Sunteți pe pagina 1din 19

Cuprins:

1. Introducere...............................................................................................................................2
2. Exemplu de metodologie de aplicare a HACCP la producerea vinurilor spumante.........4
3. Construirea si organizarea echipei.........................................................................................5
4. Descrierea produsului..............................................................................................................7
5. Diagrama de flux tehnologic ................................................................................................12
6. Lista de pericole potentiale posibile la fiecare etapa a procesului tehnologic..................13
7. Arborele decizional................................................................................................................15
7.1 Identificarea Punctelor Critice de Control (PCC).............................................................15
8. Realizarea planului HACCP................................................................................................17
8.1 Planul de control HACCP la obtinerea vinului spumant..................................................17
9. Concluzii.................................................................................................................................18
10. Bibliografie.............................................................................................................................19

1. Introducere
1

Organizatia Natiunilor Unite (ONU) si Organizatia Intermationala dIn 1993, Comisia Codex
Alimentarius si apoi OMS 5, in 1995 au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul
sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:
Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor in toate fazele fluxului
tehnologic, evaluarea lor comparativa si a nocivitatii fata de consumator,descrierea si masurile de
control sau de prevenire.
Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, mentinute sub
control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul.
Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul
tehnologic
Stabilirea limitelor critice Masura de control stabilt pentru fiecare punct
de control presupune existenta unor limite critice,care reprezinta valorile extreme acceptabile
referitoare la sigurana produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate.
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili n punctul critic
respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, acesti parametri pot fi:
temperatura, timpul, pH-ul,coninutul
de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametriisenzoriali cum ar fi aspectul, culoarea,
textura.n unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depi limitele critice ca urmare a
variaiilor datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele int ,care s dea
garania climitele critice sunt respectate.
Stabilirea sistemului de monitorizare. Sistemul de monitorizare trebuie s precizeze:
natura i principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;
frecvena de observare sau de msurare;
locul sau amplasamentul;
materialul utilizat; modul de operare;
planul de prelevare a probelor;
responsabilitaile de execuie i de interpretare rezultatelor;
modaliti de nregistrare a rezultatelor;
circulaia informaiilor

Proiectarea de eventuale actiuni corective. Observaiile sau masurtorile efectuate n


cadrul sistemului de monitorizare ntr-un punct critic pot indica urmatoarele situaii:
parametrul monitorizat, tinde s depeasc limitele critice specificate, indicnd
tendinade pierdere a controlului. n aceste situaii trebuie luate msuri de corecie
adecvate care s asiguremeninerea controlului nainte de apariia hazardului;
parametrul monitorizat a depit limilele critice specificate indicnd deci o pierdere a
controlului. n aceste situaii trebuie s se ia msurile corective pentru restabilirea
controlului.Cnd sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierde
re acontrolului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. n acest caz,
asemenea msuri trebuie luate pentru fiaecare PCC.n asemenea situaii, masura luat
2

trebuie oficializat i gasit o forma de nregistrare adecvat pentru punerea


n practic atunci cand este necesar, cand situaia se repet.

Proiectarea procedurilor
Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau teste
complementare, care prin aplicare asigur c: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemulHAC
CP este eficient. Actiunile sau testele constau n:
inspectarea operaiilor;
validarea limitelor critice;
auditori;
examinri sau teste pentru produsele intermediare,
produsele finite n unele puncte critice de control;
examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective
luate i a dispoziiilor luate referitor la produsele neconforme;
examinarea nregistrrilor parametrilor;
efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie i utilizare a produselor:
examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor.

Documentarea tuturor procedurilor Stabilirea pentru toate procedurile i nregistrrile a unui


sistem de documente specifice.Stabilirea documentaiei tehnice care cuprinde:
proceduri;
instruciuni specifice de lucru adoptate pentru realizarea planului HACCP.
msuri de control;
monitorizare, supraveghere, urmrire;
aciuni corective;
verificare;
nregistrri.

