CAPITULO V

LA METDICA

5.1. Tipo de investigacin

La investigacin que presentamos es:

a. Aplicada, porque en base a conocimientos generales resolveremos un

problema de naturaleza netamente prctica y til en la industria alimentaria
gracias a nuestros resultados obtenidos al final del estudio.

b. Sincrnica, porque el estudio se llevar a cabo en un periodo corto de

tiempo de 2 meses.

c.

Explicativa, porque no solo nos restringiremos a medir las variables, sino

que estudiaremos tambin la influencia que tiene nuestras variables
independientes: tiempo del primer blanqueo y temperatura de
deshidratacin,

sobre

nuestra

variable

dependiente:

nivel

de

aceptabilidad de la leche de tarwi, as como la relacin existente entre

todas ellas, para la resolucin del problema.

d. Macrogrupos, porque si bien el estudio se basa en una sola especie de

lupino (tarwi): Lupinus mutabilis, el producto esta dirigido para un grupo
extenso de la poblacin.

e. Primaria, porque los datos sern recogidos para la investigacin y a partir

de esta se crearan nuevos datos.

20

21

f.

Cuantitativa, porque la investigacin se centra en la cuantificacin de las

variables

tanto

temperatura

independientes:

de

tiempo

deshidratacin,

como

del

primer

blanqueo

dependiente:

nivel

y
de

aceptabilidad de la leche de tarwi

g. De campo, porque la investigacin se realizar en el ambiente natural

donde se desarrolla el fenmeno, en nuestro caso un centro experimental,
donde se elaboran alimentos a gran escala y se podr observar el
comportamiento real de las variables.

h. Experimental, porque se apoyara en la observacin de fenmenos

obtenidos al manipular las variables independientes: tiempo del primer
blanqueo y temperatura de deshidratacin, segn un procedimiento,
para generar cambios esperados en la variable dependiente: nivel de
aceptabilidad de la leche de tarwi.

5.2. Nivel de investigacin

La investigacin que presentamos es de:

Nivel experimental, porque el estudio se realizara mediante la observacin,

registro y anlisis de las variables sobre ambientes artificiosamente controlados
para facilitar la manipulacin de las mismas y encontrar su relacin causal. Es
decir manipularemos deliberadamente las variables independientes: tiempo del
primer blanqueo y temperatura de deshidratacin, controlando el aumento o
disminucin de estas variables,

para observar su efecto en la variable

dependiente: nivel de aceptabilidad de la leche de tarwi.

22

1.1.1. Caractersticas del nivel experimental.

1.1.1.1.

Relacin

entre

variables.

Las

variables

independientes: tiempo del primer blanqueado y temperatura de

deshidratacin, estn relacionadas ntimamente con la variable
dependiente: nivel de aceptabilidad de la leche de tarwi. Es decir,
si se produce un cambio en las primeras afectara directamente a
la segunda.

1.1.1.2.

Control experimental. Implica asegurar que las

modificaciones que se producen en la variable dependiente: nivel

de aceptabilidad de la leche de tarwi, durante el control se deban
exclusivamente

la

manipulacin

de

las

variables

independientes: tiempo del primer blanqueado y temperatura de

deshidratacin. Se controlar la presencia de variables ajenas al
objetivo de la investigacin.

1.1.1.3.

Explicacin. No solo se establecer si existe relacin

entre las variables; se determinar el tipo de condicin que

relaciona a las variables independientes con la variable
dependiente, y el nivel de la influencia de las variables
independientes: tiempo del primer blanqueado y temperatura de
deshidratacin en dicha relacin experimental

1.1.1.4.

Manipulacin. Se manipular intencionalmente las

variables independientes para producir modificaciones en el

comportamiento de la variable dependiente. Esto implica utilizar
diferentes niveles de aplicacin de las variables independientes:
tiempo del primer blanqueado y temperatura de deshidratacin,

23

para verificar el efecto que provoca en la dependiente: nivel de

aceptabilidad de la leche de tarwi.

1.1.1.5.

Provocar cambios deliberados. Al existir una total

manipulacin y control de las variables, se podr realizar una

serie de cambios en las variables independientes: tiempo del
primer blanqueado y temperatura de deshidratacin, con el
objeto de observar sus mltiples efectos y poder evaluarlos para
establecer la verdadera influencia de estas en la variable
dependiente: nivel de aceptabilidad de la leche de tarwi.

