EXTRA

NOUVEAU

FRUITS
ET LGUMES
Vive les fermes
verticales !

NO 2

Japon, Indonsie, Norvge, France

Les ides pour (enn) combattre le au de
la malbouffe et nourrir la plante

BIO
Ces Bretons
qui dfendent
le terroir
BON ET SAIN
Des insectes
dans
nos assiettes

GASTRONOMIE
Les nouveaux
chefs viennent
de Scandinavie

ALGUES
Les ressources
savoureuses
de locan

ENTRETIEN
Vers la n
de la faim dans
le monde ?

GUIDE
Notre slection
des saveurs
du monde

ET AUSSI BELGIQUE : LA DCOUVERTE DES FOLLES FTES DE LA FLANDRE

M 06801 - 2 - F: 6,90 E - RD

Ce que les cuisines

du monde nous apprennent

3:HIKQSA=VU[^U]:?a@k@a@c@k";

LALIMENTATION

BEL : 7,50 CH : 13 CHF CAN : 14 CAD D : 11 ESP : 8 GR : 8 LUX : 7,50 ITA : 8 Port.Cont. : 8 DOM Avion : 11 Bateau : 7,50 MAY : 11 Maroc : 85 DH
Tunisie : 9 TND Zone CFA Bateau : 6 000 XAF Zone CFP Avion : 2 000 XPF. Bateau : 1 100 XPF.

EXTRA

PETIT DEJ
Istanbul, Tokyo,
Reykjavk Le
top des menus

Lalimentation

MAI-JUILLET 2015

Derek Hudson

DITO

Xinhua/Zuma/REA

Espoir. Notre reporter raconte comment, Java, les paysans

se battent pour prserver un riz durable. Voir p. 38.

Folie. Les Chinois adorent manger du porc. Mais cette vre

de consommation a des eets nfastes Voir p. 64.

Aline Grard / Cook and Shoot

ne rcolte de rvoltes. Nous aurions

pu consacrer un magazine entier la
colre que provoquent en chacun de
nous les informations alarmantes qui
nous parviennent de la plante Alimentation : les chires de lobsit
et du surpoids (46 % en France, la moiti de
lhumanit en 2030), les photos curantes
de bovins entasss dans des enclos, de poissons racls en masse dans les ocans, les
projets de loi stupides comme celui qui, il y
a quelques mois, visait rglementer les
semences dans les potagers privs. Larticle
sur la passion (dvorante) des Chinois pour
la consommation de porc et les dgts quelle
occasionne (jusquen Argentine !) suffit
illustrer le tableau absurde dun monde qui,
dsormais, ne souffre plus tant de ne pas
manger sa faim que de manger trop et mal.
Nous avons voulu nous intresser aux
signes despoir. Ceux qui montrent que la
plante Terre peut ambitionner de nourrir
9 milliards dhommes en 2050 sans les
empoisonner. Le chantier est vaste, mais les
solutions sont nombreuses : dans lducation, la logistique (rapprocher la production
de la consommation), le comportement individuel (moins gaspiller, moins manger de
viande), le rtablissement des savoirs et des
techniques traditionnels. Sans ngliger la
conance dans linnovation technologique :
lagriculture urbaine, la transformation des
algues La malboue est un dangereux tsunami, mais nos reportages montrent que le
monde nattend pas, ignorant et indolent, la
vague qui pourrait lemporter.

Ian Teh/Agence Vu

Ce nest pas
la faim du monde

ERIC MEYER, RDACTEUR EN CHEF

Alternative la viande ? Et si les insectes devenaient

une source importante de protines ? Voir p. 72.

GEO EXTRA 3

www.geo.fr

SOMMAIRE
6
20

Hanna Whitaker

26

Petit dj quilibr ? DIstanbul (ci-dessus) Reykjavk,

comment mange-t-on le matin ? Voir p. 82.

38
52
62
64
72
82
94

Vincent Callebaud Architecture-www.vinvent.callebaud.point.org

96

Fermes verticales. Absurde ? Non : une solution pour nourrir

notre plante dsormais largement urbaine. Voir p. 52.

106
107
116
122
133

PANORAMA
Les aliments phares de
lhumanit. Caf, riz, bl
Notre alimentation se mondialise
pour le meilleur ou pour le pire.
SCANDINAVIE
La grande leon des chefs
vikings. Frache comme la Baltique,
leur cuisine a su renouer avec la nature.
FRANCE
Ces Bretons qui ont du got.
Avec leurs produits du terroir,
ils redorent limage de la rgion.
INDONSIE
600 villages de Java rsistent
lindustrialisation de la production de riz.
AGRICULTURE URBAINE
Bientt des fermes gratteciel ? Une solution pour nourrir, en
2050, 9 milliards dtres humains.
FOCUS
Lagroforesterie. Mariant plantes
et arbres, cette pratique pollue moins.
CHINE
Sous lempire du cochon. Son
levage grande chelle fait des
dgts dans le pays mais aussi ailleurs
TENDANCE
Des insectes dans nos assiettes ?
Consomms dj dans une grande
partie du monde, ils commencent
sduire les chefs occidentaux.
MODES DE VIE
Quel est le petit djeuner idal ?
Tour dhorizon plantaire comment
par Paule Neyrat, ditticienne.
FOCUS
La vogue des algues. Leur production mondiale est en pleine croissance.
ART
20 000 ans de festins. Lhistoire
de lart en dit long sur nos gots.
LIRE, VOIR
Des livres, une expo, un DVD
Pour en savoir plus sur lalimentation.
GUIDE
Le tour du monde des saveurs.
Huit dlices dcouvrir.
ENTRETIEN
A quand la n de la faim ?
Rencontre avec Bruno Parmentier, spcialiste de lalimentation dans le monde.

Photo de
couverture :
Kiefer Hartmut/
Corbis.
Abonnement :
ce numro
comporte
un encart
Linvosges en
quatrime de
couverture pour
les abonns,
une carte jete
abonnement
en Belgique et
une carte jete
abonnement

BELGIQUE
Ftes folles en Flandre. Le regard
mouvant du photographe Nick
Hannes sur sa rgion et ses traditions.
CHRONIQUE

GEO EXTRA 5

NOURRIR
LHUMANIT
Bl, mas, pomme de terre, sucre
Depuis des millnaires, ces denres
accompagnent les hommes au quotidien.
Mais aujourdhui, beaucoup dentre elles sont
devenues des enjeux industriels. Dautres,
des symboles de rsistance.
PAR CLMENT IMBERT (TEXTE)

6 GEO EXTRA

PANORAMA

Longtemps connu des seules peuplades de laltiplano pruvien, qui

lont domestiqu il y a 10 000 ans,
ce tubercule a, depuis, conquis le
monde. Et sest banalis. Mais, en
1997, pour tenter de prserver ce
cadeau des Andes lhumanit,
une aire de sauvegarde spciale,
le Parque de la Papa (parc de la
pomme de terre), lui fut ddie prs
de Cuzco. Sur 12 000 hectares
schelonnant le long de lancienne
valle sacre des Incas, le sanctuaire abrite 400 varits indignes,
places sous la surveillance des Indiens quechuas. A limage de ces
deux paysans, protgeant dans des
nids de paille leur rcolte docas (une
plante locale, proche cousine de la
pomme de terre).

Biosphoto / Jim Richardson / National Geographic Society

LE SANCTUAIRE
ANDIN DE LA
POMME DE TERRE

C. Cecil / The Image Works /ASK

Le cacao

RUE SUR LOR BRUN IVOIRIEN

Reconnaissable sa cabosse virant au jaune lorsquelle est mre, le forastero est lune des trois
varits de cacaoyers cultives dans le monde. Grce sa rsistance aux maladies et sa croissance vigoureuse, le forastero sest impos dans 80 % des plantations. Originaire des forts
dAmazonie, il a essaim dans toute Afrique de lOuest, notamment ici, en Cte dIvoire, o les
premiers plants dbarqurent en 1880. La vre du cacao na depuis plus lch le pays. Malgr
une supercie gale celle de lItalie, il est devenu, depuis 1970, le premier producteur de fves,
assurant plus du tiers de la consommation mondiale. Aujourdhui, cest 700 000 petits planteurs qui
vivent de la culture du cacao. Ils sont rmunrs 30 % du prix dachat de cette denre sur le march international. Une aubaine lorsque sa valeur ambe : en dessous de 1 000 dollars la tonne dans
les annes 1990, elle a pass la barre symbolique des 3 000 dollars la n de lanne dernire.

8 GEO EXTRA

PANORAMA

Le bl

En juillet, le ballet des moissonneuses-batteuses dans les immenses champs des Grandes Plaines
marque le dbut de la rcolte. Parmi
les Etats de la Grain Belt (la ceinture
du grain, qui regroupe les rgions
cralires du Midwest), le Kansas
est devenu, en 2014, le premier grenier bl des Etats-Unis, avec une
production de 11 millions de tonnes.
Depuis le XIXe sicle, on y cultive une
varit de cette gramine introduite
par des colons russes, qui a la particularit de rester en phase vgtative
tout lhiver do son nom, winter
wheat. Elle a permis daugmenter
les rendements, et les Etats-Unis
occupent ainsi la quatrime place
parmi les pays producteurs de bl.

National Geographic Creative

UNE GRAINE
RUSSE ENRICHIT
LE KANSAS

PANORAMA

AU MEXIQUE,
LA BIODIVERSIT
EN DANGER

Le mas

GEO EXTRA 11

Stringer Mexico / Reuters

Dans ce pays, le mas est un trsor

national. Domestique par les Indiens
dAmrique centrale il y a 6 000 ans,
divinise par les civilisations prcolombiennes, la gramine constitue le
socle de lalimentation locale. Au l
des sicles, les paysans ont slectionn les semences les plus vigoureuses et se les sont changes,
crant ainsi des milliers de varits.
Devenus les garants de cette biodiversit unique, ils protestent rgulirement contre les tentatives des
grands semenciers de leur imposer
leurs plants de mas gntiquement
modis. Comme cet activiste, le
corps enduit de farine, photographi
Mexico en 2011, lors dune manifestation contre Monsanto.

Volodymyr Goinyk / Alamy / Hemis.fr

Le th

CETTE FEUILLE CHINOISE A CONQUIS LA PLANTE

Le thier, un arbre au feuillage persistant de la mme famille que le magnolia, poussait lorigine et ltat sauvage au anc des montagnes du sud-ouest chinois. A lchelle de lhumanit, sa culture est relativement rcente, et commena probablement aux alentours du
IIe sicle avant J.-C., sous la dynastie Han. Depuis, la plante a colonis les rgions montagneuses
dune quarantaine de pays tropicaux et semi-tropicaux, et fournit chaque anne 5 millions de
tonnes de feuilles. Quatre Etats ralisent plus des deux tiers de sa production : la Chine, qui est
le berceau historique de la boisson et aujourdhui leader mondial, lInde et le Sri Lanka, o les
plantations furent massivement dveloppes par ladministration coloniale britannique, et le
Kenya, qui a dcouvert la plante au dbut du XXe sicle et en a fait le euron de son agriculture
(25 % de la valeur de ses exportations est assure par le th).

12 GEO EXTRA

LE SYMBOLE
DU COMMERCE
QUITABLE

PANORAMA

Multiplie par 100 depuis 1850, la

production de cette graine rouge originaire dEthiopie a aujourdhui
franchi la barre des 100 millions de
sacs (7 millions de tonnes). Le caf
stimule un march de 15 milliards de
dollars encadr par des cotations
la Bourse de New York (pour larabica) et de Londres (pour le robusta).
Cultiv exclusivement dans les pays
du Sud ici au Kenya, mais les premiers producteurs sont le Brsil, le
Vietnam et la Colombie , il est
consomm surtout au Nord. De ce
fait, il est devenu le produit phare du
commerce quitable. Dans notre
pays, le caf reprsente mme la
moiti des denres vendues sous
le label quitable.

Frdric Courbet / Panos - REA

Le caf

PANORAMA

Le poisson

Ce banc de maquereaux se dbat

dans le chalut du Fiskeskjer, un bateau de gros tonnage battant pavillon norvgien. Le pays, qui possde
lune des ottes les plus puissantes
dEurope, ngocie chaque anne
prement avec Bruxelles ses quotas
de prises pour lanne venir. Car
les stocks de maquereaux spuisent
et ils ne sont pas les seuls. Selon la
FAO, sept des dix plus importantes
espces de poissons sont au bord
du dpeuplement total. Et si les premiers fautifs de la surpche avaient
la solution ? Les Norvgiens, par
exemple, misent dornavant sur le
dveloppement de laquaculture. Un
secteur qui est dj la source dun
quart de leur production nationale.

GEO EXTRA 15

Jean Gaumy / Magnum Photos

EN MER DU NORD,
DANS LES FILETS
DE LA SURPCHE

Peter Menzel / Cosmos

PANORAMA

LUSINE VIANDE
AMRICAINE
Exit les cow-boys et les troupeaux
paissant en libert dans les grands
espaces de lOuest amricain. Au
cours des annes 1950, les EtatsUnis ont rationalis leur levage en
inventant et en gnralisant les feed
lots, dimmenses parcs o des milliers de bufs sont engraisss sans
jamais brouter un seul brin dherbe.
Ici, dans lIdaho, la compagnie J.R.
Simplot, qui fabrique les produits
base de pomme de terre pour McDonalds, rentabilise ses rebuts agricoles
en les donnant manger aux btes.
Rationnel ? Cest faire de limpact
cologique dvastateur de llevage
bovin, hyperconsommateur en eau,
et responsable dmissions de gaz
eet de serre.

Le buf

GEO EXTRA 17

PANORAMA

La canne
sucre

Rupak de Chowdhury / Reuters

LA PLANTE LA
PLUS CULTIVE
AU MONDE

Au Bengale occidental, la canne est

rcolte la main, dans la fournaise
de la saison sche, lorsque la tige est
gorge de saccharose. Cette gramine a t, jusquau XIXe sicle, quasiment lunique source de sucre
transform. Aujourdhui, elle compte
pour 80 % de la production, malgr
la concurrence de la betterave sucrire. Avec 2,2 milliards de tonnes
rcoltes chaque anne, elle est la
plante la plus cultive au monde. Reconnue pour son intrt environnemental elle rduit lrosion des sols
et enrichit la terre o elle pousse
elle est aussi utilise pour la production de biothanol. Au Brsil, premier
producteur de canne sucre, ce carburant remplace lessence dans
20 % des rservoirs.

Xavier Cervera / Panos - REA

Les graines

SOUS LA GLACE, LARCHE DE NO DU VGTAL

Voici la plus grande banque de semences au monde dans lle norvgienne du Spitzberg. Sous le
permafrost, labri dune chambre forte cre en 2008, ont t stockes graines de tournesol,
de millet, de sorgho ou de tomates sauvages. En tout, 860 000 chantillons de cultures vivrires,
dont 200 000 varits de riz venues du monde entier, ainsi que des milliers de bls dirents
originaires dune banque de graines syrienne, et rapatris en catastrophe aprs le dbut de la
guerre civile. Cette biodiversit, fruit de millnaires dvolution naturelle et de slection agricole,
est menace par la standardisation des cultures. Selon Marie Haga, la directrice de ce programme
de sauvegarde, la Chine aurait abandonn prs de 90 % des varits quelle plantait dans les
annes 1950. Face au rchauement climatique, lapparition de maladies ou lappauvrissement gntique de notre agriculture, ces graines enfouies sous la neige seront un jour prcieuses.

GEO EXTRA 19

SCANDINAVIE

La grande
leon
des chefs
vikings

Frache comme la Baltique, la

cuisine scandinave fait sensation
dans la restauration.
Une gastronomie
qui a su renouer avec
la nature. Reportage.

20 GEO EXTRA

Erik Refner / The New York Times - Redux - REA

a tte de poisson est arrive peine

cuite des cuisines : un cabillaud pch
en Atlantique Nord, gueule bante
pose sur une planche de bois, deux
morceaux de pain noir plants dans
les dents, une fourchette et un couteau de dnette dpassant des branchies, une lampe de sauce gribiche
pour souligner le rond dun il encore
vif. Bon apptit ! a ajout un serveur
aussi tatou que dcoi. Ce ntait quun dbut.
Aprs, il y eut la gorge dudit cabillaud prpare en
vinaigrette, escorte dufs de lump. Puis, un tartare de buf emmitou dans un duvet dherbes
et de eurs sauvages, suivi de quelques rognons
planqus sous un chou vert pass au chalumeau.
Il fallut enn sattaquer une autre tte, de mouton cette fois, quun cuistot goguenard vint prsenter entire en soulevant le couvercle fumant
de sa casserole Ikea. Promptement dcoup, le
crne fut servi de trois faons : crme de cervelle
avec chutney de pomme, en persillade, et sur une
crpe avec des pickles de lgumes.
Ce restaurant du centre de Copenhague se nomme
Bror, frre en vieux norrois, mais le mangeur en
qute dmotions gustatives indites retiendra que
cela se prononce brrr, comme lonomatope qui
dsigne le frisson. Ou le soue puissant dune cuisine venue du froid. Musique rock tonitruante, vaisselle savamment dpareille, fourneaux ouverts

Bientt au menu du
restaurant Noma,
ces herbes que Ren
Redzepi cueille sur
les rives du Lammefjord, au Danemark.
Sa table, quatre fois
lue meilleure au
monde, a initi un
spectaculaire renouveau culinaire.

GEO EXTRA 21

Chris Leschinsky / Plainpicture

Jean-Daniel Sudres / Voyage Gourmand

sur une salle la dcoration dglingue,

ladresse 45 couverts vient dentrer au Michelin (avec un Bib gourmand) et se revendique volontiers comme le dernier avatar dune cuisine nordique en bullition. Depuis une dizaine dannes,
cest une singulire renaissance qui agite les marmites scandinaves. Un mouvement sans chichis
ni diktats, aussi percutant quun dbarquement
viking par un matin de brume. La recette ? Des
prparations la rudesse palolithique et des sensations frontales. Une tambouille en version brute,
nature, rsolument locavore. Une inspiration qui
renoue avec la terre et puise sa force dans les paysages du grand Nord.
Cette rvolution culinaire a dbut quelques
tours de pdales de l, dans le quartier de Christianshavn. Ctait en 2004, au rez-de-chausse
dun entrept de brique rose des anciens docks
de la capitale danoise. Une auberge modeste
ouvrait ses portes, avec ses peaux de moutons
jetes sur des chaises design, ses tables en bois
dnues de nappe, mais surtout un nom programmatique : Noma, contraction du danois nordisk
(nordique) et mad (nourriture). Depuis, son chef,

DES RIVAGES
TRS IODS
Hutres plates, oursins, crevettes, poissons foison, moutons des prs-sals
en pleine mer, dans
les fjords et sur les
rives que les aventuriers de la cuisine
viking font maintenant leur march.

22 GEO EXTRA

Oscar Bjarnason / Plainpicture

des les Fro Cest

le trentenaire Ren Redzepi, est devenu une star

plantaire. Son restaurant, qui nache encore
que deux toiles au Michelin, a remport le titre
de meilleure table du monde quatre reprises (en
2010, 2011, 2012, 2014). Et laaire dintoxication
alimentaire qui la secou en 2013 na rien chang :
il faut compter six mois pour dcrocher une table.
Leur mantra : raconter en cuisine la puret,
la fracheur, les espaces infinis et glacs

Dans son sillage, Copenhague sest change en

une bouillonnante gastro-cit. Quant aux toqus
de chez Bror, Samuel Nutter et Victor Wagman, ils
savent dautant mieux ce quils doivent la russite fulgurante du Noma quils y ont fait leurs armes,
comme la plupart des nouveaux talents de la
rgion. Car, eet boule de neige, une nue dtoiles
sest rpandue sur les grandes capitales du Nord.
Dans ldition 2015 du guide Michelin, le Danemark, picentre du phnomne, en ache 21
(contre 7 en 2000), la Sude tout autant (contre
10). En Finlande, Helsinki sort de lhibernation
avec cinq macarons au compteur (zro en 2000)
et en Norvge, Oslo en compte dj 6 (contre 4).
Mme la petite Islande (320 000 habitants), rpute pour tre un no mans land gastronomique, tire
son pingle du jeu. Sur la route des geysers et des
volcans, arrt indispensable au Dill. Dans cette
cantine chic, ouverte en 2009 Reykjavk, le chef
Gunnar Karl Gislason applique une rgle qui
rsume bien lesprit de la nouvelle vague scandinave : Pas de foie gras, pas dhuile dolive, pas de
trues dimportation, mais des assiettes qui, en
toute saison, racontent notre environnement, aussi
hostile soit-il. Proposer des plats qui rvlent soudain un terroir que tout le monde croyait ray de

SCANDINAVIE

la carte depuis la dernire glaciation. Explorer les

contrastes entre hiver et t. Raconter en cuisine
la puret, la fracheur, les espaces innis et givrs
de cette terra borealis d1,2 million de kilomtres
carrs o vivent 26 millions dhabitants. Renouer
avec nos instincts de chasseurs-cueilleurs, ose
mme le Finlandais Sami Tallberg, lun des cuistots les plus radicaux. Et enn, inciter les consommateurs privilgier les circuits courts. Au dpart,
quand le Noma dicta ces prceptes, en publiant
un Manifeste pour une nouvelle cuisine nordique
que signrent, en 2004, une dizaine dautres chefs
de la rgion, tout le monde crut une blague. Avec
Ren Redzepi, notre projet tait dabord dutiliser
le restaurant comme un laboratoire, se souvient
lhomme daaires danois Claus Meyer, 51 ans,
cofondateur du Noma et grand manitou de ce rveil
des consciences. Nous voulions prouver quil tait
possible de proposer une gastronomie qui se satisferait de produits locaux. Le tout sans tre
condamn ne servir que des patates, du chou,
des saucisses ou des boulettes de viande arroses
de sauce brune Bref, sans tomber dans lordinaire dpressif du repas nordique.

TOUT EST
PUIS DANS
CETTE TERRA
BOREALIS
Pour relever ce d, les deux trublions partirent
en mission de reconnaissance. Direction les rivages
de lAtlantique Nord, jusquau Groenland. Dix-sept
jours, fourchettes aux aguets, palais en alerte et
estomac en mode tout-terrain pour un voyage
dtude aux contours encore ous. Il sagissait dinvestiguer un territoire o le puritanisme avait de
longue date radiqu le plaisir du bien manger.
Contre toute attente, le priple rvla lexistence
dun continent de saveurs. Fascin, Redzepi dcida
quil ritrerait ce genre dexploration raison dau
moins une fois par an. Surtout, il nota chaque dtail
de ses dcouvertes dans ses carnets. Une belle
moisson dingrdients oublis ! L, des lichens
mousseux et bons frire. Ici, des algues au got
de chlorophylle. Ailleurs, lquipe savoura la chair
tendre et gorge diode des moutons levs nez au

vent dans les prs-sals dIslande et des les Fro.

Quant aux immenses forts de Norvge, de Sude
ou de Finlande, lhiver avait beau les dplumer,
elles regorgeaient ds le printemps de racines
juteuses, de baies acidules, dherbes aromatiques
et de champignons rares que seuls certains anciens
savaient encore reprer. Les bourgeons des pins
se rvlrent, eux, magiques pour aromatiser des
bouillons. Dans les clairires, nos aventuriers redcouvrirent lail des ours (ail sauvage), ingrdient
totmique de la culture viking dont les sagas du
Moyen Age parlaient dj, et qui aujourdhui constitue nouveau, avec lincontournable raifort, lun
des piliers du got nordique. Autre trouvaille : les
pches miraculeuses, entre fjords protgs et chocs
des courants froids et chauds propices au rassemblement des bancs de poissons. Il y eut la rencontre avec cette divine petite crevette grise, frtillante au sortir des ots glacs, qui donna lune
des recettes phares du Noma, sans doute la plus
ose, o il sagit de croquer le crustac cru, avec
carapace, pattes et antennes. A quoi sajoutrent
les moules gantes, les hutres plates, les homards
bleus, et aussi le hareng, poisson qui t autrefois
la fortune du royaume danois, les crevisses du
golf de Botnie, le tan du Groenland, le turbot de
la Baltique ou encore le skrei, ce cabillaud la
chair nacre et ferme, connu pour se bonier en
migrant chaque hiver de la mer de Barents la
cte nord de la Norvge.
Comment tout cela avait-il pu tre oubli, ray
des menus, dgag des fourneaux domestiques ?
Pour le poisson, la raison est simple : cest une
question de standing, rpond Trina Hahnemann,
auteur du livre rfrence La Cuisine scandinave
(d. Solar). Parce quils taient abondants et peu
coteux, les produits de la mer, les hutres en tte,
ont longtemps t considrs comme les denres
du pauvre. Les gens de bonne famille nen mangeaient pas. Une posture que lon doit aussi lhgmonie franaise sur les fourneaux de laristocratie et de la bourgeoisie marchande partir de
la n du XVIIIe sicle. Jusquaux rivages lointains
de la Baltique, cette gastronomie de cour, avec sa
prciosit et ses volutions techniques permanentes, fascinait llite scandinave. Limportation,
aussi coteuse que prestigieuse, de nourritures
exotiques sous ces latitudes devint donc la norme.
Et cest ainsi que du ct de Stockholm et de
Copenhague, les meilleures maisons sentichrent
des matres queux franais que la Rvolution avait
librs de leurs employeurs. A linstar de la cuisinire Babette, le personnage de la romancire
Karen Blixen, qui dpense tout largent quelle a
gagn la loterie an de prparer un festin pour
les humbles habitants dune paroisse norv-

GEO EXTRA 23

LA FORT
GARDE-MANGER
Champignons ouail des ours, lichens,
baies acidules la
nouvelle cuisine nordique fait feu de tout
bois. Logique : les
forts regorgent de

Julia Sander / Stockfood

Martin Richardson / Plainpicture

ressources.

