La Comida Callejera.

La comida callejera son todos aquellos alimentos que son preparados y son
distribuidos fuera de un local establecido, este tipo de sitios cuentan con poca
regulacin sanitaria, es as como las bajas medidas de higiene que existen los
alimentos que en ese lugar se distribuyen en ocasiones estn contaminados con
algn tipo de patgeno, como la Salmonella spp.
Una gran cantidad de personas tienen conocimiento de la falta de higiene que
existe en estos sitios, compran los productos debido a que es comida rpida y
econmica, la mayora de los consumidores de este tipo de alimentos son
estudiantes y trabajadores de clase media. Al consumir este tipo de alimentos
frecuentemente algunas de estas personas desarrollan una mayor tolerancia a
este tipo de bacterias. Pero algunas otras pueden contraer la Salmonella spp. Al
igual que las personas que no consumen con frecuencia este tipo de alimentos.

La comida callejera en Mxico

La comida callejera en Mxico es tan sabrosa como variada. Siempre en puestos

improvisados y coloridos, ofrece gastronmicamente una diversidad de platillos.
Las garnachas, como popularmente se le nombra, define a stos antojitos
mexicanos, que en su mayora, estn hechas a base de maz, pero sus
ingredientes son muy variados. Desde los tacos de guisado (tinga, mole, y rajas
con crema), pasando por los sopes, gorditas, quesadillas, tamales, flautas de pollo
y res, o los tacos tradicionales de suadero, nana, oreja, buche, cueritos, maciza,
costilla y tacos al pastor.
Mxico vive su gastronoma en la calle como nunca antes en la historia. Si bien los
grandes restaurantes siguen dando sorpresas y la industria se congratula cada
vez que aparecen cocineros para refrescar el men y los paladares de las
ciudades de este pas, la amplitud de la gastronoma nacional es tal que se vive
todos los das en las calles de las urbes importantes de este folclrico pas.
Actualmente, la venta de la comida callejera se localiza en todo ancho y largo del
pas, en el caso de la Ciudad de Mxico, principalmente en zonas cercanas a
estaciones de metro y oficinas, es la opcin ideal como desayuno o comida rpida
a bajo costo.

Por qu en Mxico es un problema comer en la calle?

Una familia mexicana promedio gasta en comida ms del 30 por ciento de su

ingreso mensual. Alrededor de siete mil pesos, segn cifras del Instituto Nacional
de Estadstica y Geografa (INEGI), de los cuales mil 500 son usados para comer
en la calle.
Entre las medidas de higiene dictadas por la Secretara de Salud destacan que la
persona que prepara los alimentos son debe cobras, adems debe usar guantes,
cubrebocas, delantal y cubrir el cabello.
Ningn puesto de la calle es regular, pero ah estn. Ante esta situacin la
Secretara de Salud del DF cuenta con la supervisin de verificadores sanitarios.
Son 50 para un sinnmero de puestos en todo el Distrito Federal

Las demarcaciones con mayor presencia de venta de comida en la va pblica son

Cuauhtmoc, Gustavo A. Madero e Iztapalapa.

Pese a los graves problemas de salud y contaminacin, la comida callejera sigue

siendo un gran negocio para los vendedores ambulantes, que perciben al da unos
cuantos millones de dlares al ao, a grave costa de la salud de los incautos o
imprudentes consumidores, y del deterioro galopante del medio ambiente. Y sin
que el Estado reciba ninguna contraparte pues esos puestos callejeros no suelen
pagar ningn tipo de impuestos, aparte de que con frecuencia funcionan con
tomas ilegales de electricidad, telfono, agua, etc. En el caso de Mxico la evasin
fiscal anual supera los 420 millones de dlares. Y muy similar es la de otros
pases.
Se trata de un problema muy serio, que debe ser afrontado de manera coordinada
por las autoridades sanitarias, urbanas, fiscales y educativas, para que tanto los
vendedores como los compradores dejen de jugar a la ruleta rusa con cada
plato que se consumen.

Riesgos y consecuencias de comer en la calle

Reutilizacin del aceite

Su recalentamiento favorece la liberacin de polmeros que pueden

absorberse con la comida y elevar el riesgo de desarrollar hipertensin.


Exponer el aceite a altas temperaturas de manera constante del mismo
modo produce hidrocarburos con efectos cancergenos.

Deficiencia de Higiene

Por lo general el agua con la que se lavan y preparan los alimentos no es

potable, lo cual ocasiona parasitosis o infecciones gastrointestinales.

El riesgo se incrementa cuando el vendedor prepara la comida al mismo

tiempo que manipula el dinero, o sus uas estn sucias.

Ingredientes

Para mejorar el sabor de la comida le agregan cantidades excesivas de

grasa y sal, ingredientes que al ser consumidos en elevadas proporciones
provocan problemas de salud como obesidad e hipertensin.