5.3. Diseo de investigacin

El diseo es una estructura que relaciona y controla variables, son las pautas
bajo las cuales se realiza un experimento. La investigacin tendr un diseo
bifactorial porque estudia simultneamente la influencia de dos variables
independientes:

tiempo

del

primer

blanqueado

temperatura

de

deshidratacin, sobre la dependiente: nivel de aceptabilidad de la leche de

tarwi.

5.3.1. Principios fundamentales.

Nuestro diseo deber cumplir con los siguientes principios:

5.3.1.1.

Replicacin. Tratar de repetir la prueba un nmero

suficiente de veces que permita disminuir los elementos fortuitos

del procedimiento experimental. En la presente investigacin se
replicar tres veces cada ensayo del diseo bifactorial, con el

24

objeto de obtener mayor exactitud en los resultados y tener una

idea del error cometido.

5.3.1.2.

Bloqueamiento. El diseo nos permite analizar una

experiencia a travs de bloques o grupos para luego unir los

resultados obtenidos de cada bloque y realizar un anlisis
general. El diseo bifactorial nos permite el estudio de 4 bloques
por separado.

5.3.1.3.

Aleatorizacin. Consiste en la asignacin al azar de

los tratamientos en estudio a las unidades experimentales con el

propsito de asegurar que un determinado tratamiento no
presente sesgo. Por otro lado la aleatorizacin hace vlidos los
procesos de inferencia y las pruebas estadsticas. Las muestras
debern ser escogidas al azar, sin que intervenga en ningn
momento la voluntad. En nuestro diseo bifactorial utilizaremos
un muestreo de ruta aleatoria, mediante la tabla de nmeros
aleatorios.

5.3.1.4.

Control. El diseo bifactorial lograr el mximo control

de las variables para asegurar que la relacin entre las variables

independientes: tiempo del primer blanqueado y temperatura de
deshidratacin, y la dependiente: nivel de aceptabilidad de la
leche de tarwi, se establezca en la forma ms pura posible, sin
interferencias de variables intervinientes no controladas como:
humedad relativa de la atmsfera. Servir tambin para hacer
ms eficiente el diseo bifactorial, de tal manera que pueda

25

permitir la reduccin del error experimental y as hacerla ms

sensible a cualquier prueba de significacin.

5.3.1.5.

Anlisis. el diseo nos permitir un mximo anlisis de

cada ensayo para determinar la mejor solucin al problema y la

correcta relacionan de nuestras variables. nuestro diseo
bifactorial permite detectar la existencia de efectos de interaccin
entre los diferentes factores tratamiento, siendo ms eficiente
que la estrategia clsica de examinar la influencia de un factor
manteniendo constantes el resto de los factores.

5.3.2. Representacin grfica del diseo de investigacin.

FIGURA N 2
MATRIZ DEL DISEO

FACTOR B
FACTORES

FACTOR A

NIVELES

B1

B2

A1

A1 B1

A1B2

A2

A2B1

A2 B2

VARIABLES DEPENDIENTES

Como el lector puede observar, a cada una de las celdas A 1 B1, A1B2, A2B1
y A2 B2 le corresponde una situacin experimental distinta, y puede ser

26

esquematizada individualmente. La particularidad del diseo bifactorial

radica en que permite analizar la influencia combinada de varios factores
simultneamente, facilitando la resolucin del problema.

En nuestro estudio se llevaran a cabo experimentalmente cuatro casos o

ensayos, producto de la combinacin de los indicadores de las variables
independientes:

tiempo

del

primer

blanqueo

temperatura

de

deshidratacin, tal como muestra el diseo. Cada ensayo se realizar de

forma separada, manipulando y controlando las variables. Obtenido los
productos finales, se harn encuestas a una muestra seleccionada de la
poblacin, la cual evaluar la relacin de los indicadores de las variables
independientes:

tiempo

del

primer

blanqueo

temperatura

de

deshidratacin con la variable dependiente: nivel de aceptabilidad de la

leche de tarwi. (Vase tabla N 3)