2. Exemplu de metodologie de alicare a HACCP la producerea vinurilor spumante


Aplicarea principilor HACCP conform Codex Alimentarius intr-o unitate de productie
presupune parcurgerea logica a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP:

Politica sigurantei Alimentare (definirea scopului)


3

Etapa
I
cv
Etapa II
Etapa III
Etapa IV

Constituirea si organizarea echipei HACCP

Definirea produsului (specificatii d/e produs)si identificarea utilizarii internationale


Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea pe teren

Etapa V

Identificarea Pericolelor potentiale

Etapa VI

Evaluarea riscurilor potentiale

Etapa
VII
Etapa
VIII
Etapa IX
Etapa X

Etapa XI

Etapa
XII

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)


Stabilirea limitelor critice
Stabilirea sistemului de monitorizare

Stabilirea actiunilor corective

Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

3. Construirea i organizarea echipei HACCP


O companie care doreste saimplementeze un sistem HACCP trebuie safie sigura prin
faptul ca experienta sicunostintele despre un anumit produs suntadecvate si disponibile pentru
elaborarea unuiplan HACCP eficient. Compania trebuie sa fieconstienta de faptul ca
implementarea unuisistem HACCP necesita implicarea ntreguluipersonal al companii avnd o
abordarea de echipa. O singura persoana nu va putea saimplementeze acest sistem. Echipa
HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa unmembru motivat din managementul
4

executiv, capabil sa asigure finantarea necesara simotivatia generala a companiei pentru a asigura
implementarea cu succes a sistemuluiHACCP.Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de
un sef de echipa. n cadrul uneiorganizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba
acces la literatura despreHACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP
specifice fiecaruisector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, n
lipsa uneipersoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un
consultantprivind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi:
sa instruiasca seful echipei HACCP;
sa instruiasca echipa HACCP;
sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte
adecvateprivind produsul luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia,
depozitarea,distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa
continaspecialisti multidisciplinari

care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de
produse;
care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare
aprodusului luat n consideratie;
care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare
sifunctionare a echipamentului din cadru organizatiei;
alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia
deproducere a alimentelor.

O persoana poate ndeplini cteva din aceste functii, n cazul n care toata informatia
relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca
sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita ncadrul
organizatiei. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o organizare
initiala.Conducerea itatii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza
echipaHACCP, asigurand aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care
aremisiunea de a proiecta si de a implementa sistemul HACCP poate fi alcatuita din:

liderulechipei HACCP cu experienta in aplicarea HACCP (responsabil calitate);


un specialist inprobleme de proces (inginer mecanic),
un specialist in probleme de igiena, consultanti externi.

Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii defabricatie si
a unui produs precum si considerarea unei categorii de pericole),apreciazalimitele critice de lucru
si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie binedefinite. Se stabileste clar
daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului(pericole de ordin biologic,
chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specilicatiaprodusului finit. Informatiile
necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux,date despre proces) in acest caz
trebuiesc pregatite inaintea studiului.
Echipa HACCP va avea si un secretar.Managerul general impreuna cu responsabilul
HACCP vor intreprinde urmatoareleactiuni:
5

Organizarea Departamentului igiena-siguranta alimentului


Evaluarea si selectia personalului
Organizarea echipei HACCP
Stabilirea responsabilitatilor si documentarea fiselor de post
Stabilirea regulamentului de functionare a echipei
Stabilirea programului de lucru si a planului de instruire

Responsabilitatiile si atributiile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele.


Selectarea membrilor echipei HACCP
Propunerea unor schimbari in echipa daca este nevoie
Coordonarea muncii echipei HACCP
Este responsabilul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii
Imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP
Asigura aplicarea corespunzatoare a a conceptului HACCP
Asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP
Prezideaza intalnirile echipei HACCP in cadrul carora membrii sa isi
poateexprima deschis ideile.Urmareste aplicarea in practica a deciziilor echipei
HACCP
Secretarul echipei HACCP are urmatoarele responsabilitati:

Organizeaza intalnirile membrilor echipei


Inregistreaza rezultatele intalnirilor membrilor echipei
Inregistreaza rezultatele luate de echipa HACCP

Inainte de demararea lucrului in echipa liderul acesteia va realiza un program depregatire


a echipei HACCP care va contine:

Prezentarea membrilor echipei HACCP


Prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP
Prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principile HACCP, etape
deimplementare a sistemului HACCP)
Stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru
fiecaremembru al echipei HACCP

Documentele care rezulta in urma parcurgerii acestor etape

Decizia de numire a presedintelui echipei HACCP si ai celorlalti membrii


aiechipei, cu responsabilitatile aferente
Fisele posturilor actalizate, cu responsabilitatile care decurg si din cerintele
sistemului HACCP.
4. Descrierea Produsului
Tabel nr. 1

DENUMIRE
PRODUS

COMPOZITIE SI
INGREDIENTE

Vin spumant
Struguri proaspeti, Vinuri i vinuri materie prim pentru vinurile
spumante, tratate natural,Must de struguri; Levuri de vin selectionate
6

3.

