UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

NUTRICION
MSc. SAMMY RAMIREZ JUAREZ

CAPITULO 2: BASES METABOLICAS DE LA NUTRICION

Luis Felipe O. Barrios Pineda

201144129

Marco Antonio Salazar Lpez

200844327

Carlos Enrique Boteo Benito

200844332

Mara De Los ngeles Larios

200942041

Juan Alberto Vsquez

200942131

Cesar Leonel Ordoez Citalan

201040342

Mazatenango Febrero de 2015

MAZATENANGO, 02 DE FEBRERO DEL 2015

CONTENIDO
1. METABOLISMO.
2. FACTORES QUE MODIFICAN LA INTENSIDAD DEL METABOLISMO.
1. EJERCICIO.
2. INGESTIN DE ALIMENTOS.
3. EDAD.
4. ACTIVIDAD HORMONAL.
5. ESTIMULACIN SIMPTICA.
6. CLIMA.
7. SUEO.
8. FIEBRE.
3. METABOLISMO ENERGTICO.
1. OBTENCIN DEL ATP.
i. FOSFORILACIN OXIDATIVA.
ii. FOSFORILACIN A NIVEL DE SUSTRATO.
4. METABOLISMO INTERMEDIARIO.
1. PAPEL DE LAS VITAMINAS Y MINERALES EN EL METABOLISMO.
2. NUTRIENTES ESENCIALES Y NO ESENCIALES.
3. COMPARTIMENTACIN CELULAR.
4. COMPARTIMENTACIN TISULAR.
5. REGULACIN DEL METABOLISMO.
1. NIVELES DE REGULACIN.
2. REGULACIN EN SITUACIONES NUTRICIONALES.
3. REGULACIN EN SITUACIONES FISIOLGICAS.
4. REGULACIN EN SITUACIONES PATOLGICAS.
6. MECANISMOS GENERALES EN LA REGULACIN ENZIMTICA.
1. REGULACIN A NIVEL CELULAR.

1. METABOLISMO

Se conoce con el nombre de metabolismo a las transformaciones qumicas que

sufren los nutrientes en los tejidos, una vez superados los procesos de digestin y
absorcin correspondientes.
Este metabolismo incluye reacciones de tipo degradativo que se utilizan
fundamentalmente para obtener energa (catabolismo) y reacciones de tipo biosinttico
por las que se forman diversas biomolculas utilizando parte de esa energa
(anabolismo).
Anabolismo: Formacin de sustancia propia a partir de las sustancias que se ingieren a
travs de los alimentos.
Catabolismo: Formacin de sustancias propias en molculas ms sencillas.
Durante el anabolismo se consume ATP y durante el catabolismo se produce ATP.
Es clsico distinguir entre metabolismo energtico y metabolismo intermediario
aunque se trata de dos partes del mismo proceso. Los aspectos energticos del
metabolismo se refieren a la produccin y utilizacin de ATP en las vas metablicas,
mientras que el metabolismo intermediario est constituido por el estudio detallado de
dichas vas.
2. FACTORES QUE MODIFICAN LA INTENSIDAD DEL METABOLISMO:
EJERCICIO: Supone variaciones importantsimas en el metabolismo haciendo
que este sea hasta 3 veces superior.
INGESTIN DE ALIMENTOS: La ingesta lleva implcita un trabajo digestivo que
supone una activacin metablica. Determinadas sustancias del alimento tienen una
accin estimulante del metabolismo general del organismo como por ejemplo los
aminocidos, protenas. A esta reaccin se le llama ACCIN DINMICA METABLICA.
EDAD: El metabolismo de un recin nacido es el doble que el metabolismo de
un anciano. Est relacionado con los procesos de crecimiento y desarrollo.
ACTIVIDAD HORMONAL: Existen diversas hormonas que aumentan el
metabolismo como la hormona tiroidea, los andrgenos y la hormona del crecimiento
(GH).

