Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Farmacuticas
da
Universidade de So Paulo.
Orientador:
Prof.
Dr.
Carvalho
So Paulo
2014
Joo
Carlos Monteiro de
SUMRIO
Pg.
RESUMO ..........................................................................................
1. INTRODUO
2. OBJETIVOS
3. MATERIAIS E MTODOS
4. RESULTADOS
5. DISCUSSO
6. CONCLUSO
7. BIBLIOGRAFIA
8. ANEXOS
12
1
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA
FDA
2
RESUMO
YOSHIDA, F. V. Reviso e avaliao de processos de fermentao para a
obteno de hidromel 2014. no. f22 Trabalho de Concluso de Curso de
Farmcia-Bioqumica Faculdade de Cincias Farmacuticas Universidade de
So Paulo, So Paulo, ano 2014.
3
os possveis ajustes necessrios, o trabalho contribui para a diversificao de
produtos derivados da apicultura, ampliando a sua demanda e criando produtos de
valor agregado que podem estimular a produo nacional de mel, cuja produo
possui pequeno impacto ambiental.
[Mximo 500 palavras, formato de letra Arial 12, espao de paragrafo simples]
4
[Formato de letra Arial 12, espao de paragrafo 1,5]
1. INTRODUO
um
fermentado misto de mel e cereais que foi produzido em 7000 a.C. (MCGOVERN
et al. 2004), indicando um ancestral das bebidas fermentadas, e particularmente,
do hidromel. Referncias ao hidromel so feitas em vrias culturas na Europa,
Hidromel o nome da bebida feita pela fermentao de mel diludo em gua.
Bebidas alcolicas feitas de mel eram comuns na Europa na Antiguidade e
durante a Idade Mdia. (ENCYCLOPEDIA BRITANICA, 1911). Com as evidncias
arqueolgicas encontradas, isso torna o hidromel uma das mais antigas bebidas
do mundo (SROKA; TUSZYNSKI, 2007). Seu consumo era bastante comum entre
celtas, com referncias bebida existente em registros de poemas medievais
(SONG..., 2013), bem como entre tribos germnicas e principalmente entre os
nrdicos, com o hidromel tendo significncia ritualstica dentro da religio nrdica
(FITCH, 1990). O mitolgico hidromel da poesia conferiria a quem o bebesse a
ddiva do conhecimento para responder qualquer pergunta e qualquer poema.
Ainda, o termo lua-de-mel que hoje utilizamos, derivado do perodo aps o
casamento em que os noivos ingeriam o hidromel a fim de proporcionar uma maior
chance de a unio produzir bons descendentes (GAYRE, 1986).
5
Embora no haja nmeros precisos, a popularidade do hidromel reduziu
bastante, do perodo em que era bem conhecido e consumido na Idade Mdia,
para hoje, em que muitas pessoas nem ao menos conhecem a bebida, que difcil
de ser encontrada disponvel comercialmente (GUPTA; SHARMA, 2009). Isso se
deve ao fato de as bebidas fermentadas de produtos agrcolas tais como cevada e
trigo terem aos poucos ocupando o lugar do hidromel por seus ingredientes serem
mais facilmente obtidos e disponveis (NATIONAL HONEY BOARD, 2000). Hoje,
embora existam produtores, o hidromel no to amplamente disponvel ou
consumido a ponto de ser facilmente encontrado em supermercados, por exemplo.
Existem muitas variedades de hidromel, algumas delas so:
- Tradicional, feito com Mel, gua e levedura.
- Melomel, hidromel adicionado de frutas durante a fermentao, como ma e
uva ou cereais como o malte de cevada e lpulo.
- Methelglin, hidromel adicionado de especiarias tais como baunilha, jasmim, e
pode ser adicionado ou no de frutas.
O perodo em que a mistura deixada fermentando pode variar desde 3 semanas
a vrios meses, dependendo do quanto o produtor quer deixar o hidromel
envelhecer para a obteno de diferentes caractersticas organolpticas
(NATIONAL HONEY BOARD, 2000). Ainda como variveis, o contedo de acar,
contedo de gua, acidez, e contedo de antioxidantes influenciam na
fermentao e no seu produto final (GUPTA; SHARMA, 2009).
Atualmente, a viabilidade comercial da bebida estudada como alternativa para
agregar valor ao mel produzido por apicultores (GOMES et al., 2010a), bem como
os meios para a sua obteno (GOMES et al., 2011). Uma vez que os avanos na
tecnologia da apicultura permitem uma maior produo e disponibilidade de mel, o
hidromel possui um potencial de mercado ainda no totalmente explorado, e pode
vir a ser alvo de empreendimentos futuros, caso o seu mtodo de produo e valor
final resultem em uma atividade econmica vivel e sustentvel.
