Jamones de El Salvador S.A de C.

Contenido
INTRODUCCIN.................................................................................................................. i
OBJETIVOS........................................................................................................................ ii
Objetivo General:............................................................................................................. ii
Objetivo Especficos:........................................................................................................ii
JUSTIFICACIN.................................................................................................................iii
ALCANCES Y LIMITACIONES...........................................................................................iv
Alcances......................................................................................................................... iv
Limitaciones.................................................................................................................... iv
1.

GENERALIDADES.......................................................................................................1
1.1

Identificacin......................................................................................................... 1

1.2

Clasificacin CIIU..................................................................................................2

1.3

Clasificacin Segn Tamao.................................................................................3

1.4

Historia.................................................................................................................. 3

1.4.1

Misin............................................................................................................ 4

1.4.2

Visin............................................................................................................. 4

1.4.3

Valores........................................................................................................... 4

1.5

Organigrama......................................................................................................... 5

1.6

Polticas................................................................................................................ 6

1.6.1

Polticas de venta...........................................................................................6

1.6.2

Polticas de inventario....................................................................................6

1.6.3

Polticas de mantenimiento............................................................................6

1.7

Clientes................................................................................................................. 6

1.8

Competidores........................................................................................................7

1.9

Mercado................................................................................................................ 9

1.10

Determinacin de FODA.....................................................................................10

1.10.1

Fortalezas....................................................................................................10

1.10.2

Oportunidades.............................................................................................10

1.10.3

Debilidades..................................................................................................10

1.10.4

Amenazas....................................................................................................10

2.

PRODUCTOS............................................................................................................. 11

3.

MATERIA PRIMA.......................................................................................................12
3.1

Materia Prima......................................................................................................12

3.2

Maquinaria y Equipo...........................................................................................12

3.2.1

Utensilios.....................................................................................................12

3.2.2

Maquinara...................................................................................................12

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4.

PROCESO DE PRODUCCIN..................................................................................15
4.1

Descripcin del Producto....................................................................................15

4.2

Vida til del Producto..........................................................................................16

4.3

Indicadores de trabajo.........................................................................................16

4.3.1

5.

4.4

Descripcin del Proceso.....................................................................................17

4.5

Diagrama del Proceso.........................................................................................19

4.6

Distribucin en Planta.........................................................................................20

4.7

Diagrama de Recorrido.......................................................................................22

4.8

Capacidad Instalada...........................................................................................23

4.9

Eficiencia de la Seccin......................................................................................23

4.10

Nivel Tecnolgico................................................................................................24

ADMINISTRACIN DE PRODUCCIN.....................................................................24
5.1

Planificacin de Produccin................................................................................25

5.1.1
5.2

6.

7.

Diagrama de produccin..............................................................................25

Inventarios..........................................................................................................25

5.2.1

Materia prima...............................................................................................26

5.2.2

Producto en Proceso....................................................................................26

5.2.3

Producto terminado......................................................................................26

5.3

Mantenimiento....................................................................................................26

5.4

Calidad................................................................................................................26

5.4.1

Higiene.........................................................................................................26

5.4.2

Control de la materia prima..........................................................................26

5.4.3

Control del proceso......................................................................................27

5.4.4

Empaque y almacenamiento........................................................................27

IDENTIFICACIN DE LOS PROBLEMAS TECNOLGICOS....................................28

6.1

Cuadro Causa-Sntoma-Efecto...........................................................................28

6.2

Agrupacin de Problemas...................................................................................29

6.2.1

AGRUPACIN DE PROBLEMAS................................................................29

6.2.2

Problemas Listados.....................................................................................30

ANLISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO.............................................................31

7.1

Anlisis Cualitativo..............................................................................................31

7.1.1
7.2

8.

Indicadores de desempeo de competitividad a nivel de las MYPES..........16

Definicin de criterios...................................................................................31

Anlisis Cuantitativo............................................................................................33

7.2.1

Inadecuado sistemas de gestin de calidad.................................................33

7.2.2

Distribucin en planta...................................................................................34

DEFINICIN DEL PROBLEMA..................................................................................35

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8.1

Problema Inicial...................................................................................................35

8.2

Planteamiento del Problema...............................................................................35

8.2.1

Formulacin del problema............................................................................35

CONCLUSIONES..............................................................................................................36
RECOMENDACIONES.....................................................................................................37

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INTRODUCCIN

l siguiente trabajo de investigacin se realiza con el objetivo de

describir la situacin actual en la que se encuentra la empresa
Jamones de El Salvador para lo cual se describirn primeramente
las Generalidades de la empresa como lo es su identificacin,
clasificacin segn la CIIU y segn su tamao un poco de la historia de
cmo naci la empresa, descripcin de la misin, visin y valores de la
empresa, organigrama polticas de venta, Inventario y de mantenimiento de
la maquinaria, los clientes que son un pilar importante para la empresa
competidores y el mercado, planteamiento de las Fortalezas,
Oportunidades Debilidades y Amenazas mediante la tcnica del FODA.
Se describirn la variedad de productos que se enfocan, seguidamente de
la materia prima y la maquinaria que se utiliza para la elaboracin de los
mismos as como tambin el proceso de Produccin que abarca desde la
vida til del producto, indicadores de trabajo, descripcin del proceso,
diagrama del proceso, distribucin en planta, diagrama de recorrido,
capacidad instalada, eficiencia de la seccin y nivel tecnolgico,
administracin de la produccin y ala parte que es de mucho inters para
esta investigacin la cual empieza con la identificacin de los problemas
tecnolgicos y problemas en general lo cual me describir como se
encuentra la empresa cuales son los problemas ms apremiantes y en los
cuales o en el cual se deben de enfocar las propuestas de solucin las
cuales se disearan posteriormente

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OBJETIVOS
Objetivo General:

Describir La situacin actual en la que se encuentra la empresa Jamones de El

Salvador, para de esta manera identificar los problemas que se tienen y los cuales
impiden o atrasan en cierta medida el crecimiento de la empresa tanto interna
como externamente.

