Manual Monitoreo Harina Trigo Fortificada PDF

MANUAL PARA EL MONITOREO
DE LA HARINA DE TRIGO
FORTIFICADA
DOCUMENTO ADAPTADO PARA USO EN LA
REPBLICA DE PANAM
INCAP
INSTITUTO DE NUTRICION DE
CENTRO AMERICA Y PANAMA
MANUAL PARA EL MONITOREO

DE LA HARINA DE TRIGO
FORTIFICADA
DOCUMENTO ADAPTADO PARA USO EN LA
REPBLICA DE PANAM
INCAP
INSTITUTO DE NUTRICION DE
CENTRO AMERICA Y PANAMA
NOVIEMBRE, 2011
INDICE
I. Presentacin
A. Antecedentes
B. Modelo conceptual del sistema de monitoreo y evaluacinm de los
programas de alimentos fortificados
C. Vigilancia de la fortificacin de harina de trigo en Panam
II. Monitoreo Interno

A. Aseguramiento de calidad de la recepcin, almacenamiento y distribucin de la premezcla.
B. Aseguramiento de calidad del proceso de fortificacin de harina
C. Control de calidad de la harina fortificada
III. Monitoreo Externo

A. Planificacin de las visitas de inspeccin
B. Visitas de auditora tcnica
C. Inspeccin por pruebas de verificacin o corroboracin
Anexos
Metodologas
Anexo 1:Mtodo de mancha para la determinacin cualitativa del hierro agregado a la harina de trigo fortificada
Anexo 2:Procedimiento para realizar la toma de muestra de harinas de trigo,
pan y premezclas en los molinos, panaderas y otros establecimientos.
Cuadros de monitoreo interno
Cuadro A-1: Harina de trigo fortificada: Formato de inspeccin para ingreso
de premezcla de vitaminas y minerales
Cuadro A-2: Harina de trigo fortificada AC/CC: Control diario de inventario
de premezcla de vitaminas y minerales
Cuadro B-1: Harina de trigo fortificada AC/CC: Control del flujo del dosificador para harina de trigo fortificada
ManualparaelmonitoreodelaharinadetrigoFortificada
Cuadro B-2: Harina de trigo fortificada AC/CC: Registro diario de produccin
y control de calidad de la harina de trigo fortificada.

Cuadro C-1: Harina de trigo fortificada: Control diario de pruebas de manchas
Cuadros de monitoreo externo
Cuadro B-1: Auditoras e inspeccin: Sesiones de las visitas de auditoras
tcnicas e inspeccin
Cuadro B-2: Auditoras: Acta de diligencia de inspeccin sanitaria y auditora
tcnica a los molinos de trigo.
F02/AD Verificacin de Pre-requisito
F03 Verificacin documental del sistema HACCP
F07 Solicitud de Acciones Correctivas
F08 Cerramiento de acciones Correctiva
I. Presentacin
A. Antecedentes
La versin original en ingls de este manual fue elaborada para la Comunidad de Salud
de los pases del Este, Centro y Sur de frica, ECSA (por sus siglas en ingls). La preparacin del manual original cont con el apoyo tcnico y financiero del proyecto A2Z/
El Programa de Micronutrientes y Ceguera Infantil de la Agencia Internacional para el
Desarrollo de los Estados Unidos de Amrica (USAID), administrado por la Academia
para el Desarrollo Educativo (AED), y el financiamiento de la misin de USAID para el
Este de frica.
Entre sus Autores estn:

Phillip Makhumula: Consultor en fortificacin de alimentos de Malawi con experiencia en frica y Asia Central.
Mnica Guamuch: Consultora en fortificacin de alimentos de Guatemala con experiencia en Amrica Latina y el Caribe.
Omar Dary (PhD): Especialista en Fortificacin de Alimentos de A2Z/El Programa
de Micronutrientes y Ceguera Infantil de USAID.
La versin en espaol es el producto del esfuerzo conjunto entre el Instituto de Nutricin

de Centroamrica y Panam -INCAP/OPS/SICA y el Fondo de las Naciones Unidas para
la Infancia -UNICEF-Guatemala.
Para su utilizacin en Centro Amrica y Repblica Dominicana ha sido revisado y adaptado por la Licda. Mnica Guamuch, consultora y co-autora de la versin original de los
manuales; la Licda. Carolina Martnez, funcionaria de INCAP; y la Licda. Sandra Recinos,
funcionaria de UNICEF.
Las instituciones que participaron en la revisin y adaptacin en Panam:
Ministerio de Salud / Direccin General de Salud

Departamento de Proteccin de Alimentos
Departamento de Atencin Integral a la Poblacin
Instituto Conmemorativo Gorgas de Estudios de la Salud

Laboratorios Central de Referencia de Salud Pblica / Laboratorios de Alimentos
y Agua
Empresa Privada
Harinas de Panam
Molino Oro del Norte
Gold Mills
Harinas del Istmo
Agencias de Cooperacin Internacional

Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam
Organizacin Panamericana de la Salud / Organizacin Mundial de la Salud
B. Modelo conceptual de un sistema de monitoreo y evaluacin de los programas de alimentos fortificados

Los programas de fortificacin de alimentos han existido en Centro Amrica desde los
aos cincuenta, cuando se inici la fortificacin de la sal con yodo. Estos programas
han contribuido de forma importante a la eliminacin y prevencin de los problemas de
deficiencias de micronutrientes en la subregin.
La regin centroamericana ha sido pionera en la sistematizacin de actividades para el
monitoreo de los programas de fortificacin de alimentos. Desde los aos noventa se
conceptualiz el sistema de monitoreo y evaluacin de los programas de fortificacin de
alimentos en las diferentes etapas de la produccin y comercializacin de los alimentos
fortificados. A continuacin se presenta el diagrama que resume de forma sencilla cada
componente del proceso de fortificacin de alimentos, desde la adquisicin de las premezclas hasta que los alimentos estn en la mesa de los consumidores.
Diagrama general del sistema de monitoreo y evaluacin de los

programas de alimentos fortificados
ALIMENTO
Nacional o Importado
ALIMENTOS FORTIF.
IMPORTADOS
PREMEZ. VITAMINAS
MONITOREO INTERNO
(Fbricas y envasadoras)
Certificado de Calidad
(Control de Alimentos y Aduanas)
CC/AC de Fbricas
(Dept. de CC/AC de Fbricas
y Envasadoras)
Almacenes de Importacin
Certificado de
Conformidad e
Inspeccin
(Corroboracin)
(Control de Alimentos
Y Aduanas)
Auditora de Calidad
con Evaluacin de Conformidad
MONITOREO EXTERNO
(Fbricas y envasadoras)
Inspeccin a Fbricas (visitas de

corroboracin) y Auditora Tcnica
(Unidades gubernamentales de
Control de Alimentos)
MONITOREO
REGULATORIO
Verificacin del cumplimiento legal

MONITOREO COMERCIAL
(Sitios de Venta)
(ensayos de corroboracin en sitios

de venta)
(Unidades de Control de Alimentos
y de Proteccin al Consumidor)
MONITOREO EN HOGARES
/INDIVIDUOS
Indicadores de provisin,
utilizacin y cobertura
EVALUACIN IMPACTO
(Individuos, familias)
Evaluacin de impacto en
resultados de consumo, bioqumica,
clnica y funcionales
(Control de Alimentos y Testigos)
HOGARES
INDIVIDUOS
Monitoreo y
evaluaci
evaluacin
Fuente: Adaptado de Allen L, de Benoist B, Dary O y Hurrell R. (Eds). Guidelines for

food fortification with micronutrients. Geneva, FAO/WHO. 2006.
El monitoreo se divide en tres etapas: el monitoreo interno, monitoreo externo y el monitoreo comercial. Esta serie de manuales presentados cubren estas tres etapas, y describen
las actividades a ser realizadas en diferentes puntos a lo largo de la cadena de produccin
y comercializacin del alimento para garantizar y verificar la calidad de los alimentos fortificados previo a ser consumidos por la poblacin. Adems, estas actividades cuentan
con criterios de xito e indicadores medibles del grado de cumplimiento de las actividades
realizadas.
El objetivo de este manual es contribuir a sistematizar las actividades realizadas en cada
etapa del sistema y armonizar la forma de presentar la informacin que se genere, de tal
manera que de forma sencilla el pas cuente con datos actuales y que los mismos sean
fcilmente comparados entre s y a lo largo de los aos.
Por otro lado, los procesos de apertura comercial demandan que los pases trabajen en
coordinacin y que la informacin que se genere de las actividades de monitoreo y evaluacin est disponible para la toma de decisiones. Contar con lineamientos sencillos y
comunes contribuye a la implementacin y mejora continua de los sistemas de monitoreo
con el fin ltimo de verificar el cumplimento de la legislacin en beneficio de la poblacin
consumidora de Centro Amrica y Repblica Dominicana.
C. Vigilancia de la fortificacin de harina de trigo en Panam

Para prevenir y controlar las deficiencias de micronutrientes, el Ministerio de Salud ha
realizado grandes esfuerzos desde la dcada del 90. Se han implementado una serie
de leyes, normas y decretos directamente relacionados con la fortificacin de alimentos
dirigidos a la yodacin de la sal y la fortificacin de la harina de trigo.
La vigilancia y fortalecimiento de estas intervenciones ha sido tarea de la Comisin Nacional de Micronutrientes, coordinada por la Direccin General de Salud; la misma ha
sido fortalecida con nuevas instituciones, mediante resolucin del 9 de noviembre del
2007(ver Anexo), quedando integrada por el Departamento de Atencin a la poblacin y
el Departamento de Proteccin de Alimentos del Ministerio de Salud (DEPA), la Autoridad
Panamea de Seguridad Alimentaria (AUPSA), la Autoridad de Proteccin al Consumidor
y Defensa de la Competencia (ACODECO), el Ministerio de Comercio e Industrias (MICI),
Instituto Conmemorativo Gorgas, Universidad de Panam, Ministerio de Educacin, Secretaria Nacional para el Plan Alimentario Nutricional (SENAPAN), Ministerio de Desarrollo Agropecuario, Caja de Seguro Social y Patronato del Servicio Nacional de Nutricin.
Organizaciones internacionales como el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP), la Organizacin Panamericana de la Salud/Organizacin Mundial de la
Salud OPS/OMS), el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), el Programa Mundial de Alimentos (PMA) han apoyado al pas a la implementacin de estas
estrategias.
En Panam existe un consumo cada vez ms creciente de pan y derivados de la harina
de trigo. El consumo de pan es generalizado en todas las provincias, excepto en algunas
reas indgenas que consumen maz, tubrculos y otros productos que proveen el aporte
energtico. Se destaca un aumento de precio de la harina de trigo en los pases productores, que ha generado una desviacin del consumo hacia otras fuentes calricas.
En Panam hay a la fecha cuatro molinos de trigo, los cuales producen un aproximado de
133TM por da, representando un consumo promedio en los ltimos 5 aos de 54 TM de harina de trigo; actualmente los molinos producen harina para el mercado nacional, no se exporta
harina de trigo u otros derivados.
Tres molinos nacionales venden de forma directa al consumidor mediante bolsas de 1 a 5

libras, excepto el molino Harinas Panam que slo vende a las panaderas y establecimientos
como restaurantes. A continuacin detallamos los molinos de trigo:
Harinas Panam S.A. :

