UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

PRCTICA 1: Inversin de la Sacarosa

Integrantes:
Caycho Figueroa, Daniela
Flores Orozco, Johanna
Garca Lopez, Valery

Profesora:
Nolazco Cama, Diana
Ciclo:
2014-I

Abril, 2014

I.

Introduccin
La sacarosa es un disacrido conformado por glucosa y fructosa que se
encuentran (en 1-2) por sus hidroxilos anmeros; su hidrlisis provoca la
aparicin del poder reductor de la glucosa y fructosa libres, del mismo modo, el
poder rotatorio dextrgiro en dicha hidrlisis de la sacarosa pasa a ser levgiro
en la mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Mientras que la glucosa es
dextrgira, la fructosa es fuertemente levgira. Por esta razn es que a esta
hidrlisis se le llama tambin inversin de la sacarosa (Primo, 2007).
As pues, esta inversin se puede realizar mediante la accin cida o
enzimtica, y es prcticamente irreversible, por lo que su mecanismo pertenece
a las reacciones bimoleculares.
Resulta de gran importancia llevar a cabo esta prctica de inversin de la
sacarosa, ya que debido a esta hidrlisis realizada se obtiene azcar invertido
que posee un poder endulzante (POD) ms alto que el de la sacarosa e incluso
un poder anticongelante (PAC) tambin mayor, controla la formacin de
cristales, tambin realza el sabor en determinados productos. Es por ello que
posee una gran aplicacin en la industria alimentaria como por ejemplo en
heladeras.
A continuacin se fundamentar y explicar los mtodos y procedimientos
llevados a cabo para la realizacin de esta prctica, en donde se puede
observar los resultados obtenidos y la comparacin con datos de literatura
consultada.

II.

Objetivos
Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo, parmetros que influyen
en la inversin de la sacarosa.
Realizar los clculos necesarios para caracterizar la inversin de la
sacarosa.

III.

Materiales y mtodos

3.1.4

3.1 Materiales

3.1.1

Materia prima e insumos

Sacarosa

3.1.2

Reactivos
Bicarbonato de sodio ( NaHCO3 )

C
( 6 H 8 O7)

cido Ctrico

Solucin de glucosa (5 g/L)

Fehling con ferrocianuro

3.1.3 Equipos e instrumentos

Bao Mara
Balanza analtica 0-10 g
Balanza 0-500 g
Termmetro
Refractmetro
Hornilla

Materiales

Vasos de precipitacin 100 y 250 ml

Varillas de vidrio
Bureta 50 ml
Matraz
Pinzas

3.2 Mtodos de anlisis

3.2.1 Determinacin de Azcares Reductores-Fehling con
Ferrocianuro de Potasio
a. Determinacin de Ttulo de Licor de Fehling
Se prepar una solucin de glucosa, cuya concentracin(C)
fue de 5 g/L, y se coloc en una bureta.
En un matraz de 250 ml se coloc 10 ml de Reactivo de
Fehling y 50 ml de agua destilada.
Se coloc la solucin sobre una hornilla y se mantuvo a
ebullicin durante la titulacin.
Se detuvo la titulacin hasta que la solucin vir a amarillo.
Se anot el gasto G en ml
Se calcul el valor del titulo T

T=

C xG
1000
Donde:
C : Concentracin de glucosa (5 g/L)
G : Gasto G (ml)
T : Ttulo de Fehling ( g de glucosa)
b. Determinacin de azucares reductores en muestra

AR=

Se diluy la muestra y se apunt el factor de dilucin D.

Se coloc la muestra en la bureta.
En un matraz se mezcl 10 ml de Solucin de Fehling con 50
ml de agua destilada
Se coloc la solucin sobre una hornilla y se mantuvo a
ebullicin durante la titulacin.
Se detuvo la titulacin hasta que la solucin vir a amarillo.
Se anot el gasto M en ml
Se calcul la concentracin de azucares reductores
expresados en g Glucosa/L

TxD
x 1000
M
3.2.2

Anlisis Complementarios
Se midi los grados brix de cada muestra evaluada.