Objetivo Especficos:

Conocer la informacin general de la empresa como lo son sus polticas misin

visin valores el nmero de trabajadores productos que se fabrican, materiales
que se utilizan en la elaboracin de mis productos.

Descripcin del proceso de produccin y elaboracin de los productos para

identificar posibles causas de problema que se estn desarrollando internamente
en la empresa.

Analizar y delimitar el anlisis al producto de mayor representatividad.

Realizar un anlisis FODA para identificar las Fortalezas, Oportunidades,

Debilidades y Amenazas y tener un mejor panorama de cmo la empresa est a
nivel interno y externo.

Priorizar dentro del grupo de problemas que se encontraran como resultado del
desarrollo de la investigacin y centrar lo esfuerzos futuros en la solucin de estos
problemas.

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JUSTIFICACIN

La realizacin del siguiente Trabajo de investigacin es de mucha importancia y muy

necesario para que los estudiantes apliquen y refuercen los conocimientos adquiridos en
el curso de Tcnicas de Gestin Industrial y lo apliquen a lasa solucin de una
problemtica real de una empresa, por lo cual el desarrollo de esta primera etapa es
necesario para lograr este objetivo ya que en esta etapa se dar el diagnstico de la
situacin actual de la empresa y el planteamiento que se tomara como principal, para
llegar a este punto se utilizaran conocimientos de tcnicas adquiridos a lo largo de la
formacin acadmica .
Mantener un sistema de control de produccin permitir que la empresa pueda
desarrollarse plenamente en el mundo competitivo en el que la empresa se encuentra, de
igual forma llevar registro de los indicadores de distinta ndole har que los procesos de
produccin as como las proyecciones de ventas y la planificacin de la produccin se
vea de alguna forma optimizada, permitiendo de esta manera que los recursos sean
aprovechados al mximo.

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ALCANCES Y LIMITACIONES
Alcances

Con la investigacin se pretende plantear la situacin actual en la que se

encuentra la empresa de embutidos Jamones de el Salvador y de esta manera
describir la situacin problemtica de la empresa y priorizar a un problema en
especfico al cual se le dar relevancia y en el cual estarn enfocados los
esfuerzos de solucin.

Limitaciones

Alguna de las limitantes que se han sido acceso a cierto tipo de informacin de la
empresa debido a que existen cierto tipo de poltica organizacionales y resguardo
de la informacin que impiden que ellos nos proporciones informacin que ellos
consideran como de suma importancia para la organizacin y irreproducible para
entes ajenos a la empresa

Disponibilidad de tiempo para realizar los estudios de tiempos necesarios y

adecuados.

La diversidad de productos que le empresa genera, aunque una gran parte

comparte procesos y solo varan en la formulacin (aditivos)

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1. GENERALIDADES
1.1 Identificacin
Nombre: Jamones del El Salvador S.A de C.V
Actividad econmica: Fabricacin y elaboracin de productos embutidos
Direccin: Carretera Troncal del Norte, Colonia San Martin de Porres, San Salvador, El Salvador

Vista satelital de la zona donde est la empresa

Ubicacin aproximada de la empresa Jamones de El Salvador

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1.2 Clasificacin CIIU
La industria embutidora est catalogada segn la clasificacin industrial internacional
uniforme (CIIU) Revisin 4 realizado por la organizacin de las Naciones Unidas (ONU) y
segn la CLAESS de la siguiente manera:

Seccin

Divisin

Grupo

Clase

C
10 Elaboracin de
productos alimenticios
101 Elaboracin de
productos
alimenticios

1010 Elaboracin y
conservacin de carnes

Tabla de clasificacin CIUU 4.0

Seccin

Divisin

Grupo

Clase

Sub-clase

Cdigo

C
10,
Elaboracin
de productos
alimenticios
101
Elaboracin
de productos
alimenticios
1010
Elaboracin y
conservacin
de carnes
10104,
Elaboracin
y
conservaci
n de
embutidos y
tripas
naturales
1010402,Preparaci
n de tripas naturales
para embutidos y
salchichas

Tabla de clasificacin CLAESS 4.0

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1.3 Clasificacin Segn Tamao
Tamao de la empresa segn la cantidad de empleados
EL SALVADOR. CATEGORIZACIN DE EMPRESA SEGN PERSONAL OCUPADO E INGRESOS
BRUTOS

CLASIFICACION

PERSONAL OCUPADO

INGRESOS BRUTOS

MICRO EMPRESA
PEQUEA EMPRESA
MEDIANA EMPRESA
GRANDE EMPRESA

Hasta 10 empleados
De 11 hasta 50 empleados
De 51 hasta 100 empleados
Ms de 100 empleados

Hasta $100.000
Hasta $1.000.000
Hasta $7.0 millones
Ms de $7.0 millones

Tamao de la empresa segn diversas entidades.

ENTIDAD

MICRO

PEQUEA

MEDIANA

GRANDE

FIGAPE

A 155,000
1 a 4 personas

A 300,000
5 a 19 personas

A 500,000
20 a 49 personas

> 500,000
> de 49
personas

FUSADES

A 100,000
1 a 10
personas

A 750,000
11 a 19
personas

A 2,000,000
20 a 99 personas

> 2,000,000
> de 99
personas

AMPES

A 25,000
1 a 5 personas

A 200,000
6 a 20 personas

A 500,000
21 a 50 personas

> 500,000
> de 50
personas

CONACY
T

A 155,000
1 a 5 personas

A 200,000
6 a 20 personas

A 500,000
20 a 100
personas

> 500,000
> de 50
personas

1.4 Historia
La empresa inicia sus labores como sociedad annima con la Marca Corona Real el 13 de
septiembre del 2005 en carretera troncal del norte, con un personal administrativo de 3
personas, y 10 personas en la parte de produccin, dos personas en el rea de despacho
y con 5 personas en el rea de ventas, se comenz fabricando solo 5 rubros de
productos, jamn salchichas, chorizos, mortadela y carne para hamburguesas, los cuales
se fabrican hasta la fecha.
En poco tiempo, aproximadamente un ao, se increment el personal a 20 personas ms,
y 6 rutas de distribucin. Al tercer ao de funcionamiento se inaugura una marca ms,
Mster King, lo cual conllev al incremento de la venta agregando as 5 nuevas rutas de
distribucin.
Se ha logrado un desarrollo continuo en todas las reas de la empresa, hasta contar
actualmente con 55 personas en produccin, despacho, seguridad, limpieza y el rea
administrativa.