5.3.3 Modelo matemtico del diseo.

El diseo bifactorial presenta el siguiente modelo matemtico:

y ijk = + i + j + () ijk + ijk

Donde:
y = variable dependiente.
= el efecto medio global.
i =el efecto incremental sobre la media causado por el nivel i del factor A.
j = el efecto incremental sobre la media causado por el nivel j del factor B.
()ij = el efecto incremental sobre la media causado por la interaccin del
nivel i del factor A y el nivel j del factor B.
ijk= el trmino de error

27

TABLA N 3
REPRESENTACIN GRFICA DEL DISEO DE INVESTIGACIN

FACTOR B
TEMPERATURA DE DESHIDRATACIN
FACTORES
NIVELES

B1

B2

150C

250C

A1 B1

A1B2

tiempo de 1

tiempo de 1 blanqueo

A1

blanqueo de 30

de 30 minutos y una

30 minutos

minutos y una

temperatura de

temperatura de

deshidratacin de

FACTOR A

deshidratacin

250C

TIEMPO DEL 1

de 150C

BLANQUEO
A2B1

A2 B2

tiempo de 1

tiempo de 1 blanqueo

A2

blanqueo de 40

de 40 minutos y una

40 minutos

minutos y una

temperatura de

temperatura de

deshidratacin de

deshidratacin

250C

de 150C
VARIABLES DEPENDIENTES

5.4. Poblacin
5.4.1. Caractersticas
Nuestra poblacin esta compuesta por nuestra materia prima: granos de
tarwi.

28

Las caractersticas que gozarn todos los elementos que componen la

poblacin sern:

a. Peso, el peso del grano de tarwi esta dado por el contenido de: (a)
protena, (b) grasa, (c) carbohidrato, (d) fibra, (e) ceniza y (h)
humedad

(INCAP,

1975.

TABLA

DE

COMPOSICIN

ALIMENTOS PARA USO EN AMRICA LATINA).

DE

El peso

aproximado de un grano de tarwi es 5 gramos (g.). para el autor el

peso deber ser lo ms homognea en toda la poblacin.

b. Maduracin, deber tener un grado de madurez fisiolgica

aceptable y esta deber ser uniforme en toda la poblacin. Los
meses en que madura este grano es en invierno, exactamente
los meses de julio y agosto, (UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
ALTIPLANO; INVESTIGACIONES EN TARWI (Lupinus mutabilis,
Sweet); 2001; p. 84-86) aqu se realiza la cosecha del alimento con
madurez fisiolgica, es decir deber ser de color cremoso, textura
dura, redondos, de tamao regular, libre de magulladuras.

En

muchos casos los agricultores dejan las plantas en el campo hasta

que sequen por completo, y el corte se realiza unos das antes de la
trilla.

c.

Alcaloides, los elementos de la poblacin debern tener un nivel

bajo de alcaloides y este deber ser homognea en toda la
poblacin. Los alcaloides son toxinas que le confieren un sabor
amargo. El nivel normal de alcaloides en el tarwi es del 10%
(Universidad Nacional Agraria La Molina; Anlisis comparativo de

29

dos mtodos de aislamiento y determinacin de alcaloides del

tarhui; 1985; p. 13). El sentido humano del gusto puede identificar
una concentracin de 0,1% de sabor amargo en la semilla, lo que
evita el consumo y protege de una posible intoxicacin.

d. Tamao, las semillas del tarwi estn incluidas en nmero variable

en una vaina de 5 a 12 cm. Cada semilla mide entre 0,5 a 1,5 cm.
La variacin en tamao depende tanto de las condiciones de
crecimiento como del ecotipo o variedad.

e. Color, Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo,
castao, marrn y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja
y salpicado. Para el estudio, se seleccionaran solo aquellas de color
amarillo pardo (como se indico en maduracin).

5.4.2. Delimitacin
Cuando se realiza un trabajo puntual, conviene distinguir entre conjunto
de elementos accesibles en nuestro estudio. Para esto seleccionaremos
una de las caractersticas de la poblacin sealadas en el tem anterior
con el fin de reducir nuestra poblacin a una poblacin accesible y luego
a una poblacin experimental, a la que llamaremos muestra: una parte
representativa de la poblacin que rene aproximadamente las
caractersticas de la poblacin que son importantes para la investigacin.
FIGURA N 3
GRANOS DE TARWI

30

La caracterstica seleccionada para delimitar a nuestra poblacin ser:

PESO
El peso aproximado de un grano de tarwi es de: 5 gramos (g.)
La medicin de la poblacin ser en: GRAMOS (g.)