3.3 Mtodos experimetales

Azucar

Agua
Dilucin

Jarabe
cido +
calor
Inversin

Enfriado

Azcar invertido

IV.

Resultados y discusin
Cuadro 1: Solucin formulada

Caractersti Cantidad
cas
es

5`
25
60

15`
60

60

70

70

80

90

90

90

Azcar (g)
Agua (ml)
Tipo de cido
cido (g)

1000
500
Ctrico
1.5

En la presente prctica para invertir la sacarosa se emple cido ctrico y

altas temperaturas. Esta hidrlisis se puede ver inhibida mediante la
elevacin del pH por encima de 6,0 (Gaveln, s/f).
Segn Honing (1969) El cido no interviene, slo favorece o cataliza la
reaccin. La velocidad de reaccin, en ausencia de catalizador es baja, por
lo cual la presencia de iones hidrgeno en la solucin puede acelerar la
reaccin.
En la reaccin de hidrlisis de la sacarosa, en presencia del cido y en
caliente, la sacarosa incorpora una molcula de agua y se descompone en
los monosacridos que la forman, glucosa y fructosa, que son reductores
(Llerena, 2011). De acuerdo a lo afirmado por el autor, no slo requiere de la
presencia de cido para que se lleve a cabo la hidrlisis, sino tambin
requiere la presencia de calor para esto.
Cuadro 2: Caracterizacin de Patrn y Blanco

Product
o
Patrn
Blanco

Gasto
Fehling
(ml)
43.9
8.5

Factor de
Dilucin
(D)
-

Azcares
Reductores
(%)
0.968
5

Brix
68.5
0.5

La velocidad de hidrlisis de la sacarosa presenta un aumento significativo

en presencia de cidos, pues el in hidrgeno acta como catalizador en
esta reaccin hidroltica; la velocidad de la reaccin de inversin resulta
proporcional a la concentracin de iones H + (Remington et al., 2003). Lo
propuesto por el autor no fue lo que se evalu en esta prctica, pues las
variables fueron el tiempo y la temperatura, para nuestro caso todas las
muestras tuvieron la misma cantidad de cido. Por esta razn cabe
mencionar que la variacin de azcares reductores no es debido a la
cantidad de cido presente.
Cuadro 3: Inversin de Sacarosa a 60C

Gasto
Factor Azcares
Tiempo
Fehling Diluci Reductor
(min)
(ml)
n (D)
es (%)
0
43.9
1
0.968
5
3
1
14.17
15
2
1
21.25
25
1.2
1
35.42

Brix
68.5
67.5
66
67

Grfica 1: Cintica de reaccin de la hidrlisis a 60C

Cintica de Reaccin 60C

f(x) = 1.27x + 3.7
R = 0.96
A.R
Linear (A.R)

Grfica 2: Cintica de la reaccin de la hidrlisis a 60C

Cnetica de Reaccin 60C

f(x) = 0.02x + 1.04
R = 1
A.R
Linear (A.R)

10

15

20

25

Tiempo (min)

Segn Steubing et al. (2002), la inversin de la sacarosa se da en

condiciones de temperaturas elevadas y pH cidos, ya que como menciona
el autor mientras mayor sea la temperatura, se proceder a dar una mayor
inversin; cabe mencionar que es importante el medio cido. En la prctica
stas fueron las condiciones dadas para llevar a cabo la hidrlisis de la
sacarosa.
En el cuadro 3 se muestra los resultados de la inversin de la sacarosa a
60C, en donde se puede observar que a medida que transcurre el tiempo
se presenta una mayor cantidad de azcares reductores. Pues segn
Herrera (2011), la inversin de la sacarosa aumenta a medida que la
temperatura y el tiempo de contacto sean mayores. Esto concuerda con lo
mencionado por el autor, ya que si bien es cierto no aumenta la
temperatura; sin embargo, el tiempo de exposicin al calor es lo que hace
que se produzca una mayor hidrlisis.
Como se observa en la cintica de la reaccin (figura 1), los datos tienen un
buen ajuste de regresin lineal, que de acuerdo al coeficiente de varianza