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Les ha sido difcil la introduccin de una nueva empresa al mercado de embutidos ya que
la competencia siempre ha sido ardua, sin embargo, el esfuerzo de todos los empleados
que laboran y las decisiones acertadas tomadas en su debido momento, por la alta
gerencia, han logrado posicionar a Jamones de El Salvador S.A de C.V como una de las
empresas ms reconocidas a nivel nacional en el producto popular y sus volmenes de
ventas lo reflejan.
Actualmente la empresa est trabajando de la mano con la Unidad de Salud de Ciudad
Delgado, la cual se encuentra brindando capacitaciones peridicas a los empleados sobre
manipulaciones de alimentos y medio ambiente, este ha sido un gran aporte para la mano
de obra debido a que las actividades dentro de la planta ahora se realizan con ms
conocimiento y conciencia respecto a las medidas sanitarias que este rubro industrial
requiere.
De cara al futuro, Jamones de El salvador siempre est innovando en sus procesos para
brindar la mejor calidad a nivel nacional en productos embutidos.
1.4.1

Misin

Satisfacer las necesidades del cliente en el mercado de productos embutidos,

comprometindonos siempre con los ms altos estndares de calidad, profesionalidad,
innovacin y servicio; respeto por nuestros empleados, nuestro equipo de trabajo y
proteccin al medio ambiente, generando nuevos empleos y ayudando a la economa
familiar.
1.4.2

Visin

Consolidad el liderazgo de nuestra empresa basndonos en nuestro compromiso con la

calidad de nuestros productos, la eficiencia en nuestras operaciones logrando un
crecimiento basado en la misericordia del Seor Jesucristo; la diversificacin de nuestra
oferta y la confianza de nuestros empleados, clientes y proveedores.
1.4.3

Valores

Respeto
Compromiso
Responsabilidad
Unidad

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1.5 Organigrama

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1.6 Polticas
Las polticas de una empresa son las directrices que esta sigue referente a ciertos
elementos de la misma, esta dictaminan como debe de abordarse y actuar ante ciertas
condiciones las cuales determinarn el buen funcionamiento de la compaa.
En este sentido cuando una empresa no posee de polticas para su actuar, muchas veces
caen en peligro de actuar precipitadamente; a continuacin se presentan algunas de las
polticas que la empresa resguarda en sus actividades:
1.6.1

Polticas de venta

La empresa tiene dos sistemas de ventas: uno es al mayoreo y el otro a ventas de

menudeo.
En las ventas de mayoreo se intenta hacer uso de distribuidores externos, los cuales
disponen de sus propias rutas para hacer las ventas, estos distribuidores se encargan de
vender el producto en puntos que ellos mismo han establecido, la empresa en este
sentido se ahorra los costos de transporte y mantenimiento de flotilla, de igual forma
debido a los altos ndices delincuenciales la empresa evita llamar la atencin de renteros
lo que implicara a la empresa un costo muy elevado.
En las ventas de menudeo, la empresa vende a personas locales, empleados; las ventas
de este sistemas no son representativas a la empresa en conceptos de utilidades, pero
funciona como una prestacin ms a los empleados ya que disponen tambin de un
sistema de encargo y de crdito, por el cual los empleados responde muy amenamente.
1.6.2

Polticas de inventario

Dentro de las polticas de inventario se procura tener un margen prudencial respecto a un

porcentaje de ventas promedio, dicho porcentaje es alrededor del 15% de las ventas
promedios diarios para tener un cierto colchn de seguridad, pero al ser un producto
perecedero este tiene que salir pronto al mercado. Se trabaja bajo un sistema PEPS
debido a normativa regular de salubridad.
1.6.3

Polticas de mantenimiento

El mantenimiento de la maquinara es correctivo, debido a los costos que representa tener

el mantenimiento preventivo no es compensado con las utilidades y se vuelve
insostenible; por lo que se har uso de los servicios externos para remediar los problemas
con la maquinara.

1.7 Clientes
Los clientes son todos aquellos que disponen del poder adquisitivo para hacerse con los
productos que la empresa elabora, entre ellos tenemos:
Distribuidores independientes
Mercados

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Tiendas minoristas
Tiendas mayoristas
Local/empleados

1.8 Competidores
Como toda empresa tiene competencia en un mercado mediano-grande y como es usual,
cada competidor tiene un segmento del mismo; sin embargo muchas veces los
segmentos estn muy bien definidos
Entre ellos tenemos los siguientes:

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Embutidos la espaola

Kreef

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Si-Ham

Existen otras marcas competidoras, lo cual resultara muy poco prctico listarlas, sin
embargo la elaboracin de embutidos en un negocio rentable, siempre y cuando se pueda
suplir la demanda del mercado y poder establecerse en el gusto del consumidor a precios
accesibles.

1.9 Mercado
El producto est dirigido a toda la comunidad salvadorea que disfrute de las carnes, los
cuales tendrn exigencias respectos los sabores y calidad de la presentacin de los
mismos.
El perfil del consumidor debe estar acorde a las siguientes caractersticas:
Debe incluir en su dieta el consumo de carnes y embutidos
Consumo regular o espordico de dichos productos
No debe ser alrgico a ninguno de los componentes del producto

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1.10

Determinacin de FODA

1.10.1 Fortalezas

Fabricacin de diversos productos de embutidos

Mano de Obra calificada
Capacidad de adaptarse a los estilos que puedan exigir sus clientes( en bolsa o en
bandeja)
Venta individual o al mayoreo
Instalaciones grandes de la planta
Horarios accesibles a los empleados
Poco desperdicio de materiales
Maquinaria de alta calidad
Cuentan con certificaciones de salud y calidad

1.10.2 Oportunidades

Existen buenas recomendaciones de los clientes.