Este molino posee una capacidad de molienda instalada de 210 TM por da.
Los trigos procesados provienen de Estados Unidos y se detallan como:
Dark Northern Spring (Harina Dura Sol de Oro)
Trigo Hard Red Winter (Harina Semidura Conquistador)
Trigo Suave Red Winter (Harina Suave)
Combinacin de Trigo Duro y Suave (Harina Semisuave)
Harina Integral.
La premezcla vitamnica utilizada para fortificar el producto final es de la marca
ROCHE.
Harinera de Oro del Norte:

Los trigos procesados provienen de Estados Unidos y se detallan como:
Dark Northern Spring (Harina Dura Indiana HD)
Trigo Suave Soft Red Winter (Harina Suave Indiana)
Harina Semidura de la mezcla de trigo suave y duro y harina integral.
La premezcla utilizada es de la marca EQUICHEM INTERNATIONAL
Gold Mills:
10
Dark Northern Spring (Harina Dura DNS pan frances ),

Trigo Suave Soft Red Winter (Harina Suave SRW de uso en galletas, dulces
semidura) de la mezcla de trigo suave y duro (HRW).
La premezcla vitamnica utilizada es la de la ROCHE.
Harina del Istmo S. A:

La capacidad de molienda instalada es de 82.5 TM por da. El trigo procesado proviene de Estados Unidos y se detallan como: Hard Red winter, Soft Red Winter y
Dark Northern Spring.
Se produce Harina Dura, Harina suave, Harina Integral y Harina Domstica
La premezcla vitamnica utilizada es la DSM Nutrition Products.
1. Monitoreo interno
Los productores e importadores de harina de trigo son responsables de cumplir
con las regulaciones de fortificacin de harina de trigo en el pas donde sta
se comercializa. La fortificacin de harina de trigo con vitaminas y minerales
requiere la implementacin de actividades de aseguramiento y control de calidad
para asegurar que la harina fortificada satisface los requisitos establecidos en los
reglamentos y normas.
El programa de aseguramiento y control de calidad (AC/CC) de la fortificacin
de harina de trigo no requiere de la implementacin de un nuevo programa en
los molinos, sino solamente incorporar a los procedimientos en curso aquellos
aspectos que son especficos para la fortificacin de harina. Sin embargo, es
indispensable contar con el apoyo y compromiso de la gerencia general, quien
debera proporcionar los recursos humanos y financieros para implementar las
nuevas actividades, y mantener el desempeo adecuado de las mismas.
2. Monitoreo externo
La auditora tcnica e inspeccin de la fortificacin de las harinas de trigo es
realizada por el Departamento de Proteccin de Alimentos (DEPA) del Ministerio
de Salud, que tiene la misin de regular la calidad sanitaria de los alimentos que
se producen y se consumen en el pas, as como de las normas de operacin y
funcionamiento de los establecimientos que producen, almacenan, transportan
y venden alimentos.
11
Las actividades de auditora tcnica e inspeccin realizadas en los molinos de

trigo son parte de las actividades de verificacin del cumplimiento de la ley realizadas por el Departamento de Proteccin de Alimentos (DEPA), para asegurar
que la harina de trigo satisface la calidad de nutrientes, como tambin las especificaciones de inocuidad establecidas en las normas y regulaciones. Durante las
auditoras tcnicas se verifica el desempeo de las actividades de aseguramiento y control de calidad (AC/CC) realizadas por el productor. Luego, se corrobora
la conformidad del alimento fortificado con las especificaciones tcnicas, a travs
del muestreo y anlisis qumico de muestras de harina tomadas en la fbrica.
Tambin se toman muestras de premezcla de micronutrientes para verificar la
certeza del Certificado de Anlisis (CA) proporcionado por el proveedor.
3.
Harina de trigo importada, premezclas/harinas. Monitoreo en aduanas.

La Autoridad Panamea de Seguridad Alimentaria (AUPSA) ha establecido los
procedimientos para el muestreo de los alimentos importados, basados en un
diseo de muestreo estadstico que toma en consideracin la categorizacin de
los alimentos clasificados segn su fraccin arancelaria, para la cual se valoran
las variables de riesgos a considerar para la proteccin de la salud pblica, as
como la proteccin del patrimonio vegetal y animal en la Repblica de Panam.
Los alimentos fortificados importados que se introducen en Panam para su
consumo son las harinas de trigo y las premezclas las cuales son autorizadas
y categorizadas como de riesgo bajo, por lo cual se evala su conformidad con
los requisitos establecidos en la normativa nacional mediante los procedimientos
habituales de verificacin, incluyendo los resultados de anlisis realizados por
los laboratorios oficiales que prestan servicios a esta institucin, de acuerdo a
una frecuencia pre- establecida para esta categora de riesgo, considerando su
historial de cumplimiento.
12
Los inspectores de esta institucin realizan la toma de muestra segn el manual

de procedimiento MPDNAC-004-09 muestreo para alimentos a granel, versin
13-05-2009 y el manual de procedimiento para alimentos preenvasados importados. Estos productos son evaluados a su importacin al pas en las reas y
recintos cuarentenarios.
Las premezclas introducidas al pas como materia prima, se le realizar auditora
de calidad mediante la evaluacin de la conformidad, en la cual se determinar el
tipo de hierro utilizado y las presencias de las vitaminas y minerales declaradas
en la frmula.
II. Monitoreo Interno

La fortificacin de harina de trigo con vitaminas y minerales requiere la implementacin de
actividades de aseguramiento y control de calidad para asegurar que la harina fortificada
satisface los requisitos establecidos en los reglamentos y normas. Cada etapa del proceso
y control de calidad del producto incluye el listado de objetivos, los cuales se miden por indicadores y criterios de xito, y los principales responsables. Como cualquier otro sistema de
AC/CC, la identificacin de las causas de no cumplimiento, la implementacin de acciones
correctivas y preventivas, y mantener actualizados los registros de las actividades realizadas,
son indispensables.
Se incluyen las siguientes secciones:
Aseguramiento de calidad de la recepcin, almacenamiento y despacho de la premezcla.
Aseguramiento de calidad del proceso de fortificacin de la harina de trigo.
Control de calidad de la harina de trigo fortificada.
Mtodo de mancha para la determinacin de hierro adicionado a la harina de trigo fortificada.
A. Aseguramiento de calidad de la recepcin, almacenamiento y distribucin

la premezcla.
1. Objetivos y responsabilidad:
Los objetivos del aseguramiento de calidad de la recepcin, almacenamiento y despacho de la premezcla son que:
La fbrica siempre tenga suficiente premezcla en recipientes adecuadamente

etiquetados para la produccin de por lo menos dos meses.
La premezcla de vitaminas y minerales satisface las especificaciones establecidas para la fortificacin de harina en el pas tales como: nmero de lote, fecha
de expiracin y contiene los niveles de micronutrientes declarados en la etiqueta
verificado por medio del certificado de anlisis para cada lote.
La premezcla se almacena bajo condiciones adecuadas y se usa siguiendo el

sistema primero en entrar, primero en salir (PEPS o FIFO por sus siglas en
ingls).
13
Las personas directamente responsables de esta actividad son el encargado de bodega y el jefe del departamento de control de calidad, quienes deberan informar al
gerente de produccin peridicamente cuando se recibe la premezcla o cuando se
realizan verificaciones internas de las condiciones de almacenamiento.
2. Procedimiento
Recepcin y almacenamiento (bodega)
Cada vez que se recibe un nuevo envo de premezcla de vitaminas y minerales, verifique que est conforme a la cantidad y tipo indicado en la orden
de compra. Verifique que las cajas no estn daadas y que estn apropiadamente etiquetadas, i.e. la siguiente informacin est incluida: nombre y
direccin del fabricante, nmero de lote, fecha de expiracin, lista de ingredientes usando los nombres qumicos, contenido de micronutrientes y peso
neto.
Verifique que los resultados del certificado de anlisis corresponden al nmero de lote de la premezcla despachada a la fbrica. El certificado debera
contener resultados para cada micronutriente en la premezcla. El certificado
provisto por el fabricante tambin debera incluir resultados de humedad,
granulometra y otros parmetros que comprueben la calidad de su premezcla al cliente.
En adicin al certificado de anlisis, se debera incluir una hoja de especificaciones con cada envo. Esta hoja debera contener la siguiente informacin: nombre y direccin del fabricante, informacin de contacto, nmero de
lote, dosificacin recomendada de premezcla a la harina, niveles de micronutrientes obtenidos cuando se agrega el nivel de dosificacin recomendado, instrucciones de manejo y precauciones de seguridad.
El Cuadro A-1 presenta un formato para registrar la inspeccin de la premezcla al momento de recepcin. Si el lote satisface las especificaciones
acptelo y registre la cantidad de premezcla recibida. Cuando una caja est
daada y la integridad de la premezcla podra estar en peligro, contacte al
proveedor para devolverla y que sea reemplazada.
Almacena la premezcla en tarimas hechas de un material apropiado1, en un

lugar fresco y seco, separado de contaminantes potenciales. Arregle las estibas de forma que la premezcla se despache siguiendo el sistema primero
en entrar, primero en salir (PEPS, o FIFO por sus siglas en ingls).
14
Despacho (bodega)
Cuando se despacha la premezcla para fortificar harina, registre la fecha de

despacho y nombre de la persona que est recibiendo la orden, como se
muestra en el Cuadro A-2. Mantenga el inventario actualizado.
Enve una copia de los registros cada semana al Departamento de control

de calidad y al gerente de produccin.
Cuando se recibe una orden de bolsas nuevas, verifique que el etiquetado

de las mismas sea adecuado y que cumpla con las especificaciones. Registre la cantidad de bolsas, y mantenga el balance de las bolsas utilizadas
a lo largo del da.
Registros e informes
El responsable de bodega debera:
Enviar los certificados de anlisis y la hoja de especificaciones al Departamento de Control de Calidad.
Mantener una copia de la hoja de especificaciones para las instrucciones de

manejo y almacenamiento.
Mantener todos los registros actualizados.
1. Si el molino decide utilizar tarimas de madera se debe asegurar el manejo y almacenamiento adecuados de las mismas para prevenir la infestacin
con plagas y contaminacin del alimento. Ver norma CIPF SOBRE TARIMAS
B. Aseguramiento de calidad del proceso de fortificacin de harina de trigo

