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INTRODUCCIN
Con el fin de proteger la salud humana y mejorar el nivel de higiene de los productos
alimenticios e implicando a las empresas del sector alimentario como responsables de la
salubridad de sus productos y la higiene de sus establecimientos, en el REAL DECRETO
2207/1995 (transposicin de la Directiva 93/43/CEE), del 28 de diciembre (publicado en el
BOE nm. 50, el Martes 27 de febrero de 1996), se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios en Espaa, y se exige a las empresas alimentarias que
cumplan con estas normas, haciendo referencia explcita al uso del APPCC (Anlisis de
Peligros y puntos de Control Crticos) como procedimiento determinante y valido para la
salubridad de los alimentos.
Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal que
los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y los alimentos.
En el Real Decreto 202/2000, de 11 de Febrero, por el que se establecen las normas
generales de la higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las
empresas del sector alimentario y las medidas para la vigilancia de su cumplimiento.
Por eso los objetivos de este curso son los siguientes:
OBJETIVOS DEL CURSO
Conocer las normas de higiene personal para adquirir actitudes y hbitos correctos.
Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la Autoridad
Sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos tcnicos.
Qu es calidad?
"Conjunto de caractersticas de un producto o servicio que le proporcionan la aptitud
para satisfacer las necesidades del cliente"
Qu es un alimento?
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. Incluye adems las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren
por hbitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
Qu es nutricin?
Es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y
utiliza los nutrientes contenidos en el alimento. Es involuntaria, depende del organismo en s
mismo.
Hay distintos aspectos que contribuyen a la hora de definir la calidad alimentaria, como son:
Fsicos, Qumicos y microbio1gicos
Sensoriales
Nutricionales
Accesibilidad (Costo/Calidad)
En los procesos de elaboracin de los alimentos existen unas formas de garantizar esta
calidad como son: Denominaciones de origen, identificacin geogrfica protegida,
aplicacin de normas ISO, etc..., que lo que buscan es aadir y asegurar al consumidor una
calidad adicional.
Con el fin de asegurar este plus de calidad en los alimentos al consumidor final, y ante
las ltimas crisis alimentarias (vacas locas, presencias de dioxinas en pescado y carnes, etc),
se est obligando a los estados miembros a implantar el concepto de trazabilidad.
La trazabilidad consiste en controlar y conocer todas las etapas de obtencin y
elaboracin de un alimento, as como los responsables de dichas etapas, con el fin de poder
exigir responsabilidades en caso de existir algn riesgo de salud pblica.
Todos estos conceptos estn de mxima actualidad, ya que las empresas buscan obtener
la confianza del consumidor, puesto que en la sociedad actual la tendencia del mercado es
encontrar productos de calidad aunque sea a mayor precio. De esto se deduce por ejemplo
que los productos ecolgicos estn teniendo cada vez ms aceptacin, aunque sean ms
caros. El consumidor cada vez est ms formado y no le importa pagar ms por la calidad
alimentaria.
Causas fsicas:
o Perdida de contenido en agua (deshidratacin o desecacin) .
o Defectos de forma (abombado, aplastamiento, etc ... ).
o Modificaciones de temperatura, acidez ...
o Presencia de porciones de materiales distintos al alimento.
Causas qumicas:
o Reacciones qumicas dentro del alimento como la oxidacin. Cambios de
color, olor, sabor, textura, etc.
o Accin de enzimas presentes de forma natural en el alimento.
o Causas biolgicas:
o Ataque de insectos y roedores.
o Los microorganismos pueden modificar las caractersticas de los alimentos.
Como los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formacin de zonas
algodonosas ("pelusa") en las superficies, modificacin del color, olor y
sabor.
Segn la facilidad con que se alteran los alimentos, estos se clasifican en:
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SIGNO DE DETERIORO
Aceite
Rancidez
arroz
Azcar
Caf
Carne
Conservas
Frutas y verduras
Frutas deshidratadas
Harina de trigo
Harina de maz
Pastas secas
Presencia de insectos
Pescado fresco
Pescado congelado
Queso (entero)
Vinagre
Cadena alimentaria
Esparcir serrn u otras elementos similares o colocar cartones, papeles, etc ... , en el
suelo del establecimiento.