Alta demanda de los productos en el mercado
Los precios ofrecidos son menores con respecto a las grades competencias
Los proveedores actuales pueden abastecer de forma continua a la empresa.
Si la demanda aumenta se cuenta con el personal para cubrirla
Aumento de clientes debido a que los productos que ofrecen satisfacen las
expectativas de clientes actuales
Facilidades de crdito por su buen record crediticio en los bancos

1.10.3 Debilidades
Tiempo ocioso de operarios
Deficiente control de materia prima.
Mala distribucin en planta
No existen los controles adecuados para la produccin.
Falta de capacitacin al personal
No cuentan con ningn tipo de publicidad
Falta de estrategias comerciales para dar a conocer sus productos.
1.10.4 Amenazas

Crecimiento de establecimientos que ofrecen productos similares a un menor

precio
Factores econmicos externos que afecta la economa de los consumidores.
Innovacin en los productos de la competencia
El nivel tecnolgico con el que cuenta la competencia
Incremento de inseguridad en el pas
Inestabilidad econmica del pas tendiente a incrementar la tasa de desempleo.

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2. PRODUCTOS
Producto
Salchicha
Alemanita
Mortadela
Peperoni
Salami
Jamn
Mixto
Presentacin en bolsa
Presentacin en bandeja
Hamburguesa

Variedad
8
2
5
1
1
3
2
13
13
2

La empresa cuenta con dos marcas registradas lo que le permite tener un mercado ms
abierto y abarcado. La variedad de productos que muestra la empresa es debida a que el
mercado permite y exige dicha diversidad, dado que los clientes tienen distintos gustos e
igual nmero de aplicaciones.
Una gran ventaja que presenta la empresa es que a pesar de dicha diversidad en los
productos, la maquinara a utilizar es la misma, salvo por uno o dos productos que
necesitan una maquina especial y especfica, pero en su gran mayora es elaborada por la
maquinara ya dispuesta.
Los procesos de elaboracin son tambin muy similares entre los productos, la diferencia
radica en la frmula de preparacin y en la presentacin de los mismos.

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3. MATERIA PRIMA
3.1 Materia Prima

Una formulacin para elaborar una tanda de salchichas Frankfort es la siguiente:

Carne de pollo CMD

Grasa animal
Hielo finamente triturado
Sal comn
Flor de macs
Pimienta blanca
Harina de trigo
Consom de pollo
cido ascrbico
Fosfato de potasio
Nitrito de sodio

130 lb
6 lb
6 lb
6 lb
2 oz
2 oz
10 lb
2 lb
3 oz
2 oz
2 oz

3.2 Maquinaria y Equipo

3.2.1

Utensilios

Cuchillo con filo

Fundas para salchichas (se consiguen en abastecedoras de empacadoras)
Hilo camo o algodn
Dulla para decorar pasteles (puede usar una bolsa de plstico grueso)
2 Cucharas soperas
Cuchara cafetera
Cubeta
Tijeras

3.2.2

Maquinara

Procesador de alimentos (cutter)

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Cantidad: 2
Vida en uso: 3 aos y 6 aos
Capacidad de trabajo: 165 lb/hora.
Voltaje: 380V.
Fuerza: 2200/2800 W.
Medidas: 99 x 81 x 98cm.
Peso: 318 kilos.

Olla con capacidad industrial

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Cantidad: 3
Vida en uso: 5 aos
Capacidad: 1350 lt
Material: acero inoxidable soldada y pulida
Temperatura de trabajo: 85-90 C
Dimensiones: 2.0 x 1.0 x 0.7 mt
Embutidora automtica rt6 (formadora de salchichas)

Cantidad: 1
Vida en uso: 3 aos
Capacidad: 150 lb *es lo que se deposita
Material: acero inoxidable
Dimensiones formadora: 1.95 x 0.79 x 1.40 mt
Dimensiones de la tolva: 1.21 x 2.3 x 1.21 mt
Peso: 225 kg (tolva), 478 kg (formadora)

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4. PROCESO DE PRODUCCIN
4.1 Descripcin del Producto

SALCHICHA ALEMANA / FRANFORT

La salchicha Alemana/FRANFORT es un embutido a base de carne picada, para este tipo
de salchicha la carne es de pollo CDM (carne mecnicamente deshuesada), y tiene forma
alargada y cilndrica.
Caractersticas del producto:
La salchicha es un producto crnico recocido que posee un color rojizo
Tiene una longitud individual de 140 milmetros y un dimetro de 21 milmetros.
La salchicha esta envueltas en una tripa plstica transparente o rallada (depende
de la marca)
La caducidad de la salchicha Alemana/FRANFORT no puede sobrepasar 30 das
desde su fabricacin y debe conservarse en fro a 4 C.
En cuanto a la textura es un producto suave al paladar.

ETIQUETADO
Caractersticas del empaque.
Se presenta en un empaque plstico de 6 x 10 pulgadas impreso con el logo de la
marca, ingredientes, aditivos, direccin y telfonos de la empresa.
En el empaque viene adherida una vieta que contiene la marca, cdigo de barras,
descripcin del producto y sus fechas de produccin y vencimiento.
El empaque viene sellado con cinta adhesiva plstica impresa con el nombre de la
marca del producto.
El empaque posee 10 unidades individuales y un peso neto de 454 gramos.

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4.2 Vida til del Producto
Los productos crnicos y embutidos, por ser alimentos perecederos y no encontrarse
envasados con algn aditamento extra para la conservacin, variaran dependiendo de las
condiciones de almacenamiento externo que se les d.
Bajo condiciones de refrigeracin normal tienen una vida recomendable de 1 mes, sin
embargo se recomienda que se deba consumir en los siguientes 15 das despus de la
produccin para asegurar la calidad del producto, siempre y cuando se hagan las
consideraciones de resguardo necesarias para su conservacin.