1. Objetivos y responsabilidad
15
El propsito del aseguramiento de calidad del proceso de fortificacin de harina de

trigo es asegurar que:
La premezcla se adiciona continua y adecuadamente a la harina sin fortificar.
El dosificador est trabajando adecuadamente y la cantidad de premezcla

adicionada est conforme con el flujo de harina de trigo.
La proporcin de harina de trigo producida/premezcla utilizada es cercana a

la proporcin terica calculada.
Las personas directamente responsables de este componente son el personal de produccin asignado al rea donde se realiza la fortificacin, con la supervisin del departamento de aseguramiento de calidad, y se informa diaria o semanalmente al gerente de
produccin.
2. Procedimientos
Dilucin de la premezcla (si aplica)
Dependiendo del tipo de dosificador instalado en el molino, podra ser necesario diluir la premezcla previo a su uso. Si este es el caso, valide el
procedimiento1 de mezclado para verificar la homogeneidad de la premezcla
final. Para esto, tome aleatoriamente diez muestras independientes del lote
de premezcla diluida.
Enve las muestras a un laboratorio externo para determinar su contenido

de hierro por un mtodo cuantitativo, como por ejemplo el mtodo espectrofotomtrico.
Calcule el coeficiente de variacin. Este debera ser menor a 10%.
La cantidad de premezcla a adicionar a la harina de trigo en g/TM se calcular multiplicando la cantidad expresada en la hoja de especificaciones,
provista por el fabricante de premezcla, por el factor de dilucin usado para
preparar la dilucin de premezcla en el molino. Se recomienda preparar
1. La validacin del procedimiento de mezclado debera realizar se antes que la premezcla diluida se utilice en el molino, y en cualquier momento que
las condiciones de mezclado se cambien.
2. CV (%)= (promedio/Desviacin Estndar) x100
solamente la cantidad de premezcla diluida necesaria para 12 horas de trabajo, o segn la frecuencia que haya determinado el molino, para evitar que
sta se aglomere.
16
Inicio del turno

Verifique que hay suficiente cantidad de premezcla para usar durante el turno y
que el recipiente de premezcla est cerrado apropiadamente.
Cuando se abre una nueva caja, verifique que la premezcla est libre de
grumos y de cualquier contaminacin fsica y adems, que el color no sea
diferente al de los otros lotes. Si se encuentra un problema, contacte al
gerente de produccin.
Si el dosificador no se ajusta automticamente cuando el flujo de la harina

cambia, prepara un cuadro con la cantidad de premezcla que el dosificador
debe descargar a diferentes flujos de harina. Este cuadro debera estar
disponible para los operadores a cargo de la verificacin del dosificador.
Verificacin del dosificador1: Colecte la cantidad de premezcla que el dosificador

descarga en un minuto. Repita este paso cada 3 horas.
Pese las tres porciones y calcule el promedio, desviacin estndar y coeficiente de variacin (CV)2. Si el coeficiente de variacin es ms alto de 5%,
tome otra porcin por un minuto y calcule el promedio nuevamente.
Compare la cantidad de premezcla descargada por el dosificador, expresada en (g/min.), con la cantidad terica que debera descargar conforme al
flujo actual de harina en el molino.
Si la cantidad descargada no coincide con la terica, ajuste el dosificador y

repita los pasos 8 a 10 de nuevo para verificar el ajuste. Registre los resultados en el Cuadro B-1. Mantenga los registros actualizados y listos para
mostrarlos al departamento de control de calidad cuando sea requerido.
1. Verifique el dosificador por lo menos una vez cada turno, o tantas veces como sea necesario durante el da.
2. CV (%) = (Promedio/Desviacin Estndar) x 100
3. Con el propsito de evitar desperdicio de premezcla y sobre-fortificacin, se recomienda que el sistema elctrico del dosificador est entrelazado al
del molino para que el dosificador se detengaautomticamente cuando el flujo de harina se detenga.
Durante el turno
Verifique que el dosificador est cargado con suficiente premezcla y que

ste est funcionando correctamente3.
Tome 500 g de muestra de harina cada hora, mezcle bien y verifique que la
premezcla de micronutrientes est siendo dosificada, usando la prueba de
mancha de hierro (ver Seccin D).
Informe cualquier anormalidad al gerente de produccin.
17
Final del turno
Registre en el Cuadro B-2 la cantidad de harina producida y la cantidad de

premezcla usada durante el turno.
Calcule la proporcin harina producida/premezcla usada. Registre la proporcin en el Cuadro B-2. Presente la informacin al gerente de produccin.
Los datos deberan estar siempre listos para mostrarlos cuando el Departamento de Aseguramiento de Calidad lo solicite.
Prepare una muestra compuesta de harina, mezclando todas las muestras

recolectadas cada hora durante el turno. Etiqutela con la fecha, horas del
turno, y nmeros de lote, si aplica. Enve al laboratorio la muestra compuesta preparada.
Prepare una muestra compuesta de harina, mezclando todas las muestras

recolectadas cada 3 horas durante el turno. Etiqutela con la fecha, horas
del turno, y nmeros de lote, si aplica. Enve al laboratorio la muestra compuesta reparada.
3. Registros e informes
El gerente de produccin debera mantener los registros de dilucin de premezcla,
verificacin del dosificador, confirmacin que la harina est fortificada, cantidades
de harina producida y cantidades de premezcla utilizada actualizados y adecuadamente archivados, como tambin la descripcin de las acciones tomadas durante
la produccin para mantener el adecuado desempeo del proceso de fortificacin.
El departamento de aseguramiento de calidad verifica, a travs de los registros de
produccin, la cantidad de harina producida y la cantidad de premezcla usada. Una
copia de estos registros debera mantenerse con los registros de control de calidad.
1. 1 Basado en el reglamento tcnico centroamericano para la fortificacin de harina de trigo
C. Control de calidad de la harina fortificada
18
El propsito del control de calidad de la harina de trigo fortificada es asegurar que:
El contenido y la densidad de puntos de hierro en las muestras de harina de trigo

son comparables a los del nivel promedio de hierro agregado esperado en la
fbrica1 (Ej. 45 mg/kg hierro a partir de fumarato ferroso).
Si se utilizan pruebas cuantitativas, 80% de las muestras deberan cumplir con

las especificaciones para hierro durante la produccin, y el promedio debera ser
cercano al esperado.
La harina de trigo fortificada se empaca en envases adecuadamente etiquetados

segn lo requieren las regulaciones nacionales y/o internacionales para el etiquetado general de los alimentos preenvasados y el reglamento de fortificacin
de harina de trigo.
El departamento de control de calidad tiene la responsabilidad directa de este

componente, y debera enviar informes diariamente al gerente de produccin.
2. Procedimientos
Supervisin y muestreo (Personal del departamento de control de calidad)
Realice visitas inesperadas al lugar de fortificacin para verificar que el dosificador ha sido calibrado, que contiene premezcla a niveles adecuados
y que est trabajando adecuadamente. Firme el formato mostrado en el
Cuadro B-1 y el B-2 para registrar que se realiz la supervisin.
Asegure que el personal en el lugar de empaque estn tomando muestras

de 500 g cada 3 horas para preparar las muestras compuestas del turno, y
que la prueba de mancha de hierro se est utilizando para confirmar que la
premezcla se est agregando. Las muestras compuestas se deben etiquetar con el da y el turno durante el cual fueron tomadas.
Prueba de mancha de hierro
En el laboratorio, mezcle bien la muestra compuesta por turno y toma aproximadamente 250 g para realizar la prueba semicuantitativa de mancha de
hierro, la cual se basa en la densidad de los puntos en comparacin con
controles de concentracin conocida de hierro adicionado (Ver Anexo).
Registre los resultados en el Cuadro C-1, expresados en los intervalos: 0-30

mg/kg, 30-40 mg/kg, 40-50 mg/kg, 50-60 mg/kg y > 60 mg/kg.
Prepare una muestra compuesta diaria mezclando 500 g de cada una de

las muestras compuestas del turno. Mezcle bien. Determine el contenido
de hierro en la muestra compuesta del da, y registre los resultados en el
Cuadro C-1 en la celda M. comp. diaria. Almacene la muestra compuesta
diaria restante en un recipiente hermtico y opaco e identifquelo con la fecha. Mantenga esta muestra en el cuarto de almacenamiento de muestras
por un mximo de un mes.
19
Acciones correctivas
Si se encuentran anormalidades, discuta inmediatamente con el supervisor

de produccin las medidas correctivas a ser implementadas.
Complete el Cuadro C-1 con los resultados proporcionados por el supervisor