Volver a enfriar los alimentos que han sido recalentados, para lo cual solo se debern
recalentar las cantidades justas de alimento que se precisen.
No sobrepasar las temperaturas mximas del frito evitando superar 180C (no llegar
al punto de humo).
Limpiar con la frecuencia necesaria la freidora, evitando que queden restos que
pueden desarrollar mal sabor y compuestos txicos.
Proteger los baos de fritura del contacto del aire y de la luz, tapndolos una vez hay
finalizado el proceso.
8. Comidas con huevo. Podemos definir huevo fresco como aquel que no presenta ningn
riesgo de provocar una intoxicacin, cualquiera que sea el tipo de preparacin culinaria a que
se someta. Sm embargo esta frescura se pierde en los das que siguen a la puesta del huevo.
La temperatura ptima de conservacin de los nuevos es de 10C-15C,
producindose una proliferacin considerable de microorganismos a partir de 18C-20C.
Los "huevos frescos" o "huevos de categora A" tienen como fecha de consumo
preferente los 28 das tras la puesta. Debern presentar la cscara intacta y limpia. Los
nuevos denominados "extra frescos" se venden como mximo en los nueve das siguientes a
la fecha de la puesta.
No es recomendable lavar los nuevos antes de meterlos en la cmara de refrigeracin
para su mantenimiento. nicamente se lavarn momentos antes de proceder a su
elaboracin. Esto es debido a que los nuevos traen de forma natural una capa muy fina
llamada cutcula que protege la cscara, evitando que los microorganismos puedan
atravesarla por los poros que esta tiene. Esta cutcula es muy frgil y se elimina con el
lavado.
En la elaboracin y preparacin de los alimentos en los que figure el huevo como
ingrediente, solo se podrn utilizar:
Ovoproductos pasteurizados.
Huevos frescos en aquellos productos que vayan a sufrir un tratamiento trmico, que
alcance al menos 70C e en el centro de los mismos, como es el caso de tortillas,
flanes, etc ...
Las comidas elaboradas con huevo como ingrediente se debern mantener a una
temperatura mxima de 8C, y consumirse en no ms de 24 h.
Almacenamiento y transporte de los alimentos
Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con proteccin
adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocucin
etc.), ya que estos pueden actuar como vehculos en la contaminacin (heces, orinas,
etc.).
Tambin los roedores, adems de la destruccin del alimento, pueden ser causa de
contaminacin de los alimentos.
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Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la
contaminacin cruzada entre ellos.
En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehculo abiertas
innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo, etc. y la prdida
de fro.
Cmaras frigorficas.
Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la
higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.
En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como
"FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas
limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada.
Un ejemplo de flujo puede ser:
1 Recepcin
2 Almacenamiento
3 Fabricacin
4 Almacenamiento
5 Expedicin
Los requisitos generales que deben presentar los locales:
Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn limpios y en buen
estado.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por don de circulen los
productos alimenticios dispondrn de adecuada ventilacin natural o mecnica.
Los locales por donde circulen los productos debern estar suficientemente
iluminados por medios naturales o artificiales.
o Los fluorescentes y lmparas deben estar protegidos para que en caso de
rotura no contaminen el alimento.
o La construccin y diseo de los desages debern ser adecuados para evitar
salidas de los vertidos lquidos y as no contaminar los alimentos.
o Los techos, paredes y suelos se conservaran en buen estado y sern fciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
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Las puertas sern fciles de limpiar y. cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerir de superficies lisas y no absorbentes. Si tienen comunicacin con el exterior
deben ir provistas de una malla antimosquitos.
Las superficies del equipo, utillaje, instalaciones que entren en contacto con los
productos alimenticios, se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y de
desinfectar. Estarn construidos de materiales lisos, lavables, no txicos y resistentes
a la corrosin.
El material ideal es el acero inoxidable debido a que no provoca ninguna reaccin
qumica, ni altera ningn producto. El nico inconveniente es su elevado precio.
