LAURA PATRICIA GUZMAN

LOZANO

DECRETO 3075

EQUIPO Y UTENSILIOS

FACTORES

Tipo de alimento

*materia prima
*insumos

Tecnologia a
emplear

*Equipo eletrico
*Equipo a gas
*Equipo a vapor
*Equipo artesanal
* Uso manual

CONDICIONES

Capacidad de
funcionamiento

Diseo

Depende de la
capacidad de
produccion

*Resistente
*no corrosivo
*acabado

Construccion

Superficies
inertes
Facil operacion
*Acero
*Aluminio
*Plastico

Materiales
prohibidos

*Hierro
*Plomo
*Antimonio
*Cadmio
*Zinc

Instalacion

Mantenimiento

De facil limpieza
y
acceso

SIMILITUDES

DIFERENCIAS

Ambos
decretos dentro de sus
disposiciones generales generan un Plan
de Saneamiento Completo (control de
plagas,
limpieza
y
desinfeccin,
abastecimiento de agua, manejo y
disposicin de desechos slidos y
lquidos).

El decreto 60 de 2002 va dirigido a todas las

fbricas de alimentos existentes en el
territorio nacional que implementen el
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico. El decreto 3075 de 1997
abarca todas las organizaciones o negocios
q
intervienen
en
la
produccin,
almacenamiento
u
distribucin
de
alimentos.

Nos dan pautas precisas para crear una

estrategia de aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos.

El objetivo del decreto 3075 de 1997 es dar

a conocer las normas higinicas, las BPM
que deben tener en la planta de
procesamiento de alimentos, adems de
decirnos la forma indicadas para tener en
cuenta en los equipos e instalaciones,
tambin nos dice en qu estado de salud
debe estar el manipulador de alimentos
para
poder
laborar
sin
ningn
inconveniente.

Ambos deben tener un seguimiento

constante, al igual que deben irse
adoptando medidas correctivas, siempre
que sea necesario.

El decreto 60 de 2002 incorpora 3

programas ms los programas que deben
aplicar las empresas de alimentos. Los
cuales son, trazabilidad, control de
proveedores y abastecimiento de agua.

Cuadro Comparativo Decreto 3075 de 1997 y 60 de 2002

1.

En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario:

R/ Cuando se hace revisin, verificacin del formulario de solicitud y de los documentos presentados y no cumplen con los requisitos establecidos el presente
decreto IMVIMA o la autoridad delegada procede a rechazarla, dejando constancia en el formulario prestado y devolver la documentacin al interesado.

2.

Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras:

R/ La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua llamadas albuminas, al batir el huevo encerramos burbuja de aire entre las cadenas de estas
protenas. Cuando hay contaminacin con grasa o con yema, provoca una inestabilidad en las cadenas de la albumina y provoca que las claras no adquieran
volumen o que la pierda fcilmente.

3.

Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido :

R/ En las masas usadas en pastelera sirve para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retencin de agua y as humectarla lo mximo posible siempre y
hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire que se han formado por accin del leudante qumico o natural.