de produccin, registrados en el Cuadro B-2.
Calcula la proporcin harina de trigo producida/premezcla utilizada.
Registre toda la informacin necesaria en el Cuadro C-1, y enve diariamente una copia al gerente de produccin.
Por lo menos una vez al mes, seleccione aleatoriamente dos muestras compuestas diarias y envelas a un laboratorio externo para determinar hierro
por un mtodo cuantitativo.
Una vez que se recibe el informe del laboratorio externo, anote los resultados en la casilla que corresponde en el Cuadro C-1. Compare estos resultados con los suyos, y si se encuentra incompatibilidad entre los mismos,
busque la causa y aplique las medidas correctivas segn sea necesario.
Enve informes peridicos al gerente general que incluyan: el desempeo

global del proceso de fortificacin, los resultados del laboratorio externo, los
problemas encontrados y las acciones correctivas o preventivas tomadas.
III. Monitoreo externo
20
Debido a que las auditoras tcnicas estn basadas en la verificacin de los registros del
productor, los indicadores y criterios de xitos de cada uno de los objetivos listados estn
basados en los usados para el sistema de AC/CC. El manual designa a las personas que son
las principales responsables de cada etapa. Como cualquier procedimiento de verificacin de
cumplimiento de la ley realizado por un ente gubernamental, se deben definir las acciones
de advertencia y legales que se seguirn cuando se encuentren incumplimientos y stas se
deben aplicar cuando sea necesario.
Los resultados de las actividades de auditora e inspeccin deberan ser consolidadas dos veces al ao y determinar el grado de cumplimiento de las metas de fortificacin, los obstculos
a superar y las acciones a tomar. Se recomienda preparar y publicar un informe anual donde
los resultados del monitoreo externo se presenten grficamente para divulgar la situacin del
programa de fortificacin en el pas, junto con resultados de otras actividades de control de
alimentos o de vigilancia tales como monitoreo comercial o vigilancia en hogares.
Las secciones incluidas son:
Planificacin de las visitas de inspeccin
Visitas de auditora tcnica
Inspeccin por pruebas de verificacin o corroboracin
A. Planificacin de la visitas de inspeccin

1. Objetivos y responsabilidad:
El propsito de la planificacin de las visitas de inspeccin es asegurar que:
Se designen los recursos para visitar los molinos de trigo por lo menos dos
veces al ao1.
Los inspectores reciben capacitacin apropiada en el proceso de fortificacin y muestreo para realizar las actividades de auditora e inspeccin.
El supervisor de los inspectores de la autoridad sanitaria es responsable de alcanzar

los objetivos e informar el plan al jefe de la autoridad sanitaria correspondiente.
1. Cuando se inicien las actividades de inspeccin las visitas deben ser ms frecuentes, por lo menos vez cada tres meses. Cuando se demuestre que el
proceso est controlado y los resultados son satisfactorios las visitas se pueden espaciar. Debido a que esta actividad est sujeta a presupuesto anual,
estos gastos se asignan en el rubro de imprevistos.
Es el nivel nacional del Departamento de Proteccin de Alimentos en la cual se

realiza la coordinacin con el Instituto Conmemorativo Gorgas de estudios a la Salud
ICGE o con el IEA Instituto Especializado de Anlisis de la Universidad de Panam
a travs del Programa de Alimentos Diversos de la seccin de Inspeccin Nacional
de Plantas (INPLA). Esta seccin elabora la programacin anual de muestras de
las harinas fortificadas a tomar y analizar. El programa anual es enviado a los niveles
regionales.
21
Cuando el nivel superior identifique deficiencias en la fortificacin de los alimentos o

requiera por cualquier otro motivo realizar supervisin a los establecimientos fortificadores y comercializadores, coordinara con las regiones para llevar a cabo las visitas
de vigilancia. El nivel regional notificar del envo de las muestras al nivel nacional,
el cual se encarga de hacerlas llegar a los laboratorios de referencia. Los resultados
sern enviados a las regiones con copia a las empresas donde se tomo las muestras
y a los molinos y un informe a la Comisin de Micronutrientes del muestreo realizado.
2. Procedimiento
a. Plan, presupuesto y calendario
En Panam existen 4 molinos con una planificacin al menos de dos visitas
anuales a cada molino. Este nmero de visitas se puede incrementar si fuera
necesario. Anualmente se realizar mediante el Plan Operativo Anual (POA) el
presupuesto del plan de muestreo.
Se realizar un taller de capacitacin dirigido al personal de inspeccin que
incluya los siguientes temas: el proceso de fortificacin en los molinos de trigo
(porqu se realiza y su importancia en la salud), el Aseguramiento y Control de
Calidad (AC/CC) realizado por el molino, y las actividades de auditora y muestreo a realizar durante la visita a la fbrica.
b. Monitoreo Comercial:
Recomendaciones generales para el muestreo y seguimiento de resultados
fuera de norma:
El muestreo de las harinas se realizar de acuerdo a la programacin

establecida. Dos veces al ao.
Se realizar el muestreo de las harinas y premezcla en todas las regiones de salud a nivel de molinos y panaderas.
22
Este muestreo verificar la presencia de hierro, vitaminas y minerales

en vigilancia a la fortificacin.
Las muestras deben ser tomadas aplicando los procedimientos detallados en el presente documento y utilizando el formato: De toma de
muestras de alimentos
Procedimiento para realizar las tomas de muestras de harinas de trigo, premezclas y pan en las panaderas, molinos u otros establecimientos:
Toma de muestras: En cada regin de salud se tomaran las muestras

en la cual al azar se seleccionar los puntos de muestreo que podrn
ser panaderas distribuidoras de harinas realizando el procedimiento
sealado para sacos de 23 Kg o envases sellados de 0.5 Kg, 2.5 Kg
u otras presentaciones Las muestras se toman en duplicado, alternando marcas y tipos (suave, fuerte, semi-fuerte, integral), deben enviarse debidamente identificadas. Incluyendo lote de produccin y pas
de procedencia para importadas. Para tomar las muestras se procede
de acuerdo a la utilizacin equipos y tcnicas sealadas previamente.
Cada regin para el monitoreo comercial enviar 10 muestras al nivel
nacional, las cuales podrn ser tomadas en molinos u en otros establecimientos. Las muestras deben ser enviadas los das lunes a mircoles
en el periodo comprendido segn el calendario epidemiolgico.
En los establecimientos se realizar toma de 10 muestras de las harinas como mnimo 200 grs., colocadas en bolsas plsticas debidamente
etiquetadas. Las harinas que estn en las panaderas pueden ser nacionales e importadas. Si se toma muestra en molino podr ser desde
la lnea de llenado, e incluir sacos u envases sellados
Etiquetado: el etiquetado de las harinas o premezcla debe indicar el

nombre de la panadera o establecimiento, el nombre de la harina, el
tipo de harina (ya sea trigo duro o trigo suave, o uso mixto) nombre del
fabricante, pas, lote/fecha de vencimiento. Las etiquetas con la informacin deben ser colocadas fuera del envase.
Si se va a analizar los panes se realizar toma de muestra de los

panes sueltos como mnimo (4 unidades) colocados en bolsas plsticas
debidamente selladas.
Si los panes se presentan envasados y cerrados se tomar el paquete

completo, debidamente rotulado.
Se utilizar el acta de toma de muestras de alimentos debidamente selladas y firmadas, la cual reposara una copia en el establecimiento, una
copia en la regin y el original para el expediente en el nivel nacional.
23
Una vez se obtengan resultados del laboratorio se enviar resultados a

los establecimientos. Y a los molinos.
Las muestras deben estar debidamente identificadas de acuerdo a la

etiqueta del Empaque original, fecha y lote de produccin cuando aplique.
Materiales:
Se requiere tener los materiales siguientes: marcadores permanentes de
color negro o azul, caladores y las bolsas plsticas y etiquetas para almacenar e identificar las muestras. Los materiales necesarios y el costo de
envo de muestras deben ser financiado por el nivel central. Para efecto de
optimizar el transporte de muestras al laboratorio, el muestreo de harinas se
podr realiza junto con los otros alimentos en su control por registro.
Durante la visita para toma de muestras que realiza el delegado de salud
debe verificarse que los establecimientos posean permiso de operacin,
certificacin de plantas y registro sanitario vigentes.
En el caso de aquellos anlisis de laboratorio de los alimentos muestreados
en los puntos de distribucin y comercializacin que resulten fuera de la
norma se le enviar nota y se realizar la inspeccin correspondiente para
las acciones correctivas.
c. Definicin de acciones a tomar en caso de incumplimiento
Con base en el marco legal las autoridades sanitarias ha definido segn el
marco legal las acciones a aplicar cuando se encuentran incumplimientos
durante una visita de inspeccin a las fbricas que fortifican alimentos. Se ha
determinado que las acciones que aplican los pases incluyen advertencias o
acciones legales, como un incumplimiento reiterado podra ser objeto de una
boleta de citacin ante la regin de salud correspondiente.
Cuando se encuentra un incumplimiento en la inspeccin o auditoria realizada reconocida como una falta leve o no conformidad durante una visita, se
deber proporcionar todos los aspectos que requieren ser mejorados tcnicamente en las reas que necesitan mejorar y, darle seguimiento a la implementacin de las mismas con visitas ms frecuentes. (Cuadro B-2 Auditoras)
24
Cuando se encuentra un incumplimiento en la inspeccin o auditoria severa

durante una visita, se enva una carta de advertencia a la fbrica expresando
el(los) problema(s) identificado(s) y la necesidad de corregirlo(s).
La autoridad sanitaria correspondiente debe realizar una visita de auditora exhaustiva y enviar acciones correctivas claramente establecidas, con una fecha
lmite para su implementacin. Evale la implementacin de las acciones correctivas durante la siguiente visita, la cual puede realizarse antes de lo programado
si se considera que las limitaciones encontradas fueron serias.
Si la fbrica no ha tomado ninguna accin para resolver el problema o si

existe evidencia que el incumplimiento es intencional, se debern tomar
acciones que podra variar desde una advertencia hasta una accin
legal, tal como una multa.
Cuando se encuentra un incumplimiento en la inspeccin o auditoria

realizada reconocida como una falta grave o no conformidad relacionada a la seguridad del alimento o inocuidad, durante una visita, se
podr detener el proceso, se citara a la empresa y se indicara todos
los aspectos que requieren ser mejorados tcnicamente en las reas
que necesitan mejorar y, darle seguimiento a la implementacin de las
mismas con visitas ms frecuentes. (F02-Verificacin de Pre-requisitos
y F03 Verificacin documental del HACCP) (F07-Solicitud de Acciones
Correctivas y F08-Cerrado de acciones Correctivas)
Si las medidas correctivas se encuentran en proceso de ser implementadas, o si se identifican nuevos hallazgos que deben ser mejorados y
que no estn relacionados con los incumplimientos anteriores, se debera continuar con el apoyo tcnico y realizar visitas de seguimiento con
mayor frecuencia.
La persona encargada de las visitas de inspeccin debera mantener los registros del
plan, calendario y presupuesto estimado. Esta informacin tiene que ser reportada al
jefe de la autoridad sanitaria correspondiente, quien debe firmarlo para que el mismo
sea autorizado.
B. Visitas de Auditora Tcnica