CARACTERISTIC
I
ORGANOLEPTIC
E

CARACTERISTIC
I FIZICO
CHIMICE

CARACTERISTIC
I
MICROBIOLOGI
CE

VALORI
NUTRITIONALE

MOD DE
AMBALARE

TERMEN DE
VALABILITATE

INSTRUCTIUNI
DE DEPOZITARE

10

INSTRUCTIUN
I DE
ETICHETARE

de sue speciale si levuri active uscate,zahar, tanin pentru Ind. Vinicola,


CO2, SO2, Bentonite (E 558), Gelatin alimentar, gum arabica (E
414), acid ascorbic ( E 300), acit tartric(E 334), sorbat de potasiu (E
202);
Vinurile spumante, perlante, trebuie s fie limpezi fr sediment.
Se admite prezenta particulelor mici, formate de la accesoriile de
nchidere din plut.Culoarea, aroma si gustul pentru fiecare denumire
de vin spumant trebuie s corespund caracteristicilor stabilite n
instructiunea tehnologic pentru produsul respectiv. La turnarea
vinurilor spumante, n pocal trebuie s se formeze spum cu degajarea
bulelor de dioxid de carbon de intensitate medie.
Coninutul n alcool = 9 ...11%vol.
Aciditatea 6-7 g/ H2 SO4
Aciditatea volatila 0,45-0,50 g/l H2 SO4
Continutul vinului in SO2 liber 10-20 mg/l, respectiv 150mg SO2total.
Continut de zahar ramas nefermentat = 2-4 g/l
Vinul dup condiionare poate s fie lipsit de microorganisme vii i prin
nvechire i poate mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea
gustului, formarea buchetului specific).
Un vin de calitate, stabil din punct de vedere microbiologic, poate s fie
steril atunci cnd s-a produs prin filtrare ndeprtarea total a
microorganismelor sau s conin un numr redus de drojdii 800-900
celule/dm3
Glucide 5g/100g
Valoarea energetica/100g-91kcal
Ambalarea in sticle noi, speciale cu peretii grosi de culoare verde
inchisa transparente.
Buteliile umplute se astup cu dopuri speciale, dup care dopurile se
fixeaz de gtul buteliilor cu agrafe metalice. Se utilizeaza dopuri de
pluta si de polietilena.Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixrii
dopului de gtul buteliei, evitndu-se aruncarea lui sub presiunea CO2
Se stabileste de intreprinderea producatoare si constinuie minimum 6
luni de la data ambalarii.

Se efectueaza in incaperi uscate, ventilate, fara miros strain si cu


umiditate relativa de maximum 85%.

-denumirea sub care se comercializeaza vinul spumosTara de


origine
-marca vinului spumos
-marca intrepriderii producatoare
-denumirea,adresa si telefonul producatorului, ambalatorului,
importatorului, exportatorului(in cazul productiei de import,
export)
-concentratia alcoolica,% vol
-Culoare vinului
-codul de bare al produsului
-informatia privind certificarea
-mentiunea contine dioxid de sulf
7

-conditiile de depozitare
-identificarea lotului
-terment de garatie
-data imbutelierii

11

MOD DE
UTILIZARE
/INSTRUCTIUNI
DE FOLOSIRE

12

CONDITII DE
LIVRARE

5.

Se serveste la anumite temperaturi, n funcie de calitatea acestuia.


Astfel, vinurile spumante, obinute dup metoda champenoise, se
servesc ntre 6 i 8C, iar vinurile spumante obinuite, la temperatura
de 4-6C. Buteliile se rcesc ntr-o frapier cu ap i ghea. Evitai
rcirea buteliilor de vin spumant n frigider, i niciodata nu se rcesc n
congelator.
Livrarea vinului se efectueaza la temperatura de la 5C pina la 20C.
Ferite de razele solare.

