CURSO

SEMINARIO DE TESIS

DOCENTE

Ing. ALVARADO ZAMBRANO, Fredy

TRABAJO

SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE

TRIGO POR HARINA DE CHOCHO
LA ELABORACION DEL PAN

ALUMNO

BERNUY OSORIO IRBERTO

EN

SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE

CHOCHO Y EN LA ELABORACIONDEL PAN

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan es uno de los alimentos bsicos en muchos pases del mundo
as como en el Per y que juega un rol importante en la alimentacin
y nutricin de la poblacin,el deficiente aprovechamiento y
conocimiento referente a las propiedades nutritivas, de la harina de
chocho siendo el punto de partida de la instigacin.
La poblacin solo consuma en su mayora en producto en fresco,
motiva a la solucin de una necesidad y por ende la difusin de
productos como el pan elaborados con harina de chocho.
Sin embargo existen estudios de elaboracin de pan de productos
alimenticios que al transcurrir del tiempo no tuvieron acogimiento por
la poblacin en la ciudad de Huaraz, nos encontramos con estudios
y/o proyectos de la elaboracin de pan de diferentes derivados de
cereales. Pero poco o casi nada se da al estudio de Sustitucin Parcial
de harina de trigo por Harina de chocho en la elaboracin de pan,
considerando que es un producto oriundo del lugar, el cual no es
aprovechado por la sociedad en la actualidad.
Para evitar el desconocimiento y / o falta de un producto agregado,es
necesario hacer un estudio de Sustitucin Parcial del Trigo por Harina
de chocho , en la Elaboracin de Pan en la Ciudad de Huaraz para
conocer el acogimiento que la poblacin tiene hacia el producto.

2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

En funcin al planteamiento del problema sea planteado la
siguiente interrogante general:
Puede la sustitucin parcial de la harina de trigo por
harina de chocho , mejora el valor nutritivo?

3.-JUSTIFICACION
El Per es un pas en vas de desarrollo posee problemas de
desnutricin infantil elevados siendo Ancash uno de los
departamentos con altos niveles de desnutricin junto con
Puno, Huancavelica y Ayacucho, pero al margen de ello es un
pas que cuenta con una gran diversidad de cultivos andinos
como el tarwi con un alto valor nutritivo, y la crianza de cerdos
por ello este trabajo de investigacin se realiza por varias
razones:
Incentivo del consumo de productos andinos altamente
nutritivos.
Necesidad de un alimento nutritivo puesto que el pan se
encuentra en la dieta de todos los peruanos.
Por otro lado el inters nuestro, en el presente trabajo de
investigacin revalorizacinde los cultivos andinos que han sido
remplazados por productos extranjeros y darles un valor
agregado.
Finalmente la investigacin a desarrollar ser de impacto en la
sociedad al proporcionar un producto nutritivo que ayude a
combatir los problemas de desnutricin y a la vez proporcionar
nuevos conocimientos para el desarrollo de posteriores
investigaciones. Adems esta investigacin debe de llevarse a
cabo porque favorece la ampliacin de los conocimientos del
ingeniero en industrias alimentarias porque
lo ayudara a
familiarizarse el manejo de cultivos oriundos .

3.-OBJETIVOS:
3.1 OBJETIVO GENERAL:
Sustitucin Parcial del Trigo por Harina de chocho en la Elaboracin de
Pan

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: .

Determinar el diagrama de flujo de la obtencin de la harina

de chocho y manteca de cerdo

Determinar la proporcin adecuada de la harina de tarwi y la

manteca de cerdo en la elaboracin del pan.

Obtencin y Caracterizacin del producto final.

Determinacin del anlisis organolptica del producto final.

4.-HIPTESIS:
Existe un incremento significativo en su valor nutritivo del pan
elaborada a partir de una mezcla de harina de trigo y de chocho ,
manteca vegetal y manteca de cerdo.
4.1.- operacionalizacion de la hiptesis
X= porcentaje de sustitucin parcial de la harina de trigo por
harina de chocho caractersticas del pan
4.2.-indicadores de cada variable
Variables
Indicadores
X1.-harina de chocho
X = porcentaje de
10%
sustitucin parcial de la
20%
harina de trigo por
30%
harina de chocho y
manteca vegetal por
manteca de cerdo
-

Y = caractersticas del
pan

Y1 = Caractersticas fsicoqumicas
Protena
acidez
Ceniza
humedad
Y2 = Caractersticas
organolpticas
Color
Olor
Sabor
Textura