5.4.3. Ubicacin espacio temporal

La muestra ser obtenida en la regin de Huancayo, provincia de Jauja,
distrito de Huamal, valle del Mantaro, durante los meses de julio y
agosto; y conformada en el segundo semestre del ao 2009.

5.5. Muestra
5.5.1. Tamao.
A la hora de determinar el tamao que debe alcanzar nuestra muestra
hay que tomar en cuenta varios factores: el tipo de muestreo, el
parmetro a estimar, el error muestral admisible, la varianza poblacional
y el nivel de confianza.
Segn esto, tenemos que en nuestro estudio:
a. Tipo de muestreo: ruta aleatoria

31

b. Parmetro: peso (g.)

c.

Error muestral admisible: 5%

d. Nivel de confianza: 95%

e. Varianza poblacional: 1.1389 g.(ver ms adelante)

El muestreo por ruta aleatoria es un muestreo probabilstico; aqu todos

los individuos (granos de tarwi) tienen la misma probabilidad de ser
elegidos para formar parte de una muestra y, consiguientemente, todas
las posibles muestras de tamao n tienen la misma probabilidad de ser
elegidas. Este muestreo nos asegura la representatividad de la muestra
extrada y es, por tanto, el ms recomendable para nuestra investigacin.
La seleccin de los miembros de la muestra se realiza como par te del
trabajo de campo y se busca asegurar una cobertura geogrfica de la
muestra y/o suplir la falta de censo.

5.5.2. Clculo del tamao.

Fue aplicada la formula para determinar el tamao muestral cuando se
quiere investigar un solo parmetro.

n = t2 2
d2
Donde:
n = tamao de la muestra.
t2= valor t cuadrado correspondiente a un nivel de confianza dado por el
investigador
= varianza del parmetro poblacional que se desea estimar.
d2 = error permisible al cuadrado de la estimacin del parmetro.

32

Para hallar la varianza, seleccionamos una pequea muestra de 30

granos y pesamos cada una de ellas, luego aplicamos la frmula

PESO (gramos)
5
5.2
5.5
4.8
3.5
4
5.6
3
4
6
4.3
5.9
4.1
6
4

En la frmula:

5
5.2
5.9
5.4
4.3
6.9
4.8
5.5
5
7
2.6
5
6
4
6.5

correspondiente.

TABLA N 4
PESOS OBTENIDOS
PARA LOS GRANOS DE
TARWI

33

S=

2
i

( X i )
n

n1

Donde:
n = nmero de trminos
Xi = valores distintos de x

S 2=

( 151 )2
30
301

793.06

S =1.13885

Luego de hallada la varianza, reemplazando para nuestro caso:

n =?
t = +1.96 (tabla normal estandarizada)
2 = 1.1389 (Ver Anexo)
d = 0.05

n = t2 2 = (1.962) (1.1389) = 1750 g.

d2

0.052

INTERPRETACIN: Se requiere una muestra de 1750 g. de tarwi para

calcular el peso promedio de los granos de tarwi, con un nivel de
confiabilidad del 95% y un error de estimacin de 0.05 g.

5.6. Descripcin de la experimentacin

34

Los datos se obtendrn segn lo establecido en el diseo bifactorial de

investigacin. (Ver tabla N 3)
Se elaborar el sustituto de leche en polvo a base de tarwi, bajo las cuatro
condiciones indicadas: (a) 30 minutos de tiempo del primer blanqueo y 150C de
temperatura de deshidratacin, (b) 30 minutos de tiempo del primer blanqueo y
250C de temperatura de deshidratacin, (c) 40 minutos de tiempo del primer
blanqueo y 150C de temperatura de deshidratacin y, (d) 40 minutos de tiempo
del primer blanqueo y 250C de temperatura de deshidratacin; controlando y
manipulando deliberadamente las variables independientes, que se medirn con
adecuados instrumentos.
Adems cada ensayo se realizar por triplicado, con la finalidad de obtener
mayor exactitud de los resultados.
Luego, se proceder a la medicin de la variable dependiente: nivel de
aceptabilidad de la leche de tarwi; para ello se utilizarn un grupo de
consumidores como panelistas, quienes calificarn el producto procedente de
cada condicin y de cada ensayo. La calificacin se realizar a travs de
cuestionarios de escala (escala de Likert), en un rango de 1 a 5.
Finalmente, utilizaremos las pruebas estadsticas de Distribucin continua F
de Snedecor para relacionar las variables temperatura del primer blanqueado
y temperatura de deshidratacin con el nivel de aceptabilidad de la leche de
tarwi y realizar la prueba de hiptesis correspondiente.