6
2. OBJETIVO(S)
3. MATERIAIS E MTODOS
mead, history;
Seguindo uma leitura prvia para a seleo de artigos que pudessem vir a
ser relevantes para a redao do texto, foram inicialmente aceitos artigos
publicados entre 1990 e 2014, abrangendo um grande perodo de tempo. Tambm
7
foram aceitos livros e fontes informais para a elaborao do artigo, em sites
dedicados a fermentao, e em fruns de internet dedicados a hidromel, buscando
obter informaes dentro da comunidade de fermentadores artesanais.
Resultados (Aproximadamente)
wine fermentation
133000
beer fermentation
105000
mead fermentation
17300
8
Para o aprimoramento das fontes usadas no trabalho, foram realizadas
buscas em sites especializados em produo artesanal de bebidas e hidromel, a
fim de avaliar os mtodos usados atualmente no mercado e do conhecimento e
experincia dessas comunidades de fermentadores artesanais. Fazendo uso
desses materiais coletados, foi feita uma leitura crtica a respeito dos temas
abordados, e de que modo podem ser organizados no trabalho para cobrir os
pontos necessrios a fim de se atingir o objetivo e o foco inicial do trabalho.
4. RESULTADOS E DISCUSSO
9
anos. A produo de hidromel continua at hoje sendo um trabalho bastante
emprico, e a sua taxa de fermentao depende de vrios fatores, desde a
variao natural do mel utilizado, que pode ser sujeita a condies climticas, at
o tipo de levedura utilizado e a sua nutrio, e devem ser estudados a fim de
otimizar a produo de hidromel (JACKSON, 2011). Devido ao alto teor de acar
envolvido na produo, a fermentao tende a ser lenta e requer leveduras
apropriadas, que sejam tolerantes a presso osmtica e a alto teor alcolico.
Sendo os ingredientes to importantes quanto a fermentao em si para a
obteno de uma bebida de qualidade aceitvel, a fonte floral do mel tem um
grande impacto no perfil sensorial do produto final, o hidromel (NATIONAL
HONEY BOARD, 2000). Para um preparo adequado do mosto usado para a
fermentao, necessria a compreenso dos ingredientes bsicos usados na
produo. A legislao brasileira estabelece que o hidromel oriundo da
fermentao de um mosto preparado por gua potvel, mel e sais minerais,
compondo a mais bsica das receitas. Entretanto, notrio que sem a adio de
leveduras especializadas ao mosto, o rendimento da fermentao e produo de
etanol deficiente, com eficincia de cerca de 58% contra 80~88% das leveduras
especializadas usadas em fermentaes enlicas (FERNANDES, 2009). Assim
sendo, necessria tambm uma compreenso das leveduras usadas no
processo de fermentao, que so adicionadas ao mosto para a obteno de um
hidromel de qualidade. Alm disso, h uma grande variedade entre as receitas
usadas para a obteno de produtos finais de diferentes caractersticas, podendo
o mosto ter sua concentrao de acares maior ou menor, a fim de obter um
hidromel mais doce ou seco, ou mesmo ser adicionado de frutas para conferir ao
produto final diferentes caractersticas organolpticas (GUPTA; SHARMA, 2009).
O processo de fermentao em si varia pouco. As diferenas entre as
receitas diferem mais no preparo do mosto e seus ingredientes, visando uma
gama de diferentes resultados finais.
Mel
10
As abelhas convertem o nctar colhido das plantas em mel e o armazenam.
H variaes na sua composio em relao proporo de diferentes acares,
vitaminas, minerais, protenas, lipdeos, aminocidos, dentre outros, sendo
identificados cerca de 200 diferentes compostos (PEREIRA, 2008).
Os carboidratos so os principais constituintes do mel, representando de 95% a
99% de sua matria seca. Frutose e glicose so os principais acares
encontrados, constituindo cerca de 68% dos carboidratos, seguidos da sacarose.
De fato, os acares redutores podem representar de cerca de 67% a 83% em
alguns mis brasileiros (BARTH et al., 2005). Outros carboidratos so tambm
encontrados em propores bem menores, como, por exemplo, maltose,
isomaltose, outros dissacardeos, trissacardeos e tetrassacardeos (PEREIRA,
2008).
