UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO

C.U. VALLE DE CHALCO

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN
ELABORADO POR:
Angeles Gabriel Monica
De Len Roblero Heleodoro
Escamilla Luna Patricia
Munguia Herrera Elizabeth

MANUAL DE CONTROL INTERNO

FECHA: 8 DE JUNIO DE 2015

NDICE

I. INTRODUCCIN. 3
II. INTRODUCCIN AL DEPARTAMENTO 4
III. INTEGRACIN.. 6
IV. FLUJO DE OPERACIONES 9
V. POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS12
VI. CONCLUSIN..14
VII. BIBLIOGRAFA15
I.

INTRODUCCIN
El Mostacho S.A. de C.V. es una empresa cien por ciento nacional que pertenece
a la industria restaurantera, dedicada a la preparacin y venta de platillos
mexicanos.
Fue fundada en el ao de 1998 en la Ciudad de Mxico, en sus inicios comenz
como un negocio familiar que con el paso del tiempo y gracias a cada uno de sus
colaboradores, ha crecido e incluso expandido sus instalaciones.
Esto ha sido posible gracias al arduo trabajo de los empleados y al compromiso
que todos los miembros de El Mostacho S.A. de C.V. le imprimen da a da a sus
labores, pues la misin para la que todos trabajan es una sola: higiene, sazn y un
excelente servicio al cliente, porque verdaderamente el cliente es primero.
La calidad de los ingredientes en su totalidad, los rigurosos controles de higiene
por los que estos mismos son evaluados, as como los procesos de elaboracin de
los platillos, incluidos la limpieza de los instrumentos de preparacin y del lugar en
general, hacen que sea un restaurante reconocido, que los clientes tengan la
confianza de venir ya sea por asuntos de negocios o familiares.
Y para El Mostacho S.A. de C.V. el reconocimiento de sus comensales es la
motivacin para continuar cada jornada.

As que estimado miembro de El Mostacho S.A. de C.V., a ti que por primera vez
tienes la oportunidad de ver este manual, queremos desearte la ms cordial de las
bienvenidas, decirte tambin que ya eres parte de nuestro equipo de trabajo, un
miembro importante, que gracias a tu empeo vamos a lograr grandes cosas.
Desde este momento sintete parte fundamental de esta empresa que
calurosamente te abre las puertas.

INTRODUCCIN AL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN

El departamento de produccin es sin duda uno de los ms importantes y
esenciales de El Mostacho S.A. de C.V. y es por eso que se requiere un anlisis
detenido de este manual.
A partir de este departamento, se satisfacen las exigentes necesidades de
nuestros comensales.
Se debe recalcar que existen otros departamentos que intervienen de manera
directa con el rea de produccin, lo que en adelante llamaremos la cocina.
Ejemplificando lo anterior, se menciona que el departamento de ventas es el que
se encarga de adquirir todos los ingredientes y materia prima necesaria para
elaborar los platillos que se han de servir a los clientes, los cuales deben ser de la
ms estricta y alta calidad, adems de estar frescos, si dichos ingredientes no se
encuentran en las condiciones necesarias no han de pasar a la cocina.
Posteriormente intervienen los meseros que trasladan la comida hasta la zona de
comedor y barra.

Los procesos que intervienen en la elaboracin de alimentos, as como los

mtodos de inspeccin y verificacin de los ingredientes se encuentran explcitos
en este manual, de esta manera aseguramos el control interno de nuestras
actividades operativas.
Asimismo se encuentra un listado de los ingredientes que se utilizan y las
caractersticas que estos requieren para ser catalogados de ptimos.

En cuanto a los empleados de la cocina, este manual incluye los requisitos para
cada uno, en funcin del puesto asignado, as como la descripcin de sus
actividades, de las polticas con las que se cuenta para dichas labores, los valores
que les son requeridos y un punto sumamente importante, el papel de la higiene y
la manera en la que han de llevarla.

El objetivo del manual tiene como compromiso la calidad hacia el cliente con
actividades diarias perfectamente realizadas que favorezcan al desempeo de
todo el personal.

INTEGRACIN
A continuacin se presenta el organigrama del Departamento de Produccin:
DIRECTOR GENERAL

GERENTE GENERAL

SUPERVISOR DE
COCINA

COCINERO COMIDA
CALIENTE

COCINERO COMIDA
FRA

PARRILLERO

PASTELERO

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

FUNCIONES
SUPERVISOR DE COCINA:

Es el encargado de programar los horarios del personal de la cocina.

Toma de decisiones.
Autorizar y controlar las horas extras del personal.
Realiza memorndums para el personal de la cocina.
Revisa el men para el personal.
Controla la presentacin e higiene del personal que labora en la cocina.
Vigila la preparacin de los alimentos.