25
El propsito de las visitas de inspeccin y auditoras tcnicas es verificar que el molino de trigo ha implementado y aplica continuamente un programa de:
Aseguramiento de calidad de la recepcin, almacenamiento y distribucin de la
premezcla
Aseguramiento de calidad del proceso de fortificacin de harina de trigo
Control de calidad de la fortificacin de harina de trigo
El logro de estos objetivos es responsabilidad de los inspectores de la autoridad
sanitaria, quienes deberan informar los resultados de las visitas a su supervisor. El
supervisor es responsable de preparar los informes a los molinos de trigo e informar
cada seis meses al jefe de la autoridad sanitaria y cualquier otro ente gubernamental
involucrado en la verificacin del cumplimiento de las regulaciones de fortificacin de
alimentos.
2. Procedimiento (Inspectores de la autoridad sanitaria)
a. Reunin de apertura
Inicie la visita con una reunin de apertura donde estn presentes el gerente
de produccin o de la planta, gerente del departamento de aseguramiento y
control de calidad y el gerente de laboratorio. Explique brevemente el propsito y duracin aproximada de la visita y que sta se llevar a cabo por medio
de la revisin de los procedimientos escritos, registros, entrevistas de personal, observacin del proceso de fortificacin y toma de algunas muestras.
Registre los nombres de las personas que asisten a la sesin en el Cuadro
B-1
b.
Auditora tcnica
Inicie la auditora tcnica con la ayuda de la lista de verificacin presentada
en el Cuadro B-2, seccin A1. A medida que se realiza la auditora, registre
cualquier incumplimiento encontrado en el Cuadro B-2, seccin C.
1.
Las secciones 1.1 y 1.2 de la lista de verificacin estn relacionadas con prcticas de limpieza del establecimiento y del personal, las que forman
parte de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. En Centroamrica se ha concensuado el instrumento para que las autoridades
sanitarias de cada pas verifiquen el cumplimiento de dichas prcticas. Estas secciones se incluyen para enfatizar que un alimento fortificado
tambin debe ser inocuo, libre de peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Tambin revise los incumplimientos encontrados en la visita anterior y las

recomendaciones realizadas. Evale las acciones correctivas y registre los
hallazgos en el Cuadro B-2, seccin B.
26
c. Inspeccin por pruebas de verificacin o corroboracin

Al final de la auditora, tome 5 muestras de harina (200grs) para la inspeccin por pruebas de verificacin o corroboracin (refirase a la seccin C).
Del recipiente original del proveedor, tome 5 muestras de la premezcla
(200grs) no diluida que el molino est usando en ese momento para la fortificacin. Anote el tipo de hierro usado en la premezcla tal y como se observa
en el etiquetado de la caja o la hoja de especificaciones, as como la informacin de los otros nutrientes. Use el Cuadro B-2, casilla E
d. Informe preliminar
Planifique dedicar entre 15-30 minutos para finalizar el informe preliminar
anotando los principales hallazgos durante la visita. Esto es, comentarios
acerca del desempeo adecuado de los procedimientos de aseguramiento y
control de calidad, oportunidades para mejorar e incumplimientos, si existiera alguno (use el Cuadro B-3).
e. Sesin de cierre
Finalice la visita con una sesin de cierre con los mismos asistentes a la
sesin de apertura. Marque en el Cuadro B-1 los asistentes. Explique los
principales hallazgos presentados en el informe previamente preparado. Si
se encontraron incumplimientos, informe al gerente de aseguramiento de
calidad sobre las acciones a tomar.
Entregue una copia del informe preliminar al gerente de aseguramiento de
calidad.
f.
Transporte de muestras
Empaque y selle las muestras en recipientes adecuados y hermticos.
Transporte las muestras protegindolas de exposicin al calor, humedad y
luz solar directa.
Tan pronto como los inspectores lleguen a sus oficinas, deben entregar las
muestras al supervisor de inspectores, quien las enviar al laboratorio nacional de la autoridad sanitaria.
g. Registros e informes (Supervisor de inspectores de la autoridad sanitaria)

Una vez se reciben y analizan los resultados de los anlisis de laboratorio,
enve un informe final al gerente de aseguramiento de calidad del molino de
trigo. Se deberan incluir la interpretacin de los resultados y sugerencias.
27
Si se encuentran incumplimientos, adjunte una carta de advertencia estableciendo los puntos que deben ser corregidos antes de la prxima visita.
C. Inspeccin por pruebas de verificacin o corroboracin

El propsito de las pruebas de verificacin o corroboracin es asegurar que:
Todas las muestras de harina (incluyendo las muestras simples) contienen hierro adicionado, el cual se utiliza como micronutriente indicador:
Harina de trigo
Mancha de hierro (prueba cualitativa)

Presente
80% de todas las muestras de harina (muestras compuestas) cumplen los requisitos
legales con un promedio cercano al nivel de adicin especificado, por ejemplo:
Harina de trigo
Hierro total
55 mg/kg
Todas las muestras de premezcla cumplen con las especificaciones establecidas

para la premezcla en el reglamento de harina de trigo.
Los inspectores son directamente responsables de tomar las muestras en el molino
de trigo, mientras que el laboratorio nacional de la autoridad sanitaria es responsable
de analizarlas. El supervisor de los inspectores coordina la actividad, desde la verificacin los registros de las visitas de auditora, recepcin y anlisis de los resultados
de laboratorio, y preparacin y envo de los informes. Cada seis meses, el mismo
funcionario debera preparar un informe consolidado sobre de las actividades realizadas y las acciones tomadas, y enviarlo al jefe de la autoridad sanitaria.
2. Procedimiento (Inspectores de la autoridad sanitaria)
28
Procedimiento para la toma de muestra en sacos de 23Kg en el molino, u otro establecimiento. Este muestreo se realiza para verificar el cumplimiento del Decreto 80
del 24 de marzo de 2000 de la fortificacin de las harinas de trigo para el anlisis
de vitaminas y hierro.
Presentacin del inspector de salud debidamente identificado ante responsable del establecimiento donde se realiza el muestreo.
Manifieste el objetivo del muestreo y solicite acompaamiento de un representante del establecimiento.
Si en el molino existen muestras de 1 libra o 0.5 kg debidamente empacadas se podr tomar muestras (5) individuales la cual se le colocara la
etiqueta y se llenara el formulario de envi.
a. Etiquetado
El etiquetado de las harinas debe indicar el nombre del establecimiento, el nombre de la harina, el tipo de harina (ya sea trigo duro o trigo suave, o uso mixto)
nombre del fabricante, pas, lote/fecha de vencimiento. Las etiquetas con la informacin deben ser colocadas fuera del envase (formato de etiquetas).
Premezcla usada para la fortificacin
Tome una muestra de 50 g de la premezcla que se est utilizando para

fortificar en la fbrica durante la visita de inspeccin. Etiqutela con
el nombre del molino, nombre de la premezcla, nombre del fabricante,
contenido de micronutrientes, tipo de hierro, y fecha de expiracin y
lote, pas, y fecha de recoleccin de la muestra. La etiqueta debe ser
colocada fuera del envase.
Muestras compuestas diarias
Antes que concluya la visita de inspeccin, dirjase al laboratorio y verifique que las muestras diarias compuestas de los ltimos 30 das de
trabajo estn adecuadamente almacenadas.
Escoja aleatoriamente tres muestras diarias compuestas. En el Cuadro

B-2, anote la fecha de produccin, el nivel de hierro estimado, y cualquier otra informacin etiquetada en la identificacin de la muestra.
Muestras de produccin o almacenamiento en bodega
Tome dos muestras ms, ya sea de la harina de trigo que est siendo
producida ese da o de la bodega de almacenamiento.
29
Muestras de produccin
a. En el rea de empacado, el inspector debera tomar 500 g de harina de

trigo de cualquier saco antes que ste se pese y selle, o de cualquier
paquete de tamao adecuado para venta al detalle.
b. Repita el paso (i) cada 10 minutos hasta que haya recolectado 8 muestras. Solicite el apoyo del personal del molino para verificar la presencia
de hierro en cada muestra, usando la prueba de mancha de hierro.
c. Mezcle bien las 8 muestras para preparar una muestra compuesta de

produccin.
Muestras de la bodega de almacenamiento
a. Colecte 8 muestras de harina de trigo del producto almacenado en bodega, seleccionando sacos aleatoriamente. Pida la colaboracin de los
operadores de bodega para mover los sacos de harina para tomar las
muestras. Tome 500 g de cada saco.
b. Pida al personal del molino que los ayude en la verificacin de la presencia de hierro en cada muestra.
c. Combine y mezcle bien las 8 muestra para producir una muestra compuesta de almacenamiento.
3. Homogenizacin y etiquetado
Homogenice las cinco (5) muestras tomadas y divida cada una de ellas en
tres porciones. Prepare rplicas de 500 g de cada muestra.
Empaque las muestras en recipientes oscuros y cirrelos bien. La configuracin de las muestras es como sigue:
3 muestras compuestas diarias de las almacenadas durante el mes

1 muestra recolectada de la produccin del da
1 muestra recolectada de la harina de trigo almacenada en las bodegas
1 muestra de premezcla fortificada usada el da de la visita
Etiquete cada muestra con la siguiente informacin: Utilice la etiqueta de

muestreo para el monitoreo externo
30
nombre de la fbrica
direccin
fecha de inspeccin
pas
nmero de lote
identificacin de la muestra o nmero (cdigo)
nombre del inspector
Las tres porciones se dividen como sigue:
Una de referencia para el laboratorio del molino