A frutose e glicose se apresentam em geral em uma proporo de 1,2 : 1,
sendo essa proporo bastante importante para os aspectos organolpticos e
fsico-qumicos do mel, pois a frutose mais doce e mais solvel em gua do que
a glicose. Portanto, mis com uma maior razo frutose/glicose se mantm lquidos
por maior tempo. A frutose e glicose so oriundas da quebra da sacarose pela
invertase secretada pelas abelhas, sendo necessria ento uma espera para a
maturao do mel na colmia a fim de permitir a lise apropriada dos acares,
resultando em um mel de melhor qualidade (PEREIRA, 2008).
Mel tambm contm constituintes em baixas quantidades que so
responsveis pela propriedade antioxidante. Contm tambm alfa-tocoferol, cido
ascrbico, beta-caroteno, catalase e peroxidase, que atuam como antioxidantes
em determinadas condies. O perfil fenlico do mel varia tambm de acordo com
a sua fonte floral. Dependendo da fonte, o mel pode ser monofloral (mel produzido
a partir de uma espcie de planta predominante) ou multifloral (mel produzido a
partir de diferentes espcies de plantas) e sua qualidade julgada pela sua cor,
aroma, sabor (GUPTA; SHARMA, 2009), e propriedades fsico-qumicas, que so
dependentes tambm do nctar, plen e espcie da abelha produtora do mel
(PEREIRA, 2008). Seu pH pode variar entre 3,4 e 6,1, sendo em mdia de 3,9. A
cor pode variar desde quase incolor a castanho escuro, sendo que tipicamente
11
quanto mais escuro, mais rico em minerais, embora de maneira geral mis mais
claros sejam mais bem aceitos no mercado. O mel, quanto consistncia, pode
ser fluido, viscoso, parcialmente ou completamente cristalizado, dependendo da
composio, temperatura e teor em gua (GOMES, 2010b).
A gua um importante componente do mel, podendo ter seu teor variando
de 15 a 20% em amostras de mis brasileiros (BARTH et al., 2005), com atividade
de gua variando entre 0,5 e 0,6. A quantidade de gua no mel recolhido sujeito
a diversas variveis como, por exemplo, poca da colheita, fatores climticos, e
maturao na colmia. Tudo isso influencia na viscosidade do mel, e na sua
preservao e armazenamento (PEREIRA, 2008).
Quanto origem floral, anlises polnicas determinaram que na maioria das
amostras no estado de So Paulo so provenientes de eucalipto, podendo conter
outras origens florais (BARTH et al., 2005).
Por fim, a produo de hidromel foi sugerida como forma de reaproveitar
mis residuais do processo de extrao de mel, transformando um substrato que
normalmente seria perdido (por conter um teor de gua maior que o permitido pela
legislao para a comercializao de mel puro) em uma forma de agregar valor ao
produto e gerar renda extra ao produtor (FERNANDES, 2009).
gua
12
havia alguma preocupao com a qualidade da gua usada para a produo do
hidromel (COLUMELLA, 2013)
Levedura
13
a obteno do hidromel necessria a escolha de uma levedura que se adapte
bem a condies de estresse como a privao de fontes de nitrognio, estresse
osmtico, alto teor alcolico e alto rendimento em etanol na fermentao
(GOMES, 2010b). Alm disso, as leveduras tpicas encontradas no mel em geral
no so suficientemente tolerantes a etanol, uma caracterstica indesejvel
(CARIDI, 1999).
A grande maioria das fontes recomendaram o uso de Saccharomyces
cerevisiae para a fermentao de hidromel, e, geralmente, de cepas usadas na
fermentao de vinhos.
As leveduras usadas para a fermentao de vinhos brancos em geral tm
bom desempenho (NATIONAL HONEY BOARD, 2000), podendo ser comerciais
ou isoladas.
Fermol
Reims
Champagne,
uma
Saccharomyces
cerevisiae
foi
14
apresenta visvel diferena de rendimento e eficincia na produo de etanol em
comparao s leveduras enlicas.
ambiental, fatores
Fermentao
15
citam a sanitizao (notveis excees para os artigos brasileiros) dos materiais
ou tratamento do mosto. A sanitizao adequada dos materiais pode ser
facilmente realizada com a fervura de componentes no termossensveis ou sua
lavagem com lcool 70%, mas a sanitizao do mosto pode no ser to bvia. O
preparo do mosto importante por eliminar microorganismos nativos ao mel, gua
ou outro componente que pudessem competir com a levedura selecionada para a
fermentao pelos substratos presentes. A respeito disso, McConnell e Schramm
(1995) oferecem algumas alternativas prticas:
- Fervura do mosto Possui a vantagem de ser possvel a retirada das
protenas que formam espuma durante o processo, resultando em uma
clarificao mais fcil. O contraponto que a fervura tambm elimina
componentes aromticos que poderiam estar presentes no produto final.