Sern de fcil montaje y desmontaje para su limpieza, debern tener el menor nmero
de recovecos y ngulos posibles.
Los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrn un
suministro adecuado de agua caliente, fra o ambas y se mantendrn limpios.
El hielo utilizado en alimentacin se elaborar con agua potable, no podr manejarse con las
manos y se conservaran con materiales que impidan su contaminacin.
El agua no potable ser utilizada:
Extincin de incendios.
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Las tuberas y grifos de agua no potable no deben tener ninguna conexin con la red
de suministro de agua potable y deben estar claramente identificadas.
Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos alimentos, con ello retiramos parte de los
grmenes, esto implica el uso de Detergentes.
Desinfeccin: Es la destruccin de los microorganismos presentes en las superficies y
utensilios de trabajo. Para ello se emplean los Desinfectantes.
La combinacin de limpieza y desinfeccin da lugar a la higienizacin.
LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR
Para elaborar un plan de limpieza y desinfeccin hay que tener en cuenta una serie de
factores:
Tiempo y Frecuencia
Mtodos de limpieza
Productos a utilizar
Control y verificacin
Los suelos de todas las instalaciones se deben limpiar y desinfectar diariamente y las
paredes que se ensucien.
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Los materiales necesarios para la limpieza como paos, bayetas deben mantenerse
limpios y secos.
Eliminar los residuos slidos de equipos y superficies. No se debe barrer los suelos
cuando se estn preparando alimentos porque el polvo puede contaminar los
alimentos. El uso de serrn est prohibido en las zonas de manipulacin.
Aclarar con abundante agua potable. El agua debe ser preferentemente caliente para
que arrastre todos los restos de detergente.
Secado. Puede ser al aire, con papel o con paos y estos se deben lavar diariamente a
una temperatura de 90C.
Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores, lavar y desinfectar los cubos
utilizados, por dentro y por fuera y poner bolsas de basura nuevas.
Limpiar y desinfectar los suelos alcanzando todos los rincones, empleando agua
caliente, detergentes y desinfectantes.
Mtodos automticos.- Son los realizados par maquinaria, lavavajillas o tneles de lavado.
Se sigue la siguiente secuencia:
Eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar, con aclarado
incluido.
Programar el aparato.
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En el uso de mquinas de lavavajillas hay que tener en cuenta que no se debe sobrecargar
el aparato para que el agua y el detergente penetren en todas partes y que sean fcilmente
desmontable para facilitar su limpieza.
3.- Productos a utilizar:
Los productos que corresponden a cada actividad son:
Los detergentes se pueden aplicar disueltos en agua, pero para la industria alimentaria
son preferibles en forma de espuma o geles, que no salpican, aumentan el tiempo de
contacto con la suciedad y son ms econmicos.
Ejemplos y tipos de detergentes:
cidos: Se utilizan como desincrustantes y son muy corrosivos. Entre ellos tenemos
el acido sultnico, acido hidroxicetico, etc.
Neutros: son los utilizados como jabones de manos, tiene baja accin frente a las
bacterias.
Los desinfectantes son capaces de destruir los microorganismos, pero por supuesto no
alcanzan la esterilidad total.
Ejemplos y tipos de desinfectantes son:
Qumicos: los ms utilizados son el cloro y sus derivados como el hipoclorito (leja)
que son baratos de accin rpida y tienen una amplia actividad antibacteriana.
Se deben seguir las instrucciones del fabricante para su utilizacin, se tiene que
almacenar fuera de la zona de preparacin de alimentos y no se debe guardar en envases que
no sean los suyos.
4.- Caractersticas del agua:
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El agua debe ser potable, para evitar el aumento de contaminacin, blanda porque el
agua dura interfiere en la accin de los productos utilizados y da lugar la presencia de
depsitos en los equipos y tuberas.
5.- Personal encargado en la limpieza y desinfeccin:
El personal encargado debe tener el conocimiento y formacin adecuada en limpieza
y desinfeccin, esto incluye los mtodos y los productos a utilizar, medias de seguridad etc...