ESTIMULACIN SIMPTICA: Es un poderoso estimulante del metabolismo

general.
CLIMA: El calor frena el metabolismo y el fro lo aumenta. El fro aumenta la
actividad del Tiroides.
SUEO: Durante el sueo disminuye el metabolismo como consecuencia del
menor tono muscular y de la menor actividad simptica.
FIEBRE: Aumenta el metabolismo
3. METABOLISMO ENERGTICO
El aparato locomotor, que est compuesto por huesos, articulaciones y
msculos, tiene a estos ltimos como elemento activo. Por tanto son los msculos los
encargados de generar el movimiento; para ello, la clula muscular est especializada
en la conversin de energa qumica en energa mecnica, en lo que supone el
metabolismo energtico.
Una funcin importante de algunos nutrientes, concretamente los
macronutrientes, hidratos de carbono, grasas y protenas, es la de suministrar la
energa necesaria para permitir el funcionamiento del organismo. Sin embargo, los
tejidos no pueden utilizar directamente a energa contenida en las citadas
macromolculas nutricionales. Por ello, los macronutrientes deben sufrir distintos
procesos metablicos para producir finalmente una molcula nica, el
adenosntrifosfato (ATP), en cuyos enlaces se almacena parte de dicha energa.
La obtencin del ATP puede hacerse por dos vas diferentes:
Fosforilacin oxidativa:
Mediante esta va, los macronutrientes sufren un proceso de oxidacin que se
puede resumir en dos fases. En primer lugar se obtienen coenzimas reducidas,
especialmente NADH y FADH2. Posteriormente, estas coenzimas reducidas se
incorporan a las cadenas respiratorias mitocondriales. En estas cadenas, los electrones
de las coenzimas reducidas se transfieren hasta el oxgeno pasando por una serie de
intermediarios de potenciales de xido-reduccin decrecientes.
En este proceso merecen destacarse tres aspectos:
Es un proceso con una eficacia energtica relativamente grande.

Dado que un punto clave es la formacin de coenzimas reducidas, cuanto ms

reducido sea el macronutriente ms capacidad potencial energtica tendr. ste
es el caso de las grasas frente a los hidratos de carbono y las protenas.
El agua constituye un producto metablico final. Se denomina precisamente
agua metablica y contribuye al equilibrio hdrico del organismo.

Hidratos de Carbono: es decir, a partir de la glucosa o glucgeno, generando ATP, CO2

y H2O.
GLUCOSA + O2 -------> ENERGIA + CO2 + H2O
Grasas: a partir de los cidos grasos, por medio de un proceso denominado beta
oxidacin, generando ATP, CO2 y H2O.
GRASA + O2 ------->ENERGIA + CO2 + H2O
Protenas: se utilizan slo en circunstancias desesperadas, cuando no se dispone de
grasas ni de hidratos de carbono.
PROTEINAS + O2 -------> ENERGIA + CO2 + H2O
Fosforilacin a nivel del sustrato:
Un mecanismo menos importante para obtener ATP es la fosforilacin a nivel del
sustrato, proceso que no necesita oxgeno y que generalmente se asocia a la
fermentacin. En el organismo humano, la fermentacin consiste en la formacin de
cido lctico a partir de glucosa.
La fermentacin extrae mucha menos energa de los nutrientes que la
respiracin. En trminos cuantitativos, la glucosa produce casi veinte veces ms ATP
por fosforilacin a nivel del sustrato.la ventaja de este ltimo proceso es que no
depende del oxgeno y que es muy rpido.
Fosfato de Creatina: Esta molcula cede su fosfato al adenosindifosfato (ADP),
para generar directamente ATP y Creatina. Se le denomina Metabolismo anaerbico
alactico. Anaerbico porque no necesita Oxgeno para su funcionamiento y Alctico
porque no se produce cido Lctico; este sistema de produccin de energa tiene un
flujo muy grande, dado que la velocidad de resntesis del ATP a partir de la
Fosfocreatina es muy alta.
Glucolisis Anaerbica: La molcula de glucosa, procedente de los hidratos de
carbono almacenados como glucgeno o glucosa en sangre, en la que la

metabolizacin de la glucosa sin presencia de oxgeno, va a aportar energa

direccionada a la resntesis de ATP.para generar ATP y cido lctico.
GLUCOSA -------> ENERGIA + Ac. LACTICO