Diagrama de flux tehnologic a vinului spumant

Diagrama de flux permite o mai buna identificare a punctelor sau cailor de contaminare
din sectia de productie, ceea ce ajuta la stabilirea mai usoara a masurilor de prevenire a
cotaminarii fizice, chimice si microbiologice.Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic
reprezentativa, care sa furnizeze mai multe informatii se recomanda sa se foloseasca simbolurile
standardizate conform ISO9004.
Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricatie trebuie sa contina informatii
utile in legatura cu natura procedeelor de fabricatie, echipamentul, materialele
constructive,caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime si produs finit. Daca se lucreaza
8

cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai usor identificate punctele sau caile de contaminare in
sectia de fabricatie si se pot astfel stabili masurile de prevenire a contaminarii. Fluxul tehnologic
trebuie sa urmareasca traseul materiilor prime incepand cu intrarea acestora in unitatea de
productie, traseul produselor intermediare, al deseurilor, al subproduselor, pana la produsul final.
Diagrama de flux, alaturi de specificatiile despre produs, reprezinta elementele cheie
absolut necesare etapei urmatoare care consta in identificarea pericolelor potentiale si a masurilor
de prevenire.

10

11

12

6. Lista de pericole potentiale posibile la fiecare etapa a procesului tehnologic.


Tabel nr.2
Etapa

Pericol(e)
Tip 1
Biologic:
prezena bacteriilor,
mucegaiurilor

C
R
mediu 2

1. Recoltarea strugurilor

2. Transportul strugurilor la
crama

3.
Receptia calitativa si
cantitativa

1. Desciorchinarea
zdrobirea strugurilor

Chimic:-substante
chimice toxiceprezenta
metalelor grele (Cu,
Fe, Zn,Pb,Cd )

mare

Fizic:- corpuri
strzine- fire de par
insecte
Biologic:-prezena b
acteriilor,
mucegaiurilor

mic

Fizic:
-insecte
-achii de lemnobiecte personale
Biologic Prezenta
bacteriilor,
mucegaiurilor

mediu 2

Chimic:
-prezenta
metalelor grele (Cu,
Fe, Zn,Pb,Cd )
Biologic:
-contaminare
microbiologica

mare

Fizic:
-samburi
-resturi din

mic

mediu 2

mediu 2

mediu 2

Actiuni preventive,
masuri de control
-GMP, GHP,GAP
-tratarea impotriva
daunatorilor
-evitarea ranirii
strugurilor
-GAP
-Obtinerea
unui istoric al utilizari
i anterioare a
terenurilor
-proiectarea culturilor
in zone necontaminate
-buletine de analiza
-GHP,GAP
-control vizual
-GHP
-Igienizarea
ambalajelor de
transport
- control daunatori
- controlul vizual al
recipientelor
- selectare furnizori
-GMP, GHP.GAP
-buletine de analiza;
-eliminare struguri
mucegaiti;
-GAP
- Executarea corecta a
operatiei de sortare
-GHP, GMP
- Igienizarea
corespunzatoare a
utilajelor
-GMP
-control vizual
13

2. Macerarea/fermentarea
mustuielii

3. Scurgerea si presarea
mustuielii fermentate

4. Desavarsirea fermentatiei
alcoolice
(+ limpezirea vinului)

5. Ingrijirea vinului

6.

Condiionarea vinului

7. Stabilizarea vinului

8.

Stocarea i maturarea
vinurilor

9. Fermentare secundara

10. mbutelierea vinurilor

ciorchine-insecte
Biologic:
-drojdii, enzime in
exces
Chimic:
-adjuvanii
defermentare n doze
mai mari de 20 i
200 g/hl
Biologic:-enzime n
exces
Fizic:
-obiecte personale
-insecte
Biologic:
-bacterii malolactice
n exces contaminare
microbiologic
-prezenta
drojdiilor, bacteriilor.
Chimic:
-doza mai mare
de30-35 mg/l SO2

mic

mic

mic

mic

-GMP
-monitorizare
temperatura
-GMP
-monitorizare proces

-GMP,GHP
-monitorizare proces
-GMP
-control vizual

mediu 2

-monitorizare
temperatura
-GMP, GHP
-Igiena personalului;

mic

-GMP

Biologic:mediu 2
contaminare
microbiologica
Chimic:
mediu 2
-stabilizatori in exces