4.3 Indicadores de trabajo

La empresa no conoce a plenitud los indicadores con los que trabajan, sin embargo llevan
un registro de lo que consumen respecto a lo que producen.
De esta manera ellos no trabajan con dichos indicadores por lo que la empresa podra
estar percibiendo errores dentro de su sistema de produccin
4.3.1

Indicadores de desempeo de competitividad a nivel de las MYPES

1. Factor de Productividad:
Este indicador no fue posible obtenerlo debido a que se deba hablar con el
departamento de finanzas y en funcin de las polticas de la empresa esta informacin
era privilegiada, por lo tanto no fue posible acceder a ella.
2. % de Piezas Defectuosas:
Piezas falladas + Piezas re-trabajadas / Total de piezas producidas
Este indicador se obtuvo de la siguiente manera, la empresa maneja los porcentajes
de desperdicios que cada una de las etapas del proceso genera, simplemente a
manera de registro, no para llevar un control del mismo.
Produccin total: 12,800 salchichas / 1,280 paquetes de 10 unidades
Produccin defectuosa promedio = 6-8% por etapa
Tienen un promedio de 76 lb en producto que no se puede recuperar debido a la
naturaleza del producto y los estndares de calidad.
3. % de utilizacin de Capacidad Instalada (promedio anual)
La planta actualmente opera con el 80% de su capacidad instalada total anual, debido
a los recientes altos ndices delictivos, que se han visto en la necesidad de reducir sus
operaciones, de igual manera las ventas se han visto afectadas por este hecho, sin
embargo la empresa prev poder aumentar sus niveles operativos una vez la ola
delincuencial se haya reducido. Cabe destacar que el producto an es muy
demandado y su excelencia y calidad han logrado posicionarse en el gusto de los
consumidores.

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4. Interrupciones o Paradas no previstas o no programas (das por ao)
La gerencia indica que tienen un promedio de 10-15 das acumulados en los que la
empresa en operaciones normales se ha visto en la necesidad de cesar labores,
principalmente debido a que no poseen un plan de mantenimiento preventivo sino que
correctivo y debido a esto se observan estas eventualidades.

4.4 Descripcin del Proceso

Recibo y Seleccin: se usa carne de pollos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales
deben estar refrigeradas.
Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de
aproximadamente 20 x 20 x 10 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda.
Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultnea en un aparato
llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de
agregacin de los ingredientes:

Carne de pollo, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero
homognea.
Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina
y bien ligada.
Se incorpora la carne de pollo grasosa.
Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre
homognea.

En esta parte del proceso se observa que si no se tiene el cuidado requerido la mezcla
tiende a desparramar cierta parte de la pasta generada por las cuchillas, debido a dos
factores de incidencia directa:
1. La velocidad de las cuchillas a las que rotan, sin embargo es parte del proceso por
lo que no se puede reducir la velocidad de corte de la maquinaria.
2. La consistencia requerida para el proceso, la pasta acuosa que se genera por el
corte y triturado de la maquina est en el punto requerido y ptimo de trabajo.
Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en fundas
sintticas de calibre entre 18 y 21 mm. El embutido de las salchichas Frankfort debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la
tripa.
Cuando la embutidora proporciona un factor mayor a la resistencia de la tripa (empaque o
funda sinttica biodegradable) esta se rompe, sin embargo debido a la automatizacin del
proceso los desperdicios generados en esta parte del proceso son mnimos, y una parte
del denominado desperdicio an es recuperable, certificado por el ministerio de salud y
otras compaas de salubridad.

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18

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Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 14 centmetros,

utilizando cinta plstica.
Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:
Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.

Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre.

Pasteurizacin (escaldado)
delgadas.

en agua a 75-82C por 10 minutos para salchichas

Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente mediante

una ducha fra o con hielo picado. (4 C)
Empacado: El empacado del producto es la parte del proceso ms lenta con intervencin
humana, esta es realizada de forma manual
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo
refrigeracin.

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19

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4.5 Diagrama del Proceso

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20

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4.6 Distribucin en Planta

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21

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22

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4.7 Diagrama de Recorrido

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23

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4.8 Capacidad Instalada

La jornada laboral de la planta est establecido de a siguiente manera:
Lunes a viernes de 6:00 a.m. a 4:00 p.m.
Sbados de 6:00 a.m. a 12:00 m.
1 hr de desayuno, 1 hr de almuerzo
En condiciones normales de trabajo la planta produce un minino de 12,800 salchichas
dianas lo que equivaldra a un promedio de 1,280 paquetes/diario.
Cabe mencionar que dicha produccin solo pertenece a la seccin de salchichas
alemanas estilo Frankfort.

4.9 Eficiencia de la Seccin

PROCEDIMIENTO GENERAL DE FABRICACION DE EMBUTIDOS
ACTIVIDADES
t
1. Almacenamiento de materia prima
2. Llevar materia prima hmeda al rea de
2.25
cortado y materia prima seca al rea de
mezclado
3. Cortado en trozos
15
4. Llevar materia prima hmeda al rea de
0.5
mezclado
5. Mezclado de ingredientes (Cutareado)
16
6. Llevar pasta mezclada al rea de embutido
2
7. Espera de disponibilidad de maquinaria
10
8. Embutido
5.2
9. Llevar producto embutido al rea de
0.7
cocimiento
10. Cocimiento
16
11. Espera para ser enfriado
15
12. Llevar producto al cuarto frio # 2
1
13. Enfriado y reposo
144
0
14. Llevar el producto al rea de empaque
2.25
15. Separado y empaque
56.2
16. En espera de ser trasladado a
10
almacenamiento
17. Llevar producto empacado al cuarto frio
3
#1
18. Almacenamiento de producto terminado

Tcnicas de Gestin Industrial

d
25
0
5
0
20
0
7.5
0
10
0
24
0

31

24

Jamones de El Salvador S.A de C.V

Tiempo total en minutos: 1595.1 Distancia total en metros: 122.5

Tiempo total en minutos: 155.1

Tiempo total de operaciones e inspecciones 108.4

Eficiencia=

tiempo total de operaciones e inspecciones

tiempo total del proceso

Eficiencia=

108.4
=0.6989
155.1

Eficiencia= 0.6989x100% = 69.89% aprox. 70%

Eficiencia= 70%
Se considera que el tiempo que permanece en refrigeracin no es un tiempo
representativo al proceso, por lo que se descartar del anlisis de tiempo y eficiencia; el
tiempo que permanece en el proceso es sobre el nico que la empresa podr tener
control, por lo que solo este tiempo ser analizado y tomado en cuenta.