- A adio de metabissulfito de sdio. Possui a vantagem de no depender
de aquecimento e preservando os componentes aromticos do mosto. Porm,
algumas pessoas podem ser sensveis aos sulfitos, seu uso requer maior controle
do pH no mosto devido necessidade de se ajustar a quantidade de
metabissulfito de sdio a ser adicionada em funo da acidez do mosto. A Tabela
2 mostra essas quantidades, e a gama de acidez demonstrada na tabela reflete a
faixa de acidez tima para o crescimento da levedura. Outra caracterstica a no
remoo das protenas do mosto durante o procedimento, que turbidificam o
produto final e dificultando o processo de clarificao.
16
- Os autores recomendaram o uso da pasteurizao para o preparo do
mosto, antes da adio das leveduras, por no usar temperaturas to extremas
que possam eliminar compostos aromticos volteis, e ainda eliminam os
microorganismos selvagens da mistura.
- A levedura desejada deve ser somente adicionada aps o trmino do
preparo do mosto, e no caso da pasteurizao ou fervura, somente aps o
resfriamento do mosto a fim de no inviabiliz-la com uma alta temperatura.
17
Frmula 2: biotina 0,05 mg; piridoxina 1,00 mg; mesoinositol 7,50 mg; clcio
10,00 mg; pantotenato de tiamina 20,00 mg; peptona 100,00 mg; (NH4)2SO4
861,45 mg; a cada 1 L de mel diludo, adicionar 0,25g da frmula
em
79
horas,
mas
atingindo
aproximadamente
59,5g/L.
Muito
embora
esses
uma
dados
concentrao
de
contradigam
as
18
aproximadamente doze meses antes de proceder trasfega, e depois levadas
fermentao secundria por mais seis meses. Ainda notaram que muitas das
variedades de hidromel produzidas no experimento poderiam melhorar com um
maior envelhecimento.
Em fonte informal, o frum de internet Got Mead? (FRUM..., 2013),
puderam-se obter mais informaes a respeito da trasfega na produo de
hidromel. Usurios do frum elaboraram um guia sobre a produo de hidromel
direcionado a quem gostaria de comear a fermentar (THE NEWBEE Guide to
Making Mead, 20013) A trasfeta gonsiste da transferncia do lquido de um
continer a outro. A trasfega realizada na produo de hidromel possui uma
variedade de propsitos:
trasfega
devem
ser
adequadamente
sanitizados,
conforme
discutido
19
durante o processo da trasfega, o hidromel deve entrar o mnimo possvel em
contato com o ar, a fim de evitar a oxigenao da mistura, que pode levar
oxidao do etanol e produo de compostos indesejados, como cido actico,
por exemplo.
Por fim, ao trmino da fermentao, necessrio proceder clarificao do
hidromel e posterior envase para o consumo (GOMES, 2010b; MCCONNELL;
SCHRAMM, 1995; GUPTA; SHARMA, 2009). Esse procedimento pode variar
desde a simples decantao do material suspenso e a trasfega do hidromel para
um novo recipiente, retendo o decantado durante o processo, at a adio de
agentes clarificadores como betonita ou gelatina (NATIONAL HONEY BOARD,
2000).
20
5. CONCLUSO
6. Referncias Bibliogrficas
BARTH, M. O. et al. Determinao de parmetros fsico-qumicos e da origem
botnica de mis indicados monoflorais do sudeste do Brasil. Cincia
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 229-233, abr.-jun. 2005.
BERKOWITZ, M. Worlds earliest wine. Archaeology, v. 49, n. 5, Sept./Oct.
1996. Disponvel em:
<http://archive.archaeology.org/9609/newsbriefs/wine.html>. Acesso em: 25
fev. 2013.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuria. Portaria n 64, de 23 de Abril de 2008. o Projeto de
Instruo Normativa e Anexo, que aprovam os regulamentos tcnicos para a
fixao dos padres de identidade e qualidade para as bebidas alcolicas
fermentadas: fermentado de fruta, sidra, hidromel, fermentado de cana,
fermentado de fruta licoroso, fermentado de fruta composto e saqu. Dirio
21
Oficial da Unio, Braslia, 24 abr. 2008. Seo 1, p. 9, Anexo 3. Disponvel
em:
<http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b640325749
60062343c/ef1ee2d72487688603257a9f004bbf57/$FILE/ATTPLES5.pdf/Portari
a%20N%C2%B0%2064-2008.pdf>. Acesso em: 22 mar. 2014.
