CARACTERISITCAS

La cultura gastronmica japonesa basada en el arroz se desarroll a partir de la

introduccin desde Asia del cultivo de arroz de regado hace ms de 2.000
aos. La tradicin de servir el arroz con verduras del tiempo y pescado, u otros
productos del mar, evolucion hasta llegar a una forma altamente sofisticada
en el periodo Edo (16031868), y permanece como la brillante esencia de la
cocina tpicamente japonesa. Sin embargo, en el siglo y medio transcurrido
desde que el pas se volvi a abrir a Occidente, Japn ha desarrollado una
increblemente rica y variada gastronoma Web Japan http://web-japan.org/
Disfrutando de lo tradicional y dando la bienvenida a lo nuevo que abarca no
slo la originaria cocina japonesa sino tambin muchos platos forneos,
algunos adaptados al gusto japons y otros asimilados ms o menos sin
cambios. La delicada cocina japonesa que se expresa la belleza de la
naturaleza y el combio estacional, aprovechando las caractersticas de los
diversos y frescos productos alimenticios, ha enriquecido la cultura alimentaria
de los japoneses al relacionarse estrechamente con los acontecimientos
anuales. En 2013, (la cocina japonesa "washoku", la cultura alimentaria
tradicional de Japn, como ejemplo, en particular, la celebracin del ao nuevo)
estn registrados en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO como una
costumbre social importante que deben ser heredados.
En los siglos que siguieron a la introduccin del budismo en Japn en el siglo VI,
leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente el consumo de
carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como shojin
ryori fue popularizado posteriormente por la secta zen, y ya por el siglo XV
hicieron su aparicin muchos de los alimentos e ingredientes de cocina
utilizados hoy en da por los japoneses, por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el
miso, el tofu y otros productos a base de soja. Por esa misma poca se
desarroll un tipo de cocina para banquetes muy formal y elaborada, que tena
su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de honzen
ryori, es uno de los tres estilos bsicos de cocina japonesa, junto con
chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia del t) y kaiseki ryori.
Poniendo el nfasis en la presentacin artstica de ingredientes frescos de
temporada, la comida que se sirve en la ceremonia del t une las formalidades
del honzen ryori al espritu de frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanz su forma
actual a principios del siglo XIX y contina sirvindose en los restaurantes
japoneses de primera categora conocidos como ryotei, y en las posadas
tradicionales japonesas. Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes
frescos de temporada y su original presentacin al estilo antiguo, las comidas
de kaiseki tienen menos reglas de etiqueta y un ambiente ms relajado.
Durante la comida se bebe sake, y, como generalmente el japons no come
arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final. Se sirven primero aperitivos,
sashimi (lonchas de pescado crudo), suimono (sopa ligera), yakimono (comidas

asadas), mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono

(comidas aliadas como ensalada), seguidos de una sopa de miso, tsukemono
(encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta. El t pone fin a la comida. Aunque
la mayora de los japoneses tienen pocas oportunidades de disfrutar de una
cena completa de kaiseki, los tipos de platos y su orden son la base de la
comida actual japonesa en su totalidad. El sushi que la mayora de la gente
conoce hoy en da arroz con vinagre coronado o combinado con pescado
crudo o marisco se desarroll en Edo (la actual ciudad de Tokio) a principios
del siglo XIX. El sushi de aquel tiempo se venda en tenderetes como aperitivo,
y estos tenderetes son los precursores de los actuales restaurantes de sushi.
La primera apertura directa y de importancia de Japn a Occidente se produjo
con la llegada de misioneros europeos en la segunda mitad del siglo XVI. En
ese momento, la combinacin de las formas de frer espaola y portuguesa con
el mtodo chino de cocinar las verduras en aceite, llev al desarrollo del
tempura, el popular plato japons en el que el marisco y diferentes tipos de
verduras se rebozan y fren en abundante aceite. Con la reapertura de Japn a
Occidente a mediados del siglo XIX, se introdujeron muchas nuevas
costumbres de cocinar y comer, la ms importante es el consumo de carne.
Aunque hoy da se considera un plato japons, el sukiyaki carne de vacuno,
verduras, tofu y otros ingredientes cocinados en la mesa en un caldo de salsa
de soja, mirin (sake dulce) y azcar era al principio servido en los
restaurantes de estilo occidental. Otro popular plato nacional desarrollado en
este periodo es el tonkatsu, chuletas de cerdo empanadas. Ideado a principios
del siglo XX y elaborado a base de curry en polvo importado de la India a
travs de Inglaterra, el arroz japons con curry (kareraisu) se ha convertido en
un plato popular, contiene verduras y carne o marisco en una salsa ligera de
curry que es vertida sobre el arroz.
La cocina Japonesa se caracteriza por una sencillez rayana en la austeridad. Ha
evolucionado de una singular y original filosofa que tom prestado muy poco
de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior; la comida japonesa se
distingue por si deseo de yuxtaposicin, se trata de identificar los alimentos, de
manera que los ingredientes de los platos estarn preparados y presentados
por separado, para que el comensal los deguste por sus cualidades intrnsecas
ms que por los sabores creados por los cocineros. A travs de los ingredientes
de una comida, sta cobra el aspecto de la estacin, de manera que comer los
productos de temporada, a poder ser los ms frescos, permite unirse con la
naturaleza y con el tiempo.
El pescado crudo, preparado en forma
aportaciones originales a la gastronoma
frutas y verduras tempranas, que marcan
que se pueden comprar cuidadosamente
especiales.

de sashimi o sushi, una de sus

mundial. Lo mismo ocurre con las
la llegada de una nueva estacin y
envasadas o presentadas en cajas

El arte de la presentacin de los platos, de la combinacin de sus colores y de

sus formas, de la armona de los alimentos con la vajilla en la que son
presentados.
Otra caracterstica de la cocina japonesa es su frugalidad, que viene impuesta
por los suelos montaosos y poco frtiles que apenas le permitan conseguir
cosechas abundantes.
Actualmente la cocina japonesa puede aspirar a tener gran xito en los pases
occidentales, en los que la delgadez frecuente se ha convertido en obsesin.
Osaka es una ciudad famosa por sus restaurantes y su cocina; a sus
ciudadanos se les conoce como "Kuidores", es decir, los que comen hasta el
punto de la ruina fsica y financiera. Abundan los restaurantes de todo tipo y
precio. La especialidad local es la comida que se toma en la calle, como los
takoyaki, una bola de masa hervida rellena con carne de pulpo y cocinada a las
brasas; tallarines de harina de trigo y Osaka-sushi, cuadrados de arroz dulce
con pescado crudo. En el dcimo piso de los grandes almacenes Hanshin se
encuentra una gran variedad de restaurantes donde se pueden degustar
distintos tipos de platos locales.
El arte de esculpir vegetales para presentar los platos, llamado Mukimono,
recuerda al del ikebana, el famoso arte floral japons, que simboliza el cielo, la
Tierra y el hombre.
El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos
para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar
flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera
de cortar vara segn la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se
presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geomtricos (crculos,
medias lunas, rosetones, etc), otras a cintas. El objetivo de esta tcnica no es
solamente destacar las formas y los colores, sino tambin poner de relieve los
aromas y los sabores.
Pero estas pequeas maravillas culinarias estn destinadas ms a la mirada y a
la imaginacin que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente
incomibles.