6.- Control y verificacin:
El control de la limpieza debe determinar si el nivel de higiene es el aceptable. Este
control se puede hacer de forma visual y tctil.
Habr un responsable encargado de controlar el estado de limpieza del local, equipos
y tiles.
Es importante que dicho responsable anote los resultados de los controles,
especialmente las incidencias o deficiencias encontradas que puedan perjudicar la higiene
del establecimiento.
La verificacin se puede hacer visual que es la ms usual o mediante toma de
muestras para anlisis microbio1gicos.
Estos controles y verificaciones nos permiten encontrar deficiencias y por lo tanto
podremos establecer mejoras en el programa de limpieza y desinfeccin.
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Ser excluido de la actividad hasta total recuperacin. Si no tiene baja mdica se le pondr
en otra actividad que no tenga que ver con los alimentos.
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Modo de empleo. Ciertos productos deben llevar indicado las condiciones especiales de
conservacin y modo de empleo, en caso de su omisin puede llevar una incorrecta
utilizacin del mismo.
Lista de ingredientes, incluyendo conservantes y colorantes, por orden de importancia,
es decir, del que este compuesto en mayor medida el alimento ir el primero y as
sucesivamente.
Los ingredientes que constituyan menos del 2% del producto acabado podrn
enumerarse en un orden diferente, a continuacin de los dems ingredientes.
No lleva lista de ingredientes:
o
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Quesos, mantequillas, leche y natas fermentadas siempre que no se les haya aadido
ms que productos lcteos, enzimas y microorganismos.
Los pases de la Unin Europea utilizan la letra "E", seguida de un numero de tres o
cuatro cifras y precedido del nombre de la categora a la que pertenece (colorantes,
conservantes, antioxidante, etc.), para identificar los aditivos autorizados que figuran en
la etiqueta.
Grado alcohlico, en las bebidas con una graduacin superior en volumen al 1,2%.
Nombre, razn social o denominacin del fabricante o envasador, o de un vendedor
establecido dentro de la Comunidad Europea y en todos los casos su domicilio, tambin
del registro sanitario en caso que no sea de un pas que no pertenezca a la UE.
Denominacin del producto tal y como se denomina en Espaa. Esta denominacin
puede ser: una denominacin que lo defina por si solo (pan, huevos, etc.), una
denominacin que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno. atn
blanco.), o el nombre "consagrado" por su uso (fabada, cocido, etc.). Esta denominacin
no podr ser sustituida por una marca comercial o de fbrica o por un nombre de
fantasa.
Cantidad Neta, Peso neto y escurrido. Debe indicarse en litros, centilitros mililitros para
los productos lquidos, mientras que para los dems el contenido se expresar en gramos
kilogramos. Si el alimento lleva algn lquido de cobertura (el aceite o el almbar, por
ejemplo, de algunas conservas), debe aparecer la cantidad neta del alimento una vez
escurrido.
Tambin indicar el volumen o nmero de unidades segn el producto.
Condiciones especiales de conservacin y de utilizacin, siempre que de su
cumplimiento dependa la validez de las fechas marcadas.
Fecha de duracin mnima o fecha de caducidad. Tiene que figurar la fecha de consumo
preferente de la siguiente forma:
o Consumo preferentemente antes del...: cuando se ponga un da concreto (ej:
03/05/10).
o Consumir preferentemente antes del fin de ...: cuando se cite mes y/o ao(ej:
SEPT/10 /2010).
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Hongos: Como las setas que algunas especies son txicas. Micotoxinas: son
especies producidas par hongos y que son txicas para el hombre. Aparecen
en el caf, cereales, frutos secos, etc. Pueden provocar cncer, alteraciones en
el hgado, riones, etc., como la Ocratoxina A (OTA).
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Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o
dorada), para eliminar bacterias, parsitos y/o residuos txicos (plaguicidas, etc.).
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
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Salado: Se aade sal para impedir que el alimento tenga agua. Hay dos procesos:
o Salazn en seco: es el enterramiento de alimento en sal.
o Salazn en salmuera: se trata al alimento con soluciones salinas.
