Sunteți pe pagina 1din 8

Fina de gru

Extracia i tipul finii. Extracia sau gradul de extracie al finii


reprezint cantitatea de fin obinut din 100 kg gru. Datorit faptului c
substanele minerale, celuloza i hemiceluloza sunt localizate n special la
periferia bobului, o dat cu creterea gradului de extracie al finii crete
coninutul mineral (cenua) i coninutul de nveli i are loc nchiderea
culorii ei. Pn la extracia de 50%, coninutul mineral al finii crete foarte
puin cu creterea extraciei, pentru extracii de 50-97% are loc o cretere
foarte mare a coninutului mineral cu extracia, iar pentru extracii de 97100% o cretere mai redus a acestuia. Aceast variaie a coninutului mineral
cu extracia se datoreaz faptului c substanele minerale ale bobului sunt
localizate n special n stratul aleuronic (7%) i n nveli (3,5%).
Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la
substana uscat, nmulit cu 1000. Tipurile de fin de gru fabricate n
Romnia sunt reprezentate n tabelul urmtor:
Tipuri de fin de gru fabricate n ar

Grupa
Fin alb

Fin semialb
Fin neagr
Fin dietetic

Tipul
480
Superioar de tip 000
550
650
800
900
1250
1350
1750
dietetic

Cenu la s.u.,
% maximum
0,48
0,48
0,55
0,65
0,80
0,90
1,25
1,35
1,75
2,20

Compoziia chimic a finii de gru. Fina este format din substan


uscat i ap. Coninutul de umiditate este de 14-14,5%, ia substana uscat
este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni.

Compoziia chimic a finii de gru (n % substan uscat)


Produsul Cenu
Fin
Fin
Fin

0,63
0,83
1,26

Proteine
(Nx5,7)
12,1
12,71
12,94

Glucide
amidon zaharuri celuloz
69.35
1,36
0,29
68,45
1,50
0,39
62,73
1,98
1,36

pentozani
2,92
3,36
4,72

Lipide
1,57
1,98
2,11

Componentele principale sunt proteinele, reprezentate n proporie de 1012% i dintre acestea proteinele glutenice, gliadina i glutenina, capabile n
prezena apei s absoarb, s se umfle i s formeze o mas elastic, care se
extinde, numit gluten. Aceast proprietate a proteinelor glutenice i confer
grului nsuiri unice de panificaie, glutenul formnd n aluat o reea
tridimensional de pelicule proteice, capabil s rein gazele de fermentare i
astfel s se realizeze afnarea lui i, n acelai timp, un schelet proteic
responsabil de meninerea formei aluatului.
Proteinele glutenice reprezint circa 85% din proteinele totale, n finurile
normale existnd o relaie direct ntre coninutul de proteine (Nx5,7)i
coninutul de gluten umed. Coninutul de proteine totale i de proteine
glutenice variaz cu extracia finii, ultimul aspect fiind explicat de faptul c
proteinele glutenice se gsesc numai n corpul finos al bobului, n endosperm
i nu sunt prezente n straturile periferice ale acestuia.
Calitatea proteinelor glutenice variaz dup poziia lor n bob. Calitatea cea
mai bun o au proteinele din centrul endospermului i ea scade treptat spre
periferia acestuia; de aceea, finurile de extracii mari obinute din acelai
gru sunt de calitate inferioar celor de extracii mici.
Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri, 0,6-0,7% n cele de
extracii mici i 2% n cele de extracii mari. Cu toate acestea ele joac un rol
tehnologic important, deoarece n aluat formeaz compleci cu proteinele i
amidonul, influennd calitatea pinii i prospeimea ei.
Finurile de gru mai conin vitamine n special din grupul B, B 1, B2, B6,
PP, dar i unele cantiti de acid folic, acid pantotenic, vitamin E. Sunt
prezente n cantiti mai mari n finurile de extracii mari, n comparaie cu
cele de extracii mici.
Compoziia biochimic a finii de gru. Se refer la coninutul de enzime
al finii. Aceasta depinde de extracia finii, de soiul grului, de condiiile
climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologic a
bobului, de eventualele degradri pe care le sufer grul nainte sau dup
recoltare (ncolire, atacul ploniei grului, .a.).

