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PRESENTACIN
CONCEPTOS DE
SISTEMAS DE
GESTIN DE
CALIDAD
UNIDAD
1
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Objetivo General:
Comprender adecuadamente los conceptos involucrados en los sistemas
de gestin de la calidad.
Objetivos Especficos:
Para los gestores este enfoque puede serlos poco til, debido a la dificultad
que se puede presentar al medir o evaluar lo que es o lo que no es calidad.
Basada en el producto: La calidad viene definida por la cantidad en la que
un atributo deseable est presente en un producto o servicio. El consumidor,
generalmente, entiende que cuanto ms caro es el producto, ms cantidad de
atributo est presente en el producto; por ello, a veces, se confunde calidad
con precio. La debilidad de este enfoque est en que la definicin del atributo
al que nos referimos, puede no depender de un estndar externo, al ser
diferente la valoracin que hacen las personas acerca de dicho atributo.
Basado en el usuario: La calidad viene determinada por lo que el
consumidor desea. En este contexto la calidad se define como lo que mejor
se ajusta al uso que se pretende dar con el producto o servicio. En esta
relacin entre el propsito del producto o servicio y su calidad, la debilidad
reside en que diferentes personas o grupos sociales pueden tener diferentes
deseos y necesidades y, por tanto, distintos estndares de calidad.
Basado en el valor: La calidad como relacin entre la utilidad o satisfaccin
con el producto o servicio y su precio. Bajo esta perspectiva, un producto es
de ms calidad con respecto a sus competidores, si tiene un precio ms
bajo, o si por el mismo precio nos ofrece mayor utilidad o satisfaccin. Este
enfoque de la calidad determina que el gestor establezca un equilibrio entre
las caractersticas del producto o servicio y el coste de su produccin.
Basado en la produccin: La calidad se define como conformidad a las
especificaciones determinadas para la manufactura o realizacin de un
producto o servicio. La organizacin asegura que su producto o servicio
siempre es el mismo. En este enfoque la calidad se define como el grado de
conformidad a las especificaciones. La debilidad de este concepto reside en
que dichas especificaciones pueden no tener un significado evidente para el
consumidor.
Calidad como aptitud de uso: La aptitud de uso define los medios para
asegurar la satisfaccin de las necesidades del mercado. Esta aptitud para
uso se logra mediante inspecciones. Las debilidades que presenta este
concepto son:
Estandarizacin.
Control estadstico de procesos.
Inspeccin.
EVOLUCIN Y
SITUACIN DE
LA
NORMALIZACI
N EN
CALIDAD,
SEGURIDAD Y
MEDIO
AMBIENTE
UNIDA
D
2
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Objetivo General:
Conocer la evolucin en el tiempo y la situacin de los sistemas de
Gestin de la Calidad.
Objetivos Especficos:
1.
2.
3.
4.
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1. La Inspeccin de la Calidad
Constituye el primer estadio en el desarrollo cientfico de la gestin de la calidad y
se inicia para algunos autores en 1910 en la organizacin Ford, la cual utilizaba
equipos de inspectores para comparar los productos de su cadena de produccin
con los estndares establecidos en el proyecto. Esta metodologa se ampli
posteriormente, no solo para el producto final, sino para todo el proceso de proceso
de produccin y entrega. El propsito de la inspeccin era encontrar los productos
de baja calidad y separarlos de los de calidad aceptable, antes de su colocacin en
el mercado.
La inspeccin de la calidad fue la tcnica dominante durante la Revolucin
Industrial junto con la introduccin de la direccin cientfica (Taylor) basada en el
desglose de cada trabajo en actividades, lo que supone que cada tarea puede ser
realizada por empleados sin gran cualificacin.
Las actividades de inspeccin se asignaban a un grupo de empleados
(inspectores) no relacionados con las personas que realizaban los productos.
2. El Control de la Calidad
El desarrollo de la produccin en masa, la especializacin, el incremento en la
complejidad de los procesos de produccin y la introduccin de la economa de
mercado centrada en la competencia y en la necesidad de reducir los precios,
hecho que implica reducir costes de materiales y de proceso, determin la puesta
en marcha de mtodos para mejorar la eficiencia de las lneas de produccin.
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NECESIDAD DE
GARANTIZAR LA
CALIDAD,
SEGURIDAD Y LA
PROTECCIN
AMBIENTAL, ISO
9001, OHSAS 18001
E ISO 14001
UNIDAD
3
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Objetivo General:
Objetivos Especficos:
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1. La Gestin de Calidad
Con la aplicacin de la gestin de calidad se pretende alcanzar unos buenos
resultados para la empresa, pero al expresar este principio tan general en realidad no
estamos diciendo nada, ya que, en primer lugar, habra que establecer qu es lo que
se entiende por unos buenos resultados y en segundo lugar, debera sealarse
tambin cual es el coste que se est dispuesto a asumir para poder alcanzarlos.