4. METABOLISMO INTERMEDIARIO
La mayor parte de las clulas y los organismos tienen en comn una serie de
vas metablicas centrales que sirven para la sntesis, la degradacin y conversin de
metabolitos importantes as como para la conversin de energa, todo lo cual se
denomina metabolismo intermedio
El metabolismo incluye el anabolismo y catabolismo. Se denominan vas o rutas
catablicas las series de reacciones por las grandes molculas se degradan en
molculas ms sencillas, con generacin directa o indirecta de energa. Las vas o
rutas anablicas son los procesos de sntesis de macromolculas a partir de dichas
molculas simples y requieren aporte energtico. Ciertas vas metablicas pueden
considerarse tanto degradativas como biosintticas por lo que reciben el nombre de
anfiblicas.
Descripcin de las vas para el catabolismo de los carbohidratos, protenas y
grasas de dieta. Todas las vas producen acetil-CoA, que al oxidarse en el ciclo del
cido ctrico genera en ltima instancia ATP en el proceso de la fosforilacin oxidativa.
Los compuestos qumicos que participan en las reacciones qumicas dentro de la
clula se llaman metabolitos. Fuera de la clula todas esos procesos tendra lugar muy
lentamente y sin direccin alguna.

Papel de las vitaminas y minerales en el metabolismo

Las rutas metablicas estn compuestas por mltiples reacciones, estando la
prctica totalidad de las mismas catalizadas por enzimas, muchas de las cuales
requieren el concurso de una o varias coenzimas. La mayora de estas coenzimas son
derivadas de algunas vitaminas. Por ello, para un correcto funcionamiento del
metabolismo hacen falta niveles adecuados de dichas vitaminas. Las deficiencias en su
aporte afectarn por tanto a las etapas en las que intervienen, produciendo alteraciones
bioqumicas que pueden llegar a conducir en los casos ms acusados a las
alteraciones patolgicas correspondientes. Por ejemplo, el pirofosfato de tiamina es
una coenzima derivada de la vitamina B1 que interviene en la reaccin catalizada por la
piruvato deshidrogenasa. Esta reaccin consiste en el paso de piruvato a acetil CoA y
constituye una etapa decisiva en la utilizacin oxidativa de la glucosa. Dada la
importancia de la glucosa como sustrato metablico de las neuronas, la deficiencia de
tiamina afecta al sistema nervioso originando el cuadro clnico del beri-beri.
Algunos elementos minerales forman parte de la constitucin de enzimas o
intervienen como cofactores en sus funciones catalticas. As, por ejemplo, el cobre
forma parte de numerosas enzimas, entre las que podemos destacar la citocromo
oxidasa, que cataliza la ltima etapa en la cadena respiratoria. Por otra parte, el
magnesio se utiliza como cofactor en las reacciones catalizadas por las kinasas, como
la hexokinasa, que interviene en la formacin de glucosa-6-fosfato a partir de glucosa,
iniciando as su metabolizacin en los tejidos perifricos.
Los alimentos muy refinados carecen prcticamente de vitaminas y minerales
por lo que sus macronutrientes originan nicamente caloras (caloras vacas). El abuso
de este tipo de alimentos (grasas, aceites, pan blanco, azcar, alcohol, etc.) puede por
tanto originar deficiencias vitamnicas y minerales, y repercutir de forma muy negativa
en el metabolismo.
Nutrientes esenciales y no esenciales
Las vas anablicas del organismo humano no posibilitan la sntesis e toda la
amplia gama de nutrientes necesarios para el metabolismo celular normal, siendo
preciso que una parte importante de ellos sea aportado por la dieta. Esto ocurre no
solamente con las vitaminas sino con un nmero considerable de aminocidos y con
ciertos cidos grasos. Estos nutrientes se denominan esenciales, mientras que
aquellos para los que el organismo posee la correspondiente va biosinttica son los
nutrientes no esenciales.