Sunt mai bogate n enzime finurile de extracii mari n comparaie cu cele


de extracii mici, provenite din boabe recoltate n condiii climatice umede,
din boabele nematurizate, ncolite sau atacate de plonia grului. Sunt mai
srace cele provenite din grne sticloase, din recoltele anilor secetoi, din gru
uscat dup recoltare la temperaturi ridicate.
Enzimele cele mai importante din fina de gru sunt: amilazele i
proteazele. Ele sunt localizate mai ales n straturile periferice ale bobului.
Amilazele finii sunt - i -amilaza. Ele hidrolizeaz amidonul formnd
dextrine i maltoz, maltoza fiind fermentescibil principal din aluat, care
ntreine procesul de fermentare pn la sfritul procesului tehnologic,
asigurnd obinerea de produse finite cu volum i porozitate bine dezvoltate.
Din acest motiv, enzimele amilolitice au un rol tehnologic foarte important. n
finurile normale, -amilaza este prezent sub forme de urme, finurile de
extracii mari avnd mai mult -amilaz dect finurile de extracii mici. n
unele cazuri ea poate lipsi complet (grne sticloase sau grne cultivate n ani
secetoi). n acest caz se impune adaosul exogen de -amilaz.
-amilaza este prezent n toate finurile n cantiti suficiente.
Proteazele sunt enzime ce hidrolizeaz proteinele i se mpart n proteinaze
(endopeptidaze) i peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante i prezente
n cantiti mai mari n finuri sunt proteinazele. Ele exercit o aciune de
nmuiere a glutenului, nrutind proprietile reologice ale aluatului.
Peptidazele hidrolizeaz proteinele elibernd aminoacizi, aciunea lor asupra
nsuirilor aluatului fiind nesemnificativ.
n finurile normale, enzimele proteolitice sunt prezente n cantiti mici,
iar coninutul lor crete considerabil n finurile provenite din grne ncolite
i mai ales n cele obinute din grne atacate de plonia grului.
nsuiri organoleptice, chimice i fizice ale finii. nsuirile organoleptice
ale finii sunt: culoarea, gustul i mirosul.
Culoarea este dat de particulele de endosperm de culoare albgalben,
datorit coninutului lor n pigmeni carotenoidici, i de particule de tre, de
culoare nchis, dat de pigmenii flavonici ai acestora. De aceea pe msur ce
gradul de extracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tr,
culoarea finii se nchide.
Mirosul i gustul finii sunt determinate pentru acceptarea ei. Gustul de
iute, de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri
strine fac ca fina s nu poat fi folosit n scopuri alimentare, deoarece
acestea defecte se regsesc n produsul finit.
Dintre nsuirile fizice, granulozitatea ocup un loc important, ea
influennd calitatea produselor i digestibilitatea acestora. Granulozitatea
finii este influenat de soiul grului i de extracia finii. Optimul de
granulozitate este n relaie direct cu calitatea finii.

Valoarea aciditii finii variaz cu gradul de extracie fiind cu att mai


mare cu ct gradul de extracie este mai mare. Aciditatea finurilor de
extracie mici n suspensii apoase de 2,2-2,5 grade de aciditate, iar a finurilor
de extracii mari de 3-4 grade de aciditate.
Omogenizarea, ambalarea i depozitarea finii
Omogenizarea finii
Fina obinut n fluxul tehnologic de mcini ajunge n transportul
colector general unde se face un amestec grosier.
n urma analizelor de laborator pot aprea diferene de culoare i de cenu.
Acestea pot fi eliminate prin amestecarea finii n celule de depozitare al
cror volum variaz n funcie de producie a societii comerciale.
Celulele de amestec sunt prevzute cu instalaii de extracie, transport i
alimentare corespunztoare.
Ambalarea finii
Ambalarea se poate face n saci de iut cu masa de 50 sau 80 kg (neto) cu
ajutorul aparatului de umplut saci; dup umplere, sacul se coase la gura i se
eticheteaz sau n pungi care se face la maini automate.
Depozitarea
Depozitarea finii trebuie s se fac n condiii optime, care s asigure
calitatea acestora pn la introducerea n procesul de fabricaie sau
distribuirea pe piaa de larg consum.
Pentru stabilirea condiiilor de depozitare se impune cunoaterea umiditii
de echilibru funcie de umiditatea relativ a aerului (tabelul ??), iar pentru
dimensionarea proceselor tehnologice este necesar cunoaterea
caracteristicilor termofizice (tabelul ??).