La primera tarea de la gestin de calidad ser pues el establecimiento de objetivos y
la segunda el mtodo aplicado para alcanzarlos.
2. Establecimiento de objetivos
En lo que respecta al establecimiento de objetivos deberamos considerar quienes
son los componentes de la empresa, a quienes pueden afectar o satisfacer esos
objetivos, teniendo en cuenta que estamos hablando de personas o de colectivos,
puesto que los elementos materiales o intelectuales de la empresa no pueden
experimentar satisfacciones ni pueden por s mismos modificar sus esfuerzos o
actitudes.
Los componentes humanos principales de la empresa son:
los accionistas
los clientes
los empleados
Muchas empresas, especialmente las de gran tamao, cuentan con una gran
cantidad de accionistas puros, cuyo nico inters est centrado en los resultados
econmicos.
En este caso, el objetivo de la empresa debe ser satisfacer el inters de estas
personas, ya que son las que han aportado los recursos financieros para que la
entidad haya podido ser creada y se mantenga a lo largo del tiempo.
Deberamos establecer, por lo tanto, la siguiente premisa:
Diplomado: Implementacin y Auditora de Sistemas Integrados de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria
ISO 22000, ISO 17025, ISO 19011 y Sistemas HACCP
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acciones normativas
sistemas de gestin medioambiental
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4. Seguridad: La prevencin
Ningn empresario debera permanecer insensible ante las fatdicas consecuencias
personales de las lesiones producidas durante el desempeo de una actividad laboral.
La prevencin de los accidentes de trabajo y de las enfermedades profesionales
constituye un deber moral, aun en el caso improbable de que no existiese el perjuicio
aadido de unos elevados costes econmicos y sociales.
La prevencin de los riesgos laborales se esfuerza en conseguir que, al desgaste que
inevitablemente han de sufrir los trabajadores por el paso inflexible de los aos, no se
aadan los que son consecuencia de realizar el trabajo en malas condiciones o sin la
debida proteccin. La prevencin es obra de todos y no monopolio de algunos. No
pueden obtenerse xitos en Seguridad si no es mediante una labor colectiva, siendo
necesario que se anen los esfuerzos de todos los que intervienen en la produccin y
se cuente con el acuerdo y la colaboracin de aqullos a quienes se desea proteger.
Existe una gran distancia entre la enunciacin de un principio general del tipo de: es
absolutamente necesario prevenir los accidentes y su aplicacin diaria y constante en el
da a da de la actividad empresarial. Nadie desea ni puede estar interesado en que se
produzcan lesiones o enfermedades en el desarrollo de una actividad laboral y, sin
embargo, el nmero de incidencias parece incrementarse ao tras ao, o al menos,
permanece estacionario sin que la sociedad se llegue a identificar de forma destacada
con la gravedad de la situacin. Resulta significativo resaltar el hecho de que durante el
periodo en que los EE.UU. participaron en la 2 guerra mundial, la media mensual de
soldados que causaron baja fue de 22.000, mientras que el mismo ndice para los
accidentes de trabajo se encontraba en torno a los 160.000.
Esta falta de concienciacin y su consecuente secuela de elevadas cifras de accidentes
tienen su origen en las siguientes causas:
Como puede comprobarse, las posibles causas de error son muy similares a las que
producen fallos en la calidad de los productos o servicios, por lo que desde la aparicin
de los sistemas de calidad normalizados se vislumbr la oportunidad de organizar la
gestin de los riesgos mediante la aplicacin de sistemas similares. A pesar de los
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ISO 22000, ISO 17025, ISO 19011 y Sistemas HACCP
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ORGANISMOS
INTERNACIONALES
DE NORMALIZACIN
DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD
4
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Objetivo General:
Identificar y diferenciar a los organismos internacionales de normalizacin
de alimentos y sus requisitos principales.
Objetivos Especficos:
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1. INTRODUCCIN
El conocimiento del manejo de los alimentos fue, es y ser muy importante en el da a
da del ser humano. Los alimentos son de origen animal, vegetal y mineral. En los dos
primeros casos son de fcil deterioro, lo que hace necesario que se tomen precauciones
para que se consuman alimentos inocuos. En el tercer caso, la contaminacin se da por
la presencia de materiales extraos mezclados con el producto original, que no permitira
su consumo. En los inicios del hombre, la calidad de los alimentos se evaluaba por los
sentidos, como la vista, el tacto, el gusto, el olfato o por combinaciones de ellos; luego se
medan algunas caractersticas y en funcin de ellas se evaluaba su calidad. En la
actualidad existen sistemas de calidad como el HACCP y la ISO 22000 que aseguran
tanto la inocuidad como la calidad de los alimentos.