4.10

Nivel Tecnolgico

Primero que nada se debe tener claro el concepto de nivel de tecnologa. La innovacin
tecnolgica representa una de las fuentes actuales para generar ventajas competitivas
sostenibles en las empresas. Sin embargo, la originalidad de las tareas implicadas, la
complejidad de las situaciones generadas y la diversidad de puntos de vista para su
anlisis, convierten los procesos a que da lugar y la propia funcin organizativa que los
asume en situaciones de difcil evaluacin.
Para estimar el nivel tecnolgico en las empresas: el ndice de Situacin y Adecuacin
Tecnolgica, TASI. Este ndice genera un indicador ms objetivo a partir de un amplio
conjunto de factores y variables. Es aplicable a las ms variadas empresas y sectores,
con leves personalizaciones para gestionar y evaluar el proceso de innovacin
tecnolgica.

El TASI adopta un valor entre 0 y 100 y el criterio para su evaluacin es:

Tasi < 25 nivel tecnolgico MALO
25 <= Tasi < 50 nivel tecnolgico DEFICIENTE
50 <= Tasi < 75 nivel tecnolgico ACEPTABLE
Tasi = > 75 nivel tecnolgico BUENO
Sin embargo en esta etapa no se calcular y se har bajo el criterio propio del supervisor
de produccin, al cual se le hizo mencin de las distintas variables involucradas y le
otorgo un valor propio el cual dio como resultado en Deficiente, sin embargo esto no

Tcnicas de Gestin Industrial

25

Jamones de El Salvador S.A de C.V

significa que la empresa no cumpla con los pedidos diarios que se le solicitan a la
empresa.

5. ADMINISTRACIN DE PRODUCCIN
5.1 Planificacin de Produccin
La empresa dispone su produccin en base a pedidos diarios, el gerente de produccin se
encarga de recibir el pedido un da antes y preparar el cmo se realizar el da, dicho
pedido se lo traslada al jefe de produccin quien planear la produccin del da
considerando el margen de seguridad que se establece para tener en inventario.
Los pedidos los realizan en su gran mayora los distribuidores independientes, los cuales
ya tiene establecidas sus rutas de circulacin y casi un pedido constante.
El control de produccin queda a cargo del jefe de produccin el cual trasladar dicho
reporte al gerente de produccin y cotejar con el encargado de inventarios para llevar un
control de entrada y salida de producto.
5.1.1

Diagrama de produccin

Tcnicas de Gestin Industrial

26

Jamones de El Salvador S.A de C.V

5.2 Inventarios
5.2.1

Materia prima

La materia prima de la empresa est divida en 2 partes:

Uno es el inventario de materia prima seca (harinas, fosfatos, aditivos, etc.)
El otro inventario son las materias primas hmedas (carnes de pollo, res, grasas,
etc.), para el inventario hmedo se trabaja bajo un sistema PEPS el cual aparte de
ser regulado por las leyes de salubridad es parte de la poltica de la empresa
trabajar bajo ese sistema.
5.2.2

Producto en Proceso

Los productos en procesos se resguardan en una bodega fra a una temperatura de 4 C

el cual se establece como parte del proceso productivo para mantener la buena calidad
del producto.
Cada lote que entra a dicha bodega se etiqueta y se registra; con ello se lleva el control
de los productos que se encuentran en elaboracin para el da siguiente.
5.2.3

Producto terminado

El producto terminado se registra manualmente en un formato no especifico de control, sin

embargo las comparaciones se hacen hasta el final de la semana y esto conlleva cierto
errores a la hora de determinar las entradas y salidas de producto.

5.3 Mantenimiento
El mantenimiento de la maquinaria se establece que es correctivo, trabajar bajo otro
sistema le incurre a la empresa costos que no puede sostener, sin embargo la maquinaria
responde de manera ptima por lo que las reparaciones que se deben realizar son
eventuales y espordicas. Cabe destacar que a los empleado no se les ha indicado como
hacer reparaciones menores.

5.4 Calidad
5.4.1

Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se

desinfecta con una solucin de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminacin por bacterias
cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso
debe realizarse con estricta higiene, adems el hielo debe ser de buena calidad
microbiolgica.
5.4.2

Control de la materia prima

Tcnicas de Gestin Industrial

27

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La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y
magras, recin sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
5.4.3

Control del proceso

La materia prima es inspeccionada solo al recibirlo, no se mantiene una revisin

constante
Se observa que no existen puntos de control dentro del proceso productivo, salvo
el visual.
El producto sale de cada etapa sin ser controlado (o muestras representativas)

5.4.4

Empaque y almacenamiento

El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de las

salchichas depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza como
material de empaque tripas naturales y bio-digeribles. El producto final se mantiene en
refrigeracin.

