

homognea entre la cantidad de miel crema y harina de piones se utilizar un
diseo de mezcla de dos componentes.
3.2.4.1. Diseo de mezcla para dos componentes. Para una mezcla de dos
componentes, X1 y X2, los puntos de apoyo a ser evaluados deben estar localizados en
las mezclas A, B y C cuyas coordenadas deben ser (1, 0), (, ) y (0, 1).
Geomtricamente, estos puntos estn ilustrados en la FIGURA 1. Este diseo apoyara
la estructuracin de un modelo cuadrtico (Hu, 1999).
FIGURA 1. Descripcin esquemtica del diseo simplex lattice cuadrtico, en un
sistema de mezcla con componentes X1 y X2.
3.2.4.2. Prototipos. Se realizaron varias pruebas preliminares antes de llegar a los

tres prototipos seleccionados, ya que se deba encontrar una mezcla homognea en
la cual se pueda percibir el sabor del pin en la miel.
A los tres prototipos simplemente se les vari el contenido de harina de piones en la
miel, agregndose un 34%, 35% y 36%, lo que equivale a 34, 35 y 36g de harina de
piones respectivamente, en 100g de la mezcla total.
3.2.4.3. Evaluacin sensorial jueces. Un grupo de 10 jueces seleccionaron el mejor
prototipo de miel crema con harina de piones por medio de un anlisis descriptivo
global del producto, en el cual a los jueces se les entreg una planilla detallando con
claridad las caractersticas que se deban evaluar, ver ANEXO 1.
Esta evaluacin se realizo en el laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad
Austral de Chile, el cual cuenta con todos los implementos necesarios para dicha
evaluacin.
3.2.4.4. Diagrama de flujo de miel crema con harina de piones. En la FIGURA 2 se
ilustra el proceso de elaboracin de la miel con piones.
FIGURA 2. Diagrama de flujo.
3.2.5. Descripcin fsica y qumica de la miel crema con harina de piones. Luego
que se obtuvo el producto final, a ste se le realizo los mismos anlisis que a la miel
y harina de piones por separado, estos se describen a continuacin:
Determinacin de humedad por mtodo gravimtrico.
Determinacin pH.
Determinacin de acidez por titulacin.
Determinacin de Hidroximetilfurfural (HMF).
Determinacin de la actividad diastsica.
Determinacin de la glucoxidasa.
Determinacin del color, segn el mtodo espectrocolormetro Hunter Lab.
Determinacin de la conductividad elctrica.
Determinacin de actividad de agua (aw).
Determinacin de materia seca, basado en el mtodo gravimtrico.
Determinacin de protenas.
Determinacin de lpidos.
Determinacin de cenizas.
Determinacin de fibras.
Determinacin de humedad residual.
Determinacin de carbohidratos.
3.2.6. Evaluacin sensorial consumidores. Esta se realiz en las dependencias de la
Universidad Austral de Chile, en la cual alrededor de 50 personas entre alumnos,
profesores y funcionarios degustaron el mejor prototipo de la miel crema con
piones.
La aceptacin del producto se determin mediante una ficha de escala hednica de
nueve puntos, en la cual se observa el nivel de agrado o desagrado que tuvo el
consumidor por el producto final, ver ANEXO 2.
3.2.7. Evaluacin de vida til.La miel crema con harina de piones fue envasada en
36 frascos de vidrio de 50 g y se separ en tres grupos de 12 muestras. Dos grupos
fueron llevados a cmaras climticas de temperatura controlada, un grupo fue
almacenado a 20C y el otro a 10C, mientras que el restante de se almacen a
temperatura ambiente. Las cmaras climticas se encontraban en el Laboratorio de
Entomologa perteneciente al Instituto de Produccin y Sanidad Vegetal de la
Universidad Austral de Chile.
El tiempo de evaluacin de la vida til de la miel crema con harina de piones fue de
tres meses, realizndose una medicin por semana, analizndose distintos
parmetros de calidad tanto sensoriales como fsicos y qumicos. Adems, se realiz
un anlisis de recuento de levaduras, para determinar su presencia y cuantificarlas.
3.2.7.1. Anlisis fsicos y qumicos. La metodologa usada es la misma que la
descrita en los anlisis realizados a la miel y piones por separado. Los anlisis
realizados al producto final (miel crema con piones), son los siguientes:
Determinacin de humedad, mtodo gravimtrico.
Determinacin pH.
Determinacin acidez total.
Determinacin hidroximetilfurfural (HMF).
Determinacin actividad diastsica.
Determinacin actividad de agua (aw).
Determinacin color.
3.2.7.2. Pruebas sensoriales. Para evaluar el producto durante el periodo de
almacenamiento, ste se someti a evaluaciones sensoriales, donde se le determin
el nivel de aceptabilidad, utilizando una escala hednica de 1 a 9 (ANEXO 2), y
calidad mediante una prueba de descripcin global, donde se evalu el color,

textura, sabor, acidez, untabilidad y apariencia general con una escala de 1 a 5
(ANEXO 1).
3.2.7.3. Anlisis recuento de levaduras. Se realiz el anlisis por el mtodo de agar
papa dextrosa acidificado, para determinar la presencia y cuantificacin de levaduras
en la miel crema pura y la miel con piones, de acuerdo a la AMERICAN PUBLIC
HEALTH ASSOCIATION (APHA) (1984).
3.2.8. Anlisis estadstico.Los resultados del ensayo, tanto para los anlisis fsicos y
qumicos y sensoriales fueron tratados estadsticamente mediante el programa
Statgraphics Plus 2.0, a los datos obtenidos se les realiz un anlisis de varianza y la
prueba de supuestos. En caso de existir diferencias 0.01) se les realiz el Test de
Rango Mltiple de Tukey alsignificativas (P 99% de confianza LLOVET et al. (2000).
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
4.1. Anlisis fsico-qumicos de la miel crema y piones como

materias primas
Los resultados de las determinaciones analticas realizadas a la miel crema de abeja
(Apis mellifera) y a los piones, para establecer las condiciones iniciales de calidad
de la materia prima, previa a la mezcla, se presentan a continuacin.
4.1.1. Resultados del anlisis fsico-qumico de la miel crema. Estos se presentan
en el CUADRO 8 y permiten determinar las condiciones iniciales de calidad de la
miel, como materia prima, para realizar la mezcla con los piones de Araucaria
araucana.
4.1.1.1. Porcentaje de humedad.En cuanto al contenido de humedad presente en la
miel, es posible observar que el valor fue de 18% (CUADRO 8), el cual esta en el valor
mximo permitido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, MINISTERIO
DE SALUD, 2000). CORNEJO (1993), seala que una humedad promedio aceptable
para la miel es de 17,6% siendo ideal no pasar de 18%, ya que valores de humedad
superiores pueden provocar la fermentacin de la miel.
4.1.1.2. Indice de refraccin y peso especfico. La miel se encuentra dentro de los
valores que especifica CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), ya que el ndice de
refraccin debe estar entre 1,400 y 1,600 a 20C y el valor obtenido fue de 1,4915,
encontrndose dentro del rango estipulado. Con este valor se determina el peso
especifico que es de 1,4171 a 20 C y un porcentaje de slidos totales de 82% (AOAC,
1995).
CUADRO 8. Resultados anlisis fsicos y qumicos de la miel crema como materia
prima.
Anlisis
Promedio
D.S
ndice de refraccin
1,4915
0,000
Peso especfico
1,4171
0,000
(%) Slidos totales
18,00
0,000
(%) Humedad
82,00
0,000
pH
3,87
0,007
Conductividad elctrica
0,37
0,001
(%) Cenizas
0,30
0,005
Indice diastsico
16,90
0,360
553,28
0,000
5,09
0,007
mS/cm (a 20C)
Gothe
Glucoxidasa
mg/kg
Hidroximetilfurfural
mg HMF/kg de miel
Acidez
0,08
0,001
37,65
1,414
Color (mtodo de densidad
0,633
0,000
ptica USDA), MOLINA (2002)
mbar Claro
(%) Azcares reductores
79,6
0,000
(%) Sacarosa
0,78
0,000
(%) cido frmico

Acidez total
meq/kg
4.1.1.3. Determinacin pH. Se obtuvo un valor de pH 3.87, lo que esta dentro del
rango estipulado por (CHILE, UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE (UACH) (2003)), que
establece que el pH en mieles de la novena Regin vara entre 3,4 y 4,4.
4.1.1.4. Conductividad elctrica. Segn la COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL
(2000), propone que las mieles de flores y mezclas de miel de mielato con mieles
florales tienen valores de conductividad elctrica menores a 0,8 mS/cm, lo cual
concuerda con el valor obtenido para la miel utilizada en este trabajo, que fue de
0,3 mS/cm (CUADRO 8).
4.1.1.5. Porcentaje Cenizas. Se obtuvo un valor de 0,3%, inferior al mencionado por
CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), el cual estipula un mximo de 0,8%. El
contenido de cenizas no puede exceder del 0,60%, pero ste lmite es discutible
puesto que en mieles oscuras el contenido puede ser superior, sin que ello sea una
desventaja, ya que representa el porcentaje de sales minerales. Estos componentes
son muy importantes, por lo que aportan a la alimentacin humana CORNEJO (1993).
4.1.1.6. Indice diastsico. La muestra de miel analizada present un valor de 16,9
en la escala Gothe, superando satisfactoriamente el mnimo exigido por CHILE,
MINISTERIO DE SALUD (2000), correspondiente a 8G.
4.1.1.7. Glucoxidasa. Se determin la presencia de glucoxidasa con un valor de
553,28 mg/kg de miel, al estar presente sta enzima, indica que la miel no ha sido
sobreexpuesta a temperaturas altas, o almacenada por largos perodos de tiempo. El
contenido de enzimas es una caracterstica muy importante, ya que marca la

diferencia entre mieles sobreprocesadas, calentadas y almacenadas, las que
presentan menor actividad de dicha enzima HUIDOBRO et al. (1995).
4.1.1.8. Hidroximetilfurfural. El contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) en la miel
analizada, fue de 5,09 mg/kg de miel, el cual se encuentra dentro del rango
permitido por CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), fijado en un valor mximo de 40
mg/kg de miel. Este valor indica que la miel es de buena calidad, ya que presenta
ausencia de tratamientos trmicos, considerndose adems como una miel fresca,
recientemente cosechada.
4.1.1.9. Porcentaje cido frmico. El valor obtenido para cido frmico fue de
0,08%, el cual cumple con la Norma Chilena que indica valores bajo 0,2% de este
cido.
4.1.1.10. Acidez total. GOMEZ (1996b), determin un mximo de 40 meq/kg para
considerar que la miel no est fermentada. El valor que se muestra en el CUADRO 8,
es de 37,65 meq/kg, el cual est dentro del rango citado por este autor. Es
importante destacar que mieles con un valor mayor a 40 meq/kg de acidez,
indicaran el comienzo de la fermentacin.
4.1.1.11. Color. El valor obtenido mediante densidad ptica fue de 0,633; el cual
cae dentro del rango entre 0,596 y 1,389 que indica que la miel presenta un color
mbar claro y el equivalente en la escala Pfund se encuentra en el rango entre 51
85 mm.
4.1.1.12. Porcentaje de azucares reductores. Se obtuvo un valor de 79,6%; lo que
se enmarca dentro de la Norma Chilena para la calidad de miel, que indica un valor
mnimo de 70%.
4.1.1.13. Porcentaje de sacarosa. Se obtuvo un valor de 0,78; lo que se enmarca
dentro de la Norma Chilena para la calidad de miel pura, que indica un valor mximo
de 5%.
4.1.2. Anlisis proximal de piones de Araucaria araucana.Los resultados de ste
anlisis se presentan a continuacin en los CUADRO 9 y 10, en los cuales muestran los
valores obtenidos para piones frescos y cocidos en g/100g de parte comestible y
g/100g de materia seca respectivamente.
CUADRO 9. Resultados anlisis proximal de la harina de piones de Araucaria
araucana en g/100g de parte comestible.
Anlisis
Humedad
Piones Frescos
Piones Cocidos
(g/100g parte comestible)
(g/100g parte comestible)
Promedio
D.S
Promedio
D.S
45,05
0,07
50,83
0,11
Lpidos
1,86
0,01
1,83
0,01
Protena
6,50
0,07
6,94
0,35
ENN
43,53
0,00
37,42
0,00
Fibra cruda
1,20
0,01
1,12
0,05
Cenizas
1,86
0,02
1,86
0,02
CUADRO 10. Resultados anlisis proximal de la harina de piones de Araucaria