2. EL CODEX
El Codex Alimentarius (Cdigo alimentario) es una coleccin de patrones para alimentos
que se presentan de manera uniforme. La Comisin del Codex Alimentarius (CAC) fue
creada en 1962 por decisin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud. En el Per
est representado por el Comit Nacional del Codex, creado en 1998, donde participan
la Direccin General de Salud (Digesa), el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(Senasa), el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes), la Asociacin Peruana
de Consumidores y Usuarios (Aspec). En junio de 1997, el Codex Alimentarius adopt
tres nuevos textos bsicos revisados sobre higiene de los alimentos:
El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios generales de higiene de
los alimentos.
El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus
siglas en ingls) y directrices para su aplicacin.
Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos ara
alimentos.
Entre los objetivos del Codex se cuentan:
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ISO 22000, ISO 17025, ISO 19011 y Sistemas HACCP
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La IFS es una norma creada por las grandes empresas de distribucin alemanas y
francesas que regula los sistemas de gestin de la calidad en empresas del sector de la
alimentacin, con el objetivo de lograr la mxima seguridad en los procesos de
fabricacin y manipulacin de alimentos.
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ACTIVIDADES DE APLICACIN
1.
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10.
Mencionar los posibles aspectos e impactos ambientales en el rea donde
laboras
Taller 1
Para cada una de las siguientes situaciones indicar si se est incumpliendo algn
requisito de la Norma ISO 9001 y cul es ese requisito. Utilizar el resumen de
requisitos del Anexo 1.
N
PRINCIPIO DE CALIDAD
REQUISITO
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Taller 2
Hallazgos. De acuerdo a las siguientes imgenes determinar conformidad o no
conformidad enfocado en un sistema de Gestin de Inocuidad.
Imagen 1
Imagen 2
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Imagen 3
37
Imagen 4
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Taller 3
Del video proyectado en clase, escoger 2 etapas o actividades del proceso de produccin y realizar en la matriz adjunta el
anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos. Definido los peligros establecer medidas preventivas respectivas.
Determinar Probabilidad, Gravedad e Importancia del Peligro segn el Anexo 2. Establecer si es un PCC segn el rbol
de decisiones del Anexo 3.
Ejemplo:
Probabilidad
El peligro es
significativo para la
inocuidad del
alimento?
Gravedad
Presencia de microorganismos
en el producto debido al
contacto directo con el gas
natural. (Coliformes Fecales,
Coliformes Totales y
Hetertrofos)
Alto
Medio
Bajo
BIOLOGIC
O
Peligro
Bajo
Tipo de
Peligro
Medio
Etapa
Alto
Si/No
Importancia del
Peligro
----
----
----
----
MENOR
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QUIMICO
Concentraciones de sulfuro de
hidrogeno en el GNS
----
----
----
----
MENOR
NO
Se realiza un anlisis de
sulfuro de hidrogeno por el
proceso de control de calidad
para verificar que se
encuentre dentro de los
lmites permisibles segn
NTP 111.002.2003
El anlisis sulfuro de hidrogeno
en el producto final se registra en
CA-P-004.FM1
FISICO
Presencia de material
---particulado proveniente del Gas
Natural en el producto.
----
----
----
MENOR
NO
Mantenimiento preventivo de la
ERM-GN peridico segn MAP-002.FM1.
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Anlisis 1:
Probabilidad
El peligro es
significativo para la
inocuidad del
alimento?
Gravedad
Bajo
Medio
Alto
Peligro
Bajo
Tipo de
Peligro
Medio
Etapa
Alto
Si/No
Importancia del
Peligro
BIOLOGIC
O
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QUIMICO
FISICO
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Anlisis 2:
Probabilidad
El peligro es
significativo para la
inocuidad del
alimento?
Gravedad
Bajo
Medio
Alto
Peligro
Bajo
Tipo de
Peligro
Medio
Etapa
Alto
Si/No
Importancia del
Peligro
BIOLOGIC
O
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QUIMICO
FISICO
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ANEXOS
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Segn Manual de Capacitacin de la FAO en el Captulo 3 Sistema de Anlisis de Peligro y de Puntos Crticos de
Control. Siguiendo el siguiente cuadro:
ALTA
MENOR
MAYOR
CRITICO
MEDI
A
MENOR
MAYOR
MAYOR
BAJA
MENOR
MENOR
MENOR
BAJA
MEDIA
ALTA
Gravedad de la ocurrencia
Determinacin si el peligro es significativo:
El peligro es significativo para la inocuidad del alimento?
Si
No
MAYOR
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CRITICO
----
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HACCP
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MENOR
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HACCP
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GLOSARIO
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BIBLIOGRAFA
Diplomado: Implementacin y Auditora de Sistemas Integrados de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria
ISO 22000, ISO 17025, ISO 19011 y Sistemas HACCP
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Fuentes bibliogrficas:
Enlaces en Internet:
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