Okko Oinonen / Plainpicture / Gallery Stock

blis, emblmatique

gienne, les dners dexception comprenaient

essentiellement des denres venues dailleurs et
se devaient dtre mitonns la mode de Paris.
Pour ne rien arranger, ds le milieu du XIXe sicle,
les paysans scandinaves se mirent travailler de
plus en plus pour lexport. Ce chass-crois a
port prjudice notre patrimoine alimentaire,
analyse Claus Meyer. Ici, beaucoup de producteurs
et dleveurs sont devenus des auxiliaires de lindustrie agroalimentaire. Au Danemark, o lon
compte encore cinq porcs par habitant, cela fait
par exemple plus dun sicle et demi que les meilleures parties de lanimal sont exportes vers lAngleterre, pendant que les Danois se contentent
majoritairement du second choix, le plus souvent
hach dans des prparations industrielles (boulettes, saucisses, etc.). Idem pour le beurre. Onctueux souhait, rput sur les tables du monde
entier, il sexporte encore si bien que beaucoup de
Danois ont appris se contenter de margarine
pour tartiner leur pain noir. De quoi ruiner les
apptits. La rvolution industrielle, avec son cortge de nourritures emporter, a accentu le naufrage, insiste lhistorienne Kristine Munkgrd
Pedersen, qui propose une passionnante visite
guide travers Copenhague sur le thme de la
rvolution culinaire actuelle. Chez nous, le hot

24 GEO EXTRA

LES NORDIQUES
ONT ENFIN
UNE CUISINE
LEUR IMAGE
dog, servi avec des oignons frits, des pickels et sous
des litres de ketchup simposa comme lemblme
national de la modernit ds 1920 ! Pis, pour sopposer aux classes suprieures, et par chauvinisme
aussi, la middle class prit, cette poque, le parti
de la sobrit en saccrochant aux fondamentaux
du protestantisme le plus rigoureux. Manger simple
et fonctionnel. Sans apparat. Passer table dans
le but de se nourrir et non pour y prendre du plaisir. Cette tournure desprit prvalait encore dans
mon enfance, soupire Claus Meyer. Dans les annes
1960, le repas type dune famille scandinave se
composait dun plat unique et peu coteux. Il
sagissait de lavaler le plus vite possible pour
vaquer des occupations utiles. Ce rapport complex avec les plaisirs de la table tient aussi la
position des femmes dans les socits nordiques.
Trina Hahnemann lnonce comme une vidence :
Il est faux de penser quici, de toute ternit, personne ne savait cuisiner. Comme partout, les
grandes recettes traditionnelles, tels le canard rti
de Nol et le jambon brais la sudoise, se sont
transmises dune gnration lautre. Mais il y a
eu une cassure aprs 1968, avec le mouvement
hippie. Toute une gnration de mnagres a rendu
son tablier, et il est devenu ringard de passer des
heures prparer un bon plat familial.

SCANDINAVIE

Aprs le rgime crtois, cest le scandinave

qui a les faveurs des nutritionnistes

Mieux : dun point de vue dittique, le rgime

nordique na rien envier son quivalent crtois.
Marques par lutilisation dantioxydants (baies,
aromates, lgumes verts), domga-3 (poissons
gras, graines), doligolments (crustacs, coquillages, ufs de poisson) et de bres (lgumes,
racines), les recettes insistent sur la saisonnalit,
se concentrent sur la texture du produit frais et se
passent de sauces compliques. Selon des travaux
de luniversit de Copenhague, cette dite-l serait
aussi bnque pour la sant que sa concurrente
mditerranenne. Du coup, les politiques publiques
ont accompagn le mouvement. Ds 2005, dans
la foule du Manifeste pour une nouvelle cuisine
nordique lanc par Claus Meyer et Ren Redzepi,
le Conseil nordique des ministres a revu sa stratgie agricole. Sur le modle de ce qui avait t
entrepris dans les annes 1990 pour doper lagriculture biologique, les gouvernements du Nord
ont subventionn des exploitations taille
humaine qui sattachaient remettre en selle des
produits du terroir. Et a marche ! Du ct du Jutland, on revoit la robe acajou des danish red, race
de vache laitire menace dextinction au Danemark. Dans le Lammefjord, une heure de route
de Copenhague ou sur lle sudoise de Gotland,
la multiplication des potagers et des vergers bio
favorise le retour de la true sauvage. Quant aux
pcheurs doursins de Bodo, en Norvge, au nord
du cercle polaire, ils vivent enn de leur activit.
Les ppites quils remontent la main, entre
novembre et fvrier, en plongeant dans lArctique
comme le faisaient les anciens, sont rclames
par les meilleures brigades. Au Noma, on sert cet
oursin pos sur un iceberg de lait congel, avec un
granit daneth. Un rgal. Et dj un voyage.

SBASTIEN DESURMONT

COPENHAGUE

Le bon tour. Pour dcouvrir la

nouvelle scne culinaire danoise,
une balade passionnante en
compagnie de lhistorienne
Kristine Munkgrd Pedersen (2 h,
45 ). Dpart de lancien port
aux harengs, puis dgustation
de fromages, de bires issues
des microbrasseries locales
et de bon pain danois au march
couvert de Torvehallerne.

BROR

N O T R E C H O I X D A D R E S S E S

Cph Cool. www.cphcool.dk

Laventure. A partir de 53 ,
Bror ore des trouvailles
culinaires bourres dhumour,
qui ne font pas dans la dentelle,
avec des produits du cru.
Manger ici est une aventure.
Bror. www.restaurantbror.dk

Le coup de cur. Huile dail des

ours, miel, vinaigre de pomme,
viande, fromages Lle danoise
de Bornholm, un confetti de
la Baltique, est rpute pour la
qualit de ses produits. Et
Koefoed est son ambassade.
Koefoed. www.restaurantkoefoed.dk

Lruption. Dans la Nordic

House construite en 1968 par
larchitecte Alvar Aalto, vue imprenable sur le grand vide volcanique. Puis la tempte gustative
dbute. Gunnar Karl Gislason
concentre dans ses assiettes
toute la substance de lIslande :
moutons et herbes dcoies
par les vents, poissons des
les Westmann. Le tout, arros
de bire issue des micro-brasseries locales. A partir de 61 .
Dill. http://dillrestaurant.is
STOCKHOLM

Le virevoltant. La pomme
de terre est aussi bonne
que la true, estiment Jacob
Holmstrm et Anton Bjuhr, les
deux chefs de cette table pur
Nord. Inventivit et respect des
saisons : le menu (140 ) change
en fonction des arrivages.
Gastrologik. www.gastrologik.se

Le saumon faon Dill, en Islande.

Victor Wagman et Samuel Nutter, les chefs du Bror.

La halle aux trsors. Un de nos
endroits favoris pour dcouvrir la
richesse du patrimoine culinaire
sudois et djeuner sur le pouce.
Depuis 1888, ce beau btiment
de brique rouge contient le
meilleur du pays : charcuterie,
fromages, hutres et poisson.
March couvert dstermalm.
www.ostermalmshallen.se/
GTEBORG

REYKJAVK

Christian Kerber / LAIF - REA

De tout a, les pays du Nord sont en train de faire

table rase. Pour la premire fois, nous sommes
devenus ers de notre cuisine, et cela parce quelle
nous ressemble enn, reconnat le Finlandais
Sami Tallberg. Sans doute aussi parce que la touche
nordique est mieux reconnue. Cette anne, la Norvge a remport le trophe des Bocuse dor, le plus
prestigieux concours mondial de technique culinaire, et la Sude est repartie avec le trophe de
bronze. Tout un symbole. Celui dune culture du
restaurant qui sinstalle pour de bon dans des
contres o, le soir, lorsque lhiver sabattait comme
un linceul, on prfrait jusqualors rester chez soi
au coin du feu. Comme pour le design, le repas
scandinave devient peu peu un lment de notre
art de vivre, se rjouit Trina Hahnemann.

Le marin. Elu restaurant de

lanne 2014 en Sude, Koka
rete la richesse de la cte
ouest : hutres, cabillaud, calmar.
Koka. www.restaurangkoka.se
OSLO

Le littraire. La table la plus

tonnante de Norvge tient son
nom de lhrone du roman
La Faim de Knut Hamsun. Car
le repas compos par Even
Ramsvik, chef charismatique
(et trs barbu), est une forme
dexercice littraire. Oursin,
porridge de champignons, turbot
cuit au foin, hutre gante au
grill Les vingt petits plats forment un livre : prologue, quatre
chapitres, pilogue. Pour dvorer
ce roman culinaire, comptez
trois bonnes heures et 180 .
Ylajali. www.ylajali.no

HELSINKI

Le rnovateur. Chre le soir

(100 ), abordable midi (45 ),
ladresse la plus courue de
la capitale ne dsemplit pas.
Une cuisine qui revisite en les
rnovant les saveurs grilles,
fermentes ou fumes
typiquement nlandaises.
Olo. olo-ravintola.

GEO EXTRA 25

FRANCE

Benot Le Piolet, cidrier, p. 28.

Sbastien Jardy, maracher, p. 32.

CES BRETONS
Avec leurs produits du terroir, ils redorent limage dune rgion dcrie

A la Conserverie bretonne de poissons, p. 36.

26 GEO EXTRA

Les Geffray, paysans-boulangers, p. 30.

Jacques Richard, ostriculteur p. 33.

Cdric Briand, leveur de bovins, p. 34.

ONT DU GOT
pour son agriculture industrielle.

PAR CATHERINE LE GALL (TEXTES) ET STPHANE LAVOU/PASCO (PHOTOS)

Gwen Pennarum, artisan pcheur, p. 29.

GEO EXTRA 27

FRANCE

CAP SUR
LE BIO !

lle revient de loin la Bretagne rurale. A la sortie

de la Seconde Guerre
mondiale, elle tait
la trane alors que la
France se lanait dans
une rvolution verte
destine reconstruire et moderniser son secteur alimentaire. Mobiliss en un vaste mouvement, les
paysans armoricains ont alors combl leur retard en fondant ce qui
fut appel le modle breton. Ses
principes : cration de structures
coopratives, dveloppement de
llevage intensif hors sol associ
des cultures fourragres, et une
troite alliance avec la grande distribution et lindustrie agroalimentaire. En trente ans, la Bretagne est
ainsi devenue la premire rgion
agricole de lHexagone. Elle fournit
57 % de nos porcs, 33 % de nos poulets, 85 % de nos artichauts et chouxeurs Mais quel prix ? Engrais
chimiques et pesticides lessivent
les sols, les djections animales
polluent ses eaux, mettent des gaz
eet de serre et font prolifrer des
algues nocives sur ses plages.
Face ce dsastre, de plus en plus
dexploitants bretons se tournent
vers le bio et le travail artisanal
des produits du terroir. Certes, ils
ne reprsentent encore que 5 %
des fermes locales. Mais selon le
ministre de lAgriculture, la Bretagne est dj la premire rgion
de France en surfaces cultives
de lgumes verts (16 % du total
national) et en production dufs
bio (32 % des poules pondeuses).
Et la deuxime en nombre de vaches laitires et de truies bio (21 %
chaque). Du Trgor au pays de Redon, les paysans colos ont ainsi
le vent en poupe. Eleveur, maracher, ostriculteur voici quelquesuns de ces Bretons qui arment
haut et fort que leur contre peut
tre exemplaire et avoir du got.

28 GEO EXTRA

il de Benot Le Piolet
est limage de ses
boissons : ptillant !
Aprs avoir uvr
dans llevage industriel de
porcs, ce trentenaire sest
reconverti dans une activit
plus colo. Un dtour par
linstitut cidricole de SaintPierre-sur-Dives, en Normandie Et le voil de
retour, en 2009, Rochefort-en-Terre (Morbihan),
pour y faire du cidre
comme mon grand-pre.
Depuis, son Atelier de la
Ppie reoit une centaine
de tonnes de pommes par
an, issues des vergers bio
environnants. Benot en
tire des jus purs fruits et
trois varits de cidres : demi-sec, brut et extra brut.
Je les compose comme un
nologue, en assemblant

des jus de saveurs direntes : doux, doux amer,

amer et acidul, conet-il. Pas de gaz ajout, la
prise de mousse est ici
naturelle, pour que les
armes se dveloppent, et
que les bulles soient nes.
Non sans risque : Jembouteille tout mon cidre en
mme temps, et je le laisse
fermenter sans plus intervenir, si bien que je joue ma
production de lanne en
quelques jours. Benot
fabrique aussi du vinaigre
de cidre, et La Lutine, une
limonade unique en son
genre en Bretagne, base
deau ltre, de jus de citron
et de sucre de canne bio.
Quelque 75 000 bouteilles
sortent ainsi tous les ans
de son atelier artisanal. A
dguster avec modration !

BENOT LE PIOLET

Un cidrier qui ptille

GWEN PENNARUN

Le hraut des petits pcheurs

n 2013, le New York

Times mettait sous
les projecteurs ce loup
de mer de 52 ans bas
Sainte-Marine, dans le Finistre. Lhomme venait de
cofonder lorganisation europenne Life, qui regroupe
aujourdhui 3 000 pcheurs
artisanaux respectueux
de lenvironnement. Depuis
trente ans, il se bat pour
dfendre son mtier, la
prise du bar la ligne,
contre les chalutiers plagiques, dont les gigantesques lets raent tout
sur leur passage. Ils capturent les bars de janvier
avril, lorsquils se reproduisent, ce qui empche
leur stock de se reconstituer, sinsurge-t-il. Lui
les remonte un un, lhameon, en dehors de la
priode du frai, et sans les
congeler. Rsultat : des
poissons lisses, brillants
et lil vif, alors que les
lets les crasent et les abment. En janvier 2015,
Gwen Pennarun a remport
une premire victoire : la
Commission europenne a
interdit le chalutage du bar
jusquau 20 avril. De quoi
laisser le temps ses protgs de faire des bbs.

GEO EXTRA 29

R M I E T C O R E N T I N G E F F R AY

e premier est le pre,

le second le ls. Le
saint-esprit, lui, est
apparu Rmi en
2006, lorsque cet ancien
informaticien dAllaire, prs
de Redon, sest lanc
47 ans dans la fabrication
de pains rustiques. Sans
rien y connatre. Je me suis
form auprs de paysans
boulangers de la rgion,
explique-t-il. Car le papa et
son ston cultivent leur
propre bl sur 5 hectares de
terres certies bio. Des varits anciennes dsormais
introuvables dans le commerce, comme le rouge
de Bordeaux ou le bl de
Redon. Jai rcupr leurs
semences auprs dun
chercheur qui les avait gardes aprs avoir recens
les espces locales dans
les annes 1950, rvle
Rmi. Un miracle ! Les Geffray travaillent leur farine
la main et au levain pour
faonner des boules quils
cuisent ensuite au feu
de bois, avant de les couler sur les marchs ou via
le rseau des Amap. Du
champ aux consommateurs, ils restent ainsi leurs
seuls matres aprs Dieu.

30 GEO EXTRA

Quatre mains pour multiplier les

FRANCE

pains

GEO EXTRA 31

DA M I E N H E RV

29 ans, Damien
Herv eut une rvlation lors dun
cours du soir sur
la pdologie (science des
sols). Le jeune homme vivait alors Brest, loin de la
ferme de Fraux que ses parents exploitaient Pipriac,
dans le Morbihan. Soudain, jai compris que lon
pouvait nourrir les hommes
sans utiliser de produits
chimiques, se souvient-il.
En 2008, il reprenait le
domaine familial et sassociait avec son voisin, Philippe Brire. Les deux amis
lvent aujourdhui 50 vaches laitires et font pousser une cinquantaine de
varits de lgumes en
pleins champs et sous
serres. Avec un principe de
base : faire vivre le sol. La
rotation des cultures vite
ainsi de lpuiser, et le
fumier du btail lui sert
dengrais. Et a marche :
endives, choux, laitues et
autres courgettes ont lair
de bijoux vgtaux, et un
salari, Sbastien Jardy, a
t embauch. Damien,
maintenant g de 35 ans,
vend ses lgumes sur
place, par Internet ou aux
Fermiers du coin, Rennes,
un supermarch du bio
qui regroupe 40 producteurs locaux. Car comme il
le dit : Si tu ne vas pas au
paysan, le paysan ira toi

32 GEO EXTRA

Un artiste du lgume vert

FRANCE

JACQUES RICHARD

uand on lui parle

dcloseries, Jacques
Richard se fche
tout rouge : Les
hutres y sont gntiquement modies pour
quelles puissent tre produites quelles que soient
les conditions climatiques,
peste-t-il. Lostriculteur de
53 ans, lui, lve les siennes au rythme de la nature
dans son parc ancr la
presqule de Sn, au fond
du golfe du Morbihan. Je
xe dabord sur des tuiles
des larves de la taille dun
grain de poivre, explique-til. Quand elles ont fait assez
de coquille, je les place dans
des poches grillages o
elles grossissent. Au bout

Au rythme du vent et des mares

de trois ans, je les transfre

dans des bassins danage
pour quelles prennent le
got du golfe du Morbihan.
Car pour Jacques Richard,
cette mer intrieure, quun
troit goulet spare de
la baie de Quiberon, est
comme un terroir aquatique. Ses vents changeants et ses forts courants
de mare oxygnent leau,
et ses marais produisent
en abondance le plancton
vgtal dont se nourrissent
les mollusques, numret-il. Toutes choses qui
confrent ses hutres,
plates ou creuses, quil
vend sur les marchs, leur
chair dodue et leur saveur
iode. Le contraire des
coques en stock qui le
font tant vituprer.

GEO EXTRA 33

FRANCE

34 GEO EXTRA

CDRIC BRIAND

Le gardien des vaches en pril

dric Briand le martle : Je navais pas

envie davoir, comme
mon pre, des usines
lait sur pattes. Lusine,
cest la holstein, une vache
du nord de lEurope, introduite en Bretagne dans les
annes 1960, et qui a failli
liminer la pie noir (dont le
nom vient de la couleur de
sa robe, noire et blanche),
une race locale deux fois
moins productive. A lpoque, il nen restait plus que
310, aujourdhui, il y en a
1 600, dnombre lleveur
de 40 ans (photo en bas,
gauche). Un renouveau d
au plan de sauvegarde de
cette varit lanc en 1976
et que poursuivent Cdric
et ses deux associs, Herv
Mrand et Mathieu Hamon
(en haut, gauche). La pie
noir fait partie de notre patrimoine, disent-ils. Lindustrie biscuitire bretonne est
ne grce au beurre issu de
son lait. En 2005, les trois
compres ont donc cr
le GAEC des Sept Chemins
prs du Dresny, en LoireAtlantique. Leurs 40 petites
vaches y paissent en plein
air et donnent 80 000
litres de lait par an. Cest
peu, convient Cdric, mais
sa richesse en matires
grasses nous permet de
le transformer en produits
du terroir trs typs. Du
beurre, bien sr, mais aussi
une crme onctueuse, des
tommes et des fromages
de type saint-marcellin.
Sans oublier la spcialit du
cru : le gwell, une sorte de
yaourt au lait ferment
exclusivement extrait des
mamelles de la pie noir.

LEXPO EN
PLEIN AIR

es clichs font partie dune

srie de portraits de producteurs bretons que Stphane Lavou a raliss en
mars et avril 2015. Un travail
command par le Conseil
gnral du Morbihan pour
le festival photographique
Peuples et Nature de La
Gacilly, le plus grand en plein
air de France, situ 60 kilomtres au sud-est de Rennes.
Les portraits y seront exposs
du 5 juin au 30 septembre.
www.festivalphoto-lagacilly.com

Vous avez
dit bio ?
STEN FURIC

Le roi de la sardine millsime

ans la famille Furic,

on a la conserve
dans le sang. Alain,
laeul, sest lanc
dans lactivit en 1923. Aujourdhui, son petit-ls Sten
dirige la Compagnie bretonne du poisson, base
sur le port de Saint Gunol, dans le Finistre Sud.
Forte de 35 salaris, lentreprise se revendique artisanale. Une condition
pour maintenir la qualit
gustative de nos produits,
souligne le jeune PDG de
41 ans. Ici, les sardines
et les foies de lotte sont
embots la main, et les

36 GEO EXTRA

lets de maquereaux dcoups avec des ciseaux

spciaux, selon un savoirfaire ancestral qui requiert
trois mois de formation.
Le poisson se dcline aussi
en soupes, rillettes et en
dlicieux plats cuisins,
comme ces raviolis au
coulis de langoustines farcis au thon. Mais les sardines restent les stars de la
Compagnie. Telles les bouteilles dun grand cru, chacune de leurs botes porte
le nom du bateau qui a
pch les poissons, celui
du port de dbarquement
et lanne du millsime.

Que veut dire au juste ce

terme ? Il dsigne des denres
alimentaires issues de lagriculture biologique, dfinie par
trois critres principaux :
Non chimique : exclusion
de tout engrais, pesticide,
herbicide et hormone de synthse, y compris les OGM.
Ecologique : respect des
cycles naturels des plantes et
des animaux.
Durable : respect de lenvironnement et de la biodiversit animale et vgtale.
Les produits qui remplissent
ces conditions portent sur
leurs tiquettes le label
AB au niveau franais (depuis
1985). Dans le cadre de
lEurope, ils se reconnaissent
une feuille forme de douze
toiles sur un fond vert.

que
e
r
i
d
i
u
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de
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n
e
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v
N
O

r
elpaso.f
www.old

Pour votre sant, mangez au moins cinq fruits et lgumes par jour. www.mangerbouger.fr

INDONSIE

Engrais chimiques, pesticides,

paysans endetts La riziculture
industrielle a fait des ravages en
Indonsie. Mais sur lle de Java,
600 villages rsistent toujours,
grce des pratiques ancestrales
qui font cole dans tout le pays.

LES
DU RIZ NAT
PAR LISABETH D. INANDIAK (TEXTE) ET IAN TEH/AGENCE VU (PHOTOS)

Vivant en autarcie, les paysans

du mont Halimun, louest de
Java, cultivent depuis des sicles
des espces locales de riz, avec
un savoir-faire cologique.

COMBATTANTS
UREL
GEO EXTRA 39

INDONSIE

n simple rideau
ferme lentre,
mais le tabou
nonc par le
droit coutumier
est plus ecace
quune porte
blinde. Vous
pouvez aller
dans toutes les pices, sauf dans
celle-ci, sinon, je ne rponds pas
de vous, prvient Abah Asep, le
chef du village de Sinar Resmi. Sa
maison de bois et de bambou
saccroche aux ancs du mont Halimun, la montagne des mille
brumes, louest de lle indonsienne de Java. Dehors, le petit
matin rsonne dj des coups de
pilons et des rires de femmes.
Vtues de sarongs multicolores,
elles crasent les grains de riz avec
de longs pieux quelles frappent
en alternance au fond dun imposant mortier en bois. Le riz devient
ainsi musique, et la musique se fait

farine et gteaux pour clbrer la

pleine lune qui se lvera cette nuit.
La pice interdite est sombre,
car llectricit y est galement
bannie. Seule Ambu, lpouse
dAbah Asep, a le droit dy pntrer. Cest l quelle entrepose le
riz frachement dcortiqu ct
dun miroir, dun peigne et de produits de maquillage. Pour que
Pohaci se fasse belle, expliquet-elle. Pohaci est la forme nubile
de Dewi Sri, la desse des rizires.
Le mythe dit quelle est ne dune
larme dAntaboga, le dieu des serpents. Batara Guru, le matre des
cieux, lleva comme sa lle, mais
sprit delle. Pohaci se laissa
mourir de faim plutt que de cder ses avances. Alors, la terre
se referma sur son corps. Jusquau
jour o il en sortit une crature
merveilleuse, avec pour tte une
noix de coco, pour bras des bambous, pour pieds du manioc, pour
ventre du sagou, pour seins des

papayes, pour vagin un palmier

aren, et pour nombril un grain de
riz. Depuis, Dewi Sri est la desse
la plus vnre Java, Bali et Sumatra, les trois plus anciens greniers riz de larchipel. Ds lindpendance de 1949, la Banque
dIndonsie a mis un billet de
10 000 roupies son egie : une
statue de style hindo-bouddhique
assise en lotus, les seins nus, tenant dans sa main gauche une
gerbe de riz tandis que sa main
droite, ouverte vers le bas, prenait
la terre tmoin.
Le riz, ici, mrite bien une
desse. Avec prs de 71 millions
de tonnes rcoltes annuellement, lIndonsie en est le troisime producteur au monde, derrire la Chine et lInde. Pourtant,
elle doit en importer plus dun
million de tonnes chaque anne.
Cest que ses 247 millions dhabitants sont dnormes consommateurs de riz : 139,15 kilos par per-

Le chef coutumier de Sinar Resmi, Abah Asep, et

son pouse Ambu posent devant le grenier riz
communautaire du village (photo gauche). Ce
conservatoire sur pilotis prserve des chantillons de semences locales (ci-dessous). Plus haut,
sur le mont Halimun, le village de Cipta Gelar entrepose le fruit de ses rcoltes dans ces rserves aux
toits de chaume, alignes cte cte ( droite).

40 GEO EXTRA

sonne et par an, selon le ministre de lAgriculture, contre une

moyenne mondiale de 58 kilos !
Cette surconsommation est le
rsultat de la rvolution verte,
lance par le gnral Suharto au
dbut des annes 1970. Issu dun
milieu rural de Java Centre, o un
adage dit ana dina ana upo
(voici le jour, voici le riz), le dictateur t de cette crale laliment
de base de tout le pays, y compris
dans des rgions qui nen cultivaient pas traditionnellement.
Sous la dictature, on plantait en
cachette les semences locales

Les paysans furent forcs

dacheter des semences hybrides
standardises, des engrais chimiques et des pesticides, en majorit imports par des multinationales. Beaucoup dentre eux
sendettrent et finirent par
vendre leurs parcelles. Malgr
laugmentation spectaculaire de

la production nationale de riz

jusquau dbut des annes 1980,
ils se sont ainsi appauvris, tout
comme leurs rizires.
Aujourdhui, Java, plus de
50 % des fermiers nont pas de
terre, contre seulement 3 % dans
les annes 1950, constate Imam,
le coordinateur de Sahani, une
cooprative dagriculteurs bio base Yogyakarta, au centre de lle.
Lui a particip aux premiers mouvements de rsistance en faveur
de varits de riz locales, cultives
sans pesticides et laide dengrais
naturels. Ctait au dbut des annes 1990, se souvient-il. Nous dissimulions les semences dans nos
cuisines, sur des poutres au-dessus du foyer. Puis nous les plantions en cachette. Si les autorits
lapprenaient, elles faisaient tout
arracher, parce qu lpoque de
lOrdre nouveau [la dictature], les
riziculteurs bio taient considrs
comme des communistes, le pire

des crimes ! En 1998, laCHINE

chute
de Suharto, ces francs-tireurs sortirent de lombre. A Yogyakarta, ils
rent campagne, soutenus par un
INDONSIE
groupe dartistes militants,
Taring
AUSTRALIE
Padi (les crocs du riz) qui dessinaient des affiches de propagande percutantes.
Mais il tait presque trop tard :
aujourdhui, seuls les vieux se
souviennent du temps davant.
Pour eux, la terre est une mre, et
la rizire une femme enceinte qui
a des gots capricieux pour les
feuilles de tamarin. Mais ils ne dposent plus ces herbes aromatiques le long des canaux dirrigation. Et dans leur maison, il ny
a plus de chambre rserve la
desse et son amant, comme le
voulaient les rites de fertilit
teints drotisme des grands
royaumes hindo-bouddhistes,
puis musulmans de Java Centre.
Certes, Dewi Sri survit Bali, o
les villageois continuent lui faire
des orandes dans les temples
des subaks, ces organisations
dagriculteurs pour le juste usage
de leau des rizires. Mais ces dernires disparaissent dsormais
de lle des Dieux, au rythme de
1 000 hectares par an, dvores
par lindustrie touristique
Les communauts rizicoles des
montagnes de Java Ouest sont les
seules ne pas avoir t contamines par la rvolution verte, rvle le sociologue Nurul Hayat,
qui tudie lorganisation paysanne
du village de Sinar Resmi. Cest
parce quelles ont prserv ladat,
la loi coutumire ancestrale qui
leur interdit de faire commerce
du riz. La population de cette rgion, appele Kasepuhan (le
royaume des Anciens), descendrait des survivants dune arme
royale vaincue qui se seraient

Jakarta
Mt Halimun
50 km

Bogor

JAVA

CHINE

Mt Ha
INDONSIE
AUSTRALIE

70 ESPCES DIFFRENTES
COMPOSENT CE TERROIR
GEO EXTRA 41

50 km

Les femmes de Sinar Resmi

pilent le riz dans un grand mortier de bois. La farine ainsi obtenue est tamise, puis dose
pour en faire des gteaux.

