MANUAL DE ANLISIS DE LOS PAI

DETERMINACIN DE CENIZAS

IV. RESULTADOS
Luego de calentar cada una de las muestras a 600C durante 2 horas, se
coloc en un desecador, se enfri y se pes para finalmente determinar el %
de cenizas obteniendo los siguientes resultados:

Muestr
a

Peso
Crisol
(g)

Peso
Muestr
a (g)

Peso
Crisol
+
Muestr
a (g)

Peso Crisol
+
Muestra despus
de colocar en
mufla (g)

Galleta
vainilla

20.4574

5.0122

25.4696

20.5248

1.3447

Galleta
vainilla

17.6931

5.1228

22.8159

17.7615

1.3352

Galleta
integral

18.7845

5.0322

23.8167

18.8609

1.5182

Galleta
integral

16.8223

5.1720

21.9943

16.9011

1.5236

Cenizas
(%)

El porcentaje de cenizas promedio de las galletas debera ser menor al 3%

(FEDNA: Harina de galleta). Con esta informacin podemos decir que la galleta
integral es la que ms se aproxima, lo cual nos indica que es un valor
justificado, en comparacin con las otras dos muestras que dio valores
inferiores al 1.5%, lo cual nos indica una disminucin de su valor nutritivo
debido a la adicin de talco u otros minerales que se agregaron con el fin de
facilitar su fluidez y manejo en fbrica.
Segn Ghosh, 1992. El porcentaje de cenizas en la galleta integral es entre 12%.Segn estas medidas y comparndolas con las que tenemos en los cuadros
de resultados vemos que est dentro del rango establecido.
Segn El instituto Nacional de Salud- Per (INS; 2009). El porcentaje de cenizas
en la galleta vainilla es 1.6 %.Segn estas medidas y comparndolas con las
que tenemos en los cuadros de resultados vemos que se aproxima al rango
establecido; Hay un margen de error debido a algunos factores que han
afectado el resultado en la prctica.

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V. CONCLUSIONES

Se determin el contenido de cenizas presentes en diversos alimentos como

galleta vainilla y galleta integral.
Se compar el contenido de cenizas calculados en la prctica con tablas ya
establecidas por organismos que rigen el rango ptimo que se debe encontrar
un alimento para la buena calidad del producto.
Se determin mediante la frmula de % de cenizas, las cenizas totales de las
diferentes muestras de galletas (vainilla e integral) as como tambin conocer
los equipos para esta determinacin como es la mufla y el desecador.

VI. BIBLIOGRAFA

EGAN, H., KIRK,R., y SAWYER, R. 1991. Anlisis Qumico de Alimentos de

Pearson. 4ta edicin. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico, 1991, pg.
13-17, 19-39.
PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza.
HART, F. y H. FISCHER. 1977. Anlisis moderno de los alimentos. Traducido del
ingls por Justino Burgos Gonzlez. Zaragoza, Acribia. 586 p.
Tablas peruanas de composicin de alimentos. 8. edicin. Lima: Ministerio de
Salud, Instituto Nacional de Salud, 2009.

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VII. ANEXOS

FIGURA 1. Muestra de
galleta integral en el crisol

FIGURA 2. Muestra de
galleta integral

FIGURA 3. Triturando la
Muestra de galleta integral
FIGURA 4. Muestra de
galleta integral triturada