araucana en g/100g materia seca.
Anlisis
Piones Frescos
Piones Cocidos
g/100 g materia seca
g/100 g materia seca
Promedio
D.S
Promedio
D.S
Lpidos
3,38
0,01
3,72
0,01
Protena
11,83
0,07
14,11
0,35
ENN
79,22
0,00
76,10
0,00
Fibra cruda
2,18
0,01
2,28
0,05
Cenizas
3,38
0,02
3,78
0,02
4.1.2.1. Humedad. SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), obtuvo un valor de

humedad correspondiente a un 53,1 g/100g, de parte comestible, para piones
frescos, lo cual difiere con los valores obtenidos en el CUADRO 9, ya que tanto
piones frescos como cocidos presentan una humedad inferior a la mencionada
anteriormente por este autor con valores de 45,05 y 50,83 g/100g, de parte
comestible.
4.1.2.2. Lpidos. Segn Estvez (1991), citado por CORDERO (2001), obtuvo un valor
de 2,6 g/100g, de materia seca, para piones frescos, lo cual difiere con los valores
encontrados en este estudio para piones frescos y piones cocidos que fueron de
3,38 y 3,72 g/100g, de materia seca respectivamente.
SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), determinaron un valor de 1,1 g/100g, de
parte comestible, para piones frescos, lo cual difiere con los valores encontrados en
piones frescos y cocidos en ste anlisis que fueron de 1,86 y 1,83 g/100g, de parte
comestible.
4.1.2.3. Protenas. Los valores obtenidos para piones frescos y cocidos fueron de
6,50 y 6,94 g/100g, de parte comestible, esto indica que el contenido de protena es
mayor al encontrado por SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), los cuales obtuvieron
un valor de 4,5 g/100g, de parte comestible en piones frescos.
Daz (1997), citado por CORDERO (2001), obtuvo un contenido de protenas en
piones frescos de 10,5 g/100g, de materia seca, siendo un valor inferior al
encontrado en sta investigacin como se puede observar en el CUADRO 10, el cual
presenta valores 11,83 y 14,11 g/100g de materia seca, para piones frescos y
cocidos.
4.1.2.4. Extracto no nitrogenado (ENN).CORDERO (2001), obtuvo en este anlisis un
valor de 86,17 g/100g de materia seca, el cual es bastante superior a los valores
encontrados en ste anlisis, para piones frescos y cocidos, que presentaron valores
de 79,22 y 76,10 g/100g, de materia seca respectivamente.
SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), determinaron un valor de 38 g/100g de parte
comestible para piones frescos, el cual es muy cercano al valor encontrado en este
estudio para piones cocidos con 37,42 g/100g de parte comestible, pero no as con
los piones frescos, en los cuales el valor fue de 43,53 g/100g de parte comestible, el
cual es bastante superior al indicado por los autores antes mencionados.
4.1.2.5. Fibra cruda. Los valores obtenidos en el CUADRO 9, para piones frescos y
cocidos fueron de 1,20 y 1,12 g/100g de parte comestible respectivamente, los
cuales son menores a los encontrados por SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), que
indican un valor de 2,2 g/100g de parte comestible, para piones frescos.
4.1.2.6. Cenizas. El valor para piones frescos y cocidos en ste anlisis fue de 1,86
g/100 g, de parte comestible, el cual es superior al encontrado por SCHMIT-HEBBEL y
PENACHIOTTI (1990), que obtuvieron un valor de 1,1 g/100 g de parte comestible,
para piones frescos.
CORDERO (2001), obtuvo un contenido de cenizas igual a 3,17 g/100g, de materia
seca, siendo levemente inferior al encontrado en este estudio para piones frescos y
cocidos, como se observa en el CUADRO 9, con valores de 3,38 y 3,78 g/100g, de
materia seca respectivamente.
Las diferencias encontradas en los resultados obtenidos en el anlisis proximal de
este estudio con los distintos autores, se podran deber a mltiples factores tales
como estado de nutricin de las plantas, estado de madurez y estado de conservacin
en poscosecha de los piones de Araucaria araucana CORDERO (2001).
4.2. Resultados del diseo de mezcla

Luego de realizar las evaluaciones para determinar el mejor prototipo de miel crema
de abeja con harina de piones de Araucaria araucana, se obtiene los siguientes
resultados, segn el anlisis descriptivo global del producto.
4.2.1. Color. Segn los resultados que se muestran en el ANEXO 3, se observa que el
valor-P es menor a 0,01; por lo cual existen diferencias estadsticamente
significativas entre las cantidades de harina de piones, afectando esto el color de la
mezcla. Debido a sta diferencia se realiz el Test de Tukey como se puede observar
en el CUADRO 11, en donde el valor promedio obtenido para la mezcla que contiene
un 35% de harina de piones cae dentro de un color muy adecuado, mientras que
para las mezclas con 34 y 36% el valor promedio se encuentra dentro de un color
indeterminado como se indica en la ficha del anlisis descriptivo global en elANEXO
1.
CUADRO 11. Resultados del anlisis de color a un 99% nivel de confianza.
Porcentaje de Pin
Mediciones
Promedio D.S
36
10
2,7 0,95 b
34
10
3,1 0,57 b
35
10
4,6 0,70 a
Las letras distintas indican diferencias estadsticamente significativas al 1%, segn la

prueba de Rango Mltiple de Tukey.
En la FIGURA 3 se pueden observar grficamente los resultados obtenidos, para el
atributo color, indicndose los promedios con sus respectivas desviaciones
estndares. En el grfico se puede observar claramente que la mezcla con el color
ms apropiado fue la que tena un 35% de harina de piones.
Letras distintas indican diferencias estadsticamente significativas al 1%, TUKEY
FIGURA 3. Resultados del atributo color, para la mezcla de miel crema y harina de
piones.
4.2.2. Textura. Para este atributo el valor-P fue menor a 0,01 encontrndose
diferencias estadsticamente significativas como se puede observar en el ANEXO 3,
esto indica que la cantidad de harina de piones afecta la textura de la mezcla.
Debido a esto se realiz el test de Tukey, donde se puede observar que las mezclas
con un contenido de pin de 34 y 35% obtuvieron un valor promedio que indica una
textura adecuada, mientras que la mezcla con un 36% tiene un valor promedio que
determina una textura de demasiada arenosidad, como se puede observar en la
ficha del ANEXO 1.
CUADRO 12. Resultados anlisis de textura a un 99% de nivel confianza.
Porcentaje de Pin
Mediciones
Promedio D.S
34
10
2,2 0,63 b
35
10
3,1 0,88 b
36
10
4,7 0,48 a

En los resultados que se muestran en la FIGURA 4, se puede observar para el atributo
textura los promedios con sus respectivas desviaciones estndar. En el grfico se
puede observar claramente que las mezclas con mejor textura fueron las que tenan
un 34 y 35% de harina de piones, ver ANEXO 1.
FIGURA 4. Resultados del atributo textura, para la mezcla de miel crema y harina de
piones.
4.2.3. Sabor. Los valores que se muestran segn el ANEXO 3, da como resultado un
valor-P mayor a 0,01 no encontrndose diferencias estadsticamente significativas
entre las cantidades de pin en la mezcla, por lo cual se puede decir que la
cantidad de pin no afect el sabor de la mezcla, obtenindose un valor promedio
que se encuentra en el rango adecuado.
CUADRO 13. Resultados de los promedios y desviacin estndar para sabor.
Porcentaje de Pin
Mediciones
Promedio D.S
34
10
2,7 0,67 a
35
10
3,3 0,48 a
36
10
3,0 0,47 a

En la FIGURA 5 se observan grficamente los resultados obtenidos para las tres
mezclas de miel con piones para el atributo sabor. En el grfico se observan los
promedios y las desviaciones estndar para cada mezcla, los jueces determinaron
que la cantidad de pin no afecta el sabor de la mezcla.
FIGURA 5. Resultados del atributo sabor, para la mezcla de miel crema y harina de
piones.
4.2.4. Acidez. Para este atributo el valor-P fue mayor a 0,01 no encontrndose
diferencias estadsticamente significativas como se puede observar en el ANEXO 3. El
valor promedio cae dentro de los rangos inspida y adecuada, como se puede
observar en la ficha del ANEXO 1.
CUADRO 14. Resultados de los promedios y desviacin estndar para acidez.
Porcentaje de Pin
Mediciones
Promedio D.S
34
10
2,2 1,03 a
35
10
2,0 1,05 a
36
10
1,8 0,92 a

FIGURA 6. Resultados del atributo acidez,para la mezcla de miel crema y harina de
piones.
En la FIGURA 6, se observa los promedios con sus respectivas desviaciones estndar

para el atributo acidez. El grfico se muestra claramente que los jueces
determinaron que la cantidad de harina de piones no afecta la acidez de la mezcla.
4.2.5. Untabilidad. Como se puede observar en el ANEXO 3, el valor-P para el
atributo de untabilidad es menor a 0,01 encontrndose diferencias estadsticamente
significativas, lo cual determina que la cantidad de pin afecta al atributo antes
mencionado. Debido a estas diferencias se realizo el test de Tukey como se puede
observar en el CUADRO 15, en el cual se pueden observar los valores promedios de
harina de piones en la mezcla, indicando que el 36% cae dentro del rango difcil de
untar, el 35% cae en el rango adecuado y finalmente el 34% en el rango
insuficiente, como se puede observar en el ANEXO 1.
CUADRO 15. Resultados del anlisis de untabilidad a un 99% nivel de confianza.
Porcentaje de Pin
Mediciones
Promedio D.S
34
10
1,9 0,88 c
35
10
3,2 0,42 b
36
10
4,4 0,70 a

En la FIGURA 7 se observan los resultados obtenidos para las tres mezclas de miel con
piones para el atributo untabilidad. En el grfico se observan los promedios y las
desviaciones estndar para cada mezcla, los jueces determinaron que la cantidad de
harina de piones s afecta la untabilidad de la mezcla, por lo cual la mezcla con un
35% fue la ms adecuada para este atributo.
FIGURA 7. Resultados del atributo untabilidad, para la mezcla de miel crema y harina
de piones.
4.2.6. Apariencia general. Para este atributo el valor-P fue menor a 0,01
encontrndose diferencias estadsticamente significativas como se puede observar en
el ANEXO 3, esto indica que la cantidad de harina de piones afecta la apariencia
general de la mezcla.
CUADRO 16. Resultados del anlisis de apariencia general a 99% nivel de confianza.
Porcentaje de Pin
Mediciones
Promedio D.S
34
10
3,2 0,63 b
35
10
4,4 0,52 a
36
10
2,4 0,52 c