5.7. Tcnicas de recoleccin de datos

Las tcnicas de recoleccin de datos dependen de: (a) la naturaleza de las
hiptesis, (b) el tipo de investigacin, (c) el tiempo que se dispone para realizar
la investigacin y (d) el presupuesto con que se cuenta.
Aplicaremos tcnicas de campo, especficamente cuestionarios de escala,
que se utilizan para clasificar los objetos de medicin. Estos cuestionarios nos

35

permitirn obtener los datos correspondientes a la medicin del nivel de

aceptabilidad de la leche de tarwi por parte de un grupo de consumidores, lo
que nos permitir realizar el anlisis de los datos y hallar los resultados y
conclusiones correctos.

5.8. Instrumentos de recoleccin de datos

Se utilizarn los siguientes instrumentos para la obtencin de datos:

Cronmetro para medir mi variable tiempo del primer blanqueado.

Termmetro incorporado del atomizador para obtener mis datos de
temperatura de deshidratacin.
Escala de Likert para la medicin del nivel de aceptabilidad de la leche
de tarwi.

Se codificar los datos obtenidos con estos instrumentos, para tener un registro
del nivel de medicin, luego se realizar una prueba piloto para ajustar y
mejorar los instrumentos, con el objeto de que nuestros instrumentos de
medicin cumplan con los requisitos de validez y confiabilidad.

5.9. Procesamiento de los datos

Se seguir los siguientes pasos para la etapa de procesamiento de datos:

5.9.1. Revisin.
Una vez obtenido los datos, se har una revisin detallada de ellos, para
tener una idea de los tratamientos que se le seguirn y pronosticar los
posibles resultados de la investigacin.

36

5.9.2. Clasificacin.
La clasificacin de los datos permitir ordenar los objetos de estudio, as
como sus caractersticas y propiedades y por tanto establecer
prioridades, jerarquas. La clasificacin ser completa, es decir, ningn
dato dejar de ser clasificado; las clases sern excluyentes, es decir,
ningn dato pertenecer a dos clasificaciones simultneamente; el
criterio de clasificacin ser nico para la misma clasificacin.
Los datos se clasificarn de acuerdo a nuestro diseo bifactorial de
investigacin, en datos obtenidos por A1B1, A2B2, A1B2, A2B1.

5.9.3. Codificacin y tabulacin.

En la codificacin estableceremos la correspondencia entre los datos y
los valores de la escala, por ejemplo relacionaremos los datos obtenidos
tras las encuestas del nivel de aceptabilidad de la leche de tarwi (variable
dependiente) y lo relacionaremos con los valores de la escala de Likert:
1, 2, 3, 4, 5; para luego, tras el tratamiento de los datos determinar cual
es nuestro nivel de aceptabilidad.
En el caso de las variables independientes (tiempo del 1 blanqueo y
temperatura de deshidratacin) tambin sern codificados de acuerdo a
nuestros indicadores de control de nuestro diseo bifactorial. La
tabulacin de los datos consiste en el ordenamiento de los mismos, tras
haber sido codificados, en tablas. Realizaremos nuestra tabulacin
siguiendo nuestro diseo bifactorial de investigacin, donde solo
presentaremos los datos necesarios para el procesamiento estadstico
posterior.

5.9.4. Operacin del software aplicado.

37

La utilizacin de un software es, ms que nada, para un manejo mucho

ms sencillo de los datos y un clculo ms exacto y prctico de la prueba
estadstica. Se utilizar el software estadstico SSPS para el tratamiento
numrico de los datos.

5.9.5. Presentacin.
La presentacin de los datos ya procesados se realizar ya sea
literalmente o grficamente. Este ltimo se puede dar en tablas o en
histogramas.
Para nuestro estudio utilizaremos tanto la presentacin literal como
grfica.