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ALEXIS MONTOYA
FELIPE CHICA
FELIPE TREJOS
ALVARO MUOZ
CRISTIAN MEZA
JORGE QUINTERO
ALEXIS MONTOYA
FELIPE CHICA
FELIPE TREJOS
ALVARO MUOZ
CRISTIAN MEZA
JORGE QUINTERO
DOCENTE
ANA MARIA TABARES CASTRILLON
1 INTRODUCION
Despus del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora
progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentacin
completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy
importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque
aportan protenas de excelente calidad y son la fuente ms importante de calcio.
En la Pirmide de la Alimentacin Correcta, sin embargo, los lcteos se ubican en
un estamento pequeo, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas
que aportan, las ms dainas para la salud.
En los ltimos aos, la oferta de leches y productos lcteos ha aumentado de tal
manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor
los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentacin de su
familia. Slo as podr elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo,
sin olvidar la calidad nutricional.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Aprender las tcnicas para conocer la buena elaboracin de productos lcteos.
3 MARCO TEORICO
La leche es el producto ntegro, no adulterado y sin calostro que se obtiene tras el
ordeo higinico, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
Su composicin se divide en agua (90%), protenas (lacto albmina, lacto
globulina y casena), grasa, azcares, sales minerales y vitaminas. Por este
motivo, incluirla en la elaboracin de platos, como los postres, es una buena
manera de mejorar su calidad nutricional. La leche se toma como bebida fra o
caliente, sola o acompaada de otros ingredientes que cambian su particular
sabor y color. No obstante, una gran proporcin se utiliza para la fabricacin de
diversos productos lcteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla. De la
misma manera, se emplea en la cocina para la elaboracin de platos como purs,
sopas y salsas, adems de una gran diversidad de postres y productos de
repostera.
TIPOS DE LECHE: A pesar de que la leche tiene un origen comn, no todas son
iguales desde el punto de vista nutricional. Las ms utilizadas en repostera son:
Natural: Es el producto no alterado, obtenido por el ordeo de animales sanos.
Pasteurizada: Leche a la que se ha eliminado todos los grmenes a travs del
calor.
Esterilizada: Leche sometida a altas temperaturas con el fin de destruir todos los
microorganismos (UHP o uperizacin).
Concentrada: Leche pasteurizada a la que se elimina el 65% del agua.
Condensada: Se obtiene por la adicin de un 18% de azcar a la leche
concentrada.
Evaporada: Leche esterilizada a la que se elimina parte del agua por evaporacin.
En polvo: Leche obtenida por evaporacin, a una temperatura inferior a 50C. El
polvo conserva todos los elementos nutritivos de la leche y la mayora de las
vitaminas.
Higienizada: Leche natural obtenida en condiciones controladas de higiene y
limpieza, incluido un control veterinario de las vacas, control mdico del personal,
limpieza del establo, ordeo automtico y embotellado asptico.
4 MATERIALES Y METODOS
11 litros de leche
5 gramos de bicarbonato
1.5 kg de azcar
1.6 kg de azcar pulverizada
1.2 kg de leche en polvo
6 ponqu gala (vainilla o chocolate)
25 gramos de caf instantneo
25 ml de brandy o ron
4 huevos
1.1 litros de crema de leche repostera (no puede ser light ni de cocina)
200 gramos de milo
6 limones Tahit
50 gramos de maicena
1 termmetro alimentos
Gorro
Delantal
Zapato cerrado
Ollas metlicas de varios tamaos
Cucharas metlicas y de palo
Licuadora
Nos da el color
caramelo al Arequipe
Se revuelve
Para saber su punto
ideal se hace la prueba
del vaso con agua, se
deja caer un poco de
este Arequipe y si se
compacta est en su
punto pero si se
disuelve an le falta
tiempo
Ayuda a regular el pH
Partir y adicionar
en 3 partes
Recepcin de la materia
prima
3 litros de leche
Mezcla A
Mezcla B
4 yemas + 20 gramos de
azcar pulverizada
Mezcla C
Se
bate
hasta
obtener una crema
blanqueada
La gelatina se hidrata
con agua fra y
despus se mezcla
con agua caliente
Mezcla
10
Se licua
Mezcla
Mezclar en el fuego
hasta que espese
500
ml
de
leche
condensada + 500 ml de
crema de leche
11
Se disuelve la maicena
con leche fra, se hace
una premezcla
5 REGISTRO FOTOGRAFICO
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6.2 Conclusiones
Si comprendemos la importancia de los lcteos aprovecharemos al mximo sus
propiedades benficas, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el
mercado para saberla utilizar.
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8 Bibliografa
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/200
5/06/17/143036.php
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