Se realiz el test de Tukey como se puede observar en el CUADRO 16. Los valores
promedios de harina de piones en la mezcla, indican que el 35% cae dentro del
rango bueno, el 34% cae en el rango regular y finalmente el 36% entre los rangos
regular y malo, ver ANEXO 1.
En la FIGURA 8 se observa grficamente los resultados obtenidos, para el atributo
apariencia general, indicndose los promedios con sus respectivas desviaciones
estndares.
FIGURA 8. Resultados del atributo apariencia general, para la mezcla de miel crema y
harina de piones.
4.2.7. Prototipo seleccionado. Segn los jueces evaluadores, el prototipo con

mejores atributos fue la mezcla de miel con un 35% de harina de piones, como se
puede observar en el CUADRO 17.
CUADRO 17. Resumen de los resultados de la seleccin del prototipo con mejores
atributos.
Atributo
Color
Porcentaje de
harina de piones
Calificacin
34
Indeterminado
35
Adecuado
36
Indeterminado
Seleccin
Textura
Sabor
Acidez
Untabilidad
Apariencia general
34
Adecuada
35
Adecuada
36
Demasiad arenosidad
34
Adecuado
35
Adecuado
36
Adecuado
34
Inspida y adecuada
35
Inspida y adecuada
36
Inspida y adecuada
34
Insuficiente
35
Adecuada
36
Difcil de untar
34
Regular
35
Bueno
36
Regular y malo
4.3. Anlisis fsico-qumicos y aporte calrico de la mezcla de miel

crema de abeja y harina de piones de Araucaria araucana.
Con el fin de caracterizar la mezcla de miel con harina de piones se realiz una
serie de anlisis al producto en el tiempo cero y adems, se determin el aporte
calrico de sta para el ser humano.
En el CUADRO 18 se presentan los resultados obtenidos de todos los anlisis

realizados a la mezcla de miel crema con harina de piones, en el cual se muestran
los promedios con sus respectivas desviaciones estndar para cada uno de los anlisis
correspondientes.
CUADRO 18. Resultados para los anlisis fsicos y qumicos de la mezcla de miel crema
de abeja con harina de piones de Araucaria araucana.
Anlisis
Promedio
D.S
pH
4,79
0,03
Conductividad elctrica
0,72
0,01
16,91
0,02
5,11
0,21
37,65
0,16
mS/cm (a 20C)
Indice Diastsico
Gothe
Hidroximetilfurfural
mg HMF/kg de miel
Acidez Total
meq/kg
Color
39,23
0,24
(Mtodo espectrocolormetro
12,56
0,14
Hunter Lab)
17,36
0,13
0,76
0,00
29,59
0,03
Actividad de Agua
(Aw)
Humedad

Slidos Totales
70,41
0,07
0,22
0,02
1,56
0,35
68,23
0,02
0,40
0,05

Lpidos
Protena
ENN
Cenizas
4.3.1. Determinacin pH. Como se puede observar en el CUADRO 18, el resultado
obtenido para pH es ligeramente superior al determinado por PARADA (2003), el cual
obtuvo un valor de 4,58 en una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) con
avellana chilena (Gevuina avellana mol).
4.3.2. Conductividad elctrica. El valor obtenido en el CUADRO 18, para ste
anlisis fue levemente inferior al obtenido por PARADA (2003), el cual determin un
valor de 0,86 mS/cm a 23C en una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera)
con avellana chilena (Gevuina avellana mol).
4.3.3. Hidroximetilfurfural. El valor obtenido en este anlisis fue de 5,11 mg
HMF/kg (CUADRO 18), el cual indica que la miel con harina de piones cumple con el
factor de calidad que requieren pases tales como Alemania, Blgica, Italia, Austria,
Espaa, las cuales comercializan una porcin de sus mieles como miel de calidad,
que contiene un mximo de 15 mg HMF/kg miel de acuerdo a (COMISION
INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).
4.3.4. Acidez total. Como se puede observar en el CUADRO 18, el valor obtenido se
encuentra dentro del rango mximo de 40 meq/kg citado por GOMEZ (1996b).
4.3.5. Color. Losvalores obtenidos en CUADRO 18, para las coordenadas L, a y b por
medio del espectrocolormetroHunter lab, indican que la mezcla de miel crema con
piones tiene un color caf claro, segn su ubicacin de estos en la carta de color,
ver ANEXO 11.
4.3.6. Actividad de agua (aw).Segn Bourgeois, Mescle y Zucca (1994) citados por
PARADA (2003), el valor de actividad de agua obtenido en el CUADRO 18, no es
favorable el crecimiento de la mayora de microorganismos, pero pueden
desarrollarse levaduras osmoflicas, y mohos xerfilos como se puede observar en el
CUADRO 19.
CUADRO 19. Actividad de agua mnima para el crecimiento de algunos
microorganismos.
Bacterias
> 0.91
Levaduras
> 0,87
Acinetobacter
0,99
Sacharomyces cerevisiae
0,92
Clostridium botulinim E
0,97
Rhodotorula
0,90
Clostridium perfringes
0,97
Levaduras osmoflicas
0,62
Pseudomona fluorescens
0,96
Mohos
> 0,70
Echericha coli
0,95
Botrytis cinerea
0,93
Salmonella sp.
0,95
Fusarium
0,90
Clostridium botulinum A, B
0,95
Mucor
0,87
Bacillus sutilis
0,90
Aspergillus clavatus
0,85
Staphyloccocus aureus
0,87
Penicillium expansum
0,85
Bacterias halfilas
0,75
Aspergillus flavus
0,78
Mohos xerfilos
0,70
FUENTE: Bourgeois, Mescle y Zucca (1994), citados por PARADA (2003).

4.3.7. Humedad. El valor obtenido para la mezcla de miel crema y harina de piones
fue de 29,59 0,03 segn se puede observar en el CUADRO 18. Este valor se
encuentra sobre el lmite de humedad y es peligroso para la conservacin del
producto, ya que es posible que se produzcan fermentaciones indeseables (CORNEJO,

1988).
4.3.8. Lpidos. El valor obtenido para este anlisis es bastante bajo segn se puede
observar en el CUADRO 18, debido a que el pin en s tiene un bajo contenido
lipdico y una vez mezclado con la miel disminuye aun ms.
4.3.9. Protenas. Segn Garca, Soto y Romo (1986), citados por PARADA (2003), el
contenido de protenas en la miel es bastante bajo, inferior al 0,25%. El valor
obtenido en la mezcla de miel y harina de piones fue de 1,56% de protena, el cual
fue mayor al indicado por PARADA (2003), que obtuvo un valor de 1,435% en una
mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) con avellana chilena (Gevuina
avellana mol).
4.3.10. Extracto no nitrogenado (ENN). En el CUADRO 18 se pude observar el valor
obtenido para la mezcla de miel y harina de piones, el cual indica que el contenido
de carbohidratos est dentro de los rangos esperados.
4.3.11. Fibra cruda. El mtodo utilizado para este anlisis no permiti cuantificar el
contenido de fibra de la mezcla, ya que ste era muy bajo.
4.3.12. Cenizas. Se obtuvo un valor de 0,40% como se puede observar en el CUADRO
18, el cual est dentro de lo que especifica la Norma Chilena para la calidad de la
miel.
4.3.13. Aporte calrico. Segn SCHIMT-HEBBEL (1966), el aporte calrico se puede
obtener multiplicando el porcentaje de protenas, lpidos y carbohidratos por el
coeficiente de combustin y calor de combustin del alimento, como se puede
observar en el CUADRO 20.
CUADRO 20. Resultados aporte calrico, en caloras por 100 g de porcin comestible.
Contenido
Porcentaje
Coeficiente
Calor
Aporte Calrico
(%)
combustin
combustin
kcal/100 g
Lpidos
0,22
0,90
9,30
1,84
Protenas
1,56
0,78
4,45
5,41
Carbohidratos
68,23
0,97
4,42
292,53
TOTAL
299,79
4.4. Resultados vida til del producto terminado (mezcla de miel

crema de abeja con harina piones de Araucaria araucana)
A continuacin se presentan los resultados obtenidos durante las doce semanas de

seguimiento al producto terminado, en las cuales se evaluaron distintos parmetros
de calidad como se pueden observar a continuacin, las tablas con los anlisis de
varianza se encuentran en el ANEXO 4.
4.4.1. Humedad.En la FIGURA 9, se observa la variacin en el porcentaje de
humedad, durante el tiempo de almacenamiento a tres temperaturas (20, 10C y
ambiente (15C)). Las variaciones en el contenido de humedad, para las tres
temperaturas se observan desde la semana seis en adelante. Las muestras
almacenadas a temperatura ambiente (15C), muestran una menor fluctuacin en el
contenido de humedad.
FIGURA 9. Anlisis de humedad del producto terminado a distintas temperaturas
durante doce semanas de almacenamiento.
Las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y ambiente (15C), presentan

menores ndices en el contenido de humedad desde la semana seis en adelante. Esto
se debera a la heterogeneidad de la miel crema con harina de piones, siendo de
relevante el lugar del frasco de donde se tom la muestra para el anlisis. Sin
embargo, no existen diferencias significativas entre las muestras almacenadas a 20C
y 10C.
Segn PIANA (2002b), mieles con humedad excesiva, producen transformaciones ms
rpidas y evidentes porque se reproducen levaduras que consumen una parte de la
glucosa y forman alcohol etlico, anhdrido carbnico (burbujas de gas), cidos
orgnicos y la miel asume un olor a vino y un sabor a fruta fermentada.
Los resultados del anlisis estadstico para el porcentaje de humedad de la mezcla de
miel crema con harina de piones, demostr que existen diferencias
estadsticamente significativas, en las muestras almacenadas a las diferentes
temperaturas utilizadas en el estudio durante las semanas de anlisis. Para el caso de
las temperaturas, durante las doce semanas de almacenamiento, existieron
diferencias estadsticamente significativas entre las muestras almacenadas a 10C y
ambiente (15C), como se puede observar en el CUADRO 21.
CUADRO 21. Anlisis de humedad a distintas temperaturas de almacenamiento
durante doce semanas.
Tiempo
Temperaturas de Almacenamiento (C)
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
29,58
29,58
29,58
29,58 0,15 bc
30,04
29,86
29,67
29,85 0,26 b
29,55
29,46
28,87
29,29 0,39 bc
29,77
29,81
29,02
29,53 0,42 bc
30,09
29,93
29,34
29,79 0,42 b
29,39
29,23
28,40
29,00 0,49 cd
31,68
31,88
31,61
31,72 0,19 a
27,60
28,72
26,47
27,60 1,01 e
28,82
29,56
26,88
28,42 1,36 d
26,11
27,42
25,96
26,50 0,72 f
10
28,11
29,57
27,34
28,34 1,06 de
11
24,34
27,85
26,76
26,32 1,63 f
12
28,66
29,23
27,21
28,36 0,98 d
28,75 ab
29,39 a
28,24 b
28,79 1,60
__
XTOTAL

