ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS EN UN

ALIMENTO

INTRODUCCION
El recuento de microorganismos mesfilos aerbicos, conocido
tambin como recuento de placas aerbicas (APC), es el mtodo ms
usual para la estimacin del nmero de microorganismos viables en
alimentos, aunque frecuentemente es usado mal. El APC no mide el
total de la poblacin de bacterias en una muestra de comida, sino la
fraccin de la flora microbiana que es capaz de producir colonias en el
medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubacin
de la placa.
El asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos es de esencial
importancia, ya que stos, por sus condiciones de elaboracin y
manejo, pueden convertirse en vectores de enfermedades causadas
por microorganismos patgenos. La NOM-092-SSA1-1994 establece la
metodologa para el recuento de microorganismos mesoflicos
aerobios y as, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento.
Esta tcnica es de utilidad en productos fresco-enfriados, congelados,
precocidos o alimentos preparados.
En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los
microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos
diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura
requerida para su crecimiento, oxgeno disponible, etc. hacen que el
nmero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra
realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del
producto ha sido el adecuado.
Cuando la temperatura de incubacin ha sido entre los 20 y los 37C
se le designa comoorganismos mesoflicos aerobios, cuenta total
viable, cuenta estndar en placa viable general, cuenta total aerbica

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o cuenta en placa aerbica.

Al grupo de organismos mesoflicos aerbicos pertenece una gran
variedad de microorganismos, de hecho, estn incluidos todos
aquellos microorganismos capaces de desarrollar entre 20 y 37C,
que son los extremos de las temperaturas a las cuales suele
realizarse este recuento, en condiciones de aerobiosis.
Dentro de la flora mesoflica aerobia tenemos bacilos, cocos, gram
positivos y gram negativo, aislados o agrupados en todas las
variedades que nos son familiares.
La utilidad de las bacterias mesoflicas aerobias en la microbiologa
sanitaria se ha recomendado para los siguientes objetivos:
Como indicador de la posible presencia de microorganismos
patgenos.
Como indicador del valor comercial de un alimento.
Como indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando se va
a incorporar a un
alimento.
Para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de
preservacin.
Para predecir la vida de anaquel de un alimento.

El recuento de mesoflicos aerobios presenta limitaciones que deben

tenerse en cuenta:
En alimentos madurados se recurre a la adicin de microorganismos,

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por lo que impide que puedan ser considerados como grupo indicador
en estos procesos.
En alimentos desecados los microorganismos pierden viabilidad, por
lo tanto no
se puede referir su nmero al momento en que fue envasado en la
planta.
La presencia de inhibidores en el producto.
Slo una pequea porcin delpresencia de inhibidores en el producto.
Slo una pequea porcin del alimento es analizada.
La tcnica slo pone de manifiesto las bacterias viables, por lo que,
no puede saberse con certeza las posibles violaciones en el manejo
de los alimentos previas a un tratamiento trmico o de otra forma
destruir microorganismos.
El mtodo se basa en incubar en agar de recuento en placa, a 35C y
durante 48 hrs., volmenes medidos de diferentes diluciones de la
muestra, y contar el nmero de colonias producidas para determinar
el nmero de grmenes viables o unidades formadoras de colonias
por gramo de muestra.
OBJETIVOS
Comprender el procedimiento de anlisis en la determinacin de la
cuenta total de bacterias mesoflicas en alimentos, para evaluar su
calidad microbiolgica:
* Conocer las caractersticas generales de los organismos mesoflicos
aerobios como grupo indicador.
* Interpretar su presencia en alimentos
* Emplear la tcnica recomendada oficialmente para su recuento.
MATERIALES Y METODOLOGIA
* 6 Cajas de Petri estriles
* 6 Frascos de dilucin con 90 ml de solucin reguladora de fosfato
* 4 Pipetas de 10 ml estriles
* 4 Pipetas de 1 ml estriles
* 1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml con 120 ml de agar para mtodos
estndar estril
* 1 Vaso de licuadora estril

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1 Esptula estril
1 Probeta graduada de 100ml
1 Balanza
1 Estufa para incubacin microbiolgica
Alimento a analizar: CHORIZO

PROCEDIMIENTO
1.- Homogeneizar la muestra con esptula estril (alimentos slidos),
en el caso de alimentos lquidos agitar fuertemente.
2.-Pesar 10g o(alimentos slidos), en el caso de alimentos lquidos
agitar fuertemente.
2.-Pesar 10g o medir 10 ml de muestra aspticamente en un vaso de
licuadora estril y previamente tarado, agregar 90 ml de diluyente de
fosfatos y licuar a alta velocidad por 2 minutos, esta corresponde a la
dilucin 1:10.
3.- De la dilucin 1:10 toma 10 ml y depositarlos en un frasco de
dilucin con 90 ml de diluyente para obtener la dilucin 1:100, agitar
muy bien.
4.- De la dilucin 1:100 tomar 10 ml y depositarlos en un frasco de
dilucin con 90 ml de diluyente para obtener la dilucin 1:1000, de
igual forma se pueden seguir haciendo las diluciones que sean
necesarias, segn el alimento a analizar.
5.- De las diluciones 1:10, 1:100 y 1:1000 y en el caso de que se
hagan ms diluciones de las tres ltimas diluciones tomar volmenes
de 1 ml de cada una de estas e inocularlas en cajas Petri estriles,
hacer las siembras por duplicado , enseguida adicionar el agar para
mtodos estndar fundido a una temperatura de 45 C, incorporar el
inoculo con el medio, con movimientos circulares de la placa, 6 a la
derecha, 6 a la izquierda.
6.- Una vez solidificado el medio, invertir las placas y llevarlas a
incubar a 35C durante 24-28 horas.

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7.- Trascurrido el tiempo de incubacin, realizar el conteo de las

colonias desarrolladas.