Tcnicas de Gestin Industrial

28

Jamones de El Salvador S.A de C.V

6. IDENTIFICACIN DE LOS PROBLEMAS TECNOLGICOS
Se observaron una serie de dificultades dentro del proceso productivo, las cuales fueron
externadas por la persona de contacto (Supervisor de Produccin), el producto
seleccionado es la Salchicha Alemana estilo Frankfort

6.1 Cuadro Causa-Sntoma-Efecto

A continuacin se presenta el cuadro causa-sntoma-efecto:
Causa

Sntoma

Efecto
Confusin de los clientes

Carencia de un catlogo
de productos

Falta de promocin a la
diversidad del producto

Perdida de ventas
Potenciales.
Producto desperdiciado

Controles de inventarios
discontinuos

Perdida de material
producto

Exceso de materia prima

Escases de materia prima

Controles de calidad en
puntos crticos no
establecidos

Refrigeracin excesiva

Daos al producto

Falta de capacitacin en
el manejo de material,
producto terminado

El producto se retorna por

la mala manipulacin

Decoloracin del producto

Devolucin y cambio de
producto.

Produccin parada
Planes de mantenimiento
inexistentes

Tiempos improductivos,
maquinas detenidas

Productos daados
Desperdicio de materia
prima

Tcnicas de Gestin Industrial

29

Jamones de El Salvador S.A de C.V

Distribuidores
independientes con poco
conocimiento de la
perecida del producto

La distribucin en planta
de la empresa dificulta en
gran medida los
movimiento

Reduccin en los niveles de

inventarios

Cambios de producto
daados
Producto con mala
apariencia,

Prdida de tiempo
Procesos no siguen
continuidad

Retrasos en produccin.
Retrocesos innecesarios.

6.2 Agrupacin de Problemas

6.2.1 AGRUPACIN DE PROBLEMAS.
Si observamos el cuadro anterior podemos discernir los siguientes
problemas que a continuacin se detallan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Carencia de un catlogo de productos

Controles de inventarios discontinuos
Controles de calidad en puntos crticos no establecidos
Falta de capacitacin en el manejo de material, producto terminado
Planes de mantenimiento inexistentes
Distribuidores independientes con poco conocimiento de la perecida del producto
La distribucin en planta de la empresa dificulta en gran medida los movimiento

Bajo un criterio grupal y tratando que las caractersticas de la naturaleza de cada

problema se encuentre de alguna manera en relacin, los problemas 1 y 2 pueden tener
su raz en igualdad de condiciones Un mal manejo de la administracin del producto;
los problemas 3, 4 y 5 tambin son parte de una misma base Inadecuado sistema de
gestin de calidad lo que nos permite, por el momento, atacar dos problemas en lugar
de varios en la tabla siguiente se muestra como se obtuvo la valoracin para la
agrupacin de los problemas, segn una calificacin personal de cada miembro del grupo.

Tcnicas de Gestin Industrial

30

Jamones de El Salvador S.A de C.V

Problemas agrupados

Base de criterio

Carencia de un catlogo de productos

Controles de inventarios discontinuos

Al no llevar un control sobre los

productos esto repercutir en
problemas en bodega y no se podr
dar a conocer el producto en nuevos
mercados, limitndose al
conocimiento previo de los
consumidores

Controles de calidad en puntos crticos

no establecidos
Falta de capacitacin en el manejo de
material, producto terminado
Planes de mantenimiento inexistentes

La gestin sobre los productos

terminados, as como los productos
en procesos y de igual forma el
manejo de esto puede repercutir en
graves problemas de calidad; y dado
que tampoco cuentan con un sistema
de calidad que corrobore esta
caracterstica se producen perdidas
del producto y produccin

Distribuidores independientes con poco

conocimiento de la perecida del
producto

Los distribuidores externos

transportan el producto bajo normas
no muy reguladas lo que hace que
exista en ello un cierto
desconocimiento del correcto manejo
del producto para que esto no sura
dao alguno

La distribucin en planta de la empresa

dificulta en gran medida los movimiento

6.2.2

Los movimientos se ven entorpecidos,

bajo rendimiento de transporte,
movimiento dificultoso.

Problemas Listados

Por ende podemos decir que los problemas a atacar sern:

1. Mal manejo de la administracin del producto
2. Inadecuado sistema de gestin de calidad
3. Distribuidores independientes con poco conocimiento de la perecida del producto
4. La distribucin en planta de la empresa dificulta en gran medida los movimiento

Tcnicas de Gestin Industrial

31

Jamones de El Salvador S.A de C.V

7. ANLISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO
7.1 Anlisis Cualitativo.
La persona que nos atendi fue el Supervisor del rea de produccin y se hizo una serie
de apartados que permitieron identificar algunos problemas de forma cualitativa.
7.1.1

Definicin de criterios

Criterio

Definicin del criterio

Ponderacin

Recursos

La eficiencia con que es

utilizada los recursos de la
empresa, de forma global

35%

Calidad

Niveles de desperdicios
debido a la calidad del
producto, servicio o
proceso.

30%

Costos

Costos innecesarios que se

generan para y en la
empresa

35%

Cabe mencionar que existen otros criterios para realizar el anlisis, pero debido a las
limitantes presentadas en el trabajo se hizo una valoracin grupal en las que los criterios
descritos eran los ms representativos.
Criterio de evaluacin
Muy importante
Importante
Medianamente importante
Poco importante
Indiferente

Tcnicas de Gestin Industrial

Valoracin
5
4
3
2
1

32

Jamones de El Salvador S.A de C.V

Variable

Recursos

Calidad

Costos

Total

0.35

0.30

0.35

Tot.