4.4.2. Hidroximetilfurfural (HMF) e ndice diastsico.En la FIGURA 10, se presentan
las variaciones de HMF en las muestras de la mezcla de miel con harina de piones,
durante las semanas y temperaturas almacenamiento.
Se obtuvieron diferencias estadsticamente significativas en el contenido de HMF
durante las semanas de almacenamiento para las tres temperaturas, mientras que
para las temperaturas de 20 y 10C, se encontraron diferencias significativas durante

las doce semanas de almacenamiento, segn los resultados que se presentan en el
CUADRO 23.
En el grfico se observa un incremento en la concentracin de HMF en la primera
semana para las temperaturas de 10C y ambiente (15C), mientras que para la de
20C, sta variacin ocurri en la segunda semana. En la tercera semana disminuy el
contenido de HMF de las muestras almacenadas a 20C, mientras que para las
muestras almacenadas a 10C y ambiente (15C), el HMF disminuyo en la segunda
semana. Observndose fluctuaciones en el contenido de HMF desde la semana nueve
en adelante para las muestras almacenadas a las tres temperaturas.
Los resultados obtenidos para el ndice diastsico se evaluaron en la semana cero y
doce, para las muestras almacenadas a las tres temperaturas, indicndose un
aumento de la actividad de la enzima (diastasa o -amilasa), como se puede observar
en el CUADRO 22.
En el CUADRO 22, se observa que existen diferencias estadsticamente significativas,
entre las muestras almacenadas a 20C y 10C. Esto indica que la temperatura a lo
largo de las semanas de almacenamiento, influye favorablemente en el aumento de
la actividad de esta enzima, denominada diastasa o alfa amilasa.
CUADRO 22. Resultados del ndice diastsico.
Temperaturas
Indice diastsico (Gothe)
(C)
Semana 0
Semana 12
20
18,12
33,09 a
10
18,12
23,18 b
Ambiente (15)
18,12
27,45 ab

FIGURA 10. Anlisis de HMF del producto terminado a distintas temperaturas durante
doce semanas de almacenamiento.
Segn MIRANDA (2004), se distinguen dos tipos de amilasas, que se denominan alfa
(a) y beta (b), y cuya accin combinada permite liberar unidades de maltosa, azcar
que se forma por la unin de dos unidades de glucosa.
La -amilasa es una endo-enzima, que hidroliza los enlaces 1,4-glucano
aparentemente al azar, mientras la -amilasa es una exo-enzima, que ataca a la
unidad final de las cadenas de almidn, especficamente retira unidades de maltosa
del extremo no reductor de la cadena de almidn, hidrolizando enlaces glicosdicos
alternos. Con la amilopectina, la actividad de esta enzima se detiene dos o tres
unidades de glucosa antes del punto de ramificacin, denominndose a las molculas
dextrinas lmite RICHARDSON y HYSLOP (1993).
Se puede simplificar el balance de la amilolisis en esta fase, de la siguiente manera:
Almidn daado + Agua + Amilasas >Dextrinas + Maltosa + Glucosa (4,1)
En la degradacin del almidn, la maltosa es la fraccin ms importante de la
fraccin de bajo peso molecular, producto de la amilolisis. Una vez transportada al
interior de las clulas de levadura, puede ser desdoblada en dos molculas de
glucosa, materia prima bsica para la fermentacin alcohlica que produce el dixido
de carbono o gas carbnico, necesario para el desarrollo de la masa. Su
comportamiento qumico es ste:
C12H22O11 +
Maltosa
C6H12O6
Glucosa
H2O
> 2 C6H12O6
Agua
>
(4,2)
Glucosa
2 CH3 CH2 OH
Etanol
2 CO2
(4,3)
Dixido de carbono
La produccin de CO2 es, proporcional a la velocidad de formacin de maltosa por las

amilasas MIRANDA (2004),
La disminucin del contenido de HMF durante las semanas de almacenamiento se

debe al deterioro de la miel crema con harina de piones, debido a la fermentacin
de ste, por la presencia de levaduras, provocando que el HMF original de la miel sea
transformado a otros compuestos que no se miden por el mismo mtodo que el
utilizado para determinar el contenido de HMF.
CUADRO 23. Anlisis de hidroximetilfurfural a distintas temperaturas de
almacenamiento durante doce semanas.
Tiempo
Semanas
20
10
Amb (15)
5,11
5,11
5,11
5,11 0,16 b
5,46
8,31
9,51
7,76 2,19 a
8,16
7,19
9,43
8,26 1,06 a
7,41
6,44
8,46
7,44 1,17 a
5,61
6,29
2,54
4,81 1,96 b
2,47
6,59
2,47
3,84 2,17 c
0,82
4,34
0,37
1,85 2,08 de
0,00
2,69
0,00
0,90 1,39 f
0,00
2,69
1,68
1,46 1,27 ef
2,77
4,27
4,64
3,89 0,95 c
10
0,90
1,57
0,90
1,12 0,48 ef
11
0,82
4,12
2,77
2,57 1,70 d
12
0,60
2,99
1,12
1,57 1,19 ef
__
Promedio DS
TOTAL
3,09 b
4,81 a
3,77 ab
3,89 2,89

4.4.3. Actividad de agua (aw). Como se puede observar en la FIGURA 11, los valores
obtenidos para las muestras de miel con piones en el anlisis de aw durante las doce
semanas de almacenamiento a temperaturas (20, 10C y ambiente (15C)), fluctuaron
entre 0,75 y 0,82. Estas fluctuaciones que presentaron las muestras, se podra deber
una homogeneizacin insuficiente de la miel crema con piones antes de colocarla en
los frascos. Adems, los frascos no eran lo suficientemente hermticos, por este
motivo las muestras podran haber captado humedad del medio ambiente, en sus
lugares de almacenamiento.
FIGURA 11. Anlisis de aw del producto terminado a distintas temperaturas durante
En el CUADRO 24, se observa los promedios y desviaciones estndar para aw durante

las doce semanas y tambin los promedios para las temperaturas de almacenamiento
(20, 10C y ambiente (15C)).
Existen diferencias estadsticamente significativas entre la semana cero y doce, en
las muestras almacenadas a las distintas temperaturas. No existiendo diferencias
significativas entre las muestras almacenadas a las distintas temperaturas, durante
las doce semanas de almacenamiento. Por este motivo, se puede indicar que las
temperaturas de almacenamiento no afectaron significativamente la actividad de
agua (aw) del producto.
Segn Bourgeois, Mescle y Zucca (1994), citados por PARADA (2003), el valor de
actividad de agua (aw) obtenido para las tres temperaturas tuvo un valor aproximado
de 0,78. Debido a este valor de aw no es favorable el crecimiento de la mayora de
microorganismos, pero pueden desarrollarse levaduras osmoflicas, bacterias halfilas
y mohos xerfilos.
CUADRO 24. Anlisis de actividad de agua (aw) a distintas temperaturas de
almacenamiento durante doce semanas.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
0,76
0,76
0,76
0,76 0,00 b
0,78
0,79
0,76
0,78 0,02 ab
0,79
0,79
0,79
0,79 0,00 ab
0,81
0,77
0,79
0,79 0,02 ab
0,80
0,76
0,77
0,78 0,02 ab
0,80
0,76
0,80
0,79 0,02 ab
0,80
0,76
0,80
0,79 0,02 ab
0,80
0,79
0,79
0,79 0,02 ab
0,80
0,79
0,75
0,78 0,02 ab
0,79
0,79
0,75
0,78 0,02 ab
10
0,78
0,79
0,79
0,78 0,01 ab
11
0,77
0,79
0,79
0,78 0,01 ab
12
0,82
0,79
0,81
0,81 0,02 a
0,79 a
0,78 a
0,78 a
0,78 0,02
__
X
TOTAL

4.4.4. pH. En la FIGURA 12, se puede observar que el pH para las muestras a las tres
temperaturas de almacenamiento tienen un rango ms o menos constante hasta la
semana siete, comenzando a disminuir desde la semana ocho en adelante. Las
muestras tuvieron mayor baja de pH fueron las almacenadas a 20C, seguidas por las
de temperatura ambiente (15C) y finalmente las de 10C.
Esta baja en el pH de las muestras se debera, a la heterogeneidad de la mezcla de

miel crema con harina de piones y por ste motivo es importante de que lugar del
frasco se tomo la muestra para el anlisis. Adems, se puede atribuir las diferencias
de pH, al procedimiento que realiz el analista durante los anlisis rutinarios.
FIGURA 12. Anlisis de pH del producto terminado a distintas temperaturas durante
En el CUADRO 25, se pueden observar los promedios y desviaciones estndar de pH

durante las doce semanas, adems se indican los promedios para las tres
temperaturas de almacenamiento.
Debido a que los valores obtenidos durante las doces semanas a las tres temperaturas
de almacenamiento no fueron homogneos despus de ocupar todas las
transformaciones pertinentes, debido a que el valor-P fue menor a 0,05 en el Test de
Cochran's. Se utiliz estadstica no paramtrica (Test de Kruskal-Wallis), estos
resultados se indican en el ANEXO 4.
Segn los resultados obtenidos en el Test de Kruskal-Wallis el valor-P fue de 0,11
mayor a 0,05, por lo tanto no existen diferencias estadsticamente significativas para
pH en las muestras almacenadas a temperaturas de 20, 10C y ambiente (15C).
CUADRO 25. Anlisis de pH a distintas temperaturas de almacenamiento durante doce
semanas.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
4,79
4,79
4,79
4,79 0,02
4,80
4,82
4,84
4,82 0,03
4,78
4,78
4,81
4,79 0,03
4,79
4,80
4,81
4,80 0,02
4,80
4,81
4,79
4,80 0,03
4,78
4,83
4,76
4,79 0,03
4,79
4,83
4,80
4,80 0,02
4,80
4,86
4,79
4,81 0,03
4,55
4,78
4,70
4,67 0,10
4,64
4,75
4,67
4,69 0,05
10
4,37
4,64
4,52
4,51 0,12
11
4,23
4,54
4,45
4,40 0,14
12
4,45
4,64
4,48
4,52 0,09
__
XTOTAL
4,66
4,76
4,71
4,71 0,15
4.4.5. Acidez total. En la FIGURA 13, se puede observar que la acidez aumento
rpidamente, sobre todo para las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y
ambiente (15C), las cuales a la primera semana de almacenamiento superaron los 40
meq/kg de acidez total. Segn GOMEZ (1996), al superar los 40 meq/kg de acidez se
considera que la miel est fermentada.
Segn la COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL (2000), La Unin Europea determin
que la miel no debe superar los 40 meq/kg de acidez, mientras que el Codex indica
que esta no debe sobrepasar los 50 meq/kg de acidez, ya que al superar estos lmites
se considerara que la miel esta fermentada.
La nueva norma de la miel para la Unin Europea, indica que la acidez libre para las
mieles en general no debe superar los 50 meq/kg, mientras que para mieles de uso
industrial los valores de acidez no deberan superar los 80 meq/kg DIRECTIVA
2001/110/CE DEL CONSEJO DEL 20 DE DICIEMBRE DE 2001 RELATIVO A LA MIEL (2002).
FIGURA 13. Anlisis de acidez total del producto terminado a distintas temperaturas
En el CUADRO 26, se puede observar que existen diferencias estadsticamente

significativas entre las temperaturas (20, 10C y ambiente (15C)), durante las doce
semanas de almacenamiento. Debido a este cambio se puede sealar que la
temperatura y la humedad cumplen un rol vital en la conservacin de la miel crema
con piones. Adems, se encontraron diferencias entre las semanas de
almacenamiento a las distintas temperaturas, en las cuales la variacin de acidez fue
significativa.
Segn PEREZ (1999), entre los posibles contaminantes que puede sufrir la miel se
encontrara la contaminacin bitica, y dentro de sta, la aparicin de levaduras
osmfilas que pueden producir la fermentacin del producto si se dan ciertas
condiciones: un contenido de humedad superior al 18% por encima de 100 col/g, y
una temperatura de conservacin en torno a los 25C.
CUADRO 26. Anlisis de acidez a distintas temperaturas de almacenamiento durante
doce semanas.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
37,65
37,65
37,65
37,65 0,12 g
46,25
37,75
44,25
42,75 4,10 f
49,75
39,75
44,75
44,75 4,47 ef
50,75
43,75
45,75
46,75 3,29 e
62,25
48,75
53,75
53,92 6,55 d
62,75
51,25
49,75
54,58 6,37 d
63,75
52,25
54,75
56,92 5,78 cd
66,75
52,25
59,75
59,25 6,63 bc
66,75
53,25
62,25
60,75 6,66 b
65,75
54,25
65,25
61,75 5,86 b
10
65,75
54,25
63,75
61,25 5,54 b
11
67,75
63,25
68,25
66,42 2,58 a
12
70,25
64,75
68,75
67,92 2,64 a
59,70 a
50,24 c
54,97 b
54,97 10,21
__
X TOTAL