INDONSIE

GEO EXTRA 43

Chaque matin, la cuisine de la

maison commune dborde dactivit : la coutume veut que les
htes de passage puissent y manger toute heure de la journe.

INDONSIE

GEO EXTRA 45

INDONSIE

regroups au XVI sicle pour

prserver leur systme de riziculture. Elle compte aujourdhui
30 000 individus rpartis dans
quelque 600 villages sur les ancs
du mont Halimun. La rgle des
Anciens, toujours en vigueur, y
veut que le riz soit produit en autarcie, sans aucune transaction nancire. Si bien que Sinar Resmi
a beau disposer de llectricit et
de la tlvision, ses rizires sont
encore laboures par les bues,
plantes de varits locales, les
pis battus et dcortiqus la
main, et le riz cuit au feu de bois
sur un foyer creus dans la terre.
Il y a mme une banque de
grains, une premire en Indonsie, stonne Nurul Hayat.
Quand on demande au chef
Abah Asep o se trouve cette
banque, il rpond en riant : Dans
les rizires ! Celles-ci slvent
en terrasses tout autour du village. Chacune est plante dune
semence dirente, dont le nom
est inscrit sur une pancarte. Celleci sappelle Damping, explique
Kang Purnama, un jeune agronome charg de mettre en place
le projet avec le soutien nancier
de Dompet Dhuafa, une grande
ONG indonsienne. Ses pis ont
de longs ls blancs qui leur permettent de rsister aux vents violents de la mousson. On la plante
comme un rempart autour des rizires plus fragiles pour les protger. A ce jour, 70 espces locales
de riz ont t recenses, mais
seules 38 sont ainsi rpertories.
Toutes portent des noms potiques ou rieurs. Kang Purnama
raconte que plus haut sur la montagne, Cipta Gelar, le vritable
ef des Anciens, une nouvelle varit ne dune hybridation naturelle a t baptise Inul, du nom

dune clbre chanteuse pop,

parce que son pi tait charnu et
se cabrait dans le vent
A lInstitut dagronomie de Bogor, situ 80 kilomtres au nord
du mont Halinum, on entre dans
un autre monde. Les espces de
riz y ont des noms aux allures de
sigles : IPB3S, IPB43, IR-64 Cest
dici que fut lanc en 1970 le Mouvement dducation de masse
pour le riz (BIMAS), quand professeurs et tudiants descendirent
dans les rizires pour inculquer
aux paysans les principes de la
rvolution verte. Aujourdhui, les
mots dordre portent sur le changement climatique et la souverainet alimentaire nationale. Le
professeur Ahma Junaedi observe
ainsi la rsistance de nouvelles
semences divers scnarios catastrophes. LInpari-30, la dernire que nous avons labore,
peut tre submerge pendant sept
jours, senthousiasme-t-il. Ds

que leau se retire, elle repousse !

LInstitut tudie aussi des formules dirrigation partielle ou intermittente pour rduire les
normes quantits de mthane
un gaz eet de serre que
dgagent les rizires inondes.
Le syndicat des paysans
indonsiens promeut le riz bio

Les chercheurs feraient mieux

de soutenir nos pratiques par
leurs savoirs, ironise Henry Saragih, le prsident du syndicat des
paysans indonsiens (SPI) qui regroupe 700 000 membres, essentiellement des riziculteurs. Quils
quittent leur institut et leurs laboratoires et viennent voir sur le
terrain. Par exemple Sumatra
Ouest, do jarrive : quils nous
disent quels micro-organismes se
trouvent dans cette terre pour que
ses rizires produisent 8 tonnes
par hectare, sans poison, sans irrigation, juste avec leau de pluie

LA DESSE DU RIZ EST

FTE LA PLEINE LUNE
46 GEO EXTRA

et du bon fumier ? Alors que le

rendement moyen national avec
des engrais chimiques et des systmes dirrigation coteux nest
que de 5,2 tonnes par hectare
Le sige du SPI se trouve au nord
de Bogor, dans une modeste maison au cur de la jungle urbaine
de Jakarta, la capitale indonsienne. Son entre est garde par
un coq et deux poules. Cest pour
me rappeler les bruits de la campagne, plaisante Henry Saragih.
Pour ce combattant trs pragmatique, le tout riz est un mythe
construit de toutes pices : La rvolution verte a t un pige alimentaire, dnonce-t-il. Sil y avait
un problme de faim, la solution
ntait pas dindustrialiser les rizires, ni de pousser tous les habitants manger du riz trois fois
par jour. A cause de cette surconsommation, nous sourons prsent de lun des plus forts taux de
diabte au monde. Il faut que nous

nous remettions cultiver et

manger des tubercules, des haricots, du sagou, des papayes
Le militant sait de quoi il parle.
Il se souvient trs bien quen 1974,
ses parents furent obligs dutiliser des engrais chimiques et des
pesticides : tous les poissons qui
vivaient dans leurs rizires furent
tus, alors quils taient la principale source de protines de la famille. Il faut aussi quil y ait un
changement de paradigme, poursuit-il. Les rizires bio sont la
seule alternative logique, durable
et quitable, car aucun apport
extrieur nest ncessaire. Le gouvernement le reconnat, mais joue
un double jeu : dun ct, il soutient les initiatives bio qui marchent, de lautre, il reste la botte
de lindustrie alimentaire et des
grandes plantations. Mais il va
bien tre oblig de nous suivre sil
veut parvenir la souverainet
alimentaire nationale.

Afin de promouvoir le tout

bio, le syndicat a cr en 2005
un centre de formation prs de
Bogor. Ses cadres y apprennent
les techniques de lagrocologie
avant de les transmettre aux paysans de leurs rgions respectives.
Ainsi, peu peu, les rizires naturelles essaiment travers limmense rseau des antennes locales du SPI et de ses organisations
allies. Depuis Aceh, au nord de
Sumatra, jusqu Kupang, au Timor occidental, tout lest de larchipel. Le syndicat possde en
outre une banque de semences
Kediri (Java Est). Elle sert
sauvegarder les espces locales,
mais aussi les partager entre le
plus grand nombre, prcise
Henry Saragih.
Selon Nunung, lune des fondatrices de lAlliance bio indonsienne (AOI), le gouvernement
na pour linstant homologu que
2 500 hectares de rizires bio.

Une fois par mois, les paysans rendent hommage

Dewi Sri, la divinit du riz. Lanklung, une sorte
dorgue en bambou, retentit alors pour chasser les
esprits nuisibles hors des rizires (photo gauche),
tandis quun marionnettiste relate lhistoire mythique du village (ci-dessous). Les femmes, elles,
prparent dans la maison commune les mets qui
serviront dorandes la desse ( droite).

GEO EXTRA 47

Ces gteaux de farine de riz,

parfois enrobs dune feuille
de pandanus, sont fourrs de
poudre de noix de coco, de
banane ou de sucre de palme.

INDONSIE

GEO EXTRA 49

INDONSIE

IL NOUS FAUT DES

PAYSANS DURABLES
Gregorio Borgia/AP/Sipa

Pour Henry Saragih, seuls les agriculteurs associant dveloppement

et cologie peuvent garantir la souverainet alimentaire des pays.

Un leader
syndical mondial
Prsident du Syndicat des paysans
indonsiens (SPI),
Henry Saragih est
un ancien saigneur
dhvas. Ag de
51 ans, il a galement
t, de 2004
2012, le coordinateur mondial de
La Via Campesina.
Ce mouvement
rassemble plus de
200 millions de
paysannes et paysans dans 73 pays.

50 GEO EXTRA

enry Saragih est n

Medan (Sumatra) dans
une famille de riziculteurs. Son combat sur le
terrain et dans les instances internationales pour la
souverainet alimentaire, lagrocologie, le droit la terre et aux
semences, lui a valu dtre lu en
2008 par le quotidien britannique
The Guardian parmi les 50 personnalits pouvant sauver la plante. Et par lhebdomadaire The
Observer comme lun des 20 hros de lenvironnement en 2011.
Lun de vos principaux objectifs
est de faire adopter par lONU une
Dclaration sur les droits des paysans. Quelle est la gense de ce
projet, et o en est-il aujourdhui ?
Tout a commenc ici, en Indonsie, dans les annes 1980, sous
lOrdre nouveau [la dictature]
de Suharto, o les violations des
droits de lhomme taient gnralises. A lpoque, les syndicats
taient interdits. Lors des runions clandestines que le SPI
[Syndicat des paysans indonsiens] tenait sur les direntes
les du pays, nous demandions
aux agriculteurs : Cest quoi, pour
vous, les droits des paysans ? Puis
nous avons dress des listes partir de leurs rponses. Il est apparu
que, dans tout larchipel, les gens
voulaient les mmes choses : une
terre, des semences, du compost,

de leau, plus dducation, la libert de vendre leurs rcoltes

un prix juste et de se rassembler en organisation.
En 2001, trois ans aprs la chute
de Suharto, le SPI a organis Jakarta un congrs avec la Commission indonsienne des droits de
lhomme et diverses ONG. Cest
cette occasion quest n le projet
de dclaration des droits des paysans en treize points, que le mouvement La Via Campesina a aussitt repris au niveau international.
Ds lors, nous lavons rgulirement prsent lONU, mais pendant des annes, les pays occidentaux, notamment, sy sont
opposs pour dfendre les intrts de leurs multinationales
agroalimentaires. La crise alimentaire mondiale de 2008 a soudain
rvl limportance du rle des
petits fermiers, si bien que lONU
a form un comit pour laborer
une dclaration sur les droits des
paysans. Aujourdhui, nous en
sommes au niveau des discussions substantielles, et je pense
que ce texte sera adopt dans les
trois ans venir.
Parmi ces droits, vous
mettez laccent sur laccs
la terre. Pourquoi ?
Parce que depuis son indpendance, lIndonsie na pas fait de
rforme agraire. Et la rvolution
verte a aggrav le problme : trop

endetts par lachat de semences,

dengrais et de pesticides, les fermiers ont d vendre leurs champs
et leurs rizires. En labsence de
statistiques ocielles, nous estimons quaujourdhui, au moins
la moiti des paysans de larchipel sont sans terre ou possdent
moins de 0,5 hectare. Depuis
quelque temps, notre gouvernement a donn des signes encourageants en faveur dune solution.
En 2013, le parlement indonsien
a vot une loi trs proche de notre
projet de droits des paysans. Notre
nouveau prsident, Joko Widodo
[lu en octobre 2014], a galement
promis de redistribuer 9 millions
dhectares qui seront prlevs sur
des terres appartenant lEtat ou
sur des forts abusivement transformes en plantations dhvas
et de palmiers huile. Mais le problme nest pas quindonsien :
de puissants mouvements de paysans sans terre existent en Inde,
en Afrique du Sud, au Brsil et
mme en Europe.
Votre syndicat soutient
lagriculture bio pour atteindre
la souverainet alimentaire.
Nest-ce pas une utopie ?
Plus prcisment, nous promouvons lagrocologie, cest-dire lassociation du dveloppement agricole et de la protection
de lenvironnement. Le recours au
bio en fait partie. La logique est

trs simple : cela nexige aucun

ajout extrieur. Pas de poison
chimique, pas de semences
acheter. Et long terme, la production augmente. Lenjeu nest pas
de viser tel ou tel march mais de
crer des paysans durables. Une
rducation en profondeur est ncessaire, car les jeunes fermiers
indonsiens nont connu que les
engrais de synthse. Mais ce changement de paradigme doit avoir
lieu partout dans le monde. Parce
que pratiquement toute la plante a t victime de la rvolution verte. Le riz, le mas, le soja
toutes ces cultures lont subie.
Quand jtais jeune, je pensais
que les injustices ne frappaient
que les pays du Sud. Dans mon
imaginaire, les paysans europens et amricains navaient
pas de problme. Au l des confrences internationales, jai dcouvert que, en fait, ils taient
comme nous. Aprs la Seconde
Guerre mondiale, les nouvelles
technologies ont dabord dtruit
lagriculture occidentale, cest
pour cette raison quil est si difcile aujourdhui de trouver en
Europe des semences locales.
Puis les nouvelles technologies
se sont tendues aux autres pays.
Le systme agricole que nous
avons construit est totalement
erron, nous ne pouvons pas
continuer ainsi, sinon cest la n
du monde. Cest pourquoi il faut
dvelopper le concept de souverainet alimentaire : les Franais
doivent pouvoir produire leur
propre nourriture, les Japonais
aussi. Les villes doivent galement dvelopper des espaces
agricoles, car il faudra des paysans urbains. Le principe est de
se nourrir de ce qui nous entoure.
Et puis, il faut se remettre manger selon nos besoins vitaux et
non selon nos caprices.

PROPOS RECUEILLIS
PAR LISABETH D. INANDIAK

Lagronome Kang Purnama examine les rizires de Sinar Resmi.

Le certicat cote trs cher,

entre 400 et 700 euros par hectare, et nest valable que trois ans,
explique-t-elle. Les agriculteurs
ne peuvent se lorir que si les
autorits locales le subventionnent, comme cest le cas Karangasam, sur lle de Bali. A Padang,
au centre-ouest de Sumatra, le
Dpartement de lagriculture a
dcid dmettre un certicat parallle et gratuit pour vendre le
riz naturel de cette rgion trs
fertile. Et lAOI vient de lancer le
label Pamor qui garantit lorigine bio du riz produit par les paysans de son rseau. Ce mode de
culture commence mme gagner certaines pesantren (pensionnats musulmans installs la
campagne), qui se mettent pratiquer le jihad vert.
Retour au mont Halimun. A son
sommet, la pleine lune dessine un
grand halo au-dessus du village de
Cipta Gelar. Dans la cuisine communautaire enfume, hommes et
femmes venus pied de hameaux
loigns changent nouvelles et
semences locales. Nous en avons
plus de 160 espces, arme le chef
des rituels des greniers riz. Mais
contrairement Sinar Resmi, le
village situ en bas, nous ne les tiquetons pas, car nous sommes une
socit orale et voulons le rester.
Dehors, on entend le son des angklung, ces orgues en bambou
qui accompagnent toutes les ftes
rythmant le cycle du riz, et la voix
dun marionnettiste qui raconte
les mythes des origines. A lcart,

Chacune est plante dune semence dirente, dont le nom

est inscrit sur une pancarte.

sous un autre pavillon, les jeunes,

eux, chantent des tubes de leur
idole Inul. Dans sa salle daudience en bois et bambou, Abah
Ugi, le trs jeune chef coutumier,
conrme ce qui se dit dj ici et l
dans les villages de lantique Kasepuhan : Oui, nous utilisons de
lengrais de la ville. Juste de quoi
donner un coup de pouce la
croissance du riz. Nous ne savons
pas encore si cest du poison ou
pas. Tant que a marche !
La rvolution verte aurait-elle
gagn retardement les rizires
du mont Halimun ? Non, en cette
nuit de pleine lune, lempreinte
des Anciens est encore vivace.
Leurs pratiques agricoles essaiment mme aujourdhui dans
les plaines et valles de Sumatra,
de Java, de Bali et au-del. Eux qui
nont eu de cesse daccorder la
saison des semences aux mouvements des toiles ne devraientils pas inciter leurs descendants
rejoindre cet lan du riz durable
et de la diversit alimentaire en
Indonsie ? Car, ne loublions pas,
seul le nombril de Pohaci est un
grain de riz. Les autres lments
de son corps sont des tiges de
bambou, du sagou, du manioc ou
encore une noix de coco

LISABETH D. INANDIAK

GEO EXTRA 51

Paris
DES JARDINS
SUSPENDUS

Vincent Callebaud Architectures-www.vincent.callebaud.org

Dans le XIIIe arrondissement, les tours de lensemble Massena pourraient se mettre au vert.
Larchitecte belge Vincent
Callebaut a imagin de les
envelopper dune rsille de
bambous tresss qui supporterait des balcons
potagers individuels et
des vergers communautaires.

DES
52 GEO EXTRA

AGRICULTURE URBAINE

Dvelopper les cultures

marachres dans des tours
gantes : telle serait la
solution pour nourrir, en
2050, les 9 milliards dtres
humains, 80 % citadins.

BIENTT
FERMES GRATTE-CIEL?

Shenzhen
DES SERRES
SUPERPOSES

Vincent Callebaud Architectures-www.vincent.callebaud.org

Autre projet de Vincent

Callebaut : doter la cit
jumelle de Hong Kong
dempilements de galets
de verre abritant des vergers publics et des champs
dagriculture bio. Ces enclos senrouleraient autour de buildings qui
runiraient logements, bureaux et
commerces.

AGRICULTURE URBAINE

Une seule de ces haciendas verticales pourrait

approvisionner 150 000 habitants

New York
UN CENTRAL
PARK AGRICOLE

le
nt Cal
Vinve

chitectures baud Ar

www.vincent.callebaud.org

Toujours imagin par

Vincent Callebaut, ce prototype en forme de libellule sancre Manhattan. Le
btiment mixte (logements,
bureaux, jardins) tage
en son cur des fermes
dlevage et des cultures
marachres, cralires et fruitires. Il
nourrirait 150 000
personnes.

GEO EXTRA 55

AGRICULTURE URBAINE

Dubai
Studiomobile. Architectes : Cristiana Favretto et Antonio Girardi

UNE PLANTE
NOURRICIRE

Cest lide de lagence

italienne Studiomobile.
Leau de mer dessale refroidit et humidie lair de
ces feuilles-serres. Cet
air est ensuite rcupr
dans la tige o il se
condense en eau. Celleci est alors stocke
avant daller irriguer
les cultures dans
les serres.

Studiomobile. Architectes : Cristiana Favretto et Antonio Girardi

Fin 2015, la premire tour marachre sortira de

terre 200 kilomtres au sud de Stockholm

56 GEO EXTRA

Linkping
DES LGUMES
SOUS LE CIEL

Plantagon/Illustration Sweco

Btie par la socit Plantagon en Sude, ce sera la

premire ferme gratte-ciel
de la plante. Sa faade de
60 mtres de haut abritera
seize tages de jardins lgumiers. Ldice servira de
modle dagriculture urbaine pour le monde
entier. Mise en chantier prvue n
2015.

LAVENIR DE LAGRICULTURE
VERTICALE EN 5 QUESTIONS

ew York, 2050 : un gigantesque building en forme de libellule sarrime la pointe

sud de Roosevelt Island, au
milieu de lEast River. Hautes
de 600 mtres, ses deux ailes
de verre dvoilent des vergers,
des potagers, des rizires, des
champs de bl et des prairies
o paissent des vaches. Imagin en 2009 par larchitecte
belge Vincent Callebaut, cet
dice de science-ction est le plus spectaculaire des projets de fermes verticales
prsents au cours de cette dernire
dcennie. La plupart resteront dans les
cartons car ces visions futuristes sont
surtout destines sensibiliser les autorits et le public un concept susceptible de relever lun des grands ds du
XXI sicle : doubler la production alimentaire dici quarante ans pour nourrir 9 milliards dhumains.

Q

Elle a t thorise partir de 1999 par
le microbiologiste amricain Dickson
Despommier, professeur de sant publique et environnementale luniversit Columbia de New York. Le chercheur
sest bas sur les prvisions de lONU : en
2050, la plante comptera 3 milliards
dhabitants en plus, et 80 % de la population mondiale vivra dans des villes. Pour
nourrir celle-ci, Despommier a calcul
quavec les techniques agricoles actuelles,
il faudrait 1 milliard dhectares de cultures supplmentaires, soit environ la supercie du Canada. Or, explique-t-il, 80 %
des terres arables sont dj exploites,
ce qui obligerait raser des forts pour
les remplacer par des champs, avec des
eets catastrophiques sur lenvironnement et la biodiversit. Dautant que lexpansion des villes rduirait la surface des
sols cultivables. Cest pourquoi lONU encourage le dveloppement de lagricul-

58 GEO EXTRA

ture urbaine. Une pratique qui sest diffuse, depuis le dbut des annes 2000,
sous diverses formes : plantations sur les
toits et terrasses, dans les friches industrielles, jardins partags ou collectifs
Mais selon Despommier, la supercie totale de ces parcelles ne sera jamais sufsante pour couvrir les futurs besoins
alimentaires. Do son ide de superposer sur plusieurs tages des cultures et
des levages au cur des villes.
Q- ,

Il sagit dun immeuble o des fruits et
lgumes sont cultivs grande chelle
selon des techniques similaires celles
employes pour les serres. Les vgtaux
y poussent par hydroponie (hors sol), sur
un substrat sable, billes dargile, laine
de roche, etc. irrigu au goutte goutte
par une solution compose deau distille et de nutriments. Selon Despommier,
la part de ce mlange non absorbe par
les plantes pourrait tre recycle, ce qui
rduirait de 70 % leur consommation
deau. Le chercheur souligne que ces
serres gantes nauraient pas besoin de
pesticides, les cultures tant labri des
insectes et des bactries, autant que des
alas climatiques. Leur clairage articiel,
qui renforce la lumire solaire, maintiendrait une temprature constante, acclrerait la pousse des plantes et assurerait
des rcoltes toute lanne. Avec un rendement de quatre six fois suprieur
celui de lagriculture terrestre. Plus largement, les partisans des fermes verticales arment quelles supprimeraient
les eets nfastes de lexpansion urbaine.
A savoir : laugmentation de la distance
entre les lieux de production et nos assiettes, et donc celle du cot du transport,
des gaspillages et des risques sanitaires.
Inversement, les produits frais et bio
des fermes gratte-ciel seraient vendus
sur place, ce qui viterait les missions
de gaz carbonique (CO2) dues, actuelle-

ment, leur acheminement et leur rfrigration. La multiplication de ces dices permettrait de faire retourner de
nombreuses terres cultives leur tat
naturel et de rduire la dforestation lie
leur extension. Toujours daprs leurs
dfenseurs, les tours agricoles seraient
un outil de dveloppement durable grce
lutilisation dnergies renouvelables
(oliennes, panneaux solaires) et le recyclage des eaux uses et des dchets,
aprs mthanisation ou compostage.
Despommier estime ainsi quune seule
ferme de trente tages pourrait alimenter 50 000 personnes.
O ,

En ltat actuel, les technologies ncessaires la ralisation dune ferme urbaine
gante sont disponibles. En tmoigne le
pionnier en la matire : The Plant, install depuis 2010 dans une ancienne usine
de Chicago de 24 000 mtres carrs. Elle
recre sur ses trois tages un cosystme
o les diffrentes productions fonctionnent en symbiose. Par exemple, la fabrication de kombucha, une boisson
acidule base de th, produit du CO2 qui
nourrit les vgtaux cultivs. Ces derniers
ltrent leau qui alimente un levage de
tilapias, dont les djections servent en retour dengrais aux plantes. Les dchets de
la ferme et ceux de son voisinage servent
de compost, converti en gaz mthane puis
en lectricit. Ses promoteurs arment
ainsi qu terme, The Plant devrait produire plus dnergie quelle nen utilise.
Une quinzaine dexploitations ont depuis
t cres au Etats-Unis sur ce modle.
LAsie nest pas en reste. Le Japon, dont
les terres arables ne reprsentent que
12 % de sa supercie, doit importer la
quasi-totalit de ses crales et la moiti de sa consommation de viande. Aussi
lEtat nippon a-t-il nanc, depuis 2011,
limplantation de quelque 300 fermes
verticales dans danciens entrepts

AGRICULTURE URBAINE

Tokyo

Nigel Dickinson

DES EMPLOYS
LA MAIN VERTE

Depuis 2010, la socit

Pasona a dissmin dans
ses bureaux des plants bio,
en terre ou hors sol, sur une
surface totale de 4 000 m2.
Les salaris peuvent ainsi
participer la culture dune
vingtaine despces de
fruits et lgumes qui alimentent le restaurant dentreprise.

Nigel Dickinson

Ces Japonais choyent leurs lgumes entre deux runions

GEO EXTRA 59

Singapour
DES SEMIS
SUR ASCENSEUR

Nigel Dickinson

Cest la premire serre

gante au monde, cre
en 2012 par Sky Greens. Elle
abrite de longs bacs de
cultures xs des rails verticaux de 9 mtres de haut.
Des poulies hydrauliques
les font monter vers la
lumire du soleil, puis
redescendre pour
tre aliments en
nutriments.