Umiditatea de echilibru n funcie de umiditatea relativ a aerului


Umiditatea
Umiditatea
Umiditatea
Umiditatea
,
Umiditatea
,
relativ a
relativ a
relativ a
u, %
u, %
aerului,, %
aerului,, %
aerului,, %
5
1,75
35
6,50
65
4

Umiditatea ,
u, %
11,50

10
15
20
25
30

2,20
3,25
3,90
4,50
5,05

40
45
50
55
60

6,90
7,50
8,50
9,00
10,08

70
75
80
85
90

12,60
13,80
15,80
17,50
19,00

Caracteristicile fizice ale finii

Temperatura, t, oC
-55
10
15
35
-5-40
Fin 72%,
u=12%
Fin 85%,
u=15.6%

Conductivitatea
termic
kcal/
W/(m.k)
(m.h.grd)
0,096
0,112
0,104
0,121
0,112
0,130
0,09751,1140,112
0,130

Capacitatea caloric
masic
kcal/
J/(kg.K)
(kg.grd)
0,382
1599
0,410
1717
0,414
1733
0,470
1968
0,38215990,460
1926

Difuzivitatea termic
.106
m2/h

m2/s

330
344
325
315
318-344

0,0917
0,0955
0,0903
0,0875
0,08830,0095

0,150

0,174

0,300

1256

860

0,2390

0,130

0,151

0,300

1256

860

0,2390

Capacitatea caloric masic


Tabelul

Umiditatea,
u%
0
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5

Cldura specific, cp
Kcal/(kg.grd)
J/(kg.K)
0,340
1423
0,426
1783
0,429
1796
0,432
1808
0,436
1825
0,439
1838
0,442
1850

Densitatea finii de gru depinde n mare msur de umiditate, variind n


jurul valorii de 1450kg/m3, capacitatea caloric masic calculat pentru
substana uscat, are valori n limitele 1420-1840J/kg.K, funcie de umiditate
(tabelul )

Depozitarea finii se face n dou moduri: ambalat n saci sau vrac.


Depozitarea n stare ambalat n saci se face pe loturi de fabricaie i de
sortiment de fin, prin stivuirea acestora pe cte 5-7 rnduri. Pentru sezonul
cald se admit maximum 5 rnduri suprapuse.
Conservarea finii n condiii optime se impune urmtoarele msuri:
- depozitele s fie curate ,uscate, igienizate i bine aerisite, cu pardosele
din ciment, asfalt sau bitum;
- depozitarea sacilor de fin se face obligatoriu pe grtare din lemn;
- ntre stivele ce saci i perei sau ntre dou stive trebuie lsate culoare de
minimum 0,5 m;
- stivele s fie bine construite;
- stivele trebuie s fie astfel organizate nct s existe posibilitatea n
orice moment s poat fi livrat n ordinea producerii ei.
Fina se trece n consum dup trecerea timpului necesar procesului de
maturizare, adic dup o perioad de minimum 20-25 de zile de la data
fabricaiei. Ea trebuie s rmn i n depozitele morii i un anumit timp (10
zile).
Manipularea sacilor, pe vertical, se face prin cdere liber pe jgheaburi
nclinate sau pe topogane, iar pe orizontal cu ajutorul transportoarelor de
band sau cu transportoare speciale.
Depozitarea finii n vrac prezint o serie de avantaje: omogenizare bun i
permanent, economie de ambalaj i timp de ambalare, stivuire, livrare,
precum i vitez mare n toate operaiile de fabricaie pn la livrare.
Depozitarea finii n vrac se face n silozuri prevzute cu celulele, fiecare
celul avnd capacitatea de nmagazinare pn la 70-80 t fin.
Maturizarea finii 1085
Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul depozitrii
ei, atunci cnd condiiile de depozitare a finii sunt normale, respectiv
temperatura depozitului 1820oC, umiditatea relativ <65%, umiditatea
finii 12-25%. Scopul maturizrii este mbuntirea nsuirilor tehnologice
n timpul maturizrii, fina sufer urmtoarele modificri:
- umiditatea se modific pn la umiditatea de echilibru higrometric, care
corespunde parametrilor aerului din depozit;
- albirea are loc datorit oxidrii pigmenilor carotenoidici i xantofili;
procesul este foarte lent i se constat o pstrare mai ndelungat a finii;
- creterea aciditii titrimetrice a finii se produce intens, n special, n
primele 15-20 zile dup mcinare i este cu att mai mare cu ct extracia i
umiditatea finii i temperatura de pstrare sunt mai mari. Se datoreaz n
special acizilor grai liberi rezultai prin hidroliza lipidelor sub aciunea
enzimei lipaz;