Especias: Las especias aparte de sabor a los alimentos tienen una accin
conservadora, esta accin conservadora se debe a sus aceites esenciales. Hay 2
procesos:
o Encurtido: Consiste en someter a la accin del vinagre, con o sin adicin de
sal, azcares u otros condimentos, los alimentos en su estado natural.
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Calor: Son tratamientos trmicos para destruir los microorganismos. Hay 3 procesos:
o Pasteurizacin: Tratamiento trmico relativamente suave, con temperaturas
por debajo de 100C. Se usa para prolongar la vida til del alimento varios
das, a semanas, segn las condiciones. Consiste en calentar el alimento a 72
C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con
leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
o Esterilizacin: Calentar alimentos a T > 100C y durante un tiempo
suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimtica. Estos
alimentos van a poseer una vida til superior a 6 meses. Los productos
esterilizados se suelen almacenar a T ambiente.
o Uperizacin: En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube
hasta 100 C durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de
bacterias y sus esporas. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural.
La prdida nutritiva es menor que con la esterilizacin.
o Escaldado: Breve coccin a la que se someten los alimentos vegetales que
posteriormente se deshidrataran o congelaran.
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Mtodos Qumicos: los cuales indican la adicin de sustancias qumicas, "aditivos", los
cuales prolongan la vida til, bien porque los protege frente a la accin de los
microorganismos (conservadores), o frente a deterioros debido a reacciones de oxidacin
(antioxidantes).
Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se aaden
intencionadamente a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, teniendo
como finalidad modificar sus caractersticas, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para
mejorar su adaptacin al uso a que son destinados.
Las conservas
Son un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio
o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la
contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.
Consejos para una buena conservacin
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Estudio de las instalaciones, para los equipos, tiles y locales se realizar un estudio
que contemple la idoneidad e inocuidad de estos, teniendo en consideracin el uso a
que son destinados.
6.- Diagrama de Flujo (Establecer PCCe): aqu se describirn esquemticamente todas las
fases de produccin de los productos, desde la entrada de la materia prima en la industria,
hasta la expedicin del producto final. Los Puntos Crticos de Control especfico (PCCe),
sern por tanto todos aquellos peligros que se identifican dentro de una fase de produccin
determinada.
7.- Tablas de Gestin (Estudiar PCCe): estas tablas son documentos estructurados en los
que se estudia de manera sistemtica cada fase del diagrama de flujo, obteniendo los PCCe y
entrelazando con los PCCg de la industria. La secuencia de apartados en una tabla de gestin
puede ser la siguiente:
Etapa
Peligro
Medida
Lmite crtico
Vigilancia
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Medidas
Registros
Coccin
Salmonella
Temp.
adecuada
correctoras
Toma de
temp.
65C
Calentar
rpidamente.
Tirar el
producto
Temperatura
Destino del
producto
a) Fase y nmero: en este apartado se ubicar cada una de las fases del diagrama de flujo.
b) Peligro: se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin, omitiendo dicha
fase si se llegase a determinar que no existe ningn peligro que le afecte. Atendiendo a su
naturaleza los peligros se pueden diferenciar en biolgicos, qumicos y fsicos.
c) Medidas preventivas: se establecern las medidas que se consideren oportunas para evitar
los peligros que con anterioridad se hayan marcado para cada rase.
d) Limites Crticos o Niveles Objetivo: se deber indicar un parmetro que cuantifique de
manera efectiva que se est implantando una medida preventiva adecuada.
e) Vigilancia: indicndose los mtodos que se usarn para realizar la monitorizacin del
peligro. Estos pueden ser medidas directas de parmetros fsico-qumicos como temperatura,
pH, humedad, etc.; inspecciones visuales, olfativas, etc. o estudios microbiolgicos.
f) Frecuencia: la frecuencia con la que se realiza la vigilancia de un determinado parmetro
deber ser la adecuada en cada caso, de forma que no se sobrecarguen los controles pero que
estos resulten adecuados.
g) Medidas correctoras: se efectuarn cuando existan desviaciones de los lmites crticos
marcados. Es decir, cuando un PCC no est bajo control.
h) Registros: de vital importancia en este sistema, pues nos permiten estudiar de forma
adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idnea. Normalmente los
registros generados en la mayora de los establecimientos de restauracin son:
8.- Acciones correctoras: se efectuarn cuando haya una desviacin de los lmites crticos.