Futur
UNE VISION
PHARAONIQUE

C -

Aucune analyse dtaille na encore t
ralise pour dmontrer quelles seraient
plus rentables que les cultures conventionnelles en raison des conomies faites
sur le transport des denres et le nonusage de pesticides. Ces fermes produisent aujourdhui en trop petites quantits pour tre comptitives, souligne
Andr Torre, directeur de recherche lInra
AgroParisTech. Leur cot de construction pourrait en outre se rvler prohibitif cause du prix du foncier trs lev
dans des villes telles que Tokyo, Dubai
ou New York. Une tude du ministre
canadien de lAgriculture date de 2010
chire plus de 100 millions de dollars
(75 millions deuros) la ralisation dune
ferme verticale de 60 hectares. De surcrot, les ampoules LED basse consommation utilises pour clairer les cultures
hors sol dgagent une chaleur considrable qui augmente normment la facture nergtique et le cot nal des aliments. Par exemple, les lgumes produits
par Sky Greens, Singapour, sont deux
fois plus chers que ceux imports dans
lle, et de 5 10 % plus onreux que ceux
cultivs dans les champs.
La solution consisterait en des btiments mixtes, qui hbergeraient la fois
des potagers, des logements et des bureaux. Les promoteurs immobiliers bncieraient ainsi dun meilleur retour

De

sp
om
mie
r

Cette Ferme Pyramide a t imagine par

lAmricain Dickson Despommier, le thoricien de
lagriculture verticale urbaine. Elle comprendrait
un systme de pressurisation qui transformerait
les liquides uss en eau
et en carbone pour
faire fonctionner les
machines et les
clairages.

ks
on

urbains. De son ct, la Chine, dont

la dpendance alimentaire vis--vis de
ltranger ne cesse de crotre, a dj cr
prs de 80 exploitations gantes de ce
type. Mais cest Singapour que les premires vritables tours marachres
stricto sensu sont nes en 2012. LleEtat, qui ne compte que 1,1 % de surfaces
cultivables et affiche lune des plus
fortes densits de population au monde
(7 126 habitants au kilomtre carr), importe 97 % de son alimentation. La socit Sky Greens y a invent des serres de
9 mtres de haut, soit lquivalent de trois
tages, qui abritent des plateaux de semis superposs. Grce leur surface au
sol d peine 6 mtres carrs, elles sinsrent aisment dans lespace urbain
et peuvent mme tre riges sur les
toits. Selon Daniel Chea, son directeur,
les 550 tours construites ce jour par Sky
Greens produiraient 1 tonne de lgumes
par jour, soit 1 % des besoins locaux.

sy
rte
Cou

Eri

&
en
ig s
Ell

c
Di

Un prototype franais bas cot

a t inaugur en 2013 Dubai
sur investissements. Cest le choix du
groupe Plantagon qui dbutera la n
de 2015 la construction de la premire
vraie ferme gratte-ciel au monde dans
la ville sudoise de Linkping. Une tour
de 60 mtres de haut, dont la serre de
4 335 mtres carrs slvera sur toute sa
faade sud, mais noccupera quun tiers
de ldice, le reste tant lou des socits. Hans Hassle, le cofondateur de Plantagon, prvoit que 1 500 tonnes de fruits
et lgumes en sortiront chaque anne.
A , -

Dans une serre verticale, lclairage articiel permet de multiplier par deux le
taux de photosynthse du CO2 par les
plantes, et dacclrer ainsi leur croissance. Lexploitation produit donc bien
plus de ce gaz eet de serre quune ferme
traditionnelle. De mme, les cultures hors
sol ncessitent un changement rgulier
de la solution nutritive qui les irrigue. Il
est donc essentiel que le CO2 et les eaux
uses soient recycls pour viter leurs rejets en pleine ville. Crer un cosystme
articiel en circuit ferm est trs dicile,
doute Andr Torre. Et assez contradictoire
avec une approche cologiste. A moins,
comme la tour marachre de Linpking,

de sinsrer dans un systme environnemental intgr. La ville a ouvert en 1995

une usine de transformation des dchets
en biogaz, qui sert de carburant ses bus
et alimente des immeubles en eau
chaude. Lexcdent de chaleur et le CO2
quelle produit seront transfrs la serre
de Plantagon. Celle-ci redistribuera la
chaleur que dgageront ses lampes LED
pour chauer les habitations alentour.
Des fermes verticales pourraient tre
utiles dans les pays en voie de dveloppement ou en proie la dsertication,
concde Andr Torre. A condition dinventer des systmes simples et bon
march. Cest ce qua conu en 2011 le
Haut-Savoyard Jean-Claude Rey. Sa socit, Courtirey, propose des tours cubiques marachres de 12 mtres de haut
et de 144 mtres carrs de surface au sol,
alimentes en nergie par un toit de panneaux solaires, et en eau par un circuit
ferm. Construite en matriaux recycls,
chaque tour totaliserait 450 mtres carrs de cultures, pour un rendement quivalent un jardin de 1 500 mtres carrs.
Et surtout, sa construction ne coterait
que 100 euros au mtre carr. Un prototype de 6 mtres de haut a t inaugur
en 2013 Dubai. Aaire suivre

FRDRIC BRILLET

GEO EXTRA 61

Focus

DES CHAMPS SO
Lagroforesterie associe des plantes et des arbres sur la mme parcelle.

Leurs racines, en comptition

avec celles des cultures, senfoncent plus loin sous terre. Elles
font donc remonter plus de nutriments, arent mieux les sols
et limitent lrosion. Elles rduisent aussi la contamination
des nappes phratiques en xant
lazote et les nitrates contenus
dans les engrais chimiques. A linverse, leur dcomposition produit des fertilisants naturels. Tout
cela amliore la qualit des denres cultives. Les crales qui
poussent sous les feuillages sont
plus riches en protines, arme
Christian Dupraz. Les arbres favorisent enn la biodiversit : ils
abritent des chauves-souris et des
oiseaux friands dinsectes nuisibles, ainsi que des abeilles et
autres espces pollinisatrices
Compare la monoculture,
lagroforesterie savre donc plus
rentable, moins polluante et gnratrice de meilleurs aliments.
Or, cette mthode nest pas nou-

Cette technique ancestrale existe

62 GEO EXTRA

Frans Lemmens/HH-REA

Restinclires, dans
lHrault, larbre
ne cache pas la
fort mais des
champs. Christian
Dupraz, ingnieur
lInra (Institut
national de la recherche agronomique), passe en
revue la quarantaine dessences alignes sur les
50 hectares de ce site exprimental : Des frnes, des rables, des
micocouliers, des aulnes de Corse
Dessous, nous faisons pousser du
bl, des vignes et du colza. Car
dans ce lieu unique en Europe, on
tudie les avantages de lagroforesterie. A savoir lassociation, sur
une mme parcelle, darbres, de
cultures et/ou de pturages. Et les
bnces se rvlent nombreux.
Runir plusieurs activits sur un
seul lopin augmente dabord la
productivit. Un hectare agroforestier a un rendement suprieur
de 40 % en moyenne celui dun
hectare de monoculture, souligne
Christian Dupraz. Les paysans
gagnent plus court terme avec
leurs rcoltes, et long terme avec
la coupe du bois.
En outre, les arbres embellissent les paysages, rduisent limpact du vent, des pluies et des
grles sur les plantes, et stockent
le carbone, ce gaz eet de serre.

velle. En Europe, elle remonte au

moins lAntiquit : les Grecs plantaient des crales ou des lgumineuses entre des rangs de vignes
et doliviers. De nos jours, elle reste
une pratique ancestrale dans de
nombreux pays. Lethnobotaniste
Genevive Michon en a recens
les exemples dans son livre Agriculteurs lombre des forts du
monde (d. Actes Sud/IRD, 2015).
Telles la pousse du caf arabica
sous couvert bois en Ethiopie, lalliance des rizires et des jardins
darbres en Indonsie, et les oasis
sahariennes, o stagent potagers, arbres fruitiers et palmiersdattiers. Ou encore la dehesa espagnole, un mode de production
qui conjugue chnes-liges et
chnes verts, craliculture et levage de porcs. Ces animaux qui
vivent en libert et se nourrissent
de glands donnent lune des charcuteries les plus goteuses au
monde. Genevive Michon tudie aussi au Maroc les exploita-

US LES ARBRES
Une pratique plus rentable et moins polluante que la monoculture.

Cet cosystme complexe ne

fait quimiter la nature

Pourtant, lagroforesterie est

presque partout en recul. A partir
des annes 1950, lEurope a instaur une agriculture intensive et
mcanise. Pour cela, on a coup
les haies, agrandi les parcelles en
les remembrant, multipli pesticides et engrais de synthse. Les
premiers tracteurs furent dailleurs
achets grce la vente du bois.
Les pays en voie de dveloppement nous embotent dsormais
le pas et abandonnent peu peu
leurs pratiques agrosylvestres sculaires. Au Cameroun, depuis
quelques annes, des citadins aiss reviennent dans leur village
et plantent des cacaoyers en sousbois, tmoigne lagroconomiste
Patrice Levang. Mais comme ils
veulent que ces arbres poussent
vite, ils coupent la fort pour leur
donner plus de lumire !
Les chercheurs de lInra salarment de cette rgression : Nous
avons tort de trop simplier nos

systmes agricoles, regrette Christian Dupraz. La nature est subtile

et complexe. Lagriculture du futur devra limiter en associant
arbres et plantes.
Cest pourquoi la France, plus
que tout autre pays en Europe,
favorise le redploiement dune
agroforesterie compatible avec la
mcanisation. Et donne lexemple :
Dans les congrs internationaux,
nos confrres du Sud nous regardent avec des yeux ronds quand
on leur dit que nous relanons ce
mode de culture mixte, sourit lingnieur de lInra. On leur explique
quils ne doivent pas dtruire leurs

ZOOM

tions traditionnelles qui associent

les arganiers au bl, lorge et aux
pturages. Toutes ces pratiques
sont loin dtre des cultures de
subsistance, souligne-t-elle. Elles
produisent souvent pour linternational : lhuile dargan et le caf
thiopien se retrouvent dans les
grandes surfaces.

systmes ancestraux, mais les

adapter leurs nouveaux besoins.
Certes, pour linstant, lagroforesterie reprsente en France moins
de 1 % des surfaces cultives. Mais
depuis 2006, les exploitants qui
la pratiquent ont droit aux primes
de la PAC (Politique agricole commune). Et lInra estime que 40 %
des terres arables europennes
pourraient tre convertis ce
mode dexploitation. Pour sauver
la plante et assurer une alimentation de qualit aux gnrations
futures, il faut donc planter des
arbres sur le champ !

EMMANUELLE JARRY

PROU : LE MARIAGE DES TOMATES ET DES CDRES

est lun des exemples phares de lagroforesterie dans le monde. Depuis 2010,
lONG locale Latitud Sur et lassociation franaise Arutam dveloppent cette
activit au sein de quatre communauts rurales de lAmazonie pruvienne.
Jusque-l, les villageois vivaient de la vente du charbon de bois et des seules
cultures du manioc et de la banane, qui entranaient des carences dans leur alimentation et appauvrissaient les sols. En outre, la technique de labattis sur brlis quils
employaient pour exploiter de nouvelles parcelles empchait la fort de se rgnrer.
En cinq ans, les habitants ont plant 90 000 arbres fruitiers (caramboliers, avocatiers),
bois (cdres, acajous) et mdicinaux (Sangre de Grado, gries de chat). A leurs
pieds poussent des cultures marachres : poivrons, pastques, piments, tomates
Des poulets, cochons dInde et lapins sont aussi levs sous leur ombrage, et leurs
djections rcupres comme fertilisants. Ce projet, qui fait vivre aujourdhui 58 familles,
a ainsi permis la mise en place dun modle agricole durable et cologique.

dans beaucoup de pays. Comme ici, dans loasis de Taghit, en Algrie, o sont associs le bl, les lgumes et les palmiers-dattiers.

GEO EXTRA 63

ASIE

SOUS
LEMPIRE
DU COCHON
CHINOIS
e verrat n 5422 entre nonchalamment dans lenclos et grimpe sur
une petite estrade. Un ouvrier
agricole nettoie le bas-ventre de
lanimal, cherche ttons et
commence masser son sexe
rose long dune trentaine de centimtres. Bientt, le gobelet quil
tient dans lautre main se remplit
de plus de 60 milliards de sper-

64 GEO EXTRA

matozodes ; de quoi engendrer,

par insmination artificielle,
quelque 150 gorets. Voil une
scne quotidienne la ferme de
Fuxin, dans la province du Jiangxi,
en Chine mridionale : 10 hectares de champs et de granges
en bton o engraissent prs de
2 000 porcins. Ouyang Kuanxue
a mont lexploitation en

Eric Michael Johnson/Redux-REA

Quand le porc va, tout va ! Toutefois,

son levage grande chelle en
Chine fait beaucoup de dgts, et
a un impact direct sur la plante.

UNE ICNE DE LA
CULTURE POPULAIRE

Emblme de la prosprit, cet animal est adul

en Chine. Tmoins, ces
porcelets en caoutchouc
vendus comme jouets
de bain pour les enfants.

GEO EXTRA 65

2010. Ses amis disent que

ctait son destin : nest-il pas n
voici trente et un ans sous le signe
zodiacal chinois du Cochon ?
Lleveur avance une raison plus
terre terre : Jai suivi des tudes
de gestion luniversit de Pkin,
raconte-t-il. Quand, en 2003, je
suis revenu Pingxiang, ma ville
natale, je ne savais pas quoi faire.
Mon grand-pre, qui travaillait
dans les mines de charbon, possdait quelques porcs. Aprs lui,
mon pre en a eu une centaine.
Alors, jai dcid de dvelopper
cette activit.
Dsormais, toute la famille Ouyang y est implique. Le frre cadet soccupe de la production, la
belle-sur des tches administratives. Ensemble, ils dtiennent
trois fermes qui abritent environ
5 000 btes. 2013 a t dicile
pour la profession, dit Kuanxue. Le
prix du porc tait bas, et celui de sa
nourriture lev. Mais cette anne
de cochons maigres fut prcde dune longue priode dabondance. Rsultat : lleveur conduit
un SUV Volkswagen et reoit sur
son smartphone les informations
de la lire porcine. Sa femme,

En mandarin,
le mme
mot sert
dire viande
et porc

66 GEO EXTRA

elle, a une Audi dernier cri, arbore

un bracelet Cartier et tient deux
salons de manucure. Le couple est
propritaire dun appartement
dans un immeuble neuf de la ville
voisine. Une russite emblmatique de lessor fulgurant du march national du porc. Depuis la libralisation de lagriculture la
n des annes 1970, la consommation de cet animal a presque
t multiplie par sept. Aujourdhui, les Chinois lvent et ingurgitent prs de 500 millions de ces
suids par an, soit la moiti de leur
population mondiale !
Il faut dire que les Fils du Ciel
cohabitent depuis longtemps avec
ce quadrupde. Selon les historiens, les paysans du sud du pays
furent les premiers sur Terre
apprivoiser des sangliers sauvages,
il y a dix mille ans. Depuis, leurs
descendants sont au cur de la
culture chinoise. En mandarin,
le mme mot est utilis pour
dire viande et porc, et lidogramme qui signie famille reprsente un cochon sous un toit.
Cet animal est, en outre, lun des
douze signes du zodiaque chinois :
ceux qui sont ns sous ses auspices
son rputs consciencieux, sympathiques et gnreux. Il est aussi
symbole de prosprit, de virilit
et de fcondit. Do les nombreux
pomes, chansons et contes composs en son honneur.
Des figurines en argile son
egie ont mme t trouves dans
des tombeaux datant de la dynastie des Han (de 206 avant J.-C.
220). Pendant des sicles, les sacrices de porcs et la consommation de leur chair ont marqu les
crmonies et les ftes. En automne, lors de celle du DoubleNeuf (le 9 jour du 9 mois lunaire),
les ans de la famille abattaient
un cochon sur la tombe de leurs
aeuls an quils continuent de
leur accorder protection. Sils ne
le faisaient pas, les esprits de

Xinhua/Zuma/REA

ASIE

POMPONN COMME
UN TOP-MODLE

Guanshan, dans la
province de Guangdong,
est connu pour son
concours de porcs. Le
public dguste la viande
aprs llection du
plus beau spcimen.

GEO EXTRA 67

leurs anctres disparaissaient

dfinitivement dans datroces
sourances, explique James Watson, anthropologue luniversit
dHarvard. Voil pourquoi les fermiers qui avaient des problmes
dargent ne se sparaient des
porcs quen dernier.
Plus tard, sous lre communiste, presque tous les foyers ru-

COACH COMME
UN CHAMPION

Dans le Hunan, les btes

sont entranes la
nage pour tre plus
grasses. Leur matre les
vend ainsi trois fois plus
cher sur le march.

68 GEO EXTRA

raux possdaient au moins un

pourceau. Ces omnivores faisaient partie du systme de recyclage des dchets mnagers : dun
ct, ils se rgalaient de dtritus
non comestibles, de lautre, ils
produisaient un fumier trs pris
Mao Zedong tait lui-mme un
fan de ces usines engrais sur
pattes. Rien dtonnant, donc, si
le porc se retrouve au centre de
la gastronomie chinoise. Du groin
la queue, tout est bon chez lui
pour les gourmets. Sa tte est
servie entire tel un mets de

choix : La cervelle est onctueuse

comme de la crme, sextasie la
chef britannique Fuchsia Dunlop, spcialiste de cette cuisine.
Lattrait a aussi des raisons thrapeutiques : les viscres du cochon sont censes possder des
vertus mdicinales
Pourtant, en Chine, le porc a t
longtemps un produit de luxe.
Mme avant la rvolution de 1949,
il ne fournissait la plupart des
Chinois que 3 % de leur apport calorique annuel. De 1958 1960, la
famine qua engendre le Grand

Guo Quan/Feature China/Ropi-REA

ASIE

Bond en avant a provoqu entre

30 et 55 millions de morts. Ensuite,
et pendant des dcennies, les paysans enduisirent leur wok de gras
de porc pour donner leurs lgumes un got de viande, avant de
rcuprer ce gras et de le rutiliser au repas suivant. Au dbut des
annes 1990, lalimentation de
nombreux habitants tait encore
principalement compose de lgumes achets sur des marchs.
Pour beaucoup dentre eux, le souvenir de ces annes de privation
demeure vivace. Si bien que le fait
de manger de la viande est devenu
un symbole du triomphe sur ladversit, autant que de la transformation du pays. Les grandsparents qui, jadis, avaient faim,
gavent leurs petits-enfants des
meilleures choses dont ils ont
manqu. Et le porc gure tout en
haut de la liste. Les Chinois en
consomment aujourdhui 39 kilos
en moyenne par personne et par
an (environ le tiers dun cochon),
soit cinq fois plus quen 1979.
Ces suids sont les premires
victimes de leur popularit.
Jusque dans les annes 1980, les
grandes fermes comme celle de
Ouyang Kuanxue nexistaient
pas : 95 % des pourceaux chinois
provenaient de petits levages
familiaux de moins de cinq animaux. Mais aujourdhui, ces derniers ne reprsentent plus que
20 % des exploitations, comme
le rapporte Mindi Schneider, de
lInstitut international dtudes
sociales (ISS) de La Haye. Parmi
les 80 % restant, nombre sont levs dans des units industrielles,
souvent dtenues par lEtat ou
des multinationales qui en produisent jusqu 100 000 par an
Ces malheureux animaux passent
leur courte vie sur des litires garnies de lattes mtalliques. La plupart ne voient jamais la lumire
du jour ; trs peu se reproduisent.
Notons que 95 % dentre eux sont

issus de trois races trangres, et

que les 5 % restant sont des races
locales. Cest pourquoi le gouvernement a instaur une banque
nationale de gnes et un rseau
de mnageries. Nanmoins, ces
varits anciennes pourraient,
terme, disparatre.
En 2007, 45 millions de cochons
sont morts de loreille bleue

Mais il y a pire. La demande en

viande de porc inquite le Parti
communiste, car elle pourrait menacer la stabilit conomique et
sociale du pays. Ses habitants
avalent tant de viande de porc que
lorsque son prix est la hausse,
celui des autres produits grimpe
aussi. Pour Pkin, il est donc essentiel de maintenir cet aliment
un cot abordable. En 2007, par
exemple, prs de 45 millions de
cochons moururent en Chine de
la maladie infectieuse de loreille
bleue. Le cours du porc monta
alors en che, et lindice des prix
la consommation connut son
plus fort taux daugmentation enregistr depuis dix ans. Paniqus,
les Chinois prirent dassaut les
tals. Dans un supermarch de

Manger sa
chair est devenu
le symbole
du formidable
essor du pays

Guangzhou (Canton), des clients

furent blesss dans une bousculade alors quils se ruaient pour
acheter du porc rfrigr bon
march. Consquence directe :
les importations de cette viande
ont d tre doubles.
Pour contrler les prix, lEtat a
cr la premire rserve au monde
de gorets, la fois sous forme
danimaux vivants et de carcasses
congeles. Lorsque ces quadrupdes deviennent trop chers, le
gouvernement met une partie de
ses stocks sur le march. Inversement, quand leur cot baisse trop,
il achte des btes supplmentaires aux agriculteurs an que
ceux-ci ne soient pas lss. Pkin
a galement pris des mesures visant encourager llevage intensif des porcs, et sassurer de la
sorte quil y en aura toujours dans
les assiettes : subventions, incitations scales, prts taux prfrentiel, vaccination gratuite
Selon Chatham House, un think
tank bas Londres, le gouvernement chinois a ainsi subventionn
ce secteur hauteur de 22 milliards de dollars (16,8 millions
deuros) en 2012. Soit environ
47 dollars (36 euros) par Chinois.
Cela dit, mme le Parti communiste narrive plus matriser
tous les aspects de cette vaste industrie. Les dirigeants attachent
une importance vitale lautosusance alimentaire du pays. De
fait, la plupart des porcs qui y sont
consomms sont levs sur place.
Mais chaque kilo de leur viande
ncessite 6 kilos de fourrage, en
gnral du soja ou du mas. Or, la
Chine ne dispose pas dassez deau
et de terres pour nourrir la
fois ses cochons et ses habitants.
Dautant que ces derniers veulent
toujours plus des premiers ! Rsultat : les suids chinois dpendent de plus en plus dune
nourriture venue de ltranger.
Mindi Schneider estime que

GEO EXTRA 69

ASIE

plus de la moiti des cultures

fourragres de la plante seront
bientt dvores par les pourceaux
de lempire du Milieu. En 2010
dj, les importations de soja en
Chine reprsentaient plus de 50 %
du march mondial de cette lgumineuse. Celles de crales augmentent galement rapidement.
LUS Grains Council, un organisme
amricain charg de la promotion
de ce secteur, prvoit quen 2022
la Chine devra importer entre 19
et 32 millions de tonnes de mas.
Lquivalent du cinquime, voire
du tiers, de la production totale
actuelle de cette gramine.
Ces besoins colossaux bouleversent les paysages et lconomie de certains pays. Au Brsil,
plus de 25 millions dhectares de
terres (lquivalent du RoyaumeUni) sont dsormais utiliss pour
produire du soja. Beaucoup ont
t conquis sur la jungle amazonienne, au dtriment de nombreuses espces darbres et de
plantes endmiques. Car les importateurs chinois nont pas adhr la Table ronde pour le soja
responsable (RTRS), une association internationale pour le dveloppement durable dont les
membres acceptent de ne pas
acheter cet aliment sil est cultiv
sur des zones rcemment dboises. LArgentine, elle aussi, a ras
des milliers dhectares de fort et
transfr ses levages traditionnels de btail dans des contres
recules, pour faire place lexploitation du soja. Depuis 1990, le
pays a quadrupl la superficie
consacre cette culture et en exporte la quasi-totalit (environ
8 millions de tonnes) vers la Chine.
Dans certaines rgions, les agriculteurs argentins font jusqu deux
ou trois rcoltes par an, en utilisant des herbicides qui ont provoqu malformations congnitales
et augmentation du nombre de
cancers dans la population.

70 GEO EXTRA

Le Brsil
rase lAmazonie
pour nourrir
en soja les
gorets chinois
Ces importations ont rendu la
Chine de plus en plus vulnrable
face lvolution des cours mondiaux des produits de base. Pkin
a ragi en achetant de nouvelles
terres ltranger. Une partie est
utilise pour cultiver des plantes
fourragres ou lever des cochons
qui sont ensuite vendus sur le
march intrieur des prix prfrentiels. Le pays est discret sur le
sujet. Mais selon lInstitut international du dveloppement durable, un think tank canadien, il
aurait acquis 5 millions dhectares
dans des pays en voie de dveloppement.Une stratgie qui ne se
limite pas ces derniers. Lorsquen
2013, Shuanghui, le plus grand
producteur chinois de porcs, a rachet lentreprise amricaine
Smitheld Foods, il a fait main
basse sur de vastes tendues de
terres au Missouri et au Texas.
Nourrir leur btail nest pas la
seule proccupation des leveurs
chinois. Leur plus grande crainte
est la maladie qui ralentit la croissance de leurs protgs. Pire :
dans les fermes modernes, les cochons ont tendance possder

les mmes gnes. Beaucoup danimaux sont demi-frres et demisurs. Quand lun deux succombe
une infection, les autres risquent
de suivre. On ajoute donc leur
nourriture de petites doses dantibiotiques. En Europe et en Amrique, cette pratique a conduit
lmergence de superbactries
qui rsistent la plupart des mdicaments. En 2009, lune delles
a t dtecte sur des porcs chinois
exports vers Hongkong. Pkin a
reconnu le problme, mais na
gure rglement, depuis, lutilisation dantibiotiques et dhormones de croissance. Pourtant,
ces produits passent dans la chane
alimentaire et sy concentrent,
dune part dans les assiettes, de
lautre dans les 5 kilos de fumier
que chaque cochon produit en
moyenne dans la journe.
Les milliards de tonnes de
fumier polluent eaux et terres

Cet engrais naturel jadis si pris

pose aujourdhui un norme d
environnemental. Dimmenses
terrains ont certes t rservs
pour le stocker, mais ils sont mal
grs. Ainsi, selon le ministre
chinois de lAgriculture, les milliards de tonnes de dchets qui
sont produits chaque anne par le
cheptel national constituent lune
des sources de pollution majeure
des eaux et des sols du pays. Les
16 000 cadavres de porcs victimes
dune pidmie qui ont t dverss en 2013 dans les auents du
Huangpu, la rivire qui alimente
en eau Shanghai, ntaient que la
face visible du problme
Les djections porcines contribuent galement aux missions
de mthane et doxyde nitreux, un
gaz eet de serre trois cents fois
plus puissant que le dioxyde de
carbone. Les cochons de lEmpire
cleste participent ainsi au rchauement de la plante tout en
faisant disparatre ces refroidis-

IL SYMBOLISE
LA RUSSITE

Hirogi Kubota/Magnum Photos

Dans la province du
Guangdong, on clbre
les porcs gants.
Loccasion pour les
jeunes leveurs mritants de montrer,
lors dune crmonie,
quils feront un bon
parti pour le mariage.

seurs naturels que sont les forts

tropicales. Rien quentre 1994 et
2005, les missions de gaz eet
de serre provenant de lagriculture
chinoise ont augment de 35 %.
Or, daprs Tony Weis, de luniversit canadienne Western Ontario,
lexpansion de la production de
btail dans le monde est lune des
principales causes du changement
climatique et est lorigine de prs
dun cinquime des missions produites par lactivit humaine.
Ainsi, la prolifration de ses porcs
a beau tre un signe de la prosprit

de la Chine, elle nen reprsente

pas moins un grave danger.
Bien peu dhabitants se posent
la question de savoir sil est bon
de manger toujours plus de cochon. La consommation de viande
commence se stabiliser chez les
plus aiss. Les crises sanitaires ont
favoris les ventes daliments
issus de lagriculture biologique,
bien que celle-ci soit encore trs
peu dveloppe. Le vgtarisme
progresse, mais il est en gnral
considr comme une excentricit. Lambition de la majorit des

Chinois reste de dvorer la plus

grosse part possible du gteau
(de porc). Dans la plupart des pays
riches, la demande en viande
stagne ou baisse, mais, dans lempire du Milieu, elle grimpe en
che et sans retenue. Oubliez les
autres signes du zodiaque : dans
la Chine daujourdhui, cest tous

les ans lanne du Cochon.