La fermentacin es la alteracin ms grave que se pueda dar en una miel, siendo un
proceso irreversible y entraa la prdida irremediable del producto. Es producida
principalmente por levaduras pertenecientes a los gneros: Saccharomyces,
Zygoccharomyces, Nematospora, Torula, etc., que se pueden encontrar en todas las
mieles naturales no calentadas, provenientes del nctar o contaminacin posterior.
Generalmente estas levaduras no se desarrollan en la miel debido a la alta
concentracin de azcares, pero si el contenido de agua en la miel supera el 19% el
riesgo de fermentacin es alto PEREZ et al. (1988).
WHITE (1993), seala que existe un riesgo de fermentacin en la miel segn la
humedad y la cantidad de levaduras que esta posea, como se puede observar en el
CUADRO 27.
CUADRO 27. Riesgo de fermentacin en la miel.
Contenido de humedad de la miel (%)
Riesgo de fermentacin
Menos de 17,1
Seguro, sin recuento de levaduras
17,1-18,0
Seguro, recuento levaduras < 1000/g
18,0-19,0
19,1-20
Sobre 20,0
Siempre con riesgo
FUENTE: WHITE (1993)

4.4.6. Color. Para el anlisis de color se obtuvo valores para las letras L, a y b, los
cuales se ubican como coordenadas en un diagrama de color de tres dimensiones, ver
ANEXO 11 y 12.
Donde L tiene una escala de 0 a 100 a travs del centro del diagrama, en el cual el
valor 0 equivale al color negro y 100 al color blanco ANEXO 12.
Para el caso de la letra a esta puede tomar valores, tanto positivos como negativos
o sea +a y -a, cuando los valores son negativos, el color es verde y cuando son
positivos el color es rojo.
Finalmente la letra b al igual que en el caso anterior puede tomar tanto valores
positivos como negativos, cuando el valor es negativo el color es azul y si es positivo
el color es amarillo.
Una vez que se tienen los tres valores de cada una de las letras se ubican en las
coordenadas del diagrama de color y se determina el color de la miel crema con
piones.
En la FIGURA 14, se puede observar que los valores para L en las muestras
almacenadas a 20, 10C y ambiente (15C) durante las doce semanas fueron
disminuyendo durante el tiempo, pero los valores obtenidos para estas tres
temperaturas son superiores a treinta, debido a esto, se puede indicar que el
producto obtenido es de un color oscuro, segn la escala planteada anteriormente
para L.
En el FIGURA 14, se observa una disminucin de los valores de la coordenada L,
desde el tiempo cero, hasta la segunda semana lo que indica un oscurecimiento de
las muestras almacenadas a las tres temperaturas. Posteriormente no se observa
mayores fluctuaciones para la coordenada L, durante las siguientes semanas.
FIGURA 14. Anlisis de color L del producto terminado a distintas temperaturas
En el CUADRO 28, se presentan los resultados obtenidos para color segn la letra L
la que en una escala de valores 0 (negro) a 100 (blanco), indica que las muestras de
miel crema con piones se acercan hacia el color negro o mas bien oscuro.
Se puede observar que existen diferencias significativas en el color L de las
muestras durante las semanas de almacenamiento a las tres temperaturas que estas
fueron expuestas.
Adems, en el cuadro se observa que no existen diferencias significativas entre las
tres temperaturas, durante las doce semanas de almacenamiento para las muestras
de miel crema con piones para el anlisis de color para la coordenada L.
CUADRO 28. Anlisis de color L a distintas temperaturas de almacenamiento
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
39,23
39,23
39,23
39,23 0,19 a
33,91
38,58
39,12
37,20 2,57 b
29,93
30,55
28,56
29,68 0,91 g
30,16
30,89
28,06
29,70 1,33 g
30,04
31,07
28,25
29,79 1,28 g
28,74
29,49
28,65
28,96 0,42 h
30,63
30,06
31,59
30,76 0,69 f
32,43
29,70
31,60
31,24 1,25 e
32,25
31,11
31,45
31,60 0,53 d
32,00
30,51
31,52
31,34 0,69 de
10
32,41
30,45
31,70
31,52 0,89 de
11
32,84
31,03
32,12
32,00 0,82 c
12
32,10
30,23
31,35
31,23 0,89 e
__
XTOTAL
32,05 a
31,76 a
31,78 a
31,87 3,07

En la FIGURA 15, se puede observar que los valores para la coordenada a en el
anlisis de color para las tres temperaturas durante las doce semanas de
almacenamiento, se aproximan al color rojo, ya que los valores son positivos, como
se puede observar en el ANEXO 11.
Las muestras presentan variaciones en los valores para la coordenada a en el
anlisis de color, durante las doce semanas, a las tres temperaturas de
almacenamiento.
Las muestras almacenadas a temperaturas de 20 y 10C, tuvieron valores similares,
mientras que las muestras a temperatura ambiente (15C), tuvo valores desde la
quinta semana en adelante que difieren con los de las otras dos temperaturas, pero
las diferencias no son estadsticamente significativas.
FIGURA 15. Anlisis de color a del producto terminado a distintas temperaturas
En el CUADRO 29, se indican los promedios y desviaciones estndar para el anlisis de

color coordenada a, durante las doce semanas y tambin los promedios para las
temperaturas de almacenamiento (20, 10C y ambiente (15C)).
Se puede observar que existen diferencias significativas en las muestras durante las
semanas de almacenamiento a las distintas temperaturas.
Adems, en el CUADRO 29, se observa que no existen diferencias estadsticamente
significativas entre las tres temperaturas, durante las doce semanas de
almacenamiento para las muestras de miel crema con harina de piones para el
anlisis de color para la coordenada a.
CUADRO 29. Anlisis de color a a distintas temperaturas de almacenamiento
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
12,56
12,56
12,56
12,56 0,11 a
12,48
11,83
12,68
12,33 0,42 a
9,46
10,75
8,76
9,66 0,90 cd
9,05
10,86
8,89
9,60 0,98 de
8,84
10,62
8,62
9,36 0,99 e
8,89
8,82
9,15
8,95 0,17 f
8,86
8,78
9,50
9,05 0,37 f
8,96
8,98
10,06
9,33 0,57 e
9,38
9,34
10,48
9,73 0,59 cd
9,26
9,26
10,51
9,68 0,65 cd
10
9,56
9,67
10,48
9,90 0,76 c
11
10,04
10,36
11,54
10,65 0,71 b
12
9,16
9,32
10,59
9,69 0,71 cd
___
XTOTAL
9,73 a
10,09 a
10,29 a
10,04 1,26

Como se puede observar en la FIGURA 16, los valores para la coordenada b en el
anlisis de color para las tres temperaturas durante las doce semanas de
almacenamiento, determinan que el color se aproxima al amarillo, ya que los valores
son positivos ANEXO 11.
Adems, se puede observar en el grfico que las curvas para las tres temperaturas
(20, 10C y ambiente (15C)), tienen valores semejantes durante las doce semanas
de almacenamiento.
Por lo tanto no existen diferencias significativas entre las muestras almacenadas a las
tres temperaturas antes mencionadas, para la coordenada ben el anlisis de color.
FIGURA 16. Anlisis de color b del producto terminado a distintas temperaturas
Al observar los resultados en el CUADRO 30, se puede determinar que existen

diferencias estadsticamente significativas entre el tiempo cero, la primera y segunda
semana de almacenamiento, para las tres temperaturas de almacenamiento.
Tambin se puede observar que no se encontraron diferencias significativas para las
tres temperaturas, durante las doce semanas de almacenamiento, obtenindose
valores muy cercanos entre si.
Gracias a estos resultados obtenidos, es posible indicar que las temperaturas de
almacenamiento, durante las doce semanas no afectaron el color de las muestras
para la coordenada b.
Al ser estos valores positivos y con un promedio de 15,45 se determina que las
muestras presentan un color amarillo.
CUADRO 30. Anlisis de color b a distintas temperaturas de almacenamiento
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
17,36
17,36
17,36
17,36 0,19 a
17,42
19,61
19,89
18,97 2,57 b
15,46
15,72
14,45
15,21 0,91 c
15,14
15,90
14,48
15,17 1,33 c
15,14
15,90
14,48
15,17 1,28 c
14,55
14,80
14,74
14,70 0,42 c
14,59
14,57
15,92
15,03 0,69 c
15,00
14,82
13,77
15,36 1,25 c
14,12
14,10
16,39
14,87 0,53 c
14,07
14,01
16,50
14,86 0,69 c
10
14,26
14,35
16,12
14,91 0,89 c
11
14,65
14,46
15,96
15,02 0,82 c
12
14,86
14,65
15,79
15,10 0,85 c
___
XTOTAL
15,12 a
15,40 a
15,83 a
15,45 1,48

Una vez que se obtienen las tres coordenadas L, a y b se procede a ubicar el punto
para determinar el color exacto, utilizando los promedio de las muestras a las tres
temperaturas de almacenamiento durante las doce semanas, mediante una carta de
color que se encuentra en el ANEXO 11.
En el CUADRO 31, se observan los resultados obtenidos para las coordenadas L, a y b
determinndose finalmente el color de la muestras de miel crema con harina de
piones, para cada una de las temperaturas de almacenamiento.
CUADRO 31. Resultados para el anlisis color segn las coordenadas L, a y b.
Temperaturas
Promedio coordenadas
Color
(C)
Muestras
20
32,05
9,73
15,12
Caf claro
10
31,76
10,09
15,40
Caf claro
Ambiente
31,78
10,23
15,83
Caf claro
4.5. Resultados pruebas sensoriales