Una de referencia para la autoridad sanitaria
Una que se enva al laboratorio nacional de la autoridad sanitaria para
el anlisis cuantitativo.
El inspector deber entregar los formatos de auditora/inspeccin y las
muestras recolectadas al supervisor de los inspectores de la autoridad sanitaria.
El supervisor de los inspectores de la autoridad sanitaria deber recibir las
muestras e informe de la visita de auditora/inspeccin. El supervisor deber enviar las muestras de premezcla no diluida al laboratorio nacional de la
autoridad sanitaria o a un laboratorio confiable, para determinar el tipo de
hierro que se us. Asimismo, enve las muestras de harina de trigo fortificada para determinar el contenido de hierro y una vitamina del complejo B (si
es posible) usando un mtodo cuantitativo.
Cuando se reciben los resultados del laboratorio, stos se comparan con los
registros del productor. Recuerde que los resultados usados para calcular
el promedio estimado fueron obtenidos usando un mtodo semi-cuantitativo,
mientras que los del laboratorio nacional us un mtodo cuantitativo. Por lo
tanto, se espera alguna variacin entre los dos resultados. Sin embargo, si
los resultados difieren drsticamente, por ejemplo, el nivel de hierro reportado cuantitativamente fue menor al mnimo legal y el promedio estimado diario fue mayor a 60 mg/kg, se debera investigar la causa de la discrepancia.
31
Registre los resultados del laboratorio en la seccin D del Cuadro B-2.

Analice los resultados y finalice el informe. Los resultados analticos de las
cinco (5) muestras deberan estar distribuidos aleatoriamente dentro del intervalo aceptable como se define arriba (Seccin C.I.) sin importar que sean
muestras de la produccin del da, de almacenamiento o muestras compuestas del mes. Cualquier discrepancia significativa entre las muestras
recolectadas durante la inspeccin y aquellas almacenadas como muestras
compuestas diarias debera ser un signo de alerta y ser investigado durante
la siguiente visita de inspeccin. Prepare una comunicacin por escrito para
dar a conocer a la fbrica el problema.
Prepare un informe consolidado cada seis meses y envelo al jefe de la autoridad s|anitaria correspondiente. Estos informes pueden tambin ser enviados a la Comisin Nacional de Fortificacin de Alimentos o Micronutrientes.
Las muestras tomadas en el monitoreo externo y comercial deben cumplir
con los parmetros establecidos en el Decreto 80 del 24 de marzo del 2003.
32
ANEXOS
Metodologa
Cuadros de Monitoreo
ANEXO 1
Mtodo de manchas para la determinacin cualitativa del
hierro agregado
DODKDULQDGHWULJRIRUWLFDGD
Laboratorio
de
Alimentos y Aguas
33
Revisado: 24 de septiembre de 2009
Principio.
El hierro frrico (in Fe+3), en medio cido reacciona con una solucin de tiocianato de potasio
(KSCN) para formar un pigmento rojo insoluble. Otro tipo de hierro, tales como hierro ferroso (in
Fe+2) y el hierro elemental pueden tambin producir esta reaccin una vez que se ha oxidado a
su forma frrica utilizando perxido de hidrgeno (H2O2).
Materiales.
1. Papel de Filtro Whatman # 1 o similar

2. Tamiz o cernidor
3. Vidrio reloj
Reactivos.
1. Acido Clorhdrico 2N
2. Tiocianato de Potasio al 10 % (solucin acuosa)
3. Perxido de Hidrogeno al 3 %. (Agua oxigenada comercial)
Preparacin de Reactivos
1. Acido Clorhdrico 2N ( HCL) Se coloca de 83 mL de agua destilada en un vaso qumico de

200 mL. Luego agregue lentamente 17 mL de HCL concentrado, se mezcla .
2. Tiocianato de Potasio al 10 % (KSCN). Se pesa 10 g de KSCN en 100mL de agua destilada

y se mezcla
Solucin de trabajo.
Antes de hacer la reaccin se mezclan 10 mL de la solucin de tiocianato de potasio con 10 mL
de acido clorhdrico 2N.
Procedimiento.
34
a. Determinacin de hierro, forma frrica

Colocar el papel filtro sobre un vidrio reloj.
Humedecer el papel con la solucin de tiocianato de potasio al 10 % hasta que penetre
todo el papel.
Utilizar un tamiz, cernir la muestra de harina sobre el papel hasta formar una capa delgada en el rea humedecida. Quitar el exceso de harina.
Agregar un poco ms de solucin acidificada de tiocianato al 10 % sobre la harina.

Deje reposar por unos minutos para que ocurra la reaccin.
La formacin de puntos rojos indica la presencia de una sal frrica.
b. Determinacin de hierro, forma elemental o sal ferrosa
Colocar el papel filtro sobre un vidrio reloj.
Humedecer el papel con la solucin de tiocianato de potasio al 10 % hasta que penetre
todo el papel.
Utilizar un tamiz, cernir la muestra de harina sobre el papel hasta formar una capa delgada en el rea humedecida. Quitar el exceso de harina.
Agregar un poco ms de solucin acidificada de tiocianato al 10 % sobre la harina.

Agregar pequeas cantidades de la solucin de perxido de hidrgeno al 3 %.
Deje reposar por unos minutos para que ocurra la reaccin.
La formacin de puntos rojos indica la presencia de hierro de cualquier fuente.
Interpretacin.
El nmero y densidad de los puntos son un indicativo del nivel de hierro. Se debe utilizar una
muestra control de concentracin conocida del mismo tipo utilizado en la fortificacin para realizar
una evaluacin comparativa del rango de contenido de hierro en el que se encuentra la muestra.
ANEXO 2
MINISTERIO DE SALUD
38
DEPARTAMENTO DE PROTECCION DE ALIMENTOS

ALIMENTOS DIVERSOS
Procedimiento para realizar la toma de muestra de harinas, pan y premezclas en los molinos, panadera y otros establecimientos
Solicitamos se tome 10 muestras de harinas, panes o premezclas segn se requiera para el muestreo.
El DEPA tomara muestras en las panaderas locales de cada regin o establecimientos, las cuales
sern enviadas los das lunes a mircoles segn el calendario epidemiolgico.
1. Se realizar toma de 10 muestras de harinas como mnimo (200grs) colocadas en bolsas

plsticas debidamente etiquetadas. Las harinas que estn en las panaderas pueden ser nacionales o importadas.
Si las harinas se presentan envasadas se toma las muestras del paquete cerrado.
2. Se realizar toma de 10 muestras de panes sueltos como mnimo colocados en bolsas plsticas debidamente etiquetados.
Los panes y los dulces muestreados deben ser del mismo tipo o lote (no mezclar panes o
dulces diferentes en el envase).
Si los panes y / o dulces se presentan envasados en envases cerrados se toma el paquete
completo.
3. Se realizar toma de 10 muestras de premezclas como mnimo colocados en bolsas plsticas

debidamente etiquetados.
39
CUADROS
DE MONITOREO
INTERNO
Revisado por:
Producto: Premezcla de vitaminas y minerales

Fabricante:
Inspeccionado por:
ESPECIFICACIONES
Cantidad:
Integridad de las cajas:
Nmero de lote:
Fecha de produccin:
Fecha de expiracin:
Niveles de micronutrientes
en la etiqueta:
&HUWLFDGRGH$QiOLVLV
(resultados para cada micronutriente)
Otro
Aceptado
RAZONES DEL RECHAZO/ACCIONES TOMADAS
Fecha:
Rechazado
Fecha:
OBSERVACIONES
Orden de compra #:
FORMATO DE INSPECCIN PARA INGRESO DE PREMEZCLA DE VITAMINAS Y MINERALES
CUADRO A-1-HARINA DE TRIGO FORTIFICADA AC/CC
40
HORA
Fecha de informe:
FECHA
RECIBIDO
CANTIDAD (kg)
ID
(A)
LOTE
FECHA
EXP.
DESPACHADO
CANTIDAD (kg)
ID
(B)
LOTE
Pgina No.
Fecha:
BALANCE (C)
(C) = (A) (B)
CONTROL DIARIO DE INVENTARIO DE PREMEZCLA DE VITAMINAS Y MINERALES
CUADRO A-2-HARINA DE TRIGO FORTIFICADA AC/CC
OBSERVACIONES/
Revisin-AC
1RPEUH\UPD
41
TURNO TIPO DE
FECHA
(HORA) HARINA
FLUJO TERICO DEL

DOSIFICADOR
(g/min)
QUINCENA DEL MES DE:
Media
FLUJO DEL DOSIFICADOR (g/min.)
OBSERVACIONES/
Revisin-AC
Supervisor
1RPEUH\UPD
Pgina No.
RESPONSABLE
20_____
AJUSTADO
(S/NO)
DE
CONTROL DEL FLUJO DEL DOSIFICADOR PARA HARINA DE TRIGO FORTIFICADA
CUADRO B-1-HARINA DE TRIGO FORTIFICADA AC/CC
42
FECHA TURNO HORA
Lnea de Produccin:
INICIAL FINAL USADO
PRODUCCION PROPORCIN
OBSERVACIONES/
HARINA/
Revisin-AC
DE HARINA
RESPONSABLE
ACUM.
PREMEZCLA
Supervisor
(TM)
(A)
(B)
(B/A)
1RPEUH\UPD
PREMEZCLA UTILIZADA (Kg.)
Pgina No.
REGISTRO DIARIO DE PRODUCCIN YCONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO FORTIFICADA
CUADRO B-2- HARINA DE TRIGO FORTIFICADA AC/CC
43
FECHA
MES:
HORA
CONCENTRACION
BAJA
NORMAL
ALTA
OBSERVACIONES
Pgina No.
CONTROL DIARIO DE PRUEBAS DE MANCHAS
CUADRO C-1-HARINA DE TRIGO FORTIFICADA
Revisin
1RPEUH\UPD
44
> 60
No detectado
ND
Menos de 30 mg/kg < 30
Entre 30 a 40 mg/kg 30-40
Ms de 60 mg/kg
REPRESENTACION GRAFICA
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1
Hora del da (hora)
MC*
Diaria
45
46
CUADROS
DE MONITOREO
EXTERNO
NOMBRE
Fecha:
Molino de trigo:
Inspector:
CARGO
FIRMA
Hora:
Direccin:
Apertura
SESIONES DE LAS VISITAS DE AUDITORAS TCNICAS E INSPECCIN
CUADRO B-1- AUDITORAS E INSPECCION
Cierre
47
Artculo 225 del Cdigo Sanitario:

En cumplimiento de las atribuciones que les seala este Cdigo, los funcionarios de Salud Pblica podrn hacer uso de los medios que sean
necesarios, incluso del auxilio de la Polica y dems autoridades cada vez que la naturaleza y circunstancias del trabajo as lo exijan.
48
CUADRO B-2 AUDITORIAS
ACTA DE DILIGENCIA DE INPECCIN SANITARIA Y AUDITORA TCNICA A LOS MOLINOS DE TRIGO
FUNDAMENTO LEGAL: Artculo 26 de la Constitucin Nacional, Artculos 183, 184 y 189 del Cdigo sanitario y Decreto 80 de 24 de marzo de
2003.
Decreto 94 de 8 de abril de 1997, Decreto 352 de 10 de octubre de 2001, Decreto 81 de 31 de marzo de 2003
Registro inspeccin No.
Fecha:
Nombre del establecimiento (Razn Comercial):
Propietario (Razn Social):
Gerente o
Administrador(a):
Oficial de Auditoria:
No. Planta
No.
Cdula
Direccin: Calle
Distrito/ Provincia:
Representante
Legal:
Localidad o Barrio:
Telfono(s)
Fax:
No. Cdula:
Corregimiento:
E. mail:
Marque con un gancho () en la C si el criterio es conforme, con una cruz (X) si no lo es (NC) de acuerdo a la norma.
A. ASPECTOS
1.1 Programa de Manual (Evaluacin
documental) :
1.1.1 rea de produccin
1.1.2 rea de empaque
1.1.3. Bodega
1.1.4 Instalaciones Sanitarias
1.2.Personal
1.2.1 Higiene
1.2.2 Uso de ropa protectora
1.2.3. Debidamente capacitado
1.3. Procedimientos escritos o instrucciones
para:
1.3.1 Recepcin y almacenamiento de
premezcla
1.3.2 Dilucin de premezcla (si aplica)
1.3.3 Verificacin del dosificador
1.3.4 Muestreo de harina para Control de
Calidad
1.3.5 Prueba de hierro para harina
2. Premezcla de micronutrientes
2.1 Inventario de premezcla actualizado
2.2 Se recibe certificado de anlisis por lote

2.3 Se almacena premezcla bajo condiciones
adecuadas
2.4 Manejo segn PEPS
(Primero que entra primero que sale)
NC
A. ASPECTOS (continuacin)
3. Fortificacin de harina de trigo
3.1 Dilucin de la premezcla (si aplica)
3.1.1 Evaluacin de homogeneidad
3.1.2 Manejo y almacenaje adecuado
3.2 Registros de desempeo del dosificador
3.3 Nivel de premezcla adecuado en el
dosificador durante la visita
3.4 Registro de la harina
producida/premezcla usada
3.5 Muestras de harina tomadas en cada
turno
3.6 Acciones correctivas tomadas cuando:
3.6.1 Proporcin HdT/premezcla no
correcta
3.6.2 Resultados de hierro < 35 mg/kg o
mayor de 80 mg/Kg
4. Harina de trigo fortificada
4.1 Registros de muestras de harina
analizadas usando:
4.1.1 Prueba de mancha para hierro
4.1.2 Mtodo cuantitativo de hierro
(laboratorio externo)
4.1.3 Mtodo cuantitativo para vitaminas B
(laboratorio externo)
4.2. Muestras compuestas diarias se preparan
4.3 ltimas 30 muestras se almacenan y estn
disponibles
4.4 Etiquetado cumple con las
especificaciones
4.5 Harina de trigo se almacena
adecuadamente
NC
MINISTERIO DE SALUD
DEPARTAMENTO DE PROTECCIN DE ALIMENTOS
INSPECCIN NACIONAL DE PLANTAS
49
F02/AD Verificacin de pre-requisitos
Establecimiento:
Direccin y Telfono
Ley 66 del 10 de noviembre de 1947

Decreto No. 352 del 10 octubre de 2001
Decreto No. 81 del 3 de marzo del 2003.
Codex alimentarius
N o de Planta:
Representantes de Establecimiento(1)
Fecha
Oficial de Verificacin
Referencias usadas:
Productos Elaborados
NC= No Conformidad
C=Conformidad
PROCEDIMIENTOS
DE
OPERACIN
SANITARIA
ESTNDAR ( SSOP)
1. UTILIZACIN DE AGUA Y HIELO ( SSOP1)
1.1Existe un sistema documentado que cubra el control de
potabilidad. Registro.
1.2 Recipientes o tanques de almacenamiento de agua o
hielo en buenas condiciones de higiene y mantenimiento
2. CONDICIN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE
CONTACTO ALIMENTARA ( SSOP2)
2.1 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.
Verificacin, Procedimiento escritos y registros.
2.2 Existe un sistema de limpieza y desinfeccin
documentado para las reas y equipo de no contacto con el
alimento.(MANUAL SSOP) o programa escrito de limpieza
y desinfeccin)
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
(SSOP 3)
3.1 Separacin de reas limpias y reas sucias
NA (No Aplica)
NC
C
Comentarios
3.2. Incluye la limpieza e higiene de los contenedores, caja

plstica, botas de los empleados al ingreso de reas de
proceso.
3.3 Las prcticas efectivamente evitan el potencial de
contaminacin cruzada.
Existen equipos, contenedores, cajas y utensilios para
transportar, mantener o almacenar materia prima o
productos terminados protegidos de contaminacin.
4. MANTENIMIENTO DE LAS REAS DE LAVADO Y
DESINFECCIN DE LAS MANOS
Mantener lavamanos, papel, toalla, papel higinico,
solucin desinfectante para las manos y las instalaciones
de servicios sanitarios.
5. PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS/ ADULTERACIN
(SSOP5)
Proteccin de alimentos, materiales de empaque las
superficies de contacto, contaminacin causada por
lubricantes, combustibles , plaguicidas agentes de
limpieza, desinfectantes, condensacin y otros agentes
contaminantes de tipo Qumico , fsico y biolgicos.
F02/AD Verificacin de pre-requisitos (pg 2)

Manejo de parsitos
50
5.1Exite un sistema documentado para el manejo de

parsitos, insectos o materias extraas.
Registro.
5.2 Proteccin de empaques, materias primas
5.3 Existen equipos, contenedores, cajas y utensilios
para transportar, mantener o almacenar materia prima o
productos terminados protegidos de contaminacin.
6. ROTULACIN DE COMPUESTO QUMICOS Y
(SSOP6)
6.1Quimicos etiquetados, qumicos e implementos son
mantenidos en su rea
respectiva
6.2 Qumicos son aprobados para su uso en alimentos.
6.3 Registro del uso y manejo de la sustancia bajo un
responsable.
7.CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS (SSOP7)ENTRENAMIENTO
7.1Existe un sistema documentado que cubre salud e
higiene con registros
7.2 Sistema cubre el control de enfermedades. (Personal
con heridas, cortadas, enferm etc.)
7.3 Sistema cubre el control de comportamientos no
higinicos (4) carnet de salud vigente
7.4 Existe un botiqun completamente equipado en caso
de accidentes (5)
7.5 Vestimentas de de trabajo adecuadas
8. EXCLUSIN DE LAS PLAGAS.
8.1 Existe un sistema documentado para todas las reas
con registros
8.2 Presencia de insectos, roedores y/o animales
domsticos.
8.3 Qumicos e implementos son mantenidos en su rea
respectiva
8.4 Existe croquis de trampas de roedores
9. MANUAL O PROGRAMA ESCRITO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
9.1 Planta y terrenos adyacentes
Los terrenos alrededor de la planta, limpios de maleza,
equipos y otras chatarras.
Separado de rea de eventual camino de entradas de
cemento pavimentado.
9.2 EDIFICIO. DISEO, tamao y construccin del
edificio adecuado, adecuado diseo
9.3 Techos de fcil limpieza
Cielo raso de fcil limpieza no absorbente, lisos
9.4Ventas y puertas de fcil limpieza con mallas u otras
protecciones del exterior.
impedir al acceso de animales
9.5 Iluminacin adecuada
9.6 Ventilacin adecuada
9.7 Abastecimiento de agua potable
9.8
Tuberas de agua potable y aguas
servidas
separadas
9.9
Drenaje adecuados y disposicin de desechos
slidos
9.10 Pisos de fcil limpieza, sin grieta, con uniones
redondeada s, desages eficientes y suficientes
NC
Comentarios