Texte paru dans The Economist
du 20 dcembre 2014. Traduction
dAmlie Rousseaux, adaptation
de Jean-Yves Durand.

GEO EXTRA 71

Aline Grard / Cook and Shoot x 2

Les vers de farine

DES INSECTES
DANS NOS
Pour deux milliards dhumains, manger des insectes na

rien dexotique. Nourrissant et cologique,

ASSIETTES ?

ce minibtailincarne-t-il le futur de nos repas ?

Petits pois et gros asticots

A la carte de lAphrodite,
Nice, cette apptissante
mousse de petits pois est
agrmente de surprenants
tortillons : des vers de farine.

TENDANCE
Les grillons
Des lytres dans le whisky
Un dessert du chef niois
David Faure. Du pain perdu
aux poires avec une surprise
croquante : des grillons sertis
dans une bulle au whisky.

GEO EXTRA 73

TENDANCE

La protine du futur
Prs de Toulouse, Micronutris
produit chaque mois une
tonne dinsectes destins
lalimentation humaine.
Grillons et vers de farine
ncessitent encore beaucoup
de manipulations et cotent
cher. Mais demain

74 GEO EXTRA

Graphiques et dittiques
Riches en protines et pauvres
en lipides, ces insectes ont
inspir David Faure ce foie
gras pol avec un croustillant
de grillons au sarrasin.

Aline Grard / Cook and Shoot

Micronutris

ur une mousse de petits pois est

plante une poigne de brindilles
bruntres. Ces tortillons rids sont
en fait des vers de farine, ou Tenebrio molitor, des rampants qui se
nichent dhabitude dans les placards
de cuisine. Mais ceux-ci ne risquent
plus de bouger : ils sont cuits, tout
comme les grillons qui suivent au
menu du restaurant niois Aphrodite. Ltablissement est lun des trs rares en
France proposer des insectes sa carte. Incrusts dans un crmeux de mas, pattes replies, les
orthoptres semblent der les gourmands de
leurs gros yeux noirs : Oserez-vous mavaler ? Au
final, les gastronomes les plus tmraires les
croquent, dcouvrant sous leur palais des notes
de fruits secs, de noisette et de pop-corn.
A lorigine de cette rencontre improbable entre
gastronomie et entomologie, un chef toil, David
Faure, m par un dsir dinnover et de provoquer.
Son menu insectes, intitul Alternative food, ne
constitue quune petite partie de son chire daffaires. Mais il ne laisse personne indirent. Certains adorent, mais dautres ne veulent plus revenir depuis quil est la carte. Jai mme reu des
lettres dinsultes et des menaces, dplore-t-il. Pour
moi a ne change rien, je suis convaincu que

Lydie Lecarpentier / Micronutris

Comme des bijoux

Conues par Micronutris et le
chocolatier de Mazamet, Guy
Roux, ces improbables gourmandises marient le moelleux
du chocolat ou du biscuit avec
le croquant du grillon.

les insectes sont le futur de nos assiettes. Propos dun allum des fourneaux ? Pas du tout, estiment les biologistes, entomologistes et industriels
que nous avons rencontrs. Ni anecdotique ni nouvelle, lentomophagie (la consommation dinsectes) a, au contraire, un bel avenir devant elle.
Elle constitue mme lune des cls pour subvenir
aux besoins en protines du genre humain, et ce
de faon cologique. Les insectes vont-ils glisser
une patte dans nos gamelles europennes ? La
question serait plutt quand et comment.
Dans son lumineux bureau parisien, face un
sachet entam de sabls aux insectes, le biologiste,
auteur douvrages pdagogiques et documentariste Jean-Baptiste de Panaeu conrme le pronostic. Pour lheure, la consommation de ces
petites btes est anecdotique, mais dans dix ans,
il y en aura dans les croquettes de nos chats et de
nos chiens. Et dans une petite vingtaine dannes,
nous en mangerons rgulirement. Le scientique a publi rcemment Les insectes nourrirontils la plante ? (d. du Rouergue), un ouvrage qui
fait tomber beaucoup da priori sur le sujet. Dabord,
lentomophagie a une longue histoire, mme en
Europe. Nos anctres prhistoriques collectaient
dj des chenilles, des termites et de grosses larves
an de se rassasier. Dans lAntiquit, les Grecs salivaient devant des plats de larves de cigales et le
philosophe Aristote a vant leur exquise saveur
dans ses crits. Quant aux Romains, ils se rgalaient de vers de chne. Mme si la Bible interdit
de manger des btes rampantes, on a continu
partout en Europe manger des insectes jusqu
aujourdhui, poursuit Jean-Baptiste de Panaeu.
Mme vous, lecteur, en avez dj savour ! On
estime en eet quun Europen absorbe chaque
anne, son insu, 300 grammes de bestioles
diverses, caches dans les fruits, broyes dans les
farines, les contures Sans compter le colorant
rouge E120, extrait de la cochenille. Dans le

76 GEO EXTRA

TENDANCE

EN POUDRE OU TOUT
ENTIERS? VOUS FINIREZ
PAR LES APPRCIER

GEO EXTRA 77

Aline Grard / Cook and Shoot

Lart du camouflage
Si, si, il y a bien de linsecte avec ce dos de
cabillaud pan. Ruse du
chef David Faure : les
vers de farine ont t
rduits en poudre (
gauche). Pour les rendre
plus apptissants ?

TENDANCE

monde, cest beaucoup plus, et au grand jour.

Selon la FAO (Organisation des Nations unies pour
lalimentation et lagriculture), les insectes font
partie de la consommation de 2 milliards dindividus. Le taxonomiste hollandais Yde Jongema, du
laboratoire dentomologie de luniversit de Wageningen, a tabli une liste de 1 900 bestioles comestibles travers le monde. Certes, ils ne constituent
parfois quun plat occasionnel, et, dans des socits qui se sont enrichies, la consommation de
volaille et de poisson a tendance sy substituer,
tempre Jean-Baptiste de Panafieu. Mais les
insectes font partie intgrante de lalimentation
normale en dehors des frontires europennes.
Et le phnomne va samplier car la consommation dinsectes est une rponse laccroissement des besoins alimentaires. Dici 2050, la
FAO estime que la plante devrait compter 9 milliards dhabitants, et que la demande en protines
animales pourrait doubler. Si tous les humains
adoptaient notre type de consommation occidental, dans quelques dizaines dannes lensemble
des terres cultives ne surait plus llevage des
volailles et des bovins, alerte Jean-Baptiste de
Panaeu. Le minibtail permettrait de sortir de
limpasse. Dabord parce quil prsente un prol
nutritionnel presque parfait. Le taux en protines
des insectes peut atteindre 75 %, pourcentage bien
suprieur celui de la plupart des viandes, ufs
et volailles. Ils contiennent aussi des acides gras
bnques (omga-3 et omga-6), des vitamines,
des bres, des minraux, et sont dpourvus de
cholestrol. Dautre part, ces animaux sang froid
ont un trs bon taux de conversion alimentaire.
Ainsi, il faut seulement deux kilos de nourriture
pour produire un kilo dinsectes contre huit pour
produire un kilo de buf, daprs la FAO. Cerise
sur le sabl ? Nourrissants, les insectes ont, en plus,
le bon got dtre colos. Les chercheurs de luniversit de Wageningen ont montr quils gnraient
beaucoup moins de gaz polluants comme le
mthane et loxyde de nitrate. Produire un kilo de
vers de farine engendrerait lmission de 10 100
fois moins de gaz eet de serre quun kilo de porc.

CE QUI BLOQUE LESSOR

DU MINIBTAIL?
UNE LGISLATION DFAVORABLE
78 GEO EXTRA

Consquence : des industriels ont compris lintrt de ces petites btes comestibles. A SaintOrens-de-Gameville, aux portes de Toulouse, de
discrets hangars de 650 mtres carrs accueillent
lune des plus grandes socits europennes de
production dinsectes destins lalimentation
humaine (et la seule franaise), Micronutris. A lintrieur, si lon ferme les yeux, on se croirait dans
un champ en Provence. Dans de grandes caisses,
des dizaines de millions de grillons stridulent en
frottant leurs lytres. Dans une pice part, des
cagettes empiles contiennent un petit peuple
blanchtre et grouillant : des vers de farine, lautre
production de Micronutris. Au total, lentreprise
peut livrer chaque mois plus dune tonne de bestioles croquer. Dans un an, elle aura multipli
par dix sa capacit de production.
Produire de linsecte cote encore cher : sept
fois plus que les veaux, vaches, cochons

A la tte de cette entreprise cre en 2011, un

trentenaire visionnaire, Cdric Auriol, convaincu
du bel avenir de lentomophagie. Lorsque nous
avons commenc, nous avons ralis des tudes
montrant que seuls 0,5 % des sonds en France
avaient ingr des insectes. Moins de quatre ans
aprs, ce chire a t multipli par dix ! Et ceux
qui nont pas encore croqu dinsecte ne sont plus
aussi mants. Lanne dernire, un sondage ralis par Micronutris a prouv que 40 % des 5 000
personnes interviewes avaient un a priori positif sur les insectes comestibles.
Pour lheure, lentrepreneur vend surtout des
professionnels. Par exemple, le chef niois David
Faure ou le matre chocolatier de Mazamet, Guy
Roux, qui pose, comme des bijoux, des orthoptres et des coloptres colors sur ses macarons
ou ses bouches au chocolat. Via Internet, sa
socit a dj livr 20 000 particuliers. Sous la
forme de biscuits au fromage, loignon, au citron,
au caramel ou natures, dshydrats et aromatiss pour lapritif, les insectes commencent trouver leur clientle. Malgr des tarifs sals. Comptez
12,50 euros pour un sachet de 10 grammes (soit
1 250 euros le kilo, la moiti du prix du caviar !)
ou 7,50 euros pour un paquet de sabls de
160 grammes. Ces tarifs se rpercutent chez les
restaurateurs. Il faut dbourser 63 euros pour le
menu insectes de David Faure. Nos cots de production sont encore colossaux, justie Cdric
Auriol. Aujourdhui, ils sont sept fois suprieurs
ceux des autres viandes bio. Il y a encore beaucoup de manipulations humaines pour nourrir,
abattre, conditionner nos produits. Lenjeu pour
Micronutris est donc dautomatiser son activit. Il
y a deux ans, il fallait 60 heures de main-duvre

Libellules, blattes,
mouches

QUELS INSECTES
SE MET-ON
SOUS LA DENT ?

91 g
158 g

184 g

: An
toin
e Lev
esque

Si on
en mange 100 g,
cela quivaut
en steak

nop

t re

60 g

o
pi d

pt

18%

tra
tion

Hy

31 g

Illu
s

re

Sauterelles,
grillons, criquets

31%

96 g

13%

re
t

Cigales, pucerons,
punaises

Hmi
pt
re

10%

res
Aut
re
pt
o
ol

Iso
p

3%

pt

Sources : Yde Jongema.

Liste des insectes consomms dans le monde (2012)
FAO. Insectes comestibles :
perspectives pour la scurit
alimentaire et lalimentation
animale (2014).

11%

O r th o

Recenses par le taxonomiste hollandais Yde

Jongema, les 1 900 espces manges dans
le monde sont, pour
moiti, des coloptres
(31 %) et des chenilles
de papillons (18 %). Leur
apport en protines est
loin dtre ngligeable :
100 g de larves de
fourmis tisserandes en
contiennent autant que
31 g de buf, et 100 g
de chapuline (criquet
du Mexique) quivalent
un steak de 184 g.

Scarabes,
coccinelles,
hannetons

Termites

18%

14%
Papillons

Abeilles, gupes,
fourmis

pour obtenir un kilo de vers de farine, aujourdhui

20 heures susent, et la socit mise sur 20 minutes
prochainement. Pour tablir ce business sans quivalent dans lHexagone et tre bien place lorsque
le march dcollera, la socit doit galement investir lourdement en recherche et dveloppement.
Elle nest pas la seule. Bipro, une start-up cre
par trois entomologistes angevins, Delphine
Calas, Fabienne Dupuy et Olivier List, ambitionne de commercialiser des insectes jusque
dans les grandes surfaces. Mais les trois associs
savent quil faut commencer par les rendre
acceptables donc invisibles. Leur plan ? Les introduire dans des barres nergtiques, les vendre sous
forme de farine, de plats prpars Lide est de
faire entrer progressivement leur consommation dans les murs, explique Fabienne Dupuy.
La plupart des gens nous disent tre daccord
pour ingrer ces petites btes sils ne les voient
pas. Mais pour lheure, les chercheurs dAngers
nont pas ouvert dlevage. Nous attendons que

la lgislation se mette en place, disent-ils. Cest

l le dernier et le plus srieux frein la production de ces croquantes cratures : un rglement
europen du 15 mai 1997 soumet tout nouvel aliment autorisation communautaire avant mise
sur le march. Le texte ne mentionne pas spciquement les insectes. Cest pourtant sur lui
que se sont appuys, lanne dernire, des fonctionnaires de la Direction dpartementale de la
protection des populations (DDPP) pour interdire un restaurant cambodgien dAmiens de
vendre vers, grillons et scarabes. La Commission europenne devrait donner son feu vert,
mais cet assouplissement lgislatif ne prendra
pas eet avant 2016. En attendant, les pionniers
de ces micro-aliments se font tout petits car leur
business est seulement tolr. Sur un coup de
zle de ladministration, plus de grillon grill, de
macaron dinsecte ou de mousse de petits pois
true de vers de farine. Dommage !

LO PAJON

GEO EXTRA 79

TENDANCE

Croustillantes recettes
VENEZUELA

80 GEO EXTRA

La mygale de
Leblond (Theraphosa blondi)
est lune des plus
grosses araignes
au monde (jusqu
30 cm denvergure
et 170 g). Elle
constitue lun des
ingrdients de
la cuisine amrindienne, et est
souvent au menu
des restaurants
de Caracas.

C O LO M B I E

C A M E RO U N

Fourmis, libellules,
vers Ce pays est
friand dinsectes.
Le plat national ?
Peut-tre la
jumile, une petite
punaise la saveur menthole,
que lon utilise
pour concocter
certaines sauces
ou encore garnir
des tacos.

Thierry Berrod / Monalisa / Lookatsciences

MEXIQUE

Partout sur la plante, les hommes se rgalent

dj de punaises deau, de termites ou de frelons
Tour du monde dune gastronomie surprenante.

On grignote
ici la hormiga
culona (fourmi
gros cul) depuis
plusieurs sicles.
Seules les reines
sont ramasses.
Sans leurs pattes
et leurs ailes,
elles sont trempes dans leau
sale, puis rties.

En Afrique,
croquer un
termite (grill,
sal, avec oignons et herbes)
est dun commun Il faut dire
quil est nourrissant : 100 g
de termites
couvriraient
21,5 % des besoins caloriques
journaliers.

Kurt Henseler / REA - LAIF

En Asie, on se rgale frquemment

de scorpion grill.
A Pkin, par
exemple, on en
trouve dans
des petites gargotes de rue,
prsent en brochette. Le scorpion est servi
entier, avec son
dard, le poison
tant neutralis
par la cuisson.

A Bali, dans les

annes 1950,
la libellule tait
consomme
tous les repas.
Aujourdhui,
cest un plat de
fte, comme
le premier anniversaire des
enfants. Elle est
rtie la amme
ou bien bouillie
et saupoudre
dpices.

Cartographe : Hugues Piolet

Les Aborignes
dgustent grill
ce gros ver
blanc, le witchetty. Il est
tellement riche
en protines, en
omga-9 et en
matires grasses
quune dizaine
sut se nourrir
pour la journe.

INDONSIE

Claro Cortes / Reuters

CHINE

JAPON
Juste retour des
choses : au des
rcoltes, le criquet
migrateur constitue une nourriture
riche en protines
et saine condition quil nait pas
t contamin par
des insecticides. Il
est le plus souvent
frit dans lhuile et
simplement sal.

Le ver mopane,
la chenille du
papillon empereur,
est un mets courant dans le sud du
continent africain,
notamment au
Botswana o lon
estime que prs
de 10 000 personnes travaillent
sa rcolte. Riche
en protines, il
se mange bouilli,
fum ou grill.

AU S T R A L I E

B OTS WA N A
M A DAG A S C A R

THALANDE

On attrape dans
les rizires cette
punaise deau,
qui peut atteindre 8 cm. Elle
est trs apprcie dans ce
pays qui compte
parmi les nations
les plus friandes
dinsectes. Elle
peut tre frite ou
broye, puis mlange du piment pour agrmenter les plats.

Import depuis la
Chine ou la Core,
le frelon est trs
got : la bote
dun kilo est vendue lquivalent
de 200 . Des
chefs japonais
conseillent aussi
de savourer ses
larves, douces
et crmeuses,
accompagnes
de sauce soja
et de wasabi (la
moutarde locale).

GEO EXTRA 81

MODES DE VIE

JAPON

Quel est le petit

djeuner idal?
Morgunveru Reykjavk, chshoku Tokyo,
petit djeuner Paris Dun pays lautre, ces repas
sont aussi dirents que leur nom. Tour dhorizon,
comment par la ditticienne Paule Neyrat.
PAR CAROLE SATURNO (TEXTE) ET HANNAH WHITAKER (PHOTOS)

Saki, 3 ans, Tokyo

Sa maman lui cuisine une soupe miso, du riz, de la
courge la sauce soja, du saumon grill, de lomelette
roule et des concombres aigres-doux que la llette
naime pas. Ce quelle prfre ? Le bol de haricots
gluants, quelle avale avec gourmandise.

LAVIS DE NOTRE EXPERTE

Si Saki picore quelques bouches dans chaque petit bol, ce petit djeuner japonais est bien quilibr. Sauf quil est quand mme trop copieux
pour une llette de 3 ans et correspond plutt un djeuner. Il nest
pas trop gras et ne contient aucun sucre rapide. Les glucides (haricots
secs, riz) sont assimils lentement par lorganisme et diusent leur
capital dnergie tout au long de la matine, ce qui est parfait. Labsence de fruit frais nest pas choquante, cela correspond tout simplement aux habitudes culinaires des Japonais.

GEO EXTRA 83

FRANCE
Nathanal, 6 ans, Paris
En semaine, tous les jours, il prend un kiwi, une orange
presse, une tartine beurre-conture et un bol de
crales arroses de lait froid. Le week-end, place aux
croissants ou aux gteaux faits maison, que le petit
garon concocte avec son grand-pre ptissier.

LAVIS DE NOTRE EXPERTE

Cocorico ! Cest presque un sans-faute pour ce petit djeuner la franaise. Oui au pain, en favorisant le pain complet, surtout sil est base
de bonnes farines qui ont chapp aux pesticides et autres conservateurs. Oui aussi au lait et aux fruits mais un mauvais point pour les
crales. Trop grasses, trop sucres, elles se digrent trop rapidement.
Elles crent ainsi un eet coup de pompe vers 10 heures 30. Et oui, encore,
aux gteaux du dimanche : le plaisir est un facteur essentiel pour initier
les enfants au got des bonnes choses. Donc, interdit de se priver !

84 GEO EXTRA

MODES DE VIE

MODES DE VIE

LAVIS DE NOTRE EXPERTE

Avant tout, on peut se rjouir de labondance de ce premier repas de la
journe, dans un pays o la moiti des enfants sourent de dnutrition.
Sans connatre les ressources dont dispose la famille, il est dicile de
juger, mais force est de constater que ce petit djeuner est dsquilibr : trop de glucides, pas de fruits frais ni de laitage. Il faut aussi tenir
compte des habitudes au Malawi, ce qui explique que les enfants boivent
du th ou parfois du bissap, une infusion sucre de eurs dhibiscus, au
lieu de lait ou de jus de fruit.

MALAWI
Phillip et Shelleen,
6 et 5 ans, Lilongwe
Typique du Malawi, ce pain de mas sucr appel
chikondamoyo (pain de vie) est prpar par la
grand-mre des deux enfants. On leur propose
aussi des pommes de terre cuites leau. Ils boivent
une tasse de th noir copieusement sucr.

GEO EXTRA 87

ISLANDE
Birta, 3 ans, Reykjavik
Tous les matins : un bol de porridge (bouillie davoine)
prpar avec de leau ou du lait, du sucre de canne ou
du sirop drable, des fruits secs, du beurre et un
verre de jus de fruit. Puis la llette avale sans sourciller
une cuillere de lysi, de lhuile de foie de morue.

LAVIS DE NOTRE EXPERTE

Bravo lIslande ! Petit djeuner parfait. A la fois parce quil est quilibr
(laitage, sucres lent et rapide du porridge, vitamines du jus) mais aussi
parce quil est adapt aux hivers rudes et au manque de lumire. Do
lhuile de foie de morue, pour faire le plein de vitamine D. Si Birta lavale
sans faire dhistoire, cela prouve quon shabitue mme des gots forts
et rputs diciles. Bon point aussi pour le beurre, ncessaire pour lutter contre le froid, et pour lutilisation de sucres non rans : le sucre
de canne, le sirop drable ou le miel contiennent beaucoup plus de
vitamines et de sels minraux.

88 GEO EXTRA

MODES DE VIE

MODES DE VIE

LAVIS DE NOTRE EXPERTE

Je le rpte : haro sur les crales ! Alors que lobsit est un au au
Brsil (30 % des enfants sont en surpoids), il faut absolument bannir
ces produits des petits djeuners des enfants ! De mauvaise qualit, les
crales industrielles nourrissent mal. En eet, elles se transforment
en sucre pur, donnent une impression de satit, mais sont absorbes
trop vite par lorganisme. On garde donc le lait et une part de gteau
la banane, qui devraient sure, ou le pain au lait avec le fromage frais.
Il faudrait un fruit (et ce pays nen manque pas), au moins en jus, pour
que ce repas soit bien quilibr.

BRSIL
Tiago, 3 ans, So Paulo
Au rveil, Tiago prend des crales avec du lait froid,
une part de gteau la banane et un petit pain au lait,
parfois accompagn dune part de fromage frais.
Plus un biberon de lait chocolat, le seul aliment qui
veille sa gourmandise et sa bonne humeur le matin.

GEO EXTRA 91

MODES DE VIE

Doga, 8 ans, Istanbul

Un vrai mezze du matin. Olives, ufs frits la saucisse, tahini (crme de ssame) sucr, fromages,
contures de coing et de mres, crudits (tomates,
concombres, radis blancs), sans compter les
gteaux, le halva la noisette (sorte de nougat), le
pain, le lait et le jus dorange Quel festin !

TURQUIE

LAVIS DE NOTRE EXPERTE

On se doute quil sagit l dun petit djeuner exceptionnel (le weekend) ou particulirement sophistiqu. Bien quil reprsente les traditions culinaires turques, o lon picore loisir sucr et sal, il est bien
sr beaucoup trop riche pour une enfant de cet ge et mme pour un
adulte ! Si Doga gote une bouche de chaque chose, cela sera susant,
bien quun peu trop gras et trop sucr. En fait, ce petit djeuner turc ressemble au brunch en vogue dans notre pays, petit djeuner amlior
qui sert aussi de djeuner.

92 GEO EXTRA

NOTRE EXPERTE
Petite-lle de
cuisinier, Paule
Neyrat est une
ditticienne
nutritionniste.
Mais elle noublie pas pour
autant la gastronomie ! Elle a
sign, avec Alain
Ducasse, Nature
- Simple, sain
et bon (d. A.
Ducasse), un recueil de recettes
qui conjuguent
plaisir et sant.
Elle a cr et
dirig les Stages
Escoer, o
les cuisiniers
sinitient au
savoir-faire des
grands chefs.

Focus

LA GRANDE VOG
La production mondiale est en pleine croissance. Et, en Europe, ces

aquatiques chlorophylliens reste

minoritaire. Pourtant, sans le savoir, vous en avez certainement
dj mang, tout au moins des extraits, tel lagar-agar, un additif qui
depuis quarante ans remplace la
glatine dans la charcuterie, les
bonbons ou les gteaux.
Dans le monde, 145 espces
sont rgulirement dgustes

En Asie, en revanche, 83 % des

algues rcoltes servent lalimentation humaine. Symbolises
par le rouleau violac qui enveloppe les makis, elles sont omniprsentes dans la cuisine nippone. Mais cest la Core du Sud
qui, avec 14 kilos par an et par habitant, dtient le record de leur
consommation, devant la Chine
et le Japon. Ailleurs, le Chili gure
en bonne place parmi les pays
producteurs et exportateurs. En
Europe, le march est, en majorit, rserv aux usages extra-alimentaires. La Norvge, clbre

Lalgue carragheen (ici cultive aux

94 GEO EXTRA

Patrick Aventurier / Getty Images

ue diriez-vous
dune fricasse
de wakame et de
c h a m p i g n o n s,
dun gratin de
gomon au curry,
ou dun plat de
spaghettis de mer
au parmesan ?
Lide peut faire
sourire mais elle
ne relve plus du fantasme. Selon
lOrganisation des Nations unies
pour lalimentation et lagriculture (FAO), la production mondiale dalgues est passe de 2 millions de tonnes en 1970 prs de
25 millions en 2012. Environ 90 %
sont cultives, le solde tant compos despces sauvages rcoltes. Aujourdhui, 40 % de la production totale se retrouvent dans
les assiettes : soit fraches, sous la
forme de condiments ou dharicots de mer, soit sches ou
congeles pour tre incorpores
dans des prparations culinaires
(terrines, soupes, sushis). Les
60 % restants sont utiliss dans
la pharmacope, la cosmtologie,
comme engrais ou nourriture
pour les animaux, numre Hlne Marfaing, chef de projet
agroalimentaire au Centre dtude
et de valorisation des algues
(CEVA) situ Pleubian, dans les
Ctes-dArmor. En Occident, la
consommation de ces vgtaux

pour son beurre noir base dalgues bouillies, en est le leader.