no es exacto pero s bastante preciso. La variabilidad tambin forma parte

de la experimentacin.
Con respecto a los grados Brix (cuadro 3), se puede observar que a
temperatura de 60C se mantuvo relativamente constante a 67Brix. Los
investigadores Tolman y Smith, citados por Herrera (2011), indicaron que la
mayora de los azcares en soluciones de la misma composicin por
porcentaje tienen los mismos ndices de refraccin; esta podra ser la razn
por la cual no se observa cambios en el ndice de refraccin a la misma
temperatura.
El ndice de refraccin vara con la temperatura por cambio en la densidad,
la longitud de onda de la luz por cambio de la frecuencia y en el caso de las
soluciones de sacarosa con la cantidad de slidos disueltos (Herrera, 2011).
Es por esta razn que se observa cambios en los Brix, pero con respecto a
las diferentes temperaturas.
Segn Herrera (2011), la inversin de la sacarosa se puede dar a bajas
temperaturas de 5060 C y considerables hidrlisis a temperaturas
mayores de 80C. Lo cual se puede observar en el cuadro de resultados.

Cuadro 4: Inversin de Sacarosa a 70C

Gasto
Factor Azcares
Tiempo
Fehling Diluci Reductor
(min)
(ml)
n (D)
es (%)
0
43.9
1
0.968
5
3.2
5
66.41
15
2.3
5
92.39
25
1.5
5
141.67

Brix
68.5
69.5
68
69

Cintica de Reaccin 70C

140.000
120.000

f(x) = 5.07x + 18.35

R = 0.92

100.000

Azcares Reductores (g/L)

80.000

A.R

60.000

Linear (A.R)

40.000
20.000
0.000
-15

25

Tiempo (min)

Grfica 3: Cintica de reaccin de la hidrlisis a 70C

Grfica 4: Cintica de reaccin de la hidrlisis a 70C

Cintica de Reaccin 70C

f(x) = 0.02x + 1.73
R = 0.99
A.R
Linear (A.R)

La velocidad de una reaccin depende de la naturaleza de las sustancias, de

la temperatura, de la concentracin de los reactivos, en algunos casos
especiales tambin de la concentracin de los productos y de la presencia
de catalizadores; por lo tanto, al avanzar la reaccin y modificarse la
concentracin de los productos y reactivos se espera que vare la velocidad
(Fisher, 1990).
En el cuadro 4 se puede observar que los azcares reductores aumentan
conforme al tiempo de exposicin en esta temperatura, se observa tambin
una pequea variacin de los grados Brix, poco significativa y que podra
atribuirse a una mala calibracin del instrumento o un mal manejo por parte
del analista.
Kirk et. al. (1996) indica que la determinacin de los azcares reductores
por titulacin con el licor de Fehling es un mtodo emprico y, por tanto,
deben seguirse en forma rigurosa las condiciones experimentales
estandarizadas, y los procedimientos para obtener resultados satisfactorios.
Durante la experimentacin, no se puede asegurar que la temperatura se
haya mantenido constante durante el tiempo indicado, ya que se pudo
observar por momentos que estaba unos grados debajo o sobre la
temperatura a la que se estaba evaluando, esto puede llevar a errores en
los clculos.
La Universidad Nacional de Colombia (2013) nos indica que la velocidad de
reaccin qumica se determina por el cambio de concentracin que
experimentan las sustancias reaccionantes por unidad de tiempo; ello se
puede observar en la grfica 3 que a medida que pasa el tiempo se forma
ms fructosa y glucosa.
Si comparamos la grfica 3 con la grfica 4 podemos ver que la que mejor
se ajusta al modelo, es la logartmica (grfica 4) ya que tiene un R 2 =0.9945;

esto nos indicara que la cintica de inversin a 70C es una reaccin de

orden 1.
Segn Badui (2006), no es recomendable usar cidos fuertes ni
temperaturas elevadas, pues en estas condiciones, no slo se provoca la
hidrlisis del disacrido, sino tambin la deshidratacin de los
monosacridos y la formacin de colores y olores indeseables. Debido a
esto, si se desea utilizar la inversin de los azcares para un determinado
producto se deben cuidar estos parmetros.
Cuadro 5: Inversin de Sacarosa a 80C