A continuacin se presentan los resultados obtenidos durante las doce semanas de
seguimiento a la mezcla de miel crema con harina de piones, en las cuales se
evaluaron atributos sensoriales tales como color, textura, sabor, acidez, untabilidad y
apariencia general. Las tablas con los anlisis de varianza se encuentran en el ANEXO
5.
4.5.1. Color. En la FIGURA 17 se observan las calificaciones que los jueces otorgaron
al atributo color, para las muestras de miel con piones a temperaturas de 20,
10C y ambiente (15C), durante las doce semanas de almacenamiento.
En el FIGURA 17, se observa que las muestras almacenadas a 10C presentaron un
color, que se encuentra en el rango muy adecuado hasta llegar al rango de
indeterminado en la semana doce, mientras que para las muestra almacenadas a
20C y ambiente (15C), el color fue cercano al rango muy adecuado hasta llegar a
un rango muy inadecuado en la semana doce.
A partir de la quinta semana las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y
ambiente (15C), obtuvieron calificaciones por debajo a lo esperado para el producto
final. El color es una variable de suma importancia para la aceptacin del producto
por parte del consumidor.
FIGURA 17. Resultados del test descriptivo global para el atributo color durante las
Los resultados del anlisis estadstico para el atributo color de la mezcla de miel
con harina de piones, indican que existen diferencias estadsticamente
significativas, en las muestras almacenadas durante las doce semanas como se puede
observar en el CUADRO 32.
Se observa que no existen diferencias estadsticamente significativas entre las
muestras a las tres temperaturas de almacenamiento, desde el tiempo cero hasta la
semana cuatro, de igual forma sucede con las muestras almacenadas entre la semana
cinco hasta la semana once. Mientras que para las doce semanas de almacenamiento,
existen diferencias significativas entre las muestras almacenadas 10C y las
almacenadas a 20C y temperatura ambiente (15C).
Mediante estos resultados se puede indicar que las temperaturas de 20C y ambiente
(15C), afectaron significativamente el color de la mezcla de miel crema con
harina de piones durante las doce semanas de almacenamiento.
CUADRO 32. Resultados del test descriptivo global para el atributo color.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
4,0
4,5
3,7
4,1 0,8 a
3,9
4,1
3,8
3,9 0,8 a
3,8
3,7
3,9
3,8 0,8 a
3,9
3,1
3,9
3,6 0,9 a
2,7
4,1
1,9
2,9 1,2 b
1,9
3,9
1,5
2,4 1,3 bcd
1,8
3,7
1,7
2,4 1,2 bcd
2,1
4,0
1,8
2,6 1,3 bc
1,7
3,7
1,5
2,3 1,1 bcd
1,6
3,9
1,4
2,3 1,4 bcd
10
1,2
3,6
1,4
2,1 1,2 cde
11
1,2
3,6
1,4
2,1 1,2 de
12
1,0
2,7
1,0
1,6 0,9 e
__
XTOTAL
2,4 b
3,7 a
2,2 b
2,8 1,4

4.5.2. Textura. Los jueces determinaron que el atributo textura fue cambiando
durante las doce semanas, a las tres temperaturas en que fueron almacenadas las
muestras de miel crema con harina de piones, como se puede observar en la FIGURA
18.
Las muestras almacenadas a 10C presentaron calificaciones para el atributo textura,
que caen dentro del rango adecuada hasta llegar a un rango cercano a demasiada
arenosidad. Mientras que las temperaturas de 20C y ambiente (15C) presentaron
rangos entre adecuada hasta llegar a demasiada arenosidad.
El aumento en la arenosidad en las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y
ambiente (15C), esto se debera a la fermentacin de la miel crema con harina de
piones, por la presencia de levaduras.
FIGURA 18. Resultados del test descriptivo global para el atributo textura durante
las doce semanas de almacenamiento.
En el CUADRO 33, se puede observar los resultados obtenidos para el atributo

textura, en el cual se indican los promedios y desviaciones estndar durante las
doce semanas, adems se indican los promedios para las tres temperaturas de
almacenamiento.
Adems, se observa que desde el tiempo cero hasta la semana siete, no existen
diferencias estadsticamente significativas entre las muestras, para las tres
temperaturas de almacenamiento, lo mismo sucedi con las muestras de la semana
ocho en adelante.
Tambin es posible determinar que no existen diferencias significativas entre las
muestras que se encontraban a temperaturas de 20C y ambiente (15C), al cabo de
las doce semanas de almacenamiento, pero si se encontraron diferencias con las
muestras almacenadas a 10C.
Estos resultados nos indican que las muestras almacenadas a 10C no sufrieron
cambios significativos en la textura de la mezcla de miel crema con harina de
piones, como s ocurri con las muestras a 20C y ambiente (15C).
CUADRO 33. Resultados del test descriptivo global para el atributo textura.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
2,9
2,9
2,6
2,8 0,6 cd
2,8
2,7
3,1
2,9 0,5 cd
2,5
2,9
2,8
2,7 0,6 c
3,3
2,7
3,4
3,1 0,6 bcd
1,7
2,7
4,0
2,8 1,1 cd
3,7
2,9
4,2
3,6 0,8 b
3,4
3,1
3,3
3,3 0,5 bc
4,6
2,9
4,9
4,1 1,0 a
4,7
3,1
4,9
4,2 0,9 a
5,0
3,0
4,7
4,3 1,0 a
10
4,8
3,1
4,7
4,2 1,0 a
11
4,8
3,9
4,3
4,3 0,7 a
12
5,0
3,9
4,5
4,5 0,7 a
___
XTOTAL
3,8 a
3,1 b
4,0 a
3,6 1,0

4.5.3. Sabor. Como se puede observar en la FIGURA 19, desde la semana cuatro en
adelante los jueces determinaron un sabor demasiado intenso identificndolo como
un sabor extrao (fermentado), para las muestras almacenadas a 20C y ambiente
(15C).
Las muestras almacenadas a 10C no llegaron a presentar tal nivel de desagrado en
los jueces, observndose muestras que presentaban un leve proceso de fermentacin
en las semanas once y doce, las cuales fueron identificadas por los jueces.
Debido a la fermentacin de la mezcla de miel crema con harina de piones por
presencia de levaduras, se puede apreciar claramente cmo afectan las distintas
temperaturas, durante las doce semanas de almacenamiento, sobre el atributo
sabor.
FIGURA 19. Resultados del test descriptivo global para el atributo sabor durante las
En el CUADRO 34, se puede observar que durante las tres primeras semanas no
existen diferencias significativas, lo que indica que desde la semana cuatro en
adelante ocurri el proceso de fermentacin en las muestras almacenadas a 20C y
ambiente (15C), no existiendo diferencias estadsticamente significativas hasta la
semana diez.
CUADRO 34. Resultados del test descriptivo global para el atributo sabor.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
2,6
3,1
2,8
2,8 0,6 d
2,9
3,0
2,7
2,9 0,6 d
2,8
2,7
2,6
2,7 0,5 d
3,1
2,7
3,1
3,0 0,7 d
5,0
2,7
5,0
4,2 1,1 c
5,0
2,8
5,0
4,3 1,1 c
5,0
2,9
5,0
4,3 1,1 bc
5,0
3,0
5,0
4,3 1,1 bc
5,0
3,2
5,0
4,4 0,9 abc
5,0
2,9
5,0
4,3 1,1 bc
10
4,8
3,4
4,7
4,5 0,8 abc
11
5,0
4,2
5,0
4,7 0,5 ab
12
5,0
4,4
5,0
4,8 0,4 a
__
XTOTAL
4,3 a
3,2 b
4,3 a
3,9 1,1

En el caso de las muestras almacenadas a 10C se observo un leve proceso de
fermentacin en las dos ltimas semanas. Esto se podra deber a que las levaduras
tuvieron un crecimiento ms lento, ya que la temperatura no era la favorable para su
desarrollo.
Finalmente los resultados indican claramente que las muestras almacenadas a 10C
obtuvieron un valor de 3,2 el cual cae dentro de un sabor adecuado, no as las
otras dos temperaturas de almacenamiento que presentan valores de 4,3 que indica
un sabor demasiado intenso identificado por los jueces como fermentado.
4.5.4. Acidez. Se puede observar en la FIGURA 20, que los jueces determinaron un
aumento en la acidez desde la semana cuatro en adelante para las muestras
almacenadas a temperaturas de 20C y ambiente (15C).
Para el caso de de las muestras almacenadas a 10C presentaron un aumento en la
acidez en las semanas onceava y doceava. Esto debido a la heterogeneidad de la
mezcla de miel crema con piones.
FIGURA 20. Resultados del test descriptivo global para el atributo acidez durante
las doce semanas de almacenamiento.
En el CUADRO 35, se indican los promedios con su desviacin estndar para cada
semana a las tres temperaturas de almacenamiento, adems tambin se obtuvieron
los promedios de las de las tres temperaturas durante las doce semanas de
almacenamiento.
Se puede observar que no existen diferencias estadsticamente significativas en las
muestras analizadas, entre las semanas cuatro y diez a las tres temperaturas de
almacenamiento, siendo stas las ms notorias.
En el caso de las temperaturas durante las doce semanas de almacenamiento las
muestras no presentaron diferencias estadsticamente significativas para las
temperaturas de 20C y ambiente (15C), pero si con las de 10C lo que indica que la
temperatura es de mucha importancia para la vida til del producto.
Segn PEREZ (1999), las levaduras osmfilas tienen una temperatura ptima de
desarrollo de 25C. Las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y ambiente
(15C) se aproximan al ptimo, por lo tanto pude haber un mayor desarrollo de
levaduras en estas muestras y por eso el aumento de acidez.
CUADRO 35. Resultados del test descriptivo global para el atributo acidez.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
2,2
2,2
2,4
2,3 0,7 de
2,5
2,3
2,6
2,5 0,7 de
2,3
1,8
2,3
2,1 0,9 e
3,0
2,2
3,0
2,7 0,9 d
5,0
1,9
5,0
4,0 1,5 c
5,0
2,3
5,0
4,1 1,3 c
5,0
2,4
5,0
4,1 1,8 c
5,0
2,2
5,0
4,1 1,4 c
5,0
2,7
5,0
4,1 1,1 bc
5,0
2,4
5,0
4,1 1,3 c
10
5,0
3,3
5,0
4,4 0,9 abc
11
5,0
4,0
5,0
4,7 0,6 ab
12
5,0
4,4
5,0
4,8 0,4 a
__
XTOTAL
4,2 a
2,6 b
4,3 a
3,7 1,4

4.5.5. Untabilidad. En la FIGURA 21, se puede observar que este atributo mantuvo
una calificacin que cae en el rango de adecuado para las muestras almacenadas a
10C.
Para las muestras almacenadas a 20C y ambiente (15C), desde la semana siete en
adelante lograron una calificacin que cae en el rango de demasiado duro.
La untabilidad tiene una importancia fundamental en este producto, las muestras
almacenadas a 10C mantuvieron este atributo como adecuado.
FIGURA 21. Resultados del test descriptivo global para el atributo untabilidad
durante las doce semanas de almacenamiento.
Se puede observar en el CUADRO 36, los resultados obtenidos para el atributo

untabilidad, los cuales indican que existen diferencias significativas durante las
semanas de almacenamiento para las tres temperaturas, pero se puede determinar
que hubo una homogeneidad durante las seis primeras semanas y posteriormente en
las seis semanas siguientes.
Las muestras almacenadas a las temperaturas de 20C y ambiente (15C), durante
las doce semanas no muestran diferencias significativas, no as con las muestras
almacenadas a 10C con las cuales si existe diferencias.
Cabe destacar que las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y ambiente
(15C), en el caso del atributo untabilidad obtuvieron una calificacin que se
encuentra en un rango cercano a adecuado, mientras que las muestras
almacenadas a 10C fueron calificadas en el rango de adecuado.
CUADRO 36. Resultados del test descriptivo global para el atributo untabilidad.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
2,6
2,6
2,6
2,6 0,5 b
2,6
2,6
3,0
2,7 0,7 b
3,2
3,2
2,7
3,0 0,6 b
3,0
2,6
3,1
2,9 0,6 b
3,0
3,2
3,1
3,1 0,5 b
3,3
3,0
3,0
3,1 0,7 b
3,2
2,8
3,0
3,0 0,8 b
5,0
3,2
5,0
4,4 1,0 a
5,0
3,1
5,0
4,4 1,0 a
5,0
3,2
5,0
4,4 1,0 a
10
5,0
3,1
5,0
4,4 1,0 a
11
5,0
3,7
4,7
4,5 0,7 a
12
3,5
3,6
5,0
4,0 0,8 a
__
XTOTAL
3,8 a
3,1 b
3,9 a
3,6 1,0