Derrire elle vient la France o
les laitues de la mer commencent
attirer des chefs et des particuliers. Tous les pays qui disposent
dune faade maritime dveloppent leur production, note la
FAO. Il faut dire que les algues
constituent une rserve alimentaire phnomnale. Ascophylle,
gomon, chlorelle Les ocans et
les eaux douces en reclent plus
de 100 000 espces. Aujourdhui,
seules 145 sont rgulirement
manges dans le monde (dont 24
autorises en France). Mais leur
volume consomm pourrait
crotre rapidement en raison de
leurs qualits mdicinales et nutritionnelles. Ce nest pas pour
rien que le kombu royal aussi
appel chou de mer signifie
bonheur en japonais. Des recherches prliminaires suggrent ainsi que certaines varits
comestibles ont des eets anti-

UE DES ALGUES?

plantes riches en protines et en sels minraux sinvitent dans les cuisines.

si peu consommes en Occident ?

Pour le sociologue de lalimentation Eric Birlouez, elles sourent
dun dcit dimage, renforc par
les catastrophes environnementales : On imagine des amas verdtres malodorants envahissant
les plages, ce qui empche leur
identication comme aliment.
Il faudra aussi lever dautres verrous : gestion des ressources, protection de la biodiversit, conits
dusage avec les activits halieutique et touristique Et surtout,
viter que leau de mer soit pollue dans les zones de rcolte. Car
les algues concentrent les pesti-

ZOOM

cancreux, anti-inammatoires
et antioxydants. Les bres que
contiennent les algues favorisent
galement le transit intestinal.
Avec une teneur en protines
comprise entre 8 et 40 % de leur
poids sec, elles rivalisent avec les
crales compltes ou des lgumineuses telles que le soja. Elles
sont aussi riches en vitamines (A,
C, E, B12), en oligolments et en
sels minraux. Elles contiennent,
par exemple, plus de fer que les
haricots blancs secs, et quatorze
fois plus de calcium que le lait.
Lalimentation de demain aura
un rle fondamental jouer en
matire de sant prventive,
souligne le CEVA. Or, les algues
puisent dans la mer une quantit
incomparable dlments minraux, dont certains font lobjet de
carences importantes au sein
de la population mondiale.
Certaines espces sont tellement riches en protines que les
chercheurs y voient une arme
contre la faim. Ainsi, dans lest de
lAfrique et notamment Madagascar, la spiruline est donne
comme complment alimentaire
aux enfants sourant de malnutrition. Cette algue microscopique
en forme de ver contient entre 55
et 70 % de son poids en protines,
ce qui lui vaut le surnom de superaliment. Pourquoi, ds lors,
ces plantes aquatiques sont-elles

cides et les mtaux lourds, comme

le cadmium ou larsenic. Mais lexploitation de lor vert nen est qu
ses balbutiements. Notre plante
est couverte plus de 70 % de
mers et docans, alors que les
terres arables sont menaces par
lurbanisation galopante. Sans
compter, ajoute Eric Birlouez,
que lon peut observer chez les
consommateurs un besoin grandissant de naturalit. Perue
comme une alternative saine la
malboue et les scandales alimentaires, lalgue a un bel avenir

dans nos assiettes.

FRDRIQUE JOSSE

LA BRETAGNE MISE SUR SES LGUMES DE LA MER

ur les 80 000 tonnes dalgues rcoltes chaque anne dans lHexagone, seules
1 % sont aujourdhui ddies lalimentation humaine. Pourtant, les Franais
en consomment de plus en plus. Une tude de lAgrocampus de Rennes montre
que 58 % dentre eux en avaient mang en 2012, deux fois plus quen 2000.
La Bretagne, qui fournit 90 % de la production nationale, est la locomotive de ce
mouvement. Elle sappuie sur 2 500 kilomtres dun littoral riche de 600 espces dalgues, dont une quinzaine sont comestibles. Daprs le CEVA, la Bretagne est ainsi
lun des rares lieux au monde propices la culture despces nobles vocation alimentaire. En 2012, la rgion a lanc le projet BreizhAlg visant crer une lire complte dalgoculture. Celle-ci inclut des restaurateurs, comme en tmoigne le livre
Algues et Gastronomie de Christine Le Tennier (d. du Palmon), qui runit des recettes
de 26 toques blanches bretonnes. Loc Le Bail, chef du Yachtman de Rosco, y pr
sente, par exemple, un carr de porc rti en crote dalgues.

Philippines) peut se manger crue, en ajout des salades, ou cuite, mlange des soupes, pures ou desserts.

GEO EXTRA 95

ART

Salle des Taureaux.

Grotte de Lascaux.
Vers 17 000 av. J.-C.

DE FESTINS

Grotte de Lascaux, Montignac / Ministre de la Culture - Mdiathque du Patrimoine, distribution RMN - Grand Palais

Comment lhomme,
depuis Cro-Magnon,
se nourrit-il ? Lhistoire
de lart nous en dit
long sur nos usages
et sur nos gots. Voyage
temporel en images,
comment par lhistorien
Eric Birlouez.

LASCAUX, TOUT SAUF

UN TABLEAU DE CHASSE
Grand amateur de
viande, Homo sapiens
calquait ses dplacements sur ceux des
troupeaux de btes sauvages. Mais, contrairement
ce que pourrait laisser
croire cette fresque, lauroch
et le cheval ntaient pas
au menu comme lont prouv les reliefs de nourriture
trouvs proximit des parois. En loccurrence des os
de renne, animal peu reprsent Lascaux. Alors, sil
ne sagit pas dun tableau de
chasse, que signient ces
peintures rupestres ? Les
hypothses abondent, mais
aucune ne sest impose.

GEO EXTRA 97

Christian Decamps / Muse du Louvre / Grand Palais / RMN

LGYPTE, UN EMPIRE BTI

SUR LE NIL ET LE BL

98 GEO EXTRA

Lagriculture, instaure il y a 12 000 ans, est la cl de vote des premires civilisations. En tmoigne cette fresque dans le tombeau
dun scribe du Nouvel Empire qui dtaille les direntes tapes de
la culture du bl : prparation des semis (en bas), moisson la faucille (au centre), sparation des grains de lpi sous les sabots de vaches
(en haut). Lors de sa ralisation, cela fait dj un millnaire et demi que,
pour se nourrir, les Egyptiens savent tirer parti de la crue du Nil et du limon
fertile quil dpose sur les champs. Au moins autant que les pyramides,
lamnagement du euve et lorganisation sociale quil ncessite reprsentent la plus belle russite de la civilisation pharaonique.

ART

NOUVEAU MONDE,
NOUVELLES SAVEURS
En 1519, Moctezuma II
ore au conquistador
Hernn Corts un
breuvage rserv aux
lites aztques : le xocoatl.
Il est obtenu en torrant
les graines du cacaoyer,
auxquelles les Indiens attribuent des vertus magiques
et aphrodisiaques. Cest
le chocolat. Le Nouveau
Monde cultive aussi des
lgumes (tomates, haricots,
citrouilles), des crales
(mas, quinoa), des tubercules (pommes de terre,
manioc), des fruits (ananas,
avocats, fruits de la passion). Mais lOccident
chrtien se mera longtemps de cette nourriture
de sauvages et de
paens. Ce nest quen 1660,
quand Louis XIV pouse
une infante espagnole,
que le chocolat devient
une boisson la mode.

Aztque
tenant une
cabosse
de cacao,
1440-1521.

Brooklyn Museum of Arts, NY / bridgemanart.com

Fresque de la
tombe dOunsou,
valle des Rois,
Egypte, vers 1500
avant notre re.

Kunsthistorisches Museum Autriche,

Vienne / BPK, Berlin, image BSTGS / Grand Palais / RMN

LA NOURRITURE,
UNE AFFAIRE DE CLASSE

100 GEO EXTRA

Un festin princier, ci-dessus ; son quivalent paysan, ci-dessous.

Hormis lpoque (la n du Moyen Age et le dbut de la Renaissance),
rien de commun entre ces deux tables. A celle des puissants, paons,
cygnes, hrons, grues et faisans. Parce quils volent haut dans le ciel,
ces grands oiseaux sont proches de Dieu, et ils dominent les autres cratures. Ils conviennent donc ceux qui sont socialement levs, et se
mitonnent avec des pices grand foison (et prix dor) : poivre, gingembre, cannelle, muscade, giroe. Un choix non pas gustatif, mais symbolique. Tout ce qui pousse dans la terre est, en revanche, rserv aux
gens de peu. Les lgumes et crales, sous forme de bouillies, pains et
galettes constituent lordinaire des paysans. Mme les jours de fte, comme
le montre ce tableau de Bruegel, la viande est rarement au menu.

Le Mariage
paysan,
Pieter Bruegel
lAncien, 1568.

ART

SOUS LANCIEN RGIME,

LGLISE DICTE LE MENU

bridgemanart.com

Pas de viande dans

cette nature morte
dHenri-Horace
Roland Delaporte.
Elle illustre en eet lun des
jours maigres du calendrier
chrtien. La viande peut
conduire au pch de chair
tandis que le poisson,
froid et humide, ne risque
pas dchauer les
sens. Mais, au dbut du
XVI sicle, la Rforme
dnonce lhypocrisie des
princes de lEglise qui,
ces jours-l, savourent
des poissons coteux, prpars avec un ranement
culinaire extrme. Les
protestants ont donc lautorisation de manger de
tout, toute lanne, mais
la condition expresse de ne
pas y prendre de plaisir !

R. Gabriel Ojda / RMN - Grand Palais

Histoire dAlexandre
le Grand, manuscrit
enlumin (dtail),
XVe sicle.

Le Panier dufs,
Henri-Horace Roland
Delaporte, 1788.

GEO EXTRA 101

ART

UN CONCEPT NOUVEAU:
LA GASTRONOMIE

LE REPAS PRIS EN COMMUN

DEVIENT UN ACTE SOCIAL

Repas de noces
Yport, Albert-Auguste
Fourri, 1886.

Muse des Beaux-Arts de Rouen / Josse / Leemage

Du champagne
(une nouveaut hors
de prix en ce dbut
de XVIIIe sicle),
des hutres Les convives
de ce retour de chasse
peint par Jean-Franois
de Troy sont des gourmets.
Mais pas encore des gastronomes puisque ce nest
quen 1801 quapparat le
terme de gastronomie, littralement les rgles de
lestomac. Il ne sagit plus
seulement de manger des
aliments rans et de boire
des vins dlicats, il faut codier avec prcision lart de la
bonne chre. Cest ce quoi
vont satteler avec brio deux
des pres fondateurs de cet
art nouveau : Alexandre Grimod de la Reynire (17581837) et Jean-Anthelme
Brillat-Savarin (1755-1826).

Volaille, tarte aux pommes, cidre le terroir normand est runi sur
cette table dresse dans le pays de Caux la n du XIXe sicle. Mais
le propos du peintre est ailleurs. Cest la fonction sociale et la convivialit dun repas de fte quil illustre ici. Manger, ce nest pas seulement se nourrir, cest aussi se runir et se rjouir. Support dchanges et
de plaisirs partags, le repas est le reet de la culture et des traditions
locales, des croyances et des valeurs. Il renforce les liens sociaux, quil
sagisse des relations familiales ou amicales, des rapports de voisinage ou
professionnels. Le repas de famille ou de communaut accompagne les
ftes religieuses ainsi que la clbration des grands vnements de la vie
(baptme, anniversaire, anailles, noces, obsques). Les alliances politiques et la signature de contrats se concluent souvent autour dune table.

Le Djeuner
dhutres,
Jean-Franois
de Troy, 1735.
Muse Cond de Chantilly / Ren-Gabriel Ojeda / Grand Palais / RMN

GEO EXTRA 103

LRE DE LABONDANCE
ET DU GASPILLAGE

104 GEO EXTRA

Ce clich du photographe allemand Andreas Gursky voque la socit de consommation ne au lendemain de la Seconde Guerre
mondiale. Trois grandes mutations la symbolisent : la modernisation
de lagriculture (mcanisation, slection des varits et des races,
engrais chimiques et produits phytosanitaires), lessor des usines agroalimentaires et lapparition, en France au dbut des annes 1960, de la grande
distribution. Lhypermarch donne accs une ore considrable de produits, alimentaires ou non, des prix imbattables. Limpact sur notre mode
de vie est considrable. Les courses deviennent hebdomadaires, les milliers
de produits au packaging attractif font lobjet dun marketing labor et sont
disposs selon les rgles du merchandising Progrs ou cauchemar ?

ART

Centre Pompidou MNAM-CCI / RMN - Grand Palais - Philippe Migeat - Andreas Gursky / ADAGP, Paris 2015 / Courtesy Sprth Magers, Berlin London

99 cents,
Andreas Gursky,
1999.

NOTRE EXPERT
Eric Birlouez est
ingnieur agronome et sociologue. Il enseigne
lhistoire et la
sociologie de
lalimentation,
sujets sur lesquels il est galement consultant
et confrencier.
Il a publi une dizaine douvrages
sur les dimensions culturelles,
sociales, historiques et symboliques de lalimentation et des
aliments, comme
Histoire de la
cuisine et de la
nourriture (d.
Ouest France).

GEO EXTRA 105

 LIRE, VOIR

LA SLECTION DE CLMENT IMBERT

ESSAIS

ENQUTES

Le plus facile

50 ides reues sur lagriculture et

lalimentation, de Marc Dufumier,
d. Poche Marabout, 5,99 .

Le plus original
Frquente dans de nombreuses rgions du globe,
lentomophagie (cest-dire la consommation dinsectes) reste marginale en
Occident. Tout en traitant
de cet aspect culturel, ce
petit ouvrage sintresse
surtout aux facettes conomique et cologique
de cette pratique. Selon
son auteur, la production
en masse dinsectes serait
peu coteuse et aurait un
trs faible impact sur lenvironnement. Grillons et
autres sauterelles constitueraient ainsi une source
de protines idale pour
rpondre aux besoins alimentaires humains tout
en prservant la plante.
Face de tels enjeux, notre
aversion les croquer est
un obstacle bien mineur !
Les insectes nourriront-ils la
plante ?, de Jean-Baptiste de
Panaeu, d. Rouergue, 15 .

106 GEO EXTRA

Service de presse

A lheure de faire leurs

courses, les consommateurs se trouvent pris entre
deux feux : dune part,
le marketing bien rod de
lindustrie agro-alimentaire ; de lautre, le discours
alarmiste des cologistes
sur la qualit dgrade de
ce que nous mangeons.
Pour nous permettre dy
voir plus clair, ce livre
passe au crible 50 prjugs
sur notre alimentation.
Boire beaucoup de lait
est-il vraiment bon pour
la sant ? La meilleure
qualit de nos aliments augmente-t-elle notre esprance de vie ? A chaque
question succde une rponse tranche et scientiquement taye.

Le pavillon franais
lExposition universelle
de Milan.

RENDEZ-VOUS

LE PLUS PLANTAIRE

ent trente-cinq pays

reprsents, 30 millions
de visiteurs attendus,
des milliers danimations :
lExposition universelle de
Milan, intitule Nourrir la
plante, nergie pour la vie,
sannonce comme un vnement majeur de 2015. Mais
au-del de la grande foire
habituelle, ses organisateurs
veulent en faire une force de
propositions. Ils ont ainsi recens plus de 750 bonnes
pratiques dans le monde
visant une alimentation
sre et durable, dont 18 seront prsentes sous forme
de films ou de reportages

photo. Pendant les six mois

que durera la manifestation,
se tiendront en outre des
dizaines de tables rondes
runissant Etats, chercheurs,
entreprises, ONG et institutions internationales. Elles
devraient aboutir llaboration dune charte contenant
des recommandations susceptibles de rsoudre les
grands enjeux lis lalimentation. Ce document serait
prsent Ban Ki-moon, le
secrtaire gnral des Nations unies, lors de sa venue
Milan, le 16 octobre 2015.
Du 1 mai au 31 octobre. Site
Internet : www.expo2015.org

DVD

LE PLUS IDALISTE

e film retrace le destin

dun homme : Pierre
Rabhi, modeste agriculteur dorigine algrienne, qui
sinstalla dans les Cvennes
au dbut des annes
1960 et devint lune
des figures de proue
de lagrocologie. Il
narre aussi son combat en faveur dune
nouvelle forme de
socit fonde sur la
sobrit heureuse.

Contre la surconsommation,
Rabhi appelle la frugalit.
Contre lagriculture intensive, il
prne un mode de production
inspir du bon sens et respectueux de la nature.
Avec, en toile de fond,
un message simple :
lavenir de lhomme
passe par celui de la
terre qui le nourrit.
Pierre Rabhi, Au nom de
la terre, de M.-D. Dhelsing,
Les Films du Paradoxe, 20 .

Le plus historique
Avant de mourir dans
une prison stalinienne en
1943, Nikola Vavilov fut
un botaniste visionnaire,
et lun des pionniers du
concept de biodiversit.
Au cours de ses voyages,
il collecta des centaines de
milliers de semences, quil
rassembla Saint-Petersbourg, dans la premire
banque de graines au
monde. Quelque soixantedix ans plus tard, le journaliste amricain Gary Paul
Naubhan a suivi ses pas,
avec une question en tte :
que reste-t-il, aujourdhui,
de la varit alimentaire
que le chercheur russe
a dcrite en son temps ?
La rponse nest gure
encourageante. A moins,
espre lauteur, quil y ait
un sursaut plantaire.
Aux sources de notre
nourriture, de Gary Paul Naubhan,
d. Nevicata, 23,95 .

Le plus document
Alors quun milliard dtres
humains sourent de la
faim, un tiers de la production mondiale de nourriture
nest pas utilis. Le romancier et historien britannique
Tristram Stuart a enqut
pendant plus de dix ans
pour comprendre les raisons de ce gaspillage. Rsultat : une critique radicale
de nos modes de consommation. Dun ct, les Occidentaux jettent des millions
de tonnes de denres
la poubelle. De lautre, les
pays en voie de dveloppement manquent souvent
de moyens pour conserver,
transporter et vendre leurs
produits. Un systme, nous
dit lauteur, moralement
condamnable et conomiquement suicidaire.
Global Gchis, de Tristram Stuart,
d. Rue de lEchiquier, 25 .

GUIDE

M ORU
E

LA

R O OIB O

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L'A AI
PAG 108
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LE TOUR
DU MONDE
DES
SAVEURS

PAG 109
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PAGE 115

PAGE 1 1 1

PAGE 112

Fromage frais de Campanie, baies dAmazonie, th dAfrique du Sud,

pice de Chine Voici huit dlices de tous les continents, dcouvrir.
Ainsi que nos conseils pour les dnicher en France et bien les choisir.
PAR CAROLE SATURNO (TEXTE)

GEO EXTRA 107

Michael Short / Age Fotostock

LA MORUE

PORTUGAL

Lamie dle des

navigateurs portugais

epuis 2013, une soixantaine de

cabillauds originaires des eaux
froides de Norvge et dIslande
ont lu domicile au muse
maritime dIlhavo, une petite
bourgade sur la Costa de Prata, la cte
dargent. En inaugurant cet aquarium, les
Portugais ont voulu rendre hommage au
poisson qui rgne sur leur gastronomie
depuis plus de 500 ans. On a coutume de
dire quil existe dans ce pays 365 manires
dapprter sa chair dlicate, une pour
chaque jour. En ralit, le nombre de
recettes base de bacalhau avoisinerait
le millier. Une crativit indispensable, tant
les habitants en consomment : 6 kilos par
personne chaque anne ! Mais do vient
cet attachement pour celui que lon surnomme l-bas le el amigo, lami dle ?
Quand on le voit sur les tals des marchs, tout dessch et rabougri, on ne
peut pas prtendre que son allure est atteuse. Chez nous, le cabillaud sous sa
forme sche et sale, appele morue,
a dailleurs plutt vilaine rputation.
Mais l-bas, lanimal a jou un rle fondamental dans lhistoire nationale. Car le
bacalhau, cest le po do mar, le pain de
la mer. Parce quil possde une grande
richesse nutritionnelle, avec ses protines,
vitamines et minraux. Mais surtout parce

108 GEO EXTRA

quil sest rvl l'alli des grandes expditions maritimes. Ce sont les Vikings qui,
la n du premier millnaire, devinrent
le secret de ce poisson : sch lair libre,
il perd la moiti de son poids et ne craint
plus les longs voyages. Puis les Basques
ajoutrent leur grain de sel, et inventrent
cette morue, qui se conserve une anne.
En embarquant du bacalhau bord de
leurs caravelles, les Portugais taient pars
pour sillonner les ocans sans presque
jamais toucher terre. Du XV au XVI sicle,
ce peuple de navigateurs est parti la
conqute du monde, et lon peut penser
que leurs dcouvertes nauraient pas eu
lieu sans le fameux poisson. En 1474, ils
jetrent lancre devant Terre-Neuve, o
les cabillauds pullulaient. Pendant les
dcennies surnommes faina maior, le
grand labeur, les pcheurs de la rgion
dIlhavo vogurent vers cette Terra Nova
dos bacalhaus pour nourrir le pays natal.
Cette ferveur des Portugais pour la
morue sexplique galement par leur foi
catholique. Autrefois, lEglise mettait ses
dles la dite quasiment la moiti de
lanne. Lors des jours maigres que sont
le Carme, le vendredi ou la priode de
lAvent, quoi de mieux quun poisson
savoureux mais trs peu gras ? Le bacal
hau, lui seul, est une fte.

EN PRATIQUE
Nachetez, si possible,
que de la morue
provenant de Norvge,
pour ne pas puiser les
stocks malmens des
mers du Royaume-Uni,
dIrlande, dIslande
LE DESSALAGE
Cest une opration
capitale. Plongez le
poisson dans de leau
froide (8 C), que vous
renouvellerez toutes
les six heures. Au
bout dun ou deux
jours, il aura retrouv
sa consistance.
LA CUISSON Nhsitez
pas le faire mijoter
deux bonnes heures
et laissez parler votre
imagination. Le cabillaud saccommode
avec presque tout,
pommes de terre,
olives noires, oignons,
ufs durs, persil,
poivrons, tomates
LA DGUSTATION
Outre sa chair douce,
on consomme son
foie, et surtout lhuile
de son foie, trs riche
en omga-3 et en
vitamines A et D.
Elle est un fabuleux
reconstituant qui
a dop et traumatis bien des gnrations dcoliers !
Cette huile existe
aussi en glules.

GUIDE
LE ROOIBOS

EN PRATIQUE
Matthias et Gervanne
Leridon, passionns
dAfrique, ont slectionn, avec laide du
sommelier du George V,
des crus dexception
auprs de petits
producteurs an de
les vendre en ligne
(capeandcape.com).
Ils dvoilent le rituel
respecter pour apprcier
les subtilits du rooibos.
LE CHOISIR Notes
de mre et de cassis,
armes de fruits secs
et de miel, tonalits
boises Les petites
feuilles rousstres
orent de multiples
nuances, qui varient
selon le lieu de culture,
la dure et la technique
de fermentation.
Toujours se renseigner
auprs dun initi.
LE FAIRE INFUSER
Pour quelle librent
tout leur parfum,
les feuilles de rooibos
doivent tre plonges
pendant cinq minutes
dans une eau presque
bouillante. Le liquide
se teintera alors
dune belle couleur
allant de lambre
au pourpre selon les
varits. Humer
les armes avant
de savourer.

Le prcieux nectar
du bush sud-africain

n patchwork insolite colore les

montagnes du Cederberg : des
parcelles couleur acajou parsment le paysage aux abords
de Clanwilliam, une bourgade
du sud-ouest de lAfrique du Sud. Ce sont
les champs de schage du rooibos, une
plante sauvage dont le nom signie buisson rouge en afrikaans et qui permet de
concocter une dlicieuse infusion vanille. Les Khosan, des bergers nomades,
consomment depuis des sicles ce breuvage, lui prtant mille vertus bienfaisantes.
Mais cest seulement en 1773 que larbuste
fut rpertori par le botaniste sudois
Carl Peter Thunberg. Pourtant, le rooibos
tomba aussitt dans loubli. Jusquaux
annes 1930, quand un certain Benjamin
Ginsberg aira son potentiel de plante
miraculeuse. Mais cet aristocrate russe
migr dans le Cederberg peina la
mettre en culture : impossible de rcuprer les graines. Une fois la oraison passe, elles disparaissaient. Les autochtones
vinrent la rescousse de lentrepreneur
et lui montrrent o les retrouver : dans
les fourmilires, o les ouvrires les
avaient patiemment amasses !
Ds lors, les plantations de rooibos se
multiplirent dans la rgion, sous la frule
dAfrikaners. Les ouvriers agricoles, noirs

Mche, Hilde / Stockfood

AFRIQUE
DU SUD

ou mtis pour la plupart, slectionnaient

et fauchaient brindilles et feuilles avec
minutie, avant de les faire scher. Puis
passaient ltape cruciale : la fermentation, qui permet de sublimer la rcolte.
Dans le pays, le succs de linfusion fut
foudroyant. Et aujourdhui, le rooibos fait
vivre 20 000 personnes. Trois cents
fermes en produisent 12 000 tonnes par
an, la moiti pour lexport. LAllemagne en
est friande, ainsi que la Grande-Bretagne,
le Japon et les Etats-Unis. Dautant que
la science a conrm lintuition des Khosan quant aux proprits mdicinales de
la plante du bush : bourre dantioxydants,
ecace contre lasthme, les coliques, linsomnie, les allergies ou leczma, elle prviendrait mme les cancers, selon le South
African Roobois Council.
Autre atout : ce th rouge ne contient
ni thine ni tanins, ce qui lui vite toute
amertume. Les enfants peuvent donc la
consommer loisir. Pour les Sud-Africains, le rooibos fait dsormais partie du
patrimoine national. Car larbuste ne
spanouit nulle part ailleurs que sur leur
terre. Une terre pauvre, et mme acide.
Mais le climat chaud et sec du Cederberg
fait toute la dirence : le buisson rouge,
cest lun des nombreux prodiges de la

nation arc-en-ciel.