COCINERO:
Transformacin de materia prima en alimentos.
Realiza pedidos diarios al almacn.
Elabora los procesos y sus modificaciones para el funcionamiento de la
cocina.
6

Es responsable de la limpieza y de la buena presentacin de la cocina.

Supervisa los listados de requisiciones de pedidos de insumos para la
preparacin de los platos a la carta.
Asigna funciones y procedimientos a sus ayudantes.
Observar punto, textura, sabor, color y conservacin de las propiedades del
alimento.
Prepara los platos y mens del restaurante.
Controla la calidad de los productos solicitados al almacn.
Realiza pedidos de utensilios de cocina con autorizacin de la
administracin.
Dar de baja a los productos en mal estado.
Realiza el inventario de la cocina.
Dirige y vigila la condimentacin de los platos.
Es el responsable directo de la cocina.
Crea la presentacin de los diferentes platos que se venden en el
restaurante.
PARRILLERO:

Preparar las carnes a la parrilla.

Evitar la contaminacin de los productos crnicos.
Mantener el rea de la parrilla limpia.
Limpiar la parrilla despus de cada grupo de pedidos.
Preparar los gneros en la parrilla en un tiempo promedio de cinco o diez
minutos, segn sea el caso.
Entregar los gneros en un punto exacto de coccin segn el estndar o la
exigencia del cliente.

PASTELERO:

Preparar los postres que estn en el men del restaurante.

Mantener su rea de trabajo libre de contaminaciones.
Dedicarse en su totalidad a las funciones de repostera.
Tambin prepara las masas pasteleras.
Solicita al almacn los ingredientes necesarios para preparar lo asignado.
Elegir un buen vino que encaje con el postre servido.

AYUDANTE DE COCINA:

Tener el conocimiento de la produccin de platillos a la carta o el men.

Recibir, verificar y almacenar la cantidad de la mercanca comprada o
solicitada.
Preparar el desayuno del personal del restaurante.
7

Realizar pedidos al almacn.

Preparar la comida del personal.
Limpiar el rea asignada.
Ayudar al cocinero.
Alistar diariamente los ingredientes necesarios para la preparacin de los
platillos.
Preparar salsas.
Montar y presentar los platos conforme a las especificaciones del
reglamento interno del restaurante.

FLUJO DE OPERACIONES
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RESTAURANTE EL MOSTACHO S.A.

FLUJOGRAMA

INICIO
REVISAR LA PREPARACIN SEGN
MEN Y LA EVENTUALIDAD DIARIA.

EL

SOLICITAR INGREDIENTES

SOLICITAR
AL
AYUDANTE
ADELANTOS DE PRODUCCIN

REALIZAR

VERIFICAR PROCESOS DE PRODUCCIN

CORRECTA ELABORACIN
NO

VERIFICAR EL ERROR

SI

SIRVE LOS PLATOS EN

CANTIDADES EQUILIBRADAS

CORRIGE LAS FALLAS

VERIFICAR LOS PLATOS

ENTREGA Y DESPACHA
PEDIDOS Y RDENES

DESCRIPCIN:
1. Revisar la preparacin segn el men y la eventualidad diaria.

FIN
9

Implica la revisin del men segn el da en que se refiera, o bien lo

planeado de acuerdo a los eventos del da que han de ocurrir dentro del
restaurante.
Es necesario porque esto implica una buena planeacin de acuerdo a las
labores diarias, incluyendo la requisicin de los ingredientes para cada da.
El chef debe saber que es lo que ha de preparar.
2. Solicitar ingredientes.
Los diferentes ingredientes con los que se trabaja en la cocina del
restaurante deben ser requisitados da a da, con respecto al punto anterior,
en el que se conoce qu es lo que habr de prepararse. Para esto, el
encargado de la cocina debe formular una lista, en la cual se solicite la
materia prima que habr de emplear en la preparacin de los platillos.
Estos pueden ser: carne, vegetales, legumbres, semillas, aceites, etc. Esta
solicitud habr de hacerse al almacn en tiempo y forma para que le
puedan ser entregados.
3. Solicitar al ayudante realizar adelantos de produccin.
Antes de que el chef comience con la preparacin de los platillos
principales, es necesario que su auxiliar elabore algunas tareas pequeas
que faciliten la labor de cocina.
Dichas actividades pueden consistir en picar algunas verduras, elaborar
sopas o cremas, sazonar algn alimento previamente elaborado, lavar las
verduras o la carne, limpiar el rea de la cocina, lavar los utensilios y
recipientes que habrn de ser utilizados, etc.
4. Verificar procesos de produccin
Es importante que el chef corrobore que los procesos de preparacin de los
alimentos sean los correctos, que los ingredientes y cada uno de los pasos
que marquen los manuales sean los ms eficaces y con la mayor calidad
posible.
Incluso que las actividades que han de realizar los ayudantes sean los
correctos.
5. Correcta elaboracin
Como continuacin del punto anterior, una vez que se haya verificado que
los procesos implcitos de produccin son los correctos, lo que procede es
cumplir al pie de la letra con dichos procesos.
Es imprescindible que se cumplan en su totalidad, resguardando las reglas
de higiene y calidad que nuestra empresa ha manejado como esencia en el
servicio al cliente.
6. Servir los platos en cantidades equilibradas
10