4.5.6. Apariencia general. En la FIGURA 22, se puede observar que las muestras
almacenadas a 10C, durante las doce semanas fueron calificadas por los jueces con
una apariencia general que cayo en el termino regular a bueno, lo que indica
que ha esta temperatura el producto logro mantener sus atributos sensoriales,
durante diez semanas de almacenamiento.
Para el caso de las muestras de miel crema con piones, almacenadas a temperaturas
de 20C y ambiente (15C), desde la semana cuatro en adelante los jueces
determinaron como malo para el atributo apariencia general.
FIGURA 22. Resultados del test descriptivo global para el atributo apariencia
general durante las doce semanas de almacenamiento.
Segn se puede observar en el CUADRO 37, en los resultados obtenidos existen

diferencias significativas durante las semanas de almacenamiento a las tres
temperaturas, pero no existen diferencias en las tres primeras semanas, donde la
apariencia general no fue afectada.
En el caso de las tres temperaturas de almacenamiento durante las doce semanas, no
existieron diferencias entre las muestras almacenadas a 20C y ambiente (15C).
Estas obtuvieron un puntaje de un 1,9 lo que indica una apariencia general mala para
la mezcla de miel con piones.
Existieron diferencias significativas con las muestras almacenadas a 10C y las otras
dos temperaturas, dando como resultado una apariencia general regular a
bueno.
Se puede observar en base a los resultados obtenidos para el atributo apariencia
general, que las temperaturas de almacenamiento influyen notablemente en la
calidad sensorial de la mezcla de miel crema con piones.
CUADRO 37. Resultados del test descriptivo global para el atributo apariencia
general.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
3,9
4,4
4,0
4,1 0,7 a
4,0
4,1
4,0
4,0 0,8 a
3,9
4,1
3,6
3,9 1,1 a
3,3
4,0
3,5
3,6 0,7 a
1,2
4,1
1,4
2,2 0,7 b
1,1
3,3
1,2
1,9 1,5 bcd
1,1
3,7
1,0
1,9 1,1 bc
1,0
3,3
1,0
1,8 1,2 bcd
1,0
3,4
1,0
1,8 1,2 bcd
1,0
3,2
1,0
1,7 1,1 bcd
10
1,0
3,4
1,0
1,8 1,2 cd
11
1,0
2,6
1,0
1,4 0,6 d
12
1,0
2,1
1,0
1,7 1,1 bcd
__
XTOTAL
1,9 b
3,5 a
1,9 b
2,4 1,5

4.5.7. Aceptabilidad. En la FIGURA 23, se pueden observar las calificaciones
otorgadas por los panelistas al producto, durante las doce semanas de
almacenamiento a temperaturas de 20, 10C y ambiente (15C). Estos resultados se
obtuvieron por una prueba de escala hednica, la cual consta de nueve puntos,
donde uno equivale a me disgusta extremadamente y nueve a me gusta
extremadamente, ver ANEXO 2.
FIGURA 23. Resultados prueba de aceptabilidad durante las doce semanas de
almacenamiento.
En la FIGURA 23, observa claramente que los jueces mostraron un nivel de desagrado
por las muestras almacenadas a temperaturas de 20 y ambiente (15C), desde la
semana cuatro en adelante. Estas muestras fueron calificadas con notas levemente
superiores a uno, indicando un nivel de desagrado me disgusta extremadamente.
En el caso de las muestras almacenadas a 10C, los jueces presentaron un nivel de
desagrado en la semana once y doce, calificndolas con notas levemente superiores a
dos y uno respectivamente, indicando un nivel de desagrado que coloca al producto
dentro de me disgusta mucho y me disgusta extremadamente.
En el CUADRO 38, se observan los resultados de aceptabilidad de los jueces por el
producto final (miel crema con harina de piones), durante las doce semanas de
almacenamiento a temperaturas de 20, 10C y ambiente (15C).
CUADRO 38. Resultados evaluacin de aceptabilidad de la mezcla de miel crema y
harina de piones.
Tiempo
Promedio DS
Semanas
20
10
Amb (15)
7,3
7,6
7,2
7,4 0,8 a
7,1
7,6
7,1
7,3 0,7 a
6,9
7,3
7,1
7,1 0,7 a
7,2
7,1
6,7
7,0 0,8 a
1,4
7,5
1,3
3,4 3,0 b
1,2
6,9
1,5
3,2 2,7 b
1,4
7,4
1,4
3,4 2,9 b
1,3
7,3
1,1
3,2 3,0 b
1,2
6,8
1,2
3,1 2,7 b
1,3
6,7
1,2
3,1 2,7 b
10
1,1
6,3
1,3
2,9 2,5 b
11
1,1
2,2
1,0
1,4 0,7 c
12
1,0
1,4
1,0
1,1 0,3 c
__
XTOTAL
3,0 a
6,3 b
3,0 a
4,1 3,0

Se puede observar claramente que no existen diferencias significativas entre las
muestras almacenadas a temperaturas de 20C y ambiente (15C), pero si con las
muestras almacenadas a 10C.
Es muy importante destacar, que la humedad y la temperatura cumplen un rol
fundamental en la vida til de producto, y por ende en la calidad sensorial de este.
Segn los resultados obtenidos, estos dos factores fueron favorables para el
desarrollo de levaduras y provocando su deterioro. Al deteriorarse el producto, hay
prdidas de calidad en sus atributos sensoriales, provocando un rechazo en los
jueces, dando como resultado una aceptabilidad catalogada como me disgusta
moderadamente, para las temperaturas de 20C y ambiente (15C). Mientras, que
para la temperatura de10C, se encuentra dentro de me gusta ligeramente, al
cabo de las doce semanas de almacenamiento.
4.6. Anlisis recuento de levaduras

A la miel crema utilizada como materia prima se le realizo un recuento de levaduras,
para determinar en que cantidad se encontraban estas presentes en la miel.
Tambin, se les realizaron recuentos de levaduras a las muestras de miel crema con
harina de piones que fermentaron durante el periodo de almacenamiento.
4.6.1. Recuento de levaduras miel crema.La miel utilizada como materia prima no
present presencia de colonias en la placa, por este motivo se informa como menor a
10 ufc/g.
4.6.2. Recuento de levaduras mezcla miel crema con harina de piones.Una vez
que las muestras almacenadas a las temperaturas de 20, 10C y ambiente (15C),
presentaron ndices de fermentacin se les realizo el recuento de levaduras. Las
placas inoculadas con estas muestras presentaron una gran cantidad de colonias, por
este motivo se cuentan las colonias que se encuentran en un centmetro cuadrado, se
multiplica por la superficie de la placa y por la dilucin de la muestra.
A continuacin se presentan los resultados obtenidos en el recuento:
Muestra almacenada a 20C: 50 x 65 x 1 = 3,25x103 ufc/g
Muestra almacenada a 10C: 32 x 65 x 1 = 2,08 x103 ufc/g
Muestra almacenada a 15C: 43 x 65 x 1 = 2,80 x103 ufc/g
La temperatura ptima de crecimiento para levaduras es de 25C, y la humedad
necesaria para el desarrollo de stas en la miel es superior al 18%, PEREZ (1999).
Las tres muestras de miel crema con harina de piones presentaban una humedad
inicial de 29.58%, CUADRO 21. Debido a esta humedad y las temperaturas favorables
para el desarrollo de levaduras, se observa en los resultados antes mencionados, que
la muestra almacenada a 20C, presenta una mayor recuento, seguida por la muestra
almacenada temperatura ambiente (15C), y finalmente la muestra a 10C.
5. CONCLUSIONES
De acuerdo a la respuesta sensorial, los niveles ptimos de mezcla de miel crema de

abeja (Apis mellifera) y harina de piones de Araucaria araucana, para el producto
fueron de 65% miel crema y un 35% de harina de piones con un tamao de partculas
de alrededor de 500 mm. Sin embargo, no se cumpli con la vida til de tres meses
de almacenamiento en las condiciones propuestas.
La vida til del producto formulado se ve afectada por la interaccin de los factores:
humedad, temperatura y contaminacin de levaduras, razn por la cual, se
recomienda para posteriores estudios utilizar una miel pasteurizada o ultra filtrada y
adems, el producto debe elaborarse bajo estrictas normas de higiene y
manipulacin.
Se obtuvieron diferencias estadsticamente significativas en los parmetros fsicosqumicos: humedad, hidroximetilfurfural, ndice diastsico y acidez total a lo largo
del tiempo (doce semanas) y temperaturas de almacenamiento (20, 10C y ambiente
(15C).
El color, textura, sabor, acidez, untabilidad y apariencia general mostraron deterioro
en las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y ambiente (15C), debido a la
fermentacin ocurrida durante la tercera semana, mientras que las muestras
almacenadas a 10C, fermentaron en la semana once.
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ANEXOS
ANEXO 1
Ficha para Anlisis Descriptivo Global
Muestras
Atributos
Calificacin
1) Color
1. Inadecuado
3. Indeterminado
5. Adecuado
2) Textura
1. Insuficiente
3. Adecuada
5. Demasiada arenosidad
3) Sabor
1. Insuficiente
3. Adecuado
5. Demasiado intenso
Sabores extraos (identifique)
4) Acidez
1. Inspida
3. Apropiada
5. Excesiva
5) Untabilidad
1. Insuficiente
3. Adecuado
5. Difcil de untar
6) Apariencia General
1. Malo
3. Regular
5. Bueno
515 809 746
ANEXO 2
ANEXO 3
Resultados del diseo de mezcla.
Resultados anlisis de varianza para color.
Fuente
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrado medio
Entre Grupos
20,07
17,59
Dentro de grupos
15,40
27
0,57
Valor-P
0,000**
TOTAL
35.47
29
** existen diferencias altamente significativas (p-valor <0.01) entre los grupos

Resultados anlisis de varianza para textura.
Fuente
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrado medio
Entre Grupos
30,06
34,36
Dentro de grupos
12,60
27
0,47
TOTAL
44,66
29
Valor-P
0,000**

Resultados anlisis de varianza para sabor.
Fuente
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrado medio
Entre Grupos
1,80
0,90
Dentro de grupos
8,20
27
0,30
TOTAL
10,00
29
Valor-P
0,069 ND
ND.- No existen diferencias estadsticamente significativas

Resultados anlisis de varianza para acidez.
Fuente
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrado medio
Entre Grupos
0,8
0,40
Dentro de grupos
27,2
27
1,01
TOTAL
28,0
29
Valor-P
0,676 ND

Resultados anlisis de varianza para untabilidad.
Fuente
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrado medio
Entre Grupos
31,27
15,63
Dentro de grupos
12,90
27
0,48
TOTAL
48,17
29
Valor-P
0,000**

Resultados anlisis de varianza para apariencia.
Fuente
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrado medio
Entre Grupos
20,27
10,13
Dentro de grupos
8,40
27
0,31
TOTAL
28,67
29
Valor-P
0,000**
ANEXO 4
Resultados de vida til del producto terminado.
Resultados anlisis de Varianza para humedad.
Fuente
Suma de
Cuadrados
Gl
58,26
58,26
0,000**
17,35
8,67
0,007**
Cuadrado Medio
Valor-P
COVARIANTES
Semanas
EFECTOS PRINCIPALES
A: Temperaturas
RESIDUAL
122,45
74
TOTAL
198,07
77
1,65