Philippe Renault / hemis.fr

LE SIROP D'RABLE

CANADA

La sve du
printemps indien

es Qubcois, qui ne manquent

pas dhumour, ont coutume de se
moquer de leur climat en disant
quil ny a que deux saisons chez
eux : lhiver dernier et lhiver prochain ! Entre les deux, il y a le temps des
sucres. Un rpit de quelques semaines,
de la mi-mars la n avril, priode bnie
pour la fabrication du sirop drable. Bnie,
car cette recette tient du miracle. En eet,
comment, de lcorce dun arbre, peut
scouler un nectar si doux ? Comment,
dans des contres aussi rudes, la nature
peut-elle prodiguer ce suc aux bienfaits toniques, un cocktail de minraux et
dantioxydants ?
Cest le thermomtre qui donne le signal
de la rcolte : quand le mercure se met
faire le yoyo, descendre sous le zro la
nuit et grimper le jour, la sve brute
remonte des racines de larbre pour relancer son mtabolisme. Cest lheure dinciser les troncs dun diamtre suprieur
20 centimtres, en gnral des spcimens qui achent au moins 45 ans au
compteur. Quils appartiennent lespce
des rables noirs ou celle des rables
sucre, ils peuvent vivre jusqu trois
sicles. Etendues sur 145 000 hectares,
les rablires qubcoises gnrent 74 %
de la production mondiale du sirop. Ce

110 GEO EXTRA

rendement est obtenu grce la mthode

dextraction mise au point par les Amrindiens : on entaille lcorce pour extraire
le suc, qui est ensuite port bullition
pour en augmenter la concentration.
Les premiers tmoignages des colons
europens, crits vers 1540, voquaient
une eau sucre dont la saveur rappelait
le vin. Plus tard, les naturalistes rpertorirent les lgendes entourant cette
dcouverte. Lune delles arme que les
autochtones auraient tout simplement
imit les cureuils, quils voyaient siroter
la sve des arbres aprs avoir cass une
branche. Aujourdhui, un rseau de tuyaux
collecteurs court dans les denses forts
du Qubec pour relier les troncs aux
cabanes sucre : cest l que leau est
chauffe pour atteindre prcisment
104 C, la temprature idale pour obtenir la densit parfaite du sirop, ni trop pais
au risque de cristalliser ni trop liquide
sous peine de fermenter. Quant la
couleur, elle dpend de la saison : trs
claire au dbut, puis plus fonce et caramlise en n de rcolte. Dadditif, jamais !
Le vritable sirop drable ne cache aucun
autre ingrdient. Si de la mlasse ou des
armes sachent sur ltiquette, mance :
il sagit d'un vulgaire sirop de poteau,

comme disent les Qubcois.

EN PRATIQUE
Chez nous, le sirop
drable est cantonn
son rle daccompagnement, des pancakes par exemple.
Alors que les Qubcois le marient avec
presque tout. Suivez
leur exemple.
LE CHOISIR Fiez-vous
aux tiquettes. Depuis
2015, lancienne classication du sirop par
des lettres (AA, A, B)
est remplace par
quatre catgories
dcrivant sa couleur
et sa saveur : dor
au got dlicat, ambr
au got riche, fonc
au got robuste, trs
fonc au got prononc. Regardez si le
nom du producteur est
prcis, garantie minimale de traabilit.
AU QUOTIDIEN Les
Qubcois lutilisent
en marinade sur de
la viande au barbecue
ou en vinaigrette
sucre-sale pour
relever des pis de
mas grills ou rvler
la douceur de lgumes
oublis, navets,
cardons ou panais.
EN PTISSERIE Il
rehausse la saveur
des scones, des moelleux aux pommes,
des cookies aux
ocons davoine

GUIDE
LE DURIAN

THALANDE

MALAISIE

Infernal pour le nez,

divin pour le palais

oici un fruit ovale, comme un

gros ballon de rugby, la carapace verdtre hrisse de
piquants, une armure qui cache
des quartiers de pulpe jaune
crme. Le durian, qui peut peser jusqu
7 kilos, multiplie les armes fatales : outre
ses pines, il est clbre pour son odeur
pestilentielle. Relents de cadavre, dgout,
de putois, de pourriture les comparaisons rpugnantes ne manquent pas pour
qualifier son trange parfum qui, de
plus, se propage loin. Les animaux sont
capables de airer cette norme baie un
kilomtre la ronde, pour leur plus grand
bonheur. Les cureuils ou les orangsoutans et mme de grands carnivores
comme le tigre en raolent.
Cest l tout le paradoxe du durian, qui,
malgr une apparence peu flatteuse,
dchane les passions. Les amateurs
vantent sa singularit, ses armes complexes, son got puissant, sa texture fondante, ses notes mles dabricot, de
banane caramlise et damande En Asie
du Sud-Est, do il est originaire (le mot
pine se dit duri en malais), on le considre comme le roi des fruits. En Thalande, Indonsie et Malaisie, on en cultive
et on en consomme volont. En Chine
et Singapour, les connaisseurs attendent

Pour une premire,

il faut se prparer
psychologiquement
et observer quelques
rgles de base.
S'INITIER En Asie,
on peut dcouvrir le
durian dans une glace
ou un milk-shake.
En France, dans les
supermarchs asiatiques, on trouve des
morceaux de pulpe
au rayon surgels.
SE MODRER
Bourr de vitamines,
minraux et magnsium, mais aussi
gras et riche en sucre,
il savre trs nourrissant et assez dicile
digrer.
SE MFIER Chaque
anne, la presse relate
plusieurs dcs par
overdose de durian !
Sa pulpe ferait grimper
la pression sanguine.
Elle est donc dconseille aux personnes
qui sourent dhypertension ainsi quaux
femmes enceintes.
Ne pas, non plus,
en dguster quand
on boit de la bire
ou du vin : le soufre
quelle contient
empche dliminer
les toxines de lalcool.

Laurent Lhot / Biosphoto

EN PRATIQUE

la pleine saison, entre mai et novembre,

pour en acheter au meilleur prix. Dans tous
ces pays, on ladule mme si, puanteur
oblige, le durian est banni des lieux publics,
des transports en commun, voire des
htels. Cette adoration est telle qu Singapour, en 2002, la coque pineuse de ce
fruit a servi de modle au dme de lopra.
Rares sont les Occidentaux comprendre cette ferveur. L'hiver 2013, Thomas Fuller, correspondant en Asie du
Sud-Est pour le New York Times, a rdig
une tribune enamme an de dfendre
ce mal-aim. Dans ce texte, il cite un ami,
comme lui expatri et mordu du durian,
qui le compare luvre du compositeur
Olivier Messiaen : Complexe, dissonant,
mais qui laisse une impression diuse de
douceur. Or, atteindre ce nirvana gustatif est simple : le fruit se dguste frais
et nature. Et il nest jamais meilleur que
lorsquil vient de tomber de larbre, tel un
don du ciel. Contrairement la Thalande,
o le durian est coup sur branche, en
Malaisie, on attend, tte casque, que le
vgtal veuille bien cder sous le poids
de la baie, signe dune maturit optimale.
Un dicton local voque mme de prtendues vertus aphrodisiaques, en armant
malicieusement : Quand le durian

tombe, le sarong se lve.

Nicolas Leser / Stockfood

LE POIVRE DU SICHUAN

CHINE

SICHUAN

En Asie, cette petite

baie affole les sens

uiconque a dj croqu dans

lun de ces grains ne peut tre
rest indirent sa saveur
puissante, citronne, qui
engourdit lgrement la
langue. Pourtant, ce poivre nest pas du
poivre : cest le fruit du Zanthoxylum piperitum, un arbuste pineux de la mme
famille que les agrumes. Depuis lAntiquit, les habitants du Sichuan, une province du centre de la Chine, cultivent dans
les collines cette petite boule pourpre. A
lautomne, ils la rcoltent dlicatement et
retirent la graine noire pour ne garder que
la coque. Son nom local, ma la, signie
anesthsiant et pic.
En eet, la minuscule baie tait jadis
recherche par les mdecins pour ses
proprits antalgiques et par les religieux,
qui la considraient comme une orande.
Sous la dynastie des Han (III sicle aprs
J.-C.), ce poivre, mlang un enduit,
recouvrait les murs des palais et y diusait ainsi sa fragrance envotante. Surtout,
les Chinois lont trs tt utilis sch et
moulu pour assaisonner viandes, soupes
et boissons, notamment le th. Ils lont
mari aussi avec lanis toil, la cannelle,
le clou de giroe et le fenouil pour donner naissance au fameux cinq pices,
qui a fait la gloire de lempire du Milieu. Et

112 GEO EXTRA

mme si la baie du Sichuan est la marque

de fabrique de la cuisine chinoise, dautres
contres, le Tibet, le Bhoutan, lIndonsie
ou le Japon, lont vite adopte.
Grce Marco Polo, lOccident la dcouvrit au XIII sicle. Cette trouvaille t
le bonheur de la gastronomie vnitienne
au temps des doges. Puis elle disparut
dEurope jusquau XIX sicle, quand le
Zanthoxylum piperitum veilla la curiosit des botanistes. Il fallut pourtant
attendre la n du XX sicle pour que nos
grands chefs lapprivoisent enn. Ils sen
servent pour relever des spcialits bien
de chez nous, comme le foie gras. Et osent
aussi des alliances plus tonnantes, par
exemple avec du chocolat ou des sorbets, dont ce fruit exotique exhale les innies nuances. Aujourdhui, les connaisseurs
smerveillent toujours des sensations
engourdissement et picotements que
ce faux poivre provoque dans le palais.
En 2013, les neuroscientiques du University College de Londres ont dmontr
qu la diffrence de la capsacine, qui
enamme la bouche quand on croque un
piment, le composant du poivre du Sichuan
(alpha hydroxy sanshool) se contente de
troubler les rcepteurs du toucher et de
faire vibrer la langue. Une dcharge lec
trique inoensive et savoureuse.

EN PRATIQUE
En France, ce poivre
se vend de 5 8 les
20 g dans les piceries
nes ou sur Internet,
par exemple chez
Thiercelin (www.
thiercelin1809.com).
LE PRPARER Pour
exhaler son parfum,
lidal est de le torrer quelques minutes
dans une pole sche.
LUTILISER Bien sr,
il accompagne idalement les recettes
chinoises, comme le
poulet ou le canard
la sichuanaise. Plus
gnralement, il donne
une pointe dacidit
et de parfum oral aux
marinades de viande
ou de poisson. A
dcouvrir, aussi, ml
des salades de fruits,
comme des pches
(blanches, jaunes) ou
des fraises. Et encore
dans des bouches
au chocolat.
LE DGUSTER Cette
pice se consomme
moulue. Attention
ne jamais utiliser
un moulin classique.
La concasser la
main, au mortier,
avec un rouleau
ptisserie ou sous la
tranche dun couteau.

GUIDE
LES RMEN

EN PRATIQUE
Les rmen dshydrates sont faciles
se procurer, mais rien
ne vaut une prparation maison. Dans
Nouilles japonaises :
soba, rmen, udon,
somen (d. Mango,
2013), Laure Ki livre
tous ses secrets.
FORME Varier
laspect et lpaisseur
des ptes permet de
jouer sur lesthtique
du plat et galement
sur son got.
ACCOMPAGNEMENT
Pour faire ptiller le
bouillon, il y a les
grands classiques :
ufs mollets, poitrine
de porc, crevettes,
chou, pousses de
soja Mais les rmen
se marient facilement
et aiment tout ce qui
a du piquant. On peut
les accommoder avec
du porc saut au gingembre et au sak,
des calmars, des pois
gourmands ou encore
une pure de ssame
sauce pimente.
RITUEL On caresse
dabord le bol fumant
avec les baguettes. Puis
on respecte la pratique
du tsuru-tsuru en
aspirant ses nouilles
en faisant du bruit
avec sa bouche. Une
faon de dire son
hte que lon se rgale.

est par un lm que le monde a

dcouvert ce plat. Quand Tampopo est sorti en salles, en 1985,
le ralisateur Jz Itami la prsent comme le premier western nouilles, en cho aux westerns
spaghetti de Sergio Leone. Tout le lm est
bti sur une obsession : trouver la recette
parfaite des rmen, ces ptes qui baignent
dans un bouillon brlant. Le long-mtrage
a ainsi contribu donner ses lettres de
noblesse un plat trs populaire, consomm
toute heure, aussi bien sur le quai dune
gare que dans une galerie marchande. On
dnombre 40 000 restaurants spcialiss (souvent des bouis-bouis) dans le
pays. Ce sont des migrants chinois qui,
laube du XXe sicle, ont fait dcouvrir aux
Nippons leurs ptes, appeles l-min,
littralement nouilles tires. A base
de farine de bl, ufs, sel et kansui (une
eau minrale alcaline agissant comme
exhausteur de got), elles ont t adoptes par les Japonais, au point quils ont
aujourd'hui oubli leur origine.
En quelques dcennies, ce minestrone
la chinoise a t revisit laide de produits typiques de chaque rgion. A Tokyo,
les ptes sont nes et torsades, le bouillon est clair, base de poulet ou de porc,
parfois rehauss de dashi (court-bouil-

Ramen / Sucr Sal

JAPON

Les Japonais sous

lemprise des nouilles
lon de poisson et dalgue konbu). Au nord,
Sapporo, o les hivers sont rudes, on
concocte un mets plus riche, plus gras
et plus fort en armes : plonges dans
un potage brlant base de miso (pte
de soja ferment) et agrmentes de
saindoux, les nouilles, trs fermes, rivalisent avec le croquant du mas et des
germes de soja, auxquels on ajoute parfois de la viande de porc hache menu,
voire des fruits de mer
Quelle que soit la variante, le plat est
toujours roboratif. Aprs-guerre, il est
devenu le dnominateur commun des
terroirs japonais grce son prix imbattable (de 3 5 euros la portion) et une
invention qui, en 1958, a rvolutionn le
quotidien des Nippons : les rmen dshydrates. Un peu deau bouillante, et
cest prt dguster. Chaque anne,
150 millions de paquets de nouilles instantanes sont couls dans le monde,
et Nissin, la marque qui a mis au point ce
procd, continue dinnover. Sa dernire
folie ? Une version lamricaine, avec
steak hach et tranche de fromage fondu.
Tandis qu New York, cest un rmen burger qui a provoqu lengouement : un chef
amricano-nippon a eu lide de remplacer le pain par des galettes de nouilles
et sa recette a fait le tour du monde.

Scenics Design / Stockfood

L A M O Z Z A R E L L A D I B U FA L A

ITALIE

La perle chrie
de la Campanie

ar un matin de printemps, en 1787,

Goethe, lors dun priple italien,
cheminait vers les temples grecs
de Paestum, une centaine de
kilomtres au sud de Naples.
Soudain surgit sous ses yeux un troupeau
de bues paissant sur les terres vaseuses
de Campanie. Etonn, le pote allemand
crivit : Ces bovins mystrieux qui
bougent, imposants dans les eaux immobiles. Ils sont l comme des hippopotames
avec leurs yeux rouges et sauvages. Il
ne fut pas le seul avoir t fascin par
ces bestiaux originaires dInde, dont on
ne sait pas avec certitude comment ils
ont dbarqu sur la pninsule. Les premiers documents attestant leur prsence
datent du XIIe sicle. Mais une hypothse
avance que leur arrive fut plus prcoce :
des bues asiatiques auraient remont
la botte depuis la Sicile o ils auraient t
conduits par les Arabes au moment des
invasions du Xe sicle. Comme la Campanie tait, lpoque, une province largement marcageuse, ces btes de trait
dont les larges sabots ne senfoncent pas
dans la boue ont vite t adoptes par
les paysans du coin.
Les marais ont depuis t asschs,
mais les troupeaux sont rests. Et le lait
de buonne (bufala) est une manne pour

114 GEO EXTRA

la rgion : cest grce lui que lon concocte

la clbre mozzarella. Un fromage rond
comme un sein, la peau douce, la blancheur de porcelaine, et lincomparable
saveur, la fois aigrelette et crmeuse.
Au Moyen Age dj, les reclus du monastre San Lorenzo de Capoue oraient aux
plerins la prcieuse boule. Et depuis 1996,
les mozzarelle toujours fabriques selon
la tradition sont rcompenses par lappellation europenne DOP (dnomination dorigine protge).
Premier commandement : pas de lait
de vache. Et seules mritent dtre adoubes les 280 000 buonnes qui pturent
sur les meilleures terres, en Campanie,
bien sr, mais aussi dans le Latium et dans
les environs de Foggia, dans les Pouilles.
Deuxime prcepte : aprs avoir t pasteuris, le lait doit coaguler, entre 33 C
et 36 C. Le caill est ensuite spar en
morceaux, mozzato, (coup) dans de
leau trs chaude, puis l et faonn en
boule ou en tresse, avant dtre mis
refroidir. Huit heures de patience susent,
sans anage ni conservateur. Car le grand
secret de la mozzarella, cest sa fracheur.
Rien ne sert de lapprter. Un let d'huile
dolive, une bonne tranche de pain, et voil
le rgal. Une mozza se dguste dans le

plus simple appareil.

EN PRATIQUE
Chez nous, on la
trouve partout, des
frigos des grandes
surfaces ceux des
meilleures piceries
nes. Le luxe est de
la savourer peine
le, et avant mme
quelle soit rfrigre,
dans sa rgion dorigine, donc Naples,
Salerne ou dans leurs
environs. Se er
son blanc immacul,
sa ne pellicule et
son cur fondant.
LA CHOISIR Son
emballage doit porter
le label de qualit
STG (Specialit tradizionale garantita)
qui certie son appellation contrle de
mozzarella di Bufala
Campana.
LA CONSOMMER
Dgustez-la le plus
tt possible aprs sa
date de fabrication
pour viter que son
got ne gagne en
acidit. La sortir du
rfrigrateur une
heure avant de la
savourer an quelle
retrouve sa texture
idale. Et la prfrer
crue pour apprcier
sa saveur dlicate, qui
eure bon le lait frais.
Mme si elle bonie
les lasagnes ou les
gratins de ptes !

GUIDE
L ' A A I

EN PRATIQUE
Laai est rput pour
soigner les troubles
digestifs et les maladies de la peau. Cest
aussi un antioxydant,
un excellent anticholestrol, un activateur
dnergie et un fortiant immunitaire.
Comme il est dicile
de le conserver, il
est compliqu de lexporter. En France,
on le trouve sous des
formes diverses :
EN JUS Associ
dautres fruits (framboises, raisin) au
rayon frais des grandes
surfaces. Ou bien
nature, dans les magasins bio.
EN POUDRE Sutilise
comme un complment alimentaire,
mlang un yaourt,
un smoothie, un dessert, ou saupoudr
sur une salade. Disponible sur le site de
Sol Semilla (www.
sol-semilla.fr) ou
auprs de ses diuseurs, et dans leur
boutique Paris.
EN GLULES Une
forme viter : il y a
eu trop de contrefaons, et lon ne prote
pas, alors, des vertus
gustatives de la baie.

elm, capitale de lEtat brsilien

du Par, dans le delta de lAmazone. A sept heures du matin, il
fait dj chaud au Ver-o-Peso,
lun des plus grands marchs
ciel ouvert dAmrique latine. Sur les quais,
des barques dchargent des paniers dune
quinzaine de kilos remplis daais, des
petites baies violet fonc. Rivalisant de
force, les porteurs, en maillot de bain,
chargent trois, quatre, voire cinq couns
sur leur tte. Chaque jour, 50 tonnes de
ce fruit sont ainsi coules dans la vre.
Car il suscite toutes les convoitises, au
point dtre surnomm lor noir du Par,
et Belm, La Mecque de laai. Cest en
eet ici quest x son cours quotidien.
Les plus gros acheteurs du pays se disputent les meilleures rcoltes, assurant
ainsi des revenus rguliers des dizaines
de communauts de Caboclos. Ces mtis
se chargent de cueillir les grappes sur les
palmiers, en se balanant 15 mtres du
sol, dun tronc lautre. Mais ce sont les
Indiens, dont elle est un aliment de base,
qui ont donn son nom la baie : i-ai,
le fruit qui pleure.
Pour Belm, le boom de laai tient du
miracle. La ville ronronnait depuis que sa
fortune, btie sur le caoutchouc, avait
fondu au dbut du XX sicle, lorsque lh-

Food Collection / Photononstop

BRSIL

Il est devenu lor

noir de lAmazonie
va asiatique avait inond la plante. Or,
depuis une dcennie, laai est devenu le
superfruit amazonien dont le monde raffole. Les surfeurs des plages de Rio, en
qute dune boisson rafrachissante et
nergtique, seraient lorigine de cet
engouement soudain. Si bien que la capitale du Brsil compte dsormais des
dizaines de bars spcialiss, o le fruit se
dcline en jus, smoothies, sorbets,
sucettes ou bonbons. La mode a depuis
gagn la Californie, lAustralie, et mme
la France, o laai est maintenant pris
au mme titre que les baies de gogi, la
grenade ou la myrtille, autres ppites
antivieillissement.
Dot de multiples vertus mdicinales,
cest pourtant un fruit daspect plutt
ingrat : il ressemble une petite olive avec
un gros noyau. Surtout, il ne se consomme
pas tel quel, mais doit tre trait dans les
vingt-quatre heures qui suivent sa cueillette. Sa saveur peut dabord dcontenancer. Comme la crit le grand romancier
brsilien Mrio de Andrade, en 1927 :
Laai sincruste dans la bouche, il a un
got de bois cras, pas un got moelleux de fruit, un got de feuille. Et il devient
tout mou, prnostalgique, une amertume
lointaine qui narrive pas tre amre

et nit par plaire

ENTRETIEN

QUAND
LA FIN
DE
LA FAIM?
PAR JEAN-CLAUDE MOSCHETTI / REA (PHOTOS)

Aujourdhui, 800 millions dtres humains sourent de ce

au. La faute qui ? A lhomme, principalement, estime Bruno
Parmentier. Pas de catastrophisme ni danglisme : les solutions existent, mais il faut les mettre en place au plus vite.
116 GEO EXTRA

Notre
expert

Ingnieur et conomiste, il a dirig pendant neuf ans lEcole

dagriculture dAngers. Auteur douvrages pdagogiques
(Nourrir lhumanit,
2009 ; Faim zro,
2014, d. La Dcouverte), il est aussi
administrateur
de plusieurs ONG.

ENTRETIEN

est lun des rares en France avoir

une vision panoramique du problme de la faim. Bruno Parmentier, aujourdhui confrencier et
administrateur dAction contre la
faim et de lAssociation pour une
agriculture cologiquement intensive, nous a reus chez lui,
Angers, pour en dcortiquer les mcanismes et voquer les solutions.

Quelle est, dans le monde,

lampleur de ce problme?
Cest un au qui nest pas toujours identi sa juste valeur.
Au total, 1,8 milliard de personnes
sourent dinsusance alimentaire selon la FAO, lOrganisation
des Nations unies pour lalimentation et lagriculture. Parmi elles,
1 milliard de malnutris, cest-dire qui ne mangent quun seul
aliment (riz, manioc), ce qui occasionne de graves carences. Et
805 millions de personnes qui
sourent rellement de sous-nutrition : ils nabsorbent pas susamment de calories pour se dvelopper ou rester en vie.
Tous les individus ne sont pas
gaux devant la faim. Elle tue ainsi
un enfant toutes les dix secondes.
Comme leur corps na pas de rserves, leur dveloppement sen
trouve ralenti, et ils deviennent
plus sensibles aux maladies.
Toutes les rgions non plus ne
sont pas gales. La faim frappe
dabord lAsie, avec 500 millions
de victimes, principalement dans
la pninsule indo-pakistanaise.
LInde est le pays de la faim.
Lautre zone, cest lAfrique, avec
270 millions daams. Et comme
la population africaine va considrablement augmenter au
XXIe sicle, on peut dores et dj
dire que si lAsie est lactualit de

118 GEO EXTRA

la faim, lAfrique est son avenir.

Ailleurs, la bataille a t gagne,
comme en Europe, ou est en passe
de ltre, comme en Amrique
(hors Hati) et en Chine.

Malgr les progrs immenses que lagr iculture

a fait ces dernires dcennies, on ne parvient donc
pas nourrir la plante?
Attention : les progrs de lagriculture, la rvolution verte, ont
permis de nourrir plusieurs milliards dhumains supplmentaires. Le chire de 800 millions
daams na pas boug depuis
1900, mais la population mondiale, elle, a beaucoup augment.
Par consquent, la proportion
dhabitants de la plante qui
sourent de la faim est passe de
50 % 12 % . Mais on narrive pas
rduire davantage le nombre
daams. En 2000, les objectifs
du Millnaire pour le dveloppement (OMD), adopts par lONU,
visaient le diviser par deux en
quinze ans. Il est rest stable. Cela
peut tonner, mais la faim est
surtout un phnomne rural. La
moiti de ceux qui en sourent
sont des paysans, qui possdent
une petite terre mais nont plus
les moyens de la cultiver ecacement. Ensuite, 20 % sont des
agriculteurs qui ont vendu leur lopin et travaillent comme journaliers sous-pays. 10 % sont des reChez Bruno
Parmentier, cette
mappemonde rappelle que la faim
est un enjeu global.

prsentants du monde davant,

chasseurs, pcheurs, nomades,
condamns par la modernit.
Seuls 20 % sont des urbains.

Cela signie que ces paysans pauvres ne protent

pas du systme agroalimentaire, voire quils
en sont les victimes?
A partir des annes 1950, la rvolution verte a consist, pour les
pays qui lont pratique, investir
fortement pour augmenter la productivit, tout en protgeant leur
march intrieur et leurs agriculteurs. Cela a si bien fonctionn en
Europe, en Amrique, en Chine
quensuite, ces pays ont dit : Ouvrons les marchs, nous pouvons
nourrir le reste du monde. Construisons, par exemple, un port Dakar, pour y faire venir le bl europen, le riz thalandais et le mas
amricain. Problme : le bl franais est tellement plus comptitif
que celui produit au Sngal que
chaque cargo venu de chez nous
prcipite 500 paysans dsesprs
vers les bidonvilles de Dakar. Ce
systme a contribu dtruire les
conomies agricoles locales.
De plus, le commerce agroalimentaire mondial ne facilite pas
laccs de ces populations la
nourriture. Il est dirig par des
multinationales, qui ont vocation
nourrir des gens solvables et
proches des voies de communication, mais pas alimenter ceux
qui sont pauvres et vivent dans

les endroits o le transport est

cher. Ce systme trs organis
laisse donc des gens lcart.