CARIDI, A. et al. Selection of Saccharomyces sensu stricto for mead
production. Food Technology Biotechnology, v. 37, n. 3, p. 203-207, 1999.
COLUMELLA, L. J. M. A mead recipe dating back to the Roman Empire!.
Disponvel em: <http://www.meaderylab.com/article/340>. Acesso em: 10 mar.
2013.
ENCYCLOPEDIA BRITANICA. 11. ed. Chicago, IL : Encyclopedia Britannica,
1911. Disponvel em: <http://www.1911encyclopedia.org/Mead>. Acesso em:
28 fev. 2013.
FERNANDES, D. Avaliao de diferentes estirpes da levedura Saccharomyces
cerevisiae na produo de hidromel, utilizando mis residuais do processo de
extrao. Evidncia, Joaaba v. 9 n. 1-2, p. 29-42, jan./dez. 2009.
FITCH, E. The rites of Odin. St. Paul,USA: Llewellyn Publications, 1990. 335
p.
FRUM Got Mead? Disponvel em:
<http://www.gotmead.com/forum/forum.php>. Acesso em: 21 mar. 2013.
GAYRE, R. Wassail! In Mazers of Mea. Boulder: Brewers Publications, 1986.
202 p.
GOMES, T. et al. Mead production improvements after using a factorial design.
In: INTERNATIONAL CIGR TECHNICAL SYMPOSIUM ON TOWARDS A
SUSTAINABLE FOOD CHAIN FOOD PROCESS, BIOPROCESSING AND
FOOD QUALITY MANAGEMENT, 6., 2011. Nantes, Frana. Anais... Burgundy:
University of Burgundy, 2011. (CIG R Section Vl)
GOMES, T. et al. Mead production: comparison of different production scales:
preliminary results. In: CADAVEZ, V.; THIEL, D. (Ed.). FoodSim' 2010.
Bragana: Escola Superior Politcnica de Bragana, 2010a. p. 244-247.
GOMES, T. Produo de Hidromel: efeito das condies de fermentao.
Bragana: Escola Superior Agrria de Bragana, 2010b.
GUPTA, J. K.; SHARMA, R. Production technology and quality characteristics
of mead and fruit-honey wines: a review. Natural Product Radiance, v. 8, n. 4,
p. 345-355, 2009.
22
HUI, Y. H. et al. Handbook of food and beverage fermentation technology.
Bca Raton: CRC Press, 2003.
JACKSON, S. Advances in food and nutrition research - specialty wines.
Amsterdam [etc.] : Elsevier/Academic Press, 2011. v. 63, 315p.
KEMPKA, A.; MANTOVANI, G. Produo de hidromel utilizando mis de
diferentes qualidades. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
Campina Grande, v. 15, n. 3, p. 273-281, 2013.
MCCONNELL, D. S.; SCHRAMM, K. D. Mead success: ingredient, processes
and techniques. AHA Magazine Zymurgy, spring 1995.
MCGOVERN, P. E. et al. Fermented beverages of pre- and proto-historic
China. Proceedings of the National Academy of Sciences Early, v. 101, n.
51, p.175938, 2004.
NATIONAL HONEY BOARD. Making mead: the art and the science. Firestone,
USA: NHD, 2000. 12 p.
PEREIRA, A. P. R. Caracterizao de Mel com vista Produo de
Hidromel. Bragana: Escola Superior Agrria de Bragana, 2008.
RIVALDI, J. D. et al. Caracterizao e perfil sensorial de hidromel produzido
por Saccharomyces cerevisiae IZ 888. Brazilian Journal Food Technology, v.
8, p. 58-63, jun. 2009.
SONG of mead. In: Book of Taliesin XIX. Disponvel em:
http://www.maryjones.us/ctexts/t19.html>. Acesso em: 01 mar. 2013.
SROKA. P.; TUSZYNSKI. T. Changes in organic acid contents during mead
wort fermentation. Food Chemistry, n. 104, n. 3, p. 1250- 1257, 2007.
THE NEWBEE Guide to Making Mead. Disponvel em:
<http://www.gotmead.com/forum/attachment.php?attachmentid=1300&d=13951
07426>. Acesso em: 20 mar. 2013.
____________________________
____________________________