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Plan de desinsectacin-desratizacin.
Plan de desperdicios.
Plan de transporte.
Diagrama de flujo.
Tablas de gestin.
Documentacin.
Fichas de control.
Listado de proveedores.
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Diarrea crnica.
Distensin abdominal.
Carcter irritable.
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Palidez.
Anorexia.
Debilidad generalizada.
Vmitos y estreimiento.
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Las hortalizas, las frutas, los frutos secos y las legumbres aportan a esta dieta gran
cantidad de fibra y antioxidantes.
El pescado, las aves de corral, los productos lcteos y los huevos como principal
fuente de protenas y un menor consumo de carnes y grasas animales.
Este tipo de dieta coincida con la baja frecuencia de enfermedades coronarias y un nivel
ms bajo de colesterol en sangre en los habitantes de estos pases en relacin a los de otros
pases.
Un estudio demostr que era el tipo de grasa de la dieta, ms que su cantidad, la que
estaba relacionada con este riesgo cardiovascular, de modo que un consumo bajo de grasa
saturada y mayor de monoinsaturada (aceite de oliva) y poliinsaturada (pescado) se asoci a
una menor frecuencia de enfermedades coronarias y de mortalidad debido a estas patologas.
Posteriormente se vio que la dieta mediterrnea no slo protege de la enfermedad
cardiovascular, sino que adems aporta gran cantidad de antioxidantes (en relacin con los
alimentos de origen vegetal) que protegen del envejecimiento celular y la carcinognesis.
De la necesidad de esquematizar estos alimentos y su proporcin dentro de una dieta
equilibrada surgi la pirmide alimentaria.
Esta se basa en las proporciones de nutrientes que constituan clsicamente la dieta
mediterrnea y consiste en un grano que muestra el tipo y cantidad de alimentos que deben
tomarse.
Cada regin tiene un clima, cultivos y usos diferentes de forma tambin disponen de
alimentos diferentes.
As, puede realizarse una pirmide adaptada a cada uno de ellos, pero en todos los casos
se mantiene un esquema general con la proporcin de los nutrientes que deben consumirse.
Las conclusiones que se extraen de ella y de los estudios para una nutricin equilibrada y
un estilo de vida sana son:
1. Tomar diariamente abundancia de verduras y cereales, pan y patatas.
2. Preferir la fruta fresca como postre todos los das.
3. Tomar legumbres al menos dos veces a la semana.
4. Preferir alimentos frescos de temporada.
5. Tomar aceite de oliva como principal grasa de la dieta, tanto para cocinar como para
aliar.
6. Tomar diariamente leche, yogures y quesos bajos en grasa para asegurar el aporte
necesario de calcio.
7. Tomar pescado 3 4 veces a la semana.
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8. Preferir la carne magra y tomarla 2 3 veces en semana. Tomar carnes rojas solo alguna
vez al mes.
9. Usar el ajo, la cebolla, el vinagre, el limn o las hierbas aromticas para condimentar
como alternativa a la sal.
10. Beber al da unos dos litros de agua.
11. Moderar el consumo de dulces, pastelera, bollera (sobre todo la industrial).
12. Evitar las bebidas alcohlicas, haciendo una concesin al vino durante las comidas de un
vasito (nunca deben tomarlo los nios ni las embarazadas).
13. Evitar
el tabaco.
14. Pasear
ejercicio
y
hacer
al aire libre.
15.
Dormir
diariamente
horas.
unas
7-8
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Definiciones
Comida preparada con tratamiento trmico: aquella comida preparada que durante su
elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico de modo que
pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.
Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los
distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higinico-alimentarias. Quedan
reflejadas en el siguiente esquema:
Compras de materias primas
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Almacenamiento
Conservacin
Preparacin
Servicio al cliente
(emplatado)
La recepcin de las materias primas e ingredientes con los que se van a elaborar
despus los distintos productos se realiza a travs de vehculos debidamente autorizados para
el transporte de productos alimentarios. Tras su descarga, que se realiza a travs de una
puerta que tiene acceso directo a la calle, son destinados a su lugar de almacenamiento
correspondiente:
Cmara de refrigeracin
Cmara de congelacin
Peligros identificados:
o Biolgicos:
o Fsicos:
o Presencia de cuerpos extraos de los centros embalajes, del vehculo ...
o Qumicos:
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Medidas preventivas:
o Evaluacin de proveedores.
o Revisin de la T de refrigeracin o congelacin de los vehculos de transporte y
de la materia prima recibida.
o Revisin de la fecha de caducidad.
o Manipulacin correcta del personal
Peligros identificados:
o Biolgicos:
o Fsicos:
o Qumicos:
Medidas preventivas:
o Mantener la temperatura adecuada de almacenlli'1liento y revisarla peridicamente.
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o Fsicos:
o Qumicos:
Medidas preventivas:
o Realizar unas adecuadas prcticas de manipulacin.
o Mantener un elevado grado de higiene en el local, utillaje, maquinaria
o Realizar una adecuada limpieza y plan DDD.
Productos de elaboracin y consumo en caliente:
Preparacin del producto: cortadlo, pelado, lavado
Peligros identificados:
o Biolgicos:
maquinaria,
utillaje,
o Fsicos:
o Qumicos:
Medidas preventivas:
o Realizar unas adecuadas prcticas de manipulacin.
o Mantener un elevado grado de higiene en el local, utillaje, maquinaria
o Realizar una adecuada limpieza y plan DDD.
Descongelacin
Peligros identificados:
Medidas preventivas:
o La descongelacin se realizar SIEMPRE en la cmara de refrigeracin o por
microondas.
o Descongelar solamente los alimentos que se vayan a elaborar.
o NUNCA recongelar alimentos una vez descongelados.
o Descongelar el alimento completamente antes de su elaboracin para conseguir las
temperaturas adecuadas en el centro del alimento.
o Realizar unas adecuadas prcticas de manipulacin.
Tratamiento trmico
El tratamiento trmico puede realizarse mediante los siguiente procesos:
Peligros identificados:
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o Biolgicos:
o Fsicos:
o Qumicos:
Medidas preventivas:
o T y tiempo de cocinado adecuado.
o Realizar unas adecuadas prcticas de manipulacin.
o Mantener un elevado grado de higiene en el local, utillaje, maquinaria
o Llevar a cabo un adecuado programa de mantenimiento del equipo.
Mantenimento de los productos hasta su consumo
Mantenimiento en caliente:
Los alimentos que ya estn elaborados y no vayan a ser consumidos en el acto, pero se
quieran mantener en caliente se debe asegurar una temperatura en el interior del producto
superior a 65 C y durante un tiempo mximo de 2 horas.
Peligros identificados:
o Biolgicos:
T inadecuada de
microorganismos.
mantenimiento
que
provoque
la
proliferacin
o Fsicos:
o Qumicos:
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de
Medidas preventivas:
o Vigilancia del mantenimiento de la T durante el almacenamiento.
o Mantener un buen estado las instalaciones.
o Llevar a cabo un ptimo plan de L+D.
Mantenimiento en refrigeracin:
El almacenamiento en cmara de refrigeracin debe hacerse a una T entre 0-5C.
Peligros identificados:
o Biolgicos:
Medidas preventivas:
o Fsicos:
o Qumicos:
Medidas preventivas:
o Mantenimiento adecuado de los vehculos de transporte (isotermos).
o Realizar las operaciones de carga y descarga con la mayor rapidez posible para evitar
el incremento de la T.
o Mantener, durante el transporte una adecuada estiba de los productos. Realizar un
adecuado plan de L+D.
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