La cantidad que se sirve en cada plato es un punto altamente importante,

pues consiste en identificar las medidas que han de darse a los clientes,
dependiendo del platillo que se sirva.
Esto como parte de los costos del restaurante, pues todo ha de ser
cuantificado para su mejor anlisis y aprovechamiento de los recursos que
se emplean, manifestados en la materia prima de la cocina.
7. Verificar los platos
El control de calidad dentro de la cocina juega un rol muy importante en el
restaurante.
Cada uno de los pedidos que entran a la cocina, han de ser cubiertos en su
totalidad, con la calidad necesaria que cumpla con los requerimientos de los
comensales.
Para ello, el encargado ha de verificar todos los platillos que son servidos,
la cantidad en la que se han preparado e incluso la preparacin de los
mismos.
8. Entrega y despacha pedidos de rdenes
La labor primordial de la cocina, no es solo preparar el objeto principal del
restaurante, sino ms bien cumplir con las exigencias de nuestros
comensales, es por ello que una de las misiones de la cocina es la de
despachar los pedidos de nuestros clientes.

POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS

1. La cocina deber de mantener un riguroso control de limpieza.

a. Se limpiar de manera constante mnimo cinco veces al da.

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b. Los detergentes y dems objetos que sean utilizados para dicha

limpieza, debern ser de la ms alta calidad, adems de ser los
especficamente necesarios para la actividad.
2. Los empleados que laboran en la cocina tendrn un estricto nivel de higiene
en su presentacin personal.
a. Las uas cortas, el cabello recogido en mujeres, los hombres
debern tener el cabello corto, no perforaciones para varones ni
tatuajes para ambos sexos.
b. Debern usar siempre el uniforme, red para cubrir el cabello en caso
de mujeres, zapatos limpios y lustrados.
3. Todos los instrumentos de la cocina sern lavados de manera eficiente.
a. Debern lavarse todas las veces que sean utilizadas.
b. Siempre se usar agua y jabn recin preparado.
4. Se prohbe a los trabajadores laborar si se encuentran enfermos.
a. No se permitir que laboren en caso de no estar clnicamente sanos,
para evitar el contagio a travs de los alimentos.
b. En caso de leve resfriado usar estrictamente cubrebocas.
5. Los empleados deben tener un amplio sentido de servicio al cliente.
a. No se permite que se maltrate a los clientes.
b. Debern estar siempre al servicio de las necesidades de los
comensales.
6. Las instalaciones del restaurante debern estar siempre limpias y libres de
insectos.
a. Se debern limpiar cada dos o tres horas.
b. El instrumental deber cambiarse cuando sea obsoleto.
7. Las materias primas deben ser verificadas antes de entrar a la cocina.
a. El control de calidad debe ser especfico en cuanto a la proporcin y
estado de los ingredientes.
b. Los ingredientes que estn en estado de descomposicin debern
ser desechados del restaurante.
8. No se podr reutilizar los platos de comida que se hayan devuelto a la
cocina.
a. Todo lo que sea reutilizado ser desechado del restaurante.
b. No ser permitido volver a servir los platillos que hayan sido
devueltos a la cocina.
9. Los trabajadores que laboran en la cocina no podrn tomar nada de lo que
corresponda a la elaboracin de los alimentos del da.
a. No puede ser tomado parte del inventario de la empresa.
b. Se contar con alimentos propios para los empleados del
restaurante.
10. Deber existir respeto y colaboracin entre todos los miembros del
restaurante.
a. No se permite relaciones interpersonales de ndole sentimental entre
los trabajadores.
12

b. Tampoco se permiten pleitos y peleas dentro de la empresa.

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CONCLUSIN

El Restaurante El Mostacho S.A. es una empresa que ha logrado colocarse en el

mercado nacional a base de grandes esfuerzos.
Es por eso, que a travs de nuestros manuales en las diversas reas que se
comprenden dentro de nuestra empresa, los cuales han sido forjados a travs de
la experiencia y del nmero de comensales que han formado parte importante a lo
largo del tiempo.
Este manual de produccin, est dirigido para orientar principalmente a todos
nuestros empleados del rea para controlar sus actividades, guiarlos en el manejo
de su aspecto personal, de los ingredientes a utilizar, de la manera en la que se
ejercen las polticas de nuestra empresa, entre otros muchos aspectos
importantes que son necesarios hacer de su conocimiento.

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BIBLIOGRAFA

www.chilango.com/restaurantes
www.restaurantesdemexico.com.mx

www.dondeir.com/restaurantes

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