Se consideran compuestos semiesenciales aquellos que pueden ser sintetizados

en el organismo (incluyendo la aportacin de la flora intestinal) pero en cantidades que

pueden resultar insuficientes en determinados estados de requerimiento aumentados

(crecimiento, embarazo, lactancia, senectud, etc.). Se pueden incluir aqu algunos
aminocidos y bases pricas entre otros. Por ejemplo, en el caso de la histiadina, este
aminocido es sintetizado en el organismo por la flora intestinal pero esta aportacin
puede ser insuficiente cuando las bacterias intestinales no estn an bien instaladas
(lactantes) o son destruidas por un tratamiento con antibiticos.
Compartimentacin celular
Los procesos metablicos se localizan en diferentes compartimentos celulares.
As, la glucolisis se desarrolla en el citosol y el ciclo tricarboxlico se produce en la
mitocondria mientras que el ciclo de la urea utiliza ambos territorios.
La compartimentacin celular plantea problemas de transprte de metabolitos y
coenzimas y puede jugar un papel importante, aunque generalmente no bien
establecido, en la regulacin de los correspondientes procesos.
Compartimentacin tisular
La mayor parte de las clulas del organismo son capaces de realizar las
principales vas metablicas, pero existen generalmente diferencias cuantitativas en el
funcionamiento de las mismas. As, por ejemplo, la sntesis de colesterol es mucho ms
importante en hgado que en los dems tejidos. Adems hay clulas que carecen del
equipamiento enzimtico necesario para llevar a cabo determinados procesos
catablicos o biosintticos.
Un corolario importante de las diferentes capacidades metablicas de los tejidos es la
existencia de los que podramos llamar comercio intertisular de nutrientes y
metabolitos.

5. REGULACIN DEL METABOLISMO

La regulacin de los procesos metablicos es necesaria para equilibrar el aporte
de materia y energa en los diversos momentos de la vida celular. La presencia de gran
cantidad de nutrientes, activar rutas de aprovechamiento de los mismos; mientras que
en periodos de carencia, la clula utilizar las reservas almacenadas anteriormente.

NIVELES DE REGULACIN
La regulacin metablica puede ejercerse a varios niveles o escalas:

a) nivel molecular: mediante el control de las molculas que participan en las

reacciones metablicas; las ms importantes son las enzimas, y sobre ellas se
incidir ms adelante.
b) nivel celular: en las clulas eucariotas, la existencia de compartimentos u
orgnulos subcelulares determina muchas pautas de actividad metablica.
Algunas rutas metablicas estn circunscritas a un compartimento, mientras que
otras pueden desarrollarse en varios compartimentos; incluso dos reacciones
idnticas, integradas en vas metablicas diferentes, son catalizadas por
enzimas cuya cintica y regulacin es diferente.
c) nivel corporal: en el caso de los organismos superiores pluricelulares, como el
ser humano, se alcanza el nivel ms alto de regulacin ya que al estar formados
por una enorme cantidad de clulas, es imprescindible la existencia de sistemas
de integracin, que por un lado permitan la realizacin de funciones
especializadas en diferentes grupos celulares, pero que al mismo tiempo,
permitan la accin concertada de clulas, rganos y aparatos o sistemas. Los
principales sistemas de integracin pluricelular son dos, el hormonal y el
nervioso. Las seales hormonales y nerviosas coordinan el metabolismo entre
rganos que estn alejados unos de otros.
El metabolismo de los nutrientes no puede estar organizado de una manera
rgida sino que tiene que presentar modificaciones en su magnitud o en su velocidad
para hacer frente a situaciones diversas, fundamentalmente de tipo nutricional y
fisiolgico, o incluso en algunas condiciones patolgicas. Estas adaptaciones
metabolgicas se producen mediante los correspondientes mecanismos de regulacin.

a) Regulacin en situaciones nutricionales

El aporte nutritivo es discontinuo y variable tanto en cantidad como en calidad,
mientras que la actividad del organismo es bsicamente constante (aunque tambin
puede variar, de acuerdo con la actividad fsica, por ejemplo). Como la ingesta
energtica se produce en las dos, tres o cuatro comidas que se hacen diariamente, es
necesario almacenar la citada energa. Posteriormente, se va liberando en el
transcurso del da en funcin de las necesidades de cada momento. Esto exige una
regulacin metablica.
Algunos tejidos tienen la capacidad de utilizar diferentes nutriente para obtener
energa (msculo esqueltico, msculo cardaco, etc.) mientras que otros, como el
sistema nervioso, dependen casi exclusivamente de la glucosa en condiciones
normales. Esto obliga a regular la actividad de distintas vas metablicas en respuesta