Gasto
Tiempo
Fehling
(min)
(ml)
0
43.9
5
4
15
1.3
25
3.3

Factor
Diluci
n (D)
1
5
10
50

Azcares
Reductor
es (%)
0.968
53.13
326.92
643.94

Brix
68.5
70
71
74.5

Cintica de Reaccin 80C

600.000
500.000

f(x) = 26.41x - 40.83

R = 0.98

400.000

Azcares Reductores (g/L)

300.000
200.000

A.R
Linear (A.R)

100.000
0.000
-15 5 25

Tiempo (min)
Grfica 5:
Cintica de reaccin de la hidrlisis a 80C

Cintica de Reaccin 80C

f(x) = 0.05x + 1.54
R = 0.94

A.R
Linear (A.R)

10

15

20

25

30

Tiempo (min)

Grfica 6: Cintica de reaccin de la hidrlisis a 80C

En la grafica 5 y 6 podemos observar que la cinetica de reacicon a 80 grados

corresponde a una regresin lineal pues tiene el mayor coeficiente R aen la grafica 5,
acercndose mas a 1. A diferencia de los tratamientos a 60 y 70 centigrados, el de 80
grados presenta a la sacarosa en su mayora hidrolizada, lo que se puede verificar
observando el cuadro 5.
Asimismo, los brix de este tratamiento tuvieron una gran subida, en cuanto a los
anteriores, en los que se mantena maso menos constante.
La sacarosa se hidroliza con facilidad en soluciones cidas a velocidades que
aumentan notablemente, segn el aumento de la temperatura y la disminucin del pH,
con liberacin de los monosacridos constituyentes segn la reaccin de conversin
de sacarosa a fructosa y glucosa
Esta reaccin es sumamente importante en la fabricacin de azcar, ya que se pierde
sacarosa cuando los jugos no se mantienen a un pH de 7, o ligeramente superior.
(Jerez,2008)
A una temperatura de 80C la hidrlisis de la sacarosa es mayor, por lo tanto se refleja
en mayor cantidad de azucares reductores. Asimismo, a medida que transcurre mayor
tiempo, esta hidrlisis definitivamente es mas efectiva. Los datos obtenidos en nuestra
prctica concuerdan con todas las teoras ledas anteriormente en este informe
Apoyndose en lo que expone Badui, Jerez(2008) propone que el azcar invertido es
fcil de producir, ya que el enlace glucosdico es muy dbil debido a la influencia de la
fructosa; la energa de activacin necesaria para lograr esta transformacin es baja,
por lo que se pueden emplear cidos diluidos o enzimas de las Ilamadas invertasas.
No es recomendable usar cidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas
condiciones no solo se provoca la hidrlisis del disacrido, sino tambin la
deshidratacin de los monosacridos y la formacin de colores y olores indeseables.

Cuadro 6. Poder inversor de diferentes cidos

Acido

Poder inversor

Bromhdrico

111.4

Clorhdrico

100.0

Ntrico

100.0

Metanosulfnico

100.0

Sulfrico

53.6

Oxlico

18.5

Fosfrico

6.2

Ctrico

1.7

Frmico

1.5

Actico

0.4

Fuente: Kirk, Raymond y Donald Othmer. Citado por Jerez(2008)

Segn el cuadro 6, podemos observar que el acido ctrico, es decir, el acido usado en
la practica es optimo para poder realizar una inversin de sacarosa sin la formacin de
colores y olores desagradables que puedan resultar en un lote perdido para la
empresa que trabaje en este rubro.
Una observacin importante que resalta Jerez(2008) es que la prueba de Fehling si
bien es cierto se requiere para la determinacin de azucares reductores, esta tambin
detecta a los carbohidratos segn el color al que torna el licor de Fehling. Jerez(2008)
resalta que si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre rojo, se dice que
es un azcar reductor. Al reaccionar con monosacridos, se torna verdoso, si lo hace
con disacridos se torna de color amarillo.