Asimismo, las porciones que por lo general le sirven son superiores a las
que debe ingerir.

Descomposicin

La mayora de los puestos de comida que se ubican en la va pblica no

cuentan con las instalaciones necesarias para conservar en buen estado los
alimentos.

Es comn que en poca de calor los mariscos, la carne, la fruta y las

verduras se descompongan, con lo cual corre el riesgo de sufrir intoxicaciones o
diarrea al consumirlos.

Enfermedades por la Comida Callejera en Mxico

Las enfermedades gastrointestinales son de los padecimientos ms comunes en

los mexicanos. Todos en alguna ocasin han sufrido de una infeccin estomacal y
ello se debe a que en muchas ocasiones y sin ninguna prevencin se ingieren
alimentos en la calle.

Quienes preparan y venden comida en las calles desconocen la existencia de

normas y procedimientos sobre el manejo higinico que deben tener los alimentos,
sin embargo si se les capacitara, entonces pondran en prctica las tcnicas
aprendidas.
La idiosincrasia de las personas prevalece por encima de la cultura higinica
alimentaria, porque la mayora estamos habituados a comer en la calle y siempre
argumentamos que nunca nos hemos enfermado, ello se debe a la resistencia
biolgica que ha generado el organismo, pero no exime de que en cualquier
momento padezcamos de una infeccin estomacal por un alimento mal preparado.

Los grupos ms vulnerables a este tipo de enfermedades son personas en edades

extremas, es decir, menores de cinco aos y mayores de 65 aos, aunque no se
excluye a aquellas personas con un sistema inmunolgico debilitado, que al
consumir un alimento contaminado con diversas cargas microbianas, se le puede
desencadenar una seria enfermedad; quienes estn en riesgo son pacientes
diabticos; leucmicos o anmicos, estos ltimos son muy comunes de encontrar
entre la poblacin, y desafortunadamente no suelen resistir los impactos de la
infeccin.

Desafortunadamente, la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) y la

Organizacin Mundial de la Salud (OMS), calculan que el 30 por ciento de los
latinoamericanos estn infectados por Helmintos Intestinales (parsitos
intestinales) y bacterias patgenas, pero en los barrios ms pobres, las cifras
alcanzan con frecuencia el 50 por ciento y hasta el 95 por ciento en algunas zonas
indgenas.
Mxico no est lejos de esta realidad, porque las enfermedades gastrointestinales
son las primeras causas de asistencia mdica.
Las cifras revelan que en el pas se registran anualmente ms de 300 millones de
casos por infecciones estomacales, en comparacin con Estados Unidos, donde
se atienden a 76 millones de personas con estos padecimientos; escenario que se
torna preocupante porque se tiene un serio problema de salud pblica, que de no
ser atendido adecuadamente puede desencadenar una epidemia.
Los principales agentes patgenos causantes de las infecciones estomacales son:
La Salmonella, que se transmite por la ingesta de alimentos contaminados,
principalmente de origen animal; los brotes pueden surgir en escuelas, guarderas,
restaurantes y residencias de ancianos.
La Shigella es otra de las bacterias que tambin causan disentera, teniendo como
resultado la destruccin de las clulas epiteliales de la mucosa intestinal.

Las Ascaris Lumbricoides constituyen un problema de salud pblica en situaciones

donde se tienen malas condiciones higinicas de agua y alimentos. El contagio
tambin se produce por la ingesta de alimentos.
Asimismo, la Amebiasis o Amibiasis es una enfermedad parasitaria intestinal de
tipo alimenticia provocada por la infeccin de la ameba Entamoeba histolytica, y se
extiende en climas clidos y tropicales.

Estrategias de control para la venta de comida en las calles

El primer paso para tener control sobre la venta de comida callejera es conseguir
que todas las regiones del pas reconozcan la importancia sociocultural, sanitaria y
econmica de este tipo de venta para sus poblaciones para lograr un cambio de
actitud que favorezca, el establecimiento de polticas y estrategias para mejorar la
calidad de los alimentos elaborados y/o vendidos en las calles y la reduccin de
medidas represivas hacia los vendedores de este tipo de productos.

A lo largo de los aos, Mxico ha luchado por conseguir los siguientes puntos:

Lograr una adecuacin de reglamentaciones para el comercio callejero de

alimentos;
Establecer programas educativos para los comerciantes callejeros de alimentos;
Identificar y mejorar las tecnologas y procedimientos, instalaciones y equipos
para la preparacin y servido de alimentos callejeros
Lograr la atencin de aspectos sanitarios y epidemiolgicos del comercio
callejero de alimentos.

Estas recomendaciones proponen la implementacin de un cdigo higinico para

el control de alimentos callejeros as como una gua para la capacitacin de
manipuladores de alimentos.