Biologic:contaminare
microbiologica

mediu 2

Chimic:
-reziduuri
dedetergenti
Biologic:contaminare
microbiologica

mediu 2

Biologic:contaminare
microbiologica

mediu 3

mare

Biologic:-contaminare
microbiologica
GMP
-respectarea unei
anumite temperaturi,
in functie de
stabilizator.
- GHP,
- GMP
- Igienizarea
butoaielor
- GHP
- teste alcalinitate
Monitorizarea
temperaturei
-GMP, GHP
-Igiena personalului;
- GHP, GMP
- igienizarea sticlei
-controlul conditiilor
14

de depozitare.

G- Gravitatea
CR- Clasa de Risc
GMP- Bunele practici de productie
GHP-Bunele practici de igiena
GAP- Bunele practici agricole
7. Arborele decizional

7.1 Identificarea punctelor critice de control


Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema Arborelui
de decizie,stabilit de Codex Alimentarius. S-a rspuns succesiv, la fiecare ntrebare indicat n
arboreledecizional, pentru fiecare etap a procesului tehnologic de fabricare a vinului i pentru
fiecare pericol identificat. Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul

Etapa proces

Pericol important

Intrebari din arborele


decizional
C
Q1 Q2 Q3 Q4
R

PCC/PC

15

1. Recoltarea
strugurilor

3. Transportul
strugurilor la
crama

5. Receptia
calitativa si
cantitativa

4. Desciorchinareazdrobirea strugurilor

5. Macerarea/
Fermentarea
mustuielii

6. Scurgerea si
presarea mustuielii
fermentate
7. Desavarsirea
fermentatiei alcoolice

8. Ingrijirea vinului
9. Conditionarea
vinului

B:prezenta
bacteriilor,
mucegaiurilor
C: substante
chimice toxice,
prezenta metalelor
grele (Cu, Fe, Zn,
Pb, Cd)
B: prezenta
bacteriilor,
mucegaiurilor
F: insecte, aschii
de lemn, obiecte
personale
B: prezenta
bacteriilor,
mucegaiurilor
C: prezenta
metalelor grele
(Cu, Fe, Zn, Pb,
Cd)
B:contaminare
microbiologica
F:samburi, resturi
din ciorchine,
insecte
B:drojdii,enzime
in exces
C:adjuvantii de
fermentare in doze
mai mare de 20 si
200g/hl
B: enzime in exces

D
A

NU DA D
A

PC

D
A

NU DA D
A

PC

D
A

NU DA D
A

PC

D
A

NU NU -

PC

DA N
U

D
A

DA PC

DA D
A

DA N
U
DA N
U

D
A
N
U

DA PC

DA N
U
DA N
U

D
A
D
A

DA PC

D
A
D
A
D
A

DA PC

F: obiecte
personale, insecte
B: bacterii
malolactice in
exces, contaminare
microbiologica,
presenta drajdiilor,
bacteriilor
C: doza mai mare
de 30-35mg/l SO2
B:contaminare
microbiologica

DA N
U
DA N
U
DA N
U

DA N
U
DA N
U

D
A
D
A

DA PC

1
1

2
1

PCC1

PC

DA PC

DA PC
DA PC

DA PC

16

10. Stabilirea vinului

C:stabilizatori in
2
DA N
N
exces
U
U
11. Stocarea si
B: contaminarea
2
DA N
D
maturarea vinurilor
microbiologica
U
A
12.Fermentare
B: contaminare
3
DA N
D
secundara
microbiologica
U
A
13. Imbutelierea
B:contaminare
2
DA D
vinurilor
microbiologica
A
CR = clasa de risc
PC = punct de control (sau punct de atenie = PA)
PCC = punct critic de control
B = risc biologic;
C = risc chimic
8. Realizarea planului HACCP

PC

DA PC
NU PC
-

PCC2

Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obtinere a vinului cuprinde: parametrii


punctelor critice de control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de
monitorizare(metoda, frecventa, responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control,
actiunile corective,documente si inregistrari. Rezultatele obtinute sunt prezentate in tabelul
ce urmeaza.
8.1. Plan de control HACCP la obinerea vinului
Etapa
deprelu
crare