Mais pourquoi? Notre

systme de production
narrive-t-il pas suivre
la demande?
Non, pour deux raisons. Dabord,
les rendements ne progressent
plus dans les grands pays producteurs (Chine, Amrique du Nord,
Europe). En mme temps, la demande de crales explose. La
faute laugmentation de la population et des classes moyennes.
Ces dernires veulent de la viande,
du lait, et dmultiplient ainsi la demande de crales, car le btail en
est gourmand : il faut 4 kilos de
crales pour produire un kilo de
poulet, 11 pour un kilo de buf
Quand un humain devient carnivore, il passe donc de 250 800 kilos de crales englouties par an !
Au nal, la production mondiale
de crales narrive plus suivre
la demande : depuis 2000, la majorit des annes sont dcitaires
en crales. En 2007, les stocks
taient au plus bas, les prix ont tripl, et trente-six pays ont connu
des meutes de la faim. En 2050,
on comptera 9 10 milliards dindividus, et ces crises pourraient
tre bien pires.

Que faudrait-il
changer pour
que ces crises
cessent?

Pour qu lavenir chacun

mange sa faim, il va falloir augmenter de 70 % la production
mondiale dici 2050. Il faudra
ensuite produire partout. Pour
sassurer que la nourriture soit
disponible pour tous, il faut
quelle soit produite moins de
500 kilomtres du consommateur. Les Africains doivent manger de la nourriture produite en
Afrique, les Asiatiques en Asie,
etc. Donc, dans trente-cinq ans,
lAsie devra avoir doubl sa production agricole, et lAfrique

lavoir triple. Enn, il faudra produire autrement. Lagriculture

moderne sest dveloppe en pillant les richesses de la plante. Or,
celles-ci samenuisent, et le rchauement climatique va aggraver les choses, en rduisant par
exemple les ressources en eau. La
pninsule indo-pakistanaise
comptera 2,2 milliards dindividus
en 2050, et dici l, les euves descendant des glaciers de lHimalaya
qui les irriguent vont peu peu se
tarir. En rsum, on sait aujourdhui
produire beaucoup avec beaucoup,
il va falloir, demain, produire encore plus avec moins.

Cultiver plus avec moins

de ressources Comment
est-ce possible?
Pour simplifier, il y a deux
voies. Les OGM sont la premire.
En 2014, le monde comptait dj
neuf fois la surface agricole de la
France en cultures OGM. Et nous
nen sommes quaux balbutiements. Il nexiste pour lheure
que deux OGM, lun insecticide,
lautre compatible avec un herbicide. Dans cinquante ans, il y
en aura des dizaines, capables de
pousser sur des terrains secs, dops aux vitamines ou aux protines. Il est donc encore dicile
de se prononcer sur ce sujet polmique. Mme si mettre des ingnieurs dans les champs la
place des paysans naidera sans
doute pas le cultivateur burki-

nab exploiter son lopin. Lautre

voie est celle de lagriculture
cologiquement intensive. Elle
vise intensier les processus
naturels, comme nous lavons
dj fait avec les processus
chimiques. Cela passe par des
pratiques comme larrt du labour (qui tasse le sol et dtruit
les prcieux auxiliaires de la nature qui y vivent : vers de terre,
champignons) et la culture des
terres toute lanne, lutilisation
darbres pour puiser des lments
nutritifs en profondeur Mais
galement la bio-imitation, par
exemple imiter les molcules
quune plante dun champ met,
lorsquun insecte la grignote, pour
prvenir les autres. Linsecticide
de demain sera peut-tre un petit pot de parfum pos au milieu
du champ. En matire dagriculture cologique, de nombreuses
dcouvertes restent faire.

Entre deux confrences, Bruno

Parmentier, a reu
les journalistes
de GEO Extra
dans sa demeure
angevine.

Cette agriculture cologiquement intensive semble

complexe. Nest-elle pas
rserve aux pays riches?
Elle revt, cest vrai, une importante dimension scientique.
Mais au fond, il sagit ni plus ni
moins de formaliser le savoirfaire de nos grands-parents, qui
nignoraient rien du fonctionnement et de lhistorique de leurs
champs. Et cette mthode est
peut-tre plus facile apporter
dans un village recul que les

GEO EXTRA 119

ENTRETIEN

OGM. En Afrique tropicale,

les forces de la nature sont si
fortes, et la productivit si faible,
quil est envisageable daugmenter celle-ci par des mthodes
agrocologiques simples. Chez
nous, lobjectif serait plutt de
maintenir la productivit, mais
avec beaucoup moins dintrants
(ptrole, engrais, pesticides).
Lide fait son chemin.

Et du ct du consommateur, notamment sous

nos latitudes, comment
pouvons-nous agir?
Nous pouvons commencer par
rduire notre consommation de
viande. Aujourdhui, un Franais
engloutit 80 90 kilos de viande
par an. Cest intenable lchelle
de lhumanit. Si, dici 2050, la
population africaine dcidait de
manger de la viande et des laitages tous les jours, comme en
Europe, il faudrait que lAfrique
multiplie par cinq sa production
agricole. On sait que de la viande
quatre fois par semaine, du poisson une fois, un menu vgtarien
deux fois, cest bien susant pour
lquilibre alimentaire. A terme,
nous mangerons moins de viande,
mais de la bonne, un peu comme
nous lavons dj fait avec le vin.
Nous irons aussi vers llevage
danimaux sang froid, dinsectes,
qui consomment entre deux et
sept fois moins de vgtaux que
le btail classique, apport nutritionnel gal. Cest un tort de
croire, quen 2050, on se nourrira
comme aujourdhui.

Peut-on aussi russir

moins gaspiller?
Il le faudrait. Le gchis alimentaire reprsente un tiers de la rcolte mondiale ! Il existe au Nord,
bien sr. Mais il fait aussi beaucoup de dgts au Sud, o des progrs rapides pourraient tre raliss. Sous le climat tropical
humide de lAfrique subsaharienne, la rcolte se dgrade en
quelques jours. Lune des mesures
les plus urgentes serait de fournir cette rgion des silos et des
citernes lait rfrigres.

120 GEO EXTRA

Vous disiez quun affam

sur cinq est un citadin.
Quelles sont les rponses
la faim urbaine?
Le marachage dans les villes
est une piste intressante.
Lorsque les importations russes
se sont arrtes Cuba au dbut
des annes 1990, la Havane sest
couverte de jardins potagers sur
les toits, dans les cours, les parcs
Les deux tiers des fruits et des lgumes sont produits sur place. A
Paris, o lhabitat est ultradense,
cela semble moins pertinent, mais
mme avec peu de place, des solutions existent. A Nairobi, en
2008, une ONG a apport des sacs
de jute remplis de terre dans un
bidonville. Maintenant, les habitants y cultivent leurs lgumes.
Plus globalement, il faut rapprocher lagriculture des villes. Plus
on produit prs des gens, plus il y
a de chances quils mangent. Pour
nourrir une ville entire, il faut
cinq six fois sa surface en terres
agricoles cultives sa priphrie.
Cela suppose de contrler le foncier. Il faut aussi constituer des
stocks de prcaution. Malheureusement, tous les Etats ne se proccupent pas de ces aspects.

Les Etats o
lon a faim
ont donc une
part de responsabilit?
Bien sr, car la faim nest pas
une fatalit, cest un problme
politique. Quand la terre a trembl en 2010 en Hati, on a trouv
normal quune famine sensuive.
Lanne suivante, le Japon subit
un sisme encore plus terrible,
mais nul ne se pose la question
Certains pays nont pas dEtat assez fort pour rformer leur agriculture. Dautres prfrent exporter
les ressources de leur sous-sol
pour importer leur nourriture. La
Rpublique dmocratique du
Congo pourrait produire autant

que le Brsil, mais il y a des mines,

des guerres civiles, pas dagriculture et de la famine.

A linverse, la Chine et
le Brsil ont combattu
efficacement la faim.
Comment?
La Chine, premier producteur
de denres au monde, a combin
un cadre (lgal, conomique)
trs organis et un tissu dinnombrables petites exploitations. On
voit quen agriculture, big is beautiful nest pas toujours vrai. Le rsultat ? Alors quil y a quelques
dcennies, la Chine tait synonyme de famine, le au est aujourdhui en voie dradication.
Au Brsil, grand pays agricole,
trs exportateur, 70 % des gens
souraient de malnutrition. Lula,
avec son programme Faim zro, a
donn aux mres 40 dollars par
personne du foyer et par mois
pour quelles puissent nourrir
leurs enfants. An dviter les dtournements, largent est vers sur
une carte bancaire spciale. Et
cette allocation est assortie de
conditions, comme la prsence
des enfants lcole. Ce programme a eu dexcellents rsultats, il a rduit la mortalit infantile, favoris la consommation de
produits locaux

Il y a donc des raisons

dtre optimiste?
On pourra nourrir 10 milliards
de personnes en 2050. A condition de moins gcher, moins
ponctionner les ressources naturelles Et de coner aussi lalimentation mondiale aux agronomes (la FAO) plutt quaux
commerants (lOMC), comme
aujourdhui. Dans une version
pessimiste, nous continuerons
puiser les ressources, subir le
rchauement, et la faim deviendra un norme problme gopolitique, susceptible de mettre
beaucoup de rgions feu et
sang. Lalimentation est un enjeu
majeur du XXIe sicle : il est plus

que temps de sen occuper.

PROPOS RECUEILLIS PAR
ADRIEN GUILLEMINOT ET VOLKER SAUX

EXTRA

R E P O R TAG E / C H R O N I Q U E / L I V R E

La procession de
Ros Beiaard,
Termonde, qui a lieu
tous les dix ans
(ici en 2010) runit des
dizaines de milliers
de spectateurs.

Nick Annes/Cosmos

122

CAHIER DE VOYAGES
BELGIQUE A la dcouverte des folles ftes de la Flandre p. 122
FRANCE Que pensent de nous les touristes trangers ? p. 133

GEO EXTRA 121

R EGARD

Notre mer Chaque lundi de Pentecte, depuis deux cents ans, les eaux, les bateaux et les pcheurs de Wenduine, la princesse des plages, sont bnis lors dune

122 GEO EXTRA

Ftes
folles en
Flandre
Pendant un an, le
photographe Nick Hannes
a observ une centaine
de ftes de sa rgion
natale. Oscillant entre
ironie et tendresse, il
dvoile et raconte ce
patrimoine vivant, parfois
insolite, mais toujours
ouvert sur le monde.
PAR FRDRIQUE JOSSE (TEXTE)
ET NICK HANNES/COSMOS (PHOTOS)

procession catholique. Tous les villages ctiers amands le font, mais cette crmonie est la plus ancienne.

GEO EXTRA 123

R EGARD

Trac bni Ce rituel catholique, Temse, me semble si trange ! Aprs avoir bni les deux cyclistes,
ce prtre sest post au bord dune route et a commenc asperger deau bnite les voitures
qui passaient Sans demander leur accord aux conducteurs ! Leur raction tait trs amusante.

Exotisme familier Raliser ce reportage ma parfois donn limpression de voyager en terre

trangre, comme ici, Ingooigem. Je navais jamais entendu parler de la clbration de saint
Antoine, o les cochons sont exhibs devant lautel. Cela ma sembl presque surraliste.

124 GEO EXTRA

Baroque Cette scne de la procession de Saint-Evermaire, Rutten, mamuse car ces

hommes habills de feuilles se prennent trs au srieux. Chaque 1er mai, ils commmorent latroce
massacre du saint et de sept autres plerins par des bandits de grand chemin, en 699.

Miss uf Miss Belgique et Miss Monde nont qu bien se tenir ! Ici, nous avons le concours
de la reine des ufs, qui se droule Kruishoutem, en Flandre-Orientale, loccasion de Pques.
Pour clbrer sa victoire, la gagnante est conduite dans une pole frire gante.

GEO EXTRA 125

R EGARD

Le bain de Ganesh A la n de lt, la divinit aux quatre bras et tte dlphant transforme Anvers en Bollywood.
La fte hindoue se termine par limmersion dune statuette de ce dieu du savoir et de la vertu, qui emporte avec elle les
problmes du monde. Jai pris cette photo juste avant que la statue ne soit plonge, faute de Gange, dans lEscaut.

On mavait indiqu une liste dune cinquantaine

n bien trange spectacle que cette

messe, photographie en un plan
large, aux perspectives quasi parfaites. Au centre, juste en dessous
de la croix, le prtre, xant lobjectif, lve les mains pour bnir des
cochons ! Coquettement pars de
petits nuds bleus, deux porcs au
groin barr dune rondelle dorange
trnent rement devant lautel.
Nous sommes le 17 janvier, et lon fte saint
Antoine, protecteur des paysans et des animaux
domestiques. Dans lglise dIngooigem, en
Flandre-Occidentale, plerins et btes sont bnis
cette occasion. Aprs la clbration, la viande

126 GEO EXTRA

des animaux est vendue aux enchres et les

recettes sont reverses une organisation caritative. Cette scne nest quun exemple, parmi tant
dautres, de lincroyable moisson que le photographe anversois Nick Hannes a rcolte, de 2010
2011. Ce quadra, ancien photojournaliste qui
avait couvert pour divers mdias belges et allemands les conits dans les Balkans ou au MoyenOrient, avait t charg par le Centre dexpertise
sur la culture de la vie quotidienne (le Leca, une
ONG soutenue par le ministre de la Culture amand) de sillonner la Flandre pour immortaliser
ses us et coutumes. De ses prgrinations est n
Tradities (traditions), un ouvrage qui tmoigne
de la vivacit culturelle de cette moiti nerlan-

Chevauche gante La procession de Ros Beiaard (alias Bayard, le cheval-fe de lgende), Termonde, est
classe chef-duvre du patrimoine oral et immatriel de lhumanit par lUnesco depuis 2005. La dernire, en 2010,
a runi 40 000 spectateurs. Comme elle se droule tous les dix ans, les Belges lattendent avec impatience.

dvnements Jen ai photographi le double!

dophone de Belgique. Depuis que le pays a rati,
en 2008, la Convention pour la sauvegarde du
patrimoine culturel immatriel de l Unesco (Organisation des Nations unies pour lducation, la
science et la culture ), le Leca uvre documenter ce patrimoine. Lobjectif ? Sauvegarder et promouvoir tous les rituels et pratiques sociales en
Flandre. Et montrer que la culture ne se rsume
pas aux monuments et aux paysages grandioses,
qui sont protgs, eux, depuis bien longtemps.
Il a fallu un an au photographe amand pour
raliser ce livre (publi chez lditeur belge Davidsfonds). Car le patrimoine de la rgion est dune
richesse insouponne. Carnavals, dfils de
gants, festivals de la bire artisanale, bndic-

tions de la mer En Flandre, pas un week-end ne

passe sans quune fte traditionnelle, locale ou
nationale soit clbre. On mavait donn une
liste dune cinquantaine dvnements Et jen ai
photographi le double ! samuse ce professeur
lAcadmie des beaux-arts de Gand, reconverti
dans la photographie documentaire. Il aurait pu
continuer encore longtemps : le Leca a, pour
lheure, rpertori 599 ftes. 39 % dentre elles sont
des vnements religieux, notamment des processions ou des plerinages, 16 % concernent le
carnaval et 20 % des ftes de village.
Loin dtre accessoires, ces rendez-vous constituent lun des pivots de la vie sociale, explique
Emmie Segers, coresponsable de linstitut. Ils

GEO EXTRA 127

R EGARD

Nouvelle apne A Ostende, comme tous les premiers samedis de lanne, 5 500 courageux
ont plong dans la mer du Nord 7 C. Bien ancre, cette rfrigrante tradition est pourtant
assez rcente : elle remonte 1960, lorsque quelques personnes se sont lanc ce d.

Dents de loup Pendant la procession de Ros Beiaard, les knaptanden, personnages dguiss
en loups, eraient le public en claquant leurs dents de bois. Pour tenter de saisir les scnes, toutes
plus extravagantes les unes que les autres, jai pass la journe courir dans tous les sens.

128 GEO EXTRA

Tte doie Lillo est un village tranquille prs dAnvers. Sauf le jour du festival des Oies. Lobjectif
est, pour les chevaliers, darracher la tte dune oie morte qui pend au bout dune corde,
un jeu qui date du Moyen Age. Ils sy reprennent une centaine de fois. Quel spectacle tonnant !

Dsir de fanfare Cest lun de mes clichs prfrs. Jaime lopposition entre le rouge et le vert, les
enceintes anciennes devant, le village typiquement amand en arrire-plan. Cette fanfare, Rutten,
sappelle Ons Verlangen, ce qui signie notre dsir. Le dsir de faire de la musique, cest crucial.

GEO EXTRA 129

R EGARD
structurent la vie quotidienne et contribuent
renforcer lidentit des individus. La preuve de
lintrt nouveau quon porte ces rites ? Rien
quen Belgique, 90 dentre eux ont t inscrits au
patrimoine mondial immatriel de lUnesco. Parmi
eux, la procession du Saint-Sang de Bruges, fte
mdivale rappelant chaque anne, lAscension,
la passion et la rsurrection du Christ, illustre
merveille la popularit des traditions en Flandre.
Le 29 mai 2014, 1 700 participants, entre 2 mois et
86 ans, sont costums en personnages de la Bible,
devant 35 000 spectateurs. Mais la Flandre ne se
rsume pas ces grands raouts touristiques. Parmi
les vnements que jai couverts, cone Nick
Hannes, ce sont les ftes de village organises par

des petites associations que jai prfr, parce

quelles sont authentiques. Il y en a partout, chaque
semaine, mme dans des endroits trs isols.
Ce patrimoine immatriel, dj vari, a t vivi par larrive dautres populations. Nouvel An
chinois, Ad-el-Kbir, fte de Ganesh Nick Hannes
a photographi les ftes traditionnelles de ces
nouveaux Flamands. Les pratiques culturelles
voluent continuellement, au gr des changements
de la socit. Suite au vaste mouvement de migration qui a suivi la Seconde Guerre mondiale, la
Belgique nest plus aujourdhui un groupe homogne mais se compose dsormais de quelque
160 nationalits, qui perptuent leurs propres traditions, souligne Emmie Segers. Et cest justement

Ce patrimoine immatriel, dj vari, a t vivifi

Dfouloir Grce ce reportage, jai pu mintroduire dans la trs secrte communaut juive orthodoxe. Ce jour-l,
Edegem, elle clbrait Pourim, une de ses plus importantes ftes. Les participants de cette journe carnavalesque,
o rgnent dsordre et fantaisie, taient dchans, loppos de lattitude austre quils achent au quotidien.

130 GEO EXTRA

de cette enrichissante diversit que ces photographies tmoignent. Nick Hannes a dress un portrait contemporain et raliste de la Belgique.
Points communs ces pratiques sociales : la fte
et le plaisir, copieusement arross de houblon.
Blondes, blanches, trappistes ou gueuzes Dans
un pays o la bire se dcline en 1 500 varits, on
ne compte pas les pintes. Cest la culture belge,
on ne peut pas imaginer une fte sans alcool !
reconnat Nick Hannes, qui se moque gentiment
de ces libations. A travers des clichs truculents,
il capture des mises en scne frisant le burlesque,
comme lors de Pourim, o un rabbin hilare semble
mimer Les Dents de la mer. Pour Hannes, leur
convivialit et leur truculence expliquent aussi la

subsistance et la popularit de ces coutumes. Jai

t frapp par ce que je voyais dans certaines
glises, raconte-t-il. Quasi vides lors de la messe,
elles se remplissaient ds la n du service religieux pour que les communauts festoient.
Au-del du folklore, ce sont les paysages, lart de
vivre et lambiance chaleureuse, conviviale et joyeusement fantasque, propres son pays natal, que
Nick Hannes a saisis. Il aurait t vain de constituer une encyclopdie de traditions. Mon but tait
de montrer la Flandre telle quelle est. Avec ses
paysages bucoliques, son architecture pas toujours
harmonieuse, bref ses petits dfauts. Le patrimoine loin des cartes postales, en somme.

FRDRIQUE JOSSE

par la fte de Ganesh, le Nouvel An chinois

Dragons dAnvers La coutume, pendant le Nouvel An chinois, cest de faire exploser des ptards. Le bruit tait
assourdissant et javais oubli de me boucher les oreilles. Cet vnement est devenu une attraction touristique, et beaucoup
de Belges viennent admirer la danse des dragons dans les rues de la Chinatown dAnvers, prs de la gare centrale.

GEO EXTRA 131

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Les Franais nont pas

toujours bonne presse
Les guides de voyage trangers ont du mal nous cerner. Les auteurs chinois nous trouvent
romantiques, les allemands nombrilistes, les anglo-saxons la fois sexy et malpolis

sumer en quelques lignes ce qui constitue la

personnalit des Franais cest--dire, la plupart du temps, des Parisiens , cest le d que
tentent de relever de nombreux guides de
voyage trangers. A ce jeu, ils oscillent souvent
entre lieux communs et ralit. Pour les auteurs chinois,
la France est un pays romantique, donc
ses habitants le sont aussi. Ils assimilent
ce caractre une attitude gaie, lgre,
spontane et de bons vivants, prcise
Renlai Zhu dans son bureau des ChampsElyses. Le directeur des ditions Pacica
a publi le guide youParis en mandarin
lintention de ses compatriotes. Mais ce
poncif eur bleue est parfois employ
de faon inattendue. Ainsi, le rdacteur
du guide tawanais ToGo attribue-t-il au
temprament romantique des Parisiens
le fait quils puissent prendre gratuitement
le mtro en cas de grve des guichetiers !
Moins sentimental, youParis conseille
ses lecteurs dtre vigilants en visitant
le quartier du Moulin Rouge et le march
aux puces de Saint-Ouen. Il est vrai que
les pickpockets ciblent particulirement
les Asiatiques, censs transporter sur eux
beaucoup dargent liquide pour rgler
leurs achats en magasin. Toutefois, le guide
ne va pas jusqu comparer notre capitale
Naples, comme lont fait certains journaux chinois. Klaus Simon, qui a abondamment publi sur lHexagone chez
DuMont Reise pour les touristes germanophones, seorce, son tour, de coller
la ralit, ce qui nest pas le cas de tous

les auteurs doutre-Rhin, en dpit de la proximit gographique. Certains guides en allemand expliquent
encore que les Franais prennent tous les jours deux
heures pour aller djeuner et quils partent en vacances
pendant tout le mois daot, stonne t-il. Pour sa part,
Klaus Simon relve un certain nombrilisme chez

GEO EXTRA 133

C HRONIQUE
R C I T
les Franais, moins ouverts au monde et moins universalistes quils le prtendent. Ne vous attendez pas
ce quils parlent anglais, encore moins allemand, critil. Et ne vous tonnez pas quils connaissent aussi peu
notre pays et ne sy intressent pas.
Les ouvrages anglophones sur la France se montrent
toutefois un peu plus nuancs sur notre identit. Celui
du britannique DK Eyewitness Travel souligne, sans
davantage de prcisions, que les Parisiens sont rputs pour leurs manires rudes. Et denchaner sur les
fministes franaises qui, contrairement leurs
consurs anglo-saxonnes, refusent de renoncer au
sex-appeal frivole (sic). Critique ou louange, encouragement ou avertissement aux dragueurs doutreManche, on nen saura pas plus. Quelques lignes plus
loin, le lecteur apprend que les Franais shabillent
bien. Mais compars qui ? Autre caractristique releve par Eyewitness (tmoin oculaire) : nous considrons que les lois et rglements sont faits pour tre
contourns. Le sport national, crit lauteur, consiste
viter une bureaucratie pesante ; cela sappelle le
systme D, et vous devez prononcer ce mot avec un
sourire grimaant. Bien vu ! Mais par la suite, les choses
se gtent. Toute la France ferme au mois daot, assne
le rdacteur. Avant de prsenter les escargots de Bourgogne comme la quintessence de la gastronomie tricolore, alors quen ralit nous en consommons peu,
et principalement lors des ftes de n danne.
De son ct, le guide que nous ddie lAmricain Lonely
Planet nous crdite, en vrac, dtre sexy, charmants,
lgants, arrogants, impolis, et bureaucratiques. Avant
de conclure que nous vhiculons plus de strotypes
et de mythes que nimporte quelle autre nationalit.
Mais, lvidence, prcise-t-il, ils ne portent plus le bret,
ne fument pas seulement des Gitanes, et ne jurent plus
par le dsuet sacrebleu. Dsormais, notre expression
prfre serait m parce que nous narrtons pas de
mettre les pieds dedans, sachant que faire crotter son
chien sur le trottoir est un hobby pratiqu depuis le plus
jeune ge en France. Une mauvaise habitude qui tend
disparatre puisque les matres des chiens peuvent
tre maintenant taxs dune amende de 35 euros.
Ce regard anglo-saxon sur notre suppose personnalit est en passe de simposer. Traduites en de multiples langues, les ditions internationales anglaises ou
amricaines prennent en eet le pas sur les ouvrages
publis dans les pays do sont originaires les touristes.
Dun autre ct, mondialisation oblige, les murs,
modes de vie et comportements des Franais, tout
comme ceux de leurs visiteurs, tendent suniformiser.
Serait-ce la n des clichs nationaux ?

FRDRIC BRILLET

134 GEO EXTRA

Vers lExtrmeOrient russe

uir lhiver. Ne pas sentir son haleine

glace. Cdric Gras, qui vit en Russie et en Ukraine, a une prfrence
pour lautomne, saison furtive et
incendiaire. Au point de la chercher partout. Fidle son addiction qui sert de
l conducteur au livre, notre gographe
court douest en est, avant de descendre,
tel un oiseau migrateur, dans lExtrmeOrient russe, en qute de ce pur clat
que quelques latitudes de moins font
perdurer. Dans la symphonie des feuilles
dor qui lenvote, il grimpe
dans des camions, saute
dans des avions Antonov,
sendort dans le Transsibrien, avale pied, sil le faut,
les kilomtres manquants
pour poursuivre ce voyage
qui est comme un rve.
Heureusement, lauteur ne
craint ni la solitude ni les
haltes dans des districts o
il ny a rien sinon le vent, les
bouleaux, la rouille des
mes, un fond de vodka. Et encore et
toujours ce euve Amour qui droule ses
mandres sous un ciel carmin.
Finalement, entre puits de ptrole et
rivires saumons, grizzlis et cabanes
ermites, surgissent les cits espres de Komsomolsk-sur-Amour, de Rybnovsk et de Khabarovsk, et, sur la mer du
Japon, Vladivostok, fard du sang de lautomne. Ne lui reste plus alors, au bout des
terres, quelques heures avant la neige,
qu semmitouer son tour dans son
manteau mordor Avec cet exercice
dadmiration, Cdric Gras signe une qute
somnambulique, comme une fugue hante, traverse de fulgurances : La seule
piste existante tait celle trace par les
phares. Ou : Il faut douze jours et deux
tonnes de carburant pour convoyer du

sucre. Chapka, lartiste !

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Premier secrtaire de rdaction : Franois Chauvin (6162),
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Chef de studio : Daniel Musch (6173)
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