1. Mal manejo de la
administracin del producto

1.4

0.9

1.4

3.7

2. Inadecuado sistema de
gestin de calidad

1.75

1.2

1.4

4.35

0.7

0.3

1.05

2.05

1.4

1.5

1.05

3.95

3. Distribuidores
independientes con poco
conocimiento de la perecida
del producto
4. La distribucin en planta de
la empresa dificulta en gran
medida los movimiento

Reordenando los datos para observar mejor la tendencia

Total

Porcenta
je

Acumul
ado

2. Inadecuado sistema de gestin de calidad

4.35

30.96%

30.96%

4. La distribucin en planta de la empresa

dificulta en gran medida los movimiento

3.95

28.11%

59.07%

1. Mal manejo de la administracin del

producto

3.7

26.33%

85.41%

3. Distribuidores independientes con poco

conocimiento de la perecida del producto

2.05

14.59%

100.00%

14.05

100.00%

Variable

Tcnicas de Gestin Industrial

33

Jamones de El Salvador S.A de C.V

5

120.00%

4.5
4
3.5

100.00%

80.00%

3
Axis Title

2.5

60.00%

Total
Acumulado

2
1.5
1

40.00%

20.00%

0.5
0
2. Inadecuado sistema de gestin de calidad

0.00%

Como se puede observar los problemas de inters a la empresa sern Inadecuado

sistemas de gestin de calidad, Distribucin en planta y Mal manejo de la
administracin del producto ya que son estos los problemas ms representativos.
Cabe mencionar que el tercer problema (Mal manejo de la administracin del producto),
en este momento no produce tanto dao como lo hacen los primeros dos problemas, por
eso quedar a opcin libre de abarcar, ya que si bien es cierto Pareto nos indica que se
debe atacar el 80%, en la prctica no es as, en consecuencia de ello se tomara en cuenta
si es necesario.

7.2 Anlisis Cuantitativo

7.2.1

Inadecuado sistemas de gestin de calidad

La empresa se ve en problemas a la hora de manejar sus productos tanto terminados, en

proceso y su materia prima, aunque no llevan un registro fidedigno que cuantifique
totalmente sus prdidas, se lleva un aproximado el cual es un promedio de 6% por cada
etapa del proceso.
Como ya se haba mencionado la empresa tiene una produccin diaria de 1280 paquetes
de salchichas, cada paquete 10 salchichas:

12,8000.06=768 salchichas/ da

Tcnicas de Gestin Industrial

34

Jamones de El Salvador S.A de C.V

7.2.2

Distribucin en planta

Desafortunadamente le empresa no ha cuantificado en trminos monetarios cuanto

consume los retrasos, demoras, dificultad de movilidad, pero sin embargo debido a un
reciente estudio se determin la cantidad de tiempo promedio que estas inactividades
consumen en un da promedio de trabajo:
Inactividad
Dificultad de movimiento
Retraso por demora
Retrocesos
Transportes innecesarios
Total

Tcnicas de Gestin Industrial

Consumo
28 minutos
33 minutos
18 minutos
13 minutos
92 minutos

35

Jamones de El Salvador S.A de C.V

8. DEFINICIN DEL PROBLEMA
8.1 Problema Inicial
El primer problema observado en la empresa es el tamao de los pasillos, hace que se
vea dificultoso el traslado de cualquier material (Materia Prima, Producto en Proceso,
Producto Terminado, etc.), as como la ubicacin de la misma maquinaria la cual no sigue
un orden lineal, sin embargo inversiones de tipo inmobiliario no se han considerado, ya
que la empresa no est en la disposicin actual de realizar este tipo de cambios, aun
cuando esto puede representar un beneficio a mediano plazo, sin embargo no se deja de
lado la oportunidad de realizar la distribucin con las condiciones actuales en base a los
tipos de procesos y maquinaria de la que se dispone.

8.2 Planteamiento del Problema

En vista de
la
problemtica
presentada
Como
la
8.2.1 Formulacin del problema
empresa
podr
resolver los
problemas
de calidad y
planeamiento
de
produccin
para
aprovechar
el mximo
de
Tcnicas
de Gestin Industrial
sus
recursos?

36

Jamones de El Salvador S.A de C.V

CONCLUSIONES

En la fbrica de Embutidos
Jamones de El Salvador el trabajo es
semiautomtico, es decir el proceso productivo no solamente depende de las
maquinas sino del trabajo de los operarios que realizan el trabajo manual, un
punto de partida para poder realizar cambios y mejorar el tiempo en el proceso
Productivo.

Uno de los principales problemas observados fue el tamao de los pasillos, hace
que se vea dificultoso el traslado de cualquier material (Materia Prima, Producto en
Proceso, Producto Terminado, etc.),

La distribucin de la maquinaria no sigue un orden lineal, sin embargo inversiones

de tipo inmobiliario no se han considerado, ya que la empresa no est en la
disposicin actual de realizar este tipo de cambios, aun cuando esto puede
representar un beneficio a mediano plazo, sin embargo no se deja de lado la
oportunidad de realizar la distribucin con las condiciones actuales en base a los
tipos de procesos y maquinaria de la que se dispone.

Los tiempos improductivos generan prdidas considerables a la empresa y

inicialmente uno de las soluciones iniciales que se podran plantear serios realizar
un estudio de tiempos de produccin para el control del desempeo de las
actividades, especialmente para la seleccin de un mejor sistema de trabajo e
incentivo de los empleados, en vista que esta situacin se hace practica en esta
empresa que se hace practica en esta empresa y es una ventaja que brinda
muchas posibles alternativas de solucin.

El conocimiento y manejo correcto de los tiempos de Produccin de embutidos es

un pilar importante en la empresa puesto que depende e del desempeo de la
misma, as como tambin el mejor mtodo de programar la produccin,
consiguiendo con esto un mejoramiento continuo.

Tcnicas de Gestin Industrial

37

Jamones de El Salvador S.A de C.V

RECOMENDACIONES
Algunas de las recomendaciones que se recomiendan gracias al anlisis preliminar son:

Reorganizar algunas de las estaciones de trabajo, especficamente en el rea de

produccin, con el propsito fundamental de eliminar los reprocesas, re
direccionando el flujo de materiales, logrando de esta forma la reduccin de
tiempos de manejo de materiales y el riesgo de accidentes en el trabajo.

Adems de lo expuesto en el trabajo se ve la necesidad de realizar un estudio de

puestos de trabajo ya que existen algunas partes en la planta en donde la
utilizacin del tiempo no es la adecuada.

El presente trabajo es solamente una pequea parte de todo lo que se puede

hacer en la planta de produccin de embutidos, es necesario mencionar que para
construir un proceso eficiente conlleva una continua retroalimentacin de la
problemtica en general y un seguimiento de estos.

Tcnicas de Gestin Industrial

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