Actiuni corective
Nr.PC
C

Limita
critica

Monitorizare
Metoda

Recepti
a
calitativ
a si
cantitati
va

Imbutel
ierea
vinurilo
r

PCC1

Pb-0,1
mg/kg
Cd0,05
mg/kg

PCC2

benton
ita 40100
g/hl,
acid
etatartri
c 10

Fregve
nta
Monito La fiec
ri-zarea are lot
prin
parame observa
trilor de re
control vizuala
din bue si
tinele
inregisde
trare
analiza
La
fiecare
sarja se
testeaza
stabilita
tea
oxidazi

Respons
abilitate
Tehnici
in
laborator
chimie

Actiu
ni
Refuz
area
lotului
Schim
barea
furniz
orului

Respons
abilitate
Sef labor
ator chim
ie
Sef apro
vizionare

Respi Sef
ngere sectie
de la
/maistru
livrare
Inlocu
irea
echipa

Document
e si
inregistrar
i

Registru
materie pr
ima,Buleti
ne de
analiza

Registru
imbutelier
e
Declaratie
de
conformit
ate
17

g/hl
SO2
:20100mg/
l,
sorbat
de pota
siu 260
mg/l
,
gumaa
rabica 2
030g/hl

ca,prote
ica,tartr
ica,feri
ca/cupr
oasa ;se
fac
analizel
e
fizico
chimice
; se
realizea
za
control
ul
microbi
ologic

mente
lor de
monit
orizar
e si
contro
l,defe
cte;
Instrui
re per
sonal.

Buletine
de
analiza.

9. Concluzii
Nu putem s nu recunoatem faptul c vinurile spumante contribuie din plin la succesul
meselor organizate cu diferite ocazii i la crearea unei atmosfere plcute, intime.Vinul
spumant se serveste la anumite temperaturi, n funcie de calitatea acestuia. Astfel, vinurile
spumante, obinute dup metoda champenoise, se servesc ntre 6 i 8C, iar vinurile
spumante obinuite, la temperaturade 4-6C. Buteliile se rcesc ntr-o frapier cu ap i
ghea. Evitai rcirea buteliilor de vin spumant n frigider, i niciodata nu se rcesc n
congelator.
Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat n toate trile viticole din lume si se afl n
plin ascensiune. Aceasta deoarece totmai multi consumatori prefer vinurile efervescente.
Franta se situeaz pe primul loc, cu o productie anual de circa 335 de milioane de
butelii; urmeaz Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de
milioane, Spania 90 de milioane.n Romnia, n perioada anilor 1984-1994 productia de
vinuri spumante a ajuns la circa 124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de
12,4 milioane. Cea mai mare unitate producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea
Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmat de S.C.VinalcoolSimleul Silvaniei cu 2,7 mil,
S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu cu 0,8 mil.

18

Bibliografia:
1. C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea- TRATAT DE VINIFICATI Editura Ion
Ionescu de la Brad Iasi, 2001
2. http://www.cricova.md/rom/section/10
3. http://www.vinuri.md/ro/310/270
4. http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf
5. http://www.standard.md/public/files/ServiciulStandard/ancheta_publica/2010/ianuari
e/SM.VinuriEferves.pdf
6. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-vinului.html
7. http://ru.scribd.com/doc/130324891/Implementarea-HACCP-Studiu-de-Caz-VinulSpumant
8. https://www.google.ro/search?
q=vin+spumant&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=NEbgUrKnLaGmyQOxr4Dw
Bw&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1366&bih=667#q=vin+spumant+cricova+in+pah
are&tbm=isch&facrc=_&imgdii=EAnlQzfJWMebRM%3A%3BsCvSicCD9J1XvM
%3BEAnlQzfJWMebRM%3A&imgrc=EAnlQzfJWMebRM%253A
%3BYVCZNVru2HN7-M%3Bhttp%253A%252F%252Frendezvous-shop.ro
%252Fimages%252Fcricova%252520cristal%252520brut.jpg%3Bhttp%253A
%252F%252Frendezvous-shop.ro%252Fbauturi.php%252FcPath
%252F31_118_22_30_27_72%3B300%3B300

19