a diferentes estmulos entre los que destacan especialmente las circunstancias

nutricionales. As, en los perodos interdigestivos se facilita el aporte de combustibles
no glucdicos al msculo esqueltico y al cardaco para reservar la glucosa como
combustible neuronal.
Otro ejemplo de regulacin metablica ocurre en el ayuno. En esta situacin se
producen grandes prdidas proteicas musculares destinadas a formar glucosa que
pueden comprometer gravemente la subsistencia. Por eso, a los pocos das de iniciado
el ayuno se produce una adaptacin metablica. Las neuronas empiezan a consumir
compuestos cetnicos procedentes de la grasa, que sustituyen aunque parcialmente a
la glucosa, disminuyendo de forma importante la protelisis muscular.
b) Regulacin en situaciones fisiolgicas
La gestacin y lactacin son dos condiciones fisiolgicas en donde hay gran
demanda de nutrientes. Para satisfacer estas demandas existe una adaptacin
metablica que implica el aumento de las capacidades absortivas, digestivas, de
utilizacin metablica y de reabsorcin renal. Adems de disminuir as las exigencias
nutricionales se minimiza el riesgo de un posible peligro por un aporte comprometido.
c) Regulacin en situaciones patolgicas
En muy diversas condiciones patolgicas se producen adaptaciones o intentos
adaptativos metablicos para compensar o aliviar aquellas condiciones. Un ejemplo
ilustrativo lo tenemos en la anemia ferropnica, en donde aumenta la absorcin del
hierro y su reutilizacin metablica. Igualmente ocurre en la deficiencia de yoduro con
relacin a la funcin tiroidea. Y como ejemplo ms evidente tenemos las situaciones de
gran estrs, donde las adaptaciones metablicas tienen como fin ltimo la
supervivencia del individuo.
Entre los mecanismos de control existentes, el primero es lgicamente la
asequibilidad o disponibilidad de los nutrientes en las clulas o compartimentos
celulares; pero existen adems otros procesos de regulacin que se realizan a nivel de
la actualizacin de las enzimas.

6. MECANISMOS GENERALES DE LA REGULACION ENZIMTICA:

REGULACIN A NIVEL CELULAR
De una manera muy general, se puede establecer que la mayora de las
enzimas que intervienen en las vas metablicas carecen de propiedades reguladoras.

A veces, una enzima puede desarrollar funciones reguladoras sin estar sometida a
variaciones en su actividad, lo que resulta posible gracias a sus propiedades cinticas y
su localizacin tisular.
Cuando la cantidad de glucosa que llega al hgado es escasa no hay
fosforilacin, permitindose que acceda a la circulacin sistmica y sea utilizada por los
dems tejidos.
Otro mecanismo de regulacin bsico lo constituye la existencia de
agrupaciones de enzimas que catalizan etapas vecinas en la secuencia metablica.
Estos sistemas multienzimticos multiplican su eficacia, al permitir que ell producto de
una reaccin sea utilizado como sustrato de la siguiente sin abandonar la localizacin,
cosa que sucede inevitablemente cuando las enzimas no estn agrupadas, como es
regla habitual. Sistemas multienzimticos son el piruvato deshidrogenasa (que cataliza
la formacin de acetil-CoA a partir de piruvato) o la sintetasa de los cidos grasos.
Los cambios en la velocidad de una va metablica se realizan casi
instantneamente en el caso de una regulacin alostrica, donde se modifica la
actividad de una enzima por simple presencia de un determinado metabolito.
La actividad metablica de una clula no puede regularse independientemente
del conjunto del organismo. Por eso, las seales de regulacin exclusivamente
celulares no son suficientes e incluso pueden ser contraproducentes en una situacin
determinada. Por ejemplo, la degradacin del glucgeno heptico no debe estar
regulada nicamente por seale celulares tales como los niveles de ATP o AMP. En
efecto, otros territorios del organismo pueden necesitar glucosa heptica aunque los
hepatocitos estn en perfecto estado energtico. Por eso, existen procedimientos
peculiares en los organismos superiores que ajustan el metabolismo celular a las
necesidades del conjunto.
Los principales reguladores de la actividad y de la concentracin de enzimas a
nivel del organismo son las hormonas. Las hormonas liposolubles (esteroides, calcitriol,
etc.) actan fundamentalmente modificando la concentracin de enzimas. Las
hormonas hidrosolubles (adrenalina, glucagn, etc.) actan preferentemente sobre su
actividad, alterando la constitucin qumica y la conformacin espacial de las protenas
enzimticas. El mecanismo de accin de la insulina est menos claro pero parece
implicar a ambos tipos de cambios.
Todos los tipos de seres vivos son capaces de adaptarse a entornos
nutricionales variables. Ya se ha comentado el caso de la adaptacin de muchas