- modificarea cantitii i calitii proteinelor i a glutenului. Prin


maturizare, cantitatea total a proteinelor nu se modific, dar, n general,
cantitatea de gluten umed scade, ca urmare a scderii capacitii de hidratare a
proteinelor glutenice, excepie fcnd finurile din grne degradate de
plonia grului. Principala modificare const n mbuntirea nsuirilor
reologice ale glutenului care devine mai puin extensibil, mai elastic i mai
rezistent. Aceast modificare reprezint esena procesului de maturizare. Ca
urmare, crete puterea finii. De asemenea, se mrete capacitatea de
hidratare a finii. Are loc i o scdere a activitii enzimelor proteolitice i a
coninutului de substane reductoare din fin. Datorit modificrii calitii
glutenului, aluatul i menine mai bine nsuirile fizico-reologice, are
capacitate de reinere a gazelor mrit i pinea se obine cu volum
mbuntit;
Potrivit concepiei actuale, maturizarea finii este neleas ca mbuntire
a nsuirilor reologice ale glutenului. De aceast modificare depinde
mbuntirea calitii pinii, celelalte modificri fiind secundare. Se accept
unanim c aceast se datoreaz oxidrii gruprilor sulfidril din structura
proteinelor glutenice, cu formare de puni disulfidice. n maturizarea natural
a finii, rolul principal n acest proces de oxidare l au acizii grai
polinesaturai liberi, rezultai prin hidroliza lipidelor din fin care, n
prezena oxigenului din aer i a enzimei lipoxigenaza, sunt oxidai la
pedroperoxizi. n acest proces de peroxidare se formeaz radicali liberi ai
acizilor grai, care intervin n procesul de oxidare al gruprilor sulfhidril.
Aceti radicali intervin i n oxidarea pigmenilor finii determinnd albirea
ei.
Durata de maturizare natural a finii depinde de: calitatea iniial a finii,
extracia i umiditatea ei, temperatura din depozit. Cu ct calitatea finii este
mai slab, extracia i umiditatea ei sunt mai micii temperatura din depozit
este mai sczut, cu att durata de maturizare este mai mare. Pstrarea finii
iarna n depozite nenclzite, oprete practic procesul de maturizare. Accesul
aerului la fin accelereaz maturizarea.
Finurile de extracii mici ating optimul nsuirilor tehnologice dup 1,5-2
luni, iar cele de extracii mari n 3-4 sptmni. O depozitare a finii, dup
mcinare, de 14-20 zile se consider acceptabil. Nivelul nsuirilor de
panificaie atins n urma maturizrii nu se menine timp nelimitat. n cazul
depozitrii ndelungate a finii apare nrutirea calitii acesteia. Pentru
fina integral, ce conine i germenele boabelor i care din acest motiv are un
coninut ridicat de grsimi, n special nesaturate, susceptibile la rncezire,
durata maxim de pstrare n condiii optime este de 3 luni.

Introducere
Fina reprezint produsul de mcini al bobului de gru curat i industrial
pur. Produsul obinut prin mcinarea altor boabe de cereale mcinate i
industrial pur este definit prin cuvntul fin, urmat de indicaia speciei
cerealelor care intr n compoziie, fie separat fie n amestec.
nsuirile organoleptice, tehnologice i nutritive ale finii ca aliment i ca
materie prim pentru industria panificaiei depind n mod esenial de calitatea
grului din care provine relaia dintre acestea exprimnd de fapt raportul n
care se gsesc n fin prile anatomice ale bobului de gru ceea n esen
determin legtura dintre componentele chimice ale bobului i produsul
obinut pin mcini.