9. MANUAL O PROGRAMA ESCRITO DE NC
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
9.11 Paredes exteriores de bloque, concreto o
ladrillo paredes interiores revestidos con material
lavable hasta 2.0 mts
9.12 Instalaciones para ingerir alimentos los
operarios
9.13 rea de vestidores
C Comentarios
51
9.14 rea de almacenar materia prima, productos,

terminados, productos de limpieza, sustancias
peligros utensilios de lipiea, escobas, trapeadores
10.MANEJO DE SUBPRODUCTOS
10.1 Existe un sistema documentado para su
manejo higinico. Registro
11. CONTROL DURANTE ALMACENAMIENTO
11.1 Existe un sistema documentado para el
control de temperatura registro
11.2 La verificacin confirma el control efectivo de
la temperatura (2)
12. CONTROL DURANTE DESCONGELADO
12.1 existe un sistema documentado para el control
del descongelado.
13. MANTENIMIENTO
13.1 Existe un sistema documentado de
mantenimiento del sistema
13.2 Incluye registros, asignacin de tareas y
plazas de ejecucin.
13.3 la verificacin confirma el mantenimiento
efectivo.
14. trazabilidad y retiro de productos
14.1 Existe un sistema documentado para su
control y gestin exigencias especificas (verificar
solo las correspondientes)
14.2 incluye control de trazabilidad de origen
15. EXISTE DOCUMENTACIN DE QUEJAS
16.Existe Plan De Muestreo
Establecimiento Registro
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
Por
Planta
Representantes de establecimiento
Temperaturas
Manejo de parsitos
Carnt de salud
Botiqun
52
CONDICIONES ENCONTRADAS:
COMENTARIOS GENERALES:
EVALUACIN DE CONFORMIDAD DEL ESTABLECIMIENTO:
____________________________
Firma y Nombre del Verificador
_________________________________
Firma y nombre del representante (3)
Aves: 0 a 4 C
Carnes Congeladas: 18 C a -2 C
(2)Carnes Frescas: 0 a 4 C
Embutidos:0 a 4 C
(4) lavado de manos. Prohibicin de comer, furmar, beber en reas de produccin y almacenamiento.
(5) Los botiquines deben estar equipados bsicamente con:
x
Material de cura: gasas compresas, vendas, esparadrapo, algodn, tiritas de diferentes, tamao.
x
Antibiticos: yodopovidona, chorhexidina, alcohol, suero, fisiolgico, jabn agua oxigenada.
x
analgsico: acido acetil, saliclico, ibuprofeno, paracetamol, sobres de suero oral antihistamnicos,
pomada para las quemaduras, crema para picaduras e inflamaciones locales, antidiarreicos,
antiespasmdicos.
x
Otros artculos: tijeras pinzas, termmetro, guantes estriles, linterna
MINISTERIO DE SALUD
A. INSPECCIN NACIONAL DE PLANTA
F-03 Verificacin documental del sistema HACCP
Establecimientos
Razn social:
53
Ley 66 del 10 de noviembre de 1917

Decreto No. 352 del 10 abril de 2001
Decreto#81 del 3 de marzo del 2003
Codex alimentarius
O
N Planta
Direccin y Telfonos
Representantes de Establecimientos:
Fecha
Representante Legal:
Oficial de Verificacin
Referencias usadas
Productos Elaborados
NC= No Conformidad C=Conformidad
Documentacin
NC
Comentarios
1. Descripcin del sistema

1.1 Existe descripcin general de las operaciones y de su
manejo.
1.2 Compromiso. Escrito de la gerencia en la implementacin; y
apoyo del plan
1.3 Grupo de Gestin Responsabilidades documentadas y
actualizadas. (Mapa organizacional)
1.4 Grupo de Gestin. Calificaciones y experiencia demostradas
1.5 Grupo de Gestin. Referencias y recursos utilizados en el
desarrollo del sistema
2. Descripcin del Producto
2.1 Descripcin clara, objetiva y completa
2.2 Incluye origen y especificaciones de la materia prima
2.3 Incluye empaquetado, distribucin, condiciones
almacenado.
de
2.4 Incluye aditivos y/o ingredientes en el producto final.

2.5. Usuarios y consumidores
2.6 Identificados e incluye consumidores sensibles de ser
necesario
2.7 Incluye informacin de distribucin, almacenamiento y
utilizacin
3. Especificaciones de Proceso
3.1 Flujo gramas incluyen cada etapa del producto y/o
categoras de producto
3.2 Confirmacin positiva del flujo grama por seguimiento de
produccin
4.0 Incluye referencias bibliogrficas y recursos utilizados en el
anlisis
50. Anlisis de Peligros
5.1 Incluye peligros F, Q y M(9) asociados a las especies
procesadas
5.2 Incluye peligros F, Q y M asociados a cada etapa del
procesado
5.3 Los peligros fueros evaluados
NC
Documentacin
5.4 Reevaluacin de los anlisis de peligros
54
6. Determinacin de los PCC

6 1 La identificacin es consistente con
los peligros identificados
6.2 Incluye referencias a metodologas y recursos utilizados en la
determinacin
6.3 Identifica medidas preventivas
relevantes para PCC
7. Adopcin de Limites Crticos

7.1 Determinados para cada PCC identificado.
7.2 Asociados a un parmetro medible de manera simple y rutinaria
7.3 LC realistas y basados en evidencia formal y referencias
bibliogrficas
8. Monitoreo de PCC
8.1 Las responsabilidades estn
documentadas para cada PCC.
8.2 Incluyen: que, quien, cuando, donde y como se monitorearan

los PCC
8.3 Incluye registros verificables de la operacin y capacidad de
los operadores
9. Medidas Correctivas
9.1 Las responsabilidades y medidas estn documentadas para
cada PCC.
9.2 Incluyen: que, quien, cuando, donde y
como se toman las medidas
9.3 Son realistas, efectivas e incluyen el destino del producto
afectado.
9.4 Incluyen medidas o acciones para evitar Le re-ocurrencia.
10. Procedimientos de Verificacin
10.1 Los procedimientos estn documentados para cada PCC.
10.2 Incluyen: qu, quin, cuando, donde y como se verificara
10.3 Incluyen anlisis de producto final calibraciones de equipo
11. Registros y Documentacin
11.1 Los registros estn documentados
del plan.
para cada componente
11.2 Incluyen: qu, quin, cuando, donde y cmo se completarn y

almacenarn.
11.3 Incluye compromiso, ejecucin y registros de una revisin
anual del plan
11.4 Registros accesibles al momento de la inspeccin.
Verificacin documental del sistema HACCP

Comentarios generales
Comentarios
Manual para el monitoreo externo de la harina trigo fortificada
MINISTERIO DE SALUD
55
F- 07 Solicitud de Acciones Correctivas

Establecimiento:
Registro:
Oficiales de Verificacin:
Representantes del Establecimiento:
formulario y lista de verificacin de referencia:

Fecha:
No
conformidad
Desviaciones
Accin requerida
Plazo
Comentarios
Firma y nombre del representante
Representante del establecimiento que confirma la aceptacin de los resultados de la verificacin
Manual para el monitoreo externo de la harina trigo fortificada
MINISTERIO DE SALUD
56
F- 08 Cerramiento de Acciones Correctivas

Establecimiento:
Registro:
Oficiales de Verificacin:
Representantes del Establecimiento:
Formulario y lista de verificacin de referencia:

Fecha:
No
conformidad
Desviaciones
Cerramiento accin correctiva

Si
No
Extensin
Comentarios
Observaciones
____________________________
_____________________________
Firma y nombre del representante
Representante del establecimiento que confirma la aceptacin de los resultados de la verificacin

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MANUAL PARA EL MONITOREO

MANUAL PARA EL MONITOREO

II. Monitoreo Interno

III. Monitoreo Externo

Cuadro B-2: Harina de trigo fortificada AC/CC: Registro diario de produccin

y control de calidad de la harina de trigo fortificada.

Entre sus Autores estn:

La versin en espaol es el producto del esfuerzo conjunto entre el Instituto de Nutricin

Ministerio de Salud / Direccin General de Salud

Instituto Conmemorativo Gorgas de Estudios de la Salud

Agencias de Cooperacin Internacional

B. Modelo conceptual de un sistema de monitoreo y evaluacin de los programas de alimentos fortificados

Diagrama general del sistema de monitoreo y evaluacin de los

Inspeccin a Fbricas (visitas de

Verificacin del cumplimiento legal

(ensayos de corroboracin en sitios

(Control de Alimentos y Testigos)

Fuente: Adaptado de Allen L, de Benoist B, Dary O y Hurrell R. (Eds). Guidelines for

C. Vigilancia de la fortificacin de harina de trigo en Panam

Tres molinos nacionales venden de forma directa al consumidor mediante bolsas de 1 a 5

Harinas Panam S.A. :

Harinera de Oro del Norte:

Dark Northern Spring (Harina Dura DNS pan frances ),

Harina del Istmo S. A:

Las actividades de auditora tcnica e inspeccin realizadas en los molinos de

Harina de trigo importada, premezclas/harinas. Monitoreo en aduanas.

Los inspectores de esta institucin realizan la toma de muestra segn el manual

II. Monitoreo Interno

A. Aseguramiento de calidad de la recepcin, almacenamiento y distribucin

La fbrica siempre tenga suficiente premezcla en recipientes adecuadamente

La premezcla se almacena bajo condiciones adecuadas y se usa siguiendo el

Almacena la premezcla en tarimas hechas de un material apropiado1, en un

Cuando se despacha la premezcla para fortificar harina, registre la fecha de

Enve una copia de los registros cada semana al Departamento de control

Cuando se recibe una orden de bolsas nuevas, verifique que el etiquetado

Enviar los certificados de anlisis y la hoja de especificaciones al Departamento de Control de Calidad.

Mantener una copia de la hoja de especificaciones para las instrucciones de

Mantener todos los registros actualizados.

B. Aseguramiento de calidad del proceso de fortificacin de harina de trigo

El propsito del aseguramiento de calidad del proceso de fortificacin de harina de

La premezcla se adiciona continua y adecuadamente a la harina sin fortificar.

El dosificador est trabajando adecuadamente y la cantidad de premezcla

La proporcin de harina de trigo producida/premezcla utilizada es cercana a

Enve las muestras a un laboratorio externo para determinar su contenido

Calcule el coeficiente de variacin. Este debera ser menor a 10%.

Inicio del turno

Si el dosificador no se ajusta automticamente cuando el flujo de la harina

Verificacin del dosificador1: Colecte la cantidad de premezcla que el dosificador

Si la cantidad descargada no coincide con la terica, ajuste el dosificador y

Verifique que el dosificador est cargado con suficiente premezcla y que

Informe cualquier anormalidad al gerente de produccin.

Final del turno

Registre en el Cuadro B-2 la cantidad de harina producida y la cantidad de

Prepare una muestra compuesta de harina, mezclando todas las muestras

Prepare una muestra compuesta de harina, mezclando todas las muestras

C. Control de calidad de la harina fortificada

El contenido y la densidad de puntos de hierro en las muestras de harina de trigo

Si se utilizan pruebas cuantitativas, 80% de las muestras deberan cumplir con

La harina de trigo fortificada se empaca en envases adecuadamente etiquetados

El departamento de control de calidad tiene la responsabilidad directa de este

Asegure que el personal en el lugar de empaque estn tomando muestras

Prueba de mancha de hierro

Registre los resultados en el Cuadro C-1, expresados en los intervalos: 0-30