Entonces, segn lo observado en la practica se puede decir que en las primera

temperatura que fue de 60 C, se observaron todos los matraces de color amarillento,
esto se debe a la poca hidrlisis presenciada en donde predominaba el disacrido. A
diferencia de los matraces tratados a 70 y 80 centgrados en los que predominaba un
color verdoso, lo
que significaba que haba mayor cantidad de monosacridos que
de disacridos
V.

Conclusiones

VI.

VII.

La inversin de la sacarosa se puede realizar tanto en

medio cido como con accin de enzimas.
La velocidad de la inversin de la sacarosa, como la
cantidad de cido es constante, depende de los
parmetros: temperatura y el tiempo.
La inversin de sacarosa requiere de la presencia de
cido y altas temperaturas simultneamente; con un
lmite de temperatura, ya que se podra dar la
caramelizacin.
A mayor tiempo a temperatura constante, mayor ser
la velocidad de reaccin.
Los Brix en las soluciones de sacarosa invertida,
varan con respecto a la temperatura.

Recomendaciones
Calibrar todos los equipos de laboratorio para evitar errores
en la toma de datos
Realizar las medidas de gasto con mayor cuidado en la
bureta en los tratamients con temperatura mas alta, ya que el
gasto es menor, a menos de que se realice una dilucin.
Cuestionario
1. Recolecte 01 Norma Tcnica de Azcares o Jarabes Invertidos
comerciales y 01 Norma Tcnica de mieles comerciales. Compare su
fuente de origen, sus formas de presentacin y sus caractersticas
fisicoqumicas y toxicolgicas. Adems sus tolerancias de
adulteracin.

Caracterstica
Fuente de origen
Formas de
presentacin

Miel
Abeja
Cristalizada y liquida

Caractersticas
Toxicolgicas

Si su fabricacin es
artesanal, no hay riesgo
de contraer riesgo por
intoxicacin. Ya que no
habra contaminacin
cruzada.

Azcar
Caa
Cristalizada y granulada,
ya
sea
rubia
o
clarificada(blanca)
Contaminantes
como
metales pesados en el
azcar de caa sin refinar
u otros azucares, as
como
residuos
de
plaguicidas

Tolerancias de
adulteracin

No se permiten aditivos Se
postula que hay
alimentarios por lo que su mximos y mnimos de
pureza debe ser alta. Al ser aditivos para los azucares
un producto liquido se
puede
observar
adulteracin
si
encontramos cambios en la
viscosidad o en el color de
la miel. El contenido de
H.M.F.
(hidroximetil
furfural) no podr ser
superior a 30 p.p.m.
(mg/kg).
El
contenido
enzimtico o actividad
diastsica,
deber
ser
superior a 9,5o (escala de
Schade).

2. Compare las caractersticas fisicoqumicas entre la miel y el jarabe

invertido.
Pese a que ambos productos presentan en su composicin glucosa y
fructosa, vara la cantidad y no todas las caractersticas fisicoqumicas son
las mismas. En el siguiente cuadro se puede observar la diferencia en sus
caractersticas fisicoqumicas:

Caracterstica
Consistencia
Color
pH
Azcares reductores

Miel
Viscosa, fluida o
cristalizada*
De incoloro hasta pardo
oscuro*
3.54**
Mnimo 65%

Jarabe invertido
Lquido viscoso
Amarillento
5.0 6.0

Fuente: *Cdigo Alimentario Argentino (1998). ** Noiaet al., (2009) y

Paniplus (2011).
3. Adjunte un paper que contenga la obtencin de azcar invertido o
jarabe invertido por va enzimtica.
VIII.

Bibliografa

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