Resultados anlisis de Varianza para HMF.
Suma de
Cuadrados
Gl
303,73
303,73
0,000**
A: Temperaturas
39,36
19,68
0,010**
RESIDUAL
299,50
74
4,05
TOTAL
642,59
77
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
COVARIANTES
Semanas
EFECTOS PRINCIPALES

Resultados anlisis de Varianza para actividad diastsica.
Fuente
Suma de
Cuadrados
Gl
Entre grupos
98,83
49,42
Dentro de los grupos
4,54
1,51
TOTAL
103,37
Cuadrado Medio
Valor-P
0,0092**

Resultados anlisis de Varianza para Aw.
Suma de
Cuadrado Medio
Fuente
Cuadrados
Gl
Valor-P
0,003
0,003
0,005**
A: Temperaturas
0,002
0,001
0,024 ND
RESIDUAL
0,023
74
0,000
TOTAL
0,028
77
COVARIANTES
Semanas
EFECTOS PRINCIPALES

Verificacin de varianza para pH
Test Cochran's : 0,583566.Valor-P = 0,00286676
Test Bartlett's : 1,18625...Valor-P = 0,00184932
Test Hartley's : 4,31678
La tres pruebas estadsticas exhibidas anteriormente, prueban la hiptesis nula que
las desviaciones estndar de pH dentro de cada uno de los 3 niveles de temperatura
son iguales. De inters particular estn los dos valores-P. Puesto que el ms pequeo
de los valores-P es menor a 0.05, hay diferencia estadsticamente significativa entre
las desviaciones de estndar a un nivel de confianza de 95,0%; lo cual invalida la
mayora de las pruebas estadsticas estndares.
Prueba de Kruskal-Wallis para pH por Temperaturas.
Temperaturas (C)
Tamao muestra
Fila promedio
10
26
46,5
15
26
38,6
20
26
33,4
Prueba Estadstica = 4.44
Valor-P = 0,11
La prueba de Kruskal-Wallis prueba la hiptesis nula que los puntos medios del pH
dentro de cada uno de los 3 niveles de la temperatura son iguales. Los datos de todos
los niveles primero se combinan y se alinean del ms pequeo al ms grande.
Entonces computan la fila media para los datos en cada nivel. Puesto que el valor-P
es mayor a 0,05; no hay una diferencia estadsticamente significativa entre los
puntos medios a un nivel de confianza del 95.0%.
Resultados anlisis de Varianza para acidez.
Suma de
Cuadrados
Gl
6074,83
6074,83
0,000**
A: Temperaturas
1163,77
581,88
0,000**
RESIDUAL
792,05
74
10,70
TOTAL
8030,65
77
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
COVARIANTES
Semanas
EFECTOS PRINCIPALES

Resultados anlisis de Varianza para color L.
Suma de
Cuadrados
Gl
102,90
102,90
0,001**
A: Temperaturas
1,35
0,68
0,922 ND
RESIDUAL
620,52
74
8,38
TOTAL
724,78
77
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
COVARIANTES
Semanas
EFECTOS PRINCIPALES

Resultados anlisis de Varianza para color a.
Suma de
Cuadrados
Gl
17,89
17,89
0,001**
A: Temperaturas
4,22
2,11
0,216 ND
RESIDUAL
99,71
74
1,35
TOTAL
121,82
77
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
COVARIANTES
Semanas
EFECTOS PRINCIPALES

Resultados anlisis de Varianza para color b.
Suma de
Cuadrados
Gl
43,23
43,23
0,000**
A: Temperaturas
6,64
3,22
0,133 ND
RESIDUAL
118,37
74
1,60
TOTAL
168,25
77
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
COVARIANTES
Semanas
EFECTOS PRINCIPALES
ANEXO 5
Resultados pruebas sensoriales.
Resultados anlisis de Varianza para Color.
Suma de
Cuadrados
Gl
A: Temperatura
190,29
95,15
0,00**
B: Semanas
252,24
12
21,02
0,00**
AB
101,04
24
4,21
0,00**
RESIDUAL
168,80
351
0,48
TOTAL
712,37
389
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
INTERACCIONES

Resultados anlisis de Varianza para Textura.
Suma de
Cuadrados
Gl
A: Temperatura
48,14
24,07
0,00**
B: Semanas
183,14
12
15,26
0,00**
AB
67,06
24
2,79
0,00**
RESIDUAL
99,00
351
0,28
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
INTERACCIONES
TOTAL
397,34
389

Resultados anlisis de varianza para sabor.
Suma de
Cuadrados
Gl
A: Temperatura
100,53
50,26
0,00**
B: Semanas
232,06
12
19,34
0,00**
AB
71,01
24
2,96
0,00**
RESIDUAL
67,10
351
0,19
TOTAL
470,70
389
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
INTERACCIONES

Resultados anlisis de varianza para untabilidad.
Suma de
Cuadrados
Gl
A: Temperatura
37,30
24,07
0,00**
B: Semanas
231,70
12
15,26
0,00**
55,57
24
2,79
0,00**
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
INTERACCIONES
AB
RESIDUAL
98,30
351
TOTAL
422,54
389
0,28

Resultados anlisis de varianza para apariencia general.
Suma de
Cuadrados
Gl
A: Temperatura
185,14
92,57
0,00**
B: Semanas
436,30
12
36,36
0,00**
AB
91,40
24
3,81
0,00**
RESIDUAL
103,00
351
0,29
TOTAL
815,84
389
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
INTERACCIONES

Resultados anlisis de varianza para acidez.
Suma de
Cuadrados
Gl
A: Temperatura
107,11
53,56
0,00**
B: Semanas
384,12
12
32,01
0,00**
84,75
24
3,53
0,00**
Fuente
Cuadrado Medio
Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
INTERACCIONES
AB
RESIDUAL
97,60
351
TOTAL
673,59
389
0,28
ANEXO 6
Carta de color.
FUENTE : HUNTER ASSOCIATES LABORATORY (s/f)
ANEXO 7
Coordenadas de color L*a*b.
FUENTE : HUNTER ASSOCIATES LABORATORY (s/f)
ANEXO 8
Equipos
Agitador magntico, Termolyne, nuova II.
Balanza Analtica Sartorius A 2000 S B 8010021, de sensibilidad 0.0001 g.
Conductivmetro SCTP 101.
Bao termosttico (mara) a 40 C 0.2 C.
Bomba de vaco.
Equipo de destilacin simple.
Equipo de Digestin Gerhart.
Estufa de Secado a 105C.
Espectrofotmetro uv. Spectronic 3000 Array.
Espectrocolormetro Hanuter Lab.
Estufa de secado con circulacin de aire. Heraeus T6030.
Extractor de lpidos Soxhlet.

Mezclador Vortex. Lab-Line, Super Mixer, CAT N 1290.
Mufla, Termolyne 48000.
Potencimetro, con escala o sistema digital para lectura directa de pH. pH metro,
Cole-Palmer, DigipHase, modelo pHMeter, serie N T 1912.
Picadora. Sindelen. Silhouette P-123.
Refractmetro, Bausch & Lomb, N 33.45.71, Serie N 063 XN.
m).Tamiz de anlisis. Retsch (500
ANEXO 9
Reactivos
Soluciones tampn de pH 4.0 y de pH 7.0
Hidrxido de Sodio 0.1 N (libre de carbonato)
Fenolftaleina 1% en etanol neutralizado
Agua destilada libre de dixido de carbono (hervida y fra)
Ferrocianuro de potasio
Acetato de zinc
Bisulfito de sodio
Yodo
Yoduro de potasio
Acetato de sodio trihidratado.
Acido actico glacial
Cloruro de sodio
Almidn anhidro
Hidrxido de sodio N/10
Fenolftaleina alcohlica
Hidrxido de sodio 0,313N
Acido sulfrico 0,255N
Etanol 96%
Eter de petrleo punto de ebullicin 40-60C

Etanol de 95% (v/v)
Hidrxido de sodio o potasio
Cloroformo
Acido actico glacial
Tiosulfato de sodio
Solucin de almidn

Elaboración de Una Mezcla de Miel Crema de Abeja (Apis Mellifera L.) Con Harina de Piñones de Araucaria Araucana

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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

Facultad de Ciencias Agrarias

Elaboracin de una mezcla de miel crema

Andrs Oswaldo Haro Prez

El objetivo general de este estudio fue el disear un producto no tradicional, el cual

2.1. Definicin de miel

melario, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y

2.2. Clasificacin de la miel

2.3. Composicin fsico-qumica de la miel

2.4. Propiedades fsicas

Las propiedades fsicas de la miel estn directamente relacionadas con las

2.4.3. Higroscopicidad. La fructosa es muy higroscpica y a temperatura ambiente

Punto de equilibrio en (%)

FUENTE: CORNEJO (1988).

La viscosidad es la friccin interna, la cual disminuye la fluidez de la miel, todas las

castao-claros o ambarinos. El color oscuro no significa que sea de calidad inferior.

Ambar extra blanco

FUENTE: MOLINA (2002).

cenizas en anlisis de rutina. Esta medicin es directamente proporcional al

como pequeos cristales o como miel que ha solidificado ARGENTINA, SECRETARIA DE

Tcnica de mezcla continua: es un mtodo industrial que permite producir de forma

2.5. Composicin qumica de la miel

Hasta 1%: Potasio, calcio, sodio, magnesio, silicio, hierro,

Zinc, molibdeno, yodo, etc.

B2, cido pantotnico, niacina, tiamina, B6, C, K, cido

FUENTE: SAGPYA (2002).

Elementos minerales (Slice, Cobre, Manganeso, Cloro, Calcio,

FUENTE: MIELES (2001).

FUENTE: APICULTURA (2002).

Valor medio (%)

Principales constituyentes (99 % de la miel)

FUENTE: INFOAGRO (2002).

lquida; y la fructosa que es un azcar muy dulce y muy higroscpico, absorbiendo

WHITE (1975), comenta que en ciertas mieles se ha encontrado cantidades bajas y

2.5.5. Protenas y aminocidos.La miel contiene protenas, aminocidos y otros

El HMF, aparece de forma espontnea y natural en la miel debido al pH cido, agua y

2.6. Descripcin general de la Araucaria araucana o pehun

g/100g parte comestible

mg/100g parte comestible

mg/100g parte comestible

FUENTE: SCHMIDT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990)

2.7. Miel crema con harina de piones

3.1. Material y equipos de laboratorio

3.2.4. Anlisis estadstico y diseo experimental.Para encontrar una mezcla

3.2.4.2. Prototipos. Se realizaron varias pruebas preliminares antes de llegar a los

calidad mediante una prueba de descripcin global, donde se evalu el color,

4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

4.1. Anlisis fsico-qumicos de la miel crema y piones como

(%) Slidos totales

Color (mtodo de densidad

ptica USDA), MOLINA (2002)

(%) Azcares reductores

(%) cido frmico

contenido de enzimas es una caracterstica muy importante, ya que marca la

(g/100g parte comestible)

(g/100g parte comestible)

CUADRO 10. Resultados anlisis proximal de la harina de piones de Araucaria

g/100 g materia seca

g/100 g materia seca

4.1.2.1. Humedad. SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), obtuvo un valor de

4.2. Resultados del diseo de mezcla

Las letras distintas indican diferencias estadsticamente significativas al 1%, segn la

Las letras distintas indican diferencias estadsticamente significativas al 1%, segn la

Las letras distintas indican diferencias estadsticamente significativas al 1%, segn la