bacterias a un medio nutricional en el que existe lactosa como nica fuente de carbono,
mediante la induccin de las enzimas que catalizan su captacin y metabolizacin.
Los organismos superiores tambin son capaces de adaptarse a los distintos
tipos de dieta. Para ello utilizan fundamentalmente los cambios en las concentraciones
enzimticas, mediados por los propios nutrientes y, sobre todo, por las hormonas, lo
que se ha indicado en un apartado previo.
Estn muy bien estudiadas las influencias de los distintos tipos de dieta sobre la
concentracin de enzimas en animales de experimentacin. As, el mantenimiento por
un perodo suficientemente largo de una dieta rica en carbohidratos induce alguna de
las enzimas clave en la utilizacin de la glucosa y la lipognesis fundamentalmente a
travs de la accin de la insulina. Por otra parte, una dieta muy rica en protenas
conduce a largo plazo ell aumento en las concentraciones de las enzimas degradativas
de aminocidos y a las enzimas de la ureognesis. Algo parecido sucede en los
perodos de ayuno, donde tambin aumentan las enzimas gluconegenas y disminuyen
las lipgenas. El efecto parece mediado por el descenso en la insulina y el aumento de
la glucocorticoides.
Algunos efectos de la dieta se explican por mecanismos diferentes. As, las
vitaminas pueden influir sobre la actividad de una enzima cuando son precursores de la
coenzima correspondiente. Es bien conocido que la transcetolasa puede tener una
actividad disminuida en los alcohlicos. Se trata de una enzima que utiliza como
coenzima TPP (tiamina-pirofosfato), derivado de la vitamina B1, que es deficiente en
estos individuos. Mecanismos semejantes pueden aplicarse a las deficiencias en
algunos elementos minerales.
En otros casos, las relaciones entre nutrientes y enzimas estn menos claras.
As, se sabe que el colesterol de la dieta reduce la actividad de la HMGCoA (hidroximetil-glutaril-coenzima A) reductasa heptica, enzima clave en la biosntesis del
colesterol, siguiendo el esquema clsico de inhibicin feed-back. Sin embargo, no se
conoce an el mecanismo de este importante efecto, que no parece ser obra del propio
colesterol sino quiz de algunos de sus derivados, posiblemente un cido biliar. A este
respecto es importante sealar que las enzimas de membrana a las que pertenece la
HMGCoAreductasa constituyen un grupo peculiar, por sus implicaciones estructurales.
No hay que olvidar que las funciones de las protenas de membrana dependen de la
fluidez de la bicapa lipdica. Esta fluidez viene condicionada por la naturaleza de los
cidos grasos de los fosfolpidos que la constituyen; pero estos cidos grasos se
corresponden en gran medida con la composicin lipdica de los alimentos.

BIBLIOGRAFIA

http://www.biolaster.com/rendimiento_deportivo/metabolismo_energetico/aerobico.
25/01/2015

http://www.campusdeportivo.com/formaciondeportiva/cursos/cienciasbiologicas/FISIOL
OGIA/metabolismoenergetico.asp. 25/01/2015

http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/fisiologia-general/materiales-de-clase-1/tema1.-introduccion-al-estudio-de-la-fisiologia/Tema%206-Bloque%20I-Integracion.pdf.
25/01/2015